B. Corhan

Mic indrumar pentru prepararea porcului- Sfaturi utile provenind din experienta personala

Cuprinde: - Retete traditionale - Metode de conservare a carnii

2011

1

Prepararea porcului Preparate tradi ionale din carne de porc Prepararea crna ilor n ordinea treburilor legate de prepararea c rnii de porc dup ce acesta a fost t iat, crna ii ocup un loc de frunte, pentru c ma ele trebuie separate imediat de carne, sp late i l sate cu sare o zi ntreag pentru ca s piard mirosul i s se nt reasc . Ma ele se cur odat cu stomacul, ma ul gros (pentru caltabo i) i b ica i asta se face ct sunt calde, imediat dup ce porcul a fost mp r it: carnea pentru afumat (spinarea, costi ele, sl nina, mu chiule ii, jambonul, spata (um rul), picioarele i capul pentru piftie. Carnea de tocat se scoate din p r ile moi de la piept i de la spate, de la capetele mu chiului, de la ceaf i de la pulp . Ma ele sub iri se golesc, se ntorc pe dos, se spal n mai multe ape, se rad cu un cu it neascu it (sau de lemn) de partea mucoas . Se spal iar, se umfl cu aer i se in pn se umplu. Ma ul gros nu se rade cu cu itul, ci, dup golire se freac bine cu sare grunoas , se spal , se freac iar, i iar se spal , apoi se las n ap cu sare pn este folosit. La fel se golesc stomacul i b ica. Preg tirea crna ilor 1. Crna i afuma i i usca i 1 kg carne de porc plus 1 kg carne tocat de vit , 500g sl nin , 2 linguri rase cu sare, 2g silitr , piper m cinat, usturoi, boia iute de ardei ro u, 1 pahar cu ap cald , ma e sub iri de porc Cure i carnea de pieli e i tendoane, o dai prin ma ina de tocat de dou ori, amesteci ntr-un vas mai mare carnea de porc cu cea de vit , adaugi: sare, piper, silitr , usturoi, boia iute i ap c ldu . Fr mn i amestecul, umpli crna ii folosind ma ina de tocat la care montezi o eav de metal inox sau o form special de crna i. Legi ma ele la un cap t pentru a putea mnui toc tura. Lucrezi cu aten ie ca s nu se rup . Cnd opera ia s-a terminat, pui crna ii pe un b gros i i la i la zvntat cteva zile, dup care i pui la fum rece. Se p streaz n c mara rece.2

2. Crna i haiduce ti 1 kg carne de porc, 200g sl nin afumat , sare, boia de ardei iute, m ghiran, coriandru, ma e de oaie Toci bine carnea cu un satr sau cu o secure ascu it . Tai sl nina p trate mici, le pui peste carne, adaugi sare, boia iute, m ghiran i coriandru m cinat. Omogenizezi amestecul i faci crna i folosind o plnie. Legi strns ma ul la cap tul de jos ca s nu ias umplutura. Pui crna ii la zvntat cteva zile, apoi i afumi. 3. Crna i m cel re ti 700g carne proasp t de porc, 300g carne de vit , 1 lingur cu sare, 2g silitr , piper m cinat, 1 linguri cu boia de ardei, 1 c p n de usturoi, 1/2 linguri cu ienibahar Tai carnea de porc felii sub iri, freci fiecare felie cu sare i piper m cinat i pu in silitr , le a ezi n vas, le acoperi cu tifon i pui deasupra o greutate. Treci carnea de vit prin ma ina de tocat, o fr mn i cu sare, piper i silitr . O pui n vas adnc, o acoperi, o la i la rece cel pu in 10 ore, ca i carnea de porc, dup care o pui n vasul cu carne de porc, amesteci i treci totul prin ma ina de tocat, adaugi zeam de usturoi i ienibahar, colorezi cu boia de ardei i fr mn i 1/4 or cu mna. Umpli ma ele (de pe care s-a ndep rtat sarea) cu o plnie pus la ma ina de tocat, le legi la capete i le la i la zvntat sau le afumi. Se consum frip i pe gr tar, pr ji i sau la cuptor. 4. Crna i oltene ti 1 kg carne de porc slab , sare, usturoi, cimbru, 1 pahar cu zeam de carne, ma e sub iri bine cur ate Toci carnea de porc folosind un cu it sau o secure ascu it , amesteci cu condimentele, s rezi dup gust i sub iezi amestecul cu zeam de carne (c ldu ). Speli ma ele cu aten ie, le ii n ap cu o et, le limpeze ti n mai multe ape reci, apoi le umpli cu carne. Se pun la rece 2 zile, dup care se pun la afumat. Se p streaz n c mara rece i bine aerisit . 5. Crna i moldovene ti (trandafiri) 1 kg carne de porc, 250g sl nin fraged , usturoi, coriandru, cimbru, sare, piper, ma e sub iri3

