Organizarea Unei Mese Festive Tip Banchet

download Organizarea Unei Mese Festive Tip Banchet

of 18

description

CURS

Transcript of Organizarea Unei Mese Festive Tip Banchet

ORGANIZAREAUNEI MESE FESTIVE TIP BANCHET

2015Cuprins

Argument .........................................................................................................4Organizarea mesei festive tip banchet..............................................................6 Organizarea serviciilor pentru mesele festive.....6 Particularitile organizrii meselor tip banchet.....7 Aprovizionarea cu marfuri si bauturi..8 Stabilirea meniurilor si importanta acestora..9 Variante de meniu.. 10 Calculul necesarului de materii prime de start. 13 Necesar materii de start pentru realizarea gustrilor.... 13 Necesar materii de start pentru realizarea preparatelor din peste..14 Necesar materii prime de start pentru preparat de baz...14 Necesar materii prime de start pentru tort15 Necesar pentru bauturi 15 Centralizator materii prime si auxiliare pentu realizarea preparatelor..16 Norme de igiena si PSI..17 Bibliografie ...18

Argument

Am ales sa fac proiectul cu titlul Resurse materiale necesare organizarii unei mese festive tip banchet deoarece in toti acesti ani de practica si teorie am invatat ca acest tip de evenimente ocupa un loc important in viata noastra. E important pentru noi sa stim sa organizam, sa aranjam cat mai estetic si sa servim ca adevarati profesionisti ce suntem aceste mese pentru ca mereu, cu diferite ocazii in viata, ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate si mai ales daca vom lucra in acest domeniu. Dar, cel mai important este sa stim ce sa aranjam. In unitatile gastronomice, mesele festive se organizeaza cu ocazia diferitelor evenimentelor de familie sau colegialitate si anume aniversarea zilei de nastere a membrilor de familie, casatoria, aniversarea unui sfet sau a unei jumatati de secol de casatorie (nunta de argint si de aur, mese pentru copii, precum si mese organizate cu ocazia finalizarii diferitelor cursuri de calificare, perfectionare, liceale si universitare etc., cunoscute sub denumireade banchete ori agape". In functie de ocazia mesei, se va recomanda si intocmi meniul corespunzator pentru care se va realiza si mise-en-place-ul salii de servire. Forma de amplasare a meselor recomandata in acest sens este cea comuna, in forma de I, T, U, L, E, de brad ,evantai etc.,dand prioritate la aranjarea mesei oficiale in prim planul salii. Dupa alegerea inventarului de servire si amplasarea meselor, se trece la dispunerea mise-en-place-ului corespunzator meniului si a precizarilor de la masa pentru dejun, cu deosebirea aranjarii acestora intr-o linie perfect dreapta, cu lejeritete intre locuri la mese.

Se intimizeaza sala si mesele cu ornamente de aranjamente florale, plante decorative, suporturi cu lumanari, servete de panza, etc. Serviciul la masa, pe etapele sale succesive, este condus de catre seful unitatii sau seful de sala, astfel incat servirea fiecarei etape sa se faca in acelasi timp la toate mesele,printr-o intrare spctaculoasa a formatiei de servire in salon, sincronizandu-se cu o repriza muzicala a orchestrei in timpul servirii la mese. Servirea preparatelor din structura meniului se poate realiza prin montare, manipulare si servire la platou sau farfurie. Mesele oficiale si festive se pot organiza si contracta fie direct cu unitatea fie prin contractarea cu agentiile de turism sau internationale, conditii in care se stabilesc sianumite programe de divertisment, excursii, etc.

