Neacsu Marian (1)

14
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII, TINERETULUI ŞI SPORTULUI COLEGIUL TEHNIC „CONSTANTIN ISTRATI” CÂMPINA TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MUŞTARULUI CALIFICARE: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Coordonatori: Prof. Ing. Ştefănoiu Georgiana Prof. coord. de practică Moise Ionelia Tutore: Raşanu Constantin Elev: Neacşu Marian Câmpina, 2012- 2013

description

marian

Transcript of Neacsu Marian (1)

Page 1: Neacsu Marian (1)

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII, TINERETULUI ŞI SPORTULUI

COLEGIUL TEHNIC „CONSTANTIN ISTRATI” CÂMPINA

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MUŞTARULUI

CALIFICARE: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Coordonatori:

Prof. Ing. Ştefănoiu Georgiana

Prof. coord. de practică Moise

IoneliaTutore: Raşanu Constantin Elev:

Neacşu Marian

Câmpina, 2012- 2013

Page 2: Neacsu Marian (1)

Tema proiectului:Tema proiectului:

””Tehnologia de obţinere aTehnologia de obţinere a Mu Musstarului tarului ””

Page 3: Neacsu Marian (1)

Cuprins: Prezentarea agentului economic si a

locului de instruire Descrierea unor activităţi practice

Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncă

Schema tehnologică de obţinere a mustarului

Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea mustarului

Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a mustarului

Produse obţinute Concluzii lV Bibliografie

Page 4: Neacsu Marian (1)

PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC ŞI A LOCULUI DE INSTRUIRE

S.C. CONFIND S.R.L. Campina, in cei peste 10 ani de activitate, a parcurs mai multe etape de dezvoltare, ajungand de la simpla producere a pieselor de schimb pentru diverse utilaje si instalatii la fabricarea de produse si echipamente de mare complexitate, inclusiv in conceptie proprie. Confind este o societate cu capital romanesc privat %,care s-a infiintat in 21 mai 1991.Principalul obiect de activitate este confectia de structuri metalice.

Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind.Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de

muncitori pe zi.Cantina societatii are in componenta:

-un bucatar(seful compartimentului)-un magazioner-12 ajutoare de ospatar. Atributiile bucatarului sunt:-stabileste meniul pe intreaga saptamana-stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi-pregateste meniul cu ajutorul de bucatar-asigura servirea mesei in bune conditii-ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore

Page 5: Neacsu Marian (1)

II. DESCRIEREA UNOR ACTIVITĂŢI PRACTICE2.1. INSTRUCŢIUNI ŞI NORME DE SĂNĂTATE ŞI

SECURITATE ÎN MUNCĂ

Norme de securitate si sanatate in munca

Alimentaţia deţine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populaţiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de îmbolnăvire, prezenta germenilor patogeni depinzând in mare măsura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.

In cazul produselor de cantina, respectarea masurilor igienico-sanitare este si mai stricta decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, unele nu mai sunt supuse la operaţii de pregătire care sa înlăture bacteriile eventual conţinute de acestea.

Page 6: Neacsu Marian (1)

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A MUSTARULUI

Curăţire

Decorticare

Degresare parţială

Cernerea măcinăturii

Prepararea plămezii

Plămădirea

Ambalarea

Depozitarea

Page 7: Neacsu Marian (1)

2.3. Descrierea materilor alimentare

În industria pentru fabricarea muştarului se folosesc trei varietăţi: muştar negru (Sinapsis nigra L), muştar de Sarepta (Brassica juncea, Hook), muştar alb (Sinapsis alba L).

Seminţele de muştar trebuie să fie fără impurităţi, fără corpuri străine (nisip, pietricele) având cenuşa de cel puţin 9%; corpuri străine vegetale (alte seminţe) pot reprezenta c.m. 5%; conţinut în apă trebuie să fie între 7,18 – 7,35%, S.G. 29,66 – 28,45%; substanţe azotoase 27,59 – 28,60%; substanţe solubile neazotoase 18,86 – 20,83%; celuloza 10,27 – 11%.

