Organizare Lab Cofetarie

8/13/2019 Organizare Lab Cofetarie

1/34

Cap.I.LABORATORUL DE COFETARIE PATISERIE

I.1.ORGANIZAREA LABORATORULUI DE COFETARIE-PATISERIE

Este locul unde se realizeaza preparatele culinare, este laboratorul unde are loc

transformarea materiilor prime in produse finite, adica produse de patiserie. Calitatea

preparatelor si buna servire a consumatorului depinde in mare masura de buna pregatire alucratorului in alimentatie. Acesta trebuie sa aiba cunostintele temeinice de specialitate,

sa fie pregatit din punct de vedere profesional cat sa faca fata tehnologiilor moderne de

preparare a preparatelor cerute, aparatura, utilaje, metode de prezentare, precum sasatisfaca cerintele si preferintele tuturor consumatorilor, lucratorii in alimentate publica

au obligatia de a-si imbogatii continuu si permanent cunostintele profesionale de a-si

perfectiona metodele si tehnicile de lucru.

I.2.FUNCTIILE SPECIFICE PERSONALULUI DIN LABORATORUL DECOFETARIE- PATISERIE

Formatia de lucru necesara in unitatile gastronomice

Numarul de lucratori incadrati intr-o unitate gastronomica constituie de faptformatia de lucru a unitati. Formatia de lucru se stabileste diferentiat,avandu-se in

vedere urmatorii factorii

Profilul,gradul de confort si forma de servire

!n unitatile in care servirea consumatorilor se face prin lucratori la masa, infunctie de profil si categoria de incadrare, numarul de lucratori in formatia unitati este ingeneral mare, in comparatie cu unitatile in care se practica autoservirea. "olumul si

comple#itatea operatiilor efectuate in procesul servirii in acest caz sunt mai mari,

operatiile fiind diferentiate, incepand cu primirea consumatorilor, aranjarea mesei cuvesela de servire si servirea propriu-zisa a meniului.

Numarul de locuri in sala de servire si suprafata de productie

$atorita acestor elemente de baza materiala se stabileste formatia de lucru,atat

pentru pentru formatia din sectia de productie culinara,cat si pentru activitatea de

servire.Corespunzator se dimensioneaza si procesul pentru alte functii care concura laindeplinirea celorlalte activitati in cadrul unitatii .

Functii specifice in formatia de lucru

Formatia de lucru include diferite functii,dupa cum urmeaza

Personalul de conducere: director de comple# % manager &, sef de unitate % director,patron &,sef de sala % moitre-dhotel, asistent manager, supervizor &'

(


2/34


3/34


4/34

schimbarea directiei de inaintare a banzii.2asina este prevazuta cu role,pentru a fi usor

deplasata din locul de depozitare min apropiere de dulapul rece in care se gaseste

depozitat aluatul.)entru ocuparea unui spatiu cat mai mic in laboratoare.in perioada candmasina nu lucreaza tabliile sunt rabatabile.

Functionarea utilajului.Acesta se transporta de la locul depozitare pana indreptul dulapului rece in care se gaseste depozitat aluatul.e curata panza transportare si

cilindri de praf,dupa care se e#ecuta legatura electrica.$upa reglarea distantei dintre

cilindri se e#ecuta o proba in bol si numai dupa aceea se poate incepe lucrul.2uncitorulcare efectueaza aceasta operatie umple buncarul cu faina,aseaza aluatul pe banda si

porneste motorul electric.$upa trecerea aluatului prin valt,prin atingerea opritorului

limitativ,banda isi schimba sensul si aluatul trece din nou prin valt,ajundand in dreptul

lucratorului care il impatureste si il reaseaza pe banda care il transporta din nou prinvalt.5peratia se repeta ori de cate ori este prevazuta in procesul tehnologic de

turare.$upa terminarea lucrului masina se deconecteaza,se strange cablul electric si se

curata banda transportoare si cilindrii.e strnag tabliile si se transporta utilajul la locul de

depozitare.!asuri de protectia muncii si de intretinere.!n timpul functionarii utilajul este

interzis a se introduce mana sub gratarul de protectie,pentru impingerea aluatului.Cablulelectric va fi protejat cu o teaca de lemn,pentru a nu fi lovit de persoanele care circula

prin laborator.)entru intretinere,lagarele valtului de laminare se vor unge periodic %(-

luni&&2asina de tablat fondant.

e compune dintr-o carcasa de tabla in interiorul careia se afla motorul care pune in

misacare cilindrul de prelucrare fondantul.Cilindrul efectueaza o miscare de rotatie

continua si este conjurat de o carcasa de raire.iropul fiecbinte este alimentat dinbazinul.prevazut cu capac si un robinet la cilindrul de prelucrat fondantul,care are un

robinet de scurgere a fondantului.

!odul de functionare.e deschide robinetul cu apa de racire, se inchide robinetulde alimentare si se toarna siropul in bazin,se porneste apoi motorul electric si se deschide

robinetul,alimentend cilindrul rotativ.)e masura ce se tableaza, fondantul se colecteaza

intr-un vas corespunzator.4a terminarera operatiei de tablare se opreste motorul,seinchide robinetul de alimentare cu sirpo si se retrage vasul fondant.e spala

bazinul,recuperandu-se pentru valorificare.

!asuri de protectie a muncii:

-$istanta de la locul de fierbere pana la masina de tablat trebuie se fie foartescurta 'siropul va fi transportat in vase pana la /l de catre doi lucratori.

-)ardoseala trebuie sa fie uscata si degresata,pentru a evita alunecarea.

-Este interzisa atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mana sau ca paleta.0&6ruioza

e foloseste la maruntirea unor ingrediente%martipan,pralina,fructe uleioase&,Este

confectionata dintr-un stativ de fonta prevazut la partea superioare cu doi sau trei cilindrisi o roata de reglare a spatiului dintre acestia.$easupra se afla bazinul pentru materia

prima,iar cub cilindrii un sertar colector.6ruioza este actionata de un motor electric

printr-o curea de transmisie protejata de o aparatoare.ub unul dintre cilindri este

prevazut un cutit razuitor,care indeparteaza materia prima macinata.

0


5/34

!odul de functionare.

e verifica starea de curatenie a masinii ,se regleaza distanta dintre cilindri,se aseaza

sertarul colector si bazinul in care se introduce mareria prima%care nu trebuie sadepaseasca +3 din capacitate& si se actioneaza motorul electric.)e masura golirii

bazinului se introduce materia prima,fara a opri masina.$upa intrebuintarea bazinului se

goleste.Apoi bazinul,cilindrii si tava colectoare se spala cu apa calda.

