Neu Microsoft Word-Dokument

download Neu Microsoft Word-Dokument

of 12

  • date post

    02-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    55
  • download

    5

Embed Size (px)

Transcript of Neu Microsoft Word-Dokument

RUCOLA - ERUCA SATIVANume engleza : Rocket, Arugula Alte nume : Voinicica Partea folosita : Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut pentru semintele de mustar. Familia de plante : Brassicaceae (familia verzei). Descrierea plantei si cultivare : Este o planta anuala. Frunzele sunt verzi inchise, late, in forma de limba. Descrierea condimentului : Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc. Pregatire si depozitare : Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-o punga de plastic, sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine : Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie : Termenul englez rocket este inrudit cu denumirile din alte limbi europene (germanul Rauke si italianul rucola) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul eruca, acesta desemnand un tip de varza. La noi in tara se comercializeaza sub denumirea italiana, probabil preluata ca atare de pe etichetele produselor de import. Forma italiana s-a incetatenit datorita acestei erori prepetuata de supermarketuri, iar denumirea traditionala, voinicica, este folosita din ce in ce mai putin. Utilizari culinare : Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala. Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic), au devenit simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta. Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate, unde lasa un gust interesant, picant si putin amarui, tuturor tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, otet balsamico si Parmesan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene. Voinicica are un gust puternic care poate displacea unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand cantitatea folosita. Daca este fiarta voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor multor tipuri de preparate, cum ar fi pastele italienesti, sau risotto-urile. Daca este astfel folosita este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

CIMBRU DE GRADINA - SATUREJA HORTENSISNume engleza : savory Alte nume : Cimbru Partea folosita : Toate partile plantei aflate deasupra solului. Planta trebuie taiata inainte de a inflori. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei). Sursa foto : Radu Popovici Descrierea plantei si cultivare : Este o planta de gradina bine cunoscuta, cu tulpini stufoase, frunze foarte mici si flori micute, de culoare roz, cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. Descrierea condimentului : Cimbrul de gradina este o planta intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios. Pe langa aroma cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului; dintre condimentele listate mai sus, numai chimenul indian se apropie de el. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru, in cazul celor cu intoleranta la piper. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. hortensis). In orice caz, aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata; prin fierbere, este redusa drastic si dispare rapid, astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente. Speciile de Satureja thymbra (cimbru roz), intalnite din estul Mediteranei pana in Iran, au un parfum puternic, foarte picant, undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie, cea a cimbrului de iarna (Satureja montana ssp. Citriodora) din Slovenia, a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. Dar numai Satureja biflora africana are cu adevarat parfum de lamaie, puternic si foarte placut, si castiga teren ca planta de gradina, desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut. Pregatire si depozitare : Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei, sau in frigider. Daca este uscat isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni. Origine : Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei, desi provin probabil din Asia centrala si de vest. Pe langa S. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara), specia S. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat, desi prima este putin mai iute. Etimologie : Multe nume din limbile europene contemporane (segurelha in portugheza, santoreggia in italiana, sarriette in franceza, saturejka in ceha si slovaca, Saturei in germana si savory in engleza) provin din latinescul satureia. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul savoury (gustos, sarat,

picant etc.). Numele din suedeza, kyndel, si al doilea element din numele finlandez keskynteli deriva din latinescul cunila, care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca, nume ce se presupune a insemna maghiran. Numele german Bohnenkraut, iarba fasolei indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina iarba piperata, evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Exemplele sunt Pfefferkraut in germana, piparrohi in estona, pieprzyk in polona, borsf in maghiara si chiar huchu namu in coreeana. In franceza exista numele similar poivrette(piperas), iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: pebr d'as sau pebre d'a (piperul magarului). Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper, a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial, si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi. Utilizari culinare : Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant, care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic. In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri, ci mai ales pentru legume, in special felurile cu linte, sau fasole uscata, unde ajuta semnificativ digestia. Mai mult, se potriveste foarte bine cu ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana, cimbrul se combina bine cu isopul, pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole. Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati, pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda), si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli. Este o verdeata foarte indragita in bucataria germana si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni. Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de preparate cu fasole din America centrala. In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit chubritsa sau cubrica) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu chubritsa se pot referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura. Amestecuri de condimente numite chubritza sau tschubritsa se intalnesc deseori in bucataria balcanica. In Bulgaria, insa, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina, nu la vreun amestec de condimente; acestea se numesc sharena sol (sare colorata). In Bulgaria amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulgara). In Romania nu se face o distinctie clara intre diferitele tipuri de cimbru, ele fiind utilizate unul in locul celuilalt. De asemenea, cimbrul uscat este mult mai popular si mai des folosit decat cel proaspat. Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata.

GHIMBIR - ZINGIBER OFFICINALENume engleza : Ginger Alte