RUCOLA - ERUCA SATIVANume engleza : Rocket, Arugula Alte nume : Voinicica Partea folosita : Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut pentru semintele de mustar. Familia de plante : Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare : Este o planta anuala. Frunzele sunt verzi inchise, late, in forma de limba. Descrierea condimentului : Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc. Pregatire si depozitare : Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-o punga de plastic, sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine : Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie : Termenul englez rocket este inrudit cu denumirile din alte limbi europene (germanul Rauke si italianul rucola) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul eruca, acesta desemnand un tip de varza. La noi in tara se comercializeaza sub denumirea italiana, probabil preluata ca atare de pe etichetele produselor de import. Forma italiana s-a incetatenit datorita acestei erori prepetuata de supermarketuri, iar denumirea traditionala, voinicica, este folosita din ce in ce mai putin. Utilizari culinare : Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala. Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic), au devenit simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta. Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate, unde lasa un gust interesant, picant si putin amarui, tuturor tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, otet balsamico si Parmesan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene. Voinicica are un gust puternic care poate displacea unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand cantitatea folosita. Daca este fiarta voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor multor tipuri de preparate, cum ar fi pastele italienesti, sau risotto-urile. Daca este astfel folosita este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

CIMBRU DE GRADINA - SATUREJA HORTENSISNume engleza : savory Alte nume : Cimbru Partea folosita : Toate partile plantei aflate deasupra solului. Planta trebuie taiata inainte de a inflori. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei). Sursa foto : Radu Popovici Descrierea plantei si cultivare : Este o planta de gradina bine cunoscuta, cu tulpini stufoase, frunze foarte mici si flori micute, de culoare roz, cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. Descrierea condimentului : Cimbrul de gradina este o planta intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios. Pe langa aroma cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului; dintre condimentele listate mai sus, numai chimenul indian se apropie de el. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru, in cazul celor cu intoleranta la piper. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. hortensis). In orice caz, aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata; prin fierbere, este redusa drastic si dispare rapid, astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente. Speciile de Satureja thymbra (cimbru roz), intalnite din estul Mediteranei pana in Iran, au un parfum puternic, foarte picant, undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie, cea a cimbrului de iarna (Satureja montana ssp. Citriodora) din Slovenia, a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. Dar numai Satureja biflora africana are cu adevarat parfum de lamaie, puternic si foarte placut, si castiga teren ca planta de gradina, desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut. Pregatire si depozitare : Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei, sau in frigider. Daca este uscat isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni. Origine : Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei, desi provin probabil din Asia centrala si de vest. Pe langa S. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara), specia S. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat, desi prima este putin mai iute. Etimologie : Multe nume din limbile europene contemporane (segurelha in portugheza, santoreggia in italiana, sarriette in franceza, saturejka in ceha si slovaca, Saturei in germana si savory in engleza) provin din latinescul satureia. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury (gustos, sarat,

picant etc.). Numele din suedeza, kyndel, si al doilea element din numele finlandez keskynteli deriva din latinescul cunila, care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca, nume ce se presupune a insemna maghiran. Numele german Bohnenkraut, iarba fasolei indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina iarba piperata, evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Exemplele sunt Pfefferkraut in germana, piparrohi in estona, pieprzyk in polona, borsf in maghiara si chiar huchu namu in coreeana. In franceza exista numele similar poivrette(piperas), iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: pebr d'as sau pebre d'a (piperul magarului). Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper, a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial, si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi. Utilizari culinare : Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant, care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic. In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri, ci mai ales pentru legume, in special felurile cu linte, sau fasole uscata, unde ajuta semnificativ digestia. Mai mult, se potriveste foarte bine cu ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana, cimbrul se combina bine cu isopul, pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole. Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati, pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda), si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli. Este o verdeata foarte indragita in bucataria germana si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni. Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de preparate cu fasole din America centrala. In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit chubritsa sau cubrica) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu chubritsa se pot referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura. Amestecuri de condimente numite chubritza sau tschubritsa se intalnesc deseori in bucataria balcanica. In Bulgaria, insa, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina, nu la vreun amestec de condimente; acestea se numesc sharena sol (sare colorata). In Bulgaria amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulgara). In Romania nu se face o distinctie clara intre diferitele tipuri de cimbru, ele fiind utilizate unul in locul celuilalt. De asemenea, cimbrul uscat este mult mai popular si mai des folosit decat cel proaspat. Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata.

GHIMBIR - ZINGIBER OFFICINALENume engleza : Ginger Alte nume : Ghimber Partea folosita : Rizomul mare si carnos, asa numita radacina de ghimbir (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine, galbui-cafenii. Familia de plante : Zingiberaceae (familia ghimbirului). Sursa foto : Radu Popovici Descrierea plantei si cultivare : Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba, patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical, cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului : Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute. Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza: Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita mana. Ea are o culoare galbena-deschisa la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galbena deschisa, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si cel indian au o coaja mai inchisa la culoare si sunt de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat. Radacini uscate. Se comercializeaza negre (cu coaja cu tot) sau albe (fara coaja). Sunt disponibile intregi, sau taiate feliute. Ghimbir pudra. Are culoare galbena-deschisa si este obtinuta prin macinarea radacinii uscate. Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservate impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute. Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar. Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia gari si insoteste adesea sushi; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie.

Pregatire si depozitare : Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata trebuie lovit, pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat atunci cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala, in Asia (India produce cca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria, al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie : Denumirile plantei in multe limbi europene (Ingwer in germana, gingembre in franceza, ghimbir in romana, zenzero in italiana, ginger in engleza etc.) provin din latinescul zingiber, imprumutat si el din greaca veche (zingiberis). Cum India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate, denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: singivera in pali si shringavera in sanscrita. Aceste denumiri inseamna in forma de corn de cerb. Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din greaca veche, in mod surprinzator grecii contemporani il numesc piperoriza (radacina de piper), cu referire la gustul iute al rizomului. Utilizari culinare : Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment, fiind folosit in absolut toate tipurile de preparate, de la sosuri, supe si feluri principale, pana la deserturi si bauturi. Cu toate acestea, nu este foarte popular in Europa, desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. Totusi, in ultimii ani, si datorita faptului ca ghimbirul proaspat este din ce in ce mai usor de gasit, si datorita popularitatii crescute a bucatariei asiatice, ghimbirul incepe sa fie redevina popular. Daca ghimbirul proaspat este fiert, iuteala sa creste, iar aroma scade. Thailandezii folosesc ghimbir dat prin razatoare, alaturi de alte condimente, la prepararea pastele de curry. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti, cu care marineaza carnea inainte de a o gati. Ghimbirul prajit are un gust diferit, iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi, sau ceapa. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne. In bucataria chineza ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Mancarea care fierbe inabusit mai mult timp este aromata cu feliute de ghimbir, care isi elibereaza aroma destul de repede. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao), care inseamna gatirea pe foc iute, rapida a mancarii, cu amestecare continua, cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare. Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza, unde este folosit in cantitati mici. De exemplu, carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Ghimbirul murat, (beni shoga), este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi. Ginger ale este o bautura foarte populara in SUA. Nu este o bere fermentata, ci doar zahar, extract de plante si apa gazoasa. Oricum, in Evul Mediu ghimbirul a fost folosit si la aromatizarea berii adevarate. Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. El este doar un ingredient optional in unele amestecuri de condimente, ca pudra de curry, 5 arome si berebere. Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi.

