Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea ... · PDF filesunt definite cerintele...

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

1

Modulul 1

Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea implementarii Directivei UE 852/2004

referitoare la igiena alimentelor

Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar opinia autorilor, iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice folosire a

informatiilor continute.


2

Cuprins

Igiena (1-24)

• Introducere

• Igiena si lucrul in echipa

• Terminologie

• Biologia microorganismelor

• Circuitul infectiilor

• Igiena individuala

• Curatare, dezinfectare, sterilizare

• Managementul igienei

• Controlul daunatorilor

• Tehnologia curatarii si dezinfectarii

• HACCP

• Controlul eficientei

Microbiologie (25-50)

• Introducere

• Marimea si deplasarea

• Formele celulelor bacteriene

• Enumerare si identificare

• Rolul pH-ului si al temperaturii

• Sporii

• Rezistenta sporilor

• Microorganisme-martor

• Toxinele si agentii patogeni

• Microorganismele in alimentatie

• Originea microorganismelor

• Alimente diferite-organisme diferite

• Boli comune asociate alimentatiei

• Pentru personalul de curatenie aceasta inseamna...

• Trebuie sa ma ingrijorez?


3

Introducere

Hygieia este zeita greaca a sanatatii

Igiena:Totalitatea procedurilor si comportamentelor ce au

drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii.

Igiena inseamna profilaxie

si nu tratament medical.

Microbiologia: Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare de dimensiuni

microscopice.

Microorganismele pot cauza boli. Microbiologia arata mijlocele prin care se pot

combate microorganismele.

Igiena si Microbiologie


4

Ce inseamna igiena?

Masurile de igiena sunt luate pentru

• Evitarea acumularii de deseuri materiale sau biologice

• Evitarea cresterii microorganismelor patogene

Ceea ce trebuie facut depinde de

• Ce tip de microorganism este prezent

• Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in alimente

• Posibilitatea ca acestea sa supravietuiasca prepararii (de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de ex. conservarii, congelarii)

Listeria spp.


5

Igiena este lucru in echipa

• Educati si instruiti fiecare persoana implicata

• Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice

• Asigurati informatii integrate si explicatii complete pentru fiecare masura

• Stabiliti proceduri de control sigure

• Aratati ca puneti baza pe fiecare

• Incurajati echipa cand are rezultate bune

Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar daca fiecare membru al echipei isi indeplineste indatoririle


6

• In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele minime de igiena pentru industria alimentara precum si prin legislatiile de sanatate publica nationale

• Managementul intern al calitatii sa defineasca nivelul de igiena,incluzand planurile de igiena

• Sistemul HACCP al companiei

Reguli de igiena

Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella.De aceea producerea alimentelor este bine reglementata


7

Terminologie

• Contaminare Microorganisme si substante aflate in locuri

nedorite, de ex. in alimente

• Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare

• Germeni Sinonim pentru microorganisme

• Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni

• Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli

• Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza alterarea alimentelor prin formarea de toxine

• Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentru

alte organisme: ex. toxice omului


8

Terminologie

• Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau

mort

• Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in subsidiar cresterea in sau pe gazda

• Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor

simptome ale bolii


9

Lantul infectiei

Un mic numar de patogeni se multiplica

� Aer, apa sau aliment contaminat

� Insecte, animale sau oameni infectati

� Persoana intoxicata sau infectata de gemeni

� Dezvoltarea bolii dupa perioada de incubare

Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

origine transmiterea germenilor

boala

transmiterea germenilo


10

• Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2

• Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2

• Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s

• Varfurile degetelor: 20 – 100 germeni / cm2

• Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni / cm2

Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant!

Igiena individuala

Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!


11

Este permis sa port bijuterii?

Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!

• Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp cele purtam

• Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana pentru microorganisme

• Germenii acumuleaza si se multiplica

• Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.

• Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la nivelul micilor leziuni ale pielii.

bratara inele

Germeni de pe bijuterii detectati dupa perioada de

incubatie


12

Spalati-va regulat pe maini!

Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai

importante proceduri de igiena personala !

Incarcatura microbiologica pe suprafata mainii

Germenii de pe mana pe o placa de geloza (placa petrii)

dupa incubare

• Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor murdare

• Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatoriipentru dezinfectarea lor


13

Dezinfectati-va regulat mainile!

• Inainte de a incepe sau a continua munca

• Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz)

• De fiecare data cand este nevoie

• Dupa folosirea grupurilor sanitare

• Dupa suflatul nasului

Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje impermeabile !

Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea alimentelor se face in concordanta cu procedurile de igiena ale societatii

Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate!

