Pre Zen Tare Iso 22000

Prezentare ISO 22000:2005

Sisteme de management al sigurantei alimentelor

Cine este ISO?

• Organizatia internationala de Organizatia internationala de standardizare standardizare – elaboreaza diferite tipuri de standarde, aplicabile atat produselor, cat si serviciilor sau sistemelor de management.

• ISO este constituit din Institute de standardizare din 154 tari. • Tarile membre ISO colaboreaza pentru

dezvoltarea si aprobarea standardelor.

2SC QUALICON SRL, 2008

Ce este ISO 22000?

Este un standard de cerinte pentru un sistem de management al sigurantei alimentului, care utilizeaza abordarea sistemica si cerinte HACCP.

Scopul sau este de a furniza un document standard cu recunoastere internationala pentru un sistem de management al sigurantei alimentului care poate fi aplicat oricarei organizatii din lantul alimentar.

3SC QUALICON SRL, 2008

ISO 22000:2005

• Specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentelor care combina urmatoarele elemente cheie:

• comunicare interactiva;• sistem de management;• programe preliminare;• principii HACCP

SC QUALICON SRL, 2008 4


PRODUCATORI AGRICOLI

PRODUCATORI DE FURAJE

PRODUCATORI PRIMARI DE ALIMENTE

PRODUCATORI DE ALIMENTE

PRODUCATORI SECUNDARI DE ALIMENTE

VANZATORI EN-GROSS

VANZATORI EN-DETAIL, OPERATORI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA SI

CATERING

LANT ALIMENTAR PENTRU PRODUCTIA DE INGREDIENTE SI ADITIVI

OPERATORI DE TRANSPORT SI DEPOZITARE

PRODUCATORI DE ECHIPAMENTE

PRODUCATORI DE AGENTI DE CURATENIE SI IGIENIZARE

PRODUCATORI DE MATERIALE DE AMBALAT

FURNIZORI DE SERVICII

PRODUCATORI DE PESTICIDE, INGRASAMINTE SI MEDICAMENTE DE UZ VETERINAR

CONSUMATORI

Figura 1 - Exemplu de comunicare in cadrul lantului alimentar

Organizatiile din lantul alimentar variaza de la producatorii de furaje si

producatorii primari pana la producatorii de alimente, operatori de

transport si depozitare si subcontractanti pentru magazinele de

vanzare cu amanuntul si depozitele alimentare (impreuna cu organizatiile

conexe cum ar fi producatorii de echipamente, materiale de ambalare,

agenti de curatenie, aditivi si ingrediente). De asemenea sunt inclusi

si furnizorii de servicii.


• Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel global

cerintele pentru managementul sigurantei alimentelor al organizatiilor

din lantul alimentar. Este destinat in mod special pentru aplicarea de catre

organizatii care urmaresc un sistem de management al sigurantei alimentului

integrat, mai coerent si concentrat, decat este cerut in mod normal de

lege. Acest standard cere unei organizatii sa intruneasca orice cerinta

legala si reglementata aplicabila in legatura cu siguranta alimentului.


• este aplicabil pentru toate organizatiile,

indiferent de marime, care sunt implicate

in orice aspecte ale lantului alimentar si

doresc sa implementeze sisteme care

duc la obtinerea constanta de produse

sigure.

• Mijloacele de realizare pentru

satisfacerea oricaror cerinte din acest

standard international pot fi obtinute

prin utilizarea resurselor interne si/sau

externe.SC QUALICON SRL, 2008 8

Stabileste cerintele care permit unei organizatii

• sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa pastreze si sa actualizeze un sistem de management al sigurantei alimentului orientat catre furnizarea de produse care, in conformitate cu utilizarea lor finala, sunt sigure pentru consumator,

• sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reglementare aplicabile, privind siguranta alimentului,• sa evalueze si sa aprecieze cerintele

consumatorilor si sa demonstreze conformitatea cu acele cerinte ale consumatorilor convenite de comun acord, privind siguranta alimentului, cu scopul de a mari satisfactia consumatorilor,


• sa comunice eficace furnizorilor lor, clientilor si partilor interesate relevante din lantul alimentar problemele privind siguranta alimentului,

• sa asigure ca organizatia se conformeaza politicii sale declarate de siguranta a alimentului,

• sa demonstreze o astfel de conformitate partilor interesate relevante, si• sa urmareasca certificarea/ inregistrarea

sistemului sau propriu de management al sigurantei alimentului de catre o organizatie externa, sau sa faca o autoevaluare sau autodeclarare a conformitatii cu acest standard international.


Toate cerintele acestui standard international sunt generale si sunt destinate sa fie aplicate de catre toate organizatiile din lantul alimentar, indiferent de marime si complexitate.

Sunt incluse organizatiile implicate direct sau indirect intr-una sau mai multe etape din lantul alimentar.

Organizatiile care sunt direct implicate includ, dar nu sunt limitate la, producatori de furaje, fermieri, unitati furnizoare de servicii in agricultura, producatori de ingrediente, producatori de alimente, unitati de vanzare cu amanuntul, unitati de alimentatie publica, servicii de livrare prin comanda, organizatii furnizoare de servicii de curatenie si igienizare, transport, depozitare si servicii de distributie. Alte organizatii care sunt implicate indirect includ,

dar nu sunt limitate la furnizori de echipamente, agenti de curatenie si igienizare, materiale de

ambalare si alte materiale care vin in contact cu alimentele.


Termeni si definitii3.1 siguranta aliment N1)

concept conform caruia produsul alimentar nu va dauna consumatorului daca este preparat si/sau consumat potrivit utilizarii prevazute

NOTA 1 - Adaptare dupa referinta [11] - Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Organizatia Natiunilor Unite pentru Agricultura si Industrie Alimentara, Organizatia Mondiala a Sanatatii, Roma, 2001 .

NOTA 2 - Siguranta alimentului este legata de aparitia pericolelor pentru siguranta alimentului (3.3) si nu include alte aspecte ale sanatatii umane legate, de exemplu, de malnutritie.

3.2 lant alimentarsuccesiune de etape si operatii implicate in

producerea, procesarea, distributia, depozitarea si manipularea alimentului si a ingredientelor sale, de la productie primara pana la consum

NOTA 1 Aceasta include productia de nutreturi pentru animale de productie si pentru animate destinate productiei de alimente

NOTA 2 De asemenea, lantul alimentar include productia de materiale care vin in contact cu alimentul sau cu materiile prime.


3.3 pericol pentru siguranta alimentuluiagent biologic, chimic sau fizic prezent in

produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potential de a determina un efect negativ asupra sanatatiiNOTA 1 - Adaptare dupa referinta [1] - ISO

9001:2000, Quality management systems - Requirements

NOTA 2 - Termenul de "pericol" nu trebuie sa fie confundat cu termenul de "riscrisc" care, in contextul sigurantei alimentului, reprezinta o functie de probabilitateprobabilitate a unui efect negativ asupra sanatatii (de exemplu a se imbolnavi) si severitatea severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absenta de la locul de munca etc.) la expunerea la un anumit pericol.

RisculRiscul este definit in Ghid 51 ISO/CEI ca o combinatie dintre probabilitatea de aparitie a unei vatamari

si severitatea acelei vatamari.


NOTA 3 - Pericolele pentru siguranta alimentului includ alergenii.

NOTA 4 - in ceea ce priveste furajele si ingredientele pentru furaje, pericolele relevante pentru siguranta alimentului

sunt cele care pot fi prezente in si/sau pe furaje si in ingredientele pentru furaje care ulterior, pot fi transmise prin consumul furajelor de catre animale si care pot avea astfel potential de a determina efecte negative asupra sanatatii umane. Din punct de vedere al altor operatii in afara celor in care se realizeaza direct manipularea furajelor si a alimentelor

(de exemplu producatorii de materiale de ambalare, agenti de curatenie etc.), pericolele relevante pentru

siguranta alimentului sunt acele pericole care pot fi transferate direct sau indirect alimentelor datorita

utilizarii produselor si/sau serviciilor furnizate si astfeli pot avea potential de a

determina un efect negativ asupra sanatatii umane.


3.4 politica de siguranta a alimentuluiintentia si orientarea unei organizatii

privind siguranta alimentului (3.1) asa cum sunt exprimate oficial de catre managementul de la cel mai malt nivel

3.5 produs finitprodus care nu va mai suferi procesare

sau transformare ulterioara de catre organizatieNOTA - Un produs care sufera procesare

sau transformare ulterioara de catre o alta organizatie este un produs finit in contextul primei organizatii si o materie prima sau un ingredient in contextul celei de a doua organizatii.


