PROIECTCuprins: Argument.. CAPITOLUL I: Materii prime folosite la fabricarea compotului de caise.. A. Materii prime.. B. Materii auxiliare. CAPITOLUL II: Tehnologia de obtinere a compotului de caise A. Schema tehnologica de fabricare a compotului de caise. B. Descrierea operatiilor schemei C. Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea compotului de caise.. D. Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesul tehnologic de fabricare a compotului de caise CAPITOLUL III: Controlul de calitate al compotului de caise.. A. Prezentarea caracteristicilor calitative conform S.T.A.S. 1. Caracteristici organoleptice. 2. Caracteristici fizico-chimice 3. Caracteristici microbiologice B. Analiza propriu-zisa:.. 1. Determinarea proportiei de fruct si sirop. 2. Determinarea aciditatii.. 3. Determinarea substantelor solubile in sirop refractometric Bibliografie

Anexe

TEMA PROIECTULUI:

CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR STERILIZATE DIN FRUCTE: COMPOTUL DE CAISE

Fructele sunt alimente foarte pretioase, fiind bogate in glucide ce reprezinta peste 90% din substanta uscata, substantele minerale si acizii organici necesari zilnic organismului unam. Datorita prepodenderentei oxizilor, sarurile din fructe au reactie bazica, iar consumul lor neutralizeaza actiunea nociva a acidului uric din organism, contribuind la realizarea echilibrului acido-bazic din sange.

Fructele sunt surse de vitamine: A, B1,B5 si mai ales C, de aceea nu trebuie sa lipseasca dintr-o alimentatie rationala. Alimentele naturale (fructele, legumele) sunt prin insasi esenta lor usor alterabile, adica perisabile. De aceea, omul in preocuparea lui de a-si asigura hrana in mod ritmic si echilibrat, a cautat sa asigure pastrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai putin indelungat ceea ce a dus, in decursul anilor, la crearea si dezvoltarea industriei de conservare a alimentelor. Cutiile de conserve au fost inventate de Londoner Peter Durand in anul 1810. Cu doar un an inainte, francezul Nicolas Appert inventase un sistem de conservare a mancarii prin imbutelierea in recipiente de sticla si acoperirea etansa a acestora. Nici macar inventatorul nu putea explica principiul prin care mancarea se mentinea, insa inventia i-a adus 12.000 de franci, un premiu oferit de Napoleon pentru minunata solutie de conservare a mancarii. Durand a aprovizionat Marina Regala cu conserve in timp ce Appert aprovizionase armata lui Napoleon. Cutiile de conserve nu au avut succes pana in anul 1846, cand a fost inventat un sistem de fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe ora fata de 6 cat se produceau inainte. Totusi mai exista un impediment: lipsa deschizatoarelor de conserve. Pe etichetele conservelor apareau instructiuni de genul taiati pe marginea superioara cu ajutorul unui cutit si a unui ciocan. Deschizatorul de conserve a fost inventat in 1858 de catre americanul Ezra Warnet. Pe acest subiect au existat si controverse, englezul Robert Yeates afirma ca el a inventat deschizatorul de conserve in anul 1855. Insa deschizatorul de conserve nu a devenit popular pana mai tarziu, cand a fost daruit gratis o data cu conservele de carne. In industria conservelor de compoturi se utilizeaza fructe care trebuie sa corespunda cel putin calitatii II din standardele in vigoare pentru urmatoarele specii: cirese, caise, visine, piersici, pere, gutui. Pentru conservarea fructelor pe o perioada mai indelungata s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, acizi etc se amelioreaza gustul si creste valoarea energetica a acestora. Fructele proaspete, sanatoase si nevatamate mecanic destinate compoturilor se caracterizeaza prin anumite insusiri fizice si chimice care trebuie avute in vedere: soi, marime, forma, grad de maturitate, textura, pigmenti, culoare caracteristica, aroma, continut de zahar. Pastrarea lor sub forma conservata a fost impusa de necesitatea de a stoca surplusul de fructe, ce nu poate fi consumat in sezonul cand sunt recoltate, pentru perioadele din an, cand nu exista posibilitatea asigurarii cu fructe proaspete.

Caisele sunt alimente ce pot fi consumate atat in stare proaspata, cat si sub forma conservata. Compoturile sunt conserve preparate din fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate in recipiente ermetic inchise. La compoturile pentru diabetici, nu se adauga zahar, adaosul de sirop determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp, permite consumarea sa ca produs gata preparat. Compoturile de caise se fabrica

numai din fructe fara sambur, operatie care se poate realiza mecanic. In prezent se prefera o metoda de curatire combinata: chimic si tratament termic care asigura o buna eficacitate, reducerea la minim a deseurilor si o buna utilizare a fortei de munca.

Compoturile de caise au un continut de 14% glucide si furnizeaza organismului 60 de calorii/100g de produs. Metoda de conservare cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinate de zahar, iar pentru unele poduse si cu adaos de pectina si acizi alimentari. Prezentul proiect este structurat pe trei capitole si mai multe subcapitole, care se finalizeaza cu o bibliografie si anexe.

