Practica de Studiu Efectuata La Fabrica SC Carmez SA

Ministerul Educaţiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Republicii Moldova

Catedra „Tehnologia Conservării”

DAREA DE SEAMĂ

PRIVIND PRACTICA DE STUDIU efectuată la fabrica SA „CARMEZ”

Elaborat:

Conducător de la întreprindere:

Conducător de la catedră: Rubţov Silvia Dr.conf.

CHIŞINĂU 2011

Cuprins

Mod Coala № document.

Coala

Semnat Data

1.Introducere 2

2.Caracteristica generală a întreprinderii 3

3. Analiza tehnologiilor existente la întreprindere. 5

4. Studiul aprofundat al tehnologiilor avansate 9

5. Analiza liniilor tehnologice şi utilajelor secţiilor de prelucrare 18

6. Organizarea controlului fluxului tehnologic în secţii 19

7. Funcţia şi activitatea laboratorului. Documentele normativ tehnice 21

8. Aprovizionarea întreprinderii cu surse energetice. 23

9. Starea ecologică la întreprindere. 26

10.Ambalaje utilizate la întreprindere 27

11. Realizarea producţiei finite. 29

14.Bibliografie 30


Coala

Semnat Data

1.IntroducereScopul principal al practicii este studierea activităţii înterprinderii în

organizarea prelucrării şi fabricării produselor din materii prime vegetale, animaliere cu utilizarea Biotehnologiilor Industriale, acumularea cunoştinţelor şi aptitudinilor practice privind aplicarea în diverse ramuri ale industriei alimentare a biotehnolgiilor industriale, liniilor biotehnologice, utilaje şi aparate. Organizarea şi dirijarea proceselor biotehnologice şi al activităţii întreprinderii în procesul de producţie.Studierea aprofundată a proceselor biotehnologice de fabricare a produselor şi semifabricatelor obţinute prin fermentare, liniilor complexe de aparate şi utilaje, staţiilor specializate –biorectorelor, utilajelor pemanente, metodelor de organizare şi dirijare al întreprinderii de prelucrare şi obţinere a produselor rezultate fermetării în condiţii industriale.

Studentul este obligat să cunoască programa practicii tehnologice, şi să acumuleze cunoştinţe practice privind organizarea şi dirijarea proceselor tehnologice de producţie, aprovizionarea întreprinderii cu surse energetice, materie primă, materiale auxiliare, forţă de muncă etc.

Pe parcursul practicii studentul selectează şi acumulează de la întreprindere următoarele informaţii: biotehnologii de fabricare, scheme tehnologice, reţete de fabricaţie, descrieri ale proceselor tehnologice, utilajelor performante, parametrilor tehnologici, desene ale utilajelor, scheme de control al ciclului biotehnologic şi a calităţii produsului finit prevăzut de tema proiectului de an şi de diplomă.

Suplimentar studentul efectuează analiza surselor bibliografice şi documentaţiei normativ-tehnice în vigoare, selectând publicaţiile pe tema proiectului de an şi de diplomă din reviste de ramură, brevete de invenţie privind inovaţiile în tehnologia fabricării sortimentelor de conserve, prevăzute de tema proiectului de an şi de diplomă.Conţinutul practicii este determinată de programa practicii şi de tema proiectului de an şi de diplomă.

Scurt Istoric La începutul secolului XX, în anul 1904 a fost fondat abatorul orăşănesc din Chişinău. Tradiţie şi calitate - două noţiuni care exprimă principiile de bază ale activităţii din trecut şi care definesc şi în prezent. Avînd o experienţă de un secol,bucurîndu-se de un prestigiu remarcabil, SA „CARMEZ” semnifică o pagină importantă, aflîndu-se la originea industriei cărnii din Republică, contribuind la ridicarea artei de consum. A ştiut să înfrunte destoinic timpul schimbărilor şi plăcut a cules fidelitatea consumatorilor, care apreciază bunul gust şi înalta calitate a produselor. Pentru a corespunde cerinţelor şi preferinţelor pieţii, SA „CARMEZ” a adaptat reţetele tradiţionale moldoveneşti la tehnologiile moderne, oferind o gamă


Coala

Semnat Data

sortimentală din carne de porc şi vită, specialităţi din carne de pasare, conserve şi semipreparate ce se înscriu în topul preferinţelor consumatorilor cu un gust rafinat si grijă pentru sănătatea acestora. Continua perfecţiune si experienţa obtinuta pe parcursul timpului a avut consecinte pozitive astfel incat a avut loc largirea,proiectarea şi lansarea de noi produse realizate prin cercetări minuţioase, prin comunicarea cu clienţii şi prin dorinţa de a păstra poziţia de lider pe piaţa producătorilor de mezeluri. Satisfacerea clienţilor este scopul principal ce în primul rind depinde de calitatea produselor noastre. Din această perspectivă intreprinderea SA CARMEZ respectă normele de calitate asumate şi acţionează în permanenţă pentru a fi mereu la nivelul aşteptărilor consumatorilor.

2.Caracteristica generală a întreprinderii

Planul general a întreprinderii

Secţia de conserve

Secţia de mezeluri

Întreprinderea a fost deschisă în 1904.

Secţie de conserve

Pregătire a cutiilor metalice

Secţia de prelucrare a

materiei prime

Laborator

Abator

Sectorul de maşini Sectorul de murare şi afumături

Sector de ambalare asemifabricatelor

Sectorul de şpriţare

Termocamere Depozit Sector de expediere şi

realizare

Corpul Administrativ


Coala

Semnat Data

95% din veniturile întreprinderii constituie producerea şi realizarea a produselor de conserve şi mezeluri.Secţiile de importanţă primară constituie:secţia de mezeluri;secţia de conserve;sec-ţia frigorifică;secţia de abatare;secţia de prelucrare a materiei prime şi laboratorul atestat.Secţiile şi încăperile de importanţă secundară reprezintă:ospătărie;punct medi-cal;secţia electrică;centrala termică întreprinderii;secţia de construcţii;secţia meca-nică;vestiar;duş;WC;contabilitate;cabinetele conducerii. Secţia de abatare:reprezintă o încăpere înzestrată cu utilaj special pentru sacrificarea animalelor. Laboratorul:sectorul radiologic;sector fizico-chimic;sector microbiologic;sector organoleptic.Secţia de prelucrare a materiei prime:se ocupă cu prelucrarea carcaselor care au fost maturate la frigider.Secţia frigorifică:camerele frigorifice sunt prezente la toate sectoarele a întreprin-derii pentru păstrarea după necesitate a materiei prelucrate,se duce un control strict asupra regimului termic la întreprindere;Secţia de mezeluri se împarte în:sector de prelucrare a materiei prime;sectorul de maşini;sectorul de şpriţare;sector termic;secţia de ambalare a semifabricatelor;de-pozit şi sectorul de expediere şi realizare.Secţia de conserve:constă din două etaje,pe primul etaj se pregătesc cutii metalice acoperite cu lac,pe al doilea sunt prezente autoclave şi maşini de ermetizare şi am-balare a produsului în cutii(secţia lucrează numai dacă este cerere a produselor conservate).

În timpul recepţiei a materiei prime animalele(bovinele şi porcinele) sunt contro-late de veterinar,cum ar fi starea sănătăţii,corespunderea în documentaţie a masei se execută în faţa producătorului(vînzătorului de materie primă).Ştamele de microorganisme – în laborator se efectuează controlul sanitar a cărnii (de vită,de porc,de găină) pentru a constata că materia primă corespunde calităţii (în ea nu sunt depistate multe coci,salmonella,clostridium botulinum şi alte sub-stanţe toxice).Preparatele enzimatice pe larg se folosesc la întreprindere,în special pentru proce-sele fermentative a salamurilor crud-afumate şi crud-uscate.

Sistemul de aprovizionare al întreprinderii cu apă potabilă,energie termică şi electrică:în privinţa aprovizionării cu apă întreprinderea are două surse(aprovizio-narea din propria sondă,dar dacă este necesar de un volum mai mare de apă se folo-sesc şi din sursele „Apă-Canal Chişinău”);în privinţa aprovizionării cu energie ter-mică întreprinderea este complet independentă deoarece are proprie cazangerie;ne-cesităţile întreprinderii în energie electrică complet le satisface „Union-Fenosa”.


Coala

Semnat Data

Transportul întreprinderii:întreprinderea foloseşte pentru aprovizionare cu mate-rie primă şi realizarea producţiei finite camioane.

Laboratorul întreprinderii:este înzestrat cu tot utilajul necesar pentru efectuarea controlului a materiei prime şi produsului finit după parametrii radiologici,fizico-chimici,microbiologici şi organoleptici.

