Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

download Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

of 35

Transcript of Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    1/35

    METODE I TEHNICI PENTRU PSTAREA

    PRODUSELOR HORTICOLE

    1

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    2/35

    CAPITOLUL I

    IMPORTANA UTILIZRII FRUCTELOR PENTRU CONSUMUL N STAREPROASPT

    Fructele proaspete au constituit fr ndoial primul aliment n hrana omului, la nceputulevoluiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost i continu s fie singurul produs finital naturii, care se consum n starea n care se gsete, fr implicarea altor produse sau procedeeconsumatoare de energie. Prin urmare, datorit echilibrului i armoniei dintre componentele fizico-chimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregtit de natur, care poate fi consumat

    proaspt. Operaiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentar specific a fructelor.Fructele proaspete sunt organisme vii, n esuturile crora au loc procese metabolice

    complexe i dup recoltare, sub aciunea enzimelor proprii. Tehnologiile de conservare au menireade a diminua intensitatea proceselor metabolice, n special a respiraiei i transpiraiei, precum i aactivitii microorgansmelor patogene care genereaz procese de descompunere.

    Fructele proaspete constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaiei raionalea omului.Valoarea alimentar a fructelor consumate n stare proaspt, se datoreaz componentelorchimice ale acestora uor accesibile organismului uman, la care se adaug i o serie de excitanigustativi, olfactivi i vizuali, care fac s fie savurate cu plcere n orice moment din zi sau anotimp.

    Datorit compoziiei chimice complexe a fructelor, ct i a rolului important pe care acesteal au n nutriie, necesarul de alimente trebuie s cuprind pentru consumul zilnic n proporie de 10-15% fructe, acestea neputnd fi substituite de alte alimente. n plus, fructele excesiv de perisabile(cpunele, coaczele, murele, zmeura) i foarte perisabile (cireele, viinele, caisele, piersice,

    prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind ncadrate n categoria

    fructelor de lux (ex. cpunele). Pe lng valoarea alimentar, fructele din aceste categorii aunsuiri terapeutice atunci cnd sunt consumate n stare proaspt.Din punct de vedere chimic fructele conin ap i substan uscat (substane organice i

    substane minerale). Coninutul fructelor proaspete n ap variaz n funcie de specie, dup cumurmeaz: 74% la prune, 91,5% la piersici, 93% la cpuni.

    Zaharurile formeaz masa principal a componentelor substanei uscate din fructe (circa90%). Cele mai raspndite sunt monozaharidele (glucoza, fructoza), dizaharidele (zaharoza) i

    polizaharidele (celuloza, amidonul i pectina). Zaharurile din fructe, cu deosebire cele simple, suntasimilate n organismul uman foarte uor, intrnd direct n circuitul sanguin, fr transformri cares necesite consum energetic.

    Celuloza coninut n cantiti mai mici sau mai mari n fructele consumate n stareproaspt, joac un important rol mecanic n digestie pentru organismul uman, favorizndeliminarea reziduurilor.

    Substanele minerale se gsesc sub form de compui ai principalelor metale (Na, K, Ca, Fe),sau sruri ale acizilor carbonic, clorhidric, fosforic, etc.. Coninutul n sruri minerale variaz de lao specie pomicol la alta i de la un soi la altul, dar i de condiiile pedologice, de clim i detehnologiile de ntreinere aplicate culturilor respective. Utilizate n cantiti mici de organismuluman, rolul lor este esenial n secreia diferitelor glande, servind totodat ca substane tampon nmetabolismul intern, n special la sucul gastric.

    Coninutul fructelor n acizi organici este n relaie direct cu caracterul genetic al soiurilori speciilor, fiind dependent ns de gradul de maturare al fructelor. Acizii imprim gustul acru al

    2

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    3/35

    fructelor, iar raporturile stabilite n coninutul de substana zaharoas i aciditate, construiescarmonia gustului.

    Aciditatea unor fructe este dat de prezena unor acizi (malic, citric, tartric, succinic), care seafl sub form de esteri sau sruri. Majoritatea speciilor pomicole cultivate, produc fructe careconin preponderent acid citric (cpune, coacze, zmeur, piersice, caise).

    Alturi de srurile minerale, acizii joac un rol deosebit n secreia unor glande i prezintavantajul c nu ridic nivelul aciditii sucului gastric, fiind n general slabi, uor metabolizai nalte substane. (Gherghi.A. i colab, 2001)

    Valoarea nutritiv a fructelor consumate n stare proaspt este dat ns i de cantitileimportante pe care le sintetizeaz. Vitaminele sunt biocatalizatori ai proceselor vitale,indispensabile vieii, absena lor din metabolismul uman producnd grave tulburri funcionale.Imposibilitatea de pstrare n organism a vitaminelor, implic necesitatea unui aport permanent ncomponentele alimentare zilnice. Dintre vitaminele absolut necesare pentru buna funcionare aorganismului, majoritatea se gsesc n fructele consumate n stare proaspt. Coninutul n vitamineal fructelor proaspete depinde de caracteristicile genetice ale speciilor pomicole i soiurilor aflate n

    cultur.

    1.1. Pstrarea fructelor n stare proaspt

    Pstrarea fructelor reprezint un ansamblu de operaii tehnologice efectuate cu scopul de amenine calitatea fructelor pentru consumul n stare proaspt, un interval de timp admisibil,caracteristic fiecrei specii i implicit soi, n vederea prelungirii duratei de consum.

    Depozitarea este etapa tehnologic de meninere ntr-un spaiu nchis a fructelor proaspete,dup recoltare, pentru o anumit perioad de timp.

    Conservabilitatea fructelor proaspete reprezint proprietatea acestora de a rezista proceselorde alterare o anumit perioad de timp dup recoltare, cu meninerea parametrilor ce constituiecalitatea, n limitele accceptate de standardele comerciale, n toate etapele circuitului devalorificare. Este o nsuire biologic transmis genetic, care se apreciaz dup timpul de meninerea calitii de produs proaspt, din momentul recoltrii i pn cnd exist pericolul compromiteriivalorii lor de utilizare.

    Conservabilitatea fructelor proaspete difer de la o specie pomicol la alta, fiind influenatde aciunea multipl i conjugat a numeroi factori: specie, soi, compoziia chimic, condiiileclimatice ale perioadei de vegetaie, agrotehnica aplicat, procesele metabolice i microbiologicecare au loc n produsele horticole dup recoltare.

    Durata admisibil de pstrare este perioada de timp n care fructele i menin calitateaproprie consumului n stare proaspt, n anumite condiii de mediu.

    Pstrarea fructelor n stare proaspt poate fi:- Pstrare temporar (de scurt durat), atunci cnd fructele prin natura lor prezint

    un grad ridicat de perisabilitate sau destinaia comercial a produselor impune aceast msurtehnologic.

    - Pstrare prelungit (de lung durat), fructele sunt pstrate un interval variabil detimp admisibil, stabilit n funcie de dotarea spaiului de pstrare, de specia i soiul de fructe.

    Perisabilitatea este nsuirea fructelor proaspete de a-i pierde valoarea de utilizare, mai

    rapid sau mai lent, n condiiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui spaiu depstrare n care acestea se gsesc la un moment dat.

    3

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    4/35

    Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i este determinat departicularitile fizico-chimice, de alctuire morfologic i fiziologice pe care acestea le au i semanifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i pstrrii acestora(Jamba.A. i colab, 2002).

    n conformitate cu recomandrile Comisiei Economice a Organizaiei Naiunilor Unite, din

    punct de vedere al perisabilitii, fructele, ca produse horticole, se mpart n 4 grupe cu grad deperisabilitate asemntor: extrem de perisabile, foarte perisabile, perisabile i mai puin perisabile.-Fructe extrem de perisabile. Se caracterizeaz prin epiderm subire, respiraie intensi o

    suprafa mare de contact cu mediul nconjurtor. Ca urmare a acestor particulariti, duratameninerii calitii lor, chiar n condiii optime de temperaturi umiditate relativ a aerului, este de2-3 zile. n condiii necorespunztoare de depozitare i conservare, pierderile i declasrile de

    produse horticole depesc limitele admise de lege.n grupa fructelor excesiv de perisabile se ncadreaz: cpunele, afinele, zmeura, murele,

    coaczele i agriele.Aceste produse n stare proaspt fac obiectul conservrii i consumului de durat foarte

    scurt.- Fructele foarte perisabile. Au unele particulariti asemntoare cu fructele din grupa

    precedent, n plus sunt sensibile la vtmrile mecanice, iar zonele vtmate se vindec greu sau sebrunific. Fructele foarte perisabile sunt cele din grupa drupaceae: ciree, viine, caise, piersici,prune i nectarine.

    Manipularea lor se face cu mult grij pentru a nu le vtma n timpul efecturii recoltrii,transportului i depozitrii. n condiii optime (temperatura i umiditatea relativ a aerului), duratade pstrare este cuprins ntre 3-4 pn la 15-20 zile.

    -Fructele perisabile. Se caracterizeaz printr-o activitate biologic de intensitate mai mic

    dup recoltare, comparativ cu fructele din grupele precedente.Recoltarea la momentul optim de maturare, poate determina o durat de pstrare n condiii

    optime de temperaturi umiditate relativ a aerului, de pn la 1-3 luni la soiurile de mere i perecu maturare mijlocie.

    - Fructele mai puin perisabile. n aceast grup se ncadreaz fructele care fac obiectulpstrrii de lung durat, pentru consumul de iarn primvar. Aceste fructe au nveli protectorrezistent i i cicatrizeaz bine vtmrile mecanice, iar procesele biologice decurg cu intensitatemic dac se respect condiiile optime de pstrare, specifice fiecrui specie i soi n parte.

    Durata de pstrare n funcie de specie i soi variaz de la 3 la 8 luni sau chiar de la o recoltla alta. n aceast grup de fructe se ncadreaz: merele i perele cu maturare trzie.

    1.2. Stabilirea momentului optim de recoltare a fructelor

    Definirea criteriilor de calitate pentru fiecare specie i fiecare soi (fr a considera factorii cedetermin calitatea), este strns legat de gradul de maturare fructelor la recoltare. Prin urmare,exist o corelaie direct ntre valoarea indicilor de maturare la recoltare i ndeplinirea criteriilor deapreciere a calitii.

    Stabilirea momentului optim de recoltare se realizeaz utiliznd criterii, teste i indici. Pentrua se obine o apreciere ct mai precis se utilizeaz analiza simultan a criteriilor, testelor i

    indicilor.Criteriile de stabilire a gradului de maturitate i implicit a momentului optim de recoltare pot

    fi grupate dup cum urmeaz:

    4

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    5/35

    Criterii senzoriale sau organoleptice, care cuprind o serie de indici din care importani sunt:culoarea nveliului, gustul, realizarea parfumului caracteristic fructului ajuns la maturitatea deconsum i a masei individuale maxime. Criteriile senzoriale sunt expeditive, uor de apreciat iinterpretat. Sunt utilizate n prezent n practic, pentru stabilirea momentului optim de recoltare.

