1.ANALIZA MATERIEI PRIME HORTICOLE

Se vor executa urmtoarele determinri: a. extractul refractometric; b. aciditatea; c. substanele pectice; d. inactivarea peroxidazei; e. dozarea vitaminei C. a. Extractul refractometric Se folosesc refractometre de mn gradate n procente de zaharoz i etalonate pentru 20C. Efectuarea determinrii Se extrage o prob medie, care se stoarce n presa de mn. Refractometrul este adus la zero, cu ajutorul apei distilate i a cheii de reglare, dup care prismele se terg i se usuc cu ajutorul unui tampon de vat. Cu ajutorul unei baghete de sticl se las 2 - 3 picturi din sucul rezultat prin stoarcere pe prisma de jos a refractometrului i se nchide imediat cu a doua prism. Citirea trebuie s se fac repede pentru a evita evaporarea i deci creterea concentraiei lichidului rmas. Se va urmri ca linia de desprire a cmpurilor s fie clar. n caz contrar determinarea se repet cu alt suc. Se vor face trei determinri lundu-se ca rezultat media. Dup fiecare determinare se va terge prisma refractometrului cu vat. Citirea se face la lumina zilei sau a unui bec electric mat. Corecia de temperatur se face astfel: sub +20C, se scade din cifra citit la refractometru cte 0,07 de fiecare grad de temperatur. Peste +20C se adaug cte 0,07 de fiecare grad de temperatur. Recomandri: nu se va atinge prisma refractometrului cu bagheta; refractometrul se verific din cnd n cnd cu ap distilat cnd trebuie s arate gradaia 0 i cu o soluie de zahr 10% cnd trebuie s indice gradaia 10; ocularul se potrivete dup ochiul cercettorului.1

b. Determinarea aciditii 50 g dintr-o prob mrunit se cntrete ntr-o capsul i se trece cu ajutorul unei plnii ntr-un balon cotat de 500 ml. Particulele aderente la pereii capsulei se spal cu ap distilat n acelai balon, n aa fel nct lichidul s ocupe aproximativ 2/3 din volumul balonului. Coninutul balonului se aduce la temperatura de 80C pe baie de ap i se pstreaz la aceast temperatur timp de 20 - 30 minute agitnd des. Dup aceea coninutul balonului se rcete pn la temperatura camerei, se aduce la semn i se filtreaz printr-un strat de vat sau printr-o bucat de tifon, mpturit de 2 - 4 ori. Filtratul obinut servete pentru determinarea aciditii totale. Efectuarea determinrii 50 ml filtrat se trec cu o pipet ntr-un Erlenmeyer i se titreaz cu NaOH 0,1 N, folosind ca indicator fenolftaleina pentru lichidele slab colorate sau incolore i thimolftaleina pentru lichidele colorate n rou. n felul acesta se afl cantitatea acidului respectiv (n grame) coninut de cei 50 ml filtrat. % aciditate = unde: n - numrul de ml de NaOH 0,1 N consumai la titrare; k - titrul soluiei de NaOH 0,1 N exprimat n acidul respectiv: 0,0070 pentru exprimarea n acid citric; 0,0067 pentru exprimarea n acid malic; 0,0075 pentru exprimarea n acid tartric; 0,0060 pentru exprimarea n acid acetic; 0,0045 pentru exprimarea n acid oxalic; 0, 0090 pentru exprimarea n acid lactic; d - volumul balonului n care s-a preparat extractul, ml; a - masa probei analitice, g; c - volumul extractului luat pentru titrare, ml. c. Determinarea calitativ a substanelor pectice Se preseaz o cantitate oarecare de produs (mere, pere, gutui, struguri etc.), iar din sucul obinut n prealabil filtrat, se iau 5 cm3 i se introduc ntr-o eprubet n care se adaug 10 cm alcool de 96 i se agit lent. Aprecierea se face n felul urmtor: - n cazul cnd se obine un precipitat abundent gelatinos nseamn c avem fructe bogate n pectin; - prezena unui precipitat mai slab denot fructe cu coninut mediu de pectin; - prezena fulgilor n suspensie arat o materie prim cu o cantitate mic de pectin.n k d 100 a c

2

2.DETERMINAREA PROPRIETILOR ORGANOLEPTICE ALE LEGUMELOR I FRUCTELOR

Noiunea de calitate pentru legume i fructe are un caracter complex i dinamic, fiind n funcie de destinaia pe care o are produsul: consum imediat n stare proaspt, industrializare, depozitare pentru pstrare ndelungat etc. Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se folosesc diferite criterii specifice fiecrui produs i care scot n eviden caracteristicile cele mai importante dup care se stabilete valoarea calitativ a acestuia: autenticitatea soiului, uniformitatea, forma, mrimea, culoarea, aspectul pieliei, starea de prospeime, prezena sau absena pedunculului, starea de sntate i curenie, gradul de maturare, culoarea i fermitatea pulpei, consistena i suculena acesteia, gustul, aroma precum i defectele interioare. Aceste caracteristici sunt prevzute n standarde, norme interne, caiete de sarcini etc., care sunt n continu mbuntire ca urmare a perfecionrii tehnologiilor de producie, introducerii de noi soiuri i hibrizi, diversificrii modului de valorificare. Potrivit reglementrilor stabilite prin normativele n vigoare, calitatea se difereniaz pe clase de calitate: extra, calitatea I-a i calitatea a-II-a, n unele cazuri numai calitatea I-a i a-II-a. La ncadrarea n categoria de calitate se precizeaz i toleranele care se admit i care n general reprezint maxim 10% din clasa de calitate inferioar inclus n cea superioar. Examinarea i verificarea produselor n vederea stabilirii calitii se face pe o prob de laborator, urmrind caracteristicile urmtoare: a. Autenticitatea soiului se refer la omogenitatea lotului din punctul de vedere a originalitii soiului i se stabilete pe baza proprietilor fizice i senzoriale: mrime, culoare, form, gust, arom, aspectul pieliei etc. Acestea se compar cu caracteristicile tipice soiului reprezentate prin mostre de referin, mulaje, plane sau cu descrierile din standarde sau lucrri de specialitate. b. Uniformitatea de soi se stabilete ca proporie de legume sau fructe corespunztoare caracteristicilor de baz ale soiului din lotul respectiv comparativ cu totalul produselor apreciate.3

c. Pedunculul i caliciul Se apreciaz pozitiv: - pentru ciree, viine i prune - fructele cu pedunculi scuri sau mijlocii (cu lungimea sub 4,5 cm pentru viine i ciree i sub 1,5 cm pentru prune), subiri, bine inserai pe fruct, dar care se desprind de acesta fr a rni pulpa. Pentru prune, lipsa unui guler crnos n jurul prii inferioare a pedunculului reprezint un factor pozitiv; - pentru cpuni - fructele cu pedunculi subiri sau potrivit de groi cu caliciul mic sau mijlociu, superficial aezat n pulp, uor detaabil i fr partea vascularizat a receptaculului. Se apreciaz negativ: - pentru ciree, viine, prune - fructele cu pedunculi lungi (peste 4,5 cm pentru ciree i viine i peste 1,5 cm pentru prune), groi, slab inserai pe fruct sau care se desprind de acesta cu poriuni mici de pulp; - pentru cpuni - fructele cu pedunculi groi cu caliciul dezvoltat, adnc nfipt n pulp i care se detaeaz greu de fruct sau mpreun cu partea vascularizat a receptaculului; - sepalele lipite strns de fruct constituie, de asemenea, un caracter negativ. d. Forma se apreciaz vizual prin comparaie cu: mostre de referin, plane, mulaje etc. Se apreciaz pozitiv: - pentru mere - formele regulate, sferice, cilindrice, conice, ovoide lipsite de proeminene, creste sau coaste i cu cavitile peduncular i calicial mici i puin adnci; - pentru pere i gutui - orice form (piriform, ovoid, maliform, gutuiform), cu condiia ca suprafaa fructului s fie regulat (fr proeminene, coaste, creste), iar gtul perei s fie ct mai scurt i mai gros; - pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - formele regulate, simetrice sau slab asimetrice, globuloase, ovoide, ovale sau cordiform-trunchiate, lipsite de proeminene, cu vrful rotunjit i nu prea ascuit (la ciree cordiforme) i cu cavitile pedunculare mici i puin adnci; - pentru cpuni - formele regulate, globuloase, ovoide, conice, cordiforme, lipsite de proeminene, creste sau coaste cu vrful rotunjit, neted i nu prea ascuit. Se apreciaz negativ: - pentru pere i gutui - formele neregulate sau turtite, cele care prezint creste, coaste i proeminene i cu cavitile peduncular i calicial mari i adnci. Pentru pere, gtul lung i mai ales subire reprezint un caracter negativ; - pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - formele neregulate, puternic asimetrice, turtite, cu gt (mai ales la prune), cele care prezint creste sau proeminene i cu vrful oarecum alungit i ascuit (la ciree cordiforme); - pentru cpuni - formele neregulate, turtite, cu gt sau fusiforme, cele care prezint coaste, creste sau proeminene i cu vrful subire - ascuit, lit sau ncreit.4

e. Mrimea se poate determina prin: - msurarea calibrului, stabilind diametrul ecuatorial n partea cea mai bombat (la mere, pere, conopid, viine, cpuni) sau lungimea (la castravei, dovlecei, morcov etc.); - cntrirea individual, stabilind greutatea unui exemplar (la varz, vinete, cartofi) sau numr de buci la kilogram (la prune, tomate, cartofi etc.). Pentru exactitate mrimea fructelor se va determina separat, cntrind n acest scop cel puin 50 de fructe luate fr alegere din lot. Greutatea medie a fructelor cntrite trebuie s se prezinte ca n tabelul 2. Tabelul 2. Greutatea medie a fructelor cntrite Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 Felul fructelor Mere Pere Gutui Ciree i viine Prune Caise Piersici Cpuni Mici sub 85 sub 110 sub 175 sub 4 sub 20 sub 25 sub 75 sub 8 Mrimea fructelor, g mijlocii 85 - 125 110 - 200 175 - 250 4 - 5,5 20 - 30 25 - 45 75 -150 8 - 11 mari peste 135 peste 200 peste 250 peste 5,5 peste 30 peste 45 peste 150 peste 11

Mrimea nu este totdeauna un indiciu pentru calitatea superioar. Astfel, n cazul castraveilor, morcovilor, sfeclei, ridichilor, cepei sunt apreciate exemplarele de dimensiuni medii, cele mari fiind considerate inferioare. f. Culoarea i aspectul pieliei sau al cojii (netezimea, asprimea, luciul, zbrciturile, crpturile etc.) se apreciaz vizual, pe ct posibil la lumina natural. n general se cere ca pielia s fie curat, lucioas, fr crpturi, neted, fr zbrcituri sau lovituri, fr urme de substane insecto-fungicide, iar culoarea s fie uniform i specific soiului. Se apreciaz pozitiv: - pentru mere, pere, gutui - fructele intens i viu colorate, cu pielia galben i roie de toate nuanele, uniform colorate sau cu culori rspndite i mbinate n desene plcute, armonioase, atractive i cu luciul dezvoltat sau foarte dezvoltat; - pentru ciree, viine i prune - fructele intens i viu colorate, cu pielia de culoare roie nchis, grena sau aproape neagr (pentru viine i ciree), neagr, violet, roie, castanie sau crmizie (pentru prune), uniform sau aproape uniform colorate pe toat suprafaa lor (se accept diferene mici de culoare ntre partea umbrit i cea nsorit a fructelor), fr pete i nempestriat cu alte culori i cu luciul dezvoltat (la prune) sau foarte dezvoltat (la ciree, viine i prune); Culoarea uniform-galben a cireelor i prunelor (indiferent de nuan), ca i cea uniform-verde a prunelor, constituie un factor pozitiv dac aceste fructe sunt destinate preparrii compoturilor sau dulceurilor.5

