- MANAGEMENTUL CALITATII -MICROORGANISME DAUNATOARE PENTRU VINURI SI TEHNOLOGIILE DE FABRICATIE A VINURILOR CONFORM NORMELOR DE CALITATE U.E. Profesor coordonator: Student:

Sef lucrari doctor CECILIA NEAGU DAVID PAUL CLAUDIU - AN IV gr. 2

Particularitatile vinului;Vinul este produsul final al fermentaiei mustului de struguri i conine peste 500 de componente responsabile pentru arom i gust din care majoritatea rezult n urma activitii drojdiilor fermentative. La maturitate boabele de struguri conin pe suprafaa lor o microbiot eterogen provenit din surse externe precum:solul vieiaerinsecteape meteoriceCantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de gradul de coacere, vrsta viei de vie, condiiile microclimatului decultivare i recoltare. Habitatul natural al drojdiilor este solul, iar din acesta(sol), prin intermediul aerului i a altor factori fizici i biologici acestea ajung pe tulpini, frunze, ciorchini/boabe.Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care ajung n must i se mpart in urmtoarele grupe:1. Microorganisme utile: -Drojdii de fermentaie din genul Saccharomyces(S.)ex S.vini, S.italicus, S. fluorentinus, S fructum2. Microorganisme condiionat utile: -Drojdii cu putere alcooligen redus din genul Kloeckera(K.),Torulopsis(T.)ex K. apiculata, K magna i T. stelata, T. bacillaris3. Microorganisme duntoaren aceast categorie pot fi incluse:Drojdii oxidative care dau defectul de floarea vinuluiBacterii acetice i lactice care dau alterri ale vinuluiMucegaiuri care n mod indirect influeneaz calitatea vinuluiPROCESE MICROBIOLOGICE UTILE SAU CARE INDUC TRANSFORMRI NEDORITE N ALIMENT, N TIMPUL PROCESRII SAU CONSERVRII:Fermentaia alcoolic este un proces biochimic de oxidoreducere, anaerob, prin care zahrul fermentecibil al mustului de struguri este transformat in alcool etilic i CO2, sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiilor. Fermentaia alcoolic a mustului poate s dureze ntre 2 si 4 sptmni n funcie de: Compoziie. Temperatur. Natura i densitatea celulelor de drojdie. Dup amorsarea fermentaiei are loc etapa fermentaiei tumultoase, caracterizat prin degajarea intens de CO2 i spumare.Pe msur ce se reduce coninutul n glucide fermentescibile, scade viteza de fermentaie i are loc sedimentarea drojdiei i limpezirea vinului. Dac vinul se menine n continuare n contact cu sedimentul de drojdie, se elibereaz n vin compui asimilabili cu azot , din cauza autolizei celulelor de drojdie.n vin se formez i acizi volatili dependent de specia de drojdie predominant , n cantiti ce variaz ntre 10 i 280 mg.n afara acizilor prezeni n must(ac. malic, ac tartric, ac. citric), prin fermentaie se acumuleaz acid piruvic 10-25 mg, acid acetic, lactic. Fermentaia malolactic produs de bacterii este o fermentaie secundar ce poate avea loc dup fermentaia alcoolic.Este folosit n scopul reducerii aciditaii vinurilor fiind produs de bacterii lactice, de Schizosaccharomyces acidodevorax.(temp de 20 grade Celsius). Folosirea drojdiilor n scopul reducerii aciditii este avantajoas deoarece acestea sunt mai rezistente la SO2 i alcool dect bacteriile malolactice i nu produc degradarea acidului tartric. n practica vinicol, n vinuri cu aciditate ridicat este favorizat declanarea spontan a fermentaiei malolactice. Aceasta este realizat de 3 genuri de microorganisme: Lactobacillus Leuconostoc PediococcusDefecte produse de drojdii:Tulburarea vinului apare datorit unei fermentaii secundare produse de drojdii care au ajuns n vin de pe aparate, vase.Astfel prin eliminarea sedimentului se pot observa celulele vii de drojdii ntlnite la vinurile seci; La fermentaia spontan a mustului, prezena O2 revigoreaz celulele de drojdii aflat n stare inactiv. Defectul de floare se ntlnete la vinuri cu grad alcoolic redus(sub 14 %) i are loc la temperatur > 12 C ceea ce duce la dezvoltarea drojdiilor oxidative la suprafaa vinului:Ex Candida mycoderma, Pichia membranefaciens, Hansenula;Oeirea vinului este produs de bacterii aerobe-acetice ale genului Acetobacter i const n apariia voalului i apare atunci cnd nu se menine o igien corespunztoare n vinuri cu grad alcoolic < 15Ex Acetobacter rancens, Acetobacter xylinum;Amreala vinului se ntlnete la vinurile roii de mas. Acestea se tulbur, gustul devine rnced amar, iar culoarea se schimb din rou n cenuiu. Ex Bacterium amaraerylis;CONTROLUL MICROBIOLOGIC:Se realizeaz prin:1.DETERMINAREA NUMARULUI TOTAL DE BACTERII AEROBE MEZOFILESe apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celulele acestor microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cnd proba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv, dup termostatare la 37 C, 48 ore. 2.DETERMINAREA NUMARULUI TOTAL DE DROJDII I MUCEGAIURISe apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celulele acestor microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cnd proba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv gelozat, dup termostatare la 25 C, 72 ore. 3.BACTERII COLIFORME, COLIFORMII FECALI I ESCHERICHIA COLIInclude 3 etape: testul prezumtiv, testul de confirmare i testul complet bazate pe capacitatea bacteriilor de a fermenta lactoza cu producere de acid lactic, CO2, H2, n timp de 48 ore , la 35 C. 4.DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE BACTERII STAPHYLOCOCCUS AUREUSColoniile se formeaz cnd proba vine n contact cu un mediu nutritive gelozat, dupa termostatare la 35 C, 24-48 ore.Tehnici de evaluare calitativaAnalizele trebuie s fie:

