Nutriţia în Sănătatea Publică

Universitatea de Stat de Medicin i Farmacie Nicolae Testemianu coala Management n Sntate Public

Nicolae Opopol Galina Obreja Angela Ciobanu

Nutriia n sntatea public

Casa editorial-poligrac Bons Oces Chiinu 2006

CZU 613.2

O-62Recomandat spre editare de Consiliul Metodic Central al USMF Nicolae Testemianu, procesul verbal nr. 6 din 29.06.2006. Autori: Nicolae Opopol d.h..m., profesor universitar, MC al AM, ef catedr Igien i Epidemiologie FPM Galina Obreja ef secie Igiena Alimentaiei a CNPMP Angela Ciobanu igienist, secia Igiena Alimentaiei a CNPMP Recenzeni: Gheorghe Ostrofe d.h..m., profesor universitar Alexei Chirlici d..m., confereniar universitar Lucrarea a fost elaborat n conformitate cu cerinele didactice actuale ale pedagogiei i n corespundere cu planul de studii i programa analitic la Nutriia n sntatea public pentru magitrii colii Management n Sntate Public Editarea cursului Nutriia n sntatea public a fost posibil datorit suportului nanciar acordat de Fundaia SOROS-Moldova. Redactori tiinici: Oleg Lozan, Mihail Palanciuc Redactor: Adriana Nazarciuc Corector: Irina Chistol Coperta: Eugen Catruc Tehnoredactor: Mihai Sava

Descrierea CIP a Camerei Naionale a Crii Opopol, Nicolae Nutriia n sntatea public / Nicolae Opopol, Galina Obreja, Angela Ciobanu ; Univ. de Stat de Medicin i Farmacie Nicolae Testemianu, c. Management n Sntate Public. - Ch. : Bons Oces, 2006. - 180 p. ISBN 978-9975-80-013-6 150 ex. 613.2

ISBN 978-9975-80-013-6

coala Management n Sntate Public, 2006

CuprinsIntroducere ............................................................................................................................... 6 Capitolul I. Alimentaia determinant fundamental a sntii ..................11 1.1. Introducere .....................................................................................................................11 1.2. Necesarul energetic al organismului uman ........................................................11 1.3. Tronele alimentare .....................................................................................................13 1.4. Alimentele .......................................................................................................................14 1.4.1. Carnea i produsele din carne .........................................................................15 1.4.2. Laptele i produsele lactate .............................................................................18 1.4.3. Grsimile alimentare ...........................................................................................22 1.4.4. Oule ........................................................................................................................24 1.4.5. Cerealele..................................................................................................................25 1.4.6. Legumele ................................................................................................................27 1.4.7. Fructele ....................................................................................................................31 1.4.8. Produse zaharoase ..............................................................................................33 1.4.9. Condimentele .......................................................................................................34 1.5. Consumul alimentar ....................................................................................................35 1.6. Impactul decienelor nutriionale asupra sntii .......................................37 1.7. Inocuitatea produselor alimentare ca una dintre cele mai semnicative prioriti ale sntii publice ..................................................................................43 Capitolul II. Nutrimentele i aspectele de nutriie .....................................................45 2.1. Introducere .....................................................................................................................45 2.2. Noiune de nutriment .................................................................................................46 2.3. Proteinele, rolul lor n nutriie .................................................................................48 2.4. Glucidele, rolul lor n nutriie ....................................................................................50 2.5. Lipidele, rolul lor n nutriie .......................................................................................52 2.6. Apa i mineralele din alimente, rolul lor n nutriie ..........................................55 2.7. Vitaminele, rolul lor n nutriie..................................................................................64 2.8. Allimentarea raional.................................................................................................71 Capitolul III. Decienele nutriionale i programele de mbuntire a nutriiei ........................................................................73 3.1. Introducere .....................................................................................................................73 3.2. Decitul de er i iod ...................................................................................................74 3.3. Decitul de iod ..............................................................................................................79 3.4. Decitul de vitamina A, Acid Folic i vitamina D ...............................................83


3.5. Decitul de acid folic (vitamina B9) .........................................................................84 3.6. Decitul de vitamina D ...............................................................................................86 3.7. Strategiile de prevenire a decienelor de micronutrimente .......................89 Capitolul IV. Nutriia diferitor grupuri de populaie.................................................94 4.1. Introducere .....................................................................................................................94 4.2. Sntatea preconcepional i starea de nutriie..............................................94 4.3. Nutriia femeilor care alpteaz ........................................................................... 102 4.4. Alimentaia sugarului i a copilului mic ............................................................. 104 4.5. Alimentaia i nutriia copiilor ............................................................................... 106 4.6. Nutriia adolescenilor ............................................................................................. 108 4.7. Nutriia persoanelor vrstnice............................................................................... 109 4.8. Dietele ............................................................................................................................ 112 4.8.1. Alimentele funcionale ................................................................................... 112 4.8.2. Alimentaia dietetic ....................................................................................... 116 4.8.2.1. Aspecte generale ale alimentaiei dietetice ................................... 116 4.8.2.2. Dietetica special ..................................................................................... 121 4.8.2.3. Sistemul de diete ..................................................................................... 129 4.8.3. Alimente forticate .......................................................................................... 138 4.8.4. Suplimente alimentare biologic active ..................................................... 138 Capitolul V. Maladiile netransmisibile determinate de decienele n nutriie ......................................................................... 145 5.1. Introducere .................................................................................................................. 145 5.2. Maladiile cardiovasculare. Factorii de risc i metodele de prevenire ...... 149 5.3. Cancerul. Factorii de risc i metodele de prevenire ....................................... 155 5.4. Vitaminele i suplimentele minerale................................................................... 159 5.5. Obezitatea .................................................................................................................... 161 Capitolul VI. O nutriie adecvat i salubr pentru o sntate mai durabil ............................................................ 167 6.1. Introducere .................................................................................................................. 167 6.2. Planul de Aciuni OMS n Politica Alimentaieie i Alimentelor ................ 169 6.3. Strategia securitii alimentare, nutriiei i inocuitii.................................. 170 6.4. Programul SINDI ......................................................................................................... 173 Bibliograe........................................................................................................................... 178

5

MulumireExprimm mulumirile noastre colii Management n Sntate Public a Universitii de Stat de Medicin i Farmacie Nicolae Testemianu din Republica Moldova, pentru invitaia de a elabora aceast lucrare, i pentru sprijinul acordat. Suntem recunosctori recenzenilor Gheorghe Ostrofe, d.h..m., profesor universitar i Alexei Chirlici, d..m., confereniar universitar pentru c au avut rbdarea de a studia, de a ne corecta i de a ne ndruma spre perfecionarea lucrrii de fa. Nu n ultimul rnd, exprimm sincerele noastre mulumiri Fundaiei Soros Moldova pentru nanarea editrii acestei lucrri.

6


IntroducereDin vremuri antice oamenii deja cunoteau importana enorm a alimentaiei pentru sntate. Cea mai veche concepie empiric despre alimentaie ca factor important pentru sntate i ca mijloc terapeutic n vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos (460-377 .e.n.), care a scris n primele sale cri despre regimul alimentar al omului sntos i al celui bolnav. n concepia lui Hipocrate, alimentaia inueneaz att viaa omului bolnav, ct i pe a celui sntos: Sunt convins c orice medic care studiaz natura uman trebuie s caute cu grij raporturile existente ntre om aliment i buturile folosite... i ce inuen exercit acestea asupra lui (Hipocrate De lancienne mdecine). n lucrarea sa Despre regim, Hipocrate denete de fapt raia de ntreinere (care n epoca noastr este redat cu ajutorul caloriilor), atunci cnd spune Dac reuim s gsim pentru ecare om echilibrul dintre alimentaie i exerciiile zice, astfel nct s nu e nici mai mult nici mai puin, am reuit s descoperim mijlocul de ntreinere a sntii. Astfel, deja n acele vremuri consumul neadecvat de principii nutritive era considerat ca factor de risc pentru sntatea uman. Acelai principiu de cumptare n alimentaie a fost promovat i de Socrate (469-399 .e.n.), losof din Grecia antic. Lui i apaine expresia proverbial: Omul mnnc ca s triasc, dar nu triete ca s mnnce. Cu numele lui Galien (Roma, sec. al II-lea, e.n.) este asociat prima teorie, care a luat natere n antichitate. Conform acestei teorii, alimentaia organismului se efectueaz prin snge care, la rndul su, se formeaz din substane nutritive n urma unui proces de origine necunoscut, asemntor cu fermentarea. n cat sngele se cur i apoi se folosete pentru alimentarea organelor i esuturilor. Utiliznd terminologia modern, se poate spune c iniial digestia era considerat ca proces de transformare a substanelor nutritive n alte substane, care constituie surs de energie i componente de construcie a organismului. n baza acestei teorii au fost elaborate multiple diete cu scopul de a asigura o transformare a alimentelor n snge i asigurarea unei caliti mai superioare a acestuia. Galien este autorul unor regimuri alimentare prescrise n caz de boli (terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sngelui; laptele de capr sau de mgri n ftizie; regimul fr sare n strile pletorice etc.).

Introducere

7

La nceputul sec. XVI-lea Hipocrate i Galien au fost redescoperii, crile lor ind publicate i doctrina lor promovat. Tratatele de dietetic publicate le reproduc pe cele vechi. Un exemplu n acest sens este Regimen sanitatis, publicat de coala Salerno. Dar dietele care au nceput a promovate, au fost diete restrictive, element dictat de religia din acele vremuri. Cu toate acestea, pn la sfritul sec. al XVIII-lea orice idee despre alimentaie nu avea fundament ziologic. Faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fa nevoilor vitale este un adevr care se pune n discuie paralel cu descoperirea oxigenului i cu nelegerea procesului de combustie. Lavoisier arat c n organism are loc un proces de combustie lent a carbonului i a hidrogenului, n prezena oxigenului adus prin respiraie. Rezultatul acestei combustii este energia eliberat de aliment concomitent cu bioxidul de carbon i apa. Progresul deosebit al chimiei ncepe o dat cu secolul al XIX-lea. Pettenkofer (1818-1901) i Voit (1831-1908) studiaz coecientul respirator i cantitatea de cldur n raport cu principiul alimentar metabolizat. Voit este primul care determin bilanul azotat al organismului; azotul din urin reprezint dup el msura del a intensitii metabolismului proteic. Rubner (1854-1932) determin compoziia i valoarea caloric a produselor ingerate, modicrile suferite n organism, tipul de excreie etc. Se ajunge la concluzia c oxigenul consumat este n raport direct cu principiul alimentar metabolizat. Urmtoarea teorie, teoria alimentaiei echilibrate a aprut odat cu experimentele clasice n domeniul digestiei. i-au adus aportul la perfectarea acestei teorii H.erman (1937), A. A. Pocrovskii (1974, 1979), M. A. Samsonov (1979), C. S. Petrovskii (1982) etc. Aceast teorie clasic, care nu i-a pierdut semnicaia nici astzi, a jucat un rol important n reducerea incidenei multor maladii generate de alimentaia incorect, contribuind la progresul unui ir de tiine i tehnologii. La baza acestei teorii a fost pus viziunea despre hrana ideal, alimentaia optimal echilibrat i regimul alimentar. Teoria clasic a alimentaiei echilibrate poate redus la cteva postulate fundamentale: hrana este alctuit din cteva componente, diferite din punct de vedere a importanei ziologice (nutrimente) i bre alimentare (care pot eliminate);

