operatii de aglomerare

8/16/2019 operatii de aglomerare

1/24

Introducere

Ramură esenţială a economiei oricărei ţări, industria alimentară asigură prelucrareamateriilor prime rezultate din agricultură cu scopul de a asigura necesarul de consum al

populaţiei, atât cantitativ, cât şi sub aspectul calităţii produselor. Din acest punct de vedere ea se

caracterizează, prin problemele specifice, ca o industrie extrem de complexă.

O primă problemă specifică industriei alimentare o constituie natura biologică a materiei

prime prelucrate. cestea sunt materii prime vegetale şi animale şi datorită componenţilor

bioc!imici sunt foarte labile sub acţiunea factorilor externi şi interni, degradându"se rapid.

#n aceste condiţii, este necesară o acţiune promptă pentru $ncetinirea sau eliminarea acestui

dezavanta% prin tratamente şi prelucrări specifice.

&roducţia agricolă este obţinută $n anumite perioade ale anului 'sezonieră( şi calitatea ei

depinde de te!nologia de cultivare şi de creştere a diferitelor specii din regnul animal, dar mai

ales din regnul vegetal. cest fapt determină o organizare specifică prelucrării lor, cu perioade de

activitate intensă şi perioade de inactivitate, având efecte asupra costurilor de producţie. Datorită

celor două caracteristici de bază ale materiilor prime, sezonalitate şi labilitate biologică, acestea

trebuie prelucrate $n perioade relativ scurte de timp, cu o solicitare la maxim a capacităţilor de

producţie şi a forţei de muncă.

O a doua problemă a industriei alimentare este sensul complex al noţiunii de calitate.Dacă

pentru unele industrii calitatea se referă la una sau mai multe $nsuşiri de natură fizică sauc!imică,

bine definite, un produs alimentar trebuie să $ndeplinească obligatoriu trei condiţii) săfie salubru,

să prezinte valoare alimentară şi să aibă calităţi senzoriale.

O a treia problemă a industriei alimentare o reprezintă diversitatea, determinată pe de oparte

de materia primă supusă prelucrării, iar pe de altă parte de procedeele de prelucrare şi gamade

produse rezultate. Diversitatea materiei prime solicită aplicarea unor procedee de prelucrare

mecanice 'măcinare, divizare, cernere(, fizice 'congelare, pasteurizare, sterilizare, distilare(,

fizico"c!imice şi bioc!imice 'fermentare, prelucrare enzimatică(, cu a%utorul radiaţiilor

'infraroşii, ultraviolete, ionizante(, cu a%utorul ultrasunetelor, etc.

Diversitatea materiei prime solicită aplicarea unor procedee de prelucrare mecanice

'măcinare, divizare, cernere(, fizice 'congelare, pasteurizare, sterilizare, distilare(, fizico"c!imice

4


2/24

şi bioc!imice 'fermentare, prelucrare enzimatică(, cu a%utorul radiaţiilor 'infraroşii, ultraviolete,

ionizante(, cu a%utorul ultrasunetelor, etc.

Diversitatea procedeelor de prelucrare a dus la obţinerea unui număr foarte mare de produse

alimentare, pentru fiecare din acestea fiind folosită o te!nologie adecvată.

De exemplu, porumbul, ca materie primă, se regăseşte $n circa *++ de produse, pentru fiecare

aplicându"se o te!nologie specifică.

reşterea demografică, dezvoltarea societăţii umane şi emanciparea ei a determinat o

dezvoltare continuă a industriei alimentare sub aspectul cantitativ şi calitativ. plicarea

rezultatelor cercetării ştiinţifice $n producţia alimentară a dus la utilizarea pe scară tot mai largă a

procedeelor de prelucrare bioc!imice şi microbiologice, cu consecinţe favorabile asupra calităţii

produselor alimentare. &erfecţionarea continuă a te!nologiilor de fabricaţie a avut ca şi

consecinţă directă diversificarea utila%elor şi ec!ipamentelor de lucru, ridicarea nivelului te!nic

al personalului de deservire şi un control mai bun al proceselor prin automatizarea acestora.