!asuri de protectie a muncii:

-!nainte de introducerea materiei prime in bazin,acesata se comtroleaza ca se nu continacorpuri straine-e interzice pornirea motorului electric fata aparatoare la curea.

-1eglarea distantei dintre cilindri,precum si introducerea paletei sau a mainii sunt

interzise in timpul functionarii bruiozei,cat si scoaterea sertarului colector pentru

descarcare.&2asina universala%robotul&

e foloseste in laboratoarele de alinentatie publica atat in bucatarii,cat si in cofetarii.!n

finctie de operatiile pe care le efectueaza,e#ista robot de cofetarie,cand efectueaza numai

operatii necesare laboratoarelor de cofetarie,sirobotul universalcand pot e#ecuta operatiide prelucrare atat pentru cofetarie,cat si pentru bucatarie.!n ceea ce priveste

constructia,pot fi robot fox si robot mobil.Robotul fix este format dintr-un batiu care se afla motorul de antrenare,un arbore

vertical de care se prind diferite ustensile si un cazanel,arborele orizontal,consola,maneta

pentru schimbarea vitezelor,maneta de coborare si urcat consola cu cazanelul,butonulpornire-oprit,doua lagare pentru fi#area consolei si a cazanelului

)entru produsele de cofetarie se folosesc o serie de ustensile

-telul de batut,care se fi#eaza la arborele vertical al robotului 'se utilizeaza la baterea

compozitiilor,pentru diferite creme,etc. '-telul pentru alifiat sau cremat,folosit la baterea compozitiilor mai

dense%blaturi,foi,creme,etc.& '

-paleta amestecatoare,utilizata pentru amestecuri maivascoase '-bratul mala#or,care se intrebuinteaza la mala#area unor aluaturi,amestecuri dense '

-dispoziticul de srors fructe de forma unei palnii care,cu ajutorul unei piulite,se monteaza

la masina de tocat carne,fi#ata la arborele orizontal al robotului universal.

!asuri de functionare :

-verificarea starii de curatenie a dispozitivului folosit,a consolei si a arborelui '

-coborarea consolei la nivelul minim '

-montarea cazanelului si a dispozitivelor de lucru '-proba de functionare in col '

-umplerea cazanelului cu +3din capacitatea lui '

-actionarea grupului motor la viteza minima si ridicarea treptata a consolei si ,respectiv,acazanelului,pana la limita ma#ima '

-schimbarea fitezei in functie de consistenta compozitiei prelucrate '

-dupa pregatirea compozitiei se actioneaza viteza minima,concomitent cu coborareacompleta a consolei cu cazanelul

-se opreste grupil motor,se scoate dispozitivele de lucru si apoi cazanelul cu compozitia.


6/34

!asuri de potectia mincii:

-in timpul functionarii schimbarea vitezelor sa se faca in mod treptat de la minim la

ma#im '-proba compozitiei se verifica numai dupa oprirea completa a grupului motor si cu

ajutorul paletei '

-licratorul trebuiesa poarte echipamentul de protectie complet si sa-si tina bina parulstrans sub boneta '

$upa folosire,atat robotul,cat si accesoriile dale se spala si se intretin in perfecta stare de

curatenie.

7&Cuptorul

Cuporul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea

aluaturilor,a blaturilor,a preparatelor de pariserie etc.Cuptorul se compune,in generaldintr-un schelet metalic imbracat la e#teriorcu tabla emailata si uneori cu tabla din otel

ino#idabil.!n interiorul scheletului se gasesc montate tabele,care au aspectul unei camere

confectionate din tabla neagar sau emaliata,avand pe peretii laterali trei pana la patru

suporturi din otel laminat pentru sustinerea gratarelor cu tavi.Cuptorul cu gazeeste prevazut cu doua usi%geamuri de observare,care se inchid

cu ajutorul a doua arcuri montate in balamaua usii.*sile sunt izolate si au manereutilizate la deschidere.!n partea de jos a usilor se afla mai multe orificii,care permite

patrunderea aerului in camera de ardere.$a baza cuptorului se gasesc butoanele de

pornire,tip cheie,cu trei pozitii ma#im,economic si oprit.)e partea din fata,la baza,se aflarobinetul principal de alimentare,iar la tipurile moderne se gaseste si un ventil

electromagnetic de siguranta.

Cuptorul electricare aceleasi elemente constructive,cu deosebirea ca sursa de

incalzire,adica rezistentele electrice,sunt inglobate chiar in interiorul tobei.4a acestecuptoare tobele au izolatia individuala,fiecare toba constituind un element functional de

sine statator.8oba are montati pe peretii laterali suportii,iar in partea inferioara si

superioara a cuptorului se gasesc rezistentele electrice. Cuptorul electric suprapus tip Frigocomeste format din trei tobe care se folosesc

la curent frifazat%//+9:+" cu (/ rezistente electrice a 0+;& avand ca aparataj de

comanda un selectomat cu sapte pozitii, un regulator termic,un intreruparpr automat deprotectie si lampi de semnalizare.)rotectia masinii este prevazuta cu echipament

propriu de oprire si pornire.Atat la cuptoarele cu gaze ,cat si la cale electrice,butoanele

de actionare se gasesc montate fie in partea inferioara a tobei,fie lateral pe unul dintre

montanti si in dreptul fiecarui tobe. Cuptorul de presiune prevazut cu dumaneste realizat in trei variante,dupa modul

de amplasare al dumanului si anume

-in partea inferioara a cuptoarelor,solutie folosita in special la cuptoareleelectrice,deoarece rezistentele electrice ale tobei de deasupra dumanului sunt inglobate in

peretele despartitor dintere toba si dumna,asigurand astfel in duman o temperatura de

circa 0+-0oC necesara cresterii produselor de cocarie '-in partea superioara,solutie practica la cuptoarele cu gaze .5 parte din gazele arse

incalzesc peretele inferior al dumanului,asigurand temperatura dorita '

-lateral,solutie practicata in special in cazul laboratoarelor de patiserie ce e#ecuta un

volum de preparare din coca.

7


7/34

Functionarea cuptorului.4a cuptoarele electrice se va avea in vederea alegerea

celui mai economuc regim de lucru.Astfel,in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt,se

reglementeaza termostatul la temperatura de regim , dupa care se potriveste cheiaselectromatului la pozitia dotita.)rin aceasta ,im mod automat,in momentul in care

cuptorul atinge temperatura dorita .$atorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat

,practic,consumul de energie electrica este foarte mic.$in aceasta cauza se recomanda causile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta,cu ocazia introducerii noilor

produse,in vederea coacerii.