8


valoarea produsului alimentar este determinat de coninutul i coraportul n el al aminoacizilor, acizilor grai, vitaminelor, al unor sruri minerale; utilizarea hrnii se efectueaz de sine stttor de ctre organism; alimentaia menine componena molecular a organismului n anumii parametri ziologic determinai, restituind cheltuielile lui energetice i plastice; hrana devine ideal cnd este administrat corect n timp i componen i n corespundere cu cheltuielile suportate de organism. Aceast teorie a constituit un pas nainte n alimentaia tiinic argumentat. Ea a servit ca baz pentru organizarea alimentaiei unor grupuri de populaie, nti de toate a copiilor i adolescenilor instituionalizai, i ca argument tiinic la elaborarea tehnologiilor noi de procesare a materiei prime, fabricare a poduselor noi i a permis elaborarea msurilor practice privind managementul resurselor alimentare. Cu toate aspectele sale pozitive i importante, teoria alimentaiei echilibrate sufer i de unele deciene care pot specicate dup cum urmeaz. Din punct de vedere al teoriei clasice, n alimentaia omului se pune accent mai nti de toate pe importana nutrimentelor. De aici a i aprut ideea asigurrii organismului cu un amestec de nutrimente, n care nu se ia n consideraie importana brelor alimentare. Studierea multilateral a problemei a dovedit c brele alimentare joac un rol ziologic important, altdat chiar de importan vital. n teoria clasic, tractul digestiv este prezentat aproape ca o uzin chimic ideal, care lucreaz n condiii neideale din cauza unor deciene din partea materiei prime, ct i din cauza prezenei bacteriilor n tractul gastro-intestinal. Conform acestei teorii, n organism exist sisteme speciale care protejeaz organismul de concurena bacteriilor n utilizarea nutrimentelor. Ulterior a fost dovedit c ora bacterian joac un rol dublu, pe de o parte de concurent al organismului pentru nutrimente i pe de alta, al unui simbiont i furnizor de nutrimente secundare. Ca urmare, din punct de vedere al metabolismului, organismul uman se transform ntr-un sistem integrat. n conformitate cu teoria clasic alimentaia este nu altceva dect asigurarea organismului cu nutrimente. n ultimii ani s-a evideniat tot mai pronunat rolul uxului factorilor de reglare din tractul gastrointestinal

Introducere

9

spre mediul intern al organismului, necesari att n asigurarea asimilrii hrnii, ct i n meninerea diferitor procese ziologice. Teoria clasic poart un caracter strict antropocentric, avnd scop rezolvarea problemelor alimentaiei aplicate a omului (alimentaiei raionale) n condiiile cnd el nu este n stare s-i determine destul de concret necesitile sale nutriionale. Ea nu este destul de biologic i evolutiv. De exemplu, prin teoria clasic nu pot lmurite deosebirile componenei raiilor utilizate tradiional de populaia diferitor zone climaterice. Decieniele enumerate, ct i ajunsurile tiinei moderne au contribuit la elaborarea unei noi teorii. Noua viziune a fost naintat de A.M.Ugolev (1991), ind numit de autor teorie a alimentaiei adecvate. Conform acestui concept, teoria clasic devine element important al teoriei alimentaiei adecvate, ultima, dup cum recunoate autorul, ind nc nedenitivat. Teoria alimentaiei adecvate se bazeaz pe urmtoarele postulate: 1. nutriia menine componena molecular i compenseaz cheltuielile energetice i plastice pentru metabolismul bazal, dezvoltarea organismului i activitatea de ecare zi a omului (postulat comun ambelor teorii); 2. nutriia normal este determinat nu numai de un singur ux de nutrimente din tractul gastrointestinal n mediul intern al organismului, dar de cteva uxuri de nutrimente i factori de reglare, care au impotan vital; 3. componente necesare ale nutriiei servesc nu numai nutrimentele, dar i brele alimentare; 4. din punct de vedere al metabolismului i n special al alimentaiei, organismul care asimileaz se prezint ca sistem integrat; 5. exist endoecologia organismului-gazd, creat de microora intestinal (cu care oganismul-gazd este n relaii simbionte complicate) i mediul intestinal; 6. echilibrul nutrimentelor n organism este meninut n urma eliberrii nutrimentelor din alimentele dezintegrate prin digestia din cavitatea intestinal, digestia la suprafaa membranei, n unele cazuri digestia intercelular (nutrimente primari), ct i prin sinteza noilor substane, inclusiv eseniale, de ctre microora intestinal (nutrimente secundare).

10


Astfel, de mai multe secole, activitatea savanilor s-a soldat cu o teorie bine denitivat, tiinic argumentat, neleas i susinut de majoritatea nutriionitilor. Teoria alimentaiei adecvate servete ca punct de reper att pentru urmtoarele investigaii tiinice, ct i pentru elaborarea msurilor practice n organizarea alimentaiei individuale a omului. n condiiile Republicii Moldova, alimentaia populaiei se caracterizeaz prin mai multe deciene, care s-au amplicat, transformndu-se n riscuri. Eliminarea sau mcar reducerea acestor riscuri va contribui la o ameliorare esenial a sntii populaiei la nivel naional.

Capitolul I. Alimentaia determinant fundamental a sntii omului

11

Capitolul

I

Alimentaia determinant fundamental a sntii omului

1.1. Introducere 1.2. Necesarul energetic al organismului uman 1.3. Tronele alimentare 1.4. Alimentele 1.4.1. Carnea i produsele din carne 1.4.2. Laptele i produsele lactate 1.4.3. Grsimile alimentare 1.4.4. Oule 1.4.5. Cerealele 1.4.6. Legumele 1.4.7. Fructele 1.4.8. Produse zaharoase 1.4.9. Condimentele 1.5. Consumul alimentar 1.6. Impactul decienelor nutriionale asupra sntii

1.1 IntroducereAlimentaia constituie un factor cu aciune permanent care determin desfurarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezint izvorul i regulatorul proceselor de schimb. Meninerea homeostazei mediului intern al organismului depinde de caracterul alimentaiei, care inueneaz funciile sistemului, n special factorii enzimatici i hormonali. Decitul unuia sau a mai multor nutrimente, dezechilibrarea corelaiei dintre ei conduce la afectarea fondului metabolic al celulei. Dezechilibrul substanelor nutritive n diet pe o perioad scurt de timp poate compensat prin mecanisme ziologice i biochimice de adaptare. Dereglarea echilibrului pe o perioad mai lung determin ns procese patologice i clinice. n prezent este cunoscut faptul c alimentaia i pune profund amprenta pe patologia omului contemporan, ca urmare a dezechilibrului dintre aportul de nutrimente.

1.2 Necesarul energetic al organismului umann vederea satisfacerii mai multor necesiti, viaa presupune un consum permanent de energie. Din cele mai importante necesiti menionm:

12


sinteza de substane n vederea creterii organismului n dezvoltare; activitatea permanent a muchilor respiratorii i ai inimii; contraciile (voluntare i involuntare) a musculaturii striate i netede; activitatea de secreie i excreie; meninerea temperaturii constante a corpului uman; repararea usurilor etc. n condiiile repaosului absolut organismul consum energie pentru desfurarea reaciilor metabolice vitale. Aceast cheltuial minim de energie reprezint metabolismul bazal. Adultul sntos are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/or (de exemplu, o persoan de 70 kg, n condiii bazale, consum 1 x 70 x 24 = 1680 kilocalorii n 24 ore). Copiii i adolescenii au un metabolism bazal mai crescut dect adulii, valorile maxime nregistrndu-se la 2-3 ani, cnd acesta atinge 2-2,5 kcal/kg/or. Metabolismul scade treptat la 1,5-1,7 kcal/kg/or la adolesceni i rmne constant (1 kcal/kg/or) ntre 25-45 ani. Dup 45 ani metabolismul scade din nou, la 55-60 ani ind cu 10-15% ma redus dect la adultul tnr. Metabolismul bazal sporete n a doua jumtate a sarcinii i n perioada lactaiei. Sporul este esenial, la gravide constituind 20-25% fa de perioada de negraviditate. La femeile care alapteaz copilul, metabolismul bazal sporete cu 10-20%. Aceast cretere s-ar explica prin efortul secretor i prin folosirea principiilor nutritive din organismul matern pentru prepararea laptelui. De asemenea, sexul inueneaz valorile metabolismului bazal care sunt cu 8-10% mai sczute la femei fa de brbaii cu aceeai greutate corporal. Frigul intensic procesul de termogenez, determinnd creterea metabolismului bazal cu valori mai mari la copii, la care raportul suprafa corporal/greutate este mai ridicat dect la aduli i ca atare i pierderile de cldur sunt mai intense. Ingestia alimentelor se soldeaz cu aciune dinamic specic. Ea este maxim dup consumul de proteine (20-40%), medie dup glucide (6-8%) i minim dup lipide (2-5%). Alimentaia adecvat, ind mixt, determin o aciune dinamic specic de cca. 10%. Activitatea muscular, care depinde de voin i poate dirijat, reprezint cea mai important cauz a creterii consumului de energie. Simpla trecere din poziia culcat, n poziia eznd ridic metabolismul cu 20-30%, se dubleaz n deplasrile lente i se cvadrupleaz n mersul cu pas vioi.


13

Intensitatea consumului de energie depinde de intensitatea activitii zice. Dup cantitatea de energie consumat, profesiile se mpart n profesiuni cu cheltuial de energie: mic (funcionari de birou, profesori, medici, ingineri, avocai, vnztori din unitile comerciale etc.); medie (lucrtori din industria uoar, gospodine, studeni etc.); mare (strungari, frezori, mecanici, muncitori din construcii, agricultori etc.); foarte mare (sptori de pmnt, hamali, tietori de pdure, mineri etc.).

1.3 Tronele alimentare.Proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele, micro- i macroelementele, ct i apa sunt nutrimente (tab.1), prezena crora n raia alimentar a omului este absolut necesar. Tot att de necesar este i meninerea unui raport optim ntre aceste nutrimente. Tabela 1. Nutrimentele de baz i importana lorNutrimente (valoarea, kcal/g) Reprezentanii de baz Proteine simple Proteine conjugate: fosfoproteine glicoproteine (mucopolizaharide) lipoproteine cromoproteine metaloproteine nucleoproteine Monozaharide (glucoz, fructoz, galactoz) Dizaharide (zaharoz, lactoz, maltoz) Polizaharide (amidon, glicogen, mucopolizaharide etc.) Importana pentru organism Structuri funcionale de importan major i enzime, stau la baza tuturor proceselor metabolice ale organismului, meninnd funciile vitale; Surse de energie, trebuie s asigure 11-13% din aportul energetic. Componente a multor structuri; Exercit multe funcii ziologice de importan major; Surse principale de energie, trebuie s asigure 55-60% din aportul energetic.

Proteine

Glucide

14


Lipide

Lipide simple Lipide complexe: fosfolipide (lecitin, cefalin etc.) sngolipide (cngomielin etc.)

Componente a multor structuri; Exercit multe funcii ziologice de importan major; Surse de energie, trebuie s asigure aproximativ o treime din aportul energetic.