Industria alimentară cuprinde un număr mare de subramuri, diferenţiate, $n funcţie de materia

primă folosită, procedeele de prelucrare utilizate şi produsele obţinute. -inând cont de aceste

lucruri, principalul criteriu de clasificare, dar care nu poate face o delimitare netă, este caracterul

procesului te!nologic, $n raport cu care se poate face următoarea clasificare)

te!nologii de prelucrare a materiilor prime cu menţinerea caracterului de produs

netransformat 'condiţionarea legumelor şi fructelor, colectarea şi condiţionarea laptelui

de consum, condiţionarea cerealelor, te!nologia de abator a cărnii( te!nologii de obţinere a produselor alimentare prin procedee fizico"c!imice 'industria

za!ărului, a uleiurilor vegetale, morărit şi produse făinoase, amidon, dextrină, glucoză,

industria băuturilor nealcoolice şi a apelor minerale( te!nologii de obţinere a produselor alimentare prin conservare 'industria conservelor

delegume şi fructe, conserve din carne, lapte şi peşte( te!nologii de obţinere a produselor alimentare prin procedee biote!nologice 'industria

vinului, a berii, spirtului, tutunului, industria produselor de panificaţie, brânzeturi şi

produse lactate fermentate, etc(.

O clasificare riguroasă nu este posibilă astăzi deoarece ma%oritatea subramurilor folosesc $n

timpul fabricaţiei metode fizico"c!imice şi biote!nologice, iar $n ultimul timp şi metode de

prelucrare enzimatică.

5


3/24

/e!nologia alimentară este un ansamblu de procese şi operaţii având ca scop obţinerea unor

produse alimentare şi după felul $n care acţionează asupra materiilor prime se pot $ncadra $n mai

multe categorii.

0. Tehnologii de păstrare a valorii de întrebuinţare a materiilor prime şi care au ca scop

mărirea fiabilităţii, dotări primare cu nutrienţi, energenţi şi stimuli senzoriali, care se

doresc a fi transferate produsului alimentar.

semenea te!nologii sunt de natură temporală şi $n foarte puţine situaţii de natură calitativă,

intervenind procese care amplifică $nsuşirile iniţiale ale produsului alimentar.

*. Tehnologii analitice, care acţionează asupra materiilor cu structuri complexe şi ale căror

componente sunt doar parţial utile consumului uman, sau se pot valorifica distinct $n

urma separării prin procedee specifice. ici se pot distinge următoarele te!nologii) te!nologii extractive, care realizează separarea componentelor materiilor prime

după anumite criterii de utilitate, cu prelucrări ulterioare sau pentru consumatori te!nologii de transformare a materiilor prime şi materialelor, care realizează, prin

procedee fizice, c!imice, bioc!imice, structuri mai favorabile consumului uman

calitatea acestor alimente se datorează pe de o parte caracteristicilor te!nologice

ale materiilor prime, iar pe de altă parte performanţelor conferite de către

te!nologiile de prelucrare folosite, $n raport cu cerinţele ce trebuie satisfăcute de

către noile structuri alimentare sau proalimentare te!nologii de rafinare, care măresc concentraţia $n componente utile ale

produselor alimentare, $ndepărtează impurităţi şi alte elemente nedorite,

$mbunătăţind structura produsului te!nologii pentru alimente complexe, care asociază materiile prime şi materialele

având ca scop obţinerea unor structuri alimentare şi proalimentare superioare faţă

de cererea de consum valoarea alimentară a noilor produse constituie o sumă a

utilităţii materialelor componente, amplificate ca urmare a unor structuri mai bune pentru consum, precum şi efectelor sinergetice ce decurg din acţiunea lor

comună.

&rocese te!nologice şi operaţii unitare6


4/24

&relucrarea materiilor prime şi transformarea lor $n semifabricate sau produse finite se

realizează printr"o succesiune de operaţii de natură mecanică, fizică, c!imică, bioc!imică sau

combinată.

1ig.0. 2c!ema te!nologică de prelucrare complexă a precipitatelor de dro%dii

nsamblul ordonat al operaţiilor prin care se realizează fabricarea unui produs alimentar se

numeşte proces te!nologic şi reprezintă o succesiune de fenomene, stări şi transformări care duc

la obţinerea acelui produs.

