Obtinerea Sampaniei

Click here to load reader

download Obtinerea Sampaniei

of 38

  • date post

    04-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    374
  • download

    21

Embed Size (px)

Transcript of Obtinerea Sampaniei

CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV

In acest proiect am prezentat cele trei metode de obtinere a vinului spumant. Prima metoda se numeste Champenoise sau prepararea vinului la sticle, este o metoda costisitoare dar se obtine vin spumant de cea mai buna calitate. Metoda a doua Cuve Close consta in prepararea vinului in rezervoare. Aceata metoda se utilizeaza la scara industriala fiind o metoda nu foarte costisitoare si cu productivitate mare in timp scurt. Cea de-a treia metoda este cea Germana care consta in prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea acestuia la rezervoare. Datorita acestui proiect am invatat cus se intocmeste o schema tehnologica, pasii care trebuie urmariti pentru realizarea bilantului masic dar si a celui termic. Am avut ocazia de a alege cea mai buna metoda atat din punct de vedere tehnologic cat si din punct de vedere economic, obtinerea unui vin spumant de calitate cu pierderile cele mai mici. In obtinerea unui vin spumant de calitate participa de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie. In acest proiect am folosit ca materie prima struguri albi si am obtinut un vin spumant alb dulce, fara adios de zahar.

CAPITOLUL II1

CONDITII ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICESampania este un vin sub presiune ( 1-5 bar), datorita continutului ridicat de CO2 (2 -10 g/l) are un gust proaspat, intepator si buchet fin, reductiv, caracteristic. Are o tarie alcoolica de 6 13% vol, dulceata placuta, 4 100 g/l zahar si aciditate relativ mare, circa 5 g H2SO4/l, in functie de tipul si sortimentul acestora. La sampanie dioxidul de carbon provine in urma fermentarii zaharozei adaugata vinului, prin urmatoarele procedee : 1. Prepararea vinului spumant la sticle (metoda Champenoise) 2. Prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda Cuve Close) 3. Prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea vinului spumant la rezervoare (metoda Germana) Prepararea vinurilor spumante cupride doua etape cheie : obtinerea vinului de baza sau vinul materie prima pentru vinul spumant ; sampanizarea vinului de baza ;

Conditiile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca vinul materie prima pentru vinul spumant. Tab. 1. Conditii organoleptice, fizico-chimice si microbiologice Caracteristici Aspect Culoare Miros si gust Conditii organoleptice Conditii de admisibilitate Lichid limpede, lipsit de corpuri straine in suspensie Alb- verzui pentru vinurile albe si rosu deschis pana la rubiniu pentru cele rosii De vin sanatos, placut, specific soiului respectiv, lipsit de mirosuri straine, lipsit de astringenta, amareala, gusturi particulare Conditii fizico-chimice Alcool, in % vol.la 15C, minimum 2 9,7

Aciditate titrabila, in g H2SO4/l, maximum Extract redus, in g/l, maximum SO2 liber, in mg/l, maximum SO2 total, in mg/l, maximum Zahar reducator, in g/l, maximum Fe, in mg/l, maximum Rezistenta la aer

4,5 16 25 150 4 15 Aspectul si culoarea sa nu se schimbe dupa

24 ore Conditii microbiologice Vinul trebuie sa fie sanatos, lipsit de microorganisme. Se admit celule Saccharomyces ellipsoideus si bacterii lactice.

CAPITOLUL III METODE DE OBTINERE A SAMPANIEI III.1. Metoda ChampenoiseObtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in sticle sau butelii:

3

Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor spumante de calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea metoda champenoise. Fluxul tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta metoda este urmatorul: ASAMBLAREA VINURILOR TIRAJUL

Licoarea de tiraj Levurile selectionate Adjuvantii pentru limpezire Stivuirea si restivuirea buteliilor

FERMENTATIA SECUNDARA

Adaosul de licori de expeditie

REMUAJUL

Asezarea buteliilor pe pupitre Agitarea buteliilor pentru aducerea depozitului pe dop

DEGORJAREA

Eliminarea depozitului din butelii

DOPUIREA SI APLICAREA COSULETULUI LA BUTELII

PRODUSUL FINIT VIN SPUMANT

III.1.1. Asamblarea vinurilor materie-primaLa elaborarea unui vin spumant, participa de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie, in functie de specificul sau si calitatea vinului spumant care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult mai armonios constituit, superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier 20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei

4

blanc de blanc se foloseste in exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor participa soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%. Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza oenologului cel mai experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine.

Tirajul vinuluiTermenul este preluat din limba franceza ( le tirage = trasul) si consta din tragerea vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul de tiraj. Acesta reprezinta vinul de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in sticle, dupa fermentare.

Prepararea licorii de tirajLicoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50%zahar (sirop de zahar). Pentru prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste: - vin materie prima: - acid citric 1,5 kg: Total: 686,5 litri 1.0 litri 1000 litri. - zahar 500kg x 0,625: 312,5 litri

Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in cand, pentru invertirea completa a zaharului (zaharozei). Se recomanda chiar incalzirea licorii la 60-70 C, pentru grabirea procesului de invertire a zaharozei. Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizante M80. Conditiile de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele:

5

aspect limpede, fara suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fara miros strain; compozitie fizico-chimica: alcool minim 7% vol., aciditate totala minima 3,3-3,5g/l H2SO4, zahar invertit 50010g/l. Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile fermentatie. tehnologice, deoarece prin pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra in

Levurile pentru vinurile spumanteFermentarea secundara a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizeaza cu sase (tulpini) de levuri speciale, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa asigure fermentarea la o presiune ridicata de 6-7 bari si la temperatura joasa de 10-12 C, cu epuizarea completa a zaharurilor; sa nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice; sa formeze compusi care leaga CO2 in vin; sa formeze un depozit granular,care sa se desprinda usor de peretii buteliei prin agitare; sa contribuie la limpezirea cat mai rapida a vinului in butelii si la formarea buchetului specific vinurilor spumante. Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dintre principalele proprietati ale acestor drojdii folosite in selectionare, se mentioneaza urmatoarele: Capacitatea de a fermenta zaharul in vinuri cu concentratii in alcool mai mari de 10% vol., cu pH = 2,8-3,4 in prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar in anaerobioza; Proprietatea de 7C....15C; Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitati minime de acizi volatili; Insusirea de a creste in prezenta unor mici cantitati de factori de crestere necesari pentru intretinerea functiilor vitale, tinand cont ca, in fermentatia alcoolica principala, aceste substante au fost partial folosite; Sa nu produca reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si in combinatie cu alcoolul etilic din vin a fermenta zaharul la temperaturi scazute in domeniul

6

formeaza etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingator, sesizabil la concentratii de 0,03 mg dm-3; Proprietatea de a forma un sediment granular dens care sa se indeparteze usor prin remuaj in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care sa asigure o limpezire rapida a vinului sau o buna filtrare; Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand pozitiv, prin substantele eliberate din celulele lizate, calitati senzoriale ale vinului spumant, asigurarea unei perlari persistente. Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmatoarele: Steinberg adusa din Germania si Champagne dAry adusa din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la Statiunea viticola din Blaj, podgoria Tarnave, si anume: - susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolata din mustul de Feteasca regala si da rezultate asemanatoare cu susa germana Steinberg. Formeaza un depozit granulos care se aduna pe dopul buteliei, cu