Morarit Gata

7/27/2019 Morarit Gata

1/36

Metode i mijloace de obinere a produselor de morrit

II. METODE I MIJLOACE DE OBINERE A PRODUSELOR DEMORRIT

nc din preistorie morritul a evoluat permanent, fiind ntr-o continu evoluie cudezvoltarea tehnico-economic a societii umane.Morritul este ramura industriei alimentare care se ocup cu prelucrarea prin zdrobire i

mrunire a boabelor de cereale, producnd fin, crupe, gri, orez decorticat etc.

1.1. Materii prime utilizate n industria morritului

Industria morritului prelucreaz boabele de cereale pentru a obine diferite sortimente defin de gru, secar, orez, mlai, finuri utilizate att n alimentaia uman ct i n scop furajer.

Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate seminele plantelor din familiagramineelor, care poart denumirea generic de cereale. Dintre acestea, cele mai reprezentative

sunt grul, secara, porumbul, orzul i orezul.Grul(Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria morritului. Grulmpreun cu orzul sunt considerate cele mai vechi plante cultivate. n urma unor cercetriarheologice, n Egipt, s-a constatat c grul se cultiva acum 3000 de ani, boabele de grugsindu-se n mormintele faraonilor, iar paiele acestora fiind utilizate la compoziia zidurilor deceti din acele timpuri.

i n ara noastr cultivarea grului a fost cunoscut din timpuri strvechi. Monedele gsitecu ocazia spturilor arheologice de la Constana, care au pe ele spice de gru, dovedesc c

principala marf cu care fceau comer vechile ceti greceti de pe coasta Mrii Negre era grul.Porumbul(Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria morritului,

pentru a obine mlaiul, a servit din timpuri strvechi ca hran btinailor din Mexic, Guatemala

etc.Pe plan mondial porumbul se cultiv pe circa 135 milioane hectare, dintre care 45% pe

continentul american, de unde a fost adus n Europa la prima expediie a lui Columb, apoi s-arspndit n India i Africa.

n ara noastr se cultiv pe suprafee mari (1,5 milioane hectare), fiind ameliorai o serie dehibrizi extratimpurii, timpurii, semitimpurii, semitardivi i foarte tardivi.

Teritoriul rii este mprit practic n trei zone, pentru fiecare dintre acestea recomandndu-se folosirea unui anumit tip de hibrizi, care valorific cel mai bine condiiile pedoclimatice.

Dup tipul de vegetaie se disting soiuri tardive i precoce, cu forme i mrimi diferite, cuboabe diferit colorate, cu structur finoas, semisticloas sau sticloas.

Orzulse numr printre cele mai vechi plante cultivate. Sunt meniuni c el s-a cultivat dinepoca de piatr, odat cu primele nceputuri ale agriculturii. La chinezi, orzul era trecut printrecele cinci plante sfinte. Orzul are multiple ntrebuinri: n alimentaia omului, la furajareaanimalelor i n industrie.

Orzul este folosit n alimentaia omului sub form de arpaca i crupe. Boabele i paiele deorz reprezint un furaj foarte bun pentru animalele puse la ngrat, cele productoare de lapte ianimalele tinere.

n industria alimentar orzul este folosit n principal la fabricarea berii (malul-germeni deorz), dar i a alcoolului, a dextrinei, a glucozei etc.

1.1.1. nsuirile fizico-chimice ale cerealelor

Boabele de cereale prezint nsuiri care determin folosirea lor ca materii prime nproducerea de bunuri alimentare i nsuiri fizico-tehnologice de care trebuie s se in cont noperaiile de depozitare i prelucrare n industria morritului.

1


2/36


1.1.1.1. nsuirile fizice ale cerealelor

nsuirile fizice de care se ine cont n aprecierea calitii cerealelor pentru mcinare sunt: aspectul i culoarea boabelor care dau indicaii privind gradul de coacere i condiiile

de depozitare. n mod normal boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, sntoase, fr

ageni de nmulire a unor boli sau duntori, nealterate. masa hectolitric (MH) sau masa volumetric reprezint masa unui hectolitru de

cereale, exprimat n kg/hl. Aceasta ofer informaii despre mrimea boabelor i depinde deumiditatea acestora, coninutul de impuriti, natura lor, forma boabelor, felul suprafeei

boabelor, grosimea nveliului i masa specific. masa a 1000 de boabe (MMB) cu umiditatea existent n bob n momentul determinrii.

Mai poart denumirea de mas relativ. O valoare mare a acestui indice arat un coninut ridicatde endosperm i posibilitatea transformrii acestuia ntr-o cantitate mai mare de fin.

masa absolut reprezint masa a 1000 de boabe raportat la substana uscat. Cu ct arevalori mai mari cu att boabele au o calitate mai bun.

masa specific este dat de raportul dintre masa a 1000 de boabe i volumul ocupat deaceste boabe, n g/cm3. Este influenat de compoziia chimic a boabelor, structuramorfoanatomic, mrimea boabelor, compactitatea i gradul de maturare.

Valorile masei hectolitrice, masei relative, absolute i a celei specifice la cerealele maiimportante sunt prezentate n tabelul 1.2.

Tabelul 1.1Valorile masei hectolitrice, absolute, relative i a celei specifice la cteva cereale

Specia decereale

Masahectolitric,

(kg/hl)

Masa relativ a1000 de boabe,

(g)

Masa absolut a1000 de boabe,

(g)

Masa specific,(g/cm3)

Gru 68...85 28...40 30...35 1,2...1,5

Secar 65...78 26...30 24...26 1,2...1,5

Orz 55...65 38...42 29...37 1,3...1,4

Ovz 38...48 23...27 20...23 1,1...1,2

Porumb 74...82 120...280 110...320 1,3...1,4

mrimea, forma i uniformitatea boabelor reprezint criterii fizice importante deapreciere a calitii lor pentru procesul de mcinare deoarece acestea influeneaz extraciile,alegerea celor mai bune maini pentru fluxul tehnologic din ntreprinderile de morrit ct i

meninerea unui regim tehnologic ct mai constant o perioad mare de timp. duritatea boabelor arat rezistena la transport i prelucrare i msura n care ele se

sparg ntmpltor sau cnd sunt supuse mrunirii. sticlozitatea i finozitatea condiioneaz calitatea finii obinute i destinaia ei.Sticlozitatea este o nsuire care arat gradul de comprimare al endospermului n bob i se

coreleaz pozitiv cu coninutul de proteine. Boabele sticloase, n seciune transversal au unaspect sidefat, translucid i opun o mare rezisten la secionare. n schimb boabele finoase auun aspect opac, finos n seciune i opun o rezisten mai mic la secionare.

Grnele cu sticlozitate mare permit obinerea unei cantiti mari de fin alb, de calitatesuperiar, n timp ce grnele cu sticlozitate mic se transform n fin odat cu nveliul,

obinndu-se o fin de calitate inferioar.Sticlozitatea prezint urmtoarele valori: 30...65% la grul moale, 70...100% la grul sticlos,50...52% la secar, 40...70% la porumbul dinte de cal i 90...100% la porumbul sticlos.

2


3/36


gradul de maturare al boabelor influeneaz calitatea finii. Pentru a obine produsefinite de calitate se recomand respectarea unei perioade minime de maturare de 60...150 de zile,funcie de coninutul de gluten.

puritatea fizic a boabelor este dat de coninutul procentual al boabelor cerealei debaz, destinat morritului. Masa de boabe de cereale este foarte eterogen i conine pe lngboabele cerealei de baz, predominante (circa 95%) i corpuri strine reprezentate prin boabe

itave, semine de buruieni, semine atacate de boli i duntori, putrezite, pleav, paie, frunze,pietre, pmnt,insecte, cioburi de sticl, corpuri metalice, etc.

Impuritile se gsesc n masa de boabe de cereale, ca particule independente sau sub formde particule de praf liber i aderent la suprafaa boabelor, uneori mpreun cu o microflorspecific.

Coninutul de impuriti admis este de 3% pentru gru i 5% pentru secar, gru, porumb.