3.6 diagrama de fluxprezentare schematica si

sistematica a succesiunii etapelor si intercorelarilor

3.7 masura de controlactiune sau activitate (de siguranta

a alimentului) care poate fi folosita pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranta alimentului (3.3) sau pentru a-l reduce pana la un nivel acceptabil


3.8 PRP N2) program preliminarconditii si activitati de baza (de siguranta a

alimentului) care sunt necesare pentru a mentine un mediu igienic pe tot parcursul lantului alimentar (3.2) adecvat pentru productia, manipularea si furnizarea de produse finite (3.5) sigure si alimente sigure pentru consum umanNOTA - Programele preliminare necesare depind de

segmentul din lantul alimentar in cadrul caruia funtioneaza organizatia si tipul de organizatie.

Exemple de termeni echivalenti sunt: Bune Practici pentru Agricultura (GAP), Bune Practici pentru Veterinari (GVP), Bune Practici de Fabricate (GMP), Bune Practici igienice (GHP), Bune Practici de Productie (GPP), Bune Practici de Distributie (GDP) si Bune Practici Comerciale (GTP).

• N2) NOTA NATIONALA - PRP este abrevierea din limba engleza a cuvintelor ”prerequisite programme"


3.9 PRP operational - program preliminar operational

PRP (3.8) identificat prin analiza pericolelor ca fiind esential pentru controlul probabilitatii de manifestare a pericolelor pentru siguranta alimentului (3.3) in produs(e) si/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranta alimentului in produs(e) sau in mediul de procesare

3.10 CCP N3) - punct critic de controletapa (de siguranta alimentului) in care se

poate aplica controlul si care este esentiala pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranta alimentului (3.3) sau de a-l reduce la un nivel acceptabil

N3) NOTA NATIONALA - CCP este abrevierea din limba engleza a cuvintelor “critical control point"


3.11 limita criticacriteriu care separa acceptabilitatea

de inacceptabilitateNOTA 1 - Adaptare dupa referinta [11].NOTA 2 - Limitele critice se stabilesc

pentru a determina daca un CCP (3.10) este mentinut sub control. Daca o limita critica este depasita sau incalcata, produsele afectate sunt considerate ca fiind potential nesigure.

3.12 monitorizarerealizarea unei secvente planificate

de observatii sau masuratori pentru a evalua daca masurile de control (3.7) functioneaza corespunzator


3.13 corectieactiunea de eliminare a unei neconformitati

detectateNOTA 1 - Pentru scopurile acestui standard

international o corectie are legatura cu manipularea produselor potential nesigure si deci poate fi realizata impreuna cu o actiune corectiva (3.14).

NOTA 2 - O corectie poate fi de exemplu reprocesarea, procesarea ulterioara si/sau eliminarea consecintelor negative ale neconformitatii (cum ar fi dirijarea pentru alta utilizare sau etichetare specifica).

3.14 actiune corectivaactiune pentru a elimina cauza unei

neconformitati detectate sau a altei situatii nedorite

NOTA 1 - O neconformitate poate avea mai mult de o cauza.

NOTA - 2 Actiunea corectiva include analiza cauzelor si este luata pentru a preveni reaparitia.


3.15 validareobtinerea de dovezi (de siguranta

alimentara) ca masurile de control (3.7) gestionate in cadrul planului HACCP si prin programele preliminare (PRP) operationale (3.9) sunt capabile sa fie eficace.

3.16 verificareconfirmare, prin furnizare de dovezi

obiective, ca cerintele specificate au fost indeplinite

3.17 actualizareactivitate imediata si/sau planificata

pentru a asigura aplicarea celor mai recente informatii


Sistem de management al sigurantei alimentului

4.1. Cerinte generale4.1. Cerinte generaleOrganizatia trebuie sa:

- stabileasca, sa documenteze, sa implementeze si sa mentina un sistem de management al sigurantei alimentului eficace si sa iI actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui standard international;- sa defineasca domeniul sistemului de management al sigurantei alimentului (produsele sau categoriile de produse, procesele si unitatiie de productie cuprinse de sistemul de management al sigurantei alimentului)Controlul asupra proceselor provenite din

surse externe trebuie sa fie identificat si documentat in cadrul sistemului de management al sigurantei alimentului.


Organizatia trebuie saOrganizatia trebuie sa:

a)a) sa se asiguresa se asigure ca pericolelepericolele pentru siguranta alimentului care sunt posibil sa apara legat de produsele sale, in limitele domeniului sistemului sunt identificate, evaluate sunt identificate, evaluate si controlate si controlate in asa fel incat produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau indirect, consumatorului

b)b) sa comunice sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de siguranta a produselor sale,

c)c) sa comunice sa comunice informatii despre dezvoltarea, implementarea si actualizarea unui sistem de management al sigurantei alimentului catre intreaga organizatie, pana la nivelul necesar deasigurare a sigurantei alimentului cerut de acest standard international, si

d)d) sa evalueze periodic si sa actualizezesa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, sistemul de management al sigurantei alimentului pentru a se asigura ca sistemul reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noiinformatii privind pericolele pentru siguranta alimentului supuse controlului.


4.2 Cerinte referitoare la documentatie4.2.1 GeneralitatiDocumentatia pentru sistemul de

management al sigurantei alimentului trebuie sa cuprinda:

a.declaratii documentate referitoare la politica de siguranta a alimentului si obiectivele sale aferente (a se vedea 5.2),

b.proceduri documentate si inregistrari cerute de acest standard international si

c.documentele necesare organizatiei pentru a se asigura de eficacitatea dezvoltarii, implementarii si actualizarii sistemului de management al sigurantei alimentului.


4.2.2 Controlul documentelorDocumentele cerute de sistemul de management al

sigurantei alimentului trebuie sa fie controlate conform unei proceduri documentate, care defineste controalele necesare pentru:

a. aprobarea documentelor ca fiind adecvate inainte de emitere

b.analizarea si actualizarea documentelor si daca este cazul reaprobarea documentelor

c. asigurarea ca sunt identificate modificarile si stadiul actual al revizuirii documentelor

d.asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in punctul de utilizare

e. asigurarea ca documentele raman lizibile si usor identificabile

f. asigurarea ca documentele relevante de provenienta externa sunt identificate si distributia lor este controlata, si

g.prevenirea utilizarii neintentionate a documentelor perimate si asigurarea ca acestea sunt identificate in mod corespunzator ca atare, daca acestea sunt pastrate pentru un scop oarecare.


4.2.3 Controlul inregistrarilorInregistrarile trebuie sa fie intocmite

si pastrate pentru a furniza dovada conformitatii cu cerintele si evidenta functionarii eficace a sistemului de management al sigurantei alimentului. Inregistrarile trebuie sa fie lizibile, usor de identificat si de regasit. Trebuie stabilita o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru identificarea, depozitarea, protejarea, regasirea, durata de pastrare si eliminarea inregistrarilor.


5 Responsabilitatea managementului5.1 Angajamentul managementuluiManagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa

faca dovada angajamentului sau fata de dezvoltarea si implementarea sistemului de management al sigurantei alimentului si fata de imbunatatirea continua a eficacitatii acestuia prin:

a)demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta de obiectivele de afaceri ale organizatiei

b)comunicarea in cadrul organizatiei a importantei satisfacerii cerintelor acestui standard international si a oricaror cerinte legale si de reglementare, precum si a cerintelor consumatorilor in ceea ce priveste siguranta alimentului,

c)stabilirea politicii de siguranta a alimentului,d)conducerea analizelor efectuate de

management, sie)asigurarea disponibilitatii resurselor.


5.2 Politica referitoare la siguranta alimentului

ManagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa-si defineasca, sa documenteze si sa comunice politica sa de siguranta a alimentului.

ManagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa se asigure ca politica referitoare la siguranta alimentului:a) este adecvata pozitiei organizatiei in lantul

alimentar,b) este conforma atat cu cerintele legale si de

reglementare cat si cu cerintele consumatorilor, acceptate de comun acord privind siguranta alimentului,

c) este comunicata, implementata si mentinuta la toate nivelurile din organizatie,

d) este analizata pentru o adecvare continua (a se vedea 5.8),

e) comunicarea este tratata in mod adecvat (a se vedea 5.6),

f) este sustinuta prin obiective masurabile


5.3 Planificare sistem de management al sigurantei alimentului

Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa se asigure ca:

a)planificarea sistemului de management al sigurantei alimentare se efectueaza pentru indeplinirea cerintelor prevazute la 4.1, precum si a obiectivelor organizatiei care sustin siguranta alimentului, si

b)este mentinuta integritatea sistemului de management al sigurantei alimentului atunci cand se planifica si se implementeaza modificarile sistemului de management al sigurantei alimentului.


5.4 Responsabilitate si autoritateManagementul de la cel mai inalt nivel

trebuie sa asigure ca responsabilitatile si autoritatile sunt responsabilitatile si autoritatile sunt definite si comunicate definite si comunicate in cadrul organizatiei pentru a asigura functionarea si mentinerea eficace a sistemului de management al sigurantei alimentului.

