Nutriti e

129
CUPRINS 1. Fiziologia alimentaţiei .............................................................. 1 2. Nevoile energetice ale organismului uman ............................. 27 3. Rolul substanţelor nutritive în organismului uman .................. 34 3.1. Rolul glucidelor în alimentaţie....................................... 34 3.2. Rolul lipidelor în alimentaţie.......................................... 39 3.3. Rolul proteinelor în alimentaţie ..................................... 46 3.4. Rolul vitaminelor în alimentaţie .................................... 60 3.5. Rolul substanţelor minerale în alimentaţie .................. 88 4. Rolul apei în nutriţie .................................................................. 110 5. Alcătuirea raţiei alimentare ...................................................... 114 6. Acoperirea trebuinţelor nutritive ale organismului uman ......... 122

description

curs

Transcript of Nutriti e

Page 1: Nutriti e

CUPRINS

1. Fiziologia alimentaţiei .............................................................. 1 2. Nevoile energetice ale organismului uman ............................. 27 3. Rolul substanţelor nutritive în organismului uman .................. 34 3.1. Rolul glucidelor în alimentaţie....................................... 34 3.2. Rolul lipidelor în alimentaţie.......................................... 39 3.3. Rolul proteinelor în alimentaţie ..................................... 46 3.4. Rolul vitaminelor în alimentaţie .................................... 60 3.5. Rolul substanţelor minerale în alimentaţie .................. 88 4. Rolul apei în nutriţie.................................................................. 110 5. Alcătuirea raţiei alimentare ...................................................... 114 6. Acoperirea trebuinţelor nutritive ale organismului uman ......... 122

Page 2: Nutriti e

1

1.

Fiziologia alimentaţiei

Nutriţia este definită ca procesul prin care organismul preia din mediul exterior o serie de substanţe nutritive pe care le transformă în vederea menţinerii vieţii, creşterii şi funcţionării normale a ţesuturilor şi organelor şi producerii de energie.

Într-un sens foarte restrâns, în nutriţie, organismul uman reprezintă gazda, alimentul reprezintă mediul iar substanţa nutritivă reprezintă parte din aliment (figura 1.1.).

Figura 1.1. Schema corelaţiei dintre organismul uman (gazda),

aliment (mediu) şi substanţele nutritive (agentul) În concluzie, îndeplinirea diferitelor funcţii ale organismului şi efectuarea activităţii fizice sunt dependente de consumul de energie care provine din transformarea energiei chimice ce se găseşte acumulată în moleculele substanţelor organice din protoplasma celulară, eliberarea acestei energii făcându-se prin procesul de oxido-reducere. Refacerea substanţelor organice epuizate prin oxidare se face prin diferite organe, trebuie să fie transformate din punct de vedere fizic şi chimic, transformări care poartă denumirea de digestie. Mecanismele digestiei Digestia este un proces biochimic şi mecanic ce se petrece în tubul digestiv, în cursul căreia alimentele brute sunt transformate în substanţe mai simple pe care apoi organismul le poate absorbi şi utiliza în procesele de metabolism intermediar.

Factorii digestiei sunt alimentele şi sucurile digestive. Alimentele obişnuite – carnea, brânza, laptele, legumele, pâinea, fructele, sunt din punct de vedere chimic substanţe complexe, formate în cea mai mare parte din

Aliment

Subst. nutritiv

Organismul

Mediul ambiant

Page 3: Nutriti e

2

protide, glucide, lipide, fie de origine animală, fie de origine vegetală; alături de acestea, în alcătuirea lor mai intră săruri minerale, apă, vitamine. În procesul de digestie, aceste substanţe insolubile şi greu difuzabile sunt desfăcute în elementele lor componente, mai simple, solubile, apoi prin procesele absorbţie trec în sânge, la celule, unde intră în procesele de metabolism intermediar. Toate procesele din tubul digestiv sunt posibile datorită faptului că tubul digestiv şi glandele anexe secret sucuri digestive capabile să hidrolizeze substanţele alimentare şi datorită activităţii lui motoare specifice.

În concluzie, digestia este rezultatul interacţiunii dintre alimente cu proprietăţile lor (compoziţie, stare fizică) şi sucurile digestive, în diferitele segmente ale tubului digestiv, cu proprietăţile lor. În permanenţă, digestia, şi ca urmare întregul proces de nutriţie al organismului uman, depind de cei doi factori: de natura alimentelor şi de puterea sucurilor digestive. Componentele aparatului digestiv Aparatul digestiv (figura 1.2.) este format din tubul digestiv care se întinde între gură şi anus şi dintr-o serie de organe glandulare care îşi varsă sucurile digestive în acesta (glande anexe ale tubului digestiv).

Tubul digestiv este format din cavitatea bucală, faringe, esofag, stomac, intestin subţire, intestin gros.

Cavitatea bucală Este primul segment al tubului digestiv şi comunică cu exteriorul prin orificiul bucal şi în interior cu faringele.

1

4

5

6

2

3

7

89

10 11

12

Figura 1.2. Structura aparatului digestiv

1-gura, 2-esofag, 3-stomac, 4-ficat, 5-vezica biliară, 6-pancreas, 7-duoden, 8-muşchi longitudinal, 9-muşchi circular, 10-intestin subţire, 11-intestin gros

Page 4: Nutriti e

3

Are formă ovală cu diametrul mare orientat anteroposterior.

Este împărţită de arcadele dentare în două părţi:

Vestibulul gurii Este situat în afara arcadelor dentare şi este cuprins între dinţi, gingii, buze şi obraji. Orificiul bucal este delimitat de buza superioară şi inferioară care se unesc la extremităţile laterale şi formează comisurile buzelor;

Cavitatea bucală propriu-zisă

Este delimitată de 5 pereţi: un perete anterior care corespunde buzelor, doi pereţi laterali, formaţi de obraji, un perete inferior denumit planşeul gurii, un perete superior, reprezentat de bolta palatină. Aceşti pereţi sunt căptuşiţi cu mucoasa bucală în grosimea căreia se găsesc glande. Pe limbă, mucoasa bucală formează mucoasa linguală, iar pe arcadele dentare formează gingiile. Pereţii cavităţii bucale sunt inervaţi de nervi senzitivi şi motori.

În cavitatea bucală se găsesc dinţii şi limba, care împreună cu muşchii masticatori formează aparatul masticator.

• Dinţii Sunt organe tari, de culoare albă, fixaţi pe arcadele dentare în cavităţi numite alveole dentare. Totalitatea dinţilor formează dentiţia care la adult este formată din 32 de dinţi – 16 aşezaţi pe maxilar şi 16 pe mandibulă. Cei 32 de dinţi se deosebesc prin forma coroanei şi a rădăcinii, prin funcţiile pe care le îndeplinesc.

Se deosebesc patru categorii: incisivi, canini, premolari şi molari. Incisivii (dinţii tăietori) sunt în formă de daltă şi sunt fixaţi în partea anterioară a maxilarului şi mandibulei. Sunt în număr de 8 şi au rolul de a tăia alimentele solide.

Caninii se caracterizează prin forma conică a coroanei lor. Sunt în număr de 4 şi au rolul de a sfâşia alimentele solide.

Premolarii (măselele mari) sunt în număr de 8 dispuşi câte doi între canin şi primul premolar. Au rolul de a strivi alimentele solide.

Molarii (măselele mari) sunt în număr de 12, dispuşi câte 3 înapoia premolarilor. Au rolul de a măcina alimentele solide.

• Limba

Se găseşte în cavitatea bucală propriu-zisă, având rol la masticaţie dar şi ca organ al sensibilităţii gustative. Limba este acoperită de mucoasa linguală prin intermediul căreia se îndeplineşte funcţia de receptor al gustului. Pe mucoasa linguală se găsesc papilele linguale, adevăraţii receptori de gust ai limbii. În grosimea limbii se găsesc glande salivare mici.

Page 5: Nutriti e

4

• Glandele anexe ale cavităţii bucale

Sunt glandele salivare: Glande parotide care secretă o salivă fluidă şi limpede, Glande submaxilare care secretă o salivă uşor vâscoasă, filantă şi uşor opalescentă,

Glande sublinguale care secretă o salivă vâscoasă şi opalescentă. În afară de aceste tipuri de glande se mai găsesc şi celule glandulare mucoase răspândite neuniform în mucoasa cavităţii bucale şi care formează pe palatin aşa numita „glandă palatină”.

După o clasificare mai simplistă (în funcţie de mărimea lor) glandele salivare se pot clasifica în:

Glande mici, dispuse în mucoasa bucală, linguală şi faringiană, şi care secretă numai mucine,

Glande mari, dispuse în grosimea pereţilor cavităţii bucale şi care secretă atât mucine cât şi enzime.

• Saliva Este alcătuită, din punct de vedere chimic, din 94...96% apă, 2...3% substanţe minerale şi 2...3% substanţe organice. Elementele minerale sunt clorura de sodiu, clorura de potasiu, carbonaţii de calciu care-i dau alcalinitatea, bicarbonaţii de calciu şi fosfaţii de calciu şi magneziu care-i dau proprietatea de soluţie tampon. Substanţele organice sunt mucinele care-i dau vâscozitatea, sulfocianuri de sodiu şi potasiu, ptialina sau amilaza salivară care hidrolizează glucidele până la stadiu de maltoză.

Stimularea secreţiei de salivă are loc pe cale parasimpatică, care face să apară o enzimă proteolitică ce acţionează asupra globulinelor plasmatice din lichidul interstiţial, formând o polipeptidă vasodilatoare – bradikinina.

În salivă se mai găsesc celule epiteliale exfoliate şi microorganisme care alcătuiesc flora bucală.

Adaptarea secreţiei de salivă este în funcţie de tipul de substanţă (aliment) ce vine în contact cu cavitatea bucală. Astfel substanţele alimentare bogate în amidon provoacă secreţia de salivă bogată în mucus şi în amilază, adică o salivă de tip submaxilar. Substanţele acide declanşează secreţia de salivă apoasă, fluidă, puternic alcalină. Substanţele amare provoacă secreţia de salivă apoasă, fluidă. Secreţia de salivă este sub dependenţa nervilor simpatici şi parasimpatici. Contactul alimentelor cu receptorii gustativi din cavitatea bucală conduce la reflexe secretoare salivare (reflex necondiţionat). În afară de acest mecanism mai există şi mecanismul reflex condiţionat al secreţiei psihice, numai la vederea alimentelor, la mirosul sau la auzul pregătirii lor.

Rolul salivei în organism se referă la: umezeşte în permanenţă cavitatea bucală,

Page 6: Nutriti e

5

înmoaie alimentele şi uşurează masticaţia prin apa ce o conţine, iar prin mucina conţinută uşurează aglutinarea alimentelor în aşa numitul bol alimentar şi înghiţirea lor,

dizolvă în parte alimentele şi face posibilă perceperea gustului lor declanşând astfel mecanisme reflexe ale secreţiei de salivă, suc gastric şi suc pancreatic,

datorită prezenţei ptialinei începe procesul de hidroliză al glucidelor alimentare,

reglează aciditatea sucului gastric şi constituie un factor de apărare faţă de substanţele puternic acide sau puternic alcaline care pătrund în cavitatea bucală,

îndeplineşte şi un rol excretor, saliva fiind calea de eliminare a iodurilor, bromurilor şi coloranţilor din organism (se poate elimina mercur, plumb, antimoniu). Tot prin salivă se poate elimina şi o cantitate mică de uree.

După Cl. Bernard fiecare tip de salivă îndeplineşte anumite roluri: saliva submaxilară, a cărei secreţie este stimulată de gustul

alimentelor, este saliva de gustaţie, saliva parotidei umezeşte mucoasa bucală şi înmoaie alimentele,

uşurând masticaţia, saliva sublinguală uşurează aglutinarea alimentelor în bolul

alimentar şi favorizează deglutiţia.

Faringele Este al doilea segment al tubului digestiv şi se află situat înapoia cavităţii bucale şi nazale, deasupra orificiului superior al laringelui şi al esofagului.

Reprezintă locul unde se încrucişează calea respiratorie cu cea digestivă. Se întinde de la baza craniului până la deschiderea esofagului.

Are forma unei pâlnii cu partea largă în sus – spre baza craniului şi cea îngustă spre esofag cu care se continuă. Tunica musculară a faringelui ajută la trecerea bolului alimentar prin acest segment, adică la deglutiţie.

Esofagul Este un organ tubular cu lungime de 25...30 cm. Când este gol are aspect turtit, iar la trecerea alimentelor se lărgeşte şi are un diametru de 2...2,5 cm.

Esofagul poate fi împărţit în 3 segmente, după regiunea ce o străbate: porţiunea cervicală, la nivelul gâtului, porţiunea toracală, în cavitatea toracică, porţiunea abdominală, în cavitatea abdominală, având lungimea cea mai scurtă (1...2 cm).

Procesul de tranzitare a bolului alimentar prin esofag are loc datorită structurii tunicii musculare care are fibre circulare la interior şi longitudinale la exterior.

Page 7: Nutriti e

6

Stomacul Este situat în etajul superior al cavităţii abdominale, în regiunea epigastrică şi are formă de J (figura 1.3.), existând şi alte forme: stomac corniform, situat aproape orizontal, stomac în formă alungită, aşezat vertical. Cea mai mare parte a stomacului se află în regiunea hipocondrică stângă.

Dimensiunea stomacului variază mult, atât de la un individ la altul, cât şi în raport cu gradul de plenitudine al organului. Când este plin are 25 cm lungime, 10 cm lăţime şi 8 cm grosime, capacitatea fiind de 1300 ml. La nou-născut stomacul este foarte mic (circa 5 cm lungime).

Stomacul este în legătură cu esofagul prin orificiul numit cardia şi cu intestinul subţire prin orificiul piloric.

• Peretele stomacului

Este format din 4 tunici (considerate de la exterior la interior): seroasă, musculară, submucoasă şi mucoasă.

Tunica mucoasă în grosime de 2 mm este formată din epiteliu cilindric în care se află glande ce secretă mucină şi dintr-un colon în grosimea căruia se găsesc glande gastrice care alcătuiesc aparatul secretor al mucoasei.

După localizare şi funcţie glandele gastrice sunt: glande fundice situate în regiunea fundică şi a capului stomacului. Ele secretă pepsină, chimotripsină şi mucină precum şi acid clorhidric. De fapt glandele fundice sunt d e două feluri:

principale, ce secretă diastazele sucului gastric, marginale sau bordante, secretă în special acid clorhidric.

glande pilorice, de tip acinos, care secretă mai mult mucus, dar secretă şi chimotripsină,

glande cardinale care secretă lipaza stomacală dar şi lichid alcalin bogat în mucină,

glande (celule) producătoare de mucus a căror secreţie protejează mucoasa gastrică de acţiunea diastazelor gastrice proteolitice.

12 3

4

5

6

7 8

Figura 1.3. Configuraţia stomacului la om

1-esofag, 2-cardia, 3-fundul stomacului, 4-marea curbură, 5-corpul stomacului, 6-mica curbură, 7-porţiunea pilorică,

Page 8: Nutriti e

7

Tunica submucoasă, bine dezvoltată, prezintă un ţesut conjunctiv lax ce conţine multe vase sanguine, vase limfatice şi nervi.

Tunica musculară este formată din celule musculare netede disperse în trei straturi: longitudinal, circular şi oblic. Stratul muscular circular este mai gros în porţiunea pilorică şi formează sfincterul piloric. Mucoasa stomacală formează aici o plică circulară – vulvula pilorică. La contractarea sfincterului, aceasta desparte cavitatea stomacului de cavitatea duodenului.

• Sucul gastric Este un lichid limpede, incolor, inodor, uşor filant datorită mucinei, cu reacţie acidă (pH=1,4...1,8) şi densitate 1,001...1,010. Cantitatea de suc gastric secretată depinde de natura şi cantitatea alimentelor ingerate.

Conţine 97% apă şi 3% substanţă uscată formată din: substanţe anorganice – cloruri, sulfaţi, fosfaţi, substanţe proteice – acid lactic, glucoză, acid creatin-fosforic, ATP, uree, acid uric; în această categorie intră şi enzimele pepsina, labfermentul (chimozina), lipaza gastrică,

acid clorhidric – are acţiune digestivă şi antiseptică.

Secreţia sucului gastric se face numai în timpul digestiei în absenţa hranei, glandele aflându-se în repaus. Excitantul natural al secreţiei sunt alimentele. Secreţia de suc gastric se află sub controlul sistemului nervos şi poate fi declanşată printr-un mecanism reflex înnăscut sau printr-un mecanism reflex condiţionat. Mai există şi un mecanism chimic ce se realizează prin pătrunderea în sânge a unor substanţe (gastrina) care, ajunsă la celulele secretoare, declanşează secreţia.

Factorii care influenţează secreţia de suc gastric sunt: produşi de digestie albuminoidă, substanţele extractive solubile în apă din carne, peşte, legume, soluţii slabe de alcool, soluţii slabe de acizi în cantităţi mici, histamină.

Factorii care inhibă producerea de suc gastric sunt: grăsimile neutre, acidul oleic, sărurile în soluţii concentrate, bicarbonatul, mirosurile şi gusturile neplăcute.

Intestinul subţire Are lungimea de 6...8 m şi diametrul de 5 cm la partea superioară şi 2 cm la partea inferioară. Este aşezat în cavitatea abdominală şi este împărţit în două părţi:

• Duodenul Este în formă de potcoavă, cu lungimea de 25...30 cm, este segmentul fix al intestinului subţire, fiind fixat pe peretele posterior al

Page 9: Nutriti e

8

abdomenului. Concavitatea sa înconjoară capul pancreasului şi în el se deschid canalul pancreatic şi canalul coledoc.

• Jejunoileonul Este porţiunea cea mai lungă a intestinului subţire şi prezintă o mobilitate mare datorită suspendării sale de peretele abdominal. Prezintă numeroase îndoituri (anse intestinale în număr de 14...16). Partea terminală a jejunoileonului comunică cu intestinul gros prin orificiul ileocecal care se închide cu valvula ileocecală.

Peretele intestinului subţire este formată din 4 tunici (de la exterior spre interior): seroasă, musculară, submucoasă şi mucoasă, aceasta din urmă fiind tunica secretoare şi de adsorbţie a intestinului subţire (figurile 1.4. şi 1.5.).

Mucoasa intestinală formează cute transversale (valvule conivente) sau plăci circulare cu înălţimea de 7...8 mm (număr de 800...900). Pe valvulele conivente se găsesc vilozităţile intestinale cu înălţime de 1...1,5 mm (cca. 4 mil) care măresc suprafaţa de absorbţie. Printre vilozităţi se deschid din valvulele conivente glande intestinale care secretă mucus şi enzime intestinale.

1

2

345

Figura 1.4. Schiţă de principiu arătând vilozităţile intestinale

1-vilozităţi, 2-valvulă coniventă, 3-mucoasă, 4-submucoasă, 5-musculoasă

Page 10: Nutriti e

9

Figura 1.5. Schiţa care arată vascularizarea pereţilor intestinali şi vilozităţile intestinale: 1-capilare, 2-vas limfatic, 3-microvilozităţi, 4-celule

epiteliale, 5-tract digestiv, 6-microvilozitate

• Sucul intestinului subţire Rezultă din amestecul a 3 lichide: sucul intestinal propriu-zis, sucul pancreatic şi bila secretată de ficat.

Sucul intestinal propriu-zis este un lichid opalescent cu miros aromat, cu reacţie alcalină datorită NaCO3H şi KCO3H şi filant datorită mucusului. pH-ul sucului este de 8,3. Conţine o cantitate mare de apă şi substanţe solvate: săruri minerale, carbonaţi alcalini, cloruri, fosfaţi, substanţe organice, mucus şi enzime – maltază, invertază, lactază şi proteaze intestinale.

Secreţia sucului intestinal este declanşată de excitarea mecanică a mucoasei intestinale de către chimusul venit din stomac. Mecanismul secreţiei sucului intestinal este un mecanism reflex local, reglat de sistemul nervos fie pe calea nervilor intestinali, fie pe calea umorală.

Rolul sucului intestinal propriu-zis constă în: neutralizarea acidităţii chimusului gastric, termină scindarea poli- şi dipeptidelor până la aminoacizi, desăvârşeşte hidroliza glucidelor până la stadiul de oze.

Sucul pancreatic este excretat de o glandă anexă a tubului digestiv numită pancreas şi anume de pancreasul exocrin. Sucul pancreatic este un lichid incolor, transparent, vâscos, cu reacţie alcalină (pH=7,8...8,9). Sucul pancreatic conţine multă apă, substanţe anorganice (carbonaţi, fosfaţi,

1

2

3

4

5 6

tract digestiv

la vena

portală

la sistemul

la sistemul

la sistemul

Page 11: Nutriti e

10

cloruri), substanţe organice şi în principal enzime – amilază pancreatică, lipază pancreatică, proteaze pancreatice.

Secreţia sucului pancreatic se face periodic, ea fiind legată de ingestia alimentelor. Secreţia de suc pancreatic se află sub dependenţa sistemului nervos. Ea se realizează printr-un mecanism dublu: un mecanism reflex nervos şi unul umoral. Mecanismul reflex poate fi condiţionat şi necondiţionat. Mecanismul umoral este determinat de pătrunderea chimusului gastric acid în duoden.

Bila este secretată în mod continuu de ficat şi poate fi considerată atât ca un produs de excreţie (ca mijloc de eliminare a pigmenţilor biliari) cât şi ca produs de secreţie. În timpul dintre perioadele de digestie, bila secretată se adună în vezica biliară, de unde se poate vărsa apoi în duoden. Bila apare ca un lichid filant din cauza mucinei pe care o conţine, de culoare galben-roşiatică şi este alcătuită din apă, acizi şi săruri biliari, colesterol, lecitină, mucină, săruri de sodiu, calciu, potasiu. Acizii biliari sunt acidul glicocolic şi taurocolic sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu. Culoarea bilei este dată de pigmenţii biliari bilirubina şi biliverdina.

Factorii care influenţează secreţia de bilă Secreţia de bilă este continuă în ficat, însă vărsarea ei în intestin se face numai în timpul perioadei de digestie, atunci când şi secreţia ei este intensificată. Cantitatea de bilă secretată creşte sub acţiunea unor substanţe ingerate – gălbenuş de ou, produşi de digestie proteică a grăsimilor, apă minerală. Glucidele inhibă secreţia de bilă.

Excitanţii naturali ai secreţiei de bilă sunt: vărsarea în intestin şi pătrunderea în sânge a acizilor biliari, trecerea chimismului gastric acid în intestin, consumul de lichide acide (sucuri acide de fructe), excitarea receptorilor gastrici de către alimentele pătrunse în stomac, mirosirea alimentelor sau simpla lor vedere.

Vărsarea bilei în intestin se face o dată cu trecerea chimismului gastric în duoden, proces stimulat de impusuri nervoase motoare vagale (mecanism reflex). Se admite şi influenţa umorală asupra musculaturii vezicii biliare: hormonul local, colicistokinina ce se formează în peretele intestinal pe cale sanguină, stimulează motricitatea vezicii biliare.

În procesul de digestie, rolul bilei constă în următoarele: prin acizii biliari activează lipaza pancreatică şi intensifică acţiunea

permanentă a grăsimilor şi prin aceasta uşurează acţiunea lipazelor, face posibilă emulsionarea şi menţinerea în stare de emulsie

permanentă a grăsimilor şi prin aceasta uşurează acţiunea lipazelor, este necesară pentru absorbţia produşilor de digestie a grăsimilor, alături de alte substanţe concură la neutralizarea şi alcalinizarea

chimusului gastric trecut din stomac în intestin şi prin aceasta

Page 12: Nutriti e

11

opreşte acţiunea pepsinei, creând în acelaşi timp condiţii favorabile pentru digestia tripsică,

este indispensabilă absorbţia vitaminelor liposolubile şi în special vitaminei K,

stimulează motricitatea intestinală, are rol laxativ, menţine echilibrul microflorei intestinului gros combătând în special

flora de putrefacţie (rol antiputrid).

Aşa cum s-a menţionat, pigmenţii biliari sunt bilirubina şi biliverdina care iau naştere din hemoglobina pusă în libertate din globulinele roşii bătrâne care se distrug la nivelul ficatului şi splinei. În ceea ce priveşte colesterolul din bilă, acesta se găseşte în proporţie de 1...2% şi provine din sânge şi ficat. În sânge, colesterolul ajunge din alimentele ingerate, bogate în colesterol, iar în ficat este sintetizat din acetil-CoA şi din grăsimi degradate. Cea mai mare parte din colesterolul din sânge provine din cel hepatic. Cantitatea de coleterol creşte în cazul alimentaţiei bogate în lipide şi scade în cazul lipsei acestora în dietă sau în cazul unor leziuni grave ale ficatului. Este necesară menţinerea unui anumit raport colesterol/săruri biliare (1/20...1/30). Când acest raport scade sub 1/3 atunci colesterolul precipită şi formează calculi biliari.

În organism, o parte din colesterol este degradat la coprosterol şi este eliminat prin fecale, iar o altă parte constituie materialul de start pentru obţinerea unor hormoni, acizi biliari, vitamina D3. În unele tulburări ale organismului (hipertiroidism) o parte din colesterol se acumulează în sânge, putându-se depune pe pereţii interiori ai arterelor sau în ţesuturi.

Pe lângă funcţia biliară a ficatului (producerea şi excreţia de bilă), acesta mai îndeplineşte şi alte funcţii printre care amintim: funcţii metabolice – glicogenică, adipogenică, proteinformatoare; metabolismul unor substanţe minerale, funcţia de depozit al apei, funcţia de rezervor sanguin, funcţia de depozit a unor vitamine, funcţia de fosforilare a tiaminei, de legare a riboflavinei cu proteina şi formarea corpului galben, funcţia hematopoietică, antitoxică, funcţia de formare a unor enzime, de menţinere a echilibrului acido-bazic.

Funcţia glicogenică Tot sângele care vine de la intestin, stomac, splină şi pancreas se adună în vena portă şi prin intermediul ei ajunge în ficat. Acest sânge, numit şi sânge funcţional conţine şi glucoză ca rezultat al digestiei glucidelor complexe. Glucoza ajunsă în ficat este reţinută în mare parte în celulele hepatice şi este transformată în glicogen care este depozitat. Acest proces de formare a glicogenului din glucoză hepatică este denumit glicogenogeneză şi are loc sub influenţa insulinei. Lipsa insulinei conduce la creşterea concentraţiei de glucoză sanguină pete valoarea 1,5‰ şi în acest caz se instalează hiperglicemia. Glucoza aflată în exces în sânge este eliminată prin urină, dând boala denumită diabet zaharat. În ficat poate avea loc şi fenomenul

Page 13: Nutriti e

12

de degradare a glicogenului în glucoză care este trimisă prin sânge la diferite ţesuturi. Acest proces are loc sub influenţa adrenalinei şi este cunoscut sub denumirea de glicogenoliză. Glicogenoliza are rolul de a menţine o concentraţie constantă de glucoză în sânge în cazul organismului sănătos, glucoză care este cerută de nevoile energetice ale organismului. Glicogenogeneza are loc şi din lipide şi protide, acest proces purtând denumirea de gluconeogeneza (figurile 1.6. şi 1.7.).

Funcţia adipogenică În ficat are loc şi metabolismul lipidelor. În primul rând în ficat se pot acumula grăsimi, astfel încât organismul în stare de inerţie foloseşte această rezervă de grăsimi, şi chiar mobilizează prin intermediul ficatului grăsimile de depozit din ţesuturile grase subcutanate. În al doilea rând, acizii graşi şi grăsimile neutre pot fi transformate enzimatic în fosfolipide care apoi sunt trecute în circulaţia sanguină. Dacă există o deficienţă a enzimelor care catalizează formarea de fosfolipide, acizii graşi şi grăsimile neutre se pot acumula în ficat şi pătrund în celulele hepatice pe care le cirozează (ciroza hepatică). În ficat poate avea loc şi transformarea glucidelor aflate în exces în lipide şi invers.

Funcţia proteinformatoare Aminoacizii absorbiţi la nivel intestinal sunt folosiţi de organism pentru sinteza proteinelor specifice diferitelor citoplasme celulare. De exemplu, în ficat se sintetizează fibrinogenul şi protrombina, ce intervin în coagularea sângelui. Tot în ficat are loc degradarea aminoacizilor nefolosiţi de celulele corpului, cu formare de amoniac sau aceştia sunt utilizaţi pentru sinteză de glucide şi lipide. Amoniacul hepatic şi cel adus din celelalte celule este transformat în ficat în uree care se elimină prin rinichi şi piele. Procesul de formare a ureei din amoniac se numeşte funcţie uropoetică şi are loc în prezenţa arginazei, o enzimă produsă în ficat (figura 1.8.).

Page 14: Nutriti e

13

Figura 1.6. Schema mecanismului de reglare a metabolismului glicogenului de către adrenalină şi Ca2+

• Ficatul Metabolizează fierul, cuprul, ionii Na+, K+, Cl-. Ficatul este organ de depozit al fierului ca şi pentru cupru care are rol catalitic în sinteza hemoglobinei. Ionii de Na+, K+, Cl- proveniţi din alimente se depozitează în ficat împreună cu apa şi de aici sunt mobilizaţi în organism, în funcţie de necesitate, sub influenţa unor hormoni diuretici şi antidiuretici. Ficatul este şi un depozitar de apă care rezultă în metabolismele intermediare (ex. oxidarea acizilor graşi nesaturaţi).

adrenalina

membrana plasmatică

adenilat-ciclaza inactivă

adenilat-ciclaza activă

AMPATP

protein-kinază activă

protein-kinază inactivă

sintetaza D inactivă

sintetaza I activă

sintetază glicogen inhibată

sintetază- fosfatază

fosforilază- kinaza

calmodulină

fosforilază- kinaza activă

fosforilază-b inactivă

fosforilază-a activă

fosforilază fosfatază

degradare glicogen activată

glicogen glucoză energie (ATP)

Tropopina

filamente subţiri

ATP-ază actomiozină activă

contracţie musculară

energie consumată

reticul sarcoplasmatic Ca2

Ca2

Page 15: Nutriti e

14

În ficat se depozitează vitaminele A, B1, B2, B12, D, K, PP. În ficat are loc fosforilarea tiaminei cu formare de tiamin-pirofosfat, precum şi lezarea riboflavinei cu proteina şi formarea corpului galben.

Figura 1.7.

PKSI** - protein-kinaza stimulată de insulină Protein-tirozin-kinază* - este activată prin legare de receptor

şi la rândul său activează protein-kinaza-kinaza Alte funcţii ale ficatului sunt:

hematopoetică – de formare a globulelor roşii la fel şi de distrugere a celulelor bătrâne în tot restul vieţii, cu depunerea fierului în ficat,

antitoxică – adică de neutralizare a produşilor toxici formaţi în timpul metabolismelor precum şi a compuşilor toxici aduşi în organism prin alimentele ingerate,

în ficat se produc o mare parte din enzimele necesare organismului, ficatul intervine în menţinerea echilibrului acido-bazic care are rol deosebit pentru acţiunea enzimelor.

insulina

receptor protein-tirozin-kinază*

kinaza-kinază activă

PKSI activă

protein-fosfatază 1 puţin activă

protein-fosfatază activă

sintetaza D inactivă

sintetaza I activă

fosforilază- kinază activă

sintetază de glicogen activă

degradare glicogen inhibată

PKS** inactivă

fosforilază- kinază inactivă

Page 16: Nutriti e

15

Figura 1.8. Surse şi folosirea aminoacizilor în organism

Intestinul gros Este ultimul segment al tubului digestiv şi se întinde de la valvula ileocecală până la orificiul anal. Are lungimea de 1,4...1,8 m. Este aşezat pe părţile marginale ale abdomenului, în jurul intestinului subţire şi ia forma de „U” răsturnat. Intestinul gros are trei porţiuni: cecum, colo şi rect, care se termină cu orificiul anal.

• Cecumul Reprezintă porţiunea de sub legătura cu intestinul subţire. În ansamblu, colonul, care începe de la valvula ileocecală şi se termină la rect, prezintă

FICAT aminoacizi calea

biosinteza proteinelor

reţinuţi ca aminoacizi liberi

biosinteza porfirinelor şi a altor produşi cu azot neproteici

intermediari ai ciclului acizilor tricarboxilici

ure

piruvat

acetil-CoAciclul acizilor tricarboxilici, fosforilarea oxidativă

sinteza acizilor ATP

CO2 +

transport la ţesuturile

periferice pe calea sângelui

sinteza de proteine

O2

aminoacizi surse: alimente, secreţii digestive, celule descumate

Page 17: Nutriti e

16

sugrumări (plici semilunare) şi părţi proeminente (haustre) astfel că aspectul general este de maţ creţ. Procesele motoare ale tubului digestiv Activitatea motoare a tubului digestiv este într-o strânsă legătură cu activitatea secretorie a acestuia şi asigură mărunţirea alimentelor ingerate, înaintarea de-a lungul tubului digestiv şi amestecul intim cu sucurile digestive; de asemenea, uşurează absorbţia produşilor de digestie şi asigură eliminarea resturilor fecale.

Motricitatea bucală Masticaţia este actul în cursul căruia se face mărunţirea alimentelor în gură prin apropierea şi îndepărtarea ritmică a maxilarului inferior de cel superior, ca urmare a contracţiei muşchilor maseteri, temporali şi pterigoidieni. La aceasta mai ajută şi limba (prin mutarea alimentelor dintr-un loc în altul), precum şi contracţia muşchilor feţii prin închiderea gurii.

Alimentele mărunţite în cavitatea bucală sunt adunate într-un bol alimentar şi trecute mai departe, prin faringe şi esofag, prin actul de deglutiţie, act mecanic complex, în realizarea căruia desprindem trei momente principale: momentul bucal, momentul faringian şi momentul esofagian. La început, deglutiţia este un act voluntar; odată însă cu începutul momentului faringian deglutiţia devine un ax reflex involuntar pe care nu-l mai putem opri. Actul deglutiţiei este însoţit de o serie de modificări şi în alte funcţii ale organismului, în special în respiraţie.

Motricitatea stomacului Stomacul prezintă mişcări ritmice care pot fi:

peristaltice – periodice, ce se propagă ca o undă de la cardia la pilor, tonice – de contracţie şi relaxare staţionară.