1.1.1.2. Compoziia chimica cerealelor

Compoziia chimic a boabelor de cereale este variabil cu specia, soiul sau hibridul cultivat,(tabelul 1.2), condiiile pedoclimatice i agrotehnica aplicat.

Compoziia chimic a cerealelor influeneaz direct asupra valorii alimentare a produselorobinute din acestea.

Repartiia componentelor chimice n bob este diferit. Astfel, hidraii de carbon, reprezentaiprin amidon i celuloz sunt dominani n endosperm primul i-n nveli ultimul. Proteinele suntrepartizate, de asemenea, neuniform n bob, mai mult spre exterior dect n centrul bobului.

Grsimile sunt acumulate n embrion i n stratul aleuronic. Dac depozitarea estenecorespunztoare acestea rncezesc, boabele alterndu-se.

Tabelul 1.2Compoziia chimic a cerealelor pe specii (n %)

Specia de

cereale

Amidon Proteine Celuloz Grsimi Cenu

Gru 60...65 12...13 3,0...8,0 2,0...2,5 1,5...2,0Secar 58...63 8,5...13 1,9...2,6 1,7...2,0 1,5...2,5Orz 50...60 12...14 1,0...2,0 4,5...6,0 2,5...3,0Ovz 53...58 10,5...11 9,0...9,5 4,5...4,8 2,5...2,7Gru brut 55...58 8,0...10,0 9,0 2,0...2,5 6,0Porumb 65...68 8...10 2,0...3,0 4,0...6,0 1,2...1,5

Mei 67,5 13,5 9,5 4,2 3,0

Sorg 70...75 10...14 1,8..3,0 3,0...4,0 2,0...3,0

Hric 69,0 11,5 14,5 2,5 2,5

Cerealele constituie i surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid pantotenic B3 icantiti foarte mici de vitamina A).

Srurile minerale (cenua) se gsesc mai ales n nveli, stratul aleuronic i embrion.Boabele de cereale n nveli conin i vitamine din grupa B i PP, n embrion vitaminele B,

A i E iar n endosperm sunt foarte puine. Boabele de cereale conin cantiti importante deenzime, reprezentate n principal prin amilaze, lipaze, fosfataze i proteaze.

Din cele prezentate rezult c, marea majoritate a substanelor valoroase din punct de vederealimentar, sunt localizate spre exteriorul bobului i n embrion, pri care n procesul tehnologicde morrit se ndeprteaz n mare msur.

Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale sunt date nenumerarea urmtoare:- umiditate -10-20% (orz-porumb)

3


4/36


- amidon - 56-76% (orz-gru);- celuloz - 2-5% (gru-orez);- substane proteice - 5-25% (porumb-gru);- lipide - 1,6-5% (gru, secar, orz, porumb);- substane minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, gru).

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul conservrii, o serie de

procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese enzimatice complexe,care conduc la alterarea masei de boabe.Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor. Din categoria acestora face

parte amidonul, care se gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie,coninutul de amidon scade).

Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza,glucoza i fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza i trifuctozanul.

Hemicelulozele provin n finuri din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului,fiind formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani.

Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n spermoderm i pericarp.Amidonulformeaz cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari

poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de substane proteice.Granulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau lenticulare.

Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon nspaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substane

proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon.Amidonul este alctuit din amiloz n proporie de 20-30% i amilopectin 70-80%, ambele

gsindu-se repartizate uniform n ntreaga granul. Cele dou componente se pot deosebi attprin proprieti fizice ct i chimice. Astfel, amiloza se dizolv bine n ap i nu formeaz cociar amilopectina se mbin limitat n ap rece i nelimitat n ap fierbinte.

Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice negeneratoare de gluten.

Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt urmtoarele: albuminele. Acestea se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru n

proporie de 0,3-0,5% coninutul lor fiind mai mare n embrion i sub form de urme n corpulfinos; albumina din gru se numete leucozin;

globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i suntconcentrate n embrion; globulina din gru se numete edestin;

prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cuglutelinele. Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i prolamina din

porumbzein.

gluteninele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat datoritdificultii obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor alcaline din seminele de cerealeeste foarte dificil. Mai cunoscute sunt:

glutenina grului; glutenina secarei; glutenina orezului orizenin;

Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece sunt proteine generatoare degluten.

Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic situat laexteriorul endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup proporia cea maimare, coninutul n sterine, ceride, lipide complexe fiind mic.

Dintre lipidele complexe, lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub aciunea uneifosfataze se scindeaz n colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care n timpul pstrriifinurilor (cerealelor), determin creterea aciditii finii.

4


5/36


Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteazgermenii i tra.

Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai micgsindu-se n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic.

Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal din fosfaiacizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. O mare parte din fosfai regsii n

cenu se gsesc sub form de fitin.n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze ilipaze.

Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor glicozidice-1,4 din macromolecula amidonului.

Fosfatazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterului acidului fosforic (mono sau diesteri)cu formare de alcool i H3PO4 . Ele pot fi de mai multe tipuri:

- fosfomonoesteraze alcaline pHopt = 8,6-9,4- acide pHopt = 3,4-5,6

- fosfodiesteraze ribonucleaze- deoxiribonucleaze

Lipazele sauglicerolesterhidrolazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor carboxilicirezultnd glicerol i acizi grai.

Pigmeniicaroten i xantofil imprim grului i finii o culoare alb glbuie.Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantin i criptoxantin i dau acestuia o

culoare glbuie.

1.1.2. Structura anatomic a seminelor de cereale

Componentele principale ale boabelor de cereale, n general, sunt nveliul bobului,endospermul i embrionul. Grafic acestea sunt reprezentate n figura 1.1 i procentual sunt date

n tabelul 1.1.

5

Fig. 1.1.Bobul de grua. seciune longitudinal; b. seciune transversal


6/36


Tabelul 1.1Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale

Cereala nveli, % Endosperm, % Embrion, %Gru 14 (14-18) 79-84 2,0-4,0Secar 20-25 71-77 2,5-4,0

Porumb 5-11 81-84 8,0-14,0Orz 27-30 56-59 2,6-3,0

n general, structura boabelor de cereale este asemntoare, existnd totui diferene delungime, aspect i proporia n diferitele componente ale structurii de la o specie la alta.

Principala cereal utilizat n industria morritului, grul are urmtoarea structur nseciune transversal (fig 1.1, a.) pericarp (1), strat aleuronic (2), embrion (3), brbi (4),endosperm (5).

nveliul sau pericarpul este format la rndul lui din trei straturi suprapuse a crorsuccesiune de la exterior ctre interior este urmtoarea: epicarpul (1), mezocarpul (2) iendocarpul (3) (fig. 1.1, b.).

Epicarpul este format dintr-un singur rnd de celule nvelite ntr-o membran celulozictransparent.

Mezocarpuleste format din celule mai alungite.Endocarpul este alctuit dintr-un ir de celule mai alungite sub care sunt aezate

perpendicular au alt strat de celule de form tubular, pentru a mri rezistena endospermului.Pericarpul, n ansamblul su, are rol de protecie a bobului.

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereii groi ce au n seciune o formaproape ptrat. n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce n ce mai mici

pn la dispariie.n compoziia chimic a stratului aleuronic intr o cantitate mare de substane proteice (sub

form de granule foarte fine, compacte i cu aspect cornos) i substane minerale, o proporiensemnat de vitamine din complexul B (acest strat ocup 79% din bobul ntreg) i n cantitatemai mic trigliceride, lecitin, substane colorate, steride (sub forma unor picturi mici de ulei,dispersate n masa proteinelor).

Stratul aleuronic nu conine granule de amidon.Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de gru, el

reprezentnd 7882% din bob. Miezul finos sursa de fin a grului este alctuit din celulemari poliedrice cu pereii foarte subiri n structura crora intr n proporie mare hemiceluloze igranule de amidon (ce constituie masa substanelor proteice generatoare de gluten).

Granulele de amidon au o form oval lenticular i prezint mai multe straturi aezateconcentric n jurul unui punct numit hil.