Intreg personalul Intreg personalul trebuie sa aiba responsabilitatea de a raporta a raporta problemele sistemului de management al sigurantei alimentului persoanei (persoanelor) desemnate. Personalul desemnat trebuie sa aiba responsabilitate si autoritate definite pentru a initia si inregistra actiuni.


5.5 Conducatorul echipei de siguranta a alimentului

Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului care, in afara altor responsabilitati, trebuie sa aiba responsabilitatea si autoritatea:

a)sa conduca echipa de siguranta a alimentului (a se vedea 7.3.2) si sa organizeze activitatea ei,

b)sa asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor echipei de siguranta a alimentului,

c) sa asigure ca sistemul de management al sigurantei alimentului este stabilit, implementat, mentinut si actualizat, si

d)sa raporteze managementului de la cel mai inalt nivel despre eficienta si gradul de adecvare a sistemului de management al sigurantei alimentului.

NOTA - Responsabilitatea conducatorului echipei de siguranta a alimentului poate include relatia cu partile exteme asupra problemelor referitoare la sistemul de management al sigurantei alimentului.


5.6 Comunicare5.6.1 Comunicare externaPentru a se asigura ca pe intreg lantul

alimentar sunt disponibile suficiente informatii referitoare la problemele legate de siguranta alimentului, organizatia trebuie sa sa stabileasca, sa implementeze si sa mentina stabileasca, sa implementeze si sa mentina masuri eficace de comunicare masuri eficace de comunicare cu:

a)a)fufurnrnizorii si contractantiiizorii si contractantii,b)b)clientii sau consumatoriiclientii sau consumatorii, in special in

legatura cu informatiile privind produsul (incluzind instructiuni privind modul de utilizare, cerinte speciale pentru depozitare si, daca este cazul, durata de pastrare), solicitarile, contractele sau cererile de oferta sau comenzile inclusiv amendamentele la acestea si raspunsul consumatorului, inclusiv reclamatiile acestora,


a)a) autoritatile legale si de reglementareautoritatile legale si de reglementare, si cub)b) alte organizatii care au un impact alte organizatii care au un impact asupra,

sau vor fi afectate de, eficacitatea sau actualizarea sistemului de management al sigurantei alimentului.

Trebuie pastrate inregistrarile comunicarilor.Cerintele de siguranta a alimentului, ale

autoritatilor, legale si de reglementare si cele ale consumatorilor trebuie sa fie disponibile.

Personalul desemnat trebuie sa aiba definite responsabilitatea si autoritatea de a comunica extern comunica extern orice informatie privind siguranta alimentului. Informatiile obtinute prin comunicare externa trebuie sa fie incluse ca elemente de intrare pentru actualizarea sistemului (a se vedea 8.5.2) si analiza managementului (a se vedea 5.8.2).


5.6.2 Comunicare internaOrganizatia trebuie sa stabileasca,

sa implementeze si sa mentina masuri eficace pentru comunicarea cu personalul legat de aspectele care au un impact asupra sigurantei alimentului.

Organizatia trebuie sa se asigure ca informarea echipei de siguranta alimentului se efectueaza in timp util asupra modificarilor, incluzand, cel putin urmatoarele:


a) produse sau produse noi;b) materii prime, ingrediente si servicii;c) sisteme si echipamente de productie;d) spatii pentru productie, amplasarea echipamentelor,

mediul inconjurator;e) programe de curatenie si igienizare;f) sisteme de ambalare, depozitare si distributie;g) nivelurile de calificare a personalului si/sau alocarea

responsabilitatilor si autorizarilor;h) cerinte legale si de reglementare;i) cunostinte referitoare la pericolele pentru siguranta

alimentului si la masurile de control;j) cerinte ale clientilor, ale sectorului si alte cerinte pe care

le sesizeaza organizatia;k) solicitari relevante din partea partilor externe interesate;l) reclamatii care indica pericole pentru siguranta

alimentului asociate cu produsul;m) alte situatii care au impact asupra sigurantei alimentului.


Echipa de siguranta a alimentului trebuie sa se asigure ca aceste informatii sunt incluse in actualizarea sistemului de management al sigurantei alimentului (a se vedea 8.5.2).

Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa se asigure ca informatiile relevante sunt incluse ca elemente de intrare ale analizei efectuate de management (a se vedea 5.8.2).


5.7 Pregatire si raspuns in caz de urgenta

Managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa stabileasca, sa implementeze si sa mentina proceduri pentru gestionarea gestionarea situatiilor de urgenta si situatiilor de urgenta si accidentelor potentialeaccidentelor potentiale care pot avea impact asupra sigurantei alimentului si care sunt relevante pentru pozitia organizatiei in cadrul lantului alimentar.


5.8 Analiza efectuata de management

5.8.1 GeneralitatiManagementul de la cel mai inalt nivel

trebuie sa analizeze sistemul de management al sigurantei alimentului la intervale prestabilite de timp pentru a se asigura ca este in continuare corespunzator, adecvat si eficace. Aceasta analiza trebuie sa includa evaluarea oportunitatilor de imbunatatire si necesitatea schimbarii sistemului de management al sigurantei alimentului, indusiv a politicii de siguranta a alimentului.

Trebuie sa se pastreze inregistrarile privind analizele efectuate de management (a se vedea 4.2.3).


5.8.2 Elemente de intrare ale analizeiElementele de intrare ale analizei efectuata de

management trebuie sa includa, dar sa nu fie limitate la informatii referitoare la:

a) actiuni de urmarire ale analizelor anterioare efectuate de management,

b) analiza rezultatelor activitatilor de verificare (a se vedea 8.4.3),

c) modificari de situatie care pot afecta siguranta alimentului (a se vedea 5.6.2),

d) situatii de urgenta, accidente (a se vedea 5.7) si retrageri (a se vedea 7.10.4),

e) rezultatele analizei activitatilor de actualizare a sistemului (a se vedea 8.5.2),

f) analiza activitatilor de comunicare, in special a reclamatiilor consumatorului (a se vedea 5.6.1), si

g) audituri externe sau inspectii.

NOTA - Termenul de „retragere" include si returnarea.Datele trebuie sa fie prezentate in asa fel incat sa permita

managementului de la cel mai inalt nivel sa coreleze informatiile cu obiectivele declarate ale sistemului de management al sigurantei alimentului.


5.8.3 Elemente de iesire ale analizeiElementele de iesire ale analizei

efectuate de management trebuie sa cuprinda decizii si actiuni referitoare la:

a)asigurarea sigurantei alimentului (a se vedea 4.1),

b)imbunatatirea eficacitatii sistemului de management al sigurantei alimentare (a se vedea 8.5),

c)resursele necesare (a se vedea 6.1), si

d)revizuirea politicii organizatiei referitoare la siguranta alimentului si ale obiectivelor aferente (a se vedea 5.2).


6 Managementul resurselor

6.1 Asigurarea resurselorOrganizatia trebuie sa

asigure resurse adecvate pentru stabilirea, implementarea, mentinerea si actualizarea sistemului de management al sigurantei alimentului.


6.2 Resurse umane6.2.1 GeneralitatiEchipa de siguranta a alimentului si

personalul care efectueaza activitati cu impact asupra sigurantei alimentului trebuie sa fie competenti sa fie competenti si sa aiba studii, instruiri, abilitati si experienta adecvate.

Atunci cand pentru dezvoltarea, implementarea, functionarea sau evaluarea sistemului de management al sigurantei alimentului este necesara asistenta expertilor externi, trebuie sa fie disponibile inregistrari ale conventiilor sau contractelor care definesc responsabilitatea si autoritatea expertilor externi.


6.2.2 Competenta, constientizare si instruire

Organizatia trebuie:a)sa identifice competentele necesare pentru pesonalul

ale carui activitati au impact asupra sigurantei alimentului,

b)sa ofere instruire sau sa intreprinda alte activitati pentru a se asigura ca personalul are competentele necesare,

c) sa se asigure ca personalul responsabil pentru monitorizarea, corectiile si actiunile corective din cadrul sistemului de management al sigurantei alimentului este instruit,

d)sa evalueze implementarea si eficacitatea actiunilor de la a), b) si c),

e)sa se asigure ca personalul este constient de relevanta si importanta activitatilor sale individuale in contributia la siguranta alimentului,

f) sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace (a se vedea 5.6) sunt intelese de intreg personalul a carui activitate are impact asupra sigurantei alimentului, si

g)sa mentina inregistrari corespunzatoare referitoare la instruirea si actiunile de la b) si c).


6.3 InfrastructuraOrganizatia trebuie sa asigure

resursele pentru stabilirea si intretinerea infrastructurii necesare pentru implementarea cerintelor din acest standard international.