Ambele feluri de mişcări sunt posibile datorită celor trei straturi musculare netede din peretele gastric: circular, longitudinal, oblic.

Mişcările peristaltice gastrice au o evoluţie spaţială şi temporală caracteristică. La începutul perioadei digestive, ele se propagă superficial în peretele gastric de la cardia până în zona antrului piloric.

Într-o etapă mai avansată unda devine profundă în regiunea antrului şi începe să împingă conţinutul gastric înaintea ei, făcând să crească presiunea la o valoare suficientă pentru a învinge tonusul pilorului şi astfel o cantitate mică de chimus trece în duoden.

Mişcările tonice asigură contactul intim şi permanent al alimentului cu sucul gastric şi concură totodată şi la golirea stomacului; ele rezultă mai ales în urma contractării musculaturii oblice. Presiunea hidrostatică din stomac poate ajunge la 140 mm Hg în regiunea pâlnică şi 40 mm Hg în regiunea fundică.

Page 18: Nutriti e

17

Reglarea motoare automată a stomacului se face prin influenţe nervoase stimulatoare care vin pe calea nervilor vagi, ori prin influenţe nervoase inhibitoare care vin pe calea nervilor splanhnici de către un centru motor bulbar. La acestea se adaugă influenţe umorale: adrenalina adusă pe calea sângelui la stomac inhibă mişcările acestuia iar acetilcolina, colina şi CO2 intensifică mişcările şi prin acţiunea lor directă asupra fibrelor musculare sau asupra sistemelor nervoase intramurale.

Mecanismul pilorului-evacuarea gastrică Pilorul îndeplineşte două funcţiuni:

previne regurgitarea conţinutului duodenal, limitează volumul chimusului evacuat la fiecare undă gastrică peristaltică.

Trecerea conţinutului gastric în duoden începe la un anumit timp de la ingerarea alimentelor şi se face în mod discontinuu; la fiecare undă peristaltică, o cantitate de chimus împinsă puternic, deschide pilorul şi trece în intestin. Reglarea evacuării gastrice începe în momentul în care chimusul vine în contact cu mucoasa duodenală şi se face printr-un reflex vagal (reflex enterogastric) şi prin eliberarea de enterogastron în sânge. După un interval de câteva secunde, o nouă undă peristaltică împinge o nouă cantitate de chimus acid prin lumenul pilorului, urmată de închiderea puternică a acestuia ca urmare a contactului cu duodenul.

Stimulii care intervin în această reglare sunt volumul şi compoziţia chimică a chimusului. Stimulii chimici inhibitori sunt grăsimile, acizii graşi (care eliberează enterogastronul duodenului), polipeptide, peptone, aminoacizi (care lucrează pe cale reflexă) şi zaharurile (acţiunea lor este reflexă şi hormonlă).

Motricitatea intestinului subţire Tubul intestinal la om execută trei feluri de contracţii ritmice (figura 1.9.):

mişcări pendulare – de răsucire într-o parte şi cealaltă sau de dare peste cap a anselor intestinale, asigură amestecarea alimentelor cu sucurile intestinale,

mişcări tonice locale – contracţii inelare ale musculaturii circulare, care se produc la anumite niveluri ale tubului intestinal şi rămân staţionare; numărul lor este din ce în ce mai mare în cuprinsul aceluiaşi segment intestinal. Mişcările tonice ajută la fărâmiţarea bolului alimentar şi desăvârşeşte amestecarea cu sucul intestinal.

mişcările peristaltice – apar ca unde de contracţii inelare ale peretelui intestinal, precedate de zone relaxate, care se propagă de la capătul anterior la cel posterior al intestinului. În acest fel, chimusul alimentar este împins uşurându-se digerarea şi absorbţia alimentelor prin epiteliul mucoasei intestinale.

Page 19: Nutriti e

18

Figura 1.9. Mişcările intestinului subţire Mişcările intestinului sunt automate şi ritmice, datorită existenţei straturilor de musculatură netedă şi plexurilor nervoase intramurale. Aceste plexuri sunt stimulate de substanţele ce se produc în cursul proceselor de metabolism din celulele peretelui intestinal şi anume: acid lactic, CO2, acetilcolina, colina. Aceste excitaţii ale plexurilor nervoase intramurale sunt transmise la fibrele motoare nervoase din peretele muscular care se contractă ritmic. Automatismul deci se menţine prin însăşi procesele vitale ce se desfăşoară în peretele intestinal (la fel ca la stomac).

Activitatea motoare ritmică a intestinului se mai menţine şi prin contactul mecanic al alimentelor cu peretele intestinal (mucoase), dar activitatea motoare automată este reglată de influenţe complexe neuro-umorale. În ultimul caz (reglarea umorală) poate interveni adrenalina care inhibă mişcările intestinului şi micşorează tonusul pereţilor acestuia şi acetilcolina şi CO2 care intensifică mişcările intestinale şi măresc tonusul musculaturii acestuia.

Motricitatea valvulei ileocecale Trecerea chimusului din intestinul subţire în cel gros se face la nivelul valvulei ileocecale printr-un mecanism reflex complex. În mod normal sfincterul este închis. La fiecare undă peristaltică ce se propagă prin ileon ajunsă în zona sfincterului ileocecal determină relaxarea acestuia şi o anumită cantitate de chimus intestinal trece în intestinul gros, după care trecerea este oprită prin închiderea din nou a sfincterului. Deschiderea şi închiderea sfincterului ileocecal se face prin mecanisme locale controlate şi coordonate de reflexe simpatice şi parasimpatice al căror punct de plecare sunt receptorii din mucoasa intestinului subţire care mărgineşte zona valvulei ileocecale. Organizarea morfologică şi funcţională a valvulei opreşte mai ales refularea chimusului trecut în cecum înspre înapoi în ileon. Stimularea mecanică a cecumului ca şi distensia lui, închide sfincterul şi opreşte trecerea chimusului din ileon.

mişcări pendularemişcări segmentare

(mişcări tonice

Page 20: Nutriti e

19

Motricitatea intestinului gros Mişcările intestinului gros au loc în general ca şi acelea ale intestinului subţire datorită existenţei celor două straturi de musculatură netedă longitudinală şi circulară.

Chimusul din ileon ajuns în cecum determină unde peristaltice lente care-l împing în sus în colonul ascendent; când ajunge în contact cu mucoasa colonului transvers, el determină în mod reflex o serie de unde peristaltice care-l împing înapoi; în tot acest timp şi tonusul musculaturii este ridicat, în aşa fel încât peretele colonului ascendent este în strâns contact cu chimusul intestinal. Acum se face absorbţia apei şi a sărurilor. Fenomenul se repetă şi atunci când masa conţinutului intestinal devine destul de consistentă, este împinsă prin mişcări peristaltice lente spre colonul descendent, unde formează bolul fecal. Activitatea motoare a intestinului gros este automată şi ritmică, fiind reglată de parasimpaticul sacral, prin fibre din nervul pelvian şi de către simpaticul lombar, prin fibre din nervul hipogastric. Porţiunea iniţială a intestinului gros primeşte şi fibre parasimpatice prin nervul vag.

Formarea şi compoziţia materiilor fecale Chimusul intestinal după ce suferă procesul de absorbţie, trece prin valvula ileocecală în intestinul gros. Din chimusul de circa 1000 ml/zi rămân 130...150 ml materii fecale, în compoziţia cărora intră: alimente nedigerate (fibre de celuloză, fibre tendinoase, albumine nedigerate, grăsimi, clorofile, săruri nedizolvate), cantitatea de deşeuri variind în funcţie de alimentul ingerat, produşii de uzură ai mucoasei intestinului (mucus, celule epiteliale, colesterol, urobilină, acizi biliari, enzime), bacterii vii şi moarte (cam 30-35% din totalul materiilor fecale), produşi de putrefacţie bacteriană proteică (fenol, indol, scatol), săruri minerale insolubile (fosfaţi neutri de calciu şi magneziu, carbonat de fier).

Actul defecaţiei Fecalele pe măsură ce se formează în cuprinsul colonului ascendent şi transvers al intestinului gros, sunt împinse în colonul descendent, în partea pelviană a acestuia, în imediata vecinătate a rectului. Când cantitatea de fecale creşte, se intensifică mişcarea peristaltică a întregului colon descendent şi fecalele trec în rect, unde determină – în contact cu mucoasa renală, senzaţia „nevoia de a defeca”. Expulzarea fecalelor este un act reflex complex care începe cu un reflex voluntar – conştient şi al cărui punct de plecare (declanşator) este contactul fecalelor cu mucoasa rectului. El se face prin contracţia musculaturii circulare şi longitudinale a rectului ajutată de fenomenul de efort – contracţia voluntară a musculaturii peretelui abdominal şi a diafragmei; sub acţiunea presiunii exercitată asupra masei fecale are loc relaxarea sfincterului anal intern şi a celui extrem a cărui tonus a fost micşorat. Centrul reflex al defecaţiei se află în măduva spinării, în regiunea lombară şi sacrală.

Page 21: Nutriti e

20

Fiziologia digestiei şi transformările substanţelor în timpul digestiei Procesele digestive sunt diferite atât calitativ cât şi ca viteză de realizare a lor în diferite regiuni ale tubului digestiv. În timpul digestiei componentele alimentelor suferă transformări:

glucidele, poliozele, sunt hidrolizate până la oze, protidele sunt desfăcute în peptone şi polipeptide şi apoi în aminoacizi,

lipidele (grăsimile neutre şi fosfolipidele) sunt scindate în glicerol, acizi graşi şi respectiv glicerol, acizi graşi, acid fosforic şi etanolamină respectiv colină (cefaline şi lecitine).

Aceste transformări sunt efectuate de enzimele digestive, principalele fiind indicate în tabelul 1.1.

În cavitatea bucală alimentele suferă un proces mecanic de mărunţire şi înmuiere, prin actul masticaţiei şi un proces biochimic, când, prin acţiunea ptialinei în mediul alcalin din gură, amidonoasele sunt transformate până la maltoză iar aceasta prin acţiunea maltazei salivare se transformă în două molecule de glucoză. Celelalte componente alimentare nu suferă transformări în cavitatea bucală.

În cavitatea gastrică se petrece, de asemenea, o mărunţire mecanică concomitent cu o activitate hidrolitică puternică. Procesul de digerare a glucidelor se mai continuă până când bolul alimentar înghiţit este îmbibat cu suc gastric acid, astfel încât, prin schimbarea pH-ului, se inhibă activitatea ptialinei.

Procesul de digestie gastrică afectează în principal proteinele care sunt mai întâi denaturate (datorită pH-ului foarte scăzut), fiind favorizată astfel acţiunea hidrolitică specifică a pepsinei şi gastricsinei. Rezultă polipeptide şi oligopeptide, nu însă aminoacizi liberi. În prezenţa ionilor H+ şi apoi autocatalitic, pepsinogenul, produs de celulele mucoasei gastrice, este rapid activat la pepsină. Pepsina este o endopeptidază care acţionează optim la pH în jur de 2.

Tabelul 1.1.

Enzimele proteolitice ce intervin în digestia proteinelor „in vivo”

LOCUL

DE ACŢIUNE

PROENZIMA LOCUL DE PRODUCERE

AGENTUL DE

ACTIVARE FORMA ACTIVĂ ACŢIUNE

I. Endopeptidaze: atacă legătura peptidică în interiorul lanţului peptidic

stomac pepsinogen stomac HCl pepsina scindează legătura

peptidică ce

Page 22: Nutriti e

21

implică fenilalanina,

tirozina, triptofanul

tripsinogen pancreas enterokinaza tripsina

atacă legătura

peptidică ce implică

arginina şi lizina intestinul

subţire

chimitripsina pancreas tripsina chimotripsina

scindează legătura

peptidică ce implică tirozina,

fenilalanina, metionina

II. Endopeptidaze: atacă legăturile peptidice terminale ale lanţului peptidic

procarboxi-peptidaza A pancreas tripsina carboxi-

peptidaza A

Atacă legătura

peptidică a aminoacizilor terminali din

lanţul polipeptidic

procarboxi-peptidaza B pancreas tripsina carboxi-

peptidaza B

Atacă legătura

peptidică a lizinei sau

argininei din poziţia

terminală a lanţului

polipeptidic

proamino-peptidaze

mucoasa intestinală tripsina amino-

peptidaze

scindează anumite dipeptide

intestin subţie

prodi-peptidaze

mucoasa intestinală tripsina dipeptidaze

scindează anumite dipeptide

Gastricsina (pepsina C) prezintă o activitate optimă la pH=3 şi acţionează, în special, la copii întrucât la aceştia sucul gastric are o aciditate ceva mai mică. Chimozina, prezentă numai în sucul gastric al sugarilor, în prezenţa Ca2+ transformă procazeina în cazeină care este apoi hidrolizată de pepsină.

Lipidele alimentare suferă doar un început de digestie deoarece acestea sunt încă în mică măsură emulsionate iar pH-ul prea acid al stomacului împiedică activitatea hidrolitică a lipazei. Sub acţiunea lipazei gastrice, lipidele neutre sunt desfăcute parţial în glicerol şi acizi graşi.

Page 23: Nutriti e

22

Durata digestiei în stomac este influenţată de natura chimică a alimentelor ingerate, dar şi de factorii psihici. Cu cât mâncarea este mai grasă cu atât digestia gastrică este mai lungă (6...8 ore şi chiar mai mult). Alimentele condimentate influenţează pozitiv digestia inclusiv substanţele extractive din carne, peşte, brânzeturi etc.

În intestinul subţire, şi în special în regiunea duodenală, procesele de digestie sunt cele mai complexe, toate componentele alimentare suferind transformări profunde.

Glucidele nedigerate (amidonul) sunt hidrolizate de amilaza pancreatică ce acţionează de la periferia moleculei spre centru, rezultând maltoza şi fragmente oligozaharidie de dimensiuni variabile (dextrine limită). Sub acţiunea amilo-1,6-glucozidaza, dextrinele limită sunt hidrolizate ulterior la maltoză.

Maltaza, lactaza şi zaharaza sunt concentrate la nivelul jejunului şi sunt sintetizate de către enterocite. Ele realizează digestia dizaharidelor provenite direct din alimentaţie sau prin hidroliza enzimatică a amidonului, manifestând specificitate pentru natura dizaharidului şi a legăturii glucozidice. Acestea acţionează la nivelul marginii în perie a enterocitului, în vecinătatea sistemului de transport al monozaharidelor rezultate.

Proteinele care vin din stomac în chimusul gastric sub formă complexă sau digerate de pepsină sunt hidrolizate de proteazele pancreatice (tripsina, chimotripsina, carboxipeptidaze) şi intestinale (aminopolipeptidaze şi dipeptidaze).

Proteazele pancreatice se găsesc în sucul pancreatic în forma lor inactivă, şi anume: tripsinogen, chimotripsinogen, proelastază şi procarboxipeptidază. Sub acţiunea enterokinazei, enzimă secretată de mucoasa intetsinală, dar şi autocatalitic, tripsinogenul este transformat în tripsină prin îndepărtarea unui hexapeptid. Prin îndepărtarea a două dipeptide, sub acţiunea tripsinei, chimotripsinogenul este transformat în chimotripsină. Sub acţiunea catalitică a tripsinei proelastaza trece în elastază iar procarboxipeptidaza se transformă în carboxipeptidază.

Prin acţiunea enzimelor pancreatice proteinele sunt hidrolizate în mare parte la oligopeptide şi numai în mică măsură în aminoacizi. Oligopeptidele sunt hidrolizate în continuare sub acţiunea enzimelor produse la nivelul intestinului subţire până la aminoacizi.

Nucleoproteinele sunt mai întâi hidrolizate de tripsină în proteină şi acizi nucleici, aceştia din urmă fiind degradaţi de nucleaze. Astfel, acizii ribonucleici sunt hidrolizaţi de ribonuclează, iar cei dezoxiribonucleici de către dezoxiribonuclează. Mononucleotidele rezultate sunt scindate apoi de nucleotidaze în nucleozide şi acid fosforic. Hidroliza aceasta nu este generală, ci nucleotidele pot fi absorbite şi ca atare.

Page 24: Nutriti e

23

Digestia lipidelor este diferită, în funcţie de natura lor chimică. Sediul principal al digestiei este intestinul subţire. Picăturile mari de grăsime ajunse în sucul intestinal cu reacţie alcalină, în prezenţa sărurilor biliare şi datorită mişcărilor ritmice continui ale tubului digestiv sunt rupte în picături din ce în ce mai mici (0,5...1,0 μm) care rămân ca atare în chimul intestinal. Rolul de emulsionant al bilei este atribuit acizilor biliari care sunt puternic tensioactivi şi au rol de activatori ai lipazelor. Starea de emulsie permite un contact mai intim între substrat şi enzime. Asupra grăsimilor emulsionate acţionează hidrolaze pancreatice specifice: lipazele asupra triglicerolilor, fosfolipaze asupra fosfatidelor, colesterolesteraza asupra esterilor colesterolului. Sub acţiunea lipazei pancreatice grăsimile sunt scindate la acizi graşi şi monogliceride. Se consideră că asupra monogliceridelor acţionează şi o lipază intestinală. Hidroliza gliceridelor este facilitată de prezenţa proteinelor degradate şi îndeosebi de prezenţa ionilor de calciu, care precipită proteinele pe suprafaţa picăturilor de lipide şi face astfel o dispersie mai fină.

Asupra fosfatidelor (a lecitinelor) acţionează fosfolipaze cu specificitate carboxiesterazică rezultând izolecitine, care au proprietăţi detergente foarte puternice, contribuind mai departe la solubilizarea lipidelor în intestin.

Colesterolul exogen împreună cu cel din bilă şi din celulele mucosate descumate, prin acţiunea solubilizantă a bilei, este încorporat în micelii şi esterii sunt hidrolizaţi sub acţiunea colesterolesterazei pancreatice.

Durata trecerii alimentelor prin intestinul subţire este de 3...4 ore.

În intestinul gros nu are loc o activitate digetsivă, deoarece acesta nu are capacitatea de a secreta enzime. Aici alimentele digerate sau cele nedigerate sunt supuse acţiunii bacteriilor, care formează bolul fecal şi care prin actul defecaţiei este expulzat la exterior. Astfel, celuloza este transformată parţial în glucoză, ca urmare a unor procese complexe realizate de către microorganisme. Glucoza rezultată este transformată, prin fermentaţie acidă, în acizi inferiori (butiric, propionic, lactic, acetic) şi în unele substanţe gazoase (H2, CO2). Microorganismele din intestinul gros acţionează asupra proteinelor, aminoacizilor de provenienţă alimentară, cât şi asupra acelora provenite din secreţiile digestive, din celulele epiteliale descumate. Numai peptidele sunt hidrolizate, aminoacizii fiind descompuşi prin reacţii de dezaminare, desulfurare, decarboxilare, rezultând amine biogene, fenoli, CO2, NH3, H2S etc.

Absorbţia monozaharidelor (glucoză, fructoză, gaactoză, manoză) ca şi a unor pentoze, se realizează prin sistemul port hepatic şi depinde de o serie de factori: natura glucidului, regiunea din intestin şi starea sa funcţională, prezenţa hormonilor şi a vitaminelor etc. După absorbţie, monoglucidele sunt vehiculate sub formă liberă pe cale sanguină, de unde pot ajunge în toate ţesuturile şi organele. Fructoza şi galactoza imediat după intrarea în celula hepatică sunt convertite în glucoză, care este apoi transformată în glicogen. Glicogenul hepatic constituie o rezervă de glucoză imediat

Page 25: Nutriti e

24

disponibilă pentru a menţine nivelul constant al glucozei în sânge. În cazul unui exces de glucoză o parte este transformată în lipide iar alta este catabolizată până la CO2 şi H2O cu eliberare de energie.

Absorbţia proteinelor se poate realiza numai sub formă de aminoacizi, la nivelul peretelui intestinal. După absorbţie ei sunt preluaţi, în formă liberă, de sângele portal care îi transportă la ficat. În ficat, o bună parte din aminoacizi sunt utilizaţi pentru sinteza proteinelor proprii şi a proteinelor serice. Restul de aminoacizi este distribuit la celelalte ţesuturi.

Monogliceridele şi digliceridele bine emulsionate pot fi absorbite ca atare prin peretele intestinului subţire. Sărurile biliare, deversate cu bila în duoden, împreună cu unele lipide polare, au un rol esenţial în solubilizarea şi incorporarea lipidelor într-o formă uşor absorbabilă prin peretele intestinal. De asemenea, sunt absorbiţi glicerolul şi acizii graşi. Absorbţia acizilor graşi graşi este facilitată de prezenţa colesterolului, care sub acţiunea enzimei colesterolesterazei se esterifică la gruparea hidroxil cu aceşti acizi graşi. Prin acţiunea solubilizantă a bilei, colesterolul este incorporat în micelii şi esterii sunt hidrolizaţi sub acţiunea colesterolesterazei pancreatice. În final, împreună cu ceilalţi produşi ai digestiei lipidice, colesterolul este absorbit din faza micelară, pătrunzând în enterocite. Capacitatea mucoasei intestinale de a absorbi colesterolul este limitată şi numai o fracţiune din colesterolul exogen este absorbit.

Diferitele lipide (trigliceride, fosfolipide şi colesterol esterificat) se asociază în mucoasa intestinală cu proteinele şi formează micele lipoproteice, denumite chilomicroni. Chilomicronii sunt sintetizaţi în celulele mucoasei intestinale şi incorporează lipidele alimentare absorbite. Ei sunt secretaţi în vasele limfatice care drenează intestinul şi la nivelul canalului toracic trec în plasmă. Lipoproteinlipaza hidrolizează trigliceridele din interiorul micelei, eliberând acizii graşi ai acestor gliceride, care sunt apoi preluaţi de albuminele serice şi puşi în circulaţie. Colesterolul liber, fosfolipidele, apoliproteinele C sunt transferate pe HDL (lipoproteine cu densitate mare). Resturile chilomicronice sunt captate de către ficat, iar componenţii acestora sunt hidrolizaţi şi utilizaţi în mod specific.

Prin urmare, chilomicronii şi VLDL (lipoproteine cu densitate foarte mică) au ca principală funcţie transportul trigliceridelor, a căror acizi graşi vor fi utilizaţi în scop energogen, LDL (liproteine cu densitate mică) transportă în special colesterolul, de la ficat spre ţesuturile periferice, iar de aici, HDL vehiculează esterii de colesterol înapoi spre ficat.

În figura 1.10. sunt indicate transformările principalelor componente ale alimentelor care au loc în tubul digestiv.

Page 26: Nutriti e

25

Figura 1.10. Transformările componentelor alimentelor în tubul digestiv

Trecerea substanţelor rezultate prin digestie prin peretele intestinal se face prin două mecanisme: difuzie şi transport activ. Acele substanţe care se găsesc în tractusul intestinal în concentraţie mai mare traversează peretele intestinal şi ajung în sânge şi limfă prin difuzie simplă (zaharurile simple, de exemplu). Substanţele care sunt absorbite din arii cu concentraţie mai mică, traversează peretele intestinal prin transport activ care implică atât energie cât şi o substanţă purtătoare care poate fi o proteină sau o lipoproteină (de exemplu, aminoacizii trec prin peretele intestinal, prin transport activ) (figura 1.11.).

ALIMENT

GLUCIDE PROTIDE LIPIDE

amidon glucide simple

amilază salivară şi pancreatică

maltază

zaharoză lactoză

invertază lactază

glucoză + fructoză

glucoză + galactoză

protează gastrică (pepsina)

albumoze şi peptone

proteaze pancreatice: tripsina, chimotripsina, carboxipolipeptidaze

polipeptide

proteaze intestinale

aminoacizi

acţiunea bilei

lipidele emulsionate

glicerină şi acizi graşi

mono- şi digliceride

absorbţie intestinală

lipază gastrică şi pancreatică

maltoză

glucoză + glucoză

Page 27: Nutriti e

26

Figura 1.11. Trecerea substanţelor simple prin peretele intestinal

concentraţie Difuzie

concentraţie

Transport activ (necesită

concentraţie

membrană intestinală

tract digest

fructozăaminoaciaminoacid + transportor lipoprotein

Page 28: Nutriti e

27

2.

Nevoile energetice ale organismului uman

Alimentele au rol important în furnizarea energiei necesare organismului pentru desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitale.

Glucidele, lipidele şi proteinele ocupă un loc central în categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, deoarece prezenţa acestora este obligatorie în orice raţie alimentară completă. Primele două participă, în special, la procurarea de energie iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisulară, însă au şi ele o valoare energetică proprie.

Conţinutul energetic al alimentelor Pentru stabilirea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare energia eliberată prin oxidarea glucidelor, lipidelor şi proteinelor existente în raţia alimentară. Din arderea (oxidarea) unui gram de glucide rezultă 4,1 kcal, a unui gram de lipide 9,3 kcal şi a unui gram de proteine 5,4 kcal (tabelul 2.1.). Aceste valori reprezintă căldurile de combustie ale fiecărui tip de principiu nutritiv.

Tabelul 2.1.

Căldurile de combustie şi energie disponibile în organism pentru cele trei categorii de principii nutritive

PRINCIPIUL NUTRITIV

CĂLDURA DE COMBUSTIE, KCAL/G

ENERGIA DISPONIBILĂ ÎN ORGANISM, KCAL/G

Glucide 4,1 4,1 Lipide 9,3 9,3 Proteine 5,4 4,1

Glucidele şi lipidele sunt oxidate complet în organism spre deosebire de proteine, în care caz o parte din carbon şi hidrogen, precum şi azotul se elimină sub formă de produşi azotaţi prin urină, în special, sub formă de uree. Din aceste motive, căldura de combustie în bomba calorimetrică a proteinelor este mai mare decât valoarea energetică disponibilă în organism, aceasta din urmă fiind valoarea netă care ţine seama de pierderile de energie prin fecale şi urină.

În mod obişnuit, glucidele asigură cea mai mare parte de energie, 55...65% din totalul energiei necesare organismului, lipidele 20...35% iar proteinele numai 10...18%. Când organismul are nevoie de un consum mare de

Page 29: Nutriti e

28

energie pe un timp scurt, trebuie crescută cantitatea de glucide, iar în cazul unui consum pe timp îndelungat este necesară creşterea cantităţii de lipide.

Valoarea energetică a alimentelor se obţine prin multiplicarea conţinutului de glucide, lipide şi proteine (determinate prin analiza chimică) cu factorii menţionaţi pentru fiecare categorie de component (valorile energetice disponibile). Referitor la alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,1 kcal/g. Se consideră că la un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp, zi) se oxidează cu viteză constată 100 mg/kilocorp, oră).

Energia disponibilă în alcool poate fi utilizată pentru: producerea de căldură, travaliu muscular, sinteza unor ţesături prin substituirea parţială izocalorică a glucidelor şi lipidelor din alimentaţie.

Nevoile energetice ale organismului Un organism este în stare de „echilibru energetic” atunci când procesele anabolice sunt compensate perfect de cele catabolice. Când organismul se află în stare de întreţinere, necesarul său energetic este egal cu cheltuiala lui energetică, care se poate calcula indirect prin măsurarea cantităţii de oxigen consumat în cazul desfăşurării diverselor tipuri de activităţi. Pentru fiecare individ cheltuiala de energie depinde de:

metabolismul bazal, consumul de alimente, termoreglare, activitate fizică.

Prin însumarea valorilor corespunzătoare principalelor forme de cheltuieli de energie se determină nevoile energetice totale:

Nevoi energetice totale = metabolism bazal + acţiune dinamică specifică + + termoreglare

• Metabolismul bazal Reprezintă energia necesară unui individ aflat în repaus fizic şi psihic, la cel puţin 12 ore de la ultima masă şi la cel puţin 24 ore după ultima ingestie de proteine, în condiţii de neutralitate termică. În cazul metabolismului bazal, energia este folosită pentru:

sinteza de substanţe organice întrucât organismul îşi reînnoieşte în mod constant constituenţii. Această energie este cu atât mai mare cu cât creşterea organismului este mai rapidă.

travaliu intern – activitatea inimii pentru circulaţia sângelui şi mişcările diafragmei pentru respiraţie,

menţinerea concentraţiei de săruri şi ioni în celulele şi lichidele organice – diferenţele între concentraţiile şi compoziţia ionilor intra- şi extra-celular sunt indispensabile funcţionării normale a organismului şi sunt menţinute de reacţii chimice care solicită energie.

Page 30: Nutriti e

29

Metabolismul bazal este influenţat de următorii factori: masa corporală, înălţimea, tipul morfofuncţional, inclusiv

compoziţia organismului, vârsta şi sexul (la femei şi sarcina şi alăptarea), temperatura mediului ambiant, nivelul caloric al raţiei alimentare, diferite stări patologice.

Masa corporală şi compoziţia organismului Când compoziţia chimică a organismului este normală, consumul energetic al adultului pe unitatea de greutate corporală este acelaşi la toţi indivizii. La femei, având în vedere un conţinut mai mare de ţesut adipos şi o greutate corporală mai redusă, metabolismul bazal este cu 5...10% mai redus.

Vârsta şi sexul Metabolismul bazal este mai mare la copii decât la adulţi. Exceptând perioada pubertăţii, până la 20 de ani metabolismul bazal se diminuează foarte repede, între 55...60 ani diminuarea este mai lentă astfel că până la 80 de ani valorile sunt cu 15...20% mai mici iar peste 80 de ani cu 30...40% mai mici.

Mărimea metabolismului bazal se exprimă în kcal/kilocorp şi oră sau kcal/m2 suprafaţă corporală şi oră. Dacă raportările se fac la kcal/m2·h metabolismul bazal are următoarele valori: copii de 1 an – 53 kcal/m2·h, copii de 5 ani – 48,4...49,3 kcal/m2·h, bărbaţi cu vârsta de 20...50 ani – 35,8...38,6 kcal/m2·h, femei cu vârsta de 20...50 ani – 33,4...35,3 kcal/m2·h, bătrâni de 75 ani – 31,3...33,2 kcal/m2·h.

• Consumul de alimente În urma ingestiei de alimente, valoarea cheltuielilor energetice creşte pe seama a doi factori:

mărimea travaliului aparatului digestiv (activitatea secretoare şi motoare crescută),

acţiunea dinamică specifică (ADS) pe care o au principiile alimentare absorbite asupra arderilor din protoplasmă celulară.

Prin ingerare de alimente, metabolismul bazal creşte cu 10...15%, creştere care depinde de componentele alimentului. Proteinele măresc metabolismul bazal cu circa 30%, lipidele cu circa 8%, iar glucidele cu circa 5,5%.

• Activitatea profesională (fizică şi intelectuală) Activitatea profesională face să crească foarte mult cheltuiala energetică, proporţional cu mărimea efortului, ritmul de muncă, raportul dintre efort şi pauză, durata activităţii musculare etc., cu alte cuvinte în raport de felul activităţii profesionale exercitate (tabelul 2.2.).

Page 31: Nutriti e

30

Tabelul 2.2.

Clasificarea activităţilor profesionale, după FAO/OMS 1974

ACTIVITATEA PROFESIONALĂ BĂRBAŢI FEMEI

activitate lejeră funcţionari, medici, arhitecţi, avocaţi,

vânzători

funcţionare, profesoare, medici, arhitecţi,

gospodine care dispun de aparatură casnică

activitate moderată

studenţi, majoritatea muncitorilor din

industriile uşoare, agricultori, muncitori din

construcţii, militari în termen

studente, gospodine fără echipament mecanic casnic, muncitoare din

industriile uşoare, vânzătoare

activitate intensă

unii muncitori agricoli, muncitori forestieri,

militari în perioada de antrenament, mineri, muncitori din industria

grea, atleţi

unele muncitoare agricole, dansatoare,

atlete

activitate excepţională tăietori de lemne, forjori muncitoare din construcţii

• Termoreglarea (menţinerea constantă a temperaturii corpului)

Necesită un consum energetic suplimentar valorii metabolismului bazal în funcţie de sezon, climă, mod de viaţă (locuinţă, îmbrăcăminte etc.), capacitatea reactivă a individului. Este foarte dificil de a cuantifica influenţa climatului asupra nevoilor energetice, deoarece activitatea profesională se desfăşoară în incinte protejate faţă de intemperii, iar gradul de protecţie personală faţă de climat variază de la individ la individ.

Necesarul energetic pentru adulţi La un organism sănătos aflat în stare de întreţinere, necesarul energetic procurat de hrană echilibrează perfect cheltuiala lui totală de energie. Dacă aportul depăşeşte cheltuiala, greutatea corpului creşte, organismul respectiv se îngraşă. Invers, când necesarul energetic este inferior cheltuielii depuse organismul slăbeşte. În aceste două direcţii situaţiile extreme sunt obezitatea şi malnutriţia.

În determinarea nevoilor energetice se pleacă de la subiecţi de referinţă: bărbat de 65 kg şi femeie de 55 kg (vârsta la ambele sexe este de 25 de ani), luând în consideraţie că fiecare subiect consacră 8 ore pentru activitatea profesională (productivă), 8 ore pentru activităţi neprofesionale şi 8 ore pentru dormit. Pentru subiecţii de referinţă nevoile energetice sunt indicate în tabelele 2.3. şi 2.4.

Page 32: Nutriti e

31

Tabelul 2.3.

Cheltuielile energetice ale subiectului de referinţă (bărbat) în 24 de ore

ACTIVITATE

lejeră moderată intensă excepţională SPECIFICAŢI

E kcal MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ

odihna la pat 8 h 500 2,1 500 2,1 500 2,1 500 2,1

activitate productivă 8 h

1100 4,6 1400 5,8 1900 8 2400 10

activitate neproductivă 8 h

700 ...1500

3,0 ...6,3

700 ...1500

3,0 ...6,3

700 ...1500

3,0 ...6,3

700 ...1500

3,0 ...6,3

limite 2300 ...3100

4,7 ...13

2600 ...3400

10,9 ...14,2

3100 ...3900

13 ...16,3

3600 ...4400

15,1 ...18,4

media/24 h 2700 11,3 3000 12,5 3500 14,6 4000 16,7 media/ kilocorp 42 0,17 46 0,19 54 0,23 62 0,26

Tabelul 2.4.