Treci carnea prin ma ina de tocat, adaugi condimentele i sl nina t iat cubule e mici. Usturoiul se folose te ca mujdei, pentru ca pasta de carne s alunece u or. Montezi plnia la ma ina de tocat i umpli crna ii, dup care i pui la zvntat cteva zile. Se consum proaspe i. 6. Crna i r ne ti 1 kg carne de porc, 300g sl nin , 1 lingur cu sare, 300g cartofi fier i, piper, boia iute, cimbru, usturoi Treci carnea prin ma in , fr mn i cu sarea i restul ingredientelor, la i la rece 24 de ore. A doua zi adaugi sl nina t iat cubule e, cartofii fier i da i pe r z toare i pu in boia iute. Fr mn i bine, umpli ma ele sub iri pe care le-ai t iat buc i de 1 m. i afumi 2-3 zile i i consumi frip i pe gr tar sau pr ji i n tigaie f r gr sime. 7. Crna i de ficat (Leberwursti) 1 ficat de porc i 1 ficat de vit , carne, condimente, sare, 1 kg sl nin , 1 ceap , usturoi dup gust Fierbi timp de 10 min: ficatul, sl nina i carnea, apoi le sco i, le r ce ti i le dai prin ma ina de tocat. Adaugi la amestec ceapa t iat m runt, sarea, condimentele i usturoiul. Omogenizezi. Umpli intestinul gros sau ma e de la porc mare, le legi la capete i le pui la fiert n ap cald . Dup 1 or de fierbere la foc mic sco i crna ii n ap rece, i sco i i i zvn i. i p strezi la rece 10-12 zile i i serve ti la micul dejun sau ca aperitiv. 8. Crna i cu snge (Blutwurst Sngerete) 1 kg carne cu gr sime, 1 pahar cu snge, pl mni, inim , rinichi, orici, sare, condimente Toci carnea folosind o secure ascu it ; o pui n vas adnc, adaugi toc tura din pl mni, inim , rinichi, pui: orici tocat mare, sare i condimente dup gust. Omogenizezi amestecul, adaugi un pahar de snge pe care l-ai p strat cu sare (la rece), omogenizezi din nou i umpli crna ii. Folose ti ma e de porc. Cnd sunt gata, pui crna ii n ap fierbinte i i ii pe marginea plitei 1/4 or . Pui vasul pe foc mic i i fierbi 30 min, timp n care n epi crna ii cu furculi a ca s se scurg surplusul de ap i gr sime. i sco i i i r ce ti, apoi i p strezi la rece. Alte preparate din carne de porc4

1. Caltabo i din m runtaie 1 l snge, 1 lingur cu cimbru, 1 inim , 2 pl mni, 2 cepe, sare, piper, untur , ienibahar, 1 intestin gros de porc Preg te ti cu aten ie intestinul gros. l speli n mai multe ape, l razi cu lama cu itului pe dos, l freci u or cu sare, l speli din nou i l la i n ap rece pn cnd i dispare mirosul. Cnd tai porcul strngi 1 litru de snge n care pui 2 linguri cu sare. Amesteci u or pn la dizolvarea s rii, apoi preg te ti organele. Fierbi inima i pl mnii n ap cu sare, apoi i dai prin ma ina de tocat. Toci ceapa m runt i o c le ti u or n gr sime de porc sau n unt. Strecori sngele prin tifon i-l strngi ntr-un vas adnc. Amesteci bine cu o lingur cu cimbru f r codi e, pui organele preg tite dinainte, ceapa c lit i pu in carne tocat . Amesteci totul cu mna, s rezi amestecul i piperezi dup gust, apoi umpli intestinul gros. Legi cu sfoar sub ire la ambele capete. Pui s fiarb n ap cald , l ntorci din cnd n cnd. Este gata atunci cnd, n epat cu acul, nu mai iese snge din compozi ie. l sco i pe un platou i-l r suce ti de pe o parte pe alta pn cnd se r ce te. Caltabo ii se servesc pr ji i n ulei, stropi i cu sos de hrean, sau fier i pe foc mic. 2. Caltabo i cu snge i orez 1 kg carne gras de la gu , 1 l snge conservat cu sare, cimbru cernut, piper, 1/4 kg orez, ma e groase Fierbi carnea, o la i s se r ceasc i o tai cubule e, o amesteci cu sngele p strat la rece i cu orezul fiert 1/4 or , scurs i r cit. Adaugi cimbu, piper m cinat, alte condimente dorite, omogenizezi amestecul i umpli intestinele mai groase, bine cur ate i inute la rece. Pui caltabo ii s fiarb n ap cald , la foc domol, timp de 1 or . i n epi ici i colo cu furculi a ca s nu r mn aer n caltabo i. i sco i, i la i s se r ceasc . i serve ti cruzi, t ia i felii cu mu tar sau sos de ro ii picant. i po i frige n tav la un loc cu crna ii i-i serve ti ca friptur cu garnitur de legume. 3. Chi c umplut 1 stomac de purcel, 2 kg carne macr , 200g sl nin proasp t , sare, piper, cui oare, nuc oar , foaie de dafin, 1/2 kg ficat, condimente Preg te ti stomacul de purcel pentru umplut astfel: l speli n mai multe ape, l cure i cu aten ie, l ntorci u or pe dos i l speli din nou. Tai 1 kg de carne n5