7


5/24

1ig.*.2c!ema liniei te!nologice de prelucrare a tescovinei)

0"buncăr intermediar *" melc distribuitor 3" cazane fierbere 4" transportor 5" rezervor

soluţie sodă 6" pompă soluţie sodă 7" sc!imbător de căldură 8" colector limpezire 9"

neutralizator 0+" bazin de presiune 00" centrifugă 0*"uscător 03" cadă fermentare 04"

cazan de presiune 05" coloană distilare 06" deflegmator 07" refrigerent 08" felinar 09"

pre$ncălzitor.

Dacă se reprezintă grafic acea succesiune de operaţii din cadrul procesului te!nologic, $n care

se evidenţiază materiile prime, materiale sau semifabricatele ce intră $n proces, produsele finite,

subprodusele, deşeuri sau reziduurile rezultate, se obţine sc!ema procesului de fabricaţie sau

sc!ema bloc a procesului te!nologic. #n figura 5.0 este prezentată sc!ema procesului de

prelucrare complexă a precipitatului de dro%dii rezultat la vinificaţie.

2c!ema liniei te!nologice 'fig.*.( este realizată prin $nlocuirea operaţiilor cu sc!ema

convenţională sau simplificată a utila%elor ce execută acele operaţii, cu sensul de circulaţie afluxurilor de materiale reprezentat prin linii sau săgeţi. #n unele cazuri, pe sc!ema te!nologică

sau sc!ema liniei te!nologice de fabricaţie se pot prezenta şi unii parametri de lucru gen

presiune, temperatură, concentraţie, debit, etc.

#ntr"un proces te!nologic de fabricaţie, $n afara materiilor prime, la nivelul operaţiilor pot

intra şi alte materiale supuse unor operaţii pregătitoare, agent termic, ambala%e, etc. De

asemenea, la unele operaţii pot rezulta materiale şi subproduse utile sau deşeuri şi care pot fi

utilizate $n alte sectoare de activitate, ori sunt trimise către instalaţiile de prelucrare a

reziduurilor. &regătirea materialelor ce intră $n procesul te!nologic de bază şi condiţionarea8


6/24

materialelor ce rezultă, altele decât cele de bază, formează procese te!nologice auxiliare şi $l

deservesc pe acesta.

/ransformarea materiilor prime $n semifabricate şi produse finite se realizează printr"o

succesiune de operaţii, ca şi etape distincte. O analiză simplă conduce la concluzia că orice

proces te!nologic se poate descompune $n operaţii distincte sau unitare, de natură fizică,

c!imică, mecanică, bioc!imică, la care se adaugă unele operaţii auxiliare.

Operaţiile unitare se execută cu a%utorul unor utila%e şi care realizează aceleaşi funcţii, fără a

depinde de procesul te!nologic sau faza te!nologică.

O clasificare a operaţiilor se poate face după cum urmează)

: după natura lor)

operaţii fizice fără sc!imb de căldură) mărunţire, cernere, separare, sortare, amestecare cu sc!imb de căldură) $ncălzire, răcire, evaporare, condensare, sterilizare, pasteurizare,

afumare cu sc!imb de substanţă) uscare, distilare, rectificare, extracţie, cristalizare, sublimare,

fluidizare operaţii c!imice şi bioc!imice acidulare, neutralizare, fermentare, maturare, $nvec!ire operaţii mecanice depozitare, transportul operaţional, măsurare, dozare

: după felul cum acţionează asupra materiilor prime şi materialelor)

operaţii cu sc!imbarea stării fizice solidificare, topire, vaporizare, condensare operaţii de amestecare şi aglomerare malaxare, amestecare, presare, bric!etare

operaţii de separare şi divizare filtrare, decantare, cernere, sedimentare, centrifugare, tăiere, măcinare operaţii c!imice şi bioc!imice neutralizare, acidulare, maturare, fermentare, $nvec!ire operaţii auxiliare transport solide, pompare lic!ide, depozitare, dozare, măsurare.

unoaşterea şi $nţelegerea unui proces te!nologic se poate realiza prin studierea operaţiilor

unitare ce compun acel proces. cest lucru presupune cunoaşterea materialelor şi a energiilor ce

participă la obţinerea unui produs sau a unui semifabricat, elemente care sunt puse $n evidenţă decătre bilanţurile de materiale, energetice şi termice.