Numrul de microorganisme n preparatele proaspete reflect condiiile n care s-a obinut materia prim ct i condiiile de procesare, depozitare, manipulare.

Metode:Metoda cultural standard: de numrare a celulelor vii n plci cu mediu adecvat(SPC-Standard Plate Count) este cea mai rspndit metod de numrare a ufc i determinarea numrului total de bacterii aerobe mezofile.Precizia rezultatelor depinde de:Metoda aplicat la recoltarea probeiDistribuia microorganismelor n proba recoltatNatura microbiotei produsuluiTimpul i durata termostatriiPh, activitatea apei (aw)

l

Metoda de determinare a numrului cel mai probabil de microorganisme se face prin determinarea statistic a celulelor vii i a produsilor rezultai din activitatea lor care este simplu de executat, dar consum timp, medii de cultur i nu este destul de precis. Tehnicile de reducere a coloranilor care estimeaz numrul de celule vii ce sunt reductoare sunt simple, dar precizia este relativ, deoarece n mediu pot exista substane, cu caracter reductor, iar microorganismele reduc cu o intensitate egal colorantul. Metode microscopice directe de numrare pentru celulele vii i moarte. Dintre cele mai frecvente sunt:

l

Normative calitative naionale i internaionaleFiecare ar are propriile reglementri care prevd compoziia alimentelor, standarde i specificaii microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc alimentele pentru a ndeplinii sigurana n consum. Standardele microbiene sau specificaile pentru unele produse alimentare trebuie s conin:o prezentare a microorganismelor sau a toxinelor pe care microorganismele le-ar putea elabora;o descriere a metodologiei de recoltare a probelor;limitele microbiologice(concentraia de microorganism sau de toxine per unitatea de produs);Standardardul microbiologic este obligatoriu, este inclus ntr-o lege sau reglementare de control a modului n care alimentul este obinut , procesat, depozitat sau importat.Analiza riscurilor.Punctele critice de control

Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoasterea etapelor:1. Analiza riscurilor: Sunt evaluate riscurile ce pot fi date de materii prime, aditivi, procesul tehnologic, factorul uman;2. Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii determinani ai procesului tehnologic ce pot fi controlai.!!!Principalele obiective ale unui plan HACCP const n aplicarea de msuri pentru distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor, prevenirea recontaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine.

Tipuri generale de risc microbiologic: -materia prim sau aditivii pot fi o surs de microorganisme patogene; -surse de contaminare n timpul procesrii sau distribuiei; -pierderea controlului unor etape tehnologice;-n timpul procesrii, depozitrii, distribuiei;Microorganisme n funcie de gradul de risc:1.Risc sever: Clostridium botulinum, Shigella dysenteriae2.Risc moderat: Listeria monocytogenes, Sallmonella produc virusuri ageni ai gastroenteritelor3.Risc minor: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.Industria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele unei producii moderne de alimente prin acreditarea sistemului propriu de calitate cu adoptarea standardelor ISO 9000 i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar !VA MULTUMESC PENTRU ATENTIA ACORDATA !!!

Tainele vinului, descifrate de somelier.