ORGANIZAREA MESEI FESTIVE TIP BANCHET

Organizarea serviciilor pentru mesele festive

Mesele festive sunt organizate n timpul prnzului, dup amiaz sau seara, pentru srbtorirea unor evenimente din viaa unei persoane sau a unei colectivitti. n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire, mesele festive pot fi: banchete, recepii, cocteil-uri: - dineuri cocteil, scopul fiind reuniunea participanilor. Acestea sunt servite n general n sistem bufet-aperitive. Trebuie inut cont c, pe durata primei ore, un client consum n medie ase preparate, pentru fiecare or suplimentar adugndu-se 3-4 bucti; dac este vorba de un cocteil care precede un banchet, 2-3 preparate pentru o persoan sunt considerate suficiente . - recepie cu caracter festiv, n sistem bufet, sunt servite preparate rafinate i buturi, participanii rmnnd n picioare, dar avnd la dispoziie mese pe care i pot sprijini farfuriile; practic nivelul manifestrii nu depinde de numrul participanilor, ci de calitatea preparatelor i buturilor, de igien, precum i de prezentare, - banchet - mas comandat, care reunete un numr variabil de persoane aezate pe scaune, la care chelnerii servesc un meniu unic sau participanii se servesc ei nii n sistem bufet, urmnd s se aeze la o mas pregatit dinainte cu tacmuri, pahare, farfurii, etc. La banchet, mesele pot fi rotunde, ovale sau ptratice. Dispunerea meselor depinde de numrul de participani, forma i mrimea slii, organizarea serviciului, genul de manifestare, dorinele clientului. Fiecrui participant trebuie sa-i revin 60-70 cm din latura mesei, limea meselor nu va depi 160cm, astfel nct s fie posibile discuiilepeste mas. La organizarea unei mese festive se va ine seama de urmatoarele elemente:- data i ora la care urmeaz s se primeasc consumatorii, - gradul ierarhic sau rolul pe care l au unele persoane n cadrul mesei festive, - evenimentul pentru care se organizeaz masa, - preferinele culinare ale persoanelor participante orientativ, - opiuni n ceea ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans, etc.Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii, nainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele msuri organizatorice: stabilirea meniului, asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi, inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor, completarea acestora, stabilirea formei de amenajare a slii cu scaune, decoraiuni etc. selecionarea inutei vestimentare a personalului.

PARTICULARITATILE ORGANIZARII MESELOR TIP BANCHET

Reuita serviciilor la mesele de protocol i festive, este condiionat de cunoaterea general a caracteristicilor i elementelor specifice aciunilor respective, ceea ce permite, luarea msurilor corespunzatoare de organizare, prin stabilirea coninutului serviciilor i a pregtirilor menite s asigure n final, prestaiile de bun calitate.Responsabilitatea organizrii i realizrii acestor servicii revine unui colectiv, compartiment sau birou, cunoscut, sub denumirea de serviciu-banchete; la firmele la care ponderea acestor aciuni este mic, exist un lucrtor asistent, matre dhotel sau director care se ocup cu pregatirea , urmrirea i realizarea acestor aciuni.Pentru cunoaterea, pregatirea i asigurarea serviciilor la aciunile de protocol n practic se parcurg, de regul, trei etape principale:Prima etap, contractarea stabilete coninutul aciunii respective, modul de desfurare a acesteia, pentru ca pe baza acestora s se ia msurile pregtitoare corespunzatoare. Pentru aceasta se procedeaz astfel: se preiau de la beneficiari informaiile necesare cunoaterii tipului de aciune, data i ora cnd are loc numrul de persoane, valoarea meniului; se consult registrul sau graficul de rezervri, confirmndu-se, de principiu, n funcie de angajamentele ncheiate se invit clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care trebuie s le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cnd acesta se va prezenta ; dac clientul este de acord cu propunerea , se menioneaz pe grafic, cu creionul , rezervarea fcut.Acceptarea comenzii, se materializeaz prin semnarea fiei aciunii sau se ncheie un contract cu clauze de garanii pentru care att clientul, ct i unitatea prestatoare i asum o serie de obligaii menite n final s asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. Totodat, se stabilesc i condiiile n care s se poat face rezilierea contractelor convenite.Primirea comenzilor se face direct, verbal, sau telefonic, precum i n scris. n baza comenzii, se ntocmete, de ctre compartimentul sau lucrtorul nsrcinat cu organizarea serviciilor, fia aciunii sau nota de servicii, care trebuie confirmat de beneficiarul de servicii. Fia cuprinde la inceput date despre client: nume, prenume, adresa, numarul de telefon. n cazul n care comanda este facut de o firm sau o instituie, se va consemna numele persoanei responsabile,desemnat s angajeze unitatea pe care o reprezint n ce privete serviciile, decontrile sau rezolvarea altor probleme neprevzute.Numarul de locuri angajat la aciunea respectiv, va fi stabilit ct mai exact admitindu-se totui o toleran de 10-15 n plus sau minus fa de numrul de locuri prevzut, dar nu mai mult dect capacitatea normal a salonului. De asemenea, se precizeaz orele n care se servete meniul, modul i locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu buturile digestive i modul de decontare . Acestea au o importan deosebit pentru toi cei care concur la buna realizare a serviciilor.Etapa a doua organizarea serviciilor presupune pregtirea aciunii contractate. n acest sens, fiecare compartiment i va organiza munca, astfel nct, la momentul potrivit, localul, dotrile, personalul, aprovizionarea s fie pregtite pentru a face fa sarcinilor.Localul, respectiv saloanele i anexele lor, vor fi verificate sub aspectul cureniei i al funcionrii tuturor instalaiilor din dotare, luandu-se msuri, dac este cazul, pentru executarea diferitelor remedieri.Dotrile necesare la un banchet sau o mas festiv, presupun asigurarea mobilierului i a inventarului de servire. Stabilirea numrului de mese se face innd cont de numrul invitailor, de forma meselor existente n unitate i de cea prevazut pentru aciunea respectiv.O atenie deosebit se va da lenjeriei, sticlriei, tacmurilor i tuturor accesoriilor de serviciu. Personalul se stabilete innd seama de importana aciunii i de categoria unitii n care se efectueaz serviciile. Echipele folosite n astfel de ocazii au urmatoarea structur: pentru o mas oficial, la nivel nalt, se recomand un chelner i un ajutor pentru maximum ase invitai; personalitile deosebite, au ns, fiecare, chelnerul sau pentru o mas festiv obinuit, un chelner cu ajutorul su pot servi n bune condiii ntre 12-14 invitai i mai muli.Pentu aciunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importan aparte, se vor stabili i ceilali lucrtori, ca cei nsrcinai cu primirea invitailor, garderobiere, cei necesari pentru curarea inventarului utilizat, barmanii pentru servirea aperitivelor, precum i personalul de rezerv n cazul unor neprezentri ale lucrtorilor din formaie. La stabilirea nominal a lucrtorilor se va urmri ca acetia s ndeplineasc anumite cerine de o deosebit importan: stare de santate perfecta (aviz medical), prezentare fizic corespunztoare, pregtire profesional, etc.