6.4 Mediu de lucruOrganizatia trebuie sa asigure

resursele pentru stabilirea, managementul si intretinerea mediului de lucru necesare pentru implementarea cerintelor din acest standard international.


7 Planificare si realizare de produse sigure

7.1 GeneralitatiOrganizatia trebuie sa planifice si sa

dezvolte procesele necesare pentru realizarea de produse sigure.

Organizatia trebuie sa implementeze, si sa deruleze activitati planificate si orice modificari ale acestor activitati si sa se asigure de eficacitatea lor. Aceasta include PRP precum si PRP operationale si/sau planul HACCP.


7.2 Programe preliminare (PRP)7.2.1 Organizatia trebuie sa

stabileasca, sa implementeze si sa mentina programe preliminare (PRP) care sa sustina controlula) probabilitatii de a introduce in produs

pericole pentru siguranta alimentului prin intermediul mediului de lucru,

b) contaminarii biologice, chimice si fizice a produsului(lor), inclusiv contaminarii incrucisate intre produse, si

c) nivelurilor pericolului pentru siguranta alimentului din produs si din mediul de procesare a produsului.


7.2.2 Programele preliminare (PRP) trebuie:a) sa fie corespunzatoare nevoilor

organizatiei referitor la siguranta alimentului,

b) sa fie corespunzatoare marimii si tipului procesului de fabricatie si a naturii produselor fabricate si/sau manipulate,

c) sa fie implementate in intreg sistemul de productie, fie sub forma de programe general aplicabile, fie ca programe aplicabile unui anumit produs sau unei anumite linii tehnologice, si

d) sa fie aprobate de echipa de siguranta a alimentului.

Organizatia trebuie sa identifice cerintele legale si de reglementare legate de cele mentionate mai sus.


7.2.3 Atunci cand selecteaza si/sau stabilesc programele preliminare (PRP) organizatia trebuie sa ia in considerare si sa utilizeze informatiile adecvate [de exemplu cerinte legale si de reglementare, cerintele consumatorului, ghiduri recunoscute, principiile si codurile de practica ale Comisiei Codex Alimentarius (Codex), standarde nationale, internationale sau sectoriale].

• NOTA - in anexa C este prezentata o lista a publicatiilor Codex relevante.


Atunci cand se stabilesc aceste programeprograme, organizatia trebuie sa ia in considerare urmatoarele:

a) constructia si amplasarea cladirilor si a utilitatilor asociate;

b) planul cladirilor, inclusiv a spatiului de lucru si facilitatilor pentru angajati;

c) sursele de aer, apa, energie si alte utilitati;d) servicii conexe, inclusiv eliminarea deseurilor si a

apelor reziduale;e) echipamente adecvate si accesibile pentru

curatenie, mentenanta si mentenanta preventiva;f) managementul materialelor achizitionate (de

exemplu materii prime, ingrediente, substante chimice si ambalaje), utilitatilor (de exemplu apa, aer, abur si gheata), reziduurilor (de exemplu deseuri si ape reziduale) si manipularii produselor (de exemplu depozitare si transport);

g) masurile pentru prevenirea contaminarii incrucisate;h) curatenie si igienizare;i) controlul daunatorilor;j) igiena personalului;k) alte aspecte dupa cum este cazul.


Verificarea programelor preliminare (PRP) trebuie sa fie planificata (a se vedea 7.8) iar programele preliminare (PRP) trebuie modificate daca este necesar (a se vedea 7.7).

Trebuie mentinute inregistrarile privind verificarile si modificarile.

Ar trebui sa existe documente care sa specifice cum sunt gestionate activitatile definite in programele preliminare (PRP).


7.3 Etape preliminare care permit analiza pericolelor

7.3.1 GeneralitatiToate informatiile relevante necesare pentru

efectuarea analizei pericolelor trebuie colectate mentinute, actualizate si documentate. Trebuie mentinute inregistrari.

7.3.2 Echipa de siguranta a alimentuluiTrebuie desemnata o echipa de siguranta a

alimentului.Echipa de siguranta a alimentului trebuie sa

dispuna de o combinatie de cunostinte multidisciplinare si experienta in dezvoltarea si implementarea sistemului de management al sigurantei alimentului. Trebuie mentinute inregistrari care sa demonstreze ca echipa de siguranta a alimentului are cunostintele si experienta necesare (a se vedea 6.2.2).


7.3.3 Caracteristici produs7.3.3.1 Materii prime, ingrediente si materiale in

contact cu produsulToate materiile prime, ingredientele si materialele care intra in

contact cu produsul trebuie sa fie descrise in documente, atat cat este necesar pentru realizarea analizei pericolelor (a se vedea 7.4), incluzand urmatoarele, daca este cazul:

a) caracteristicile biologice, chimice si fizice;b) compozitia ingredientelor care intra in reteta, inclusiv aditivii

si adjuvantii tehnologici;c) originea;d) metoda de productie;e) metode de ambalare si livrare;f) conditii de depozitare si durata de pastrare;g) pregatirea si/sau manipularea inainte de utilizare sau

procesare;h) criterii de acceptare din punctul de vedere al sigurantei

alimentului sau specificatiile materialelor si ingredientelor achizitionate corespunzatoare utilizarii lor.

Organizatia trebuie sa identifice cerintele legale si de reglementare pentru siguranta alimentului corespunzatoare celor mentionate mai sus.

Descrierile trebuie sa fie actualizate, daca este necesar, conform cu 7.7.


7.3.3.2 Caracteristici produse finiteCaracteristicile produselor finite trebuie descrise in descrise in

documente documente atat cat este necesar pentru realizarea analizei pericolelor (a se vedea 7.4), incluzand, daca este cazul, informatii despre urmatoarele:

a)denumire produs sau identificare similara;b)compozitie;c) caracteristici biologice, chimice si fizice relevante

pentru siguranta alimentului;d)durata de pastrare si conditiile de depozitare;e)ambalare;f) etichetare referitoare la siguranta alimentului

si/sau instructiuni pentru manipulare, preparare si utilizare;

g)metoda (metode) de distributie.Organizatia trebuie sa identifice cerintele legale si

de reglementare referitoare la siguranta alimentului corespunzatoare celor mentionate mai sus.

Descrierile trebuie actualizate daca este necesar, conform cu 7.7.


7.3.4 Utilizare preconizataUtilizarea preconizata, conditiile de

manipulare a produsului finit si orice manipulare si utilizare gresita neintentionate, dar posibil a fi preconizate a produsului finit, trebuie sa fie luate in considerare si trebuie sa fie descrise in documente atat cat este necesar pentru efectuarea analizei pericolelor (a se vedea 7.4).

Trebuie identificate pentru fiecare produs grupurile de utilizatori si unde este cazul, grupurile de consumatori, si trebuie luate in considerare grupurile de consumatori cunoscute ca fiind in mod special vulnerabile la anumite pericole pentru siguranta alimentului.

Descrierile trebuie actualizate daca este necesar, conform cu 7.7.


7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces si masuri de control

7.3.5.1 Diagrame de fluxDiagramele de flux trebuie sa fie

elaborate pe categorii de produse sau procese avute in vedere de sistemul de management al sigurantei alimentului.

Diagramele de flux trebuie sa fie baza pentru evaluarea posibilei aparitii, cresteri sau introduceri de pericole pentru siguranta alimentului.

Diagramele de flux trebuie sa fie clare, exacte si suficient de detaliate.


Diagramele de flux trebuie sa includa, daca este cazul, urmatoarele:

a)succesiunea si interactiunea tuturor etapelor de fabricate;

b)orice procese realizate de surse externe si lucrari subcontractate;

c)etapa in care intra in flux materiile prime, ingredientele si produsele intermediare;

d)punctele de reprelucrare si reciclare;e)locurile unde sunt dirijate produsele

finite, produsele intermediare, subprodusele si eliminate deseurile.

Conform cu 7.8, echipa de siguranta a alimentelor trebuie sa verifice la fata locului corectitudinea diagramelor de flux. Diagramele de flux verificate trebuie mentinute ca inregistrari.


7.3.5.2 Descrierea etapelor procesului si a masurilor de control

Masurile de control existente, parametrii de proces si/sau rigurozitatea cu care sunt aplicate, sau procedurile care pot influenta siguranta alimentului trebuie sa fie descrise pana la detaliile necesare pentru a realiza analiza pericolelor (a se vedea 7.4).

De asemenea, trebuie sa fie descrise cerintele externe (de exemplu emise de autoritatile de reglementare sau clienti) care pot influenta alegerea si rigurozitatea masurilor de control.Descrierile trebuie actualizate conform 7.7.


7.4 Analiza pericole7.4.1 GeneralitatiEchipa de siguranta a

alimentului trebuie sa efectueze o analiza a pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie sa fie controlate, gradul de control necesar pentru asigurarea sigurantei alimentului si ce combinatie de masuri de control este necesara.


