Pr. Buda Gabriela

Bucătăria din Oltenia – Buda Gabriela Andreea

Colegiul Economic „Dionisie Pop Marţian”

Proiect pentru dobândirea certificatului

competenţelor profesionale nivel III

Specializare: Tehnician în gastronomie

Îndrumător: Elev:

Prof. Beca Felicia Buda Gabriela Andreea

2008


Colegiul Economic „ Dionisie Pop Marţian”

Bucătăria din Oltenia

Specializarea: Tehnician în gastronomie

Îndrumător: Elev:

Prof. Beca Felicia Buda Gabriela Andreea

2008

2


CUPRINS

ARGUMENT..................................................................................4

1. CARACTERISTICILE BUCĂTĂRIEI DIN OLTENIA...........5

1.1 UTILAJE ŞI USTENSILE FOLOSITE IN BUCĂTĂRIA DIN OLTENIA..............51.2 TEHNOLOGII SPECIFICE BUCĂTĂRIEI DIN OLTENIA................................71.3 REŢETE CULINARE DIN REGIUNEA OLTENIEI..........................................71.4 NOŢIUNI LEGATE DE IGIENA DIN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ....................................................................................................................11

2. EVENIMENTE GASTRONOMICE........................................13

3. PROMOVAREA BUCĂTĂRIEI DIN OLTENIA...................15

3.1 PROMOVAREA PRIN ŢINUTĂ ŞI COMPORTAMENT..................................153.1 PROMOVAREA BUCĂTĂRIEI PRIN PUBLICITATE....................................163.2 PUBLICITATEA PRIN INTERMEDIUL TELEIZIUNII...................................183.3 PUBLICITATEA PRIN INTERMEDIUL REVISTELOR..................................19

BIBLIOGRAFIE..........................................................................21

ANEXA NR.1................................................................................22

ANEXA NR. 2...............................................................................24

3


Argument

Am ales acest subiect deoarerce Oltenia a reuşit de-a lungul vremii sa îsi păstreze

tradiţia, oamenii au ştiut să transmită urmaşilor gustul mâncării tradiţionale şi chiar dacă

aceştia au îmbunătăţit mâncărurile ei totuşi au lăsat nealterată arta culinară specifică.

Legăura de sânge, istoria comună şi apropierea geografică ce au făcut ca românii din

Muntenia şi Oltenia sş formeze vreme de secole un singur regat, au determinat

asemănarile existente între obiceiurile culinare ale locuitorilor acestor doua mari regiuni.

Cu toate ca exista similitudini evidente între cele doua bucătării, în Oltenia s-au păstrat şi

multe obiceiuri, produse şi chiar tehnologii specifice acestei regiuni, cum este spre

exemplu tehnica pregatirii bucatelor "la ţest" în oale de pamânt sau pregătirea saramurii

de pui, care aici este o supă cu carne de pui prajită la grătar.

În lucrarea de faţă, este prezenă pentru început o scurtă caracterizare a „Bucătăriei din

Oltenia” precum şi materiile prime folosite în această regiune. Mai sunt prezentate

utilajele de care nu se poate lipsi nici un bucătar sau chiar orice om de rând la prepararea

mâncărurilor, precum şi câteva reţete specifice zonei la care sunt ataşate câteva imagini

cu preparatul respectiv pentru a se putea vedea aspectul acestuia.

Normele de igienă nu puteau lipsi de aici pentru că se ştie că igiena este un factor foarte

important în alimentaţie şi acestea trebuie respectate cu stricteţe iar cei ce nu o fac ar

trebui aspru sancţionaţi. Festivalurile gastronomice sunt întru-n număr destul de mare,

sunt şi acestea prezentate în cele ce urmează, au şi ele un rol destul de important deoarece

acestea pot atrage mulţi vizitatori dornici de a vedea prestaţiile culinare din zonă. La final

mai este prezentată promovarea bucătăriei din Oltenia, cum se promovează aceasta şi prin

ce mijloace. Eu cred că această bucătărie va fi pe placul tuturor, nu numai din cauza

gustoaselor preparate culinare dar şi datorită faptului că Oltenia este şi o regiune foarte

frumoasă plină de multe tradiţii culinare.

4


1. Caracteristicile bucătăriei din Oltenia

Bucătăria din Oltenia păstrează şi astăzi obiceiul de a pregăti mâncarea în oale de

pământ la „ţest”, tehnologie care oferă un gust deosebit mâncărurilor, ele poartă parfumul

bucătăriei noastre tărăneşti. Această bucătarie este cunoscută în ansamblu după

preparatele ei gustoase cum ar fi: ciorbele de praz şi stevie, fiertura oltenească care este o

ciorba de pasăre şi legume fierte în oala de pământ şi spuza pe vatră. Sunt recunoscute

sarmalele gătite în oale de pământ la „ţest”.