felii pe lungimea buc ii de carne. C ptu e ti stomacul preg tit nainte cu felii de carne, iar mijlocul l umpli cu restul de carne tocat mpreun cu ficatul dat n clocot i scurs i cu sl nin t iat cubule e mici. S rezi amestecul i-l piperezi cu coriandru, nuc oar pisat i piper m cinat. Cnd opera ia s-a terminat, legi stomacul la cap tul de sus, l pui s fiarb ntr-un vas adnc n ap cald . La i s fiarb la foc mic cel pu in 2 ore. La fiert pui boabe de piper, foi de dafin i cteva cui oare. Sco i chi ca din ap dup ce s-a r cit i o la i n c mara uscat , n curent de aer. O afumi i o serve ti ca aperitiv, t iat felii sub iri, pe latul ei. 4. Jambon 1 picior de porc (din fa sau din spate), sare, silitr , zah r Cure i gr simea de pe pulpa porcului, iar carnea o zvn i la rece 3-4 zile. O pui apoi ntr-un vas de lemn i peste ea torni o saramur preg tit astfel: la 10 l de ap 700g sare mare, 30g silitr , 300g zah r. Fierbi saramura, o strecori i o pui c ldu peste carnea care a fost s rat n prealabil cu acela i amestec. ii carnea n vasul de lemn 6-7 zile nainte de a turna apa s rat peste ea. Acoperi carnea cu ap s rat , pui deasupra o greutate, o ntorci des, iar dup 3 s pt mni o sco i, o zvn i la aer rece i o pui la fum rece timp de 2-3 zile. Serve ti jambonul la gustarea de dinaintea mesei ca aperitiv sau ca un fel de mncare (cnd e servit cu legume sau brnzeturi). 5. Sl nin afumat ii buc ile de sl nin cu sare pe ele 3-4 zile. Le cure i de sare, le str pungi la un cap t, le legi cu sfoar i le atrni de un b curat n c mara rece pentru 1 zi, apoi ag i b ul cu buc ile de sl nin n pod, la fum cald, pentru 3-4 zile. Temperatura fumului nu trebuie s treac de 18-20 oC, pentru c sl nina se tope te u or. 6. Sl nin fiart Alegi buc ile de sl nin , le s rezi pentru 3-4 zile, le pui la fiert n ap fierbinte n care adaugi: foi de dafin, piper boabe, cui oare, usturoi, un pahar mic de o et, corinadru. Fierbi f r clocote pn cnd furculi a p trunde u or n ea. O la i s se r ceasc n zeama n care a fiert, o sco i i o ii la rece pn cnd o consumi. 7. Sl nin cu boia dulce Dai sl nina (cu sau f r straturi de carne) prin boia de ardei dup ce a stat pe mas mare, n camer rece, cu sare i salpetru pe ea. n timp ce st la s rat6

ntorci sl nina des i i schimbi locul. O sco i de la sare (nl turi cu un cu it sarea de pe toat suprafa a), o tergi cu un prosop curat i o dai prin boia de ardei dulce. O ii la fum cteva zile. 8. Sl nin crud s rat Sl nin groas , sare, salpetru Tai sl nina n f ii nguste i lungi, o freci bine cu sare grunjoas , o a ezi n vas de lemn sau de plastic n care ai pus ipci de scndur . A ezi buc ile unele peste altele f r goluri ntre ele, pui o scndur cu un bolovan deasupra. Dup 10 zile sco i buc ile, le a ezi n cruce, acoperi vasul pentru alte 10 zile. Sco i buc ile astfel preg tite, le atrni de grind , le m nnci la aperitiv, cu ceap , mu tar sau usturoi. Nu se preg te te n saramur . 9. Mu chiule fiert n vin Sco i mu chii spatelui cu aten ie, i pui la fiert n ap cald , cu sare i condimente. Cnd apa a sc zut cu dou degete sub nivelul ini ial, adaugi 1 l de vin alb i continui fierberea. Atrni mu chiule ul n cui, afar sau n curent de aer i-l la i s se usuce 1 s pt mn . l po i servi ca aperitiv sau l po i p stra peste iarn dac l afumi cteva ore. l serve te ca aperitiv i lng omlete sau ochiuri preparate n unt. 10. Pastram de porc 1 kg carne macr , 1 lingur cu sare, 3g piper, 1g silitr , 1 linguri cu boia de ardei, 1 c p n de usturoi, 1 ramur de cimbru Pui ntr-o farfurie: usturoiul pisat ca pentru mujdei, sarea, silitra, boiaua, frunzele de cimbru m run ite i le amesteci. Tai carnea f ii late de 5-6 cm i groase de 2-3 cm, apoi freci fiecare f ie cu amestecul de condimente. A ezi buc ile de carne ntr-un vas emailat, acoperi cu restul de condiment, pui o greutate deasupra i la i a a 3-4 zile, la temperatura de 20 0C. Legi buc ile de carne cu sfoar i le atrni la fum cald pentru dou zile. Este un aperitiv foarte bun. 11. unc de Westfalia (crud ) unca este o bucat de carne de porc mp nat cu gr sime. Se las cu oriciul atunci cnd se preg te te. Iei buc ile de unc cele mai frumoase, le freci bine cu sare, silitr i coriandru, le pui s stea la loc r coros n vas acoperit cel pu in7