7.4.2 Identificare pericole si stabilire niveluri acceptabile

7.4.2.1 Trebuie identificate si inregistrate toate pericolele pentru siguranta alimentului previzibile sa apara in functie de tipul de produs, tipul de proces si instalatiile de procesare actuale. Identificarea trebuie sa se bazeze pe:

a)informatii preliminare si datele colectate conform 7.3,

b)experienta,c)informatii externe inclusiv cat mai detaliat posibil,

date epidemiologice si alte date istorice, sid)informatii din lantul alimentar referitoare la

pericolele pentru siguranta alimentului care pot fi relevante pentru siguranta produselor finite, produselor intermediare si a alimentelor in momentul consumului.

Trebuie sa fie indicate etapele (de la materii prime, procesare si distributie) in care poate fi introdus un pericol pentru siguranta alimentului.


7.4.2.2 Atunci cand se identificate pericolele trebuie luate in considerare:

a)etapele premergatoare si ulterioare unei operatii specificate,

b)echipamentele, utilitatile/serviciile si mediul inconjurator, si

c)legaturile anterioare si ulterioare din lantul alimentar.


7.4.2.3 Ori de cate ori este posibil, pentru fiecare dintre pericolele pentru siguranta alimentului identificat, trebuie determinat nivelul acceptabil al acelui pericol pentru siguranta alimentului in produsul finit.

La stabilirea nivelului trebuie sa se ia in considerare cerintele legale si de reglementare stabilite, cerintele clientului referitoare la siguranta alimentului, utilizarea preconizata de catre client sialte date relevante. Trebuie sa fie inregistrate justificarea determinarii si rezultatul acesteia.


7.4.3 Evaluare pericoleTrebuie efectuata o evaluare a pericolelor pentru

a stabili, pentru fiecare pericol referitor la siguranta alimentului identificat (a se vedea 7.4.2), daca eliminarea sau reducerea sa pana la un nivel acceptabil este esentiala pentru producerea unui aliment sigur si daca controlul pericolului este necesar pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite.Fiecare pericol pentru siguranta alimentului

trebuie evaluat functie de gravitatea posibila a efectelor negative asupra sanatatii si probabilitatea de aparitie a acestora. Metodologia utilizata trebuie definita, iar rezultatele evaluarii pericolului pentru siguranta alimentului trebuie inregistrate.


7.4.4 Selectare si evaluare masuri de control

Pe baza evaluarii pericolelor de la 7.4.3, trebuie selectata o combinatie de masuri de control capabile sa previna, sa elimine sau sa reduca aceste pericole pentru siguranta alimentului pana la niveluri acceptabile definite.

In aceasta selectie, fiecare dintre masurile de control, asa cum sunt descrise la 7.3.5.2 trebuie analizata respectand eficacitatea sa impotriva pericolelor pentru siguranta alimentului identificate.

Masurile de control selectate trebuie clasificate astfel incat sa poata fi gestionate prin programele preliminare (PRP) operationale sau prin planul HACCP.


Selectarea si clasificarea trebuie efectuate utilizand o abordare logica care include evaluarea urmatoarelor elemente:

a)efectul asupra pericolelor referitoare la siguranta alimentului identificate in functie de rigurozitatea aplicarii;

b)posibilitatea de monitorizare (de exemplu capacitatea de monitorizare la momentul oportun pentru a permite corectii imediate);

c) locul in sistem in functie de alte masuri de control;d)probabilitatea unui esec in functionarea unei masuri

de control sau a unei variabilitati semnificative in procesare;

e)severitatea consecintei(lor) in cazul unui esec in functionarea sa;

f) daca masura de control este stabilita in mod specific si aplicata pentru a elimina sau a reduce semnificativ nivelul pericolului;

g)efectele sinergice (de exemplu interactiunea care apare intre doua sau mai multe masuri, rezultatul efectului lor combinat fiind mai mare decat suma efectelor individuale).


• Masurile de control clasificate ca apartinand planului HACCP trebuie implementate conform 7.6. Alte masuri de control trebuie implementate ca programe preliminare (PRP) operationale conform 7.5.

• Metodologia si parametrii folositi pentru aceasta clasificare trebuie documentate, iar rezultatele evaluarii trebuie sa fie inregistrate.


7.5 Stabilire programe preliminare operationale (PRP)

Programele preliminare (PRP) operationale trebuie documentate si trebuie sa includa urmatoarele informatii pentru fiecare program:a) pericolul(le) pentru siguranta alimentului ce

urmeaza sa fie controlat(e) prin program (a se vedea 7.4.4);

b) masura (masurile) de control (a se vedea 7.4.4);

c) procedurile de monitorizare care demonstreaza ca programele preliminare (PRP) operationale sunt aplicate;

d) corectiile si actiunile corective efectuate daca monitorizarea arata ca programele preliminare (PRP) operationale nu sunt sub control (a se vedea 7.10.1 si respectiv 7.10.2);

e) responsabilitati si autoritati;f) inregistrarea monitorizarii.


7.6 Stabilire plan HACCP7.6.1 Plan HACCPPlanul HACCP trebuie documentat si trebuie sa

includa urmatoarele informatii pentru fiecare punct critic de control (CCP) identificat:

a) pericolul (le) pentru siguranta alimentului care trebuie sa fie controlat(e) prin CCP (a se vedea 7.4.4);

b) masura (masurile) de control (a se vedea 7.6.3);c) limita (limitele) critica (critice) (a se vedea

7.6.3);d) procedura (procedurile) de monitorizare (a se

vedea 7.6.4);e) corectiile si actiunile corective care trebuie

intreprinse daca limitele critice sunt depasite (a se vedea 7.6.5);

f) responsabilitati si autoritati;g) inregistrarea (inregistrarile) monitorizarii.


7.6.2 Identificare puncte critice de control (CCP)

Pentru fiecare pericol controlat prin planul HACCP, trebuie identificate CCP corepunzatoare masurilor de control identificate (a se vedea 7.4.4).


7.6.3 Stabilire limite critice pentru punctele critice de control

Trebuie stabilite limite critice pentru monitorizarea definita pentru fiecare punct critic de control.

Limitele critice trebuie stabilite pentru a se asigura ca nivelul acceptabil al pericolului pentru siguranta alimentului identificat (a se vedea 7.4.2) in produsul finit nu este depasit.

Limitele critice trebuie sa fie masurabile.Rationamentul utilizat pentru alegerea

limitelor critice trebuie documentat.Limitele critice bazate pe date subiective

(cum ar fi inspectia vizuala a produsului, procesului, manipularii etc.) trebuie sustinute prin instructiuni sau specificatii si/sau studii si instruire.


7.6.4 Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control

Pentru fiecare CCP trebuie stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra ca acesta este sub control.

Sistemul trebuie sa includa toate masuratorile sau observatiile planificate referitoare la limita (limitele) critica (critice).


Sistemul de monitorizare trebuie sa includa proceduri relevante, instructiuni si inregistrari care se refera la urmatoarele:

a)masuratori sau observatii care sa furnizeze rezultate intr-un interval de timp adecvat;

b)dispozitivele de monitorizare utilizate;c)metodele de etalonare aplicabile (a se vedea

8.3);d)frecventa monitorizarii;e)responsabilitatea si autoritatea referitoare la

monitorizare si evaluare rezultate monitorizare;

f) cerinte si metode de inregistrare.Metodele si frecventa de monitorizare

trebuie sa fie capabile sa determine in timp util daca limitele critice au fost depasite, pentru ca produsul sa poata fi izolat Inainte de a fi utilizat sau consumat.


7.6.5 Actiuni in cazul in care rezultatele monitorizarii depasesc limitele critice

In planul HACCP trebuie sa fie specificate corectiile si actiunile corective planificate pentru a fi intreprinse atunci cand limitele critice sunt depasite. Actiunile trebuie sa asigure ca este identificata cauza neconformitatii, ca parametrul (parametrii) controlat (controlati) in CCP este (sunt) din nou sub control si ca reaparitia sa este prevenita (a se vedea 7.10.2).

Trebuie stabilite si mentinute proceduri documentate pentru manipularea adecvata a produselor potential nesigure, pentru a se asigura ca acestea nu sunt livrate inainte de a fi evaluate (a se vedea 7.10.3).


7.7 Actualizare informatii si documente preliminare referitoare la programe preliminare (PRP) si plan HACCP

Daca este necesar, organizatia trebuie sa actualizeze urmatoarele informatii dupa stabilirea programelor preliminare (PRP) operationale (a se vedea 7.5) si/sau a planului HACCP (a se vedea 7.6):a) caracteristicile produsului (a se vedea

7.3.3);b) utilizarea preconizata (a se vedea 7.3.4);c) diagramele de flux (a se vedea 7.3.5.1);d) etapele procesului (a se vedea 7.3.5.2);e) masurile de control (a se vedea 7.3.5.2).Daca este necesar planul HACCP (a se vedea

7.6.1) ca si procedurile si instructiunile care specifica programele preliminare (PRP) (a se vedea 7.2) trebuie modificate.