MAGHIRAN - MAIORANA HORTENSISNume engleza : Marjoram, Sweet marjoram, Knotted marjoram Alte nume : Partea folosita : Frunzele. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei). Sursa foto : www.hear.org Descrierea plantei si cultivare : Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte, patrate, de culoare rosiatica. Frunzele sunt ovale, de culoare verde inchisa si cu nervuri puternic reliefate. Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande. Florile sunt mici, de culoare lila, grupate in ciorchini desi. Fructul consta in patru boabe. Toate partile constituente ale maghiranului sunt puternic aromate. Descrierea condimentului : Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate. Se comercializeaza si sub forma de pudra, de culoare galbuie, obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate. Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice, oregano. Pregatire si depozitare : Maghiranul se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Cand cumparati maghiran proaspat, aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie pleostite Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. Durata de depozitare se poate prelungi, daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. Frunzele proaspete se pot congela. Frunzele se spala si se usuca, se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Congelat, rezista aproape un an. Pentru a usca frunzele proaspete, atarnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata uscate frunzele trebuiesc ferite de aer si lumina. Rezista astfel cca 6 luni. Origine : Maghiranul este originar din Asia Mica. Fiind un condiment foarte popular este cultivat nu doar in tarile mediteraneene, ci si in centrul si estul Europei, desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat calduros. Etimologie : Maghiranul provine din latinescul amaracum derivat si el din grecescul amarakos. Originea denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (maruva). Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din amaracum. Exemple: mairunas in lituaniana, merian in norvegiana, marjolaine in franceza, mazuran in croata, marjoram in engleza, maggiorama in italiana, matzourana in greaca , mayoran in ebraica etc. Utilizari culinare : Maghiranul, ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic), este un condiment care, pe de-o parte are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma, pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. In ciuda acestor dezavantaje

este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene. Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate de carnati Wurstkraut carnati cu ierburi aromate). Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin, ienupar, piper negru, cimbru. Condimentul poate fi folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza, cartofi). Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. El face parte din amestecul francez fines herbes si este recomandat alaturi de carnea de peste. In general se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie servite. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano. In vestul Asiei (mai ales in Iordania, Liban si Israel), o ruda locala a maghiranului este folosita la aromatizarea carnii de miel si oaie si a painii. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. In zonele natale aceasta planta este numita zahtar. In Iordania, este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume. Bucataria georgiana, caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate, utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului khmelisuneli, folosit la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana este vestita. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate, fructe acrisoare si alune. In Abhazia, pasta condimentata adzhika este preparata din ardei iuti, telina, coriandru, usturoi si khmeli-suneli. Adzihka se serveste alaturi de carne fripta.

IENIBAHAR - PIMENTA DIOICANume engleza : Allspice, Jamaica pepper, Myrtle pepper, Pimento, Newspice Alte nume : Enibahar, Piper de Jamaica Partea folosita : Fructele necoapte si uscate. In tarile de origine, frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru gatit si afumat carnea. Familia de plante : Myrtaceae (familia mirtului). Sursa foto : Radu Popovici Descrierea plantei si cultivare : Copac tropical peren, cu inaltime de 7 13 m; coaja neteda, cenusie; frunze eliptice, lucioase, de culoare verde inchisa, lungi pana la 15 cm; flori mici, albe, care apar pe la mijlocul verii, urmate de fructe verzi, care la coacere capata o culoare rosie aprinsa. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul, ca sa aiba loc coroana bogata. Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare; copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani. Aceste plantatii nu se numesc livezi, ci alei. Botanistul Patrick Browne scria, in 1755: Nimic nu e mai delicios decat parfumul acestor alei, atunci cand copacii sunt in floare; ramurile si frunzele care se ating unele de altele, in bataia usoara a vantului, imprastie cel mai minunata aroma. Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima, dar inainte de a se coace. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica, asa ca fructele se culeg manual, sau se rup ramurile. Fructele sunt mai intai lasate sa asude cateva zile, apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton, unde se usuca. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol. Descrierea condimentului : Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. Fructele necoapte sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna daca boabele sunt zguduite. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru, si sunt maron inchis, cu coaja incretita. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare, tari, in forma de rinichi. Ienibaharul este disponibil intreg, sau pisat. Uneori fructul intreg este numit pimento. Aroma este puternica si aromatica, precum o combinatie intre nucsoara, cuisoare, ghimbir si scortisoara. Gustul este intens si dulceag, asemanator cu combinatia descrisa mai sus, cu accente piperate. Pregatire si depozitare : Ienibaharul intreg rezista timp indelungat, daca este tinut la intuneric, in recipiente etanse. Poate fi rasnit manual, sau in rasnita electrica de cafea. Condimentul pisat isi pierde rapid aroma. Origine : Ienibaharul este originar din Jamaica, insula care este, de asemenea, si principalul exportator si consumator. Mai multe alte state central americane (Mexic, Honduras) produc mirodenia, dar calitatea este considerata inferioara. Fructele de Pimenta racemosa, specie inrudita, sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. Etimologie : Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb; datorita formei asemanatoare boabelor de piper, noul condiment a fost numit piper. Inca se mai numeste piper in multe limbi, uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana, sau caracterul aromatic. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian fulful mixik (piper mexican), cel grecesc piperi Iamaikis, cel basc Jamaikako piperbeltz sau cel rusesc Yamajskiy perets (piper de Jamaica); a doua categorie este reprezentata de numele francez poivre aromatique (piper aromatic), cel spaniol pimienta dulce (piper dulce a nu se confunda cu pimiento dulce, care este boiaua de ardei dulce), in germana Nelkenpfeffer, in rusa perets gvozdichnyj, in ceha hrebickovy pepr (piper de cuisoare), in suedeza kryddpeppar (condiment piper), in letona smarzigie pipari (piper aromatic). In unele limbi ienibaharul este numit Mirodenia englezeasca (in germana englisches Gewrz), Iarba englezeasca (in polona ziele angielskie), Piper englezesc (in ebraica pilpel angli). Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica, fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana; mai mult, ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca. Germanul Neugewrz si cehescul nove koreni (mirodenia noua) se refera la originea condimentului: Lumea Noua. Acelasi sens il are si turcescul yenibahar (yeni nou, si bahar mirodenie), preluat in romana in Evul Mediu. Similar si bulgarescul bakhar si grecescul bahari. Cuvantul arab originar, bahar (mirodenie), este rar folosit cu intelesul ienibahar. In sfarsit, englezescul allspice si denumirile similare din alte limbi (Allgewrz din germana, toute-pice din franceza, bi wei hu jiao din chineza, insemnand piperul cu o suta de arome) reflecta aroma complexa a acestui condiment.

