Coordonator, Elev,Prof: Condruz TincuaSpnu Marian AdrianCls a XII a D

Cap.I - ArgumentCap.II - Schema tehnologic de fabricare a brnzei vaierCap. III. Materii prime auxiliare si materialeCap.IV - Procesul tehnologic de fabricare a brnzei vaierCap.V. Cerine de calitate ale produsului finitCap.VI. Norme de igien i protecie a munciiAnexeBibliografie

Brnza vaier este un sortiment de brnz cu past tare, fabricat din lapte de vac, ce se caracterizeaz printr-un gust dulceag, plcut, i arom specific, fin, i avnd oconservabilitate foarte mare, motive pentru care este considerat ca fiindcea mai valoroas brnz maturat. ara de origine a brnzei vaier este Elveia, unde se fabric sub denumirea de Emmental.Obinerea brnzei Emmental de calitate depinde n primul rnd de materia prim, fiind unul din sortimentele cele mai pretenioase fa de condiiile de calitate ale laptelui, de felul furajrii animalului i de condiiile de igien de la muls pn cnd laptele intr in fabricaie.n ara noastr se fabric un tip de brnz Emmental, denumita vaier n regiunile de nord ale rii Vatra Dornei, unde, datorit altitudinii de cca 1000m, sunt ntrunite condiiile climaterice care permit o alimentaie a vacilor bazat pe pune, fn i obinerea unui lapte de calitate.

Laptele de vac

Materia prim pentru obinerea brnzei proaspete de vac o reprezint laptele de vaca. Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici. Acest are o valoare mare deoarece conin toate substanele nutritive, proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.

Compoziia chimic Cel mai important component al laptelui este substana uscat ce este format din: substan gras, substane azotoase, lactoza, sruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea determinnd valoarea nutritiv a acestui produs deosebit de valoros. Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n ap din lapte sub diferite forme:n emulsie : grsimi, vitaminele liposolubile;n dispersie coloidal : substanele proteice;n soluie : lactoz, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile. O alt component mportant din punct de vedere cantitativ o reprezint coninutul de ap care este cuprins ntre 80-90%.

Substanele proteiceSunt substane organice complexe, n compoziia crora ntra carbon, hidrogen, azot, oxigen i sulf iar n unele i fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologic mare, n a cror componenta ntra 18 aminoacizi ntre care toi aminoacizii eseniali, n proporii optime, avnd un rol deosebit de mportant pentru dezvoltarea i ntreinerea normal a organismului uman.Proteinele laptelui sunt grupate n dou fraciuni principale care pot fi separate pe baza solubilitii la pH 4,6 i 20oC. n aceste condiii, una dintre fraciuni este cunoscut sub denumirea de cazeina. Cealalta fraciune, care rmne solubil, poart denumirea de proteinele zerului sau serum proteine.

Grasimea laptelui Este componentul care face s creasc cel mai mult valoarea nutritiv a produselor lactate fabricate, constituind o importanta surs de energie pentru organismul uman. n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie sub form de globule, avnd diametrul ce variaz ntre 1-10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2-3 microni.

Lactoza din lapte Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a doua molecule: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fin de cca. patru ori mai puin dulce dect zaharul, gust pe care l imprim laptelui.Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui n procesul de fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer (90%).

Caracteristicile materiilor auxiliare

Clorura de calciu Se folosete dizolvat n ap, sub form de soluie cu o concentratie de 40%, iar pentru pregatirea acesteia se procedeaza in felul urmator: se cantaresc 400g de clorura de calciu pulbere (uscata) sau 800g cristalizata, peste care se adauga apa potabila, pana la completarea volumului de 1l.

Culturi de bacterii lactice Se adauga in laptele pasteurizat si racit, sub forma de culturi de bacterii lactice liofilizate sau maia. Culturile sau maiaua folosita contin bacteriile Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis.

Enzime coagulante Pentru inchegarea laptelui in procesul de fabricatie a branzeturilor, se utilizeaza enzime coagulante de origine animala sau microbiana. Enzimele de origine animala cele mai folosite sunt chimozina (cheagul) si pepsina. Cheagul prezinta avantajul ca este o enzima naturala, ideala pentru fabricarea branzeturilor datorita actiunii foarte bune de coagulare a laptelui si care asigura calittea produselor. Ca dezavantaj pretul ridicat. Pepsina are o actiune mai putin constanta si prezinta o sensibilitate mai mare la anumiti factori (pH, temperatura, continut de saruri de Ca) si un gust amarui, motiv pentru care este mai putin folosita la fabricarea unor sortimente de branzeturi (ex. Branzeturi maturate).