Influenţa vecinilor s-a resimţit şi în bucătăria din Oltenia: ghiveciul călugăresc, tocana

călugărească şi altele. Când vorbim de bucătăria oltenească, nu putem să nu amintim

preparatele specifice acestei zone: ciulama de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne

sau numai cu orez, tochitura oltenească, saramura de peşte şi renumiţii cârnăciori olteneşti. În

bucătăria oltenească se prepară foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobodă sau

stevie, se foloseşte adesea carnea de porc sau peşte şi, ceva mai rar, carnea de vită.

Sunt apreciate ciorbele acrite cu zeamă de varză sau suc de rosii, iar verdeţurile folosite

cu predilecţie sunt pătrunjelul şi leuşteanul. Ciorba de burtă este preferată aici cu hrean şi

oţet, fără usturoi. Trăsătura caracteristică a bucătăriei din această regiune este

condimentarea excesivă, în care predomină ardeiul iute. Datorită acestui fapt, mulţi

oameni spun că încercarea mâncărurilor olteneşti reclamă „un act de curaj”.

1.1 Utilaje şi ustensile folosite in bucătăria din Oltenia

Utilaje: - maşină de gătit

- maşină de curăţat cartofi

- maşină de tocat

- robot de bucătărie

- frigider şi alte spaţii frigorifice

- cântare

- feliator

5


- cuptor cu microunde

- mixer

- malaxor

Ustensile: - cuţite de diferite mărimi

- blat polietilenă

- oale de diferite mărimi

- oale din lut

- cratiţe de diferite mărimi

- boluri de diferite mărimi

- linguri din lemn de diferite mărimi

- spumiere

- tacâmuri

- vas gradat

- palete de diferite mărimi

- strcurători de diferite mărimi

- site de diferite mărimi

- tigăi de diferite tipuri şi mărimi

- tăvi de diferite mărimi

- pâlnie

- platouri de diferite dimensiuni

- răzuitoare

6


1.2 Tehnologii specifice bucătăriei din Oltenia

Mâncărurile din bucătăria oltenească sunt foarte gustoase. Vara ciorbele se acresc cu

fructe verzi: corcoduşe, agrişe, chiar mere. Preparatele de baza sunt însoţite de garnituri

din legume, orez sau paste făinoase. Sosurile sunt de regula colorate si se obtin din rosii

vara si bulion in timpul iernii. Salatele sunt intr-un sortiment foarte diversificat, se obtin

din legume proaspete sau fierte in combinatii cu fructe, oua, branzeturi, "legate" intre ele

cu sosuri si mai ales cu maioneza care este un "liant" foarte apreciat. Dintre mâncărurile

specifice bucătăriei din Oltenia amintim: ciulama de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute

cu carne sau numai cu orez, tochitură oltenească, mălai la ţest, jumări de porc, mâncare

de praz, cârnaciori olteneşti, gutui cu piept de pui, mititei, sarmale, purcel la tavă,

pomana porcului, saramură de peşte.

1.3 Reţete culinare din regiunea Olteniei

Ciorbă de burtă

Ingrediente:

700g burtă

2 morcovi

1 pătrunjel

1 ceapă

½ gogoşar în oţet

300 g smântână

2 ouă

60-70 ml oţet 6%

7

http://www.vulpeabucatar.com/retete/ciorbe/ciorbaburta/ciorbadeburta4.jpg


Mod de preparare: Se ia burta şi se spală. Dacă vi se pare că are miros, se pune

câteva ore, chiar o zi, în puţină apă cu câteva linguri de oţet. Se fierbe burta la foc mediu

pana se inmoaie, cam 2 ore. Se scoate si se taie fâşii de 5 cm.lungime şi 1 cm.lăţime. Se

curăţă legumele şi se pun la fiert alături de fâşiile de burtă. După ce aţi fiert legumele le

scoateţi şi puneţi oţetul şi gogoşarul tăiat cubuleţe. O mai fierbeţi încă 5-10 min.

Smântâna se amestecă foarte bine cu cele ouă bătute. Se stinge focul şi se adaugă în

ciorbă amestecând continuu să nu se “brânzească”. Se serveşte fierbinet cu puţin

pătrunjel tocat şi ardei iute în oţet. Pe masă, alături de ciorbă se poate pune smântână

pentru a se putea obţine gustul dorit.

Ciulama de pui

Ingrediente:

1 kg pui

100 g unt

200 g făină

1 ceapă

1 morcov

1 rădăcină de pătrunjel

Piper

Sare

Mod de preparare: Puiul se pune la fiert cu zarzavatul şi cu sarea, se spumează, iar

când este aproape gata, se scoate şi se ţine în alt vas cu apă şi sare pentru ca să se menţină

carnea albă şi să nu se usuce. Separat, într-o cratiţă, se încălzeşte untul, se adaugă făină,

se amestecă pe un foc domol 2-3 minute, apoi se stinge cu apă în care a fiert puiul. Sosul

trebuie să fie gros. El fierbe amestecând mereu 10-15 minute. La masa bucăţelele de pui

8


se pun în sos pe o farfurie, se stropesc cu unt topit şi se servesc cu mămăliguţă caldă

alaturi de un pahar cu vin alb.

