Lucrare de licen

Proiect

CONTAMINAREA LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE CU AZOT

Universitatea Dunrea de Jos din GalaiFacultatea de tiina i Ingineria AlimentelorSpecializarea Controlul i Expertizarea Produselor Alimentare Masterand: Buzaianu Mirela - GeorgianaCAPITOLUL I PREZENTARE GENERAL3CAPITOLUL II SURSE DE CONTAMINARE6CAPITOLUL III METODE DE IDENTIFICARE I DOZARE9CAPITOLUL IV LIMITE ADMISIBILE14BIBLIOGRAFIE16CUPRINS

Prezentarea generala a laptelui materie primDefiniie: este o secreie biologic produs de glanda mamar a mamiferelor, obinut printr-o mulgere complect n condiii optime de igien.

Senzorial: lichid de culoare alb, alb-glbui, de consisten apoas, uor opac, cu gust i miros specific.

Fizico-chimic: sistem complex, constituit dintr-o emulsie de grsime n ap, ce conine proteine sub form coloidal i o serie de componente solubile n ap ( vitamine, sruri minerale, lactoza)CAPITOLUL I

Prezentare general:Azotaii i azotiii se obin n general prin tratarea metalelor cu acid azotic industrial prin tratarea hidroxizilor sau carbonailor cu acid azotic. Sunt solubili n ap i prin nclzire degaj oxigen.Azotaii de potasiu, calciu, sodiu iau natere i din deeuri animale i vegetale sub aciunea bacteriilor de desaminare i nitrificare.Azotitul de sodiu se obine prin absorbia gazului nitros de ctre o soluie de NaOH sau NaCO3.Azotitul de sodiu se gsete sub form de cristale albe, hexagonale. Este solubil n ap i se oxideaz lent la azotat.Nitrozaminele intr n categoria contaminanilor ce produc intoxicaii pe termen lung prin absorbia unei doze unice . originea lor este endogen sau exogen.

Despre prezena azotailor n lapte s-au fcut meniuni cu muli ani n urm, Seekles i Syollema, citat de Popa, semnalnd creterea azotailor n laptele vacilor furajate cu plante acumulatoare de azot.n laptele provenit de la animale Walker,1975,citat de Banu , s-a determinat cantiti de 20-40 mg/litru azotat, ca urmare a translocaiei din furaj la animal, n cazul intoxicaiilor acute, concentraia acestora n lapte ajungnd la 60-80 mg/litru.Din date experimentale Kemps,A., 1982, citat de Popa i col. rezult c eliminarea prin lapte a azotailor este direct proporional cu concentraia furajer. - la cantiti mai mici de 3g. azotat la 100kg greutate corporal prin lapte se vor elimina cca. 4-5 mg azotat/l;- la cantiti de 8g azotat la 100kg greutate corporal prin lapte se vor elimina cca. 80 mg azotat/l.Ca urmare laptele cu coninut de azotai peste limita maximal, dat n alimentaie poate deveni foarte periculos pentru oameni i mai ales pentru copii. Avnd n vedere c limitele provizorii ale coninutului de azotai din lapte pentru 2-3 luni sunt de 10mg/l, iar pentru persoanele adulte sntoase de 100mg/l. cantitatea de 32-80mg/l azotai n lapte este toxic pentru sugarii diseptici n vrst de cteva luni.Laptele cu coninut de azotat crescut trebuie s fie dirijat spre fabricile de preparare a brnzeturilor fermentate cu perioad lung de maturare, pn la remiterea strii de boal precum i a corectrii coninutului de azotai din raia animalelor i a scderii acestora sub tolerana admis n lapte.Riscul de mbolnvire a consumatorului este mare i prin consumul de lapte pasteurizat. Procesele de fermentare care se produc prin nsmnarea laptelui pasteurizat cu Streptococcus spp. i Lactobacillus spp. Pentru obinerea maielelor, nu induc modificri pozitive de toxifiere. Coninutul de azotii n lapte depinde mult i de modul de prelucrare tehnologic a acestuia. Astfel, Gruingamp, 1980, citat de Rpeanu, a stabilit n lapte creterea cantitii de azotit de 2,2 ori dup pasteurizare i de mai mult de 4 ori, dup pasteurizare i sterilizare.n cazul laptelui cu coninut de 5; 10; 20 mg azotat de potasiu la 100ml, pasteurizarea nu a influenat semnificativ concentraia de azotai i azotii. Azotatul de potasiu adugat la laptele pastezrizat previne balonarea trzie a unor brnzeturi provocate de bacteriile din grupa Coli-aerogenes. Cantitile de azotat de potasiu adugate la laptele de vac variaz la 10-30 g/100litri.Pentru consumatorul uman, o surs de intoxicaie o poate reprezenta i laptele praf obinut din laptele contaminat, pentru c nivelul azotailor n laptele praf sete stabil i chiar crete prin deshidratarea laptelui. La acelai grad de contaminare a laptelui brut, laptele praf prezint un risc de contaminare mai mare.Adugarea azotailor i azotiilor n laptele destinat unor brnzeturi este acceptat n legislaia unor ri, n special n zonele calde i n condiii de igien precar, avndu-se totodat n vedere c mare parte din aditiv se elimin treptat n timpul maturrii produsului finit. n cazul preparrii brnzei proaspete de vaci n momentul preparrii se elimin o cantitate apreciabil de azotat n zer. n cazul n care laptele conine 1mg de azotat/100ml n brnz proaspt coninutul de azotat scade, iar n cazul n care este mai mult de 1mg n brnz se gsesc nivele superioare de cele admise. Prin procesul de preparare a brnzei telemea, chiar n cazul n care coninutul azotailor n laptele materie prim a fost la nivel de risc toxicologic (2-20mg/100ml lapte), n produsul finit nivelul azotailor a fost acceptabil. Condiia reducerii nivelului azotailor a fost schimbarea saramurei din dou n dou sptmni, timp de ase sptmni Surse de contaminare: ngrmintele chimice azotoase (substane chimice de sintez) folosite n agricultura modern pentru fertilizarea solului.