Culoarea neagr sau aproape neagr a cireelor amare este singura care se va aprecia pozitiv la aceste fructe. La prune se apreciaz pozitiv fructele cu pruin mult, uor vizibil i care se ndeprteaz cu oarecare greutate de pe pieli. Culoarea pieliei prunelor se va aprecia dup ndeprtarea pruinei, prin tergerea fructelor cu o crp moale. - pentru caise i piersici - fructele intens colorate, cu pielia galben i n special portocalie sau portocalie-roiatic, uniform colorate (fr pigment verde) i cu ct mai mult rumeneal pe partea nsorit a fructelor; - pentru cpuni - fructele intens i viu colorate, cu pielia roie, crmizie sau nchis portocalie, de toate nuanele, uniform sau aproape uniform colorate pe toat suprafaa (se accept diferene mici de culoare ntre partea umbrit i cea nsorit a fructelor), inclusiv vrful lor i cu luciu foarte dezvoltat. Se apreciaz negativ: - pentru mere, pere, gutui - fructele slab colorate, rpnoase, combinate nearmonic, cele cu culori stinse, terse i lipsite de luciu. Pentru gutui, prezena perozitii prezint un caracter negativ; - pentru ciree, viine i prune - fructele slab i neuniform colorate, cu pielia verde (la prune) sau galben (la ciree i prune), indiferent de nuane (dac aceste fructe nu sunt destinate preparrii compoturilor i dulceurilor), roz i roie deschis (la ciree i viine) sau pestri (la prune), cu culori stinse, terse, ptate sau mpestriate cu alte culori (cu roz, rou sau brun) i lipsite de luciu sau cu un luciu puin dezvoltat (la ciree i viine); - pentru caise i piersici - fructele slab sau neuniform colorate (cu nuane de verde), lipsite de rumeneal sau cu pielia slab rumenit; - pentru cpuni - fructele slab i neuniform colorate, de culoare alb, roz, galben sau portocalie deschis, cu culori stinse, terse i lipsite de luciu, cu vrful ierbaceu (verde, verde-glbui, galben-verzui) sau diferit colorat fa de restul fructului. g. Caracterul suprafeei Se apreciaz pozitiv: - pentru piersici - fructele cu pielia glabr sau slab catifelat i a cror pubescen se nltur uor prin frecare; - pentru cpuni - fructele cu suprafa slab pubescent i cu nucule (semine) mici, rare sau superficial ngropate n pulp. Se apreciaz negativ: - pentru caise i piersici - fructele cu pubescen dezvoltat ca i cele a cror pubescen nu se nltur sau se ndeprteaz greu prin frecare. - pentru cpuni - fructele cu pubescen pronunat i cu nucule mari, numeroase sau adnc ngropate n pulp. h .Rezistena i aderena pieliei la pulp Se apreciaz pozitiv:6

pentru ciree, viine, prune, caise, piersici - fructele cu pieli potrivit de groas sau cele cu pieli subire dar dens, slab aderent sau semiaderent la pulp. Se apreciaz negativ: - pentru ciree, viine, prune, caise, piersici - fructele cu pielia foarte groas ca i cele cu pielia subire dar rar i foarte aderent la pulp. i. Starea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup gradul de turgescen i dup aspectul viu al fructului sau legumei. j. Starea de sntate i curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilindu-se procentul de fructe sau de legume atacate de boli i duntori, a celor murdare, a celor cu urme de substane antiparazitare, n care caz toxicitatea lor se determin prin analize de laborator. k. Gradul de maturitate se determin dup culoarea pieliei, dup consistena pulpei, dup gust i arom etc. l. Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 10 - 20 fructe sau legume, eventual i prin degustare. La fructe se consider ca nsuiri pozitive: pulpa compact, cu consisten ferm sau mijlocie, crocant, fondant, untoas, fin, lipsit de celule pietroase i pete de sticlozitate sau cu celule pietroase puine i fine (la pere i gutui), pietroas (la ciree), lipsit de fibre sau cu fibrozitate redus (la piersici), lipsit de goluri sau cu goluri mici n interior (la cpuni). Se apreciaz negativ: - pentru mere, pere, gutui - pulpa moale, mlia, finoas, achioas sau prea dur, cu celule pietroase grosiere sau prea numeroase i cu pete de sticlozitate; - pentru ciree - pulpa cu consisten moale sau semipietroas; - pentru caise, piersici, prune pulpa mlia, finoas, cu elasticitate redus, fibroas i lipsit de finee; - pentru cpuni - pulpa de consisten moale, finoas, lipsit de finee, fibroas sau cu goluri mari n interior. La legume se consider ca nsuiri pozitive: pulpa compact, crocant, fin iar ca nsuiri negative: pulpa muiat, finoas, prea dur, cu esuturi groase, sticloase. m. Suculena pulpei (pentru mere, pere i gutui) Se apreciaz pozitiv: pulpa suculent sau potrivit de suculent, plcut. Se apreciaz negativ: pulpa excesiv de suculent (la pere), slab suculent sau lipsit de suculen, seac (ntlnit adesea la gutui) n. Culoarea pulpei se apreciaz vizual, pe 5 - 10 fructe sau legume, ndat ce au fost secionate.

7

Se apreciaz pozitiv: - pentru mere, pere, gutui - pulpa uniform i deschis colorat, alb sau galben de diferite nuane; - pentru caise i piersici - pulpa de culoare galben (exceptnd culoarea deschis-galben pentru caise), portocalie, roz sau roie de toate nuanele, dar cu condiia de a fi uniform colorat i lipsit de pigment verde pe toat grosimea ei. La piersici se admit slabe infiltraii de rou sub pieli i n jurul smburelui; - pentru cpuni - pulpa de culoare roz sau roie de toate nuanele, cu condiia de a fi uniform colorat sau cu inima fructului doar puin mai deschis la culoare fa de restul pulpei. Se apreciaz negativ: - pentru mere, pere, gutui - pulpa neuniform colorat, prea nchis colorat, splcit, cu infiltraii de rou sau pulpa de culoare verde; - pentru caise i piersici - pulpa de culoare alb, verde sau cu nuane de verde, pulpa neuniform colorat, splcit, cu infiltraii de rou relativ puternice (la piersici) sau la caise, cea colorat n galben-deschis; - pentru cpuni - pulpa alb, neuniform colorat, splcit, cu infiltraii de rou sau culoarea inimii net deosebit de aceea a restului pulpei. o. Culoarea sucului (pentru ciree i viine) Se apreciaz pozitiv: culoarea roie a sucului de viine i de ciree amare i cu att mai mult, cu ct ea este mai intens. Sucul incolor al cireelor dulci constituie un factor pozitiv. Se apreciaz negativ: viinele i cireele amare cu suc incolor sau de culoare roz, ca i cireele dulci cu suc colorat. p. Gustul se apreciaz organoleptic pe 5 - 10 fructe sau legume. La fructe se apreciaz pozitiv: - pentru mere, pere, gutui - gustul armonios, dulce-acidulat sau acidulat-dulce, plcut, lipsit de astringen sau cu o astringen fin (la pere i gutui); - pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - gustul dulce, dulce-acidulat sau acrior-dulce, echilibrat, expresiv, plcut, lipsit de astringen sau cu astringen fin (la viine). Urmele slabe de amreal la cireele dulci i la piersici constituie un factor pozitiv. De asemenea, gustul dulce-amar la cireele amare este apreciat i cu att mai mult cu ct este mai intens; - pentru cpuni - gustul dulce, dulce-acidulat sau acrior-dulce, echilibrat, expresiv i plcut. Se apreciaz negativ: - pentru mere, pere, gutui - gusturile lipsite de expresivitate, fade, neechilibrate, prea acre, dulcege-neplcute, prea astringente, taninoase sau respingtoare; - pentru ciree, viine, caise, piersici, prune - gusturile lipsite de expresivitate, fade, apoase, neechilibrate, acide, prea acide sau dulci-leioase, astringente

8

(exceptnd viinele) sau prea astringente, amare sau ierboase. O amreal redus la cireele amare constituie un factor negativ; - pentru cpuni - gusturile lipsite de expresivitate, fade, apoase, neechilibrate, acide sau prea acide. La legume se consider nsuiri pozitive: pulpa dulce-acrioar, plcut, iute (la ardei iui), iar nsuiri negative: pulpa cu gust astringent, fad, iute (la ardei dulci) sau ierbos. r. Aroma se apreciaz prin degustarea a 5 - 10 fructe sau legume. Se apreciaz pozitiv: pulpa cu arom bine pronunat sau fin, plcut; iar ca nsuiri negative: pulpa slab aromatizat, cu miros de iarb sau cu miros strin, neplcut, nespecific soiului. s. Aderena pulpei la smbure (pentru ciree, viine, prune i piersici). Se apreciaz pozitiv: fructele cu pulpa neaderent sau la piersici, semiaderent la smbure. t. Defectele interioare se consider n general n urma secionrii longitudinale sau transversale a 10 - 20 fructe sau legume din proba de analiz. La fructe se cerceteaz dac nu au viermi i n plus: - la mere: putrezirea pulpei; - la pere: pietrificarea pulpei (prezena sclereidelor n jurul casei seminale a fructului sau n masa fructului). La legume se cerceteaz dup specii: - la ardei grai, lungi i la gogoari: iueala, prin degustarea unei poriuni cu nervura; - la castravei: structura interioar, semine cu coaja ntrit, goluri, amreal; - la conopid: culoare diferit de alb, viermi; - la varz: viermi; - la fasole psti: prezena aelor, ntrirea boabelor; - la mazre psti: ntrirea boabelor, viermi; - la sfecla roie: prezena cercurilor albe. Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale (analize chimice, examene microscopice, probe de fierbere etc.).

9

3.CARACTERISTICILE MORFOLOGICE ALE FRUCTELOR

Fructele tuturor plantelor pomicole prezint numeroase elemente caracteristice dup care se pot recunoate soiurile. De aceea, n descrierile pomologice, fructului considerat ca obiect de studiu pomologic - i se acord foarte mare importan. n acest scop se iau n consideraie att caracterele morfologice exterioare, ct i cele interioare. La fructele speciilor seminoase (mere, pere i gutui) se studiaz urmtoarele caractere exterioare: mrimea, forma, caracterul suprafeei, culoarea fructului, pedunculul, cavitatea peduncular, caliciul, cavitatea calicial, pielia, pruina, rugina i punctele de sub pieli. Mrimea fructelor se definete prin diametrul mare i nlimea, precum i prin greutatea lor. Acest caracter variaz foarte mult de la un soi la altul i chiar n cadrul aceluiai soi: merii i perii altoii pe portaltoi vegetativi produc de obicei fructe mai mari dect cei altoii pe pdure. Pe pomii tineri ntotdeauna fructele sunt mai mari dect pe cei mai n vrst. De asemenea, n condiii nefavorabile de clim, sol i agrotehnic, fructele rmn mai mici fa de mrimea normal pentru soiul n cauz. Pentru fiecare soi este totui caracteristic o anumit mrime a fructelor. n practic, dup mrime i greutate fructele se mpart n trei grupe mici, mijlocii i mari. Tabelul 3. Clasificarea fructelor de seminoase dup mrime i greutate Specia Mere Pere Gutui Mici Mijlocii Mari Diametrul, Greutatea, Diametrul, Greutatea, Diametrul, Greutatea, Mm g mm g mm g Sub 55 Sub 75 56 - 75 76 - 125 76 - 85 126 - 175 Sub 50 Sub 100 51 - 70 101 - 200 71 - 80 201 - 300 Sub 65 Sub 175 66 - 85 176 - 250 86 - 100 251 - 400

Forma fructului reprezint un caracter important pentru determinarea soiurilor; aceasta variaz ns foarte mult de la un soi la altul. n figura 1 sunt redate formele n care se ncadreaz cele mai rspndite soiuri de mere, iar n figura 2 cele de pere. Suprafaa fructului poate fi neted sau s prezinte neregulariti reprezentate prin: coaste sau creste, muchii, negi, adncituri, mameloane etc. Culoarea pieliei fructului constituie unul din cele mai importante caractere dup care se pot recunoate soiurile. Intensitatea culorii i desenul ei variaz ns de la un fruct la altul.10

La fructele speciilor seminoase exist o culoare de baz (de fond), verde sau albicioas, peste care se aterne o culoare acoperitoare (roz, roie sau portocalie); la unele soiuri, de mere n special, exist i o culoare suprapus, reprezentat prin dungi de mrimi i culori foarte variate. La pere i gutui culoarea acoperitoare este slab reprezentat, iar cea suprapus se ntlnete extrem de rar (la pere).