CAPITOLUL I:

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREACOMPOTULUI DE CAISE A. MATERII PRIME

Materia prima din care se produc sortimentele de conserve din fructe este reprezentata de specii de fructe ce se cultiva in tara noatra, care se preteaza pentru compot, gem etc. Compotul de fructe este un produs obtinut din fructe sau parti din fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termica. Rolul siropului este de a imbunatati calitatile senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie. Fructele trebuiesc recoltate la maturitate pentru a se putea pastra in conditii bune. Cele incomplet coapte se vestejesc repede, se zbarcesc si sunt usor de atacat de microorganisme in timpul pastrarii. Cele supramaturate sufera alterari chiar in timpul transportului. Factorul esential al pastrarii in stare proaspata a fructelor il reprezinta metabolismul specific fiecarui soi. Factorii externi cu un rol foarte important sunt: temperatura, umiditatea si continutul in oxigen si dioxid de carbon al mediului. Pastrarea fructelor in stare proaspata se realizeaza la o temperatura scazuta constanta. Temperatura scazuta stopeaza procesele fiziologice, in special respiratia, si inhiba dezvoltarea microorganismelor. Temperatura ridicata favorizeaza pierderile in vitamina C, ceea ce duce la scaderea rezistentelor vegetale la diferite boli.

Umiditatea aerului influenteaza, in primul rand, evaporarea apei din fructe. Pentru pastrarea in stare proaspata a fructelor se recomanda ca umiditatea aerului sa fie cuprinsa intre 85 95%. Umiditatea excesiva favorizeaza dezvoltarea microorganismelor. Fructele pot fi clasificate in: samburoase: caise, piersici, prune, visine, cirese; semintoase: mere, pere, gutui; bace: - simple: struguri, afine; - compuse: zmeura; - false: capsuni, fragi. Caisele sunt fructele pomului Prunus armeniaca L. sau Armeniaca vulgari Lam. Originea caisului este destul de controversata, dar cel mai plauzibil se considera ca ar proveni din Asia Centrala, zona irano-caucaziana sauChina. Cultura caisului se intalneste in Europa inca din secolul I i.e.n., mai intai la greci, apoi in Italia si de aici in toata Europa. In prezent, caisul esteraspandit atat in emisfera nordica (Europa, Asia, America de Nord), cat si in cea sudica (Africa de Sud, America de Sud, Australia si Oceania). In Romania, cultura caisului nu este extinsa la nivelul posibilitatilor, fiind in ultimii ani intr-o scadere evidenta. Daca in 1991 caisul ocupa 1,7% din suprafata plantatiilor existente si 2,9% din productia de fructe, respectiv 43 mii tone, in anul 1999, productia de fructe a scazut la 28 mii tone, reprezentand doar 1,8% din productia de fructe. Principalele judete producatoare de caisi in Romania sunt: Galati, Constanta, Calarasi, Ialomita, Olt, Teleorman, Dolj, Dambovita, judete care mai produc anual peste 1300 tone. Pentru Romania, un avantaj al caisului este acela ca intra repede pe rod in anul 2-4 de la plantare, produce mult si relativ constant. Ca dezavantajeste acela ca se adapteaza mai greu la conditiile ecologice, avand o rezistenta scazuta, in special la frig. Soiurile mai importante de cais sunt: - De Ungaria, cu fructe de calitate superioara, gust si aroma placuta, pulpa neaderenta la sambure, suculenta, dulce si usor acidulata. - Falca rosie, cu fructe mari si mijlocii, forma asimetrica (una din jumatati mai dezvoltata), pielita portocalie, iar pe partea mai expusa la soare de culoare rosie-purpurie, pulpa consistenta, usor acidulata siaromata. - Tarzii de Bucuresti, cu fructe de marime mijlocie, forma ovala, cu pielita galbuie spre galben pe partea care a fost expusa la soare, pulpa dulce, dar nearomata.

Kedves Cegled nnonia Piroska Cegled

din Pa din

Fructul caisului, caisa, are forma globuloasa mai mult sau mai putin comprimata cu linia sudurei carpelare abia, pana la bine, evidentiata. Pielita este usor pubescenta, in general, portocalie si groasa. Pulpa are fermitate slaba, e dulce, gustoasa si aromata. Se recomanda sa se foloseasca soiuri de culoare portocalie, uniforma, fara pete verzi sau rosii mari. Nu se folosesc caisele ce nu au o culoare uniforma si nici cele foarte coapte care la sterilizare se destrama. Diametrul minim al caiselor destinate fabricarii compoturilor trebuie sa fie de 30 mm. In compozitia chimica a fructelor intra un numar mare de substante pectice, glucide, acizi organici si minerali, substante proteice, substante colorate, substante aromate, substante minerale, enzime, lipide etc. Glucidele: se gasesc in fructe sub forma de monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide (zaharoza) si polizaharide (amidonul, celuloza). Fructele coapte contin in proportie mai mare monozaharide, in timp ce la fructele imature ponderea o au polizaharidele. Substantele pectice: se gasesc intr-o cantitate mare cu variatii destul de insemnate, cea mai importanta este pectina, pentru ca formeaza impreuna cu zaharul si acizii, substante absolute, necesare la prepararea marmeladei, jeleurilor si gemurilor. Acizii organici si minerali: se gasesc in stare libera, sub forma de saruri sau substante organice cu grupari acide. Principalii acizi organici continuti sunt: acidul citric (fructe citrice, zmeura, capsuni), acidul malic(caise, mure, gutui, pere), acidul tartaric (struguri, el apare sub forma de potasiu (K) ). Compozitia chimica a caiselor: Denumirea Proteine Valoarea 1%