Specializarea întreprinderii:în prelucrarea cantitativă şi calitativă a materiei pri-me şi obţinerea produsului finit care va corespunde tuturor normelor şi standarte-lor.

3. Analiza tehnologiilor existente la întreprindere Secţiile de bază de producţie sunt prezentate de secţia de mezeluri şi secţia de conserve.Secţiile auxiliare sunt prezentate de abator,laborator şi secţia de pre-lucrare a materiei prime.

Sortimentul producţiei finite a secţia de mezeluri

I Crenvuşti-safalade – calitatea superioară şi întîia;se produce un asortiment mare (15 denumiri):Lacta-Crenvuşti;Crenvuşti-Carmez;Crenvuşti-Gingăşie; Cren-vuşti-Venez;Crenvuşti-Caşcaval;Crenvuşti-Lacta Nouă;Crenvuşti-Supremium; Crenvuşti-De Moldova; Safalade-Micul dejun;Safalade-Pentru copii;Safalde-Lux;Safalade-De vită.

II Salamuri fierte – calitatea superioară,întîia şi a doua(15 denumiri):Liubitelskaia (75% carne de porc negrasă şi 25% slănină-bucăţi); Doc-torskaia(c/s,carne de vită c/s,carne de porc semigrasă,praf de ouă,praf de lap-te);Salam Molocinaia(c/s,carne de vită calitatea I,carne de porc semigrasă, praf de ouă,praf de lapte);Detskaia(c/s,carne de vită c/s,carne de porc negrasă,praf de lap-te,praf de ouă, crupă de griş).

III Salamuri semi-afumate – c/s,calitatea întîia,calitatea a doua:Brend de Bava-ria; Aperitiv-Venez;Moldova;Servelat-Ţărănesc;Talinskaia.

IV Salamuri fiert-afumate – 10 denumiri:Moscovskaia c/s;Servelat c/s;Salam Venskai;Salam Lux;Salam Classic;Salam Succes;Salam Moldovenesc;Salam de Firmă;Salam Imperial;Balîkvă(Batog).

V Salamuri crud-afumate – sunt numai de c/s:Saleami Carmez;Saleami Studen-ţesc;Saleami de Casă;Servelat de Coniac;după GOST se produc(Saleami Car-mez Stolicinaia,Nevskaia,Zernistaia,Servelat c/s,Sudjuk).

VI a)Afumături – 25 de denumiri,toate de calitate superioară,crud-uscate(după principiul salamurilor crud-afumate),jambon c/s:jambon de porc;mic de firmă;muş-chi de porc;muşchi de vită;ceafa de porc;file de porc;piept de


Coala

Semnat Data

porc;bujeniţă;file de porc;pastrame de porc şi de Chişinău;găine afumate;pulpe de pasăre afumate; slănină straturi;rulade (pasăre,caşcaval,Chişinău,sărbători, Original, Ceafă boierească).b)Afumături crud-uscate – basturma;batog;ceafă presată;piept de porc presat. c) Şunci – tocată;dejun;familiea mea;pizza;de firmă;din piept de găină ;iubilei-naea.

VII Alte produse – toba moldovenească;tobă din carne de grupe.VIII Deasemenea la întreprindere se produc diverse conserve – carne de vită şi

carne de porc;conserve de limbi;pate din ficat;conserve cu adaos de crupe.

Componenţa încăperilor,serviciilor tehnice a secţiilor

Abator – camera pentru electrocutare a animalelor;ferestrău circular;cîrlige mobile pe benzi(pe acestea se anină carcasele care sunt transportate pentru următoarele prelucrări);cuţite măcelăreşti;aparate de curăţirea pielii;aparate pentru ruperea coarnelor;cărucioare pentru sortare a organelor interne şi intestinelor.

Laborator – secţia radiologică(renghenometrul,beckerilemetru);secţia fizico-chimi-că(veselă necesară pentru efectuarea metodei argintometrice după Mohr,utilaj pen-tru efectuarea titrării,aparate pentru controlul calităţii a cutiilor metalice pentru conserve);secţia microbiologică(aparate şi materiale pentru efectuarea însemînţării,termostat,microscoape);secţia organoleptică(utilaj pentru măsurarea batonului,ca de exemplu lungimea batonului,calcularea raportului dintre masa reală şi indicată pe ambalaj,degustarea periodică a salamului pentru a se convinge că va fi pe plac pentru consumator).

Secţia de conserve – maşini pentru preîncălzire a cutiilor metalice şi a materiei pri-me;benzi cu aparate de ermetizare;autoclave;aparate de înregistrare a tratării termi-ce pe grafic;autoclave.

Secţia de prelucrare a materiei prime – camera de congelare(pentru maturarea a se-micarcaselor;cîrligi mobile pe benzi;cuţite;ferestrău circular;benzi pentru sortarea bucăţilor de carne;maşină de tocat carne pentru obţinerea aluatului;mastecator;că-rucioare etajate pe care se depozitează tocătura;camera de congelare pentru păstra-rea aluatului dacă el nu poate fi imediat prelucrat;maşina pentru mărunţirea blocu-rilor congelate de carne(mai des carne de găină);conducte pentru stocarea tocăturii în secţia de maşini.

Sectorul de maşini – 4 cutori;cutor-mastecator;maşina pentru obţinerea bucăţilor de slănină de diferite dimensiuni;generatorul de obţinere a gheţii;maşină pentru fărî-miţarea blocurilor congelate de carne;cîntar.


Coala

Semnat Data

Sectorul de murare – injector;maşină de vacuum pentru masajarea cărnii în sărămu-ră;cărucioare etajate pentru suspendarea cărnii;termocamere pentru obţinerea afu-măturilor;climocameră.

Sector de ambalare şi a semifabricatelor – ferestrău pentru tăierea oaselor;cîntar; ambalator;cărucioare etajate;cameră frigorifică.

Sectorul de şpriţare – aparat pentru şpriţare şi dozare a crenvuştilor(francomatic şi supermatic);clepsator;maşină pentru şpriţare în vacuum;poly-clip;maşină pentru spălarea cărucioarelor etajatecamera de uscare a semifabricatelor.

Sectorul termic – camera pentru afumare „Maurer”;termocamere;termocamere pen-tru afumături(etajul 2);camere de răcire a salamurilor după tratare termică.

Depozit – camera frigorifică;maşina de tăiere a salamurilor;maşină pentru ambalare în vacuum.

Sector de expediere şi realizare – cărucioare etajate cu produse finite;calculatoare şi telefoane(pentru primirea comenzilor);camioane de distribuire a comenzilor.

Numărul şi de numirea liniilor tehnologice

La întreprindere în prezent funcţionează două linii tehnologie:De conserve şi De producere de salamuri.

Aprovizionarea întreprinderii cu surse necesare

Aprovizionarea cu apă potabilă a întreprinderii se realizează pe două căi:propria sondă şi SA „Apă-Canal Chişinău”.Conductele de apă sunt prezente la toate etajele întreprinderii,în fiecare secţie sunt prezente chiuvete;maşinile de spălare a lăzilor şi cărucioarelor etajate;furtuni de spălare.În privinţa energiei termice întreprinderea este complet independentă deoarece are propria centrală termică,datorită căreia apa caldă poate fi utilizată în diferite proce-se şi necesităţi ale personalului.Întreprinderea pentru aprovizionare cu energie electrică a încheiat contracte directe cu SA „Union-Fenosa”.Aprovizionarea cu energie electrică a întrprinderii este foarte importantă:astfel se iluminează încăperile;este asigurată funcţionarea a apa-ratelor tehnice,electronice şi a radiografelor.La întreprindere este prezent sistemul de canalizare prin el scurge apa murdară şi cea tehnică;la fiecare etaj sunt prezente conducte de canalizare pentru a elimina surplusul de apă(în special în abator,secţia de prelucrare a materiei prime,sectorul


Coala

Semnat Data

de maşini,sectorul de şpriţare şi sectorul termocamerilor,unde produsele se răcesc sub pulverizatoare-spray.