9


7/24

Opera ii de amestecare i aglomerareț ș

10


8/24

mestecarea i aglomerarea sunt opera ii prin care se urmăre te omogenizarea unor ș ț școmponen i prin pătrunderea acestora unele printre altele.ț

• /ermeni caracteristici opera iilor)ț mestecare) pentru amestecarea solidelor

gitare) pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide ;alaxare frământare) pentru amestecuri consistente

• Destina ia utila%elor pentru amestecare)ț

Omogenizarea vinului


9/24

>ntul

12


10/24


11/24

;aturare fizica

;aturare bioc!imica

=aterea smantanii

2palarea bobului

;alaxarea untului

mbalarea

Refrigerarea

1ig. 3. 2B>I

14


12/24

Detalierea opera iilor te!nologiceț

• Recep ia smântâniiț )

Datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii untului se obtine in afarafabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt totdeauna

corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o selectie a loturilor de smantana, iar cele cu

probleme sa fie reconditinate.

2mantana cu aciditate mare, peste *5 o, ingreuneaza desfasurarea procesului te!nologic in

general si a pasteurizarii in mod special.Ba pasteurizarea acesteia, proteinele precipita cu

multiple consecinte negative)

aparitia gustului de fiert marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasime reducerea efectului bactericid al incalzirii prin inglobarea celulelor de microorganisme.

/otodata, aciditatea ridicata, in!iba dezvoltarea normala a culturilor selectionate de bacterii

lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul maturarii smantanii. >ntul obtinut dintr"o astfel de

smantana prezinta o serie de defecte)

consistenta grun%oasa gust si aroma nespecifice conservabilitate redusa aparitia gustului de peste

&entru evitarea acestor inconveniente, smantana din colectare trebuie dezacidifiata, astfel

incat aciditatea fazei negrase sa fie max. 08"09 o, prin urmatoarele procedee)

diluarea si spalarea smantanii

adaugarea unor substante alcaline

• Procedeul prin diluare si spalare )

15


13/24

and aciditatea smantanii este doar cu *"3 peste valoarea limita, o simpla diluare cu lapte

este suficienta pentru dezacidifiere.

and aciditatea smantanii este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apa, amestecul fiind

apoi supus separarii centrifugale.Raportul apa"smantana variaza cu tipul instalatiei, intre +,5"3.

mestecul, cu temperatura de 3+"35 este trimis intr"un separator centrifugal cu autodescarcare

din care se evacueaza smantana spalata cu 4+"6+? grasime 'tip lfa"Baval(

1ig 3. Instalatia lfa"Baval de spalare a smantanii) 0"tanc izoterm pentru smantana *"pompa 3"

debitmetru 4"pasteurizator cu placi 5"filtru 6"separator centrifugal concentrator 7"tanc

tampon.

Deoarece spalarea face membrana globulelor de grasime mai sensibile la oxidare, mai ales

daca apa utilizata contine oxigen, clor sau metale grele, operatia trebuie realizata rapid.

2mantana spalata are un continut redus de lactoza, acid citric si alte substante utilizate ca

substrat in maturarea bioc!imica, care sunt completate prin adaugarea a 0+"05? lapte fata de

masa smantanii.

• Normalizarea smantanii)

Inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut de grasime impus de

cerintele te!nologice de fabricatie. @ormalizarea se face cu lapte degresat, evitandu"se folosirea

apei care influenteaza caracteristicile smantanii si a zarei.

Pasteurizarea smântânii :

16


14/24

onstituie o etapă necesară i determinantă in linia te!nologică de ob inere a untului,ș ț

temperatura optimă de tratare fiind de 9+"95 , cu menţinere la această temperatură timp de *+"

3+ secunde. >n asemenea regim termic asigură inactivarea lipazei, o enzimă care determină

defecte de gust ale untului. Odată cu pasteurizarea se realizează şi dezodorizarea smântânii, fiind

folosite $n acest scop instalaţii prevăzute cu aparate de dezodorizare sub vid. &rin evaporarea parţială a apei sunt antrenate substanţele de miros şi gust care pot trece $n unt.

vanta%e)

distrugerea aproape completa a microorganismelor evitarea defectelor de gust de fiert si ars realizarea unei dezacidifieri a smantanii cu atat mai importanta cu cat proportia de

acizi volatili indepartati este mai mare '5"6 iarna, 0+"05 vara(.