Cheltuielile energetice ale subiectului de referinţă (femeie) în 24 de ore

ACTIVITATE

lejeră moderată intensă excepţională SPECIFICAŢI

E kcal MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ

odihna la pat 8 h 420 1,8 420 1,8 420 1,8 420 1,8

activitate productivă 8 h

800 3,3 1000 4,2 1400 5,9 1800 7,5

activitate neproductivă 8 h

580 ...980

2,4 ...4,1

580 ...980

2,4 ...4,1

580 ...980

2,4 ...4,1

580 ...980

2,4 ...4,1

limite 1800 ...2200

7,5 ...9,2

2000 ...2400

8,4 ...10,1

2400 ...2700

10,1 ...11,8

2800 ...3200

11,7 ...13,4

media/24 h 2000 8,4 2200 9,2 2600 10,9 3000 12,5 media/ kilocorp 36 0,15 40 0,17 47 0,2 55 0,23

Necesarul energetic variază cu caracterele somatice imediate (greutate, înălţime), vârstă, activitate fizică desfăşurată, condiţii de climă şi stare de sănătate.

Energia necesară pentru activitatea fizică şi munca profesională precum şi activitatea din timpul liber, practic nu se schimbă între 20 şi 39 ani.

După 40 de ani apar schimbări în ceea ce priveşte nevoile energetice. Astfel, persoanele în vârstă au tendinţa de a abandona activităţile ce necesită cheltuieli energetice mari.

Page 33: Nutriti e

32

La cea mai mare parte a persoanelor reducerea activităţii fizice are loc după 60 de ani.

După experţii FAO/OMS, necesarul de energie la bărbat şi femeie, în cadrul unei activităţi rămâne constant între 20 şi 39 de ani. Între 40 şi 49 de ani se recomandă o diminuare a consumului energetic cu 5%, apoi între 60 şi 69 de ani cu 10%, iar peste 70 de ani cu încă 10%.

S-a dovedit că stresul catabolic sever, caracteristic unor boli determină creşterea cu mai mult de 100% a cheltuielilor normale de energie, producându-se în asemenea cazuri şi un dezechilibru azotat puternic. În aceste situaţii se impune mărirea substanţială a necesarului energetic prin suplimente de hrană adecvată.

Situaţii similare de mărirea necesarului energetic se întâlnesc în condiţii de sarcină sau de alăptare.

Nevoile energetice ale sugarului, copilului şi adolescentului La copii de diferite vârste (copii mici, aflaţi la pubertate, adolescenţi) nevoile energetice sunt determinate nu numai de compensarea metabolismului bazal şi a cheltuielilor prin efort fizic ci, într-o măsură considerabilă, şi de creştere (dezvoltare).

Nevoile energetice scad cu vârsta. La sugar depind şi de felul de alimentaţie: la sugarul hrănit artificial, nevoile sunt mai crescute decât la sugarul hrănit la sân. În prima copilărie nevoile energetice sunt aceleaşi la ambele sexe. După vârsta de 3 ani, până la pubertate, sunt ceva mai mari la băieţi (activitate musculară mai intensă decât a fetelor); după pubertate sunt cu mult mai crescute la băieţi (activitate fizică mai intensă).

Temperatura exterioară şi felul îmbrăcămintei copilului, influenţează nevoile energetice, mai ales la sugari şi copiii mici. Copilul cheltuieşte mare parte din aportul caloric pentru nevoile de termoreglare, deoarece suprafaţa cutanată de iradiere calorică raportată la 1 kg greutate corporală este mai mare decât la adult şi cu atât mai mare cu cât copilul este de o vârstă mai mică.

La adolescent o diminuare uşoară a aportului caloric zilnic nu determină o încetinire a creşterii, decât dacă deficitul se prelungeşte. La sugari şi copii mici, chiar la reduceri mici ale raţiei calorice, creşterea ponderală este încetinită.

Alimentul normal al noului născut este laptele matern cu care sugarul se poate dezvolta armonios. Nevoile energetice în primul an sunt indicate în tabelul 2.5.

Pentru copii aportul energetic trebuie să asigure o dezvoltare fizică normală în condiţiile unei activităţi intense şi variate caracteristice vârstei. Se estimează nevoile energetice la 1360 kcal/24 h la copii între 1...3 ani, 1850 kcal/24 h la copii între 4...6 ani şi 2190 kcal/24 h la copii între 7 şi 9 ani.

Page 34: Nutriti e

33

La adolescenţi nevoile energetice sunt şi mai mari, şi anume: 2350...26001 kcal/24 h între 10...12 ani, 2490...2900 kcal/24 h între 13...15 ani, 2310...3070 kcal/24 h între 16...19 ani.

Nevoile energetice ale femeii în perioada gravidităţii şi lactaţiei

În perioada gravidităţii femeile au nevoie de un aport caloric mai mare în vederea dezvoltării fetusului, placentei şi anexelor. În general, gravida are nevoie de un plus de 150 kcal/zi în primele 3 luni de graviditate şi 350 kcal/zi în următoarele 6 luni. Având în vedere că producţia de lapte matern este de 850 ml/zi corespunzător unei valori energetice de 650 kcal şi dacă se estimează randamentul caloric în timpul lactaţiei de 80%, atunci alimentele ar trebui să aducă un plus de 750 kcal. Întrucât în perioada gravidităţii, gravida a realizat o rezervă de ţesut adipos care este disponibil în perioada de lactaţie, rezervă care se estimează la 200 kcal/zi, aportul suplimentar prin hrană trebuie să fie de 550 kcal/zi, faţă de raţia energetică normală.

1 Valorile energetice mai mari sunt pentru băieţi.

Page 35: Nutriti e

34

3.

Rolul substanţelor nutritive în organismul uman

Substanţele nutritive din alimente trebuie să asigure un metabolism normal în organismul uman asigurând atât nevoile energetice dar şi pe cele nutritive. 3.1. Rolul glucidelor în alimentaţie Glucidele reprezintă una din principalele grupe de componenţi organici ai materiei vii. Ele au origine predominant vegetală şi constituie o componentă principală a hranei omului şi a multor animale în organismul cărora glucidele reprezintă până la 5% din substanţa uscată.

Clasificarea glucidelor Clasificarea glucidelor se face în raport cu comportarea lor faţă de agenţii de hidroliză şi în raport cu unele caracteristici structurale. Astfel glucidele pot fi clasificate în oze şi ozide.

Ozele sunt glucide simple, polihidroxialdehide şi polihidroxicetone. Dintre substanţele derivate din oze amintim: acizii aldonici, acizi uronici, acizii zaharici, polialcolii, dezoxiozele, aminoozele şi esterii.

Ozidele sunt substanţe care prin scindare hidrolitică dau naştere la oze sau la oze şi alte substanţe. Ozidele se subdivid în holozide şi heterozide.

Holozidele, după numărul de oze care rezultă la scindarea hidrolitică se subîmpart în di (zaharoză, lactoză, maltoză), tri (trehaloză, rafinoză), tetra (stachioză) polioze (amidon, glicogen, acizi condroitinsulfonici etc.).

Heterozidele conţin pe lângă oză şi un aglicon şi se pot clasifica în heterozide fenolice (florizina, salicilina, arbutina), flavonice, cianogetice (amigdalina, durina), sterolice (cardiotonice şi saponinele).

Surse alimentare de glucide Principalele glucide care se găsesc în produsele alimentare sunt următoarele:

Glucoza se găseşte ca atare în fructele coapte sau sub formă de holozide (zaharoză, celuloză, amidon, glicogen). În figura 3.1. sunt indicate sursele de glucoză în organism.

Manoza este răspândită în regnul vegetal sau sub formă de manani (sâmburii de nucă, drojdia de panificaţie, de bere) iar în regnul animal se găseşte în compoziţia unor glucoproteine (sânge, ouă).

Page 36: Nutriti e

35

Galactoza este răspândită în regnul vegetal mai ales ca poliozide (galactani, hemiceluloze, gume vegetale, poliozide din alge, mucilagii). În regnul animal este constituent al lactozei, galactocerebrozidelor, gangliozidelor, glucoproteinelor.

Fructoza se găseşte ca atare în fructele coapte, miere de albine şi sub formă de holozid în zaharoză, inulină, levani etc. În regnul animal apare ca produs intermediar în metabolismul glucidelor.

Zaharoza se găseşte în cantităţi mari în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr iar în cantităţi mici şi în alte produse vegetale.

Lactoza se găseşte în laptele mamiferelor: 7,1% în laptele uman şi de 4,8% în laptele de vacă.

Malioza apare în cantitate mare ca produs intermediar la hidroliza enzimatică a amidonului şi glicogenului.

Amidonul este un poliozid foarte răspândit în fructe, seminţe, tulpini, rădăcini.

Celuloza şi hemiceluloza alcătuiesc pereţii celulelor vegetale, reprezentând 8...10,3% în leguminoasele boabe şi 3...14% în cereale.

Substanţele pectice sunt răspândite în special în fructe (mere, zmeură etc.) şi în proporţie mai redusă şi în alte organe ale plantelor (sfeclă de zahăr).

Inulina se găseşte în napi, dalie, gherghine, cicoare, îndeosebi în tuberculii acestor plante dar şi în tulpinele şi, în general, în organele suculente ale acestora.

Figura 3.1. Surse de glucoză pentru organism

Din punct de vedere a alimentaţiei, ca surse de glucide, interesează: fructele zaharate au conţinut mare de glucoză, fructoză,

celuloză şi substanţe pectice, fructele amilaceae conţin amidon în cantitate mare – pepene

galben, mere, pere, gutui, prune, caise, piersici, banane, produse zaharoase, dulciuri alcătuite din glucide pure – zahăr,

bomboane, alviţă, rahat, şerbet, miere, preparate din zahăr şi fructe – fructe zaharisite, dulceţuri,

gemuri, marmelade, magiun, jeleuri, siropuri, produse din zahăr şi seminţe oleaginoase – ciocolată, halva,

produşi finali ai amidonului dextrinei maltozei

glicoge glucosurse necarbohidrate: aminoacizi

fructoză şi galactoză din

Page 37: Nutriti e

36

mixturi complexe – fursecuri, turtă dulce, napolitane, checuri, torturi, îngheţate,

produse de panificaţie din făină de grâu – pâine, cozonac, biscuiţi, paste făinoase,

produse din alte cereale – făinuri, flakes, expandate, extrudate, unele leguminoase – fasole, linte, mazăre, năut, laptele de vacă, oaie, organe animale – ficat.

Necesarul de glucide Nevoile de glucide variază în limite restrânse, în funcţie de valoarea calorică a raţiei. În general, se apreciază că glucidele trebuie să acopere 50...55% din valoarea calorică la adulţi şi 40...45% la copii. Aportul de glucide trebuie să satisfacă un anumit raport cu proteinele şi lipidele. În condiţii de muncă fizică moderată, raportul proteine/lipide/glucide trebuie să fie 1:1:4. Pentru muncă fizică intensă acest raport poate fi 1:1:5. Pentru persoanele mai în vârstă care prestează muncă intelectuală acest raport poate fi 1:0,8:3.

După datele lui Petrovschi (1971) necesarul zilnic de glucide este cel prezentat în tabelul 3.1.

Tabelul 3.1.

Necesarul de glucide, în g, în funcţie de activitatea profesională şi vârstă

ACTIVITATEA

PROFESIONALĂ VÂRSTA BĂRBAŢI FEMEI

18...40 441 358 Uşoară 40...60 384 332 18...40 442 381 Moderată 40...60 414 353 18...40 474 404 Intensă 40...60 430 376 18...40 551 473 Excepţională 40...60 509 438

Normele stabilite de Ministerul Sănătăţii prevăd 480 g glucide/zi pentru un adult de 25 ani care exercită o activitate de efort mediu.

În rezumat, în legătură cu necesarul de glucide se pot concluziona următoarele:

cantitatea de glucide din alimentaţie este de 4 ori mai mare decât cea de proteine şi lipide,

necesarul de glucide al organismului este în funcţie de intensitatea consumului de energie (mărimea efortului fizic),

la stabilirea necesarului de glucide se va ţine seama de cantitatea de energie consumată prin alimente,

Page 38: Nutriti e

37

glucidele sunt necesare chiar dacă nu se execută un efort fizic şi aceasta independent de vârstă,

aportul de glucide trebuie să se echilibreze cu cel de proteine şi lipide,

energia din zahărul rafinat să reprezinte 10...12% din totalul de energie consumată prin alimente ceea ce ar corespunde la un consum mediu anual de 20 kg/persoană.

Statistica realizată pe plan mondial (pentru ţările industrializate) arată că în raţia alimentară ar intra: 12% zahăr rafinat, 12% zahăr existent în produsele alimentare, 23% amidon şi fibră, 38% grăsimi şi 15% proteină, ceea ce înseamnă că nu se respectă întocmai raportul 1:1:4.

Rolul glucidelor în alimentaţia omului Glucidele din dietă procură, în primul rând, o parte importantă din energia necesară organismului, ele având capacitatea de a se oxida pe cale anaerobă şi aerobă (figura 3.2.).

În al doilea rând, glucidele ca atare sau transformate sunt prezente într-o serie de compuşi care joacă rol structural (plastic) şi funcţional. Printre acestea amintim:

acidul glucuronic – derivă din glucoză şi are rol în detoxifierea organismului,

glucozamina – se găseşte în sânge, alte hexozamine – din alte ţesuturi,

acidul hialuronic – acţionează în organismul uman ca factor de protecţie şi lubrificaţie, se găseşte în lichide sinoviale, umoarea vitrosă a ochiului etc.,

condroitin-sulfaţi – includ în structura lor galactozamină, acid glucuronic şi acid sulfuric ce intră în constituţia cartilagiilor, oaselor etc.,

heparina (anticoagulant al sângelui) – este prezentă în ficat, plămâni şi alte ţesuturi,

cerebrozide – includ în structura lor galactoza, mucoproteinele – conţin în structura lor polizaharide şi care se găsesc în mucusul secretat în tubul digestiv.

Page 39: Nutriti e

38

Figura 3.2. Căile metabolice ale glucozo-6-fosfatului în ficat În al treilea rând, glucidele mai sunt utilizate pentru menţinerea rezervei de glicogen în ficat, precum şi pentru menţinerea nivelului de glucoză în sânge.

În al patrulea rând, menţine o bună funcţionare şi tonificare a ficatului.

În al cincilea rând, glucidele determină o descompunere minimă a proteinelor; la un aport adecvat de glucide se poate obţine un consum minim de proteine.

De remarcat, că la un aport scăzut de glucide, în condiţiile unui consum energetic ridicat ce nu poate fi acoperit de rezervele de glicogen, începe formarea glucidelor din lipide. Glucidele în exces se transformă în lipide de depozit.

ciclul acizilor tricarboxilici şi fosforilarea oxidativă

ATPCO2 + H2O

glucozo-6-P glucozo-6-

fosfatază

glucoză

transport la ţesuturile periferice

glicoliză

piruvat

acid lactic în muşchi

glicogen- sintetază

glicogen

6-fosfogluconat şi NADH (pentru sinteza de acizi graşi şi colesterol)

acetil-Co-

colesterol

săruri biliare

acizi graşi

trigliceroli, fosfolipide

O2

Page 40: Nutriti e

39

Unele glucide (celuloza, hemiceluloza, pectinele) deşi sunt considerate ca substanţe de balast în produsele alimentare, joacă un rol bine definit în organismul uman, intervenind cu efecte pozitive în fiziologia gastrointestinală, fapt ce va fi arătat într-un capitol ulterior. 3.2. Rolul lipidelor în alimentaţie Componentele lipidice ale raţiei alimentare sunt trigliceridele (grăsimile neutre), fosfolipidele (lecitinele, cefalinele, sfingolipidele), colesterolul liber şi esterificat, vitaminele liposolubile (A, D, E, K), carotenii. Referitor la lipide, acestea sunt indispensabile în nutriţia umană, îndeplinind numeroase funcţii în organism.

Clasificarea lipidelor Clasificarea lipidelor poate fi făcută după următoarele criterii: chimic, localizare, provenienţă şi nutriţional.

a) Din punct de vedere chimic lipidele se clasifică în: lipide simple

gliceride, steride – zoosteroli (colesterol, caprosterol, colestanol),

fitosteroli (stigmasterol, sitosterol), micosteroli (ergosterolul), ceride – ceara Carnauba sau cerotatul de miricil (din cânepă,

bumbac, trestie de zahăr), ceara de albine (palmitat de miricil), albul de balenă ce conţine o fracţiune lichidă (spermacetul) şi una solidă (waltratul) şi lanolina (din lână de oaie),

lipide complexe (heterolipide) glicero-fosfolipide cu azot – lecitine, cefaline, serinfosfolipide

plasmogene, şi fără azot – acizi fosfatidici, inozitol-fosfatide, cardiolipide,

sfingolipide cu fosfor – sfingomielina, şi fără fosfor – ceramide, cerebrozide, sulfatide, gangliozide etc.

lipide derivate (nesaponificabile) compuşi rezultaţi din hidroliza lipidelor simple şi complexe ce

păstrează caracterul de solubilitate în solvenţi organici (acizi graşi, alcooli alifatici superiori, steroizi, carotenoizi, vitaminele liposolubile).

b) După localizare se disting: lipide structurale sau de constituţie (majoritatea lipidelor complexe) distribuite în membranele celulare sau citoplasma celulelor care nu variază în funcţie de starea de nutriţie,

lipide rezervă localizate mai ales în ţesutul adipos şi care prezintă variaţii cantitative în funcţie de factorii alimentari şi fiziologici.

c) Din punct de vedere nutriţional se clasifică după conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi în trei clase: cu activitate biologică ridicată, medie şi redusă, aşa cum este indicat în tabelul 3.2.

Page 41: Nutriti e

40

Utilizarea normală a lipidelor alimentare are loc, printre altele, atunci când raportul P/S este la paritate. Dacă raportul P/S<1 au efect hipercolesterolemiant, iar dacă raportul P/S>1 au efect hipocolesterolemiant. Acest fapt justifică recomandarea de a folosi lipide cu un conţinut mare de acizi polinesaturaţi în alimentaţia indivizilor cu colesterol sanguin ridicat (sau pe măsura înaintării în vârstă), concomitent cu reducerea lipidelor ce conţin acizi graşi saturaţi în cantitate mare.

Valoarea nutriţională a lipidelor alimentare este dată şi de prezenţa fosfolipidelor. Uleiurile vegetale sunt mai bogate în fosfolipide decât grăsimile animale cu excepţia grăsimii din lapte (tabelul 3.3.).

Tabelul 3.3.

Conţinutul de fosfolipide din unele produse alimentare (mg/100 g)

NATURA LIPIDELOR CONŢINUTUL DE FOSFOLIPIDE, MG% Ulei soia brut 3900 Ulei soia rafinat 250 Ulei porumb brut 700-1500 Ulei porumb rafinat 100 Ulei floarea soarelui brut 700-1400 Ulei floarea soarelui rafinat 200 Ulei germeni grâu 2000 Margarina 500 Grăsime din lapte 400 Grăsime porc urme

Din păcate, fosfolipidele din uleiurile vegetale se găsesc în ansamblul complexului de substanţe mucilaginoase liposolubile care însoţesc uleiul. Îndepărtarea mucilagiilor este necesară deoarece influenţează defavorabil conservarea uleiurilor comestibile. Aceste mucilagii sedimentează pe fundul rezervoarelor şi favorizează hidroliza enzimatică a trigliceridelor, mărind aciditatea liberă a uleiului. De asemenea, mucilagiile determină formarea de emulsii persistente la neutralizare, care îngreunează procesul de separare a uleiului neutralizat şi determină mărirea pierderilor de ulei în soapstock. În plus, mucilagiile constituie inhibitori pentru catalizatorii folosiţi la hidrogenare. În cazul untului de vacă, o mare parte din fosfolipide se pierd în zară la operaţia de spălare.

Page 42: Nutriti e

41

Tabelul 3.2. Clasificarea nutriţională a lipidelor

ACIZI GRAŞI, %

CLASA

ACIZI GRAŞI POLINESATURAŢI (ESENŢIALI) FAŢĂ DE TOTAL ACIZI

GRAŞI, %

APORT DE LIPIDE PENTRU ASIGURAREA

NECESARULUI DE ACIZI GRAŞI POLINESATURA

ŢI

Polinesaturaţi

(P)

Oleic

(O)

Saturaţi (S)

RAPORT P/S

SURSA DE LIPIDE

83 12 7 11,85 Ulei in

64 26 10 6,4 Ulei floarea soarelui

50 40 10 5,0 Ulei porumb

55 33 12 4,53 Ulei germeni grâu

I. Activitate biologică ridicată (conţinut ridicat de acizi graşi polinesaturaţi)

50 15...20

g/24 h

60 26 14 4,28 Ulei soia

20 62 18 1,11 Ulei arahide

12 75 13 0,92 Ulei măsline

19 49 32 0,59 Untură porc

II. Activitate biologică medie (conţinut ridicat de acizi graşi mononesaturaţi)

10...20 50...60

21 47 32 0,65 Untură pasăre

9 45 46 0,19 Grăsime palmier

4 30 56 0,071 Unt vacă

3 33 54 0,055 Unt bivoliţă

2 38 60 0,033 Unt cacao

1 6 93 0,01 Unt cocos

III. Activitate biologică redusă (conţinut mare de acizi graşi saturaţi)

practic nu satisfac necesarul de acizi

graşi polinesaturaţi

4 44 52 0,076 Grăsime vită

Page 43: Nutriti e

42

Grăsimile finite de vită şi porc (seul topit şi untura de porc) conţin numai urme de fosfolipide, deoarece conţinutul acestora în materiile prime este foarte redus, iar în operaţia de centrifugare se elimină apa de clei.

Clasificarea lipidelor Surse mai importante de lipide sunt:

grăsimile animale şi uleiurile vegetale, unele produse zaharoase (ciocolată, nuga, halva), fructele şi seminţele oleaginoase (arahide, măsline, migdale, nuci, nuci de cocos),

brânzeturile fermentate şi topite, carnea grasă (vită, porc, oaie, pasăre), preparatele din carne, conservele din carne (ouăle sortimente), saramurile crude, carnea diferitelor specii de peşte de apă dulce, marin şi oceanic, ouăle şi în special gălbenuşul.

Se consideră surse sărace de lipide următoarele grupe de alimente: carnea macră de vită, porc, oaie care conţin 4...5% lipide, organele de vită, porc, oaie (cu excepţia creierului) care conţin 4...5% lipide,

fructele şi legumele care conţin sub 1% lipide, produsele derivate din cereale (cu excepţia biscuiţilor) care conţin până la 2% lipide.

Unele produse alimentare sunt surse bogate în fosfolipide: ficatul conţine 7% lecitină şi 6% cefalină, rinichii conţin 5,3% lecitină şi 3,4% cefalină, gălbenuşul de ou conţine 8,5% lecitină şi 3% cefalină.

Necesarul de lipide Necesarul de lipide trebuie evaluat sub raport cantitativ/calitativ.

Din punct de vedere cantitativ o raţie lipidică normală trebuie să acopere 25...35% din valoarea calorică globală la copii şi adolescenţi şi 20...30% la adulţi, ceea ce reprezintă 1...2kg/kilocorp şi zi. Se vor lua în consideraţie grăsimile ingerate ca atare, cele folosite la prepararea mâncărurilor precum şi cele aduse odată cu alimentele.

În general, aportul de energie prin grăsimi pure nu trebuie să depăşească 15...17% din valoarea calorică a raţiei alimentare.

Din punct de vedere calitativ, trebuie avut în vedere că proporţia de grăsimi vegetale (mai puţin cele saturate) să constituie 1/3 sau maximum 1/2 din cantitatea totală de grăsimi, pentru a se asigura aportul de acizi graşi polinesaturaţi (recomandat 3...8 g/24 h) care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman.

Page 44: Nutriti e

43

Trebuie avut, însă, în vedere că necesarul de lipide va depinde de vârstă, sex, caracterul muncii şi condiţiile climatice în care indivizii îşi desfăşoară activitatea productivă (tabelul 3.4.).

Tabelul 3.4.

Necesarul de lipide (g/kilocorp)

CATEGORIA DE CONSUMATORI BĂRBAŢI FEMEI Tineri şi adulţi cu vârstă medie 1,5...2,0 1,2...1,5 Adulţi cu vârstă medie 0,7...1,2 0,5...0,7

Necesarul de lipide este în funcţie şi de aportul zilnic de proteine. Pentru tineri şi adulţi cu vârstă medie raportul proteine/lipide poate fi 1/1, iar pentru adulţi în vârstă acest raport poate fi 1/0,7 şi chiar 1/0,5.

Normele Ministerului Sănătăţii prevăd 105 g grăsimi alimentare pentru un adult de 25 ani care efectuează o activitate fizică moderată şi 170 g atunci când efectuează o activitate fizică foarte mare.

Rolul lipidelor În organismul uman, funcţiile lipidelor sunt multiple în raport cu clasa respectivă:

gliceridele (în special trigliceride) reprezintă forma de depozit a lipidelor în organism şi sunt localizate în ţesutul adipos. Din gliceridele de depozit organismul utilizează acizii graşi în vederea obţinerii energiei necesară activităţilor vitale. Trigliceridele de depozit protejează organismul de frig şi şocuri mecanice, asigură elasticitatea dermei şi previn uscarea acesteia.

ceridele joacă rol de protecţie, dar au fost identificate şi în structura hematiilor şi a altor tipuri de celule.

fosfolipidele au rol energetic redus (datorită cantităţii reduse în produsele alimentare), principalul rol fiind cel structural, intrând în structura unor componente celulare şi subcelulare (organite) în asociaţie cu proteinele. Intervin în reglarea permeabilităţii şi transportului prin membrane. Participă direct sau indirect în diferite procese metabolice. Împreună cu proteinele serice formează complexe circulante în sânge. Uşurează şi permit transportul electronilor de-a lungul trunchiului nervos, participând la transmiterea impulsului nervos.

steridele şi în special sterolii (colesterolul) au rol plastic, participând împreună cu fosfolipidele la formarea membranelor. În sistemul nervos participă la formarea tecii mielinice. Pe lângă proprietăţile plastice, colesterolul poate reprezenta şi punctul de plecare pentru biosinteza acizilor biliari, hormonilor corticosteroizi şi gonadici.

lipidele alimentare sunt şi solvenţi ai vitaminelor liposolubile asigurând transportul acestor vitamine din tubul digestiv în organisme. Pe de altă parte, unele grăsimi reprezintă ele însăşi o

Page 45: Nutriti e

44

sursă importantă de vitamine. Este cazul untului, uleiurilor vegetale (în special uleiul de porumb şi grâu) şi uleiul de peşte.

Valoarea biologică a lipidelor Valoarea biologică a lipidelor este dată de prezenţa în structura lor a acizilor graşi polinesaturaţi (acizi graşi esenţiali), cei mai importanţi fiind acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic, care nu pot fi sintetizaţi de organism, ei trebuind să fie aduşi prin aport alimentar.

Acizii graşi esenţiali aduşi prin dietă pot fi utilizaţi în următoarele direcţii: producerea de energie, obţinerea de trigliceride de depozit, obţinerea de fosfolipide, obţinerea prostaglandinelor, participă la respiraţia tisulară luând parte şi la alcătuirea unor enzime, intervin în reacţiile de oxido-reducere şi transportul de electroni, intervin în metabolismul vitaminelor din grupul B (piridoxina şi tiamina),

măresc capacitatea de eliminare a colesterolului din sânge şi deci sunt eficace în profilaxia aterosclerozei deoarece se evită depunerea colesterolului pe pereţii vaselor sanguine şi se normalizează funcţionarea acestora prin mărirea elasticităţii lor.

Lipsa acizilor graşi esenţiali din dietă provoacă tulburări metabolice care se manifestă sub următoarele forme:

întârzierea creşterii organismului, dermite, căderea părului, necroze, leziuni la rinichi, acumularea de grăsimi în ficat, tulburarea funcţiei de reproducere, modificarea activităţii unor enzime (citocromoxidaza, succindehidrogenaza),

tromboze coronariene.

O poziţie specială o ocupă acidul linoleic din dietă care îndeplineşte următoarele funcţii dinamice:

contribuie la normalizarea nivelului de β-lipoproteine serice, care au în structura lor cea mai mare cantitate de colesterol şi care sunt implicate în ateroscleroză,

reduce activitatea sintezei acizilor graşi în ficat şi returnarea colesterolului renal,

reduce hipertrigliceridemia indusă de glucide şi nivelul de acid eicosatrienoic (20:3),

favorizează lipoliza postheparinică, nivelul de acid arahidonic, activitatea acetilcolinesterazei şi adenozintrifosfatazelor în membrane,

Page 46: Nutriti e

45

favorizează activitatea enzimelor microzomale hepatice, favorizează producţia de ceroide, intervine în reacţiile de oxido-reducere şi în transportul de elctroni, reprezintă un precursor al prostaglandinelor, substanţe cu activitate biologică ridicată care se comportă ca modulatri ai activităţii hormonale influenţând printre altele sinteza AMP-ciclic; joacă rol asupra sistemului cardiovascular, comportamentului plachetelor sanguine (trombocite), presiunii arteriale, lipolizei tisulare, debitul coronar, travaliului muşchiului cardiac şi activităţii sale anatomice, precum şi asupra complicaţiilor vasculare ale debitului.

În ceea ce priveşte acidul linoleic adus prin dietă, acesta este rapid transformat în acizi graşi polinesaturaţi, C20 şi C22, care sunt încorporaţi în fosfolipidele anumitor celule cum sunt neuronii şi fotoreceptorii retinienii. Dacă aportul de acid linoleic este prea mare, lipidele corporale se îmbunătăţesc în acizi graşi polinesaturaţi derivaţi de la acidul linolenic şi în acelaşi timp devin mai sărace în acizi graşi polinesaturaţi derivaţi de la acidul linoleic. Între acidul linoleic şi linolenic există o competiţie, explicată prin asemănarea structurii. Cei doi acizii graşi nu sunt convertibili între ei, competiţia dintre cele două familii de acizi graşi antrenând inhibări reciproce la nivel enzimatic. Aportul de acid linolenic alimentar nu poate compensa (corija) simptomele grave aduse de carenţă în acid linoleic.

Rolul fosfatidelor şi steridelor în organism Fosfatidele prezintă o importanţă deosebită în organism deoarece:

intervin în emulsionarea, absorbţia şi utilizarea lipidelor în ţesuturi, participă la structura membranelor, participă la alcătuirea complexelor care conţin fosfor din celule şi nuclee (acizi nucleici),

participă la normalizarea nivelului fde colesterol în sânge (preîntâmpină acumularea surplusului de colesterol, contribuie la descompunerea şi eliminarea sa din organism),

contribuie la profilaxia aterosclerozei.

Pentru a avea un nivel ridicat de fosfatide în alimentaţie sunt necesare: utilizarea în cantitate mai mare a uleiurilor vegetale nerafinate sau rafinate şi îmbogăţite cu fosfatide,

folosirea unor surse naturale de fosfatide (ouă, ficat, unt), folosirea fosfatidelor pure (lecitina din soia).

Steridele, pe lângă rolurile menţionate anterior, mai pot interveni în: formarea de complexe insolubile cu colesterolul, care nu se absorb şi deci în acest fes se previne colesterolemia,

ergosterina este importantă pentru rolul său ca provitamină D, steosterina din uleiul de germeni de porumb intervine în normalizarea colesterolului din sânge,

Page 47: Nutriti e

46

colesterolul participă la procesele de osmoză şi difuzie din celule, la reţinerea apei de către ţesutul adipos, la neutralizarea toxinelor bacteriene şi parazitare, la metabolismul unor hormoni etc.

3.3. Rolul proteinelor în alimentaţie Proteinele sunt biomacromolecule informaţionale, alcătuite în principal din aminoacizi, prezente în toate celulele vii, care prin structura şi proprietăţile lor constituie baza materială a vieţuitoarelor şi a manifestărilor specifice ale acestora; prezintă o deosebită importanţă din punct de vedere nutriţional.

Clasificarea proteinelor a) Din punct de vedere chimic Prin hidroliza chimică şi enzimatică proteinele pun în libertate aminoacizi şi în unele cazuri şi alte substanţe organice cu masă moleculară relativ mică sau substanţe anorganice.

Holoproteinele (proteine simple) – alcătuite numai din aminoacizi proteine globulare (de formă sferică sau elipsoidală), solubile în apă sau soluţii saline diluate – albumine, α, β, γ-globuline, anticorpi, histone, protamine,

proteine fibrilare (de formă alungită sau uneori chiar ca nişte fibre), solubile sau insolubile în soluţii saline mai concentrate – fibrinogen, colagen, miozină, actină, α, β-keratină, fibroină etc.

Heteroproteinele (proteine conjugate) – conţin pe lângă aminoacizi şi alte substanţe organice şi anorganice

cromoproteide (porfirinice, favin-nucleotide etc.), lipoproteide (cu fosfolipide, colesterol, lipide neutre), nucleoproteide (cu ADN sau ARN), fosfoproteide (cu acid ortofosforic), glicoproteide, metaloproteide (cu Fe, Zn, Cu).

b) Din punct de vedere nutriţional Pentru a încadra o proteină într-o clasă nutriţională sau alta, trebuie să analizăm calitatea proteinelor. În această direcţie, sursele de proteine alimentare diferă între ele prin capacitatea de a satisface necesităţile organismului uman. În general, proteinele de origine vegetală (cereale, leguminoase, seminţe oleaginoase) sunt necesare în cantităţi mai mari decât cele de origine animală (carne, peşte, lapte, ouă), pentru a satisface o stare nutriţională adecvată orgaismului. Această situaţie se datorează variaţiilor în ceea ce priveşte calitatea proteinelor, determinată în primul rând de compoziţia în aminoacizi (tabelul 3.5.).

Proteinele alimentare trebuie, în mod normal, să asigure 20 aminoacizi. Unii dintre aminoacizi, denumiţi neesenţiali (banali) pot lipsi din dietă deoarece ei pot fi sintetizaţi în organism prin reacţii de transaminare pornind de la α-cetoacizi. Totuşi, deşi organismul nu depinde de aportul

Page 48: Nutriti e

47

aminoacizilor neesenţiali prin dietă, atunci când cantitatea lor în dietă este redusă sinteza proteinelor în organism nu este optimă.