Mrimea granulelor de amidon variaz n centrul endospermului (unde granulele sunt dedimensiuni mari) spre periferia acestuia (unde se gsesc cele mai mici granule de amidon).Coninutul de substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine, enzime este foarte mic n

endosperm.Germenele sau embrionul ocup 1,42,8% din bobul de gru fiind localizat la unul din

capetele bobului (opus captului cu periori). Germenele este acoperit numai de pericarp, el fiindprotejat de tegumentul seminal i stratul aleuronic.

Datorit valorii nutritive i coninutului ridicat de vitamin E, germenele trebuie extras nproporie mare n procesul de mcini.

1.1.3. nsuirile tehnologice ale cerealelor

nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea imrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric, coninutul de impuriti etc.

6


7/36


n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ci, nmare msur, i pe cele de panificaie.

Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistena lasfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai mare dect celfinos; pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari dnd un procent ridicat degriuri ce pot fi valorificate ulterior n vederea obinerii unor finuri de calitate superioar.

Umiditatea are, de asemenea, o importan deosebit asupra procesului de mcini: boabelecu umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la diminuareacapacitii de producie i creterea consumului specific de energie.

Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabil, deoarece se reduce procentul degriuri i se nrutete calitatea finurilor.

Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i asupra calitii acesteia,influennd procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini.

Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de buruieni: neghin, mzriche i rapi. Ceamai periculoas dintre acestea este neghina deoarece conine alcaloizii agrostemina i sapotoxina

githagina care sunt toxice.Dintre impuritile aderente pe suprafaa boabelor, pe lng praful mineral i vegetal, exist

i o microflor ce poate fi clasificat n trei grupe i anume: microflor saprofit; microflor fitopatogen; microflor patogen pentru om i animale.

n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii,mucegaiuri iar grupele a II-a, i a III-a se ntlnesc mai rar.

Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se menine ngru dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce se dezvolt la 25C i aretopt=3342C, transform amidonul n zahr i dextrine.

Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se ntinde larupere, devine cleios i cu gust neplcut.

Lucrarea de laborator 11. INDICATORI DE CALITATE AI CEREALELOR

1.1. Analiza senzorial a cerealelor

Analiza senzorial a cerealelor este prima analiz din ansamblul celor efectuate pentruaprecierea unui lot de cereale. Analiza const n aprecierea:

- aspectului;- culorii;- mirosului;

- gustului.Examinarea aspectuluise face vizual i are n vedere i starea suprafeelor exterioare alecerealelor.

Examinarea culoriise face vizual constatnd culoarea boabelor de cereale, prezena sauabsena unor pete de culoare diferit de cea normal pentru cereala analizat.

n general, cerealele care au suferit procese de autoncingere, fr a atinge un stadiuavansat, i modific culoarea.

Grul i secara i pierd luciul caracteristic sau se brunific ncepnd din zonaembrionului. Porumbul capt o culoare verzuie n zona embrionului i suprafaa bobului se

pteaz.Examinarea mirosuluise face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale probei. Pentru

ca eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor, se nclzete proba, fie prin frecare ntremini, fie utiliznd apa cald la aproximativ 600C, se acoper cu o sticl de ceas i dup 2-3minute se examineaz mirosul.

7


8/36


Pentru a mri suprafaa de volatilizare, se poate aprecia mirosul unei probe de cerealemcinate la o moric de laborator, meninut n ap cald 2-3 minute, ntr-un pahar acoperit cuo sticl de ceas.

Cerealele trebuie s prezinte un miros caracteristic, fr miros de mucegai sau dencingere, sau alte mirosuri strine.

Examinarea gustuluise face mestecnd cteva boabe de cereale n gur. Gustul trebuie

s corespund cerealelor analizate.Prezena unui gust acru sau amar evideniaz o pstrare necorespunztoare, n timpulcreia s-au produs descompuneri i degradri ale componentelor chimice ale boabelor de cereale.Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grai precum i oxidrile acestora, duc la apariiaunui gust acru.

Gustul amar poate fi datorat dezvoltrii microflorei cerealelor ca urmare a creteriiumiditii i temperaturii cerealelor n timpul unei depozitri necorespunztoare.

Prezena i dezvoltarea unor duntori ca acarienii, insecte ca grgriele, gndacii, potimprima gusturi neplcute cerealelor.

1.2. Masa hectolitric

Unul dintre indicatorii de baz, n aprecierea calitii cerealelor, folosit din cele mai vechitimpuri, l constituie masa unitii de volum. Ea se determin cu balana hectolitric, care permitestabilirea masei de cereale care ocup un volum de 1 litru.

Masa hectolitric este influenat de o serie de factori ca: masa specific a cerealelor, coninutul corpuri strine i natura lor, elemente geometrice ale cerealelor, coeficientul de frecare al boabelor, umiditatea cerealelor.

Masa hectolitric, constituie n momentul de fa, un indicator foarte important pentru

industria morritului, deoarece n unitile de morrit, extracia total de fin este stabilit nfuncie de valoarea acestui indicator.Masa hectolitric de baz pentru grul destinat panificaiei, este de 78 kg/hl. n

conformitate cu instruciunile actuale de mcini, extracia total de fin va fi mai mare sau maimic, cu diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz.

n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric de 78,8 kg/hl, extracia totalde fin obinut va trebui s fie mai mare cu 0,8 %. Aceast extracie suplimentar se va obine

pe baza sortimentului de fin de calitate inferioar sau semialb.n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric mai mic dect cea de baz,

extracia total se va diminua cu un procent egal cu diferena ntre masa hectolitric efectiv icea de baz.

Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitric dup cum se observ din tabelul 1.1.Tabel nr.1.1

Valori ale masei hectolitrice

ProdusulMasa

hectolitricKg/hl

ProdusulMasa

hectolitricKg/hl

0 1 2 3Gru 68 85 Orzoaic 60 - 70Srot mare de gru 45 55 Ovz 38-48Srot mic de gru 55 57 Orez 50-65

Gri mare de gru 35 45 Mei 60-70Gri mic de gru 55 65 Mazre 75-85Fin grific de gru 55 60 Floarea soarelui 35-45

8


9/36


Fin fin de gru 60 65 Fasole 75-82Fin furajer de gru 30 35 Linte 80-85Tr mare de gru 20 25 Rapi 60-70Tr mic de gru 30 - 35 Ricin 50-60Secar 65 78 In 64-70Srot de secar 50 60 Dovleac 33-37

Fin de secar 50 65 Neghin 40-50Fin furajer de secar 30 38 Mzriche 75-85Tr mare de secar 28 32 Gri de porumb 65-70Tr mic de secar 30 38 Fin de porumb 60-65Porumb 70 - 85 Germeni de porumb 15-18

Aparatur:Determinarea masei hectolitrice se face utiliznd balana hectolitric (figura 1.1).

Fig. 1.1. Balana hectolitric

1 cilindru cu pine, 2 plnie tronconic, 3 clapet, 4 cilindru intermediar, 5 disc, 6 cuit, 7 cilindru cuvolum etalonat, 8 pies de fixare, 9 orificiu cilindric, 10 taler pentru greuti, 11 balana hectolitric

Balana hectolitric este o balan cu brae egale, care permite msurarea maseihectolitrice, prin msurarea masei cerealelor care ocup un volum de un litru. De un bra al

balanei se atrn un taler pentru greuti, iar de partea cealalt cilindrul cu cereale.Umplerea cilindrului cu volum etalonat 7, se face utiliznd un cilindru intermediar, fr

fund, 4, n care cad iniial cereale din cilindrul 1, prevzut la partea inferioar cu o gurtronconic 2, pentru curgerea cerealelor. Gura prii tronconice poate fi nchis de clapetaarticular 3. mbinrile celor trei cilindri se fac printr-o poriune cilindric inferioar cudiametrul interior mai mare dect diametrul exterior al cilindrului cu care se mbin.

Pentru a elimina influena pe care ar putea s o exercite asupra modulului de aranjare alcerealelor din cilindrul etalonat 7, curenii de aer ce prsesc cilindrul se utilizeaz un discmetalic 6 care cade naintea cerealelor, determinnd eliminarea aerului prin orificiul 9, situat la

partea inferioar a acestuia.Cilindrul etalonat 7 se fixeaz de suportul balanei hectolitrice prin intermediul unei piesecilindrice 8, cu care se mbin prin rsucire.