Glucide Lipide Kcal / 100g

12,9% 0,1% 56

Substante colorante: xantofila produs de oxidarea carotenului, este un colorant galben, foarte raspandit. Fructele contin antoacine care le determinagama de nuante de la rosu la violet. Substante aromate: confera aroma caracteristica uleiurilor eterice si contin alcooli, eteri, esteri, aldehide si cetone. Substante minerale: se gasesc sub forma de saruri, fiind in stare ionizanta, astfel fructele contin anioni de S, Cl, I, Ca, Mg, Fe, Cu, Al. Saruri minerale la 100 g produs Ca P Fe K Cl S Mg Valoarea 13 24 0,6 248 2 10 10

Vitaminele: fructele reprezinta principala sursa de vitamine pentru om. Ele pot fi clasificate in: hidrosolubile si liposolubile. Continutul in principalele vitamine al caiselor: Denumirea A mg/100g B1 B2 B6 PP C Acid pantotenic Valoarea 4,5 0,06 3 10 -

Enzimele: sunt compusi chimic, organici de natura proteica, al caror rol este de a cataliza reactiile biochimice. Ele intervin pozitiv in procesul de coacere si maturare.

B.

MATERII AUXILIARE

1. Apa

Apa joaca un rol foarte important in fabricile de conservare a fructelor, ea fiind prezenta in toate operatiile: spalarea produselor, prelucrarea, umplerea recipientelor, sterilizarea si racirea acestora. In industria conservelor, apa are utilizari multiple, si anume: -pentru indepartarea impuritatilor (microorganismelor) in operatiile de spalare si igienizare; -intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la prepararea siropului de zahar (la compoturile de fructe); -pentru producerea vaporilor in cazanele generatoare de abur. Apa utilizata in industria conservelor nu trebuie sa contina prea multe saruri de calciu si de magneziu, adica sa nu fie prea dura. In functie de duritate, apele se pot clasifica in trei categorii: -apa moale, care are pana la 8o grade duritate; -apa semidura, cu 8-16o grade duritate; -apa dura, cu peste 16o grade duritate. La conservele de fructe are loc combinarea pectinei din fruct cu calciu, formandu-se pectatul de calciu,care intareste fructele. Proprietatile apei: organoleptice: - apa trebuie sa aiba gust placut; mirosul si gustul strain indica infectarea cu microorganisme, descompuneri organice etc; fizice: - apa trebuie sa fie incolora; culoarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare maxima de microorganisme; chimice: - nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, Cl, I, Zn, Cu si nici o substanta organica; este recomandata folosirea alei cu duritate mijlocie, cuprinsa intre 8-16o; microbiologice: - apa trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, sa fie lipsita complet de colibacili si sa aiba un continut maxim de 100 germeni banali.

-

-

-

Metode de tratare a apei: deferizarea apei: se realizeaza prin aerisirea apei, carbonatului de fier dand cu oxigenul compusi ferici, insolubili;

-

cloraminarea apei: se face pentru distrugerea microorganismelor, folosindu-se hiperclorit de calciu sau clor gazos. Procedeul cu clor este automatizat. 2. Zaharul

Zaharul utilizat in fabricarea compoturilor de fructe trebuie sa fie de calitate superioara, cu cristale cat mai uniforme, uscate, nelipicioase, fara aglomerari, gustul sa fie dulce, fara miros si gust strain. Zaharul are rol de conservare, antibactericid si bacteriostatic, de potentare a gustului, formarea aromei si gustului specific produsului. In industria conservelor de fructe se foloseste in cantitati destul de mari zaharoza (zahar din punct de verdere chimic), un bizaharid care se compune din monozaharidele: glucoza si fructoza. Desfacerea zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza. In prezenta unui acid, operatia se numeste invertire, iar siropul obtinut se numeste zahar invertit. Zaharul se poate adauga in conserve fie in stare solida, fie in solutie, numita sirop de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura apei. Prepararea siropului de zahar se poate face la rece, cu ajutorul unui filtru numit granulator asemanator percolatorului de sare sau la cald, in aparate fierbatoare. 3. Substante indulcitoare pentru compoturile dietetice Pentru prepararea alimentelor dietetice, mai ales a conservelor de fructe, trebuie folosite substante indulcitoare, care sa contribuie la ridicarea continutului de zahar in sange. Aceste substante indulcitoare sunt: Fructoza (C6H12O6) poate fi folosita bine in fabricarea conservelor de fructe, cu toate acestea trebuie evitate tratamentele prea lungi cu ajutorul caldurii deoarece, mai ales in prezenta acizilor din fructe, fructoza se transforma in glucoza. Zaharul ars (arcadoza) la folosirea acestui zahar in fabricarea conservelor de fructe trebuie sa se observe ca sa nu se produca o invertire datorita acizilor din fructe. Xiloza (C5H10O5)- este o pentoza, adica spre deosebire de glucoza si fructoza contine numai 5 atomi de C, ziloza are o valoare nutritiva de 150 185 kcal la 100g. Doza zilnica nu trebuie sa depaseasca 50g. 4. Conservantul Aditivii alimentari sunt substante adaugate intentionat alimentelor pentru a le oferi proprietati suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, indulcire sau pentru conservare.