4.1 Receptia calitativa si cantitativa Recepia calitativ Este o important operaie a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevazui n Standard:Proprieti organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, i gust.Proprieti fizice i chimice: aciditate, densitate, coninut de grsime, substan. uscat, titru proteic, gradul de impurificare i temperatur.Proprieti biochimice: proba reductazei;Parametrii microbiologici: numrul total de germeni,numrul celulelor somatice si stafilococus aureus.Recepia cantitativ Este operaia prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprima n litri. Modul n care se efectueaz msurarea sau cntrirea difer n funcie de dotarea seciei i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele (recipieni de mic capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25 l sau autocisterne).

4.2 Filtrarea si curirea laptelui Cu toate msurile ce se iau, n lapte ptrund pe ci diferite, destul de multe impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie din grajd, resturi de nutre, nisip, care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaie ce se face prin filtrare i prin curirea cu curitoare centrifugale.

4.3. Normalizare Este o operaie obligatorie la fabricarea branzeturilor cu compozitie standard si pentru realizarea consumurilor specifice normale. Laptele pentru fabricarea branzei Svaiter se normalizeaza la un continut de grasime de 3,2%, dupa ce in prealabil a fost curatit centrifugal.

4.4 Pasteurizare Este important pentru c: asigur distrugerea bacteriilor patogene; permite uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culture n vederea dirijrii procesului de maturare; mbogete consumul specific datorit reinerii n brnz a unei pri din proteinele serice (lactalbumina i lactoglobulina).Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor proaspete se face n funcie de utilajul existent n fabric i anume la temperatura de 71-730C, n vana cu pereii dubli timp de 20-40 secunde, pentru asigurarea calitii din punct de vedere microbiologic.

4.5 Pregatirea pentru coagulareDup pasteurizare laptele se rcete la temperatura de 22-250C. Temperatura de coagulare se alege ntre aceste limite, n funcie de sortimentul care se fabric, precum i de utilajele n care se face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de meninere a temperaturii n timpul procesului de maturare i coagulare a laptelui.

4.6 Presare coagulPresarea se realizeaz cu ajutorul unei plci gurite, avnd dimensiunile vanei, care se sprijin pe un cadru mobil, putndu-se deplasa pe vertical, de-a lungul unui ax filetat, prin manevrarea unui volan. Sacii cu coagul se aeaz sub placa metalic, n aa fel nct stratul de coagul s fie de grosime egal, pentru a asigura o presare uniform. 4.7 Sararea uscata si sararea umeda Se realizeaza in doua etape-sararea uscata 1-3 zile(pe suprafata branzei se presara sare granulata) si umeda-mentinerea timp de 4-5 zile in saramura cu temperatura de 6-10C si concentratia de minimum 18%NaCl.Suprafata branzeturilor ce se ridica din saramura,se presara cu sare uscata. Bucatile se intorc periodic.Dupa sarare,branzeturile se mentin 2-3 zile pe rafturi,pentru zvantare,la temperatura de 8-12C si umiditatea relativa de 90-95%.

4.8 Zvantare Zvantarea(prefermentarea) se realizeaza in camere pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:a)Durata prefermentarii.14-21 zileb)Temperatura16-18sCc)Umiditatea relativa80-85%Din doua in doua zile rotile se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi curate.

4.9 Maturare Se efectueaza in mai multe etape.In primele 15-25 zile de maturare bucatile de branza se mentin la temperatura de 10-12C si umiditatea relativa de 85-90% apoi 5-15 zile la 16-18C si aceeasi umiditate relativa,dupa care se trec in camera de fermentare la temperatura de 21-25C si umiditatea relativa de 90-95%,unde se mentin 20-40 zile,iar in faza finala se mentin la temperatura de 10-12C si umiditatea relativa de 85-905 pana la sfarsitul maturarii.

DEFECTELE BRANZEI SVAITER, CAUZE SI PREVENIREA LOR

Ca defecte ale brnzei vaiter se consider acele abateri de la proprietatile fizico-chimice si organoleptice normale, care duc la scaderea valorii lui de vanzare. Aici se includ intr-un sens mai larg si abateri de la compozitia branzei. In decursul procesului de fermentare deosebit de complicat al branzei svaiter, pot sa apara numeroase defecte chiar si atunci cand fermentarea se produce sub actiunea bacteriilor specifice acestei fermentatii.Defectele pot fi cauzate de:defecte ale lapteluidefecte ale fabricatieinepotrivire intre lapte si cheagPe de alta parte pot sa apara si defecte de natura bacteriana sau cauzate de:bacterii Coli-Aerogenasbacterii lactice butaro-fermentativebacterii butiricetulpini nepotrivite de bacterii propioniceclostridium aerogones.

