Prepararea rachiului de casă.doc

62
- Prepararea rachiului de casă (I). Prepararea rachiului prin distilare, este cunoscută de circa 7- 800 de ani. Prima atestare documentară pe teritoriul României este din anul 1570 privitor la fabricarea de ţuică în localitatea Turţ (SM). În cele ce urmează vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea ţuicii sau a rachiului. Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă - Al-imbiq - adică distilator. Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau ţuică. Trebuie să precizez că denumirea de ţuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe (zarzăre). Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cireşe, piersici etc. Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstreaza aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare. Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos să producă singuri, acasă, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos şi nu în ultimul rînd cu mult mai ieftin.

Transcript of Prepararea rachiului de casă.doc

Page 1: Prepararea rachiului de casă.doc

- Prepararea rachiului de casă (I).

Prepararea rachiului prin distilare, este cunoscută de circa 7-800 de ani. Prima atestare documentară pe teritoriul României  este din anul 1570  privitor la fabricarea de ţuică în localitatea Turţ (SM).În cele ce urmează vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea ţuicii sau a rachiului.Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă - Al-imbiq - adică distilator.Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau ţuică.Trebuie să precizez că denumirea de ţuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe (zarzăre). Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cireşe, piersici etc.Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstreaza aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare.

Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos să producă singuri, acasă, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos şi nu în ultimul rînd cu mult mai ieftin.

Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se găsesc de vînzare la ţiganii meşteşugari la preţuri cuprinse între 800 şi 1.500 lei.

Rachiu se mai poate face din tescovină, respectiv din rămăşitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia rămasă după tragerea vinului.

Pentru pregătirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uşor. Sunt foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri.

Page 2: Prepararea rachiului de casă.doc

Fructele trebuie să fie cît mai coapte. Înainte de orice, fructele (prune, corcoduşe, mere, pere, caise, piersici, struguri) se spală bine, cu apă rece, deoarece pot conţine substanţe otrăvitoare rămase în urma stropirii pomilor. Nu se spală fructe ca: cireşe, vişine, capşuni, smeură etc.)  prin spălare scade conţinutul de suc pe care-l conţin. Cireşele, vişinele se pot totuşi spăla dar numai la jet rapid de apă.

Înainte de a le pune în butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin maşina de tocat.  Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dacă se lasă cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru.Unele surse recomandă scoaterea sâmburilor de la fructele sâmburoase mici: prune, corcoduşe, cireşe, . (Eu le pun cu sâmburi). După fermentare sâmburii se lasă în partea de jos a butoiului, astfel că se pot îndepărta cu uşurinţă, înainte de introducerea în cazanul distilare.Sâmburii de la caise sau piersici fiind mari se scot.Toţi sâmburii de fructe conţin diferite cantităţi de amygdalin (cianură), care dă un gust amărui (gust de migdale). În cantitate mică nu sunt dăunatori, dar în cantitate mare pot provoca efecte neplăcute! Un miez de  sâmbure de caisă sau piersică conţine 0,5 mg de cianuri. (*Vezi şi Nota).

Dacă nu putem zdrobi fructele, atunci le tăiem bucăţi şi le opărim, apoi le punem în butoi, inclusiv apa în care le-am opărit.   (Opărirea nu este obligatorie).Fructele astfel preparate se aşează în butoi lăsînd gol 15-20% sub  gură. Preparăm un sirop dintr-un kilogram de zahăr topit în 3-4 litri de apă fiartă, pe care îl turnăm peste fructe. Adăugarea de zahăr în cantitate mică ajută la pornirea fermentaţiei şi  nu dăunează gustului sau calităţii distilatului. Dacă fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil în cazul unor soiuri de mere sau pere) putem adăuga înca 5-6 litri de apă (sau cît este necesar), fiartă în prealabil. Închidem butoiul cu capacul şi îl punem la fermentat. Dacă este cald fermentaţia durează între 15 şi 21 de zile.Dacă butoiul este închis ermetic după fermentare, se poate distila oricând, fără să se piardă din alcool.

După dorinţă, spargeţi o mână (8-12) de sâmburi de caise, piersici sau prune şi fără coji le puneţi în butoi o dată cu fructele. După distilare veţi obţine un gust deosebit, uşor amărui.

Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maximă de 50 litri. Este mai uşor de manevrat. Înainte de folosire se spală bine cazanul şi serpentina. Puneţi în cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dacă utilizaţi pentru fermentare butoi de plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2 cazane. Închideţi cu capacul, montaţi serpentina şi umpleţi răcitorul cu apă rece. Preparaţi din făină şi apă o pastă fluidă cu care veţi izola complect spaţiul din jurul capacului şi al serpentinei, pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzînd astfel din cantitatea de rachiu.

Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, cînd vedeţi că începe să iasă abur din răcitor, scoateţi din apa caldă şi înlocuiţi cu apă rece.

Primele 10-15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca decoctul să fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul şi a nu grăbi fierberea, care va duce la pierderi de gust şi aromă. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă un firicel de maxim 3mm diametru.

La prima distilare se colectează totul pînă la apariţia apei fără alcool şi cu gust acru.Separarea se poate face la prima distilare doar dacă se preferă un rachiu cu concentraţie alcoolică slabă.

Page 3: Prepararea rachiului de casă.doc

Dar trebuie ştiut că distilatul va fi slab calitativ.Separarea distilatului se face la a doua distilare.

Distilatul conţine 3 părţi: prima parte "fruntea" apoi "mijlocul" şi "coada" sau "otca". Coada mai este cunoscută şi sub denumirea de "ulei de fuzel". Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea care reprezintă 2-2,5% din distilat, cu 70-72% alcool este otrăvitoare avînd o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil şi aldehide.  Coada, numită şi otcă este slabă cu o concentraţie alcoolică foarte mică, şi cu gust  acru. Mijlocul reprezintă 30-40% din distilat, şi este partea bună.Cînd începe să curgă mijlocul, aşezăm la ieşirea serpentinei din  răcitor un filtru format din două bucăţi hîrtie de filtru pentru cafea, într-o pîlnie, astfel ca distilatul să iasă cât mai curat.Distilarea se opreşte în momentul în care coada are o tărie sub 10% alcool, sau apare gustul de acru.Coada se colectează separat şi se adaugă la urmatoarea tranşă de decoct pentru distilare.

Colectarea frunţii: la un cazan de 50 L, orientativ, se colectează cca 300 ml, apoi separat câte 100 ml în 2-3 tranşe. Fruntea are un miros înţepător şi un gust iute. Degustarea frunţii se face prin diluare: 1 parte frunte, 1,5 părţi apă căluţă. Se gustă fiecare tranşă, când nu mai are miros şi gust înţepător, atunci a apărut mijlocul. Fruntea reprezintă 2-2,5% din distilat.(*)  Din frunte se pot prepara diverse unguente cu plante pentru frecţii şi tratarea rănilor (Ex. rachiul de arnică).

Mijlocul: reprezintă cca 32-38% în cazuri mai rare 40% din cazan.

Coada: la un decoct bun, apare când are 4-5% vol/alcool. Dacă este mai prost, atunci apare la cca 9-10% vol/alcool. Coada are un miros şi gust acru, neplăcut.

Notă:Separarea mijlocului de frunte şi coadă se face la cea de a doua distilare.

Astfel am obţinut o băutură nu prea tare (30-35% vol/alcool) cam tulbure şi cu un gust ambiguu. Pentru ridicarea tăriei alcoolice şi stabilizarea gustului, ce am obţinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. Înainte de a începe a doua distilare, spălăm cazanul şi serpentina.La a doua distilare respectăm aceleaşi indicaţii. Vom obţine un "mijloc" cu o tărie de 45-55%, în funcţie de momentul opririi distilării. Ultima coadă (otcă), o depozităm într-o damigeană şi o vom pune la distilat la urmatoarea tranşă. Re-distilarea cozii se poate face de maxim 3 ori. "Fruntea" nu o aruncăm, ci o vom folosi pentru spălat diferite obiecte din sticlă sau porţelan sau ca unguent, vezi mai sus (*).  În nici-un caz nu se bea!

Maturarea: Rachiul obţinut se pune la învechit, minim 6 luni. În această perioada se aşează gustul de fructe şi tăria alcoolică. Sigur, că se pot învechi pînă la 5-6 ani sau chiar mai mult... după cîtă voinţă avem...Învechirea se face în butoaie de stejar, dud, cireş, cu care ocazie ţuica se închide la culoare, galben-maroniu pentru stejar, galben închis dud şi cea mai frumoasă culoare un galben-verzui pentru butoiul din lemn de cireş;Rachiul proaspăt are un gust aspru, uşor înţepător. Prin învechire rachiul capătă un gust plăcut, armonios, cu aroma fructului respectiv.Învechirea se poate face şi în damigene din sticlă.

Page 4: Prepararea rachiului de casă.doc

Borhotul rezultat se pune într-o groapă în grădină şi după putrezirea complectă, este un foarte bun îngrăşămînt pentru legume, flori, pomi etc.

Conţinutul în alcool după prima distilare:Mere:          29,35 % vol/alcool                         Pere:           33,37 % vol/alcoolPiersici:        33,37                                            Prune:          35,16Cireşe:         35,16                                            Caise:          48,22Gutui:          36.96                                             Mure:          40,63Vin:             35,16                                            Tescovină:   33,37Corcoduse: 34,5Mere şi pere de vară:  ~24,0Drojdie din vin:  ~36,0

Randamentul în alcool (45*) la 100kg decoct:Cireşe:       8-11 LMere:         4,5 - 5,5 LMere de vară: 4-4,5 LMure:        4-6 LStruguri:    9-12 LMere pădureţe:  ~4,5 LPere pădureţe:   ~5,5 LResturi de fructe: 4,0-5,0 L

Notă:  Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime), cu tot felul de sfaturi privind fabricarea rachiului. Inclusiv aşa zise "studii" de la chimişti de ocazie.   Sunt nevoit să fac următoarea precizare:    În materialul prezentat se arată prepararea rachiurilor în casă adică în gospodăria proprie, cu ajutorul unor instalaţii simple, la îndemâna oricărui gospodar.   Nu mi-am propus să prezint distilarea în regim industrial care se supune altor cerinţe.   Deoarece multe persoane au întrebat despre sâmburii din fructe fac următoarea precizare: Fructele se pun la macerat împreună cu sâmburii (prune, corcoduşe, cireşe, vişine) deoarece în gospodărie nu avem acces la o maşină de desfăcut pulpa de pe sâmburi. Se scot doar sâmburii de la piersici şi caise, care fiind mari, sunt uşor de desfăcut.    Există totuşi unele soiuri de piersici la care pulpa este aderentă la sâmbure. În acest caz, este bine să fierbem uşor piersicile, după care se vor desface mai uşor de pe sâmburi, cu mai puţine pierderi. Apa în care au fiert, se adaugă în butoi.Sâmburii în cantitate mare doar dacă sunt sparţi au efecte negative asupra distilatului si implicit sănătăţii.    În cantitate mică, 10-12 sâmburi sparţi se pot adăuga la fiecare butoi, obţinînd o băutură cu un uşor gust de migdale.   Sâmburii se îndepărtează înainte de distilare (aceştia se lasă singuri la fundul butoiului, după macerare).

Page 5: Prepararea rachiului de casă.doc

Multe alte informaţii puteţi citi în partea a II-a a articolului.

   Multe lucruri privind distilatele din fructe am învăţat din articolele scrise de dl. prof. ing. Joseph Pischl consilier guvernamental (Austria) în domeniul valorificării fructelor.