    Criteriile analitice, necesit cunotine teoretice i practice de biochimie i fiziologia

    plantelor. Dintre acestea menionm: determinarea coninutului n substan uscat solubil pe calerefractrometric, determinarea coninutului n amidon pe cale chimic, determinarea fermitiiesuturilor cu ajutorul penetrometrului, determinarea rezistenei la desprindere a produselorhorticole de pe plante; stabilirea raportului glucide solubile-aciditate; a raportului glucoz-zaharoz;intensitatea respiratorie i coninutul n etilen endogen, etc..

    Criteriile fenologice, stabilesc momentul optim de recoltare dup numrul de zile, sumagradelor de temperaturi numrul orelor de strlucire a soarelui de la nflorit i pn la recoltare.Criteriile analitice i fenologice presupun determinri i observaii pentru fiecare specie pomicolisoi n parte, pentru o anumit zon de cultur, pentru o perioada cuprins ntre 3-10 ani, n vedereastabilirii anumitor date i interpretri de referin.

    Alegerea momentului optim de recoltare depinde de urmtorii de factori: evoluia fructelorpe plante, modul de valorificare a fructelori capacitatea de maturare a fructelor.

    Evoluia fructelor pe plante. Fructele speciilor pomicole, n general pot avea valoare dentrebuinare aproape n tot timpul evoluiei pe plante, de la faza de cretere i pn la recoltare.Durata evoluiei fructului pe plant depinde de specie, soi, factorii de mediu i de factoriiagrotehnici, i se ntinde pe 5-6 sptmni la cpune i 5-7 luni la merele i perele de toamni deiarn. n acest interval de timp, fructele parcurg 3 etape: de cretere, prg, maturare isupramaturare.

    Etapa de cretere dureaz de la legarea fructelor pn la recoltare. Creterea fructelor

    horticole se realizeaz iniial prin creterea numrului de celule, urmare a procesului de diviziunecelular i mai apoi prin mrirea dimensiunii celulelor fructelor, proces care determin cretereavolumului fructelor. n aceast etap este dominant procesul de depunere a substanelor de rezervn fructe i n toate organele plantelor. Coninutul sczut n glucide solubile (glucoz, fructoz izaharoz), coninutul ridicat n acizi, taninuri i protopectin, atribuie fructelor proprieti senzorialemai puin plcute i valoare alimentar redus. n etapa de cretere, produsele horticole sunt lipsitede miros i cu unele excepii toate au culoarea verde intens.

    Etapa de prg a fructelordureaz din momentul schimbrii culorii de fond verde intensipn la maturarea acestora. Mai nti culoarea verde intens a fructului capt nuane deschise cutent albicioas sau galbuie, apoi se intensific culorile proprii fructului maturat, n paralel cuformarea aromelor caracteristice fazei de maturare.

    Simultan cu modificrile de culoare, au loc transformri bio-chimice care mbogesccalitile senzoriale. Aciditatea ncepe s scad treptat prin oxidare, salificare i transformareaacizilor n alte componente organice, coninutul n taninuri se reduce mult prin insolubilizare ioxidare, amidonul ncepe s se hidrolizeze n glucide simple, fcnd s apar gustul dulce,

    protopectina se transform n acizi pectinici i pectici care fac ca pulpa produselor horticole s-imicoreze fermitatea. Toate aceste transformri mbuntesc valoarea alimentar a fructului.

    Etapa de maturare (de coacere), este o etap relativ scurt n evoluia fructului, moment ncare ele ntrunesc n timp optim proprietile senzoriale caracteristice fructului copt. n aceast faz

    gustul produselor horticole devine echilibrat, plcut, ca urmare a raporturilor favorabile ntreglucidele solubile, acizi i taninuri, iar aromele i culoarea ating coninutul i intensitatea maxim.Fermitatea esuturilor pulpei scade mult, fapt care determin o slab rezisten la transport a

    5

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    6/35

    produselor horticole. Faza de coacere reprezint momentul optim de recoltare fructelor, care odatce au fost desprinse de pe plant nu au capacitatea de a mai evolua n coacere.

    Etapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa final a evoluiei produselor horticole ncare predomin procesele de dezasimilaie, de degradare profund a componentelor chimice i dedescompunere a esuturilor, toate acestea conducnd la deprecieri calitative ale proprietilor

    senzoriale, situaie n care fructele nu mai pot fi consumate n stare proaspt. Aciditatea semicoreaz pn la dispariie, culoarea se degradeaz devenind neatrgtoare, pulpa se nmoaieexcesiv, aromele dispar, gustul devine neplcut, se declaneaz respiraia anaerob cu transformareazaharurilor n aldehid acetic, alcooli, eteri i alte componente chimice caracteristice procesului dedegradare. esuturile afectate se brunific, procesul desfurndu-se din interiorul pulpei fructuluictre epiderm (Knee, 2001; 82 xxx)

    Modu1 de valorificare al fructelor. Fructele ca produse horticole, se valorific pentru consumn stare proaspti pentru conservare pe calea prelucrrii industriale.

    Alegerea momentului optim de recoltare pentru o anumit destinaie a produciei de fructe, seface la un anumit stadiu de evoluie a acestora. Exist cteva stadii bine determinate n evoluia

    fructelor, acestea determinndu-se n funcie de momentul consumului i de modul de utilizare,dup cum urmeaz:

    a. Maturitatea de consum, este stadiul n care fructele au atins optimul specific soiului ispeciei cu privire la gust, mrimea, culoarea i aroma, avnd totodat valoare nutritivi energeticcorespunztoare pentru consum imediat dup recoltare.

    b. Maturitatea de recoltare, este stadiul n care se recolteaz fructele destinate transportuluipe distane mari sau pentru conservare prin depozitare o perioad lung de timp.

    nsuirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab exprimate,avnd ns o foarte bun fermitate a esuturilor. Pentru fructele destinate conservrii de lung durat

    n stare proaspt, recoltarea n acest stadiu, este determinat de condiiile climatice care devinimproprii continurii vegetaiei. Fructele din aceast categorie, ajung la maturitatea de consum ntimpul perioadei de depozitare.

    c. Maturitatea industrial este stadiul n care fructele, prin proprietile lor, fizice, chimice isenzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. Ele pot fi recoltaten oricare din etapele de evoluie a fructului pe plant.

    Capacitatea de maturare, influeneaz alegerea momentului optim de recoltare. n funcie decapacitatea de maturare, fructele se grupeaz n dou categorii:

    1.Fructe care sunt recoltate n diferite momente ale fazei de prg, au capacitatea de a sematura, atingnd nsuirile biochimice i organoleptice specifice soiului i speciei. Ele imbuntesc proprietile senzoriale ca urmare a continurii transformrilor biochimice n timpul

    pstrrii de lungi scurt durat (mere i pere de toamni iarn), sau a transporturilor pe distanemari n vederea valorificrii (piersice).

    2. Fructe care rmn la stadiul de evoluie i maturare pe care l-au avut n momentulrecoltrii, neavnd capacitatea de a se matura dup ce au fost desprinse de pe plante. Fructele dinaceast categorie, se recolteaz la maturitatea deplin pentru a corespunde din punct de vederesenzorial consumului imediat, prezentnd n acelai timp rezisten la manipulri i transport.

    Pentru ambele grupe de produse, recoltarea ntr-un alt stadiu dect momentul optim, estecorelat cu o cretere incomplet a fructelor, cu acumulri insuficiente de substane nutritive i

    implicit cu reduceri cantitative de recolt, scderea capacitii de pstrare, alterare a fructelor, ofoarte slab rezisten la transport (Beceanu i colab, 2003).

    6

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    7/35

    CAPITOLUL II

    FACTORII CARE INFLUENEAZ CONSERVABILITATEA I DURATAADMISIBIL DE PSTRARE A FRUCTELOR PROASPETE.

    O tehnologie de conservare i atinge menirea de a pstra nsuirile calitative ale fructelor

    pentru consumul n stare proaspt

    a fructelor, n funcie de o serie de factori care influen

    eaz

    conservabilitatea i durata admisibil de pstrare a fructelor proaspete.

    2.1. Influena specieii a soiului de fructe asupra conservabilitii

    Specia influeneaz direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale proprietigenetice, fizice i chimice. O bun conservabilitate o au fructele nucifere (nuci, alune, migdale) iseminoasele (mere, pere, gutui). n cadrul fructelor seminoase, merele au o mai bunconservabilitate dect perele i gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa smburoaselor(ciree, viine, caise, prune, nectarine i piersice), iar cele ale arbutilor fructiferi i cpunelor au o

    conservabilitate redus. Produsele horticole cu bun conservabilitate, fac obiectul depozitrii ipstrrii de lung durat n vederea consumului lor n stare proaspt n perioadele de iarn iprimvar.

    Soiul. n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezintcapacitatea de pstrare diferit. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care dup epocade coacere se mpart n trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare trzie.Merele i perele cu maturare tarzie, de exemplu, se pstreaz o perioad mai mare de timp i imenin bine calitile iniiale dect cele de toamni de var.

    2.2.Caracteristicile fizice i termofizice ale fructelor proaspete

    Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen asupra conservabilitii acestorasunt: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura specific, fermitateaesuturilor, elasticitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electrici valoarea energetic.

    Mrimea reprezint proprietatea fizic a fructelor, care se exprim prin calibru i masa. nmod frecvent n procesul de valorificare se folosete pentru a aprecia vizual volumul fructelor,apreciate ca fiind de mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate proprie de msur,ea se apreciaz prin unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g). n vederea valorificrii

    pentru consum n stare proaspt fructele sortate se calibreaz, separndu-se pe clase de calitate.Aceast separare se face pe calibre, dup diametru i n mai mic msur dup lungimea lor.

    Masa fructelor, este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este ocaracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat igreutatea specific (densitatea). n interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelai volum, augreuti diferite, datorit variaiei greutii specifice. Cele cu greutate specific unitar isupraunitar, au totdeauna o mas mai mare dect cele la care greutatea specific este subunitar.

    Forma fructelor, este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de calitate.Este determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau lungimea imedia celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a produselor horticole.

    n funcie de valoarea indicelui de form, la produsele horticole se ntlnesc 3 forme de baz:sferic, turtiti alungit. Forma sferic este caracteristic produselor care au indicele de forma l,adic au nlimea egal cu media celor dou diametre, ca n cazul unor soiuri de viine, ciree,

    7

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    8/35

    coacze negre, coacze albe, coacze roii .a. Forma turtit este caracteristic produselor la careindicele de form are valoarea subunitar ( < 1), adic nlimea este mai mic dect media celordou diametre. Forma alungit este ntlnit la produsele la care indicele de form are valoareasupraunitar >1, uneori lungimea sau nlimea acestora fiind de dou pn la 8-10 ori mai maredect diametrul mediu. Forma alungit este caracteristic pentru fructele unor soiuri de mere, prune,

    cpune.Simetria i starea suprafeei sunt elemente importante care definesc n ansamblu formaproduselor horticole. Forma, ca proprietate fizic este implicat n operaiile de sortare, calibrare iambalare a fructelor proaspete.

    Greutatea specific (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelorivolumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o soluiestandard. Apa la temperatura de 4C are greutatea specific = 1.