11

Fig. 1. Forme de mere a) turtit; b) sferic-turtit; c) sferic; d) ovo-sferic; e) sferic-alungit; f) elipsoidal; g) cilindric; h) conic; i) conic-alungit; j) conic-trunchiat; k) ovoid; l) clopotiform; m) gutuiform; n) bergamotiform; o) neregulat.

Fig. 2. Forme de pere a) sferic-turtit; b) sferic; c) sferic-alungit; d) conic; e) conic-trunchiat; f) ovoid; g) cilindric; h) gtuit-scurt; i) gtuit-alungit; j) piriform; k) piriform-trunchiat; l) piriform-alungit; m) gutuiform; n) ncovoiat; o) mciucat. Pedunculul - la mere i pere - variaz ca lungime, grosime, form, culoare i poziie n cavitate; aceste elemente se iau n consideraie la determinarea soiurilor. Adncimea, lrgimea i forma cavitii pedunculare i ale celei caliciale, caracterul pieliei i culoarea ei, precum i prezena sau absena ruginii sunt elemente care contribuie la recunoaterea soiurilor. Gradul de deschidere al caliciului constituie de asemenea un element de luat n seam la recunoaterea soiurilor de mere, pere i gutui. Culoarea i grosimea stratului de pruin, forma, mrimea i culoarea petelor de rugin i a punctelor de sub pieli constituie de asemenea elemente importante pentru determinarea soiurilor de mere i pere. Dintre caracterele morfologice interioare, la determinarea soiurilor se iau n consideraie: inima, la care mrimea, forma i locul de aezare variaz de la un soi la altul; fasciculele vasculare, care delimiteaz inima i care, de asemenea, variaz n12

ceea ce privete grosimea, culoarea i structura; lojile, la care se iau n consideraie: forma, dimensiunile, precum i culoarea pereilor; camera axial, la care se iau n seam mrimea i gradul de deschidere a ei (fig. 3). Dintre caracterele morfologice interioare ale pulpei fructului, se iau n consideraie uniformitatea i nuana culorii, precum i prezena sau absena sclereidelor, care constituie un caracter distinctiv pentru soiurile de gutui i pentru unele soiuri de pere.

Fig. 3. Caracterele interioare ale merelor (seciune longitudinal) a) cavitatea calicial; b) caliciul (sepalele); c) staminele; d) cavitatea subcalicial i pistilul; e) pulpa; f) pielia; g) loja; h) camera axial; i) smna; j) fascicul vascular; k) inima; l) cavitatea peduncular; m) pedunculul. Structura fructelor este redat n figura 4.

13

Fig. 4. Structura fructelor a) tomat; b) lmie; c) cirea; d) mr; e) ardei; f) nuc; g) zmeur; 1) epicarp; 2) mezocarp; 3) endocarp; 4) locul ovarian; 5) smna; 6) peduncul; 7) fascicule libero-lemnoase; 8) smn; 9) drupuoar; 10) sepale; 11) receptacul.

4.CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A MATERIEI PRIME ROIILE

Roiile reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stare proaspt i avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume (suc de roii i past de tomate, conserve de legume n bulion etc.). Fructul este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, zmeuriu, galben ca lmia, portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variat i14

mpreun cu culoarea constituie un caracter de soi. Se pot ntlni fructe de form sferic, sferic-turtit, ovoid, piriform etc. Fructul poate s fie neted sau costat (ncreit), mic, mijlociu, mare, foarte mare. Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii caroten i licopen. Lehmann precizeaz c pielia fructului nu se coloreaz n rou, ci numai n galben sau rmne incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei (galben sau incolor) rezult culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructele necoapte sunt colorate n regiunea peduncular n verde mai intens. Aceast coloraie mai intens se poate extinde i mai departe de obicei sub forma unor dungi mai nchise. Deseori regiunea acestor dungi rmne de culoare glbuie chiar i dup coacerea deplin a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate n rou, devin tari depreciind astfel calitatea tomatelor. Fructul este format din: - epicarp (pielia), care reprezint un nveli foarte subire; - mezocarp (pulpa), partea crnoas a fructului; - esut placentar i semine. n interiorul fructului se gsete un numr variabil de compartimente - loji. Pielia se subiaz pe msur ce fructul se coace, atingnd la coacere deplin abia 1,5 % din greutatea fructului. Grosimea i rezistena pieliei constituie nsuiri de soi i prezint importan din punct de vedere al valorificrii tomatelor. La soiurile cu pielia subire este o nsuire valoroas din punct de vedere calitativ, dar cu dezavantajul c crap uor, ceea ce permite deprecierea fructelor i pierderi mari de substan n timpul transportului i al operaiilor tehnologice preliminare. Pulpa, inclusiv pereii lojilor, reprezint partea valoroas a fructului, cu o pondere n greutate de 6 - 8,2 %. Numrul lojilor din fruct variaz foarte mult n funcie de soi, dou loji, trei loji sau chiar 5 - 9 loji. Soiurile cu fructe ncreite n general au un numr mai mare de loji. Numrul lojilor este un indiciu a calitii soiului. Se apreciaz ca fiind valoroase soiurile cu un numr mai redus de loji, aa numitele fructe crnoase. esutul placentar i seminele n interiorul lojilor se afl esutul placentar, n care se gsesc seminele. Seminele de tomate sunt de form ovoid, turtite, de culoare cenuie sau brun rocat, pufoase. Unitile de producie i valorificare recepioneaz tomatele dup STAS 1421-2003, prevederile acestuia fiind valabile pentru tomatele obinute din culturi forate, culturi protejate i din culturi de cmp. PARTEA APLICATIV 1.Stabilirea caracteristicilor tomatelor analizate Prin msurtori i observare vizual se vor examina: mrimea fructelor i indicele de form:I +D (mm), 2

unde: I - nlimea, mm;15

D - diametru, mm; aspectul cavitii pedunculare i al lojilor seminale (seciune prin fruct i desen); culoarea pieliei, culoarea pulpei i a seminelor. ncadrarea n categoria de calitate a tomatelor analizate se va face conform STAS 1421/2003.

Apartenena la soi a tomatelor analizate se va face conform Determinatorului de soiuri pentru legume. 2.Stabilirea raportului ntre principalele componente anatomice ale fructului Se vor separa pielia, sucul cu pulp i seminele prin strecurare i se va stabili raportul lor procentual. 3.Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale fructului Pentru caracterizarea tehnologic a fructului se vor determina: coninutul de substan uscat, exprimat n substane solubile la 20C (grade refractometrice, %); Determinarea se va face conform STAS 5956-71; aciditatea titrabil (g % acid citric); Determinarea se va face conform STAS 5952-79; Observaie: Pregtirea probelor i modul de lucru sunt descrise n lucrarea Analiza materiei prime horticole. pH - ul sucului, vizual. Determinarea se va face folosind hrtie indicatoare de pH; vscozitatea sucului. Determinarea se va face n felul urmtor: Se folosete aparatul Adams, care este format dintr-o plac circular orizontal, mprit n cercuri concentrice. Cercul interior are un diametru de 50 mm, celelalte se succed la distane de 5 mm. Deasupra plcii, central, se gsete un pahar metalic, tronconic, cu baza mare egal cu 50 mm cu posibilitate de deplasare pe vertical cu ajutorul unei cremaliere.

16

Aparatul poate fi folosit la determinarea vscozitii relative a produselor cu vscozitate mare (sucuri cu pulp, creme, piureuri, past de tomate etc.). Determinarea vscozitii, n afar de faptul c d indicaii asupra consistenei produsului, n cazul tomatelor prezint importan deoarece ilustreaz modul de comportare a produsului la concentrare. Sucul de roii cu vscozitate mai mare se va concentra mai greu. Modul de lucru: Se msoar ntr-un cilindru gradat 100 ml suc de tomate cu pulp (obinut prin strecurare) i se las s se scurg prin paharul tronconic. Masa de suc cu pulp se va repartiza pe placa circular formnd o pat neregulat. Dup un minut se vor msura diametrul maxim i cel minim al acesteia utiliznd cercurile concentrice nscrise pe placa aparatului. Se face media celor dou diametre i se exprim rezultatul n mm.

5.CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A MATERIEI PRIME MERELE17

printr-o serie ntreag de caracteristici: Mrimea fructelor - dat de media dintre nlimea i diametrul merelor:I + D (mm), 2

unde: I - nlimea, mm; D - diametru, mm; Dup mrimea medie soiurile pot fi mprite n: - soiuri cu fructe mici, cu mrimea sub 55 mm; - soiuri cu fructe mijlocii, cu mrimea ntre 56-75 mm; - soiuri cu fructe mari, cu mrimea ntre 76-85 mm; - soiuri cu fructe foarte mari, cele cu mrimea peste 85 mm. Forma fructelor se obine practic prin tierea mrului n jumti, pe axul longitudinal (prin caliciu i peduncul). n cadrul formei trebuie avut n vedere i conturul fructului, care se observ cnd se privete fructul dinspre caliciu sau se taie transversal pe linia diametrului mare. Conturul poate fi regulat, rotunjit sau unghiulos. Pedunculul (codia fructului) este situat ntr-o adncitur numit cavitate peduncular. Cavitatea peduncular intereseaz ca mrime (lrgime), ca form i adncime. Lrgimea cavitii se socotete ntre umerii fructului (punctele cele mai nalte ale marginilor). Ea poate fi: - mare, cnd depete 1/3 din diametrul fructului sau cnd se vede uor punctul de prindere al codiei; - mijlocie, cnd reprezint 1/4-1/3 din diametrul fructului; - mic, strmt, cnd reprezint mai puin de 1/4 din diametrul fructului i nu se poate vedea punctul de inserie al pedunculului. Caliciul sau ochiul este reprezentat prin cele cinci sepale care la mr rmn persistente. El poate fi mare, mic sau mijlociu. Culoarea pieliei este un caracter important. La mere se ntlnete: culoarea de fond, culoarea acoperitoare i culoarea suprapus. Culoarea de fond acoper n ntregime fructul i este de regul verzuie sau galben cu diferite nuane i combinaii ntre verde i galben, ori poate fi galben, portocalie sau aurie. La majoritatea soiurilor, culoarea acoperitoare este de obicei roie diferit nuanat de la roz sau rou splcit pn la rou mai intens, dispus de obicei pe partea nsorit a fructului mai rar pe toat suprafaa. Uneori poate fi reprezentat numai printr-o uoar rumenire. Culoarea suprapus este mai intens, mai nchis i dispus sub form de dungi, strai sau pete diferite peste culoarea acoperitoare.