!asuri de protectia muncii:-la cuptoarele cu gaze se verifica vizual arderea corecta a flacarii,iar la cea mai mica

dereglare se anunta mecanicul de intretinere,oprindu-se functionarea cuptorului '

-periodic se verifica starea robinetelor '

-aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalica prevazuta la unul dincapetele cu un tampon de azbest ce se imoaie in petrol lambat sau spirt , la celalalt capat

avand un maner izolat termic '

-se aprinde cu un chibrit tamponul inmuiat in petrol sau spirt,se introduce vergeaua in

masina pana in dreptul arzanduse de gaz,dupa care se da drumul,trept, combustibilului,actionundu-se asupra butonului de alimentare '

-oprirea functionarii arzatoarelor se face treptat,prin incheierea robinetelor de alimentare '-tobele se vor curata zilnic in interior cu peria se se sterg cu o carpa '

-la terminarea lucrului se spala toate partile nichelate si cu o solutie de detergent si se

clatesc cu apa pentru indepartarea urmelorv de grasime.

I..!ASURII DE PROTECTIA !UNCII IN LABORATORUL DE COFETARIE-

PATISERIE

%pararea contra incediilor trebuie sa continua$

2asuri de prevenire.

2ijloace de anuntarea si modalitali de evacuare a clientiilor si angajatiilor,2ijloace de semnalizare

2ijloace de stingere.

Angajatii din orce unitate de alimentatie sa evite sa observe sa raporteze orceposibil de risc de incendiu.Ei trebuie sa tina cont de urmatoarele recomandarii:

a nu se fumeze in timpul lucrului

a goleasca scrumierele inrt-un repicient metalic si sa le curete bine cu o carpa.

a anunte imediat daca observa prize sparte,intreruparoare defecte,defectiuni sauimprovizatii la instalatia electrica ,aparate electrice care curenteaza.

a nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare a

persoanelor,e#tinctoarelor. Normele de protectia muncii specifice lucratoriilor din alimentatia publica si

turism.

&a terminarea lucrului,lucratorii trebuie'

a aseze marfuriile pe rafturi,ustensilele in sertar.

a introduca alimentele usor perisabile in spatii friforifice.

a curete utilaje si motoarele dupa ce acestea au fost oprite si urilajele de la sursa.


8/34

a inchida robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele intrerupand

curentul.

a stranda deseurile,sa le transporte si sa le depoziteze la locurile speciale amenajate.a efectueze curatenia la locurile de munca.

In timpul desfasurarii activitatiila locul de munca, la foosirea masinilor si utilajelor se

va tine seama de normele de protectia muncii pentru fiecare masina.Totodata trebuie respectate urmatoarele reguli$4a utilizarea diferitelor utilaje %mala#or,laminor pentru coca etc.&muncitorii vor purta

echipament de lucru specific,halat incheiat la toti nasturii,parul strans sub boneta saubatic.

)ardoseala trebuie sa fie uscata si degresata ,pentru a evita alunecarea si accidentarea.

e vor instala gratare de lemn in fata masinilor electrice de curatat cartofi,pentru protectia

lucratorilor de elecrocutare.e vor instala hote pentru aspirarea aburului.

=eamurile interioare si e#terioare se sterg cu ajutorul scarilor speciale in perfecta stare

de functionare.

)aharele se vor manui in timpul serviciului doar pe tavi.Famblarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu foarte mare atentie

si de la distanta.

(n orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca personalul

angajat,sa participe la instructajul privind prevenirea si stingerea incendiilor$

!nstructajul introductiv general

!nstructajul specific locului de munca.

!nstructajul periodic.

!nstructajul pe schimb.!nstructajul special pentru lucrarile speciale.

!nstructajul la conversia profesionala.

)bligatii ce le au lucratorii din alimentatie publica asupra echipamentului de

protectie

!n unitatile alinentere,la operatiile de preparare,transportare si desfacerea a alimentelor sefolosesc numai persoane care au efectuat controlul la angajarea si controlul periodic

conform 51$!N*4*! 2!N!8E1*4*! ANA8A8!! nr. (9(>:/..

)ersonalul din sectorul alimentar trebuie de asemenea sa respecte regulii foarte stricte,

referitoare la igiena corporala,echipamentul de protectie si la in cunostintelor sideprinderilor idienice.

*chipamentul de protectie este de doua tipuri$

-de protectie a alimentului-de protectie a lucratorului

Echipamentele de protectie a alimentelor are rolul de a impedica impurificarea

acestora cu microorganisme sau praf.Echipamentul de protectie a lucratorului arerolul de a-l proteja pe acesta de controlul cu microbi sau substante chimice nocive.

:


9/34

*chipamentul de protectie a alimentului trebuie$

-sa fie perfect,curat,calcat si apretat -sa fie spalat si dezinfectat ori de cate ori este nevoie

-sa fie transportat in ambalaje curate

-sa fie depozitat separat de hainele de strada in vestiare special prevazute -sa nu iasa in afara zonelor de lucru

>


10/34

Cap.II.TE"NOLOGIA OBTINERII FOI DE PLACINTA

RO!ANEASCA SI FOI DE PLACINTA GRECEASCA

II.1.FOAIA DE PLACINTA RO!ANEASCA

)reparatele de patiserie sunt preparate ce au la baza aluaturimodelete ca atare,

sau in asociarea cu alte componente,care le ridica valoarea alimentara.

Foile de placinta sunt semipreparate obtinute duntr-un aluat simplu,nedospit,intins prinprocedee diferite,cat prmite guldenul-ca factor plastic al fainii.

!n functie de tehnologia de preparate,se obtin,doua tipuri de foifoaia de placinta

romaneasca si foaia de placinta greceasca.

Foaia de placinta romaneascaare la baza aluatului simplu%din faina,apa sare si

untura&,care dupa rela#are se intinde partial cu merdeneaua pe masa unsa cu untura,apoi

prin deasupra capului%pe baza fotei centrifuge&.)entru eficienta acestui operatiuni,se foloseste faina e de tip +++ cu gluden

puternic,elasticf,nelipicios.*ntura, desi nu intra in comparatia aluatului,participa inprocesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insasi in fraza de

impaturire si de asemenea asigura fragezimea preparatelor si separarea straturilor de foiin timpul coacerii.

Prepararea foii:e realizeaza dupascema !" folosinduse ca vase si

ustensileoala,ibric,sita lingura ,merdeenea,planseta sau masa cu blat de lemn si mala#or.

+ozarea componentelorinclude operatiile de masurare si cantarire a componentelor

corespunzator retetelor.