Numele generic Pimenta vine din spaniolul pimienta (piper negru) si are o istorie neclara. In latina tarzie cuvantul pigmentum (a vopsi) a capatat si sensul suplimentar de mirodenie. Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru piper: pimienta in spaniola, pimenta in portugheza. In catalana insa, pebre a fost pastrat cu utilizare regionala. Cum ienibaharul a fost, de asemenea, numit pimienta de catre spanioli, care erau singurii importatori in secolul al 16-lea, numele a fost introdus in multe limbi europene. Numele generic dioica (din grecescul dyo doi, si oikos casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine; botanistii numesc aceste plante dioice. Utilizari culinare : Aroma sa pare a fi o combinatie de mirodenii, mai ales scortisoara, cuisoare, ghimbir si nucsoara, gustul este si el complex, aceste lucruri facand ca ienibaharul sa fie un condiment important si versatil. In bucataria caraibiana ienibaharul, cu aroma sa placuta, este cel mai important condiment. Deseori carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei. Jamaica este cunoscuta pentru jerk, un amestec extrem de iute, disponibil atat ca pasta, cat si ca pudra, folosit pentru a marina carnea de porc, sau pui, inainte de a o praji pe gratar. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali, de o iuteala si aroma fara egal. Gustul caracteristic al marinadei provine din fructele de ienibahar, combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara, usturoi, cimbru, piper negru si otet, sau suc de limeta. Reteta poate include si alte arome, cum ar fi suc de portocala, frunze de coriandru, ghimbir, nucsoara sau scortisoara. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea. Ienibaharul se cultiva si in Mexic, desi este de calitate inferioara. Este folosit pentru celebrele sosuri mole din centrul Mexicului, sau pentru recado din Yucatan. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare si de alti indieni sudamericani pentru a da aroma ciocolatei. Numele Jamaica vine din Xamayca, insemnand tara lemnului si a apei in limba Arawak. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea. Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea Lumii Noi. S-au facut mai multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est, dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant, care semana cu alte mirodenii foarte cautate, ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara, sau piperul. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737, dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua, cum ar fi zaharul si cafeaua. In Anglia a devenit insa destul de popular, sub numele de English Spice. In Europa, Anglia este principalul consumator. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri, si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). Ienibaharul este de asemenea popular in SUA, unde se foloseste in scopuri similare. Pe continentul european ienibaharul este mai putin apreciat; este, totusi, inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati, si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne, cum ar fi smorrebrod danez (paine alba cu carnati, peste, branza sau legume). In razboaiele napoleoniene soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele, iar atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala, unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul spice). Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii quatre pices. Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici, desi se spune uneori ca apare in pudra de curry. Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba; este surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. Este probabil vorba nu de gust, ci de disponibilitate, fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii berbere din Etiopia contine ienibahar cultivat nu departe, pe Insula Runion.

CORIANDRU - CORIANDRUM SATIVUMNume engleza : Coriander Alte nume : Partea folosita : Fructele uscate, numite incorect seminte. Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului). Sursa foto : Radu Popovici Descrierea plantei si cultivare : Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al doilea. Atinge inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor. Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele. Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate. Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte este semanat primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, imediat ce fructele sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului coacerii este aparitia aromei placute. Pentru frunze, planta se seamana vara. Descrierea condimentului : Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale. Au o lungime de 3-5 mm, iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzi, sau albe. Semintele sunt comercializate in general uscate, atat intregi, cat si macinate. Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment. In multe parti ale lumii sunt numite cilantro, pentru a se deosebi de seminte. Practic, planta ofera douia condimente, frunzele si semintele, cu gust, aroma si comportament culinar diferit. Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Pregatire si depozitare : Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi, sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este mai bine sa fie cumparat intreg, caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar. Coriandrul macinat isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de lumina, umezeala si aer. Semintele intregi rezista foarte mult timp.

Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire, inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca poate fi utilizat in cantitati generoase in mancaruri. Origine : Probabil est-mediteraneeana (Grecia), sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie : Numele grecesc al plantei koriannon deriva din koris(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni coriandrum si a intrat astfel, pana la urma, in aproape toate limbile europene. Termenul german Wanzendill (mararul gandacului) si Wanzenkummel (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment. Datorita formei si utilizarilor asemanatoare frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel, la care se adauga un epitet geografic; nume ca patrunjel italienesc sau patrunjel chinezesc sunt adesea folosite. In America Latina si SUA frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de cilantro. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala celiandrum. Spaniolii au numit frunzele de coriandru culantro, schimbat apoi in cilantro. Oricum, termenul culantro mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de cilantrillo folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe. Utilizari culinare : Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In regiunea mediteraneeana cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat in Biblie, unde este comparat cu manna. Aroma si gustul semintelor de coriandru creste prin prajire uscata, fara ulei, la foc mic-mediu, timp de cateva secunde. Cel mai adesea, dupa prajire si racire superficiala, semintele sunt macinate. Macinatura proaspata are o aroma si un gust inegalabil, mult superioare macinartuii comerciale. Coriandrul, avand gust si aroma blande, este utilizat in cantitati mai mari, mai ales ca are calitatea de a potenta si de a completa aromele celorlalte condimente. In Europa coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Actualmente este folosit in Europa de nord, centrala si de sud la aromatizarea muraturilor si ca ingredient la asezonarea mezelurilor, in special carnati, salamuri, toba etc. Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in Etiopia). De altfel, in bucatariile influentate de bucataria indiana este un ingredient de baza, extrem de popular. In partea de sud a Indiei este folosit uneori, alaturi de semintele de chimion, la prepararea uleiului aromat numit tadka. Este un ingredient pretios pentru prepararea marinadelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel.