    Greutatea specific a fructelor variaz cu specia i soiul, fiind determinat de mrimeaspaiilor cu aer, compoziia chimic, condiiile pedo-climatice, agrotehnica aplicat.a. Are valorisubunitare, supraunitare sau egal cu 1. Au greutatea specific supraunitar (>l): viinele, cireele,

    prunele, coaczele negre.Proporia componentelor chimice influeneaz n mod direct greutatea specific. Au greutate

    specific mare, fructele n a cror compoziie chimic predomin substane chimice cu greutateaspecific mare. Principalele componente chimice din fructe au urmtoarele greuti specifice latemperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3, fructoza= l,6690 g/cm3,zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3, amidonul= 1,5010 g/cm3, acidulmalic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul citric= l,5420 g/cm3.

    Condiiile pedoclimatice, prin factorii lor, influeneaz greutatea specific. n anii cuprecipitaii n cantiti mai mari dect media normal, fructele i mresc volumul, avnd o greutate

    specific mai mic dect valoarea medie normal.Din punct de vedere tehnologic, greutatea specific influeneaz pozitiv greutatea

    volumetric, rezistena la transport, manipulare, ambalare i pstrarea fructelor proaspete.Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa produselor

    horticole la variaia de temperatur. Se exprim n W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/oC.Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendina s capete temperatura

    mediului de depozitare prin schimb de cldur (cedare i absorbie). Modificarea temperaturiifructelor proaspete din spaiul de depozitare este influenat de coninutul n ap, volumul

    produselor, i de cantitatea de aer din esuturi.Fructele cu un coninut mare de ap i un volum redus de spaii intercelulare, au o

    conductibilitate termic mai mare, n comparaie cu fructele care au un coninut mai mic de apiau un volum mai mare de spaii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele conductoare decldur, ntruct se nclzesc i se rcesc ncet. Pe aceast proprietate fizic se bazeaz prercirea,

    pstrarea prin refrigerare. Cu ct conductibilitatea termic este mai sczut cu att produselehorticole se nclzesc mai greu, respiraia i transpiraia decurg lent i i menin calitatea iniial untimp mai ndelungat.

    Cldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unuikilogram de produse horticole cu 1C. Se exprim n j/Kg/K i n Kca1/ kg/C i se calculeazfolosind relaia:

    C.sp.= 100- (0,66 x S.U.T.)100

    8

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    9/35

    unde:C.sp. = cldura specific.S.U.T. = coninutul n substan uscat total, n %0, 66= cldura specific a S.U.T.Cldura specific a fructelor prezint valori mai mari, pe msur ce coninutul n ap al

    acestora este mai mare. Apa are cldura specific mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce evideniaz unconsum de cldur mare pentru a ridica temperatura unitii de masa cu 1C.Fructele speciilor pomicole, obinute n condiiile pedoclimatice din ara noastr, au cldura

    specific calculat la un coninut mediu de ap al acestora de 94% (Tabelul nr.1.)Valorile mari ale cldurii specifice determin o activitate metabolic intens i pierderi

    cantitative i calitative la fructele proaspete. n vederea evitrii valorilor mari ale cldurii specificen masa fructelor, n timpul transportului i depozitrii, se utilizeaz pentru fiecare fruct sau grupde fructe, ambalajele corespunztoare i modul de organizare al ambalajelor n mijlocul de transportsau spaiul de pstrare, care va permite circulaia aerului i rcirea fructelor.

    Cunoaterea cldurii specifice a fiecrei specii i soi de fruct proaspt este necesar la

    stabilirea duratei prercirii, regimului de ventilaie, temperatura optim de pstrare.Elasticitatea fructeloreste proprietatea pe care o au esuturile fructelor de a se deforma sub

    aciunea unei fore de presiune i de a reveni la forma iniial imediat ce fora nceteaz de a maiaciona. Fructele sunt supuse unor fore de presiune la ambalare n vederea transportului, depozitriii livrrii pe pia. Fructele aflate la baza ambalajului, suport presiunea exercitat de masa

    produselor situate deasupra lor. Fora acestei presiuni este n funcie de grosimea stratului deproduse i de rezistena mecanic a acestora. Cnd aceast for de presiune acioneaz un timpndelungat, produsele, n special cele de la baz nu mai revin la forma iniial. La presiuni mari caredepesc rezistena mecanic a esuturilor, acestea sunt strivite, nregistrndu-se pierderi cantitative

    de produse.Tabelul nr.1.

    Cldura specific a legumelor i fructelor provenite de la plantelehorticole cultivate nRomnia (valori medii date din literatur)

    Grupa/Specia Cldura specific(Kcal/kg/C)

    Pomacee

    Mere 0,90Pere 0,89

    Gutui 0,89

    Drupacee

    Piersice 0,91

    Nectarine 0,90Caise 0,91

    Ciree 0,88

    Viine 0,89Prune 0,88

    Bacifere

    Cpune 0,94

    Zmeur 0,90

    Mure 0,88Afine 0,90

    Agrie 0,87

    Coacze negre 0,87

    Coacze albe 0,88Coacze roii 0,86

    9

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    10/35

    La ambalarea legumelor i fructelor, pentru a nu fi strivite se ine seama de elasticitatea irezistena lor mecanic, ambalndu-se pe 1-2 straturi piersicele, pe 2-3 straturi tomatele i pe 4-5straturi merele i perele.

    Fermitatea fructelor reprezint proprietatea fizic a acestora de a opune rezisten lapresiunea exercitat din exterior. Aceast nsuire este condiionat de numeroi factori, cu

    precdere de gradul de maturare, structura, textura i compoziia chimic a fructelor.Valoarea msurat a fermitii fructelor permite aprecierea gradului de maturare al fructelor.Fructele prezint o fermitate bun n faza de cretere, dup care aceasta scade continuu n fazele de

    prg, maturare i supramaturare. Dintre componentele chimice, protopectina confer fermitateesuturilor produselor horticole.

    Determinrile repetate ale fermitii fructelor efectuate anterior recoltrii pot furniza dateasupra momentului optim de recoltare i a gradului de maturare al acestora.

    2.3Caracteristicile chimice ale fructelor proaspeteCompoziia chimic a fructelor proaspete este complex i variat, fiind o particularitate

    genetic de specie i soi. Condiiile pedo-climatice i tehnologia de cultur aplicat, influeneaz ande an, n limite restrnse, compoziia chimic a fructelor.

    Apa este component de baz a fructelor, prezent n procente de 80 i 94% din greutateaindividual, pentru majoritatea acestor produse. Provine din apa absorbit de plante din sol i ofoarte mic cantitate din atmosfer. Se gsete ca ap liberi ap legat, mpreun formnd apatotal a fructelor. Apa liber se prezint sub form de ap lichidi ap n stare de vapori.

    Apa asigur fructelor proaspete frgezime i suculen. Pe perioada pstrrii, apa libertrebuie meninut la valorile specifice speciei i soiului de fruct, pentru a asigura turgescena

    celulelor i esuturilor i pentru a menine nsuirile calitative ale unui produs proaspt.Componentele chimice dizolvate n ap coboar temperatura de nghe sub 0oC, cu att mai mult cuct concentraia acestora este mai mare. Sunt evitate astfel deprecierile cauzate de temperaturilesczute, pe timpul pstrrii.

    Substanele minerale formeaz n totalitatea lor cenua care rmne dup calcinareaproduselor horticole. Substanele minerale se gsesc sub form elementar, de combinaiianorganice (carbonai, fosfai) i de combinaii organice (pigmeni, vitamine, substane proteiceetc.).

    Principalele elemente chimice prezente n compoziia chimic a produselor horticole sunt:

    K, Ca, Mg, FI, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Na, Si, P .a. Unele din acestea au rol plastic (N, S, Mg, P;Si, Ca) iar altele au rol catalitic ( Fe, Cu, Zn, Co). Coninutul n elemente minerale este cuprins ntre0,23-3,32 g la 100 grame , produs horticol proaspt.

    Glucidele sunt componente chimice de baz ale produselor horticole n care se gsesc subform de: monoglucide, diglucide i poliglucide.

    Monoglucidele importante din compoziia chimic a fructelor sunt glucoza i fructoza.Glucoza (dextroza C6H12O6) este prezent n compoziia chimic a fructelor proaspete.

    Fructoza (levuloza - C6H12O6) este izomerul glucozei pe care o nsoete n toate produselehorticole, fiind n cantitate mai mare n fructe dect n legume.

    Diglucidele sunt reprezentate n principal prin zaharoz. Glucoza, fructoza i zaharozareprezint glucidele solubile ale produselor horticole, sunt solubile n api confer acestora gustuldulce.

    10

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    11/35

    11

    Fructele speciilor pomicole au un coninut mediu n glucide solubile de 6,81%. Fructeledrupaceelor au un coninut mediu de 9, 43% glucide solubile, fiind urmate de fructele pomaceelorcu 8,20%, baciferele cu 5,18% (Tabelul nr.2.)

    Poliglucidele(amidonul, celuloza, hemiceluloza i substanele pectice), provin n produselehorticole prin condensarea mai multor molecule de glucoz n urma procesului de fotosintez. Cu

    ct fructele au o maturare mai timpurie cu att amidonul se hidrolizeaz mai repede. Astfel, lafructele smburoase amidonul este total hidrolizat la nceputul maturitii de consum. Fructeleseminoase de toamni de iarn, n momentul recoltrii au acumulat amidon n cantitate maxim,iar hidroliza enzimatic a acestuia se continu n perioada de pstrare, conferind acestei categorii defructe o bun capacitate de pstrare.

    Glucidele prezint importan din punct de vedere al conservabilitii fructelor proaspetedatorit rolului nutritiv i plastic pe care l au. Glucidele asigur gustul dulce de diferite intensiti

    pentru fructe, n funcie de soi i de faza de evoluie a fructelor, iar mpreun cu taninurile i aciziidetermin gustul specific al fiecrui fruct sau chiar fiecrui produs horticol.

    Celuloza se gsete n cantiti mici n toate produsele horticole, formnd structura pereilor

    celulari, mpreun cu hemicelulozele, lignina, substanele pectice. Hemiceluloza particip laformarea pereilor celulari.

    Prezena substanelor pectice n compoziia chimic a fructelor, mrete fermitatea acestora,avnd rol important n pstrarea integritii esuturilor n timpul transportului, diferitelor manipulrii depozitrii.

    Acizii sunt compui chimici care se gsesc n toate fructele, n stare liber ct i sub form desruri acide. Aciditatea este dat de prezena simultan a mai multor acizi organici, ca: acidul malic,citric, tartric, oxalic, formic, acetic, benzoic, .a. i ntr-o msur foarte mic de acidul fosforic, careeste un acid anorganic. Primii patru acizi sunt bine reprezentai n fructe, ceilali acizi gsindu-se n

    cantiti mici.Acizii sunt compui chimici care au valoare organoleptic. n funcie de raporturile n care se

    gsesc cu glucidele solubile i taninurile, determin gustul caracteristic pe care l au fructele.Prezena lor n compoziia chimic a fructelor ajunse la maturitatea de consum, imprim acestoragustul de acru sau de acid, difereniat ca intensitate de la un produs la altul. Aciditatea este mai

    pronunat la fructele aflate n stadiul de cretere i scade la maturitatea de consum.Taninurile, sunt substane chimice nelipsite din compoziia chimic a fructelor. Taninurile au

    valoare organoleptic, fiind compui chimici care mpreun cu zaharurile i acizii formeaz gustulcaracteristic al fiecrui fruct ca specie i soi. Prezena lor n compoziia chimic a fructelor

    proaspete intensific gustul acid. Taninurile particip la formarea suberinei, care are rol de esut deprotecie i de vindecare a rnilor la fructe.