10 zile. Le ntorci la 3-4 zile pentru a se s ra uniform. Le sco i, le n iri pe un b gros pe care-l pui la afum toare (n pod sau peste o groap ). Le ntorci din cnd n cnd i le afumi timp de 7-8 zile. unca de Westfalia este unca servit crud , astfel preg tit , t iat felii sub iri, cu mu tar sau usturoi. 12. unca de Praga (fiart ) 1 bucat de unc , 2 foi de dafin, 1 ceap , piper boabe, 3-4 l ap cald nl turi fumul de pe unc folosind un cu it ascu it, o pui la fiert ntr-un vas mare, cu ap cald ct s-o acopere. Adaugi: o ceap t iat n patru, piper boabe, foi de dafin. O sco i cnd cu itul p trunde u or prin orici, o scurgi pe o scndur , o usuci i nl turi oriciul. O serve ti t iat felii sub iri. 13. unc de Praga fiart n zeam de varz 4 l zeam de varz limpede, 1-2 buc i de unc , dafin Razi unca de fum, o pui la fiert n zeam de varz cald , adaugi dafin i o fierbi 3-4 ore. Procedezi ca i la cea fiart n ap . 14. Tob 1 kg carne de la ceaf , 250g sl nin , 1/2 ficat, 1/2 inim , rinichi, orici, urechi, picioare, c p na cu limba, sare, foi de dafin, piper m cinat, stomacul de porc Prle ti: picioarele, capul, oriciul, urechile; le freci u or cu m lai, le speli i le pui la fiert ntr-o oal mare cu ap c ldu . Spumuie ti vasul des. Cure i stomacul, l speli cu mult ap cald , l ntorci pe dos i-l razi cu lama unui cu it ascu it. Freci ncet cu m lai, l speli n mai multe ape reci i l scurgi ntr-o sit . Pui la fiert separat: carnea, sl nina, ficatul, inima i rinichii cur a i de gr sime. Zeama o arunci. Cnd sunt bine fierte sco i oriciul, urechile, m runtaiele i carnea ntr-un vas mare. Fierbi c p na i picioarele de porc pn cnd carnea se desprinde de pe os. Strecori zeama n care au fiert i o folose ti ca linat (gelatin ) pentru umplutura tobei. Tai buc i mari toat carnea, sl nina, urechile, limba, inima, rinichii i oricii, condimentezi amestecul i-l omogenizezi cu pu in zeam de carne. Umpli stomacul de porc, l legi la capete i-l pui la fiert n zeama r mas de la fierberea c rnii (c ldu ). Pui dou foi de dafin i fierbe toba la foc domol, n epnd-o u or, timp de dou ore. O p strezi la rece. O serve ti ca aperitiv. 15. Tob cu aspic8

Stomacul porcului (sau b ica udului), 1 kg carne slab (de la cur area mu chiului), orici, sl nin , picioare de porc, limb Prle ti picioarele de porc, nl turi unghiile cornoase, le freci u or cu m lai, le pui la fiert n ap care clocote te. Arunci prima ap . Separat pui la fiert cu ap rece limba, oriciul i carnea. Dai n clocot, arunci apa, umpli vasul cu ap rece. Fierbi totul 1 or , treci picioarele n acest vas i fierbi ncet cu sare pn cnd carnea se desprinde de os. Zeama de carne trebuie s scad la 1/4 din cantitatea ini ial ; oriciul s fie bine fiert; zeama s se lipeasc de degete. Scurgi zeama, o vnturi bine, o la i deoparte. Tai carnea p trate mari, tai oriciul f ii; la i limba ntreag ; tai sl nina cubule e; alegi carnea de la picioarele fierte. Cu toate acestea umpli stomacul porcului, a ezndu-le n straturi. La i limba ntreag , o pui n mijlocul tobei. Umpli cu zeam , co i toba cu a groas i o fierbi la foc mic. O la i s se r ceasc , o pui ntre scnduri i a ezi deasupra un bolovan. O serve ti peste dou zile, t iat felii, ca aperitiv. 16. Tob din c p n de porc cu snge 1/2 c p n de porc, 300g orici, 100g untur , foi de dafin, 2 cepe, 1/2 l snge, 200g orez, 1 linguri cu piper m cinat, sare Prle ti partea capului pe care o folosim, le fel procedezi i cu oriciul, le pui la fiert cu ap rece i le la i pn fac spum . Atunci arunci apa, iar carnea i oriciul le speli cu ap cald i le pui din nou la foc cu mult ap . Fierbi carnea descoperit 3-4 ore pn cnd carnea se desprinde de pe os. Pui n sup : boabe de piper, dou foi de dafin, 2-3 morcovi ntregi i o ceap (facultativ). Legumele se folosesc separat. Alegi orezul, l speli i-l fierbi pe foc mic 1/4 or . l scurgi i-l pui peste carne. Tai carnea i oriciul cubule e, le amesteci ncet cu orezul, cu ceapa c lit n untur , condimente, sare i dou c ni cu snge de porc. Omogenizezi amestecul i umpli ma e groase sau burduful (stomacul porcului). Co i capetele i pui toba la fiert n ap cald cu sare. n epi toba ca s nu aib aer i o fierbi la foc mic, f r clocot, dou ore, dup care o sco i, o pui la presat ntre dou scnduri, cu o greutate deasupra, pentru 3-4 zile. Se poate afuma. Se serve te ca aperitiv. 1.Salam Nadlac