LEVANTICA - LAVANDULA ANGUSTIFOLIANume engleza : Lavender Alte nume : Partea folosita : Florile si, in masura mai mica, frunzele. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei). Sursa foto : nipitinthebud.wordpress.com Descrierea plantei si cultivare : Levantica este o planta perena, cu frunzele permanent verzi. Atinge inaltimi de 30-100 cm, datorita florilor inalte. Frunzele sunt subtiri si ascutite, de culoare verde-argintie si foarte parfumate. In primul an de viata tulpinile sunt verzi, apoi devin lemnoase. Florile levanticai apar in iulie-august. Culoarea lor variaza functie de specie, dar cea mai comuna varietate are flori albastre. Florile sunt foarte parfumate. Levantica se simte cel mai bine in soluri cu nisip si calcar. Are nevoie de spatii deschise pentru a se dezvolta si de mult soare. Descrierea condimentului : Levantica are un miros parfumat, foarte puternic. Frunzele au gust amarui, ca si florile, dar mai puternic. Pregatire si depozitare : Pentru a usca florile ele trebuiesc culese exact inainte sa se deschida. Frunzele pot fi recoltate oricand. Levantica este folosita la parfumarea oteturilor si uleiurilor si la prepararea amestecurilor de ierburi aromate. Frunzele aromate si amarui sunt folosite si la asezonarea diferitelor mancaruri europene. Origine : Levantica provine din vestul Mediteranei. Etimologie : Sursa denumirii este cuvantul latin lavare (a spala) care se refera la utilizarea levanticai in uleiurile de baie. Cele mai multe limbi europene si non-europene denumesc levantica dupa sursa latina: Lavendel in germana, lavanda in spaniola, lavandina in letona, levantica in romana, lavendin in slovena, levandula in slovaca, laventeli in finlandeza, lavandula in bulgara, levanta in greaca, lavanta cicegi in turca si lavender in ebraica. Utilizari culinare : Levantica nu este utilizata in mod obisnuit drept condiment, dar este caracteristica provinciei din sudul Frantei, Provence. Bucataria provensala foloseste foarte multe ierburi proaspete (care cresc din belsug in climatul mediteraneean), usturoi, sofran, mult peste si vegetale. Herbes de Provence este un amestec de condimente ce contine cateva ierburi (hasmatuchi, tarhon, cimbru, maghiran, rozmarin, levantica si fenicul). Aceasta mixtura este folosita la prepararea multor mincaruri, mai ales pe baza de peste, dar si pe baza carne de porc, vita sau pui si legume (vinete, rosii, dovlecei). In afara Frantei levantica este folosita doar sporadic. Ea trebuie utilizata cu atentie, la prepararea mancarurilor robuste pentru ca aroma sa tinde sa devina dominanta, mancarea fiind prea amara si parfumata. Levantica mai este folosita si la aromatizarea dulciurilor (de exemplu inghetata de levantica), gemurilor si jeleurilor de fructe.

OREGANO - ORIGANUM VULGARENume engleza : Oregano, Wild marjoram Alte nume : Partea folosita : Frunzele. Spre deosebire de multe alte verdeturi aromate, planta uscata este mai aromata decat cea proaspata. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei).

Descrierea plantei si cultivare : Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala, cam de 3,5-4 cm lungime, acoperite cu perisori foarte fini. Florile sunt mici, purpurii, in forma de tubulete. Descrierea condimentului : Gustul este aromatic si usor amarui, iar aroma este complexa, cu o nuanta, picantamaruie. Calitatile organo-leptice ale oregano-ului difera mult, functie de calitatea plantei. O calitate buna (plante cultivate in climat cald, mediteranean) ofera un gust atat de puternic, incat aproape amorteste limba, in timp ce calitatile cultivate in climat mai rece au aroma si gust din ce in ce mai slabe. Pregatire si depozitare : Oregano se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Cand cumparati oregano aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi. Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic. Frunzele proaspete se pot congela. Pentru aceasta frunzele se spala si se usuca, se desprind de tulpini si se pun in pungi de plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Congelat rezista aproape un an. Pentru a usca frunzele proaspete atarnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata uscate trebuiesc ferite de aer, umezeala si lumina. Rezista astfel cca 6 luni. Origine : Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. Cele mai importante specii sunt origanum vulgare (in toata Europa), origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia, Balcani, Asia de vest). Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica), avand totusi gust si aroma un pic diferite. Oregano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica. Etimologie : Numele grecesc origanon provine din oros (munte) si ganousthai (delicatesa), din cauza faptului ca oregano prefera, in climatul mediteraneean, altitudinile mai mari. Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare; norvegianul bergmynte si islandezul bergminta, care inseamna menta de munte si finlandezul makimeirami maghiran de deal (maghiranul apartine aceleiasi familii de plante ca menta si oregano). Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza, germana, olandeza, daneza, poloneza, ceha, spaniola, islandeza, romana si ebraica. Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: origano in italiana, orenga in catalana, oregao in portugheza. Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: riegnu in malteza, rigani in greaca, rigan in bulgara. Utilizari culinare : Oregano este un condiment robust, care rezista bine tratamentelor termice, putand fi adaugat in preparate la inceputul timpului afecta gatitului. Este folosit atat in stare proaspata, cat si uscata. Cand este uscat, ca si cimbrul si rozmarinul, are gust si aroma mai puternice decat in stare proaspata. Bucatariile mediteraneene sunt cele care pun in valoare cel mai bine calitatile acestui condiment. Oregano este omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii, legume fierte si fripte, carne. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica bucatariei italiene. Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia. Conform legendei, pizza a aparut in 1889, cand regele Umberto si sotia sa, Margherita, au poposit in Napoli. Pizza, pe acea vreme, era un fel de paine alba asezonata cu pasta de rosii. In onoarea reginei, un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa rosii, a adaugat branza mozzarella si busuioc verde, in culorile steagului italian. Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume. Astazi pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc, plus o multitudine de alte ingrediente: sunca, carnati, peste, scoici, ciuperci, vinete, ceapa, usturoi, masline, capere, ansoa etc. Oregano se poate combina foarte bine cu masline, capere si leustean. Mai mult, se armonizeaza foarte bine si cu mancarea picanta, utilizat astfel mai ales in sudul Italiei, in Franta, Grecia si Spania. Oregano este unul dintre condimentele extrem de importante ale bucatariei grecesti potrivindu-se foarte bine cu maslinele si usturoiul, alte doua ingrediente specifice Greciei. Cu oregano se asezoneaza carnea de porc, vita, pui, miel, vanat, pestele si fructele de mare, legumele (de remarcat folosirea sa in multitudinea de preparate cu legume umplute cu un amestec de carne, orez si condimente), leguminoasele (fasole, linte, naut) etc. In afara regiunii mediteraneene oregano se foloseste surprinzator de putin. Mai popular in SUA si Mexic este oregano-ul mexican, cu gust mai puternic, frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane unde se combina si cu alte ingrediente: boia, usturoi, ceapa si chimen.

