Prepararea Pateului Din Ficat de Porc

download Prepararea Pateului Din Ficat de Porc

of 44

Transcript of Prepararea Pateului Din Ficat de Porc

Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Cap. I. TEMA PROIECTULUI

I.1. TEMA GENERALA A PROIECTULUI

Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg.Elemente de proiectare:

1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare).

2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1n, C iar fierberea are loc la presiune atmosferica.3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii:

fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 n, minute. Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina).

4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi:

capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare.

slanina se va achizitiona proaspata

cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta pentru deschidere.

5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p= 2,5 + 0,01 n, ata.

6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi = 76.5, % .

7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate. I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT

- n = 19 -Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M=259, Kg.

Elemente de proiectare:

8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare).

9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, C iar fierberea are loc la presiune atmosferica.

10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii:

fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute.

Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina).

11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi:

capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare.

slanina se va achizitiona proaspata

cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal . Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta pentru deschidere.

12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=2,69, ata.

13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi =76.5 % .

14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate.

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC

II.1. INGREDIENTE pentru 100 Kg produs

MATERII PRIME:Ficat de porc ..............................................................................25 kg;

Slanina ....................................................................................... 10 kg;

Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg;

Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg;

Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg;

Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;

MATERII AUXILIARE:

Amestec de sare ....................................................................... 1400 g;

Zahar ........................................................................................1000 g;

Piper ............................................................................................80 g;

Maghiran ......................................................................................40 g;

Boia de ardei ................................................................................ 20 g;

Nucsoara .......................................................................................10 g;II.2. MODUL DE FABRICATIEFicatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1% amestec de sarare pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru maturare.

Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara.

Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza.

Beregatile se fierb separate de capetele de porc.

Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor.

Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se sterilizeaza in functie de marimea lor:

Cutii de 100 g:15-35-15/111C;

Cutii de 200g:15-45-15/116C;

Cutii de 300g:15-55-15/116C;

Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza.Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie.

Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1) este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se compune din urmatoarele utilaje: masina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8.

Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel: materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm.

Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti.

Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa.

Din microcuter, pasta obtinuta, care trebuie pusa imediat in cutii, este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii sub vid. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara, deoarece prin maruntire la microcuter, in pasta este inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic.

Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava, unde aceasta operatie se efectueaza in mod continuu. Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective.

LLFig.1. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate1- sistem de incarcare mecanic; 2- masina de tocat carne; 3-malaxor cu descarcare frontala; 4-microcuter; 5-dozator; 6-masina de umplut cutii; 7- masina de inchis cutii sub vid; 8- rotoclava; 9- conducta de evacuareCap. III. MATERII PRIMEIII.1. FICATUL DE PORCFicatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. Forma, dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o greutate medie de 2 kg la porc. Ca structura prezinta un tesut propriu, alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii, despartiti printr-un tesut de legatura, in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.

Ficatul are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali.

Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare, unde, pe mese curate, se indeparteaza vasele limfatice, vasele de sange, tesuturile straine si eventualele cheaguri de sange.Trebuie sa se evite,in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil sectionarea lobilor ficatului.Dupa prelucrare,ficatul este trecut in recipiente curate si pastrate la rece ,in cazul in care se livreaza imediat, sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de maxim 10 cm, cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii.III.2. CAPATANILE DE PORC

Capatanile de porc (in jumatati), dupa extragerea creierului, se parlesc, se curate de arsura si de par, dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior.

Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de utilizare, acest subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel carnea de la capatani avand un continut ridicat de tesut conjunctiv, si deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o valoare alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor sortimente de preparate de carne inferioare. Carnea de pe capetele de porc este mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama de utilizare mai larga

III.3. GRASIMILE In urma taierii animalelor,odata cu carnea propriu-zisa se obtin si grasimile,care se afla depuse fie la suprafata carcasei,imediat sub piele fie in jurul organelor interne.

Grasimile alimentare,in forma in care se gasesc in organism,constituie grasimea bruta din care se prepara grasimile topite.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.Astfel la porcine,grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina,iar grasimea din interior,osanza.Grasimea topita de porc poarta numele de untura ,indiferent de provenienta.

Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice,de la 30 la 130,starlucitoare.Celulele sunt reunite in gramezi,despartite intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele conjunctive si elastice.

Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele grase care le ingera,fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a proteinelor.

Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase,fiecare organism animal isi sintetizeaza grasimea propie.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de factori ca:specia animalului,rasa,sexul,varsta,alimentatia si conditiile de mediu.

La porcine,grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii palmitic,stearic,oleic si margaric.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult porumb si jir.Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi.Mirosul este caracteristic.

La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina,care se recolteaza in sala de taiere dupa controlul trichinoscopic,osanza care se recolteaza la eviscerare,grasimea de pe mate(bazarile),care se recolteaza la matarie,si curatitura de pe piei,in sectia de curatare a pieilor,in cazul porcilor jupuiti.

Cap IV. MATERII AUXILIARE

Zaharul, sarea, condimentele, pot fi surse de microorganisme termofile, deosebir de rezistente.

Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de microorganisme variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate termofile.

Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-2000 germeni/g, in special bacterii osmofile si sporulate.

Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu microorganisme,numarul lor putand ajunge la milioane de germeni/g.Sunt prezente bacterii aerobe sporulate, bacteria nespolurate, mucegaiuri, drojdii si bacteria din grupul Coli.Majoritatea microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile, din care cauza ele pot profoca o infectare masiva a conservelor. Pentru a evita aceasta situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic, cu radiatii ultraviolet, prin fierbere in otet, dar toate metodele mentionate au perderi importante ale continutului de uleiuri volatile.Rezultate mult mai bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor cu oxid de etilena.IV. 1. CONDIMENTELECondimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei.Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de condimente. De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele care nu sunt curate, continand un mare numar de bacterii (microbi), reduc din rezistenta preparatelor la conservare si maresc timpul de sterilizare la conserve.

In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.

Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite, destinate numai pentru acest scop.

Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). De fiecare data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine.

Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele, se considera necesar ca, inainte de folosirea lor, condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite.

Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor finite. Condimentele folosite sunt:IV.2. ZAHARUL Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii, gustul de sarat aparand mai putin pronuntat. Deasemenea el produce o usoara fragezire. Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii.In cazul folosirii unei cantitati mai mari , pe langa faptul ca dauneaza gustului, zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea produsului respective.

Deasemenea, ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit, o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau verzui.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature scazuta si in conditii de curatenie riguroase, deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru numeroase microorganisme;dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea produsului;IV.3. SAREA La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita celor doua insusiri esentiale si anume :- insusiri conservante ;- insusiri gustative.

Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 - K NO3 ), denumit in practica si silitra , se folosesc la fabricarea produselor din carne, deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un bactericid.La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator , pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne.Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 - K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne, ca si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ.Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare, inlocuind partial azotatul si azotitul de sodiu.IV.4. PIPERULEste fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate pana la indepartera pojghitei negre). Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de baza. Celelalte condimente, desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi suplimentare

IV.4. NUCSOARA Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. Din ssamburele acestui fruct se obtine nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis;

IV.5. MAGHIRANUL Este o planta mirositoare, raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc drept condiment.Este folosit pentru aromatizare.

IV.6. BOIA DE ARDEI Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. Ea trebuia sa corespunda normelor de calitate indicate STAS 1793-50 .Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICEV.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate

Material prima poate fi carne de diferite specii,organe si alte produse secundare rezultate de la taiere,iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale.

Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ.

Calitativ se urmareste ,in primul rand,controlul marcarii veterinare si stare de prospetime.

Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori,se trece la examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice.

Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele:

untura de porc, ulei comestibil ,ceapa ,boia de ardei dulce sau iute, ,sare,azotit, zahar, piper, maghiran, nucsoara.

n general la recepionarea materiilor auxiliare trebuie s se in seama de gradul lor de puritate.

Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate n magazii uscate pentru a se asigura pstrarea gustului i mirosului caracteristic.

Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei.

Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5% din numrul cutiilor ce urmeaz a se recepiona. Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire.Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare.

Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare.

Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul realizarii unor produse care sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu destinatia lor.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in standarde, norme interne si caiete de sarcini, conditii care determina gradul de intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei lor, cerintelor si exigentei consumatorilor si corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie.

Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare, caracteristicile tehnice(aspect exterior, mod de prelucrare-toaletare), conditii de receptie,marcare si depozitare-transport, iar cel privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic, analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard.

V.2. SpalareaSpalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor prime,inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a preambalarii.

Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:

indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic;

reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor ulterioare si calitatea produsului;

Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens. In practica decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna calitate. Astfel,standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru fiecare produs,tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va reflecta in produsul final.

Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea .

Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda.Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si dezinfectat.Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul aparatului,pentru indepartarea materialelor mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului mai usor.

Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc,fie prin miscarea produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intr-o toba perforate care se roteste ,in timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere.

Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si apoi spalare prin stropire:

Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire umeda,suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa.

Eficienta spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei utilizate,temperature apei,distanta dintre produs si dispozitivul de stropire ,timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi utilizate.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie.

V.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii

Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste impartirea carcaselor in portiuni anatomice distincte si desprinderea carnii de pe oase pentru a usura operatiile ulterioare.

Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri ;pentru fabricarea produselor si pentru desfacerea cu amanuntul.Transarea si dezosarea carcaselor se fac diferentiat in functie de destinatia carnii. Transarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in portiuni anatomice distincte ,cum ar fi:sunca,muschiul,pieptul.

Dupa dezosare,carnea se alege pe calitati. Alesul carnii consta din indepartarea din carne a cartilajelor,a flascului si a resturilor de oase.

Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita.Este necesar ca operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica.In felul acesta se obtine o productivitate mai mare,iar calitatea muncii este mai buna.V.4. Maruntirea si omogenizarea

Maruntirea

Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida, de o mare diversitate. Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si, in majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse unor operatii preagatitoare, pt a le micsora dimensiunea.

Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire. Aceasta se aplica atat corpurilor foarte dure, cat si acelora care au o anumita consistenta si, prin caracteristicile lor, pot fi asemanate cu corpuri solide. Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau consistenta produselor supuse prelucrarii asfel:

- concasare, in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure

- dezintegrare, in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase)

- macinare, in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau, cacao, piper)

- divizare, taiere, tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine, fructe, carne).

Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele, microcuterele, dezintegratoarele), in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs.

Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in stare pastoasa, fie pentru obtinerea unor semifabricate, ca in cazul fabricarii bratului, fie pt obtinerea compozitiei finale la unele sortimente. Omogenizarea Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei.Omogenizarea componentilor se face in intreaga masa a compozitiei.

Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate.

V.5. Amestecarea

In cazul maselor alimentare solide, tipul de amestacator care poate asigura o omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta, granulara sau in bucati.

Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale sau verticale.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro-biconic.

Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati, precum si pentru operatii special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport cu axa orizontala,prismatice, biconice, elipsoidale, in forma de V sau Y. Amestecarea condimentelor

Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu.Aceste tratament consta in amestecarea sari si a silitrei,a condimentelor(piper,foi de dafin)precum si a gelatinei alimentare (sau sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.

Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.Amestecarea se poate face manual sau mechanic(cu ajutorul malaxorului).Indiferent de felul amestecarii,principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul amestecarii.

Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda altfel),deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.

Foile de dafinse adauga, de obicei, la fiecare recipient in parte.Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar.Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta,deoarece dau un gust amar produsului finit.

Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede,se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare ,in proportie de 3%.In practica aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.Pentru a se obtine acelasi effect,soriciul se adauga in proportie de 5-6%,iar pentru ca sa poata fi bine repartizat,se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga in proportia stabilita.Inainte de macinare,soriciul este fiert pe jumatate si apoi bine racit.V.6. Umplerea si inchiderea recipientelorDup ce materia prim i auxiliar a fost pregatit sub diferite forme este introdus n recipiente n care urmeaz s se fac sterilizarea.

Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou feluri:

- aspectul coninutului n recipient;

- asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare.

n cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de coroziune este foarte mult redus.

n absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul este ru conductor de cldur. De asemenea, nu se mai produce rncezirea grsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipsete.

Prezena sau absena aerului n recipient nu este determinat dect n felul n care se face umplerea.

Printr-o umpelere corect se pot elimina:

- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic i reducerea duratei de pstrare a conservelor;

- rncezirea grsimilor, care se petrece numai n prezena oxigenului din aer;

- rebuturi provocate din cauza sterilizrii insuficiente.

nchiderea recipientelor se realizeaz n dou moduri:

- pentru cutii prin fluire;

- pentru borcane prin presarea capacului i a inelului din cauciuc peste coronia borcanului.

Ambele sunt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu ajutorul mainilor speciale de nchis cu funcionare automat sau semiautomat. Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de

Agresivitatea produsului alimentar, raportul inaltime/diametru, natura capacului (cu sau fara deschidere usoara),

si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia. Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor.

Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din capac , pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul.

Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire. Ambutisarea se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau cel mult egala cu diametrul, indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie mai mare ca diametrul.

Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a unui semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave. Aceasta deformare se face la volum, suprafata si deci grosime constante.V.7. Sterilizarea

Se face cu ajutorul cldurii prin introducerea cutiilor de conserve n aparatele de sterilizare.

Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze: nclzirea autoclavei i produsului pn la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatur constant i scderea temperaturii i a presiunii.

Perioada de lucru pentru fiecare faz precum i temperatura de sterilizare sunt specifice fiecrui tip de conserv de carne n funcie de dimensiuni i coninut i sunt indicate n formula de sterilizare a conservei respective.

Faza I decurge n modul urmtor: cutiile pline nchise ermetic se pun n coul autoclavei i cu acesta se introduc n autoclave, n care se afl ap pn la jumtate. Se nchide capacul i se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului i de aerisire. Cnd presiunea n autoclav a nceput s creasc i cnd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se nchid ventilele de aerisire i de preaplin.

Se regleaz ventilul de admisie a aburului n aa fel nct creterea temperaturii i a presiunii s ajung pn la condiiile de sterilizare i s se fac n timpul t1 din formula de sterilizare respectiv produsului. De obicei, aceasta este de 10-15 minute.

Faza a II a este sterilizarea propriu-zis, se realizeaz la temperatura de sterilizare indicat n formula de sterilizare care variaz ntre 110-125C i n timpul t2 care deasemena variaz ntre 30-60 de minute. Pentru meninerea temperaturei se regleaz ventilul de admisie a aburului, astfel nct este aproape nchis i admite o cantitate mic de abur, necesar compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului s se fac n aa fel nct temperatura s se menin ct mai constant.

Faza a III a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea timpului de sterilizare indicat se nchide complet ventilul de admisie a aburului i se deschide treptat ventilul de preaplin, n aa fel nct s se produc scderea lent a presiunii din autoclave n timpul indicat n formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 de minute. Cnd presiunea n autoclave a sczut complet se deschide capacul i se scoate coul de conserve sterilizate care trec la rcire. Trebuie avut grij c deschiderea capacului autoclavei s nu se fac att timp ct exist presiune n autoclav, pentru a nu se produce accidente de munc sau s se deterioreze produsele respective.

Uneori pentru a se evita eventualele deformri ale recipientelor datorate presiunii interioare, se anuleaz efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer, obinndu-se presiunea suplimentar de 1,5-2 atm. n acest caz, indicaia de temperatur nu mai poate fi cea dat de manometru i trebuie urmrit n mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.V.8. RacireaDup sterilizare urmeaz rcirea care se realizeaz cu ap rece n curent continuu,fie

direct n autoclave, fie n bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile sterilizate. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac ntr-un timp ct mai scurt i n special s se scurteze la maximum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este terminat atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor.

V.9. Termostatarea Este un mijloc de control al sterilizrii i se execut asupra lotului ntreg,

fie numai asupra unui numr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat dup indicaiile beneficiarului. Se tie c temperatura optim, de dezvoltare a majoritii microorganismelor i n special a celor patogene este de 37C. Pentru a nu se produce alterarea, n cazul unor defecte de sterilizare se menin cutiile de conserve ntr-o camer cu temperatura constant, de 37C, timp de 10 zile.n aceste condiii, n cazul defectelor de sterilizare i de nchidere se realizeaz o dezvoltare intens a microorganismelor i prin aceasta se produc gaze n interior, presiunea acestora producnd deformarea cutiei i n special bombarea capacelor.

Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor cu conserve eliminndu-se cutiile bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care nu au greutatea prescris i cutiile cu diferite alte defecte.

Cutiile curate se terg cu crpa; cele care sunt murdare se terg i cu tala de lemn, apoi sunt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector.V.10. Etichetarea i ambalarean cazul cnd livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se eticheteaz dup ce au fost curate, fr s se mai ung.n cazul cnd ele au fost unse cu vaselin i depozitate un timp oarecare, nainte de livrare se terg de vaselin i se eticheteaz. Etichetarea

Se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei. Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n timpul lipirii.

Acestea n conformitate cu unele reglementri, trebuie s cuprind: Numele produsului

- Trebuie s fie indicat adevratul nume al produsului, specificat n clar,

stabilit prin standardele produsele alimentare, purtnd numele comun

n absena standardelor, sau un nume care s nu creeze confuzii;

- Pentru mai buna nelegere de ctre consumator a adevratei naturi a

produsului alimentar, eticheta trebuie s conin i acele cuvinte sau

fraze care s indice tipul mediului de ambalare, tipul sau stilul,

condiiile de tratament nainte de ambalare (uscare, congelare,

concentrare, afumare, reconstituire, etc.);

- Numele trebuie s fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de

transport sau depozitare. Lista de ingrediente- Trebuie declarat lista ingredienilor principali, precum i proporia n

care acetia se gsesc;

- Cantitatea suplimentar de ap adugat, dac este cazul;

- Numele specific i nu unul colectiv pentru fiecare ingredient, (tipul

condimentului, aromatizantului - natural, chimic-, culoarea i

denumirea colorantului etc.);

- Acizi, fum natural sau artificial;

- Numele uleiurilor vegetale folosite, a mixturilor i proporia

componentelor. Lista aditivilor, ntre care gsim: acidulani, de control a pH-ului,

emulsificatori, ageni de ntrire, schimbtori de arome, ageni de tratare a

finii (de albire, de coacere, de maturizare), de glazurare, de umectare, de

fermentare, conservani (antimicrobieni, antioxidani), stabilizatori, etc. Vitamine i minerale; Greutatea, volumul, lungime lime nlime, proporia lichid/solid, etc;

Numele i adresa productorului, ambalatorului i distribuitorului;

Elementele de identificare a lotului. Ambalarea

Se face n lzi corespunztoare, standardizate care au dimensiuniile astfel nct n interiorul lzii cutiile s nu joace n timpul manipulrilor i prin aceasta s se produc deteriorri. Trebuie dat o mare atenie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.V.11. Depozitarea Depozitarea conservelor sterilizate se face n ncperi uscate ( cu umiditate relativ a aerului de maximum 75%) i rcoroase ( temperatura de maximum 20C, dar nu sub 0C). depozitarea se face pe sorturi i pe loturi, astfel nct livrarea s se fac n ordinea vechime.

Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lzilor (cartoanelor)cu recipiente pe grtare, pe sortimente i loturi de fabricaie. La depozitarea necorespunztoare se pot produce urmtoarele defecte:

ruginirea recipientelor metalice;

coroziune electrochimic;

nmuierea esuturilor;

schimbarea gustului;

Toate aceste defecte se pot produce dac temperatura de depozitare este mai mare de 25 C, degradarea culorii datorit luminii,pentru recipientele din sticl defectul fiind nsoit i de pierdere de vitamine, n special vitamina C.Cap. VI. COND DE ADMSBLTATE SENZORALE

Condiiile microbiologice care se impun sunt:

-absena bombajului biologic;

-absena microflorei anaerobe i facultative aerobe;

-absena formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.

CARACTERSTC COND DE ADMSBLTATE

PRODUSULGramaj

gAspectul coninutului

la 10 CCuloareGust i miros

Pateu de ficat

1005

2005Past alifioas,omogen,care poate

prezenta un strat subire de aspic;se

admit goluri n masa pastei.Prezena

bulbului pilos nu constituie corp strin. Roz-

Galbuie-

cafeniuPlcut characteristic

aroma condimentelor adaugate,far gust

i miros strin

COND DE ADMSBLTATE FZCO CHMCE

ProdusulUmiditate

%

max.Grasime

%

max.Na Cl

%

max.NaNO

Mg/100g

produsStaniu mg/kgPb

mg/kgProteina

Bruta,

%

min.

Cutii

ver-

nisateCutii

cosi-

torite

Pateu de ficat623027100150110

CONTROLUL SANTAR VETERNAR

Controlul conservelor se poate efectua la unitile productoare, la unitile de depozitare i la cele de desfacere (din reeaua comercial).

Examinarea conservelor include:

un examen al cutiei pline;

o serie de examene ale coninutului;

examenul cutiei goale.

Examenul cutiei pline

Acest examen se refera la examenul cutiei goale i const n:

identificarea conserve;

examenul nfirii exterioare a cutiei (examenul aspectului);

verificarea ermeticitii (etaneitii);

proba termostatrii.

Cu excepia probei termostatrii toate pot fi effectuate n reeaua comercial.

Examene ale coninutului

Cutiile de conserve scoase de la thermostat i meninute 24 de ore la temperature camerei pentru rcire sunt supuse urmtoarelor examene:

microbiologic;

organoleptic;

fizico-chimic.