Acidul citric: se prezinta sub forma unor cristale mari. Se obtine prin fermentarea solutiilor de zahar cu ajutorul unor mucegaiuri Penicilium si Aspergillus. Pentru neutralizarea a 1g acid citric sunt necesare 1,20g bicarbonat de sodiu, la 15C, 1g acid citric este solubil in 0,75 apa sau 2g alcool. Acidul tartric: se foloseste la prepararea marmeladelor, a dulceturilor si siropurilor. Se prezinta sub forma unor cristale fine foarte higroscopice, din aceasta cauza se recomanda pastrarea in recipiente inchise ermetic. Pentru neutralizarea a 1g de acid tartric sunt necesare 1,12g bicarbonat de sodiu. 5. Ambalaje folosite in industria conservelor

Borcane rezistente la pasteurizare sau sterilizare Butelii de sticla pentru produse pasteurizate sau nepasteurizate Borcane, pahare, damigene etc pentru produse nesterilizate

Acestea au rolul: sa asigure protectia mecanica a produsului; sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare prin izolarea pe care o realizeaza fata de mediul inconjurator, raspunzand astfel cerintelor functionale; sa influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar asigurandu-i acestuia protectia igienico-sanitara.

-

Ambalajele folosite in industria conservelor pot fi: metalice, din sticla, din material plastic sau materiale complexe. Borcanele pentru conserve trebuie sa asigure o ermecitate perfecta dupa sterilizare si racirea lor. Capacele metalice sunt confectionate din foi de tabla de aluminiu, lacuite sau litograficate, prevazute in interior cu o masa de etansare ce se muleaza pe gura borcanului dupa inchiderea lui. Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitate (de la 0,1l pana la 5l), forma (cilindrica, hexagonala) si sistem de inchidere.

CAPITOLUL II:TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTURILOR DE CAISE

A. Schema tehnologica este prezentata in anexa 1 B. Descrierea operatiilor schemei tehnologice Pregatirea caiselor fructele se spala, se sorteaza manual pe dimensiuni, folosind trioare cu cabluri divergente sau trioare in cascade. Caisele folosite pentru fabricarea compoturilor trebuie sa aiba gustul si aroma placuta, pulpa densa pentru a nu se sfarama in urma oparirii si sterilizarii. Spalarea: - scop are rol de a alimina impuritatile existente, de a reduce intr-o masura cat mai mare reziduul de pesticide si de microflora epifita. - parametri o buna spalare are o eficacitate asemanatoare cu tratarea termica la 100C timp de 2-5 minute, ca urmare a modului in care este condusa spalarea, depinde in mare masura calitatea produsului finit. Sortarea: - scop are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Se executa numai manual la mesele de sortare care in mod obisnuit sunt prevazute cu o banda transportoare confectionata din cauciuc. - parametri pozitia de lucru a sortatorului este inclinata intre 10-30C si se realizeaza cu ajutorul unor picioare telescopice, deplasarea fructelor facandu-se datorita inclinarii si rotirii tamburului. Calibrarea: - scop obtinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Se executa calibrarea folosind masini construite pe principii diferite. Dozarea: se realizeaza mecanic sau manual; pentru compot exista linii cu dispozitive de umplere si dozare a fructelor si separat dozatoare pentru sirop. Pregatirea siropului de zahar: - la fabricarea compoturilor se foloseste un sirop de zahar cu concentratie de 35-45% care se calculeaza in functie de concentratia finala a compotului si extractul refractometric al fructelor, dupa urmatoarea formula: F+S=C sau