Saramură de peşte

Ingrediente:

1 crap de 1 kg

1 linguriţă de ulei

Condimente

ardei iute

leuştean şi pătrunjel verde

sare şi piper după gust

Mod de preparare: Se alege un crap mai mare, se curăţă şi se taie capul şi coada, se

despică peştele în două, în lungime, se scot înotătoarele, şira spinării şi oasele mari.

Se unge cu ulei şi se frige la grătar, întâi pe o parte, apoi pe cealaltă;

Între timp se fierbe apa cu sare şi cu condimente, ardei şi pătrunjel verde, toate tocate fin.

Se aşează peştele în castron şi se toarna saramura deasupra, se serveste rece alături de un

pahar cu vin alb.

Purcel la tavă

Ingrediente:

1 purcel de lapte (3-4 kg)

150 g untură

3-4 căţei de usturoi

4 mere

2 gutui

9


Cimbru

sare si piper dupa gust

Mod de preparare: Purcelul, gata curăţat şi pârlit, se spală bine în apă rece, se freacă cu

mălai şi sare, se clăteşte în mai multe ape reci, dupa care se scurge bine de apă.

Se sărează în interior, se freacă cu cimbru şi mujdei de usturoi, se aşează cu picioarele

îndoite, pe un grătar, într-o tavă mare. În gura purcelului se pune un măr. În tavă se

adaugă jumătate ceaşcă de apă, 2-3 linguri de grăsime şi felii de mere şi gutui.

Se introduce tava la cuptor, la foc potrivit.

Din când în când, se unge purcelul cu sosul din tavă şi se lasă la fript pâna când capătă

crusta crocantă şi aurie. Când este gata, se aşează pe un platou frumos ornat cu bucheţele

de conopidă murată, gogoşari în oţet şi frunze de ţelină. Se serveşte alături de u pahar cu

vin roşu.

Salată de cartofi cu verdeţuri

Ingrediente:

Cartofi noi 1 kg

Fasole verde 200 g

Ridichi de lună 250 g

Ceapă verde 2 legături

Usturoi verde o legătură

Ulei 50 g

Oţet 40 ml

Sare

Mod de preparare: Cartofii se fierb în apă cu sare, se curăţă şi se taie cuburi.

Fasolea se rupe în bucăţi cu lungimea de 3-4 cm şi se fierbe în apă cu sare.

Ridichile de lună se taie feliuţe. Ceapa verde, usturoiul verde, pătrunjelul verde şi

mărarul verde se toacă mărunt. Se amestecă totul şi se adaugă sare, ulei şi oţet subţiat cu

apă. Se serveşte alături de un pahar cu vin alb.

10


11


1.4 Noţiuni legate de igiena din unităţile de alimentaţie publică.

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui

înalt nivel de servire, în special în alimentaţia publică. Pentru desfăşurarea procesului de

producţie şi servire în condiţiile igienico-sanitare, unităţile culinare sunt prevăzute cu

spaţii de producţii, desfacere, depozitare şi anexe.

Sunt considerate unităţi de alimentaţie publică toate tipurile de unităţi în care se prepară

şi se servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele

de desfacere fixe sau mobile din pieţe, târguri, locuri de odihnă şi agrement sau alte

centre.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată

(debarasată) prin ghişeul de distribuţie a preparatelor către salonul de servire. Vesela

pentru servire şi vesela de bucătărie trebuie spălată separat, în spaţii unde nu se execută

operaţiuni de preparare a mâncării. Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de

părţile laterale prin paravane de sticlă, plăci fibro-lemnoase etc.

Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pânză

sau tifon, iar vesela de bucătărie pe rafturi speciale sau dulapuri închise.

În toate unităţile de alimentaţie publică se va asigura o ventilaţie normală atât în

încăperile destinate producţiei cât şi în sălile de servire, pentru a se evita pătrunderea

aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a aerului din bucătărie. Ventilaţia se

va realiza prin instalaţii speciale de aerisire.

Deşeurile rezultate din procesul de producţie şi servire se depozitează în containere

metalice închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a

deşeurilor alimentare cu capac şi pedală, precum şi cutiile metalice depozitare a resturilor

menajere se vor spăla imediat după golire cu peria de paie, cu apă caldă şi detergenţi. Se

vor dezinfecta cu soluţie de var cloros 2%.

Curăţenia în unităţile de alimentaţie publică se efectuează fie în timpul nopţii, după

închiderea unităţii, fie a doua zi dimineaţa, înainte de deschidere.