In general aceste masuri sunt luate:


14

Studiati procedura de dezinfectare a mainilor!

Pasul Instrumentul Procedura

Depuneri vizibileinainte de curatare.

Sapun/lotiune de spalareUtilizati o perie sau un accesoriu similar

Frecati mainile, respectiv periati pana cand se inlaturatoate impuritatile

Spalarea mainilorLotiune de spalare

Spalati-va atent cu sapun dela dozator sub jetul de apa siuscati-va mainile cu un prosopcurat

Dezinfectia mainilor Dezinfectant pentru maini

Frecati-va mainile uscate cu 3 ml de dezinfectant minim30 de secunde.!!!

Ingrijireamainilor Crema de intretinere a mainilor

Aplicati de cateva ori pe zicrema de maini cu substantehranitoare

Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam

mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest lucru.


15

Folositi echipament de protectie

• Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cat este mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea se contamineaza mai rapid.

• Echipamentul se contamineaza rapid in procesul de inlaturare a deseurilor de carne.

• Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile sunt contaminate masiv

Avand in vedere riscurile din fabrica,purtarea echipamentului de protectie este obligatorie

Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea si infectiile


16

Curatarea si dezinfectarea

Ce inseamna Procesul este eficient cand Exemple

Curatare Inlaturarea contaminarii

…patogenii apar intr-unnumar restrans sau suntdistrusi. …posibilitateatransmiterii germenilor

este irelevanta saulipseste.

Podele, toalete,corpul, etc.

Dezinfectare

Reducereasubstantiala a numarului de patogeni si a risculuide infectie

…curatarea nu reducesuficient agentii

patogeni. …. exista prob-abilitatea transmiteriipatogenilor sau existarisc de infectare.

Suprafetele aflate incontact cu alimente-le, partile corpuluiaflate in contact cuzonele dezinfecatate.

Elementele de baza intr-un plan de asigurare a igienei si sigurantei alimentelor sunt curatarea si

dezinfectarea !

Ethanol


17

Ce este managementul igienei?

Procese• Distributia produselor

• Transportul spre depozit

• Depozitarea materiei prime

• Transportul la locul de productie

• Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor

• Curatarea locului de productie

• Evacuarea deseurilor

• Transportul la camerele de depozitare

• Vanzarea, expedierea ….

Zone• Locul de productie, magazine

• Birouri , locuri de trecere, vestiare

• Grupuri sanitare si spalatoare

Stipuleaza nivelul de igiena pentru

Analiza de risc permite companiei stabilirea unui plan

de igiena, mai detaliat decat

masurile generale de curatare si dezinfectare. Acesta

stipuleaza masuri extinse si frecventa aplicarii lor.


18

Contaminarea prin daunatori

• Mananca aproape orice

• Imprastie germeni

• Produc fecale

• Sunt greu de observat

• Respira foarte repede

• Imprastie alimentele

• Trebuie exterminati dupa

introducerea unui sistem HACCP

Periplaneta americana

Rattus norvegigus

Managementul igienei include masurile de deratizare deoarece daunatorii


19

Tehnologia curateniei

• Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot

dizolva sau dispersa impuritatile.

• Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate

Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in majoritatea cazurilor


20

Tehnologia dezinfectarii

• Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate

informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si dezinfectare care trebuie folosit.

• Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in combinatie cu unii agenti de curatare.

• Cititi informatiile legate de acest lucru si folositi manusi,

ochelari de protectie, etc.

• Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.

• Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)

Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete


21

Cum se structureaza un plan de igiena?

Exemplificarea unui plan de igiena

in productie,

Exemplul zonei de transare a carnii

personalu

l de

curatenie

data

expirarii

Tipul de agent de

curatare,

tipul de

dezinfectant, apa pt.

clatire

dupa

fiecare schimb

spatiul de transare

Indepartarea deseurilor,

curatare,

dezinfectare

determinarea

concentratie

i germenilor

si timpului

de incubare

zona periodici-tate

metoda agenti metode de depozitare

persoana responsabi

la


22

Normele HACCP sunt cerute in industria alimentara

1. Comportamentul fata de risc

2. Identificarea punctelor critice de control

3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct de control

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control

5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele

6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare

7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP

Se include riscul chimic, fizic sau biologic

HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice de control intr-un sistem de calitate al igienei

Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP


23

Asigurarea eficientei procesului

• Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de geloza

• Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne, banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in contract cu alimentele

• Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor de dezinfectare

• Testarea microbiana a apei de limpezit

• Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare

Implementarea sistemului HACCP trebuie verificata anual de catre experti externi, spre

exemplu:

Bioamprenta pe o

suprafata a palmei


24

Contaminarea microbiala a substantelor alimentare

• Listeria monocytogenes in lactate

• Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi

• Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste sau fructe de mare

• Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in orice fel de aliment

• E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al contaminarii fecale) in produse de carmangerie

• Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea pentru nou-nascuti

In functie de tipul de alimente procesate- preparate lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie verificata eventuala contaminare cu :


25

Microbiologie-introducere

Microorganismele sunt

• Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)

• Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata

• Deseori emana toxine si mirosuri

Microorganismele pot fi

• Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).

• Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om

Celule ale bacteriei Echericha coli la microscop. Diametrul lor este de 0.6 µm

Risc biologic


26

Microbiologie - introducere

Microorganismele pot fi

• Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi filamentosi si protozoare.

Virusii

• Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea d.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu toate acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza problematica patogenilor.

Celula bacteriana

Celula de drojdie


27

Microbiologie - introducere

• O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi zahar, proteine sau grasimi

• Compusi de nitrogen sau fosfor cum ar fi proteinele sau acizii nucleici

• Oxigen pentru arderile care produc energie

• Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru formarea enzimelor)

• Apa

Pentru inmultire microorganismele au nevoie de obicei de:


28

.

virusCelula

bacteriana

Nucleul celulei umane

1 µm

Celula umana

Dimensiunile bacteriilor

Celulele bacteriene sumt mai mari decat celulele umane si mai mici decat virusii


29

Deplasarea microorganismelor

lofotric

peritric

monotric

amfitric

Deplasarea cu ajutorul cililor

Microorganismele se misca foarte rapid! Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).

Salmonella spp.


30

Forma celulelor babacteriene – coci

Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite bacterii ce pot parazita alimentele

Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)


31

Forma celulelor babacteriene – in forma de baston

Escherichia coli

Varietati de bacterii cu forma tip baston

• Un important grup de bacterii in forma de baston sunt cele coliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli

• Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu fecale a apelor


32

Forme ale celulelor bateriene– bacteria elicoidala

Vibrio cholerae

Borrelia

Leptospira interrogans

Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale

Vibrio cholerae –

germenul holerei

Borrelia – Lyme

Borreliosis

Leptospira –

leptospirosis: febra

leptospirotica


33

• Probele se preleva si se trimit la laborator

• Microorganismele sunt incubate pe o placa de

geloza intr-o cutie Petri timp de 24-48 de ore in condiditii de mediu standard

Microorganismele pot fi identificate pe proba

• Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc

• Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex. Pseudomonas

• Prin continutul sau productia de enzime specifice

• Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor

Recipientprobe

Enumerarea si identificarea

Elicea dubla ADN

Cutie petri cu nutrienti

Microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat

Bacterii pe mediu

de crestere


34

Identificarea in labortor

Pseudomonas

aeruginosaBacillus subtilis

Candida albicans

Staphylococcus aureus

Salmonella spp.

Listeria spp. Escherichia coli Enterococcus faecium

Aspergillus niger

Staphylococcus epidermidis

Avand in vedere diferenta de structura microorganismele pot arata, mirosi sau creste in mod diferit


35

Importanta pH-ului

PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.

Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!

Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

acid bazicneutru

Rata maxima

de crestere a organismului

A, B sau C


36

Importanta temperaturii

criofilice Organisme ce se dezvolta la rece(-2 to 15°C)

mezofilice Organisme ce se dezvolta la temperatura corpului (37°C)

hipertermofiliceOrganisme ce se dezvolta la temperaturi inalte (putin peste 110°C)

Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de temperatura

Rata maxima

de crestere a organismului

A, B sau C


37

Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor

• Endospori sunt forme de viata in repaos produse de organisme ca Bacillul anthraxului ), Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii

• Se reactiveaza cand apar conditii propice de mediu (pH, temperatura, etc.)

Endospori prezenti pe X Endospori prezenti pe Y


38

Rezistenta sporilor la distrugere

terminal central subterminal

Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini microscopice)

Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor conventionale de dezinfectie!

Temperaturi de peste100 °°°°C sau chiar decenii de

seceta nu afecteaza sporii bacterieni.


39

Microrganisme-martor

• Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt

martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor

• Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la determinarea gradului de eficienta al curatarii si dezinfectarii

Sunt microorganismele care pot supravietui in conditii extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei procesului de curatare si dezinfectare


40

Producerea de toxine - Exotoxine

Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza bolile umane – exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celulele umane prin :

• Digestia unor parti din membrana celulara cum • ar fi enzimele produse de Clostridium

perfringens

• (toxiinfectii alimentare)

• Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de

ex.Staphylococcus aureus

Streptococcus pyogenes

• Producerea de neurotoxine, de ex.

