7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

1/14

Preparate din carne

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

2/14

Caracteristicile organolepticeale preparatelor din carne

Aspectul exterior:buci ntregi cu suprafaa curat, frimpuriti sau insule de mucegai (excepie fac preparatele dedurat, la care poate exista la suprafa un strat uniform demucegai alb-cenuiu). Membrana trebuie s fie neted, continu ifr ncreituri, rezisten la traciune: aderent la compoziie, sub

membran nu se admit goluri de aer, grsime topit, lichide, larvesau galerii de insecte.Aspect pe seciune:compoziie compact, bine legat, cu buci

de slnin de mrime uniform i repartizate uniform n toat masa,dnd aspect mozaicat. Fr goluri de aer, aglomerri de grsimetopit, pungi de lichid sau precipitat albuminic. La tobe, compoziia

este moale, dar bine legat, fr lichefierea gelatinei i se taie uorn felii; la prospturi, compoziia este suculent, dar fr a exprimalichid la presare moderat; la semiafumate, compoziia estecompact, bine legat, ferm i elastic; la preparatele de durat,compoziia este relativ tare, ferm i uniform.

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

3/14

Culoarea:la exterior este specific sortimentului,procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare,afumare) i n funcie de natura membranei (natural sauartificial, transparent sau mat); pe seciune, culoareatrebuie s fie uniform, specific sortimentului, frzone de culoare modificat. Bucile de slnin, trebuies fie de culoare alb, roz, caracteristic, fr nuancenuie, verzuie sau galben de oxidare. Preparatelesemiafumate i de durat, pe seciune, au culoare

roiatic, uniform, fr nuan evident ntunecat laperiferie sau alte modificri de culoare n zona central.Miros i gust:specifice sortimentului, plcute,

gustul potrivit de srat i condimentat, fr miros i gustmodificat sau strin.

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

4/14

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE PTR PREPARATE

RELATIV PROASPETE SI PREPARATELOR DE CARNE ALTERATE

Preparatele relativ proaspete prezint urmtoarele caracteristici :

- membrana este umed, lipicioas, uor detasabil, nu se rupe ;

- compoziia aflat imediat sub membran are o culoare cenuie, iar pe

suprafaa de seciune culoarea este neuniform, slnina pe alocuri avndculoarea usor glbuie ;

- consistena compoziiei de la periferie este mai puin ferm ;

- mirosul are usoar nuana de mucegai sau acru ;

- la gust nu se percepe aroma specific sortimentului.

Preparatele alterate prezint urmtoarele caracteristici :

- membrana este acoperit cu mucus i insule de mucegai;de obicei membranaeste desprins de compoziie;pe seciune poate prezenta goluri,dnd aspectburetos ;

-n toat masa sau pe zone ,compoziia are consistena micorat ;

- compoziia este nelegat ,nu se poate tia felii,gelatina este lichefiat sautulbure ;

- slnina se desprinde de compoziie ;

- culoarea la suprafa :-membrana este mat,patat cu zone cenuii-verzui,roie-violacee sau glbuie ;

- culoarea pe seciune este modificat, astfel c esutul conjuctiv are culoareacenusiu-verzuie,iar grsimea, culoarea verzui-murdar.Inveliul are miros de

ncins, iar compoziia poate avea miros de putrefacie, de fermentaie,amoniacal, de mucegai, amar, iute, nepator.

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

5/14

Defectele preparatelor dincarne

Defecte de aspect:batoane sau calupuri deformate,rupte, nefasonate, murdare; membran crpat, rupt,friabil, ncreit, neaderent la coninut, aglomerri degrsime, lichide sau aer sub membran, absena stratului de

mucegai la preparatele de durat sau prezena acestuia doarpe unele zone.

Defecte de consisten:compoziie prea moale,nelegat, sau prea tare, uscat i cu stratul superficialdeshidratat.

Defecte de culoare:culoare roie pronunat, cuaspect de crud, mai ales n centrul batonului sau calupului;culoare prea deschis.

Defecte de miros i gust:miros de rnced, defermentaie, mucegai, putrid sau alte mirosuri

necaracteristice. Gust fad, excesiv de srat, condimentatsau afumat.