12


Dezinfecţia reprezintă combaterea microorganismelor care pot dăuna sănătăţii. Se

poate aplica atât la curăţenia personală cât şi la cea generală.

Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice constă în aerisirea sălilor de servire prin

deschiderea ferestrelor şi a uşilor, apoi se trece la curăţirea pardoselii şi a mobilierului.

Dezinsecţia. Insectele pot ataca produsele alimentare, provocând pagube economice şi

totodată pot transmite boli infecto-contagioase.

Principalele insecte care provoacă pierderi sunt gândacii (gândacul de bucătărie roşcat),

gărgăriţele, moliile, muştele (musca de carne).

Protecţia contra insectelor se realizează prin măsuri de prevenire a acestora.

Prevenirea atacului insectelor se realizează prin următoarele metode:

- împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie, depozitarea de carne

etc.;

- curăţenia strictă la fiecare loc de muncă şi anexe;

- reglarea, condiţiilor de mediu (temperatură, aerisire);

- controlul exigent al materiilor prime şi a materiilor auxiliare, pentru a nu

introduce ouă sau larve de insecte;

Insecticidele se folosesc sub formă de soluţie, paste şi emulsii. Cele mai folosite sunt

DTT şi HCH.

Vasele folosite la prepararea produselor culinare se vor curăţa de grăsimi şi alte resturi.

După aceea, vasele se vor introduce în primul compartiment al bazinului. În acest

compartiment, cu apă la o temperatură de aproximativ 500 C se dizolvă o substanţă pentru

degresat (sodă sau detergent). După spălare se clătesc la jet de apă rece şi se pun la uscat.

Mobilierul tapiţat cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf, iar cel cu materiale

plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat un

detergent, şi apoi se clăteşte tot cu apă caldă. Spălarea se face cu cârpe moi din ţesătură

din bumbac. Mobilierul se şterge de praf , tocurile de uşi, ferestre, lambriurile exterioare

din lemn se curăţă cu benzină şi se lustruiesc cu pastă de mobilă.

Curăţenia grupurilor sanitare (trebuie inclusă şi măturarea şi stropirea) se asigură în

orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea

curăţeniei, de existenţa hârtiei igienice, a tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru

bărbaţi, la chiuvete se va avea grijă să fie săpun de toaletă, prosoape de hârtie şi coş

13


pentru gunoi. Trebuie să existe în permanenţă soluţie de bromocet 2 % pentru

dezinfectarea WC-urilor, perii speciale pentru WC.

Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă starea de curăţenie la locul său

de muncă de la începutul activităţii până la sfârşitul programului de lucru.

Fiecare lucrător este obligat să poarte echipamentul de protecţie, să protejeze alimentul

în mod real.

Lucrătorul nu trebuie să se deplaseze cu echipamentul de protecţie pe el în afara

unităţii şi să nu împrumute echipamentul la o altă persoană.

2. Evenimente gastronomice

Festivalurile sunt obiective turistice care atrag foarte mulţi turişti în zona de

desfăşurare. În regiunea Olteniei avem festivaluri gastronomice incepând cu luna martie.

1-29 martie, Ziua Tradiţiei. Manifestări de comemorare a celor ce au slujit cultura

vâlceană, cu aniversarea în 2003 a 35 de ani de la înfiintarea Centrului Judeţean de

Conservare şi Valorificare a Traditiei şi Culturii Populare Vâlcea, organizarea Salonului

naţional al cărţii de etnologie

naţională. Aici sunt prezentate şi

preparate culinare.

În luna mai, festivalul de Folclor

Pastoral (expoziţie de tradiţii

pastorale, târg de artizanat şi

animale) din oraşul Novaci, situat

la picioarele Carpaţilor

Meridionali, între Râmnicu-Vâlcea şi Târgu Jiu. Festivalul dă semnalul plecarii turmelor

catre munte de unde nu mai revin decât la sfârşitul toamnei, aici sunt prezentate şi

preparate culinare şi sunt organizate concursuri. Sărbătoarea Liliacului la Ponoare,

localitate aproape de mănăstirea Tismana şi localitatea Baia de Aramă. Sărbătoarea se

desfăşoară în padurea de liliac salbatic care ocupa 20 hectare si este o rezervatie naturala.

Sărbatoarea Teiului, în comuna Carpen, satul Cleanov, judetul Dolj, la 20 kilometri sud

14


de Craiova. Toate aceste sărbători legate de apicultură se explică prin prezenţa, în sudul

Olteniei, a unor păduri masive de salcâm şi tei,

parfumând aerul pe întinderi mari.