18

Cavitatea subcalicial este o cmru situat sub sepale (sub caliciu) n care se gsesc staminele i pistilul sau urmele acestuia. La unele soiuri cavitatea subcalicial este n forma de V larg deschis sau mai nchis, la alte soiuri este n form de U, de plnie sau de fus. Inima fructului este partea central a fructului, fiind delimitat prin fasciculele liberolemnoase. La inim intereseaz n special mrimea i forma. Inima este considerat mare cnd diametrul ei este mai mare dect jumtate din diametrul maxim al fructului. Este considerat mijlocie cnd este aproape egal cu jumtate din diametrul fructului i mic atunci cnd mrimea ei este sub jumtate din diametrul maxim al fructului. Lojile seminale sunt reprezentate prin cinci cmrue cu perei membranoi n care se afl seminele. La ele intereseaz mrimea, forma i n special aspectul pereilor. La unele soiuri pereii sunt netezi, la alte soiuri ns prezint un fel de crpturi cicatrizate. Axul fructului este format din fascicule de vase care sunt dispuse longitudinal prin centrul fructului. El poate fi deschis, formnd o camer axial ntre cele cinci loji sau poate fi nchis. Seminele soiurilor de mr se pot deosebi ntr-o oarecare msur dup culoare, form, numr i mrime. Pulpa sau carnea fructului constituie caracterul cel mai important pentru aprecierea calitii soiului. La pulp se iau n considerare culoarea, consistena, gustul, suculena i aroma. Culoarea poate fi alb, verzuie, glbuie, uneori roz. La unele soiuri n special cele colorate, poate avea infiltraii de rou sub pieli. Consistena sau gradul de trie al pulpei poate fi: tare chiar achioas, compact, fin, mlia sau finoas. La unele soiuri pulpa este foarte suculent, la altele are suculen potrivit, iar la altele pulpa este insuficient suculent (seac). Gustul pulpei este dat de coninutul n zahr, acizi i arom i n special de raportul n care se gsesc aceste componente. Astfel, la unele soiuri fructele au gust dulceacidulat, bine armonizat, la altele din contr sunt fade, slcii, iar la alte soiuri sunt acidulate, chiar acre sau foarte acre. Exist unele soiuri cu gust astringent. Recoltarea merelor se face la un anumit grad de dezvoltare fiziologic, n funcie de natura i destinaia care li se d. Gradul de maturare se definete n orice moment prin anumite proprieti ca: mrime, culoare, trie etc. i un anumit raport ntre coninutul n ap i substana uscat i ntre componentele acesteia. Gradul de maturare este o noiune cu coninut dinamic, fiind n continu transformare. n procesul de valorificare, aa cum este transportul pe distane mari, pstrarea n stare proaspt, prelucrarea pe cale industrial, este necesar existena nsuirilor cerute de unele operaii tehnologice specifice. Suma acestor nsuiri definete maturitatea tehnologic sau industrial. Dintre indicii cei mai folosii la stabilirea momentului de recoltare pot fi amintii: mrimea, culoarea de fond, fermitatea pulpei, prezena amidonului n pulpa fructului, uurina detarii fructului de pe ramur, mrimea sau culoarea seminelor, coninutul n diferite componente chimice.19

PARTEA APLICATIV 1. Stabilirea caracteristicilor soiului de mere analizat Prin msurtori i observare vizual se vor examina: - mrimea fructelor; - forma fructelor; - aspectul: pedunculului; cavitii pedunculare;

caliciului; - culoarea pieliei; - inima fructului; - lojile seminale; - axul fructului; - seminele. Dup secionarea fructului se face un desen care s cuprind elementele de constituie a fructului. ncadrarea n categoria de calitate a merelor analizate se va face conform STAS 2714/2003.

Apartenena la soi a merelor analizate se va face conform Determinatorului de soiuri pentru fructe. 2. Stabilirea raportului ntre principalele componente anatomice ale fructului Se vor separa prile anatomice ale fructului: peduncul, pieli, pulp, smburi i se va stabili raportul procentual. 3. Determinarea principalelor componente chimice ale fructului Pentru caracterizarea tehnologic a fructului se vor determina: - coninutul de substane solubile (grade refractometrice %); - aciditatea total (g % acid malic); - raportul zahr : aciditate; - determinarea substanelor pectice; - inactivarea peroxidazei; - dozarea vitaminei C.

7.AMBALAJE FOLOSITE N INDUSTRIA CONSERVELOR VEGETALE20

Ambalarea produselor horticole reprezint operaia de introducere a acestora nearanjate sau aranjate n ambalaje, dup o anumit metod i schem. Astfel, se menine integritatea i calitatea produselor n timpul transportului, manipulrii i depozitrii i se asigur o prezentare ct mai atrgtoare a legumelor i fructelor n timpul valorificrii. Ambalajele se folosesc pentru: - valorificarea fructelor i legumelor n stare proaspt; - n tehnologia de industrializare. Funciile ambalajelor 1. Funcia de protecie cuprinde mai multe aspecte: Protecia mecanic n timpul procesului de fabricaie, transport, depozitare i desfacere, produsele sunt supuse la solicitri mecanice: traciune, compresiune, forfecare, oc, vibraii etc. Ca urmare, alegerea materialului pentru confecionarea ambalajului se face n funcie de intensitatea solicitrilor la care este supus produsul i n raport cu natura lui. Funcia de protecie mecanic o pot exercita ambalajele din materiale metalice, sticl, lemn, carton, materiale plastice, materiale complexe. Protecia chimic n majoritatea cazurilor, calitatea produselor este influenat de procesele chimice i electrochimice care au loc la suprafaa de contact dintre produse i mediu. Mediul exterior poate aciona chimic asupra produselor prin coninutul n vapori de ap, oxigen, ozon, substane solide abrazive (urme de nisip i de praf) etc. Alegerea unui ambalaj corespunztor este legat de fenomenele de interaciune dintre produs i ambalajul respectiv. Se pot utiliza tabla cositorit ca atare sau vernizat, ambalaje de sticl, materiale plastice, materiale complexe etc. Protecia mpotriva microorganismelor n vederea asigurrii pstrrii calitii produselor alimentare i a evitrii reinfectrii unui produs cu microorganisme din mediul exterior, este necesar ca ambalajele s fie perfect etane. n acelai timp, ele trebuie s se preteze la o curire perfect i uoar, pentru a preveni infectarea produselor alimentare cu microorganismele existente pe ambalaj. Protecia mpotriva insectelor i roztoarelor Protecia fa de lumin

21

Multe produse alimentare horticole i reduc valoarea alimentar i i schimb calitile senzoriale sub aciunea luminii. Pentru a preveni degradarea produselor alimentare sub aciunea luminii se pot folosi ambalaje colorate din sticl de culoare brun, ambalaje cu coeficient de reflexie mare (foi de aluminiu) etc. 2. Funcia de porionare Se refer la promovarea i tipizarea unor uniti modulate de transport i desfacere de produse ambalate care s nlesneasc operaiile de manipulare, transport, depozitare i desfacere ale acestora. 3. Funcia de promovare Este menit s asigure o prezentare clar i sugestiv a coninutului, s indice termenul de garanie i de valabilitate, cantitatea masei i preul, s dea indicaii privind avantajele produsului, modul de ntrebuinare, data fabricaiei etc. Ambalajul, constituie unul din principalele mijloace de reclam a produselor prin intermediul cruia se realizeaz informarea cumprtorilor i stimularea acestora la cumprarea produselor. Un ambalaj de calitate superioar trebuie s formeze un ansamblu organic cu marfa s vnd marfa, s ofere coninutul i s atrag simpatia cumprtorului, astfel nct acesta s se hotrasc rapid asupra achiziionrii mrfii. Clasificarea ambalajelor Clasificarea ambalajelor se face dup mai multe criterii: - dup materialul din care sunt confecionate: ambalaje metalice, ambalaje din sticl, ambalaje din materiale plastice, ambalaje din carton, ambalaje din hrtie, ambalaje din lemn, ambalaje din materiale complexe etc.; - dup sistemul de ambalare: ambalaje fixe, ambalaje demontabile i ambalaje pliante; - dup rigiditatea ambalajului: ambalaje rigide, ambalaje semirigide i ambalaje suple; - dup caracteristicile de circulaie: ambalaje de inventar (care fac parte din inventarul fabricii), ambalaje refolosibile, ambalaje nerefolosibile sau pierdute, ambalaje valorificabile, ambalaje fiziologice; - dup cerinele impuse de conservarea aseptic a produselor: ambalaje sterile.

8.ANALIZA AMBALAJELOR METALICE UTILIZATE N INDUSTRIA CONSERVELOR VEGETALE22

Materiale de confecionat ambalaje metalice Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n industria conservelor de fructe i legume. Materialele folosite la confecionarea cutiilor metalice sunt: tabla cositorit, tabla cositorit lcuit, tabla de aluminiu i tabla cromat. Tabla cositorit Tabla cositorit este fabricat din oel moale avnd grosimea ntre 0,11 - 0,37 mm, obinut prin laminare la rece, avnd pe ambele fee un strat de cositor. Tabla poate fi cositorit la cald sau electrolitic. Avantajul cositoririi electrolitice const n faptul c permite aplicarea unei cantiti de staniu dorite, realizndu-se acoperiri sub 20 g/m2. n plus, cu acest procedeu, se poate obine tabl cu acoperiri difereniate de cositor pe cele dou fee. La cutiile confecionate din tabl cositorit, n cazul produselor bogate n substane proteice, se constat colorarea suprafeei interioare care poart denumirea de marmorare. Evitarea marmorrii se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent, cu bun aderen la tabl, prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale electrolitic i prin aa numita operaie de pasivizare a tablei, adic formarea unui strat superficial de oxizi de crom. Tabla cositorit lcuit Alegerea tipului de tabl cositorit electrolitic i a lacului de protecie se face n funcie de natura i agresivitatea produselor ce urmeaz s fie ambalate. Prezint interes interdependena ce exist ntre calitatea tablei cositorite electrochimic - respectiv natura filmelor de pasivizare i lacurile de protecie (vernisurile) care intr n contact cu conservele alimentare n perioada de depozitare a produselor. Vernisurile se fabric, fie pe baz de uleiuri naturale, fie de natur sintetic avnd la baz rini fenolice (antisulf), rini epoxidice (antiacide), rini vinilice sau amestec de rini epoxidice i fenolice riguros dozate. Stratul de lac trebuie s fie perfect aderent la tabla cositorit i s nu se desprind n timpul operaiilor mecanice de formarea cutiilor sau n timpul sterilizrii. Lacul nu trebuie s influeneze asupra produsului ce se conserv prin gust, miros sau culoare. Tabla cromat23

Tabla cromat a aprut ca un nlocuitor al tablei cositorite, deoarece sursele de cositor sunt limitate. Este o tabl de oel moale avnd grosimea ntre 0,2 - 0,8 mm, cu coninut srac de carbon, laminat la rece i acoperit pe cale electrolitic cu un strat de crom metalic cu grosimea de 0,02 - 0,05 . Tabla cromat se prelucreaz prin rulare i sudur (cutii rotunde), prin ambutisare (cutii ovale, ptrate, capace i capsule), prin rulare i lipire cu adezivi (cutii rotunde). Tabla cromat nu poate fi lipit cu cositor. n general tabla cromat este cu 10 - 20% mai ieftin dect tabla cositorit electrolitic. Tabla cromat are o bun aderen la lacuri ns la imprimare prezint unele dificulti. Fa de tabla cositorit are caracteristici egale sau mai bune la coroziune, la aciunea sulfului, la temperaturi ridicate, la aderena lacului i a cernelei, la zgrieturi i exfoliere. Tabla de aluminiu n ultimul timp din tabla de aluminiu se fabric ambalaje pentru conserve prin ambutisare. Acest material sub form de folie are avantajele c: nu absoarbe lichidele sau grsimile, este netoxic, nu favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, asigur o impermeabilitate perfect, posed o mare rezisten termic, este opac la lumin, uor deformabil i pliabil, posed o mare putere de reflectare i o bun strlucire, nu este atacat dect de soluii acide sau bazice puternice, nu are nici o afinitate pentru sulf. Printre dezavantajele pe care le prezint aluminiul, se pot cita urmtoarele: netransparena, capacitatea mai mare de dilatare, tendina de a se ifona, rezisten i alungire sczute. Sub form de folie simpl domeniul de utilizare pentru ambalaje este relativ limitat. Foliile de aluminiu se utilizeaz ns pe scar larg cu alte materiale de ambalaj care compenseaz defectele acestora. Pasivizarea tablei cutiilor de conserve n funcie de procedeul de fabricaie tabla poate fi cositorit la cald sau electrolitic, materialul de baz fiind tabla de oel laminat la rece. Tabla cositorit electrolitic este supus unui tratament de pasivizare, chiar n cadrul fluxului tehnologic de fabricare. Acesta se realizeaz: pe cale chimic, prin simpla imersie a tablei n soluii oxidante (coninnd acid cromic sau soluii acide de bicromat); fie electrochimic, prin trecerea tablei printr-o soluie de electrolii coninnd sruri de crom hexavalent n condiii electrochimice (polaritate i densitate de curent) determinate. Pe suprafaa tablei se formeaz un film de pasivizare format din oxizi de staniu i oxizi de crom. Confecionarea cutiilor metalice

24

Fabricarea cutiilor de conserve se realizeaz n uniti moderne (ntreprinderea de ambalaje metalice pentru industria alimentar Tecuci, Buftea, FAM Galai) dotate cu instalaii complet automatizate de mare productivitate. Pe scar industrial sunt utilizate cutiile compuse i cutiile ambutisate. Cutiile compuse Cutiile compuse sunt formate din corp, fund i capac. Procesul tehnologic de confecionare a cutiilor cuprinde dou linii de fabricaie: confecionarea corpului i confecionarea capacelor.