APROVIZIONAREA CU MARFURI SI BAUTURI

Aprovizionarea cu mrfuri i buturi intr n sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei, care trebuie s se implice cu mult raspundere n aceast aciune. Pentru prevenirea unor neajunsuri i asigurarea meniurilor angajate, se recomand crearea unor stocuri de rezerv, mai ales din produsele ce nu au continuitate n aprovizionare.De asemenea, pentru buna desfurare a serviciilor, conducerea operativ a unitii, cu cel puin dou-trei zile nainte de a avea loc masa, verific fia aciunii, stabilind i alte msuri necesare realizrii serviciilor comandate: decoraiunile florale, lumnri, covoare, amplificatoare, rezervri la hotel, transport, comisioane etc. Se va definitiva planul meselor, corect cu numarul de participani, amplasarea pe locuri a invitaiilor, potrivit ordinii indicate de organizatori. Totodat se stabilete formaia de lucru pe locuri de munc cu responsabiliti precise afind-o n oficiu odat cu meniurile pentru ca toi cei care particip la realizarea aciunii s tie precis ce sarcini au de ndeplinit. Etapa a treia, realizarea serviciilor, presupune: instruirea echipei, aranjarea salonului, careul personalului, primirea invitaiilor, efectuarea propriu-zis a serviciilor i ordonarea locului de munc dup terminarea aciunii.Instruirea echipei de servire ncepe cu efectuarea prezenei. Lucrtorii abseni vor fi nlocuii cu rezervele prevzute. Se informeaz echipa modul cum trebuie s fie aranjat salonul, care este meniul i buturile prevzute, ce sistem de servire se va practica. Dac este cazul se prezint tacmul i platouri model, pentru ca aranjarea mesei i serviciul s se efectueze uniform.

