ppt lectie.ppt

download ppt lectie.ppt

of 15

Transcript of ppt lectie.ppt

  • Profesor: Hurjui Andreea

  • n industria alimentar, frigul este utilizat n multe procese tehnologice pentru pstrarea materiei prime, pentru producerea, conservarea i transportul produselor finite, n reeaua de desfacere i n pstrarea lor pn n momentul consumrii. Cu ajutorul frigului se pot pstra produsele alimentare n stare proaspt n tot timpul anului, astfel nct se asigur permanent populaiei o alimentaie bogat n vitamine i substane nutritive.

  • Conservarea cu ajutorul frigului se face prin:

    Refrigerare Congelare

  • Refrigerarea asigur pstrarea prospeimii produselor alimentare pe o durat scurt. La temperatura de refrigerare (0 0C), apa din produsele alimentare nu-i schimb starea de agregare. Se conserv prin refrigerare, la temperaturi cuprinse ntre 10 0C, diferite produse alimentare pentru care durata limit de conservare este determinat de proprietile produselor. La temperatura de refrigerare, dezvoltarea microorganismelor este redus, producnd fenomene de alterare. De aceea, durata de timp pentru pstrarea produselor refrigerate este mic. Refrigerarea se folosete n unele ramuri ale industriei alimentare chiar n procesul tehnologic, pentru crearea unor condiii favorabile de desfurare a proceselor biochimice ( de exemplu, fermentaia alcoolic n industria berii i a vinului, maturarea preparatelor de carne sau a brnzeturilor etc)

  • Refrigerarea produselor alimentare n stare solid se realizeaz prin urmtoarele procedee: refrigerarea n aer; refrigerarea n ap; refrigerarea n contact cu gheaa.Refrigerarea produselor n stare lichid se realizeaz n schimbtoare de cldur de suprafa.

  • Refrigerarea n ap se folosete la rcirea psrilor sau a unor produse vegetale. Rcirea se face fie cufundnd produsele n baia de ap, fie stropindu-le continuu, pn la obinerea temperaturii dorite. Apa folosit ca agent de rcire este recirculat printr-un rcitor, apoi n instalaia de refrigerare. Se poate folosi ca mediu de rcire ap cu ghea sau, n cazul refrigerrii petelui, apa din mare care, datorit coninutului n sare, poate fi rcit pn la temperatura de -2grade Celsius.

    Construcia unui refrigerator cu ap glacial convenional

  • Refrigerarea n schimbtoare de cldur este folosit la rcirea laptelui, a sucurilor de fructe, a vinului, a berii etc. Aparatele schimbtoare de cldur sunt, de obicei, de construcie bitubular sau cu plci. Ca agent de rcire se folosete, n funcie de produsul supus refrigerrii, ap rcit sau soluie de alcool.

    Schimbtor de cldur cu evi concentrice

  • Cu ct viteza de congelare este mai mare, cu att vor avea loc mai puine modificri n structura produsului, deoarece apa ngheat repede, formnd cristale mici. Dup decongelare, calitatea acestor produse va fi mai apropiat de cea a produsului proaspt. Scopul conservrii prin congelare este de a prelungi perioada de pstrare a produselor, care, pentru unele produse, poate fi de 12 luni. Congelarea poate fi realizat prin rcirea n aer prin contact direct, n aparate de congelare cu plci, sau prin imersarea produselor n lichide reci.

  • Congelarea n aer se poate efectua n camere speciale , denumite tunele de congelare, n care aerul rece, cu temperatura de -35...-40 0C, este circulat cu ajutorul unui ventilator. Produsele sunt suspendate pe crlige (cazul congelrii crnii), fie aezate pe palete (produsele ambalate n pachete). n ambele cazuri, la aezarea produselor n tunele, trebuie s se lase spaii libere, pentru circulaia aerului rece i deci, a unui schimb de cldur optim.

    Tunel de congelare cu cirulaie mixt a aerului

  • Congelarea n aparate cu plci este folosit pentru produsele ambalate n pachete mici. Congelatorul este constituit din plci prin care circul agentul frigirific. ntre plci se introduc tvile cu produsul ambalat. Printr-un sistem hidraulic, se apropie plcile de tvi, presnd uor produsul, astfel nct s se asigure condiii bune pentru transmiterea cldurii de la produs spre agentul frigorific. Congelarea n aparate asigur congelarea rapid a produselor, dar poate fi aplicat numai la produsele care se pot poriona n forme regulate ( ex. carnea fr os sau fructele ambalate n caserole).

  • V multumesc!