9


10/36


Cuitul 6, introdus printr-un canal circular prevzut la partea superioar a cilindruluietalonat, delimiteaz volumul de un litru.

Modul de lucru:Pentru determinarea masei hectolitrice, se umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixeaz

cilindrul 7 n suportul balanei prin piesa 8, cu cuitul 6 introdus, susinnd discul 5. Se fixeazapoi cilindrii 4 i 1.

Se deschide clapeta 3 ateptnd curgerea cerealelor n cilindrul 4. Se trage cuitul 6,discul, mpreun cu cerealele cad n cilindrul 7. Se introduce cuitul 6, se scot cilindrii 1 i 4 i seelimin cerealele aflate deasupra lui. Se nltur cuitul i se determin masa cilindrului cucereale prin cntrire.

Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri consecutive, ntre care nu exist odiferen mai mare de 0,5 kg/hl, se repet determinrile.

Dac i n acest caz se obine o diferen mai mare de 0,5 kg/hl, se face media aritmetica celor patru determinri.

n urma analizei unui numr mare de soiuri i varieti de gru cultivate la noi n ar,ntr-o durat mare de timp, Institutul de Chimie Alimentar din Bucureti recomand urmtoareaclasificare, n funcie de valoarea masei hectolitrice (tabel 1.2).

Tab. 1.2Calitatea grului n funcie de masa hectolitric

Foarte bun Bun Satisfctoare NesatisfctoarePeste 80 kg/hl 78,1 80 kg/hl 76,1 78 kg/hl Sub 76 kg/hl

1.3. Masa a 1000 de semine

Pentru aprecierea calitii cerealelor se folosesc: masa relativ a 1000 de semine,

masa absolut a 1000 de semine.Acest indicator permite aprecierea mrimii seminelor, fiind mult mai relevant comparativ cumasa hectolitric. Relevana lui se datoreaz numrului mic de factori care pot influena mrimeaacestui indicator.

Masa a 1000 de semine este influenat de masele specifice, proporiile prilor anatomiceale bobului i de umiditile lor. Masa absolut a 1000 de semine exclude influena umiditii.

Modul de lucru:Pentru determinare, se ia o cantitate de cereale corespunztoare pentru aproximativ 5000 de

semine, se nltur impuritile, se cntresc i se numr.Rezultatul exprim media aritmetic a dou determinri paralele, ntre care nu exist o

diferen mai mare decte cea permis de STAS.Pentru valori sub 10 grame, rezultatul se exprim cu dou zecimale. Pentru valori cuprinsentre 10 i 15 grame, cu o zecimal, iar peste 15 grame, cu numere ntregi.

Atunci cnd se utilizeaz masa relativ a 1000 de semine, trebuie avut n vedere iumiditatea lor.

Pentru determinarea masei absolute a 1000 de semine se determin umiditateacerealelor. Calculul i exprimarea rezultatelor:

10001000

100

100

RA Mu

M

= , [grame]

1000RM - este masa relativ a 1000 de semine.

10001000

n

MMR = , [grame]

10


11/36


unde:

M masa seminelor, g,n numrul seminelor din proba analizat.

Plecnd de la masa relativ a 1000 de semine, se poate determina numrul de seminen100 de grame, utilizat n aprecierea mrimii boabelor la mcinarea acestora.

Masa absolut a 1000 de semine, pentru cerealele de baz, este prezentat n tabelul 1.3.

Tabelul 1.3.Masa absolut a 100 de boabe pentru principalele cereale

CerealaMasa absolut a1000 de semine

g.Cereala

Masa absolut a1000 de semine

g.

Gru 15-88 Ovz 15-45Secar 13-50 Porumb 50-1100

Orz 20-55 Orez 15-43

1.4. Volumul a 1000 de semine

Volumul a 1000 de semine se folosete la aprecierea mrimii boabelor de cereale.

Mod de lucru:Volumul a 1000 de boabe se determin folosind lichide neabsorbite de cereale. Petrolul

lampant, unul din lichidele des utilizate, se introduce ntr-o biuret sau ntr-un cilindru gradatpeste care se toarn cereale folosite pentru determinarea masei a 1000 de semine.

Volumul ocupat de ele, reprezint diferena ntre volumul final, obinut dup introducereacerealelor i volumul iniial.

nainte de citirea volumului final, se agit masa de cereale cu o baghet, pentru eliberareaeventualelor bule de aer nglobat.

Calculul i exprimarea rezultatelor:

10001000

n

ViVfV

= , cm3

unde:

Vf volumul final, cm3

Vi volumul iniial, cm3

n numrul de semine ale probei.

Dup clasificarea fcut de ICA Bucureti, pentru gru sunt prevzute urmtoarelevalorile din tabelul 1.5

Tabelul 1.5

Calitatea grului n funcie de volumul a 1000 de boabe

Foarte bun Bun Satisfctoare Nesatisfctoare

11


12/36


Peste 30 27, - 30 24,1 27 Sub 24

1.5. Masa specific

Masa specific sau masa unitii de volum prezint o importan deosebit pentru

industria morritului. Diferena de mas specific ntre cereale i impuriti permite curireacerealelor n seciile de pregtire n vederea prelucrrii iar diferena de mas specific ntrecomponentele anatomice ale cerealelor: endosperm, nveliuri, embrion, n procesele tehnologicede prelucrare.

Masa specific a prilor anatomice ale bobului de gru este prezentat n tabelul nr. 1.6.

Tabelul 1.6Masa specific a prilor anatomice ale grului

GruMasa specific g/cm3

Bob ntreg Endosperm Embrion nveli

De toamn 1,374 1,472 1,275 1,106Moale de primvar 1,366 1,471 1,290 1,066Tare de primvar 1,383 1,482 1,285 1,115

Avnd n vedere valorile prezentate anterior este evident influena primilor doi factori.Prezena apei, ntr-o proporie mai mic sau mai mare influeneaz masa specific prin

modificarea volumului bobului. Prin absorbia apei, cerealele i mresc volumul. Creterea devolum este mai mare dect creterea masei prin adugarea apei de absorbie, ceea ce duce lascderea masei specifice a cerealelor.

Masa specific pentru principalele semine, este prezent n tabelul 1.7.

Tabelul 1.7Masa specific principalelor semine

SemineMasa specific

g/cm3Semine

Masa specificg/cm3

0 1 2 3

Gru 1,2 1,5 Secar 1,2 1,5Neghin 1,2 1,3 Orz 1,3 1,4

0 1 2 3

Mzriche 1,2 1,4 Ovz 1,1 1,2

Rapi 0,9 1,5 Orez 1,1 1,2Ricin 1,2 1,5 Porumb 1,2 1,5

Aparatur:Determinarea masei specifice a cerealelor sau a prilor anatomice se poate face cu

ajutorul picnometrului. Picnometrele sunt vase din sticl sau cuar de diferite capaciti, ntre 5 50 cm3, etalonate, de mare precizie, meniscul nivelului lichidului stabilindu-se ntr-un tubcapilar. Ca lichide se folosesc: toluen sau xilen, cu masa specific cunoscut.

Modul de lucru:Pentru determinare se cntresc la balana analitic 23 g de prob, care se introduc n

interiorul picnometrului.

12


13/36


Calculul i interpretarea rezultatelor:Masa specific a probei se va calcula cu relaia:

321

1

mmm

m

++

= , g/cm3

unde:m1 masa probei cntrit, g.m2 masa picnometrului cu lichid, g.m3 masa picnometrului cu prob i lichid, g. masa specific a lichidului folosit, g/cm3.1.6. Umiditatea

Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de baz care caracterizeaz masa decereale. El constituie alturi de masa hectolitric i coninutul de corpuri strine, baz de calcul

pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importan deosebit pentru industriamorritului.