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

6/14

Metode de analiza si control dinpunct de vedere fizico-chimic

APRECIEREA COMPOZITIEIDeterminarea coninutului de apDeterminarea clorurii de sodiu

Determinarea coninutului de nitriiDeterminarea substanelor proteiceDeterminarea coninutului n grasimeAPRECIEREA PROSPETIMII

Determinarea hidrogenului sulfuratDeterminarea amoniacului cu reactiv NesslerDeterminarea cantitativ a amoniacului ( azotuluor

hidrolizabil)

Determinarea pH-ului

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

7/14

Determinareaconinutului de ap

Determinarea coninutului de ap se face prin urmtoarelemetode:

- uscarea la etuv la temperatura de 103oC;

- uscarea la etuv la temperatura de 150oC.Metoda prin uscare laetuvla temperatura de 103oC

Determinarea pierderii de mas prinnclzire la (103 2oC)pn la mas constant, dup ce n prealabil s-a format un

amestec omogen din proba de analizat, nisip i alcool etilic.Metoda de uscare laetuvla 150oC

Determinarea pierderii de mas prinnclzire la 150oC timpde o or, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen

din proba de analizat cu nisip i alcool etilic.

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

8/14

Determinarea clorurii de sodiu

Determinarea coninutului de NaCl se face prinurmtoarele metode:- metoda Volhard;- metoda Mohr.

Metoda Volhardn extractul apos deproteinizat se precipit ionii de

clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint setitreaz cu sulfocianur de potasiu n prezena ionilor de

Fe3+

ca indicator.Metoda Mohrn extractul apos alcalinizat, se titreaz ionii de clor

direct cu azotat de argint n prezen de cromat depotasiu ca indicator.

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

9/14

Determinareaconinutului de nitrii

Se msoar intensitatea culorii roz a compusuluiazotic format n urma reaciei de diazotare dintre acidulsulfanilic i nitriii din extractul apos deproteinizat icuplarea ulterioar cu alfa-naftilamina. Coninutul denitrii se calculeaz cu ajutorul unei curbe de etalonare.Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100g produs.

Determinarea pH-ului

Aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicator depH prin umezirea acesteia cu extractul apos al probei deanalizat.

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

10/14

Determinarea coninutului n grasime

Determinarea coninutului n grasime se face prin metodaSoxhlet.Grsimea din proba de cercetat este extraspn la epuizare la

solvenii organici iar dupndeprtarea solventului de extracie secntarete i se exprim procentual. Pentru asigurarea extracieicomplete, proba este supus n prealabil unui tratament termic latemperatur moderat prin care de realizeaz deshidratarea idisturgerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii n careestenglobat.

Determinarea hidrogenului sulfuratSe menine proba mpreun cu o hrtie de filtru cu o soluie de

acetat de Pb n condiiile date. n prezena hidrogenului sulfurat seformeaz sulfura de Pb a crui intensitate de culoare este n funciede gradul de alterare a probei.

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

11/14

Determinarea amoniaculuicu reactiv Nessler

Reactivul Nessler este sensibil la un coninut de 0,03-0,5mg/100 ml extract, formndu-se o soluiecoloidalgalben iar2 g NH3/100 ml extract determin un precipitatabundent.Carnea proaspt nu formeaz nici o tulbureal;carnea relativ proaspt formeaz un uor precipitat la

adugarea a 6 picturi de reactiv Nessler.

Determinarea cantitativ aamoniacului (azotului uor hidrolizabil)

Amoniacul este pus n libertate prin tratarea crnii cu oxidde magneziu, care creeaz n soluia apoas un mediu slabalcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare i prins ntr-o soluie de acid boric al crui exces se determin prin titrare

cu acid clorhidric.

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

12/14

carnea animalelor de mcelarie :- foarte proaspt(cald,zvntat) amoniacul este cuprins ntre

8-14 mg% ;

- carnea maturat (proaspt): 14-20mg%;- carnea relativ proaspt: 20-42mg%;- carnea alterat : peste 42mg%;

- carnea refrigerat este considerat proaspt cndconine amoniac pn la 30mg%;

- carnea congelat i decongelat conine amoniac pn la35mg%;- carnea de pasre este considerat :

- proaspt cnd conine pn la 25mg% amoniac ;- relativ proaspt: 25-35mg%;

- alterat: peste 35mg%- carnea tocat preambalat max 20mg%;- carnea de vnat admis n consum:max.55mg% .

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

13/14

Determinarea substanelorproteice

Determinarea substanelor proteice totale dincarne i preparate din carne se face prin metodaKjeldahl.

Proba de analizat se mineralizeaz prinnclzireacu acid sulfuric concentrat n prezena unuicatalizator. n urma degradrii proteinelor i acelorlalicompui cu azot, se pun n libertate ioniide amoniu (NH

4

+) care se combin cu acidulsulfuric formnd bisulfitul de amoniu (NH4HSO4).Amoniul pus n libertate prin alcalinizare estedistilat i titrat.

7/27/2019 Preparate Din Carne 2012

14/14