Clostridium tetani, tetanos sau Clostridium botulinum, BOTOX

Penetrarea unei proteine dezvoltatoare de pori


41

Productia de toxine - Endotoxine

Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele (LPZ) in membrana lor celulara.

Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauza urmatorele simptome :

• Febra• Diaree

• Reducerea nr. de limfocite, leucocite si trombocite

LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand

celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni producatori sunt :

• Salmonella, Escherichia, Shigella

Structura compleda a Lipidei A din LPZ la celulele bacteriene S. typhimurium, S. minnesota, si E. coli


42

Patogeni - Virusi

• Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi

patogenici ce se transmit prin alimente.

• Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)

Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in celulele – gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei pentru scopurile proprii.

Modelul tridimensional al virusului hepatitei B. Genomul virusului marcat cu rosu este inchistat intr-o capsul proteica (albastru) aflata intr-o membrana (auriu) imbinata prin glicoproteine ce se ataseaza de celulele ficatului.


43

Patogeni – fungi filamentosi

Fungii filamentosi pot afecta alimentele sau corpul uman. Multi fungi produc toxine si conduc la:

Reactii alergice

• Spori aerieni ce cauzeaza polinoza

Deteriorarea alimentelor

• mucegairea, de ex. Aspergillus niger si

Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru deteriorarea alimentelor

Otravirea alimentelor

• mucegaiurile produc substante toxice cum ar fi amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi chiar cancerigene Aspergillus fumigatus

Aspergillus niger


44

Microorganismele in alimente

Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen, fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana.

Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile necesare.

Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput

(Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradarea alimentului.

Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.

Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente unele sunt patogene pentru om.

Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de imbolnavire


45

Originea microorganismelor in alimente

• Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele

• Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prin excremente

• Contaminarea prin maini, matreata, rinite

• De catre personalul fabricii

• De catre personalul de curatenie

• Datorita conditiilor improprii de mediu

Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor


46

Alimente diferite-organisme diferite

Produse alimentare Grup Organisme

Fructe

si

legume

Bacterii

Fungi

Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum,

Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora,

Drojdia de bere

Produse din carne, pasari

si fructe de mare

Bacterii

Fungi

Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter,

Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter,

Listeria, Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum,

Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula

Lapte Bacterii

Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas,

Proteus

DulciuriBacterii

Fungi

Clostridium, Bacillus, Flavobacterium

Saccharomyces, Torula, Penicillium

Mai multe microorganisme sunt capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza fie cu rol

de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si rotozoarele si virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota atogeni.


47

Boli comune asociate alimentatiei

Bacterii Boli Cazuri anuale Produse alimentare

Bacillus cereus FP, FI 27.000orezul sau alte produse alimentare care contin

indulcitori, amidon ori lapte praf

Campylobacter jejuni FP 1.9 Mil produse din pasare sau lactate

Clostridium perfringens FP, FI 248.000 carnea gatita si reincalzita sau produse din carne

Escherichia coli O157:H7 FI 63.000 carne, indeosebi carnea tocata

other enteropathogenic E. coliFI 110.000 carne, indeosebi carnea tocata

Listeria monocytogenes FI 2.500 carne, lactate

Salmonella spp. FI 1.34 Mil pasare, carne, lactate, oua

Staphylococcus aureus FP 185.000 carne, desert

Streptococcus spp. FI 50.000 lactate, carne

Yersinia enterolitica FI 87.000 carne de porc, lapte

Alte bacterii FP, FI 102.000

total bacterii 4.177.500

Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor. In SUA

se rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.

FP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei


48

Pentru personalul care asigura curatenia aceasta inseamna

• Curatenia este importanta pentru indepartarea microorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor de energie ale acestora.

• Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de inlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficienta decat pe suprafete curate.

Fiti constienti de faptul ca

• Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe care procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.

• Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.

• Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate in prealabil.

• Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare aprobate.


49

Trebuie sa ne ingrijoram?

• Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fieingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampla doar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se multiplica si produc toxine.

• Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele alimentare.

• Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice se poate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar 48 de ore.


50

Sfarsit

Modulele urmatoare si alte informatii pot fi gasite la

„Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul.”

J. W. v. Goethe (1748 – 1832)

※※※※※※※※※※※※※Further on with module 2!

• www.hygiene-for-cleaners.eu

Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea ... · PDF filesunt definite cerintele...

Documents

Transcript of Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea ... · PDF filesunt definite cerintele...