ROINITA - MELISSA OFFICINALISNume engleza : Lemon balm, balm Alte nume : Iarba stupilor, iarba lamaioasa Partea folosita : Frunzele de roinita (sau iarba stupilor, cum mai este denumita) sunt folosite drept condiment. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare : Rizomul roinitei este scurt, tulpinile patrate si ramuroase, de 30-60 cm inaltime. Frunzele sunt in forma de inima, dantelate, de culoare verde-inchisa si cu o aroma de lamaie, mai ales cand sunt frecate cu degetele. Gustul frunzelor este de asemenea asemanator cu cel al lamaii. Florile sunt albe sau galbene si apar sub frunze; traiesc din iunie pana in octombrie. Planta moare iarna, dar radacina este perena. Roinita creste liber in orice sol si se inmulteste prin seminte, divizarea si taierea radacinilor. Ea trebuie plantata nu mai tarziu de luna octombrie, astfel ca mladitele sa apara inainte de a da frigul. Radacinile pot fi divizate in bucati mai mici, cu trei sau patru muguri fiecare, si plantate la distante de 60 cm una de alta. Nu are nevoie de altceva decat sa fie curatata de buruieni, sa se taie toamna tulpinile deteriorate si sa se sape pamantul din jur. Descrierea condimentului : Frunzele de roinita au o aroma proaspata, de citrice. Gustul lor este asemanator cu al lamaii,

mirtului lamaios si lemongrass-ului. Pregatire si depozitare : Frunzele de roinita se consuma si proaspete, si uscate. Cand sunt proaspete aroma si gustul lor sunt mai puternice. Frunzele de roinita proaspete se pastreaza la rece cateva zile; uscate, se depoziteaza la adapost de lumina, umezeala si aer si rezista cateva luni. Origine : Roinita este originara probabil din vestul Asiei. Etimologie : Denumirea in engleza a roinitei este lemon balm. Balm este o prescurtare pentru balsam, care provine din latinescul balsamum, ce denumea arborele de balsam; termenul latin era utilizat si pentru a denumi rasina obtinuta din acest arbore (balsam de Mecca). Sursa primara a cuvantului pare a fi boshem din ebraica veche, care denumea arborele de balsam dar insemna si aroma, sau mirodenie, in general. Termenul botanic melissa a fost imprumutat in Evul Mediu din limba greaca, din melisso-phyllon, care inseamna frunza albinei (planta fiind bogata in nectar, atragea albinele). Asociatii similare s-au petrecut in mai multe limbi europene: iarba stupilor in romana, bijenkruid (planta albinei) in olandeza, mezfu (iarba albinei) in maghiara, matosina (regina albinelor) in bulgara si, similar cu aceasta din urma, medunka in ceha, medovka in slovaca si maticnjak in croata. Din cauza aromei de lamaie multe denumiri asociaza termenul lamaie in numele plantei: Zitronenmelisse in germana, erva cidreira in portugheza, citromfu in maghiara, citronkruid in olandeza, erba limona in italiana, lymonna trava in ucrainiana, rihan al-limun in araba, toate insemnind iarba lamaioasa. Utilizari culinare : Roinita este folosita mai mult in medicina decat in bucatarie. Are totusi valoarea sa ca mirodenie datorita gustului proaspat, de lamaie, care o face un substitut perfect pentru lemongrass (cand este proaspata) si pentru dafinul american (cand este uscata). In Europa centrala este folosita uneori la aromatizarea bauturilor dulci. Frunzele de roinita sunt un element decorativ si aromat pentru multe feluri principale si salate. Se potrivesc cel mai bine cu peste, carne de pui si salate. Se prepara si un pesto ce foloseste frunze de roinita in loc de cele de busuioc. Roinita merge foarte bine si cu fructele, mai ales cu mere. De asemenea, poate aromatiza perfect oteturile.

SOFRAN - CROCUS SATIVUSNume engleza : Saffron Alte nume : Partea folosita : Pistilul (partea centrala a florii, organul sexual feminin). Aproximativ 150.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat; de obicei, este nevoie de 2.000 metri patrati cultivati pentru un kilogram de recolta. Calitatile mai ieftine de sofran includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale florii), care nu au gust. Familia de plante : Iridaceae (familia irisului). Descrierea plantei si cultivare : Crocus (brandusa) ornamental care infloreste toamna si creste in climate calde. Atinge 15 cm inaltime si are frunze lungi si subtiri. Florile albastre-violete contin pretioasele pistiluri proeminente si portocalii. Descrierea condimentului : Sofranul, ca mirodenie, consta in cele trei pistiluri ale crocusului de sofran. Acestea sunt delicate, asemanatoare unor filamente, fiecare in lungime de 2,5 4 cm. Au culoare portocalie-roscata, intensa, care la sofranul de buna calitate este uniforma. Sofranul cu dungi albe, sau pete decolorate, este de calitate inferioara, iar atunci cand in pudra de sofran apar fire albe este semn de contrafacere. Parfumul este foarte intens si extrem de placut, amintind de aroma mierii, iar gustul este puternic si usor amarui, foarte deosebit. Prin cufundarea firisoarelor de sofran in apa calda se obtine o solutie galben-portocalie. Pregatire si depozitare : Datorita aromei intense si proprietatilor colorante, pentru gatit este nevoie de cantitati foarte mici de sofran. Cheia este sa fie distribuit uniform in preparat. Poate fi foarte usor pisat in mojar pana devine o pudra foarte fina. Este insa mai usor sa fie pus in apa fierbinte - un varf de cutit la o cana este de ajuns pentru a crea gustul si culoarea dorite. Sofranul de calitate expandeaza in contact cu apa, si o ceasca este suficienta pentru 0,5 kg de orez. Sofranul pudra se adauga direct la ingredientele necesare preparatului, dar nu este recomandat sa se cumpere sofran pudra, caci de cele mai multe ori este contrafacut. Origine : Sofranul este forma triploida a unei specii gasite in estul Greciei, Crocus cartwrightianus; a aparut probabil pentru prima oara in Creta. Pentru ca este triploid, sofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu produc seminte; nu se poate inmulti decat prin bulbi. Distrubuirea pe suprafete mari necesita ajutor uman, motiv pentru care este surprinzator ca sofranul era deja cunoscut de sumerieni acum 5.000 de ani. Nu se stie insa cum a fost transportat din bazinul Mediteranei in Sumer. Astazi sofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pana in India (Kashmir). Cei mai mari producatori sunt Spania si India, impreuna dand mai bine de 80% din productia mondiala, care este de aproximativ 300 t pe an. In Europa, productia de sofran se limiteaza aproape exclusiv la Mediterana; sofranul spaniol (din La Mancha) este in general considerat cel mai bun. Pe scara mult mai mica sofranul se cultiva si in Italia si Grecia (Creta). Insa sofranul creste bine si in climaturi mai racoroase, si din secolul al XV-lea s-au facut numeroase incercari de a introduce sofranul in Germania, Elvetia, Austria si chiar Anglia. De exemplu, orasul Saffron Walden (din Essex, Anglia), si-a primit numele de la productia locala de sofran in secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea, cele mai multe locuri in care se cultiva sofran au fost abandonate, iar in zilele noastre singura industrie a sofranului din Europa a mai ramas Mund, un mic sat elvetian din cantonul Wallis. La Mund se produc cateva kilograme de sofran pe an, in modul traditional, la o altitudine de aproximativ 1200 m. Dintre zonele Asiatice, cea mai productiva este cea iraniana. In ultima vreme productia a crescut enorm si acum Iranul produce mai mult decat Spania. Cantitati mai mici se recolteaza in Turcia si India. Sofranul de Kashmir are o reputatie deosebit de buna, dar nu se gaseste aproape deloc in afara Indiei. Etimologie : Numele sofranului vine din araba, unde este cunoscut ca za'fran; numele deriva dintr-o radacina semitica insemnand a fi galben, sau a deveni galben. Aproape toate limbile europene si non-europene au imprumutat acest nume, de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice), aafro in portugheza, zafferone in italiana, zafora in greaca, zaphrana in georgiana, shafran in rusa, sahrami in finlandeza. Nume similare se regasesc si in limbile non-europene, cum ar fi safron in amhara, zaparan in cazaca, zafran in hindi, yafaran in thailandeza si safuran in japoneza.