7.8 Planificare verificarePlanificarea verificarii trebuie sa defineasca scopul,

metodele, frecventele si responsabilitatile pentru activitatile de verificare.

Activitatile de verificare trebuie sa confirme ca:a)programele preliminare (PRP) sunt implementate

(a se vedea 7.2),b)elementele de intrare ale analizei pericolelor (a

se vedea 7.3) sunt actualizate continuu,c) programele preliminare (PRP) operationale (a se

vedea 7.5) si elementele din planul HACCP (a se vedea 7.6.1) sunt implementate si sunt eficace,

d)nivelurile pericolelor sunt in nivelurile acceptabile identificate (a se vedea 7.4.2), si

e)alte proceduri solicitate de organizatie sunt implementate si eficace.

Rezultatul acestei planificari trebuie sa se prezinte intr-o forma adecvata pentru metodele de operare ale organizatiei.


• Rezultatele verificarii trebuie inregistrate si trebuie comunicate echipei de siguranta a alimentului. Rezultatele verificarii trebuie fumizate pentru a permite analiza rezultatelor activitatilor de verificare (a se vedea 8.4.3).

• Daca sistemul de verificare se bazeaza pe incercarea unor esantioane de produs finit esantioane de produs finit si in cazul in care astfel de esantioane indica neconformitate cu nivelul acceptabil al pericolului pentru siguranta alimentului (a se vedea 7.4.2), loturile de produse afectate trebuie sa fie tratate ca potential nesigure potential nesigure conform 7.10.3.


7.9 Sistem de trasabilitateOrganizatia trebuie sa stabileasca si sa aplice

un sistem de trasabilitate care sa permita identificarea loturilor de produse si legatura acestora cu loturile de materii prime, inregistrarile procesarii si livrarii.

Sistemul de trasabilitate trebuie sa permita identificarea materialelor primite de la furnizorii directi si ruta initiala de distributie a produsului finit.

Inregistrarile de trasabilitate Inregistrarile de trasabilitate trebuie pastrate pentru o perioada de timp definita pentru evaluarea sistemului, pentru a permite manipularea produselor potential nesigure si in eventualitatea unei retrageri a produsului.

InregistrarileInregistrarile trebuie sa fie in concordanta cu cerintele legale si de reglementare si cu cerintele clientilor si de exemplu, se pot baza pe identificarea loturilor de produse finite.


7.10 Control neconformitate7.10.1 CorectiiOrganizatia trebuie sa se asigure

ca atunci cand limitele critice pentru CCP sunt depasite (a se vedea 7.6.5), sau atunci cand exista o pierdere a controlului programelor preliminare (PRP) operationale, produsele afectate sunt identificate si controlate din punctul de vedere al utilizarii si livrarii lor.


Trebuie stabilita si mentinuta o procedura documentata care sa defineasca:

a)identificarea si evaluarea produselor finite afectate pentru a stabili tratarea lor adecvata (a se vedea 7.10.3), si

b)o analiza a corectiilor efectuate.


• Produsele fabricate in conditii in care limitele limitele critice au fost depasitecritice au fost depasite sunt produse produse potential nesigure potential nesigure si trebuie sa fie tratate conform 7.10.3.

• Produsele fabricate in conditiile in care programele preliminare (PRP) operationale programele preliminare (PRP) operationale nu au fost respectatenu au fost respectate, trebuie sa fie evaluate din punctul de vedere al cauzei (cauzelor) neconformitafli si al consecintelor ulterioare in ceea ce priveste siguranta alimentului si daca este necesar, trebuie sa fie tratate conform 7.10.3. Evaluarea trebuie sa fie inregistrata.

• Toate corectiile trebuie aprobate de persoana(le) responsabila(e) si trebuie sa fie inregistrate impreuna cu informatiile referitoare la natura neconformitatii, cauza(cauzele) si consecinta (consecintele) sale inclusiv informatiile necesare in scopul trasabilitatii loturilor neconforme.


7.10.2 Actiuni corectiveDatele rezultate din monitorizarea

programelor preliminare (PRP) operationale si a CCP trebuie sa fie evaluate de persoana(persoanele) desemnata(e), care poseda suficiente cunostinte (a se vedea 6.2) si autoritate (a se vedea 5.4) pentru a initia actiuni corective.

Actiunile corective trebuie initiateinitiate atunci cand limitele critice sunt depasite (a se vedea 7.6.5) sau atunci cand exista o lipsa de conformitate cu programele preliminare (PRP) operationale.


Organizatia trebuie sa stabileasca si sa mentina proceduri documentate, in care sunt specificate actiunile adecvate actiunile adecvate pentru identificarea si eliminarea cauzelor neconformitatilor detectate, cu scopul de a preveni reaparitia acestora si de a readuce procesul sau sistemul sub control dupa ce a aparut neconformitatea.

Aceste actiuni actiuni includ:a)analiza neconformitatilor (inclusiv a reclamatiilor

de la consumatori),b)analiza tendintelor din rezultatele monitorizarii

care pot indica evolutia catre pierderea controlului,

c) determinarea cauzei (cauzelor) neconformitatii,d)evaluarea necesitatii de a intreprinde actiuni

pentru a se asigura ca neconformitatile nu reapar,e)determinarea si implementarea actiunilor

necesare,f) inregistrarea rezultatelor actiunilor corective

intreprinse, g)analiza actiunilor corective intreprinse pentru a se

asigura ca sunt eficace.Actiunile corective trebuie inregistrate.SC QUALICON SRL, 2008 81

7.10.3 Tratare produse potential nesigure

7.10.3.1 GeneralitatiOrganizatia trebuie sa trateze produsele

neconforme prin intreprinderea de actiuni care sa previna ca produsele neconforme sa intre pe lantul alimentar, cu exceptia cazului in care este posibil sa se asigure ca:

a) pericolul(le) pentru siguranta alimentului in cauza a(au) fost redus(e) pana la nivelurile acceptabile definite,

b) pericolul(le) pentru siguranta alimentului in cauza va(vor) fi redus(e) pana la nivelurile acceptabile definite (a se vedea 7.4.2) inainte de introducerea pe lantul alimentar, sau

c) produsul se incadreaza in nivelurile acceptabile definite pentru pericolul(le) pentru siguranta alimentului in cauza in ciuda neconformitatii.


• Toate loturile de produse care ar fi putut fi afectate de o situatie de neconformitateneconformitate trebuie tinute sub controlul organizatiei, pana cand sunt evaluate.

• Daca un produs produs care nu este sub controlul organizatiei este gasit ulterior ca nesigurnesigur, organizatia trebuie sa anunte partile interesate relevante si sa initieze retragerea lui (a se vedea 7.10.4).

• NOTA - Termenul de "retragere" include si returnarea.

• Controalele, raspunsurile aferente precum si autorizarea pentru a trata produse potential nesigure trebuie documentate.documentate.


7.10.3.2 Evaluare pentru livrareFiecare lot de produs afectat de lot de produs afectat de

neconformitate neconformitate trebuie sa fie livrat numai daca oricare din urmatoarele conditii sunt indeplinite:

a) exista dovezi, altele decat cele din sistemul de monitorizare, care demonstreaza ca masurile de control au fost eficace;

b) exista dovezi care arata ca efectele combinate ale masurilor de control specifice pentru acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate (asa cum sunt nivelurile acceptabile identificate conform 7.4.2);

c) rezultatele esantionarii, incercarii si/sau ale altor activitati de verificare demonstreaza ca lotul de produse afectat satisface nivelurile acceptabile identificate pentru pericolul(le) in cauza.


7.10.3.3 Tratare produse neconformeDupa evaluare, daca lotul de produse

nu este acceptabil pentru livrare, trebuie supus uneia dintre activitatile urmatoare:

a) reprocesareareprocesarea sau procesarea procesarea ulterioara ulterioara in cadrul sau in afara organizatiei pentru a asigura ca pericolul pentru siguranta alimentului este eliminat sau redus la niveluri acceptable;

b) distrugereadistrugerea si/sau eliminarea ca eliminarea ca deseudeseu.


7.10.4 RetrageriPentru a permite si a facilita retragerea rapida

si completa a loturilor de produse finite care au fost identificate ca fiind nesigure:

a) managementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa desemneze personal cu autoritatea de a initia o retragere si personal responsabil pentru efectuarea retragerii, si

b) organizatia trebuie sa stabileasca si sa mentina o procedura documentata pentru:

1. notificarea partilor interesate relevante (de exemplu autoritati legale si de reglementare, clienti si/sau consumatori),

2. tratarea produselor retrase precum si a loturilor de produse afectate, aflate inca in stoc, si

3. succesiunea de actiuni ce urmeaza sa fie intreprinse.