Cerinţele şi starea igienico-sanitară a lucrătorilor din secţii

În corpul administrativ sunt prezente vestiare pentru schimbul hainelor de stradă pe cele de lucru,personalul întrprinderii are în acestea tot necesarul pentru igienă personală:în vestiar este duş;chiuvete cu săpun lichid şi WC. Hainele de protecţie au o mare importanţă pentru lucrătorii din secţiile de materie primă,abator şi sectorul de ambalare a semifabricatelor deoarece anume ei au un mai mare pericol în timpul muncii(spre exemplu cum ar fi lucrul cu cuţite,topoare şi ferestrăie circulare).Starea sanitară a WC este la nivel,servitoarea la fiecare 3 ore spală acestea şi cori-doarele.Tualetele sunt curate,sunt prezente chiuvete cu săpunuri lichide şi ştergare de unică folosinţă.Utilizarea substanţelor chimice pentru curăţare şi dezinfecţie – secţiile şi sectoarele zilnic se spală cu soluţii speciale şi clorice(se fac soluţii speciale care conţin clor); dezinfectarea sanitară se efectuează cu maşini speciale;în fiecare dimineaţă utilajul se spală cu soluţii care sunt recomandate de instanţe medico-sanitare.Containere pentru deşeuri sunt administrate de fabrica pentru utilizarea deşeurilor care este o întreprindere independentă;containere aduse sunt dezinfectate de rămă-şiţele şi microorganismele rămase de la partidele de deşeuri anterioare.

Depozitarea materiei prime,biopreparatelor,semifabricatelor şi materialelor auxiliare

Majoritatea materiei prime depozitate este reprezentată de semicarcase(carne de vită şi carne de porc) şi găini congelate.Ele se păstrează în camere de congelare la temperaturi negative şi numai decît trec perioada de maturare.Biopreparatele cum ar fi culturile starter se păstrează în boxele laboratorului în condiţii speciale pentru evitarea pieirii a bacteriilor care se conţin în acestea.Semifabricatele în dependenţă de tip se păstrează în mod diferit:conservele(în cutii de carton,uscate şi la temperaturi permise mai ridicate);salamurile(în frigidere,sus-pendate cu t=+4…+100C);produsele neprelucrate termic(aşa ca oasele cîrnăţei sunt păstrate în congelatoare la t0=-16…-180C).Materialele auxiliare în partea sa majoritară sunt reprezentate de condimente se păstrează în camere aparte speciale unde se duce controlul strict asupra umidităţii relative şi a temperaturii.

Depozitele secţiilor pentru produsele finite


Coala

Semnat Data

Semifabricatele se păstrează în secţia de ambalare în congelator,iar salamurile în depozitul de la etajul întîi lîngă termocamere.În acest depozit toate salamurile sunt suspendate pe cărucioare etajate pe fiecare fiind legat paşaport cu date necesare.Se duce controlul strict la aerisire,temperatură,presiune şi umiditate relativă.

4.Studiul aprofundat al tehnologiilor avansate

La întreprindere în prezent funcţionează două linii tehnologice:linia tehnologică a salamurilor şi linia tehnologică de conserve.

Abator – Pe escalator animalele se ridică din camion la etajul 3,unde se află secţia de abatare propriu-zisă.Pe cîteva ceasuri animalele se lasă la odihnă pentru a evita stresul şi oboseala animalului,astfel se evită pierderile din masă a animalelor.Apoi pe rînd animalele trec într-o cameră mică pentru asomare cu curent electric.După ce animalul a fost ameţit el este agăţat cu picioarele în sus de cîrlige mobile care le transportă pentru următoarele proceduri.Următoarea procedură este tăierea caroti-dei şi eliminarea a sîngelui din carcasă,care se stoarce într-o conductă pentru colec-tarea sîngelui(sîngele stocat este colectat de fabrica pentru utilizarea deşeurilor pentru obţinerea gematogenei).După ce carcasa a fost complet separată de sînge ea este bine spălată ca numărul de bacterii aflate la suprafaţă să fie micşorat de 10 ori (de la 105-pînă la 104).Apoi măcelarii scot manual cu cuţitul pielea de pe carcasă,ei execută această procedură atent pentru evitarea pierderilor.Apoi se taie capul,de pe urechi se scot sigilele care obligatoriu se păstrează pînă la sfîrşitul procedurii(pen-tru ca producătorul şi cumpărătorul să ştie numărul precis de animale primite).Ca-purile sunt duse pentru la aparate speciale(de ruperea coarnelor şi tăierea craniului astfel ca encefalul să rămînă întreg).Pielea bine se spală,cea de porc se duce direct pentru prelucrarea în soluţii de sare,iar cea de vacă se curăţă intens în maşină cu ro-ţi ghimpate pentru şlefuire.Carcasa curăţită şi spălată este trecută la procedura de scoatere a organelor interne.Aici se efectuează sortarea strictă pe cărucioare:supro-duse;intestine;vezica biliară şi pancreasul.Suprodusele sunt depozitate la congela-tor după ce au trecut spălarea şi medicul veterinar pentru maturare;intestinele se spală,conţinutul se scurge în colector care este apoi adus la fabrica de utilizare a deşeurilor,apoi ei trec prin maşină care le adună într-un ghem,apoi ele se duc în cameră unde se păstrează ambalajele şi se lasă pe cîteva zile în sărămură;vezica bi-liară şi pancreasul deasemenea sunt utilizate (spre exemplu pancreasul poate fi folosit ca materie primă pentru obţinerea insulinei).Carcasele se spală şi se taie în semicarcase.Se taie laringele şi limba care se depozi-tează în lăzi(ca materie primă pentru conserve din limbi).Apoi carcasele trec prin duş contrast,se examinează de veterinar şi acesta pune ştampilele respective.Semi-carcasele se depozitează în congelatoare pentru a trece perioada de maturare. Secţia de prelucrare a materiei prime – după ce carnea a trecut perioada de matura-re(de obicei maturarea se efectuează timp de 6 ore) semicarcasele sunt transportate pe cîrlige mobile pentru prelucrarea acestor în secţia de prelucrare a


Coala

Semnat Data

materiei pri-me.Uneori întreprinderea procură materia primă congelată,în cazul dat ea trece procesul de defrostare(mai mult se referă la carne de găină deoarece întreprinderea nu este înzestrată cu utilaj pentru abatarea găinelor).Înainte de prelucrare fiecare semicarcasă trece tualeta. Mai întîi se efectuează tranşa-rea cu ajutorul ferestrăului circular.Persoana responsabilă este obligată să ştie părţi-le componente a semicar-caselor a uniui sau altui animal pentru a cunoaşte în care bucăţi aceasta va fi tăiată. După ce semicarcasa a fost corect tăiată,bucăţile ei nimeresc pe bandă transportoa-re unde personalul care răspunde de o parte anumită a carcasei efectuează dezosa-rea.Bucăţile mai mari de carne se sortează în cărucioare pentru obţinerea afumătu-rilor,iar cele mai mici merg mai departe pentru a fi sortate de lucrători(la obţinerea diferitor tipuri de tocături),banda apoi se împarte în trei benzi mai mici(pentru car-ne grasă,semigrasă şi degresată.Oasele deasemenea se sortează după categorii în cărucioare mobile.Bucăţile de carne mai mici sunt sortate,cîntărite,dacă este nece-sitate după recetă se adaugă carne de găină se stochează din cărucior în malaxor. Unde se obţine tocătura propriu-zisă.În timpul mestecării lucrătorii adaugă gheaţă zdrobită ca t0 tocăturii să nu depăşea-scă +40C şi mai adaugă la 100 kg de tocătură 1,8 kg de amestec de NaCl şi NaNO3.Tocătura obţinută se depozitează în lăzi de plastic,se notează toate datele despre produsul obţinut,lăzile se depun pe cărucioare etajate şi se transportă în congelator.Deacolo el direct nimereşte prin conductă la etajul 2 sau se lasă pe un anumit timp. În camera de congelare sunt maşini pentru mărunţirea blocurilor congelate. Secţia de conserve – această secţie ocupă două etaje.Pe primul etaj sunt aduse cutii metalice pentru conserve,de la primul etaj acestea pe bandă transportoare nimeresc pe etajul doi.În acel timp materia primă trece prin malaxorul,mastecatorul şi cuto-rul după necesitate.În unele conserve se adaugă crupe,de aceea ele trec blanşarea. Utilajul este făcut în URSS,dar este într-o stare bună.Toate conservele se fac în au-toclave şi strict după GOST.Autoclavele sunt unite de radiografe care notează pe grafice speciale parametrii fizici cărora au fost supuse conservele.La întreprindere în secţia dată sunt prezente 5 autoclave(înălţimea fiecărui este de 3 metri).Desfăşurarea procesului de sterilizare – procesul se realizează în autoclave care se aseamănă cu cazane şi încălzirea interiorului se realizează sub presiune.Autoclavul pe 1/3 este umplut cu apă,îl încălzesc şi apoi în el se introduc cutiile metalece care sunt încălzite în timp ce capacul este deschis.În timp cînd apa începe să clocotească aerul este scos din autoclav şi acesta se închide ermetic.Peste cîteva minute presiu-nea în autoclav începe să se mărească.Datorită acestui fapt temperatura internă a autoclavului treptat începe să depăşească 100 0C.La întreprindere în dependenţă de specificul produsului sterilizarea are loc între 115,2 0C şi 121,7 0C.La aceste temperaturi se nimicesc toate sporile şi în domeniul vînzării conservele drept ca produs se socot sterile şi pot fi păstrate şi consumate în termen de peste 3 ani.