Mirodenia era cunoscuta grecilor sub numele de krokos (mentionata de Homer in Iliada). In afara limbii grecesti moderne acest nume nu a supravietuit in alta limba contemporana. S-a pastrat insa in latina, unde a dat numele genului, crocus. Vechiul nume ebraic al sofranului este karkom, denumire care apare frecvent in Vechiul Testament. In ebraica moderna insa, karkom a fost abandonat in favoarea numelui safran, derivat direct din arabul za'fran. Ruda araba a numelui ebraic karkom este kurkum, care la inceput avea si sensul de sofran. In araba moderna insa acest nume este folosit numai pentru curcuma. Cuvantul arab a intrat indirect in multe limbi europene si a format numele de curcuma. Din toata familia lui karkom si kurkum, numai kerkoom din armeana mai este folosit cu intelesul de sofran. Utilizari culinare : Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin; explicatia poate fi oricare, de la probabil de contrabanda, pana la probabil nu este deloc sofran). In tarile producatoare pretul este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Singurul condiment comparabil ca pret sunt trufele. Aroma sofranului este unica si nu exista substitut pentru el dar, daca nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri. Daca luam in calcul pretul pe gram, sofranul este fara indoiala foarte scump; pe de alta parte, sofranul este si foarte pregnant, si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este, de exemplu, suficienta pentru un litru de budinca de sofran, cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila. Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu; cu toate aceste, nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. Ochiul poate fi pacalit, dar nu si papilele gustative. Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului este la fel de veche ca si comercializarea sa, si nu se va sfarsi decat odata cu ea. Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament, cum ar fi vanzarea a ceva care nu contine deloc sofran (flori colorate artificial, cele de sofranel si galbenele fiind cele mai evidente candidate). Adesea, praful de curcuma este comercializat sub denumirea de sofran indian, ca si cum India nu ar fi unul dintre producatorii importanti de sofran adevarat. Aceasta semifraudare este foarte raspandita in Grecia, Turcia, Siria, Israel. Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi, sau excesiv de uscat. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care, desi deriva din planta corecta, nu au deloc aroma, sau au o aroma falsa. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid non-volatil (ulei gras sau glicerol, care confera un gust dulceag, pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. Pentru a fi siguri de calitate sofranul trebuie cumparat intreg; nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat. Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran, dar in ziua de azi, in Europa, sofranul nu mai joaca decat un rol minor. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene, de multe ori in legatura cu orezul, pestele si fructele de mare. Exemple celebre sunt risotto alla milanese (orez cu bob scurt preparat cu sofran), supa de peste provensala bouillabaisse si specialitatea spaniola, paella (orez cu sofran si cu o mare varietae de legume si carne). Mai mult, sofranul apare in cateva retete europene de prajituri, in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare. Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez. Felurile indiene numite biriyani sunt preparate cu orez parfumat, de obicei cu oaie sau pui, intens aromate cu sofran si foi de dafin, scortisoara, cuisoare, cardamom verde, anason stelat si nucsoara; de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca, sau migdala, cu stafide, sau seminte de rodie. Combinatia de sofran cu menta in biriyani preparat in stil persan este deosebit de delicioasa. Feluri cu orez similare, in care sofranul este combinat cu o ingrediente picante, se pot intalni in tarile din jurul Golfului Persic. Dulciurile indiene (kheer, ras malai) se prepara uneori cu sofran; exista un fel cu orez dulce si sofran, numit zarda pullao, gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. Uneori sofranul apare si in celebrul bautura indiana cu iaurt, lassi. Lassi de unt aromat cu sofran (makhaniya lassi) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran, disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele. Sofranul are o pozitie unica printre condimente, pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa; pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa, dupa care se foloseste numai apa rezultata, ceea ce da o culoare pura si omogena. O alta metoda, preferata in Persia si India, este ca sofranul sa se piseze, apoi pudra sa se inmoaie in lapte, care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. Acesta este apoi adaugat la biriyani sau la dulciuri. Folosirea condimentului uscat (fie pisat, fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata, pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece, care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti. In doze mari sofranul este toxic. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit otravirea accidentala cu sofran este foarte rara. Desi sofranul poate fi uneori gasit in stare salbatica in Europa (mai precis, ramas dintr-o cultivare anterioara), nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultura botanica sa culeaga sofran salbatic. Exista sanse mari ca planta sa se dovedeasca a fi pur si simplu brebenel de toamna, cunoscut si sub numele de sofran de pajiste (Colchicum autumnale). Exista motive serioase pentru care aceasta planta este numita dupa locul din antichitate unde se preparau otravurile, Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora europeana. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi confundate cu ale altei plante salbatice comestibile din Europa centrala (leurda), lucru care a provocat multe morti accidentale.

