Slide 1

Procesul Tehnologic De Fabricare a Maltului.Nicolai AdrianLache Dumitru

Orzul face parte din familia Gramineae, genul Hordeum

Prile componente ale orzul sunt: -rdcina este fasciculat;-tulpina este format din 5-7 internoduri goale;-frunzele au o lungime de 23-32 cm i limea de 0,95-1,2 cm, au o culoare verde pn la galben-verde; -inflorescena spicului este aezat pe un pivot subire i plan de form neregulat, cu coluri, pe care se afl spiculee, iar lungimea inflorescenei variaz ntre 5 i 13 cm;-fructul orzului poate fi mbrcat sau gola, bobul are lungimea de 8-12 mm, limea de 3-5mm i grosimea de 2,0-4,5 mm

Recoltarea i recepia orzului-Recoltarea orzului se face n faza de coacere deplin. -Atunci boabele au un coninut maxim de amidon, -Capacitatea germinativ este maxim-Nu-i pierd culoarea i nici puterea de germinaie.

Boabele mari, bogate n amidon, uniforme, au o capacitate de germinare ridicat i duc la obinerea malului de bun calitate, respectiv la o bere corespunztoare.

Cel mai bun orz pentru fabricarea berii este cel cu un nveli subire i cu coninut mic de amidon. Coninutul n coaj nu trebuie s depeasc 6-8% din coninutul total al bobului.

La recepie, este foarte important s se cunoasca raportul:Orzoaica are boabe mari,- aproape uniforme ca mrime i simetrice, fa de un plan care ar trece prin nervura principal de pe faa dorsal i prin anul bobului de pe faa opus. Orzul are boabele neuniforme ca mrime i conformaie. La orz raportul ntre boabele simetrice i asimetrice este de 1:2. O prob care prezint la analiza 100% boabe simetrice i uniforme ca mrime se consider orzoaic.

Indicii de calitate ai orzului destinat fabricrii beriiCalitatea orzului este funcie de interaciunea dintre soiul de orz i condiiile de cultivare. Orzul trebuie s aib un coninut ridicat de amidon i sczut n proteine. Anul i locul de cultur influeneaz indicii calitativi ai orzului i implicit ai extractului de mal.Depozitarea orzului proaspt recoltat poate s influeneze calitatea orzului, pstrat la temperaturi de peste 18C, acesta i va recpta mai repede energia maxim de germinare

nsilozarea orzuluiPrincipalele condiii care se impun la nsilozarea orzului, destinat fabricrii malului, este pstrarea intact a puterii de germinare. n vederea pstrrii puterii de germinare a orzului, acesta este bine s se nsilozeze la umiditatea de 12%.Aprecierea calitii tehnologice a orzului pentru bere se face dup criterii stabilite, n Europa, i anume:-producia la hectar;-uniformitatea boabelor;-coninutul n protein;-randamentul n extract al malului obinut din orz;-coninutul n azot total i solubil al malului;-friabilitatea malului;-activitatea diastazic;-vscozitatea i coninutul n -glucani n mustul de laborator;-gradul de fermentare a mustului de laborator.

Scopul fabricrii maluluiPrin mal se nelege un orz nmuiat, ncolit artificial i apoi, uscat. Produsul ncolit rezultat se numete mal verde, iar dup uscarea lui n usctoare speciale, poart denumirea de mal. Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile mari de enzime necesare degradrii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pn la produi cu greutate molecular mic: maltoz, dextrine i puin glucoz, dintre care maltoza i glucoza sunt fermentescibile. Fabricarea malului cuprinde dou faze:.Condiionarea orzului cuprinde operaiile de precurire, curire, sortare i maturare.Malificarea orzului cuprinde urmtoarele operaii: cntrire, nmuiere, germinare, uscare, curire de radicele i maturarea malului.

Condiionarea materiei primeLoturile de orz sau orzoaic, conine diferite impuriti, ca: bulgri de pmnt, pietre, buci de sfoar, mici buci de metal, spice ntregi, paie, semine de plante, srme etc. Operaia de condiionare implic ndeprtarea excesului de ap din boabe, a impuritilor organice i anorganice prin procesul de precurire i curire, urmat de depozitare, conservare i maturarea orzului.Excesul de umiditate se poate ndeprta fie prin vnturare, fie prin uscare cu aer cald, la temperatura de 40C, pentru a nu diminua capacitatea germinativ.Fluxul tehnologic de curire a orzuluiFluxul tehnologic de curire a orzului, din buncr, orzul este ridicat de elevator pn la partea superioar a cldirii, de unde cad n aparatul de curirea epilor. Apoi, orzul ptrunde ntr-un separator-aspirator, unde se separ corpurile mai mari dect orzul, iar praful i pleava sunt ndeprtate cu ajutorul unor instalaii de desprfuire. Orzul trece n separatorul magnetic i n trioare, unde se separ corpurile rotunde.