Link-uri:Prepararea rachiului de-casă (II)

Rachiul de tescovină

Rachiul de drojdie

Coniac de casă

Cum se face tuica/palinca de casaSeptember 20th, 2011 . Posted in Uncategorized26 Comments »Tags: palinca

Poate ca subiectul abordat in acest articol nu are neaparat

legatura cu temele pe care le-am abordat pana acum pe acest blog, dar nu m-am putut

abtine. Da, recunosc, sunt consumator de palinca de casa si, ca sa fiu sincer, o prefer de

multe ori in locul unor bauturi mult mai sofisticate. Si pentru ca zilele trecute am fost

martorul direct al procesului magic prin care borhotul de prune se transforma in celebra

tuica am zis ca ar fi interesant sa impartasesc aceasta experienta si cu altii.

1. De ce ai nevoie pentru a face tuica de prune

Pai, bineinteles de prune… dar fermentate in butoi timp de cateva luni, pana cand simti,

daca iti bagi nasul in recipient, niste intepaturi dulci care iti amortesc simtul olfactiv cateva

minute. Atunci e momentul sa apelezi la un palincar cu cazan profesionist, sau, caz mai

fericit cum a fost al nostru, ai pe cineva in familie care te poate ajuta. Serchezetul, cum zic

bihorenii la “instalatie”, nu e prea complicat. Un cazan cu racitor, niste butoaie, apa din

belsug, recipiente, alcoolmetru si lemne de foc. Aaa, si inca ceva. Rabdare monser,

rabdare…

2. Ce este cazanul de palinca

Page 6: Prepararea rachiului de casă.doc

Instalatia are doua parti. Una in care lichidul este incalzit, iar alta

in care este racit. In partea din dreapta, in caldarea aceea tuguiata de deasupra focului,

vor intra prunele fermentate si lichidul care le insoteste. Focul de dedesubt va face sa

fiarba aceasta compozitie din care iese alcoolul in stare gazoasa. Acesta este transferat

printr-un tub intr-un racitor, unde se condenseaza si se transforma din nou in lichid. Practic

bagi o potiune fara valoare si scoti alcool. Nu-i asa ca e fascinant?

3. Etapele fierberii

In aceasta postare vom vorbi despre reteta ardeleneasca de palinca. Ceea ce

inseamna doua fierberi, nu una, cum se face in fostul regat. Asa palinca iese mult mai tare,

face margele cand scuturi paharul, dar cantitatea este mai mica.

Prunele intra prima data in caldarea care are foc sub ea. In caldare se

invarte constant, fie manual, fie printr-un motoras, pentru ca sa nu se prinda compozitia de

fundul cazanului. Focul trebuie sa fie molcom, ca si cand ai face gem de prune. Cand

alcoolul incepe sa se evapore, el se condenseaza in racitor si iese votca, cea care picura

usor in aceasta imagine.

Proba de foc, la propriu, pentru a vedea cand nu mai are rost sa

fierbi borhotul de prune, se face prin stropirea cu votca a  comanacului (adica a caciulii

tuguiate a cazanului) si apoi aprinderea de la chibrit. Daca este foc, inseamna ca alcoolul

inca e prezent in votca si se poate continua. Daca nu, focul este oprit, si se baga

urmatoarea caldare de borhot.

Page 7: Prepararea rachiului de casă.doc

Cand s-a terminat cu prunele, se face masurarea in grade a votcii

care s-a adunat. In cazul nostru, votca a avut 28 de grade si am trecut la tura a doua de

fiertura, pentru a obtine palinca.

Procesul este practic identic, doar ca acum nu mai punem borhot in cazan, ci votca.

Alcoolul parcurge acelasi traseu si, in final, obtinem pretioasa palinca de prune. Aceasta

este din nou masurata sa aiba 52 de grade, la nevoie se adauga si apa, si gata!

4. Final fericit

Dupa prima experienta nemijlocita de facut palinca pot sa spun ca principala calitate de

care ai nevoie este rabdarea. Noi am petrecut 16 ore pentru a obtine 30 de litri de palinca,

dar pana la urma a meritat. Iar masa de dupa un pahar de tuica are alt gust…

Reteta corecta(verificata de zeci de ori),este urmatorea:dintr-un cazan cu capacitatea de 50 l(pe care il posed),se obtin 5 l tuica curata,aromata 48-50 grade! Se pune in damigeana si se mai lasa sa curga 5-6 l de lichid(vodca i se spune),nu mai mult,altfel capata miros de borhot,si se pune in alt recipient. Tot asa,pana se termina cantitatea de borhot avuta. Puneti la fiert A DOUA OARA,vodca si obtineti un distilat tare dar lipsit de aroma specifica si in cantitate mai mica. Reteta se refera la tuica de prune(bistritele sunt cele mai bune,celelalte sunt zemoase-corcoduse,ringlote-si,prin urmare,nu dau taria si parfumul dorit. P.S:cazanul de cupru(eu il am de inox,doar capacul e din cupru),se curata cel mai bine cu rosii sparte,amestecate cu nisip! Pofta buna!

Buna tuicari!Anul trecut mi-am faurit un cazan de distilare dupa propriile reguli , am ceva experienta in instrumenatie de laborator si asta ma ajutat deosebit de mult in a construi un cazan care sa nu lipesca , sa nu rasufle ,

Page 8: Prepararea rachiului de casă.doc

coclesca si …cel mai horor treaba de care imi era scarba lipitul cu tot felul de adezivi empirici .Anul trecut productia de prune a fost superbogata deci si tuica a iesit de ce-a mai buna calitate dar si cantitate, in 2014 prunii mei epuizati cred eu nu au mai fructificat nici 20% fata de cat eram obisnuit dar in schimb s-au facut corcodusele si un soi de mere romanesti (asemenatoare ionatanului ca aroma si gust) pe care le-am bagay la tuica, super treaba dar iar nu era caliatea si aroma prunelor mele sii m-am gandit sa o mai bag odata la fiert desi tarie era destula in jur de 35 grade dar nu eram multumit si ce credeti ca a iesit D-lor? o palinca de 75 grade pur si simplu nu stiu ce sa fac cu ea, adica eu sunt obisnuit cu tuica mea de 35 grade asta arde de-ti ia pielea de pe cerul gurii!….ce ar trebui sa fac sa o diluez cu ceva apa distilata? daca intra in reactie si se albeste…?

Cum se face ...țuica de Zalău Zalăul este cunoscut în toată țara și datorită celebrei țuici care se fabrică aici: țuica

de Zalău. Produsă în special din prune iar uneori și din alte fructe, țuica de Zalău a devenit un brand local cunoscut și apreciat de către cunoscători. Dacă în alte zone ale țării acest distilat din fructe se numește rachiu, vodcă  (în sudul țării) sau horincă (în Maramureș), în Sălaj se întâlnește denumirea de țuică sau pălincă (din maghiarul pálinka). Există o întreagă dispută care țuică este mai bună: cea produsă la Zalău, cea de Bihor sau cea de Maramureș ori Satu Mare. În principiu, fiecare din zonele respective fabrică cam aceeași țuică, doar sentimentul de mândrie locală va înclina balanța.

Fabricarea țuicii în Sălaj are o lungă tradiție, această licoare nelipsită din orice gospodărie se fabrică de mai bine de 500 de ani. Pe vremea comunismului când producția de alcool era strict controlată de stat, doar Vinalcool-urile (intreprinderi specializate în producția de băuturi spirtoase) puteau produce țuică. 

Îmi amintesc că în vremea copilăriei, prin anii 80, la bunicii din partea mamei de la Băbeni, cât era vara de lungă veneau oamenii din sat cu prune, mere sau pere la noi în curte. Asta pentru că bunicul Gheorghe, Dumnezeu să-l odihnească, era angajat cu carte de muncă la Vinalcool Sălaj, iar în curtea noastră era punct de colectare. Fiind singurul mod prin care țăranii puteau să-și procure râvnita băutură, aceștia veneau cu cărucioarele sau dacă aveau mai multe fructe chiar cu carul tras de vaci, de prin toate satele comunei: Cliț, Piroșa, Poienița sau Ciocmani. Desigur, cei mai mulți erau din centrul de comună, din Băbeni.  Bunicul le cântărea cantitatea de fructe ce se depozita într-o ”cadă” mare de lemn (vas din doage de lemn legate cu cercuri de metal, având forma unui trunchi de con). Când cada se umplea, venea o cisternă iar borhotul (fructele care începeau să fermenteze) era dus și depozitat în bazinele de beton din curtea Vinalcool Cehu Silvaniei. Probabil că punctele de colectare a fructelor de pe valea Someșului erau arondate la secția de la Cehu Silvaniei.  De câteva ori, bunicul m-a luat cu el cu mașina la cehu Silvaniei sau la Zalău. Într-o vară bună, erau și două transporturi pe săptămână. De la Zalău sau de la

Page 9: Prepararea rachiului de casă.doc

Cehu Silvaniei, bunicul aducea bani și țuică pe care apoi, seara le împărțea oamenilor. Fiecare primea o sumă de bani și o cantitate de țuică proporțională cu cea a borhotului adus. Plata primită de fiecare era mică în comparație cu cât câștiga statul din acestă afacere. Însă era singura posibilitate de a avea țuică bună, de calitate. Totul era notat cu scrupulozitate în registre speciale. Se scria în dublu exemplar cu indigo, erau controale de la Vinalcool. Îmi amintesc cu plăcere de serile lungi de vară când la noi în curte erau și 20-30 de oameni așteptând să-și ia țuica. Mă impresionau mai ales bătrânele văduve care strângeau sub braț sticla de un litru cu dop de cocean de porumb. Așteptau să primească țuica cu care să-și ospăteze musafirii sau colindătorii la Crăciun. Căci ori cât de sărac ai fi, nu se cade să nu ai cu ce-ți ospăta musafirii. Alții, mai înstăriți, sau care aveau predate prune mai multe, veneau chiar și cu bidonul de metal de 25 de litri, din acela în care se depozita laptele. Desigur, aceștia erau foarte puțini, cei mai mulți aveau canistre de plastic sau damigene de 10 - 15 litri (numite prin partea locului și oluri) din sticlă cu protecție din coș de nuiele. Prin anii de liceu, ajutam și eu cum puteam, fie adunam coloanele nesfârșite de numere și făceam verificările de rigoare la finalul fiecărei file de registru, fie ajutam sătenii ținându-le vasele ca să nu dăm pe jos țuica.

Odată cu Revoluția din decembrie 1989, s-a terminat și afacerea cu țuica de la Vinalcool. Ani la rând am văzut prin șura bunicilor cântarul (maja) cu care se cântărea prunele, iar cada cea mare a fost predată la Vinalcool. O vreme, să fi fost vreo 5 ani, nu am mai auzit nimic de această afacere. Vinalcool-ul decăzuse până în pragul falimentului. Să nu credeți că în satele din Sălaj, ca și de altfel în întreaga țară nu se mai producea țuică. Începuseră să apară mici întreprinzători, se dezvoltau afaceri de familie. Era facil să-ți procuri instalația necesară producerii alcoolului și în ciuda prețului destul de mare pe care țiganii căldărari îl cereau pentru un cazan de cupru, mulți au vrut să aibă independență economică și să producă alcool în cantitatea dorită. Îmi amintesc cum la Băbeni, un unchi mai înstărit și-a luat cazan și și-a amenajat o instalație de distilare. Ca și el mai erau încă doi sau trei. Investiția și-a recuperat-o relativ repede, din ”uiumul” practicat pentru închirierea cazanului. Acolo exiata țuică de vânzare în permanență. Și era bună, apreciată de săteni. Mulți preferau să facă alcool din cereale, în special din porumb (mălai). Țuica obținută avea un gust și o aromă specifică, era ”mai puturoasă”. Însă fiind mai ușor de produs și având o calitate inferioară celei produse din fructe era la îndemâna aproape oricui.