Coala

Semnat Data

După încheierea procesului de sterilizare presiunea scade încet.Deoarece în interio-rul cutiilor metalice se formează un exces mare de presiune,la scăderea bruscă a presiunii cutiile pot să crape.După ce a fost atinsă presiunea normală a cutiilor,conservele se supun răcirii inten-se.Autoclavele sunt înzestrate cu manometru şi termometrul electronic care aduc re-pede informaţia proaspătă către personal.Toate datele sunt notate pe bandă de hîrtie unde sunt amplasate grafice,benzile în fiecare zi la sfîrşit se iscălesc la persoane responsabile şi se păstrează timp de 5 ani.Pentru efectuarea procesului de sterilizare se foloseşte formula standart:

Exempul de formul de sterilizare a două tipuri de conserve:

Carne de vită înăbuşită

Limbă de porc în propriul suc Secţia de congelare – la întreprindere are o repartizare neuniformă deoarece ele-mentele acesteia sunt prezente în cadrul practic tuturor secţiilor de producere a me-zelurilor.Prima cameră de congelare se întîlneşte în cadrul abatorului.După ce în rezultatul procesului abatării au fost obţinute semicarcase,acestea se spală bine şi se lasă în camera de congelare,temperatura în camera dată variază între 00C şi +40C.Dacă temperatura va fi cu mult mai joasă de 00C semicarcasa va fi prea dură pentru pre-lucrare.Astfel în aceste condiţii se desfăşoară procesul de maturare.În secţia de prelucrare a materiei prime congelatorul este împărţit în două zone,una pentru păstrarea blocurilor congelate din carne,iar a doua pentru păstrarea normală a temperaturii tocăturii(+40C).Congelatorul din cadrul sectorului de ambalare are cel mai dur regim termic.Avînd în vedere faptul că în el se păstrează produsele pe un termen mai lung(ca oase,sup-roduse, mititei,cîrnăciori),pentru a le menţine în stare proaspătă acestea se păstrea-ză la teperatura între -180 şi -160C.În cadrul sectorului de murare tot este prezent un congelator acesta creează condiţii climaterice astfel ca carnea în timpul murării să nu se altereze.Temperatura aproxi-mativă în acest sector este între +2...+40C. Deasemenea în cadrul depozitului tot este prezent un congelator.Acesta funcţionea-ză la un regim termic mai blînd,deoarece salamul care se află în acesta se găteşte de realizare.Astfel se creează un regim climateric ce formează temperatura în inte-riorul baghetului +50С...+80C.Sectorul de maşini – se află la etajul 2 a întreprinderii,are legătură directă prin con-duct de stocaj a tocăturii cu secţia de prelucrare a materiei prime.


Coala

Semnat Data

Procesul în acest sector se începe cu aceea că tocătura este depozitată din conducta de stocaj în cărucior.Lucrătorul adaugă alte feluri de carne(bloc de slănină sau bu-căţele,blocuri congelate de carne,gheaţă zdrobită sau alte ingridiente).Gheaţa zdrobită se obţine datorită generatorului de gheaţă.Procesul se desfăşoară astfel:însăşi instalaţia prezintă un cilindru de oţel care în interior conţine freon şi care în timpul lucrului se roteşte;deasupra merge un curent continuu de apă şi aceasta nimerind pe pereţii externi momental îngheaţă şi formează un strat subţire de gheaţă;prin părţile a cilindrului se află cuţite care desprind bucăţi de gheaţă de pe cilindru şi care se stochează în lăzi;astfel după necesitate lucrătorii adaugă gheţă zdrobită în tocătură.Pentru obţinerea bucăţelelor de slănină lucrătorii folosesc la întreprindere maşină specială.În partea superioară se pune bucata de slănină,se alege plasa(pentru obţi-nerea bucăţilor de diferite dimensiuni conform recetei) şi punînd în funcţiune presa maşina începe să funcţioneze.Astfel presa apăsînd pe bucata de slănină o împinge ca aceasta sătreacă prin plasă,iar bucăţelele se stochează în ladă specială. Deasemenea în sectorul de maşini este maşina pentru mărunţire a blocurilor conge-late de carne.Mecanismul în interior funcţionează asemenea unei lame de ras(taie un strat subţire).Produsele auxiliare în acest sector sunt prezentate de condimente.Acestea se păs-trează într-o cameră aparte(în ea se duce controlul strict asupra temperaturii şi umi-dităţii relative a aerului),în cameră este cîntar(în unele cazuri după receptură condi-mentele trebuie să fie strict proporţionalizate).Aparatele datorită cărora se obţine tocătura pentru mezeluri sunt prezentate de 4 cutori şi un mastecator.În sectorul dat sunt cutori ce pot prelucra 100 şi 200 kg.Cutor în interior are încăpere circular,în partea inferioară se găsesc cuţite de forma secerii care la fiecare rotaţie mai bine mărunţesc masa supusă prelucrării,fiecare cutor este înzestrat cu un capac pentru formarea vacuumului,este prezent panou electronic(pe el sunt date datele despre parametrii fizici a tocăturii şi parametrii care le introduce însăşi lucrătorul).Cutor 1 – este specializat pe obţinerea tocăturii pentru salamuri afumate şi crud-afumate(ex.:Mozaic – carne de vită congelată,slănină-bucăţi,sare,condimente;totul se aduce la o masă grăuncioasă).Cutor 2 – este specializat pe obţinerea tocăturii pentru salamuri fierte şi crenvuşti-lor-safaladelor(ex.:Doctorskaia – carne de vită,condimente,zăpadă,carne de porc, sare,lapte praf,ouă praf);(ex.:Supremium – carne de găină,zăpadă,condimente,sare, lapte praf,ouă praf,ulei vegetal).Cutor 3 – este specializat în obţinerea tocăturii pentru salamuri fierte(ex.:Original – carne de vită,carne de porc,sare,condimente,colorant).Cutor 4 – este specializat în obţinerea tocăturii pentru salamuri fierte şi semi-afu-mate(ex.:Venskaia – carne de vită,carne de porc,sare,condimente).Mastecator – este specializat în obţinerea tocăturii pentru şunci şi salamuri semi-afumate(ex.:Moscovskaia c/s – carne vită,slăninăsare,condimente);(ex.:Evreiskaia – carne de vită,sare,condimente).


Coala

Semnat Data

După ce tocătura este gata,ea se stoarce în cărucior,apoi se notează ce fel de tocătu-ră şi pentru care salam,şi numai apoi se stoarce prin conducta de stocaj la etajul în-tîi.Această procedură se efectuează cu toate tipurile de tocătură cu excepţia acelor destinate pentru obţinerea salamurilor afumate.Deoarece tocătura pentru salamuri crud-afumate se depozitează în climocamere şi se însemînţează cu culturi starter pentru fermentare.Şi numai după această procedură tocătura de acest tip va fi stoca-tă la etajul 1.

Sectorul de murare şi afumături – acest sector se află la etajul 2.Sectorul este înzes-trat cu 3 maşini pentru masajarea cărnii în vacuum,2 injectori şi o cameră de uscat pentru salamuri crud-afumate Schaller.Esenţa procesului de obţinere a salamurilor crud-afumate constă în aceea că:mai în-tîi salamurile sunt făcute după forma corespunzătoare la injector la etajul 1,apoi du-pă ce au fost repartizate pe cărucioare ele vor trece perioada de precipitare.Fiind aduse pe lift înapoi ele vor trece perioada de precipitare în climocameră spre deose-bire de alte salamuri,deoarece sunt pregătite după recetă specială,şi de faptul ca culturile starter conţinute în acestea să rămînă viabile.După această procedură par-tida salamurilor va fi introdusă în camera Schaller pentru trecerea tratamentului ter-mic special.Mai înîi se aprinde rumeguşul pentru încălzirea camerii,după ce în ca-meră a fost atinsă temperatura suficientă se introduc salamurile.Camera se închide şi aerul cald începe să circule după un anumit mod,ceea ce favorizează la eficienţa procesului.Persoana responsabilă,pe panou electronic stabileşte parametrii şi duce un control strict(temperatura,umiditatea,durata de timp).Toate datele despre desfă-şurarea procesului automat se înscriu în calculator.Afumarea salamurilor se reali-zează la t0=+20...230C.Necătînd la faptul că procesul se desfăşoară la aşa tempera-turi mici salamurile sunt supuse afumării timp de 5 zile într-un regim special.As-tfel lucrătorii lucrează în două schimburi pentru menţinerea situaţiei sub control.Esenţa procesului de murare a cărnii constă din următoarele etape:mai întîi carnea care a fost sortată în secţia de prelucrare a materiei prime este tăiată în bucăţi cor-espunzătoare,stocată în cărucior şi adusă pe lift la etajul 2.Înaninte de lucru utilajul se spală cu soluţii speciale.Carnea trece prin injector;injectarea constă prin aceea că bucata de carne pe bandă ajunge la o anumită zonă,unde crnea este străpunsă de numeroase ace,care la rîndul său injectează sărămura în mijlocul materiei prime (dacă bucata de carne este prea grasă procesul se face de două ori),apoi carnea mer-ge mai departe pe bandă fiind stocată în cărucior.După aceasta conţinutul cărucio-rului este stocat în aparatul de masajare,apoi acesta se închide şi se formează vacu-umul.Pe panou electronic persoana responsabilă stabileşte parametrii(perioada de timp,nr. de rotaţii).Datorită vacuumului moleculele de carne mai bine îmbibă solu-ţia de sărămură.Apoi carnea marinată se duce într-o încăpere de alături unde se un-ge cu colorant(soluţie de condimente),după necesitate se leagă cu aţă şi se aşează pe cărucioare etajate.În sfîrşit carnea se cîntăreşte şi se duce la etajul 1 sau 2 pentru a trece tratament termic în termocamere.