)peratii pregatitoare$

-preincalzirea si cernerea fainii'

-combinarea apei cu sarea pana la dizolvare,strecurare'

-omogenizarea unturii pana la o usoara fluidizare.Prepararea aluatuluise efectueaza manual sau mecanic.!n mijlocul fainii cernute se faceun gol in care se toarna apa cu sare si se incorporeaza treptat faina,prin amestecarea cu

mala#orul,cu lingura %sau cu mana&pana la epuizarea acesteia.Aluatul obtinut se framanta

puternic pana pana la se omogenizeaza,se desprinde usor de mana %bratul mala#orului&si capara consisrenta tare.

+ivizareaconsta in modelarea unui fitil cu grosimea uniforma,care se segmenteaza in

numarul de bucati corespunzator retetei.Acestea se rotunjesc si se ung cu untura%pentru aevita uscarea suprafetei&si se lasa in repaus +%odihno !&

(ntindereaI.Fiecare bucata se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa,se ung la suprafata

cu untura %prin plapare&si se lasa in repaus +%odihna!!&la frigider.

(ntinderea definitivase efectueaza prin invartirea %rotirea&deasupra capului,lasand foaiasa cada pe planseta unsa cu untura.e unge cu untura,se indeparteaza marginea

groasa,dupa care se monteaza in functie de preparat.

Transformarile ce au loc in timpul prepararii si prelucrarii aluatului

!n timpul prepararii aluatului au loc doua transformarilegarea apei si modificarea

proteinelor.4egarea apei in aluat depinde de propietatiile coloidale ale proteinelor si

amidonului.)roteinele leaga apa prin osmoza%


11/34


12/34

-umplutura,prin combinarea mai multor alimente,completeaza valoarea nutritiva a foii,

conferind o valoare gustativa si capacitatea de secretie ridicata preparatului finit

ortimentele din foaie de placinta sunt reprezentate deplacinta cu branza,cu carne,cuvarza,merdenele cu branza,strudel cu branza.

Placinta cu telemea si branza de vaci

Componente pentru aluat:faina/+g,sare(+g,apa cat cuprinde,untura pentru intins((+gerificarea calitatii componentelorse face prin e#amen organoleptic.

ase si ustensile:pentru toare produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii,in plus

sinie sau tava de cuptor.

)peratii pregatiroare

-dezinfectarea oualelor in solutie de clorura de var/3,(+ si spalarea sau dezinfectarea

prafului de oua in circa 0+ml apa calduta'

-spalarea telemelei,raderea sau trecerea prin masina de tocat,-fierberea grisului in circa 0+ml apa fiarta si racirea'

-prelucrarea primara a componentelor pentru aluat,prepararea aluatului,care dupa

framantare se imparte in bucati egale,continuind restul de operatiuni pana la odihna a!!-a'

-prepararea umpluturii amestecand telemeaua%//+g&branza de vaci%/+g&ouale/buc&sigrisul%/+g&

-ungerea tavei cu untura.

!odelarea si finisarea.)entru fiecare placinta se folosesc 0 foi.)rima foaie se intinde

prin invartirea%rotirea&se unge cu untura,se pliaza%impacheteaza&o data in trei,o data in

patru,pana ajunge la dimensiunea tavii,indepartand marginile groase dupa fiecareimpachetare.Aceasta reprezinta baza placintei,deasupra careia se intinde umplutura in

strat inifotm,se acopera cu foaia intinsa prin introducerea marginilor acestuia

dedesubt.Cele doua foi ramase se suprapun,se intinde o foaie mai mare,se unge cu

untura,peste care se aseaza placinta si se impatureste.e unge,se aseaza in tava unsa,selasa (+ si se coace la (:+-//+oC.$upa coacere se scoate din cuptor,se pulverizeaza

deasupra cu +ml apa,se tempereaza,apoi se e#pune.

Prezentarea si servirea.)rezentarea se face asezand tava pe mese calde sau in vitrinetermice, din care se serveste calda,in gramajul comandat de catre consumator.Cele doua

sortimente de placinta se prepara la fel ca la placinta cu branza,cu deosebirea ca se vor

e#ecuta unele operatii pregatitoare specifice prezentate in continuare.Placinta cu carne de porc si vita.Op#$a%&'(&& p$#a%&%*a$#Ceapa %++g&se curata,se

spala si se taie marunt.Carnea porc/++g,vita/++g se spala,se taie bucatii si se toaca cu

masina cu ita rara.P$#pa$a$#a '+p'%'$&&se inabusa ceapa cu grasime 0+ml si (++ml

apa circa (+,se adauga carnea si /++ml apa continuind inabusirea pana se patrundeaproape definitiv%/+-+&,se trage de pe foc,se raceste,se scurge lichidul ramas si se toaca

cu masina cu sita deasa.e adauga sarea%g&,piperul%(g&ouale%/buc&si

pesmetul%0+g&amestecand pentru omogenizare.*mplutura este prevazuta pentru (@gplacinta.

Pa&(%a ' a$/a01)

)peratiuni pregatitoare.prepararea primara a cepei marunte %/++g&'varza proaspata se

curata de foile depreciate,se spala,se taiefidelutasi se presara cu sare%g&.

(/


13/34

Prepararea umpluturii.e inabusa ceapa cu uleiul%7+ml&(+-(,se adauga varza scursa

de zeama,se continua inabusirea /+-+,adaugand treptat circa ( l apa.e agauga pasta de

tomate %/g&,piperul%(g&,se retrage,lasandu-se sa se raceasca.

!#$#(## ' $a(/a01 '.56')Componente pentru aluat:faina,@g,sare(++g,apa rece cat cuprinde,untura cat

cuprinde.Aluatul se lasa dupa framantare in repaus+,se divizeaza in / bucati egale,se

modeleaza sfere,se ung cu untura si imediat se intind cu merdeneaua in foidreptunghiulare cu dimensiunile de +9+cm.e ung cu untura si se impaturesc in

trei,apoi,se aseaza pe planseta unsa cu untura si se tin la rece %?0oC&+.!ndiferent de

umplutura folosita,aluatul se prepara din aceleasi componente mentionate la placinta cu

branza telemea si barnza de vaci.

!odelarea si finisarea.Fiecare bucata de aluat racit se intinde cu merdeneaua in foaia

patrata de +cm si se taie in 0.)e fiecare patrime se aseaza 0+g umplutura,se unesc

deasupra colturile opuse doua cate doua,se aseaza in tava unsa,pe partea pliata in jos,se

ung cu untura si se coc la (:+-//+

o

C.$upa coacere si racire se aseaza in ambalajul deprezentare.*mplutura se prepara din barnza telemea (,>@g,gris/++g,oua7buc.

S%$'# $aa( ' $a(/a01'5126'.)

Aluatul framantat se divizeaza in / bucati mai mici.5dihna a !!-a este de (.