    Pentru fructele destinate consumului n stare proaspt sunt importante ceruri vegetale.Cerurile de origine vegetal sunt solide la temperatura mediului ambiant, au culoare alb cu reflexealbstrui, fiind exudate ale epidermei i formnd o pelicul de grosimi variabile pe suprafaafructelor. Integritatea stratului de cear vegetal pe suprafaa fructelor este un indiciu de

    prospeime. Prezena cerurilor vegetale pe suprafaa fructelor, micoreaz evaporarea apei dinesuturi, meninnd turgescena celulelor i deci a produselor, izolnd esuturile superficiale deaciunea vtmtoare a microflorei care determin numeroasele forme de alterare.

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    12/35

    Compoziia chimic a produpomicole cultivate n Ro

    Nr.crt.

    SpeciaAp%

    Substana

    uscattotal

    %FR

    1 Mere 85,40

    14,64

    2 Pere81,5

    818,42

    3 Gutui83,6

    316,37

    FRU

    4 Ciree83,2

    516,75

    5 Viine84,4

    015,60

    6 Caise86,5

    513,45

    7 Piersici 87,51

    12,49

    8 Prune82,8

    017,92

    9 Nectare86,1

    213,88

    F10

    Coaczenegre

    80,85

    19,15

    11

    Coaczeroii

    79,88

    20,12

    12

    Coaczealbe

    82,90

    17,10

    14

    Afine 86,06

    13,94

    15

    Zmeur85,3

    614,64

    16

    Mure83,0

    017,00

    17

    Cpune91,3

    58,65

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    13/35

    2.4.Caracteristicile biochimice i fiziologice ale fructelor proaspete

    Procesul de transpiraie este un proces fiziologic de natur fizici const n pierderea apei,sub form de vapori, din produsele horticole n mediu ambiant i n atmosfera spaiilor de pstrare,

    fiind determinat de diferena dintre presiunea vaporilor de ap din esuturile produselor horticole icea din atmosfer.Pierderea apei are loc prin lenticele, stomate, caliciu, peduncul, esuturile vtmate i

    determin scderea turgescenei esuturilor, fructele devenind moi i cu suculena redus.Datorit transpiraiei, se concentreaz substana uscat solubil, avnd ca efect scderea

    temperaturii de nghe, modificarea gustului (pregnant mai dulce, mai acru sau mai astringent), nfuncie de coninutul produselor horticole n glucide solubile, acizi i taninuri.

    Nivelul intensitii transpiraiei pentru fructele proaspete, depinde de locul n care se gsescfructele. Cnd sunt pe plante, ele transpir, ns apa eliminat este nlocuit de apa absorbit din solde ctre plant. n acest caz modificrile fizice i chimice se manifest, dar sunt foarte mici.

    Fructele recoltate i pstrate n condiiile unui anumit mediu ambiant, sunt lipsite de posibilitatearecuperrii apei pierdute prin transpiraie, devenind evidente modificrile biochimice ireversibile.Cu ct temperatura aerului este mai ridicat i umiditatea relativ a aerului mai sczut, cu attdiferena dintre cele dou presiuni ale vaporilor de ap este mai mare iar intensitatea transpiraieieste mai ridicat. n situaia fructelor proaspete depozitate n spaiile de pstrare, (celuleledepozitelor), intensitatea transpiraiei este controlat prin meninerea la valorile optime alecondiiilor de pstrare sau factorii regimului de pstrare.

    Procesul de respiraie reprezint un lan ntreg de reacii, un proces fiziologic de naturbiochimic, care se caracterizeaz prin consum de substane organice (glucide, protide, lipide) i de

    oxigen, cu eliminarea de energie liberi energie termic. Relaia dintre energia liberi energiatermic, n cazul celulelor vii, este guvernat de legile termodinamicii. Respiraia fructelor

    proaspete poate fi aerobi anaerob, n funcie de momentul cnd are loc procesul fiziologic, decondiiile de pstrare i de gradul de sntate al acestora.

    Respiraia aerob are loc n prezena oxigenului din atmosfer fiind n fapt o reacie deoxidare. Ca urmare a consumului de oxigen n procesul de respiraie i de eliberare a dioxidului decarbon, are loc o modificare a atmosferei n spaiul de pstrare, constituindu-se ca principiu de

    pstrare a fructelor n atmosfera modicicat (controlat).Respiraia fructelor este influenat de numeroi factori: starea de activitate biologic, gradul

    de sntate, temperatura aerului, compoziia aerului etc. Respiraia decurge cu intensitate mic ntimpul repausului, n cazul produselor sntoase, la temperaturile optime de pstrare, ntr-un mediun care coninutul n oxigen este sczut iar coninutul n dioxid de carbon este crescut.

    Apa sub form de vapori i cldura degajat n timpul respiraiei creeaz condiiinecorespunztoare de pstrare, conducnd la ridicarea umiditii relative a aerului n spaiile de

    pstrare, la umezirea produselori la creterea temperaturii produselori a aerului.Intensitatea respiraiei este diferit pe parcursul creterii i maturrii fructelor. Este foarte

    mare n perioada de formare i nceputul creterii fructelor, dup care scade treptat. La unele fructe,n etapa de cretere, are loc o modificare a respiraiei n sensul intensificrii acesteia, denumitrespiraie climacteric. Fructele la care apare aceast respiraie climacteric sunt acelea la care au

    loc procese de maturare.Respiraia anaerob, este o respiraie de tip fermentativ, ntlnit n spaiile de pstrare n care

    13

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    14/35

    oxigenul se gsete n cantitate sub 3%, pentru fructele care trec n faza de supramaturare.Gradul de maturare la recoltarea fructelori la introducerea la pstrare

    Maturarea fructelor reprezint un complex de reacii chimice, care transform componentelechimice complexe n componente chimice simple. n timpul maturrii predomin procesele dehidroliz. Ca urmare a modificrilor biochimice care ncep n faza de prgi se continu n faza de

    maturare, fructele capt noi proprieti care le mbuntesc gustul, aroma, suculena i culoarea.

    14

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    15/35

    CAPITOLUL III

    TEHNICI DE CONSERVARE A FRUCTELOR PROASPETE

    3.1. Tehnici de conservare a fructelor proaspete fr utilizarea frigului artificial

    3.1.1. Utilizarea tehnologiei electroionice n pstrarea fructelor proaspete

    Aeroionizarea artificial cu ioni ncrcai poate fi aplicat pentru modificarea unor procesefiziologice ce au loc n timpul pstrrii unor produse horticole, n scopul ntrzierii fenomenului de

    prbuire fiziologic. Prin aplicarea tehnologiei electroionice, fructele recoltate la un anumit stadiude maturare, plasate n ambalaje, sunt supuse unui curent de aer ionizat, folosit n procesul derespiraie de ctre produsele respective. Ionii aerului intr n reacie cu ncrctura electric a

    produselori se produce un fenomen similar anabiozei.Electricitatea a fost utilizat n scopuri terapeutice nc din cele mai vechi timpuri, aplicarea

    sistematic a acesteia ncepnd ns abia n secolul al XVIII-lea, odat cu inventarea mainiielectrostatice.

    Sfritul secolului al XIX-lea, caracterizat de apariia lucrrilor lui Elster i Geitel, Ebert,Wilson, va marca nceputul explicrii corecte a fenomenelor electricitii atmosferice.

    Dup apariia acestor lucrri, problema a nceput s fie studiat aprofundat, n timp fiindprecizate efectele fiziologice ale aciunii aeroionilor naturali sau produilor artificiali asupraorganismului uman, mecanismele acestei aciuni ct i posibilitile de folosire a acestora i n alteactiviti utile omului (zootehnie, creterea plantelor, pstrarea produselor vegetale,etc.).

    Ionizarea artificial cu ioni negativi a aerului din depozitul de pstrare determin scderea

    evapotranspiraiei i o micorare a dinamicii substanei uscate i a degradrii clorofilei.Timpul de tratare cu aer ionizat influeneaz metabolismul produselor n timpul pstrrii

    aadar la atingerea unui anumit plafon aciunea nu mai progreseaz ci determin intensificareaevapotranspiraiei.

    Prin aplicarea tehnologiei electroionice se mrete durata de pstrare att la produsele ce sepstreaz numai temporar ct i la cele care se pstreaz pe o perioad ndelungat.

    Tratamentul aplicat corect are ca efect creterea rezistenei produselor la deranjamentele ibolile ce apar n timpul pstrrii, fapt demosntrat prin diminuarea pierderilor prin alterare,nregistrate n timpul pstrrii.

    Aplicarea acesteia nu impune modificri majore ale spaiilor de pstrare existente deja, fiindnecesar doar montarea n spatele ventilatoarelor a unui generator de ioni cu capacitate calculat nfuncie de volumul celulei de pstrare sau utilizarea unui generator mobil.

    O pstrarea ndelungat trebuie s aib n vedere nu numai procesele mijlocite de sarcinileelectrice ci i contaminrile cu microorganisme care se manifest foarte frecvent i energic n cazul

    produselor horticole. Pstrarea cu aeroioni negativi ntr-o doz iniial foarte mare determinpericolul infeciilor dat fiind efectul antiseptic i bactericid al acestora.

    Metoda de pstrare cu aeroioni asigur efecte de durat, utile putnd fi i tratamentele peintervale scurte cu doze puternice. Aceast metod se preteaz la dotarea att a depozitelorexistente, nediminundu-se n nici un fel funcionalitatea, ct i a unor amenajri temporare foarteieftine, n timpul recoltrii sau transportului. Dotarea mijloacelor de transport specializate sau

    15

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    16/35

    obinuite cu generatoare de aeroioni nu ridic probleme, fiind elaborate variante de echipamentealimentate de la acumulatoarele autovehiculelor. (Ionica.M.E, 2007)

    3.1.2. Utilizarea de antimicrobieni naturali

    Numeroase ierburi i plante din flora spontan au fost utilizate de mii de ani pentru calitile

    terapeutice, aromatice i, n acelai timp pentru activitatea antimicrobian a unor compui obinuidin aceste plante (Eddy J.Smid, Leon G.M.Gorris, 1999). n multe cazuri, substaneleantimicrobiene din plante, au o activitate legat de sistemul de rezisten sau aprare mpotriva

    bolilor microbiologice sau a insectelor. Ierburile i condimentele au fost utilizate din antichitate, nunumai pentru mbuntirea gustului, dari drept conservani sau antioxidani. Un mare volum deliteratur de specialitate descrie proprietile favorabile i identific compuii activi din plante.