Coala

Semnat Data

Sector de ambalare a semifabricatelor – este situat la etajul 2 a întreprinderii vizavi de sectorul de maşini.Pe lift în sector de ambalare sunt aduse din abator suproduse-le şi din secţia de prelucrare a materiei prime oasele la maxim eliberate de carne. Pentru tăierea oaselor se foloseşte ferestrău automat,sub ferestrău se află lada pen-tru colectarea deşeurilor(parţi a unor oase care nu pot fi utilizate în nici-un dome-niu).Oasele tăiate se ambalează în pachete şi se cîntăresc pe cîntar electronic.Apoi ambalajul trece clipsatorul în urma căreia pe ambalaj rămîne notă explicativă(data fabricării,data depozitării,condiţii de păstrare şi termenul de valabilitate).După ace-stă procedură ambalajele se depozitează în lăzi de plastic.După prelucrare oasele şi carnea sunt supuse congelării(to=-16...-18oC).Dar înainte de aceasta produsele sunt sortate după categorii şi după congelare se duc la realizare în centre congelare.Lăzile şi încăperea se spală cu soluţii speciale,personalul cunoaşte tehnica de exp-loatare a utilajului şi poartă haine de protecţie.În fiecare zi se face control sanitar (se colectează probe).

Sectorul de şpriţare – acest sector se află la etajul 1.Sectorul are legătură cu secto-rul de maşini prin conducte de stocare a tocăturii-gata.În incinta sectorului dat este o cameră unde se păstrează ambalajele pentru obţinerea formelor a mezelurilor,iar formele pentru pîine-cîrnoasă se păstrează aparte şi înainte de fiecare folosire aces-tea se spală în apă caldă.Utilajul sectorului constă din:un ingector;două poly-clipe şi două aparate pentru obţinerea crenvuştilor(franco-matic şi super-matic).Aparate-le sunt într-o stare bună,pe timpul practicii n-am observat ca acestea să aibă unele defecte în timpul lucrului sau obţinerea produsului.Prima etapă a procesului este asemănătoare pentru toate aparatele:tocătura se stoar-ce prin conducte de stocare de la etajul 2,după ce au trecut cutorul.Din conductă to-cătura este trecută în conteiner de depozitare a utilajului.Înainte de punerea în fun-cţiune a oricărui aparat lucrătorul stabileşte parametrii pe panou electronic(forma, lungimea şi alte caracteristici a viitorului mezel).Modul de funcţionare aparatului pentru obţinerea crenvuştilor:tocătura din contei-nerul de depozitare trece într-o conductă subţire,unde sub presiune este injectată în ambalaj halogenic(el se îmbracă la sfîrşitul ţevei în formă presată).Primul metru a acestui ambalaj este rebut,deoarece aparatul nu este complet reglat şi începutul am-balajului nu este legat.Rebutul imediat se depozitează în ladă cu deşeu.După ce procesul a fost reglat crenvuştile automat se aşează pe cîrlige mici mobile în formă de roată(cîte 4-5).În acel timp persoana responsabilă desparte „roţile”.După ce procesul a fost terminat crenvuştile se aşează pe cărucioare etajate.Modul de funcţionare a ingectorului:persoana responsabilă stabileşte parametrii a mezelului pe panou electronic.Apoi sub presiune tocătura este injectată pentru obţi-nerea a aşa produselor ca safaladelor, „Doctorskaia” , „Cîrnăţei-Carmez” , „Mici” şi „Pîine-cîrnoasă”.La ingector se foloseşte ca ambalaj membrană naturală,cu ex-cepţia „Mici”şi a „Pîinii-cîrnoase” ,în cazul dat ingectorul numai le predă formă. După ce mezelurile sunt gata,ele se taie după necesitate şi se aşează pe cărucioare etajate.


Coala

Semnat Data

Modul de funcţionare a poly-clipului:dacă la ingector se uneşte o instalaţie specială de tăiat el se transformă în poly-clip.Principiul de funcţionare a aparatului este ase-mănător cu excepţia acelui fapt că după şpriţare salamul se taie. Astfel lucrătorul stabileşte parametrii a baghetului(lungimea,grosimea,încarcă bobină cu clipse în partea de sus a aparatului şi în partea de jos bobina cu lanţ),astfel tocătura sub pre-siune iese printr-un orificiu de formă cilindrică şi trece prin ambalaj polimeric sau proteic.După ce ambalajul a fost umput el se clipsează,în partea care este liberă se anină primul lanţ,apoi din partea unde salamul este unit se pune a doua clipsă,se produce tăietura şi se anină al doilea lanţ.Pentru salamuri fierte şi fiert-afumate se foloseşte ambalaj polimeric,iar pentru crud-afumate se foloseşte membrană protei-că.După ce salamurile se anină pe lanţ de cărucioare etajate şi astfel salamul este gata pentru tratament termic.Termocameră – sectorul dat se află pe etajul 1 a întreprinderii vizavi de sectorul de şpriţare.Însăşi termocamera reprezintă o încăpere care constă din:camera de sedi-mentare;3 maşini de care lucrează pe aburi;2 termocamere;camere de răcire intensă a produsului şi cameră pentru răcire produsului prin pulverizare. Cum a fost menţionat mai sus mezelurile au fost aranjate pe cărucioare etajate şi sunt transportate în Termocameră pentru tratament termic,dar mai întîi mezelurile rămîn în camera de sedimentare.Procedura se desfăşoară astfel:producţia se aduce în cameră,se cîntăreşte;după aceasta în dependenţă de tipul salamului acesta se lasă pe cîteva ore ca de pe suprafaţa salamului să fie scurs şi evaporat surplusul de apă; procesul are loc la t0=+40C.Maşini de aburi şi termocamer au aceleaşi funcţii de tratament termic a mezeluri-lor.Numai că în maşina de aburi se supun tratării mezeluri în ambalaj artificial,iar în termocamere se supun tratării mezeluri în membrane naturale.Lucrătorii acestui sector procedează astfel:încarcă în interior cărucioarele etajate cu mezeluri;apoi unul din baghete este străpuns cu un ac care este unit de o conductă de panoul elec-tronic(astfel ca lucrătorii să cunoască t0 în baghet);camerele de tratament termic se închid şi lucrătorii fixează parametrii(pe lîngă temperatură şi presiune se stabilesc şi regimurile de tratare a produsului [ ex.:uscarea,afumarea,fierbere,a doua afuma-re]);de obicei tratamentul termic are loc la t0=+70...+800C.După tratament termic corespunzător cărucioarele cu produse se scot:mezelurile din maşini de aburi se introduc în camera de răcire prin pulverizare (din conductele de forma duşului nu se scurge apă peste produs,dar se pulverizează,ceea ce adaugă o răcire mai rapidă a produsului);mezelurile după tratament se scot din termocame-ră şi se introduc în cameră de răcire intensivă (acolo sub curent de aer rece mezelu-rile se răcesc).Scheme tehnologice a unor tipuri de salamuri:


Coala

Semnat Data

A salamurilor fierte şi crenvuşti-safalade

Recepţie,curăţare,tăiere

Bucăţele de

slănină

Pregătirea bucăţelelelor de slănină

Dezosare,tranşare,sortare

Mărunţirea a materiei prime

Murarea şi maturarea

Pregătirea tocăturii,cutorarea timp de 8-12 min

Apă,condi-ment şi alte substanţe

Umplerea baghetelor şi legarea acestora

Sedimentarea timp de

2 ore la t0=+40C

Fierberea timp de 40-180 min la t0=75-850C

Răcirea baghetelor

pînă la 150C

Controlul calităţii

Amba-larea

Păstra-rea


Coala

Semnat Data

A salamurilor crud-afumate

Decongelarea,tranşarea,dezosarea

Murarea bucăţilor(2-40C,5-7 zile)

Mărunţirea(2-3 min sau 6 min)

Bucăţele de slănină

Maşina de obţinere a slănină-bucăţi

Mastecarea timp de 8-10 minute

Umplerea baghetelor şi legarea acestora

Sedimentarea (2-40C; 5-7

zile)

Afumarea(20-220C; 2-3 zile)

Uscarea(11-150C;UR 82-84%; 5-7 zile)

Uscarea continuă(10-120C; UR 76-78%; 20-30 zile)

Controlul calităţii

Ambalarea şi marcarea


Coala

Semnat Data

La secţia de mezeluri lucrează în jur de 100 de oameni;iar la secţia de conserve lucrează 35-40 de oameni.