Fig. 5. Schema tehnologic de confecionare a cutiilor de conserve 1 - foaie de tabl; 2 - ablonare; 3 - tierea colurilor; 4 - ndoirea marginilor; 5 - fluire i lipire; 6 - bordurare; 7 - ablonare pentru capace; 8 - tanarea capacului; 9 - rolare; 10 - mbinare corp-capac; 11 - fal circular cu mas de etanare; 12 - fal longitudinal lipit. n figura 5 se prezint schema tehnologic de confecionare a corpului cutiilor de conserve, care cuprinde operaiile de: linierea i divizarea foii de tabl, tierea colurilor, ndoirea marginilor, rolarea corpului cutiei, fluirea i lipirea corpului i bordurarea lui. Pe linia de confecionare a capacelor se face divizarea n traifuri pentru dou rnduri de capace, tanarea capacului, rolarea, aplicarea masei de etanare (cauciucarea) i uscarea masei de etanare. Urmeaz aplicarea fundului cutiei.25

La confecionarea cutiilor metalice se utilizeaz urmtoarele materiale auxiliare: decapanii, aliajul de lipit i materialele de etanare. - Decapanii sunt amestecuri formate din clorur de zinc i clorur de amoniu avnd rolul de a cura i degresa suprafeele de tabl ce se lipesc. - Aliajul de lipit este folosit pentru lipirea falului longitudinal al corpului cutiei. Aliajul este format din staniu i plumb n anumite proporii stabilite n funcie de caracteristicile tablei utilizate la fabricarea corpului; pentru tabla cositorit: 50% staniu i 50% plumb, iar pentru tabla cositorit vernizat: 60% staniu i 40% plumb. - Materialele de etanare asigur etaneitatea cutiilor ntre capac i corpul cutiei. n interiorul falului trebuie s existe un material elastic, care poate s fie o soluie de cauciuc natural etc. Cutiile de conserve ambutisate Cutiile de conserve ambutisate sunt formate din cutia propriu-zis i din capac. Ele sunt de diferite forme: rotunde, ovale, paralelipipedice. Procesul tehnologic de confecionare a acestor cutii cuprinde dou linii de fabricaie: confecionarea corpului i confecionarea capacelor. Corpul acestor cutii se confecioneaz prin presarea bucilor de tabl divizate, iar tehnologia de confecionare a capacelor este identic cu cea de la cutiile compuse. Pentru confecionarea acestor cutii se folosete tabla de oel laminat la rece, cositorit electrolitic i lcuit. Tehnologia de fabricare a cutiilor de conserve ambutisate prezint urmtoarele avantaje: se realizeaz economii de tabl, material de etanare i material de lipit. nchiderea cutiilor de conserve Se poate realiza cu maini de nchis automate sau semiautomate. nchiderea cutiilor se face prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a bordurii cutiei, n dou faze. n prima faz se formeaz profilul falului prin acionarea rolei I, iar n etapa a doua se preseaz profilul falului prin acionarea rolei II (fig.6).

26

Fig. 6. Modul de execuie a operaiei de nchidere etan a cutiilor de conserve 1 - faza iniial; 2 - atac rola I-a; 3 - atac rola a II-a. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor. Acest control se recomand a se efectua din or n or i dup fiecare reglare a mainilor de nchis. n acest scop se execut msurtori cu precizie de 0,01 mm pentru elementele falului redate n figura 7.

Fig. 7. Caracteristicile unui fal Cc - nlimea crligului capacului; Cf - nlimea crligului cutiei; H - nlimea falului; G - grosimea falului. Msurtorile se fac n ordinea urmtoare: 1. nlimea falului (H) se msoar n minim trei locuri diferite, pe circumferina cutiei, fcndu-se media msurtorilor. 2. Crligul capacului (Cc) i crligul cutiei (Cf) se msoar dup secionarea unei poriuni din fal de circa 1 cm, cu ajutorul unui bomfaier.

27

Grosimea tablei capacului (Gc) i a corpului (Gf) se msoar pe poriuni n care tabla nu este deformat. nchiderea corect realizeaz un fal normal ale crui dimensiuni se pot determina cu ajutorul unui micrometru de construcie special cu care se msoar limea, grosimea i nlimea falului. n cazul n care nu exist un micrometru pentru controlul rapid al dimensiunilor exterioare la faluri se poate folosi ablonul indicat n figura 8.

Fig. 8. ablon pentru controlul falului Pentru fiecare tip de tabl i profil al rolei de nchidere se va folosi un ablon adecvat. Proeminena a servete pentru controlul adncimii falului i are dimensiunea de 3,175 mm. Trei seciuni b, c i d servesc pentru controlul grosimii falului. Falul trebuie s fie liber n seciunea b i nu poate fi mai mare dect seciunea c. Grosimea falului care corespunde cu seciunea c este considerat normal. Dac falul intr liber n seciunea d atunci el este strns prea tare. Dac nu intr n seciunea c , atunci nu este strns suficient de ctre rolele de strngere (rola II). Seciunile e i f servesc pentru msurarea crligelor corpului i capacelor. Crligul capacului sau al corpului trebuie s intre n seciunea e i nu trebuie s intre n seciunea f. Seciunea g servete pentru controlul nlimii falului care nu trebuie s depeasc, pentru cutiile mici 3,175 mm. Distana h = 50,8 mm se folosete pentru aprecierea nlimii bordurii capacului. Teancul de 26 - 27 capace trebuie s intre liber n aceast seciune. Etaneizarea cutiilor de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu al cutiei i formarea falului. Falul cutiei de conserve trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: etaneitate - aceast condiie trebuie s fie asigurat att din punct de vedere al realizrii unei etaneiti perfecte fa de mediul exterior, ct i al unei rezistene satisfctoare la diferite aciuni exterioare: sterilizare, lovituri, condiii de depozitare improprii; rezisten mecanic - n timpul procesului de sterilizare a conservelor falul este supus la presiuni ridicate. mbinrile care prezint o aparent etaneitate sub aciunea presiunii interne se pot desprinde sau prezint defectele cunoscute sub denumirea de ciocuri, care compromit ermeticitatea cutiei de28

conserve. De asemenea, falurile cu rezisten mecanic redus se deformeaz uor sub aciunea factorilor exteriori; rezisten la coroziune - prezena zgrieturilor, a rizurilor sau a exfolierii stratului de cositor, n urma operaiei de nchidere, provoac o coroziune rapid a tablei, o degradare a aspectului comercial i n ultim instan pierderea etaneitii cutiei. Concluzie: Pentru a se asigura etaneitatea falului cutiei de conserve este necesar s se realizeze o execuie corespunztoare a acesteia printr-o mbinare corect a crligelor capacului i a corpului cutiei i printr-o repartizare uniform a pastei de cauciuc care asigur ermetizarea. Verificarea etaneitii falului Pentru a asigura reducerea la minim a procentului de rebuturi este necesar s se execute un control riguros al operaiei de nchidere, respectiv a falului. Controlul falului se face n urmtoarea succesiune: a) controlul exterior al falului; b) verificarea dimensiunilor exterioare; c) controlul vizual al seciunii falului; d) verificarea dimensiunilor elementelor interne ale falului; e) verificarea la etaneitate a falului. a) Controlul exterior al falului Prin verificarea exterioar a falului se nelege controlul formei falului, a strii suprafeei lui i a absenei defeciunilor mecanice. Un fal normal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie tras n sus, muchea inferioar a falului s fie teit, partea superioar a falului s fie plat, limea falului s fie uniform, exceptnd partea cea mai ngroat din dreptul lipiturii cutiei, partea inferioar a falului s fie presat de corpul cutiei. Falul nu trebuie s prezinte umflturi, tieturi, arsuri sau o laminare excesiv. b) Verificarea dimensiunilor exterioare Pentru verificarea exact a dimensiunilor falului se folosete un micrometru de construcie special, cu care se msoar limea, grosimea i nlimea falului. Msurtorile se fac n patru puncte opuse ale cutiei i la o distan de minim 20 mm de ngroarea falului. c) Controlul vizual al seciunii falului Pentru examinarea mbinrii falului este necesar s se fac secionarea acestuia. n acest scop se execut cu bonfaierul o tiere triunghiular sau romboidal, dup care se lovete uor crligul capacului, pentru a realiza o deplasare a poriunii secionate i a face vizibil construcia falului. Prin compararea seciunii obinute ca etalon, se pot pune n eviden defeciunile posibile i se poate regla maina de nchis. Falul normal trebuie s fie strns i s aib o mbinare de ordinul 1,2 - 1,5 mm. O atenie deosebit trebuie s se acorde examinrii seciunii falului n zona scobiturii interioare unde sunt posibile cele mai frecvente i periculoase accidente. d) Verificarea dimensiunilor elementelor interne ale falului

29

Pentru msurarea crligelor i pentru verificarea crligului capacului se procedeaz la deschiderea falului. n acest scop se pilete poriune superioar a falului pe grosimea tablei capacului, reprezentnd 1/6 - 1/8 din circumferina cutiei, dup care se fac dou tieturi n unghi, cu bonfaierul. Prin lovituri uoare, ncepnd de la unul din capetele tieturii se desprinde crligul capacului de sub crligul corpului, separndu-se. Una din caracteristicile importante care trebuie verificate este mrimea gofrajului pe crligul capacului. n cazul existenei unui gofraj vizibil, falul trebuie considerat neermetic. De asemenea, inelul de cauciuc trebuie s acopere complet suprafaa crligului corpului. Aceast metod de deschidere a falului prezint dezavantajul c se poate pili i o parte din crligul corpului. Pentru a evita acest neajuns se propune o metod mai eficace, care const n executarea unui orificiu n centrul cutiei cu un dorn, dup care se elimin cu un clete tabla de pe capac pn la fal. Secionarea falului se face cu un bonfaier i apoi se separ crligele corpului de ale capacului. e) Verificarea la etaneitate a falului S-au realizat nomograme care permit calculul mbinrii reale, n funcie de elementele msurabile. Pentru stabilirea procentului de mbinare a falului se folosete nomograma n funcie de cteva msurtori exterioare. Aceast nomogram cuprinde trei coloane i anume: n prima coloan din partea stng sus, se prezint suma dintre grosimea tablei capacului i corpului n mm (Gc + Gf) cu valori cuprinse ntre 0,30 i 0,66 mm (pe un singur rnd orizontal); n aceiai coloan sub linia ngroat a primului rnd cu suma (Gc + Gf) se afl nscrise valorile sumelor crligelor capacului i corpului n mm (Cc + Cf) cu valori cuprinse ntre 3,23 i 5,40 mm; n a doua coloan se prezint nlimea falului cu valori cuprinse pe primul rnd ntre 3,38 i 4,01 mm, iar pe ultimul rnd (rndul al 19-lea deasupra liniei ngroate) valorile sunt cuprinse ntre 2,41 i 3,05 mm. n continuarea coloanei a doua n jos pe vertical sunt specificate procentele de mbinare a falului cu valori ntre 47% i 9% pe primul rnd orizontal i ntre 98% i 82% pe ultimul rnd orizontal; n coloana a treia (partea dreapt de sus) se prezint suma a dou grosimi de capac i o grosime de corp (2Gc + Gf) n mm cu valori cuprinse ntre 0,41 i 1,41 mm. Pentru a avea sigurana etaneitii nchiderii unei cutii de conserve procentul mbinrii reale trebuie s fie de minimum 55%. Prezentm un exemplu de folosire a nomogramei Stabilirea procentului de mbinare a unui fal n funcie de cteva msurtori exterioare. Dup efectuarea msurtorilor considerm:

30

H = 3,0 m m , C c = 2,1m m , C f = 2,0 m m , G c = 0,26m m , G f = 0,24m m . Se calculeaz suma Gc + Gf = 0,26 mm + 0,24mm = 0,50 mm, care corespunde pe nomogram cu 0,51 mm fiind valoarea cea mai apropiat. Se calculeaz suma Cc + Cf = 2,1 mm + 2,0 mm = 4,1 mm, corespunztoare n nomograma valorii de 4,11 mm. De la valoarea 2Gc + Gf = 2 0,26 mm + 0,24 mm = 0,76 mm din nomogram se urmrete pe orizontal H = 3,0 mm i de la suma Cc + Cf = 4,11 mm (corespunztoare valorii Gc + Gf = 0,50 mm), pe orizontal se urmrete intersecia cu verticala din H = 3,0 mm i se afl n acest fel procentul de mbinare real de 65 %. Pentru realizarea mbinrii reale corespunztoare este necesar reglarea corect a rolelor n funcie de presiunea talerelor mainii de nchis. Indicaia cea mai bun asupra etaneitii falului se obine prin calcularea mbinrii procentuale a falului folosind elementele determinate anterior:

I=

C c + C f + 1,1 G f H 100 H ( 2,2 G f + 1,1 G c )

( %)

Pentru controlul rapid i precis al falului se folosete un proiector special care are posibilitatea de a mri de 40 ori. Dispozitivul este format dintr-o platform de fixare a seciunii cu dispozitiv de reglare a luminozitii i cu un ecran pe care se proiecteaz mbinarea falului, mrit. Pentru determinare se detaeaz cu un bonfaier o poriune de fal cu o grosime de 1 cm. Se cur seciunea nti cu o pil fin, apoi cu o hrtie abraziv, pentru a se ndeprta resturile de material rupte de bonfaier, dup care se fixeaz ntr-un inel special cu cear roie. Se aeaz epruveta astfel obinut pe platforma inferioar i se urmrete pe ecran imaginea obinut. Tabelul 9. Standarde privind ambalajele metalice pentru industria conservelor vegetale STAS 1687/1-81 STAS 1687/2-82 STAS 1687/3-82 Ambalaje metalice Cutii pentru conserve Condiii tehnice generale de calitate Ambalaje metalice Cutii cilindrice pentru conserve Dimensiuni Capace de metal pentru cutii cilindrice pentru conserve31

STAS 1687/4-82

Dimensiuni Ambalaje metalice Calibre de verificare pentru cutii cilindrice de conserve Dimensiuni

9.ANALIZA AMBALAJELOR DIN STICL UTILIZATE N INDUSTRIA CONSERVELOR VEGETALE

Sticla ca material de ambalaj Sticla este cel mai vechi ambalaj pentru produse lichide sau pstoase. Dei concurat de materialele plastice, celulozice i metalice, datorit unor mbuntiri ale tehnologiei de fabricaie i limitrii din ce n mai mult a unor resurse de materii prime pentru celelalte produse, sticla dup o perioad de uor regres este din nou privit ca un material de perspectiv. Locul pe care sticla i-l menine se datoreaz calitilor sale ca material de ambalaj. Avantajele sticlei: - este inert chimic n contact cu produsele alimentare, fiind rezistent la aciunile acizilor i bazelor; - este impermeabil la gaze, vapori, lichide i arome; - nu are miros i nu reine mirosurile; - este rigid, deci i menine formele iniiale; - este transparent ceea ce permite un control vizual al produselor coninute; - rezist la ocurile termice ce intervin la operaiile de sterilizare; - este igienic, putnd fi uor splat; - poate fi obinut n diverse coloraii; - este relativ ieftin; - are o rezisten suficient pentru a rezista la manipulrile ce intervin pe liniile de mbuteliere i la operaiile de ncrcare-descrcare; - permite o nchidere etan i uor de realizat n diferite sisteme i cu diverse materiale, deschiderea ambalajului fcndu-se de asemenea uor; - ambalajele pot fi reutilizate.32

Dezavantajele ambalajelor din sticl sunt: fragilitatea, depozitare dificil, greutate relativ mare. Dintre tipurile de sticl, cea calco-sodic reprezint aproximativ 90% din producia global folosit pentru confecionarea recipientelor. Clasificarea ambalajelor din sticl Ambalajele din sticl pot fi: butelii cu diametrul interior al gtului de maxim 30 mm i borcane peste 30 mm.

Fig. 9. Principalele sisteme de nchidere a borcanelor 1 - Omnia; 2 - Eurocap; 3 - Hermetica; 4 - Hildner; 5 - Twist-off ; 6 - Press-Twist-off; 7 - Twist-off Baby Food; 8 - Imra-Val; 9 - Prye-off; 10 - Garda; 11 - Pano; 12 - Omnia-Imra; 13 - Sutax; 14 - Phoenix; 15 - Sutchliffe.33

n funcie de modul de aplicare a masei de etanare care asigur nchiderea ermetic a capacului metalic pe gura recipientului de sticl se ntlnesc urmtoarele sisteme de nchidere, la care: - masa de etanare este dispus frontal (Omnia, Twist-off etc.); - masa de etanare este dispus lateral (Silavac); - masa de etanare este dispus n acelai timp frontal i lateral cu prelungire pe gura recipientului (White-cap). Borcanele permit prezentarea produselor ntr-o mare diversitate, att ca form de prezentare, ct i ca sistem de nchidere. n prezent se cunosc aproximativ 36 sisteme de nchidere, dintre care o parte sunt prezentate n figura 9. n principiu, sistemele de nchidere trebuie s asigure o bun prindere a capacului de gura borcanului, etaneizarea propriu-zis fiind asigurat cu ajutorul garniturii de cauciuc sau de material plastic. Se deosebesc trei grupe mari de procedee de nchidere: mecanice (sistemul S.K.O. i Phoenix), prin vid (sistemul Vapor-vacuum) i mixte (Omnia, Garda, Keller). Cele mai utilizate sisteme de nchidere sunt: Omnia, Keller, Twist-off i Eurocap. Tabelul 10. Standarde privind ambalajele din sticl pentru industria conservelor vegetale STAS 1079-83 SR 1334-99 STAS 2861-85 STAS 3341-74 STAS 4386-96 STAS 4887-86 Borcane de sticl pentru conserve sterilizate Condiii tehnice generale de calitate Butelii de sticl Condiii tehnice generale de calitate Ambalaje din sticl Butelie obinuit, capacitate 1000 ml Form i dimensiuni Capsul din tabl de oel pentru butelii de sticl Butelii de sticl pentru capsulare Butelii pentru ap mineral Form i dimensiuni Ambalaje de sticl Butelii pentru nchidere cu capsul Gura buteliei Forme i dimensiuni Capace din aluminiu pentru borcane cu conserve, tip Omnia Butelii de sticl pentru capsulare Butelii pentru bere Form i dimensiuni Butelii de sticl pentru nchidere cu dop Gura buteliei Dimensiuni Ambalaje de sticl Borcane pentru conserve sterilizate Gura borcanului Form i dimensiuni34

STAS 5261-91 STAS 5670-90 STAS 6337-74 STAS 7226-85

STAS 10639-76 STAS 11599-88 STAS 12498-86

Butelii de sticl pentru nchidere prin capsulare Butelie pentru Pepsi Cola Form i dimensiuni Ambalaje din sticl Borcane pentru ambalarea produselor alimentare Tipizare Ambalaje de sticl Borcane pentru conserve sterilizate Forme i dimensiuni

Sisteme de nchidere nchiderea Omnia Borcanele Omnia se prezint ntr-o gam variat de forme, capaciti i diametre ale gurii recipientelor. Principiul de nchidere la acest sistem de borcane const n realizarea unui vid n interior, capacul, avnd rolul unei supape, care d posibilitatea eliminrii aerului, n timpul procesului de sterilizare. Borcanele Omnia pot fi nchise cu o gam mare de capace, dintre care la noi se folosesc dou grupe: - capace fr nervuri, cunoscute sub denumirea de G.P.S. i care se folosesc pentru produse ce se conserv ca atare sau care se pasteurizeaz la maxim 950C (compot, gem etc.); - capace cu nervuri, cunoscute sub denumirea de Retorting care se folosesc pentru produse ce se sterilizeaz la 1200C. Capacele sunt confecionate din tabl de aluminiu lcuit pe ambele fee. n vederea asigurrii etaneitii, capacul este prevzut cu un inel de cauciuc. Profilul gurii borcanului tip Omnia este redat n figura 10. Fixarea capacelor Omnia se face cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri (fig. 11) prin apsarea capului de nchidere peste capacul aplicat pe borcan. n funcie de diametrul capacului, capul de nchidere are: 11 bacuri pentru = 43 mm, 15 bacuri pentru = 68 mm i 18 bacuri pentru = 83 mm.

35

Fig.

10.

Profilul

gurii

Fig. 11. nchiderea Omnia borcanului tip Omnia

Fig. 11. nchiderea Omnia 1 - recipient; 2 - cap de nchidere; 3 - bacuri de strngere.

Operaia de nchidere se realizeaz n dou etape: n prima faz se face presarea puternic a capacului pe gura borcanului, astfel ca s se imprime poriunea plat a gurii pe inelul de cauciuc, iar n faza a doua are loc strngerea prii rolate a capacului la partea de jos a profilului gurii, de ctre bacurile capului de nchidere. Pentru a se realiza nchiderea este necesar s se fixeze nlimea dispozitivului de nchidere n aa fel, nct ntre partea de jos a lui i capacul borcanului s existe o distan de 9,5 - 10 mm. Reglarea joas a capacului poate duce la spargerea borcanelor, n timp ce reglarea nalt realizeaz o apsare insuficient a capacului pe gura borcanului, care nu se imprim suficient pe inelul de cauciuc, iar bacurile nu vor putea presa asupra prii rolate a capacului. De asemenea, arcul care apas capul de nchidere nu trebuie s fie prea strns, pentru ca s se realizeze presarea capacului, fr s deterioreze inelul de cauciuc. Etaneizarea propriu-zis se realizeaz n timpul operaiei de sterilizare i rcire. Prin nclzirea produsului, sub aciunea presiunii interne formate, capacul funcioneaz ca o supap ce permite eliminarea aerului i a gazelor. Dup rcirea recipientelor, capacul revine la normal, n interiorul borcanului realizndu-se un vid a crui valoare este funcie de temperatura atins. Principalele defeciuni ce apar la nchiderea Omnia sunt urmtoarele: - strngerea neuniform a capacului, datorit unei ovaliti mari a gurii borcanului. Ovalizarea gurii nu are un rol important n asigurarea nchiderii, dar n cazul unei ovalizri excesive, etaneitatea nu se mai formeaz;

36

fixarea defectuoas a capacului datorit aezrii necorespunztoare a acestuia pe gura borcanului; - nvrtirea capacului datorit folosirii unor inele de cauciuc necorespunztoare sau a unei nchideri nesatisfctoare. Rotirea capacului se poate constata i n cazul n care gura borcanului a fost umed nainte de nchidere. n acest ultim caz, etaneitatea nu este afectat; - perforarea capacului datorit utilizrii unor borcane care prezint defectul mbinare n relief. Verificarea etaneitii borcanelor Omnia se poate face astfel: se prinde capacul ntre degete i se trage n sus i n jos, n cel puin patru locuri diferite. n cazul n care capacul se mic, se strnge puin arcul capului de nchidere. Pentru un control mai riguros se scoate capacul i se controleaz inelul de cauciuc. La o nchidere bun, pe inelul de cauciuc trebuie s apar gura borcanului bine imprimat pe toat circumferina. Trebuie s se evite o imprimare prea puternic, deoarece apare pericolul tierii garniturii de cauciuc. Pentru a preveni apariia de rebuturi este necesar s se verifice planitatea gurii recipientului. n acest scop, borcanele se verific punndu-se cu gura n jos pe o bucat de cristal lefuit. Dac prin mpingere lateral are loc un joc, se consider necorespunztor. Prin folosirea de borcane la care linia de sudur a corpului se prelungete peste profilul gurii, pn la partea de sus a lui, pot apare diferene care s nu permit o nchidere etan. n vederea obinerii unei nchideri mecanice mai bune, n ultimul timp se folosete un cap de nchidere care realizeaz strngerea ntregii pri rolate a capacului n jurul coroniei, cu excepia a patru zone de 3 mm, dispuse diametral, care asigur respiraia borcanului. nchiderea Twist-off Acest sistem de nchidere se recomand pentru conservarea produselor care nu se consum integral la deschiderea recipientului, ca de exemplu gemul, dulceaa, sosurile etc. Profilul gurii borcanului este prevzut cu patru sau ase nceputuri de filet (fig. 12), ceea ce permite ca fixarea capacului s se fac prin rotirea cu 740, respectiv 480. Capacele sunt realizate din tabl cositorit electrolitic, lcuit pe ambele fee, terminate la extremiti cu un rolaj, care este prevzut cu 4 - 6 proeminene (gheare) ce au rolul de a se fixa de filet. Etaneizarea este realizat de o garnitur de cauciuc care se gsete pe partea interioar a capacului. nchiderea Twist-off se poate realiza manual sau cu ajutorul mainilor automate de nchis (fig. 13).