Page 8: Neacsu Marian (1)

Caracteristicile materiilor auxiliare

Sarea. (Clorura de sodiu)Clorura de sodiu (sarea

comestibilă) trebuie să corespundă la următoarele norme de protecţie sanitară: reacţie – neutră, NaCl, minim 98%; substanţe insolubile în apă, maxim 1,2%; MgCl2 maxim 0,15%; trioxid de fier maxim 0,04%; plumb şi arsen – lipsă. La sarea iodată, conţinutul de iod se stabileşte de M.S.

Oţetul alimentarOţetul alimentar trebuie să fie

obţinut prin fermentaţie (nu se admite folosirea acidului acetic de sinteză în scopuri alimentare). Oţetul care conţine acizi minerali şi peste 0,05% alcool metilic nu se admite în conserve.

Page 9: Neacsu Marian (1)

2.4. Descrierea procesului tehnologic

1. Curăţirea seminţelor de muştar este o operaţie foarte şi cuprinde îndepărtarea totală a corpurilor străine minerale şi vegetale. Această operaţie se face în vânturătoare care are o acţiune dublă: separarea prin cernere (cu site care se pot schimba) în trei mărimi pentru seminţe de muştar şi părţi mai mari sau mai mici decât acestea şi tot odată îndepărtarea prafului cu ajutorul unui ventilator ataşat de vânturătoare.

2. Decorticarea se face cu ajutorul valţurilor şi are drept scop îndepărtarea cojii şi spargerea seminţei pentru a se putea realiza contactul necesar între glucozid, din sistemul enzimatic al mirozinei şi faza solidă în vederea elaborării uleiului volumului de muştar.Pentru această operaţie se folosesc valţuri simple compuse din doi cilindri negri simple.

3. Degresarea parţială are drept scop înlesnirea obţinerii pulberii fine de muştar şi evitarea procesului de râncezire în produsul finit.Degresarea parţială se face industrial în prese hidraulice sau mecanice.

Page 10: Neacsu Marian (1)

4. Mărunţirea turtele rezistente la presare se face treptat prin concasare şi măcinare; se efectuează de obicei în mori cu ciocane sau bile pentru obţinerea unei măcinături cât mai fine.

5. Cernerea are drept scop îndepărtarea tărâţelor (tegumentelor) şi obţinerea făinii fine de muştar. Se folosesc site de tipul 10xxx.

6. Pregătirea plămădelii.

7. Ambalarea se face în cutii metalice mici închise etanş sau recipiente de sticlă sau plastic de 50, 100, 200g 5%.

8. Depozitarea muştarului pulbere ambalat trebuie făcută în magazii uscate şi răcoroase pentru a evita pierderi de enegol. Uneori se admit şi antioxidan pentru a evita râncezirea.

Page 11: Neacsu Marian (1)

PRODUSE FOLOSITE

Page 12: Neacsu Marian (1)

Concluzii

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentară, presupune achiziţii anterioare de calificare, suplinite prin dobândirea unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate, precum şi înţelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor să continue pregătirea la un nivel mai avansat, unii dintre aceştia putând să se angajeze sau să-şi deschidă propria afacere.

Absolvenţii vor putea desfăşura sarcini complexe, care implică planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul şi înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria alimentară, care implică colaborarea în echipă.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobândi doar o serie de abilităţi, competenţe şi cunoştinţe profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a pieţei muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia.

S.C. Confind S.R.L. angajează, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe periodă nedeterminată, fie doar pe perioada verii, în funcţie de ceea ce doreşte angajatul.

În general, echipa Confind selectează dintre elevii care şi- au efectuat stagiile de practică în incinta întreprinderii, pe cei cu rezultate foarte bune la învăţătură.

Page 13: Neacsu Marian (1)

Bibliografie *** Colecţie de standarde pentru

industria alimentară, Bucureşti; Banu, C., ş.a. Calitatea şi controlul

calităţii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureşti, 2002, pag. 423;

Banu, C., ş.a. Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureşti, 2009, pag. 806÷817;

Răşenescu, I., Oţel, I. Îndrumar pentru industria alimentară, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1987, pag. 122;

www.e-achizitii.com.

Page 14: Neacsu Marian (1)

VA MULTUMESC VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!PENTRU ATENTIE!