New Microsoft Word Document

download New Microsoft Word Document

If you can't read please download the document

  • date post

    07-Dec-2014
  • Category

    Documents

  • view

    76
  • download

    16

Embed Size (px)

Transcript of New Microsoft Word Document

PROIECTCuprins: Argument.. CAPITOLUL I: Materii prime folosite la fabricarea compotului de caise.. A. Materii prime.. B. Materii auxiliare. CAPITOLUL II: Tehnologia de obtinere a compotului de caise A. Schema tehnologica de fabricare a compotului de caise. B. Descrierea operatiilor schemei C. Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea compotului de caise.. D. Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesul tehnologic de fabricare a compotului de caise CAPITOLUL III: Controlul de calitate al compotului de caise.. A. Prezentarea caracteristicilor calitative conform S.T.A.S. 1. Caracteristici organoleptice. 2. Caracteristici fizico-chimice 3. Caracteristici microbiologice B. Analiza propriu-zisa:.. 1. Determinarea proportiei de fruct si sirop. 2. Determinarea aciditatii.. 3. Determinarea substantelor solubile in sirop refractometric Bibliografie

Anexe

TEMA PROIECTULUI:

CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR STERILIZATE DIN FRUCTE: COMPOTUL DE CAISE

Fructele sunt alimente foarte pretioase, fiind bogate in glucide ce reprezinta peste 90% din substanta uscata, substantele minerale si acizii organici necesari zilnic organismului unam. Datorita prepodenderentei oxizilor, sarurile din fructe au reactie bazica, iar consumul lor neutralizeaza actiunea nociva a acidului uric din organism, contribuind la realizarea echilibrului acido-bazic din sange.

Fructele sunt surse de vitamine: A, B1,B5 si mai ales C, de aceea nu trebuie sa lipseasca dintr-o alimentatie rationala. Alimentele naturale (fructele, legumele) sunt prin insasi esenta lor usor alterabile, adica perisabile. De aceea, omul in preocuparea lui de a-si asigura hrana in mod ritmic si echilibrat, a cautat sa asigure pastrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai putin indelungat ceea ce a dus, in decursul anilor, la crearea si dezvoltarea industriei de conservare a alimentelor. Cutiile de conserve au fost inventate de Londoner Peter Durand in anul 1810. Cu doar un an inainte, francezul Nicolas Appert inventase un sistem de conservare a mancarii prin imbutelierea in recipiente de sticla si acoperirea etansa a acestora. Nici macar inventatorul nu putea explica principiul prin care mancarea se mentinea, insa inventia i-a adus 12.000 de franci, un premiu oferit de Napoleon pentru minunata solutie de conservare a mancarii. Durand a aprovizionat Marina Regala cu conserve in timp ce Appert aprovizionase armata lui Napoleon. Cutiile de conserve nu au avut succes pana in anul 1846, cand a fost inventat un sistem de fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe ora fata de 6 cat se produceau inainte. Totusi mai exista un impediment: lipsa deschizatoarelor de conserve. Pe etichetele conservelor apareau instructiuni de genul taiati pe marginea superioara cu ajutorul unui cutit si a unui ciocan. Deschizatorul de conserve a fost inventat in 1858 de catre americanul Ezra Warnet. Pe acest subiect au existat si controverse, englezul Robert Yeates afirma ca el a inventat deschizatorul de conserve in anul 1855. Insa deschizatorul de conserve nu a devenit popular pana mai tarziu, cand a fost daruit gratis o data cu conservele de carne. In industria conservelor de compoturi se utilizeaza fructe care trebuie sa corespunda cel putin calitatii II din standardele in vigoare pentru urmatoarele specii: cirese, caise, visine, piersici, pere, gutui. Pentru conservarea fructelor pe o perioada mai indelungata s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, acizi etc se amelioreaza gustul si creste valoarea energetica a acestora. Fructele proaspete, sanatoase si nevatamate mecanic destinate compoturilor se caracterizeaza prin anumite insusiri fizice si chimice care trebuie avute in vedere: soi, marime, forma, grad de maturitate, textura, pigmenti, culoare caracteristica, aroma, continut de zahar. Pastrarea lor sub forma conservata a fost impusa de necesitatea de a stoca surplusul de fructe, ce nu poate fi consumat in sezonul cand sunt recoltate, pentru perioadele din an, cand nu exista posibilitatea asigurarii cu fructe proaspete.

Caisele sunt alimente ce pot fi consumate atat in stare proaspata, cat si sub forma conservata. Compoturile sunt conserve preparate din fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate in recipiente ermetic inchise. La compoturile pentru diabetici, nu se adauga zahar, adaosul de sirop determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp, permite consumarea sa ca produs gata preparat. Compoturile de caise se fabrica

numai din fructe fara sambur, operatie care se poate realiza mecanic. In prezent se prefera o metoda de curatire combinata: chimic si tratament termic care asigura o buna eficacitate, reducerea la minim a deseurilor si o buna utilizare a fortei de munca.