de unde

in care: F - este cantitatea de fructe ce intra intr-un recipient, in kilograme; S cantitatea de sirop ce intra in recipient, in kilograme; C cantitatea de compot ce se obtine, in kilograme; ER(F) extractul refractometric al fructelor; ER(S) - extractul refractometric al siropului; ER(C) - extractul refractometric al compotului. Siropul se prepara la cald in cazane duplicate sau cazane cu manta si agitator, in cazul in care siropul obtinut este tulbure, limpezirea se accelereaza prin adaugarea a 50g acid citric sau tartric la 100 kg sirop dupa care se fierbe si se filtreaza. In sirop se mai adauga celelalte componente indicate denorma tehnologica: acid ascorbic, coloranti. Dozarea siropului: - se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse lichide. Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana ls 7 10 mm de marginea superioara a recipientului. Este necesar ca la turnare, siropul sa aiba temperatura de 80 - 85C. Exhaustizarea: - scop eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea unor produse de calitate. In felul acesta se evita procesele de coroziune interioara care sunt foarte active in cazul compoturilor. In prezent se foloseste metoda de introducere a siropului fierbinte urmat de inchiderea in masini speciale sub jet de apa sau vid. Pasteurizarea: - scop se executa obisnuit la temperatura de 100C, iar racirea se face la 40C. Pasteurizarea recipientelor cu produse alimentare la temperaturi mai mari de 100C se poate realiza atat la aparate discontinue, cat si in instalatia continua. Are drept scop, marirea conservabilitatii produsului prin distrugerea microorganismelor, atat in forme vegetative, cat si spori, prin tratamentul termic al produselor la temperaturi de peste 100C. parametri este operatia de tratament termic la temperatura de 100C.

Factorii care influenteaza pasteurizarea:

Fructele se recomanda sa fie intregi, lipsite de lovituri sau crapaturi, fara parti alterate sau atacate de diferite boli. Salile de fabricatie si modul de amplasare a utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea intretinerii unei curatenii permanente. 1) Factori de care depinde rezistenta microorganismelor: Gradul de infectare a materiei prime Natura produsului Reactia mediului Timpul si temperatura de sterilizare

Natura produsului influenteaza rezistenta microorganismelor prin prezenta diferitelor substante care iau parte in compozitia alimentelor conservate. Substantele proteice si grasimile maresc rezistenta la caldura a microorganismelor exercitand un rol protector asupra acestora. Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor, la concentratia de 8% incepe sa influenteze favorabil asupra distrugerii microorganismelor. Dupa prezenta pH-ului, conservele se pot grupa in: Conserve cu pH slab acid 4,6 6,3 Conserve cu reactie acida 6,3

La compoturi pH-ul este: pH=3,6 4,8, deci se incadreaza in conservele cu reactie acida. 2) Factori care influenteaza viteza de patrundere a caldurii in recipient Transmiterea caldurii in interiorul recipientului se face in doua moduri: Produsele solide transmit caldura prin conductie facand-se foarte greu Prin curentii de convectie care se creeaza in masa recipientului. Timpul si temperatura de pasteurizare rezistenta microorganismelor la caldura difera dupa specia din care fac parte drojdiile si mucegaiurile. Timpul in care se aplica temperatura in procesul de pasteurizare este hotarator intre temperatura si timp, trebuie sa existe o colerare optima.

Conditionare recipiente: - scop in aceasta operatie se evita infectarea cu microorganisme in special microorganisme termofile care pot provoca alterari profunde. - parametri conditionarea se face in curent puternic de apa pentru a reduce temperatura la 35-40C. Depozitarea si expedierea: - scop se face la temperaturi cuprinse intre 10 si 20C. In timpul depozitarii au loc procese intense de difuziune intre fructe si sirop, proces ce se echilibreaza dupa a XV-a zi de depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit si expedierea nu se pot face decat dupa aceasta perioada. C. Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea conservelor de fructe sterilizare Reguli generale: Echipamentele tehnice (masini, utilaje, instalatii, aparatura, dispozitive, unelte sau alte mijloace asemanatoare folosite de salariati in procesul muncii) produse in tara sau importate, pot fi cumparate sau folosite numai daca sunt conform cu normele metodologice referitoare la certificarea calitatii din punct de vedere al securitatii muncii, echipamentele tehnice au marcajul de securitate. Centrele termice pentru incalzirea apei, exploatarea recipientelor, revizia curenta si conservarea recipientelor, a bailerelor si apelor de contracurent, instalarea si punerea in functiune a cazanelor, armatura cazanelor, exploatarea cazanelor, revizia, curatenia si conservarea cazanelor se face conform normelor specifice de P.M. pentru productia energiei termice. Se va tine curatenie permanenta, inlaturandu-se fructele care cad pe jos si care ar putea provoca aciditatea. Sortarea fructelor: Alimentarea salii de sortare cu fructe ce urmeaza a fi prelucrate se face sub supravegherea conducatorului locului de munca in scopul prevenirii accidentelor. Pentru prevenirea alunecarilor de pe pardoseala se vor indeparta toate resturile, salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in apropiere vestiare cu dulapuri, haine si chiuvete de spalare. In sectoarel de prelucrare a fructelor, acestea vor fi spalate doar cu apa potabila, verificata de organele sanitare. Spalarea fructelor: Se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu dusuri si curenti de aer care barbateaza apa si manual in vase de metal inoxidabil emailate. Vasele folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea marginile taioase, aschii, cuie exterioare. Langa masina sau vasul de spalare pe pardoseala se vor monta gratare de lemn. Taierea si curatarea fructelor:

La mesele cu benzi rulante, mecanismul de actionare va fi prevazut cu protectori pentru a se preveni accidentarea salariatilor, mesele de lucru vor fi prevazute pe margine cu borduri care sa impiedice alunecarea borcanelor. Activitatea de preparare a conservelor de fructe: Masinile, utilajele si instalatiile vor fi deservite de instruiti in acest scop. La locul de munca unde este necesar se va organiza lucrul stand pe taburete si banci pentru a feri salariatii de imbolnavirea de varice. Conducatorul locului de munca va controla personalul privind starea fizica si morala a salariatilor. Oprirea masinilor se va face dupa terminarea procesului tehnologic de sub tensiune a tablourilor de comanda. Borcanele sparte si deseurile rezultate de la umplere, vor fi colectate in cutii de tabla special adaptate la mesele de lucru. Pardoseala din jurul masinilor va fi mentinuta permanent in perfecta stare de curatenie, indepartandu-se continuu orice resturi ce cad pe jos si ar putea provoca accidentari prin alunecare. D. Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesul tehnologic de fabricare a compotului de caise Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia rand pe rand etapele procesului tehnologic, incepand cu obtinerea materiilor prime si terminand cu depozitarea si distributia produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Daca riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control in etapa respectiva, acesta este un Punct Critic de Control CCP In practica HACCP se fac referiri la 2 tipuri de puncte critice de control: CCP1 care asigura eliminarea riscului CCP2 care reduce riscul, dar nu il elimina complet

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante si trebuie tinute sub control. In unele procese, o singura operatie poate elimina complet un risc. Cand se decide modul in care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecarui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Punctul de Control (CP) este orice etapa a procesului de fabricatie in care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.

In urma analizei procesului tehnologic de fabricare a compotului de caise si a riscurilor aferente fiecarei etape in parte, precum si masurile preventive ce pot fi aplicate pentru tinerea sub control a acestor riscuri, s-au identificat urmatoarele puncte critice de control: ETAPA TEHNOLOGIC Materii prime (caise) Conditionarea materiilor prime si auxiliare RISCUL MSURI DE CONTROL GRAD CONTROL

Calitate inferioara

( PREVENTIVE) Furnizor / sursa de incredere CCP2 Analiza senzoriala Utilizarea unui detector de metale Verificarea starii de igiena a materiilor auxiliare

Desprinderea unor aschii din cutitele folosite la taiere Incarcatura microbiana inainte de sterilizare Penetrarea necorespunzatoare a caldurii in timpul sterilizarii

CCP2

Umplerea recipientelor

Inchiderea recipientilor Sterilizarea

Recontaminare

Racire

Supravietuirea microorganismelor patogene Recontaminare

Evitarea incluziunilor de aer, cantarirea componentelor solide si lichide, masurarea densitatii, produsului si a spatiului gol Calitatea inchiderii trebuie verificata la intervale regulate Control temperatura/ durata de mentinere Calitatea apei de racire Continut de cloruri peste 12ppm Se vor evita -manipularea recipientelor calde si ude -socurile mecanice ale recipientelor la manipulare Se vor respecta : -temperaturi de 5-12C -spatii curate, uscate, aerisite, ferite de raze solare

CCP2

CCP2

CCP1

CCP2

Manipularea recipientilor

Recontaminare

CCP2

Depozitare si distributie

Recontaminare

CCP2

Limita critica reprezinta valoarea prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului. Un punct critic de control are un numar mai mare sau mai mic de elemente componente, dintre care doar unele influenteaza siguranta pentru consum a produsului finit. In cazul sucului de tomate punctul critic la care se stabilesc limite critice ale paramerilor este sterilizarea recipientilor Punct critic de control Sterilizarea recipientelor Componente critice Temperatura initiala Gradul de umplere a recipientului Presiunea aburului Temperatura de sterilizare Timp de mentinere la temperatura de sterilizare CAPITOLUL III:CONTROLUL DE CALITATE AL COMPOTULUI DE CAISE

A. Prezentarea caracteristicilor calitative conform STAS

1)Caracteristici organoleptice Nr. crt 1 Denumirea caracteristicii Aspectul fructelor Descrierea conform STAS Fructele complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de pasari, insecte etc. in aceelasi recipient trebuie sa existe fructe de aceeasi varietate, de acelasi grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fara codite, frunze etc. Nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de lovire. Caisele pot fi cu sau fara samburi. Limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct in suspensie. Caracteristica varietatii si omogena in acelasi recipient. Se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un

2 3

Aspectul siropului in repaus Culoarea fructelor

4

Consistenta fructelor Gustul si mirosul

5

recipient, proportia de fructe cu pistrui nu limiteaza la fructele de culori deschise. Potrivit de tari, nesfaramate, se admit fructe fierte prea mult, dar nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient. Placut, caracteristic fructelor fierte, fara gust si miros strain (acru, mucegait, fermentat etc)