ROZMARIN - ROSMARINUS OFFICINALIS

Nume engleza : Rosemary Alte nume : Partea folosita : Frunzele mici, in forma de ace. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare : Se poate cultiva in aer liber, sau in interior. Aceasta planta mult indragita, cu frunze aromatice si flori frumoase, albastre, este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. Este foarte apreciata in gradinile decorative. Infloreste primavara si toamna. Descrierea condimentului : Puternic aromat (amintind de camfor sau eucalipt), rasinos si usor amarui. Gustul este slab, usor amarui si rasinos. Pregatire si depozitare : Rozmarinul proaspat se depoziteaza intr-o punga de plastic, sau intr-un pahar cu apa, la frigider. Pentru a usca rozmarinul in casa, primavara se atarna crengutele proaspete intr-un loc uscat si calduros. Inainte de depozitare frunzele se desfac de pe ramura. Acest lucru este usor de facut dupa ce crengutele s-au uscat: se pun intr-o punga de plastic si se freaca in palme pana cand frunzele se desprind. Se pastreaza in containere inchise ermetic, in locuri racoroase si uscate, la adapost de lumina. Origine : Mediteraneana. Rozmarinul era una dintre plantele care, conform Capitulare de villis, crestea in gradinile manastirilor medievale. Cu toate acestea rezistenta mica la frig i-a limitat popularitatea, mai ales in regiunile de la nord de Alpi. Varietatile de rozmarin rezistente la inghet (de exemplu Arp) sunt o inventie relativ noua. Astazi rozmarinul este cultivat in aproape toate tarile din jurul bazinului Mediteranei, ca si in Anglia, SUA si Mexic. Etimologie : In limba latina planta se numea rosmarinus; cele mai multe surse interpreteaza numele ca venind din ros (roua) si marinus (marin). Este adevarat, deseori rozmarinul creste la mica altitudine, deci aproape de mare. Cu toate acestea nu populeaza in mod obisnuit coasta, unde picaturile de apa de mare ar putea justifica numele de roua marii. E posibil ca numele sa se refere nu la habitat, ci la florile albastre ale rozmarinului. Cele mai multe limbi europene au pentru rozmarin nume care seamana cu originalul latin: Rosmarin in germana, rosmariini in finlandeza, ramerino in italiana, romero in spaniola, erromero in basca, rozmarine in albaneza, ruzmarin in croata, rozmarin in bulgara si romana, rozmari in greaca. In greaca insa, este mai des numit dendrolivano, care se traduce prin copac de tamaie. Utilizari culinare : Rozmarinul este un condiment popular in multe tari occidentale, dar mai ales in tarile din bazinul Mediteranei (Italia si Franta), si mai putin in Grecia si Spania. Rozmarinul poate fi folosit si pentru a aromatiza otetul. Rozmarinul nu-si pierde aroma prin fierbere indelungata, ca multe alte verdeturi aromate. Frunzele proaspete au un parfum mai pur, si prin urmare sunt preferate atunci cand sunt disponibile. Rozmarinul se foloseste pentru peste, carne (mai ales de pui), dar si pentru legume. Este recomandat pentru cartofi si este extrem de compatibil cu legumele prajite in ulei de masline (vinete, dovlecei, rosii), asa cum se prepara frecvent in tarile mediteraneene. In bucataria italieneasca carnea de oaie nu este aproape niciodata gatita fara rozmarin; de asemenea, foarte indragita este carnea de pui fripta pe gratar, in crengute de rozmarin. Un efect asemanator se poate obtine daca se presara frunze de rozmarin pe carbunii incinsi in timpul prajirii. Rozmarinul este una din ierburile care au mai multa putere uscate decat proaspete (ca si cimbrul de cultura si oregano). Rozmarinul uscat este una din cele mai poternice mirodenii si nu trebuie folosit in exces, pentru ca poate da un miros prea parfumat. Prin contrast, frunzele proaspete de rozmarin permit mai multa libertate. Multi bucatari, mai ales cei influentati de bucataria mediteraneana, considera rozmarinul proaspat superior celui uscat, si-l folosesc de cate ori este posibil. Cand este uscat intra in componenta celebrului amestec provensal herbes de Provence alaturi de alte plante parfumate ca cimbru, tarhon, busuioc, levantica etc.

TARHON - ARTEMISIA DRACUNCULUSNume engleza : Tarragon Alte nume : Partea folosita : Frunzele; de multe ori se includ si tulpinile. Planta trebuie folosita proaspata, pentru ca aroma tarhonului uscat este de obicei foarte slaba. Familia de plante : Asteraceae (familia florii-soarelui, cunoscuta si ca familia astera), subfamilia Asteroidae. Descrierea plantei si cultivare : Tarhonul este o planta perena raspandita in emisfera nordica, din Europa pana in India, iar in sud pana in Mexic. Planta atinge 120-150 cm inaltime, frunzele sunt lanceolate, 208 cm lungimr si 2-10 mm latime, au culoare verdestralucitoare. Florile sunt mici, de culoare galbena, sau galbena-verzuie. Tarhonul central european produce flori rar. Descrierea condimentului : Tarhonul centraleuropean este dulce si aromat, amintind de fenicul, anason si lemn-dulce. Tarhonul rusesc, prin contrast, nu este deloc parfumat si are gust usor amar. Pregatire si depozitare : Tarhonul se pastreaza la rece, la adapost de caldura si umezeala. Poate rezista astfel cateva zile. Tarhonul uscat, care se foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) se depoziteaza ca toate plantele aromatice, la loc uscat, rece si intunecos. Origine : Asia centrala. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice, si nici cum a fost adusa planta in Europa. In Capitulare de villis, scrisa in timpul lui Charlemagne, se mentioneaza o iarba dragantea, dar identitatea acesteia nu este clara. Etimologie : In Evul Mediu tarhonul era cunoscut ca tragonia, sau tarchon, banuit a fi un imprumut din araba; in araba moderna, numele este tarkhun. Originea numelui arab nu este clara, dar ar putea proveni din greaca veche, poate inrudit cu drakon (dragon, sarpe). Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe; exista credinta ca tarhonul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii, dar poate si vindeca muscatura de sarpe. Denumirea tarhonului in multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus. Exemplele includ tarragon in engleza, rakuna in finlandeza, tarragona in spaniola si taragon in ebraica. In franceza, numele a capatat un E initial (estragon), care mai apoi s-a raspandit, mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti, in multe alte limbi. In unele limbi tarhonul are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba locului. Exemple ar putea fi slangekruid (iarba sarpelui) si drakebloed (sangele sarpelui) in olandeza, dragoncella (dragon mic) in

