popa andreea

8/2/2019 popa andreea

1/13

Universitatea de tiine Agricole i Medicin VeterinarION IONESCU DE LA BRAD IAI Facultatea de AgriculturSpecializarea Tehnologia Prelucrrii Produselor Agricole

NDRUMTOR TIINIFIC:PROF. UNIV. DR. BECEANU DUMITRU

ABSOLVENT:

POPA ANDREEA VASILICA

IAI 2009

STUDII PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBINERETUDII PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBINEREA NECTARURILOR DE FRUCTE DE PDURENECTARURILOR DE FRUCTE DE PDURELA SILVAFRUCT PIATRA NEAMA SILVAFRUCT PIATRA NEAM


2/13

Nectarul de fructe este produsul fermentescibil, darnefermentat, obinut prin adaos de ap i zaharuri la sucul de fructe

simplu, concentrat, deshidratat, piureului de fructe sau la un amestec alacestor produse.

Fructele fac parte din categoria alimentelor cele maiimportante pentru om, fiind necesare ntreinerii vieii i sntii. Elesunt un preios izvor de vitamine, de substane minerale, de glucide

(zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesarecompletrii hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.).Din alimentaie nu pot lipsi nici substane care nu pot asimila(celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine), ntruct aceste fibrealimentare ajut activitii intestinale.

Datorit efectelor curative n o serie de boli acute i cronicedieta cu sucuri de fructe constituie un procedeu folosit cu succes nmedicina modern.


3/13

Schema tehnologic general de obinere a nectarurilor


4/13

Scopul acestei lucrrii const n analiza calitii unorsortimente de nectaruri de fructe de pdure produse n cadrul

unitii SilvaFruct Piatra Neam, n scopul stabilirii gradului dencadrare n cerinele pieei europene.SilvaFruct-RomSilva este prima fabric de sucuri naturale i

nectaruri din fructe de pdure din Romnia. Linia tehnologic de laPiatra Neam cuprinde utilaje de nalta performan importate din

Italia: linie de procesare fructe de pdure n piure i ambalareaseptic. Fructele de pdure au ca nsu iri faptul c suntecologice, fiind lipsite de poluanii care se gsesc n unele produsesimilare, i au caracter nutritiv, vitaminizant i valenefarmaceutice.

Spre deosebire de alte produse care se gsesc pe pia,piureul, nectarul i concentratele realizate de Direcia Silvic sunt

n procent de 100% naturale, fr ingredieni sintetici, avnd bazade materie prim (fructele de pdure), certificate din punct devedere ecologic.


5/13

Studiul s-a axat pe analiza a 10 tipuri de

nectar din fructe de pdure precum si din fructede livad (mere, pere, viine, cpuni, caise,piersici), produse n cadrul unitii SilvaFructPiatra Neam.


6/13

Analiza senzorial a urmrit :aspectul nectaruluiculoarea

gustul i mirosul specific materiei prime, eventuala prezen a unui gustsau miros strinconsistena

Determinrile chimice realizate au fost:coninutul de substan uscat solubil (0Bx) prin metoda refractometric; coninutul de acid ascorbic prin metoda titrimitric; aciditatea titrabil (g% acid predominant) prin metoda titrimetric; coninutul de substan uscat total (%) prin metoda evaporrii la etuv


7/13

Proprietile organoleptice ale nectarurilor studiatendeplinesc condiiile impuse de STAS 1754/83 i respectiv de S.F.

2/2008.Din punctul de vedere al aspectului produsului acesta este unlichid opalescent, omogen. Se admite un uor sediment provenit din

pulpa fructelor i o separare a lichidului de pulp n parteasuperioar a buteliilor de sticl. La nectarurile de afine, afine roii,coacze, mure, viine i zmeur se observ prezena unei cantitimai reduse de pulp.

Culoarea nectarurilor este caracteristic fructelor componente.Gustul i mirosul sunt plcute, dulce-acrior, bine exprimat,

specific fructelor componente se admite o amrciune natural.Nu s-a observat prezena de corpuri strine.Aspectul recipientelor i consistena produsului mbuteliat nu

au prezentat caracteristici difereniate, fiind corespunztoare.


8/13

Rezultate obinute

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

12

14

12.3

13 13.413.8

12.211.6

12 12

Substana uscat solubil (o Bx)nectar afine

nectar afinerosiinectarcoacazenectar mere

nectar merecu catinanectar mure

nectar pere

nectar

piersicinectar visine

nectarzmeura


9/13

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

0.3

0.5

0.7

0.33

0.6

0.35

0.230.2

0.7

0.35

Aciditatea titrabil(g% ac. predominant n fruct) nectar afine

nectar afinerosiinectar coacaze

nectar mere

nectar mere cucatinanectar mure

nectar pere

nectar piersici

nectar visine

nectar zmeura


10/13

Denumire nectar Substana uscattotal

SilvaFruct afine 17,6-18,73

SilvaFruct afine roii 17,55

SilvaFruct coacze 21,22

SilvaFruct mere 16,04-18,2

SilvaFruct mere cu ctin 15,79-18,55

SilvaFruct mure 21,15-26,59

SilvaFruct pere 22,18

SilvaFruct piersici 13,45-20,11

SilvaFruct viine 24.34

SilvaFruct zmeur 18,82

Rezultate privind substan uscat totala nectarurilor de fructe SilvaFruct

Acid ascorbic (mg/ g produs)1 11

.111

.111

.11

.111

1 1 1 1 1 11

nectar piersici

nectar pe re

nectar me re cu catina

nectar me re


11/13

Analiza

S.U.S.0Bx Aciditate titrabil

g% acid malic g% acid citric

Afine Nectar 12 0,30-0,31 -

Fruct proaspt 10,95-11,62 0,63-0,78 -

Ctin Nectar 13,4-13,8 0,58-0,66 -Fruct proaspt 15,9-17,7 2,6-3,5 -

Mure Nectar 14-13,8 0,28-0,37 -

Fruct proaspt 11,7-12,5 1,58-1,65 -

Zmeur Nectar 12 - 0,35Fruct proaspt 10,71-11,21 - 1,7-2,8

Date comparative nectar/fruct proaspt


12/13

CONCLUZII

1. Substana uscat solubil (oBx) variaz ntre valorile de 11,6 oBx i 14 oBx. Valorile

obinute se ncadreaz n limitele stabilite de normele n vigoare.Valoarea maximaparine nectarurilor de afine i mure, iar valoarea cea mai mic s-a determinat lanectarul de piersici.

2. Nectarurile prezint valori diferite ale aciditii titrabile, n funcie de sortiment. Celemai acide fiind nectarul de coacze i nectarul de viine. Rezultatele obinute suntconform normelor n vigoare, unde aciditatea este cuprins ntre 0,3-1,0 g acidpredominant/100 g produs.

3. Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentarevizeaz att nivelul calitii, ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii.

4. n urma analizelor efectuate s-a ajuns la concluzia c nectarul de piersici coninecantitatea cea mai mic de acid ascorbic, la polul opus situndu-se nectarul de mere cuctin.

5. La toate produsele analizate nu au fost identificate deficiente calitative n ceea ceprivete aspectul recipientelor, aspectul, gustul i mirosul nectarurilor.


13/13

popa andreea

Documents

Transcript of popa andreea