În luna iunie are loc Festivalul national ‘Căluşul

Românesc’, se desfăşoară la Slatina, Caracal, Vâlcele şi

Oporelu, precum si în alte vetre căluşereşti din judetul

Olt. Păstrează obiceiul căluşului, dezvoltând şi la copii

dragostea pentru acest obicei. 8 iunie 2003, Sărbătoarea Căpşunului, sărbătoarea

cultivatorilor de căpşuni, organizată la Buneşti, judetul Vâlcea. 22 iunie 2003, ‘Ziua

Olarului‘, sărbătoare organizată în comuna Lungeşti, judeţul Vâlcea, la care participă

meşteri populari din Vâlcea şi judeţele alăturate.

În luna iulie, Sărbătoarea Secerişului, la Cernateşti, pe un drum local la sud de Strehaia

sau Filiaşi. Festival de folclor, ‘Cântecul vailor’, Dragoteşti, judeţul Gorj, Sărbătoarea

Pâinii, sărbătoare câmpenească organizată la sfârşitul sezonului secerişului, în această

regiune cunoscuta pentru întinderile de culturi de cereale, sărbatoare desfăşurată la

Scorniceşti, judetul Olt, la 26 kilometri nord est de Slatina.

În luna august, Sărbătoare Câmpenească, Ostroveni, judeţul Dolj. Festivalul Dansurilor

şi Costumelor Populare, Tismana. Localitatea este recunoscută pentru portul popular,

mănăstirea cu acelaşi nume situată în vecinătate si rezervatia naturala de castani

comestibili. 31 august 2003, Festivalul ‘La Izvorul Fermecat‘, unde participă ansambluri

folclorice pastoreşti. Festivalul are loc în oraşul Babeni, judeţul Vâlcea.

În luna septembrie, Festivalul de muzică populară ‘Corabia de Aur‘, ce se ţine pe

malurile Dunării. ‘De la Drăgăneşti la vale‘, cel mai

mare festival de doine şi balade, are loc în localitatea

Drăgăneşti, la 35 km de Slatina. 8 septembrie 2003,

Festivalul dansului popular vâlcean ‘Brâul de aur‘,

sărbătoare anuală organizată la Bărbăteşti, judeţul

Vâlcea.

În luna octombrie are loc Festivalul de interpretare vocala a muzicii populare vâlcene

‘Ilie Zugravescu‘, Voiceşti, judeţul Vâlcea, în luna noiembrie Sarbatoarea Sfântului

Andrei, satul Pocruia, comuna Tismana, judetul Gorj, iar în luna decembrie festivalul

15

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.e-corturi.ro/images/gallery/meniu-principal-servicii-conexe-25.jpeg&imgrefurl=http://www.e-corturi.ro/servicii-conexe&h=450&w=640&sz=80&hl=ro&start=17&um=1&tbnid=4qkRbSQyZySx0M:&tbnh=96&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dfestivaluri%2Bgastronomice%26um%3D1%26hl%3Dro

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.bbc.co.uk/romanian/specials/images/1017_hram_chisinau/1112432_chisinau_mancare.jpg&imgrefurl=http://www.bbc.co.uk/romanian/specials/1017_hram_chisinau/page10.shtml&h=400&w=600&sz=44&hl=ro&start=1&um=1&tbnid=jICKQ_9kTGa0wM:&tbnh=90&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dpreparate%2Bculinare%26um%3D1%26hl%3Dro


‘Din Moşi-Strămoşi‘, obiceiuri populare prilejuite de sărbătoarea naşterii Mântuitorului

Iisus Cristos şi de întâmpinarea Anului Nou, organizat la Râmnicu Vâlcea. La toate

aceste festivaluri au fost orgnizate prezentări culinare.

3. Promovarea bucătăriei din Oltenia

Promovarea se exprimă prin ansamblul de acţiuni şi mijloace de informare şi atragere a

cumpărătorilor potenţiali.

Către punctele de vânzare în vederea satisfacerii nevoilor, dorinţelor acestora şi implicit

a creşterii eficienţei economice şi a activităţii firmei.

O imagine conform obiectivelor unităţii de alimentaţie publică se creează prin acţiuni

cu caracter promoţional.

La creerea imaginii concurează amplasamentul, echipamentul, numele, materiale de

publicitate. Transmiterea imaginii se realizează prin punerea în aplicare de către serviciul

de marketing-vânzări, a mijloacelor de comunicare pe toată durata funcţionării unităţii.

Mijloacele de comunicare includ: publicitatea, promovarea vânzăriilor, relaţiile cu

clienţii, manifestăriile expoziţionale, sponsorizarea, pagini de internet.

3.1 Promovarea prin ţinută şi comportament

Comportamentul personalului trebuie înscris într-o conduită specifică fiecărei firme,

care se defineşte prin politica de produs a acesteia.

Obiectivele utilizării personalului sunt strâns legate de obiectivele de ansamblu a

politicii de produs ale firmei. Un comportament profesional adecvat, un zâmbet sincer şi

o atenţie particulară pot să contracareze unele neâmpliniri ale firmei.