CAPITOLUL II

Produsele de combustie, respectiv oxizii azotului

Neglijene sau practici nepermise

CAPITOLUL IIIMetode de identificare i dozareIdentificarea azotitolor si azotatilor:A.) Reacia cu difenilaminB.) Reacia cu brucin

Identificarea azotitilor:A.) Metoda cu reactivul Griess

Dozarea azotatilor si azotitilor:Izolarea din lapte: Dezalbuminant : 20 ml sublimat coroziv sol. 5%, 200 ml HCl sol. N/2 (42,5 ml HCl conc. cu ap distilat pn la 100 ml). Acid tricloracetic 15 30 %.

DozareaA) Metoda GriessB.) Metoda Pocinok (are la baz principiul metodei Griess)

CAPITOLUL IV

Limite admise:Produi utilizai ca aditivi alimentari i doze permise n produse conform CCA FAO/OMS, 1992 (CONFORM COMISIEI CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS)Aditivii folosii n industria alimentar, n special derivai ai azotailor i azotiilor pentru produsele lactate sunt:Aditiv Produsul n care se utilizeazDoza maxim admisProtoxid de azot E 942 Smntna Limitat de practica de fabricaie i numai pentru smntna condiionat sub presiuneNitrat de sodiu E 251 Brnzeturi: Gouda; Edem Tilsit; Saint-Paulin; etc.50 mg/kgNitrat de potasiu E 252 Brnzeturi50 mg/kgNizin E 234 Brnzeturi topite12,5 mg/kgAzorubin E 122 Iaurt aromatizat57 mg/kgDenumirea substaneiAliment la care e permis folosireaCantitatea maxim permis mg/kgCondiii de puritate a aditivilorAzotat de Na, KUnele sortimente de brnzeturi, avizate de Ministeru Sntii50 mg/kgMinim 99% azotat sau azotit NizinBrnzeturi Topite50 mg/kgAditivii alimentari enumerai mai sus sunt utilizai n industria alimentar, n special pentru produsele lactate astfel:- Substane de conservare: - Nitrat de sodiu, E 251 - Nitrat de potasiu, E 252 - Nizin, E 234 - Stabilizant: - Protoxidul de azot, E 942 - Edulcorani: - Azorubin, E 122

V mulumesc pentru atenia acordat!