Determinarea parametrilor de calitate a

cerealelor

Cerealele sunt principalele plante de cultură care, sub o formă sau alta, intră în alimentație.

Aprecierea calităţii cerealelor are o importanţă deosebită în comercializarea, păstrarea şi prelucrarea boabelor de cereale.

Pentru caracteristica proprietăţilor cerealelor se folosesc indicii de calitate, care se împart în: generali şi specifici.

Indicii generali se referă la toate boabele de cereale: – gustul;– mirosul;– culoarea;– umiditatea;– infectarea cu dăunători;– conţinutul de impurităţi;– natura bobului (masa unui litru de cereale).

 Indicii specifici se referă la un tip concret de cereale şi caracterizează proprietăţile merceologico-tehnologice ale boabelor, şi anume – proprietăţile de morărit şi de panificaţie:– sticlozitatea;– calitatea şi cantitatea glutenului umed si uscat;– indicele de fermentare;– capacitatea de umflare specifica a glutenului;– prezenţa membranelor;– aciditatea grânelor;- uniformitatea boabelor.

Glutenul la grâu

Glutenul este o masă gelatinoasă umflată și elastică ce rămane după spălarea aluatului format din făină de grâu. Cercetările efectuate până în prezent au arătat că însușirile de panificație ale grâului depind în foarte mare masură de cantitatea și calitatea glutenului din grâul respectiv.Principalele părți componete ale glutenului sunt gliadina și glutenina. Compoziția chimică a glutenului variază foarte mult având urmatoarea compoziție chimică:-gliadina-glutenina-materii grase-zaharuri-amidon-alte albumine

Cu cât raportul gliadină-glutenină este mai mare, făina este de calitate mai bună după cum rezultă din tabel, în care se observă și corelația care există între calitatea glutenului și raportul gliadină-glutenină.

Conținutul în gluten umed – cantitatea și calitatea glutenului sunt indicatori de calitate foarte importanți pentru procesul de obținere al pâinii. Glutenul se formează în timpul procesului tehnologic din proteina generatoare de gluten și este cel care contribuie esențial la formarea structurii miezului pâinii. Aceasta are proprietatea de a forma, împreună cu amidonul, o rețea vâsco-elastică ale cărei proprietăți de extensibilitate, elasticitate și tenacitate au o influență asupra comportamentului aluatului în timpul procesului tehnologic și asupra calității produsului finit.Valoarea limită admisă - min. 22%

Glutenul umed reperezintă un gel coloidal cu masa moleculară mare. El se formează la frământare, când gliadina și glutenina absorb apa, se umflă, și sub acțiune mecanică se unesc formând o masă elestică și extensibilă numită gluten.

Cauzele care influențează diminuarea însușirilor calitative ale glutenului sunt numeroase, printre care: recoltarea prea timpurie, conservarea necorespunzătoare, uscarea la temperaturi prea înalte, încolțirea, atacul ploșniței cerealelor.

Una din principalele cauze care a contribuit la scăderea calitativă a glutenului din grâu a fost atacul intens al ploșnițelor cerealelor.

Calitatea glutenului umed la grâu și principii de determinare

Calitatea glutenului umed se determină în general pe baza însușirilor organoleptice ale acestuia, adică : aspect, culoare, miros și consistență.

Analize mai precise cu privire la calitatea glutenului se obțin prin determinări ale căror rezultate se pot exprima cifric și anume: întinderea (extensibilitatea), elasticitatea, indicele de deformare a glutenului, indicele de umflare specifică și indicele de fermentare.

Sticlozitatea cerealelor:Prin boabe sticloase de grâu se înțeleg acele

boabe care, privite în zare, dau impresia că sunt transparente, secțiunea lor are un aspect sidefos (cornos), la secționare opun rezistență, iar la zdrobire se transformă în crupe.

Boabele făinoase de grâu - spre deosebire de cele sticloase - privite în zare apar opace, secțiunea lor are un aspect alb - făinos, se secționează ușor și prin zdrobire se transformă într-o pulbere fină.

Dintre factorii externi care influențează sticlozitatea grâului, o importanță deosebită o au condițiile pedoclimatice din timpul vegetației și în special în timpul coacerii boabelor, precum și caracteristicile de soi.

Indicele de sticlozitate se determină pe baza aspectului ce-l prezintă suprafața de secționare a bobului, care poate fi: sticlos, parțial sticlos, sau făinos.