Alţi aminoacizi nu pot fi sintetizaţi în organism fiind denumiţi esenţiali, ei trebuind să fie aduşi prin dietă în cantităţi adecvate şi în anumite proporţii, pentru ca proteinogeneza să decurgă normal.

Lipsa unui aminoacid esenţial împiedică utilizarea anabolică a celorlalţi atrăgând după sine mobilizarea lui din unele proteine proprii organismului, determinând în final negativarea bilanţului azotat. Dacă aportul unui aminoacid esenţial este mai mic decât cel necesar, folosirea celorlalţi aminoacizi esenţiali în proteinogeneză se face în măsura disponibilului acestui aminoacid care devine limitant. Se poate vorbi şi de un factor limitant prin exces, ceea ce înseamnă că organismul nu tolerează variaţiile individuale ale unui singur aminoacid.

Numărul de aminoacizi care intră în categoria celor esenţiali variază în funcţie de specie. Pentru organismul uman sunt necesari următorii aminoacizi esenţiali: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina şi histidina.

Nevoile minime de aminoacizi esenţiali la om, în funcţie de vârstă dar şi de raţia recomandată, sunt indicate în tabelul 3.6. (în condiţiile în care raţia alimentară este adecvată din punct de vedere caloric şi al aminoacizilor neesenţiali).

Determinarea calităţii proteinelor Determinarea calităţii unei proteine „in vitro” necesită cunoaşterea compoziţiei aminoacidice a acesteia şi a proteinei considerată „standard” sau de „referinţă”.

Calitatea unei proteine „in vitro” poate fi apreciată după: indicele chimic (chemical score), indicele aminoacizilor esenţiali.

Page 49: Nutriti e

48

Tabelul 3.5. Conţinutul în aminoacizi esenţiali al unor alimente (după Dinu)

(*aminoacid limitant) Alimentul Aminoacizi esenţiali Categoria Denumirea

Cantitatea g

Conţinut proteic, g Trp Leu Lys Met Pha Isl Val Thr

Făină de grâu 110 7,0 119 437 416 134 296 267 394 282 Tărâţă de grâu 29 4,6 74 273 190 56 167 185 213 130 Germeni de grâu 6 1,8 16 110 99 26 58 76 88 86 Cereale

Orez 191 13 140 1107 503 230 643 604 900 503 Albuş 31 3,4 51 296 204 133 214 218 262 150 Ou Gălbenuş 17 2,72 39 235 185 70 123 171 190 140 Unt 246 8,9 90 809 678 188 433 514 613 384 Smântână 69 23 320 2260 1780 570 1095 1461 1575 1073 Lapte Iaurt 250 4,3 93 842 706 196 450 536 638 400 Hering 453 91 924 6930 8040 2681 3420 4711 4896 3973 Peşte Scrumbie 453 47 957 7178 8326 2775 3541 4785 5072 4115 Ficat de vacă 453 120 1354 8398 6772 2167 4515 3786 5689 4334 Creier de vacă 453 47 625 3828 3443 997 2292 2283 2428 2238 Costiţă de porc 453 137 381 3048 2476 610 1829 1676 1829 1295 Carne

Ficat de porc 453 93 1410 8686 7005 2242 4670 4950 5884 4484 Măr 130 0,26 * 17 14 5 12 19 12 10 Caisă 38 0,38 * 68 68 13 38 41 56 48 Cantalup 100 0,70 1 * 18 2 - - - - Curmală 10 0,22 6 8 7 3 6 7 9 6 Smochină 38 0,46 20 103 95 20 57 72 91 76

Fructe

Portocală 180 1,8 5 * 48 5 - - - - Fasole verde 125 2 28 116 104 30 48 90 96 76 Morcov 100 1,1 9 50 48 9 38 42 51 40 Salată verde 100 0,3 13 * 75 4 * * * * Cartof 100 2,1 36 120 99 38 116 101 157 99 Tomată 240 2,4 22 98 101 17 67 70 67 79

Legume

Suc de tomate 200 1,8 16 74 76 12 50 52 50 60

Page 50: Nutriti e

49

Tabelul 3.6.

Necesarul de aminoacizi esenţiali

AMINOACID SUGARI, MG/KCORP·ZI

COPII, MG/KCORP·ZI

ADULŢI (BĂRBAŢI),

MG/ZI

RAŢIE RECOMANDATĂ*

, G /ZI

Histidină 30 0 0 - Izoleucină 70...120 30 700 1,4 Leucină 160...230 45 1100 2,2 Lizină 100...160 60 800 1,6 Metionat cistină 60 27 1100 2,2**

Fenilalanină +tirozină 125 27 1100 2,2***

Treonină 90...120 35 500 1,0 Triptofan 20 4 250 0,5 Valină 90...110 33 800 1,6

* - pentru siguranţă, necesarul de aminoacizi esenţiali pentru adulţi s-a majorat cu 100% ** - raţie recomandată numai pentru metionină *** - raţie recomandată numai pentru fenilalanină

Indicele chimic este dat de raportul:

Cu cât indicele chimic este mai îndepărtat de 100 (indicele chimic al proteinelor din ou) cu atât proteina respectivă este mai puţin aptă să reţină creşterea (anabolismul proteic). Calculul indicelui chimic necesită deci cunoaşterea cantităţii de aminoacid limitant în proba de analizat, care se poate determina prin metode cromatografice după hidroliza prealabilă a proteinei. Concentraţia aminoacidului corespunzător din proteina standard se poate lua din tabele, fiind deja determinată compoziţia aminoacidică a oului întreg.

Indicele aminaocizilor esenţiali (EAAI) este determinat de raportul:

I.C.aminoacidul limitant în proteina de analizat, mg/g

concentraţia aceluiaşi aminoacid în proteina standard

(din oul întreg), mg/g N

·100

Indicele aminoacizilor =

aminoacizi esenţiali din proteina deaminoacizi esenţiali din proteina de

Page 51: Nutriti e

50

În literatura de specialitatea se mai foloseşte şi indicele de calitate al proteinei.

Determinarea calităţii proteinelor prin teste biologice În condiţiile unui aport de energie adecvat, eficienţa utilizării proteinelor din dietă va depinde de:

cantitatea de proteină ingerată, degradarea lor în tubul digestiv, utilizarea metabolică a produşilor de digestie.

Procesul de utilizare a proteinelor din dietă este indicat în figura 3.3.

Figura 3.3. Schemă ce arată utilizarea azotului în organism

Digestibilitatea proteinelor

În tractusul intestinal (stomac şi intestin subţire) proteinele de origine animală şi vegetală prezente în alimentele ingerate care alcătuiesc dieta sunt transformate în cea mai mare parte în aminoacizi absorbabili care intră în circulaţia sanguină, via „vena portală”. Cantităţi reduse de peptide cu

AZOT INGERAT

creştere

azot endogen în urină (En)

AZOT ABSORBIT

AZOT

digestieAZOT ÎN FECALE

procese anabolice şi catabolice

AZOT ÎN URINĂ

menţinereproducţie

folosit pentru:

azot metabolic în fecale (Mn)

Indice calitate =

proteină

proteina necesară în funcţie decantitatea de proteină de testat necesară pentru a satisface nivelul de aminoacid

Page 52: Nutriti e

51

masă moleculară, producând în organism un răspuns imunologic prin formare de anticorpi (idiosincrazii faţă de unele proteine alimentare cum ar fi cele din lapte sau ouă).

Proteinele şi peptidele nedigerate şi neabsorbite, precum şi unii aminoacizi care nu sunt absorbiţi din diferite cauze patologice, sunt duse în partea inferioară a intestinului, unde sunt expuse microflorei intestinale sau sunt eliminate prin fecale. Din aminoacizi se pot forma prin reacţii de decarboxilare diferite amine biogene (histamină, tiramină, triptamină) care pot autointoxica organismul. Prin dezaminare, se poate forma amoniac ce poate fi absorbit şi regăsit în sânge.

Rezultă deci că primul factor care afectează eficienţa utilizării proteinelor din dietă este gradul de hidroliză al acestora în tractusul gastriontestinal. Acest aspect al utilizării proteinelor poate fi măsurat prin determinarea digestibilităţii proteinelor ingerate. Digetsibilitatea unei proteine este definită de fracţia din azotul ingerat care este absorbit de organism.

Digestibilitatea aparentă (Da, %)

Poate fi calculată cu relaţia:

100Ni

FnNiDa ⋅−

= , %

în care: Ni = azotul ingerat, Fn = azotul din fecale.

Azotul din fecale în ecuaţia menţionată include: azotul nedigerat din alimente, azotul celulelor intestinale moarte antrenate în fecale, azotul microflorei intestinale regăsită în fecale, azotul din enzimele digestive. Suma acestor azoturi, exceptând pe cel din proteinele nehidrolizate, reprezintă azotul metabolic din fecale Mn.

Prin urmare, pentru a calcula digestibilitatea reală (Dr, %) se introduce corecţia pentru azotul metabolic din fecale:

( ) 100Ni

MnFnNiDr ⋅−−

= , %

în care: Mn = azotul metabolic din fecale; se poate determina pe subiecţii umani supuşi unei diete libere de azot pe o durată de 16 zile.

Valoarea biologică a proteinelor

Aminoacizii din circulaţia sanguină apar în toate ţesuturile şi organele corpului, aminograma plasmei sanguine fiind constantă la omul sănătos. Aminoacizii ajunşi în ţesuturi şi organe pot fi folosiţi pentru:

sinteza de proteine de susţinere tisulară, proteine plasmatice inclusiv anticorpi şi hemoglobină, enzime, hormoni proteici etc,

Page 53: Nutriti e

52

sinteza altor compuşi cu azot neproteici – purine, pirimidine, porfirine, adrenalină, tiroxină, acid nicotinic, glutation, colină, creatină, coenzime, melanină, acizi nucleici,

o parte din aminoacizii absorbiţi pierd gruparea NH2 din poziţia α formându-se uree şi α-cetoacizi, aceştia din urmă putând fi în continuare oxidaţi până la CO2 şi H2O,

în condiţiile în care cantitatea de aminoacizi absorbiţi este mai mare decât cea necesară, ei pot fi excretaţi ca atare sau sunt transformaţi în glucide (glicogen) şi acizi graşi.

Din cele menţionate rezultă că din azotul absorbit numai o parte este reţinut de organism ceea ce înseamnă că valoarea biologică a unei proteine reprezintă procentul de azot care este reţinut din azotul ingerat.

( ) ( )[ ] 100MnNi

EnUnMnFnNiVB ⋅−

−−−−=

în care: Un = azotul din urină, En = azotul endogen din urină.

Cunoscând valoarea biologică se poate calcula indicele NPU (utilizarea proteică netă) cu relaţia:

NPUDrVB =⋅

Indicele PER – coeficientul de eficacitate proteică

Poate caracteriza o proteină din punct de vedere calitativ.

Se calculează cu relaţia:

PER calculat pentru grupul de animale (şobolani) hrănite cu proteina de testat se corectează în funcţie de PER calculat pentru grupul de animale hrănite cu proteina de referinţă (de regulă cazeină).

Indicele NPR

Caracterizează calitatea proteinei, testul biologic efectuându-se tot pe şobolani.

PER creşterea în greutate la animalul deproteina

PER corectat creşterea în greutate / proteina de

proteina

NPR

creşterea în greutate la hrănirea

proteina consumată,

pierderi în greutate (media) la grupul hrănit fără proteină,

-

Page 54: Nutriti e

53

După calculul NPR pentru fiecare animal se face media pe grupul respectiv, iar această valoare medie se exprimă ca procent din valoarea NPR pentru grupul de animale hrănite cu proteine de referinţă.

Indicele NUP – indicele de utilizare netă a proteinelor

Se calculează cu relaţia:

NPU pentru grupul hrănit cu proteina de testat se poate exprima ca procent din NPU calculat pentru grupul de animale hrănite cu proteina de referinţă.

Valorile principalilor indicatori de calitate ai unor proteine alimentare sunt indicate în tabelul 3.7.

Ţinând cont de conţinutul în aminoacizi esenţiali ai proteinelor, de proporţia dintre ei şi de efectul nutriţional al proteinelor respective reflectate prin VB, diferitele proteine alimentare pot fi grupate în trei clase şi anume:

Clasa I – conţine toţi aminoacizii esenţiali în proporţii apropiate de cele necesare omului, cu o mare eficienţă în promovarea creşterii pe care o pot întreţine chiar când aportul este mai redus. Exemple:

proteinele miofibrilare din carne – miozina, actina, tropomiozina, troponina, proteina C, β-actinina, proteina M,

proteinele sarcoplasmatice din carne – miogen, mioalbumina, mioglobulina, globulina X,

proteinele laptelui – cazeina, β-lactoglobulina, α-lactalbumina, imunoglobulinele, serumalbumina.

unele proteine ale albuşului de ou – ovalbumina, ovotransferina, ovoflavoproteina,

proteine ale gălbenuşului de ou – fracţiunea LDF care constă în principal din lipovitelenine, fracţiunea solubilă în apă care constă în principal din α, β, γ-livetine şi proteinele din granule care conţin fosvitina şi fracţiunea HDF sau lipovitelina (α, β, γ-lipovitelinele).

azot în organismul animalelor grupului

hrănitazot ingerat de animalele de experienţă din

grupul hrănit

azot în organismul animalelor grupului hrănit

–NPU

Page 55: Nutriti e

54

Tabelul 3.7.

Valorile principalilor indicatori de calitate ai unor proteine alimentare

Sursa de proteine Aminoacidul limitant Indice

chimic PER NPU Dr VB

Ou - 100 3,9 94 97 94 Lapte şi produse lactate

metionină + cistină 60 (55---70)

3,1 (2,8...3,2)

77 (70---80)

97 (96---98)

82 (80---85)

Peşte metionină + cistină 65 (60...70) 3,5 80 95 76

Carne metionină + cistină 65 2,3 70 97 74

Cereale lizină, treonină (grâu, orez, ovăz, sorg); lizină, triptofan (porumb)

50 (30...35)

1,7 (1,1...2,3)

55 (40...65)

90 (50...95)

62 (50...75)

Seminţe metionină, treonină (soia), lizină (susan, floarea soarelui) lizină, metionină (bumbac, arahide, rapiţă)

50 (40...60)

1,9 (1,8...2,2)

55 (50...60)

80 (79...84)

68 (62...70)

Leguminoase metionină + cistină triptofan (mazăre, fasole, linte, năut)

40 (30...35)

1,6 (0,9...2,1)

45 (35...60)

83 (70...90)

60 (45...70)

Page 56: Nutriti e

55

Clasa a II-a – conţine toţi aminoacizii esenţiali dar nu în proporţii corespunzătoare, 1...3 aminoacizi găsindu-se în cantităţi mai reduse care limitează utilizarea celorlalte. Pentru întreţinerea creşterii, aceste proteine sunt necesare în cantităţi aproape de două ori mai mari decât cele din clasa I, adaosul ponderal la organismul în creştere fiind mai mic, însă la adult pot menţine bilanţul azotului la echilibru. În această categorie intră:

proteinele din soia (proteinele din fracţiunea 2S (globulina 2S, 3S, γ-conglicinina etc.), proteinele din fracţiunea 7S (β, γ-conglicinina, globulina 7S), proteinele din fracţiunea 11S (globulina 11S sau glicina) şi proteinele din fracţiunea 15S.

proteinele din cereale – albuminele, globulinele, gluteninele, prolaminele (gliadina), au o eficienţă ceva mai redusă decât proteinele din soia,

proteinele din leguminoase – faseolina din fasole, legumelina din mazăre şi linte, au de asemenea o eficienţă mai redusă.

Clasa a III-a – au absenţi 1-2 aminoacizi esenţiali (triptofan, lizină) şi un dezechilibru pronunţat în balanţa aminoacidică. Proteinele din această clasă, oricare ar fi aportul lor în dietă, nu pot întreţine creşterea şi nici echilibrul azotat. În această clasă intră:

gelatina (rezultată din colagenul ţesutului conjunctiv), zeina (gliadina din porumb).

Împărţirea pe clase de calitate a proteinelor nu trebuie să conducă la concluzia că în dieta omului este necesar să se găsească numai proteine de origine animală, deoarece:

pentru proteinogeneză este important sortimentul de aminoacizi existenţi pe piaţa metabolică, ceea ce înseamnă că anabolismul proteic poate avea loc în condiţii optime chiar dacă dieta furnizează într-o măsură mare şi proteine din clasa a II-a în amestec, în vederea complementării balanţei aminoacidice. De exemplu, un amestec de 50% făină de fasole şi 50% făină de porumb se vor complementa reciproc în ceea ce priveşte conţinutul de lizină şi metionină, PER-ul amestecului ajungând la 2,1 faţă de 1,05 cât este la făina de porumb şi 1 la făina de fasole.

valoarea biologică a proteinelor animale intervine mai puţin la adulţi decât la copii,

proteinele de origine animală au un efect corector (de suplimentare), făcând ca sortimentul aminoacidic rezultat prin asocierea cu proteine vegetale să fie complet.

Page 57: Nutriti e

56

Necesarul de proteine Pentru adult, la care creşterea este terminată, proteinele din dietă sunt necesare pentru întreţinerea organismului (menţinere, producţie). Organismul adultului conţine 18...19% proteine care sunt în mod constant degradate şi reînlocuite în ţesuturi, dar în ritm diferit şi în funcţie de organ. De exemplu, stratul epitelial al intestinului subţire se reînnoieşte la 3-4 zile, în timp ce colagenul tendoanelor, oaselor, ţesuturilor conjunctive se reînnoieşte foarte lent, chiar după câţiva ani. Viteza de reînnoire a proteinelor la om este de circa 400 g/zi. Necesarul de proteine al organismului se pot determina cu relaţia:

R = (U + F + S + G)·1,1 în care: R = necesarul de azot, g/kcorp·zi, U = pierderea de azot prin urină, g/kcorp·zi, F = pierderea de azot prin fecale, g/kcorp·zi, S = pierderea de azot prin piele, g/kcorp·zi, G = necesarul de azot în plus în perioada de creştere, g/kcorp·zi. 1,1 = adaosul de 10% pentru stările de stress ale vieţii cotidiene.

Prin multiplicarea lui R cu 6,25 se obţine necesarul de proteină în g/kcorp·zi.

Pierderile de azot au următoarele valori: pierderea obligatorie de azot prin urină este estimată la 2 mg/kcal metabolism bazal. Excreţia urinară de azot este formată din 80...90% uree, 4% sub formă de acid uric. Ureea care se formează în ficat şi amoniacul care se formează în rinichi constituie azotul urinar exogen, în timp ce creatinina şi acidul uric constituie azotul urinar endogen (acesta din urmă se poate determina la subiecţii de experienţă hrăniţi cu dietă lipsită de proteină sau foarte săracă în proteină). În condiţiile în care cantitatea de proteine ingerate este mai mică sau în caz de deficienţă proteică, are loc o micşorare a cantităţii de uree formată în ficat şi prin urmare se diminuează şi excreţia urinară de uree, procesul fiind contrar când ingerarea de azot proteic este în exces.

pierderea obligatorie de azot prin fecale este de 1 g N/zi, fiind cu atât mai mare (până la 1,5 g/24 h) cu cât dieta este mai bogată în celuloză (fibră),

pierderea de azot prin piele se estimează la 1,4 g/zi, azotul necesar pentru creştere este în funcţie de vârstă.

Pe baza bilanţului de azot, comitetul de experţi FAO/OMS a recomandat un aşa zis raport de securitate de 0,57 g/kcorp la bărbaţi şi 0,52 g/kcorp la femei, valori exprimate în proteine din lapte de vacă sau ou. Aceasta înseamnă 37 g proteine/zi pentru un bărbat de 65 kg şi 29 g/zi pentru o femeie de 55 kg, în condiţiile unui aport energetic corespunzător.

Page 58: Nutriti e

57

Având însă în vedere că în alimentaţia omului intră atât proteine de origine animală cât şi vegetală, aportul de securitate va fi calculat cu relaţia:

Ţinându-se cont că balanţa azotului se efectuează în condiţii puţin solicitante se recomandă majorarea nevoilor minime cu 100...150%, ceea ce înseamnă 1...1,5 g proteine/kilocorp, zi. Caloriile provenite din proteine trebuie să reprezinte 10...15% din total calorii din dietă iar în condiţiile unei cantităţi suficiente de energie, caloriile proteice pot fi numai 7...8% din total calorii. Se recomandă ca proteinele de origine animală să reprezinte minimum 30% (de preferat 40...50%).

Trebuie avut în vedere că necesarul de proteine este influenţat de o multitudine de factori printre care amintim:

Stadiul de dezvoltare a organismului: noul născut necesită o cantitate de 5 ori mai mare de proteine în comparaţie cu adultul, atunci când se face raportarea la kilocorp. Pe măsură ce copilul se dezvoltă viteza creşterii în greutate se micşorează şi necesarul de proteine se reduce progresiv. Având în vedere sporul de creştere a noului născut de:

5...6 g/kcorp, zi în primele 6 luni, 2...3 g/kcorp, zi în următoarele 6 luni, 0,5...0,6 g/kcorp, zi în cel de al doilea an, 0,3 g/corp, zi în intervalul 2...6 ani,

Nevoile zilnice de proteine exprimate ca proteine din lapte de vacă sau ou sunt următoarele:

2,4 g/kcorp până la 3 luni, 1,85 g/kcorp între 3...6 luni, 1,62 g/kcorp între 6...9 luni, 1,44 g/corp între 9...11 luni, 1,1 g/kcorp între 1...3 ani, 1,0 g/kcorp între 3...6 ani.

După vârsta de 6 ani, deoarece viteza de creştere este mai redusă, regimul normal al adultului poate fi aplicat şi copilului, cu condiţia ca acesta să fie suficient cantitativ şi calitativ.

Starea fiziologică a organismului: în perioada de graviditate femeile au nevoie de un aport suplimentar de 5...10 g/proteine, zi, iar în perioada de lactaţie de 10...20 g/proteine, zi, având în vedere că în primele 6 luni volumul de lapte matern este de 850 ml/zi, lapte care conţine 12 g proteină/l, secreţia zilnică de proteină prin lapte este de 10 g. Această producţie va putea fi asigurată dacă aportul

Aport de securitate în proteine care = intră în dietă

aport de securitate x VB

VB a proteinelor care intră în dietă

Page 59: Nutriti e

58

suplimentar de proteină prin dietă este de minim 17 g, cifră care se încadrează în limitele 10...20 g/zi.

Exerciţiul fizic intens: acesta face să crească metabolismul proteic, putând conduce la o balanţă negativă a azotului dacă nu există un aport sporit de proteină.

Conţinutul energetic al dietei: la un conţinut energetic scăzut al dietei, pe perioade prelungite, proteinele alimentare sunt utilizate pentru procurare de energie. În aceste condiţii, aminoacizii proteinelor dietei sunt oxidaţi, deci nu mai sunt disponibili pentru sinteza proteinelor – constituenţi plastici ai celulelor şi ţesuturilor organismului.

Nivelul de proteină din dietă: dacă nivelul de proteină din dietă nu acoperă pierderile de azot sub diferite forme, balanţa azotului va fi negativă. Trebuie menţionat faptul că datorită posibilităţii reciclării aminoacizilor, organismul are posibilitatea menţinerii unei balanţe de azot normale, chiar în condiţiile în care ingerarea de proteine din dietă este variabilă (50...150 g/zi), mecanismele prin care organismul se adaptează fiind multiple. Astfel, la un nivel scăzut al proteinelor din dietă, are loc o scădere a azotului excretat prin urină până ce se ajunge la echilibru necesar. Tot la un nivel mai scăzut al proteinelor din dietă scade şi concentraţia unor aminoacizi esenţiali în plasmă şi se micşorează viteza de oxidare a acestora. Nivelul normal de proteine din plasma sanguină este prezentat în tabelul 3.8. Sub 3,5 g/100 ml proteine în plasma sanguină indică o deficienţă proteică incipientă iar sub 1,5 g/100 ml o deficienţă proteică gravă.

Tabelul 3.8.

Nivelul normal de proteine din plasma sanguină

PROTEINE DIN PLASMA SANGUINĂ MEDIA, G/100 ML VARIAŢII, G/100 ML

Proteine totale 6,8 5,8...7,8 Albumine 4,3 3,5...5,6 Globuline 2,2 1,6...3,1 Fibrinogen 0,3 0,2...0,4

Diferite stări patologice: deficienţa proteică poate fi rezultatul unor stări patologice, chiar dacă aportul de proteine prin dietă este normal.

Surse alimentare de proteine Sursele mai importante sunt:

alimente de origine animală carne şi produse din carne, peşte şi produse din peşte, ouă, lapte şi produse derivate.

leguminoase şi oleaginoase

Page 60: Nutriti e

59

fasole, mazăre, linte, năut, soia, arahide, cereale – grâu, orz, porumb, sorg, ovăz, secară, drojdii.

Unele produse rafinate din leguminoase, dar mai ales din oleaginoase (concentrate şi izolate) au un conţinut foarte ridicat de proteine (tabelul 3.9.).

Tabelul 3.9. Conţinutul în proteine al unor produse alimentare

SURSA DE PROTEINE % PROTEINE

Alimente de origine animală Carne 16...20 Lapte 3...6

Ouă 12...17 Peşte 15...20

Subproduse din industria cărnii 10...20 Subproduse din industria laptelui 1...6

Brânzeturi 16...23 Moluşte, crustacee 7...19 Lapte praf integral 29

Alimente de origine vegetală Cereale

Grâu 10...15 Secară 9...14

Orz 10...16 Porumb 7...13

Seminţe oleaginoase Mazăre 27,9 Fasole 25,5

Linte 29,6 Bob 31,8

Năut 20,6 Seminţe oleaginoase şi derivate

Soia 43,9 Arahide* 30

Floarea soarelui 19 Rapiţă 22

Bumbac 23 Făină soia 52

Concentrat soia 75 Izolat soia 95

Drojdii 45...55 Ciuperci* 38...45 Alge* 43...65

Aceste surse diferă între ele nu numai în ceea ce priveşte conţinutul de proteine, dar mai ales prin calitatea acestora.

Page 61: Nutriti e

60

Rolul proteinelor în organism În organismul uman proteinele îndeplinesc următoarele roluri:

structural sau plastic, reprezentând principalii constituenţi ai citoplasmei şi organitelor celulare, umorilor şi lichidelor biologice,

catalitic, intervenind în calitate de enzime şi hormoni în realizarea reacţiilor biochimice şi metabolice specifice vieţii, coordonarea şi reglarea acestora în condiţii compatibile cu viaţa,

imunologic (de apărare), de transport a unor substanţe importante pentru viaţă, contractil şi de rezistenţă mecanică, de protecţie, de detoxifiere, energetic (4 kcal/g proteină), fizico-chimic (intervin în reglarea schimburilor de apă şi electroliţi în interiorul şi în afara celulei (fibrei). Acest rol se datorează caracterului coloidal şi amfoter al proteinelor precum şi capacităţii lor de a fixa compuşi fosforaţi, căpătând în acest fel proprietatea de a selecţiona ionii de K+ şi Na+, fenomen ce stă la baza potenţialului de membrană; acţionând ca substanţe tampon contribuie la menţinerea unui anume pH în diverse medii cum ar fi plasma sanguină, lichidul cefalo-rahidian, secreţiile intestinale,

leagă apa prin intermediul electroliţilor sau prin legături de hidrogen asigurând hidratarea constantă a celulelor,

aminoacizii liberi, plasmatici şi musculari, de natură exogenă (rezultaţi în catabolismul proteic), care au pierdut specificitatea de origine, sunt precursorii unor substanţe de importanţă vitală: porfirine, acizi nucleici, hormonii glandei tiroide şi zone medulare a suprarenalelor, serotonină, creatină, carnozină, anserină, glutation, purină, pirimidine, neurotransmiteri.

3.4. Rolul vitaminelor în alimentaţie Vitaminele sunt componentele alimentelor necesare organismului în cantităţi catalitice, lipsa lor din hrană putând provoca îmbolnăviri grave – avitaminoze. Vitaminele acţionează la nivelul întregului organism (rol coordonator, integrator, regulator), la nivelul subcelular şi molecular, unele din ele funcţionând şi drept coenzime.

Clasificarea cea mai utilizată a vitaminelor se bazează pe criterii de solubilitate, deosebindu-se:

vitamine liposolubile – A, D, E, K, vitamine hidrosolubile – B1, B2, B6, B12, biotina, vitamina C,

acidul nicotinic, acidul pantotenic, acidul pteroil-glutamic; inozitolul, bioflavonoidele.

Page 62: Nutriti e

61

Există diferenţieri între cele două grupe printre care amintim:

absorbţia vitaminelor liposolubile implică prezenţa lipidelor pentru vehicularea lor, a lipazei pancreatice şi a sărurilor biliare pentru hidroliza lipidelor şi emulsionarea acestora,

absorbţia vitaminelor hidrosolubile este deranjată de acidul clorhidric care favorizează distrugerea lor,

vitaminele hidrosolubile nu se depozitează şi atunci când se realizează o anumită concentraţie specifică fiecărui organ, excesul se elimină pe cale renală,

vitaminele liposolubile se depozitează în lipidele din ficat, vitaminele hidrosolubile intervin în principal în reacţiile ce eliberează energie,

vitaminele liposolubile participă la procese anabolice care stau la baza creşterii şi formării unor substanţe propriii organismului,

vitaminele hidrosolubile, indispensabile în metabolismul tuturor celulelor, majoritatea lor participând la alcătuirea unor enzime, au fost numite enzimo-vitamine,

vitaminele liposolubile intervin mai ales în realizarea unor structuri acţionând asemănător cu hormonii, au fost denumite şi hormoni-vitamine,

nevoile organismului în vitamine hidrosolubile cresc relativ proporţional cu consumul de energie,

nevoile organismului în vitamine liposolubile depind în principal de intensitatea proceselor morfogenetice (creştere, ciclu reproductiv etc.)

Pentru îndeplinirea funcţiilor biologice organismul omului are nevoie zilnic de cantităţi foarte mici de vitamine (câteva mg sau chiar micrograme), necesar care variază cu vârsta, sexul, starea fiziologică, clima şi natura activităţii depuse. Excesul sau deficitul vitaminic determină tulburări metabolice şi dezechilibre periculoase pentru starea de sănătate a omului. Surplusul vitaminic se acumulează în corp provocând stări grave de toxicitate iar deficienţa sistematică şi prelungită de vitamine conduce la anumite maladii.

Vitaminele A Sunt cunoscute şi sub denumirea de vitamine antixeroftalmice sau antiinfecţioase. Fac parte din categoria compuşilor poliizoprenici. Cele mai important sunt:

vitamina A1 – retinolul, vitamina A2 – 3-dehidroretinolul, 3-dehidroretinalul, retinalul, acid retinoic.

Page 63: Nutriti e

62

Surse de vitamină A Se găseşte în alimente de origine animală, dar organismul o poate sintetiza din provitaminele carotenoidice (α, β, γ-caroten sau criptoxantina) în pereţii intestinali: β-carotenul, teoretic, poate fi transformat în două molecule de vitamină, dar conversia biologică este mai redusă. De asemenea, absorbţia β-carotenului din intestin este mai redusă astfel că sunt necesare 6 mg β-caroten în alimentaţie pentru a obţine 1 mg retinol (vitamină A1).

În tabelul 3.10. sunt indicate principalele surse de vitamină A şi caroten.

Tabelul 3.10.

Surse de vitamina A şi caroten

PRODUSUL VITAMINA A, UI/100 G* CAROTEN, MG/100 G Ficat

vită 53000 viţel 32000 porc 14000

Unt 3300 Ouă 1180 Brânză 1100 Lapte 140 Morcovi 6000 Pătrunjel verde 5500 Sfeclă roşie 7000 Spanac 7000

*UI=unităţi internaţionale = 0,3 mg retinol cristalizat

Rolul biologic al vitaminei A Vitaminele A îndeplinesc următoarele funcţii în organismul uman:

menţinerea integrităţii celulelor epiteliale, stimulatori pentru creşterea noilor celule, măresc rezistenţa organismului la infecţii, conduc la creşterea longevităţii şi întârzie senilitatea, asigură dezvoltarea şi funcţionarea normală a testiculelor şi ovarelor, participă la procesul vederii.

În legătură cu ultima funcţie, se cunoaşte faptul că retinolul sub formă aldehidică (retenina) constituie grupul prostetic – cromofor al pigmentului proteic rodopsina prezentă în retină. În prezenţa luminii, din rodopsină, se formează opsină şi retinal (ciclul vizual); la întuneric rodopsina este regenerată (figura 3.4.).

Page 64: Nutriti e

63

Figura 3.4. Schema simplificată a ciclului vizual

În caz de aport excesiv de caroten se ajunge la carotenemie – coloraţie galbenă a pielii.

Condiţiile în care scade disponibilitatea vitaminei A sunt: aportul alimentar insuficient de vitamină A sau provitamine, incapacitatea de transformare a provitaminelor în formă activă, scăderea marcantă a consumului de grăsimi, carenţă alimentară prelungită în proteine, scăderea severă a cantităţii de bilă din duoden, rezecţii chirurgicale ale segmentelor intestinale la nivelul cărora se produce absorbţia vitaminei A,

reducerea capacităţii de stocare a vitaminei A (în cazul cirozei hepatice),

consumul de alcool în cantităţi mari etc.

Deficienţa în vitamina A conduce la: atrofie urmată de hiperkeratinizare metaplastică în anumite epitelii specializate, în special în cele la care celulele funcţionale nu au capacitatea de a se divide. Sunt afectate pielea, tubul digestiv, tractusul respirator, sistemul genito-urinar, sistemul endocrin. Modificările pielii sunt cele mai importante şi includ uscarea şi scămoşarea, erupţii papulare, hiperkeratoza foliculară. În această direcţie, se constată că vitaminele A ar interveni în producerea de mucus. Dacă în ceea ce priveşte mucoasa intestinală lipsa de mucus nu conduce la keratinizare, în cazul epiteliului traheal şi bronhial ca şi în alte ţesuturi, lipsa de mucus conduce conduce la apariţia spoturilor keratinizate. Lipsa vitaminelor A ar împiedica deci biosinteza glicoproteinelor conţinând fucoză, componentă a ţesuturilor epiteliale, deoarece vitaminele A ar funcţiona ca „transportori” ai monozaharidelor care intră în structura glicoproteinelor;

hemeralopia (orbire nocturnă) adică, individul nu distinge clar obiectele odată cu înserarea;

xeroftalmia, keratomalacia, fotofobia, conjunctivite şi astenopia la nivelul aparatului ocular;

la nivelul ţesutului osos, avitaminoza A determină proasta formare a epifizelor iar în cazul dinţilor conduce la formarea dinţilor hipopalstici, caracterizaţi printr-un email subţire;

RODOPSIN Trans – retinal +

11-cis – retinal +

lumină

întuneric

Page 65: Nutriti e

64

modificările somatice datorită carenţei de vitamină A se manifestă în întârzierea creşterii, debilitate generală, slăbirea organismului la infecţii intestinale, latirism.