Aceste examene au drept scop aprecierea strii igienice, a salubritii i a calitii.

Examenul cutiei goale

Dup golirea de coninut, recipientul de tabl se spal, se usuc i este supus unui examen al interiorului, apreciind aspectul general i culoarea.

La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi:

coroziunea;

marmorarea.

Cap. VII. UTILAJE FOLOSITEVII.1. Volful Se foloseste la tocarea grosiera a srotului, a slaninei si a altor materii prime, conform retetelor de fabricatie.

Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, dupa instructiunile tehnologice specifice fiecarui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, tocarea se poate face prin trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare a carnii se face in bucati mai mari, cu un cutit special (vorschreider), tocaturile ulterioare fiind facute mai fin, dupa diensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.

Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne, prevenind astfel presarea si incalzirea excesiva a tocaturii.

Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri.

Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare.

In figura urmatoare se prezinta volful tip Tehnofrig. P artile componente ale utilajului sunt : postamentul 1, carcasa motorului 2 , carcasa mecanismului de antrenare 3, palnia de alimentare 4, snecul de alimentare al sistemului de taiere 5, motorul 6, doi melci 8, care se invart in sens invers unul fata de celalalt, si gura de evacuare a tocaturii 7.

Partea principala a utilajului este sistemul de taiere, format din urmatoarel piese:

- una sau doua site, care au ochiuri cu diametre diferite;

- un cutit dublu si unul simplu

Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe axul melcului, rotindu-se odata cu acesta.

Capacitatea de tocare a volfului este de 400 500 kg/h.

Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si caruciorul cu carne 2.

Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele :

- productivitatea marita a operatiei de tocare;

- conditii de igiena mai bune;

- functioneare lesnicioasa;

- deservirea si supravegherea usoara.

Modul de lucru la volf.

Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli :

- masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare;

- in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine ascutite;

- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure;

- dupa terminarea lucrului, masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si unse cu putina unsoare.

Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata.

Utilaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele masini:volfuri,cutere,microcutere,masini de taiat slanina. VII.2. Masina de taiat slanina Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse.Cutitele masiniivor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos.

Masina de taiat slanina

3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere compus din ramele taietoare si cutit sub forma de secera); 4-piston; 5- forme; 6- gura de evacuare a cuburilor de slanina

VII.3. Cuterul

Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter. Acesta poate avea constructii si capacitati diferite. Printre tipurile intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate enumera:

Cuterul combinat

Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere. In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni:

masina va functiona in permanenta cu capacul lasat, pentru ca pasta sa nu vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita accidentele de munca;

montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de muncitorii care s-au specializat in acest scop;

trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite;

inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate;

se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine, dure care ar putea distruge cutitele;

dupa terminarea lucrului, masina trebuie spalata, iar cutitele si cuva se ung cu putina grasime.

Modul de lucru la cuter

In prima faza, muncitorul care deserveste masina, dupa ce a umplut cuva cuterului, coboara capacul si porneste cuva cuterului, cutitele si instalatia de vid

In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii.

In faza a patra opreste functionarea masinii, instalatia de vid, deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata.

In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii.VII.4. Malaxorul cu brat fix Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare.La functionarea malaxorului cu cuva trebuie respectate anumite instructiuni:

inaintea introducerii cuvei-caruciori pe postament trebuie sa se asigure ca bratul de malaxare este ridicat suficient; cuva-carucior incarcata, introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului, se fixeaza cu clichetele de la postament, facandu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul partii fixe a malaxorului;

dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea motorului;

prin actiunea pedalei de pe postament, cuva-carucior se deplaseaza si poate fi scoasa. VII.5. ALTE UTILAJE

Dozatoare

Masina de umplutMasina semiautomata de inchis cutii

Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALEFICAT DE PORC

M = M1 + P1

P1 = M

M = 240 + 19

M = 259 Kg

P1 =

P1 = 2.59 Kg

M1 = M- P1

M1 = 256.41 KgIn care: M- Ficat de porc

M1- Ficat receptionat calitativ si cantitativ

P1- Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc

M1=M2+P2

M1 = 256.41 Kg

P2 = M1 =

P2 = 3.84 Kg

M2 = M1-P2 = 256.41-3.84

M2 = 252.57 Kg

In care: M2- Ficat de porc spalat

P2 - Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc

M2=M3+P3

M2 = 252.57 Kg

P3 = M2 =

P3 = 50.51 Kg

M3 = M2-P3 = 252.57-50.51

M3 = 202.06 Kg

In care: M3- Ficat de porc fiert P3 - Pierderi tehnologice la fierbere

M3 = M4 + P4

M3 = 202.06 Kg

P4 = M3 =

P4 = 10.10 Kg

M4 = M3 P4 = 202.06 10.10 M4 = 191.96 Kg

In care: M4 Ficat de porc pasta

P4 - Pierderi tehnologice la tocare

CAPATANI DE PORC

C4 = C5 + P5

C5 = M4 =

C5 = 105.57 Kg

C4 = C5 + C4 = 105.57 +

C4

C4 = 109.96 Kg

P5 =

EMBED Equation.3 C4 =

P5 = 4.39 Kg

In care: C4 Capatani de porc dezosate C5 Carne tocata fiarta capatani P5 - Pierderi tehnologice la tocare Volf