Cu timpul, gusturile s-au mai schimbat, acum aproape nimeni nu mai face ”horincă de mălai” sau dacă se produce nu prea are căutare. În schimb, țuica de prune este în continuare căutată. La mai bine de 20 de ani de la schimbarea regimului, odată cu liberalizarea comerțului cu alcool, au răsărit sute dacă nu mii de ”pălincii”, de mici afaceri de familie. Nu cred că există localitate din mediul rural unde să nu existe unul sau mai multe cazane de fiert țuica. Chiar și în zona limitrofă a Zalăului, la Crișeni, Ortelec sau Moigrad există câteva astfel de pălincii care activează legal. Adică proprietarii acestora plătesc impozite și taxe iar mai nou, odată cu aderarea la Uniunea Europeană și accize la alcool.

cazane de fiert țuica într-o pălincie

În ultimii câțiva ani, am participat din nou la procesul de fabricare a pălincii. Asta pentru că tatăl meu, pentru care viticultura, legumicultura și pomicultura sunt ocupația de zi cu zi, dusă la mare artă, deține o suprafață de teren pe care are și câțiva zeci de pruni altoi. În fiecare vară adună aproximativ 1000 - 1200 de kilograme de fructe pe care le lasă la fermentat. Uneori nu înțelegeam de ce la noi,

Page 10: Prepararea rachiului de casă.doc

culesul prunelor dura și două luni. Tata nu scutură prunii, lasă fructele să se coacă natural și să cadă singure jos. 

prune din grădina tatălui meu

Acum câteva zile am înțeles că numai așa se poate obține un randament bun la cazan. Fructele coapte asigură necesarul de zahăr care dă calitate țuicii. Practic obținerea unei pălinci de calitate depinde în primul rând de calitatea produsului brut: prunele. Lăsate la fermentat până ”cade podul” – acea crustă groasă ce se formează la suprafață, prunele se transformă în borhot. Acesta este transportat de către fiecare cu ce poate la pălincie. Acolo trebuie mai întâi să te programezi, să știi exact când îți vine rândul. De când se deschide cazanul, prin octombrie, acesta lucrează la foc continuu până nu mai are clienți. Unii proprietari de cazan au și mijloace de transport, borhotul transportându-se fie cu cisterna în cazul cantităților mari, fie cu tractorul în butoaie de plastic. În funcție de cantitate, borhotul se încarcă cu găleata dar și cu pompa. Odată cu borhotul, proprietarul prunelor duce și lemne de foc, majoritatea pălinciilor având cazane cu lemne. Procesul tehnologic depinde și de calitatea lemnelor folosite. Cu cât sunt mai sănătoase și mai uscate sunt mai bune.

Page 11: Prepararea rachiului de casă.doc

Pălinciile nu sunt cine știe ce intreprinderi. Investiția nu este mare și se amortizează relativ repede. Procesul tehnologic este unul simplu, vechi de secole. Borhotul se fierbe în cazane de cupru prevăzute cu țevi din același material prin care circulă aburul obținut prin fierbere. Acesta este condus în bazine de răcire unde circulă printr-o spirală. Bazinul este alimentat în permanență cu apă rece, pentru a se asigura distilarea. După aproximativ o oră de când cazanul a fost încărcat la capacitatea lui maximă, primele picături de alcool încep să curgă în vasele curate.

Cazan de fiert borhot și cazan pentru a doua distilare

Page 12: Prepararea rachiului de casă.doc

Bazin de răcire

 În tot acest timp focul este alimentat cu lemne iar borhotul din cazan este amestecat continuu cu niște palete de metal fixate pe un ax, pus în mișcare de un motoraș electric. Personal specializat, cu experiență urmărește tot fluxul tehnologic. După reguli numai de el știute, ”breinerul” – așa cum i se spune în Sălaj, decide când să alimenteze focul, când să-l domoale stropindu-l cu apă, sau când să-l întețească prin deschiderea ușii cuptorului. Se mișcă ca o furnică, este atent la cazan, la apa din răcitor, la alcoolul care începe să curgă. Prima parte, aproximativ 1 litru se colectează separat. Este alcool cu multe grade, peste 80, și nu se folosește la țuică. Uneori i se soune ”otravă” datorită tăriei. Unii îl folosesc pe post de medicament, în tratamente locale, în frecții. După îndepărtarea acestei cantități, vodca sau produsul din prima distilare se colectează într-un vas curat. Breinerul notează sistematic cu creta direct pe bazinul de răcire numărul găleților de 10 litri colectate. Din când în când, gustă vodca sau verifică conținutul de alcool prin turnarea unui pahar pe partea superioară a  cazanului și aprinderea cu chibritul a acestuia. Când vodca nu mai arde, înseamnă că prima etapă a procesului tehnologic s-a terminat.

Page 13: Prepararea rachiului de casă.doc

Cazanul se golește, reziduurile sunt evacuate într-un bazin de beton exterior. Cazanul de cupru se spală cu apă și se pregătește următoarea încărcătură. În medie, un cazan de borhot se fierbe la foc continuu între 2 și 3 ore. În funcție de cantitatea de borhot al clientului, procesul poate dura chiar și 10-12 ore. Timpul este notat cu exactitate, în funcție de acesta se plătește accizele. Ora de funcționare a a cazanului este taxată cu 6 lei. La pălincia la care am fost să-l ajut pe tata, existau două cazane. Unul mare, de 400 de kilograme era folosit pentru fierberea borhotului, iar cel de-al doilea, ceva mai mic, la a doua distilare. Ca să ajungă la calitatea dorită, la o tărie de 52 grade de alcool, primul distilat, numit local vodcă, se mai distilează încă odată. Procesul este asemănător, cu observația că acest al doilea cazan trebuie curățat li limpezit mult mai bine înainte de a se introduce vodca. Nu are palete de amestecare, în schimb are aceleași conducte de cupru ce trec printr-un alt bazin de răcire. 

Page 14: Prepararea rachiului de casă.doc

Țuica rezultată este colectată separat, într-un ciubăr de lemn acoperit cu o pânză deasă de tifon pentru a împiedica eventualele impurități să cadă în prețiosul lichid. Breinerul urmărește în permanență cele două cazane, apoi notează cu creta de fiecare dată când golește o găleată. Între timp se stă la taclale, se face politică se analizează ”problemele țării”. Ce mai, o atmosferă exact ca la crâșma din sat sau ca pe vremea lui Moromete. Se gustă pălinca, se mănâncă, căci pentru cele 36 de ore cât durează un schimb, e nevoie de multă energie și atenție sporită.

Țuica, produsul final, depinde mult și de priceperea breinerului. Este foarte important să știe când ”rupe” țuica, când decide să nu mai colecteze lichidul distilat. O neatenție pe partea finală poate compromite munca dintr-un an întreg. Ultima parte a lichidului distilat, ”coada” cum i se mai spune local, are o altă compoziție chimică și un alt gust. Trebuie să știi exact când să te oprești. Înainte de cantitate, este mai importantă calitatea. Urmează apoi partea cea mai interesantă. Cu îndemânare, breinerul amestecă țuica din ciubăr cu o cană mare de inox, ca și cum ar vrea să o aerisească. Vapori de alcool umplu instantaneu încăperea, se simte plutind în aer aroma pălincii. Din când în când umple un pahar

Page 15: Prepararea rachiului de casă.doc

mic de sticlă cu țuică și urmărește cu ochi de expert mărgelele care se fac deasupra. Uneori, acoperă cu palma gura paharului si-l bate de palma cealaltă ca să facă mărgele și să vadă cum țin acestea. 

Țuica este ”gătată” amestecând alcoolul dublu rafinat cu apă

Tăria pălincii este apreciată în funcție de cât țin mărgelele

Page 16: Prepararea rachiului de casă.doc

pentru siguranță se folosește alcoolmetrul. Țuica de Zalău se lasă la 52 de grade

Nu are nevoie de alcoolmetru, experiența îi spune câtă apă să pună. Da, apă, așa cum ați auzit. Ca să aducă produsul final la calitatea și tăria dorită, acesta trebuie diluat. Prepararea țuicii necesită multă atenție și experiența a sute poate chiar mii de ore de practică. Când breinerul spune ”este gata”, ca într-un ritual, toți cei de față se adună în jurul lui. Paharul trece din mână în mână și țuica este gustată de toți. Proprietarul fructelor transformate în alcool are ultimul cuvânt. El decide dacă mai trebuie diluat produsul sau nu. Fiecare își dă cu părerea, laudă marfa dar nimic nu se compară cu bucuria ce se citește în ochii proprietarului. Toată agoniseala lui dintr-un an, zilele de muncă, grija pentru fructe, culegerea și păstrarea acestora dar și nopțile când nu s-a gândit decât la acest moment magic, este concentrată în acel pahar mic de sticlă cu lichid incolor puternic aromat care ”ține mărgeaua”. Și nimic nu se compară cu privirea aproape încețoșată de lacrimi a tatălui meu. Mă bucur și eu de bucuria lui, simt că este mulțumit. Este poate cel mai frumos moment al anului din punctul de vedere al celui care este devotat pomiculturii. Poate frumusețea acestui moment este egalată doar de acela în care se gustă vinul din producția proprie, târziu în iarnă.

Page 17: Prepararea rachiului de casă.doc

Tata este satisfăcut de calitatea țuicii obținute

Urmează momentul în care se trage linie și se fac calculele. Se măsoară întreaga cantitate de țuică. 2,5 litri de țuică este cota breinerului pentru un cazan prin de vodcă. Apoi, 10 litri de țuică din fiecare 100 de litri (10 %) este ”vama” sau ”uiumul” proprietarului de cazan. La alegere, acestă cantitate poate fi cumpărată de client cu 15 lei/litrul. Puțini aleg să-și răscumpere partea. Se fac deconturile, se strâng  mâinile și se fac urări de sănătate. Cele aproape 15 ore petrecute împreună sunt rememorate rapid de către fiecare. Până la anul, amintirile au timp să se decanteze să devină prețioase la fel ca țuica. Țuica de Zalău.

Având în vedere că toamna se adună fructele pentru țuică, mai jos desoperiți una dintre cele mai amețitoare activități ale iernii. Toate acestea ca să vă

duceți să ajutați la adunat.

Text: Adrian Puiuleț & foto: Alex Mățăgău

În primul rând, la ardeleni denumirea corectă e ţuică, nu palincă (aia e la mama lor de unguri), nu horincă (aia e la Maramu’) sau oricare altă denumire. Noi, în Zlatna, îi mai zicem vinars, însă e o confuzie, pentru că vinars vine de la vin ars şi asta ar însemna ori coniac ori “crampam” sau “crampă”, alcoolul făcut cald cu zahăr topit. Dar asta e altă poveste.

Am rămas la ţuică. Ţuica se face, adică ţuica bună, din prune sau din pere. Neamestecate între ele, adică ori de prună, ori de pere. Restul e o porcărie. Dacă scopul e doar să te îmbeţi, poţi face din amestecături: mere, napi sau sfeclă,  pufoaică sau electrozi. Mă îndoiesc că din ultimele două iese ceva, dar legendele locale circulă. Şi sincer, cred că au încercat. La ce concentraţie de nebuni pe metrul pătrat avem sunt convins.