La aport mare de vitamina A (hipervitaminoză) se ajunge la creşterea ficatului şi splinei, prurit, pierderea părului, nausee, dureri de cap, ciclu menstrual neregulat, scăderea proteinelor serice şi protrombinei plasmice, creşterea activităţii fosfatazei alcaline.

De remarcat că există o creştere a necesarului de vitamine A în perioada de dezvoltare a copilului, în stările de graviditate şi lactaţie la femei. Numeroase cauze pot afecta absorbţia vitaminelor A şi a carotenilor fie în mod direct, fie prin interferare în digestia şi absorbţia grăsimilor. Bolile care afectează aceste procese sunt boala cardiacă, atrofia congenitală a canalelor biliare, cistita pancreatică şi fibroza.

Necesarul de vitamine A La stabilirea necesarului se au în vedere: vârsta, mai puţin sexul, activitatea fizică depusă de tineret şi adulţi, condiţiile în care se desfăşoară activitatea (frig, căldură). La copii până la un an trebuie avut în vedere ca aportul alimentar de provitamine şi vitamine A să asigure menţinerea sănătăţii, creşterea normală şi depunerea de rezerve de vitamine A în ficat. După datele existente, dieta normală asigură circa 7500 UI vitamine A/zi, din care 3500 UI derivă din fructe şi legume (vegetale), 2000 UI din grăsimi, uleiuri, produse lactate, iar restul de 2000 UI din carne, peşte, ouă. Rezultă că aproximativ 50% din vitamine A sunt provenite din provitamine A (caroteni) de origine vegetală.

Aportul de vitamină A1 este de 300 mg (1250 UI), pentru copii, şi 750 mg (2500 UI), pentru adulţi, în 24 h. Alţi autori recomadă 21 mg vitamină A totală/kilocorp şi zi, adică aproximativ 5000 UI; din această cantitate 1/3 (1000 UI) să fie asigurată de produse care conţin vitamina A1 şi 2/3 de produse care conţin caroten. După normele FAO/OMS necesarul de vitamina A în funcţie de vârstă este cel prezentat în tabelul 3.11.

Normele Ministerului Sănătăţii din România sunt: 2500 UI vitamină A1, pentru copii între 1...6 ani, şi 5000 UI vitamină A1, pentru adulţi.

Tabelul 3.11.

Necesarul de vitamine A, după normele FAO/OMS VÂRSTA NECESAR, UI

0...6 luni 1000 6...12 luni 1000 1...3 ani 830 4...6 ani 1000 7...9 ani 1300 10...12 ani 2000 adolescenţi 2500 adulţi 2500

Page 66: Nutriti e

65

Vitaminele D Sunt formate din vitamina D2 (factorul antirahitic) şi vitamina D3 (7-dehidrocolesterol).

Surse de vitamine D Atât regnul vegetal cât şi cel animal se găsesc o serie de provitamine D, dintre care cele mai importante sunt ergosterolul (provitamina D2) şi 7-dehidrocolesterolul (provitamina D2). Vitamina D2 ca atare se găseşte în ficatul unor peşti marini, iar vitamina D3 se întâlneşte în ficatul peştilor marini, de apă dulce, în ficatul mamiferelor, lapte, produse lactate, ouă. În epidemia animalelor, inclusiv om, prin iradierea cu UV a colesterolului ia naştere vitamina D3.

Sursele mai importante sunt uleiul din ficat de cod, hering, macrou, thunus, gălbenuşul de ou, ficatul de vită, porc, oaie (tabelul 3.12.).

Tabelul 3.12.

Surse importante de vitamine D

SURSA MG/100 G UI/100 G* Ulei din ficat de cod 250 10000 Macrou 27,7 1100 Thunus 5...8 200...300 Gălbenuş de ou 6,6 250 Ficat de vită 0,85 34 Ficat de porc 1,1 44 Unt 2,3 92 Lapte integral 0,11 4,4 Sardină 3,75 150

*UI = unitate internaţională vitamină D = 0,025 mg vitamină D3 cristalizată pură De asemenea, vitaminele D sunt prezente atât în alimentele de origine vegetală cât şi animală, sub formă de provitamine.

Cele mai frecvente provitamine D vegetale sunt betasitosterolul, stigmasterolul, compesterolul, furosterolul, 24-metilcolesterolul şi 7-dehidrocolesterolul. Provitaminele vegetale sunt prezente în diferite legume (cartofi, castraveţi, ceapă, conopidă, mazăre verde, morcov, salată, sparanghel, tomate, vinete, spanac, varză, fructe – banane, caise, căpşuni, lămâi, mere, nuci, pere, piersici, struguri, migdale, smochine, precum şi în boabele de cacao şi uleiul din germeni de grâu.

Surse animale de provitamină D3 sunt: uleiul de ficat de peşte, grăsimi animale, heringi, sardele, ficat de vită, viţel sau porc, lapte, unt.

Rolul vitaminelor D în organism Vitaminele D îndeplinesc în organism o serie de funcţii de maximă importanţă printre care amintim:

activarea fosfatazelor alcaline din rinichi, intestine, oase,

Page 67: Nutriti e

66

absorbţia calciului şi fosforului din tractusul digestiv (intestine), creşterea concentraţiei acidului citric în sângele copiilor rahitici la nivelele normale (intervine deci în metabolismul citratului),

favorizează resorbţia fosfolipidelor de către rinichi, formarea oaselor.

Cauzele care conduc la instalarea hipovitaminozei D sunt: expunerea insuficientă la raze ultraviolete, aportul alimentar insuficient, capacitatea de absorbţie a vitaminei D scăzută, inactivarea crescută a vitaminei D la nivel hepatic, eliminarea exagerată prin urină a vitaminei D.

Consecinţele hipovitaminozei D asupra echilibrului biologic al organismului se reflectă în perturbarea homeostazei fosforului şi calciului a căror concentraţie serică se reduce.

În procesul de osificare există o corelaţie strânsă între vitaminele D, hormonul paratiroidian şi calcitonina. Atât vitaminele D cât şi hormonul paratiroidian intervin în mobilizarea normală a calciului şi fosforului din plasma sanguină. Se consideră că dacă produsul (Ca·P) este mai mare de 40 mg/100 ml plasmă sanguină, mobilizarea ca şi P este bună iar sub 35 mg/100 ml se ajunge la rahitism. Raportul Ca/P de 1...2 este considerat normal, în timp ce atunci când Ca/P este 3 se ajunge la rahitism.

La copii, deci, deficienţa de vitamină D conduce la rahitism, sărurile de ca şi P nu se depun în oase, deşi matricea organică a acestora se formează. De asemenea la copii rahitici dinţii apar mai târziu şi se cariază rapid. La dinţii permanenţi se întâlneşte hipoplazia smalţului (emailului), întârzierea calcificării substanţei de cimentare şi a predentinei. Musculatura striată îşi pierde tonusul. Se mai constată:

mărirea glandelor paratiroidiene, întârzierea creşterii şi pierderea vigorii, la nivelul sângelui concentraţia Ca este normală dar fosfatul este mai scăzut (sub 5 mg %),

citratul scade de la 2,5 mg % la 1,5 mg %, fosfataza alcalină este mai scăzută.

La adulţi, în formele mai avansate ale carenţei vitaminei D se instalează osteomalacia. Aceasta se manifestă prin dureri la nivelul membrelor inferioare cât şi prin fenomene alergice în partea inferioară a toracelui. Pot surveni deformări ale coloanei cu cifoscolioză la bătrâni, iar la tineri deformarea oaselor pelviene şi chiar fracturi.

În caz de hipervitaminoză se ajunge la: mobilizarea Ca şi P din oase şi, deci, demineralizarea acestora, Ca şi P depunându-se în vesele de sânge, rinichi etc,

micşorarea apetitului, micşorarea retenţiei de Ca şi P în organism,

Page 68: Nutriti e

67

micşorarea vitezei de creştere la copii, dureri de cap, astenie, nausee, anorexie, diureză.

Necesarul de vitamine D Stabilirea necesarului de vitamine D este dificilă deoarece există o formare endogenă a acestora din provitaminele existente în piele la expunerea acesteia la soare. În această direcţie, faptul că rahitismul mai persistă chiar în societatea modernă, se datorează unei expuneri insuficiente a copiilor la soare (menţinuţi în timpul verii îmbrăcaţi complet sau ţinuţi în casă). În ţările nordice trebuie să avem în vedere numărul redus de zile însorite din timpul anului.

Aportul exogen de vitamine D recomandat este de 10 mg/zi pentru sugari şi copii până la 6 ani. Această cantitate este suficientă pentru a garanta o absorbţie satisfăcătoare a calciului şi a preveni rahitismul. Acest aport este dificil de realizat la copii până la 6 ani, deoarece alimentele bogate în vitamine D (ou, heringi, sardele etc.) nu sunt agreate. Din această cauză, se practică îmbogăţirea cu vitamină D3 a laptelui lichid, praf, a produselor cerealiere pentru copii, a margarinei. O altă cale de a asigura aportul de 10 mg/zi la copii până la 6 ani este acela de a li se administra ulei din ficat de peşte. Peste 7 ani, aportul de vitamina D3 trebuie să fie de 2,5 mg/zi, cu specificaţia că la femeile în stare de graviditate (a doua perioadă) şi la femeile în perioada de lactaţie (primele 6 luni), aportul să fie de 10 mg/zi.

Vitaminele E

Vitaminele E (factorul antisterilitate) sau tocoferolii se găsesc aproape în toate produsele alimentare, sursele cele mai bogate fiind uleiurile vegetale (ulei de germeni de porumb, ulei de germeni de grâu), ulei din ficat de peşte marin, în ordine urmând produsele cerealiere şi ouăle. Grăsimile animale, cărnurile, fructele şi legumele sunt sărace în tocoferoli. Acţiunea vitaminică a tocoferolilor se manifestă în ordinea: α > β > γ > δ, ultimul având acţiune antioxidantă mai puternică.

Rolul vitaminelor E în organism Vitaminele E îndeplinesc în organism o serie de funcţii, printre care:

cofactor în transportul electronilor, regulator al ciclului Krebs, regulator al metabolismului acizilor nucleici cu implicaţii în maturarea şi diferenţierea celulelor,

regulator al metabolismului proteic şi aminoacidic, de protecţie a organismului faţă de anumiţi agenţi toxici (tetraclorură de carbon, aloxan etc.),

Page 69: Nutriti e

68

de menţinere a permeabilităţii capilarelor şi de protecţie a muşchiului inimii faţă de degenerare (tocoferolii au fost folosiţi la tratarea bolilor cardiovasculare),

necesară pentru reproducerea normală, antioxidant biologic pentru vitaminele oxidabile şi lipide.

Efectele deficitului de vitamină E sunt următoarele: la nivelul aparatului reproducător se constată – lipsa de mobilitate a spermatozoizilor, degenerarea acestora şi pierderea capacităţii de fertilizare, degenerarea epiteliului germinativ, pierderea instinctului sexual. La femei estrul, ovularea şi implantarea ovulului fecundat decurg normal, însă un anumit timp dezvoltarea fetusului este întârziată, în final având loc resorbţia fătului (sterilitate prin resorbţie). Dacă deficienţa în vitamina E continuă, are loc degenerarea uterului, urmată de sterilitate absolută.

la nivelul musculaturii se constată – distrofie musculară nutriţională progresivă „umflarea” şi hializarea muşchiului scheletal şi cardiac, care devin necrotici, dispariţia plăcilor terminale ale nervilor motori, scăderea conţinutului de creatină urmată de creatinurie, necroza şi fibroza fibrelor musculare cardiace, depunerea de mici globule de pigment galben în muşchi şi ţesut adipos.

la nivelul aparatului excretor – degenerarea parenchimului şi necroza epiteliului tubular,

la nivel hepatopoetic – deficienţa de vitamină E conduce la hematopoeză anormală şi viaţă scurtă a eritrocitelor, consecinţa fiind anemiile de tip megaloblastic hemolitic.

modificările metabolice se referă în principal la creşterea consumului de oxigen; creatinurie; scăderea activităţii colinesterazei; creşterea activităţii xantinoxidazei hepatice; scăderea activităţii glutamat-dehidrogenazei; transaminazelor musculare, renale; scăderea concentraţiei anserinei şi carnozinei în muşchi, ficat, eritrocite; creşterea sintezei de glutation; scăderea vitezei de eliberare a aminoacizilor.

Necesarul de vitamine E Se corelează în principal cu cantitatea de acizi graşi polinesaturaţi ingeraţi, având însă în vedere şi aportul de proteine în dietă, starea fiziologică sau patologică a individului, vârsta, starea de stress etc.

În general se recomandă: 10 UI vitamine E, când nivelul de acizi graşi polinesaturaţi ingeraţi este de 7 g/zi,

30 UI, când nivelul acestor acizi este de peste 30 g/zi.

Page 70: Nutriti e

69

Vitaminele K

În natură se găsesc două vitamine K (factor antihemoragic, filokinonă, vitamina coagulării): vitamina K1, care se întâlneşte în produsele alimentare de origine vegetală, şi vitamina K2, care este sintetizată de bacterii. În organismul animal se găsesc ambele vitamine K: K1 provenită din alimentaţie şi K2 sintetizată de microflora bacteriană la nivelul colonului şi absorbită la nivelul colonului şi absorbită de aici în organism cu ajutorul sărurilor biliare. Prin sinteză au fost obţinute vitaminele K3, K4, K5, K6, K7, vitamina K3 (menadiona) fiind de câteva ori mai activă decât K1, fiind folosită drept standard de referinţă în testele biologice.

Rolul vitaminelor K în organism Vitaminele K sunt esenţiale pentru:

sinteza protrombinei şi coagularea normală a sângelui (figura 3.5.), sunt puternic bacteriostatice.

În deficienţa de vitamine E, cauzată de diete lipsite de aceste vitamine, de tulburări în sinteza intestinală (datorită prezenţei sulfamidelor), absorbţia deficitară intestinală (insuficienţa de săruri biliare, insuficienţă pancreatică), leziuni hepatice şi hemoragii masive, se instalează hipoprotrombinemia şi apar hemoragii multiple în ţesuturile cutanate, timus, vezică, ochi, glande suprarenale, rinichi, ţesuturile retroperitoneale, creier, ca o consecinţă a coagulării defectuoase a sângelui.

Figura 3.5. Schema simplificată a coagulării sângelui

Surse de vitamine K În tabelul 3.13. sunt prezentate cele mai importante surse de vitamine K.

PROTROMBINĂ

TROMBINĂ

FIBRINOGEN (din plasmă) FIBRINĂ (se formează coagul)

activator ai protrombinei Ca2+

Page 71: Nutriti e

70

Tabelul 3.13.

Surse importante de vitamine K

SURSA MG/100 G Varză 250 Conopidă 275 Ficat de porc 115...230 Soia 190 Spanac 334 Tomate 24 Grâu 36 Germeni de grâu 37 Tărâţă de grâu 80 Cartofi 20

Necesarul de vitamine K Se recomandă pentru:

adulţi 2 mg/zi, iar în condiţii de solicitare maximă 4 mg/zi, sugari 1...5 mg/zi.

Vitamina B1

Este cunoscută sub numele de aneurină, factorul antineuritic, vitamina antiberiberi.

Rolul vitaminei B1 în organism Principalele funcţii îndeplinite în organism:

sub formă de tiaminpirofosfat (TPP) sau cocarboxilază, intervine în toate reacţiile de decarboxilare oxidativă care conduc la formarea de CO2. aceste reacţii includ decarboxilări, oxidări, dismutări şi condensări,

este esenţială pentru menţinerea apetitului, digestiei normale şi tonusului gastrointestinal,

este necesară pentru creştere, fertilitate şi lactaţie precum şi pentru funcţionarea normală a ţesutului nervos.

Deficienţa în vitamina B1 poate fi determinată de o dietă săracă în această vitamină, de o creştere a necesarului în această vitamină la numiţi indivizi sau prin ingerarea de produse care conţin tiaminază sau alţi compuşi antitiaminici.

Simptoamele deficienţei de vitamină B1 sunt: întârzierea creşterii, creşterea nivelului de acid piruvic şi lactic din sânge şi urină, şi scăderea concentraţiei de tiamină şi cocarboxilază.

La diferite nivele ale organismului uman simptoamele sunt următoarele:

Page 72: Nutriti e

71

la nivel cardiovascular – palpitaţii, ritm galopant, inimă mărită, presiune venoasă ridicată, capacitate vitală diminuată, leziuni miocardice,

la nivel de sistem nervos – oboseală, somnolenţă, dureri de cap, nevrită periferică, dificultate în ordonarea gândirii, teamă, instalarea ideii de persecuţie, leziuni ale creierului, convulsii, degenerarea fibrelor nervoase periferice care poate merge până la distrugerea completă a tecii mielinice şi moartea celulelor,

la nivel gastrointestinal – pierderea apetitului care progresează la nausee şi vomă, atonie gastrică, colon spastic, aclorhidrie şi disfagie,

la nivel muscular – slăbiciune musculară, dureri musculare, atrofie musculară.

Surse de vitamina B1 Vitamina B1 este prezentă în toate ţesuturile de origine animală şi vegetală, fiind necesară celulelor respective pentru utilizarea glucidelor. Prin urmare produsele alimentare vor conţine cantităţi mai mari sau mai mici de vitamină B1 în funcţie de felul acestora, naturale sau prelucrate. La prelucrarea tehnologică interesează în principal gradul de „rafinare” al produsului (cazul făinii, zahărului).

Surse alimentare de vitamină B1 sunt prezentate în tabelul 3.14.

Zahărul rafinat, băuturile alcoolice sunt lipsite de vitamină B1. Vitamina B1 din drojdiile utilizate la fermentare nu rezistă în bere, vin sau băuturi spirtoase. Pâinea albă conţine cantităţi mici de vitamina B1 (0,05...0,07 mg %). În unele ţări, unde consumul de pâine albă este foarte mare, este obligatorie îmbogăţirea acestora în vitamina B1.

Tabelul 3.14. Surse alimentare de vitamină B1

SURSA MG/100 G

Alimente cu conţinut mare Drojdii 6...24

Tărâţă de orez sau grâu 2...4 Alimente cu conţinut moderat

Fructe şi legume 0,02...0,2 Carne de porc 0,72...1,04 Carne de vită 0,07...0,3

Carne de oaie 0,16...0,2 Carne de peşte 0,01...0,1

Lapte 0,04 Ouăle 0,1...0,15

Necesarul de vitamină B1

Page 73: Nutriti e

72

Este proporţional cu consumul de glucide, dar trebuie luaţi în considerare şi alţi factori: vârsta, starea fiziologică a organismului (graviditatea, lactaţia, convalescenţa). Necesarul de vitamină B1 este estimat la 0,30 mg/1000 kcal. Dacă aportul este mai mare excesul este eliminat prin urină, organismul neavând capacitatea de a stoca această vitamină. Pentru a avea o marjă de securitate, având în vedere variaţiile individuale, se recomandă un aport de 0,40 mg/1000 kcal.

În condiţiile în care o dietă nu conţine cantităţi mari de cereale rafinate, zahăr rafinat, alcool, aportul de tiamină prin hrană este suficient pentru acoperirea necesarului.

Vitamina B2

Mai este cunoscută şi sub denumirea de riboflavină, lactoflavină (din lapte), ovoflavină (din ou), hepatoflavină (din ficat).

Rolul vitaminei B2 în organism Principalele funcţii îndeplinite în organism:

în organele, ţesuturile şi celulele animale şi vegetale, vitamina B2, sub forma esterilor fosforici – flavinmononucleotidul şi flavinadeninnucleotidul (FMN şi FAD) intră în structura flavin enzimelor de mare importanţă biologică ce fac parte din lanţul respirator, intervin în fotosinteză, în sistemul de transport microzomal, în dezaminarea aminoacizilor, oxidarea hidroxiacizilor, aldehidelor etc. (exemplu de enzime – enzima galbenă a lui Warburg, citocrumul-c-reductază, D- şi L-amino-reductazele,xantin- şi aldehid-oxidaze, succindehidrogenazele, diaforezele),

împreună cu piridoxina este implicată în conversia triptofanului în acid nicotinic; deficienţa de vitamină B2 deranjează metabolismul triptofanului, ceea ce conduce la formarea şi excreţia excesivă a acidului antranilic şi conjugaţiile acestuia,

este importantă în respiraţia ţesuturilor puţin vascularizate, este prezentă în pigmentul retinei ochiului participând la procesul de adaptare la lumină.

Simptoamele în caz de avitaminoză B2 se manifestă la diferite nivele. În general, hipovitaminoza riboflavinică se manifestă prin încetarea creşterii copiilor iar la adult poate produce chiar moartea. Deficienţa de vitamină B2 se poate asocia cu pelagra, beri-beri şi malnutriţia proteino-calorică şi afectează în special adolescenţii şi femeile gravide. Alcoolicii sunt mult mai susceptibili la deficienţa în vitamina B2.

Efectele deficitului de vitamină B2 sunt următoarele: la nivelul aparatului ocular – se constată vascularizaţie corneană, capacitate difuză, ulceraţii, cataracte; persoanele afectate de

Page 74: Nutriti e

73

hipoavitaminoză riboflavinică prezintă fotofobie, diminuarea vederii,

la nivelul pielii – se constată atrofia epidermei, chielită şi stomatită angulară, leziuni ale buzelor şi la colţul gurii, apar de asemenea inflamaţii ale limbii care conduc la o coloraţie caracteristică,

la nivelul sistemului nervos – se constată degenerarea mielinei, neurite centrale, simptoame care amintesc degenerarea cordului spinal,

se mai observă tulburări hematologice şi gastrointestinale.

Surse de vitamina B2 Este larg răspândită în produsele alimentare. Cea mai bună sursă o constituie drojdia de bere, urmată de carne, ouă, peşte, lapte. Leguminoasele uscate au un conţinut destul de ridicat de vitamină B2 în comparaţie cu legumele verzi. Cerealele şi făinurile integrale sunt, de asemenea, surse bune de vitamină B2. Berea conţine cantităţi moderate de vitamină B2, un litru de bere putând să acopere necesarul pentru această vitamină.

Necesarul de vitamină B2 Este în funcţie de nivelul energetic al raţiei. Experimental semnele clinice ale carenţei de vitamină B2 nu apar dacă dieta conţine 0,25 mg vitamină B2/1000 kcal. Excreţia de vitamină B2 în urină apare dacă dieta conţine 0,5 mg/1000 kcal. FAO/OMS recomandă ca dieta să asigure 0,6 mg/1000 kcal.

Vitamina B6

Se mai numeşte şi piridoxină, piridoxal, piridoxamină, factor din drojdie, factor acrodinia, adermină, factor I, Y. Activitatea vitaminică prezintă atât piridoxina cât şi derivaţii acesteia: piridoxalul şi piridoxamina.

Rolul vitaminei B6 în organism Principalele funcţii îndeplinite în organism sunt:

sub forma piridoxal-5-fosfatului este coenzima unor enzime care decarboxilează tirozina, arginina, acidul glutamic, dopa (precursor al melaninei),

constituie grupul prostetic al glutamat-aspartat şi glutamat-alanin-transaminazelor,

este esenţială pentru metabolismul complet al triptofanului şi funcţionează în formarea triptofanului din indol şi serină,

este necesară pentru utilizarea acidului glutamic, lizinei, metioninei, histidinei, cistinei, glicinei, alaninei,

este implicată în metabolismul grăsimilor şi acizilor graşi, în special acizii graşi esenţiali,

Page 75: Nutriti e

74

piridoxina împreună cu acidul pantotenic şi pteroilglutamic intervin în producţia de anticorpi.

La om deficienţa în vitamină B6 apare ca o combinaţie dintr-o dietă săracă în vitamina B6 şi tratamentul cu medicamente care inactivează chimic vitamina sub formă de piridoxal, prin combinarea acestuia cu medicamente de tip hidrazinic-hidrazidic. La sugari avitaminoza se datorează, în general, aportului insufiecient de vitamină B6 în dietă.

Deficienţa în vitamină B6 se manifestă în general sub formă de dermatite seboreice la coada ochilor şi colţul gurii. Se pot dezvolta conjunctivite şi stomatite angulare asemănătoare celor care apar în avitaminoza riboflavinică. Simptoamele subiective comune de avitaminoză piridoxinică mai includ anorexie, nausee, vomă, letargie, somnolenţă, confuzie.

Principalele semne de carenţă constau în tulburări nervoase şi anemii care se manifestă în special la copii. Tulburările nervoase sunt în strânsă legătură cu activitatea decarboxilazei acidului glutamic din care se produce acid γ-aminobutiric care are proprietăţi neuroinhibitorii. În caz de deficienţă de piridoxină activitatea decarboxilazei (a cărei apoenzimă se găseşte în cantitate mare în materia cenuşie) este diminuată.

Datorită deficienţei de vitamină B6 apar simptoame de anemie microcitară hipocromică însoţită de anizocitoză neregulată. Are loc o creştere a eosmofilelor şi o scădere a limfocitelor. Se ajunge la o depozitare excesivă a fierului (hemosiderină) în unele organe (ficat, splină, măduva spinării). Măduva oaselor devine hiperplastică. Creşterea fierului seric merge paralel cu severitatea anemiei.

Surse de vitamină B6 Se găseşte în cantităţi mari în drojdia de panificaţie, de bere, în cerealele brute, în unele organe (inimă, ficat, splină, rinichi). Fructele şi legumele au un conţinut mai scăzut de vitamină B6 (tabelul 3.15.).

Tabelul 3.15. Conţinutul în vitamină B6 al unor produse alimentare(mg/100 g)

PRODUSUL CONŢINUTUL PRODUSUL CONŢINUTUL

Banane 320 Lapte praf 330...820 Orz 325...560 Ceapă 63 Carne de vită 230...320 Alune 300 Bere 50...60 Mazăre uscată 160...330 Creier 100 Carne porc 330...680 Varză 120...290 Cartofi 160...250 Morcovi 120...220 Orez (întreg) 1030 Brânză 98 Orez alb 340...450 Cod 340 Salmon 590 Porumb galben 360...570 Sardine 280 Inimă vită 200-290 Soia (boabe) 70...1200

Page 76: Nutriti e

75

PRODUSUL CONŢINUTUL PRODUSUL CONŢINUTUL Rinichi vită 350...990 Tomate 710 Limbă 250...370 Tuna (peşte) 440 Ficat vită 600...710 Carne viţel 280...410 Ficat porc 290...590 Tărâţe de grâu 1380...1570 Extract malţ 540 Germene de grâu 850...1600 Lapte integral 54...110 Făină albă 380...600 Drojdie panificaţie 620...700 Drojdie de bere uscată 4000...5700

Necesarul de vitamină B6 Este în funcţie de nivelul proteinelor şi lipidelor din dietă precum şi de conţinutul proteinelor în aminoacizi cu sulf şi al lipidelor în acizi graşi nesaturaţi.

Normele Ministerului Sănătăţii recomandă un aport de 1,8 mg/3500 kcal.

Normele aprobate în SUA ţin seamă de vârstă, greutate corporală, totalul caloriilor dietei, nivelul de proteină în dietă.

Vitamina B12

Este cunoscută şi sub denumirea de ciancobalamină, factorul antipernicios, factorul proteic animal (AFP), factorul X, zooferină, factorul L. Lactis Dorner, eritrotină.

Rolul vitaminei B12 în organism Funcţiile îndeplinite în organism sunt următoarele:

este necesară pentru dezvoltarea normală a celulelor roşii din sânge, fiind efectivă în cantităţi de ordinul microgramelor în terapia anemiei pernicioase, anemia nutriţională macrocitică; eficacitatea administrării ei pe cale orală este îmbunătăţită de „factorul intrinsec” ce se găseşte în sucul gastric,

acţionează ca un factor de creştere pentru copii, este necesară pentru utilizarea grupărilor metilen din metionină în vederea biosintezei colinei,

acţionează favorabil în metilarea homocisteinei la metionină prin scindarea legăturii –S – S –,

acţionează ca un factor catalitic necesar în utilizarea acidului p-aminobenzoic,

este implicată în conversia unor conjugaţi ai acidului folic, pentru conversia metil-malonil-CoA în succinil-CoA,

este implicată în formarea şi transferul produşilor intermediari cu un atom de carbon.

Deficienţa în vitamină B12 se manifestă în principal prin instalarea anemiei pernicioase (anemie macrocitică acută). Ea poate fi rezultatul unui aport nesatisfăcător de B12 , o interferare în funcţia „factorului intrinsec” (prezenţa

Page 77: Nutriti e

76

viermilor intestinali din peşte), o absorbţie defectuoasă a vitaminei şi o excreţie excesivă urinară (defecţiuni în legarea vitaminei de proteinele serice).

Surse de vitamină B12 Se găseşte în cantităţi relativ reduse în produsele menţionate în tabelul 3.16.

Tabelul 3.16. Surse alimentare de vitamină B12

SURSA MG/100 G

Ficat 150 Rinichi 20...30 Splină 95 Gălbenuş de ou 10...40 Lapte de vacă 1,2

O parte din vitamina B12 necesară organismului uman este sintetizată de bacteriile intestinale.

Necesarul de vitamină B12 Aportul zilnic pentru adulţi trebuie să fie 2 mg. Pentru femei în perioada de graviditate şi lactaţie sunt necesare 2,5...3 mg/zi. Pentru copiii de 1...3 ani necesarul este de 0,9 mg/zi, iar pentru cei de 4...9 ani de 1,5 mg/zi.

Biotina Este cunoscută şi sub denumirea de acid biotinic, factorul antideteriorativ al albuşului de ou, vitamina H, coenzima R, factorul S, W, X, bios 11b. Are proprietatea de a se combina cu avidina – oligoproteină din albuşul de ou, cu formarea unui complex stabil la acţiunea enzimelor proteolitice, complex care este însă desfăcut la tratament termic.

Rolul biotinei în organism În organism biotina îndeplineşte următoarele funcţii:

sub formă de coenzimă influenţează carboxilarea şi decarboxilarea oxalacetatului, acetoacetatului, aspartatului şi malatului,

intevine în biosinteza acidului aspartic, împreună cu acidul adenilic intervin în dezaminarea acidului aspartic, serinei şi treoninei,

intervine în biosinteza citrulinei şi acizilor graşi nesaturaţi precum şi conversia izo-acizilor graşi în cis-acizi graşi.

Page 78: Nutriti e

77

Deficienţa în biotină se datorează unui aport neadecvat prin dietă, o slabă biosinteză în tractusul intestinal de către microorganisme şi o combinaţie a vitaminei cu avidina din albuşul de ou. La om avitaminoza se manifestă prin leziuni ale pielii, culoarea gri a pielii, atrofia papilelor linguale, anorexie, dureri musculare.

Surse de biotină Ficatul, rinichii, extractul de drojdie sunt surse bogate în biotină. În cantităţi moderate se găseşte în arahide, mazăre uscată, ciuperci, ouă, conopidă. Carnea, laptele, peştele, brânzeturile, fructele şi unele legume (tomate, spanac, mazăre verde) şi cerealele conţin cantităţi mai reduse de biotină (tabelul 3.17.).

Tabelul 3.17.

Conţinutul în biotină al unor produse alimentare (μg/100 g)

SURSA ΜG/100 G Fasole uscată 10 Banane 4 Carne vită 4 Conopidă 17 Carne pasăre 5...10 Ou 25 Ficat vită 100 Lapte 5 Ciuperci 16 Ceapă uscată 4 Mazăre verde 18 Carne porc 2...5 Tomate 2 Grâu 5

Necesarul de biotină

La om se apreciază că necesarul de biotină este de 150 μg/zi, necesar asigurat printr-o dietă echilibrată.

Vitamina C Este cunoscută şi sub denumirea de acid ascorbic, factor antiscorbutic, acidul cevitaminic.

Rolul vitaminei C în organism Principalele funcţii îndeplinite sunt:

Participă la formarea unor proteine intercelulare (colagen, elastină), precum şi a dentinei, cartilagiilor şi matricei oaselor (oseină), prin urmare joacă un rol important în formarea oaselor şi a dinţilor. În cazul oaselor, acidul ascorbic participă şi în procesele respiratorii

Page 79: Nutriti e

78

(formarea calusului). În sinteza proteinelor colagenice, acidul ascorbic intervine în hidroxilarea prolinei în hidroxiprolină. Acidul ascorbic mai intervine şi în hidroxilarea dopaminei sau N-metil-dopaminei şi a steroizilor. Funcţiile de hidroxilare îndeplinite de acidul ascorbic se datoresc faptului că acesta este un component al sistemului reducător microzomal (lanţ respirator microzomal), sistem în care citocromul P450 este principalul factor care activează oxigenul. În microzomii hepatici acţionează şi al doilea sistem de oxido-reducere (lanţ transportor de electroni) în care sunt implicate citocrom b5-reductaza şi citocromul b5. În cele două sisteme, acidul ascorbic ar interveni prin radicalul liber monodehidroascorbic (AA + ADA AMADA). În primul sistem acidul monodehidroascorbic (AMADA) acţionează ca receptor de electroni, plasându-se între citocrom P450 şi oxigen iar în cel de-al doilea sistem ar acţiona ca o substanţă reducătoare faţă de citocrom b5.

Menţine integritatea capilarelor şi previne permeabilitatea acestora. Este implicat în maturarea globulelor roşii, în absorbţia şi utilizarea fierului din dietă, precum şi în menţinerea unui nivel normal de hemoglobină în sânge.

Împreună cu NAD, NADP, FAD, FMN, glutation, Cu2+, Cu+, Mn2+, este implicat în metabolismul aminoacizilor aromatici cum ar fi fenilalanina, tirozina.