2)Caracteristici fizico-chimice Nr. crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Denumire caracteristica Marimea fructelor Continutul de fructe, % min Substante solubile (in sirop) refractometrice la 20 C min Substante minerale Staniu, mg/kg, max Cupru, mg/kg, max Plumb Aciditate totala in acid malic g, la 100ml, max Germeni patogeni Descriere conform STAS jumatati - intregi 55 25 lipsa 100 5 lipsa 0,9 lipsa

3)Caracteristici microbiologice Compoturile de fructe nu trebuie sa contina forme vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene si nici microorganisme care se pot dezvolta si provoca alterarea produsului. Poate fi admisa prezenta sporilor bacteriilor nepatogene sau netoxigene precum si a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta. B. Analiza propriu-zisa 1. DETERMINAREA MASEI NETE SI A PROPORTIEI DE FRUCTE Mod de lucru: se sterge bine cutia sau borcanul la exterior dupa care se cantaresc la balanta tehnica cu precizie de 1g pentru a obtine masa bruta. Se deschide recipientul si intregul continut se goleste intr-un strat uniform pe un ciur asezat deasupra unui vas, tarat in prealabil. Ciurul trebuie sa fie din tesatura de sarma numarul 4, sa aiba diametrul de 20 cm si un cadru metalic cu inaltimea de 10 15 cm. Se lasa sa se scurga timp de 5 minute, miscand ciurul din cand in cand. Se cantareste vasul cu lichid si recipientul dupa golire, spalare si uscare.

Pentru determinarea continutului de fructe , produsul ramas in sita se rastoarna pe o placa de sticla sub care a fost asezata o foaie alba de hartie. Se aleg fructele intregi sau taiate si se cantaresc. Se raporteaza masa partilor astfel alese, la masa produsului ramas pe sita dupa scurgerea lichidului. Pentru a determina continutul de fructe intregi, produsul ramas pe sita se rastoarna pe o placa de sticla, se aleg exemplarele intregi si se cantaresc separat, se raporteaza apoi la masa obtinuta, la masa intregului produs ramas pe sita si se inmultessc cu 100 pentru a exprima valoarea in procente. Calcul: masa neta si proportia de fructe se calculeaza astfel: Masa neta= m - m1 in care: m = masa recipientului inchis, in g m1 = masa recipientului gol, in g (m-m1)g fructe+lichid (m2+m1)g lichid 100g fructe+lichidx m2-m1 X= 100 m-m1 in care: m = masa recipientului inchis, in g m1 = masa recipientului gol, in g m2 = masa recipientului cu lichid, in g 2. DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE Pregatirea probei: o parte din lichid se filtreaza prin vata sau tifon impaturita in patru sau prin hartie de filtru. Se iau cu pipeta 20ml filtrat si se introduc intr-un balon cotat de 250ml; se aduce cu apa la semn si se omogenizeaza. Principiul metodei: se titreaza aciditatea totala a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu in prezenta unui indicator. Reactivi: fenolftaleina, solutie alcoolica 1% NaOH 0,1n.

Mod de lucru: 50 ml filtrat obtinut la pregatirea probei se trec cu o pipeta intr-un pahar Erlenmeyer si se titreaza cu NaOH 0,1n in prezenta de fenolftaleina pana la coloratie roz pal ce persista un minut. Calcul:

Aciditate totala = unde: A masa sau volumul produsului luat in analiza, g sau ml; V- volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, ml; f factorul de corectie al solutiei NaOH 0,1n; d dilutia K coeficientul pentru exprimarea aciditatii in acid citric, lactic, malic sau tartric,

3. DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE SOLUBILE CU AJUTORUL REFRACTOMETRULUI Aparatura - refractometru Zeiss refractometru Abbe pahar Berzelius bagheta de sticla vata, tifon apa distilata alcool

Pregatirea probei: in cazul produselor consistente, circa 50g produs omogenizat se preseaza cu mana printr-o panza si cu ajutorul baghetei se pun 2 sau 3 picaturi de lichid pe prisma de jos a refractometrului, fara sa se atinga suprafata prismei cu bagheta, pentru a nu zgaria prisma.