Hidrosolubile (C, P, grupul vitaminelor B) Componente a unor fermeni; Liposolubile (A, D, E, K) Vitamine Contribuie la derularea proceSubstane asemntoare viselor metabolice importante. taminelor (acidul pangamic, acidul orotic etc.) Componente a multor strucCalciu, fosfor, potasiu, sodiu, turi; Macroelemente clor Asigur echilibrul hidroelectrolitic. Structuri componente a unor Fier, zinc, cobalt, cupru, iod, fermeni, esuturi; Microelemente uor, seleniu etc. Asigur funciile sngelui, hormonilor etc. Parte component a esuturilor; Apa Asigur echilibrul hidroelectrolitic.

Valoarea caloric a nutrimentelor difer n dependen de structura lor chimic. Cea mai redus valoare, de 2 kcal/g, o au alcoolurile polihidroxilice (sorbita, xilita etc.). Acizii organici, care se gsesc n produsele de origine vegetal, furnizeaz organismului 3 kcal/g, proteinele i glucidele cte 4 kcal/g, etanolul - 7 kcal/g i lipidele - 9 kcal/g.

1.4 AlimentelePentru a-i satisface necesitile vitale omul are la dispoziie un sortiment destul de vast de produse alimentare, dar nici unul din ele nu este ideal. Fiecare are att caracteristici pozitive, ct i deciene. i n ce privete organismul uman, ecare individ beneciaz de particulariti. Nimeni nu identic cu altcineva. Aceste particulariti sunt de-


15

terminate de motenirea genetic, constelaiile enzimatice, statutul imun al organismului etc., care ind raportate la nutriie, determin procesele metabolice intime ale organismului. Nutriia este unul din cei mai inueni factori care poate asigura un metabolism ziologic sau poate afecta acest proces. Astfel, alimentaia poate contribui la promovarea sntii sau poate juca un rol destabilizator, contribuind la destrmarea strii de sntate. Sortimentul vast de produse alimentare pe care le are omul la dispoziie i poate asigura o alimentaie perfect, sanogen. Se poate vorbi astfel de grupe principale de produse alimentare.

1.4.1 Carnea i produsele din carnen aceast grup de alimente se ncadreaz aa-numita carne de mcelrie, de pasre, de pete i molute, vnatul, diferite viscere i preparatele din carne (mezelurile, conservele de carne etc.). Carnea de mcelrie nu este altceva dect esutul muscular scheletic al animalelor sacricate de obicei n abator: bovine, ovine, porcine, cabaline etc., ind consumat ca atare sau dup ce a fost transformat n diverse produse din carne. Prin viscere se neleg toate prile comestibile ale animalelor, psrilor, n afar de carcas, iar ca produse de carne sunt considerate toate alimentele din carne pentru prepararea crora sunt necesare manipulri i tratamente diverse. Carnea este format n cea mai mare parte din esut muscular, dar pe lng acesta n componena ei ntr n diverse proporii i alte esuturi: esut conjunctiv, snge, esut nervos etc. Este frecvent consumat carnea prelucrat sub form de muchi. Proteinele reprezint componentele principale ale crnii. Pot deosebite proteine miobrilare i proteine ale stromei. Din proteinele miobrilare fac parte miozina, actina, tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina. Miozina, principalul component al muchilor, conine toi aminoacizii eseniali, ntr-o proporie echilibrat. Actina reprezint 13-14% i tropomiozina 5-10% din proteinele musculare. Sunt i ele proteine complete, cu echilibru normal al aminoacizilor. Coninutul celorlalte proteine miobrilare este nesemnicativ, dei ele, conin de asemenea toi aminoacizii eseniali. Proteinele stromei sunt reprezentate de colagen, elastin, reticulin. Colagenul se caracterizeaz printr-un coninut dezechilibrat n aminoacizi,

16


ind astfel, din punct de vedere nutritiv, o protein cu valoare sczut, incomplet. Elastina proteina structural a brelor elastice se caraterizeaz prin dezechilibrul n aminoacizii eseniali (este srac n triptofan, histidin, tirozin i cistin, ind bogat n prolin) i are o rezisten crescut la hidroliza enzimatic (nu este degradat de pepsin). Reticulina formeaz brele ne ale endomisiumului, se asemn cu colagenul, dar are i acizi grai n compoziia sa. n general, carnea este bogat n proteine (de la 10,3% n spata gras, pn la 19,7% n pulpa slab). De exemplu, coninutul de proteine n antricotul din bovine este de la 12,8% la animalul foarte gras pn la 18,6% la animalul slab; n cotletul din porcine este de la 14,8% la animalul foarte gras pn la 17,9% la animalul slab; n antricotul din ovine este de 12,2% la animalul foarte gras pn la 17,7% la animalul slab. Lipidele esutului muscular variaz din punct de vedere calitativ i cantitativ, n funcie de o serie de factori: specia, vrsta, tipul muchiului, gradul de activitate al acestuia. Lipidele din brele musculare au rol energetic i plastic sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei i de miobrile. n privina coninutului de lipide se consider c muchiul cardiac are cel mai ridicat procent de fosfolipide, muchiul neted are cel mai mare, iar muchiul striat cel mai sczut coninut de colesterol. Grsimile provenite de la pete se caracterizeaz prin predominana acizilor grai nesaturai fa de cei saturai. Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen. Proporia acestuia (de la 0,05 pn la 0,9%) variaz n funcie de specia de provenien i de tipul de carne (muchi sau viscer). Dintre viscere catul conine o proporie mai mare. Dup sacricarea animalului are loc o degradare a glicogenului pe cale glicolitic i amiolitic, cu acumularea concomitent a acidului lactic, scderea pH-ului i formarea de zahruri mai simple. Intensitatea acestor procese depinde de o serie de factori i determin calitile organoleptice ale crnii. Apa se gsete n proporie variabil (75-80%), mai mare la animalele tinere i mai sczut la cele vrstnice, ca i la cele la care proporia de grsimi este mai mare. Srurile minerale sunt prezente n proporie variabil, ntre 0,8 i 1,8% ind reprezentate mai ales de fosfor (131-213 mg/100 g); proporia de calciu este mai sczut (6-12 mg/100 g). De asemenea reinem bogia crnii n er (mai ales n unele viscere). Carnea de pete reprezint o surs important de uor i iod.


17

Vitaminele sunt prezente n carne n proporii importante, mai ales din grupa B (B1, B2, PP, B6, acid folic, acid pantotenic, ciancobalamin etc.). Vitaminele liposolubile se gsesc mai ales n fracia lipidic a crnii. Substanele extractive neproteice ale esutului muscular sunt reprezentate de nucleotide (acidul adenilic, acidul iozinic, acidul guanilic, acidul uridilic), baze purinice (adenina, guanina i derivaii lor: xantina, acidul uric), creatina cu creatinina, dipeptidele (carnozina i anserina), tripeptidele (glutationul), aminoacizii liberi, azotul amoniacal i azotul ureic. Tot n aceast categorie se pot ncadra i glicogenul, hexozofosfaii, triozofosfaii, zahrurile simple, inozitolul, acidul lactic i ali acizi organici. Acestea au importan ndeosebi n formarea gustului specic al crnii, evideniindu-se n urma aplicrii diverselor tratamente termice. Valoarea nutritiv a crnii i compoziia chimic depind de o serie de factori ca: specia, vrsta animalului, sexul, starea de nutriie a acestuia n momentul sacricrii, zona anatomic etc. Gradul de ngrare afecteaz compoziia chimic a crnii. Cu ct proporia de grsimi crete, cu att cea de proteine este mai redus. n ceea ce privete calitatea proteinelor, acestea se caracterizeaz printr-o valoare biologic ridicat, determinat de prezena tuturor aminoacizilor eseniali n proporii optime pentru asigurarea unui bilan azotat echilibrat, ca i pentru creterea organismului tnr. Superioritatea nutritiv a proteinelor crnii este determinat de utilizarea ei digestiv foarte bun. Dup sacricarea animalului, n esutul muscular au loc o serie de transformri care se pot sistematiza dup cum urmeaz: starea de prerigiditate, de rigiditate, de maturare, autoliza. Aceste fenomene au la baz o serie de transformri ale componentelor constitutive ale crnii. Glicogenul este descompus, cu formarea acidului lactic. Are loc scderea pH-ului; concomitent, proteinele rein apa i determin creterea grosimii muchilor cu scurtarea lor, fapt care determin imobilizarea articulaiilor, cu apariia strii de rigiditate. Ulterior o serie de enzime proteolitice din lizozomi determin modicarea proteinelor. Pe msur ce procesele degradative continu, are loc creterea pH-ului. Proteinele cedeaz apa, fapt care duce la dispariia rigiditii cu nmuierea muchilor. Diversele modicri proteolitice duc la schimbarea proprietilor organoleptice ale crnii, cu mbuntirea calitilor acesteia. Fenomenul este cunoscut sub numele de maturare. Carnea are o valoare caloric semnicativ, ultima ind n raport cu coninutul de lipide n carne (de la 150 kcal n pulpa slab de bovin, pn la 510 kcal la 100 g n spata gras de porcin).

18


Preparatele din carne, spre deosebire de carnea proaspt, sunt supuse diverselor tratamente, n vederea obinerii anumitor caliti organoleptice i nutritive i, totodat, pentru asigurarea unei bune conservabiliti. Materiile prime sunt supuse diverselor operaii: tiere, tocare, malaxare, maturaie, erbere, afumare, srare etc. Deosebim produse obinute din anumite pri de carne netocat, produse obinute din carne tocat cu durat de pstrare scurt, medie i lung, paste de carne .a. Valoarea nutritiv i energetic a diverselor categorii de produse de carne variaz n raport cu sortimentul i materiile prime utilizate. Comparativ cu carnea ns, au o valoare nutritiv mai ridicat. Carnea de pete difer puin, n ceea ce privete proporia constituienilor ei, de carnea mamiferelor psri. Aportul de ap este foarte variabil (68-85%), ind mai redus n cazul petilor grai (sub 50%). Proporia proteinelor variaz ntre 15 i 22%. Spre deosebire de proteinele mamiferelor i psrilor, cele ale petelui au o mare instabilitate, n schimb sunt mai uor atacate de enzimele digestive. n general, la peti proteinele stromei se gsesc n proporie mai redus, fapt care explic instabilitatea lor; proteinele miobriliare se aseamn cu cele de la mamifere, cu deosebirea sensibilitii lor mai mari la degradarea enzimatic. n ceea ce privete proteinele sarcoplasmatice, se observ o cantitate redus de mioglobin. Proporia de lipide variaz destul de mult cu specia de pete (de la 0,3 pn la 31%), caracteristic ind proporia mare de acizi grai nesaturai din componena lor. Carnea de pete este srac n vitamine hidrosolubile, n schimb ea conine importante cantiti de vitamine A i D. Petele reprezint o surs important de iod i uor pentru organism. Carnea de pete se deosebete prin proporia important de fosfor i potasiu, precum i proporie redus de sodiu. Diferenele structurale fa de carnea de mamifere fac ca la carnea de pete rigiditatea s se instaleze mai repede. Alterarea petelui este mai rapid dect a crnii de mamifere i psri.