9

Ingrediente: -1 kg carne porc matur, bine tocata. -30 g usturoi, 5 g piper, 10 g chimion, 2 g zahar, 23 g sare, 4 g mustar, 30 g boia rosie, 1g silitra. -NU APA!! -afumare cu rumegus esenta tare (prun, dud, fag) timp de 5 zile.

2.Salam de casa 1

Ingrediente pentru 10 kg salam -8 kg carne slaba porc -220 g sare -2 kg carne manzat [sau inimi porc] -40 g piper macinat -50 g usturoi -10 g silitra Mod de preparare: Carnea de porc se taie in cubulete de 2 cm, se amesteca cu sarea si silitra si se pune intr-un vas de inox sau lemn. Se preseaza bine, sa nu existe bule de aer. Se pastreaza 3 zile la 8-10 grade pentru macerare. A treia zi carnea de manzat se toaca de 2 ori prin masina. Tocatura se condimenteaza cu sare si cu 100 ml usturoi zdorbit inmuiat in putina apa si trecut printr-o panza deasa. Se adauga restul condimentelor. Se umplu bine matele, sa nu existe bule de aer. Se zvanta bine si se afuma [1 fum cald, 2 fumuri reci]. Dupa afumare salamul se fierbe vertical in apa [75-80 grade] timp de 1 ora. Se sterge si se pune din nou la fum inca 24 ore. Se pune apoi la loc aerisit pentru zvantat.

10

3. Salam de casa 2

Ingrediente : -carne porc -carne vita [inimi porc] -slanina

Mod de preparare: Carnea de porc se taie cubulete, se freaca bine cu sare si 1 g silitra/ kg, se preseaza bine intr-un vas de lemn, unde se lasa 3 zile la 8-10 grade. Carnea de vita [ inimile de porc] in proportie de 300 g/kg porc se toaca de 2 ori in masina. Se adauga 22 g sare/kg , 10 g piper , 30 g usturoi [fara zeama] , 1 g nucsoara. Se adauga carnea se porc, slanina taiate cubulete si se framanta bine. Se umplu matele [ de maxim 8 cm diametru] indesat. Golurile de aer se inteapa cu acul. Salamurile se leaga bine la capete si la mijloc. Se sterg si se pun la zvantat. Se afuma 3 zile. Dupa afumare, se pune apa fiarta intr-o oala adanca, se introduc vertical salamurile si se fierb la foc mic o ora [75-80 grade] . Se scot din apa, se sterg bine, se zvanta si se afuma inca o zi. Se pastreaza intr-o incapere uscata si racoroasa , agatate . Din timp in timp se sterg cu o carpa inmuiata in ulei de mustar iute.

7.Salam de casa 3

Ingrediente: -parti egale carne de porc si inimi de porc + putina slanina (1/2 parte)

Mod de preparare:

11

Se toaca marunt carnea si slanina, se sareaza si condimenteaza cu : -pudra de ienibahar -chimion macinat -coriandru macinat -dafin macinat } cele 4 in cantitati egale

Se framanta bine compozitia si apoi se umple in mate de vita sau sintetice si se zvanta 3 zile. Daca e cazul, se inteapa matul si se preseaza, pentru a scoate aerul. Se fierbe apoi in vin dulce si apa in cantitati egale, cu sare si coaja de lamiae. Se lasa la racit in zeama in care a fiert, apoi se sterge, se pune la vant sa se usuce bine. Se da la fum rece 3 zile.

6.Salam unguresc

Ingrediente: -10 kg porc macinata -230 g sare -300 g mujdei usturoi -300 g chimion macinat -200 g boia [100 dulce, 100 iute] -30 g zahar tos -20 g piper macinat -10 m mate vita -10 g silitra Se prepara ca si carnatii, apoi se afuma 4 zile.