    Majoritatea compuilor antimicrobieni din plante a fost identificat ca metabolii secundari,cuprinznd, n principal, compui de origine terpenic sau fenolic. Restul este reprezentat deenzime hidrolitice (glucanaze, chitinaze) i proteine cu aciune specific asupra membranelorcelulare sau invadnd microorganismele cu activitate antimicrobian (Bowles, 1990; Vigers i alii,

    1991). Bazndu-se pe datele acumulate din literatura de specialitate referitor la numeroi compuidin plante implicai n rezistena la atacul bolilor i duntorilor, (Ingham, 1973) a propusclasificarea sistemelor chimice de aprare din plante n factori preinfecionali i postinfecionali.

    Aplicarea lor la protejarea recoltelor sau conservarea alimentelor ar trebui s fie facilitat deaceast calitate, dar, pn la aceast dat, plantele reprezint o surs alternativ de ageniantimicrobieni, nc, slab exploatat. Potenialul imens al plantelor, ca surs de compuiantimicrobieni, este bine ilustrat prin studiul documentar al lui Wilkins i Board, (1989), careraporteaz peste 1389 plante ca poteniale surse de fitoantimicrobieni, identificnd n jur de 250 noimetabolii antifungici din plante, ntre 1982 i 1993 (Grayeri Harborne, 1994).

    n acelai timp, trebuie evaluate toate aspectele atunci cnd se propune cultivarea pesuprafee mari a unor plante cu coninut ridicat de substane antifungice i anume:

    - condiiile climatice cerute de cultur;- calculul economic al producerii substanelor active;- costul procedurilor legislative (teste toxicologice, omologare produs);- costuri legate de analiza pieii de desfacere a produsului final din punct de vedere al cereriii al preului de producie.

    3.1.3.Conservarea prin realizarea de filme edibile

    Metoda const n folosirea unui strat superficial de protecie, comestibil, cu o concentraiemare de conservant, de exemplu un antimicotic sau antioxidant.

    Datorit abilitii de a reine aditivi i de a reduce transferul de api gaze ntre produs imediu, acest strat permite controlul barierelor chimice i, de asemenea, acioneaz ca o barieradiional pentru mbuntirea general a calitii i stabilitii alimentului.

    Utilizarea filmelor sau acoperirilor comestibile este un procedeu folosit de mult vreme lambuntirea aspectului alimentului sau pentru conservare (de exemplu, zahr, ciocolat, acoperiridin uleiuri sau ceruri pentru bomboane, fructe sau alte produse). n ultimii ani s-a propus utilizareaacestor acoperiri coninnd concentraii mari de aditivi speciali pentru prelungirea conservabilitii.

    Ca parte integral din aliment, filmele i acoperirile edibile trebuie s respecte legislaia n

    vigoare.Filmele i acoperirile edibile trebuie s conin cel puin un component care s realizeze

    16

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    17/35

    legtura adecvati o matrice continu. Poate fi utilizat o gam larg de compui, ca: amidonul iderivaii lui, dextrine, alginai i altele.

    3.1.4. Conservarea prin uscare (deshidratare)

    Uscarea sau deshidratarea, ca procedeu de conservare a fructelor proaspete, se bazeaz pe

    eliminarea excesului de ap

    pn

    la limita la care este oprit

    activitatea vital, att a fructelor ct

    ia microorganismelor.

    Forma simpl de uscare a fructelor pe cale natural a fost prima ncercare de conservarefolosit de oameni, din cele mai vechi timpuri. Uscarea face parte din grupa operaiilor prin care seurmrete eliminarea apei din produs, sub aciunea cldurii, prin evaporarea umiditii indeprtarea vaporilor formai. Ea se aplic n special materialelor solide care au un coninut mairidicat de umiditate dect cel impus pentru un produs de anumite condi ii. Se pot usca ns ilichide care sunt aduse astfel la starea solid. Materia prim supus procesului de uscare se

    poate prezenta n diferite stri: soluii, paste, granule, bucai, pulbere. Pentru industria alimentar,uscarea trebuie considerat att ca metod de condiionare ct i de conservare. n cazul

    conservrii, prin procesul de uscare se reduce activitatea apei pn la limita la care se mpiedicdezvoltarea microorganismelori se blocheaz reaciile biochimice de deteriorare. Aceast limitvariaz de la un produs la altul. n acelai timp, n industria alimentar trebuie s se in seama ide faptul c anumite componente ale produselor supuse uscrii sunt sensibile la temperatur, ceeace impune conducerea procesului ntr-un anumit mod.

    De asemenea, n cazul uscrii culturilor de bacterii, enzimelor sau vitaminelor n scopulconservrii acestora, trebuie s se asigure o minim inactivare a microorganismelor i enzimelorfr s fie afectate alte proprieti.

    Produsul supus uscrii influeneaz operaia prin debitul, prin forma sub care se prezint,

    prin umiditatea iniial i final, prin forma sub care se gsete umiditatea n produs, naturaprodusului i comportarea sa n anumite condiii, sensibilitatea la temperatur, friabilitatea ideformarea sub influena variaiei umiditii, degradabilitatea anumitor componeni,inflamabilitatea, posibilitile de impurificare.

    Agentul de uscare influeneaz prin temperatur, umiditate, umiditate relativ, presiune,vitez de circulaie, impuriti.

    Factorii referitori la operaia de uscare propriu zis pot fi considerai: temperatura maximadmis n timpul uscrii, durata uscrii, sistemul de funcionare (continuu sau discontinuu) etc.Conform Departamentului de Agricultur al SUA, alimentele deshidratate sunt cele care coninmai puin dect 2,5% ap (raportat la S.U). Termenul de alimente uscate se aplic pentru orice

    produs care conine mai mult de 2,5% ap. Apa reprezint principalul constituent al produseloralimentare, coninutul n ap fiind de: 70-95% n cazul produselor de origine vegetal.

    Coninutul n api modul n care aceasta se afl n raport cu ali constitueni determin attcaracteristicile unui produs alimentar ct i modul acestuia de comportare la uscare.

    Apa coninut ntr-un produs agroalimentar, se poate gsi sub mai multe forme din punct devedere al posibilitii de ndeprtare: apa legat fizic, apa legat fizico-chimic i apa legat chimic.

    3.1.4.1. Uscarea cu microunde

    Prelucrarea produselor alimentare n cmpuri de frecven supranalt (SHF) denumit iprelucrare cu microunde este o tehnologie relativ nou dezvoltat n America i Japonia dup anul

    17

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    18/35

    1970. Existena microundelor a fost presupus mai nti matematic de cercettorul Maxwell, apoiverificat experimental de ctre Hertz nc din 1885. Utilizarea cmpurilor electromagnetice pentrunclzirea materialelor este cunoscut de vreme ndelungat, dar nu a fost implementat n practic.

    Microundele sunt generate de un dispozitiv electronic, numit magnetron. Acesta emiteenergia radiant de nalt frecven, cu centri de ncrcare pozitiv i negativ care i schimb

    direcia de miliarde de ori pe secund. Energia este transmis n camera cuptorului printr-un tub,numit ghid de unde, cu ajutorul unei antene, similar modului de funcionare a radarului. Spaiulnchis, constituit de pereii metalici ai camerei cuptorului, servete la reflectarea microundelor icrearea unui sistem de rezonan. Produsul alimentar (dielectricul), situat n incinta cuptorului cumicrounde, capteaz o parte din energia cmpului cu microunde. Astfel, variaiiile de greutate,grosime i coninutul de ap al

    produsului alimentar (dielectricului) au efect minim asupra generatorului de microunde, afectnddoar viteza procesului. Microundele pot fi absorbite, transmise i reflectate.

    Adncimea de penetraie a undelor electromagnetice poate fi infinit pentru substaneleperfect transparente, nul pentru materialele care reflect microundele i poate avea o valoare finit

    n cazul esuturilor biologice. Absorbia microundelor de ctre produsele horticole se manifestprin transformarea energiei acestora n cldur, n principal, prin dou mecanisme: conduciaionici rotaia dipolului.

    Conducia ionic se datoreaz faptului c n orice produs alimentar se gsesc substane cusarcini electrice libere, capabile s se deplaseze sub influena cmpului microundelor i sntlneasc n calea lor substane cu sarcin electric nul. n funcie de numrul i frecvenaocului de ntlnire, energia microundelor se transform ntr-o multitudine de energii cineticeslabe i dezordonate care, nsumate, formeaz energia termic. O parte din aceast energiedifuzeaz n mediul nconjurtor, alta are rol de acumulator de energie, determinat de capacitatea

    termic masic a produsului (Banu si colab, 1996)nclzirea cu microunde este influenat de o serie de factori. Aceti factori sunt grupai n

    cteva categorii:- factori care depind de proprietile alimentului supus nclzirii, care, la rndul lor

    pot fi factori ce in de proprietile dielectrice ale alimentului i factori care in de proprietilefizice, chimice i termice ale alimentului;

    - factori ce in de caracteristicile sursei de microunde;- factori ce in de proprietile ambalajului utilizat;- factori ce in de proces i echipament.

    3.2. Tehnici de conservare a fructelor proaspete cu utilizarea frigului artificial

    Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale alemicroorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs.Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare.

    Refrigerareareprezint metoda de rcire a fructelor pn la temperaturi apropiate de punctulde congelare. Nivelul att de redus al temperaturii de refrigerare, pentru produsele n care au loc

    procese metabolice, determin micorarea vitezelor de reacie a enzimelor endogene. Pentru a nuprovoca pierderi n masa produselor refrigerate, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s semenin la un nivel corespunztor, pe de o parte, iar pe de alt parte este important asigurarea

    condiiilor de eliminare a posibilitilor de contaminare microbiologic a produselor, n toateetapele premergtoare refrigerrii. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+4oC, variabil

    18

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    19/35

    ns n funcie de natura produsului. Pentru fructe, limitele optime, n funcie de specie, suntcuprinse ntre -1+1oC.

    Procesul tehnologic de refrigerare a fructelor proaspete cuprinde urmtoarele etape:tratamente preliminare (sortare, periere, ambalare, tratamente termice pentru prevenirea ataculuidiverselor specii de ciuperci patogene, ceruire, iradiere, tratamente cu substane antifungice i

    hormoni pentru ncetinirea maturrii, prercire), refrigerarea efectiv, depozitarea n starerefrigerat, nclzirea superficial n vederea evitrii fenomenului de condensare a vaporilor de appe fructe la scoaterea din depozit.

    Realizarea tratamentelor preliminare refrigerrii, ca etape ale fluxului tehnologic devalorificare, are o deosebit influen asupra ntregului proces de refrigerare, asupra calitiifructelor refrigerate i nu n ultimul rnd asupra duratei acceptate de conservare.

    n lanul frigorific al fructelor, prercirea are scopul de a scdea rapid temperatura fructelordin speciile cu intensitate mare a respiraiei dup recoltare. Prercirea fructelor din grupa celor cu

    perisabilitate ridicat, n funcie de gradul de perisabilitate, se face la intervale de 2 pn la 9 ore dela recoltare (Niculi.P, 1998).