Componente aluat:faina0,7@g,sare (7+g si apa cat cupuprinde.

!odelarea si finisarea.Fiecare bucata de aluat,dupa prima intindere si rela#are,se intinde

prin rotire in foaia subtire cu diametrul de circa (,+m.e unge cu untura (7+g,se pliaza

in doua prin alunecarea marginilor si se ruleaza.1ulourile%cu grosimea de 0 cm&se aseaza

in tava,se ung cu ulei,se coc la (:+-//+oC circa (+,se retrag,se portioneaza si se continuacoacerea.$upa coacere se racesc,se pudreaza cu zahar farinaromatizat cu

vanilina%/++g&si se aseaza in ambalajul de rezentare.*mplutura se repara din branza de

vaci ,7@g,faina 0++g,oua (7buc,zahar >++g,vanilina B,lamaie rasa /++g.

Conditii de calitate:Aspectulpentru toate preparatele forma trebuie sa fie

corespunzatoare%de bucata rotunda sau patrata pentru placinte,patrate pentru merdenele si

alungita pentru strudel&,bine coapte,nearse,cu suprafata mata%strudelul pudrat uniform&.!nsectiune,umplutura sa fie omogena intre doua straturi de aluat.

Culoareala suprafata galben-aurie%alba la strudel& si alb-galbuie in

sectiune%cenusie la placinta cu mere,brun-roscata la cea cu varza&

=ustul si aromaplacute,specifice umpluturilor,fara gust si mirosstraine.

Transformari ce au loc in timpul tratamentelor termice

!n timpul coacerii au loc o serie de transformari atat in aluat,cat si la preparatul

finit.!n aluat se evidentiaza trei procese esentialeincalzirea,modificarea amidonului si

modificarea proteinelor.

(ncalzirea aluatului se doreste temperaturi ridicate din cuptor%aer-tave&si reprezinta

cauza principala a tuturor celorlalte procese si modificari ce au loc pe parcursul

coacerii.!ncalzirea are loc treptat,mai puternic straturile e#terioare si in masura din ce in

ce mai mica,cele dinspre centrul preparatului,de asemenea,in mod treptat,prin

(


14/34

evaporare,gazele din aluat,indeosebi aerul,se dilata,determinand alaturi de vapori

cresterea in volum si,in final,scaderea in masa a preparatului copt,datorita pirederii apei

prin evaporare.

!odificarea amidonului.!n procesul coacerii amidonul sufera doua transformari de

baza,concretizate prin degradare termica si degradare enzimatica

-degradare termica#gelificare%este determinata de temperatura la care este supus aluatulla coacere.ub influenta caldurii si in prezenta apei legata la framantare si a apei de

hidratare,pusa in libertate prin coagularea proteinelor,granulelor de amidon se

umfla,absorbind apa si,in jurul temperaturii de7+..7oC,gelifica.Acest fenomenreprezinta procesul coloidal ce sta la baza formarii miezului si se inchide cand cantrul

preparatului atinge >/..>:oC

-degradarea enzimaticase refera la actiunea amilazei de a scinda amidonul in

de#trine,maltoza si glucoza si se monifesta de indata ce a inceput gelificareaamidonului%7oC&,oprindu-se la >+oC,cand are loc inhibarea termica a enzimei.

!odificarea proteinelor.!n timpul coacerii,prin incalzire,proteinele din aluat sufera

modificari prin dentaurare,scade solubilitatea lor si la


15/34

-foile neprelucrate imediat,dupa zvantare ,se prelucreaza cu amidon,se taie patrate sau

dreptunghiuri%+90+cm&se suprapun,se ruleaza sau se impaturesc si se ambaleaza in

punghi de polietilena%gramajul fiind de ++ sau (+++g&.Conditiile de calitate,defectele si cauzele sunt similare cu cele le la foile de placinta

romaneasca,cu urmatoarele particularitatifoile sa fie zvantate,sa nu fie prea uscate ceea

ce ar provoca ruperea,sa nu fie infainate sau amidonoase .!nfainarea este cauza de unaluat prea slab,iar amidonarea de o zvantura insuficienta in momentul pudrarii pentru

ambalare.

Recomandarii:pentru asigurarea calitatii foilor-intinderea foilor sa se faca in camere calde si uscate'

-intinderea cu mana sa se faca pornind de la mijlocul foii,tragand din aproape in aproape'

-ambalarea sa se faca corect,pentru a evita uscarea.

II.4.PREPARATE DIN FOAIA DE PLACINTA GRECEASCA

)rodusele din foi de placinta greceasca se obtin prin asocierea acestei cu umpluturiprin stratificare,impachetare sau prin rulare,unele din ele finalizandu-se prin

insiropare.Foaia de placinta fiind fle#ibila si zvantata permite asocierea cu fructeproaspete,care,prin continutul lor mare de apa,creeaza dificultati alte tipuri de aluaturi.

Sortimentulproduselor din foaie de placinta greceasca se poate clasifica in preparate

insiropatesi preparate neinsiropare.

Preparate insiropate

unt preparate ce au la baza foaia de placinta,nuci zdrobite%simple sau in amestec cu alte

fructe&si siropul,care le asimileaza o valoare energetica mare pe seama glucidelor si

lipidelor furnizate in mare parte de nuci%7+3& si ulei.Aceasta grupa este reprezentata debaclava"sarailie si trigoane tigarete cu nuci.

4a preparatele insiropate,desi au componentele de baza comune,tehnologia este specifica

fiecarui preparat.

Baaa &( 7*& # pa&(%a ' ('&01'.51)

)peratiile pregatitoaresunt-zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua %/++g&'

-separarea foilor de placinta in trei grupe egale%+g&'

-ungerea tavii speciale%cu 0 margarine&cu ulei%(++ml&

%samblarea si finisarea.5 treime din foi se aseaza in tava,pe rand,ungandu-se cu ulei,sepresara jumatate din cantitatea de nuci,in strat uniform,se statifica a doua treime de foi

unse.e unge suprafata cu ulei si cu un cutit se trateaza linii care marcheaza portiile de

baclava,patrate sau dreptunghiulare.e taie liniile trasate si se coace in cuptorla(:+..//+oC,circa+.

Prepararea siropului.e amesteca in %cazanel&zaharul%++g&,glucoza%


16/34

Prezentarea si servirease fac in vitrine friforifica,direct in tava'se serveste rece ,la

farfurioara.