1.4.2 Laptele i produsele lactateProduse de origine animal, cu valoare biologic ridicat, laptele i derivatele sale reprezint o grup de alimente deosebit de important pentru hrana omului sntos i bolnav, indiferent de vrst. Dac amintim faptul c laptele reprezint singurul aliment consumat n prima perioad a


19

vieii, att de om, ct i de celelalte mamifere, putem nelege i mai bine valoarea sa pentru organism. Cel mai frecvent se folosete laptele de vac, n unele regiuni este folosit i laptele de la alte specii de mamifere (oaie, capr, bivoli, iap etc.). Laptele este un lichid alb-glbui, cu gust dulce i miros specic, care din punct de vedere zic este constituit dintr-o soluie apoas n care sunt dizolvate srurile minerale solubile care menin n suspensie globule de grsime, substane proteice i sruri minerale insolubile. Are pH-ul cuprins ntre 6,5 i 6,8. Densitatea este de 1020-1040, ind dependent de compoziie i anume: n cazul laptelui smntnit crete la 1034-1040, scznd n cazul dilurii lui cu ap. Cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, fosfocazeinatul de calciu i fosfatul de calciu se gsesc ntr-o form coloidal, stabil. Orice modicare a strii zice sau chimice a laptelui produce precipitarea cazeinei, cu stricarea echilibrului dintre fosfatul de calciu i cazein. Compoziia chimic a laptelui provenit din diverse specii este asemntoare din punct de vedere cantitativ, dar difer n ceea ce privete proporia componentelor. Componena medie a laptelui de vac este reprezentat de ap (87,3%), proteine (3,2%), lipide (3,6%), glucide (4,8%), vitamine (A, -caroten, D, E, C, B1, B2, niacin, colin), substane saline (calciu, fosfor, er, cupru, cobalt etc.). Dintre proteinele laptelui, cele mai importante sunt cazeina i proteinele zerului. Cazeina reprezint cea mai mare parte din proteine (cca 80%) i se a sub forma unui complex micelar alctuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu, citrat. Este o fosfoprotein care conine n molecula ei toi aminoacizii eseniali n proporii echilibrate, avnd astfel o valoare biologic mare. n lapte cazeina se gsete sub dou forme: una coloidal (miceliile de cazein) care constituie cca 90% i a doua sub form de monomeri sau mici agregate (cazeina solubil) care reprezint 10%. Acestea se a n echilibru, ind inuenate de concentraia ionilor de calciu din soluie. Cazeina precipit prin acidiere la pH 4,6 (punctul izoelectric), formnd micelii mari. Acest fenomen se produce n timpul fermentrii bacteriene a laptelui. Precipitarea se poate produce i pe cale enzimatic, sub aciunea unor enzime coagulante (cheag, pepsin etc.). n aceast situaie, molecula de cazein trece n form de paracazein, fr a pune n libertate calciul.

20


Fenomenul st la baza fabricrii brnzeturilor. O alt modalitate de a obine precipitarea cazeinei este aceea n prezena alcoolului. Proteinele zerului reprezint o fraciune complex, format din substane nedializabile care rmn n soluie dup precipitarea cazeinei. Ele reprezint cca 17% din proteinele totale ale laptelui de vac i 50% n laptele uman. Au drept caracteristic bogia lor n cistin. n funcie de solubilitate, se mpart n trei grupe: albumine, globuline i proteozepeptone. Prin nclzire la 100C, albuminele i parial globulinele sunt denaturate. Fenomenul nu este vizibil n laptele de vac, datorit unui efect stabilizant determinat de interaciunea dintre proteinele solubile i cazein. Dac ns laptele nclzit este acidiat la pH 4,6, proteinele denaturate vor precipita mpreun cu cazeina. Proteinele imune, care dup cum le arat numele au proprieti imunologice, reprezint numai 0,06% din proteinele zerului la laptele obinuit, ajungnd ns la o proporie considerabil (1,2%) n colostrul din prima zi de lactaie. Substanele azotate neproteice, reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate, acid orotic, aminoacizi liberi, se gsesc n proporie de 5-7% n laptele de vac i de 15-25% n laptele uman. Enzimele laptelui cunoscute pn n prezent (lipaza, esterazele, fosfataza alcalin, lizozima, amilaza, protaza, peroxidaza, catalaza etc.) se cifreaz la 19. Activitatea lor este inuenat de temperatur. Activitatea optim se desfoar la 40-50C, ncetnd ctre 70C, cnd sunt distruse. Glucidele din lapte se pot grupa n: neutre (lactoza), azotate (glucozamina i galactozamina) i acide (acizii sialici). Dintre acestea, lactoza este cea mai important, reprezentnd aproximativ jumtate din substana uscat negras a laptelui. Se gsete dizolvat n soluie sub dou forme izomere (- i -lactoza) cu solubiliti diferite. Este componentul care imprim laptelui gustul dulce. Sub inuena diferitor microorganisme, care devin active la temperatur mai ridicat de 10C, lactoza sufer fenomenul de fermentaie lactic cu formarea acidului lactic i a unor substane secundare cu rol important n realizarea aromei produselor lactate: diacetului i acetilmetilcarbinolului. Lipidele laptelui sunt prezentate de: - trigliceride, care alctuiesc 98% din totalul lipidelor; - fosfolipide, care se gsesc n cantitate redus, dar care au un rol important n formarea globulelor de grsime, fcnd legtura ntre faza gras i cea apoas a laptelui; - steride, reprezentate mai ales de colesterol i lecitin.


21

Trigliceridele laptelui au n componena lor o mare proporie de acizi grai, dintre care dou treimi sunt reprezentate de cei saturai i numai o treime de cei nesaturai. ntre substanele nesaponicabile sunt sterolii, carotenoidele sub toate formele (, , i vitamina A), care dau culoarea galben caracteristic laptelui i toocoferolii, cu efect protector antioxidant al grsimii. Substanele minerale se gsesc n lapte ntr-o proporie redus comparativ cu alte componente, dar au o deosebit valoare, ind prezente sub o form uor absorbabil. Cantitatea lor variaz de la o specie la alta i, de asemenea, depinde de perioada de lactaie, de hrana animalelor etc. Dintre acestea, o importan deosebit o au calciul i fosforul, care se gsesc ntr-o proporie asemntoare celei din organismul uman, fapt ce favorizeaz absorbia lor digestiv. Cea mai mare parte a srurilor minerale din lapte se gsesc sub forma fosfailor (de Ca, K, Mg), citrailor (de Na, K, Mg, CA) i clorurilor (de Na, K, Ca). De menionat este i prezena iodului ntr-o proporie de 30-60 g% superioar celor ntlnite la alte alimente. Laptele, de asemenea, reprezint unicul aliment de origine animal care conine acid citric liber i citrai (de Na, Ca, Mg, K). Dintre acetia, citratul de sodiu are un rol important de solubilizare a fosfatului de calciu, favoriznd astfel absorbia calciului. Vitaminele sunt bogat prezentate n lapte, att cele liposolubile, ct i cele hidrosolubile. Vitaminele liposolubile se gsesc mai ales legate de componenta lipidic. Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul, tocoferolii, tochinona. Dintre vitaminele hidrosolubile, bogat prezentate sunt: piridoxina, riboavina, acidul pantotenic i ciancobalamina. Tiamina i acidul ascobic sunt gsite n proporii mai mici. Se consider c n cazul unui coninut normal de vitamine, un litru de lapte asigur unui adult necesarul n principalele vitamine n urmtoarele proporii: vitamina A 30%, vitamina B1 33%, vitamina B2 80%, vitamina PP 6%, vitamina c 29%. Ca aliment, laptele este indispensabil pentru hrana omului de toate vrstele. Cu toate acestea, de meninut sunt i dezavantajele lui nutriionale srcia n er, cupru, mangan, n vitamina C i tiamin. Produsele lactate acide dietetice. Acestea au o deosebit importan pentru alimentaia raional a omului sntos i totodat dein un loc important n alimentaia dietetic a unor bolnavi. Valoarea lor nutritiv este asemntoare cu a laptelui, dar au fa de acesta avantajul prezentrii factorilor nutritivi sub o form mai uor asimilabil.

22


n general, ele se obin n urma fermentaiei lactice pure sau prin fermentaie mixt alcoolic i lactic. Principalele produse lactate acide fabricate pe larg sunt: laptele acru, laptele acidol, iaurtul, cherul. Untul este un produs obinut din grsimea laptelui (smntna). ntruct n compoziia lui predomin substanele grase, el are o valoare caloric destul de semnicativ. Brnzeturile sunt derivate de lapte care se obin prin prelucrarea n diverse moduri a cheagului obinut prin coagularea cazeinei. Brnzeturile obinute din cheagul rezultat n urma acidierii lactice se consum de obicei n stare proaspt i au o consisten moale. n acest caz cazeinatul de calciu se transform n starea de gel cu rmnerea n soluie a srii de calciu i a acidului lactic. Sortimentele de brnzeturi obinute n acest mod sunt srace n calciu. n cazul utilizrii cheagului, cazeinatul de calciu trece n paracazeinat de calciu, care precipit, reinnd n masa sa i calciul ntr-o proporie crescut. Procesul de maturare a brnzeturilor are o durat bine stabilit, n funcie de sortiment i de condiiile de prelucrare. n general, brnzeturile reprezint o surs excelent de principii nutritive cu valoare biologic ridicat, oferind avantajul prezenei lor concentrate ntr-un volum redus, cu o digestibilitate crescut. Avnd n vedere calitile deosebit de valoroase ale laptelui i derivailor lui att n ceea ce privete coninutul lor n factori nutritivi de calitate superioar, ntr-o combinaie optim pentru dezvoltarea i ntreinerea funciilor organismului, ct i din punctul de vedere al aportului caloric acestea vor trebui s satisfac cca 35-40% din valoarea caloric a raiei zilnice, n cadrul alimentaiei raionale a omului sntos.

1.4.3 Grsimile alimentareGrsimile, ca grup de alimente, sunt produse eterogene alctuite dintr-un amestec complex de gliceride, alturi de ceride, steroli, rini, substane proteice etc. Gliceridele, principalul constituent al grsimilor, sunt esteri ai glicerolului cu una, dou sau trei molecule de acizi grai. Din punct de vedere al originii lor, grsimile pot animale, vegetale sau mixte. La animale grsimea se depune ndeosebi n esutul subcutanat sau n jurul unor organe interne. La organismele vegetale, acumularea grsimii se face cu predilecie n embrion, fructe i semine, unde se gsesc sub forma unor emulsii cu apa i proteinele.