Page 18: Prepararea rachiului de casă.doc

În mare, e destul de simplu. Strângi perele sau prunele într-un “voj” (vas făcut din doage de lemn, de mare capacitate - un fel de “ciubăr”) unde le laşi la fermentat. Unii, pentru gust, mai zdrobesc perele sau pretenţioşii, zdrobesc sâmburele la prună, pentru un altfel de iz. Mno, fiecare cu păsărica lui.

Secretul e când îţi dai seama că sunt fermentate?  Cum e secret, ţin pentru mine. Dacă v-aş zice, ar trebui să vă omor.

Dacă nu vă apucaţi de făcut ţuica (de distilat) pe loc, fructele fermentate, adică “borhotul”, se poate păstra timp mai îndelungat în butoaie de plastic, cu capac.

Să presupunem că vă apucaţi de ţuică. Primul lucru, pregătiţi ceva de mâncare. Tot gustărind la produs s-ar putea să vi se urce licoarea la cap, aşa că e bine să aveţi câte ceva pe aproape. Se spune că grătarele făcute în jarul de sub cazanul de ţuică sunt... îmi lipsesc cuvintele, aşa că îmi ling degetele.

Page 20: Prepararea rachiului de casă.doc

Bun. Aveţi nevoie de cazan. Cazanul e din cupru. Oricine spune altceva e

începător, i-a fost lene etc.

De ce din cupru?

 „Cazanul este fabricat din cupru electrolit de mare puritate, material care este un excelent purtător termic, rezistent la acizii organici rezultaţi din borhot şi nu în ultimul rând îşi pune amprenta asupra gustului şi savorii produsului final.”

Page 21: Prepararea rachiului de casă.doc

Deci, ciocul mic şi mai învăţaţi. Dacă vreţi un cazan autentic, ori îl cumpăraţi de la cineva care îl are din bătrâni (recomand să îl cumpăraţi în timpul “discuţiilor” de la crâşmă) ori mergeţi lângă Sibiu, în comuna Brăteiu, unde cazanul este “făcut în totalitate manual, cu sute de lovituri de ciocan, care lasă pe metal aspectul de „solzi de pește” şi, foarte important, este făcut dintr-o singură coală de cupru.”

Page 22: Prepararea rachiului de casă.doc

Era să uit un mic detaliu. Ţuica de pere „mere’ numa’ întoarsă”. Adică distilată de 2 ori.

Pe scurt, procesul tehnologic cum îl pricep eu:

Borhotul se bagă în cazan. Sub el, facem foc. Cazanul e pus de obicei într-un butoi de metal sau doar pe nişte picioare de susţinere, care îl ţin drept.

Page 23: Prepararea rachiului de casă.doc

Cazanul e prevăzut cu un sistem deasupra, pe unde intră o tijă care permite amestecarea continuă a borhotului (să nu se prindă).

Page 24: Prepararea rachiului de casă.doc

La cazanele sofisticate, această tijă e completată de un mic motoraş, învârtirea nemaifiind astfel manuală. Cazanul mai are şi o gaură de evacuare a borhotului rămas după distilare. Bun. Facem foc sub cazan, învîrtim de numa’ numa’.

Page 25: Prepararea rachiului de casă.doc

Deasupra e capacul cazanului, sau „comănacul”, din care iese o ţeavă, care se continuă cu o serpentină. În mod normal, serpentina e cufundată într-un butoi cu apă rece. Trebuie apă curentă, pentru că altfel apa din butoi se va încălzi.

Page 26: Prepararea rachiului de casă.doc

De ce avem nevoie de apă rece? Vine băiatul cu explicaţia.

Prin fierberea borhotului rezultă vapori care se adună în partea superioară, adică în „comănac”, apoi evident că nu au pe unde merge decât prin ţeava respectivă şi ajung în serpentină. Acolo, din cauza apei reci, condensează şi se transformă în… surpriză… aplauze… lichid. Adică ţuică.

Page 27: Prepararea rachiului de casă.doc

La început, de tărie mai mare, apoi pe măsură ce trece timpul, mai slabă. Tăria se poate verifica după gust (pentru gâtlejuri încercate) sau cu un simplu densimetru, 10 lei la ruşi în piaţă.

La prima distilare trebuie avut grijă ca ţuică să nu capete gust amărui sau să se „întulbure”. Ţuica de prună se poate consuma şi aşa, după prima distilare (neîntoarsă), mai ales în partea de sud a ţării. În celelalte zone, te râde lumea.

Page 28: Prepararea rachiului de casă.doc

Pentru întoarcerea ţuicii (adică a doua distilare) procedeul e asemănător. Lichidul rezultat la prima distilare, se pune în locul borhotului în cazan. Evident, trebuie să ai lichid cât să umpli cazanul (de obicei, în funcţie de volumul cazanului, faci mai multe ture pentru o singură întorsură).

V-am pierdut?

Cazanul, înainte de a pune lichidul, trebuie curăţat bine-bine.

Diferenţa, faţă de procedeul iniţial, e că nu mai trebuie mestecat, iar focul trebuie lăsat încet.

Noi ,ardelenii, cum suntem mai deştepţi, facem ţuica iarna. Când e frigul mai aprig, să îngheţe tot în tine. Bănuiesc că altfel te „îndemni” la produsul final. Şi noaptea, că dhe, ce să faci noaptea. Atunci poţi să mai confunzi una cu alta, în loc de borhot să bagi în cazan mâncarea pentru porci sau mai cine ştie ce. Noaptea te poţi împiedica de butoaiele cu lichid magic pentru care ai lucrat câteva ore (în noaptea respectivă) sau zile (per total.)

Page 29: Prepararea rachiului de casă.doc

Oricum, a face ţuica e ceva magic, din cele mai îndepărtate timpuri. Unii zic că au pornit răscoale din cauza acestei licori. Eu pot să-i contrazic, deoarece știu doar de răscoala lui Horea, dar şi aceea nu a pornit de acolo, a fost doar „picătura care a umplut paharul”, ca să mă exprim corect.

Noi nu suntem de felul nostru mai duşi, mai săriţi. În copilărie, părinţii noştri şi toată familia aveau de lucru la fân şi moaşe sau bone nu prea se inventaseră. Aşa că e simplu să faci un milk-shake, cu lapte şi ţuică pentru somnul copiilor tăi.

TEL: 0740532729

Page 30: Prepararea rachiului de casă.doc

Cum se fac rachiurile naturale? (Țuica) Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.

I. Clasificarea rachiurilor naturaleDin grupa rachiurilor naturale fac parte:

rachiurile naturale din fructe; rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie;

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri şi anume:

Rachiul de pere; Rachiul de mere Rachiul de cireşe; Rachiul de vişine; Rachiul de caise; Rachiul de piersici; Rachiul de fructe de pădure;

Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai importante sunt:

Rachiul de tescovină; Rachiul de drojdie si spumă de drojdie; Rachiul din vin.

 Unii introduc greșit şi vinarsul (coniacul) în această categorie; el este o băutură specială cu totul diferită faţă de cele obţinute din subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel:

Rachiuri din fructele speciilor semânţoase; Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase; Rachiuri din fructele de pădure; Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea

strugurilor;

Page 31: Prepararea rachiului de casă.doc

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe

Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin.

Ţuica sau rachiul de prune

Țuica este o băutură alcoolică obținută prin distilarea fructelor fermentate, în general și a prunelor, în special. Denumirea de țuică este întâlnită numai în țara noastră, deci este un produs autohton.Țuica are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol. şi se obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas.Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă denumire de origine şi se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de Turţ. Această băutură se întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.În fosta Iugoslavie se cunosc două sortimente de şliboviţă şi snume: liuta slivovika, cu concentraţie alcoolică de 24-30% vol. şi liuta slivovika, de 45-50% vol. concentraţie. Şliboviţa este o băutură obţinută prin distilări succesive sau prin redistilarea ţuicii până la concentraţia alcoolică de 40-45% vol., având calităţi apropiate de ţuica de prune obişnuită.În Ungaria, rachiul de prune poartă denumirea de „palinka”, având tăria de 40-45% vol. alcool.Rachiul de prune se pretează foarte bine la învechire în vase confecţionate din lemn de stejar sau dud. Se comercializează în sticle înalte şi subţiri sau rotunde şi plate, în care se conservă cel puţin 5 ani.

Rachiul de mereÎn ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în judeţele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rachiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine.La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foarte aromat, în special cel din soiul Golden auriu.În bazinele pomicole din Muntenia și Moldova tăria alcoolică de comercializare a acestor rachiuri naturale este mai scăzută, ajungând la 34% vol. și foarte rar până la 40% vol.Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul,

Page 32: Prepararea rachiului de casă.doc

care prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific.Încă din anul 1558, în provincia Bretagne, din Franța, se prepara un rachiu de mere foarte mult apreciat. Ulterior, sucul de mere fermentat a fost supus unei duble distilări, iar distilatul obținut de 62-72 % vol. prin maturare în butoaie de stejar se aducea la tăria alcoolică de comercializare și se îmbutelia. Băutura numită Calvados are o culoare aurie-chihlimbarie și gust caracteristic merelor.În Republica Moldova se prepară, după tehnologia din Franța, două tipuri de Calvados cu următoarele denumiri comerciale: “Toamna de aur” și “Calvados moldovenesc”.

Rachiul de cireşeÎn ţara noastră se cultivă circa 4 milioane de cireşi (3% din suprafaţa pomicolă a ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleţi, în partea deluroasă a judeţelor Iaşi, Bistriţa-Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeş. Din producţia de cireşe, 80-90% se consumă în stare proaspătă, iar restul de industrializează sub formă de compoturi, dulceţuri, sucuri, lichioruri şi rachiuri de cireşe. Rachiurile cele mai bune însă, se obţin din cireşele culese din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape în toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi cireşe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui reţetă de fabricaţie doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii o cunoşteau. În Germania, Italia, Croaţia se prepară un rachiu de cireşe cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu aromă de cireşe foarte plăcută.La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de pereSe prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă soiul Williams. În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deţinut 43% din producţia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită, câştigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.

Rachiul de vişineSe prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe. Aromele de vişine au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de aromele de cireşe.La noi în ţară se prepară din vişine mai mult o băutură specială cunoscută sub numele de vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşie-rubinie, care însă

Page 33: Prepararea rachiului de casă.doc

începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanţe cărămizii, cafenii, mai puţin aspectuoase.

Rachiul de caiseSe prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplină, după ce în prealabil s-au scos sâmburii şi s-a fermentat şi distilat borhotul. Rachiul obţinut, încă de la început are aromă specifică, care devine foarte fină după o învechire de 1-2 ani.La noi în ţară se bucură de o deosebită apreciere rachiurile de caise obţinute în zona Medgidia. Rachiul de caise are tăria de 40% vol.

Rachiul de piersiciDatorită conţinutului de glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obţinute din piersici au un potenţial alcoolic mai mare. Dacă distilarea se face cu multă atenţie, distilatul învechit capătă un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivalizând cu cel de caise, fără însă a-l putea depăşi.

Rachiul de fructe de pădurePădurea ocupă în prezent 6,2 milioane de ha, reprezentând 26% din întreg teritoriul ţării noastre. Printre bunurile materiale pe care ni le furnizează pădurea (lemne, faună etc. ), un loc important îl ocupă fructele de pădure care sunt deosebit de apreciate pentru valoarea lor nutritivă. Ele sunt consumate în stare proaspătă sau sunt prelucrate.Dintre fructele de pădure care se pretează bine la distilare mai importante sunt: merele şi perele pădureţe, cireşele, porumbele, serotinele și murele. Fructele de pădure în comparaţie cu fructele din plantaţiile pomicole, au o aciditate totală, un conţinut în săruri minerale şi vitamine mult mai ridicat şi o aromă mai pronunţată. În acelaşi timp însă, conţinutul lor în zaharuri este mai scăzut, având deci şi un potenţial alcoolic mai scăzut.Distilatele care se obţin sunt deosebit de fine, chiar crude şi prezintă arome specifice fructelor din care provin. Prin învechire devin mai echilibrate şi capătă un buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultură.