C3 = C4 + O + P4

C4 = 109.96 Kg

C3 = C4 +

EMBED Equation.3 C3 + C3

C3 = 219.92 Kg

O =

EMBED Equation.3 C3 =

O = 98.96 Kg

P4 =

EMBED Equation.3 C3 =

P4 = 11 KgIn care: C3 Carne tocata fiarta capatani

O Oase rezultate in urma dezosarii P4 - Pierderi tehnologice la dezosare

C2 = C3 + Sp + P3

C3 = 219.92 Kg

C2 = C3 + C2 + C2

C2 = 281.94 Kg

Sp = C2 = 281.94

Sp = 19.73 Kg

P3 = C2 = 281.94

P3 = 42.29 KgIn care: C2 Capatani de porc spalate Sp Supa rezultata in urma fierberii P3 - Pierderi tehnologice la fierbere

C1 = C2 + P2

C2 = 281.94 Kg

C1 = C2 + C1

C1 = 284.21 Kg

P2 = C1 = 284.21

P2 = 2.27 KgIn care: C1 Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ

P2 - Pierderi tehnologice la spalare

C = C1 + P1

C1 = 284.21 Kg

C = C1 + C

C = 285.63 Kg

P1 = C = 285.63

P1 = 1.42 KgIn care: C Capatani de porc

P1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc

SLANINA

S1 = S2 + P2

S2 = M4 = 191.96

S2 = 19.19 Kg

S1 = S2 + S1

S1 = 19.78 Kg

P2 =

S1 = 19.78

P2 = 0.59 Kg

In care: S1 Slanina receptionata calitativ si cantitativ

S2 Slanina pasta P2 - Pierderi tehnologice la maruntire fina

S = S1 + P1

S1 = 19.78 Kg

S = S1 +

EMBED Equation.3 S

S = 19.81 Kg

P1 = S = 19.81

P1 = 0.03 KgIn care: S Slanina

P1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei

AMESTEC SARAREB =

EMBED Equation.3 M4 = 191.96

B = 2.68 Kg

CONDIMENTECo = M4 = 191.96

Co = 1.99 Kg

C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5

C5 = 105.57 Kg

Sp = 19.73 Kg

M4 = 191.96 Kg

Co = 1.99 Kg

S2 = 19.19 Kg

B = 2.68 Kg

M5 = 341.12 KgIn care: M5 - Amestec rezultat

M5 = M6 + P5

M5 = 341.12 Kg

P5 = M5 =

341.12

P5 = 6.82 Kg

M6 = M5 P5

M6 = 334.3 Kg

In care: M6 Pate

P5 - Pierderi tehnologice la maruntire fina

M6 = M7 + P6

M6 = 334.3 Kg

P6 =

EMBED Equation.3 M6 = 334.3

P6 = 3.34 Kg

M7 = M6 P6

M7 = 330.96 Kg

In care: M7 Pate dozat

P6 - Pierderi tehnologice la dozare umplere

M7 = M8 + P7

M7 = 330.96 Kg

P7 = M7 = 330.96

P7 = 3.30 Kg

M8 = M7 P7

M8 = 327.66 Kg

In care: M8 Pate inchis in vid

P7 - Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid

M8 = M9 + P8

M8 = 327.66 Kg

P8 = M8 = 327.66

P8 = 4.91 Kg

M9 = M8 P8

M9 = 322.75 Kg In care: M9 Pate inchis in vid sterilizat P8 - Pierderi tehnologice la sterilizare