5.Analiza liniilor tehnologice şi utilajelor secţiilor de prelucrare. Parametrii procesului de producere,supuşi controlului şi reglării,la fiecare linie şi operaţiune tehnologică în secţiile de producţie:în Abator se duce control strict asu-pra temperaturii,ea nu trbuie să depăşească +180C;în congelator unde semicarcase-le trec perioada de maturare se menţine temperatura de +40C;în secţia de prelucrare a materiei prime se menţine temperatura de +160C;în secţia de conserve se păstrea-ză temperatura de +250C;în sectorul de maşini se menţine temperatura de +220C;în sectorul de murare şi cel de ambalare se menţine temperatura de +7...+100C;în con-gelator se menţine temperatura de -16...-18°C;în sectorul de şpriţare şi termocame-re se menţine temperatura de +20...+23°C;în depozit se menţine temperatura de +5...+10°C.

Descrierea metodelor şi aparatelor pentru control şi măsurarea ai parametrilor fi-zici:pentru controlul temperaturilor în încăperi se folosesc termometre cu mercur care sunt amplasate în fiecare sector;în camere frigorifice sunt amplasate termo-metre mecanice ca alcoolul să nu îngheţe;pentru măsurarea presiunii în utilaje(ca autoclav sau şpriţer) se efectuează aceasta prin intermediul manometrului;pe par-cursul procesului tehnologic vidul se formează numai în cutor(pe panou electronic de obicei se stabileşte vidul de către lucrător în mărime de 75%);viteza malaxorului şi mastecatorului este de 200 rot/min;viteza cutorului este aproximativ de 3800-4000 rot/min.

Metodele de control a proceselor tehnologice:pregătirea materiei prime(înainte de sacrificarea animalelor acestea se controlează de medicul veterinar,deasemenea el controlează semicarcasele şi pune ştampili respective,iar după perioada de matura-re responsabilii de la laborator colectează probe);pregătirea culturilor de microor-ganisme sau enzime(pînă la momentul cînd tocătura pentru salamuri crud-afumate va fi gata culturile se păstrează în boxe şi după însemînţare un timp anumit acestea acţionează în climocameră şi sintetizează în tocătură enzime şi fermenţi necesari); stoparea fermentării(se termină în acel moment cînd se începe tratament termic a salamului);conservarea produsului(a salamurilor se realizează prin tratament termic întermocameră sau maşini cu aburi,iar a conservelor în autoclav sub procesul steri-lizării).


Coala

Semnat Data

Metodele de control a parametrilor şi indicilor fizico-chimici:materiei prime(con-trolul cantităţii a substanţelor periculoase şi microorganismelor);culturi de însemîn-ţare şi produsele obţinute în urma fermentării(cel mai des se folosesc bacterii lacti-ce,în rezultatul activităţii cărora se obţine acid lactic care predă un gust acru sala-mului).

Caracteristica proceselor tehnologice şi utilajului tehnologic,supus controlului mic-robiologic:după ce lucrul cu utilajul a fost terminat,acesta se spală,iar lucrătorii din laborator colectează probe de soluţie utilizată pentru a efectua controlul dacă nu au fost depistate microorganisme inadmisibile.

Precizarea evidenţei randamentului produsului finit la liniile tehnologice de pro-ducţie:reglarea procesului tehnologic se efectuează de către ingineri,care zilnic mo-nitorizează întreprinderea;la întreprindere pierderi practic nu există datorită utilaju-lui modern care prelucrează produsul nu doar calitativ,dar şi cantitativ.

6. Organizarea controlului fluxului tehnologic în secţii

După alegere carnea este cîntărită, apoi mărunţită la volf sau tăiată în bucăţi mai mici cu m ≤ 400g, apoi materia primă este supusă sărării cu concentraţii diferite în

dependenţă de tipul (sortimentul) produsului. După sărare urmează procesul de maturare care la fel variază în funcţie de

produs ce urmează a fi produs (t=2,4°C, τ=6-12h). Maturarea cărnii- datorită maturării carnea devine fragedă şi suculentă,

acest fapt se datoreşte transformărilor substanţelor proteice sub influenţa enzimelor proteolitice. Din cauza ph-ului scăzut se schimbă permiabilitatea

membranei celulare şi gradul de dispersie a proteinelor. Cu cît t° este mai mare cu atît maturarea se realizează mai rapid. Aroma

cărnii se datoreşte acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor şi datorită transformării nucleotidelor în baze purinice.

Caracteristica cărnii maturate:1. Valoarea ph-ului=5,6-5,8

2. Conţinutul în acid lactic=0,7-0,8.

O maturare completă poate avea loc la t°=1-4°C, τ=5-6zile; la t°=20°C, τ=3zile; t°=15°C, τ=4zile; la t°=0-2°C pentru bine τ=10-14zile; pasăre

τ=5-6zile. Maturarea este influenţată de specie, gen, vîrstă, stare de îngrăşare, rasă, etc.

Prepararea compoziţiei- după maturare carnea se aduce din camera frigorifică în secţia de mezeluri, unde este preparată compoziţia. În dependenţă de tipul mezelurilor mărunţirea se face la diferite diametre ( d=2-3 mm, d=6-8 mm,

d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul Seydelmann.


Coala

Semnat Data

Tocătura pentru crenvuşti, safalade şi salam fiert se prepară la cuterul de tipul Seydelmann cu capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv

care controlează temperatura tocăturii.Prepararea compoziţiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, şuncă,

semifabricate (mici, cîrnăţei) se face în malaxorul de tip Nowicki. Apoi tocătura este extrasă din malaxor şi transferată în camera de maturare la t= +1…+4°C

pentru salamurile fiert-afumate şi şunci, iar tocătura pentru salamurile semiafumate se transmite direct la şpriţ.

La preparare mai întîi se introduce bradtul apoi apa răcită (saug heaţa) pentru a menţine temperatura scăzută a compoziţiei, apoi se adaugă şrotul de bovină

sau porcină, în dependenţă de reţetă, apoi condimentele, slănina tocată sau tăiată.

Umplerea membranelor se face la şpriţul Îndesarea(zvîntarea)- în funcţie de sortimentul salamului, poate fi prescurtată

sau prelungită:a) Prescurtată- pentru prospături, crenvurşti, safalade.

τ=2-4 h, t=0...+4°C pentru semiafumate τ=4-6 h, t=0...+4°C;

pentru fiert afumat τ=24-48 h, t=0...+4°C.b) Prelungită-

Pentru crud afumate τ=5-7zile, t=0...+4°C. Prăjirea- este un proces de tratare asalamurilor şi aproximativ a specialităţilor

cu gaze de afumare. Prăjirea spre deosebire de afumare este un proces de scurtă durată la temperaturi mai înalte. În dependenţă de grosimea batonului, durata prăjirii variază de la 30-40min pentru crenvuşti şi 180min pentru prospături.

Temperatura de prăjire este 40-60°C iar la finalul procesului atnge ~100°C pentru crenvuşti şi 120°C pentru prospături. Prăjirea are loc în camere de prăjire speciale

sau în termocamere universale. Temperatura în centrul batonului la finalizarea prăjirii = 40-50°C.