12

8.Salam cu cartofi

Ingrediente: -2 kg carne porc -2 kg carne vita -1 kg slanina tare -1,4 kg cartofi fierti -4 g silitra -1 l lapte fiert si racit

Mod de preparare Carnea se macina in masina cu sita nr 3 sau 4. Tocatura se intinde pe masa pentru scurgere. Se taie cubulete slanina tare si se adauga in tocatura. Se amesteca totul cu cartofii fierti si trecuti prin sita. Amestecul se condimenteaza cu 140 g sare, 4 g silitra, piper macinat si usturoi zdrobit [dupa gust], nucsoara 5 g. Se framanta compozitia cu laptele fiert si racit. Se umple indesat in mate de vita, se zvanta o zi apoi se da la fum cald si rece [1+3] . Se conserva timp indelungat, cu conditia SA NU INGHETE !!

9.Salam Benno

Ingrediente: -carne porc 10 kg -inima porc 10 kg -slanina tare 5 kg13

-sare grunjoasa 550 g -piper macinat 100 g -dafin macinat 50 g -ienibahar pudra 50 g -nucsoara macinata 54 g -chimion macinat 200 g -boia dulce 350 g -boia iute 100 g -25 g silitra -5 fumuri reci.

5.Salam Sibiu

Ingrediente: -carne de porc si de vita [ inimi porc ] , raport 2-1 -sare -piper -usturoi ATAT !!

Se USUCA in pod.

Salam de casa

14

T imp de preg tire: 30 minute + macerarea Timp de preparare: 1 or + afumarea Ingrediente pentru 5 kg.: - 4 kg. carne slab de porc - 100 g. sare - 3 g. silitr - 1 kg. carne de mnzat - 10 g. piper m cinat - 75 g. usturoi. Modul de preparare: Carnea slab de porc tn r se cur de pieli e i gr simi i se taie n cubule e cu laturile de 2 cm. Se amestec sarea cu salistr i se presar peste carne. Carnea se amestec bine pn toat a fost nvrtit n amestecul de sare cu salistr . Apoi se pune ntr-un vas de inox sau de lemn, se presar bine s nu existe bule de aer ntre ele. Carnea astfel a ezat se p streaz la temperatura de 8-10 C pentru macerarea timp de 3 zile. A treia zi carnea de mnzat de asemeni cur at de pieli e i t iat n buc i, se trece prin ma ina de tocat. Toc tura se condimenteaz cu sare i cu 50 ml. usturoi zdrobit i nmuiat n pu in ap i trecut printr-o pnz dens . Toc tura de vit condimentat se amestec cu buc ile de carne macerate n a a fel ca acestea s se lipeasc de fiecare cubule de carne. Se umplu compozi ia des n ma e de vit bine cur ate i sp late, n a a fel ca s nu r mn bule de aer n salam. Se zvnt bine i se afum . Afum toarea prima dat se nc lze te i salamul se usuc n acest fum cald. Dup afumare salamul se fierbe n ap fierbinte pn la 75-80 C timp de 1 or , apoi se terge i se pune din nou la afumat, la fum rece cam 24 ore. Se aga ntr-un loc bine aerisit pentru a se zvnta. Cnd s-a r cit se poate consuma.

15

4.Pastrama oaie

Ingrediente -carne slaba de oaie

Mod de preparare: Se lasa o noapte la congelator. Bait: 3 l vin, 7 capatani usturoi zdrobit, sare, piper, boia dulce si iute, se completeaza cu apa. Se aseaza bucatile de carne in vas si se toarna peste baitul. Se acopera bine si se lasa 1 saptamana jumate. Se scoate la zvantat, apoi se afuma 2-3 zile .

10.Pastrama porc

Ingrediente: -1 kg carne porc frageda -20 g sare -3 g piper -1 g silitra -2 g zahar -5 g boia dulce -3 g coriandru -30 g usturoi

16

Mod de preparare: Carnea se taie in bucati groase de 2-3 cm si late de 5-6 cm, iar in lungime cum ies la taiere. Se freaca carnea cu o parte din amestecul de condimente, apoi se pune, indesat, intr-un vas emailat si se presara restul condimentelor. Se pune deasupra un fund de lemn si pe el o greutate si se lasa vreo 5 zile la 18, max 20 grade, apoi se zvanta si se pune la fum 3 zile.

Pastrama de oaie sau caprioara

Timp de preg tire: 30 minute + macerarea Timp de preparare: 30 minute + afumarea Ingrediente pentru 5 kg.: - 5 kg. carne de oaie dezosat - 100 g. sl nin afumat - 25 g. zah r - 30 g. usturoi zdrobit - 12 g. boia de ardei - 3 g. piper m cinat - 0,5 g. silitr - 80 g. sare. Modul de preparare:17

Carnea de oaie se cur de seu i pieli e, se spal , se taie n buc i mai mari i se freac puternic cu un amestec de sare cu silitr , zah r i usturoi zdrobit. Se pune ntr-un vas la macerare, timp de 8 zile. Cu 2 zile nainte de terminarea macer rii, pastrama se presar cu piper i boia de ardei. Cnd se scoate de la macerare, carnea se mp neaz cu f ii sub iri de sl nin i se afum la fum cald cca. 4 ore. Cnd pastrama este afumat se pune pe rafturi la r coare i se zvnt bine 24 ore, dup care pastrama se poate consuma fript bine pe gr tarul ncins i cu m m ligu . Pastrama se prepar la fel i din carne de c prioar , cerb, porc mistre , etc.