23

Grsimile animale. Untul reprezint grsimea laptelui unor mamifere, obinut prin baterea smntnii, malaxare i splare, astfel nct n 100 g produs s rmn maximum 28 g substane nelipidice, din care apa s reprezinte 16 g. Sortimentele de unt mai frecvente sunt: untul superior, untul de mas, untul topit etc. Untul are avantajul furnizrii lipidelor ntr-o form emulsionat, cu digestibilitate crescut. Alturi de componentele lipidice cu valoare caloric mare, untul este important i pentru aportul de vitamine liposolubile: A, D, E. Untura (grsimea de porc) se obine prin topirea esutului adipos (slnina) subcutanat sau a celui din jurul diferitor organe. Din punct de vedere nutritiv, untura are o digestibilitate mai redus comparativ cu celelalte grsimi. Dei are valoare caloric ridicat, indicaiile sale pentru alimentaia raional a omului sunt restrnse. Seul (grsimea de vac i de oaie) se obine prin topirea grsimii din jurul diferitor organe. Datorit coninutului mare de acizi grai saturai, care-i dau o consisten mai crescut, seul are digestibilitate redus. Grsimea de pasre are culoarea galben caracteristic. Comparativ cu grsimea mamiferelor, aceasta are un coninut mai sczut n acizi grai saturai. Datorit prezenei acizilor grai nesaturai n compoziia ei, are o valoare nutritiv i digestibilitate mai mare dect alte grsimi animale. Grsimea de pete se obine prin topirea grsimii brute. O importan deosebit o au uleiurile medicinale din catul unor specii de pete, prin coninutul lor ridicat n vitamine liposolubile (A i D). Aceste grsimi, care de obicei sunt lichide la temperatura obinuit se caracterizeaz, de asemenea, printr-un coninut predominant n acizi grai nesaturai (oleic, linoleic, linolenic etc.) care le ofer o digestibilitate bun i o valoare nutritiv deosebit. Grsimile vegetale se obin prin extragerea lor din diferite pri ale plantei, unde acestea se depoziteaz mai frecvent i anume: embrion (uleiul de germeni de porumb), fructe (uleiul de msline, nuca de cocos) sau semine (uleiul de oarea-soarelui, de soia, de dovleac etc.) care sunt cunoscute sub numele de semine oleagenoase. Prin aportul lor energetic mare, prin furnizarea unor factori eseniali pentru organism (acizi grai polinesaturai), ca i prin digestibilitatea lor ridicat, uleiurile vegetale ocup un loc important n alimentaia omului, proporia lor ajungnd la o treime i mai mult din aportul lipidic zilnic. ntruct prelucrarea lor industrial implic procese laboroase, produsul nit este lipsit aproape total de vitamine sau le conin n cantiti foarte reduse.

24


Margarinele sunt grsimi mixte din punctul de vedere al originii, obinute pe cale sintetic din amestecuri de grsimi animale de calitate superioar (unt) i uleiuri vegetale, la care se adaug lapte, glbenu, sare, caroten i diverse arome. Ca aspect, gust i miros se aseamn cu untul. Pentru mrirea valorii nutritive n margarin se ncorporeaz diverse vitamine sau caroten.

1.4.4 OuleOul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului, datorit bogiei lui n factori nutritivi indispensabili organismului. Pe lng faptul c este o excelent surs de factori nutritivi cu o valoare biologic mare, oul este un aliment foarte economic, comparativ cu carnea i petele. Cel mai frecvent se consum oul de gin, dar pot utilizate ou i de la alte specii de psri. Compoziia chimic a oului variaz n funcie de o serie de factori, ca: specia sau rasa de psri, componena hranei acesteia, timpul cnd a avut loc ouatul, mrimea i greutatea oului etc. Dup componentele organice, proteinele ocup un loc important, mai ales n albu (tab. 2). Tabelul 2. Proporii ale componentelor comestibile principale ale oului (dup Oliver)Componente Ap, % Proteine, % Lipide, % Glucide, % Minerale, % Ou ntreg 74 13 11,8 1 0,8 Albu 88 10,5 0 1 1,1 Glbenu 49 16,5 33 1 0,6

Proteinele din albu sunt proteine simple sau glicoproteine, aate sub form de soluie coloidal, avnd rolul de a proteja embrionul de invazie bacterian. Proteinele albuului sunt reprezentate de: ovoalbumin (n proporie de peste 50% din substana uscat a albuului), fosfoprotein care conine grupri SH, conalbumin (ovotransferin) similar transferinei care are i o activitate antimicrobian fa de microorganismele ce necesit er n mediul lor de cretere, ovomucoid etc. Proteinele oului se caracterizeaz printr-o valoare biologic mare, prezentnd o compoziie foarte stabil i echilibrat a aminoacizilor.


25

Proteinele glbenuului se gsesc n cea mai mare parte legate de lipide n complexe lipoproteice, reprezentnd aproximativ 70% din substana uscat a acestuia. Ele sunt formate din 62,3% gliceride, 32,6% fosfolipide (lecitine, cefaline etc.) i 4,9% steroli. Proporia lipidelor n ou este foarte constant din punct de vedere cantitativ dar coninutul lor n acizi grai saturai variaz foarte mult, n funcie de alimentaia psrilor. Lipidele oului au un coecient de utilizare digestiv foarte mare, deoarece se gsesc sub form emulsionat. Fosfolipidele au un rol important n cretere. Lecitina din ou acioneaz ca un factor preventiv al steatozei hepatice produs de colesterol, astfel nct putem arma c oul nglobeaz n acelai timp colesterolul n antidotul su. Substanele minerale sunt concentrate mai ales n glbenu. Astfel, cea mai mare parte a sulfului se gsete n livetin, fosforul se gsete mai ales n fosfolipide (lecitine, cefaline), erul se a aproape n ntregime n glbenu, mai ales sub forma anorganic, iar calciul n glbenu se gsete n proporie de 10 ori mai mare fa cea existent n albu. Pe lng aceasta se mai gsesc o serie de microelemente ca iod, cupru, mangan etc. Vitaminele sunt bogat prezentate n ou. Vitaminele hidrosolubile se gsesc, att n albu (mai ales riboavina), ct i n glbenu. Proporia lor medie (n g%) n ou este urmtoarea: vitamina B1 75, vitamina B2 200, acidul pantotenic 850, vitamina B12 0,4 etc. Vitaminele liposolubile se gsesc ndeosebi n glbenu: vitamina A 250-1000 U.I., vitamina D 20-80 U.I., vitamina E 1,5 mg%. Utilizarea vitaminelor din ou este foarte bun. Glucidele se gsesc n cea mai mare proporie n albu (0,8-1,2%).

1.4.5 CerealeleCerealele sunt plante de cultur care fac parte din familia mare a gramineelor. Reprezentanii cei mai importani ai cerealelor sunt: grul, secara, porumbul, orezul, ovzul, hrica, meiul, sorgul. Compoziia chimic a boabelor de cereale, ca i cea a diverselor pri anatomice componente ale acestora, variaz din punct de vedere calitativ i cantitativ, la diferite specii. Proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumina aat n proporie crescut n embrion; globulinele alfa, beta, gamma, delta; prolamina (exemplu, gliadina din gru, care ntr n componena glutenului); glute-

26


nine; purotonine. Glutenul reprezint principala mas proteic din fina de gru: el nu se gsete n fina altor cereale. Din punct de vedere nutritiv, proteinele cerealelor au valoare biologic mai redus dect cele din alimentele de origine animal. Dei au n componena lor acizi aminai eseniali, acetia nu sunt n proporii optime pentru organism, astfel c pot menine echilibrul azotat la omul matur, dar nu satisfac nevoile organismului n cretere. Pentru acest motiv este necesar asocierea lor cu proteine de origine animal, n alctuirea raiei. Aceast asociere mrete utilizarea proteinelor vegetale. Glucidele sunt bogat reprezentate n bobul de cereale. Cele cu molecul mic se gsesc mai ales n germen, amidonul se gsete n proporie mare n endosperm (miez), iar celuloza i hemiceluloza se gsesc mai ales n straturile de nveli. Amidonul reprezint proporia cea mai mare dintre componentele glucidice asimilabile. Lipidele se gsesc sub form de trigliceride, n germen i n tre, iar n endosperm, mai ales ca fosfolipide i glicolipide. Uleiul din germenul de cereale este bogat n tocoferoli. Enzimele. Boabele de cereale conin o serie de enzime care au un rol important n cursul depozitrii produselor de cereale. Vitaminele sunt prezente n cantitate important n cereale, dar proporia lor variaz n funcie de specie i de diversele pri anatomice ale bobului. n general, straturile de nveli i embrionul au coninutul cel mai bogat, pe cnd endospermul este mult mai srac n vitamine. Proporia de vitamine scade odat cu mcinarea (prin eliminarea trelor) i n cursul panicaiei, cu ct gradul de extracie al finii este mai mic, cu att proporia acestora este mai redus. ntruct pierderile vitaminice n cursul prelucrrii cerealelor sunt mari (unii consider c ele constituie 10-75%), se preconizeaz mbogirea cu vitamine a finurilor. Srurile minerale sunt bogat reprezentate n cereale, mai ales n pturile de nveli i n embrion i anume: fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se gsete mai ales sub forma acidului tic i a srurilor sale (tai). Sub aciunea enzimei taza, taii sunt hidrolizai, eliberndu-se acidul tic. ntruct acidul tic formeaz sruri insolubile cu unele elemente minerale (Ca, Mg), el reduce mult utilizarea digestiv a acestor elemente, care se elimin prin fecale.


27

1.4.6 LegumeleLegumele sunt alimente de origine vegetal cu o larg utilizare n hrana omului sntos i bolnav, oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variaii ale meniului. Partea comestibil a legumelor variaz de la o specie la alta: rdcina, tulpina, bulbul, fructul, orile, frunzele, seminele sau ntreaga plant. Din punct de vedere agroalimentar, legumele pot mprite astfel: legume rdcinoase: morcovii, carotele, ptrunjelul, elina, ridichea de lun, ridichea de var i de iarn, sfecla roie. legume bulbiforme: ceapa, usturoiul, prazul. legume tuberculifere: cartoful. legume vrzoase: varza alb, varza roie, varza crea, varza de Bruxelles, gulia, conopida. legume fructoase: roiile, vinetele, ardeii, castraveii, dovlecelul, zmosul, harbuzul. legume pstioase i boabe (leguminoase): fasolea verde, fasolea uscat, mazrea verde i uscat, lintea, bobul. legume frunzoase: spanacul, salata verde, cicoarea de grdin, loboda, mcriul, stevia. legume condimentare: mrarul, ptrunjelul, elina (frunzele), leuteanul, cimbrul. legume perene: sparanghelul, hreanul. ciuperci comestibile. Proteinele se gsesc n proporie mai mare n semine. Leguminoasele sunt caracterizate prin proporia important de proteine vegetale care, dei nu au valoarea celor animale, pot menine la adult un bilan azotat echilibrat. Acestea sunt mai ales de tip globulinic (faseolina din fasole, legumelina din mazre i linte, glicina din soia). Proporia proteinelor n plant crete pe msur ce aceasta ajunge la maturitate. Astfel, spre exemplu, n bobul verde de mazre proteinele reprezint 9%, iar cnd planta a ajuns la maturitate ziologic proporia crete la 23%. n primele stadii de dezvoltare predomin albuminele, iar odat cu maturizarea plantei, globulinele le iau locul. n ceea ce privete valoarea biologic a proteinelor se constat spre exemplu, c leguminoasele uscate conin proteine cu valoare mai ridicat dect cele verzi. Legumele frunzoase au un coninut mare de proteine (pn la 30% din substana uscat) cu valoare biologic ridicat datorit prezenei n