Fierberea- acestui proces se supun toate produsele în afară de produsele crud-afumate şi crud-uscate. Fierberea este tratamentul termic cu apă, aburi fierbinţi sub

presiune ce are t°=120-130°C, presiunea de 1-2Atm. Durata fierberii depinde de grosimea batonului. Temperatura în centrul batonului ~72±1°C (prospături), 72-

75°C (lebărvurşti), 68°c (salam fiert-afumat). Răcirea- scopul acestui proces este: micşorarea pierderilor de masă, prevenirea

alterării, menţinerea aspectului comercial. Se foloseşte răcire în două faze: -prin duşare cu apă rece

-răcire cu aer în camere reci, (tc=35°C). Durata = 10-30min, apoi batoanele se introduc în camerele de refrigerare cu

t°=4°C, W=60%, τ=4-8h, temperatura camerei scade =8...15°C.


Coala

Semnat Data

Afumarea- îmbibarea cu substanţe de afumare ce se obţin sub formă de fum la arderea incompletă a lemnului (rumeguşului). Deasemenea îi dă produsului o

aromă plăcută de afumare. Afumarea poate fi:

Afumare la cald- temperatura fumului=35...50°C, sau temperatura de

coacere =70...120°C (are loc denaturarea colagenului).

Afumare la rece- temperatura fumului=18-20°C, τ=5-7zile (permite

manifestarea proceselor fermentative ce influenţează proprietăţile şi

structura produsului finit.

Dacă temperatura fumului este mai înaltă, durata procesului de patrundere a substanţelor de afumare în centrul batonului va fi mai scurtă, cu atît mai repede se

va atinge concentraţia de substanţe fenolice responsabile de efectul bactericid. Afumarea se realizează în camere de afumare universale.

Uscarea- este majirarea stabilităţii produselor la acţiunea microflorei de putrefacţie prin scăderea umedităţii şi majorarea concentraţiei de NaCl şi

concentraţia substanţelor de afumare. După uscare în produsul finit creşte conţinutul de nutrienţi- substanţe uscate. Uscarea se realizează în camere de uscarela temperatura= 11±2°C, în 2 trepte:

1) Cu umeditatea aerului = 80%

2) Cu umeditatea aerului = 70-75%

Τ depinde de sortimentul produsului, pentru: Salam crud-afumat τ=25-30zile;

Salam fiert-afumat τ=5-10zile;

Salam semiafumat τ=8-24h.

Produsele sunt ambalate în lăzi şi păstrate în camere de depozitare, apoi urmează realizarea.

7.Funcţia şi activitatea laboratorului. Documentele normativ tehnice.

Documentele normativ-tehnice în vigoare:toate secţiile a laboratorului funcţionează strict conform GOST-ului(indicaţiile metodice de analiză şi normative se păstreză în dosare),fiecare document este iscălit şi ştampilat de către organe respective;une-le documente sunt notate cu SF(este receta firmei de alcătuire a conţinutului de condimente în produs),acest standart este secretul firmei însă el trebuie să fie apro-bat de instanţe respective.


Coala

Semnat Data

Amplasarea laboratorului la întreprindere:laboratorul se află la etajul 3 a întreprin-derii,el se împarte în 4 secţii(radiologică,fizico-chimică,microbiologică şi organo-leptică) şi boxele unde se păstrează culturi starter pentru salamuri crud-afumate.

Înzestrarea laboratorului cu aparate de analiză chimică,biochimică,fizico-chimică: secţia radiologică(renghenometru şi beckerilimetru);secţia fizico-chimică(veselă pentru efectuarea metodei argintometrice,controlul calităţii cutiilor metalice pentru conserve);secţia microbiologică(dispune de veselă necesară pentru efectuarea înse-mînţării şi termostat);secţia organoleptică(sunt materiale necesare pentru controlul produselor finite după masă,miros,gust şi aspect exterior).

Descrierea metodelor de analiză efectuate de laborator pentru controlul proceselor de producţie la fabricarea diverselor sortimente de producţie:Colectarea probelor – colectarea probelor şi pregătirea acestora pentru analiză se realizează conform GOST 8765.0-70.Persoana responsabilă din laborator pentru colectarea probelor foloseşte termocutie şi conform graficului în secţii culege ace-lea denumiri care trebuiesc analizate(probele de materie primă se colectează regu-lar,salamurile după grafic,iar conservele dintr-o partidă de 1000 de unităţi[100g-5 unit.,200g-3 unit.,325g-2unit.]).Astfel dintr-o partidă în mediu se i-au 3% pentru analiză.Analiza radiologică – actualitatea acestei secţii şi controlul mai strict a producţiei au început după evenimentele de la Staţia Atomo-Electrică de la Cernobîl(1986). Pentru analiza nivelului radiologic se foloseşte metoda γ-radiologică şi β-radiologi-că.Pentru măsurarea nivelului radioactiv a materiei prime se foloseşte rengheno-metru СРП-68-01, cu care deasemenea se controlează nivelul radioativ la teritoriul întreprinderii(metoda de lucru γ-radiologică – blocul de măsurare reprezintă un ci-lindru unit la cutie,pe care este prezent diapazonul de 3-6000μRH/h,dacă nivelul este mai mare de 20μRH/h,aparatul începe să semnaleze că nivelul este periculos, deasemenea analiza se face stronţiu şi cesiu);(metoda de lucru β-radiologică – se realizează cu aparatul „Beta”;materialele necesare sunt vata medicală,lamă din stic-lă organică,KCl-soluţie etalon şi spirt rectificat;astfel proba medie de 0,1-0,5kg trece tratament termic,apoi se pune în aparat,se închide şi se măsoară undele β;apoi se face recalcul la Bk/kg;pentru carne normală nivelul nu trebuie să depăşească 200 Bk/kg,iar pentru semifabricat norma nu mai mare de 250 Bk/kg).Analiza fizico-chimică – secţia se ocupă cu analiza cantitativă a substanţelor anor-ganice conţinute în produs finit;controlul masei de NaCl şi NaNO3(GOST 26186-84)în produsu se efectuează o dată în 10 zile,iar conţinutul fosfatazei active se efectuează o dată în 30 de zile.Pentru determinarea fosfatazei active se efectuează metodă argintometrică după Mohr:La conserve se face proba medie din 2 cutii.În pahar chimic se pune 25g şi cantitativ se toarnă 100 cm3 de H2O caldă,în colbă de 250 cm3. Amestecul periodic se agită,se încălzeşte pe baie de apă timp de 15 min.; după răcire se aduce la cotă cu apă distilată şi se filtrează.Filtrăm în balon conic 20


Coala

Semnat Data

cm3 şi îl titrăm cu AgNO3 pînă la culoare roză,în prezenţa K2CrO4.Cantitatea se de-termină după formula:

Norma după GOST a fosfotazei active este de 1,0-1,5%.Analiza microbiologică – după norme în carne nu se admite pe cîmp microscopic mai mult de 20 coci şi nu se admite nici-o bacterie de salmonellă în 25 g de materie primă.Pentru controlarea dacă în produse nu sunt microorganisme neadmisibile se efectuează metoda de însemînţare(se pregăteşte mediul nutritiv agar-agar ,se efec-tuează însemînţarea,apoi se lasă pe 5 zile în termostat;dacă nu a crescut ceva ne-specific atunci produsul se constată bun pentru consum,dar dacă ceva a fost depis-tat se efectuează însemînţarea repetată în placă Petri nouă).Analiza organoleptică – în această secţie fiecare denumire de produs are propria analiză;dar în linii generale nu se admit produse fărîmiţate,murdărie pe membrană, tocătură cu impurităţi,cavităţi,lichid lipicios şi gust nespecific.

Culturi de microorganisme utilizate în procese de fermentare:culturile date se folo-sesc pentru producerea salamurilor crud-afumate şi de a da proprietăţi gustative specifice.Cîteva din culturi starter:Bio Bak Sal Plus – cultură starter pentru maturarea a saleami clasici cu o aromă plăcută,gust dulce.Conţine:lactobacillus curvatus(>2,0*109bact./g);staphylococcus carnosus(>3,0*109bact./g);kocuria varians(>1,0*109bact./g);Total(>6,0*109bact./g)Purtătorul este glucoza.Dozarea se face în proporţie de 50 g la 100 kg de tocătură. Se foloseşte pentru prelucrarea cu amestec de NaNO3 şi NaCl.Temperatura de ma-turare este de +20...+24°C;conţinutul ambalajului se dizolvă în apă şi se introduce în tocătură înainte de cutorare.Însăşi substanţa reprezintă praf cremos care se păs-trează la t°=-18°C.Lactobacillus – participă la degradarea zaharozei pînă la obţinerea acidului lactic; micşorează pH-ul;stopează înmulţirea şi nimiceşte bacteriile;predă gust acru şi con-sistenţă trainică salamului.Micrococcus şi stafilococcus – micşorarea nitriţilor;predarea culorii specifice tocă-turii;obţinerea aromei plăcute la descompunerea a proteinelor şi grăsimilor;des-compunerea peroxidazei(catalaza).Toate culturile starter sunt însoţite cu certificate de la Organizaţia Mondială a Să-nătăţii.