37

Fig. 12. Profilul gurii borcanului Twist-off - recipient (varianta I cu patru nceputuri)

Fig. 13. Maina de nchis borcane tip Twist-off 1 - recipient; 2 - transportor; 3 - zona de nchidere; 4 - curele de fixare; 5 - capac; 6 - plac; 7 - curele de friciune; 8 - tambur de antrenare; 9 - role de ntindere; 10 - arcuri.

nchiderea buteliilor de sticl nchiderea buteliilor se realizeaz cu dopuri de plut cu lungime medie de 1,5 cm, parial cu dopuri din polietilen de joas presiune, cu capsule coroan confecionate din tabl de oel lcuit, prevzute pentru ermetizare cu rondele de plut aglomerat acoperite cu spot din folie de aluminiu sau hrtie caerat cu polietilen, cu masa de etanare pe baz de policlorur de vinil polimerizat prin tratament termic, cu folie de staniol etc. n afar de cele menionate, se mai folosesc nchiderile filetate i nchiderile cu arc, coroana ambalajului fiind prevzut cu orificii care servesc pentru fixarea capetelor arcului.

10.CONTROLUL CALITII AMBALAJELOR DIN STICL

38

Verificarea dimensiunilor - se face cu aparate obinuite de msurat. Examinarea culorii, transparenei i a defectelor - se face vizual i prin palpare. Verificarea capacitii - se face cu ap, cu ajutorul unui cilindru gradat de capacitate corespunztoare, pn la linia de mbinare a formei de gur cu forma borcanelor - la borcanele cu sistem de nchidere Omnia. Verificarea planitii fundului - se face n felul urmtor: se aeaz borcanul pe o suprafa perfect plan i i se aplic pe gur o mas de aproximativ 1 kg (o plac de metal cu configuraia gurii borcanului). Se apas uor cu mna pe partea superioar i dac nu se produc micri de balans, planitatea fundului este bun. Verificarea planitii gurii - se face n felul urmtor: se aeaz borcanul cu gura n jos pe o plac metalic de control, perfect plan. Pe fundul borcanului se aplic o mas de aproximativ 1 kg i se verific dac un spion de 0,3 mm intr ntre placa de control i suprafaa de aezare a gurii borcanului. Dac spionul nu ptrunde n nici un punct ntre placa de control i gura borcanului planitatea gurii este bun. Verificarea grosimii pereilor - se face sprgnd borcanele destinate acestei ncercri i msurnd grosimea pereilor n diferite puncte (1,6 mm - sticla calcosodic). Determinarea rezistenei la oc termic - se face n felul urmtor: se pregtesc trei bi cu ap avnd temperaturile de 400C, 1000C i 600C. Bile vor fi prevzute n interior cu plase de srm suficient distanate de perei i de fund, astfel nct borcanele, atunci cnd sunt introduse n baie s nu sufere un oc mecanic. Se introduc borcanele n prima baie i se in 5 minute, se scot i se introduc imediat n baia cu temperatura de 1000C unde se in tot 5 minute i apoi n baia cu temperatura de 600C. Dup 5 minute se scot borcanele din ultima baie, se terg i se examineaz.

12.VERIFICAREA ERMETICITII CONSERVELOR ALIMENTARE

39

Prezenta lucrare stabilete metodele de verificare a ermeticitii recipientelor (cutiilor de tabl i borcanelor) cu conserve de legume, fructe, carne, pete, mixte etc. Verificarea ermeticitii conservelor alimentare se face prin una din urmtoarele metode: metode cu vid n dou variante: - varianta I cu exicator, cu vid i baie de ap pentru cutii i borcane; - varianta II cu exicator, cu vid i hrtie de filtru pentru cutii; metoda cu presiune pentru cutii; metoda cu ap cald pentru cutii; metoda indirect, prin msurarea gradului de vid pentru borcane. 1. Metoda cu ap cald 1.1. Aparatur i materiale: - vas emailat de 3 - 6 l; - benzin sau alt solvent. 1.2. Pregtirea recipientelor Recipientele care constituie proba pentru analiz se introduc ntr-un vas cu ap cald (40 - 450C) unde se in 10 - 15 minute. Se scot din ap, se ndeprteaz etichetele i se usuc prin tergere, apoi cu o bucat de vat mbibat n benzin sau alt solvent, se terge bine falul i, n cazul cutiilor i linia de sudur, iar n cazul borcanelor, se terge i regiunea din jurul capacului. 1.3. Modul de lucru Cutia cu produs se introduce ntr-un vas cu ap nclzit la fierbere. Nivelul apei trebuie s fie cu minimum 5 cm peste suprafaa superioar a recipientului i temperatura apei nu trebuie s scad sub 85 0C. Cutiile se menin n ap 5 - 7 minute, att cu capacul n sus ct i cu capacul n jos. Degajarea unor bule de aer, periodic sau n curent continuu, pe suprafaa cutiei, indic neermeticitatea acesteia. Observaie: Bulele de aer izolate care pot s apar, n diferite locuri ale falului cutiei de tabl sau din marginea ndoit a capacului borcanelor de sticl, nu sunt indicii de neermeticitate, ele pot proveni din faluri sau ndoitura respectiv. 2. Metoda indirect, prin msurarea gradului de vid 2.1. Aparatur i materiale: - vacuumetru portativ, cu gradaii 0 - 760 mm Hg, prevzut cu un ac pentru perforarea capacului metalic i cu o garnitur de cauciuc pentru etanare; - benzin sau alt solvent. 2.2. Pregtirea recipientelor Conform punctului 1.2.40

2.3. Modul de lucru Se aplic vacuumetru portativ n poziie vertical pe mijlocul capacului i se apas cu putere, astfel nct vrful acului tubular s perforeze capacul i s se asigure etaneitatea n poriunea de contact cu capacul borcanului; se citete n acelai timp depresiunea indicat de acul vacuumetrului, care trebuie s fie de minim 2,72 N/cm2 (200 mm Hg). Dac dup perforarea capacului acul indicator al vacuumetrului rmne n poziia zero, acesta este un indiciu c recipientul nu este etan. Metoda nu permite precizarea punctelor de neetaneitate. Metodele descrise sunt n conformitate cu SR 8731/85.

13.EXAMENUL ORGANOLEPTIC PENTRU PRODUSE DE LEGUME, FRUCTE, LEGUME CU CARME I PRODUSE PENTRU COPII

41

Modul de examinare a probelor Examinarea caracteristicilor organoleptice pe grupe de produse se face conform tabelului 11. Tabelul 11. Examinarea caracteristicilor organoleptice pe grupe de produseCARACTERISTICI ORGANOLEPTICE 1. Conserve de legume n ap i n oet Culoarea Consisten se examineaz se apreciaz vizual, uniformitatea prin masticare i culorii pe unitatea de palpare ambalaj i gradul de specificitate

Aspect Gust i miros lichidul se toarn se miroase i se ntr-un cilindru gust produsul, fr gradat; legumele se o prealabil ntind pe un platou pregtire, adus la alb, ntr-un singur temperatura de 18 strat i se observ 22C aspectul 2. Conserve de legume n bulion (de gtit) i conserve de legume n ulei Aspect Culoarea Consisten Gust i miros se separ legumele se examineaz se apreciaz vizual, se miroase i se de lichid, lichidul se culoarea att a prin masticare i gust produsul, dup toarn ntr-un cilindru legumelor ct i a palpare fiecare nclzire timp de 30 gradat de 250 cm3; lichidului component minute, n ambalajul legumele se aaz original, n baie de pe un platou alb ap. Temperatura de ntr-un singur strat degustare va fi de i se observ 5060C aspectul 3. Conserve de legume cu carne Aspect Culoarea Consisten Gust i miros se separ lichidul se examineaz se apreciaz vizual, se miroase i se legume i de carne, culoarea legumelor, prin masticare i gust produsul dup prin turnarea lichidului i a sosului palpare fiecare nclzire timp de acestuia ntr-un component 30 minute, n cilindru gradat de ambalajul original, n 250 cm3; baie de ap. legumele i carnea Temperatura de se aeaz pe un degustare va fi de platou alb ntr-un 5060C singur strat i se examineaz 4. Piureuri, creme de legume i paste Aspect Culoarea Consisten Gust i miros se ntinde produsul se observ se apreciaz vizual, se miroase i se un platou alb i uniformitatea prin masticare i gust produsul, dup se observ gradul culorii pe unitatea palpare pregtire conform de mrunire ambalaj indicaiilor din reet 5. Bulion i past de tomate42

Aspect bulionul se toarn ntr-un cilindru gradat de 250 cm3, iar pasta se ntinde pe un platou i examineaz aspectul

Culoarea se apreciaz uniformitatea culorii pe unitatea de ambalaj, dup ce produsul a fost ntins pe un platou

Consisten se apreciaz vizual i prin masticare

Gust i miros se miroase i se gust produsul dup diluare la 5% substan uscat, la temperatura de 18...22C

6. Produse concentrate tip Supco i produse tip instant (fulgi de cartofi, fasole) Aspect Culoarea Consisten Gust i miros se aaz produsul pe se apreciaz se apreciaz se gust i se platou n strat subire uniformitatea consistena dup miroase dup i se examineaz culorii pe unitatea preparare conform preparare conform aspectul ambalaj dup ce instruciunilor din reetei, adus la produsul a fost reet temperatura de 50 ntins pe un platou 60C 7. Produse conservate prin acidifiere (la butoaie) Aspect Culoarea Consisten Gust i miros se examineaz se apreciaz se apreciaz vizual, se miroase i se produsul la uniformitatea prin masticare i gust fr o pregtire suprafa, imediat culorii pe unitatea de palpare prealabil i dup ce dup deschiderea ambalaj s-a adus la butoiului temperatura de 1822C 8. Compoturi Aspect Culoarea Consisten Gust i miros lichidul de toarn se apreciaz se apreciaz vizual, se miroase i se ntr-un cilindru gradat culoarea prin palpare gust fr o pregtire de 250 cm3, iar lichidului i a fructelor i prin masticare prealabil i dup ce fructele se aeaz pe s-a adus la un platou alb i se temperatura de observ aspectul 1822C 9. Sucuri de legume, fructe, nectaruri, siropuri din struguri, concentrate din fructe i struguri (suc, must) Aspect Culoarea Consisten Gust i miros se toarn produsul se apreciaz se apreciaz vizual se miroase i se ntr-un cilindru de uniformitatea i prin degustare gust produsul dup 250 cm3 i se culorii pe unitatea de diluare la un coninut dilueaz pn la un ambalaj de 12...14% coninut de substan substan uscat, uscat de 12...14%, la temperatura de dup care se 1824C apreciaz aspectul 10. Produse de fructe conservate cu zahr (gem, dulcea, past de fructe, jeleuri, marmelad) Aspect Culoarea Consisten Gust i miros se examineaz se apreciaz se apreciaz gradul se miroase i se aspectul siropului i uniformitatea gelifiere prin turnarea gust produsul fr a fructelor dup culorii pe unitatea de probei pe un platou i pregtire prealabil, turnarea produsului ambalaj apoi se apreciaz la temperatura de pe un platou consistena prin de 18...22C masticare 11. Alte produse de fructe (mere pentru plcint, fructe n ap etc.)43

Aspect se aaz fructele pe un platou i se examineaz aspectul

Culoarea se apreciaz uniformitatea culorii pe unitatea de ambalaj

Consisten se apreciaz vizual, prin palpare i masticare

Gust i miros se miroase i se gust produsul fr pregtire prealabil la temperatura de 18...22C Gust i miros se miroase i se gust dup decongelare, la temperatura de 18...22C Gust i miros se miroase i gust produsul fr pregtire, la temperatura de de 18...22C

Aspect se examineaz produsul dup decongelare prin aezarea pe un platou alb Aspect se aaz produsul un platou alb i se examineaz