Principiul metodei: metoda refractometrica se bazeaza pe determinarea indicelui de refractie care variaza in functie de concentratia solutiei. In cazul solutiei pure, indicele de refractie indica exact concentratia solutiei analizate, care poate fi dedusa din anumite tabele; daca solutia contine amestecuri volatile obtinute, atunci indica aproximativ concentratia. Pentru a obtine rezultate exacte este necesar ca determinarea sa se faca la 20C si sa se utilizeze lumina puternica. Cand determinarea nu poate fi facuta la 20C se aplica o corectie de temperatura deoarece indicele de refractie scade odata cu cresterea temperaturii: -sub +200C se scade din valoare citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de temperatura; -peste + 20 0 C se adauga la valoare citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de temperatura. Mod de lucru: a) reglarea refractometrica etalonarea: se aduc prismele aparatului la 20C, se ridica prisma mobila, se pipeteaza doua picaturi de apa distilata pe prisma fixa si se inchide imediat cu prisma mobila. Se regleaza aparatul astfel incat sa apara clar linia de demarcatie a campurilor. Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a campului luminos de cel intunecat. Refractometru se considera reglat daca linia de separare este in dreptul indicelui de refractie 1,333 corespunzator apei punct 0. b) proba de analizat cu ajutorul baghetei se pune o picatura de lichid pe prisma fixa a refractometrului si se inchid imediat prismele pentru a evita evaporarea probei. Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua campuri. Se citeste direct continutul procentual de substante solubile sau indicele de refractie din care se deduce continutul de substante solubile. Daca nu sa lucrat la temperatura optima se aplica o corectie de temperatura. c) curatarea aparatului se desfac prismele si se sterg cu alcool, se usuca cu un tifon uscat. Calcul: In cazul in care refractometrul nu este etalonat pentru a se putea citi direct procentul de s.u., daca atunci cand se efectueaza citirea temperaturii nu este de 20C, se poate aplica corectia conform relatiei: refractometrice=R0,07 T in care: R numarul de grade refractometrice in Brix T diferenta dintre temperatura citita la termometru si cea prescrisa in C.

Formatted: Font: (Default) Times New Roman, 14 pt, Font color: Custom Color(RGB(23,23,23))

1.Ionescu Elena, Segal B., Ionescu,R. - Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1979; 2. Paucean Adriana Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Editura Risoprint, ClujNapoca, 2006;

3.E. Tomossion, E. Munteanu - Tehnologia conservelor, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1964; 4.Seyel B, Ionescu E, Ionescu R - Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor , Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1988; 5.R.Vieru, Maria E. Ceausescu, Elena B., S. Baltarescu, Ion F., Stela B. - Cartea preparatorului de conserve din fructe, Editura tehnica, Bucuresti; 6.**** Colectia Stasuri ANEXA 1 A. Schema tehnologica de fabricare a compotului de caise

COLEGIUL TEHNIC RALUCA RIPAN CLUJ-NAPOCA ANEXA 2 FIS DE LUCRU DETERMINAREA MASEI NETE SI A PROPORTIEI DE FRUCTE 1. Determinati masa neta si proportia de fructe din compotul de caise si completati fisa de lucru: Nr. Denumire crt determinare 1. Determinarea masei nete si a proportiei de fructe Principiul metodei -stabilirea raportului dintre partea solida si lichida a produsului Inregistrarea rezultatelor determinarii m=875 g Calcul Interpretarea rezultatelor

m=875g

Se incadreaza valorilor STAS X= 100 care prevad un continut minim de fructe de 875-225 55% 400 X= 100=61,53% 650 620-230 X= 100 875-230 390 X= 100=60,46% 645 X=(61,53% + 60,46%) : 2= X=121,99 : 2= 60,99%

625-225

COLEGIUL TEHNIC RALUCA RIPAN CLUJ-NAPOCA ANEXA 3 FIS DE LUCRU DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE 1. Determinati aciditatea totala a compotul de caise si completati fisa de lucru: Nr . crt 1. Denumire determinare Principiul metodei Inregistrarea rezultatelor determinarii V=5ml f=0,8658 Calcul Interpretare a rezultatelor Se incadreaza valorilor STAS care prevad o aciditate de maxim 0,9g acid malic

Determinare -se a aciditatii titreaza totale aciditate a totala a produsul ui de analizat cu hidroxid de sodiu in prezenta unui indicator.

A1 =

d=250/20=12, A1=0,7273g acid malic 5 K=0,0067 V=5,2ml f=0,8658 A2=0,7573g acid malic A2=

d=250/20=12, A=( 0,72+0,75): 2= 1,47:2= 0,73g acid malic 5 K=0,0067

COLEGIUL TEHNIC RALUCA RIPAN CLUJ-NAPOCA ANEXA 4 FIS DE LUCRU DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE SOLUBILE CU AJUTORUL REFRACTOMETRULUI 1. Determinati substanta uscata solubila cu ajutorul refractometrului a compotul de caise si completati fisa de lucru: N Denumi r. re c determi Princi piul metod Inregistra Calcul rea rezultatel Interp retare a

rt nare

ei

1 .

Determi narea substant ei uscate solubile cu ajutorul refracto metrului

deter minar ea indicel ui de refract ie care variaz a in functi e de conce ntratia solutie i;

or determin arii valoarea %su1=25,8+(3x0,07)=25,8+0,2= citita=25, 8% 26% temperat %su2=26+(2x0,07)=26+0,1= ure de determin 26,1% are=23C %su=(26%+26,1%) valoarea :2= citita=26 % temperat ure de determin are=22C

rezult atelor Se incadr eaza valoril or STAS care preva d un contin ut minim se s.u. de 25%

52,1:2= 26,05%

1.3. Standard de

STAS Cirese29

30