M9 = M10 + P9

M9 = 322.75 Kg

P9 = M9 = 322.75

P9 = 0.64 Kg

M10 = M9 P9

M10 = 322.11 KgIn care: M10 Cutii pate etichetate

P9 - Pierderi tehnologice la etichetare depozitare

Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALEOperatieMateriale

intrateU.M.Sim-bolValoareMateriale

iesiteU.M.Sim-bolValoare

1. Receptie calitativa si cantitativaFicat de porcKgM259Ficat receptionat calitativ si cantitativKgM1256.41

Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc

1%KgP12.59

TotalKg259TotalKg259

Capatani de porcKgC285.63Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ

KgC1284.21

Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc

0.5%KgP11.42

TotalKg285.63TotalKg285.63

SlaninaKgS19.81Slanina receptionata calitativ si cantitativKgS119.78

Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei

0.2%KgP10.03

TotalKg19.81TotalKg19.81

2. SpalareFicat de porc receptio-natKgM1256.41Ficat de porc spalatKgM2252.57

Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc

1.5%KgP23.84

TotalKg256.41TotalKg256.41

Capatani de porc receptio-nateKgC1284.21Capatani de porc spalate

KgC2281.94

Pierderi tehnologice la spalare

0.8%KgP22.27

TotalKg284.21TotalKg284.21

3. Fierbere Ficat de porc spalatKgM2252.57Ficat de porc fiertKgM3202.06

Pierderi tehnologice la fierbere

20%KgP350.51

TotalKg252.57TotalKg252.57

Capatani de porc spalateKgC2281.94Capatani de porc fierteKgC3219.92

Pierderi tehnologice la fierbere

15%KgP342.29

Supa rezultata in urma fierberii

7%C2KgSp19.73

TotalKg281.94TotalKg281.94

4. TocareFicat de porc fiertKgM3202.06Ficat de porc pastaKgM4191.96

Pierderi tehnologice la tocare

5%KgP410.10

TotalKg202.06TotalKg202.06

5. Dezosare Capatani de porc fierteKgC3219.92Capatani de porc dezosateKgC4109.96

Pierderi tehnologice la dezosare

5%KgP411

Oase rezultate in urma dezosarii

45%C3KgO98.96

TotalKg219.92TotalKg219.92

6. Tocare VolfCapatani de porc dezosateKgC4109.96Carne tocata fiarta capataniKgC5105.57

Pierderi tehnologice la tocare Volf

4%KgP54.39

TotalKg109.96TotalKg109.96

7. Maruntire finaSlanina receptio-nataKgS119.78Slanina pastaKgS219.19

Pierderi tehnologice la maruntire fina

3%KgP20.59

Total Kg19.78TotalKg19.78

8. AmestecareFicat de porc pastaKgM4191.96Amestec rezultatKgM5341.12

Supa rezultata in urma fierberiiKgSp19.73

Carne tocata fiarta capataniKgC5105.57

Condi-menteKg1.99

Slanina pastaKgS219.19

Amestec sarareKgB2.68

Total Kg341.12Totalkg341.12

9. Maruntire finaAmestec rezultatKgM5341.12PateKgM6334.3

Pierderi tehnologice la maruntire fina

2%KgP56.82

TotalKg341.12Totalkg341.12

10. Dozare umplerePateKgM6334.3Pate dozatKgM7330.96

Pierderi tehnologice la dozare umplere

1%KgP63.34

TotalKg334.3TotalKg334.3

11. Inchidere mediu vidPate dozatKgM7330.96Pate inchis in vidKgM8327.66

Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid

1%KgP73.30

TotalKg330.96TotalKg330.96

12. SterilizarePate inchis in vidKg M8327.66Pate inchis in vid sterilizatKgM9322.75

Pierderi tehnologice la sterilizare

1.5%KgP84.91

TotalKg327.66TotalKg327.66

13. Etichetare DepozitarePate inchis in vid sterilizatKgM9322.75Cutii pate etichetateKgM10322.11

Pierderi tehnologice la etichetare depozitare

0.2%KgP90.64

TotalKg322.75TotalKg322.75

Cap. X. Bilantul termic pentru operatia de fierbere

a materiei prime in cazanul duplicat tip K3864

Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de schimb de caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat uscat).

Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat calitativ-cantitativ si spalat, respectiv cantitatea M2.

Date de calcul pentru BT:

Presiunea agentului termic notata p

,bari. (n = 19)

bari

Timpul de fierbere

, min.

min

Temperatura materiei prime inainte de fierbere

, C

C

Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt:

-A= 850mm2-raza calotei sferice (R) = 425 mm

-inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm

-inaltimea calotei sferice (h) = I + = 445 mm

-inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm

-grosimea mantalei () = 5 mm

-grosimea partii cilindrice () = 2 mm

-grosimea calotei sferice () = 4mm

-raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm

Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund sferic.

Se calculeaza:

a) suprafata de transfer de caldura (A)

, m2

m2

b) calculul diferentei medii de temperatura

Fluidele implicate in transferul termic sunt:

-fluidul cald

-aburul saturat uscat cu presiunea 2.69 bari, care incalzeste apa in care fierbe produsul, considerand temperatura initiala a materiei prime t1 = 11.9 C, fierberea realizandu-se la presiune atmosferica.

tc = f (p)

p = 2.69 Pa

t, C

h, KJ/Kg

h, KJ/Kg

lc, KJ/Kg

2.6Pa................128,73...............2719...........................540,9......................2178,1

2.69 Pa.................x.......................y.....................................z.........................q

2.80Pa..............131,2..................2722,3........................551,4....................2170,9

x = 129.85 tc =129.85 C

y = 2720.49 h = 2720.49 KJ/Kg

z = 550.25 h = 550.25 KJ/Kgq = 2174.59 lc = 2174.59 KJ/KgtM = tc-t1, C

tM = 129.85-11.9 = 117.95 C

tm = tc-t2, C

tm = 129.85-100 = 29.85 C

>2

,

tmed = 64.3 C

c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile geometrice ale cazanului duplicat ales

Q = , J

Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere realizata in regim nestationar

K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta considerand cazul in care aburul condenseaza iar lichidul organic fierbe intr-un vas cu manta si agitator.

K = 300 500 W/(m2K)

, s

Q = Q1+Q2+Q3, J

Q1 cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului, J

Q2 cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei

Q3 - cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii interioare a cazanului duplicat.

Q1 = , J

J/(KgK)

Q1 =

Q1 = 76.7, J

Q2 = , J

W-cantitatea de apa care se evapora

W = , Kg

Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul inconjurator

Ks = , Kg/N

S1 = , m

S1 = 0.56 m2

ps, ps presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere, respectiv la temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei.

ps = f(t2 = 100 C)

ps = 10.13 Pa

ps = f(t2 = t2-20 C) = 4.753 Pa

- umezeala relativa a aerului exprimata procentual

= 76.5 %

W = , Kg

W = 6.35 Kg

Q2 = , J

Q2 = , J

Q2 = , J

Q3 = , J

G1- greutatea partii interioare a cazanului

G1 = , Kg

S2 suprafata partii interioare a cazanului

S2 = , m2

Kg/m3

c- capacitatea termica masica a otelului inoxidabil

c = 460 J/KgK

ta temperatura finala a cazanului

ta = temperatura aburului (tc)

ta=tcS2 = , m2S2 = 1.98 m2

G1 = , Kg

G1 = 67.95 Kg

Q3 = , J

Q3 = 3.68, J

Q = , J

Q = 94.18, J

, s

s

d) min

e) = , %

=, %

= - 24.97 %

e) Ab = , Kg

Ab = , Kg

Ab = 43309.31, Kg

Ab = , Kg/s

Ab = 13.97 Kg/s

Universitatea Dunarea de Jos, Galati

Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor

Disciplina: Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism

Student, Specializare: I.M.A.P.A

Grupa: 12221

An: II

Coordonator,Sef l.dr.ing. Liliana Gtin

2009

CUPRINS

Pag.