28


compoziia lor a unor aminoacizi eseniali. Cartoful conine, de asemenea, proteine cu valoare biologic mare; el asigur n unele regiuni cca 40% din necesarul proteic al raiei. Glucidele simple (mono- i dizaharidele) sunt mai puin prezentate n legume. Excepie fac morcovul, sfecla, zmosul care sunt bogai n zaharoz, i harbuzul bogat n fructoz. Dintre polizaharide, amidonul ocup un loc important reprezentnd principala substan de rezerv a legumelor. Din acest punct de vedere se evideniaz prin coninutul lor ridicat n amidon: cartoful, morcovul i leguminoasele (mazrea, fasolea). O deosebit importan o are raportul amiloz/amilopectin, ca i aspectul i dimensiunile granulelor de amidon, care difer cu specia. Celuloza formeaz principalul schelet de susinere a peretelui celular. De obicei este asociat cu alte substane, ca hemicelulozele. n unele legume s-au pus n eviden celulaze i hemicelulaze specice, enzime care degradeaz celuloza i hemiceluloza, ducnd la nmuierea texturii, mai ales odat cu maturarea dar i dup aceea (exemplu, la roii). n unele legume celuloza este n, ca de exemplu n dovlecei, n timp ce n altele este dur. Acest fapt are importan dietetic din unele afeciuni digestive, n care legumele din prima categorie sunt bine suportate de bolnav, n timp ce cele din a doua categorie produc tulburri, neind suportate de bolnav i de aceea trebuie evitate. Substanele pectice protopectina, pectina, acizii pectici (pectine demetoxilate) i acizii pectinici sunt dispuse mai ales n lama mijlocie, care particip la sudarea membranelor celulare ntre ele. Acestea au un rol important n modicarea texturii legumelor n cursul tratamentului termic. Lipidele sunt n general slab reprezentate n legume. n fasole sunt prezeni acizii linoleic, linolenic, palmitic; n mazre: acizii palmitic, oleic i linoleic etc. ntruct acetia se gsesc n proporii foarte mici, nu au valoare din punct de vedere nutritiv. Fosfatidele se gsesc n cantiti importante n leguminoase, coninutul lor variind ntre 0,1 i 1,6%. Acizii organici se gsesc n legume sub form de sruri i de derivai ai lor i inueneaz gustul i conservabilitatea legumelor. Cei mai importani sunt acizii; malic, citric, tartric, oxalic. n carto se conin acizii malic, citric, izocitric i oxalic. n fasolea i mazrea verde se conin acizii malic, citric, cuccinic, galacturonic, fumaric, cafeic, malonic. n tomate este prezent acidul citric (predominant), malic, fumaric, lactic i galacturonic. n ceea


29

ce privete dispoziia lor n legume, coninutul mai sporit se detest n interiorul lor, scznd spre prile externe. Substanele tanante sunt rspunztoare de modicarea culorii. Din ele fac parte: antocianinele prezente n varza roie, morcovi, unele soiuri de ceap, sfecl, care pe lng faptul c determin culoarea caracteristic contribuie i la formarea gustului i au aciune de vitamina P; carotenoidele care particip la formarea culorii galbene, portocalii i roii; clorola din legumele verzi. Vitaminele sunt bogat reprezentate n legume, ns cantitatea lor variaz n funcie de soiul plantei, stadiul de maturitate, felul de pstrare etc. Tiamina se gsete n proporii importante n legumele frunzoase: spanac, salat, varz (0,5-1,5 mg %). Cantiti mai mici gsim n ceap, carto. Vitamina B2 este sintetizat numai de plante i are rol important n procesul de fotosintez. Se gsete att sub form liber, ct i sub form legat. De obicei se gsete asociat cu tiamina n ceap, roii, conopid, carto etc. Vitamina B6 se gsete n semine. Vitamina PP este parte component a spanacului, conopidei, tomatelor, cartolor, mai ales sub form de nicotinamid. Biotina se gsete n toate legumele n cantiti mici, ns n proporie important este prezent n spanac i fasole. Vitamina C este cea mai bogat reprezentat dintre vitaminele hidrosolubile, ind evideniat ndeosebi n prile externe ale plantei; cantitile cele mai mari se gsesc n frunze, dar i n fructe (tab.3). Tabelul 3. Proporia de vitamina C n legume (la 100 g produs comestibil)Sub 15 mg % Carotelele, morcovii 16-30 mg % Ceapa Castraveii Dovleceii Sfecla roie elina Ceapa verde Urzica Conopida Loboda Spanacul Varza crea Mrarul Ppdia Ardeiul rou 46-60 mg % 76-100 mg % Cartoi Fasolea verde Mazrea verde Prazul Ridichile Tomatele Usturoiul Varza alb Varzaroie Varza verde Varza de Bruxells Hreanul Ardeiul verde Ptrunjelul frunze

31-45 mg % 61-75 mg %

101-150 mg % Peste 200 mg %

151-200 mg %

30


Pierderi importante de acid ascorbic au loc n timpul prelucrrii culinare a legumelor (fragmentarea n buci mici, erberea ntr-o cantitate mare de ap, lsarea lor mult timp n apa de splare etc.). De aceea, gastrotehnia trebuie s urmreasc reducerea la minimum a acestor pierderi. n legume, vitamina A, se gsete mai ales sub form de provitamin (caroten). Cantitile cele mai mari se gsesc n morcovi, carote, legume frunze, sfecla roie, tomate, ridichi, fasole verde, mazre, soia. Vitamina E, cunoscut pentru rolul su antioxidant protector asupra uleiurilor vegetale, este gsit ndeosebi n semine, la legumele cu coninut lipidic mai mare, leguminoase, spanac. Vitamina K, sub forma tochinonei, se gsete ndeosebi n frunzele verzi, unde este sintetizat. Substanele aromate care sunt antrenabile cu vaporii de ap, ind astfel percepute prin organele olfactive, se gsesc n proporie important n unele legume (ceap, usturoi, praz) sub forma compuilor cu coninut de sulf. n unele legume s-au pus n eviden substane cu aciune antibiotic, aa-numitele substane toncide, care confer o conservabilitate mai mare respectivelor legume. Spre exemplu, n usturoi se gsete alicina, n mutar se gsesc uleiuri alicice, unele legume din familia cruciferelor (hreanul, varza, ridichea) conin glicozidul sinigrina, toate cu efect antibiotic. Substanele minerale se gsesc n proporii apreciabile n legume. Calciul este prezent n cantiti mari n legumele-frunze i pstioase, bulbi i rdcini. Astfel sunt: varza, conopida, ceapa, ptrunjelul, mazrea i fasolea verde, elina (frunze) etc. ntruct acestea conin n proporii crescute oxalai, absorbia calciului este mpiedicat prin formarea srurilor insolubile de oxalat de calciu, cu scderea utilizrii elementului mineral. Fosforul se gsete mai ales sub forma acidului tic, puin utilizabil. Potasiul se gsete n proporie important n majoritatea legumelor, ind n proporie mai mare dect sodiul. Fierul se gsete mai ales n legumele-frunze i leguminoase. Alte minerale prezente n legume sunt: magneziul, sulful, clorul, cuprul, iodul. n general, legumele sunt prin excelen furnizoare de miliechivaleni alcalini pentru organism, ocupnd un loc important n regimurile alcalinizate. Substane antinutritive. n legume s-au pus n eviden o serie de substane cu diverse aciuni antinutritive: antivitaminic (ca ascorbicoxidaza, care distruge vitamina C); antimineralizant (acidul tic i acidul oxalic, care leag o serie de substane minerale Ca, F, Mg etc. n complexe insolu-


31

bile); antiproteinogenetic (de tipul pripsininhibitorului, hemaglutininelor, saponinelor); antitirioidiene, ca glicozizii tianogenici din varz, conopid, napi, care mpiedic competitiv xarea iodului n glanda tiroid. n afar de valoarea lor nutritiv, ca alimente, legumele sunt prezentate de unii autori ca avnd efecte curative, ind mprite n felul urmtor: cu aciune aperitiv: elina, cicoarea; cu aciune depurativ: ridichea, cicoarea, salata, ppdia; cu aciune diuretic: ppdia, prazul, elina, mcriul; cu aciune vermifug: usturoiul, ceapa, varza, seminele de bostan; cu aciune emolient: spanacul, mcriul, prazul, carotelele; cu aciune expectoral: varza roie, ceapa; cu aciune colagog: prazul, anghinarea. n ultimul timp, cercetrile n domeniul alimentaiei acord o importan tot mai mare algelor care populeaz mediul acvatic sau diferite locuri umede. Aceste se caracterizeaz prin prezena n compoziia lor a unor elemente nutritive valoroase (sruri minerale, vitamine, proteine etc.). Din ele poate menionat Spirulina plantesia, al crei coninut proteic i vitaminic se apropie din punct de vedere nutritiv de cel al crnii. Tot aa i algele de mare, care sunt considerate surs important de iod.

1.4.7 FructeleFructele sunt alimente de origine vegetal caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogia lor n ap, glucide cu molecul mic, celuloz, sruri minerale i arome. Dup structur, dup gust i arom fructele se pot clasica n felul urmtor. Din punct de vedere structural se deosebesc: fructe cu semine crnoase: merele, perele, gutuile, citricele; fructe smburoase (drupe): prunele, caisele, piersicile, cireile, viinile, coarnele; fructe bace adevrate i false: fragii, zmeura, cpunele, smochinele, strugurii, coaczele, agriele, anele; fructe nucifere: nucile, alunele, migdalele, sticurile, arahidele. Dup gust i arom, fructele se por grupa astfel: citrice: lmi, portocale, mandarine, chitre, grepuri; acidulate: mere, pere, caise, viine, prune, ciree, piersici, zmeur, fragi, cpuni, mure; acidulate-astringente: gutui, coarne, ane;

32


zhroase: struguri, curmale, smochine; - zhroase-amidonoase: banane, castane; - uleioase: nuci, migdale, sticuri, arahide. Compoziia chimic a fructelor este variabil la diferite specii. Proteinele. Se consider c fructele au un coninut mediu de proteine de 0,88%, ceea ce nu le plaseaz pe un loc de frunte n rndul surselor de proteine. Glucidele reprezint unul din elementele importante din punct de vedere al valorii nutritive. Se gsesc mai ales sub forma zahrurilor simple solubile (glucoza, fructoza, zaharoza), care reprezint n medie 8-10%, maximum ind gsit n struguri (25%). Merele, perele, gutuile, dei au un coninut relativ mai redus n glucide, au gust dulce datorit fructozei care reprezint glucidul dominant din compoziia lor i care, dup cum se tie, are gustul cel mai dulce. Dintre polizaharide, amidonul se gsete n cantitate mai mare n perioada de prematuritate, scznd pe msura maturizrii fructului, prin transformarea sa n zahr reductor. Celuloza se gsete n cantitate variabil (0,5-2%), n combinaie cu alte componente ca: hemicelulozele (n mere, gutui, zmeur), gumele (n prune, ciree) i substanele pectice (protopectine, pectina, acizii pectici, acizii pectinici), cror proporie este variabil la diferite soiuri de fructe. Lipidele sunt mai ales n smburii i seminele fructelor, jucnd rolul de substane de rezerv. La unele fructe, acestea se gsesc ntr-o proporie nsemnat, reprezentnd materia prim pentru o serie de uleiuri (arahide, msline, migdale etc.). Fructele sunt bogate n acizi organici (0,1-7%), care le confer o serie de caliti organoliptice. Cei mai frecveni sunt acizii malic, citric, tartric. Substanele tanante, caracterizate prin gustul lor astringent i proprietatea de a precipita proteinele, au de asemenea inuen asupra gustului fructelor. Proporia lor este mai mare n ane, gutui, mure, caise, prune, mere. Antocianele sunt cele care determin culoarea fructelor. Dintre cele mai rspndit este cianidina, bogat reprezentat n fragi, viine, ciree, zmeur, coacze negre i roii, agrie, mere, prune. Antocianele au aciune bacteriostatic i de vitamin P i inueneaz gustul fructului. Vitaminele se gsesc ntr-o proporie nsemnat n fructele proaspete, mai ales vitaminele hidrosolubile. Vitaminele B1 i B2 se gsesc n cantiti mici, comparativ cu vitamina C; totui sunt unele fructe care le conin n pro-