Rachiul obţinut din alte fructe.Se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze, căpşune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tăria alcoolică cuprinsă între 30 şi 40% vol. şi arome specifice fructelor din care au provenit.

Materii prime folosite la obținerea rachiurilor naturale

Calitatea rachiurilor naturale depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosite la fermentare și distilare, calitate materializată, în primul rând, prin conținutul în glucide. Dintre speciile pomicole, prunul ocupă primul loc în rândul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor naturale.

Page 34: Prepararea rachiului de casă.doc

Cantități mai mici de rachiuri naturale se obțin și din pere, cireșe, caise, piersici și gutui.

PruneleConținutul în glucide al prunelor variază, în funcție de soi și condițiile pedoclimatice, de la 7,25 – 15,95%. Astfel, din sortimentul de soiuri folosit pentru țuică, soiul Tuleu gras are în medie 12,54% glucide, soiul Anna Späth 12,7%, de Bistrița 11,6%, Vinete românești 11,5%. Un soi excelent pentru țuică este soiul autohton Gras românesc. Soiul prezintă pomi de vigoare mare și este foarte productiv. Se întâlnește în zona dealurilor înalte și mijlocii. Fructele sunt de culoare roșie închis, cu pulpa nedetașabilă de sâmbure. Conținutul în glucide este în medie de 12%, însă poate ajunge în unii ani, până la 16,5%. Borhoturile care se obțin în urma prelucrării prunelor au un conținut în alcool de 6-7% vol. și în unii ani favorabili chiar mai mult.

CorcodușeleCorcodușul sau mirobanul este răspândit în țara noastră în regiunile de deal și în zona de silvostepă, mai ales în Muntenia, ca specie cultivată în grădini sau specie spontană. Rodește extrem de abundent și constant. Fructele sunt de formă foarte diferită: sferică, sferic-turtită până la cilindro-conică, au culoare galbenă sau roșie de diferite nuanțe cu un conținut în substanță uscată cuprins între 11 și 20%. Se coc de la începutul lunii iulie până în septembrie. Țuica obținută din corcodușe are o tărie cuprinsă între 17-20%. alcool. Tăria mai scăzută se datorează faptului că corcodușele sunt culese mai devreme, încă din faza de pârgă, când au un conținut mai mic de zaharuri. Într-un stadiu mai avansat de coacere se poate obține o țuică de 24-26% vol.

Merele și pereleMerele și perele, ca materie primă pentru rachiuri naturale, ocupă locul doi după prune. Folosirea lor în acest scop este de dată mai recentă. Pentru distilate de calitate superioară se folosesc fructele acestor specii ajunse la maturitate deplină, care au acumulat maximum de glucide. Conținutul în glucide variază între 6 – 16,5% la mere și între 6,5 și 14,8% la pere.De regulă, la noi în țară, pentru distilate sunt destinate merele și perele care cad la sortare și cele vătămate în timpul transportului. În ultimul timp sunt folosite și merele, precum și perele căzute din pom înainte de maturitate, fie din cauza unor insecte, fie din cauza accidentelor climatice. Față  de fructele normale, acestea intră la prelucrare cu 30 – 40 de zile mai devreme. Ele au un conținut în glucide mai scăzut și, ca urmare, un randament în alcool mai scăzut. Totuși pentru salvarea și recuperarea lor valorică singura soluție este prelucrarea lor prin distilare.Prin fermentarea merelor și perelor rezultă borhoturi (terciuri) cu un conținut în alcool de 4-5%. Vol.

Page 35: Prepararea rachiului de casă.doc

Caisele, piersicile, cireșele și vișineleAu o pondere mai scăzută în obținerea rachiurilor naturale, datorită faptului că aceste specii ocupă suprafețe mai mici, iar fructele, în general, se consumă în stare proaspătă în timpul sezonului de vară.Conținutul în glucide al fructelor acestor specii variază în limite foarte largi: 9,6 – 13% la caise, 6,4 – 12,5% la piersici, 6,5 – 15,2% la cireșe și 6,5 – 14,1% la vișine. Din cauza înghețurilor târzii de primăvară, plantațiile de cais sunt adesea afectate. În unii ani producția de cais este afectată în totalitate, ca în alți ani aceasta să înregistreze valori mari. În anii cu producții mari, fructele fiind ușor perisabile, pentru a le salva de la deteriorare, o parte însemnată este destinată obținerii rachiului de caise. Caisele proaspete au în medie 94% pulpă și 6% sâmburi. Aroma specifică fructului de cais se transmite și produsului finit, care se amplifică și se înnobilează prin învechire.Borhoturile obținute prin fermentare au un conținut de alcool care variază de la o specie la alta. La cireșe și vișine conținutul în alcool al borhoturilor este de 4 – 8% vol. iar la caise și piersici conținutul în alcool este mai ridicat.

Fructele de pădureAlături de speciile silvice, în pădure se întâlnesc mai multe specii de pomi sau arbuști care rodesc din abundență și oferă o valoroasă materie primă pentru distilare. Dintre fructele de pădure folosite mai mult la obținerea distilatelor mai importante sunt: merele și perele pădurețe, cireșele, porumbele, serotinele și murele.Mărul pădureț. Se întâlnește prin păduri, în special pe pantele expuse la soare, prin poieni sau liziere, asociindu-se îndeosebi cu stejarul, arțarul și fagul. Fructele sunt mici, de formă sferică sau ovoid-sferică, cu gust acru chiar și la maturitatea deplină, cu un conținut în glucide de 5,5%.Părul pădureț preferă, de asemenea, versanții expuși la soare, cât și lizierele mai adăpostite. Se întâlnește și în zonele de câmpie ca pom răzleț în Muntenia, Transilvania și Bucovina. Fructele sunt de formă alungită sau sferică, la coacerea avansată acestea devenind mălăiețe. Au un conținut în glucide de până la 7% la supramaturitate.Cireșul sălbatic crește mult în regiunea dealurilor. Este un pom viguros, putând ajunge până la 20 m înălălțime. Fructele sunt mici, de culoare neagră, galbenă sau roșie, cu gust dulce-acrișor sau amar, cu un conținut în glucide de 6,5 – 8,5%Porumbarul este un arbust întâlnit la noi în țară în zona dealurilor, în silvostepă și în stepă. Are fructele mici, sferice, scurte pedunculate. Când sunt coapte, porumbele au culoare neagră violacee, puternic brumate, foarte astringente la gust. Conținutul în glucide poate ajunge până la 8 – 8,5%.Murul se întâlnește pretutindeni în pădurile de foioase și conifere. Are tulpini groase și drepte care pot atinge 2 m. Fructele la începutul maturării au culoare roșie închis care devine neagră la

Page 36: Prepararea rachiului de casă.doc

coacere deplină, iar gustul lor este acru-dulceag. La mur coacerea este neuniformă, iar conținutul lor în glucide poate ajunge până la 7%.Fructele de pădure, în comparație cu cu fructele din plantațiile pomicole, au o aciditate titrabilă, un conținut în săruri minerale și în vitamine mult mai ridicat. Au, de asemenea, și o aromă specifică, puternică. Deși conținutul în glucide este mai scăzut decât în cazul fructelor din plantațiile pomicole, se remarcă totuși conținutul ridicat în glucide al unor fructe de pădure ca murul, cireșele și porumbele.

Compoziția chimică a materiei prime

Pentru fabricarea băuturilor alcoolice naturale de calitate un rol important îl are materia primă prin componentele sale chimice formate în perioada vegetaţiei şi în deosebi în fenofaza creşterii şi maturării fructelor.

GlucidelePentru fabricarea rachiurilor glucidele prezintă importanţă ca substanţe de rezervă depuse în pulpă şi în sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezultă alcoolul etilic care este componentul de bază al țuicii și al rachiurilor naturale.Glucoza, denumită şi dextroză, se întâlneşte sub formă de α-D(+)-glucopiranoză. Poate ajunge la maturitatea deplină a fructelor până la 6,10% la cireşe şi 1,16% la piersici. Este direct fermentescibilă şi uşor metabolizată de către levuri în timpul fermentaţiei, proces în care glucoza se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon şi o serie de produşi secundari.Fructoza, numită şi zahăr de fructe sau levuloză, poate înregistra la maturitate deplină valori de la 1,27% (la piersici) până la 5,91% (la mere). Se dizolvă uşor în apă formând un sirop plăcut la gust. În procesul fermentării, în general, suferă aceleaşi transformări ca şi glucoza.Zaharoza se prezintă ca un dizaharid format dintr-o moleculă de D-glucoză şi una de D-fructoză. Nu este direct fermentescibilă. Conţinutul fructelor in zaharoză variază de la 0,22% (la cireşe) la 5,38 (la piersici).

Conținutul unor fructe în principalele glucide

Specia

Glucoză Fructoză Zaharoză

% din partea edibilă

Prune 2,74 2,06 2,78

Page 37: Prepararea rachiului de casă.doc

Mere 1,73 5,91 2,50

Pere 2,30 2,50 3,50

Caise 1,73 0,87 5,12

Piersici 1,16 1,27 5,38

Cireşe 6,10 5,50 0,22

Căpşuni 2,00 2,10 1,10

 Acizi organiciDintre acizii organici mai des întâlniţi şi care se găsesc în cantităţi mai mari în fructe sunt: acidul malic şi acidul citric şi în cantităţi mai mici, acidul oxalic. Aceşti acizi se găsesc în fructe dizolvaţi în sucul celular sau combinaţi sub formă de săruri, esteri, glicozide, etc. Ei sunt neuniform repartizaţi în fructe.Acidul malic (HOOC-COOH-CH2-COOH), numit şi acid hidroxisuccinic, este predominant în vişine, prune, caise, cireşe, mere, etc. şi imprimă fructelor un gust de crud, astringent.Acidul citric (HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) este răspândit în zmeură, căpşune, caise, pere, prune şi în cantitatea cea mai mare în lămâi, de la care îi vine şi numele.Îndeplineşte rolul de intermediar în degradarea oxidativă a glucidelor, intrând în reacţiile ciclului Krebs, numit şi ciclul acidului citric.