• Produsele retrase Produsele retrase trebuie puse in siguranta sau tinute sub supraveghere pana cand sunt distruse, sau utilizate pentru alt scop decat cel initial, sau se stabileste ca sunt sigure pentru alta sau aceiasi utilizare avuta in vedere, sau sunt reprocesate intr-un mod prin care sa se asigure ca devin sigure.

• Cauza, amploarea si rezultatul unei retrageri trebuie inregistrateinregistrate si raportate managementului de la cel mai inalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuata de management (a se vedea 5.8.2).

• Organizatia trebuie sa verifice sa verifice si sa sa inregistreze inregistreze eficacitatea programului de retragere prin utilizarea unor tehnici adecvate (de exemplu retragere simulataretragere simulata sau exercitii de retragereexercitii de retragere).


8 Validare, verificare si imbunatatire a sistemului de management al sigurantei alimentului

8.1 GeneralitatiEchipa de siguranta a alimentului Echipa de siguranta a alimentului

trebuie sa planifice si sa implementeze procesele necesare pentru validarea masurilor de control si/sau a combinatiei de masuri de control, sa verifice si sa imbunatateasca sistemul de management al sigurantei alimentului. (PDCA - Deming)


8.2 Validare combinatii de masuri de control

Inainte de implementarea masurilor de control ce trebuie incluse in programele preliminare (PRP) operationale si in planul HACCP si ca urmare a oricarei modificari a lor (a se vedea 8.5.2), organizatia trebuie sa valideze sa valideze (a se vedea 3.15) ca:

a) masurile de control selectate sunt capabile si pot sa asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru siguranta alimentului pentru care au fost concepute,

b) masurile de control sunt eficace si impreuna sunt capabile sa asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru siguranta alimentului identificat(e) pentru a obtine produse finite care satisfac nivelurile acceptabile definite.Daca rezultatul validarii arata ca unul sau ambele

elemente de mai sus nu pot fi confirmate, masurile de control si/sau combinatiile acestora trebuie modificate si reevaluate (a se vedea 7.4.4).


Modificarile Modificarile pot include schimbarea:• masurilor de control (de exemplu

parametri de proces, rigurozitatea si/sau combinatia acestora) si/sau

• materiilor prime, • tehnologiilor de productie,• caracteristicile produsului finit,• metodelor de distributie si/sau• utilizarii preconizate pentru

produsul finit.


8.3 Control monitorizare si masurareOrganizatia trebuie sa furnizeze dovezi ca metodelemetodele si

echipamentele de monitorizare si de masurareechipamentele de monitorizare si de masurare specificate sunt adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor de monitorizare si masurare.

Atunci cand este necesar sa se asigure rezultate valide, echipamentele de masurare echipamentele de masurare si metodele metodele folosite:

a) trebuie sa fie etalonate sau verificate la intervale specificate de timp, sau inainte de utilizare, fata de etaloane de masurare trasabile la etaloane de masurare nationale sau internationale; atunci cand nu exista astfel de tipuri de etaloane, metoda pe care se bazeaza etalonarea sau verificarea trebuie sa fie inregistrata,

b)trebuie sa fie reglate daca este necesar,c) trebuie sa fie identificate pentru a permite stabilirea

starii de etalonare,d)trebuie sa fie securizate impotriva reglarilor care ar

putea invalida rezultatele masurarii, sie) trebuie sa fie protejate impotriva deteriorarii si

defectarii.Trebuie mentinute inregistrari ale rezultatelor

etalonarii si verificarii.


• In plus organizatia trebuie sa evalueze validitatea rezultatelor masurarilor anterioare atunci cand s-a constatat ca echipamentul sau procesul nu sunt conforme cu cerintele. DacaDaca echipamentul echipamentul de masurare este neconformde masurare este neconform, organizatia trebuie sa intreprinda actiuni adecvate asupra echipamentelor si a oricarui produs afectat. Trebuie mentinute inregistrari ale unor astfel de evaluari si ale actiunilor rezultate.

• Atunci cand sunt utilizate pentru monitorizarea si masurarea unor cerinte specificate trebuie confirmata capabilitatea programelor pe calculatorcapabilitatea programelor pe calculator. Aceasta confirmare trebuie sa se realizeze inainte de prima utilizare si trebuie sa fie reconfirmata ori de cate ori este necesar.


8.4 Verificare sistem de management al sigurantei alimentului

8.4.1 Audit internOrganizatia trebuie sa efectueze audituri interne

la intervale planificate de timp pentru a determina daca sistemul de management al sigurantei alimentului

a) este conform cu prevederile planificate, cu cerintele sistemului de management al sigurantei alimentului stabilite de organizatie si cu cerintele acestui standard international,

b) este efectiv implementat si actualizat.Programul de audit Programul de audit trebuie sa fie planificat,

tinand seama de importanta procesului si de zonele care trebuie auditate, precum si de orice actiune de actualizare rezultata din auditurile anterioare (a se vedea 8.5.2 si 5.8.2). Trebuie definite criteriilecriteriile, domeniuldomeniul, frecventafrecventa si metodele de auditmetodele de audit. Selectarea auditorilor Selectarea auditorilor si efectuarea auditurilor trebuie sa asigure obiectivitatea si impartialitatea procesului de audit. Auditorii nu trebuie sa auditeze propria Auditorii nu trebuie sa auditeze propria lor activitatelor activitate.


• ResponsabilitatileResponsabilitatile si cerintelecerintele pentru planificarea si realizarea auditurilor, pentru raportarea rezultatelor si pastrarea inregistrarilor trebuie sa fie definite intr-o procedura documentata.

• Managementul de la cel mai inalt nivel responsabil pentru zona auditata trebuie sa se asigure ca sunt intreprinse fara intarziere nejustificata actiuni pentru eliminarea neconformitatilor detectate si a cauzelor acestora. Activitatile de urmarire trebuie sa includa verificarea verificarea actiunilor intreprinse actiunilor intreprinse si raportarea raportarea rezultatelor verificariirezultatelor verificarii.


8.4.2 Evaluare rezultate verificari individuale

Echipa de siguranta a alimentului trebuie sa evalueze sistematic rezultatele individuale ale verificarilor planificate (a se vedea 7.8).

Daca verificarea nu demonstreaza conformitatea cu aranjamentele planificate, organizatia trebuie sa intreprinda actiuni pentru realizarea intreprinda actiuni pentru realizarea conformitatii ceruteconformitatii cerute.

Astfel de actiuni trebuie sa includasa includa, dar nu sunt limitate la analizarea:

a)procedurilor si canalelor de comunicare existente (a se vedea de 5.6 si 7.7),

b)concluziilor analizei pericolelor (a se vedea 7.4), programelor preliminare (PRP) operationale (a se vedea 7.5) si a planului HACCP (a se vedea 7.6.1) elaborate,

c) PRP (a se vedea 7.2), sid)eficacitatea managementului resurselor umane

si a activitatilor de instruire (a se vedea 6.2).SC QUALICON SRL, 2008 95

8.4.3 Analiza rezultate activitati de verificare

Echipa de siguranta a alimentului trebuie sa analizeze rezultatele activitatilor de verificarerezultatele activitatilor de verificare, inclusiv rezultatele auditurilor internerezultatele auditurilor interne (a se vedea 8.4.1) si ale auditurilor externe.auditurilor externe. Analiza trebuie efectuata cu scopul de a:

a)confirma ca performanta globala a sistemului satisface aranjamentele planificate si cerintele sistemului de management al sigurantei alimentului, stabilite de catre organizatie,

b)identifica necesitatea de actualizare sau de imbunatatire a sistemului de management al sigurantei alimentului,

c) identifica tendintele care indica o incidenta crescuta a produselor potential nesigure,

d)stabili informatii referitoare la starea si importanta zonelor care trebuie auditate, pentru planificarea programului de audituri interne, si

e)furniza dovezi referitoare la eficacitatea corectiilor si actiunilor corective intreprinse.


• Rezultatele analizelor Rezultatele analizelor si activitatile rezultate trebuie inregistrate si raportate, intr-o forma corespunzatoare managementului de la cel mai inalt nivel ca elemente de elemente de intrare pentru analiza efectuata intrare pentru analiza efectuata de managementde management (a se vedea 5.8.2). De asemenea trebuie folosite ca elemente de intrare pentru actualizarea sistemului de management al sigurantei alimentului (a se vedea 8.5.2).