Baaa ' +#$# 8& ('& 01'.51)

e prepara la fel ca baclavaua din foi de placinta,cu urmatoarele particularitati

-la operatiile pregatitoare-miezul de nuca%+g&se amesteca cu merele rase

%+g&,vanilina%+,g&,esente de migdale%(ml&,iar foile%/+g&se impart in doua partiegale.$eci laambalare,umplutura de mere- nuci formeaza un singur strat intre cele doua

grupuri de foi%unse intre ele cu ulei&,iar insiroparea se face dupa recire,cu siropul

cald%:+oC&%zahar /0+g,glucoza 7+g,esenta de migdale /ml,vanilina +,g&

Sa$a&&a016'.)

%samblarea si finisarea.e unge o felie de placinta cu ului,se presara cu %(9(+&miez de

nuca,se indoaie marginile laterale%putin&spre interior si se ruleaza %pe o vergea&.1uloulobtinut se strange usor de la ambele capete ale vargelei%ca o armonica&,se aseaza in tava

unsa scotandvergeaua,se portioneaza,se portioneaza,se stropeste cu ulei si se coace

la(:+o-//+oC.e prepara siropul ca la baclava,dupa care se insiropeaza sarailiile racite.e

folosesc aceleasi cantitati ca la baclava.

T$&*a(#-%&a$#%# ' ('&01'.51)

)peratiile pregatitoaresunt

-macinarea miezului de nuca%(


17/34

prininabusireadovleacului cu margarina si /+ml apa,la care dupa racire se agauga

pesmetul,zaharul si condimentele.

Conditii de calitate.,toate preparatele trebuie sa corespunda propietetilor organolepticeprevazute inetetarului tippentru produsele de latiserie.

-partea a !!-a9(>:7,care,de fapt,in majoritate,sunt comune tuturor preparatelor din foi,cu

deosebirea ca preparatele insiropate suprafata este lucioasa %de la sirop&,iar consistentafriabila.

$epozitarea preparatelor din foi de placinta se face in incaperi

curate,aerisite,dezinfectate,pe rafturi,la temperatura de ?(+oC.8ermenul de garantie estede / zile.

(


18/34


19/34

7&!ncorporarea treptata,oua

&turnare,(+-(/cm,cm

(+&Coacerea

((&1acirea(/&Coji.

&efecte posibile la foaia de placinta romaneasca#vezi tabelul nr.$%

a%&efecte posibile:-aglomerari de faina 'auze:-faina s-a adaugat treptat

-nu s-a amestecat imediat si rapid

Remedieri:-baterea la bobot cu tel des

b%&efecte posibile:-aluatul are aspect taiat%ulei iesit la suprafata& 'auze:-nerespectarea raportului apa-faina

-fierberea incompleta a lichidului

Remedieri:-pregatirea alrei compozitii,cu continut sporit de faina,care se va combina cu

aluatul taiatc%&efecte posibile:-consistenta aluatului prea moale

'auze:-fierberea insuficienta -nerespectarea raportului apa-faina

-continut sporit de oua

Remedieri:-combinarea cu un aluat mai consistent in care nu s-au adaugat oua

d%&efecte posibile:-coji cu dimensiuni necorespunzatoare

'auze:-turmarea incorecta

-folosirea spritului cu dimensiune necorespunzatoare

Remedieri:-strangerea aluatului turmat si returnarea corespunzatoaree%&efecte posibile:-coji insuficient crescute

'auze:-coacerea la temperatura sub (:+oC

-s-a deschis cuptorul in primele(+ -uscarea insuficienta

Remedieri:-nu se pot remedia

III.2.PREPARATE DIN ALUATUL OPARIT

)reparatele din aluatul oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau

a aluatului cu alte ingrediente,in vederea completarii valorii nutririve si realizariiinsusirilor psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului favorizand

digestia.Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baza de

lapte%cu sau fara oua&frisca si fructele,iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crudcu telemeaua,sau dupa prajire cu cacao.

)ortimentelefrecvent realizate suntecler cu crema de vanilie,ecler cu

mere%piersici,srtuguri&,chou a la creme si globulete.

Tehnologia preparatelor din aluatul oparit

e desfasoara dupa schema urmatoare

(&$ozarea compomentelor

/&)regatirea componentelorcrena de vanilie,frisca%fructe&,fondant%jeleu&,coji

(>


20/34


21/34

sprit mare,peste care se aplica capacelul pudrat.!n crema se adauga cacao%(+g& si fructe

confiate %+g&

G*'#%# ' aa*01)

)peratii pregatitoare specificesunt urmatoarele

-amestecarea zaharului farin %


22/34

III.3.ALUATUL FRAGED

Aluatul fragedreprezinta un aspect compact,dens,de alinente,care dupa coaceredevine fraged,sfaramicios.Aspectul sfaramicios,prezentat de acest aluat,il deosebeste de

alte aluaturi preparate in patiserie.)e langa fragezimea crescuta si aspectul

sfaramicios,acest aluat are si o valoare nutritiva crescuta.*tilizarea lipidelor si aglucidelor sub forma de amidon si zaharoza aluatul fraged in randul produselor cu

valoare enedgetica mare.)e langa materiile prime cu valoare energetica,in componenta

aluatului fraged se mai gasesc si proteime comple#e provenite din oua si lapte.=ustulplacut si aroma caracteristica %vanilie si lamaie&,usor sesizata in timpul

consumului,contribuie la cresterea cantitatii de suc gastric necesar procesuluio de

deigestie.Avand un continut redus de umiditate permite pastrarea preparatelor obtinute

din acest aluat o perioada mai mare de timp.$aca pastrarea acestora se face la temperatura scazuta %?0...?7oC&,ferite de lumina

,feagezimea lor se accentueaza.

Caracteristicileprezentate de aluatul freged sunt determinate de mai multi factori

-calitatea superioara a materiilor prime folosite'-utilizarea unei faini cu e#tractie+3,dar cu gluden slab'

-folositea unei cantitati reduse de lichid'-prelucrarea aluatului la temperatura de (


23/34


24/34


25/34

R*(## ' #+

)rezinta valorea nutritiva specifica aluatului fraged,cu unplus de energie

mecanica,furnizata de glucide provenite din gemul folosit in procesul de umplere.Aluatulfraged obisnuit se intinde in grosime de (9/cm.e decupesza cu un sablon metalic cu

diametrul de 7-


26/34

Tehnologia de preparare a aluatului dospit

1eprezinta un comple# de operatii care pot fi combinate sau e#tinse in functie de metode

folositedirecta sau indirecta.

!etoda directapresupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute

in reteta,urmata de fermentare.)entru pregatirea preparatelor cu porozitare crescuta,se

impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produspregatit in aceesai cantitate,dar prin metoda indirecta.2etoda directa se utilizeaza pentru

pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de

grasime%gogosi fantezi,cornuri umplute,batoane cu branza etc.&)rezinta avantajul cascurteaza procesul tehnologic,dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de

projdie,imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool,porozitatea

mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate.