Din trioare, orzul se aduce n aparatele de sortat unde, cu ajutorul unor site, se separ orzul curit pe caliti. Orzul se transport n silozuri, iar deeurile rezultate n timpul operaiei de curire se depoziteaz separat.Se obine orzul curat i selecionat, care se poate introduce imediat n procesul de malificare propriu-zis. Amplasarea acestor aparate se face pe vertical, dnd astfel posibilitatea ca orzul s ptrund singur din aparat n aparat, acestea fiind aezate la etaje diferite.Prin mal nelegem un orz (orzoaic) nmuiat, ncolit artificial i uscat. Produsul ncolit rezultat se numete mal verde, iar dup uscarea lui, n usctoare speciale, poart numele de mal.

Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile necesare de enzime care pot degrada amidonul, pn la produi cu greutate molecular mic: maltoz, dextrin, glucoz (maltoza i glucoza sunt fermentescibile).

Operaia cea mai important a procesului de malificare este germinarea cerealelor.

Prepararea malului cuprinde cinci operaii importante i anume: curire, sortarea, condiionarea i depozitarea orzului; nmuierea; germinarea; uscarea; condiionarea malului dup uscare.

Curirea i sortarea orzuluiOrzul introdus n fabric este supus urmtoarelor operaii importante: precurire; curire; sortare pe caliti. Aceste operaii permit ndeprtarea impuritilor de natur anorganic i organic, ca: paie, buruieni, coji, pmnt, pietre, metale, nisip etc. n cazul orzului recoltat proaspt este necesar o depozitare pn la depirea pauzei de germinare, care este de 14-18 zile.

Alegerea i aprecierea orzului Orzoaica i orzul se aleg dup provenien i sortiment, iar n funcie de aceti factori, se controleaz calitatea, dup anumite caracteristici exterioare i prin analiz.Orzoaica de bun calitate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:masa hectolitric 67-72 kg;masa a 1000 boabe 34-38 g;uniformitatea 85-95%;impuriti 1%;capacitatea de germinare 92-97%;umiditatea 12-14%;extract raportat la substana uscat 78-82%;coninut n substane azotoase9-11%.

Schema de operaii unitare a procesului de fabricare a malului

Orz brut

Condiionare

Precuraire

Curire

Sortare pe calitate

Depozitare pentru post-maturare i nvingerea repausului germinativ -Apa-----nmuierea orzului la 15-20C/36-48 ore, splare i dezinfectare----Aer

Germinare 17-25C/4-6 zile --- ----Aer

Orz germinat (mal verde)

Uscare -------Aer caldla 50-60Cla 60-80CRcire i degerminare

Malt finit

Depozitare si maturare

Schema de operaii unitare a procesului de fabricare a maluluiDescrcarea orzului sau orzoaicei din mijlocul de transport se face ntr-un buncr cu grtar, de unde este preluat cu ajutorul unui transport sau elevator cu cupe pentru a fi depozitat n siloz.

Transportul mecanic se realizeaz cu elevatoare cu cupe sau necuri transportoare, iar transportul pneumatic cu instalaii prin aspiraie i prin refulare.Instalaiile pentru transportul cerealelor se pot mpri n: instalaii pentru transportul pe vertical al cerealelor: elevatoare;instalaii pentru transportul pe orizontal al cerealelor: transportoare elicoidale; transportoare cu band;instalaii pentru transport pneumatic:prin aspiraie;prin refulare.Elevatoarele sunt instalaii folosite pentru transportul boabelor de cereale pe vertical sau aproape pe vertical. Elevatorul se compune dintr-o band sau dintr-un lan care se rotete n jurul a doi tamburi.

Transportoarele elicoidale se folosesc pentru a transporta orzul sau malul, pe orizontal sau n pant. Transportorul se compune dintr-un jgheab din tabl de oel, avnd seciunea semicilindric. n acesta se gsete un ax orizontal pe care se prind o serie de spirale elicoidale din tabl, formnd un urub fr sfrit, sau o serie de palete dispuse n spiral.

Precurirea orzuluiPrecurirea orzului are rolul de a ndeprta din masa de orz impuritile de natur organic i anorganic, mai mici i mai mari dect bobul de orz ca: paie, buruieni, coji, semine de buruieni i alte plante cultivate, bulgri de pmnt, corpuri metalice, nisip, praf etc. Precurirea cerealelor se realizeaz cu tararul-aspirator.

Curirea orzuluiAre drept scop separarea corpurilor rotunde din masa de cereale ca: neghina, mzrichea, meiul, boabele sparte etc. care nu s-au separat n tararul-aspirator. Pentru separarea corpurilor rotunde se folosesc diferite tipuri de trioare.

Sortarea orzuluiSortarea sau separarea boabelor de orz dup mrime este necesar pentru a da posibilitatea unei nmuieri i germinri uniforme, pentru a obine un mal uniform cu un randament superior i constant.

Uscarea orzuluiDac umiditatea este mai mare dect 14%, orzul recoltat, nainte de depozitare, se supune unui proces de uscare artificial, cu aer cald la temperatura de 20-40oC. Un procent de umiditate peste 14% intensific procesele de respiraie ale boabelor, iar temperatura din masa de boabe se ridic. Prin aceasta se creeaz condiii prielnice dezvoltrii mucegaiurilor i se diminueaz capacitatea de germinare a orzului. Substanele de rezerv din boabe (amidon, proteine etc.) se gsesc n stare de geluri uscate, cu o anumit cantitate de ap; aceast ap poate fi legat (prin absorbie) sau poate fi ca ap liber.