    3.2.1. Metode i tehnici de refrigerare

    Principalele metode de refrigerare ale fructelor sunt: refrigerarea cu aer rcit, refrigerarea cuap rcit, refrigerarea n vacuum i refrigerarea cu ghea hidric.

    n alegerea metodei de refrigerare i a condiiilor de rcire, este necesar cunoatereaprocesului de rcire i a vitezei de rcire. Criteriul de comparaie a intensitii procesului derefrigerare este viteza de rcire global, care poate fi definit ca raportul dintre diferena detemperatur din produs pe parcursul refrigerrii i durata procesului de refrigerare. Procesul de

    refrigerare se poate considera ncheiat atunci cnd temperatura medie a fructului supus rcirii a atinstemperatura la care urmeaz s fie depozitat.

    n vederea aprecierii duratei de rcire a fructelor, este necesar s se cunoasc durata denjumtire a diferenei de temperatur, definit ca fiind timpul necesar pentru a reduce la jumtatediferena iniial dintre temperatura medie a procesului i cea medie a mediului de rcire. Durata denjumtire depinde de civa factori: dimensiunile fructului, modul de preluare a cldurii din

    produs (modul de ambalare, mediul de rcire, modul de aranjare a produselor), diferena detemperatur produs-mediu de rcire, viteza de circulaie a mediului de rcire, natura mediului dercire.

    Durata de njumtire a diferenei de temperatur este independent de temperatura iniiali este constant pe toat durata procesului de rcire (Niculi.P, 1998)

    3.2.1.1. Metoda de refrigerare cu aer rcit

    Metoda de refrigerare cu aer rcit aplic n spaiile n care se face depozitarea ulterior, fie nspaii special destinate refrigerrii propriu-zise sau cu utilaje destinate prercirii pe mijloace detransport. Metodele de refrigerare cu aer rcit pot utiliza urmtoarele principii:

    -cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse;-cu convecia aerului n toat masa de produse.

    Refrigerarea cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de fructe. Aerul estedistribuit peste fructe, la o anumit distan de acestea i aspirat liber. Prin ventilaie, aerul circul

    19

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    20/35

    n nteriorul spaiului de depozitare, preia cldura prin convecie de la suprafaa exterioar aacestora. Aerul cald este preluat de vaporizatoare, care, constructiv utilizeaz un ciclu completconducie-convecie-conducie pentru rcirea aerului, distribuit apoi la suprafaa produselor.Fructele din interiorul ambalajelor nu vin n contact direct cu aerul de rcire. n cazul unor vitezemici de rcire care se realizeaz n special n cazul refrigerrii n camere de depozitare, exist

    pericolul ca pentru fructele din interiorul gruprilor de ambalaje, fluxul de cldur degajat prinrespiraie s fie mai mare dect fluxul de cldur cedat ctre aerul de rcire.Refrigerarea cu convecia aerului n toat masa de produse se realizeaz n tunele de

    refrigerare, celule de refrigerare sau n camere de depozitare. Aerul de rcire este aspirat direct dinzona produselor supuse rcirii prin intermediul unei camere de depresiune constante sau este refulatdirect n masa de produse prin intermediul unei camere de presiune constant.

    Aerul de rcire convecteaz ntreaga mas de produse direct, fr a mai induce aer dinspaiul de rcire, prelund cldura prin convecie de la toate produsele. Vitezele de rcire realizabilesunt mai mari i, n consecin, duratele procesului de refrigerare sunt mai mici n raport cu cazulrefrigerrii cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse.

    Refrigerarea cu convecia aerului n masa de produse se realizeaz n aparate cu funcionarediscontinu (camere de prercire de dimensiuni mari realizate n diverse variante de rcire sau ntunele de prercire) sau cu funcionare continu. Durata de rcire realizat este de cteva ore (lacpuni durata prercirii este de 1 - 2 ore). O variant de rcire n camere frigorifice este realizat

    pentru rcirea individual a ncrcturilor de palete. Lotul de fructe calde este aezat n faa unuipanou perforat. Aerul de rcire este aspirat sau refulat prin masa cu produse, utiliznd acest panouperforat. Panourile la care se pot racorda paletele cu produse pot fi realizate i n sistem etajat de 2-3 pe nlime.

    Meninerea umiditii relative a aerului la nivelul optim pentru fiecare specie i soi de fruct

    (85-95%), pentru pstrarea turgescenei i reducerea pierderilor n greutate a produselor, serealizeaz umidificarea aerului nainte de a fi refulat n spaiul frigorific cu ajutorulumidificatoarelor, plasate n interiorul spaiului de rcire (Niculi.P, 1998)

    3.2.1.2. Metoda de refrigerare cu ap rcit

    Metoda de refrigerare cu ap rcit este o metoda de prercire a fructelor care permiterealizarea unei viteze mari de rcire, ca urmare a valorilor mari ale coeficienilor de convecie a apeila suprafaa produselor. Aceast metod de refrigerare poate fi realizat n mai multe moduri: prinimersie, prin pulverizare sau stropire i combinat (imersie i pulverizare). Produsele supuse rcirii

    pot fi dispuse n vrac sau n ambalaje. Se prefer utilizarea produselor deja ambalate, deoarecepermit o manipulare mai uoar i expedierea imediat dup prercire. Ambalajele utilizate laprercirea cu ap sunt confecionate din ipci de lemn sau din carton impregnate la interior iexterior cu substane care le fac impermeabile pentru ap sau pot fi din material plastic.

    Indiferent de modul de realizare, refrigerarea cu ap rcit cuprinde un recipient tip bazin,izolat termic, n care produsele supuse rcirii vin n contact cu apa rcit, i un bazin termic n careapa este rcit fie cu vaporizatorul unei instalaii frigorifice, fie cu ajutorul gheii. La sistemele dercire cu funcionare discontinu, n ultimii ani se utilizeaz din ce n ce mai frecvent containerele

    speciale cu capaciti relativ mari (1000 kg) care sunt imersate n bazine cu ap rece. Metoda derefrigerare cu ap rcit este larg practicat n SUA datorit distanelor mari de transport a fructelor

    20

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    21/35

    refrigerate. Ca avantaje ale acestei metode, sunt de menionat vitezele mari de rcire, pierderea micn greutate a fructelor refrigerate, eliminarea riscului de depreciere a calitii produselor (Niculi.P,1998)

    3.2.1.3. Metoda de refrigerare n vacuum

    Metoda de refrigerare n vacuum se bazeaz pe efectul de rcire datorat vaporizrii apei dinproduse la temperaturi sczute, n condiii de presiune sczut, sub cea atmosferic. Agentul dercire l reprezint apa coninut n produs. Apa din produs este vaporizat cu ajutorul clduriisensibile a produsului, ncetnd s vaporizeze atunci cnd produsul atinge valoarea de 0C.

    n ultimii ani, n tehnologia de prercire n vacuum se utilizeaz din ce n ce mai multstropirea cu ap a produselor, operaie care poate fi fcut chiar n incinta de rcire prin

    pulverizarea apei peste produse.Operaia de umezire prealabil a produselor supuse rcirii, conduce la conservarea mai bun a

    calitii, prin aceea c efectul de rcire se obine parial prin vaporizarea apei adaugate i parial prin

    vaporizarea apei din produs. n acest mod, se evit deshidratrile accentuate care pot determinapierderea turgescenei produselor supuse rcirii.

    n vederea asigurrii unor condiii optime de desfurare a procesului de rcire n vacuum,modul de ambalare a produselor prezint importan major. Ambalajele trebuie s permitmigrarea vaporilor de ap de la produs, fiind necesar existena unui anumit numr de orificii, cuanumite dimensiuni. Pentru a se obine viteze ct mai mari de rcire, n interiorul ambalajelor,

    produsele trebuiesc dispuse cu spaii suficiente ntre ele, fr a fi presate.Refrigerarea n vacuum se poate realiza n sisteme diferite, n funcie de modul n care se

    produce vacuumarea.

    Instalaiile de refrigerare n vacuum cuprind incinte perfect etane de form cilindric, dinoel, cu perei groi pentru a rezista la o presiune de 700 mm Hg. Sistemul cu ejector are avantajulsimplitii construciei, lipsa pieselor n micare i nu necesit condesator de vapori de ap. Este

    pretabil instalaiilor de mare capacitate datorit debitelor mari de vapori de ap i n general serealizeaz cu instalaii fixe netransportabile. Sistemul de pompe centrifugale se preteaz deasemenea la capaciti mari dar are utilizare limitat datorit dificultilor care apar ca urmare aturaiilor foarte mari necesare realizrii presiunilor sczute. Sistemele cu pompe rotative i cu

    pistoane pot realiza presiuni sczute necesare rcirii foarte uoare. Aceast metod este costisitoare,fiind folosit la produsele foarte perisabile care nu pot fi prercite cu ap sau cu aer (Niculi.P,1998)

    3.2.1.4. Metoda de refrigerare cu ghea hidric

    Refrigerarea cu ghea hidric utilizeaz fulgi de ghea mrunit amplasai n straturialternative cu produsul de ambalaj; fiecare ambalaj conine dou straturi de ghea unul la

    jumtatea nlimii ambalajului i al doilea la partea superior a acestuia, peste produse. Existalternativa adugrii n ghea a apei cu temperatura aproapiat de 0C

    Aceast metod se folosete exclusiv pentru transportul unor produse prercite n prealabilprin alte miljoace, avnd ca avantaje meninerea calitii produselor, n special meninerea strii de

    turgescen i realizarea unor pierderi n greutate foarte reduse. Dezavantajele sunt legate de

    21

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    22/35

    acumularea unei cantiti importante de dioxid de carbon care poate influena negativ aromaspecific a produsului i poate afecta unele procese metabolice (Niculi.P, 1998)

    3.2.2 Metode i tehnologii de rcire i depozitare n atmosfer modificat de gaze

    Depozitarea fructelor n stare refrigerat se realizeaz n spaii frigorifice cu atmosfernormali cu atmosfer modificat.Depozitarea n atmosfer normal se realizeaz n spaii frigorifice unde, pe lng rcirea

    aerului, se face i umidificarea acestuia. Fructele se rcesc ct mai repede dup recoltare, pn latemperatura de depozitare, cu att mai repede cu ct gradul de perisabilitate este mai ridicat. Pe planeuropean i mondial exist tendina de dezvoltare a lanului frigorific n arealele n care acestea suntcultivate, la locul de recoltare.

    3.2.2.1. Depozitarea n atmosfer modificat

    Metoda de depozitare n atmosfer modificat realizeaz conservarea fructelor ntr-oatmosfer convenabil srcit n oxigen i/sau mbogit n dioxid de carbon. n tehnologiile dedepozitare a fructelor se utilizeaz pentru tratarea produselori alte compoziii ale atmosferei cumar fi: bioxid de sulf, etilen, azot.

    Prin aceast metod se mrete capacitatea frigului de a micora activitatea vital a organelorvegetale, de a evita tulburruile fiziologice i de a frna n anumite limite procesul de putrezire. n

    practica frigorific, atmosfera modificat este utilizat n special la depozitarea merelori a perelor.Conservarea n atmosfer modificat se realizeaz n camere frigorifice de dimensiuni relativ marii etane la gaze, denumite n practic celule de pstrare cu atmosfer controlat. Pentru ca

    rezultatele depozitrii n atmosfer controlat s fie bune, fructele trebuie s fie introduse n spaiilefrigorifice ntr-un stadiu corespunztor al maturitii.