Pastrama de purcel

Timp de preg tire: 30 minute + macerarea Timp de preparare: 15 minute + afumarea Ingrediente pentru 4 kg.: - 3 kg. pulp sau antricot de purcel tn r sub un an - 60 g. sare - 75 g. usturoi zdrobit - 9 g. piper m cinat - 18 g. boia de ardei - 15 g. zah r tos - 1,5 g. salistr . Modul de preparare: Carnea se taie n felii de 8-10 cm. lungime i cel pu in 3 cm. grosime i fiecare bucat se leag cu a . Se prepar un amestec de condimente din: sare, piper m cinat, boia de ardei, zah r, salistr i usturoi zdrobit. Cu acest amestec de18

condimente se freac puternic buc ile de carne. Carnea se pune ntr-un vas sm l uit sau de plastic, se presar cu condimentele r mase i se p streaz la macerare 3-4 zile. Carnea se scoate de la macerare i se afum la un fum cald 23 ore.

Jambon de porc

La pulpele de porc de la picioarele din spate, se dezoseaz carnea i se fasoneaz . Separat se prepar o saramur f cut din ap pus la fiert cu 600 g. de sare la 10 l. n care se ntroduc cteva boabe de piper, 6 foi de dafin i semin e de coriandru. Aceast saramur se r ce te i se toarn peste carnea care a fost a ezat ntr-un vas adnc inoxidabil sau sm l uit. n fiecare zi carnea se ntoarce de pe o parte pe alta, timp de 10 zile, dup care se scoate din saramur i se terge bine, se ruleaz foarte strns i se leag cu sfoar . Dup ce se zvnt dou zile la aer curat, se afum n afum toare cu rumegu din lemn de stejar sau fag, aproximativ 2 zile. nainte de a fi servit , se fierbe n vin amestecat cu ap , cu foi de dafin i boabe de piper. Se taie rece n felii sub iri care pot fi rulate pe platou. Se asorteaz foarte bine cu hrean ras, amestecat cu o et, zah r i pu in smntn . Jambonul de porc se g se te i n unele m cel rii cu specific tradi ional, sau ceva asem n tor este fricando-ul afumat.

Babic buzoian

Timp de preg tire: 30 minute + macerarea Timp de preparare: 40 minute + uscarea i afumarea Ingrediente pentru 5 kg.:19

- 3 kg. pulp de porc - 3 kg. pulp de mnzat - 150 g. sare - 150 g. boia de ardei dulce - 100 g. boia de ardei iute - 25 g. piper m cinat - 10 m. ma e de vit sub iri. Modul de preparare: Carnea de porc i carnea de mnzat se trec prin ma ina de tocat cu sita cea mai mare. Carnea tocat se amestec bine cu sare, piper m cinat, boia de ardei dulce i iute. Carnea se pune la macerare, la temperatura de 4C pentru 36-48 ore. Dup aceea cu carnea macerat se umplu ma ele bine cur ate i sp late n mai multe ape reci n care se pune i pu in o et. Babicul se leag la capete cu sfoar de buc t rie i se pune la zvntat la curent de aer timp de 15-20 zile, apoi se pune la afumat, la fum rece cam 36-48 ore, dup care cel pu in o zi se pune la presat ntre dou scnduri cu greut i puse pe ele, astfel va fi plat. Babicul presat se pune din nou la zvntat la curent de aer rece nc 15-20 zile.

Toba Pentru preparare aveti nevoie de urmatoarele ingrediente: 2 urechi de porc; falcile si bucatile grase de la cap; cateva bucati de sorici; 1 limba de porc; 1 inima de porc; 1 rinichi de porc; 3-4 foi de dafin; 1 lingurita de sare; 1 lingurita de piper macinat; 1 varf de lingurita de ienibahar macinat; 1 lingura de coriandru verde, tocat.