Menţine o activitate normală a succindehidrogenazei miocardului şi muşchilor schelatali, precum şi a fosfatazei serice la copii.

Influenţează producţia de hormoni adrenocorticali, adrenalină, ACTH, insulină. În această direcţie este de remarcat că acidul ascorbic se găseşte în cantitate mare în ficat, glandele suprarenale, pancreas, splină, creier, hipofiză, corpus luteus ovarian, testicule.

Între acidul ascorbic şi vitaminele A, D, E precum şi cele din grupul B există corelaţii mai mulţi strânse, fie în ceea ce priveşte biosinteza (vitamina A/AA), fie în ceea ce priveşte acţiunea de protecţie (vitamina E/AA) sau de influenţare a activităţii vitaminice (AA/vitaminele B).

Principalele tulburări de aport vitaminic sunt: Apariţia scorbutului este manifestarea clasică a deficienţei de vitamină C, care se manifestă prin slăbiciunea organismului, gingii spongioase, dinţi moi, dentină resorbită, articulaţii moi şi umflate şi hemoragii în diferite ţesuturi. În scorbut, ţesuturile mezenchimale sunt în principal afectate, existând o deficienţă în ceea ce priveşte sinteza intracelulară a unor proteine de către fibroblaşti (ex. colagen), osteoblaşti (osteoid) şi odontoblaşti (dentină), proteine care apoi sunt eliberate extracelular. Deşi în scorbut proliferarea fibroblaştilor este extensivă, celulele rămân imature şi nu pot produce colagen în cantităţi suficiente,

Page 80: Nutriti e

79

care să fie excretate extracelular pentru a forma ţesutul conjunctiv. Având în vedere că ţesuturile conjunctive participă la structura capilarelor rezultă că în scorbut fragilitatea capilarelor este mare şi deci se pot produce hemoragii. În scorbut, osteoblaştii nu mai secretă o cantitate suficientă de osteoid, proteina care alcătuieşte matricea organică a osului în care se depozitează sărurile minerale. Din această cauză apar fracturi la periferia osului, în special acolo unde cortexul se leagă de cartilagii. Sub periost pot apare hemoragii. Scorbutul afectează şi dinţii, deoarece odontoblaştii se atrofiază şi se dezorganizează, secreţia de dentină fiind afectată. Rezultă că dinţii devin moi din cauza unei cantităţi insuficiente de dentină care este substanţa de cimentare. Se produc modificări şi în ceea ce priveşte producerea emailului dental.

Datorită deficienţei în vitamina C apare anemia, datorită slabei absorbţii şi utilizări a fierului din dietă, precum şi anemia megaloblastică (la copii) datorită deficienţei combinate acid ascorbic/acid folic.

În prezent scorbutul afectează mai mult copii între 6...12 luni, ca urmare a hrănirii cu lapte praf. La copii simptomatologia deficienţei în vitamina C include iritabilitate, picioare moi şi pseudoparalizia acestora, hemoragii la nivelul obrajilor, hematoane musculare, edeme etc. După apariţia dinţilor, pot apare şi hemoragii gingivale.

Surse de vitamină C Acidul ascorbic are o distribuţie mai limitată în comparaţie cu celelalte vitamine hidrosolubile. Fructele citrice, fructele de pădure (măceşe, afine) şi unele leguminoase (varză, pătrunjel, urzici, conopidă, sparanghel) constituie surse importante de acid ascorbic.

Produsele de origine animală conţin cantităţi reduse de acid ascorbic, surse mai importante fiind ficatul şi alte ţesuturi glandulare de la mamifere şi peşte. Deşi cerealele şi leguminoasele uscate nu conţin acid ascorbic, prin germinarea acestora se formează vitamina C.

În cazul fructelor şi legumelor există o corelaţie între conţinutul de vitamină C, vitamină P şi caroten şi se pot grupa în:

sărace în vitaminele amintite – banane, smochine, pepene verde, ceapă, castravete, andive,

monovitaminice – cartofi, pepene galben, dovleac, dovlecei, morcov, divitaminice – lămâi, portocale, mandarine, grape, gutui, mere, cireşe negre, coarne, mure, fragi, zmeură, hrean, ridichi, pătrunjel, ţelină, varză, sparanghel, mazăre verde, pepene galben, prune,

polivitaminice – piersici şi caise, nectare, tomate, salată verde, ceapă verde, mărar, pătrunjel, cătină, măceş, ardei gras, ţelină, coriandru, varză de Bruxelles.

Page 81: Nutriti e

80

Necesarul de vitamină C Pentru ca organismul uman să fie „saturat” cu vitamină C, trebuie să se ingereze 100 mg/zi (1 UI vitamină C = 0,05 mg acid ascorbic L).

Acidul nicotinic şi nicotinamida Sunt cunoscute sub denumirea de vitamina PP, factorul de prevenire a pelagrei, factorul anti-limbă neagră.

Rolul vitaminei PP în organism Cele mai importante funcţii îndeplinite în organism sunt următoarele:

Nicotinamida este gruparea funcţională a coenzimei I (cofactor NAD+ sau nicotinamid-adenindinucleotid) şi coenzimei II (cofactor NADP+ sau nicotinamid-adenindinucleotid-fosfat). Aceşti cofactori intră în constituţia a numeroase enzime oxido-reducătore cum ar fi: enzime piridinice ce intervin în metabolismul glucidic, ciclul Krebs şi metabolismul proteic sau care acţionează asupra grupărilor –SH.

Acidul nicotinic este un vasodilatator. Efectele terapiei cu acid nicotinic sunt: creşterea temperaturii pielii, tulburări ale pulsului, intensificarea bătăilor inimii. Aceste reacţii sunt minimalizate dacă se utilizează nicotinamida.

Ţesuturile animale conţin nicotinamidă iar cele vegetale acid nicotinic.

Hipovitaminoza PP se instalează în cazul: Reducerii substanţiale a aportului alimentar de vitamină PP şi de triptofan (precursorul niacinei).

Unei alimentaţii ce furnizează cantităţi excesive de leucină, care împiedică transformarea triptofanului în acid nicotinic.

Sindromul carcinoid (datorită transformării în proporţie mare a triptofanului în 5-hidroxitriptamină se diminuează formarea acidului nicotinic).

Bolii Hartnup (maladie ereditară în care absorbţia multor aminoacizi, inclusiv a triptofanului este redusă).

La om carenţa în vitamina PP se caracterizează prin diaree, dermatite, leziuni neurologice (cei 3D = dermatită, diaree, demenţă). Principalele tulburări de aport vitaminic sunt:

la nivelul pielii se constată erupţii cutanate, descuamări ale pielii accentuate la lumină solară, căldură;

la nivelul tractusului digestiv se constată pierderea apetitului, nausea, vomitări, dureri abdominale;

stomatite – dilatarea excesivă a vaselor de sânge şi atrofia stratului epitelium al limbii care devine roşie, glandele salivare se măresc, iar secreţia salivară este excesivă;

Page 82: Nutriti e

81

enterite – leziuni la colon; epiteliul devine atrofic, pot apărea chisturi umpluţi cu mucus şi leucocite polimorfnucleare; se pot dezvolta ulcere;

diaree – fecalele sunt moi, uneori sangvinolente, aclorhidria apărând în circa 50% din cazuri;

ficat – se constată infiltraţie grasă, hemocromatoză şi hemosideroză;

sistem nervos – apare cromotoliza celulelor ganglionare din creier, degenerarea mielinei nervilor motori şi senzitivi;

durerile de cap, insomnia, starea de depresiune, pierderea memoriei, fierbinţeala mâinilor şi picioarelor, slăbiciune, dificultate la mers, demenţă sunt alte simptoame ale deficienţei în niacină.

Surse de vitamină PP Cantităţi mari de niacină şi niacinamidă se găsesc în carne, organe, peşte, făină integrală de grâu, drojdie de bere. În multe cereale şi în special porumb (probabil şi în cartofi) niacina se găseşte sub formă legată, neabsorbabilă de către organism. Din forma legată niacina poate fi eliberată prin tratament alcalin (tratată cu apă de var).

Necesarul de vitamină PP Organismul uman nu este în întregime dependent de aportul de niacină prin dietă, deoarece aceasta se poate sintetiza şi din triptofan. Pentru a înlocui 1 mg de niacină sunt necesare 60 mg triptofan. În acest sens produsele alimentare pot fi comparate între ele prin echivalentul de acid nicotinic (conţinut de acid nicotinic şi triptofan). Ţinând cont de acest echivalent, ne putem da seama de ce ouăle şi laptele, care sunt sărace în niacină au efect pozitiv la pacienţii bolnavi de pelagră.

După FAO/OMS aportul echivalent de acid nicotinic trebuie să fie de 6,6 mg/1000 kcal pentru copii şi femei gravide sau în perioada de lactaţie, necesităţile fiind mai mari. Necesarul de echivalent de acid nicotinic este în funcţie de vârstă, sex, greutate corporală.

Acidul pantotenic Este cunoscut şi sub denumirea de pantotenă, factor de filtrare al ficatului, vitamina B3, factor antidermatic al puilor, factor antipelagră la pui, factorul II, Bios II, factor anticromotrichia.

Rolul acidului pantotenic în organism Cele mai importante funcţii îndeplinite în organism sunt următoarele:

Este esenţial pentru om în vederea menţinerii unei pieli normale, creştere normală, dezvoltare normală a sistemului nervos.

Sub formă de acetil-Co-A acidul pantotenic intervine în metabolismul hidraţilor de carbon şi al lipidelor. În afară de reacţiile de condensare

Page 83: Nutriti e

82

(de ex. sinteza acetatului sau citratului), CoA este necesară pentru acetilarea aminelor aromatice şi colinei. De asemenea, CoA este implicată în funcţia glandelor suprarenale existând o strânsă corelaţie între conţinutul de acid pantotenic al ţesuturilor şi funcţia cortexului suprarenal.

Influenţează şi utilizarea altor vitamine, în special riboflavina. Utilizarea acidului pantotenic este influenţată la rândul său de disponibilitatea organismului în acid folic şi bioină.

Tulburările de aport vitaminic constatate pe animale şi oameni se manifestă la diferite nivele:

piele şi păr – descuamări generalizate, dermatite eritematoase, încărunţirea părului la şobolanii negri (achromotrichia nutriţională), pierderea circumoculară a părului (alopacie);

tractus intestinal – diaree cu scaune sângeroase, hiperemia difuză a intestinului urmată de necroza epiteliului, se pot dezvolta abscese care pot conduce la ulceraţii grave;

sistemul nervos – degenerarea mielinei nervilor periferici; glande suprarenale – necroză hemoragică însoţită de pierderea activităţii cortizonului;

ficat – depunerea de hemosiderină, fibroză, congestie hemoragică, atrofie celulară, necroza ficatului;

alte manifestări – pierderea capacităţii de a se acetila acidul p-aminobenzoic, scăderea colesterolului şi esterilor acestuia în sânge, scăderea secreţiei gastrice, reducerea conţinutului de HCl şi pepsină în sucul gastric, leziuni ale cordonului spinal, involuţia timusului, ficat gras etc.

Surse de acid pantotenic Cele mai bogate surse de acid pantotenic sunt ficatul, rinichii, drojdiile, gălbenuşul de ou şi unele produse vegetale (tabelul 3.18.).

Necesarul de acid pantotenic La om necesarul zilnic de acid pantotenic este apreciat la 10...15 mg, ceea ce înseamnă că o dietă întocmită raţional satisface acest necesar.

La organismul în creştere (copii) precum şi la femeile gravide, necesarul de acid pantotenic este mai mare.

Acidul folic Este cunoscut şi sub denumirea de folacină, acid pteroil-glutamic, vitamina M, vitamina Bcr, factor U, factor SRL, factorul L, factor de eluţie Norite.

Rolul acidului folic în organism Acidul folic are o serie de funcţii în organismul animal, respectiv uman, fiind necesar pentru:

Page 84: Nutriti e

83

funcţionarea normală a sistemului hematopoetic; are efect terapeutic asupra anemiei nutriţionale macrocitare în anemia megaloblastică a copiilor sub 1 an şi în anemia pernicioasă a gravidelor;

stimulează reticulocitoza; inhibă apariţia anumitor carcinomi la şoareci; poate fi implicat în sinteza porţiunii porfirinice a enzimelor metaloporfirinice;

este necesară pentru sinteza directă sau indirectă a serinei, tiaminei, bazelor purinice (deci a acizilor nucleici);

este necesară pentru catabolismul tirozinei şi pentru utilizarea homocisteinei în loc de metionină.

Tabelul 3.18.

Conţinutul în acid pantotenic al unor produse alimentare (μg/100 g)

SURSA ΜG/100 G

Fasole uscată 830 Creier de vită 2140...2860 Inimă de vită 2100...2470 Rinichi de vită 3400 Ficat de vită 5660...8180 Muşchi de vită 1100 Pâine integrală 570 Pâine albă 400 Conopidă 920 Brânză 350...960 Pasăre 530...900 Ouă 2700 Carne oaie 600 Lapte integral 290 Ciuperci 1700 Mazăre proaspătă 600...1040 Ficat porc 5880...7300 Germeni de grâu 2000 Tărâţă grâu 2400

Acţiunea biologică a acidului folic se manifestă prin intermediul coenzimelor derivate de la acidul tetrahidrofolic (FH4), principalele procese în care intervin enzimele folice fiind:

sinteza porţiunii porfirinice a metal-porfirinenzimelor, transformarea colinei în betaină, transmetilarea betainei în metionină, sinteza serinei, timinei (timidinei), bazelor purinice, catabolismul tirozinei, transformarea serinei în glicină şi a histidinei în acid glutamic.

Page 85: Nutriti e

84

Surse de acid folic Acidul folic este răspândit în numeroase produse de origine animală şi vegetală, printre produsele cu conţinut mare de acid folic numărându-se ficatul de vită, porc, oaie, pasăre, spanacul, drojdia de bere, sparanghelul, tărâţa de grâu, făina de grâu integrală. Carnea, laptele şi fructele sunt, în general, sărace în acid folic (tabelul 3.19.).

Tabelul 3.19.

Conţinutul în acid pantotenic al unor produse alimentare (μg/100 g)

SURSA ΜG/100 G

Ficat de vită 294 Ficat de oaie 276 Ficat de porc 221 Gălbenuş de ou 12,9 Alune 56,6 Asparagus 89...142 Fasole 129 Fructe 6 Grişuri de grâu 27 Tărâţă grâu 100 Făină de grâu integrală 38 Spanac 44...115 Conopidă 291 Porumb dulce 9...70 Salată 4...54 Ciuperci 14...29 Mazăre 5...35 Unt 11 Brânză Cheddar 15,5 Brânză Cottage 21...46

Necesarul de acid folic

În general este greu de apreciat necesarul de acid folic, deoarece microflora intestinală este capabilă să sintetizeze această vitamină. După normele americane necesarul de acid folic este cel prezentat în tabelul 3.20.

Tabelul 3.20.

Necesarul de acid folic, după normele americane (mg/zi)

GRUPE DE POPULAŢIE MG/ZI Sugari până la 1 an 0,05...1,0 Copii cu vârsta între 1 şi 10 ani 0,1...0,3 Adolescenţi, adulţi 0,4 Femei gravide 0,8 Femei în perioada de lactaţie 0,5

Page 86: Nutriti e

85

Inozitolul Este denumit şi factor anti-alopecic al şoarecelui, Bios 1, zahărul muscular.

Rolul inozotolului în organism Funcţiile îndeplinite în organism sunt:

component structural al ţesuturilor, dar nu şi catalizator al reacţiilor enzimatice;

stimulează microorganismele din tractusul intestinal să sintetizeze vitamine;

serveşte ca rezervă de glucide pentru activitatea musculară; este factor de creştere pentru anumite drojdii, mucegaiuri.

Simptoamele deficienţei în inozitol se manifestă mai mult la animale şi microorganisme şi nu la om.

Surse de inozitol Cele mai importante surse de inozitol sunt prezentate în tabelul 3.21.

Acidul p-aminobenzoic Este denumit şi factor acromotrichial şi PAB .

Rolul inozotolului în organism Funcţiile îndeplinite în organism sunt:

poate fi precursor al aciduluifolic; inhibă producţia hormonului tiroidian hiperpalzia tiroidei şi scade viteza metabolismului bazal;

funcţionează în conversia homocisteinei în metionină, a 5-amino-4-imidazolcarboxamidei în purine şi în interconversia glicinei în serină.

La om nu se constată deficienţe în cazul lipsei acidului p-aminobezoic din dietă.

Surse de acid p-aminobenzoic Surse importante sunt ficatul şi drojdiile.

Grupul substanţelor pentru transfer de grupări metil În acest grup intră colina, betaina şi metionina, care sunt clasificate ca enzime, ele fiind componente structurale ale ţesuturilor.

Organismul uman produce colină din metionină cu ajutorul vitaminei B12 şi acidului folic.

Page 87: Nutriti e

86

Tabelul 3.21.

Conţinutul în inozitol al unor produse alimentare (μg/100 g)

SURSA ΜG/100 G Creier de vită 200 Inimă de vită 260 Ficat de vită 51 Pâine neagră 67 Pâine albă 51 Varză 95 Pepene cantalup 120 Conopidă 95 Brânză 25 Pasăre 47 Grapefruit 150 Germene de grâu 690 Salată 55 Lapte integral 18 Ciuperci 50 Ceapă uscată 88 Portocale 210 Arahide toastate 180 Mazăre uscată 330 Mazăre verde 162 Carne de porc 36...45 Cartofi dulci 66 Struguri 120 Grâu (boabe) 170

Rolul în organism Principalele funcţii îndeplinite în organism sunt:

toţi compuşii menţionaţi sunt lipotropici şi antihemoragici; colina este folosită în sinteza fosfolipidelor necesare pentru transportul lipidelor;

betaina promovează creşterea în cazul dietelor cu homocisteină acţionând ca factor lipotropic şi este capabilă să prevină formarea hemoragiilor în rinichi;

metionina intervine în formarea ţesuturilor ca atare sau ca precursor al cisteinei; serveşte ca donor de grupare –CH3 pentru formarea colinei, sinteza creatinei şi creatininei din acid guanidoacetic şi posibil metilarea altor compuşi.

acetilcolina transmite starea de excitaţie prin sinapsele ganglionice şi joncţiunile neuromusculare în muşchii voluntari.

În caz de deficienţă în această grupă de substanţe are loc o infiltraţie grasă a ficatului, se modifică funcţiile hepatice, mai ales când dieta are un

Page 88: Nutriti e

87

conţinut mare de grăsime (20%). La rinichi se produc dilatări şi hemoragii ale vaselor corticale periferice şi necroza epiteliului tubular renal. În general rinichii sunt măriţi, cu un conţinut mare de grăsime şi cu activitatea fosfatazei alcaline scăzută.

Surse de colină Conţinutul în colină al unor produse alimentare este prezentat în tabelul 3.22.

Tabelul 3.22.

Conţinutul în colină al unor produse alimentare (μg/100 g)

SURSA ΜG/100 G Asparagus 130 Soia 300...340 Rinichi de vită 100...300 Ficat de vită 480...700 Carne de vită 90 Creier de vită 200...410 Varză 7...250 Brânză Cheddar 50 Cod (peşte) 78 Germene de porumb 67...160 Gălbenuş de ou 1130...1700 Făină 140 Ficat de porc 470...620 Lapte praf integral 80...110 Carne de porc 75...100 Orez polisat 94 Spanac 240 Germeni de grâu 400 Drojdie uscată 240

3.5. Rolul substanţelor minerale în alimentaţie Este important de precizat că mineralele se află în organism într-o strânsă şi continuă inrefuncţionalitate, unele stimulând sau inhibând funcţionarea altora.

Deficienţele minerale au fost asociate cu o mare varietate de boli, motiv pentru care este absolut necesar consumul de alimente cu un conţinut mineral ridicat şi complet.

Substanţele minerale îndeplinesc în organism o serie de funcţii importante: menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electronice în ţesutul muscular şi sânge;

Page 89: Nutriti e

88

intervin în capacitatea tampon a ţesutului musculare; intervin în contracţia musculară; acţionează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul hidraţilor de carbon, lipidelor şi proteinelor;

intră în structura unor lipide, proteine, vitamine, enzime; au rol plastic intrând în structura unor ţesuturi; intervin în metabolismul apei şi echilibrul acido-bazic.

În rezumat, substanţele minerale contribuie la desfăşurarea normală a activităţii vitale şi la dezvoltarea organismului. Substanţele minerale care sunt aduse în cantităţi mari de produsele alimentare (de ordinul zecilor şi sutelor de miligrame) se numesc macroelemente iar cele aduse în cantităţi foarte mici (unităţi de miligrame) se numesc microelemente.

Macroelementele

Sodiul, potasiul şi clorul Sodiul Organismul conţine circa 200 g NaCl, sodiul reprezentând 0,2% din masa organismului. Repartizarea sodiului în organism este următoarea:

63% în lichidele intracelulare, 26% în oase, 11% în lichidele extracelulare.

Aportul de Na prin dietă este variabil, adică 5...20 g NaCl. Alimentele conţin cantităţi mici de Na, cantităţi mari de Na fiind adăugate la pregătirea culinară şi la prelucrarea şi conservarea industrială a alimentelor (ca NaCl). S-a constatat că în dieta zilnică, care primeşte prin dietă 10...12 g NaCl, provenienţa ar fi următoarea:

3 g aduse de alimentele ca atare, 3 g aduse de alimentele pregătite culinar, 4...6 g aduse de alimentele conservate şi prelucrate industrial.

Sugarii alăptaţi cu lapte matern primesc zilnic 0,35...0,5 g NaCl. La hrănirea cu lapte de vacă, consumul de Na se măreşte de 2-3 ori. Se consideră că necesarul de Na pentru un adult este de 5 g/zi (media).

Rolul sodiului în organism Sodiul are o serie de funcţii pozitive în organism:

contribuie la menţinerea presiunii şi volumului sângelui; controlează trecerea apei prin membranele celulare; controlează volumul lichidelor în celule şi în afara lor; este necesar pentru transmiterea impulsului nervos; este necesar pentru metabolismul proteinelor şi hidraţilor de carbon; contribuie la neutralizarea acizilor care se formează în organism.

Page 90: Nutriti e

89

Un consum exagerat de NaCl (deci de sodiu) este dăunător deoarece: produce edeme; măreşte presiunea sanguină şi deci constituie un factor de risc în bolile cardiovasculare;

conduce la mărirea rinichilor şi la apariţia de granulonefrite.

Pentru scăderea tensiunii arteriale se recomandă ca dieta să nu conţină mai mult de 230 mg NaCl.

Aportul insuficient de sodiu este în condiţii normale extrem de rar întâlnit, deoarece chiar în absenţa adaosului de sare de bucătărie, alimentaţia complexă asigură necesarul de sodiu pentru buna desfăşurare a activităţilor organismului.

Carenţa sodică se poate insista însă în următoarele situaţii: aport alimentar de sodiu insuficient pe timp îndelungat, mai ales dacă organismul este supus unor eforturi fizice sau unor temperaturi ridicate;

pierderi gastro-intestinale (vomismente, diaree); transpiraţii profunde; arsuri cutanate întinse; folosirea îndelungată şi fără control electrolitic a diureticelor.

Deficitul de sodiu conduce la următoarele simptoame: tendinţă de hipotensiune arterială, pulsul este mic, accelerat, senzaţii de leşin, zgomote în urechi, vorbire lentă, gesturi dificile.

Potasiul Se găseşte în organismul uman în principal intracelular. Elementele figurate din sânge conţin de 20 de ori mai mult potasiu decât plasmă, iar ţesutul muscular de 6 ori mai mult potasiu decât sodiu.

Aportul de potasiu prin dietă este de circa 5 g KCl.

Rolul potasiului în organism Funcţiile cele mai importante îndeplinite în organism sunt:

participă la o serie de procese enzimatice şi în particular la transformarea acidului fosfoenolpiruvic în acid piruvic;

participă la transformarea acetil-colinei şi în transmiterea excitaţiei nervoase;

are efect diuretic conducând la creşterea excreţiei de Na, ceea ce la rândul său conduce la scăderea tensiunii arteriale.

Excesul sau deficitul de potasiu duce la perturbări mai mult sau mai puţin grave în echilibrul biologic al organismului.

În cazul unui aport crescut de potasiu (rar întâlnit), a reducerii eliminărilor renale de potasiu apar următoarele simptoame:

astenie musculară;

Page 91: Nutriti e

90

paralizia musculaturii, extremităţilor sau a celei respiratorii; confuzia mintală; semne cardiovasculare (palpitaţii, puls neregulat şi rapid, ameţeli, dureri anginoase, paloare, transpiraţii).

Deficitul potasic prin reducerea aportului (foarte rara întâlnit), pierderea gastrointestinală de potasiu, transpiraţiile excesive şi prelungite, creşterea eliminărilor renale de potasiu conduc la iritabilitate, anorexie, astenie, uneori vărsături, reducerea forţei musculare, palpitaţii, paloare.

Clorul Se găseşte în lichidele extracelulare (împreună cu Na). Clorule este indispensabil pentru formarea HCl din sucul gastric, facilitează transportul O2 şi CO2, stimulează secreţia salivară şi activitatea amilazei salivare cât şi eliminarea renală a produşilor de catabolism (uree, acid uric).

Surse alimentare de Na, K şi Cl Conţinutul de Na şi Cl al produselor alimentare este mic, fructele şi legumele fiind foarte sărace. Cantităţi mai mari se găsesc în cereale, leguminoase, carne, lapte, ouă. Deci, necesarul de Na şi Cl este asigurat prin NaCl ce se adaugă în alimentele ce se pregătesc.

K se găseşte în cantităţi mari în produsele de origine vegetală şi în special în mazăre şi cartofi (tabelul 3.23.).

Tabelul 3.23.

Conţinutul în Na, K şi Cl al unor produse alimentare

CONŢINUT, MG/100 G, ÎN PRODUSUL ALIMENTAR Na K Cl

Pâine de secară 900 249 1025 Pâine albă de grâu 1000 100 621 Mazăre 35 906 35 Cartofi 15,7 426 38 Orez 24,6 63 54 Varză 22,2 148 24 Morcovi 76 129 36 Carne de vită 55 241 76 Peşte 113 241 - Ouă 44 116 106 Lapte 31 127 106

Necesarul de Na, K şi Cl

Necesarul pentru organismul adult este următorul: Na – 4...6 g, K – 2...3 g,

Page 92: Nutriti e

91

Cl – 4...6 g.

Calciul, fosforul şi magneziul Calciul Se găseşte în organismul uman în cantităţi mai mari decât oricare alt cation (1100...1500 g calciu din care 99% este fixat în oase, iar restul este distribuit în ţesuturi şi lichidele biologice).

Structura proteică a ţesutului osos sugerează că osteogeneza implică nu numai o depunere de calciu dar şi o sinteză de proteine, respectiv de colagen. Ţesutul osos suferă o remaniere permanentă, mineralele de la acest nivel fiind mereu resorbite şi refăcute.

Calciul plasmatic se găseşte într-o concentraţie de 9...11 mg/100 ml, jumătate din această cantitate fiind fixată de proteinele serice sub formă neionizată nedifuzată. O cantitate mică de calciu este difuzabilă, dar neionizată, fiind reprezentată de citraţi şi carbonaţi de calciu. Restul calciului plasmatic se găseşte sub formă ionică şi constituie tracţiunea activă în procesele de homeostază şi de reglare a excitabilităţii neuromusculare.

Absorbţia calciului în organism este influenţată pozitiv de: vitaminele D care favorizează absorbţia calciului şi accelerează procesele de remaniere mineralelor la nivelul ţesutului osos;

proteine care facilitează absorbţia calciului din intestine datorită aminoacizilor rezultaţi prin digestie care formează cu Ca săruri solubile, uşor absorbabile;

pH-ul conţinutului intestinal este hotărâtor în absorbţia calciului, deoarece un pH slab alcalin favorizează precipitarea fosfatului de calciu.

Absorbţia calciului este influenţată negativ de: acidul fitic care leagă calciul din tractusul intestinal sub formă de fitaţi insolubili, neabsorbabili;

acidul oxalic care complexează calciu sub formă de oxalat de calciu insolubil;

lipidele, care prin acizii graşi rezultaţi din digestie formează cu calciul săruri insolubile ce se elimină prin fecale.

Rolul calciului în organism Calciul este necesar în organism pentru:

menţinerea echilibrului acido-bazic în sânge; pentru balansarea Na şi K în vederea menţinerii tonusului muscular; pentru reglarea bătăilor inimii; pentru transformarea energiei chimice în energie mecanică, prin activarea miozin-ATP-ază (contracţie musculară);

Page 93: Nutriti e

92

pentru activarea unor enzime digestive (tripsina, lipaza, foafataza); pentru absorbţia vitaminei B12; pentru coagularea sângelui (figura 3.5.); pentru formarea oaselor şi dinţilor.

Excesul de calciu în organism se instalează în diverse condiţii şi conduce la astenie, somnolenţă, apetit diminuat, greaţă, vărsături, constipaţie, dificultăţi de înghiţit, palpitaţii, creşteri tensionate, litiază calcică, crize convulsive.

Deficitul de calciu este responsabil de instalarea diverselor modificări în funcţionalitatea şi structura ţesuturilor, simptoamele caracteristice fiind:

contracţii musculare spontane; senzaţia de constricţie toracică; senzaţia de „nod în gât”, palpitaţii, crize de tahicardie; astenie fizică şi psihică; stări de hiperexcitabilitate emoţională; anxietate, inconstanţă afectivă; diminuarea capacităţii de concentrare; insomnii; fobii.

Necesarul de calciu Conform FAO/OMS necesarul de calciu este următorul:

0...12 luni: 500-600 mg/zi; 1...9 ani: 400-500 mg/zi; 10...15 ani: 600-700 mg/zi; 16...19 ani: 500-600 mg/zi; adulţi cu activitate moderată: 400-500 mg/zi; femei în perioada gravidităţii şi lactaţiei: 1000-1200 mg/zi.

Surse alimentare de calciu Alimentele bogate în calciu sunt: laptele, brânzeturile, gălbenuşul de ou, nucile, care conţin peste 125 mg% Ca. Disponibilitatea calciului din lapte şi derivate este mare datorită prezenţei vitaminei D care favorizează absorbţia acestuia, a lactozei care înlesneşte, de asemenea, asimilarea rapidă a calciului precum şi a raportului calciu/fosfor de 1,5/1, favorabil unei bune utilizări digestive a calciului. Leguminoasele uscate şi cerealele aduc şi ele un aport însemnat de calciu, dar acesta, în parte este sub formă de fitat neasimilabil.

Deşi unele alimente au o concentraţie apreciabilă de calciu (ex. spanacul), prezenţa în acestea a unor cantităţi mari de oxalaţi, care leagă o parte importantă din calciul existent, face ca acest mineral să fie insuficient disponibil pentru absorbţie. O situaţie similară se întâlneşte la legume şi

Page 94: Nutriti e

93

fructe, care, deşi conţin o cantitate mare de calciu, o parte este legat de fibrele alimentare.

Unele specii de peşti (sardine, heringi) pot aduce până la 100 mg/100 g parte comestibilă. Apa conţine circa 70 mg Ca/zi. Carnea de vită, porc, oaie, pasăre, porumbul, orezul, cartofii sunt surse sărace de calciu (~ 25 mg/100 g).

Fosforul Organismul uman conţine 600-900 g fosfor, din care 80-85% este prezent în oase şi dinţi împreună cu calciul. Restul de 20% este prezent în celelalte ţesături. Astfel, sângele conţine 35...45 g fosfor total/100 ml, din care 3...5 mg/100 ml ca fosfor anorganic.

Rolul fosforului în organism În organism îndeplineşte următoarele funcţii:

este implicat în metabolismul normal al muşchiului, metabolismului glucidelor, lipidelor, proteinelor;

este implicat în metabolismul creierului şi nervilor, în chimia sângelui, creşterea scheletului, dezvoltarea dinţilor;

este component al acizilor nucleici şi necesar pentru activitatea a numeroase vitamine din grupul B;

este component al compuşilor macroergici (ATP, ADP, PC) care procură organismului energie, atunci când eliberează o grupare fosfat anorganic.

Absorbţia fosforului în organism este influenţată de modul de existenţă în produsele alimentare; pH-ul acid (lactoza influenţează pozitiv absorbţia din cauză că din ea se formează acid lactic);

prezenţa fibrei în dietă (influenţează negativ); alimentele cu efect laxativ (influenţează negativ); excesul de fier, magneziu, aluminiu deoarece se formează fosfaţi insolubili neabsorbabili.

Excesul de fosfor în organism se întâlneşte rar şi poate să apară datorită unui aport excesiv de fosfor, în insuficienţă renală avansată, în hipoparatiroidism, având drept consecinţă depunerea sărurilor de fosfat de calciu în ţesuturile moi.

Cauzele deficitului fosforic în organism sunt: scăderea aportului fosforic (rar întâlnită), malnutriţie proteică, folosirea antiacidelor de genul hidroxidului de aluminiu care chelează o parte din fosforul alimentar, unele afecţiuni renale, arsuri grave, tratament diuretic excesiv, alcoolism cronic.

Deficienţa fosforică se manifestă prin iritabilitate, anxietate, astenie, convulsiii, scăderea rezistenţei la infecţii, insuficienţă cardiacă, miopatie, osteomalacie, disfuncţie hepatică.

Page 95: Nutriti e

94

Surse alimentare de fosfor Cele mai importante surse de fosfor sunt acele alimente care în acelaşi timp sunt bogate în calciu şi proteine (lapte, produse lactate, ouă, leguminoase, cereale, peşte).

Necesarul de fosfor Este estimat la 1,2...1,5 g/zi.

Magneziul Este distribuit în toate ţesuturile organismului uman, conţinutul total de magneziu fiind de circa 25 g. Circa 70% din conţinutul total de magneziu se găseşte în oase. Circa 1/5 din magneziul total se găseşte în ţesuturile moi unde este legat de proteine. Plasma sângelui conţine 1...3 mg Mg/100 ml. În celule magneziul este localizat în principal în mitocondrii.