 

Pentru determinarea sticlozității se folosește farinotomul. Acesta este un instrument cu ajutorul căruia se secționează simultan un anumit număr de boabe.

Fermentarea dă indicații cu privire la întinderea și umflarea glutenului supus la acțiunea gazelor dezvoltate în timpul fermentației aluatului obținut din șrotul de grâu.

Grânele foarte bune au indicele de fermantare de 80 de minute, grânele bune au indicele cuprins între 30-80 de minute și grânele slabe au indicele sub 30 de minute.

Indicele de fermentare

Umflarea specifică este creșterea în volum a glutenului umed, dupa un repaus de circa 3 ore într-o soluție slabă de acid lactic, la temperatura de 27 ̊C. Această determinare dă indicații cu privire la calitatea grâului.

Se consideră că glutenul are o bună umflare specifică atunci când aceasta este cuprinsă intre 15-18.

Capacitatea de umflare specifică a glutenului

La unele cereale destinate obţinerii crupelor, cum ar fi meiul, hrişca, orezul, ovăzul, se stabileşte prezenţa membranelor florale şi ale fructului, conţinutul boabelor curate, deoarece acestea influenţează mult calitatea produselor rezultate şi determină în mod decisiv proprietăţile lor de consum.

Prezența membranelor

Prin aciditatea grânelor se ințelege totalitatea acizilor și compușilor cu reacție acidă din produsul de analizat. Aciditatea se exprimă în grade și reprezintă cantitatea normală de hidrat de sodiu întrebuințată pentru neutralizarea acizilor din 100g substanță de analizat.

Calitatea boabelor se caracterizează prin următoarele grade de aciditate:-boabe ce încep a se altera - 3,5-4,5 °-boabe ce sunt în pericol de a mai fi păstrate 5,5 °-boabe ce nu mai suportă păstrarea 7,5 °-boabe ce nu mai sunt consumabile 9,5 °

Aciditatea grânelor

Uniformitatea boabelor de cereale se stabileşte prin aprecierea unor aşa indici, cum sunt: forma, dimensiunile, volumul boabelor. Boabele de cereale au contururi diferite, ele fiind determinate de raportul dintre lungime, lăţime şi grosime. Cu ajutorul parametrilor liniari ai cerealelor se poate determina volumul boabelor - indice necesar la calcularea spaţiilor de depozitare.

Uniformitatea boabelor

Indicele glutenic se exprimă printr-o cifră care cuprinde atât indicele de deformare (calitatea glutenului), cât și procentul glutenului din grâu (cantitatea glutenului).

Determinarea indicelui glutenic

Determinarea însușirilor de calitate ale grânelor cu ajutorul

farinografuluiFarinograful servește pentru

caracterizarea însușirilor de panificație ale grâului care sunt redate de o curbă înregistrată de aparat în timpul frământării aluatului din grâu.

Farinograful

20

Aparatul servește pentru determinarea extensibilității și rezistenței aluatului. Se compune din mai multe pârghii care sunt în legătura cu un suport format din două plăci semicirculare pe care se așează aluatul.

Rezistența aluatului este transmisă prin pârghii la un sistem de înregistrare grafică.

Mecanismul de modelare dă anuatului formă de sferă și apoi de cilindru cu diametrul de 5 cm. În partea de jos a aparatului temperatura se menține constantă la 30 ͦ C.

Determinarea însușirilor de calitate ale grânelor cu ajutorul

extensografului

Extensograful

23

Cu ajutorul acestui aparat se determină cantitatea de bioxid de carbon produsă într-un aluat în timpul dospirii. Aparatul este o aplicație a principiului lui Arhimede, în sensul că fiecare cm3 de bioxid de carbon în apă dislocuiește un cm3 de apă.

Determinarea însușirilor de calitate ale grânelor cu ajutorul

fermentografului

fermentograful

Acest aparat dă indicații cu privire la gelatizarea amidonului din grâne în timpul panificării acestora. Această însușire a amidonului de a gelatiniza are o importanță deosebită în aprecierea calității și a însușirilor de panificație ale grânelor.

Determinarea însușirilor de calitate ale grânelor cu ajutorul

amilografului

amilograful

Proiect realizat de : Butnaru Ana-Maria Balan Alexandra

GRUPA 485, T.P.P.A