!etoda indirectaeste cea mai folosita in patiserie si presupune un numar mai mare deoperatii,realizate in ordine indirecta si presupune urmatoarele operatii

-prepararea maieleise realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,combinat apoi cu

drojdie fluidizata,pama la omogenizare.e agauga faina pentru obtinerea unui aluat de

consistenta moale care creeaza mediu prielnuc pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor invaloarea procesului de fermentare a aluatului.2aiaua obtinuta se presaza cu faina la

suprafata si se lasa la fermentat pana isi mareste volumul.e asigura o temperatura de/


27/34

Fermentarea finalase refera la preparatul modelat,care a pierdut o cantitate de aer prin

modelare si si-a modificat volumul.Aerul improspatat prin modelore asigura cresterea in

volum a preparatului intr-un timp mai scurt/+-+,daca se asigura temperaturade/


28/34

lactice si acetice producand acizii lactici si acetic,care impreuna cu alcoolul etilic raman

in aluat,contribuind la imbogatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei

specifice.

Coacerea aluatului.$upa introducerea aluatului in cuptor,acesta se incalzeste in mod

treptat.)ana la temperatura de +oC drojdiile isi cuntinua activitatea,favorizand cresterea

aluatului in volum.4a temperatura de :+...:o

C drojdiile sunt inactive,iar bacteriile la7+oC.4a :oC de catre amidon

umple spatiile interproteice.)rin procesul de coacere se evapora o parte din apa si selimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatilii.)rin eliminarea apei de la suprafata

aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii.Coaja fiind formata din

proteine coagulate si uscate,amidon de#trinizat,capata un aspect neted.)e masura ce

coacerea se apropie de faza finala,coaja capata o culare rumena datorita-procesul de caramelizare partiala a glucidelor,a reactiilor de o#idoreducere dintre

gulcide si aminoacizi,formand substantele numite melamine'

-paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.

acirea preparateloreste ultima etapa a procesului tehnologic.!n care timpulracirii,continua sa se elimine o parte din vaporii de apa,producand scaderea preparatelor

in greutate.)ierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici siau forme alungite,variind inte :-/3.)reparatul cu eliminarea vaporiilor de apa are loc si

insolubilizarea amidonului.Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului

poate determina aparitia unor defecte prezentate .$efect -prezenta corpurilor straine in componenta aluatului

Cauze-nu s-a realizat corect prelucrarea primara

1emedieri-se face prelucrarea primara a alimentelor care nu s-au folosit

$efecte-aglomerari de faina sau de galbenusCauze-sodoul a fost prea cald

-zaharul s-a combinat cu oul fara sa se amestece

1emedieri-aglomerarile de faina se indeparteaza pe parcursul framantarii,iar cele de ouprin strecurarea sodoului.

III.


29/34

-cu gem

-cu branza de vaci

C&branzoaice-moldovenesti -dorna

-bascute cu branza de vaci

$&briose de cofetarie E&insiropate-covrigi polonezi

-melci cu marnelada

-coji pentru savarine F&la @gcozonaci-simpli

-cu nuci

-cu stafide

-moldovenesti

C*/*(a& B$a8*

Aluatul dospit este framantat cu lapte si margarina fiind aromatizat cu lamaie rasa%(+g&si

vanilie%(90g&.$upa a !!-a framantare aluatul este modelat sub forma de fetil care se

infasoara pe vergea din lemn speciala introducandu-se impreuna cu baia de ulei pana serumeneste.e scoate api gogoasa de pe vergea avand aspect de rulou,la mijloc,care se

pudreaza apoi cu zahar si se serveste.

C*$('$& 8&+p#

'antitati necesare:

-pentru maiafaina(+h,drojdieh,lapte(++ml,zafar (+g,-pentru aluatfaina7++g,lapte(:+gml,zahar(+g,oua/buc,uleiml,sare7g,vanilina(9:g.

unt preparate din aluatul dospit obisnuit care dupa fermentarea a !!-a se imparte in

bucati corespunzatoare gramajului

-fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma rotunda se lasa repaus -(+-se intinde cu merdeneaua in forma de triunghi

-se ruleaza marginile triunghiuluispre interior,de la varf spre baza apoi de la baza spre

varf-se aseaza pe tava unsa,curbandu-se pentru ai da forma de corn

-dupa dospirea a !!!-a se ung cu ou la suprafata

-se decoreaza la mizloc cu putin zahar tos-se coc la temperatura de (/+-(0+oC

-se racesc pe gratare de lemn

-se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.

G**8&

'antitati:++g faina,(+g zahar, ( ou,:+g untura, coaja rasa de lamaie,(9/sare de

lamaie,( ling.de rom,+g unt,0+g drojdie de bere,/+ml lapte,0 pachete zahar vanilat,(9/

g zahar pudra.e intinde aluatul dupa ce a crescut si se taie cu un pahar mare sau cu o forma speciala

de gogosi.e lasa la crescut pe o planseta pana isi dubleaza volumul.e incinge untura si

se pun la prajit gogosile,avand grija sa nu fie focul prea iute ca sa aibe timp sa secoaca,dar sa nu se arda.e pot face umplute cu marmelada,dulceata de visine, gem.e

intorc pe o parte si pe alta ca sa se rupeneasca pe amandoua partile la foc potrivit ca sa se

coaca in interior,se scot pe hartie absorvanta sau pe o sita sa se scurga grasimea.e

tavalesc prin zahar vanilat si zahar pudra si se servesc calde.

/>


30/34

Cap.I= TE"NOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ

I=.1FOIETAJUL0ALUATUL FRANTUZESC)

/oietajul%aluatul frantuzecc&este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numarredus de componente-faina si grasime semisolida%unt,margarina,plantol sau

amestec&.Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala.)rin acesta tehnologie se

urmareste ca,dupa coacerea,aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse.-Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare,si se realizeaza daca se respecta fazele de

obtinere si calitatea alimentelor

-Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpulcoacerii prin evaporarea apei incorporata in procesul de framantare.

Amidonul din faina,combinat cu lipidele din grasimi,imprima aluatului,pe langa

fragezime deosebita,si o valoare energetica ridicata.Furnizand numai energie,foietajulnecesita combinarea cu alimente sau semipreparate bogate in proteine,vitamine si saruri

minerale%fructe proaspete,crema de lapte etc,&pentru a putea asigura organismuluisubstantele nutritive necesare.

Fainautilizata trebuie sa aiba un grad de e#tractie de+3si un continut de gluden umedintre/0-/3 sa fie legat,elastic,deschis la culoare.