Dezavanta%e)

nu se pot indeparta toate defectele smantanii, ci numai acelea provocate de

prezenta substantelor volatile

Regimul de pasteurizare este influentat de continutul mai mare de grasime din smantana fata

de lapte. Al prevede o temperatura mai ridicata decat pentru lapte din urmatoarele motive)

termorezistenta microorganismelor este mai accentuata in smantana datoritacontinutului mare de grasime si substante proteice care le prote%eaza de actiunea

caldurii cateva enzime din smantana sunt distruse la temperaturi mari 'peste 8+ (prin

incalzire la temperaturi ridicate, se formeaza in smantana substante antioxidante

'grupari "2< care scad potentialul de oxido"reducere al plasmei smantanii( care

impiedica, intr"o oarecare masura aparitia in unt a gustului de oxidat si de peste( gustul de fiert sau de ars apare mai greu in smantana decat in lapte.

Regimul de pasteurizare va tine cont de calitatea smantanii, respectiv de aciditatea sa

'aciditatea plasmei, in care se gaseste acidul lactic(.

&entru calculul aciditatii plasmei se poate folosi relatia)

17


15/24

Maturarea smantanii :

&rin maturare se inteleg procesele fizice si bioc!imice la care este supusa smantana,

pentru a se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului de batere a untului si obtinerea

produsului finit de calitate corespunzatoare. Aa este impusa de urmatoarele considerente)

dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai partial cristalizata,

nefiind apta pentru a fi prelucrata in unt pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, este necesar

ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si

aglomerare formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului lactic proprietatile senzoriale 'gust, miros( ale untului sunt legate de prezenta unor

compusi de aroma.

o Maturarea fizica )

1enomenul de topire si solidificare a grasimii. 2pre deosebire de grasimea pura, la

grasimea din lapte, fenomenele de topire si solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, in

compozitia acestei grasimi, sunt gliceride lic!ide la temperatura de + o si altele care nu se

topesc decat peste 6+ o. 2"a constatat ca se produce o dizolvare a grasimii cu punct inalt de

topire in grasimea lic!ida. /emperatura la care intreaga masa de grasime este lic!ida, nu

reprezinta punctul de topire, ci punctul la care grasimile mai putin solubile sunt dizolvate in

lic!idul format la o temperatura mai %oasa. &unctul de topire depinde de natura acizilor grasi din

grasime.

18


16/24

ristalizarea grasimii din lapte este caracteristica amestecurilor EizomorfeE. Datorita

fenomenului de intersolubilitate, se formeaza cristale mixte, care contin mai multe gliceride cu o

anumita similitudine c!imica) de tip saturat, nesaturat, cu un numar relativ apropiat de atomi de

carbon, etc. &rin cristalizare fractionata, se pot separa aceste tipuri de gliceride.

ristalizarea este un fenomen ce are loc in doua faze) nucleatia 'formarea germenilor de

cristalizare( si cresterea cristalelor. In grasimea laptelui are loc o nucleatie eterogena, la suprafata

impuritatilor catalitice, fara a fi necesara a racire importanta pentru a demara fenomenul, spre

deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grasime. stfel in trigiceridele separate,

cristalizarea este spontana la *+"3+ o, pe cand in globulele in suspensie, pentru a se realiza

acest fenomen, temperatura trebuie scazuta la 0+"*+ o. Fiteza de crestere a cristalelor este mai

redusa in grasimea naturala a laptelui de cat in trigliceidele pure.

2ub aspect practic este important raportul dintre fractiunea solida si lic!ida, exprimat prin

indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin dilatometrie 'volumul specific creste la topire(,

termografie diferentiala 'comparatia incalzirii si racirii grasimii comparativ cu un lic!id de

referinta(, rezonanta magnetica nucleara 'protonii gliceridelor lic!ide dau un semnal mai sonor(.