Umiditatea de baz a grului ce urmeaz s fie prelucrat n unitile de morrit este de14%.Orice diferen ntre umiditatea efectiv a grului prelucrat i cea de baz atrage

obligativitatea corectrii extraciei totale de fin cu o valoare calculat cu relaia:

b

baX

/100

)(100 = , %

n carea umiditatea efectiv, %,b umiditatea de baz, 14%,

Cnd grul recepionat are umiditatea mai mic dect umiditatea de baz, 14% se vaobine un plus de extracie, iar cnd umiditatea este mai mare dect cea de baz, se va diminuaextracia cu valoarea procentual calculat.

Pentru determinarea umiditii cerealelor cu precizie se folosesc: metoda uscrii n etuv , conform metodologiei prevzut de normele STAS, este

utilizat la rezolvarea diverselor litigii care apar ntre furnizorii i beneficiarii loturilor decereale.

umidometre de diverse construcii, pentru aprecieri orientative

Metoda uscrii la etuv

Principiul metodei :Metoda const n aprecierea umiditii n funcie de pierderea n greutate a unei probe de

aproximativ 5 grame, prin meninerea ei n etuv la 130 30 C timp de o or.Timpul se msoar din momentul atingerii temperaturii de 1300 n etuv dup

introducerea fiolei cu proba.

Modul ce lucru:Proba se obine din cereale mrunite la o moric de laborator. Este de preferat ca

morica s nu nclzeasc produsele rezultate din mcini n timpul mrunirii pentru a nu pierde

o parte din umiditate0

C.Dup uscare la 130 30 C timp de o or. Proba se rcete n exicator i se cntrete. Sefac dou determinri paralele pentru aceeai prob de cereale.

13


14/36


Calculul i exprimarea rezultatelor:Umiditatea se calculeaz cu relaia:

10021

m

mmU

= , %

unde:

m1 masa fiolei cu prob, nainte de uscare, g.m2 masa fiolei cu prob, dup uscare, g.m masa probei, nainte de uscare, g.Exprimarea umiditii se face printr-o cifr cu o zecimal, prin rotunjirea rezultatelor

celor dou determinri paralele, ntre care nu exist o diferen mai mare de 0,3%. n cazul uneidiferene mai mari de 0,3% se mai efectueaz dou determinri paralele. Dac i n acest caz seobine o diferen mai mare, se face media aritmetic a celor patru determinri.

1.7. Coninutul de impuriti

Impuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultur diferite celeide baz, semine de buruieni, pmnt, pietre, nisip, fragmente de spice i paie, sprturi dincereale de baz, resturi de ambalaje din hrtie sau materiale textile, etc.

Impuritile din masa de cereale se clasific n: impuriti negre sau corpuri strine negre, impuriti albe sau corpuri strine albe, impuriti metalice.

n cazul grului, n categoria impuritilor negre intr: tot ce trece la cernere prin ciurul

din tabl perforat cu orificii de 1,5 mm, de form rotund, corpurile minerale ( pietri, nisip,pmnt), corpuri organice ( pleav, pri de tulpin, frunze, insecte moarte), boabe de gru i dealte plante de cultur putrezite, ncinse, mucegite, cu endospermul alterat sau complet mncatde insecte, seminele altor plante de cultur n afar de secar, orz, ovz,impuriti vtmtoare(neghina, cornul secarei, boabe atacate de tciune i de mlur, semine de mutar slbatic,zzanie), seminele altor buruieni.

Impuritile albe sunt compuse din sprturi de gru sau alte plante de cultur admise, maimici dect jumtatea bobului, seminele unor plante de cultur ( secar, orz i ovz), semine dincereale de baz sau unele plante de cultur admise, arse, seci, strivite, itave, ncolite.

Impuritile metalice apar accidental n masa de boabe fiind formate din achiimetalice, uruburi, aibe, piulie desprinse n timpul balotrii, curirii sau transportului.

n cazul grului destinat obinerii finii pentru panificaie, conform STAS-ului suntadmise maximum 3% impuriti:

- impuriti (corpuri strine) negre, maxim 1%din care neghin, maxim 0,5%alte corpuri nevatmtoare, maxim 0,2%

- impuriti (corpuri strine) albe, maxim, rest pn la 3%din care boabe ncolite, maxim 1%.

Modul de lucru:Determinarea coninutului de impuriti al cerealelor se face prin cernerea acestora prin

ciurul a crui orificii depind de cereala analizat i prin alegerea impuritilor cu o penset.Impuritile, separate pe categorii, se cntresc la o balan tehnic, iar rezultatul seexprim cu o zecimal.

14


15/36


1.8. SticlozitateaAspectul sticlos sau finos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon i al

masei proteice de legtur, n celulele endospermului, de forma i dimensiunile granulelor deamidon. Sticlozitatea cerealelor are o importan mare pentru industria morritului. n funcie de

valoarea sticlozitii grului se regleaz deschiderea de lucru ntre cilindrii mcintori, la primeleroturi. Ea este mai mic la grnele sticloase n comparaie cu cele finoase. Grul cu sticlozitateridicat realizeaz randamente superioare de produse intermediare, griuri i dunsturi ncomparaie cu cele finoase.

n tabelul nr. 1.8.. este prezentat variaia randamentelor de produse intermediare, defin i refuzuri, cu sticlozitatea grului mcinat.

Tabelul 1.8Variaia randamentelor de produse intermediare, de fin i refuzuri, cu sticlozitatea

grului mcinat

Tipul gruluiSticlozitatea

%Randamente

%Refuzuri Griuri i dunsturi Fin

De primvar 70-90 16 52 9,540-60 21 43 11,05-15 25 34 13,5

De toamn 70-90 14 52 9,040-60 14 41 10,55-15 24 33 13,5

Sticlozitatea poate fi determinat prin dou metode prin secionare cu farinotomul; prin transparen cu iluminatorul, farinotomul sau diafanscopul.

Determinarea sticlozitii prin secionare cufarinotomul

Aparatur:Farinotomul (figura 1.2.) este compus din dou discuri prevzute cu cte cincizeci de

orificii, ntre care se poate deplasa un disc de secionare.Discul superior are orificii cilindrice cu un diametru de 4 mm, iar discul inferior, orificii

corespunztoare primelor, de form tronconic terminate cu o mic zon cilindric.

15


16/36


Fig. 1.2. Construcia farinotomului.1,2 discuri cu orificii pentru boabele de cereale, 3- disc de secionare, 4 orificii, 5 disc de lemn

pentru presare

Modul de lucru:Pentru determinarea sticlozitii se aeaz cele dou discuri n poziia de coresponden aorificiilor i se aeaz cte un bob n fiecare orificiu. Se preseaz cu un disc de lemn boabele,apsnd discul superior.

Se deplaseaz discul de secionare presnd cu un disc de lemn boabele n orificii pentru anu se deplasa n timpul forfecrii.

Se nltur discul superior cu discul de lemn i discul de secionare i se apreciazsticloziatea fiecrui bob secionat, de pe discul inferior.

Calculul i exprimarea rezultatelor:Sticlozitatea se calculeaz cu relaia:

S = (n+0,75n1+0,5n2+0,25n3), %

n care:

n numrul de boabe complet sticloase;n1 numrul de boabe trei sferturi sticloase;n2 numrul de boabe jumtate sticloase;n3 numrul de boabe un sfert sticloase;

Rezultatul se exprim printr-un numr ntreg, ca medie a dou determinri paralele,ntre care diferena este mai mic de 5%. Dac diferena este mai mare de 5% se repetdeterminrile, rezultatul fiind media aritmetic a celor dou determinri cu respectarea aceleiaicondiii de eroare de 5%. Dac nici de data aceasta diferena dintre cele dou determinri nu sencadreaz n tolerana admisibil, se face media aritmetic a celor patru determinri.

n urma clasificrii fcute de ICA Bucureti, grul se clasific n grupele artate ntabelul1.8:

Tabelul 1.8

Calitatea grului n funcie de sticlozitate

Foarte bun Bun Satisfctoare NesatisfctoarePeste 70% 51-70% 30-70% Sub 30%

1. 2. Schema tehnologic de prelucrare a cerealelor i utilajele aferente

Morritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind ntr-o evoluie permanent paralelcu dezvoltarea tehnico-economic a societii umane.

n alimentaia omului produsele de panificaie i pastele finoase (obinute din fin produsul finit din moar) ocup un loc important 1530% din totalul alimentelor consumate.