Principalele reguli de comportament profesional se referă la: salut, ţinută fizică, ţinută

vestimentară, ţinută decorativă, prezentare, conversaţie şi gestică.

Salutul face parte din prima manifestare de ospitalitate constituind o procedură a

protocolului.

Ţinuta fizică face parte din patrimoniul fiecărei persoane, de aceea pentru lucrătorii din

alimentaţie publică aceasta trebuie să fie corectă, adică poziţia dreaptă degajată, poziţie

naturală a umerilor şi a mâinilor.

16


Ţinuta vestimentară a lucrătorului din alimentaţie publică se recomandă să fie în

permanenţă îngrijită, curată şi călcată. În timpul serviciului este necesar să se poarte

uniforma corepunzătoare şi ecusonul.

Ţinuta decorativă se recomandă să fie fără exagerări în purtarea frezei, coafurii,

manichiurii, fardului şi a bijuteriilor.

Pentru o comunicare plăcută se cere de la lucrător o bună pregătire profesională, cultură

generală, tact, atenţie, politeţe.

Respectul opiniei personale, obligă pe oricine să asculte cu politeţe pe interlocutorul

său fără să renunţe la propria opinie şi la afirmarea acesteia, atitudine care trebuie făcută

cu mult calm şi tact.

Întreg personalul care intră în contact direct cu clienţii trebuie să manifeste un

comportament profesional adecvat..

3.1 Promovarea bucătăriei prin publicitate

Publicitatea este unul din elementele utilizate, de regulă pentru prezentarea

convingătoare a produsului sau serviciului către cumpărător sau utilizator. Pentru mulţi

dintre cei implicaţi ca : beneficiari de reclamă, agenţi de publicitate sau consumatori,

publicitatea reprezintă elementul de comunicare principal în mixul de marketing. De fapt,

publicitatea este cel mai evident element şi poate fi lesne de identificat.

Întregul mix de marketing conţine căi de comunicare potenţiale sau reale folosite în

întregime, când sunt descoperite, pentru a stimula cumpărarea şi consumul.

De pildă, se recurge la folosirea materiilor prime de calitate pentru a se evidenţia

diferiţi calitatea produsului; Chiar şi procesul de distribuţie poate comunica unele

elemente despre o marcă; la fel şi preţul. Faptul că preţul produsului nostru este mai

scăzut sau mai ridicat decât al concurenţilor reprezintă un mesaj posibil care comunică

pieţei şi alte lucruri. Ca preţ relativ, poate produce o marjă mai mică şi un volum mai

mare de vânzări sau o marjă mai mare şi un volum mai mic al vânzărilor, dar fiecare din

aceste posibilităţi poate duce, mai mult sau mai puţin, la obţinerea unui profit. Ca

modalitate de comunicare, poate lămuri unele aspecte referitoare la calitate, segment de

piaţa, utilizare finală şi altele. În această privinţă, preţul trebuie să fie compatibil cu

17


strategia aplicată celorlalte elemente ale mixului de marketing, inclusiv promovarea din

care face parte publicitatea.

Publicitatea asigură legătura între produse sau servicii şi oameni. Pentru a fi eficientă,

în acest sens ea trebuie să corespundă produselor şi să fie relevantă pentru oameni în

exprimarea şi susţinerea unui avantaj competitiv. Aceasta este versiunea generalizată sau

generică a strategiei pentru care este concepută fiecare reclamă. Specificul mărcii,

specificul nevoilor consumatorilor şi specificul avantajului competitiv determină strategia

pentru care este concepută o reclamă sau o campanie publicitară. Totuşi, indiferent de

gradul său de specificitate, nu strategia este cea care concepe publicitatea. Pentru fiecare

strategie, există un principiu, un număr nedeterminat de soluţii creative posibile.

Fiecare instrument promoţional are propriile lui caracteristici şi costuri. Specialiştii în

marketing trebuie să cunoască bine aceste caracteristici atunci când vor să-şi aleagă

instrumentele promoţionale.

Deoarece există mai multe forme şi multe utilizări ale publicităţii este dificil să se facă

generalizări referitoare la calităţile ei distincte ca şi competentă a mixului promoţional.

Totuşi pot fi remarcate următoarele caracteristici ale acesteia: prezentare publică, puterea

de influenţare, expresivitate sporită, caracterul impersonal.

Publicitatea este un mijloc de comunicare destinat publicului larg. Caracterul său public

conferă produsului căruia i se face reclama un fel de “legitimaţie” şi totodată, sugerează

că oferta referitoare la produsul respectiv este standardizată. Deoarece există mai multe

persoane care recepţionează acelaşi mesaj, cumpărătorii ştiu că motivele pentru care ei

achiziţionează produsul vor fi înţeleşi de către marele public.