Compoturile de caise au un continut de 14% glucide si furnizeaza organismului 60 de calorii/100g de produs. Metoda de conservare cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinate de zahar, iar pentru unele poduse si cu adaos de pectina si acizi alimentari. Prezentul proiect este structurat pe trei capitole si mai multe subcapitole, care se finalizeaza cu o bibliografie si anexe.

CAPITOLUL I:

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREACOMPOTULUI DE CAISE A. MATERII PRIME

Materia prima din care se produc sortimentele de conserve din fructe este reprezentata de specii de fructe ce se cultiva in tara noatra, care se preteaza pentru compot, gem etc. Compotul de fructe este un produs obtinut din fructe sau parti din fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termica. Rolul siropului este de a imbunatati calitatile senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie. Fructele trebuiesc recoltate la maturitate pentru a se putea pastra in conditii bune. Cele incomplet coapte se vestejesc repede, se zbarcesc si sunt usor de atacat de microorganisme in timpul pastrarii. Cele supramaturate sufera alterari chiar in timpul transportului. Factorul esential al pastrarii in stare proaspata a fructelor il reprezinta metabolismul specific fiecarui soi. Factorii externi cu un rol foarte important sunt: temperatura, umiditatea si continutul in oxigen si dioxid de carbon al mediului. Pastrarea fructelor in stare proaspata se realizeaza la o temperatura scazuta constanta. Temperatura scazuta stopeaza procesele fiziologice, in special respiratia, si inhiba dezvoltarea microorganismelor. Temperatura ridicata favorizeaza pierderile in vitamina C, ceea ce duce la scaderea rezistentelor vegetale la diferite boli.

Umiditatea aerului influenteaza, in primul rand, evaporarea apei din fructe. Pentru pastrarea in stare proaspata a fructelor se recomanda ca umiditatea aerului sa fie cuprinsa intre 85 95%. Umiditatea excesiva favorizeaza dezvoltarea microorganismelor. Fructele pot fi clasificate in: samburoase: caise, piersici, prune, visine, cirese; semintoase: mere, pere, gutui; bace: - simple: struguri, afine; - compuse: zmeura; - false: capsuni, fragi. Caisele sunt fructele pomului Prunus armeniaca L. sau Armeniaca vulgari Lam. Originea caisului este destul de controversata, dar cel mai plauzibil se considera ca ar proveni din Asia Centrala, zona irano-caucaziana sauChina. Cultura caisului se intalneste in Europa inca din secolul I i.e.n., mai intai la greci, apoi in Italia si de aici in toata Europa. In prezent, caisul esteraspandit atat in emisfera nordica (Europa, Asia, America de Nord), cat si in cea sudica (Africa de Sud, America de Sud, Australia si Oceania). In Romania, cultura caisului nu este extinsa la nivelul posibilitatilor, fiind in ultimii ani intr-o scadere evidenta. Daca in 1991 caisul ocupa 1,7% din suprafata plantatiilor existente si 2,9% din productia de fructe, respectiv 43 mii tone, in anul 1999, productia de fructe a scazut la 28 mii tone, reprezentand doar 1,8% din productia de fructe. Principalele judete producatoare de caisi in Romania sunt: Galati, Constanta, Calarasi, Ialomita, Olt, Teleorman, Dolj, Dambovita, judete care mai produc anual peste 1300 tone. Pentru Romania, un avantaj al caisului este acela ca intra repede pe rod in anul 2-4 de la plantare, produce mult si relativ constant. Ca dezavantajeste acela ca se adapteaza mai greu la conditiile ecologice, avand o rezistenta scazuta, in special la frig. Soiurile mai importante de cais sunt: - De Ungaria, cu fructe de calitate superioara, gust si aroma placuta, pulpa neaderenta la sambure, suculenta, dulce si usor acidulata. - Falca rosie, cu fructe mari si mijlocii, forma asimetrica (una din jumatati mai dezvoltata), pielita portocalie, iar pe partea mai expusa la soare de culoare rosie-purpurie, pulpa consistenta, usor acidulata siaromata. - Tarzii de Bucuresti, cu fructe de marime mijlocie, forma ovala, cu pielita galbuie spre galben pe partea care a fost expusa la soare, pulpa dulce, dar nearomata.

Kedves Cegled nnonia Piroska Cegled

din Pa din

Fructul caisului, caisa, are forma globuloasa mai mult sau mai putin comprimata cu linia sudurei carpelare abia, pana la bine, evidentiata. Pielita este usor pubescenta, in general, portocalie si groasa. Pulpa are fermitate slaba, e dulce, gustoasa si aromata. Se recomanda sa se foloseasca soiuri de culoare portocalie, uniforma, fara pete verzi sau rosii mari. Nu se folosesc caisele ce nu au o culoare uniforma si nici cele foarte coapte care la sterilizare se destrama. Diametrul minim al caiselor destinate fabricarii compoturilor trebuie sa fie de 30 mm. In compozitia chimica a fructelor intra un numar mare de substante pectice, glucide, acizi organici si minerali, substante proteice, substante colorate, substante aromate, substante minerale, enzime, lipide etc. Glucidele: se gasesc in fructe sub forma de monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide (zaharoza) si polizaharide (amidonul, celuloza). Fructele coapte contin in proportie ma