De asemenea, produsele secundare rezultate n industria morritului tra i germenii constituie materia prim pentru prepararea multor alimente.

ntreprinderile de morrit, indiferent de materia prim prelucrat i de capacitatea deproducie, sunt alctuite din urmtoarele secii:

16


17/36


silozul de cereale; secia de curire i condiionare; moara propriu-zis; secia de omogenizare; secia de ambalare i depozitare; laboratorul de analize fizico-chimice; secia de ntreinere i reparaii; conducerea tehnico-

economic a unitii,fiecare secie avnd un rol bine definit ndesfurarea procesului tehnologic.

Procesul tehnologic de mcinare agrului se realizeazurmrind schematehnologic din figura 1.2.

17


18/36


Fig. 1.2. Schema procesului tehnologic de mcinare a grului i utilajele aferente1.2.1. Recepia calitativ i cantitativ a cerealelor

Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul) sau volumetric(nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor.

n cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cntresc att la furnizor n prezenaunui delegat al beneficiarului ct i la beneficiar n vederea nlturrii oricror erori i a confeririiunei sigurane mai mari gestionarilor c produsul introdus n siloz corespunde cantitativ cudocumentele care l-au nsoit.

Pentru evitarea cheltuielilor de transport, n ultimul timp, s-au construit mori moderne naceeai incint cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. Preluarea cerealelor de la silozulfurnizorului se face printr-o legtur direct cu ajutorul unor instalaii de transport intern formatedin elevatoare, necuri, transportoare cu benzi i conducte pentru transportul n cureni de aer.

Cerealele se cntresc automat att n silozul furnizorului, ct i n silozul morii. n situaiilimit (cnd unul din cntare lipsete), se accept cntrirea numai la un singur cntar princonvenie scris.

Recepia calitativ are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi ce caracteri-zeaz lotul de cereale ce urmeaz a fi descrcat la unitatea de prelucrat .

Actele, care nsoesc mijlocul de transport, au n componen buletinul de calitate emis dectre furnizor. Valorile indicatorilor calitativi, nscrise n buletin sunt comparate cu celedeterminate n laboratorul unitii de morrit. Pentru stabilirea calitii cerealelor, se recolteaz

probe din lotul de cereale, n conformitate cu instruciunile STAS-ului n vigoare (pentru grubrut alimentar STAS 2323-59 ).

Indicii calitativi ai materiei prime se mpart n: indici generali i indici de mcini.Indicii generali se refer la proprietile organoleptice (aspect, culoare, miros, gust, gradulde infestare) ale masei de cereale ce urmeaz a fi prelucrat i se realizeaz prin intermediulanalizei organoleptice.

Aspectulse stabilete pentru ntreaga mas de cereale, observndu-se dac boabele au ouniformitate aproximativ, n ceea ce privete mrimea i forma, dac sunt bine dezvoltate icoapte.

Culoarea trebuie s fie cea caracteristic boabelor sntoase din soiurile respective. Mirosul nu trebuie s se simt miros de ncins, mucegai sau alte mirosuri strine; Gustul caracteristic grului sntos . Infestarea materia prim recepionat pentru prelucrare nu trebuie s conin nici un

fel de insecte duntoare.Indicii de mcini

18


19/36


Umiditatea grului reprezint coninutul de ap aflat n boabe. Umiditatea optim agrului pentru prelucrare este de 14%. Dac umiditatea este mai mare se recurge la condiionarealui.

Greutatea hectolitric reprezint raportul dintre greutatea masei de cereale i volumulocupat de acesta i ca mrime se d n kg/l. Cu ct greutatea hectolitric este mai mare, cu att

boabele trebuie s fie mai consistente, respectiv s aib un coninut mai mare de miez finos .

Grul brut este de calitate cu att mai bun cu ct are greutatea hectolitric mai mare. Coninutul n corpuri strine influeneaz calitatea produsului finit. Cu ct masa de gru

conine mai multe corpuri strine, cu att aceasta va duce la complicaii n procesul de curare.Prin corpuri strine se nelege procentul total de impuriti albe i negre fa de cantitatea de

boabe, mpreun cu impuritile respective. Sunt considerate a fi corpuri strine vegetaledeeurile care, la cernere trec prin sita cu ochiuri de diametru prevzut n standardul produsuluirespectiv. Corpurile strine albe sunt considerate a fi boabele depreciate i boabele provenite dinalte culturi. Impuritile pot fi i minerale corpuri strine negre i sunt constituite din pmnt,

pietricele, nisip, semine de buruieni etc.Recepia calitativ a cerealelor cuprinde dou faze: faza de recoltare i pregtire a probelor n care este necesar s se foloseasc o

tehnic special care s includ n proba respectiv toate componentele masei i n proporiacantitativ i calitativ existent n lot. Se efectueaz de regul cu ajutorul unor instrumentespeciale, numite sonde. Probele recoltate cu sonda se introduc n cutii metalice nchise. nlaborator, acesteprobe brute se omogenizeaz (probe omogenizate) i, dup prelevarea probei deumiditate, aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe probe de laborator prinmetoda sferturilor sau metoda divizorului. Pentru analizele care necesit cantiti mici seconstituie proba de analiz prin metoda ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare

ptrat; faza de efectuare a analizelor i calculul indicilor de calitate n care se determin

calitile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) i fizico-chimice (coninut de impuriti,

greutate hectolitric, coninut de umiditate, sticlozitate, coninut de gluten n rot total, gradul deinfestare).

1.2.2. Depozitarea cerealelor

nainte de depozitare cerealele trebuie s fie precurite deoarece corpurile strine, fiind maiumede dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i favorizeaz infeciile cu microorganisme.De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungnd pn la 20%; n acestecondiii, datorit faptului c ele nu se pot depozita n silozuri, se practic pe scar larg uscareaartificial a cerealelor asigurnd astfel conservabilitatea i realiznd uneori (n cazul orzului) i ombuntire a energiei de germinare.

La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, acror produse de respiraie vaporii de ap i cldura degajat stimuleaz chiar procesul derespiraie. La o cretere a umiditii cu 23% respiraia crete i ea de ~75 ori, iar la o creterede temperatur cu 10C respiraia se accelereaz de ~5 ori.

Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: respiraia i postmaturaia, germinarea, autonclzirea i ncingerea, putnd fi evitate prin condiionareacerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate n timpul depozitrii.

n morile moderne, ca i n fabricile de mal, depozitarea cerealelor se face n silozuri debeton, care permit stocarea unor cantiti mari de boabe n straturi groase de 1040m.

n silozul de cereale se efectueaz urmtoarele operaii tehnologice pentru realizarea crorase folosesc scheme tehnologice i utilaje specifice:

evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cntrirea, precurirea i introducerea ncelule;

19


20/36


evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cntrirea i trimiterea lacurtoria morii;

recirculare i prefirare pentru a mpiedica ncingerea; evacuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici, satelii ai morii mari; ventilarea utilajelor, instalaiilor i a cerealelor din siloz.

1.2.3 Omogenizarea cerealelor

Omogenizarea poate fi fcut manualsau cu ajutorul omogenizatoarelor.Omogenizarea manual const n formarea unui con care apoi se mprtie din centru ctre

margini formndu-se un ptrat sau un dreptunghi de grosime uniform. Se formeaz din nou uncon care se mprtie, repetndu-se operaia de dou-trei ori.

Omogenizarea cu ajutorul omogenizatoarelor se realizeaz cu ajutorul mai multor tipuride omogenizator-divizoare cum ar fi:omogenizatorul divizor cu deschideri multiple;omogenizatorul divizor de tip canadian;

omogenizatorul divizor conic.

1.2.4. Curarea i condiionarea masei de cereale

Cerealele sosite la ntreprinderile de prelucrare, nainte de a fi depozitate sunt supuse mainti unei precuriri fcute cu scopul eliminrii pariale a unor corpuri strine, grosiere i a

prafului.Eliminarea corpurilor strine, nainte ca cerealele s fie supuse transformrilor pentru

obinerea produsului finit, este o operaie complex i important pentru prelucrrile ulterioare.Aceast operaie necesit utilaje i instalaii speciale care sunt grupate n secia de pregtire acerealelor pentru transformarea lor n produse finite.