italiana, herbe dragonne (iarba dragonului) in franceza. Un caz interesant este fafnisgras (iarba lui Fafnir) in islandeza, numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal, dragon care este ucis de eroul Sigurth. Un alt grup de nume poate deriva direct din araba, fara intermediere greaca sau latina, cum ar fi tarhun in turca, tarkhuna in georgiana, tarkhun in farsi, tarkhuun in kurda si, prin intermediul limbii turce, tarkony in maghiara. Pentru numele genului, Artemisia, vezi PELIN. Numele speciei, dracunculus, inseamna dragon mic. Utilizari culinare : Este uimitor faptul ca tarhonul este asa de putin folosit in bucataria europeana pafumul sau subtil, dar picant, de anason poate imbunatati multe preparate si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate, preferate in Europa centrala si de vest. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata, pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de aroma. Indiferent care este motivul, tarhonul este rareori folosit de bucatari si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb). Cu toate acestea, in sudul Europei, mai ales in Franta, tarhonul este mai cunoscut; este unul din componentele amestecurilor Herbes de Provence, fines herbes si bouquet garni. In bucataria frantuzeasca tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la preparatele delicate din pui, la sosurile de smantana, maioneza sau ciuperci. Cel mai des insa se foloseste la salate; frecvent aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. In acest scop se poate combina cu caperele. Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce barnaise, o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica. Pentru prepararea sa se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit, pana se ingroasa. Sauce barnaise isi datoreaza gustul otetului de vin alb, fiert pana cand este redus la aproape o cincime din volumul initial, impreuna cu hasme, piper negru, tarhon si frunze de patrunjel. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta, prajita sau inabusita, dar merge bine si cu legumele fierte. Sauce barnaise poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez; acesta din urma se face numai din suc de lamaie, vin alb, galbenus si unt. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate, intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie); chimistii le spun emulsii. Un alt sos emulsionat este maioneza, facuta din ulei vegetal, galbenus de ou si suc de lamaie. Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, dupa fantezia bucatarului. Pentru sosul olandez sau bearnez, o alegere evidenta ar fi hasmatuchi, marar sau busuioc; mai putin evidente, dar foarte eficiente, sunt mirtul lamaios combinat cu piper negru. O reteta excelenta, dar mai putin cunoscuta, este sosul maltez, care are o nota fructata distincta, data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala; aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare, dar este traditional pentru sparanghel. Un exemplu de maioneza asezonata este aoli. Sosul de ton italienesc (salsa tonnata) este un alt exemplu de sos emulsionat, desi mult diferit de reteta tipica de maioneza.

MENTA - MENTHA SPICATANume engleza : Mint Alte nume : Partea folosita : Frunzele. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei). Descrierea plantei si cultivare : Originara din zona mediteraneeana, menta creste astazi peste tot. Exista mai multe varietati de menta care se inmultesc prin diviziune, sau transplant. Spearmint (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca. 1 m inaltime, cu frunze de culoare verde-gri si flori mici albastre sau lila. Peppermint (menta piperata) este un hibrid de spearmint, cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice. Pennyroyal (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz. Pentru a usca menta, se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit. Descrierea condimentului : Menta are o aroma caracteristiva, foarte placuta si proaspata, iar gustul este mentolat si puternic. Aroma tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata. Menta poate fi folosita atat proaspata (cand aroma si gustul sunt mult mai puternice), cat si uscata (aroma si gust mai slabe). Pregatire si depozitare : Frunzele proaspete de menta rezista cateva zile la temperatura camerei, si peste o saptamana in frigider. Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer, lumina si umezeala; rezista astfel cateva luni. Origine : Menta este originara din Europa si Asia, unde este utilizata de milenii. Toate speciile si variantele de menta sunt foarte aromate. Ca regula, orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata (peppermint) dar nu si invers. Etimologie : Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: Minze in germana, mynte in daneza si norvegiana, munt in olandeza, menda in basca, munt in estoniana, minttu in finlandeza, mata in ceha, myata in rusa, menta in romana, meta in lituaniana, metra in letona, menthe in franceza si menta in italiana. Toate aceste denumiri provin din latinescul mentha, care este imprumutat din grecescul minthe. In limbile semite, denumirile sunt de asemenea omogene: nana in araba, nana in ebraica, naghniegh in malteza, nana in amharica. Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din afara familiei afro-asiatice: nane in turca, nenexhiku in albaneza, nauna in pashtu si nana in farsi. Utilizari culinare : Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de spearmint, sau menta verde. Condimentul se utilizeaza la supe, bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat. Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia, cea mai sudica provincie a Austriri, la granita cu Italia, unde a fost importata arta prepararii pastelor. Karntner Kasnudeln (care inseamna paste carinthiene cu branza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de branza, cartofi fierti si ierburi proaspete si aromate. Mixtura de ierburi contine hasmatuchi si menta. Frunzele proaspete de menta se folosesc in retetele mediteraneene, ca ornament pentru unele deserturi pe baza de fructe, cum este, de exemplu, pannacotta, sau pentru cocktailuri ori bauturi racoritoare. Tot din frunzele de menta se poate prepara si o varianta deosebit de aromata si de proaspata de sos pesto, folosind-o pisata, in locul busuiocului.

Menta este folosita adesea si in Turcia, impreuna cu iaurtul (similar, se utilizeaza si in Grecia, Liban, Siria si Israel). In toata Asia de vest mielul fript (kebab) este aromat cu menta, iar menta uscata face parte din amestecul georgian khmeli-suneli. Bucataria iraniana ofera cateva retete sofisticate care folosesc menta; unele dintre acestea au fost imprumutate de indieni (in stilul de bucataria moghul), de exemplu biriyani. Menta este populara si in Orientul Indepartat. Malaezienii o folosesc mai mult decat indonezienii si chinezii. In Thailanda varietatile de menta sunt mai dulci decat menta piperata, undeva intre menta verde si cea piperata. Alaturi de alte ierburi, mai ales busuioc si frunze de coriandru, menta este utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne de pui, laab gai. Menta uscata nu se potriveste cu stilul bucatariei asiatice. In Vietnam si Laos frunzele proaspete si aromate de menta sunt servite ca garnitura la practic toate mancarurile. Cel mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un pic de cel al chimenului) celei piperate. Cambodgienii folosesc si ei menta, dar nu atat de mult ca vietnamezii si laotienii.