STABILIREA MENIURILOR SI IMPORTANTA ACESTORA La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ine seama de particularitile organizatorice, persoanele participante i de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustri reci sau calde, preparate din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri i salate, sortimente de nghetat, dulciuri de cofetrie sau produse de cofetarie, buturi calde nealcoolice, buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii, vinuri spumante (ampanie), vinars (coniac) i lichioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral. Este necesar precizarea orelor n care se servete meniul, pentru personalul din buctrie, care asigur pregatirea preparatelor i, deopotriv, pentru cei care efectueaz serviciul, deoarece acetia trebuie s fac aranjarea salonului i a meselor (mise-en-place-ul). Alctuirea meniului impune o atenie deosebit. Numrul serviciilor este determinat de durata mesei i de scopul aciunii; un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat de ncrcat. La alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante: orice mas-dejun sau cin ncepe, dup caz cu o gustare cald, al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete; preparatul de baz va fi insoit, ntotdeauna, de legume i salat. Indiferent de forma meselor, o atenie deosebit se va acorda mesei de onoarei plasamentului la mas, care se face n ordinea stabilit de organizator.

Variante de meniu

Pentru organizarea unei mese festive tip banchet am propus urmtoarelevariante de meniu:

VARIANTA ISTARTER

Tartin cu file de anchois (A) Terin de brnz, struguri i nuci (B) Tartine cu piept de curcan (C) Roie umplut cu salat a la rousse (D) Crochete din creier (E) Evantai din muchi file (F) Bulete de cascaval (G) Msline kalamata, castraveti, salat verde (H)

PREPARAT DIN PETE

Pstrv la gratar Orez cu mazare Sos de unt

PREPARAT DE BAZ Rulouri din piept de pui Cotlet de porc mpnat Cartofi Duchesse Salat de sezon

Buturi: Ap plat / Ap mineral Rcoritoare Limonad Sucuri naturale CafeaButuri alcoolice: Vodka (Absolut), Whisky (J&B), Tequila Irish cream (Baileys) Vin alb/rou ampanie la tort

VARIANTA II

STARTER Rulada de pui cu fistic, roii i msline verzi Rulad de spanac cu unc Ananas i prosciuto crudo Tartine cu icre de Manciuria Rulad surpriz Ciuperci umplute Msline Kalamata, castravei, salat verdePREPARAT DIN PETE Calcan prjit Cartofi natur cu verdea Sos de lmieLa alegere: FEL PRINCIPALLa alegere: Duet de muchi de vit cu piept de pui i bacon Ra cu portocale Cartofi Duchesse

Tort si fructe Buturi: Ap plat / Ap mineral Rcoritoare Limonad CafeaButuri alcoolice: Vodka Irish cream (Baileys) Vin alb/rosu ampanie la tort

Calculul necesarului de materii prime de startS-a optat pentru varianta I de meniu

La serviciul aprovizionare se calculeaza necesarul de materii ce urmeaza a fi achizitionate, pe baza retetarului. Am estimat organizarea aprovizionarii cu materii prime si materiale pentru un banchet de 20 de persoane.

Necesar materii de start pentru realizarea gustrilorComponente (pentru 10 porii)UMABCDEFGHTotal20 porii