Ba fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smantanii nu se face imediat

dupa pasteurizare, ea fiind supusa unor tratamente termice 'maturare fizica( prin care se

urmaresc doua fenomene principale)

stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide si lic!ide ale grasimii pentru

a se realiza o buna inversare a fazelor in timpul baterii. In aceste conditii

baterea va fi rapida si pierderile de grasime in zara reduse diri%area procesului de solidificare a grasimii pentru a obtine un unt cu

consistenta corespunzatoare.

;aturarea fizica influenteaza direct baterea smantanii, pierderile de grasime in zara,

calitatea untului. In functie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smantanii, calitatea untului

ce dorim a se obtine, se alege temperatura si timpul maturarii fizice, respectandu"se strict norme

precise in acest sens.

In general, dupa pasteurizarea smantanii, se procedeaza la o racire brusca, pentru a evita

aparitia gustului de fiert, cat si pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care devine

completa numai la temperaturi de 6"7 o.&rintr"o racire moderata la o temperatura de maturare

fizica de aprox. 03 o, grasimea ramane partial lic!ida in momentul baterii

o Maturarea biochimica a smantanii:

19


17/24

;aturarea bioc!imica a smantanii are un scop multiplu)

imbunatatirea randamentului in unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a

fazelor, prin coborarea p


18/24

procedee prin aglomerare " globulele de grasime din smantana sunt reunite si

aglomerate sub forma de granule care se sudeaza apoi prin malaxare, formnd o

masa continua 'discontinui sau continui( procedee prin concentrare " globulele de grasime din smantana sunt

concentrate printr"o separare centrifugala repetata pana la continut de grasimedorit in unt) concentrarea, urmata de o actiune mecanica si termica determina

inversarea fazelor. procedee prin combinare " initial globulele de grasime din smantana sunt

supuse unui tratament mecanic violent, care determina distrugerea membranei,

apoi prin separare centrifugala centrifugala, din fractiunea lic!ida cu peste 8+?

grasime se obtin doua faze) grasimea si plasma. 2e recombina apoi

componentele care formeaza untul 'grasime, plasma, arome, sare( rezultand o

emulsie apa"grasime.

legerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avand in vedere calitatea

produsului obtinut, avanta%ele te!nologice si economice, posibilitatea obtinerii unor noi

sortimente, etc.

Obţinerea untului prin aglomerare constă $n unirea globulelor de grăsime şi aglomerarea $n

granule ce se vor uni prin malaxare. glomerarea se poate realiza $n două moduri)

prin procedeul discontinuu 'fig.4() foloseşte principiul baterii smântânii prin care se

formează boabele de unt prin procedeul continuu 'fig.5() are la bază principiul 1ritz prin care smântâna este

proiectată sub formă de peliculă pe peretele unui cilindru rotativ care, sub acţiunea

şocurilor termice şi mecanice, $n contact cu aerul reuneşte la suprafaţa sa globulele de

grăsime.

21


19/24

1ig.4. &rocedeul discontinuu de fabricare 1ig.5. &rocedeul continuu de fabricare a

a untului) 0" vas alimentare *,5" pompă 3" pas" untului) 0" vas alimentare *,5" pompă, 3"

pasteuteurizator 4" vană maturare, 6" putinei. Riza 4" vană maturare 6" instalaţie 1ritz

Obţinerea untului prin concentrare presupune $ncălzirea smântânii la 6+"7+ şi trecerea ei

printr"un separator, de unde iese cu o concentraţie $n grăsime de 8+"83 ? grăsime. Răcirea şi

agitarea concentratului permite solidificarea parţială, dar şi frecarea globulelor de grăsime cu

eliberarea substanţei grase lic!ide, emulsionând astfel faza negrasă.

Obţinerea untului prin combinare este o metodă mai nouă şi presupune distrugerea mecanică

a membranei globulelor de grăsime, după care smântâna $ncălzită este trecută printr"un separator

centrifugal, de unde rezultă o masă lic!idă numită ulei de unt cu 8+"9+ ? grăsime.

>leiul de unt se purifică prin concentrare $n vid pe durata pasteurizării şi dezodorizării, iar

după adăugarea celorlalţi componenţi ai untului 'apă, substanţă uscată negrasă, sare, neutralizant,

etc.( se face solidificarea şi emulsionarea fazei negrase.

el mai utilizat procedeu de obţinere a untului este bazat pe procedeul 1ritz, funcţionarea unei

astfel de instalaţii fiind prezentată $n figura 5.