Defectele cojii

1.Patarea cu rosu a unor portiuni din coaja. Adesea apar dupa cateva saptamani pete rosii care trec apoi in brun. Petele se inmultesc si patrund apoi in coaja, indepartandu-se foarte greu. Defectul este produs de peniciliul casei care este transmis de la o roata la alta prin carpe sau periile folosite la curatire. Pentru a evita defectul, periile si carpele trebuie dezinfectate. Defectul este favorizat si de umiditatea de 85%.2.Mucegaiul negru. Se manifesta prin aparitia unor pete negre pe suprafata branzei. Este provocat de mucegaiul Monilis nigra. Mucegaiul este sensibil fata de alcoolul concentrat.3.Sancarul branzei. Defectul apare de obicei la exemplare noi care n-au fost intretinute corespunzator. Defectul se manifesta la inceput prin aparitia de adancituri in coaja acoperite cu cicatrice sub care apar pete albicioase constituite dintr-o masa fainoasa grasa. Aparitia defectului este favorizata de un aer inchis in beci dar in special a unei intretineri necorespunzatoare. Defectul este provocat de mucegaiul Asporo-Caseivoren.4.Umezirea cojii. Coaja branzei trebuie sa aiba intotdeauna o anumita umiditate si continut de sare. Coaja trebuie sa fie accesibila pentru aer. Daca roata de branza este mentinuta un timp indelungat pe o singura parte, se produce inmuierea coji, in cazuri mai grave apare o masa putreda si vascoasa. Defectul apare mai frecvent in beciuri umede. In orice caz, defectul apare din cauza celor care ingrijesc branza.5. Craparea cojii. Defectul se datoreaza unei formari gresite a cojii. Coaja nu este in stare sa suporte manifestarile fermentative ale branzei, nefiind suficient de ferma si elastica.

V.I.1 Norme de igienIgiena Pentru protectia sanitar a produselor alimentare n fabricile de produse lactate sunt prevzute urmtoarele msuri de igien individual: Predarea hainelor de strad la intrarea n vestiarele tip filtru.Trecerea la baie i splare n mod deosebit a minelor i unghiilor cu periue, urmat de o dezinfectare cu soluie clorinara de 0.01%Unghiile trebuie tiate scurt, prul trebuie prins sub bonet sau basma albmbracarea echipamentului de protecie format din: halat, ort, pantaloni, jachet, bonet, basma, mneci de pnz alb, cizme de cauciuc. Pentru unele locuri de munc echipamentul cuprinde i haine impermeabile, care se folosesc numai la efectuarea operatiilor de splare i dezinfectie i se pstreaza n dulapuri separate.n functie de exigentele sanitare ale unor produse tehnologice, n special la ambalri manuale sau semimecanizate la sectiile de inghetata si unt m se orevad si masti de tifon sterilizate prin fierbere dupa fiecare utilizare.Echipamentul de protecie sanitar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:s acopere mbracamintea i pruls fie de culoare alba;s fie impermeabil in partile unde vine in contact cu umezeala;s poata fi intretinut curat prin spalare usoara

V.I.2 Norme de protecie a muncii i P.S.I

Pentru ca oamenii muncii s-i desfasoare din plin activitatea i s-i pun n aplicatie ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare,astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.n vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme specifice:Operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu mult atenie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de ctre conducere;Pentru a evita cderile de boli, planee la cldirile i depozitele pe mai multe niveluri, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect pe metru ptrat, iar acolo unde nu exist, se va apela un specialist;n vederea pstrrii ordinii n depozit, se vor trasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, n vederea unei circulaii normale fr blocajen toate incaperile se vor menine n stare de funcionare mijloacele pentru intervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu;n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii i pstrrii n condiii bune a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n incint;Panoul electric de comand a utilajelor, trebuie s aib zon de protecie mprejmuit i uile nchise;Locurile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn la ndeprtarea lor din unitate vor fi izolate i prevzute cu ui metalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii gunoaielor de vnt.Spaiul rampelor de ncrcare va fi eliberat de palete, crucioare, pentru a evita accidentrile n timpul alimentrii vehiculelor;Tragerea mainilor de transport la ramp va fi ntotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile i strivirile;Personalul care ptrunde n incinta unitii, indiferent pentru ce scop, nu trebuie s fie purttori de surse de foc;

1 carcas; 2 taler central; 3 talere de separare; 4 taler superior; 5 piuli de nchidere; 6 - piuli special; 7 garnitur de cauciuc. Separator centrifugal

Curitor centrifugal cu evacuare automat a nmolului A fund glisant; B orificiu; C spaiu de circulaie a apei; D - orificiu; E evacuarea nmolului.

Vana cu pereti dubliSeparatorul centrifugal