File danchoisKg0.10.10.2

UntKg0.190.070.260.52

CapereKg0.020.20.4

CeapKg0.10.10.2

Pine albKg0.10.10.20.4

Brnz de vaciKg0.1250.1250.25

Brnz cu mucegaiKg0.050.050.1

CacavalKg0.10.50.61.2

unc presatKg0.050.050.1

StruguriKg0.050.050.1

NuciKg0.050.050.1

Roii proaspeteKg0.50.51

CartofiKg0.450.450.9

MorcoviKg0.0750.751.5

Mazare conservaKg0.10.10.2

MustarKg0.0430.0250.05

Muchi fileKg0.50.51

OuaKg0.10.150.50.751.5

CreierKg0.660.661.32

FainaKg0.1750.050.2250.45

PesmetKg0.20.40.8

Piept de curcanKg0.40.20.61.2

Mandarine din compotKg0.10.10.2

Ciree din compotKg0.050.050.1

Masline kalamataKg0.20.20.4

TelemeaKg0.250.250.5

CastravetiKg0.30.30.6

Salata verdeKg0.20.20.4

Sare de lamieKg0.0010.0010.002

UleiKg0.010.030.3750.150.20.7651.53

Patrunjel verdeKg0.0050.01250.050.06250.125

SareKg0.0050.010.010.0050.030.06

PiperKg0.0050.0020.0050.0120.024

BoiaKg0.0050.0050.01

Necesar de materii prime de start pentru preparat din pete

Componente (pentru 10 porii)UMABCTotal20 porii

Pstrv cu cap evisceratKg1.51.53

UleiL0.030.030.06

SareKg0.030.030.06

OrezKg0.50.51

CeapKg0.860.861.72

UntKg0.150.150.3

Mazre conservKg0.350.350.7

CascavalKg0.110.110.22

Piper mcinatKg0.0020.0020.0040.008

SareKg0.0450.030.0020.0770.154

morcovKg0.150.150.3

ptrunjel/pstrnacKg0.1350.1350.27

elinKg0.1350.1350.27

piper boabekg0.0010.0010.002

UntKg0.20.20.4

LmieKg0.030.30.6

Ptrunjel verdeKg0.020.020.04

SareKg0.0020.0020.004

Necesar materii prime de start pentru preparat de baz

Componente (pentru 10 porii)UMABCDTotal20 porii

Piept de puiKg112

CacavalKg0.50.51

Ptrunjel verdeKg0.020.020.04

Ardei iute rouKg0.020.020.04

SareKg0.0150.020.010.0450.09

Piper mcinatKg0.0080.0080.016

CotletKg112

Crnai oltenetiKg0.30.30.6

Vin albKg0.250.250.5

CartofiKg1.51.53

UntKg0.20.20.4

OuKg0.050.050.1

GlbenuuriKg0.20.20.4

NucoarKg0.0050.0050.01

CastraveiKg112

RoiiKg0.70.71.4

CeapKg0.20.20.4

Mrar verdeKg0.050.050.1

UleiL0.110.110.22

ApL0.050.050.1

OetL0.050.050.1

Necesar de materii prime de start pentru tort

Componente (pentru 10 porii)UMABCDTotal20 porii

Oukg0.550.551.1

Fin albkg0.370.370.74

Cacaokg0.0150.0150.03

Zahrkg0.2550.20.050.5051.01

UleiL0.0150.0150.03

Fric lichid naturalkg0.360.360.72

Ciocolat cuverturkg0.460.20.661.32

Esen de romL0.010.0050.0150.03

Necesar pentru bauturiComponente (pentru 10 porii)UMA20 portii

ap plat 0,5 lbuc3060

ap mineral 0,5 lbuc3060

coca-cola 0,5 lbuc3060

cafea macinatkg0.250.5

zahr 4 gplic3060

votc 750 mlsticle24

irish cream 500 mlsticle36

vin alb 750 mlsticle48

vin rosu 750 mlsticle48

sampanie 750 ml sticle48

Centralizator materii prime si auxiliare pentu realizarea preparatelorMATERIE PRIMUMNECESAR ZI

CARNE SI SUBPRODUSE DIN CARNEKg22.175

PETEKg9.45

OUKg8.15

LAPTE I PRODUSE DIN LAPTEKg12.7875

GRSIMI ALIMENTAREKg2.7

PRODUSE DE ORIGINE VEGETALKg36.915

PRODUSE CEREALIEREKg15.73875

MATERIALE AUXILIAREKg2.98525

TOTAL110.9015

Norme de igiena si PSI

Patronii de localuri trebuie sa aiba grija sa respecte toate normele de igiena specificate in Hotararea 924/2005. Managerierea unui restaurant implica respectarea unor norme de igiena foarte drastice, dar care inseamna aprecierea clientului si a sigurantei acestuia. Totul trebuie sa inceapa de la proiectarea localului. Acesta trebuie gandit astfel incat sa respecte fluxurile tehnologice, evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare, materiale, personal. Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: - pentru hainele de strada, - pentru cele de lucru, - pentru igiena personala. Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie actionate prin pedala sau prin fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece.

IN BUCATARIE cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. -Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitata in cate un frigider separat. Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate. Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa clientului. "Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in restaurant, asa ca este bine ca acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop", explica doctor Carmen Petcu. Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari.Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor. Deasemeni toate spatiile trebuie dotate cu stingatoare de incendiu iar personalul sa fie instruit din punct de vedere P.S.I.

BIBLIOGRFIE

1. Dobrescu E, Stavrositu S. - Manual Tehnica servirii consumatorilorEditura didactic i pedagogic Bucureti 1997;2. Lupu N. - Hotelul Economie i Management Editura All-Beck Bucureti 2005 3 . Nistoreanu, P., Dinu V., Nedelea al. Producia i comercializarea serviciilor turistice, bucureti, Editura didactic i pedagogic, 2004 .

4. I. Ni, C-tin - Piaa turistic a Romniei, Braov, Editura Ecran Magazin, 2000 .

1