Certificarea laboratorului şi întreprinderii – în fiecare an întreprinderea trece in-spectarea generală;inspecţia se efectuează de către organele de stat şi de organizaţii de expertiză independentă.

Darea de seamă – se efectuează o dată în lună la care sunt prezenţi responsabilii de secţii ale laboratorului cît şi de lucrătorii acestora.Se face analiza jurnalelor,tuturor datelor obţinute la una sau alta analiză şi conform datelor se întocmeşte darea de


Coala

Semnat Data

seamă care se păstrează timp de 5 ani,şi care poate fi scoasă din arhivă în orice mo-ment dacă apar probleme sau este control general la întreprindere.

8. Aprovizionarea întreprinderii cu surse energetice.Consumurile şi costurile energetice

Principalele surse de energie a întreprinderii le constituie:energia electrică,termică şi apă potabilă.În privinţa apei potabile întreprinderea este parţial independentă deoarece deţine propria sondă.Dar în unile cazuri cînd cantitatea trebuie să fie sporită,întreprinde-rea se conectează la „Apă-Canal”.Pentru obţinerea energiei termice întreprinderea se foloseşte de propria staţie ter-mică,cazanele încălzesc apa prin intermediul energiei electrice,de aceea întreprin-derea nu are nevoie de aprovizionare cu gaze naturale.Energia electrică are o importanţă deosebită în proces tehnologic,deoarece tot utila-jul lucrează pe acesata.SA„CARMEZ” are contracte semnate cu „Apă-Canal” şi „Union-Fenosa”.Pentru a recupera cheltuielele la apă şi energie electrcă în timpul producerii meze-lurilor şi conservelor.De a evitarea falimentării întreprinderii la contabilitate se sta-bilesc valori juste a fiecărui tip de produs pentru ca întreprinderea să funcţioneze normal.

Depozitarea materiilor prime,materialelor,semifabricatelor şi produselor finite

Depozitarea materiilor prime,materialelor,semifabricatelor,condiţii de păstrare:se-micarcasele materiei prime se depozitează în secţia de congelare(+4°C);tocăturile se păstrează în combine frigorifice(-1...+2°C);semifabricatele se păstrează în depo-zit(+5...+10°C).

Tipurile de ambalaje utilizate pentru păstrarea materiilor prime,semifabricatelor şi producţiei finite:semicarcasele se păstrează fără ambalaj,iar carnea de găină şi blo-curi congelate în saci de polietilen;semifabricatele deasemenea se păstrează în ca-serole de polietilen;producţia finită se păstrează în membrane artificiale şi naturale.


Coala

Semnat Data


Coala

Semnat Data

9.Regim ecologic la întreprindere

Întreprinderea deţine paşaport ecologic unde se menţionează că ea nu produce de-şeuri ce ar polua atmosfera,iar deşeurile organice le utilizează staţia de utilizeare căreia acestea sunt livrate.În fiecare zi persoana responsabilă efectuează control ra-diologic a teritoriului întreprinderii cu renghenometru şi datele se înscriu în jurnal.Întreprindrea nu aruncă în atmosferă CO2 în timpul tratamentului termic deoarece ca combustibil utilizează rumeguş din specii de copaci duri care în proces de ardere formează bio-gaz.Întreprinderea funcţionează astfel ca pierderile să fie evitate,toate deşeurile produse merg în utilizare.Întreprinderea dispune de staţia de purificarea a apei.90 % impurităţi a apei consti-tuie grăsimea care este separată de apă.Cum a fost menţionat la început:întreprinderea nu aruncă în atmosferă substanţe to-

xice,de aceea este scutită de impozite pentru poluarea mediului.Regimul sanitaro-igienic la întreprindere


Coala

Semnat Data

Teritoriul întreprinderii este permanent curat,deoarece cu 45 de minute înainte de deschidere acesta se mătură şi dacă ziua va fi prea caldă se spală cu apă rece(pentru evitarea ridicării a colbului).Utilajul abatorului după fiecare partidă de animale se spală şi se dezinfectează cu soluţii speciale.Cîrligile mobile şi cărucioarele prin intermediul cărora se transportă materia primă şi semifabricatele se dezinfectează permanent şi se spală cu soluţii de sodă.La întreprindere funcţionează sistemul de ventilare,o dată în lună se efectuează controlul acestuia şi se curăţă după necesitate.Ferestrele,uşile şi podelele se spală cu soluţii speciale.Iar pereţii se vopsesc periodic(conform normelor sanitare).Pentru tratare sanitară a echipamentului se folosesc maşini speciale;iar pentru trata-rea sanitară a utilajului la linii tehnologice se folosesc pulverizatoare încărcate cu soluţii speciale,această soluţie se spală de pe utilaj peste un timp cu apă potabilă.Pentru efectuarea curăţeniei şi păstrarea condiţiilor sanitare la întreprindere se folo-sesc:soluţii de sodă;soluţii clorice şi soluţii speciale permise de Ministerul Sănătăţii a Republicii Moldova şi Staţia San-Epidemiologică.Echipamentul cu ajutorul căruia se menţine la întreprindere regimul sanitaro-igie-nic:tee;măture;mănuşi şi încălţăminte de protecţie;îmbrăcăminte specială;pulveri-zatoare;maşini de spălat;etc..Controlul sanitar se produce o dată în lună de către Staţia San-Epidemiologică,în urma căruiea se întocmeşte un proces verbal şi eliberarea certificatelor şi documen-telor respective.

10.Ambalaje utilizate la întreprindere

Materia primă nu are nevoie de ambalaje,deoarece ea este depozitată numai pentru trecerea perioadei de maturare şi este dusă direct la tranşare şi dezosare;aici osele şi bucăţile de carne de diferite tipuri se sortează în lăzi de plastic(tocături).

Ambalaje pentru producţie finită:artificiali(halogenici,plastici,proteici);naturali(in-testin şi componentele acestuia).

Tratamentul sanitar a ambalajului:tratamentului sanitar sunt supuse membrane na-turale(se ţin cîteva zile în soluţie de NaCl);cele artificiale nu au nevoie de tratament sanitar deoarece sunt în cutii ermetice de la fabrică.

În desenul de mai jos este reprezentat nodul folosit la legarea ambalajului la fabri-că:


Coala

Semnat Data

Membrană naturală:

Membrană halogenică:

Membrană plastică:


Coala

Semnat Data

Membrană proteică:

11.Realizarea producţiei finite

Mai întîi în sectorul de expediere şi realizare prin telefon face comanda(el numeşte adresa întreprinderii sau a magazinului,lista precisă a sortimentului în kg).Apoi co-manda se tipăreşte pe calculator şi documentul se dă persoanei responsabile de la depozit.Şi sub controlul strict producţia se cîntăreşte şi se controlează informaţia de însoţire a salamului.După această procedură documentaţia se dă expeditorului ,iar marfa se încarcă în camioane cu climă specială.Producţia după ce a fost încărcată se închide şi pe uşă se pune ştampilă.La locul de destinaţie persoana care a făcut comanda controlează documentaţia şi o compară cu producţia adusă.După ce expe-ditorul şi destinatarul sunt siguri că totul este în ordine semnează documentul în două exemplare(unul rămîne la expeditor care după întoarcere îl predă la contabili-tate,iar al doilea rămîne la destinatar şi în caz de ceva în orice moment întreprinde-rea este gata să soluţioneze problema).Destinatarul efectuează achitarea conform contractului(după contract achitarea se realizează pe contul bancar a întreprinderii în termen nu mai mult de 30 de zile).În iunie 2010 întreprinderea a realizat 152t de producţie,iar în iulie 2010 au fost realizate 237t de producţie;în mediu 150-200t de producţie.Întreprinderea nu exportă marfa peste hotare,dar are semnate peste 400 de con-tracte cu agenţi economici autohtoni.


Coala

Semnat Data

12.Bibliografie

1.Производство мясных полуфабрикатов; И.А. Рогов, А.Г. Забашта;2001; Москва «Коло-Пресс»;336 pag.

2.Экспертиза мяса; В.М. Позняковский;2007; Новосибирск; 528 pag.

3.Производство и рецептуры мясных изделий; Кох Г. ,Фукс М.;2007;Санкт-Петерсбург; «Профессия»; 655 pag.

4.www.carmez.md

Practica de Studiu Efectuata La Fabrica SC Carmez SA

Documents

Transcript of Practica de Studiu Efectuata La Fabrica SC Carmez SA