8.5 Imbunatatire8.5.1 Imbunatatire continuaManagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie

sa se asigure ca organizatia imbunatateste imbunatateste continuu continuu eficacitatea sistemului de management al sigurantei alimentului prin:prin:

• utilizarea comunicarii (a se vedea 5.6), • a analizei efectuata de management (a se

vedea 5.8), • a auditurilor interne ( a se vedea 8.4.1), • evaluarea rezultatelor verificarilor

individuale (a se vedea 8.4.2), • analiza rezultatelor activitatilor de

verificare (a se vedea 8.4.3), • validarea combinatiilor de masuri de control

(a se vedea 8.2),• actiuni corective (a se vedea 7.10.2) si • actualizarea sistemului de management al

sigurantei alimentului (a se vedea 8.5.2).SC QUALICON SRL, 2008 98

8.5.2 Actualizare sistem de management al sigurantei alimentului

ManagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa se asigure ca sistemul de management al sigurantei alimentului este actualizat continuuactualizat continuu.

Pentru a realiza aceasta, echipa de siguranta a alimentului trebuie sa evalueze sistemul evalueze sistemul de management al sigurantei alimentului la intervale planificate. Echipa trebuie sa stabileasca daca este necesar sa se revizuiasca analiza pericolelor (a se vedea 7.4), programele preliminare operationale (PRP) stabilite (a se vedea 7.5) si planul HACCP (a se vedea 7.6.1).


Activitatile de evaluare si actualizare trebuie sa se bazeze pe:

a)elementele de intrare din comunicare atat interna cat si externa, asa cum se indica la 5.6,

b)elemente de intrare provenite din alte informatii referitoare la oportunitatea, adecvarea sieficacitatea sistemului de management al sigurantei alimentului,

c)elemente de iesire ale analizei rezultatelor activitatilor de verificare (a se vedea 8.4.3), si

d)elemente de iesire ale analizei efectuate de management (a se vedea 5.8.3).

Activitatile de actualizare ale sistemului trebuie inregistrate si raportate intr-un mod corespunzator ca elemente de intrare pentru analiza efectuata de management (a se vedea 5.8.2).


ISO 22000:2005

METODE DE IMPLEMENTARE A UNUI SISTEM DE MANAGEMENT AL

SIGURANTEI ALIMENTULUI (SMSA)


• Este necesar sa elaborati un plan de implementare care sa acopere urmatoarele aspecte:– Instruirea pe standardul ISO 22000– O comparatie intre conditiile existente in

sistemul dvs.actual de lucru si cerintele ISO 22000 (“analiza de diagnoza” / “diagnostic initial de sistem” / “gap analysis”)

– Un program cu date temporale pentru etapele de implementare, utilizand rezultatele analizei de diagnoza

– Timpul necesar pentru functionarea propriu-zisa a SMSA, colectarea inregistrarilor generate in functionare si realizarea imbunatatirilor necesare, inainte de auditul de certificare.


Etape de implementare

• Desemnarea Echipei de management Echipei de management al sigurantei alimentuluial sigurantei alimentului– Echipa va activa in sensul proiectarii si

dezvoltarii SMSA, precum si in managementul continuu al sistemului proiectat si implementat.

• Desemnarea, dupa caz, a unui nucleu / Grup “coordonator” Grup “coordonator” al echipei– Grupul va activa atat in proiectarea si

dezvoltarea SMSA, cat si in managementul continuu al sistemului.


• Grupul coodonator va functiona in sensul stabilirii directiilor de actiune pentru proiectul de SMSA, prin desemnarea responsabilitatilor, asigurarea resurselor necesare derularii proiectului si coordonarea acestuia. • Grupul coordonator va imparti

sarcinile de lucru echipei SMSA, eventual pe grupe de lucru, cu referire specifica asupra proceselor ce urmeaza a fi proiectate, documentate si implementate.


• Fiecare grup de lucru desemnat isi va evalua procesul pe care urmeaza sa-l proiecteze in raport cu cerintele standardului. –Orice nou proces sau proces

modificat va fi proiectat, documentat si supus echipei coordonatoare pentru aprobare.


• Dupa ce grupele de lucru au proiectat, documentat un nou proces sau un proces modificat, acesta trebuie pus in practica (implementat). In acest sens se efectueaza instruirea tuturor angajatilor implicati in proces, cu prevederile documentate ale procesului (procedura).

• Dupa ce toate procesele au fost implementate se initiaza (declanseaza) programul de audit intern, iar rezultatele acestuia se analizeaza in sedinte de analiza a managementului.


• Utilizati rezultatele auditului intern si pe cele din analizele de management pentru a stabili imbunatatiri ale SMSA.

• Asigurati o functionare destul de indelungata (min.4-6 luni) a SMSA implementat, pentru a putea colecta inregistrari ale functionarii sistemului, cu scopul certificarii acestuia.

• Asigurati-va ca toti angajatii au fost instruiti cu cerintele ISO 22000.

• Selectati un organism de certificare in functie de interesele de afaceri si de recunostere, care sa deruleze auditul de certificare.


ANALIZA CERINTELORISO 22000


Analiza cerintelor ISO 22000:

Generalitati• Organizatia trebuie sa-si

dezvolte un sistem eficient care sa raspunda la cerintele acestui standrd, sa-si documenteze, implementeze si sa-si imbunatatesca sistemul.

• Sistemul trebuie evaluat, actualizat pentru a fi operabil.


Analiza cerintelor ISO 22000 :

Management• Management de varf trebuie sa se implice si sa fie angajat in proiectul SMSA. Managementul va elabora (scrie) Politica de siguranta a alimentului si va raspunde pentru comunicarea si implementarea acesteia.

• Management de varf trebuie sa se implice in proiectarea si implementarea of the SMSA. O serie de responsabilitati specifice sunt alocate managementului de varf pentru a asigura participarea acestora.

• Dupa implementare, managementul de varf va conduce analize de management pentru a asigura eficacitatea continua a sistemului.


Analiza cerintelor ISO 22000 :Resurse

• In cadrul proiectului SMSA trebuie clarificat necesarul de resurse umane si fizice pt. realizarea unor produse sigure.

• Pe durata dezvoltarii sistemului trebuie determinate metode pt. asigurarea de personal competent, necesare de instruiri, infrastructura si mediul de lucru adecvate.



Realizarea produsului• Organizatia trebuie sa-si

planifice toate procesele care concura la realizarea de produse sigure.

• Trebuie stabilite programe preliminare, implementate si evaluate in cursul derularii lor.



Realizarea produsului• Stabiliti si documentati un sistem

pentru:– Colectarea informatiilor si datelor

preliminare necesare pentru analiza si evaluarea pericolelor

– Conducerea analizei pericolelor – Stabilirea planului HACCP– Conducerea activitatilor de verificare– Stabilirea trasabilitatii produselor, a

materiilor si materialelor, a distributiei produselor.



Produs neconform• Stabiliti si documentati un sistem

pentru controlul tuturor produselor neconforme– Atunci cand un CCP este depasit, trebuie

identificate produsele potential nesigure, evaluate, controlate si eliminate intr-un mod adecvat. Este necesar sa se stabileasca o procedura de retragere a produselor potential nesigure, astfel incat sa poata fi luate masuri rapide.

– Identificati corectiile si actiunile corecive necesare ce trebuie luate pentru eliminarea neconformitatii si a cauzei acesteia.


Analiza cerintelor ISO 22000 :Validare

• Stabiliti si documentati (procedura) un proces de validare a masurilor de control inainte de a fi implementate. Planificati etape de re-validari atunci cand se opereaza modificari ale masurilor de control.

• Asigurati-va ca toate echipamentele de masurare si monitorizare, precum si metodele de masurare sunt apte sa furnizeze acuratea adecvata a datelor.



Verificare• Stabiliti si documentati un proces

de audit intern (procedura). • Instruiti / asigurati instruirea /

auditori interni si planificati audituri interne prin care sa se poata determina daca SMSA este eficient si actual.

• Implementati un proces pentru Echipa de siguranta alimentelor prinb care aceasta sa poata evalua si analiza rezultatele verificarilor si sa poata lua orice actiuni necesare.



Imbunatatire• Imbunatatirea continua a

SMSA se asigura prin utilizarea:– Analizelor de management– Auditurilor interne – Actiunilor corective– Verificarea rezultatelor– Validarea rezultatelor

• Actualizati SMSA pe baza celor de mai sus.


Certificarea SMSA• Selectarea unui organism de

certificare, cu domeniul aferent activitatii dvs. acreditat

• Stabilirea relatiei comerciale cu organismul selectat

• Stabilirea datelor de certificare – 2 etape

• Derularea auditului de certificare (terta parte)

• Actiuni corective – dupa caz• Publicitatea certificarii – site,

mass-media etc.


Pre Zen Tare Iso 22000

Documents

Transcript of Pre Zen Tare Iso 22000