Cap. I. TEMA PROIECTULUI..1

I.1. Tema generala a proiectului..1

I.2. Tema particulara de proiect..............2

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC..3

II.1. Ingrediente pentru 100 g produs...3

II.2. Modul de fabricatie.3

Cap. III. MATERII PRIME..6III.1. Ficatul de porc6

III.2. Capatanile de porc.6

III.3. Grasimile.7

Cap IV. MATERII AUXILIARE8

IV. 1. Condimente...8

IV.2. Zaharul.......9IV.3. Sarea..........9

IV.4. Piperul..........10IV.4. Nucsoara.........10IV.5. Maghiranul...........10IV.6. Boia de ardei...........10Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE11

V.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate ...11

V.2. Spalarea..12

V.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii 13

V.4. Maruntirea si omogenizarea................................................................................13

V.5. Amestecarea...14

V.6. Umplerea si inchiderea recipientelor15

V.7. Sterilizarea............................................................................................................17

V.8. Racirea.................................................................................................................18V.9. Termostatarea......................................................................................................18V.10. Etichetarea i ambalarea....................................................................................19V.11. Depozitarea .......................................................................................................20Cap. VI. COND DE ADMSBLTATE SENZORALE 21

Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE...23

VII.1. Volful23

VII.2. Masina de taiat slanina 24

VII.3. Cuterul 25

VII.4. Malaxorul cu brat fix.25.VII.5. Alte utilaje26

Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE..27

Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE...33

Cap. X. Bilantul termic pentru operatia de fierbere a materiei prime in cazanul duplicat tip K3864.............................................................................................36Receptia calitativa

si cantitativa

M

M1

P1=1%

Spalare

M1

M2

P2=1.5%

Fierbere

M2

M3

P3=20%

Tocare

M3

M4

P4=5%

Tocare Volf

C4

C5

P5=4%

Dezosare

C3

C4

P4=5%

O=45% EMBED Equation.3

Fierbere

C2

C3

P3=15%

Sp=7%

Spalare

C1

C2

P2=0.8%

Receptia calitativa si cantitativa

C

P1=0.5%

C1

Maruntire fina

S1

S2

P2=3%

Receptia calitativa si cantitativa

S

P1=0.2%

S1

Co

C5

Sp

B

S2

Amestecare

M4

M5

Maruntire fina

M5

M6

P5=2%

Dozare

umplere

M6

M7

P6=1%

Dozare

umplere

M7

M8

P7=1%

Sterilizare

M8

M9

P8=1.5%

Etichetare

Depozitare

M9

M10

P9=0.2%

t1

t2 = 100 C

t, C

A, m2

PAGE 3

_1302023373.unknown

_1305221966.unknown

_1305224012.unknown

_1305225103.unknown

_1305225691.unknown

_1305225998.unknown

_1305226418.unknown

_1305226678.unknown

_1305226802.unknown

_1305226563.unknown

_1305226301.unknown

_1305225932.unknown

_1305225451.unknown

_1305225511.unknown

_1305225255.unknown

_1305224201.unknown

_1305224361.unknown

_1305224749.unknown

_1305224281.unknown

_1305224091.unknown

_1305224119.unknown

_1305224051.unknown

_1305223199.unknown

_1305223698.unknown

_1305223854.unknown

_1305223895.unknown

_1305223811.unknown

_1305223412.unknown

_1305223458.unknown

_1305223253.unknown

_1305222972.unknown

_1305223091.unknown

_1305223161.unknown

_1305223036.unknown

_1305222410.unknown

_1305222756.unknown

_1305222290.unknown

_1302028216.unknown

_1305219116.unknown

_1305219648.unknown

_1305219683.unknown

_1305220518.unknown

_1305219659.unknown

_1305219294.unknown

_1305219332.unknown

_1305219199.unknown

_1305218344.unknown

_1305218573.unknown

_1305218849.unknown

_1305218437.unknown

_1305218040.unknown

_1305218171.unknown

_1305217989.unknown

_1302024308.unknown

_1302026794.unknown

_1302027719.unknown

_1302028183.unknown

_1302026841.unknown

_1302025717.unknown

_1302026790.unknown

_1302025677.unknown

_1302024180.unknown

_1302024212.unknown

_1302024286.unknown

_1302024184.unknown

_1302023877.unknown

_1302023881.unknown

_1302023440.unknown

_1302019510.unknown

_1302019825.unknown

_1302021563.unknown

_1302023210.unknown

_1302023255.unknown

_1302021622.unknown

_1302020229.unknown

_1302021032.unknown

_1302020200.unknown

_1302019662.unknown

_1302019780.unknown

_1302019783.unknown

_1302019698.unknown

_1302019552.unknown

_1302019658.unknown

_1302019514.unknown

_1302017358.unknown

_1302018197.unknown

_1302018409.unknown

_1302018441.unknown

_1302018890.unknown

_1302018306.unknown

_1302017941.unknown

_1302018114.unknown

_1302017841.unknown

_1302015400.unknown

_1302016261.unknown

_1302017325.unknown

_1302016220.unknown

_1302013664.unknown

_1302015269.unknown

_1302013489.unknown