33

porie mare. Astfel, tiamina se gsete sub form liber sau sub form de cocarboxilaz n banane, struguri, portocale, grepuri, mere etc. Riboavina se gsete n cantitate ridicat mai ales n stadiul de prematuritate al fructelor. Acidul ascorbic se gsete n proporii importante n fructele citrice, fagi, coacze, cpuni, mere att n stare liber, ct i sub form legat de ascorbigen. Coninutul mediu de vitamina C al unor fructe este urmtorul: portocale 50 mg%, lme (suc) 50 mg%, mandarine 30 mg%, coacze roii 33-50 mg%, ciree 3,5 mg%, cpuni 35-40 mg%, mere 4-40 mg%. n cursul pstrrii fructelor sau prin prelucrare culinar se produc pierderi importante de acid ascorbic, datorit aciunii unor enzime, care l descompun. Vitaminele liposolubile sunt prezente n general n cantiti foarte reduse. Fructele oleinoase conin n cantiti mai importante vitamina E. Substanele minerale sunt reprezentate n principal de potasiu, calciu, fosfor, er. Dei conin o proporie important de acizi organici, care le confer gustul caracteristic, fructele au aciune alcalinizant ntruct acizii sunt metabolizai n organism cu formarea de sruri alcaline. n afar de aportul lor ridicat n glucide, vitamine i minerale, fructele pot inuena unele funcii ale organismului, exercitnd anumite efecte specice. Astfel poate menionat aciunea diuretic favorizat de coninutul ridicat n ap i potasiu. Merele, datorit bogiei n pectine, ajut la formarea bolului fecal. Important este i efectul laxativ exercitat de unele fructe bogate n bre alimentare, recomandate n unele forme de constipaie (exemplu, prunele uscate).

1.4.8 Produse zaharoaseProdusele zaharoase formeaz o grup de alimente obinute prin procese de ranare industrial, caracterizate prin concentrarea, n compoziia lor, a glucidelor cu molecul mic (glucoz, zaharoz, levuloz etc.). Consumul i producia lor a crescut n ultimul timp. ntruct numrul lor este foarte mare, este necesar o sistematizare a diverselor produse zaharoase: produse zaharoase propriu-zise: produse de caramelaj (bomboane tari, bomboane umplute, caramele, drajeuri, comprimate); produse zaharoase gelicate (jeleuri, rahat, sugiuc); produse zaharoase din mas de fondant (erbet, bomboane fondante); produse zaharoase din smburi grai (halva, maripan, nuga, crocant); produse zaharoase din fructe (fructe zaharisite, fructe glasate, siropuri, dulceuri).

34


ciocolat i produse din ciocolat: bomboane din ciocolat, praful de cacao etc. produse de cofetrie: prjituri cu crem, prjituri uscate, torturi, ngheate etc. Produsele zaharoase se caracterizeaz din punct de vedere nutritiv printr-un aport caloric ridicat oferit ntr-un volum mic sub o form agreabil pentru consumator. Aceasta a determinat o cretere tot mai mare a consumului lor, cunoscnd tendina spontan a omului de a acorda prioritate proprietilor organoleiptice ale alimentelor care produc senzaii maxime, solicitnd un efort minim pentru obinerea lor. Ca dezavantaj nutriional al consumului exagerat de produse zaharoase poate considerat dezechilibrul tiaminoglucidic ntlnit tot mai frecvent, care se manifest prin tulburri ale sistemului nervos central determinat de carena tiaminic. Vitamina B1 are o importan deosebit n metabolismul glucidic. Consumarea glucidelor nensoit de o cretere paralel a consumului de tiamin produce dezechilibre n metabolismul glucidic, cu suferina sistemului nervos. Printre efectele negative ale consumului de produse zaharoase se ncadreaz i aciunea lor calorigen.

1.4.9 CondimenteleCondimentele sunt ingrediente care se adaug diverselor preparate culinare crora le confer un gust plcut, apetisant. Condimentele, n general sunt substane fr valoare nutritiv. Prin aromele pe care le conin produc stimularea apetitului i excit secreiile digestive. Din substanele active aate n condimente fac parte uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori, glucoza. n tradiia culinar din spaiul european condimentele pot clasicate n funcie de gust i arom, dup cum urmeaz: condimente acide: oetul, acidul tartric, acidul citric; condimente picante: piperul, mutarul; condimente aliace: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul; condimente aromate: coriandrul, chimenul, cimbrul, leuteanul, tarhonul, mrarul, danul, scorioara, vanilia, cuioarele, ananasul etc.; condimente saline: sarea de buctrie i nlocuitorii acestea.


35

Condimentele n alimentaia dietetic au un rol important mai ales n cazul unor regimuri restrictive, lipsite de sapiditate, greu suportate de bolnavi.

1.5 Consumul alimentarn ultimele dou decenii consumul alimentar n Republica Moldova a suferit schimbri eseniale (tab.2), ultimele ind iniiate deja n a.1991. Tabelul 2. Consumul de produse alimentare n Republica Moldova n a. 1990-2003, ( kg locuitor/an)Grupele de produse Produse de panicaie, calculate n fin Carne i produse din carne n echivalent carne Lapte i produse din lapte n echivalent lapte Ulei vegetal Ou, buc. Pete i produse din pete Zahr Carto Legume i bostnoase Fructe i pomuoare*

Nivelul anii aprobat 1990 1995 1997 1999 2001 2002 2003 prin HG** 123.6 171.0 135.0 127.0 133.0 139.0 151.0 133.0

78.0

58.0

23.0

25,0

25.0

24.0

29.8

27.0

213.6 14.4 290.0 13.2 18.0 93.6 171.6 63.6

303.0 165.0 154.0 145.0 155.0 145.1 164.0 14.1 203 12.0 48.9 69.0 8.0 107 2.0 21.0 68.0 10.0 121 3.0 8.9 69.0 6.2 117 2.8 21.0 62.0 DL 139 5.8 DL 65.0 13.8 154 5.8 14.8 66.3 DL 158 6.5 DL 69.9

112.0 86.0 79.0 66.0

70.0 109.0 103.0 113.1 107.0 80.0 27.1 31.0 31.2 43.0

Anuarele statistice ale Republicii Moldova. Biroul Naional de Statistic al Republicii Moldova. 1991-2005. ** Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr. 460 din 27.07.1993. DL datele lipsesc.

36


Reducerea consumului total, dar mai pronunat al consumului de carne, lapte, ou, pete n perioada anilor 1995-1997 a fost determinat de criza economic. Aceasta dovedete faptul c dezvoltarea economic durabil a rii este condiia fundamental n securitatea alimentar. Ulterior, ncepnd cu a. 2001, consumul acestor grupe de produse alimentare a nceput a spori, rmnnd totui la un nivel semnicativ mai redus ca n anii nouzeci a secolului trecut. n structura alimentaiei populaiei Republicii Moldova tradiional prevaleaz produsele de origine vegetal. Din acestea, un loc de frunte l ocup pinea, pastele finoase i derivatele cerealelor, care constituie componenta de baz ale raiei alimentare a populaiei. Conform datelor din a. 2005, consumul pinii n ara noastr este mai sporit n comparaie cu Finlanda, Ungaria, Marea Britanie, Frana, Germania, Danemarca (de 1,4-2,4 ori) i mai redus n comparaie cu Azerbaidjanul, Tajikistanul, Turkmenistanul, Uzbekistanul (de 1,1-1,2 ori). Cu toate acestea, consumul excesiv al pinii este nsoit de o reducere n sortimentul cotidian al legumelor. Diferena consumului de pine ntre populaia din mediul rural i urban este semnicativ. n a. 2005 un orean consuma lunar n mediu 6,03 kg de pine coapt n brutrii, n timp ce n mediul rural se consuma doar 1,47 kg (de 4,1 mai puin). n schimb, populaia rural consum cantiti de fin de gru semnicativ mai sporite 7,78 kg pe lun, n comparaie cu 1,4 kg la oreni (de 5,5 ori mai puin), ceea ce vorbete despre faptul c pinea este coapt prioritar n condiii casnice. Poate considerat semnicativ consumul finii de porumb, care n a. 2005 a constituit la steni 1,78 kg pe lun n comparaie cu 0,26 kg la oreni. n mediul rural, n ultimii ani se menine o tendin de sporire a consumului de fin de porumb. Consumul de carne i produselor din carne este mai redus n comparaie cu cel din rile Europei de Est. n a. 2005 consumul acestui grup de produse a constituit: n mediul rural - 2,42 kg i n mediul urban 2,25 kg pe lun. Una din cele mai semnicative deciene n alimentaia populaiei din Republica Moldova, cu prioritate al celei din mediul rural, este lipsa unui consum uniform n timp al produselor cu valoare biologic sporit. De exemplu, cele mai semnicative cantiti de crne, ou, pete cunt consumate n timpul srbtorilor (de pate, crciun etc.) sau la marcarea diferitor evenimente (nuni, aniversri etc.). Perioadele dintre aceste evenimente se caracterizeaz de regul printr-un consum insufucient al acestor categorii de produse.


37

Urmtoarea decien nutriional important const n consumul redus al legumelor i fructelor (mai puin de 400 g produs net pe zi). Aceast decien este mai exprimat la populaia din mediul urban. Ultimele investigaii arat c regimul alimentar este dereglat aproape la toate grupele de populaie, independent de mediul de reedin, dei cauzele acestor dereglri difer de la caz la caz. Universal valabil a devenit, practic, aa numita mncare pe apucate sau, la unii, consumul abuziv de hran stimulat de administrarea buturilor alcoolice. Intervalele mari ntre mese condiioneaz supraexcitarea glandelor digestive cu toate consecinele ce rezult.