    Depozitarea n atmosfer modificat presupune reglarea temperaturii, a coninutului de oxigeni dioxid de carbon i ndeprtarea din spaiul frigorific al etilenei degajate de fructe. Conform cunivelul de O2 i CO2 din compoziia atmosferei modificate, n practic se utilizeaz trei tipuri deatmosfer modificat:

    -atmosfera modificat relativ bogat n oxigen, coninnd 11 -16% O2 i 5-10 % CO2,condiia fiind ca suma concentraiilor de O2i CO2 s fie de 21%, coninutul de azot rmnnd practicconstant la 79%;

    -atmosfera modificat foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O2i moderat bogat cu 2-

    5% CO2;-atmosfera modificat foarte srac n oxigen (2-7%) i foarte srac n dioxid de carbon (0 -

    2%).Cea mai utilizat atmosfer modificat este cea foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O2

    i moderat bogat cu 2-5% CO2, pentru c aceasta asigur efectul de frnare asupra metabolismuluidin fructele proaspete.

    Etaneitatea perfect a spaiului de depozitare reprezint un element de o importandeosebit n asigurarea compoziiei urmrite a atmosferei interioare. Spaiile firgorifice dedepozitare n atmosfer modificat sunt prevzute la interior cu un strat continuu de natur

    bituminoas, din rini vinilice, rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu fibr desticl. Existi alte variante de construcie pentru a realiza etaneitatea spaiului de depozitare, cum

    22

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    23/35

    ar fi cele din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich i sistemele de anvelope din materialplastic etane. Dup realizarea operaiei de rcire, urmeaz operaia de stabilire a compoziieiatmosferei. Procesul de respiraie a fructelor este suficient pentru a schimba compoziia atmosferein sensul srcirii cantitii de oxigen i mbogirii n dioxid de carbon. Sistemele pentrumodificarea compoziiei din camerele de depozitare au n componena lor: convertizoare de oxigen,

    absorbitoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon i generatoare de atmosfer.Convertizoarele de oxigen realizeaz scderea coninutului de oxigen din aerul interior aldepozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu amoniac i cu combustie catalitic fr flam a propanuluisau butanului. Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizeaz ca substane absorbante dioxidul desodiu, carbonatul de potasiu, etanolamina, apa, oxidul de calciu uscat.

    Generatoarele de atmosfer au n compone convertizor de oxigen i de dioxid de carboncare funcioneaz simultan, putnd fi cu circuit nchis (cu aspirarea aerului din depozit,modificndu-i compoziia i reintroducndu-l n depozit) sau dechis (care refuleaz n depozitcrend astfel o uoar suprapresiune n interior).

    Meninerea compoziiei atmosferei modificate const n restabilirea compoziiei care se

    modific permanent ca urmare a procesului de respiraie (Niculi.P, 1998)

    3.2.2.1.1. Depozitarea n atmosfer cu coninut constant de gaze

    Aceast metod se realizeaz cu ajutorul anvelopelor cu permeabilitate selectiv la gaze.Scopul acestei metode este de a micora intensitatea procesului de respiraie a produselor, caurmare a mbogirii atmosferei microclimatului interior n dioxid de carbon i a srcirii n oxigen.Procedeul se preteaz la depozitri de scurt durat n camere frigorifice cu atmosfer normal sau

    pentru transportul unor fructe (ciree).

    Exist mai multe sisteme de realizare a anvelopelor: din material plastic (cu permeabilitatea laO2 + CO2 + N2) corelat cu activitatea respiratorie a fructelor pentru care sunt destinate i din material

    plastic impermeabil la gaze, prevzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer de silicon.Comparativ cu metoda de depozitare n atmosfera modificat de tipul I, II sau III, metoda

    prezint ca avantaje: uurina n exploatare, suplee n utilizare, posibilitatea fragmentrii stocului deproduse n vederea expedierii. n acelai timp ns, prezint ca dezavantaje: imposibilitatea mecanizarii,riscul condensrilor de vapori de ap la interiori imposibilitatea reglrii automate a compoziiei. Ea afost utilizat cu succes n Frana pentru mere, pere, ciree, portocale, citrice, nectarine, banane, s.a.

    3.2.2.1.2. Depozitarea cu atmosfer modificat n condiii variabile dar reglate

    Se realizeaz prin reglarea temperaturii i/sau a compoziiei atmosferei fr ca acestea s mairmn constante tot timpul depozitrii.

    nclzirea n aer timp de dou zile, la o temperatura de 18C a piersicilori nectarinelor dup odepozitare de 3...6 sptmni n atmosfer modificat cu 1% O2 i 5% CO2 a redus sensibil

    brunificarea interni alterrile de textur a fructelor dup 9 sptmni de depozitare, n raport cufructele depozitate continuu n atmosfer modificat.

    Tratrile periodice ale produselor depozitate n atmosfera modificat, pe durate scurte (1 ... 3zile) cu aer mbogit ndioxid de carbon (10...30% CO2), au condus la rezultate foarte bune n cazul

    perelor, bananelor, sparanghelului .a. n sensul diminurii atacului de putrezire, a tulburrilorfiziologice i brunificrii interne.

    23

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    24/35

    3.2.2.1.3. Conservarea cu atmosfera mbogit nbioxid de sulf

    Se utilizeaz n cazul depozitrii strugurilor de mas. Dioxidul de sulf are efect inhibitorasupra agenilor patogeni de pe struguri. Realizarea mbogirii atmosferei interioare depozitelor

    se face fie cu dioxid de sulf lichefiat injectat n interior, fie cu dioxid de sulf provenit din ardereapulberii de sulf.Dup realizarea n interior a unei concentraii de cca. 0,25% SO2, strugurii sunt meninui

    sub aciunea acestuia o durat de cca 0,5 ore, dup care are loc eliminarea dioxidului de sulf prinventilaie sau cu ajutorul absorbitoarelor de dioxid de sulf (cu ap).

    3.2.2.1.4. Maturarea n atmosfer mbogait n etilen

    Se realizeaz n spaii special amenajate (celule de maturare) n care se mrete concentraiade oxigen i se introduce etilena. Dup realizarea concentraiei necesare de etilen (cca 0,1%) fructele

    supuse maturrii sunt meninute n aceast atmosfer modificat timp de o zi, dup care sendeprteaz etilena prin ventilaie.

    24

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    25/35

    CAPITOLUL IV

    PROCESELE I TRANSFORMRILE CARE SE PRODUC N FRUCTELEPROASPETE N FUNCIE DE METODELE I TEHNICILE DE CONSERVARE

    UTILIZATE

    Fructele proaspete reprezint din punct de vedere compoziional, sisteme polidisperse, n careapa este componentul principal, temperaturile sczute au o influen major asupra stabilitiiacestora.

    Pe lng stabilitatea fizico-chimic a fructelor proaspete, la depozitarea acestora trebuieasigurat stabilitatea biochimic i biologic a acestora, care se realizeaz prin aplicarea unortratamente de inhibare a proceselor enzimatice i microbiologice.

    Sub influena temperaturilor sczute pot aprea modificri ale compoziiei i nsuirilorfructelor, ca efect direct al acestora sau indirect prin influena lor asupra agenilor biologici i

    biochimici.Temperaturile sczute au efect inhibitor prin reducerea vitezelor de reacie i efectul este cu

    att mai pregnant cu ct nivelul de temperatur este mai sczut. Astfel se explic variaia duratei deconservare prin frig.

    4.1. Modificri ale produselor perisabile sub aciunea factorilor exogeni i endogeni

    4.1.1. Modificri de natur microbiologic

    n alimentele de origine vegetal sunt produse o serie de modificri de ctre anumitemicroorganisme: bacterii, mucegaiuri i drojdii. Modificrile de natur microbiologic cuprindurmtoarele fenomene: mucegirea, fermentarea, putrefacia, alterri produse de germeni patogenii toxicogeni.

    Mucegirea determin dezvoltarea de colonii de mucegaiuri (speciile Mucor, Penicillium,Aspergillus .a.), de regul pe suprafaa i doar uneori n masa de produs. Mucegirea se produce nspecial pe fructele perisabile bogate n zaharuri, proteine solubile i ap. Efectele mucegirii sunt:modificri de aspect, de textur, de gust, de miros, pierderi de hidrai de carbon, degradarea

    proteinelor solubile la aminoacizi.Fermentarea reprezint o clas de fenomene: fermentaiile alcoolic, acetic, lactic, butiric,

    propionic.a.m.d. ca urmare a activitii diferitelor specii de bacterii. Ele se produc n fructele caresunt bogate n hidrai de carbon i ap, n mediu acid. Singura excepie este fermentaia acetic caresuccede n mod obligatoriu fermentaiei alcoolice, iar bacteriile respective metabolizeaz alcooluletilic i nu substanele glucidice.

    Putrefacia este un fenomen de degradare a proteinelor care se produce n mediu neutru,alcalin sau slab acid ca urmare a dezvoltrii de bacterii i de unele specii de mucegaiuri (Mucor,Aspergillus).

    n prima faz a unui fenomen de putrefacie bacteriile aerobe fragmenteaz prin hidroliz,macromoleculele de proteine n produi mai simpli (albumoze, polipeptide, aminoacizi). n faza a

    doua, produii sunt degradai n continuare n amine biogene (putresceina i cadaverina), n produse

    25

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    26/35

    indolice (indol, scatol), acizi organici volatili (acid formic, acetic, butiric), gaze (CO2, H2, NH3,H2S, PH3) i altele.

    Alterrile produse de germeni patogeni i toxicogeni conduc la fructe improprii consumului.Ele sunt consecina contaminrii acestora cu germeni patogeni n timpul producerii materiilor

    prime, al procesrii acestora, al transportului sau al conservrii.

    Microorganismele identificate m masa fructelor perisabile conservate prin depozitare, dupnivelul temperaturilor la care i desfoar optim metabolismul pot fi separate n dou categorii:mezofile i psihrofile.

    n general, temperaturile minime de nmulire a microorganismelor se consider a fi:- tmin= 10oC - pentru microorganisme mezofile;- tmin= -10oC - pentru microorganisme psihrofile.

    Din cele de mai sus, rezult importana deosebit a temperaturilor sczute asupra conservriifructelor perisabile.

    ntr-adevr, rcirea unui produs la valori ale temperaturii de sub +10oC i respectiv sub 10oCi meninerea lor la aceste temperaturi, conduce la inhibarea sau anularea total a metabolismului

    microorganismelor mezofile i respectiv psihrofile i, prin consecin, la diminuarea sau anulareaefectelor acestora asupra nsuirilor produsului respectiv.

    Importana coninutului de ap, din fructe asupra dezvoltrii microorganismelor rezult dinanaliza activitii apei, aw, definit deraportul aw = p/p0, unde n carepip0sunt presiunile parialeale vaporilor de ap la suprafaa produsului i respectiv n atmosfera limitrof, la care nu este

    posibil nici absorbia i nici cedarea de umiditate ntre produs i atmosfera nconjurtoare.Valoarea activitii apei pentru fructele perisabile este in general mai mic de 0,99.