Reclama e un mijloc de comunicare influent, care permite vânzătorului să repete un

mesaj de foarte multe ori. De asemenea, ea permite cumpărătorului să recepţioneze şi să

compare mesajele venite din partea diferiţilor concurenţi. Publicitatea pe scară largă

făcută de un anumit vânzător spune ceva pozitiv despre mărimea, puterea şi succesul

acestuia.

Publicitatea oferă ocazia de a se realiza o prezentare a firmei şi produselor ei, prin

intermediul utilizării artistice textului tipărit, a sunetului şi a culorii.Totuşi uneori,

expresivitatea acestui instrument publicitar poate slabi mesajul sau poate distinge atenţia

publicului de la el.

18


Publicitatea nu poate fi tot atât de insistentă ca un agent de vânzări al unei firme.

Auditoriul nu se simte obligat să fie atent sau să-i răspundă în vreun fel. Publicitatea este

capabilă doar de monolog, nu de dialog cu auditoriul.

Publicitatea poate fi utilizată atât pentru a crea o imagine pentru un produs , cât şi

pentru a impulsiona vânzările .

Publicitatea este o modalitate eficientă de a realiza contactul cu cumpărători numeroşi

şi dispersaţi geografic, la un preţ foarte mic pentru fiecare expunere. Anumite forme de

publicitate, cum ar fi reclama la TV, pot necesita un buget foarte mare, în timp ce alte

forme, cum ar fi reclama realizată în ziare, pot fi realizate cu un buget mic. Publicitatea

poate avea un efect asupra vânzâtorilor prin simpla ei prezenţă.

3.2 Publicitatea prin intermediul teleiziunii

Ca mijloc de publicitate televiziunea a apărut la mijlocul secolului XX determinând o

adevărată revoluţie în domeniu. În prezent, datorită avantajelor sale, televiziunea atrage

cele mai mari investiţii din publicitate.

Avantajele utilizării publicităţii prin intermediul televiziunii:

asigură o audienţă ridicată, televiziunea adresându-se unei audienţe de masă;

oferă oportunităţi extraordinare în ceea ce priveşte creaţia, datorită faptului că pot

fi combinate imaginile în mişcare cu sunetul;

oferă flexibilitate în ceea ce priveşte durata materialelor publicitare, aceasta

putând fi de orice dimensiune (de la 15 secunde până la 30 de minute sau mai

mult);

oferă credibilitate investitorului;

oferă flexibilitate în ceea ce priveşte planificarea difuzării materialelor

publicitare;

prin difuzarea materialelor publicitare în cadrul anumitor emisiuni de televiziune

se poate transmite mesajul către segmente bine determinate ale populaţiei,

reducându-se astfel pierderile generate de transmiterea mesajului către

nonprospecţi;

19


prin asocierea mesajului publicitar cu emisiunile în cadrul cărora este difuzat,

imaginea acestora se transferă asupra produsului sau serviciului promovat

Dezavantajele utilizării publicităţii prin intermediul televiziunii:

costul deosebit de ridicat al acestui tip de publicitate;

costurile înregistrează o tendinţa crescătoare, în condiţiile în care audienta la

momentul difuzării materialelor publicitare este în scădere;

odată cu inventarea telecomenzii şi-a făcut apariţia fenomenul de

"zipping"(navigare), fenomen ce consta în schimbarea postului pe perioada

difuzării materialului publicitar;

difuzarea unui număr mare de materiale publicitare determina reducerea

eficacităţii acestora. Consumatorul este bombardat cu un număr mare de reclame

ceea ce îl determina sa nu mai acorde o atenţie ridicata acestora;

mesajul transmis prin intermediul televiziunii este perisabil, daca nu este repetat

are toate şansele sa fie uitat de consumator;

existenta unui număr mare de posturi de televiziune a determinat o creştere a

concurentei intre acestea, ceea ce a determinat a scădere a auditorului.

3.3 Publicitatea prin intermediul revistelor

Revistele au început să fie folosite ca mijloc de publicitate la începutul secolului XX,

fiind în prezent unul dintre cele mai importante mijloace de publicitate.

Avantajele utilizării publicităţii prin intermediul revistelor:

revistele oferă o segmentare precisă a audienţei, reducându-se astfel pierderile

generate de costul transmiterii mesajului către nonprospecţi;

publicitatea prin intermediul revistelor are o viaţă lungă datorită faptului că

revistele sunt păstrate o perioadă mare de timp;

datorită tehnologiei avansate din domeniul printării calitatea imaginilor din reviste

este deosebită;

poate fi folosită pentru a obţine un răspuns direct de la consumatori;

cititorii revistelor caută să se informeze, caută mesajul, sunt deschişi să

recepţioneze mesajul;

20


investitorul poate prezenta detalii legate de produsul său, apariţia într-o revistă de

specialitate conferindu-i şi o anumită autoritate;

prin includerea în interiorul revistei a unui mecanism special se poate asocia sunet

imaginii.