22


20/24

1ig. 04.3*. 2c!ema instalaţiei pentru obţinerea untului $n flux continuu) a,b" intrareJieşire apă

răcire 0" alimentare cu smântână *" cilindru batere 3" cilindru separare zară, 4" melc

transportor 5" colector zară, 6" malaxor 7" duză stropire 8" vas colector 9" melc malaxor 0+"

omogenizator 00" rezervor.

Spălarea untului:

re ca scop principal $ndepărtarea zarei ce se află atât $ntre boabele de unt, cât şi $n interiorul

acestora.

Kara, prin conţinutul $n substanţe proteice, lactoză şi acid lactic, constituie un mediu favorabil

dezvoltării microorganismelor. &entru spălarea ei se foloseşte apă care $nlocuieşte zara şi

reglează temperatura boabelor de unt, evitând pe de o parte aglomerarea lor, iar pe de altă parte

favorizând scurgerea zarei şi a apei excedentare.

#n practică se aplică *"3 spălări prin care se elimină circa *5 ? din lactoză, 5+ ? din cazeină

şi o parte din microflora smântânii fermentate, apele de spălare antrenând selective

microorganismele.

23


21/24

;alaxarea untului sau frământarea acestuia urmăreşte transformarea boabelor de unt, separate

de apă sau zară, $ntr"o masă compactă şi omogenă, eliminarea excesului de apă şi zară, alături de

$nglobarea particulelor de substanţe negrase, aer şi apă $ntr"o fază lic!idă de substanţă grasă. &rin

malaxare se reglează conţinutul şi repartiţia apei $n unt, cu efecte asupra consistenţei produsului

finit.

Ambalarea:

>ntului urmăreşte menţinerea calităţii şi conservabilităţii acestuia. ;aterialele utilizate la

ambalarea untului trebuie să asigure protecţie faţă de mediul $ncon%urător 'impermeabilitate la

vaporii de apă, impermeabilitate la grăsimea lic!idă, protecţie la lumină(, pretabilitate la

mecanizarea ambalării, conductibilitate termică bună pentru a permite răcirea $n timpul

depozitării.

#n mod curent la ambalarea untului se foloseşte !ârtie tratată special şi folie de aluminiu,

respectiv cutii de lemn pentru calupuri mari de unt sau pentru depozitarea de durată a acestora.

Refrigerarea şi depozitarea untului;

După ambalare, pentru a se evita modificări de ordin calitativ, untul destinat consumului

curent este depozitat $n camere frigorifice unde este răcit la +"5 . #n cazul depozitării pe o

perioadă mai $ndelungată untul se congelează la până la "*5L"35 şi se păstrează $n camere

frigorifice la "05 L."08 , $n funcţie de durata de păstrare.

24


22/24


23/24

=ibliografie

0. =@>, onstantin. Manualul inginerului de industrie alimentara. Fol. 0. =ucuresti) Aditura/e!nica, 0998"0999.

*. =@>, onstantin. Procesarea industrial a laptelui. Aditura /e!nica, =ucure ti.ș

3. , C!eorg!e.Ț Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Aditura /e!nica,

098*.4. CFRIB, Bucian. Operatii unitare in industria alimentara si biotehnologii. =acau)

>niversitatea =acau, *++0.

5. !ttp)JJMMM.foodpacG.roJproduseJte!nologia"de"fabricare"a"untuluiJ

6. !ttp)JJMMM.scritub.comJstiintaJc!imieJuntul.p!p7. !ttp)JJro.MiGipedia.orgJMiGiJoperatiiunitare8. !ttp)JJro.MiGipedia.orgJMiGiJuntul

26

http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/http://www.scritub.com/stiinta/chimie/untul.phphttp://ro.wikipedia.org/wiki/operatiiunitarehttp://ro.wikipedia.org/wiki/untulhttp://www.scritub.com/stiinta/chimie/untul.phphttp://ro.wikipedia.org/wiki/operatiiunitarehttp://ro.wikipedia.org/wiki/untulhttp://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/


24/24

operatii de aglomerare

Documents

Transcript of operatii de aglomerare