    4.1.2. Modificrile de natur biochimic

    Cauza modificrilor de natur biochimic sunt enzimele endogene ale materiilor primealimentare. Modificrile biochimice sunt o continuare a procesului firesc de metabolism normal alorganelor care au fost separate de sursa lor de nutriie i se datoreaz n ntregime echipamentuluienzimatic.

    Enzimele endogene sunt catalizatori ai reaciilor biochimice. Modificrile biochimice pot fideterminate de dou feluri de fenomene:

    - fenomene biochimice normale (maturarea fructelor proaspete);- fenomene biochimice anormale (apariia respiraiei anaerobe intracelulare la fructe)

    4.1.3. Modificrile de natur fizico-chimic

    Cauzele modificrilor de natur fizico-chimic sunt: aerul, lumina i cldura. Efectele cauzatede oxigenul atmosferic i lumin (singuri sau n interaciune cu agenii biochimici) sunturmtoarele: schimbri nedorite de culoare; deshidratarea superficial (pierderi n greutate i aspectcomercial neplcut). Efectul cldurii, adic al radiaiilor termice sau al oricrei alte surse de cldurctre produs, este creterea vitezei reaciilor provocate de ceilali ageni modificatori.

    26

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    27/35

    4.1.3.1.Particulariti ale microorganismelor contaminante

    Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte rspndite n naturi produc alterri alealimentelor, cnd se afl n numr foarte mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organicidin aliment. Microorganismele care produc alterarea fructelor perisabile au mai ales activitate

    proteolitic i lipolitic. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme potproduce i compusi toxici.Microorganismele saprofite prezente n alimente, pot condiiona ntr-o serie de cazuri

    dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii i deci s condiioneze implicit calitateaalimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului. Avnd nsuiriantagoniste n raport cu alte microorganisme, adesea acestea asigur conservarea produseloralimentare, consumul alimentelor fiind lipsit de pericol epidemiologic.

    Garania microbiologic a fructelor proaspete este guvernat de un control riguros alechilibrului ntre condiiile oferite de fruct ca aliment i mediu, procesare i gradul de contaminare.Pentru ca alterarea microbian s aiba loc, este necesar ca n primul rnd s existe condiii

    favorizante, nutritive i ambientale, care s permit creterea microorganismelori n al doilea rnd,ca microorganismele vii aflate n/ pe fruct s creasc n condiiile oferite de acesta. Iniierea alterriieste dependent att de numrul ct i de natura microorganismelor contaminante.

    Dup contaminare, microorganismele ii adapteaz metabolismul la mediul oferit de fruct itrec n faza exponenial de cretere. Cunoaterea acestor procese permite extinderea vieii sigure aalimentului dac contaminarea iniiala este controlat prin asigurarea unei prelucrricorespunztoare.

    Creterea microorganismelor este afectati controlat prin anumii factori ecologici care potfi divizai n grupul factorilor intrinseci uneori greu de controlat: pH i capacitatea tampon,

    potenialul de oxido-reducere, structura biologic i prezena unor constitueni antimicrobieni.Factorii extrinseci mai uor controlabili, includ temperatura i durata de pstrare, adugarea de CO2(de exemplu ambalarea n atmosfer controlat).

    Fructele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complexi cu un coninutridicat de ap, care favorizeaz creterea bacteriilor care prin activitatea lor proteolitici lipoliticdau produi de alterare cu miros i gust neplcut.

    Fructele proaspete conin o cantitate mare de glucide i mai puine proteine. Dei au un pHneutru se caracterizeaz prin capacitatea de protecie dat de nveli, fa de activitatea microbian.Din acest motiv alterarea predominant const n putrezirea umed cu nmuierea esutului ca urmarea activitii pectolitice a mucegaiurilori a unor drojdii.

    Tehnologiile folosite n pstrarea alimentelor au drept scop distrugerea sau inhibarea creteriimicroorganismelor de alterare i a celor care dau mbolnviri sau se caracterizeaz prin producereade toxine. Prin pstrarea la rece a alimentelor este ntrziat creterea majoritii microorganismelorde degradare.

    Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii, drojdii imucegaiuri printre care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele constituie un procent redusdin populaia iniial, cresc mai lent comparativ cu majoritatea bacteriilor.

    Microorganismele de alterare fcnd parte din microbiota nespecific, ocazional spontan,sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezeni pe materiile prime

    proaspt recoltate sau pot fi contaminani ai mediului ambiant, n orice stadiu, n timpul manipulriisau procesrii. Supravieuirea patogenilori creterea sau producerea de toxine n fruct va depinde

    27

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    28/35

    de factorii mentionai, de competiia pentru nutrieni n ecosistemul reprezentat de aliment i defiziologia lor.

    Printre factorii principali care influeneaz creterea microorganismelor se numr iconinutul n ap: Apa coninut ntr-un aliment poate fi: ap liber, reinut mecanic sau princapilaritate, care poate fi cedat uor la presare, centrifugare, evaporare i ap legat, reinut prin

    hidratarea ionilor, moleculelor sau particulelor coloidale, care au nsuiri hidrofile, legate prin foresecundare de forme dipol-ion, dipol - dipol, fore Van der Waals.Starea apei influeneaz activitatea microorganismelor din aliment, existnd o valoare minim

    a sa, sub care acestea i nceteaz activitatea metabolic, diferit de la specie la specie i de lagrup la grup de microorganisme.

    4.2. Influena temperaturii asupra vitezelor de desfurare a reaciilor chimice

    Viteza de desfurare a reaciilor chimice scade o dat cu scderea temperaturii. Modul devariaie a vitezei de reacie, pentru condiii precizate, n funcie de temperatur, poate fi exprimat

    prin aa numitul "coeficient de temperatur, Q10" sau factorul Q10. (Q10= Kt +10/Kt) unde Kt esteconstanta vitezei de reacie la temperatur t iar Kt+10 reprezint constanta vitezei dereacie la temperatur (t+10) . Coeficientul de temperatur Q10 arat de cte ori creteviteza de reacie la creterea temperaturii cu 10C, celelalte condiii rmnnd neschimbate.

    Pentru reacii chimice obinuite, coeficientul de temperatur este Q10 = 2-3, n timp ce pentrureacii enzimatice (biochimice) Q10 = 1, 4 2.

    Considernd, spre exemplu, o valoare medie a factorului de temperatur Q10 = 2,5, prinscderea temperaturii de la 30 la 10C, amploarea modificrilor scade de 6,25 ori, ceea ce nseamncreterea duratei admisibile de depozitare de circa 6 ori.

    Valorile lui Q10 nu rmn constante pe domenii largi de temperatur. Valoarea factoruluiQ10 crete considerabil la temperaturi sub punctul de congelare. Pentru intervalul 018C,valoarea Q10 poate ajunge la valori de 16, n funcie de natura produsului, domeniul de temperaturi tipul schimbrilor calitative. De obicei, ntr-un fruct ca aliment, se petrec concomitent sausuccesiv mai multe tipuri de reacii, care pot fi antagonice sau sinergice i, n timp ce unele dintreele sunt ncetinite odat cu scderea temperaturii, altele sunt neutre ca influen a temperaturii sausunt accelerate odat cu scderea temperaturii. Prin urmare, se disting urmtoarele tipuri deinfluene ale temperaturii asupra vitezelor de reacie:

    - influene normale (viteze de reacie mai mici i stabilitate mai mare, cu scdereatemperaturii), cnd Q10 > 1;

    -nici o influen, cnd Q10 = 1;- influene adverse (viteze mai mici de reacie si stabilitate mai mic cu scderea

    temperaturii), cnd Q10 < 1;- influene alternative, cnd, spre exemplu Q10 este > 1 sau < 1, n funcie de nivelul

    temperaturii.

    4.3. Influena temperaturii asupra enzimelor endogene

    Temperatura influeneaz viteza reaciilor enzimatice modificnd stabilitatea enzimei,

    afinitatea enzimei pentru substrat, viteza de scindare a complexului ES (enzim - substrat),afinitatea enzimei pentru diferii efectori etc.

    28

  • 7/30/2019 Pastrare_Metode Si Tehnici de Pastrarea Produselor Horticole

    29/35

    Enzimele necesit temperatur optim de aproximativ 37-38oC, la care se nregistreaz ovitez maxim a reaciei enzimatice, la temperaturi de 60oC, 80oC i 100oC activitile enzimaticesunt din ce n ce mai reduse fiind datorate denaturrii.

    Influena temperaturii asupra activitii a dou enzime (E1 i E2), avnd acelai optim termic(T) (T1 - temperatura ordinar; T2 - temperatura joas), poate fi exemplificat dup cum urmeaz:

    la temperatura obinuit T1 (de exemplu, 20C), enzima E1 este mai activ dect enzima E2. Latemperatur joas T2 (de exemplu, 5C), este invers. Metabolismul se modific cnd temperaturadevine prea cobort. Dou exemple foarte simple permit ilustrarea acestui fenomen.

    Frigul diminueaz mai mult activitatea ACC-oxidazei dect activitatea ACC-sintetazei. Elinhib, deci, sinteza etilenei, dar antreneaz o acumulare de ACC, care permite o producie mritde etilen atunci cnd organele vegetale sunt repuse la temperatura ambiant.

    Modificrile proprietilor membranelori ale metabolismului, provocate prin frig, pot deci,genera tulburri de diferite ordine la nivelul esuturilor. Atunci cnd aceste dereglri sunt preaimportante, ele se manifest prin boli specifice boli ale frigului sau chilling injuries.

    4.4. Influena temperaturii asupra agenilor biologici (microorganismelor)

    Funciile vitale ale microorganismelor se desfoar ntre anumite limite de temperatur,numite temperaturi cardinale, n domeniul crora intensitatea proceselor fiziologice ale celuleidepinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale sunt reprezentate de:

    - temperatura minim, care reprezint temperatura la care mai poate avea loc cretereamicroorganismelori sub a crei valoare creterea este oprit;

    - temperatura optim, care reprezint temperatura la care rata specific de cretere amicroorganismelor este maxim;

    - temperatura maxim, care este temperatura la care creterea microorganismelor este ncposibili prin a crei depire efectul devine letal.

    Pentru majoritatea microorganismelor de interes pentru industria produselor horticoleproaspete, domeniul temperaturilor cardinale este cuprins ntre 0-45C. n funcie de domeniul detemperaturi specifice unei rate normale de cretere, microorganismele se mpart n 4 categorii(Tabelul nr.3.

    Tabelul nr.3.

    Clasificarea microorganismelor n funcie de domeniul de temperaturi specifice uneirate normale de cretere

    Grupa tminim

    (C)

    toptim

    (C)

    tmaxim

    (C)

    Microorganisme de degradare

    Psihrofile 0 10-15 20Pseudomonas, Flavobacterium,Achromobacter, Alcaligenes

    Lactobacillus, Corynebacterium

    Psihrotrofe 07 20-30 35-40

    Enteroba