Conținutul fructelor în acizi organici

Specia

Acid malic Acid citric Acid oxalic

mg/100 g parte edibilă

Prune 1212,00 34,00 11,90

Mere 650,00 550,00 –

Page 38: Prepararea rachiului de casă.doc

Pere 170,00 140,00 6,20

Caise 1000,00 400,00 6,80

Cireşe 940,00 13,00 7,20

Vişine 1800,00 – 4,70

Căpşuni 140,00 870,00 15,80

Zmeură 400,00 1720,00 –

Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale

Schema tehnologică de obținere a rachiurilor naturale:

Page 39: Prepararea rachiului de casă.doc

După recoltare, fructele destinate preparării rachiurilor naturale sunt supuse unor operaţii de prelucrare în vederea fermetării. Dintre aceste operaţii mai importante sunt: recepţia, spălarea, îndepărtarea sâmburilor şi zdrobirea fructelor.Pentru ca fermentaţia materiei prime să decurgă normal trebuie asigurate o serie de condiţii. Dintre acestea un loc important îl ocupă alegerea vaselor de fermentare şi igienizarea lor. Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare (cisterne).Fermentarea fructelor zdrobite este provocată de microorganisme microscopice, cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri. Ele sunt prezente peste tot: în sol, în apă, pe plante, pe fructe şi animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. După prelucrare fructele sunt trecute în vasele de fermentare şi odată cu ele şi levurile. Când condiţiile sunt prielnice levurile încep fermentaţia.Fermentaţia este un proces strâns legat de metabolismul levurilor. Glucidele din must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoză, unde, sub influenţa enzimelor, sunt metabolizate şi transformate în substanţe de acelaşi fel cu

Page 40: Prepararea rachiului de casă.doc

protoplasma.Transformarea substanţelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face numai prin consum de energie din afară. În cazul fermentaţiei alcoolice, energia necesară levurilor este obţinută din transformarea incompletă a glucidelor în lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic, fermentaţia este un proces energetic, care înlocuieşte respiraţia în medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantităţi mici de energie (33 calorii). De aceea, levurile pentru a-şi asigura funcţiile vitale, metabolizează cantităţi mai mari de glucide decât au nevoie pentru nutriţia lor. Aceasta corespunde necesităţilor practice, deoarece produsul principal care rezultă în urma acestei transformări este alcoolul, care se acumulează în lichid. De obicei, schema fermentaţiei alcoolice este redată prin următoarea ecuaţie:

C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)

În această ecuație chimică este reprezentat numai bilanțul final și incomplet al unui șir de reacții care au loc în intimitatea desfășurării acestui proces foarte complex.Practic, începutul fermentației fructelor zdrobite se poate recunoaște după spuma alb-gălbuie care se formează la suprafață, pe marginile vaselor sau bazinelor de fermentare, după temperatura ridicată din interiorul acestora și după mărirea volumul fructelor zdrobite din vase. La câteva zile de la începutul fermentației, o parte din părțile solide ale fructelor zdrobite (pielițe, sâmburi, semințe) se ridică la suprafață, formând un strat compact, cunoscut sub denumirea de “căciulă” sau “pod”. În cazul depozitării fructelor zdrobite în vederea fermentării în putini, butoaie sau căzi, în perioada când temperatura este foarte scăzută, acestea nu intră în fermentație până la venirea sezonului cald, când se crează condiții optime de fermentare.Durata fermentaţiei este influenţată de tipul vaselor, mărimea lor şi modul de prelucrare a fructelor. În vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23°C, durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se poate încheia chiar după 6 zile. Pe timp friguros, în astfel de vase, fermentația decurge defectuos sau nu are loc.Sfârşitul fermentaţiei se poate stabili pe cale organoleptică sau prin analiza de laborator. Borhoturile care şi-su încheiat fermentaţia sunt sepuse imediat distilării, altfel au loc pierderi însemnate de alcool prin aerisire.

Distilarea borhotului de fructe

Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent, poartă numele de distilare.În cazul băuturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privită ca o

Page 41: Prepararea rachiului de casă.doc

operaţie tehnologică de extragere a alcoolului etilic şi a altor componenţi volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovină şi drojdii) cu ajutorul instalaţiilor de distilare.Ţuica şi rachiurile naturale sunt băuturi rezultate prin distilarea prunelor sau a altor fructe care au suferit un proces de fermentaţie alcoolică. Prin distilare se realizează trecerea unui lichid în stare de vapori prin fierbere şi apoi condensarea acestor aburi într-un recipient. Fructele zdrobite şi fermentate pot fi considerate din punct de vedere fizic ca un amestec complex format din alcool etilic şi alte substanţe care au rezultat din fermentaţie, la care se adaugă resturi de materie primă care în timpul fermentaţiei nu au suferit transformări.În cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lângă apă şi alcool etlic, acestea conţin şi cantităţi însemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecând în distilat   i-ar putea da gust şi miros neplăcut. Pentru a obţine rachiuri pure şi bogate în alcool etilic, în timpul distilării este necesar să se separe din amestec, prin condensare, acea fracţiune cu un grad alcoolic mai redus, care apoi, prin răcire, dă un lichid impur şi slab alcoolic numit „flegmă”, precum şi un produs impur ce formează „fuzelul” sau „uleiul de fuzel”.Pentru eliminarea impurităţilor se aplică operaţia de rectificare. Deci, rectificarea este o distilare fracţionată, respectiv o distilare repetată de mai multe ori în vederea îndepărtării din masa distilatului a produşilor impuri. Alcoolul obţinut din redistilare se numeşte alcool rectificat.La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei şi a drojdiilor se aplică distilarea simplă şi rectificarea. La rectificare, în prima fază se degajă vaporii care conţin cele mai valoroase substanţe, numite „frunţi”, în continuare se degajă vaporii de alcool mai puri, de cea mai bună calitate, aceştia purtând numele de „mijloc”. În ultima fază se obţine un lichid mai slab alcoolic, bogat în impurităţi, de calitate inferioară, denumit „cozi”.Ponderea fracţiunii „frunţi” este de 1-2 % faţă de volumul distilatului crud şi cu tăria de peste 72% volume alcool. Fracţiunea „mijloc” se obţine când tăria distilatului în fierbere începe se scadă sub 72% vol. alcool până ajunge la 20-25% vol. „Cozile” reprezintă substanţele greu volatile care distilă la urmă, când temperatura din cazan este mai ridicată. În cazan, după terminarea distilării, rămâne un reziduu numit „borhot epuizat” fără nici o tărie alcoolică.

Distilarea se realizează în instalaţii de distilare cum sunt:

Alambicul simplu (cazanul cu foc direct); Alambicul simplu cu amestecător; Alambicul cu capac deflegmator şi taler de deflegmare; Instalaţie de încălzire cu aburi; Cazan cu foc direct de formă plată;

Page 42: Prepararea rachiului de casă.doc

Cazan cu deflegmator şi placă perforată pentru distilarea tescovinei;

Instalaţie de distilare cu două blaze;

Randamentul în alcool al diferitelor materii prime folosite la distilare

Randamentul în alcool reprezintă cantitatea de alcool absolut, exprimat în litri, care se obţine în urma prelucrării, fermentării şi distilării a 100 kg de fructe. El variază în funcţie de felul materiei prime, gradul de maturare (conţinutul în glucide), starea de sănătate şi anul de recoltă. Pentru obţinerea distilatelor se pot folosi fructe de la majoritatea speciilor pomicole ajunse la maturitate deplină (prune, mere, pere, cireşe, vişine, piersici, aise, gutui, etc.), deşeuri de la fabricile de conserve, fructe îngheţate şi fructe de pădure.

Randamentul în alcool al diferitelor specii pomicole (%)

Specia

Anul

1992 1993 1994 1995 1996

Prun 5,6 5,2 5,6 5,1 6,2

Măr 6,2 5,2 6,0 5,0 4,3

Păr 5,5 4,8 5,4 4,7 4,5

Piersic 4,6 3,8 4,5 4,3 3,8

Cais 4,8 4,2 4,7 4,6 4,0

Cireş 4,0 3,7 4,0 3,6 3,9

Vişin 3,7 3,4 3,9 3,3 3,7

Gutui 4,2 3,5 4,1 3,2 3,8

Page 43: Prepararea rachiului de casă.doc

 Randamentul în alcool, la cele 8 specii pomicole, determinat în cei 5 ani, a variat astfel: la prun între 6,2 litri (1996) și 5,1 litri (1995); cel mai scăzut randament s-a constat la vișine, 3,3 litri (1995); la piersici, deși randamentul în pulpă este mai scăzut decât la vișine, potențialul alcoolic a fost mai ridicat, ca urmare a conținutului mai mare în glucide la aceste fructe.

Randamentul în alcool al fructelor căzute înainte de maturare (%)

 Categoria de fructe

Durata de fermentare (zile)

 pH-ul

Potenţialul alcoolic(alcool absolut litri/100 kg fructe)

Fructe normale 15 4,2 4

Fructe căzute înainte de maturare

12 4,9 3,3

La fructele căzute înainte de maturare, durata de fermentare este mai mică datorită conținutului mai scăzut în glucide fermentescibile, iar randamentul în alcool este cu 17,5% mai scăzut decât la fructele normale.

Randamentul în alcool al fructelor de pădure

SpeciaRachiul de 45oC(litri/100 kg fructe)

SpeciaRachiul de 45oC(litri/100 kg fructe)

Cireşe 8-11 Mure 3-6

Serotine 9-11Mere pădureţe

4-5

Page 44: Prepararea rachiului de casă.doc

Porumbe 4-6Pere pădureţe

5-6

Maturarea și învechirea rachiurilor naturale

Rachiul de fructe proaspăt, obținut în urma distilării borhotului, are miros și gust înțepător, aspru, aromă slabăși este lipsit de finețe. Pentru a fi dat în consum, el trebuie să parcurgă o perioadă de maturare la vas, urmată eventual de o învechire la sticlă. Păstrat câțiva ani în vase de lemn, el își îmbunătățește calitățile. În acest timp, rachiul crud își pierde gustul înțepător și aspru și devine plăcut, armonios.Punerea la învechire a distilatului în vase vechi sau noi are o influentă considerabilă asupra calității. În distilatul din vasele noi se petrec reacții energice de oxidare. Se obțin calități superioare la distilatele învechite în vase mai vechi și un raport mai favorabil între conținutul în vanilină și substanțe tanante. Lemnul de stejar bătrân conține o cantitate mai mică de substanțe tanante și mai mare de lignină decât lemnul copacilor tineri.În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări atât prin oxidarea unor componenți, cât și prin extragerea din doaga de stejar a unor substanțe care contribuie la formarea componenților favorabili calității rachiurilor naturale. Sub influența oxigenului care pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxido-reducere, care determină o maturizare treptată a distilatului și o dezvoltare a calității de gust și aromă. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mică în funcție de cantitatea de oxigen și de condițiile de temperatură.În timpul învechirii, substanțele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanțele colorante, substanțele pectice, substanțele minerale, aminoacizii, zaharurile.Ligninele, prin degradări oxidative mai puțin avansate se transformă în substanțe ca: hidroxibenzaldehidă, vanilină, aldehidă siringică, aldehidă cinamică etc.Cele mai bune rezultate se obțin prin folosirea butoaielor de stejar, confecționate în special din arbori crescuți în zone mai secetoase, pe soluri sărace și în vârstă de peste 40 de ani.Butoaiele se mai pot confecționa și din alte specii lemnoase ca: dud, castan, salcâm, fag. Calitatea lor însă este mult inferioară celor de stejar.Confecționarea doagelor pentru butoaie este bine să se facă prin despicare și nu prin tăiere. Doagele confecționate prin despicare din lemnul de stejar sunt mai rezistente și au porii mai mici și mai puțini.Unii practicieni recomandă, pentru țuică, confecționarea butoaielor

Page 45: Prepararea rachiului de casă.doc

din stejar și dud, alternând o doagă de stejar cu una de dud. Țuica maturată în astfel de vase capătă o culoare galben-aurie foarte plăcută.În ceea ce privește capacitatea vaselor, experiența a arătat că, pentru distilatele de calitate superioară cele mai bune rezultate se obțin în butoaiele mai mici, de 500-600 litri.