Cntrirea orzuluiOrzul brut primit n secie este cntrit cu ajutorul cntarelor pod bascul cu capaciti de 5-50t. Orzul, n diverse faze ale procesului de curire i nmuiere i malul trecut la mcinare, se cntrete cu ajutorul unor cntare automate. Acestea sunt construite dintr-o cup sau vas metalic, care se rstoarn imediat ce conin o anumit cantitate de cereale, n funcie de mrimea cntarului. Cantitile trecute prin cntar se nregistreaz cu ajutorul unui contor. Pentru ca un cntar s poat lucra n condiii bune, nu trebuie s aib mai mult de patru umpleri pe minut.

Depozitarea orzuluiDup recoltare, boabele de orz sunt nc vii care nu pot fi folosite pentru malificare, necesitnd o odihn de cel puin 2-3 sptmni. Perioad de odihn depinde de condiiile de cultur, de soi, agrotehnic etc., fiind influenat de compoziia i structura pericarpului. Perioada este denumit repaos de germinare.

nmuierea orzuluiScopul nmuierii orzului este acela de ridica umiditatea din bob n vederea declanrii procesului de germinare. Factorii care influeneaz germinarea sunt:- asigurarea unei cantiti de ap, pentru asigurarea condiiilor favorabile nceperii germinrii orzului; - asigurarea oxigenului necesar respiraiei embrionului; - asigurarea temperaturii adecvate desfurrii procesului

Germinarea orzuluiGerminarea orzului/orzoaicei are drept scop urmtoarele:- sinteza de enzime n cantitate mai mare;- micorarea complexitii substanelor de rezerv i a celor ce intr n structura bobului de orz/orzoaic, proces denumit i solubilizarea orzului.Germinarea orzului este un fenomen fiziologic care implic o serie de transformri metabolice ale substanelor, cu aport de energie sau nu.Uscarea malului verdeProcesul de uscare a malului verde urmrete reducerea umiditii din mal i asigurarea unei conservabilitii lungi. De asemenea, se opresc toate transformrile biologice i biochimice care au loc n bob, obinndu-se o anumit compoziie chimic a malului uscat. Se ndeprteaz mirosul i gustul de verde i se formeaz anumite arome i culori ce sunt caracteristice tipului de mal produs. Radicelele, n urma uscrii, devin fragile i se pot rupe, acestea au un gust amar i sunt foarte higroscopice, accelernd mult absorbia apei de ctre bob. Din aceast cauz se ndeprteaz de pe suprafaa bobului

Tratamentul malului dup uscareMalul proaspt uscat este supus la o serie de operaii: rcirea, curirea de radicele, polizare i depozitarea lui. Operaia de polizare a malului se execut de regul naintea introducerii malului la moar n funcie de fierbere.Rcirea maluluiMalul fierbinte rezultat dup uscare, va fi adus la o temperatur de 20oC pentru a se evita inactivarea n continuare a enzimelor i nchiderea la culoare a acestuia. Prin inactivarea enzimelor i nchiderea la culoare se pot nruti gustul i culoarea berii obinute. Usctoarele de mare productivitate pot rcii malul cu ajutorul unui curent de aer neclzit timp de 30 minute prin stratul de mal uscat de pe grtar la finele uscrii. Metoda nu se mai poate aplica deoarece radicelele sunt higroscopice i se rup mai greu n cursul urmtoarei operaii.

Curirea de radicele (degerminarea)Este o operaie important deoarece radicelele au un gust amar i sunt higroscopice favoriznd absorbia apei la depozitarea malului. Se realizeaz imediat dup uscare cnd radicelele se rup uor. n usctoarele clasice cu mai multe grtare, datorit ntoarcerii stratului de mal si a cderii acestuia pe grtar se ndeprteaz deja o parte din radicele.La usctoarele de mal de mare productivitate, unde nu se efectueaz ntoarcerea grmezii de mal, cderea radicelei din timpul uscrii este nensemnat (3%). Dup uscare, malul este preluat de un melc transportor elicoidal ce au jgheabul perforat ce permite trecerea radicelelor, ruperea acestora i colectarea in buncre speciale de radicele care sunt dispersate pe toat lungimea transportorului.Polizarea maluluiDup eliminarea radicelelor, malul uscat mai conine o serie de impuriti ca: particule de praf, resturi de radicele, pleava, etc. toate se ndeprteaz n urma operaiei de polimerizare a malului. Dup aceast operaie malul capt un aspect lucios, plcut i un miros mai pur.

Depozitarea maluluiUrmtoarea faz este depozitarea malului n vederea maturrii acestuia. Dac folosim un mal uscat proaspt vom obine randament sczut la filtrare, dificulti la filtrarea plmezii i la fermentare, vom avea probleme la limpezire, iar gustul i spumarea berii va fi mai redus.Toate acestea din cauza enzimelor malului proaspt uscat care nu au depit ocul termic pe care l-au suferit la uscare.

Va multumesc pentru atentia acordata!