Toate utilajele i instalaiile existente n secia de curare sunt impuse de caracteristicilecorpurilor strine existente n cereale

Corpurile strine ce apar frecvent n cereale sunt: corpuri strine organice inerte (pleav, toctur de tulpini de plante i frunze etc.); corpuri strine minerale inerte (pmnt, praf liber, nisip, pietri, buci metalice); semine de buruieni considerate vtmtoare; semine de buruieni considerate nevtmtoare (mzrichea, mohorul etc.); boabe din cultura de baz degradate de diferite boli criptogamice i care sunt

considerate vtmtoare (tciunele, mlura, cornul secarei etc.); seminele altor plante de cultur dect cultura de baz ce este supus prelucrrii.

Toate corpurile strine aflate n masa de cereale au nsuiri fizice i morfologice care ledeosebesc de cultura de baz, i care sunt folosite n construcia utilajelor.

nsuirile fizice care deosebesc corpurile strine de masa de cereale sunt: capacitatea de a se dizolva n ap;

capacitatea de a fi atrase de magnei; dimensiunile: lungime, lime, grosime.

Principalele nsuiri morfologice care intr n consideraie pentru separarea corpurilorstrine sunt:

forma care poate fi: sferic, oval, alungit, plat, cu muchii etc.;

starea suprafeei, respectiv structura nveliului dup care corpurile strine se potmpri n: corpuri cu suprafaa neted, cu denivelri, cu zbrcituri, cu peri.

20


21/36


Procesul de curare al cerealelor se desfoar ntr-o anumit succesiune, urmrindu-seeliminarea n prima faz a acelor corpuri strine, care ar putea mpiedica eliminarea n bunecondiii a celorlalte corpuri strine, sau care n timpul agitrii cerealelor la diferite faze decurare ar duce la impurificarea i mai intens a acestora.

Prin curire se nelege eliminarea impuritilor din masa de cereale iar prin condiionaretratarea boabelor cu ap sau cu ap i cldur.

Principiul eliminrii impuritilor prin diferite operaii tehnologice se bazeaz pe diferenadintre proprietile fizice ale grului i impuritilor.Condiionarea modific parial coeziunea endospermului i nsuirile elastice ale cojii.Fluxul tehnologic din curtorie cuprinde urmtoarele utilaje:

pentru eliminarea impuritilor libere din masa de cereale: separatoare-aspiratoare de moar; separatoare de pietre; trioare; maini de splat i magnei;

pentru eliminarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor:

maini de descojit; maini de periat; maini de splat;

pentru condiionarea cerealelor: aparate de udat; coloane de condiionare;

pentru msurarea cerealelor n curtorie: cntare automate; aparate de procentaj;

pentru transport:

de jos n sus: cu elevatoare sau pneumatic; pe orizontal: cu necuri pe vertical i nclinat de sus n jos: prin conducte, cu cdere liber.

Dup cum se poate vedea i din schema din figura 1.2, grul supus procesului de pregtireurmeaz un traseu aproape fix, fr prea multe posibiliti de ocolire a unor operaii tehnologice,i anume:

Separarea corpurilor strine se face cu separatorul aspirator (tararul de moar) care separcorpurile strine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici dect cele ale cerealei supuse

precuririi, prin combinarea aciunii ciururilor i a curenilor de aer.Separatorul-aspirator de moar se deosebete de cel folosit n siloz prin: gradul de nclinare

a ciururilor cerntoare, mrimea orificiilor, intensitatea de curire i ncrctura specific/cm2

din limea ciurului.Eficiena de curire este optim cnd eliminarea impuritilor se face n proporie de 60

70%.nclinarea primului ciur este de 810 iar pentru ciurul II i III 1215.ncrctura specific medie/cm2 din limea ciurului este de 5060kg/h.

Separatorul de pietre (pe cale uscat) este un utilaj introdus recent n fluxul tehnologic decurire a grului, el fiind folosit nainte la fabricile de decorticat orez i la morile de porumb.Acest utilaj se plaseaz dup tarar, deoarece acesta separ pe lng pleav, praf, spice i o partedin pietrele cu dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul de gru, separatorul de pietrendeprtnd n acest caz doar pietrele asemntoare ca dimensiuni bobului de gru.

Eficiena ndeprtrii pietrelor trebuie s fie de 90100%, aceasta obinndu-se prinreglarea nclinaiei optime a cadrului cu sit ce intr n alctuirea separatorului de pietre.

21


22/36


Triorul cilindric este un utilaj care, n procesul de pregtire a grului pentru mcini, separimpuritile cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum sunt: mzrichea, neghina isprturile.

Morile din ara noastr folosesc curent trioarele cilindrice de mare capacitate (800kg/m 2/h).Efectul de curire este optim cnd se elimin minim 75% din impuriti.

Separarea impuritilor metalice. n masa de gru impuritile metalice, majoritatea de

natur feroas, ce provin de la mainile de recoltat, de transportat de la cmp la baze i silozuri ide aici la moar i din alte surse greu de identificat, pot provoca avarierea utilajelor dincurtorie i moar, iar prin loviri violente pot da natere la scntei i provoca explozii iincendii.

Impuritile metalice ajunse la mcinat pot crea probleme mari consumatorilor finii itrei deoarece, prin mcinare, se transform n achii sau plcue tioase cu dimensiuni micicare se amestec cu fina.

Pentru separarea impuritilor metalice de natur feroas existente n gru se folosescmagnei permaneni i mai rar electromagnei.

Separatorul cu magnei permaneni, folosit curent n industria morritului, este plasat n celpuin dou puncte din fluxul de pregtire al grului: nainte de a ncepe curirea i dup

terminarea acesteia (nainte de a intra grul la mcini). Numrul potcoavelor ce alctuiescmagnetul se stabilete n funcie de cantitatea de gru supus curirii. Se consider ncrcturaspecific maxim de 150 Kg gru pentru potcoava cu limea de 40 mm. Funcionareanesatisfctoare a separatorului cu magnei permaneni se poate datora urmtoarelor cauze:

distribuirea neuniform a produselor pe suprafaa magneilor; o vitez de trecere a cerealelor peste poli prea mare; nendeprtarea la timp a impuritilor feroase reinute; scderea puterii de atracie i reinere a magnetului.

Descojirea i perierea grului. Pe lng impuritile metalice, grul conine pe suprafaaboabelor, n nule i brbi, praf i microorganisme care se ndeprteaz n mare parte prinaa numita descojire i periere.

Operaia de descojire i periere se face de obicei n trei trepte: n prima treapt rezult praful de natur mineral numit ipraf negru; n treapta a II-a i a III-a rezult praful alb (de natur organic) sau tra de

curtorie.ncrcarea specific a descojitoarelor romneti este de 1000-1200kg/m2/h n prima i o

doua treapt de descojire. Ultima treapt de descojire se face prin periere, aprecierea efectuluitehnologic fiind fcut dup urmtoarele criterii:

proporia n care se separ praful i prile de nveli; micorarea coninutului de substane minerale ale grului; luciul cptat de gru dup periere.

Praful rezultat la periere, prin cantitate i calitate, constituie un produs furajer foarte valoros.Splarea grului se efectueaz pentru ndeprtarea impuritilor rmase pe suprafaaboabelor i eventualelor pietre, bulgri de pmnt, pleav, paie ce ajung pn n aceast faz.Concomitent se realizeaz i condiionarea hidric a grului.

Asupra acestei operaii exist opinii contradictorii: unii specialiti consider splarea grului ca o operaie costisitoare prin consumul

ridicat de ap (consum influenat de gradul de impurificare a masei de gru i de coninutul deumiditate al acestuia);

alii cercettori susin c prin umiditatea superficial adugat grului se creeazmediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor;

morarii cu mult experien susin totui c splarea contribuie la obinerea uneiextracii mai mari de fin alb cu un coninut redus de substane minerale.