)rioritatile fizico-chimice ale

fainii%culoarea,mirosul,gustul,finetea,umiditatea&influenteaza in mod direct insusirile eitehnologice.

Grasimeaeste utilizatain aceeasi proportie cu faina.8rebuie sa aiba un continut normal de

umiditate.!n caz contrar ,se va indeparta e#cesul de apa prin mala#are sau presare pentrucantitati mici.=rasimea nu trebuie sa aiba miros si gust strain sau ranced.!nainte de

utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralipiped'

Sareaadaugata in aluat determina-imbunatatirea gustului'-fi#area culorii,in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou'

-marimea puterii de absortie a gludenului'.

!n absenta sarii,caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au cojapalida,un volum mic,fiind insuficient crescute.

)tetuleste folosit in cantitate mica.e adauga pentru a mari vascozitatea aluatului

%paare rol deosebit in componenta foietajului-asigura forma aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in special a proteinelor

-favorizeaza procesul de afanare si desprinderea de foi

e utilizeaza apa cu o temperatura de (:../+oC.Cantitatea de apa adaugata este

conditionata de-calitatea fainiicu cat fain este de calitate mai buna,cu un grad crescut de maturare si

uniditate redusa,cu atat va necesita mai multa apa.Cu cat cantitatea de apa este mai

mica,cu atat mai bine se va face desprinderea aluatului in foi.-durata procesului de prepararein cazul foietajului pregatit de pe o zi pe alta se prepara

un aluat de consistenta tare,fiind necesara mentinerea elasticitatii aluatului pentru o

peroada mai lunga de timp,pastrand astfel forma si apectul final al preparatului.$acaprepararea foietajului si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt,aluatul va necesita o

+


31/34

cantitate mai mare de apa,pentru a obtine o consistenta mai moale.!n acest caz aluatul

devine elastic mai repede si poate fi prelucrat,dar aspectul comercial al produselor finit

nu este cel dorit.0btinerea foietajului1#vezi sceme nr.%

(&$ozarea materiilor prime si au#iliare

/&)relucrarea primara&Faina

0&are,apa,otet

&=rasime,obtinerea aluatului7&Framantare

&Crestare(+&Adaugarea grasimi

((&!mpachetare

(/&8urnare

(&)ortionare(0&2odelore

(&Coacere$upa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de ma#imum (@g,pentru a usura

procesu de turnare.Aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda ,prin framantare

manuala.

Crestarea.Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului%in forma

de G&.e acopera cu un tifon umed%pt a nu prinde crusta&si se lasa in repaus pentru a-si

recapata elasticitatea nesesara procesului de prelucrare ce urmeaza.1epausul de/+-

+,sub actiunea enzimelor din faina,gludenul devine elastic.

%daugarea grasimii.Aluatul se intinde in forma de romb,lasandu-i mijlocul mai

gros.$easupra se aseaza grosimea,care are aceeasi consistenta cu aluatul.

(mpachetare.Colturile de romb din aluat din sensuri opuse,acoperind grasimea,fara a selasa portiuni neacoperite.

Turnarea.Aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu merdeneaua,pentru

realizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului,timp in care se si subtiaza.eintinde apoi cu merdeneaua pana se asigura grosimea de ( cn.Foaia obtinuta se perie bine

cu barfesul la suprafata,indepartand surplusul de faina folosind la intindere si apoi se

impatureste in patru.e lasa la rece minimum+ la temperatura de +..0 oC,dupa care se

repeta operatia de intindere si impaturire in patru incat de ori la intervale de + asaincat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de 0 ori si impaturita in patru.

)ortionarea aluatului.!ndiferent de preparatul la care se utilizeaza,se face cu cutitul bine

incalzit la flacata,pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma.

!odelarease realizeaza manual,in functie de natura preparatului,asezandu-se apoi direct

pe tava stropita cu apa rece.tropirea tavii cu apa are ca scop

-grabirea procesului de desprindere in foi'-mentinerea dimensiunii preparatelor.

Coacerea se realizeaza la inceput la temperatura de /+o..//+oC,pentru a asidura

gelificarea dapida a amidonului si coagularea proteinelor aflate la e#teriorul

preparatului,memtinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea

(


32/34

rapida a vaporiilor necesari procesului de desprindere in foi.e retrage apoi temperatura

le (:+oC,asigurand coacerea uniforma.

Conditii pentru asigurarea calitatii foietejului$-materiile prime utilizate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate mentionate si sa

fie corespunzator prelucrate primar'

-sa se respecte proportia egala de faina si grasime'-solutia sa fie omogeme,sarea complet dizolvata'

-aluatul sa fie de consistenta potrivita,bine omogenizat'

-aluatul sa se cresteze dupa omogenizare si sa se lase suficient in repaus,acoperit cu unprosop umed'

-aluatul sa se intinda in forma de romb,avand mijlocul mai gros'

grasimea sa se aseze deasupra portiunii mai groase de aluat'

-pentru intinderea aluatului in vederea taieturii,sa se foloseasca foarte putina faina,iare#cesul sa fie inlaturat cu ajutorul barfesului.

-portionarea aluatului in vederea modelarii preparatelor sa se faca cu cutitul incalzit direct

la flacara'

-preparatele sa fie asezate pentru coacere pe tava bine curatata si stropita cu apa'-coacerea aluatului sa se realizeze la temperatura de /+..//+oC primele (+-(si apoi la

(:+oC.

I=.2.SORTI!ENTUL PREPARATELOR DIN FOIETAJ

)reparatele din foietaji sunt produse comple#e obtinute prin combinarea foietajului

crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite.!n urma procesului de

finisare,rezulta preparate cu valoare nutritiva mare.

Clasificarea preparatelor din foietajieste prezentata in%scema2%.8ehnologia depreparare are loc la baza pregatirea foietajului,comun pentru toate preparatele si procesul

de finisare,caracteristic fiecarui preparat.

(&cu branza-telemea pateuri -de vacicornuri,placinta

/&cu fructe ci legume-placintamere,prune

-cornuri cu mere -buseuri cu nuci

-baclava speciala

-mere din foieteji

-rondele cu sfecla si gem -strudel cu dovleac

&cu crema de vanilie-rulouri

-cremsnitsimplu,frisca,cacao -flancuri cu mere

-portofele cu frisca

0&cu gem sau marmelada-fluturasi cu gem.

Preparate din foietaji cu umplutura de branza

Aceasta grupa de preparate este apreciata atat pentru valoarea energetica de foietaji,cat si

pentru valoarea nutritiva datorata proteinelor din branza la care se adauga calitatiile

/


33/34


34/34

Organizare Lab Cofetarie

Documents

Transcript of Organizare Lab Cofetarie