Rolul magneziului în organism Funcţiile pozitive îndeplinite în organism sunt:

este coenzima unor enzime (fosforilază) şi activator al altor enzime (carboxilaza, coenzima A etc.) şi astfel intervine în metabolismul glucidelor şi lipidelor;

participă la realizarea structurii de rezistenţă a scheletului şi dinţilor alături de calciu şi fosfor;

stimulează activitatea anumitor hormoni; împiedică acumularea de calciu şi sodiu în pereţii vasculari şi scade colesterolemia;

stimulează sinteza imunoglobulinei; intervine în sinteza acizilor nucleici; are rol important în contracţia musculară şi în transmiterea influxului nervos.

Excesul de magneziu în organism este relativ rar întâlnit. La un nivel al concentraţiei serice a magneziului peste 1,5 mmol/l este afectat nervos, cordul, capacitatea de coagulare sanguină.

Deficitul de magneziu se instalează în cazul unui aport alimentar precum şi datorită unei eliminări digestive şi renale crescute, conducând la:

disfuncţii neuromusculare, în special tetanie; tulburări de ritm cardiac grave, infarct miocardic; afectarea ţesutului osos datorită unei ostogeneze imperfecte; afectarea sistemului vascular prin creşterea depunerilor de colesterol şi sodiu în peretele arterial şi prin spasmul musculaturii netede din tunica medie;

declanşarea reacţiilor alergice; reducerea rezistenţei organismului la infecţii; tulburări de comportare, tulburări, iritabilitate cu convulsii şi moarte, în cazuri extrem de grave.

Page 96: Nutriti e

95

În deficienţa de magneziu, conţinutul de magneziu în sânge scade. La alcoolicii cronici nivelul de magneziu în sânge este scăzut datorită excreţiei mari urinare. Deficienţa de magneziu prin dietă este aproape imposibilă, deoarece alimentele, în special cele de origine vegetală, conţin mult magneziu. O dietă normală aduce 200...400 mg/zi magneziu.

Necesarul de magneziu Este de 200...300 mg/zi.

Surse alimentare de Ca, P şi Mg Cele mai importante surse alimentare de Ca, P şi Mg sunt prezentate în tabelul 3.24.

Tabelul 3.24. Conţinutul în Ca, P şi Mg al unor produse alimentare

CONŢINUT, MG/100 G, ÎN PRODUSUL

ALIMENTAR Ca P Mg Brânză 979 - 546 Îngheţată 165 12 115 Lapte integral 120 14 95 Smântână 86 10 68 Ouă 43 10 184 Fasole 157 167 504 Mazăre 63 107 369 Pâine 21 31 98 Carne de vită 3 16 153 Carne de porc 8 16 153 Peşte 11 13 111

Consumul în cantitate mare de lapte şi lapte praf micşorează absorbţia magneziului deoarece calciul în exces inhibă prin mecanism competitiv absorbţia magneziului; absorbţia este inhibată şi prin efectul alcalinizant al laptelui.

Absorbţia magneziului di produsele vegetale este diminuată de prezenţa celulozei, hemicelulozei şi pectinelor care pe de o parte complexează magneziului făcându-l mai greu absorbabil, iar pe de altă parte accelerează tranzitul intestinal favorizându-i eliminarea.

Zincul alimentar din boabele de cereale, lapte, seminţele de dovleac, drojdia de bere, precum şi acidul citric scad absorbţia magneziului.

Absorbţia magneziului din alimentele bogate în vitamina B6 sau în vitamina E este ridicată deoarece aceste vitamine facilitează utilizarea acestui mineral la nivel celular. O disponibilitate ridicată a magneziului o au şi produsele ce conţin vitamina C, D (în cantităţi mici), sodiu şi proteine cu valoare biologică mare.

Page 97: Nutriti e

96

Sulful Reprezintă u element esenţial pentru organism în care se găseşte în proporţie de 0,15%. Sulful este component al aminoacizilor cu sulf (cistină, cisteină, metionină). Se mai găseşte în glutation, insulină, taurină, unele vitamine.

Aportul de sulf la om se face prin proteinele care conţin aminoacizi cu sulf, în această direcţie alimentele care conţin cantităţi mari de sulf fiind prezentate în tabelul 3.25.

Tabelul 3.25.

Conţinutul în S al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, MG/100 G Fasole uscată 237 Carne de vită 230 Brânzeturi tari 218 Carne de pasăre 252 Peşte (cod) 203 Ou întreg 197 Inimă de bovine 296 Ficat 251 Mazăre uscată 196 Salmon 226 Arahide 226 Carne de curcan 234

Microelementele În această categorie intră fierul, zincul, manganul, cobaltul, cuprul, iodul, molibdenul, seleniul, siliciul, vanadiul, nichelul, cromul şi fluorul.

Fierul Cantitatea de fier prezentă în organismul uman sănătos (adult) este de circa 4 g, din care peste 2,7 g reprezintă fierul legat de porfirine şi anume în hemoglobină care serveşte ca transportor de oxigen (figura 3.6.), în mioglobină care serveşte la stocare de oxigen în musculatură şi în compuşi celulari heminici (citocromi şi citocromoxidazele) care intervin în respiraţia celulară.

Aproximativ 25% (1 g fier) din fierul prezent în organism este legat de anumite proteine cum ar fi feritina şi hemosiderina, formă sub care este depozitat în ficat, splină, măduva osoasă, rinichi şi alte organe, precum şi în transferină care este o proteină care se găseşte în plasma sângelui şi care joacă rol în transportul fierului. Aproximativ 6% din fierul organismului este probabil fixat de fosfaţi şi aminoacizi.

Page 98: Nutriti e

97

Figura 3.6. Circulaţia hemoglobinei în organism

Absorbţia fierului

Fierul prezent în cereale, legume, leguminoase este absorbit în proporţie de ~10%. Această absorbţie este de 30% în cazul produselor de origine animală.

Factorii care influenţează pozitiv absorbţia fierului sunt: starea de necesitate a organismului – absorbţia este mai crescută la copii, la femeile care pierd sânge în ciclul menstrual şi la femeile gravide;

în anemiile feriprive şi hemolitice absorbţia de fier este mai mare; starea fierului din produsele animale ingerate. Absorbţia fierului se face sub forma ionului feros (Fe2+) iar fierul din alimente este un fier feric (Fe3+). Fierul Fe3+ trece în Fe2+ în tractusul intestinal (stomac) datorită pH-ului acid. Acidul ascorbic, grupările –SH etc., favorizează această transformare, deci facilitează absorbţia.

Factorii care influenţează negativ absorbţia fierului sunt: conferă hemoglobinei capacitatea de a fixa reversibil oxigenul, captându-l la nivel pulmonar şi eliberându-l apoi celorlalte ţesuturi;

intră în structura mioglobinei, rezervorul de oxigen al ţesutului muscular;

este component a numeroase enzime implicate în respiraţia tisulară;

participă la asigurarea secreţiei gastrice; asigură nutriţia mucoaselor şi a pielii; măreşte rezistenţa la infecţii.

Transportul fierului se realizează prin transferină (0,2 g/100 ml plasmă) şi poate fi utilizat:

ca feritină de depozit în ficat, splină, măduvă; transportat la organele producătoare de hemoproteine, transportul făcându-se ca transferină (se transportă zilnic 35...40 mg fier din care

ţesuturile corpului

oxigen din aer

hemoglobină redusă (Fe2+)

oximioglobină ( 2+)

în ţesuturi oxihemoglobina eliberează O2 şi trece în mioglobina redusă

în pulmoni hemoglobina

redusă se combină

cu O2 şi formează

oximioglobina

Page 99: Nutriti e

98

40% este dus în măduvă prin eritropoeză). Aici 60% din fier este transformat în hemoglobină, restul de 40% se reîntoarce în plasmă. Eliminările de fier zilnic nu depăşesc 1 mg. Metabolismul fierului la adult este indicat în figura 3.7.

Figura 3.7. Metabolismul fierului la adult Excesul de fier în organism se întâlneşte foarte rar şi poate să apară în condiţiile absorbţiei excesive a fierului alimentar sau aportului crescut de fier (transfuzii multe, intoxicaţii cu fier) ducând în timp la afectarea diferitelor ţesuturi şi organe: ficat, pancreas, cord, ţesutul osteocartilaginos, gonade etc.

Cauzele deficitului de fier al organismului sunt diverse: creşterea necesarului fiziologic (la sugari şi copii, la femei în perioada de reproductivitate);

aport alimentar insuficient (rar întâlnit la persoanele adulte); pierderea de sânge (atât în condiţii fiziologice dar mai ales patologice);

malabsorbţie etc.

Simptoamele carenţei avansate de fier sunt: instalarea fatigabilităţii, palorii, atrofia papilelor linguale, dureri sau arsuri spontane după ingestia de alimente, modificări tegumentare, modificări la nivelul unghiilor etc.

Surse mai importante de fier Cele mai importante surse de fier sunt carnea, oul, făina de grâu, fructele proaspete, cerealele, legumele verzi (tabelul 3.26.).

Carnea, nu numai că este o sursă valoroasă de fier, dar măreşte şi absorbţia celui de provenienţă vegetală. Cerealele şi produsele cerealiere conţin fier, însă cu un grad de asimilabilitate redus.

eritrocite din sânge 1750...2100 mg

fier din alimente

10...18 mg plasmă sanguină

urină, sudoare,

fecale, bilă, sânge

depozitare fier (ficat, măduvă, splină)

300...1500 mg

mioglobină şi enzime (în celule)

300...350 mg

degradare celule roşii (hemoliza)

20...25 mg/zi

formare celule roşii (eritropoeză) 20...25 mg/zi

pierdere 0,5...2 mg/zi

Page 100: Nutriti e

99

În pâine conţinutul de fier asimilabil este cu mult mai mare decât în făină datorită faptului că unele părţi ale fierului legat de proteine sunt solubilizate în procesul de panificaţie. Legumele verzi şi fructele au un conţinut mai mic de fier dar uşor absorbabil datorită prezenţei vitaminei C. În plus, acidul ascorbic măreşte gradul de absorbţie şi al fierului din celelalte alimente ce intră în alcătuirea meniului.

Tabelul 3.26.

Conţinutul în Fe al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, MG/100 G Ficat 14 Rinichi 10 Gălbenuş 6 Fasole uscată 6 Pătrunjel verde 5,9 Creier 5,2 Carne de vită 3,5 Ouă 2,8 Pâine albă 1,5 Cartofi 1,0 Piersici, caise 0,5 Lapte 0,05

Necesarul de fier

Având în vedere pierderile de fier pe zi de ~1 mg şi considerând o absorbţie de 10...20% (media 15%) rezultă că este necesar un aport de 6...7 mg/zi. Un regim alimentar de bună calitate asigură 6 mg Fe/1000 kcal, iar unul de foarte bună calitate asigura 12...15 mg/zi.

În SUA necesarul de fier recomandat este indicat în tabelul 3.27.

În perioada de graviditate şi lactaţie, femeile trebuie să primească 18 mg/zi.

Necesarul de fier prevăzut de normele Ministerului Sănătăţii este prezentat în tabelul 3.28.

Tabelul 3.27. Necesarul de fier recomandat de autorităţile din SUA

VÂRSTA NECESAR, MG/ZI

0...3 ani 6...15 3...10 ani 10 12...18 ani, băieţi 18 18...75 ani, bărbaţi 10 10...55 ani, femei 18 55...75 ani 10

Page 101: Nutriti e

100

Tabelul 3.28. Necesarul de fier recomandat de Ministerul Sănătăţii

VÂRSTA NECESAR, MG/ZI

1...3 ani 8 4...6 ani 10 7...12 ani 14 adolescenţi 18 adolescente 28 bărbaţi, femei 14

Zincul

Conţinutul de zinc în organismul uman este de 1...2 g, zincul plasmatic fiind 120 mg/100 ml.

Rolul zincului în organism Funcţiile pozitive ale zincului în organism sunt:

proliferarea celulelor, în special din epitelii şi în cheratinizarea normală a acestora;

intervine în funcţionarea aparatului reproducător prin stimularea gamatogenezei, secreţiilor glandelor sexuale anexe;

intervine în sinteza hormonilor gonadotropi şi sexuali; intervine în formarea condroblastelor şi osteoblastelor; intervine în sinteza hormonilor pancreatici; este component esenţial în cel puţin 8 sisteme enzimatice (anhidraza carbonică, fosfatazele alcaline, alcool şi glutamat – anhidrazele, lactatdehidrogenazele, carboxipeptidazele);

activează dipeptidazele, tripeptidazele, aminopeptidazele, arginaza, enolazele, lecitinazele.

Excesul de zinc se întâlneşte foarte rar la om. În cazul unor intoxicaţii cu zinc apar următoarele simptoame: greaţă, crampe abdominale, gust metalic în gură, cefalee, vomismente, febră, frisoane, tahicardie etc.

Carenţa de zinc este produsă de absenţa acestuia din alimente, scăderea absorbţiei, creşterea pierderilor, creşterea necesarului şi se manifestă prin întârzierea creşterii, leziuni cutanate, pierderea apetitului, tulburări de comportament, diaree, vomă etc.

Surse alimentare de zinc Produsele alimentare bogate în proteine sunt bogate şi în zinc. Disponibilitatea zincului din produsele vegetale este redusă din cauza prezenţei acidului fitic (făinuri cerealiere integrale şi pâine neagră).

Surse bogate în Zn sunt carnea, peştele, moluştele (tabelul 3.29.).

Page 102: Nutriti e

101

Necesarul de zinc Dietele normale asigură 10...15 mg Zn/zi, adică de 5...7 ori necesarul care este de 2,2 mg/zi. Aportul de zinc prin dietă trebuie să aibă în vedere disponibilitatea acestuia pentru organism, după ingerare. Având în vedere o disponibilitatea a zincului de 10%, aportul de zinc prin dietă trebuie să fie de minim 22 mg/zi.

Fluorul În organismul uman este prezent în special în oase, dinţi, glanda tiroidă, piele.

Rolul fluorului în organism Prezenţa fluorului în dinţi este absolut necesară pentru protecţia acestora faţă de cariile dentare, deoarece este încorporat în emailul dinţilor. Fluorul intervine şi în inhibarea bacteriilor formatoare de acizi din placa dentară.

Surse alimentare de fluor Sursa principală de fluor este apa potabilă (1 mg/l). Aportul zilnic de fluor prin apa potabilă este de 1...2 mg. Dintre produsele alimentare bogate în fluor mai importante sunt: carnea, ficatul, peştele, cartofii, făina din germeni de grâu şi ceaiul (tabelul 3.30.).

Tabelul 3.29. Conţinutul în Zn al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, ΜG/100 G

Orz 2,7 Carne de vită 2,0...5,0 Sfeclă 2,8 Pâine neagră 2,4...3,5 Varză 0,2...1,5 Morcovi 0,5...3,6 Ou întreg (praf) 5,5 Gălbenuş 2,8...4,0 Heringi 70...120 Ficat vită 3,0...85 Ficat porc 3...15 Lapte vacă 0,4...3 Pere 1,5...1,8 Mazăre 3...5 Cartofi 0,2 Orez 1,5 Spanac 0,3...0,9 Tărâţă grâu 14 Drojdie uscată 8 Grâu 2,5...8

Page 103: Nutriti e

102

Tabelul 3.30. Conţinutul în F al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, ΜG/100 G

Mere 5...132 Caise 2...22 Banane 23 Carne de vită 29...200 Ficat de vită 99 Varză 15 Brânză 162 Carne de pasăre 140 Ciocolată cu lapte 50...200 Cod (peşte) 700 Porumb 62 Castraveţi 20 Ou întreg 118 Gălbenuş 59 Albuş 148 Peşte 163

În medie dieta aduce 0,25...0,32 mg fluor/zi. La copii de 1...12 ani apa procură 0,4...1,1 mg fluor în plus faţă de fluorul adus prin dietă, astfel că în perioada de calcifiere a dinţilor (8...10 ani) aportul de fluor este corespunzător. În unele ţări se practică fluorinarea apei la nivel de 1...1,5 mg/l.

Cobaltul Este un element esenţial pentru om datorită importanţei vitaminei B12, în structura căreia intră, în prevenirea anemiei pernicioase.

Rolul cobaltui în organism Funcţiile pozitive ale cobaltului în organism sunt:

intră în constituţia vitaminei B12 8această vitamină conţine 4 atomi de cobalt);

este activator enzimatic; participă la buna funcţionare a eritrocitelor; intervine în decuplarea electromagnetică; are efect stimulator simpatic; creşte sinteza gamaglobulinelor.

Aportul alimentar de cobalt crescut reprezintă cauza excesului de cobalt care conduce la creşterea de volum a glandei tiroidei, miocardiopatii, hepatomegalie secundară, hipertrofie cardiacă.

Surse alimentare de cobalt Surse importante sunt ficatul, rinichii, pancreasul, dar şi salata, spanacul etc. (tabelul 3.31.).

Page 104: Nutriti e

103

Tabelul 3.31. Conţinutul în Co al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, ΜG/100 G

Caise 3,2 Fasole 10 Sfeclă 5...9 Varză 7...24 Salată 100 Ceapă 13 Mazăre verde 3 Cartofi 6 Orez polisat 0,6 Spanac 7...120 Tomate 10 Pere 18

Dieta asigură organismului, în medie, 5...8 mg cobalt, ceea ce reprezintă de ~10 ori mai mult cantitatea necesară sintezei vitaminei B12 care se găseşte în organism în cantitate de 2 mg.

Necesarul de cobalt Este estimat la 0,015 mg/zi.

Cuprul Cantitatea de cupru din organismul uman este de 100...150 mg, fiind distribuit în toate ţesuturile. Astfel, cuprul se găseşte în globulele roşii în combinaţie cu o albumină, în plasma sanguină în compoziţia ceruloplasmei (α2 – globulina + 8·Cu2+). Se mai găseşte în creier (cerebrocupreina), în ficat (hepatocupreina), miocard, rinichi.

Rolul cuprului în organism Funcţiile pozitive ale cuprului în organism sunt:

rol catalizator în formarea globinei, parte componentă a mioglobinei şi hemoglobinei;

rol în intensificarea absorbţiei fierului din intestin şi depozitarea lui ca feritină;

intervine în respiraţia celulară intrând în structura unor enzime oxidazice (ascorbic-oxidază, citocromoxidază, tirozinază);

menţine excitabilitatea normală a sistemului nervos central şi atenuează stresul psihic prin inactivarea catecolaminelor, histaminei;

stimulează mielinizarea nervilor; joacă rol în cheratinizarea tegumentelor, creşterea şi pigmentarea fanerelor;

menţine structura şi irigarea miocardului, elasticitatea arterelor; are rol în osificare.

Page 105: Nutriti e

104

Excesul de cupru este foarte rar întâlnit. Poate să apară la persoanele care lucrează în industria mineritului, în cazul consumului de apă contaminată, în cazul bolii lui Wilson (eroarea înnăscută a metabolismului cuprului care afectează în special transportul şi depozitarea oligoelentului). Excesul de cupru din organism se manifestă prin anemie hemolitică, astenie avansată, greaţă, senzaţie de vomă, diaree, colici abdominale, alterarea stării generale.

Carenţa de cupru prin alimentaţie sau malabsorbţie, datorită creşterii pierderilor şi a necesarului conduce la anemie hipocromă, ataxie (lipsa de coordonare a mişcărilor), demineralizarea osoasă, depigmentarea pielii şi părului, hipotomie, hipotermie, scăderea elasticităţii tegumentare. De precizat că şi deficitul de cupru este rar întâlnit.

Surse alimentare de cupru Surse mai importante de cupru sunt ficatul, rinichii, nucile, strucgurii şi legumele uscate (tabelul 3.32.).

Celuloza, fitaţii, acidul ascorbic, zincul, fierul, fosforul, calciul, sulfaţii, manganul şi molibdenul intră în competiţie cu cuprul alimentar sau îl chelează împiedicându-i absorbţia, pe când sursele proteice animale bogate în histidină şi leucină cresc absorbţia cuprului.

Tabelul 3.32. Conţinutul în Cu al unor produse alimentare

PRODUSUL ALIMENTAR CONŢINUT, ΜG/100 G

Asparagus 141 Banane 200 Fasole uscată 960 Pâine albă 205 Porumb 449 Ouă 253 Făină albă 435 Ficat 2450 Macrou 230 Mazăre uscată 802 Spanac 197 Cartofi 184 Grâu 787

Necesarul de cupru

Pentru noii născuţi sunt necesare circa 80 mg cupru/kilocorp şi zi. Pentru copii mai mari sunt suficiente 40 mg/kilocorp şi zi. Pentru adulţi 40 mg/kilocorp şi zi adică 2 mg cupru pe zi. Având în vedere răspândirea cuprului în produsele alimentare ingestia de cupru ajunge la 25...50 mg/zi.

Page 106: Nutriti e

105

Iodul Corpul unui adult conţine 20...50 mg iod, din care circa 8 mg sunt concentrate în glanda tiroidă care are capacitatea de a absorbi iod, de a-l depozita şi elibera în cantităţi controlate sub forma hormonilor tiroidieni. Secreţia de hormoni tiroidieni este controlată de hormonul tireotropic. În deficit de iod, glanda tiroidă îşi măreşte activitatea pentru a compensa deficitul şi activând în gol se hipertrofiază. Apare deci guşa.

Surse alimentare de iod Conţinutul în iod al plantelor şi animalelor depinde de solul pe care acestea se dezvoltă. Fructele, vegetalele, cerealele, carnea conţin 20...50 mg iod/kg. Surse bogate în iod sunt alimentele de origine marină: peştele conţine 200...300 mg/kg, iar unele specii până la 5000...6000 mg/kg. Algele marine conţin, de asemenea, cantităţi mari de iod. Apa potabilă are sub 20 mg/l. La prelucrarea tehnologică a materiilor prime alimentare se pierd până la 65% iod, în funcţie de intensitatea tratamentului termic.

Necesarul de iod Normele USA prevăd nivele de iod menţionate în tabelul 3.33.

Femeile în perioada de graviditate şi lactaţie necesită 18 mg/zi. Tabelul 3.33.

Necesarul de fier recomandat de autorităţile din SUA

VÂRSTA NECESAR, MG/ZI 0...1 ani 25...45 1...3 ani 15 4...14 ani 10 14...18 ani, adolescenţi 18 18...22 ani, tineri 18 22...75 ani, bărbaţi 10 10...75 ani, fete, femei 18

Molibdenul

Se găseşte în ţesuturile animale unde participă la structura xantinoxidazelor şi enzimelor flavinice. Molibdenul favorizează şi absorbţia fierului şi fosforului din intestin. La om nu s-a pus în evidenţă carenţa de molibden.

Alimentele care conţin mai mult de 0,6 mg molibden/kg s.u. sunt considerate bogate în molibden. Acestea includ legumele, cerealele, vegetalele cu frunze verde închis, ficat, rinichi, splină. Fructele, unele rădăcinoase, drojdia de bere sunt, de asemenea, bogate în molibden.

Cromul Se consideră că acest microelement intervine în metabolismul glucidelor, deficienţa în crom traducându-se prin:

Page 107: Nutriti e

106

concentrarea bazelor în ţesuturi; excreţia urinară diminuată; modificarea toleranţei la glucoza administrată pe cale orală sau intravenos.

Absorbţia cromului trivalent din alimente variază între 1...25%. Sunt necesare 20...50 mg crom/zi pentru a compensa şi pierderile prin urină. Aportul de crom poate varia între 5...100 mg/zi.

Vanadiul Are rol în metabolismul lipidelor, deficienţa în vanadiu la animalele de experienţă manifestându-se prin:

stagnarea creşterii; mărirea celulelor sangiune; creşterea cantităţii de fier în sânge şi oase; creşterea colesterolului şi trigliceridelor serice.

Extrapolarea la om a informaţiilor obţinute la animale trebuie făcută cu mult discernământ.

Surse alimentare de vanadiu Produsele alimentare care conţin cantităţi mai importante de vanadiu sunt: mazărea, sfecla, morcovii (0,1 mg/kg), rinichii (52 mg/kg), ficatul, peştele, carnea (~10 mg/kg).

O dietă normală poate aduce circa 100 mg/kg. Nu există încă stabilit un necesar zilnic.

Nichelul Este prezent în concentraţie redusă în toate ţesuturile şi fluidele organismului animal.

Nichelul ar avea acţiunea asemănătoare cobaltului, în ceea ce priveşte stimularea hematopoezei. De asemenea, nichelul ar interveni în stabilizarea structurii acizilor nucleici.

Deficienţa în nichel la animalele de experienţă au condus la: absorbţie scăzut a oxigenului de către ficat; creşterea cantităţii de lichide în ficat; scăderea fracţiunii fosfolipidice în ficat; anomalii structurale ale hematocitelor şi tulburări în funcţia de reproducere.

Surse alimentare de nichel Nichelul se găseşte în cantităţi mai mari în cereale şi vegetale. Produsele de origine animală au cantităţi mai mici de nichel (~1 mg/kg).

Page 108: Nutriti e

107

Aportul de nichel necesar zilnic ar fi de 16...25 mg/1000 kcal.

Siliciul În prezent este considerat ca un microelement esenţial pentru organismul animal care favorizează metabolismul mucopolizaharidelor.

Deficienţa în siliciu a condus printre altele la: boli ale ţesutului conjunctiv; scăderi în greutate, oprirea creşterii; modificarea culorii ţesutului subcutanat; modificări ale oaselor (devin mai subţiri, mai scurte, mai fiabile).

Surse alimentare de siliciu Un conţinut ridicat în siliciu îl are orezul brut şi berea (1200 mg/kg). Nu a fost stabilit încă un necesar pentru siliciu.

Siliciul Se consideră că poate reduce sau preveni efectele deficienţei în vitamina E; favorizează absorbţia fierului din intestin.

Page 109: Nutriti e

108

4.

Rolul apei în nutriţie

Apa este un constituent de bază a fiinţelor vii şi rolul său trebuie privit atât din punct de vedere structural cât şi funcţional.

Funcţiile apei în organism În organism, funcţiile apei sunt următoarele:

dizolvă substanţele nutritive pe care le primeşte organismul prin hrană;

transportă substanţe nutritive în celule unde sunt metabolizate; elimină produşii rezultaţi în metabolism prin piele, rinichi, plămâni; participă la menţinerea constantă a temperaturii corpului, eliminând căldura în exces prin transpiraţie;

solubilizează substanţele minerale făcând posibilă acţiunea lor în organism;

favorizează o serie de reacţii enzimatice în celule; participă la structura terţiară şi cuaternară a proteinelor; este un component al diferitelor ţesuturi.

Conţinutul de apă din organismul omului este funcţie de: adipozitate (cu cât cantitatea de grăsime este mai redusă cu atât proporţia de apă este mai mare şi invers);

vârsta (conţinutul de apă din organism scade încet cu vârsta, menţinându-se în limitele 55...66%);

sex (bărbaţii au un conţinut mai mare de apă, cu 10% faţă de femei).

Sectoarele hidrice ale organismului sunt următoarele: sectorul intracelular (50%) din greutatea corpului; sectorul extracelular (20%) din greutatea corpului (figura 4.1.).

Cele două sectoare se deosebesc atât prin localizare cât şi prin compoziţia şi rolurile lor funcţionale. Ele sunt separate printr-o membrană permeabilă pentru cationii K+ şi anionii mici şi impermeabilă pentru cationii Na+ şi anionii mari (figura 4.2.).

Sectorul extracelular cuprinde: lichidul intestinal; plasma sanguină; limfa (interstiţială şi din vasele limfatice); fluidele din ţesuturile conjunctive; fluidele din oase;

Page 110: Nutriti e

109

glucidele transcelulare (lichidul din tractul digestiv, urină, bilă, lichidul cefalorahidian).

Figura 4.1. Repartiţia apei în organism (după Gamble)

Conţinutul de apă al unor organe Apa din organism este repartizată în proporţii foarte variate aşa cum este indicat în tabelul 4.1.

Bilanţul apei în organism Apa este introdusă în organism în următoarele moduri:

ca atare (apă, cafea, ceai, supă, sucuri, lapte); odată cu alimentele solide (fructe, legume, carne, pâine).

În organism se formează şi aşa numita apă de combustie sau metabolică pe care organismul o foloseşte pentru nevoile sale hidrice, apă care rezultă din combustia în organism a trofinelor (glucide, lipide, proteine):

100 g lipide → 107 g apă; 100 g glucide → 60 g apă; 100 g proteine → 41 g apă.

plasma sanguină 4% din greutatea

corporală

intestin

lichidul interstiţial 16% din greutatea corporală

lichidul intracelular 50% din greutatea corporală

stomac

plămâni

rinichi

piele

Page 111: Nutriti e

110

Figura 4.2. Compoziţia electrolitică a lichidelor intra- şi extra- celulare, exprimată în mEg/l (după Gamble)

Tabelul 4.1.

Conţinutul în apă al unor organe, ţesuturi şi lichide din organismul omului (după Dinu)

ORGANUL, ŢESUTUL

SAU LICHIDUL % DIN GREUTATEA

ORGANULUI, ŢESUTULUI SAU LICHIDULUI

% DIN APA TOTALĂ A ORGANISMULUI

Saliva 99,5 Transpiraţia 99,5 Lichidul cefalorahidian 99,0 Corpul vitros 98,0 0,1 Sucul gastric 97,0 Limfa 96,0 Laptele 89,0 Sângele 78...83 10...12 Rinichiul 77...84 Inima 79 2...5

0

15

17

mEg

50

100

125

75

25

Na+

Na+

K+ Ca2

+

Mg2+

Cl-

HPO42-

ac.org

proteine

KCa2

Mg proteine

Cl-

HPO4

ac.org SO4

2-

HHCOHCO3

-

neelectroliţi

neelectroliţi

K+

Mg2

+proteine

ac.org

SO42-

HCO3-

Cl-HCO3

- HHCO3

PLASMA LICHID INTERSTIŢIAL

LICHID CELULAR

glucoza aminoacizi uree etc.

Page 112: Nutriti e

111

Plămânul 78...79 Pancreasul 78 0,6 Intestinul 77 3 Muşchii 73...76 50 Pielea 72 7...11 Ficatul 70 3...5 Grăsimile 30 12 Scheletul 20...30 10 Dentina 10 0,5 Smalţul 2 0,1

Excesul de apă se elimină din organism prin piele (transpiraţie), plămâni (respiraţie), rinichi (urină) şi prin intestin (fecale).

În condiţii normale, intrările de apă sunt egale cu ieşirile (bilanţ hidric), aşa cum rezultă din tabelul 4.2.

Acest bilanţ echilibrat este menţinut prin participarea sistemului nervos central şi unii hormoni secretaţi de glandele endocrine.

Necesarul de apă Necesarul de apă pentru un adult de 70 kg, care exercită o activitate predominant sedentară, este de 30...35 g/kilocorp şi zi, ceea ce înseamnă 2,450 l apă/zi.

La intensificarea metabolismului energetic, nevoia de apă este mai mare deoarece se măresc pierderile de apă prin transpiraţie, respiraţie şi datorită majorării masei fecale.

Nevoia de apă este influenţată de conţinutul în proteine al dietei, de nivelul de NaCl ingerat, de nivelul temperaturii mediului şi de intensitatea travaliului muscular efectuat. Pierderi masive de apă au loc şi în cazul comei diabetice, formă complicată a diabetului zaharat.

Page 113: Nutriti e

112

5.

Alcătuirea raţiei alimentare

Se înţelege prin raţie alimentară cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ şi cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioadă de timp de 24 de ore.

Nevoile nutritive ale organismului se exprimă fie sub forma nevoilor energetice (calorice), fie sub forma nevoilor de factori nutritivi, fie sub forma nevoilor de alimente.

La stabilirea raţiei alimentare se au în vedere următoarele: cunoaşterea precisă a necesarului de factori nutritivi şi alimente pentru diferite grupe de consumatori, în funcţie de particularităţile fiziologice (vârstă, sex), activitate şi condiţiile de mediu;

cunoaşterea precisă a necesarului de factori nutritivi şi calorii al produselor alimentare consumate de segmentele de populaţie respectivă, pierderile pe care le suferă alimentele în prelucrarea tehnologică şi în tubul digestiv (coeficientul de utilizare digestivă).

Alcătuirea raţiei implică: stabilirea conţinutului raţiei în calorii, proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, în funcţie de necesarul organismului;

stabilirea cantităţilor necesare de alimente pentru asigurarea aportului energetic şi în factori nutritivi, având în vedere compoziţia chimică a alimentelor.

Nevoile energetice (calorice) Nevoile energetice conform normelor elaborate de Ministerul Sănătăţii, în funcţie de vârstă, sex, efortul depus sunt indicate în tabelul 5.1.

Nevoile nutritive La stabilirea nevoilor nutritive trebuie să avem în vedere următoarele:

proteinele trebuie să reprezinte 11...13% din valoarea calorică totală; cele de origine animală (cu valoare biologică ridicată) să reprezinte 45...50% din proteinele totale;

sub aspect cantitativ nevoia de lipide trebuie să reprezinte 25...30% din valoarea calorică globală; lipidele de origine animală trebuie să reprezinte 2/3 până la ½ din cantitatea totală de lipide iar restul vor fi de origine vegetală;

glucidele trebuie să acopere 52...62% din valoarea calorică a raţiei; sub aspect calitativ glucidele trebuie să fie reprezentate mai ales de cele cu moleculă mare din legume, cereale, fructe (polizaharide).

Page 114: Nutriti e

113

Tabelul 5.1.

Nevoile energetice în funcţie de vârstă, sex, conform normelor elaborate de Ministerul Sănătăţii

CATEGORIA

COLECTIVITĂŢII (SEGMENT DE POPULAŢIE)

GRUPE DE CONSUMATOR KAL/24 H

Copii până la 12 ani 1...3 ani 1300 4...6 ani 1700 I

7...12 ani 2400 Adolescenţi

13...19 ani, băieţi 3300 II 13...19 ani fete 2300

Adulţi 20...25 ani, bărbaţi şi femei

efort mediu 3300 efort mare 3500

efort foarte mare 4500 26...65 ani, bărbaţi şi 26...60 ani, femei

efort mic 2500 efort mediu 3000 efort mare 3500

III

efort foarte mare 4300 Vârstnici peste 65 ani, bărbaţi şi peste 60 ani femei IV

efort mic 2100

Raţiile de substanţe nutritive calorigene, conform normelor Ministerului Sănătăţii, sunt indicate în tabelul 5.2.