Dezavantajele utilizării publicităţii prin intermediul revistelor:

de regulă, materialele publicitare trebuie puse la dispoziţia editurii cu o perioadă

destul de mare de timp înainte de apariţia revistei ceea ce face ca investitorul să

nu poată reacţiona rapid la modificările de pe piaţă;

deşi se adresează unui public bine definit, de cele mai multe ori o revista nu este

citită de majoritatea celor care alcătuiesc segmentul ţintă. De aceea se impune

utilizarea altor reviste care se adresează aceluiaşi segment.

21


BIBLIOGRAFIE

C. Florea „Îndruma pentru unităţile de alimentaţie publică”,

editura „Tehnică”, Bucureşti 1988

Radu Anton Roman „Bucate, vinuri şi obiceiuri Româneşti”,

editura „Paideia”, Bucureşti 2001

Sanda Marin „Carte de bucate”, editura „Humanitas”

Bucureşti

Ştefan Sgander, Prof. Economist Constanţa Brumar „A.B.C.-

ul bucătarului”, editura „Diasfera” Bucureşti

adroltenia.ro

eco-oltenia.ro

vulpeabucătar.ro

22


ANEXA Nr.1

Fişă tehnologică

Denumirea preparatului Grupa de preparate

“Mazăre cu carne de vită” “Mâncăruri de bază din

legume şi carne de vită”

Caracteristici ale preparatului:

Mazărea cu carne de vită ocupă locul 2 în cadrul

meniului de dejun. Din punct de vedere nutritiv,

conţine 20% proteine şi un conţinut scăzut de

grăsimi, între 6 şi 8%. Preparatul se digeră

uşor, datorită legumelor dar şi a cărnii care este mai

uşor digerabilă decât cea de oaie, miel sau porc.

Materii prime şi auxiliare folosite:

Carne de vită, ceapă, făină, ulei, roşii, mazăre verde, pastă de tomate, supă de oase sare,

zahăr şi mărar verde

Vase şi ustensile necesare:

Blat de lemn, bol, farfurie, cuţit, strecurătoare, cratiţă, lingură de lemn.

Verificarea calitativă a materiilor prime şi auxiliare:

Legumele – trebuie să fie proaspete, să îşi păstreze culoarea şi forma, să nu aibă miros

străin, să fie bine pătrunse termic.

Carnea – trebuie să aibă un aspect plăcut, să îşi păstreze forma, să fie de culoare brun-

cenuşie, gust plăcut, fără miros străin, să fie bine pătrunsă termic.

Operaţii pregătitoare:

După ce zarzavatul a fost spălat şi curăţat, carnea se curăţă de pieliţe, se spală şi se

porţionează în 10 bucăţi. Ceapa se toacă, mazărea verde se trece prin jet de apă rece dacă

este din conservă, dacă nu se fierbe în apă cu sare. Mărarul se toacă mărunt, pasta de

tomate se diluează cu 50ml apă rece, roşiile se spală, se opăresc, se decojesc şi apoi se

taie felii.

23


Tehnica preparării:

Se înăbuşă carnea în ulei cu 100ml supă de oase. Bucăţile de carne se scot, iar în jiul

format se înăbuşă ceapa. Se adaugă făina dizolvată în 50ml apă rece, pasta de tomate,

supa rămasă şi se fierb 30 de minute. Sosul obţinut se strecoară peste carne şi se mai fierb

90 de minute. Se adaugă mazărea, zaharul, sarea şi se mai fierb încă 30 de minute. Spre

sfârşitul fierberii se adaugă roşiile şi jumătate din cantitatea de mărar verde.

Prezentare şi servire:

Preparatul se serveşte cald, montat estetic pe farfurie cu mărar verde deasupra. Ca şi

garnitură s-ar potrivi cartofii natur împreună cu o salată de crudităţi. Preparatul se poate

servi alături de un vin roşu.

Condiţii de calitate:

Indicii de calitate verificaţi trebuie să corespundă standardelor în vigoare.

24


ANEXA Nr. 2M

.P. şi auxiliare

Verificarea calitativă

Dozare

Pregătire

preliminară

Ulei

Carne

Zahăr

Mazăre

Mărar

Făină

Pastă de

tomate

Ceapă

Roşii

TocareC

urăţire

Porţionare

Înăbuşire

Carne

Fierbere

Fierbere

Prezentare şi servire

Supă de oase

Sare

Opărire

Decojire

Tăiere

Tocare

Diluare

Fierbere

Strecurare

Sos

Adăugare

Form

area preparatului

Jiu

Sch

emă teh

nologică d

e ob

ţinere a p

reparatu

lui

“Mazăre cu

carne d

e vită”

25

Pr. Buda Gabriela

Documents

Transcript of Pr. Buda Gabriela