Spațiile de păstrare a rachiurilor în vederea maturării

De regulă, maturarea rachiurilor se face în spațiile amplasate la suprafața solului în vecinătatea cazanului de distilare. Este necesar ca încăperile destinate păstrării rachiurilor să aibă o temperatură cât mai constantă sau cu variații cât mai mici și ferite de curenții de aer. Temperaturile cuprinse între 15-20°C și o umiditate relativă a aerului de 75 – 85% în spațiile de maturare, dau cele mai bune rezultate.Pierderile prin evaporare, care au loc în timpul maturării, sunt influențate direct de nivelul temperaturii, umiditatea aerului, prezența sau absența curenților de aer și de conținutul în alcool al rachiului. La un conținut mai mare de alcool, evaporarea este mai mare. În localurile „uscate”, din butoaiele cu rachiu, se evaporă mai multă apă și mai puțin alcool, în timp ce în cele umede fenomenul este invers.Apa, a cărei greutate moleculară (H2O=1×2+16=18) este mai mică decât greutatea moleculară a alcoolului etilic (C2H5OH=12×2+1×5+16×1+1×1=46) difuzează mai ușor decât aerul. Când aerul este uscat, apa se evaporă mai repede. În acest caz, băutura pierde mai multă apă decât alcoolul și tăria ei crește. Când umiditatea aerului este mai mare, apa se evaporă mai greu.Viteza de evaporare a alcoolului nu depinde de umiditatea aerului și ca atare, în cazul unei diluții ridicate a atmosferei localului, pierderea alcoolului prin difuziune este mai mare decât a apei și tăria băuturii scade. Așa se explică de ce la păstrarea rachiurilor în diferite condiții de umiditate și temperatură, în unele cazuri prin micșorarea volumului, se observă scăderea tăriei alcoolice a rachiurilor, iar în altele, din contra, ridicarea tăriei alcoolice a produsului.La o umiditate a aerului din local de 70% are loc un echilibru între viteza de evaporare a apei și alcoolului. De aceea, la această umiditate, cu toate pierderile de alcool și apă, tăria alcoolică a rachiului rămâne constantă.

Procesele care au loc la maturarea rachiurilor în vasele de lemn

În timpul maturării rachiurilor au loc diferite procese fizico-chimice la care participă unele dintre componentele distilatului și altele extrase din lemnul de stejar al doagelor.Cele mai importante fenomene de natură fizică, cu implicații

Page 46: Prepararea rachiului de casă.doc

economice, sunt pierderile, atât ca volum, cât și sub raportul gradului alcoolic. De regulă, pierderile de volum prin evaporări sunt mai mari în primii ani de maturare, diminuându-se treptat în următorii ani. În localurile cu o valoare a umidității relative a aerului sub 70% se evaporă mai intens ca apa, în timp ce la o umiditate mai ridicată se evaporă mai intens alcoolul.Culoarea rachiului în timpul maturării capătă nuanțe gălbui-aurii, ca urmare a extragerii din lemnul vasului a unor componente, cum sunt: polifenolii, lignina solubilă în alcooli, saponidele, hemiceluloza etc.În timpul maturării rachiurilor, dintre procesele chimice predomină cele de oxidare. Există părerea că, alături de aceste procese, în maturarea rachiurilor sunt implicate și unele sisteme enzimatice provenite din lemnul doagelor.Lignina suferă un proces de etanoliză, scindându-se în aldehide aromate și substanțe nevolatile. Hemicelulozele, în urma hidrolizei, dau naștere la zaharuri care, la rândul lor, oxidându-se, creează o serie de componente care contribuie la ameliorarea gustului. Dintre substanțele tanante, acidul galic extras din lemnul doagelor sub acțiunea tanazei suferă un proces de oxidare, contribuind astfel la formarea culorii galben-aurie a rachiurilor.În timpul învechirii au loc procese de esterificare și acetalizare. Esterii, care sunt componenți aromatici ai rachiului, se formează în urma unor reacții dintre alcooli și acizi. La rachiul de fructe există o corelație strânsă între conținutul în esteri și calitatea lor.

Durata de maturare și învechire

Timpul de maturare și învechire diferă în raport de felul distilatului. De exemplu, distilatul din vin (romaniacul), rachiul de mere, pere, caise, vișine și din unele soiuri de prune (îndeosebi cele cu pielița albastră) capătă maximum de calități după 5 – 10 ani, în timp ce rachiul obținut din unele soiuri de prune cu pielița colorată în roșu, după 3 – 4 ani. La distilatul de căpșune , zmeură, chiar după 1 – 2 ani se constată un început de diminuare a calității.Distilatele crude în ruma maturării și învechirii își îmbunătățesc calitatea sub aspectul limpidității, culorii, mirosului, gustului, capătă un buchet specificși foarte plăcut. Până la darea lor în consum, ele sunt supuse unor operații tehnologice de îngrijire.În cantități mai mici, ele se pot păstra în amingene de sticlă de 25 – 50 litri, protejate în coșuri speciale din nuiele sau din lemn. În cantități mai marii, se păstrează în budane de 4000 – 5000 litri sau în cisterne din inox în localuri de păstrare cu temperatura constantă (15°C), Oscilațiile de temperatură din local duc la pierderi mari de alcool.

Practici fraudulease folosite la prepararea rachiurilor

Page 47: Prepararea rachiului de casă.doc

În producerea rachiurilor naturale se practică unele tehnici care intră sub incidența unor legi de combatere a fraudelor. După 1989, când a slăbit exigența controalelor și din cauza unui vid legislativ, s-au introdus o serie de improvizații. Astfel, pentru distilate în loc de cazane de cupru s-au folosit în unele locuri bidoane de aluminiu pentru lapte. Alteori, pentru a da rachiurilor „gust, culoare sau miros plăcute”, unii distilatori adaugă în terci, în tubul de răcire sau chiar în rachiu în timpul distilării, cozi sau frunze de măr, de vișin, cireș, izmă sau frunze de gutui. Pentru ca prețul cazanelor de distilare se stabilește în raport cu greutatea, unii „constructori” de cazane au folosit un fel de „sandwich” pentru fundul cazanului. Între două foi de cupru au introdus o foaie de plumb pentru a avea o greutate mai mare cazanul, fără să se gândească la urmările grave. În timpul distilării cationii de plumb au difuzat în masa distilatului îmbogățind produsul cu plumb, mult peste limitele admise. Consumul unor astfel de băuturi a dus la apariția unor cazuri de îmbolnăviri grave de saturnism, îndeosebi în mediul rural, unde se consumă cantități mari de băuturi cu grad alcoolic ridicat.

Îmbutelierea și comercializarea țuicii și a rachiurilor naturale

Ca operație din fluxul tehnologic de preparare a rachiurilor, îmbutelierea constă în trecerea acestora din vasele de păstrare în butelii de sticlă în vederea comercializării. Operația se mai poate face și pentru învechirea rachiurilor la sticle.Îmbutelierea țuicii și a rachiurilor naturale este un proces tehnologic complex care se poate realiza numai cu ajutorul unor instalații adecvate. Instalațiile de îmbuteliere trebuie să corespundă următoarelor condiții:

să aibă un grad înalt de mecanizare pentru ca operația să se poată face într-un timp scurt;

să execute operația de îmbuteliere fără ca să ajungă în rachiu urme ale materialelor folosite la igienizarea și sterilizarea sticlelor;

să nu producă pierderi de produs sau deteriorări la sticle în fluxul de îmbuteliere;

umplerea să se facă în timp scurt și la același nivel; să permită folosirea mai multor tipuri de sticlă, dopuri și

etichete;

În producerea țuicii și a rachiurilor naturale se întâlnește o gamă extrem de variată de instalații de îmbuteliere, de la cele mai simple la care umplerea sticlelor se face manual până la linii cu un grad ridicat de automatizare și chiar robotizare.Produsul care se îmbuteliază trebuie să fie perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri și gusturi străine și să aibă o culoare specifică tipului respectiv de băutură.Pentru îmbutelierea rachiurilor naturale sunt necesare următoarele

Page 48: Prepararea rachiului de casă.doc

materiale: sticle, dopuri din plută sau plastic, capsule, materiale de lipit, materiale pentru ambalarea sticlelor umplute etc.Sticlele folosite la îmbutelierea rachiurilor sunt de o diversitate mult mai mare ca cele folosite la îmbutelierea vinurilor. În acest scop, o largă utilizare îl au și sticlele din returnări. Igienizarea sticlelor noi se realizează prin clătirea lor cu apă caldă și apoi cu apă rece prin stropiri cu jeturi puternice atât la interior cât și la exterior. Dacă fabrica furnizatoare garantează sterilitatea buteliilor, iar paletul cu sticle sosește bine închis cu folie de polietilenă la secția de îmbuteliere, atunci buteliile se pot folosi în starea în care se află la sosire.Dopurile de plută sunt de formă cilindrică sau ușor conică. Se pot confecționa prin decupare din plută naturală sau din plută aglomerată. Diametrul dopului trebuie să fie cu circa 6 mm mai mare decât diametrul gâtului sticlei. Dopurile de plută trebuie păstrate în locuri uscate (umiditate sub 7%) și fără mirosuri, la temperatura de 15 – 23°C. La temperatura de peste 23°C dopurile transpiră și pot mucegăi.Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat în serie și cu un preț mult mai scăzut față de cel din plută, dar nu asigură închiderea etanșă a sticlei, permițând penetrarea oxigenului în sticlă.Operația de umplere a sticlelor se poate face manual sau cu ajutorul mașinii de umplut semiautomate sau automate.Umplerea manuală se întâlnește doar în sistemul casnic, la micii proprietari de cazane cu foc direct.Mașinile de umplut semiautomate sunt prevăzute cu 6 – 12 dispozitive de umplere și au un randament mare – 1400 sticle/oră. Nivelul de umplere al buteliilor se exprimă în milimetri măsurați de la partea superioară a gurii buteliei până la nivelul lichidului când acesta are 20°C.

Comercializarea rachiurilor naturale

Comercializarea acestor băuturi se poate face în stare vărsată din „butoi” sau în butelii de diferite forme și mărimi. Primul mod de comercializare e practicat din ce în ce mai puțin. Se întâlnește în localurile sau depozitele care desfac țuică și vin vărsat pentru acasă la prețuri mai mici decât băuturile îmbuteliate în magazine specializate.Marea masă a consumatorilor preferă ca băuturile pe care le cumpără să fie comercializate în butelii de sticlă. În afara considerentelor de ordin estetic, băuturile îmbuteliate garantează naturalețe, autenticitate și previne falsificarea lor în sfera comercială. Totodată, acest mod de comercializare denotă un consum mai civilizat și în condiții igienico-sanitare mult îmbunătățite.Vânzarea direct de la producător – este întțlnită și la noi în țară, la micii producători care dispun de cazane cu foc direct. Ea este o vânzare directă, fie că vine cumpărătorul la producător, fie că

Page 49: Prepararea rachiului de casă.doc

producătorul merge cu băutura la cumpărător. Pentru producător avantajul constă în faptul că obține imediat prețul produsului și intră în posesia mijloacelor bănești necesare reluării ciclului de producție. Cumpărătorul are posibilitatea să deguste băutura și să o aleagă pe cea care îi place mai mult, ceea ce nu se întâmplă cu alte forme de desfacere și el poate deveni un client permanent. Totuși, la noi în țară acest mod de comercializare are o pondere redusă din volumul total al băuturilor comercializate.Vânzarea către comercianți angrosiști – cea mai mare cantitate de băuturi nu se vinde direct de producător consumatorului. Ea ajunge la acesta prin intermediari. Între producător și consumator, în acest caz se interpun doi intermediari: angrosistul și detailistul. Angrosistul concentrează produsele de la micii producători în mari depozite, unde sunt păstrate temporar, după care sunt distribuite la magazinele de desfacere cu amănuntul către consumatori.

Băutură alcoolică speficic românească obţinută prin distilarea dublă a borhotului de prune şi păstrată o perioadă in butoaie de stejar şi dud.