1.6 Impactul decienelor nutriionale asupra sntiiCa i alimentaia, dereglrile nutriionale (impact nefast direct) sunt destul de complexe. La baza lor stau multe determinante, cu perioade latente destul de extinse n raport cu natura dereglrilor. Conform datelor Organizaiei Mondiale a Sntii, aproximativ 130 milioane de europeni sufer de boli determinate de factorul nutriional. Diareea, una din cele mai importante cauze de deces i retard zic al copiilor de vrst fraged, prezint cel mai rspndit sindrom al toxicoinfeciilor. n lume apar ageni patogeni necunoscui pn acum, aa cum ar prionul encefalopatiei spongioase a bovinelor. Utilizarea antibioticelor n sectorul zootehnic cu posibilitatea ca rezistena la ele s e transmis agenilor patogeni a omului, este nc una din problemele serioase ale sntii publice. Una din cele mai importante probleme pentru multe ri este excesul consumului de alimente. Acest fenomen se manifest prin obezitate, dislipidemii, ateromatoz etc. Problema este actual i pentru Republica Moldova. Conform datelor Institutului de Cardiologie prevalena obezitii la aduli constituie 20-30% (tab.3), ind mai sporit la femei i la persoanele n vrst de 50-59 ani. Tabelul 3. Repartizarea populaiei mature dup indicele masei corpului, %Grupele de populaie Brbai Femei Ambele sexe Indicele masei corpului 30,0 12,8 32,9 24,2

38


Se manifest o tendin evident de cretere a prevalenei obezitii la copii, ceea ce se soldeaz cu riscul de dezvoltare timpurie a bolilor cardiovasculare, unor localizri ale cancerului i diabetului. Conform anumitor estimri la nivel global, o treime din toate cazurile de boli cardiovasculare sunt generate de alimentaia dezechilibrat, iar 30-40% din numrul total de cazuri de cancer ar putea evitate prin implementatea unei raii alimentare mai sntoase. Un numr semnicativ de dereglri nutriionale depind nu numai de caracterul alimentaiei, dar i de decienele ereditare, ele ind determinate genetic (enzimopatii de origine ereditatar). Ca exemple de enzimopatii proteice pot menionate fenilcetonuria, enteropatia glutenic, intolerana la lactoz (intolerana la lapte), galactozemia etc. Cea mai mare parte din dereglri sunt totui achiziionate pe parcursul vieii. Rolul nutriiei n acest caz rmne totui decizional, deoarece o alimentaie adaptat la particularitile organismului asigur meninerea sntii pe o durat semnicativ de via. Subalimentaia prin insucien de alimente este rar ntlnit n rile cu stare economic bun. Nu persist n mas subalimentaia nici n ara noastr. Majoritatea cazurilor de subnutriie nregistrate se explic prin diverse mbolnviri: insuciene enzimatice, rezecii gastrice, boli febrile cronice, boli nsoite de diaree, neoplasme, hepatite cronice etc. n caz de lips complet a aportului de alimente este vorba de ananiie total, iar n caz de deciene calitative de nutriie neadecvat. De cele mai frecvente ori populaia se confrunt cu ananiie parial care, dup caracter, determin starea de distroe alimentar. n asemenea cazuri alimentele ngerate, care nu aduc cantitatea adecvat de energie, determin organismul s elibereze energie din propriile esuturi: din grsimea de rezerv, din esutul muscular, viscerele parenchimatoase etc. Ca urmare a acestei situaii, apar perturbri n organism: ncetinirea ritmului de cretere la copii, scderea n greutate, reducerea volumului maselor musculare i caexia, n ultimul stadiu. Ca urmare a aportului alimentar insucient, metabolismul scade (o reacie de adaptare). Productivitatea activitii umane scade, este diminuat rezistena organismului la agresiunile microbiene i la alte nociviti ale mediului ( substane toxice, temperaturi joase sau excesive etc.). Consumul decitar de vitamine cauzeaz starea de avitaminoz sau hipovitaminoz (a vitaminei C - scorbut, a vitaminei A orb al ginii sau xeroftalmie, a vitaminei B1 beri-beri etc.). Stri patologice importante sunt


39

generate i de deciena unor elemente minerale (a iodului gua endemic, a erului anemii feriprive etc.). S-a menionat c una din cele mai importante probleme pentru multe ri este excesul consumului de alimente. Acest fenomen se manifest prin obezitate, dislipidemii, ateromatoz etc. Supraconsumul de monozaharide este factor care contribuie la sporirea frecvenei diabetului zaharat. Excesul de proteine contribuie la apariia gutei etc. Un exemplu elocvent al inuenei consumului abuziv de lipide este adus de W. Willett, care a demonstrat raportul direct dintre consumul cotidian de lipide i incidena cancerului snului la femei (g. 1). Cu ct este mai nalt consumul cotidian al lipidelor, cu att este mai sporit rata deceselor determinat de cancerul snului. Figura 1. Rata deceselor determinate de cancerul snului i consumul cotidian al lipidelor n diferite ri europene25Netherlands UK Canada Switzerland Ireland U.S. Belgium Australia Sweden Austria Germany Norway France Czech Portugal Hungary Finland Denmark New Zealand

Rata deceselor standardizat dup grupele de vrst/100 mii populaie

20

15

Italy

10

Poland Hong Kong Chile Bulgaria Venezuela Romania Panama Yugoslavia Puerto Rico Philippines Japan Thailand Colombia Taiwan Mexico Ceylon El Salvador

Spain Greece

5

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Consumul total de lipide (g/zi)Sursa: Nutritional Epidemiology. Posibilities and Limitations. By Lilian Landseth. ILSI Europe Concise Monograph Series. ILSI Press, 1996. 40 p.

La baza dereglrilor nutriionale, inclusiv a celor achiziionate pe parcursul vieii, st conceptul alimentaiei adecvate. Prin urmare, meninerea activitii vitale a organismului este posibil numai la asigurarea lui cu cantiti necesare de energie i nutrimente n timp i cu condiia respectrii coraportului ntre multiplii factori eseniali ai nutriiei, ecare dintre ei jucnd

40


un rol specic important. Repartizarea alimentelor n timp ine integral de regimul alimentrii. El depinde de vrst, de caracterul activitii zilnice, de starea ziologic a organismului etc. Copiii trebuie s se alimenteze mai frecvent dect adulii. Cu ct copulul este mai mic cu att frecvena alimentrii lui este mai mare. Persoanele mature trebuie s se alimenteze de 4 ori pe zi; se admite i administrarea hranei de trei ori pe zi, dar nu mai rar. Intervalele mari de timp (mai mult de 6 ore) ntre mese conduce la apariia simului exprimat de foame, supraexcitarea glandelor digestive, ceea ce contribuie la supraconsum de hran. Persoanele care sufer de anumite deciene digestive trebuie s respecte un regim individual de hran, ultimul ind dictat de starea i de particularitile individuale ale sistemului digestiv. Pentru majoritatea indivizilor, importan mare are gradul de prelucrare culinar a alimentelor. Prelucrarea termic este dictat parial de necesitatea de a asigura inofensivitatea alimentelor (eliberarea de microorganisme patogene, denaturarea proteinelor cu reducerea riscului de alergizare a organismului) i, parial, pentru a spori gradul de asimilare a alimentelor. n stare natural se recomand s e consumate fructele, legumele, verdeurile care conin cantiti semnicative de vitamine. Dar i n acest caz trebuie s e luat n consideraie starea sntii individului. O alimentaie individual este recomandat pentru persoanele care se a n condiii extremale de activitate (scafandrii, alpinitii, sportivii etc.). De asemenea i pentru femeile gravide i cele care alpteaz copilul. Conceptul alimentaiei adecvate reect i totalitatea reaciilor metabolice sau procesele chimice care constituie esena existenei organismului. Una din cele mai generale legiti biologice, care determin procesele de asimilare a hranei la toate etapele dezvoltrii evolutive, ncepnd cu organismele monocelulare i terminnd cu omul, este regula: constelaiile enzimatice ale organismului trebuie s corespund componenei chimice a alimentelor; dereglarea acestei corespunderi servete drept cauz a multor stri patologice. Prin urmare, sub noiunea de alimentaie adecvat sau raional trebuie de neles alimentaia care asigur nivelul necesar al metabolismului n dependen de vrst, starea ziologic a organismului, potenialul organelor digestive (inclusiv, particularitile fermentative), solicitrile zice, psihice i ambientale, ct i particularitile individuale ale organismului, totodat ind:


41

cantitativ sucient (dup valoarea caloric i principiile nutritive); echilibrat (cu un echilibru meninut ntre necesiti i consum); asigurat la timp, cu intervale i repartizare cantitativ n corespundere cu necesitile ziologice ale organismului. Algoritmul procesului de iniiere n instalarea strilor morbide determinate de alimentaie poate demonstrat prin exemplul adus de M. A. Samsonov. n caz de consum alimentar abuziv n snge permanent sunt prezente concentraii sporite de nutrimente (fenomenul hipernutriemiei). La acest etap organismul i mobilizeaz tot potenialul enzimatic i menine homestaza n limite ziologice, care nu necesit alt intervenie dect doar aducerea consumului alimentar la norm. Dac aceasta nu se efectueaz, peste un timp (comparativ ndelungat) se produce dereglarea ei, dar deja la nivel celular. Practic este vorba de o modicare constant a metabolismului. Ca urmare, rezervele interne ce asigur adaptarea se epuizeaz. Se produce un dezechilibru al adaptrii care tinde tot mai mult s devin persistent. Urmeaz apoi manifestarea clinic a bolii cu toate consecinele care rezult (g. 2). Figura 2. Dezvoltarea strilor morbide determinate de supraalimentaie*Stare premorbid Exces de nutrimente n raia alimentar Decien a conselaiilor enzimatice Intensicarea adaptiv a aciunilor fermenilor (n special n mitohondrii)

Hipernutriemia

Dereglarea homeostazei celulare

Stare morbid Manifestri clinice ale bolii*

Dereglri metabolice persistente

Dezechilibrul adaptrii, dereglarea fermentativ

Din: M. . //C . - , 1981, c. 107.

42


A devenit axiom constatarea c alimentaia neadecvat mai devreme sau mai trziu se soldeaz cu impact nefast de sntate. Unele stri patologice, n care alimentaia joac un rol decisiv sau important, sunt aduse n tab. 2. Toate strile morbide enumrate sunt boli cronice. Tabelul 2. Unele probleme de sntate la declanarea crora contribuie factorul alimentarDeciene n raie ? Potasiu, calciu Fluor Iod ? Acizi grai polinesaturai Stri morbide Hipertensiune arterial Carie dentar Gu endemic, alte stri morbide iodocarenale Cancer mamar Hepatita cronic, ciroza hepatic Cancer al stomacului Calcule biliare Diabet Lichid consumat ? Fibre alimentare ? Fibre alimentare ? Calciu, ? uor Calcule urinare Cancer al colonului Cancer rectal Osteoporoz Artrite Gut Anemie Exces n raie Sodiu, alcool, ? lipide Zahr Nitrai Acizi grai saturai Alcool ? Sare de buctrie Obezitate (lipide, glucide, alcool) Obezitate (lipide, glucide, alcool) Oxalai, grad sporit al mineralizrii apei potabile Lipide, carne Lipide, carne Obezitate (lipide, carne) Carne Nitrai

? Vitamina C Fibre alimentare

Fier, acid folic

Not: Semnul ntrebrii indic necesitatea unor investigaii epidemiologice mai extinse. Adaptat i suplimentat din: FIRST Food and Nutrition Action Plan for Europe 200-2005. WHO, Regional Oce for Europe, p. 6.

Impactul nefast al factorului de origine nutriional este, de regul, secundat de ali factori de risc, dintre care muli nefavorabili. Mai frecvent factorul nutriional este nsoit de tabacism, adinamie, abuz de alcool .a. n dependen de natura, intensitatea i durata inuenei ultimilor, aciunea negativ a factorului nutriional este adesea esenial amplicat. mbinarea a doi

Nutriţia în Sănătatea Publică

Documents

Transcript of Nutriţia în Sănătatea Publică