Preparare toba de porc: Parliti bine capul de porc, urechile, soriciul, curatati-le si spalati-le bine. Puneti toate ingredientele la fiert, intr-o oala mare, cu 6-7 litri de apa. Lasati sa fiarba 1 ora, dupa care scoateti organele si puneti-le intr-un bol. Mai lasati sa fiarba falcile de porc, urechile si soriciul pana scade apa din oala la jumatate, dupa care scoateti-le si asezati-le pe un platou.20

Curatati bine limba, dupa care taiati, in bucati de max. un centimetru bucatile de carne si organele, iar soriciul taiati-l fasii subtiri de 2-3 centimetri. Amestecati-le pentru a se distribui cat mai uniform in compozitie. Intr-un bol puneti 500 ml din zeama in care a fiert carnea, adaugati sarea, piperul macinat, ienibaharul, coriandrul, si amestecati bine pentru a se dizolva sarea. Turnati sosul obtinut peste bucatile de carne si amestecati bine pentru a se distribui uniform sosul. In acest moment puteti umple stomacul de porc (stomacul de porc trebuie spalat bine, in mai multe ape si frecat cu sare, dupa care il lasati, pe timpul prepararii ingredientelor, intr-un bol cu apa si otet). In primul rand, coaseti stomacul de porc si lasati doar o deschizatura suficient de mare prin care sa introduceti compozitia. Cu o lingura, incepeti si introduceti bucatile de carne in stomacul de porc, iar dupa fiecare lingura de carne puneti si o lingura din zeama in care a fiert carnea. Dupa ce s-a umplut stomacul de porc, coaseti si deschizatura prin care ati introdus umplutura si puneti toba la fiert, in zeama in care au fiert organele, timp de 40 de minute, la foc foarte mic. Se inteapa din loc in loc ca sa nu plesneasca. Dupa ce a fiert, scoateti toba pe o farfurie si asezati deasupra un tocator de lemn cu o greutate si lasati-l pana a doua zi.

Toba speciala

Timp de preg tire: 120 minute Timp de preparare: 30 minute + 40 minute fierberea Ingrediente pentru 15 por ii: - 3kg. n total amestecate: - ficat de porc - limba - urechile

21

- picioarele i carnea de pe gtul porcului - 80 g. usturoi - 25 g. sare - 6 g. piper m cinat - 1 b ic mare de porc. Modul de preparare: Urechile i picioarele se rad foarte bine, iar dac este cazul se mai prjolesc nc o dat i se spal cu ap rece. Ficatul se cur de pieli , apoi se fierbe. La fel i limba, carnea de pe picioare i urechile. Dup ce se r ce te se cur pieli a groas de pe limb . Carnea se taie n cuburi i se amestec cu sarea i piperul m cinat. n zeama concentrat de la fierberea c rnii, se amestec c iva c ei de usturoi sp la i, cur a i i zdrobi i. Aceasta se pune peste carnea, ficatul i limba t iate, apoi se ntroduc ntr-un stomac (b ic ) de porc, bine cur at i sp lat pe din untru i pe dinafar , sau ntr-un intestin pu in mai gros, dup ce i acesta a fost inut n ap c ldu . Se leag bine cap tul prin care s-a ntrodus umplutura, se fierbe circa 40 de minute n ap fierbinte sub 90oC. Se pune la presat ntre dou scnduri cu o greutate deasupra. Se serve te t iat n felii, cu mu tar picant, hrean sau ceap verde.

Sangerete

Timp de preg tire: 120 minute Timp de preparare: 30 minute + fierberea Ingrediente pentru 4 kg. - splina - 0,5 kg sorici - 0,5 kg cubulete slanina tare22

- 1,5 kg. carne de la gu - 2 kg. sngele porcului - 20 g. cimbru praf - 20 g. piper m cinat - 1 lingurita chimen - un praf ienibahar - 1 capatana usturoi pisat - 80 g. sare - 10 m. intestine cur ate de porc sau intestinul gros. Modul de preparare: La t ierea porcului se recolteaz tot sngele i se amestec cu sare, astfel nu se va coagula. Se taie carnea de la gu a porcului n buc i i se fierbe n ap n clocot, se scoate i cnd este rece, se trece prin ma ina de tocat cu sita mare. Carnea tocat se pune ntr-un castron, se adaug sngele s rat, cubuletele de slanina semicruda, soriciul si splina macinate i se condimenteaz cu piper m cinat, praf de cimbru, ienibahar, chimen, sare, usturoi. Se amestec bine i cu aceast compozi ie se umplu intestinele se leag la capete cu sfoar , se fierb n ap care s nu dep easc 70-80C, vreme de aproximativ 50 minute ( trebuie sa pluteasca la suprafata ). n timpul fierberii sangeretii se n eap cu acul ca s nu plesneasc , apoi se ntroduc pentru 20 minute n ap rece. Se scot i se scurg de ap pe o plan et de lemn. Sangeretii se pot servi reci, sau frip i n cuptor n pu in untur de porc, n special cnd se serve te cina porcului mpreun cu caltabo ii din ficat i crna ii proaspe i, cu piure de cartofi i varz ro ie c lit .

23

SALAMURI CRUDE AFUMATE

INTRODUCERE:materiile prime pentru salamurile crude de durata sant carnea de vita,porc,oaie si slanina. Carnea utilizata si in special carnea d porc trebuie sa ineplineasca urmatoarele conditii: -sa fie salubra(sa provina de al animale sanatoase,bine hranite si odihnite); -sa aiba un grad de contaminare redus; -sa fie correct refrigerate,la