Acest produs nu contine zahăr sau alti indulcitori, aromatizanţi, ingredienţi sau coloranţi care să păcălească simţurile organismului uman, gustul şi aroma provenind de la prunele folosite exclusiv ca materie primă, iar culoarea de la lemnul din care a fost confecţionat butoiul.

Prunele sunt din soiurile: vânătă românească, negre, ciotuşe, văratece, grasă, recoltate din livezile Florescu din comuna Dănicei, jud Vâlcea şi Comuna Cuca, jud Argeş.

Potrivită pentru cadouri este palinca din sticlele speciale lucrate manual de un meşter sticlar.

Calităţile pălincii de prună

•    Creează bună dispoziţie, este generator de energie, deschide calea unor discuţii corecte şi de suflet.•    Este un stimulent al poftei de mancare, stimulează digestia, diminuează pofta de dulce şi reduce rezintenţa la insulină.•    Este un produs antiseptic, diminuează infecţiile stomacale şi intestinale.•    Elimină chiar şi stările depresive de moment, stresul, dă pofta de viaţă. Consumul moderat are efect benefic în boala coroiană, puţintică ţuică este un balsam pentru inimă, fiind vasodilalator.•    Poate duce la eliminarea unor stări fizice incomode (răceală, guturai).•    Este prefaţa dialogului dragostei.•    Se foloseşte la diverse tratamente în combinaţie cu mierea de albine sau cu propolisul.

TradiţieAceastă băutură este facută din timpuri stravechi sub numele de „ţuică pălită”, „ţuică

Page 50: Prepararea rachiului de casă.doc

arsă” sau „ţuică întoarsă”, folosind procedeul de distilare dublă a borhotului de prune.

Prima atestare scrisă datează din anul 1931, intitulată “Autorizaţie pentru Cazane de Fabricat Ţuică şi Rachiuri Naturale” emisă pe numele strămoşului nostru Ilie N. Iordache, bunic de mamă al lui Floresccu Mariţa, din comuna Cuca, satul Launele de jos, producător şi consumator de ţuică ce a trăit 90 de ani fără să fie consultat de medic.

In cuprinsul acestui document se menţionează printre altele că „produsul obţinut nu poate avea tăria mai mare de 70 grade”.

In comuna Cuca se preferă la consum ţuică obtinută printr-o singură distilare care este mai gustoasă şi mai aromată, ţuică pălită (pălinca)îin urma procesului de redistilare câştigând concentraţie alcoolică în detrimentul gustului şi aromei.

Atunci când din diverse cauze ţuica „dă acră”, se face redistilarea acesteia, ţuica pălită rezultată fiind păstrată o perioadă în butoaie din dud sau stejar pentru a căpăta o culoare specifică.

Pentru ca am insistat, asupra momentului optim cand trebuie distilata plamada (amestecul), niste tuicari cu experienta, mi-au spus urmatoarele:

1. Trebuie sa dispara musculitele de deasupra cazilor de fierbere; atata timp cat mai sunt musculite, amestecul nu este gata.

2. Pe marginea butoaielor trebuie sa apara zeama, plamada se rupe de pereti. In zona se spune ca se "dezgardineaza" (se desprinde de gardina butoiului).

3. Zeama trebuie gustata si sa fie acrisoara. Daca mai are urma de 'dulce' in ea inseamna ca fermentatia inca nu e gata.

Am mai aflat ca daca este cald, fermenatia se termina mai repede. Daca e frig, atunci mai dureaza. Cazile puse toamna la fermentat in beciuri racoroase, fermenteaza toata iarna si sunt gata de distilat inspre primavara. Un mosh care se lauda ca a baut un vagon de palinca, mi-a spus ca plamada de mere se distileaza cand sunt merii in floare, ca sa aiba parfum.

Unii mai dadeau ca reper si 'ruperea podului' adica a peliculei care se formeaza la suprafata plaladei (amestecului) in timpul fermentatiei. Cei mai multi insa spuneau ca nu trebuie asteptat sa cada podul, mai ales ca aceasta cadere tine si de capacitatea vasului in care este tinuta plamada, dar si de fructele care sunt puse la fiert (prune, corcoduse, mere etc) si care se comporta diferit.

1.

intervalActive Member Localizare:

la 15 km de un oras, oltean cu patalama

Sa zicem ca am reusit sa 'dezbatem' cam toate aspectele legate de fermentare. Daca o sa mai dau peste informatii folositoare o sa vi le expun mai tarziu.

Sa mergem mai departe. Dupa ce fructele au fermentat, trebuie sa le 'chinuim' un pic la foc pentru a obtine alcoolul. Aici intervine cazanul, o parte foarte importanta a triadei fermentare-distilare-condensare.

Page 51: Prepararea rachiului de casă.doc

Traditional, instalatiile de distilare, cazanele adica, sunt facute din cupru. Cuprul pare sa fie un material aprope perfect pentru aceasta sarcina, spun aproape deoarece chiar si el cocleste. Cu totii stim acea culoare verde albastruie ce apare pe tevile de cupru, pe acoperisurile invelite in cupru etc. Ei bine acelasi lucru sepeterece si in cazul instalatiei de distilare in perioada de repaus (intre sezoanele de distilare ca sa zic asa). Oxidul respectiv de cupru este extrem de toxic si daca e lasat in instalatie si ajunge in acool nu e o situatie prea fericita.

O sa ma uit sa vad cum putem elimina cocleala. Sigur trebuie cazanul spalat foarte bine. Eu pun si niste nisip fin in apa cu care spal. Altii mai folosesc caramizi, pietre abrazive, etc, dar nu recomand aceste metode. cred ca o sa mai vorbim

O alta problema a cazanelor este puritatea cuprului. Multe cazane aflate in uz in zonele rurale sunt realizate de mesteri tigani (sa nu se inteleaga ca folosesc termenul in sens peiorativ), iar acestia vand cazanele la kilogram. Si cum banii sunt ochiul dracului, bineinteles ca majoritatea sunt tentati sa foloseasca cuprul in aliaj cu plumb pentru a obtine un ban in plus, si de aici sa dus cu palinca buna. Pana la urma, in cazul cuprului, totul se rezuma la puritate. Pentru o instalatie de disitilare puritatea minima acceptata e de 99.9%.

Eu am un cazan facut acum vreo 50-60 de ani de catre un tigan pe care l-a botezat bunicul meu. Imi place sa cred ca e bun si facut ca pentru nashu'. Daca m-as hotari sa am unul nou, n-as mai avea curaj sa cumpar unul gata facut. As cumpara foi de tabla de cupru pe care le-as duce la un laborator pentru analiza. Odata convins de puritatea materialului, as chema un mester acasa ca sa-l lucreze sub ochii mei. Nu stiu cat de confortabil m-as simti, dar cred ca 2-3 zile m-as descurca cu jupanul in cauza.

Singurul material mai bun decat cuprul este inoxul alimentar. Aici chiar ca n-am nici un fel de pricepere, dar sunt sigur ca sunt inoxuri si inoxuri. Simpla asociere a cuvintelor 'inox alimentar' ma duce cu gandul la faptul ca exista si inox nealimentar care trebuie evitat. O sa ma interesez.

1.

alfaActive Member Localizare:

Bucuresti

Moshule,

am citit si eu ce scrisasi pe aici.

D'apoi sa zic si eu ce stiu.... nu prea multe... ce am mai prins si eu asa de la bunicu de pe langa Bistrita.Nu stiu eu sa zic toate detaliile, dar zic ce stiu si voi spicuiti daca gasiti ceva interesant.Bunicu face palinca de prune si de mere, ca numa pomi de astia avem prin livada. Fructele le pune la fermentat in cazi mari de lemn, care sunt bagate in magazie, nu in beci, ca ar fi mai greu de scos. Prunele le pune nezdrobite. Merele le tine odata pana toamna tarziu in curte, puse in lazi si acoperite, sa fie coapte bine. Apoi le da mai intai printr-o zdrobitoare construita de el si apoi le pune la fermentat. Zahar nu pune neam.Cand fructele au fermentat ( asta numa' el hotaraste cand e) cazile de lemn le urca in caruta si se duce cu ele la cazan. E un om in sat, care detine un cazan mare si acolo fierb toti pe rand si contra cost. Fiertul

Page 52: Prepararea rachiului de casă.doc

palincii incepe dupa-masa si cam dureaza pana a doua zi dimineata, iar bunicul sta acolo si verifica licoarea impreuna cu proprietarul cazanului. Cazanul stiu ca e de cupru. Primii 2-3 litrii de alcool care se scurg, se scot, nu se amesteca restul palincii, pentru ca contin oxizii de cupru.

Taria, zice el, ca tre' sa fie pe la 48 de grade, pe masurate.

Dar uite cum mai stie el ca e destul de tare sau nu palinca. Pune intr-un paharel, acopera gura paharului cu palma, apoi scutura tare paharul. Apoi se uita la perlutele care apar pe suprafata palincii. Daca se sparg repede, palinca e prea slaba. Dupa ce e gata, palinca o tine in butoaie. Asa capata o culoare galbuie. Eu nu beau, dar parca imi place mai mult palinca galbuie, decat una incolora. Aceea ma duce cu gandul mai degraba spre vodca.

Zice lumea ca bunicu face palinca adevarata, de calitate. Pacat, ca e probabil ultimul din familie care stie cum se face. Dupa el, nu cred ca se va mai ocupa cineva cu asta.

Alexandru Tătar, un producător de palincă mereu prezent la târgurile tradiţionale, a adunat un reţetar de preparare a renumitei licori, dar cel mai mult se laudă cu Palinca de Gutui.Palinca lui Sandu de la Pericei se face ca la carte. Bărbatul a cules reţetele şi tehnologia

de prepararea a băuturilor alcoolice de la bunicul său ori din alte cărţi mai vechi, astfel că

tot procesul pe care-l urmează este pus în culegerea „Ţuica şi Rachiurile Naturale". „Am

făcut rost de reţete şi metode de preparare a palincii de la bunicul meu, dar şi de alţi

specialişti. Toate acestea le-am pus într-o culegere", afirmă Alexandru Tătar, de 66 de

ani.

Cum se prepară ţuica de gutui

Ideea preparării acestui produs i-a venit lui nea Sandu într-un an când producţia de gutuii

a fost foarte bună. „Când am văzut atâtea fructe m-am gândit că ar fi păcat să

putrezească şi să nu le pot valorifica", ne-a spus producătorul. Procesul de preparare al

palincii de gutui este unul aparte. „Fructele trebuiesc măcinate, astfel că se obţine făina

de gutui. Imediat după măcinare, peste făina obţinută se toarnă în proporţie de 50 % apă

caldă cu temperatura de 50-80 de grade Celsius. Produsul se lasă la macerat şi

fermentat două luni în spaţii cu o temperatură de peste 15 grade Celsius", ne-a dezvălui

Sandu.

Ocupându-se de atâta vreme cu fabricarea ţuicii, Sandu ştie chiar şi fără să guste dacă o

ţuică merită cumpărată. „Când se scutură ţuica în sticlă mărgelele trebuie să dureze

până zicem Tatăl Nostru, iar când este scuturată o sticlă pe jumătate plină, mărgelele

trebuie să formeze harta României", este de părere Sandu de la Pericei.

Page 53: Prepararea rachiului de casă.doc

Târgul Pălincarilor şi Festivalul Vinului, care au avut loc la sfârşit de săptămână în Parcul

1 Decembrie din Oradea, au adunat producătorii de băuturi bahice din tot judeţul şi nu

numai. Printre aceştia s-a numărat şi Alexandru Tătar.