Tabelul 5.2.

Nevoile energetice în funcţie de vârstă, sex, conform normelor elaborate de Ministerul Sănătăţii

PROTEINE, G LIPIDE, G CATEGORIA DE

COLECTIVITATE TOTAL ANIMALE TOTAL ANIMALE GLUCIDE,

G 40 25 45 30 180 55 35 55 35 220 I 80 50 75 50 370 110 70 105 60 480 II 95 90 85 50 410 105 60 105 60 480 110 65 115 75 500

III

125 75 170 105 620

Page 115: Nutriti e

114

PROTEINE, G LIPIDE, G CATEGORIA DE COLECTIVITATE TOTAL ANIMALE TOTAL ANIMALE

GLUCIDE, G

90 50 85 45 420 100 55 100 55 425 110 60 115 65 500 120 70 165 90 580

IV 75 40 65 30 350 Raţiile de săruri minerale (numai Ca, P, Fe) precum şi de vitamine, conform normelor Ministerului Sănătăţii, acestea sunt indicate în tabelul 5.3.

Aceste valori se încadrează limitele recomandate de FAO/OMS, care sunt indicate în tabelul 5.4.

Nevoile hidrice sunt de circa 2500-3000 ml/zi.

Indiferent de modul de clasificare a produselor alimentare, în raţia echilibrată trebuie incluse în anumite proporţii alimentele din toate grupele principale. Astfel, carnea şi preparatele din carne trebuie să reprezinte 4...8% din aportul caloric total al zilei, laptele şi produsele lactate 10% (3...35%, în funcţie de vârstă), ouăle circa 3...4%, grăsimile 12...17%, pâinea şi produsele de panificaţie 25...45%, legumele şi fructele 17...18/, iar zahărul şi produsele zaharoase 7...8%. Aceste valori se modifică în funcţie de vârstă, sex, activitate, stări fiziologice.

În funcţie de mărimea raţiei zilnice se face şi repartiţia caloriilor pe mese şi anume:

15...20% dimineaţa; 35...40% la prânz; 5...10% la gustarea de la ora 11; restul seara.

Se recomandă respectarea orelor fixe de masă pentru a crea şi întreţine reflexele stimulatoare ale secreţiilor digestive. Ultima masă principală se va lua cu cel puţin două ore înainte de culcare, pentru ca digestia să se desfăşoare în condiţii bune şi să nu stânjenească odihna de noapte.

Modul de eşalonare a preparatelor din cadrul unui meniu va fi: la începutul mesei – aperitive, supe, ciorbe; la felul II – preparate care să asigure aportul caloric cel mai mare (inclusiv salate);

la sfârşitul mesei – fructe sau preparate din fructe.

Page 116: Nutriti e

115

Tabelul 5.3.

Raţia de ca, P, Fe şi de vitamine, conform normelor elaborate de Ministerul Sănătăţii

Elemente minerale Vitamine Categoria

de colectivitate Ca, g P, g Fe, mg B1, mg B2, mg B6, mg PP, mg C, mg A, UI D, UI

0,8 0,8 8 0,6 0,8 0,6 10 50 2500 400 0,9 0,9 10 1,0 1,2 0,8 12 70 2500 400 I 1,1 1,1 14 1,2 1,4 1,2 14 90 4000 400 1,4 1,4 18 1,5 1,6 1,6 18 110 5000 300 II 1,4 1,4 28 1,2 1,6 1,6 16 110 5000 300 1,2 1,5 14 1,4 1,8 1,8 18 85 5000 200 1,2 1,5 14 1,4 1,8 1,8 20 90 5000 200 1,3 2,2 18 1,8 2,4 2,0 23 110 5000 200 1,0 1,5 14 1,4 1,6 1,4 16 75 5000 200 1,0 1,5 14 1,6 1,6 1,4 18 85 5000 200 1,0 1,5 14 1,8 2,0 1,8 20 100 5000 200

III

1,2 2,2 18 2,0 2,2 2,0 23 110 5000 200 IV 1,0 1,5 14 1,4 1,8 1,6 16 65 5000 200

Page 117: Nutriti e

116

Tabelul 5.4. Raţia de Ca, P, Fe şi de vitamine, conform normelor

FAO/OMS

Energia necesară Vitamine Elemente minerale

Vârsta Greutate corporală, kg kcal Mj

Proteine A, mg D, mg B1,

mg B2, mg

PP, mg

Acid folic, mg

B12, mg P, g Fe,

mg Ca**, g

Copii 1 an 7,3 820 3,4 14 300 10 0,3 0,5 5,4 60 0,3 20 5-10 0,5-0,6 1...3 ani 13,4 1360 5,7 16 250 10 0,5 0,8 9,0 100 0,9 20 5-10 0,4-0,5 4...6 ani 20,2 1830 7,6 20 300 10 0,7 1,1 12,1 100 1,5 20 5-10 0,4-0,5 7...9 ani 28,1 2190 9,2 25 400 2,5 0,9 1,3 14,5 100 1,5 20 5-10 0,4-0,5 Adolescenţi 10...12 ani 36,9 2600 10,9 30 575 2,5 1,0 1,6 17,2 100 2,0 20 5-10 0,6-0,7 13...15 ani 51,3 2900 12,1 37 725 2,5 1,2 1,7 19,1 200 2,0 30 9-18 0,6-0,7 16...19 ani 62 3070 12,8 38 750 2,5 1,2 1,8 20,3 200 2,0 30 5-9 0,5-0,6 Adolescente 10...12 ani 38 2350 9,8 29 575 2,5 0,9 1,4 15,5 100 2,0 20 5-10 0,6-0,7 13...15 ani 49,9 2490 10,4 31 725 2,5 1,0 1,5 16,4 200 2,0 30 12-24 0,6-0,7 16...19 ani 54,4 2310 9,7 30 750 2,5 0,9 1,4 15,2 200 2,0 30 14-28 0,5-0,6 Adulţi bărbaţi* 65 3000 12,6 37 750 2,5 1,8 1,8 19,8 200 2,0 30 5-9 0,4-0,5 femei* 55 2200 9,2 29 750 2,5 1,3 1,3 14,5 200 2,0 30 14-28 0,4-0,5 femei însărcinate - +350 +1,5 38 750 10 +0,1 +0,1 +2,3 400 3,0 50 * 1-1,2

femei în perioada de alăptare

- +550 +2,3 46 1200 10 +0,2 +0,2 +3,7 300 2,5 50 * 1-1,2

* va fi mai mare; ** pentru 25% din caloriile dietei, ce sunt de origine animală, se ia valoarea cea mai mică, iar pentru 10% se ia valoarea cea mai mare

Page 118: Nutriti e

117

Alimentaţia adolescenţilor Adolescenţa este perioada de trecere de la copilărie la adult (intervalul 13...19 ani). Atât pentru băieţi cât şi pentru fete intervalul se divide în două subperioade: 13...15 ani ce coincide cu pubertatea şi 16...19 ani, perioada postpubertană. În cursul acestei perioade individul trece prin transformări profunde, se dezvoltă fizic, neuroendocin şi intelectual cu repeziciune, toate funcţiile vitale fiind intensificate.

Nevoile energetice se situează la următoarele nivele: băieţi 13...15 ani – 2900 kcal/zi; băieţi 16...19 ani – 3100 kcal/zi; fete 13...19 ani – 2500 kcal/zi.

Raportat la kilocorp şi zi nevoile energetice ar fi: băieţi – 55...60 kcal/zi; fete – 50...55 kcal/zi.

Proteinele vor acoperi 13% din valoarea calorică a raţiei zilnice. Din cantitatea totală de proteine 56...60% vor avea valoare biologică mare, deci vor fi de origine animală în mod obligatoriu.

Grăsimile vor acoperi 31...32% din raţia calorică şi 60% vor fi de rigine animală.

Glucidele vor acoperi 55...56% din raţia calorică şi se vor da sub forma produselor cerealiere, legume şi fructe şi mai puţin zahăr şi dulciuri.

Adolescenţii trebuie educaţi în sensul evitării băuturilor alcoolice, consumului exagerat de cafea, alimente foarte picante, convingându-i că alimentaţia în această perioadă are un triplu scop:

să furnizeze raţia de întreţinere; să furnizeze raţia necesară efortului fizic şi intelectual; să furnizeze raţia necesară creşterii şi dezvoltării.

Pe grupe de alimente se recomandările sunt indicate în tabelul 5.5.

Tabelul 5.5. Recomandări pentru consum, pe grupe de alimente

GRUPE DE ALIMENTE RECOMANDĂRI, G(ML)/ZI

Carne, peşte, preparate din carne şi peşte 180...200 Lapte 400 Brânzeturi 30...40 Ouă 30...40 Unt şi alte grăsimi animale 25...30 Ulei vegetal 35...40 Pâine 280...350 Făinoase 45...50 Cartofi 200...250 Rădăcinoase 200...250

Page 119: Nutriti e

118

GRUPE DE ALIMENTE RECOMANDĂRI, G(ML)/ZI Legume verzi 250...400 Fructe 300...350 Leguminoase uscate 12...15 Zahăr şi dulciuri 55...70

Raţia alimentară trebuie să asigure necesarul de vitamine şi săruri minerale. Raţia alimentară trebuie să fie distribuită cel puţin în 3 mese.

Alimentaţia vârstnicilor Odată cu îmbătrânirea apar o serie de modificări printre care amintim:

alterarea danturii; scăderea secreţiilor digestive; atrofierea mucoaselor digestive; tulburări de peristaltică a diferitelor segmente ale tubului digestiv; modificări de absorbţie a factorilor nutritivi; încetinirea metabolismului bazal, în sensul că scade toleranţa la glucide şi viteza combustiei lor; metabolismul lipidic este perturbat (creşte nivelul de colesterol şi grăsimi neutre din sânge) şi are loc ateroscleroza; se accentuează catabolismul proteic, ceea ce are drept consecinţă diminuarea funcţiei plastice de regenerare şi refacere a ţesuturilor;

se modifică metabolismul hidroelectrolitic şi respectiv demineralizarea oaselor, repartiţia diferită a ionilor în diferite sectoare ale organismului.

Necesarul caloric scade în medie cu 7,5% la fiecare decadă în intervalul 45...65 ani şi cu 10% după 65 ani. Nevoia de proteine este de numai 12% din valoarea calorică globală a raţiei. Din cantitatea totală de proteine circa 44...45% vor avea valoare biologică ridicată, deci vor porveni din carne, lapte şi preparate din carne, peşte, ouă.

Lipidele vor acoperi 28...29% din raţia calorică şi vor proveni din cereale şi produse cerealiere, legume, fructe. Trebuie evitate dulciurile concentrate care solicită funcţia endocrină a pancreasului, deja scăzută, putând duce la epuizarea lui şi la apariţia diabetului zaharat senil. Fructele şi legumele asigură vitaminele şi mineralele necesare organismului în vârstă, ameninţat de dezechilibre metabolice. Fructele şi legumele care nu pot fi consumate în stare proaspătă din cauza dentiţiei vor fi transformate în sucuri, piureuri, rase sau coapte.

La persoanele în vârstă sunt permise şi recomandate alimentele: produse lactate – lapte degresat, iaurt, brânză de vaci, telemea de vacă;

carne slabă de vită, pasăre, peşte slab; grăsimi – ulei de floarea soarelui, soia, porumb şi unt în cantitate redusă;

ouă – în special albuşul;

Page 120: Nutriti e

119

făinoase – pâine (veche de o zi), paste, orez, griş, prăjituri făcute cu margarină sau ulei;

legume – piureuri, soteuri, budinci; fructe – ca atare, sucuri, compoturi, îngheţate; supe degresate – de carne, de legume, de peşte; băuturi – ceai, cafea, apă minerală, bere, vin.

Alimentele care trebuie evitate sunt: lapte gras, smântână, frişcă, brânzeturile grase, carnea grasă de porc, slănina, cârnaţii, untura, untul;

maioneze, gălbenuşul de ou; cartofii prăjiţi, leguminoase uscate, varză; supele grase; băuturile alcoolice concentrate, băuturile foarte dulci, zahărul în cantitate mare, ciocolata, mierea, siropurile, gemurile, prăjiturile cu cremă şi frişcă.

Aportul de lichide trebuie să fie de 1500...2000 ml/zi. Merele trebuie să fie frecvente şi cât mai puţin abundente (5-6/zi).

Alimentele trebuie să fie pregătite simplu, proaspete, asezonate cu condimente aromate. Ceaiul şi cafeaua (la cei care obişnuiesc) se folosesc în cantităţi moderate, evitându-se consumul lor seara. Se recomandă din când în când o cură de fructe şi legume proaspete pentru detoxifierea organismului.

Page 121: Nutriti e

120

6.

Acoperirea trebuinţelor nutritive ale organismului uman

Într-o alimentaţie raţională cele 3 principii alimentare trebuie asigurate în proporţii echilibrate, cu respectarea raportului protide/glucide/lipide de 1/1/4. Dieta trebuie să satisfacă şi un anumit raport Ca/Mg de 2...2,5, un raport miliechivalenţi acizi/miliechivalenţi alcalini ~1, un raport satisfăcător de vitamine şi săruri minerale, în funcţie de vârstă şi de starea fiziologică a organismului.

Având în vedere că în alcătuirea dietei (raţiei alimentare) intră alimente din mai multe grupe care se caracterizează prin conţinutul în diverse principii alimentare şi calitatea acestora, rezultă că asocierea alimentelor din diferite grupe trebuie astfel realizată încât să asigure nevoile energetice, plastice şi biocatalitice ale organismului.

Grupele de alimente Principalele grupe de alimente, după prof. Gonţea (1970), sunt următoarele:

Grupa I Cuprinde laptele, produsele lactate, brânzeturile.

Ele se impun prin: proteine cu valoare biologică mare (proteine din clasa I, bogate în lizină);

aport substanţial de vitamine A, D2, B2, B6, acid pantotenic etc.; calciu uşor asimilabil; raport Ca/P supraunitar; prezenţa de lactoză; acţiune mineralizată la copii şi antidecalcifiantă la adulţi; digestibilitate uşoară; măresc rezistenţa organismului la agresiuni şi ridică nivelul nivelul de sănătate al populaţiei.

Dezavantajele produselor din grupa I sunt: sărace în Fe, Cu, vitamina C; conţin grăsimi bogate în acizi graşi saturaţi şi au conţinut scăzut de acizi graşi polinesaturaţi;

au acţiune constipantă (brânzeturile) prin lipsa substanţelor cu balast (fibre).

Page 122: Nutriti e

121

Aceste produse sunt indicate pentru toate grupele de consumatori şi îndeosebi pentru copii, muncitori care lucrează în medii nocive (se recomandă ½...1 litru pe zi). Pentru restul populaţiei sunt necesare 20...30 g brânză şi 250 g lapte.

Grupa a II-a Cuprinde carne, organe (în special ficat), produse din carne şi peşte.

Ele se impun prin: proteine cu valoare biologică mare (proteine din clasa I); aport substanţial de vitamine din grupul B (niacină, riboflavinp, piridoxină, acid pantotenic, acid folic, ciancobalamină);

surse de fier uşor utilizabil; acţiune eritropoetică şi antianemică datorită proteinelor bogate în fenilalanină, histidină, lizină, triptofan care participă la formarea hemoglobinei şi respectiv datorită conţinutului de fier şi vitamine cu rol hematopoetic (riboflavină, piridoxină, acid folic, B12);

excitosecretoare pentru sucurile digestive; stimulente ale stării generale.

Dezavantajele produselor din grupa a II-a sunt: conţin grăsimi bogate în acizi graşi saturaţi; conţin colesterol; sunt sărace în Ca, iar raportul Ca/P este mult subunitar (0,03...0,05 pentru carne şi 0,1...0,2 pentru peşte);

acţiunea acidifiantă datorită predominării anionilor fosfor, sulf, clor;

producătoare de acid uric datorită nucleoproteinelor şi nucleotidelor care furnizează purine;

sărace în vitamina C.

Grupa a III-a Produsul reprezentativ este oul.

Alimentele din această grupă se impun prin: proteine cu cea mai mare valoare biologică; lipide complexe şi complexe lipo-proteice; sursă excelentă pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotenic; sursă importantă de fosfor şi fier; digestibilitate uşoară.

Dezavantajele produselor din grupa a II-a sunt: nivel de colesterol ridicat; acţiune acidifiantă; sărace în vitamina C.

Se recomandă pentru raţionalizarea alimentaţiei, în special la copii. Se recomandă 2-3 ouă administrate alternativ cu carnea sau peştele.

Page 123: Nutriti e

122

Grupa a IV-a Produsele reprezentative sunt legumele.

Ele se impun prin: conţinut de substanţe minerale (K, Na, Mg, Ca, Fe) prin care au acţiune alcalinizantă, contracarând acţiunea acidifiantă a alimentelor din grupele I, II, III şi ajută la menţinerea echilibrului acido-bazic;

conţinut ridicat de vitamine – caroten, vitamina C şi unele vitamine din grupul B;

efect diuretic prin conţinutul mare de apă şi potasiu.

Dezavantajele mai importante sunt: sărace în proteine (cu excepţia leguminoaselor uscate care au conţinut ridicat de proteine din clasa a II-a de calitate);

bogate în material de balast (fibră) cu rol iritant pentru intestin (fibra are însă şi rol pozitiv);

valoare energetică redusă.

Într-o alimentaţie corectă sunt necesare 225...320 g cartofi şi 350...550 g alte legume.

Grupa a V-a Produsele reprezentative sunt fructele.

Ele se impun prin: conţinut mare de glucide cu masă moleculară mică; conţinut mare de apă şi săruri minerale (K, Mg, Ca); conţinut ridicat de vitamine – C, P etc.; conţin pectine, acizi organici, substanţe tanante şi fibră, care normalizează tranzitul intestinal combătând constipaţia şi diareea;

sunt acidifiante.

Dezavantajele sunt: sărace în lipide şi proteine; substanţe de balast (fibră) poate avea efect iritant asupra intestinului.

Într-o alimentaţie corectă se recomandă 200...350 g fructe.

Grupa a VI-a Reprezentative pentru această grupă sunt cerealele şi produsele cerealiere.

Ele se impun prin: cea mai importantă sursă de energie datorită aportului mare în alimentaţie;

conţinut mare de proteine; procură vitamine din grupul B (B1, B2, B6), PP, acid pantotenic; contribuie la acoperirea necesarului de substanţe minerale (P, K, Mg);

Page 124: Nutriti e

123

valoare calorică mare.

Dezavantajele sunt: sărace în vitaminele A, D, C; sărace în Ca; raport Ca/P nefavorabil absorbţiei calciului; fosforul este în cea mai mare parte sub formă de acid fitic care micşorează absorbţia de Ca, Fe, Mg, Zn;

au acţiune acidifiantă; consumarea lor în cantitate mare expune organismul la dezechilibre nutritive (rahitism, pelagră), iar dacă produsele sunt obţinute din făină de extracţie mică conduc la hipovitaminoză B1.

Raţia de pâine pentru adulţi este de 250...500 g/zi, în funcţie de nivelul caloric al raţiei. Energia calorică a acestor produse este ~48...50%, pâinea trebuind să asigure 35...43%.

Grupa a VII-a Din această grupă fac parte grăsimile alimentare.

Ele se impun prin: valoare calorică ridicată; surse de lipide şi vitamine liposolubile; surse de acizi graşi mono- şi polinesaturaţi (în special uleiurile vegetale).

Dezavantajele sunt: conţinut mare de acizi graşi saturaţi; lipsă de vitamine şi de lipide complexe (lecitine, cefaline) în grăsimile obţinute printr-un procedeu de rafinare (uleiurile vegetale rafinate, untura de porc);

Se recomandă ca raţia zilnică de grăsimi să nu scadă sub 50 g.

Grupa a VIII-a Fac parte din această grupă zahărul şi produsele zaharoase.

Se impun prin: conţinut de glucide cu masă moleculară mică; valoare calorică mare, fiind produse „concentrate”, sărace în apă şi material de balast.

Dezavantajele sunt: fiind produse rafinate sunt sărace în vitamine şi săruri minerale; au un conţinut redus de proteine; facilitează supraalimentaţia şi instalarea obezităţii exogene; fac să crească brusc glicemia şi suprasolicitarea pancreasului endocrin;

conduc la dezechilibru tiaminic ce se manifestă prin sindrom psihoneurologic, sindrom digestiv şi sindrom cardiovascular;

Page 125: Nutriti e

124

au acţiune cariogenică.

Se recomandă ca raţia zilnică de zahăr să fie sub 25...30 g (4...5% din valoarea calorică a dietei).

Grupa a IX-a Cuprinde băuturile nealcoolice.

Se impun prin: aport hidric, aport de substanţe minerale (K, Mg, Ca) în cazul apelor minerale, ceaiurilor, sucurilor de fructe şi legume;

aport de vitamine (C, caroten) în cazul sucurilor de fructe şi legume şi al ceaiurilor.

Dezavantajele sunt: lipsite de proteine şi lipide; au valoare calorică redusă.

Conform normelor din România cantităţile de alimente ce trebuie consumate de o persoană pe zi sunt indicate în tabelul 6.1.

Tabelul 6.1.

Cantităţile de alimente pentru o persoană şi zi, conform normelor din România

CATEGORIA DE COLECTIVITATE III

ALIMENTE (GREUTATE

COMERCIALĂ), G I II A B IV

Lapte 600...500 500 300 250...500 500 Brânză 20...30 50...30 40...50 30...50 30 Ouă 25...50 50 50 50 25 Carne, peşte 60...130 225...220 225...270 200...250 130 Cartofi 100...200 300 300...350 300...325 225 Alte legume 120...300 450...315 450...550 450...550 350 Fructe 150...250 350...300 300...350 300...350 200 Pâine 70...225 450...300 400...500 350...500 250 Produse cerealiere 40...50 60...50 50...75 45...70 50 Leguminoase uscate 5...10 20...15 20...30 20...30 10 Zahăr şi zaharoase 30...35 70...60 60...80 50...80 45 Unt 15...30 30...25 15 15 15 Ulei 10...20 25...20 40...65 40...65 20

Gruparea produselor alimentare se poate realiza şi după conţinutul lor în principii nutritive (tabelul 6.2.).

Page 126: Nutriti e

125

Tabelul 6.2. Repartizarea principiilor nutritive în cele mai importante

produse alimentare (după Dinu)

PRINCIPII NUTRITIVE PRODUSE ALIMENTARE Apa Băuturi, fructe, legume Glucide Zahăr, sirop, miere, boabe de cereale, fructe, legume

Lipide Unt, margarină, uleiuri vegetale, grăsimile din carne, produse lactate, seminţe de cereale

Proteine Carne (de vită, de porc, de pasăre), peşte, ouă, lapte şi produse lactate, seminţe de cereale

Vitamine

Vitamina A Ficat, ouă, ulei de ficat de peşte, lapte şi produse lactate, fructe şi zarzavaturi

Tiamina Drojdia de bere, boabe nedecorticate de cereale, carne, peşte, pui, gălbenuş de ou, nuci, legume

Riboflavina Drojdia de bere, boabe de cereale, carne (organe), gălbenuş de ou, nuci şi legume

Piridoxina Drojdia de bere, boabe de cereale, germeni de grâu, carne, legume cu frunze verzi comestibile

Niacina Carne (slabă), pui, peşte, drojdie de bere, lapte şi produse lactate, orez nedecorticat

Vitamina B12 Carne (organe), peşte, ouă, brânză

Biotina Gălbenuş de ou, ficat, orez nedecorticat, drojdia de bere, boabe de cereale, legume

Inozitol Boabe de cereale, drojdie de bere, carne, lapte, nuci, fructe citrice, zarzavaturi

Acid folic Frunze verzi şi rădăcini de zarzavaturi, carne (organe), drojdie de bere, boabe nedecorticate de cereale, lapte

Acid pantotenic Carne (organe), gălbenuş de ou, drojdie de bere, boabe de cereale, germeni de grâu, legume

Vitamina C Fructe citrice, cantalup, pepene verde, căpşuni, tomate

Vitamina D Peşte (sardele, heringi), lapte şi produse lactate, carne (organe), făină de oase, gălbenuş de ou

Vitamina E Germeni de grâu, ouă, carne (organe), uleiuri vegetale, cartofi, frunze verzi de zarzavaturi

Vitamina K Frunze verzi de zarzavaturi, gălbenuş de ou, fasole, soia Bioflavonoide Fructe citrice

Elemente minerale Calciu Lapte şi produse lactate, legume cu frunze verzi, făină de peşte

Clor Carne (organe), pui, lapte, legume cu frunze verzi, fructe

Crom Ulei de germeni de porumb, boabe nedecorite de cereale, drojdie de bere

Cupru Carne (organe), legume, nuci, struguri Fier Carne, pui, peşte, ouă, legume cu fructe verzi, fructe uscate

Fluor Ceai, apă fluorinată, făină de oase

Fosfor Carne, peşte, pui, ouă, lapte şi produse lactate, legume, boabe de cereale, nuci

Magneziu Boabe nedecorticate de cereale, legume verzi, nuci

Mangan Boabe nedecorticate de cereale, legume cu frunze verzi, nuci, gălbenuş de ou

Molibden Legume, lapte, ficat Potasiu Carne (slabă), boabe nedecorticate de cereale, seminţe de

Page 127: Nutriti e

126

PRINCIPII NUTRITIVE PRODUSE ALIMENTARE floarea soarelui, legume, legume, fructe uscate

Seleniu Peşte (heringi), drojdie de bere, boabe nedecorticate de cereale, germen de grâu

Sodiu Sare, produse lactate, ţelină Sulf Peşte, ouă, carne, varză

Vanadiu Peşte Zinc Carne (organe), drojdie de bere, fasole, soia

Efectul acid sau alcalin al produselor alimentare În cazul produselor alimentare, sulful, clorul, fosforul sunt principalele elemente formatoare de aciditate, iar sodiul, potasiul, calciul şi magneziul sunt elemente formatoare de baze, atunci când elementele sunt metabolizate în organismul uman.

Dacă analizăm produsele alimentare din punct de vedere al elementelor menţionate iar rezultatele le exprimăm în termen de normalitate a soluţiei ce ar rezulta (soluţie acidă normală sau soluţie alcalină normală), comparând valoarea acidităţii totale cu cea a alcalinităţii totale, în final se poate stabili dacă produsul alimentar respectiv are efect predominant acid sau predominant alcalin asupra organismului.

În general, produsele alimentare bogate în proteine conţin cantităţi mari de sulf (sub forma grupărilor –SH sau –S–S–) precum şi fosfor (sub forma grupărilor fosfat). În organism sulful este oxidat la sulfat iar fosforul la fosfat, ambele substanţe având caracter puternic acid, capabile să mărească semnificativ aciditatea urinei. Aceşti acizi sunt în parte neutralizaţi de amoniacul rezultat în ciclul ureei la nivelul rinichilor, precum şi de alimentele alcaline menţionate. Alimentele alcaline (Na, K, ca, Mg) se găsesc în cantitate mai mare în fructe şi legume. Legumele sunt mai bogate în substanţe minerale decât fructele (spanac, varză, morcovi, tomate), în timp ce dintre fructe se pot menţiona căpşunile, vişinele, piersicile, coacăzele, zmeura. În cenuşa fructelor şi legumelor predomină K2O care reprezintă 50% din total, în ordine clasându-se apoi P, Ca, Mg, Na. Abundenţa potasiului şi absenţa NaCl conferă valoare dietetică fructelor. Legumele conţin cantităţi mai mari de calciu decât fructele. Raportul Ca/P este supraunitar în coacăza neagră, fragi, zmeură, agrişe, coacăze de munte, pere, lămâi, portocale.

Deşi în fructe şi legume se găsesc şi acizi organici, totuşi elementele alcaline predomină, astfel că aceste alimente produc efecte alcaline în organismul uman. S-ar putea totuşi pune întrebarea de ce produsele de origine vegetală care conţin cantităţi semnificative de acizi organici (acid malic în special în mere, pere, gutui, cireşe, corcoduşe, piersici, caise, acid tartric în struguri; acid citric în special în fructele citrice) nu produc aciditate în organism?

Page 128: Nutriti e

127

Explicaţia este aceea că acizii organici sunt oxidaţi în organism până la CO2 care se elimină ca atare via plămâni şi în parte ca Na2CO3/NaHCO3 via rinichi. Deoarece acidul carbonic este un acid slab, sărurile sale vor da soluţii alcaline cu bazele puternice. De la această regulă fac excepţie unele fructe, cum ar fi afinele şi prunele care conţin cantităţi semnificative de acid benzoic şi quinic, pe care organismul nu-i poate oxida la CO2 şi prin urmare vor fi eliminaţi sub formă de acizi în urină.

Alte produse de origine vegetală (spanac, revent, ceai) conţin acid oxalic şi oxalaţi care produc o serie de neajunsuri în organismul uman: după ingerarea produselor vegetale bogate în acid oxalic şi oxalaţi se ajunge la iritarea mucoasei intestinale, determinând gastroenterite; odată ajunşi în sânge acidul oxalic şi oxalaţii de sodiu şi potasiu precipită ionii de calciu circulanţi producând hipocalcemie; nefiind oxidaţi în organism, acidul oxalic şi oxalaţii, la eliminarea lor prin rinichi (ca pietre de oxalaţi) provoacă leziuni grave şi conduc la albuminurie, oligourie şi uremie.

Oxalaţii solubili şi insolubili din produsele alimentare de origine vegetală au şi efecte nutriţionale nedorite. Astfel, oxalatul de calciu, nefiind solubil se elimină ca atare prin fecale, ceea ce înseamnă că se pierde şi calciu. Oxalaţii solubili (de sodiu şi potasiu) pot precipita calciul eliberat de alte componente ale dietei, făcându-l şi pe acesta indisponibil pentru organism.

Acţiunea acidului oxalic şi a oxalaţilor solubili este în funcţie de concentraţia lor în produsele vegetale respective, de conţinutul de calciu al acestora, precum şi de raportul acid oxalic (oxalaţi solubili) şi calciul total din dietă. Pentru produsele în care miliechivalenţii de oxalaţi solubili se găsesc în cantitate de 2...7 ori mai mare decât de calciu, utilizarea calciului propriu produsului este nulă şi în acelaşi timp acidul oxalic şi oxalaţii solubili în exces precipită o parte însemnată din calciul furnizat de alte componente ale dietei (cazul spanacului şi măcrişului). Dacă nivelul de acid oxalic şi oxalaţi solubili este similar cu cel de calciu, atunci produsul vegetal nu va fi o sursă de calciu utilizabil, dar nici nu va micşora utilizarea calciului din alte surse alimentare (cazul cartofilor).

Produsele vegetale care deşi conţin acid oxalic dar au şi un conţinut ridicat de calciu (salată, varză, conopidă, fasole verde etc.) vor fi surse de calciu utilizabil de către organism. Când produsele vegetale cu conţinut mai ridicat de oxalaţi solubili se consumă sub formă de crudităţi este necesară reducerea cantităţii ingerate. Efectul negativ al oxalaţilor este contractat printr-o dietă bogată în calciu (lapte, ouă, fasole). În orice caz, la persoanele cu pietre la rinichi de natură oxalică se elimină din dietă spanacul, iar ceaiul şi cafeaua se consumă cu restricţie.

De remarcat că pH-ul sucului gastric este 1,1-1,2 ceea ce corespunde la o soluţie 0,17n de HCl, cu un consum exagerat de fructe şi legume poate conduce la neutralizarea acidităţii gastrice, motiv pentru care se recomandă consumarea lor după servirea mesei şi nu între mese. În orice caz, omul

Page 129: Nutriti e

128

sănătos trebuie să consume o cantitate adecvată de fructe şi legume deoarece acestea au următoarele acţiuni:

alcalinizantă – 1 kg de căpşuni conduce la formarea de atâtea baze cât 9 g de NaHCO3, 1 kg de struguri cât 6 g NaHCO3 şi 1 kg de lămâi cât 4 g NaHCO3;

mineralizantă (în cazul anemiilor, decalcifierilor, convalescenţei); laxativă (datorită celulozei şi acizilor organici); constipantă – datorită taninurilor (afine, coarne); diuretică – datorită conţinutului mare de apă şi potasiu; colagogă şi de stimulare a funcţiilor hepatice ca ureopoeza şi glicogeneza;

vitaminizantă – vitamina A şi caroten (caise, lămâi, portocale, ananas, mandarine, curmale, grapefruit, mere, pere, migdale, nuci); tiamina (banane, struguri, portocale, mandarine, grapefruit, mere, pere, migdale, nuci); vitamina C (lămâi, portocale, banane, afine, mere, pere); vitaminina E (migdale, nuci, măsline).

Factori care influenţează valoarea raţiei alimentare (dietei) Valoarea brută a raţiei alimentare este dată de conţinutul în calorii şi în factorii nutritivi. La digestia alimentelor ingerate o parte din acestea rămân neabsorbite eliminându-se prin fecale.

Eficienţa digestiei depinde de: starea fiziologică a consumatorului; proprietăţile senzoriale ale alimentului; compoziţia chimică a alimentului.

Coeficientul de utilizare digestivă diferă de la individ la individ şi de la un factor nutritiv la altul. Influenţează de asemenea, prezenţa unor substanţe care interferează în sensul micşorării cantităţii substanţelor absorbite.

De regulă, produsele de origine animală au un coeficient de utilizare digestivă mai mare decât cele de origine vegetală. Reziduul nefolosit reprezintă 4...8% la alimentele de origine animală şi 10...20% la cele de origine vegetală bogate în fibră.

Trofinele principale au şi ele coeficient de utilizare digestivă diferit: proteinele de origine animală au coeficient de utilizare digestivă 93...98% iar cele de origine vegetală 68...88%;

grăsimile şi uleiurile alimentare au coeficient de utilizare digestivă de 92...98%;

glucidele cu moleculă mică (zaharoză, glucoză, lactoză) au coeficient de utilizare digestivă 100% iar amidonul gelificat 94...98%.

La o alimentaţie mixtă, pierderile digestive în factori nutritivi şi calorigeni, ajung la 8...10% şi cresc la 12...16% în cazul unei raţii alimentare bogate în produse vegetale cu multă fibră (celuloză) sau scad la 4...6% în cazul unui regim alimentar pe bază de produse de origine animală.