PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 4

PROIECTPENTRU EXAMENUL DE CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALENIVEL 4

C.T.A.M ,,CONSTANTIN BRNCUI,, CRAIOVATEMA PROIECTULUITEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI:,, ECLER CU CREMA DE VANILIE

NDRUMTOR,Prof.ing.U ClaudiaAbsolvent,Oprescu CameliaCraiova2015Structura lucrrii ArgumentProcesul tehnologic de obtinere a produsului : Ecler cu crema de vanilieProdus propriuNorme de protectia muncii i reguli igienico-sanitarBibliografieAnexe

ARGUMENTn lucrarea de fa am urmrit prezentarea problemelor de specialitate eseniale pe care trebuie s le stpneasc un viitor tehnician n gastronomie cu referire strict la problematica corespunztoare temei lucrrii. Prin coninutul lucrrii am urmrit scoaterea n eviden a competenelor dobndite pe parcursul anilor de liceu i anume competenele cheie, tehnice de baza i tehnice specializate specifice calificrii de tehnician n gastronomie.

Obiectivele urmrite n aceast lucrare au fost:caracterizarea produsului: Ecler cu crem de vanilieidentificarea materiilor prime, semipreparatelor i adaosurilor necesare realizrii produsului: Ecler cu crema de vanilieutilizarea corect i adecvat a ustensilelor, a vaselor i echipamentului tehnologicrealizarea unui produs propriu din aluat oprit verificarea calitii produsului finitrespectarea regulilor de protecia muncii i norme igienico - sanitare

Materii prime folosite pentru obtinerea produsului: ,,Ecler cu crema de vanilieCojiUlei 250mlApa500gFaina 500gOua5bucSare2gCrema Lapte 1000mlFaina250gZahar250gOua5 bucvanilie2gGlazura Ciocolata 150g1.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI: ,, ECLER CU CREMA DEVANILIE1.1.1.Schema tehnologic de obinere a aluatului opritDozarea componentelorVerificarea calitii componentelor Prelucrare primarFierbere Adugare n blocTemperare ncorporare treptatFormarea aluatuluiTurnare Coacere Rcire

Ustensile,vase i utilaje folosite n laboratorul de cofetrie-patiserieUstensile utilizate n laboratoarele de cofetrie

Tehnologia de obinere a ,,Eclerelor cu crem de vaniliePregtirea componentelor

Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie i pregtirea ciocolatei cuverturi.Obinerea aluatului opritAmestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere(100C), se adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer.

OBTINEREA ALUATULUI OPARIT

Turnarea aluatului- se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu diametrul de 5 cm pentru coji de chou a la creme si eclere cu fructe.

Coacerea- se face initial la temperatura ridicata ( 250-220o C), apoi la temperatura moderata (220-180 oC), fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

Prepararea Cremei de vanilie:

Crema fiartaDup[ ce s-a racit, se amestec cu albuurileTaierea capacelor la cojiCojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de 3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.

Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui.

Prezentarea si servireaToate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.

Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si ale cojilor sunt determinate de cele doua procese termice- oparirea si coacerea-care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor. La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbtia acesteia, se umfla, se gelifica, iar glutenul coaguleaza partial. La coacere, datorita temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmatoarele transformari:amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu viscozitate mare, care impiedica cedarea intense a umiditatii, jucand rolul de reglare a acesteia;proteinele din albus se coaguleaza, cedand o parte din cantitatea de apa;apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori, care, prin dilatare, pe masura cresterii temperaturii, ajuta la formarea scheletului poros, prin care este raspandit amidonul gelificat si proteinele coagulate;volumul preparatului creste, miezul afanat apare format din spatii goale cu structura de figure;coaja intarita prezinta crapaturi, cute si pori, prin care ies vaporii;glucidele de la suprafata caramelizeaza, determinand rumenirea preparatelor.

Defecte, cauze si remedieri a produsului: ,,Ecler cu crema de vanilieDefecte Cauze Remedieri - gramaj necorespunzator- dozare incompleta a componentelor- spatiu mic de umplere a cojilor- dozare interfazica- completarea gramajului cu elemente de decorinaltime necorespunzatoareplasarea incompleta si neuniforma a glazuriiprin umplere si decor nu sa asigurat inaltimea corespunzatoarefluiditatea fondantului necorespunzatoareneatentia lucratorului- acoperirea prin completarea decorului cu gratar dublu din fondantaspect matglazura lipicioasa-- temperatura ridicata a fondantului- temperatura scazuta a fondantului-control pe fazeIndici de calitate specifici produsului: ,, Ecler cu crema de vanilieConditii de calitate a aluatului:- Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.

Conditii de calitate a cojilor:

- preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in sectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui, iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor.

Calculul valorii energetice ,, Ecler cu crema de vanilie ,, - 30 buc de 140gMaterii primeU/ MCantit.30 bucPLG%g%g%gAluat coji:finapaouuleisaregmlbucmlg5005005250210,8-7--54-35--0,9-6100-4,5-30250-73,9-0,6--369-3--Crem:- lapte- faina- zahar- ouavanilinamlggbucg1000250250523,510,8-7-3527-35-3,50,9-6-352,25-30-4,573,91000,6-451842503-Glazura: -ciocolata cuverturag1506,59,7527,541,256293TOTAL:P=195,75L=393G=947W (cal/ buc) = 278 calNorme igienico-sanitareLucrtorii care lucreaz n laboratoare trebuie s respecte urmtoarele reguli igienico - sanitare:folosirea echipamentului de lucru: halat or de nailon, bonet;carnetul de sntate:examenul pulmonaranaliza sngeluinainte de a ncepe lucrul trebuie s se spele pe mini;trebuie s aib unghiile tiate;prul lung trebuie prins sub bonet.

Anexe

ECLERE realizate in laboratorul de alimentatie