12. Produse congelate (legume i fructe) Culoarea Consisten se apreciaz se apreciaz vizual, uniformitatea prin palpare i culorii dup masticare, dup decongelare decongelare 13. Conserve pentru copii Culoarea Consisten se apreciaz se apreciaz vizual, uniformitatea prin palpare i culorii masticare

14.DETERMINAREA MASEI NETE, A CONINUTULUI TOTAL DE LEGUME SAU FRUCTE I A CONINUTULUI UNUI COMPONENT, RAPORTATE LA MASA NET

44

Prezenta lucrare stabilete metodele de determinare a masei nete, a coninutului total de legume sau de fructe raportat la masa net i a coninutului unui component raportat la masa net, la produsele alimentare rezultate din prelucrarea legumelor i fructelor (conserve de legume sau fructe sterilizate, legume sau fructe lactofermentate, legume suprasrate, dulcea, pulpe de fructe etc.). La produsele: past de tomate, legume i fructe deshidratate, supe concentrate, produse instant, sucuri de legume i fructe, sosuri de legume i fructe, gem, marmelad, magiun, fructe confiate, siropuri, nectaruri, marcuri de fructe, se determin numai masa net. 1. Indicaii de cntrire Cntririle se fac cu precizii diferite, n funcie de masa ambalajului, dup cum urmeaz: - ambalajele cu masa pn la 1 kg se cntresc cu o precizie de 1g; - ambalajele cu masa ntre 1...20 kg se cntresc cu precizie de 5g; - ambalajele cu masa peste 100 kg se cntresc cu precizie de 1 kg. 2. Luarea probelor Verificarea ermeticitii i a proprietilor organoleptice, fizice, chimice i microbiologice se face pe numrul de ambalaje de desfacere indicate n tabelul 13. Acestea se iau la ntmplare din ambalajele de desfacere gsite corespunztoare la verificarea aspectului exterior al ambalajelor de desfacere, a ambalrii i marcrii. Tabelul 12. Numrul de ambalaje de desfacere Volumul lotului, numr de ambalaje de desfacere(cutii sau borcane) pn la 1200 de la 1201...10000 de la 10001...35000 de la 35001...100000 peste 100000 Numrul de ambalaje de desfacere care se supun verificrii 6 10 22 30 50

Pe jumtate din numrul ambalajelor de desfacere luat ca mai sus, se verific ermeticitatea i proprietile organoleptice, fizice i chimice, iar pe cealalt jumtate se execut verificarea proprietilor microbiologice. 3. Pregtirea probelor Se ndeprteaz etichetele de pe ambalajele (recipiente de sticl, recipiente metalice, pungi, saci, bidoane, lzi etc.) care formeaz proba. Recipientele de sticl i recipientele metalice se spal la exterior i se usuc prin tergere.45

4. Determinarea masei nete 4.1. Principiul metodei Se determin diferena ntre masa brut i masa ambalajului gol, n condiiile metodei. 4.2. Aparatur i materiale: - balan care asigur o precizie de cntrire de 0,01 g; - baie de ap; - termometru gradat de la 0...100C, cu valoarea diviziunii de 0,1C; - ciur sau sit de 2,5...4 (latura interioar a ochiului - STAS 1078-73, STAS 1077-67), diametrul de 20...30 cm i cu cadrul metalic cu nlimea de 10...15 cm; - penset; - spatul; - capsul de ceas cu diametru de 10...20 cm; - cilindru gradat; - cuit pentru deschis cutii. 4.3. Modul de lucru 4.3.1. n cazul conservelor de legume sau de fructe sterilizate, legumelor sau fructelor lactofermentate, legumelor suprasrate, pastei de tomate, dulcea, gem, marmelad, magiun, fructe confiate, marcuri i pulpe de fructe, fiecare ambalaj care formeaz proba, pregtit conform pct. 3, se cntrete cu precizia menionat la pct. 1, obinndu-se masa brut (m) apoi se golete cantitativ coninutul ntr-un vas de laborator. Ambalajul gol se spal, se scurge de apa de splare, se terge i se cntrete mpreun cu capacul, obinndu-se masa fiecrui ambalaj (m1). 4.3.2. n cazul legumelor sau fructelor deshidratate, supelor concentrate i a produselor instant, se procedeaz conform pct. 4.3.1. cu deosebirea c ambalajul gol nu se spal, ci se scutur bine n vasul de laborator. 4.3.3. n cazul legumelor sau fructelor conservate la frig, acestea se menin la temperatura de 4C, timp de 4...10 h. 4.3.4. n cazul sucurilor de legume i fructe, a sosurilor de legume sau fructe, a siropurilor i a nectarurilor, se determin masa net sau volumul produsului. 4.3.4.1. Masa net se determin conform pct. 4.3.1. 4.3.4.2. Pentru determinarea volumului coninutului dintr-un ambalaj, se aduce produsul la temperatura de 20C i se trece cantitativ ntr-un cilindru gradat. Ambalajul gol mpreun cu capacul se spal de trei ori, cu un volum determinat de46

ap (V1), adus la temperatura de 20C. Apele de splare se adaug la proba din cilindru gradat. Se citete volumul total (V1), n cm3. 4.4. Calculul i exprimarea rezultatului 4.4.1. Mas net, exprimat n grame sau kilograme se calculeaz cu formula: m2 = m m 1 n care: m2 - masa net, g (kg); m - masa ambalajului plin, g (kg); m1 - masa ambalajului gol mpreun cu capacul, g (kg). 4.4.2. Volumul produsului , exprimat n cm3, se calculeaz cu formula V2 = V V 1 n care : V2 - volumul produsului, cm3; V - volumul total, cm3; V1 - volumul apei cu care s-a splat ambalajul, cm3. 5. Determinarea coninutului total de legume sau fructe raportate la masa net 5.1. Principiul metodei Se determin coninutul total de legume sau fructe raportat la masa net, n condiiile metodei. 5.2. Aparatur i materiale Conform punctului 4.2. 5.3. Modul de lucru 5.3.1. n cazul conservelor de legume i fructe sterilizate, se cntrete fiecare recipient din proba pregtit conform pct. 3 (m) i se deschide atent prin tierea a dou treimi din circumferina capacului. ntreg coninutul recipientului se trece cantitativ pe ciurul cu estura de srm 4, aezat deasupra unui vas de laborator tarat n prealabil, cu diametrul egal cu diametrul ciurului i a crui capacitate asigur prinderea cantitativ a lichidului scurs. Pentru asigurarea scurgerii complete a lichidului, produsul se aeaz pe un ciur n strat uniform i se las s se scurg circa 5 minute, micnd ciurul cu grij, din cnd n cnd pentru a nu destrma pulpa legumelor sau fructelor respective. Dup scurgere se cntrete vasul cu lichid i se determin masa lichidului scurs (m3) Ambalajul gol se spal, se usuc i se cntrete (m1). 5.3.2. n cazul legumelor sau fructelor lactofermentate, legumelor suprasrate i a pulpelor de fructe, se cntrete fiecare recipient din prob (m), se deschide, se47

ndeprteaz capacul, se fixeaz n locul capacului un ciur cu estura metalic, care s mpiedice trecerea prii solide i se scurge lichidul ntr-un vas curat. Timpul de scurgere difer n funcie de produs: - pentru castravei, ptlgele simple i asortate, conopid i fructe lactofermentate, legumele suprasrate i pulpe de fructe, timpul de scurgere este de circa 15 minute; - pentru varz, ardei gras i ciuperci lactofermentate, timpul de scurgere este de circa 30 minute. Dup scurgerea lichidului se scoate ciurul i se cntrete ambalajul cu legume sau fructe mpreun cu capacul (m4). Se golete ambalajul de coninut, se cur, se spal, se terge i se cntrete cu capacul (m1). 5.3.3. n cazul conservelor gtite i a dulceei, se cntrete fiecare recipient din proba (m) pregtit conform pct. 3., i se nclzesc pe o baie de ap adus la temperatura de 80...85C, timp de 25 - 30 minute, n cazul conservelor gtite sau 60 minute, n cazul dulceei. Se terge apoi ambalajul de ap, se deschide i se procedeaz ca la pct. 5.3.1. 5.4. Calculul i exprimarea rezultatelor 5.4.1. n toate cazurile se calculeaz masa net (m2) cu formula de la pct. 4.4.1. 5.4.2. Cantitatea total de legume sau fructe raportat la masa net nominal (me) exprimat n procente, se calculeaz cu formulele: a. n cazul produselor prevzute la pct. 5.3.1. i pct. 5.3.3. m2 m3 100 ( % ) Coninutul de legume i fructe = me n care: m2 - masa net, g (kg); m3 - masa lichidului scurs, g (kg); me - masa net nscris pe eticheta recipientului, g (kg). Observaie: Conservele de la care partea lichid nu se consum (conserve n ap, n saramur, oet, n acid lactic), se consider corespunztoare i n cazul n care masa prii solide raportat la masa net nominal este la limita minim a abaterii admise. b. n cazul produselor prevzute la pct. 5.3.2. m4 m1 100 ( % ) Coninutul de legume i fructe = m2 n care: m1 - masa ambalajului gol, mpreun cu capacul , g (kg); m2 - masa net, g (kg); m4 - masa ambalajului cu legume sau fructe mpreun cu capacul, g (kg).

48

6. Determinarea coninutului unui component raportat la masa net 6.1. Principiul metodei Se determin masa fiecrui component dintr-un ambalaj i se raporteaz la masa net, n condiiile metodei. 6.2. Aparatur i materiale Conform pct. 4.2. 6.3. Modul de lucru Se cntrete fiecare recipient din proba pregtit conform pct. 3 (m), se deschide ambalajul i se transvazeaz ntreg coninutul pe un ciur metalic, n condiiile prevzute la pct. 5.3.1. Dup scurgerea complet a lichidului, ambalajul gol se cntrete (m1). Componentele aflate pe ciur se separ cu atenie, cu ajutorul unei pensete, se trec separat n cate o capsul de porelan sau sticl de ceas, tarat n prealabil, (m 5) i se cntresc (m6). 6.4. Calculul i exprimarea rezultatului a. Masa unui component, exprimat n grame, se calculeaz cu formula: Masa componentului = m6 m5 (g) b. Coninutul unui component raportat la masa net nominal exprimat n procente, se calculeaz cu formula: m6 m5 100 ( % ) Component = me n care : m6 - masa capsulei sau a sticlei de ceas, cu componentul respectiv, g; m5 - masa capsulei sau a sticlei de ceas, fr component, g; me - masa net nscris pe eticheta recipientului, g. Metoda descris este n conformitate cu STAS 5951/83.

15.DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE TOTALE PRIN USCARE LA ETUV. METODA GRAVIMETRIC

49

1. Principiul metodei Metoda se bazeaz pe scderea n greutate a probei pn la mas constant, datorit evaporrii apei prin nclzire n etuv la temperatur moderat - pn la 105C la presiune atmosferic i 70C la presiune redus. Se folosete pentru analiza conservelor de fructe i legume, fructe i legume uscate, n afar de sucurile de fructe, struguri i fructe de pdure. 2. Materiale necesare: - etuv termoreglabil; - balan analitic; - fiole de sticl sau de aluminiu cu capace cu diametrul i nlimea de 5055 mm; - exicator; - baghet de sticl (lungimea corespunde nlimii fiolei); - mojar cu pistil. 3. Mod de lucru Fiola curat i uscat ce conine 1015 g de nisip i o baghet de sticl se introduce la etuv i se usuc la 105C presiune atmosferic timp de 60 minute, dup care se acoper cu capacul, se rcete n exicator 1520 minute i se cntrete la balana analitic cu precizie de 0,001g. Se noteaz greutatea (m). n fiola tarat se cntresc la cntar tehnic aproape 5 g din proba de analizat omogenizat. Se amestec bine proba cu nisip cu ajutorul baghetei de sticl, avnd grij s se evite pierderile de produs sau de nisip. Fiola se acoper cu capacul, se cntrete la cntarul analitic cu precizie de 0,001g. Se noteaz greutatea (m1). Apoi se deschide fiola i se introduce n etuv pentru uscarea coninutului timp de patru ore la 103 2C la presiune atmosferic. Dup acest interval de timp se scoate fiola din etuv, se acoper cu capacul, se rcete n exi