22


23/36


Rolul splrii poate fi preluat de descojirea i perierea intens a suprafeei boabelor,condiionarea hidric fiind realizat prin umectare operaie tehnologic prezent n procesul de

pregtire a grului pentru mcini.Condiionarea grului. Prin condiionare, n tehnologia morritului, se nelege tratarea

grului cu ap sau ap i cldur; aceast operaie, deoarece afecteaz cel mai mult bobul ntreg,influeneaz ntr-o msur destul de mare procesul tehnologic de mcini, gradul de extracie,

coninutul de substane minerale al finii, separarea germenilor i mai puin nsuirile depanificaie ale finii.Pentru ca acest proces s conduc la rezultate optime la mcini, trebuie s se cunoasc n

special duritatea i coninutul de umiditate al grului. Condiionarea cu ap const n adugarea unei anumite cantiti de ap unei

cantiti de gru. Operaia se realizeaz n proces continuu prin stropirea grului cu ap ca ataresau sub form pulverizat.

Umectarea cerealelor se face n mod obinuit prin trei procedee: n primul procedeu se folosete maina de splat; al doilea procedeu folosete aparatul de umectat simplu cu cupe; al treilea procedeu const n umectarea prin pulverizarea apei, varianta fiind

mai puin utilizat.Operaia duce la creterea umiditii nveliului, i, n timp, a bobului ntreg, diferena de

umiditate dintre coaj i miez reglndu-se prin timpul de odihn. Coaja trebuie s rein cea maimare parte din apa adugat astfel nct s aib un grad de elasticitate mare ca la mcinare s nuse sfrme i s se separeu uor la cernere.

Condiionarea cu ap se realizeaz ntr-una sau dou trepte: prin umectare se face dup I treapt de decojire; ultima umectare se efectueaz nainte de intrarea grului la mcini.

Condiionarea hidrotermic(cu ap i cldur) practicat pe scar redus la moriledin ara noastr se recomand la unele loturi de gru pentru mbuntirea nsuirilor

tehnologice i de panificaie. Cldura are urmtoarele efecte asupra difuziei apei n bob: creterea temperaturii mrete gradul de ptrundere a apei n boabe se scurteazperioada de ptrundere a apei n centrul bobului;

se mbuntesc nsuirile de panificaie ale finii.Temperatura optim de accelerare a ptrunderii apei n bob este de 3045C, peste aceast

temperatur avnd loc fenomene ce acioneaz asupra glutenului.Condiionarea hidrotermic, prin unele influene de natur mecanic, fizico-chimic i

biochimic asupra bobului de gru, conduce la stimularea activitii enzimatice a acestuia.De asemenea, s-a constat c apar i modificri ale structurii bobului; se mrete volumul iar

la uscare-rcire se produc contracii ce favorizeaz slbirea coeziunii bobului cu consecinebenefice n operaiile de mcinare i cernere.

1.2.5. Mcinarea cerealelor

Prin mcinare se urmrete s se distrug integritatea boabelor de cereale pentru a sesepara apoi particulele de endosperm, libere, pe ct posibil, de particulele de nveli. Dupaceasta, particulele de endosperm sunt transformate prin zdrobire n particule fine de fin .

Acest proces se bazeaz, pe diferena de structur a celor dou pri componente alebobului (endospermul i nveliul). Endospermul fiind friabil se poate sfrma uor, n timp cenveliul, datorit structurii lui fibroase, rezist mi bine fr s se frmieze laeforturile de forfecare i compresiune la care este supus ntre tvlugii valului.

Cu toat aceast diferen de structur existent ntre nveli i endosperm, datorit

faptului c nveliul este puternic aderent de endosperm (concrescut), operaia de separare aacestor doua pri nu se poate realiza printr-o simpl sfrmare. De asemenea datoritformei bobului (alungit - oval i cu nule longitudinal la gru i secar), nu poate fi

23


24/36


aplicat cu succes nici un procedeu fizic care s duc rapid i fr pierderi de endosperm lasepararea acestor dou pri componente ale bobului.

Complexitatea operaiei de mcinare crete prin faptul c separarea particulelor denveli nu trebuie fcut cu pierderi de pri din endosperm care s rmn ataate deacestea. Operaia de mcinare impune deci pe de o parte o ct mai intens purificare a

prilor de endosperm, iar pe de alt parte o valorificare la maximum a materiei prime,

respectiv, dac este posibil, o recuperare total a coninutului de endosperm din bob. Dac seurmresc aceste dou aspecte, mcinarea poate fi simpl sau foarte complex .Prin mcinare simpl se renun fie la puritatea finii obinute (eliminarea ct mai

complet a particulelor de nveli), fie la valorificarea intens a potenialului din bob . Cuct se va ncerca s se obin un procent mai mare de fin din aceiai cantitate dematerie prim, prin mijloace tehnice mai simple, cu att calitatea finii va fi mai slab .

Privit din acest punct de vedere, mciniul apare cu diferenieri i pe aceast baz s-ancercat s se fac o mprire a sistemelor de mcini care s indice pe de o parte gradul deutilare tehnic i complexitatea mciniului, iar pe de alt parte nivelul calitativ al produselorfinite ce pot fi obinute prin sistemul de mcini respectiv .

Astfel mciniurile se mpart n :

mcini plat;mcini repetat.

Prin mcini platse nelege un mcini n care produsul finit, se obine prin operaiade prelucrare a cerealelor prin organele de lucru ale unui utilaj oarecare de mcinat (piatr,val, moar cu ciocanele). Regimul de lucru al acestor maini trebuie s fie att de strns,nct prin aceast singur trecere cerealele s fie transformate ntr-un proces suficient demrunit.

Prin mcini repetat, dup cum indic i denumirea lui, se nelege un mcini ncare produsul finit - fina - se obine ca urmare a unei aciuni repetate din partea uneimaini de mcinat, prin care produsul este trecut succesiv . nainte de a intra la o noumain, produsul obinut, ca efect al aciunii mainii anterioare, n majoritatea cazurilor, sesepar prin cernere n diferite fraciuni, inclusiv fin, care cu excepia acesteia se dirijeazspre alte maini de sfrmat sau sortat.

Mciniul repetat se mparte n mcini repetat simplu i mcinirepetat dezvoltat.Mciniul repetat simplu, este un proces de mcini mai puin dezvoltat i n

consecin rezult o fin cu indici calitativi inferiori . Acest tip de mcini apare lamajoritatea morilor cu regim prestator, unde se folosesc un numr mic de valuri precum iun numr restrns de cerneri.

Mciniul repetat dezvoltat, pe lng repetarea succesiv a prelucrrilor, este nsoiti de o separare n cteva faze tehnologice distincte (rotare, divizare, desfacere, curaregriurilor i a dunsturilor i mcinare). Din acest punct de vedere i n cadrul aceluiai

sistem de mcini apar dou feluri de procedee :mcini seminalt, care este prevzut numai cu o parte din fazele tehnologice posibile(rotare, mcinare, curire restrns a griurilor). Acest tip de mcini este folosit frecvent

pentru obinerea finurilor de extracie direct - fin neagr sau semialb;mcini nalt, care este prevzut cu toate fazele tehnologice necesare s asigure ceamai bun calitate de fin, nsoit i de un randament maxim n ceea ce privete folosirea

prilor valoroase din bobul de cereale .Noiunea de extracie, exprim cantitatea de produs finit ce se poate extrage dintr-o

anumit cantitate de materie prim .Extracia se poate exprima prin doua cifre limit sau procentual.Practic nu se pot realiza extracii de finuri n ordinea imaginat n exemplul de

mai sus datorit faptului c toate tipurile de fin conin att particule de endosperm ct iparticule de nveli. Acest lucru are loc datorit faptului c o separare ideal nu a putut fiefectuat pn n prezent folosind mijloacele actuale de morrit.

24


25/36


Secia de mcini sau moara propriu-zis este locul unde grul se transform n fini,germeni, tr i n procent redus gri comestibil.

n secia de mcini au loc dou operaii importante: mcinarea cerealelor realizat cu ajutorul valurilor i dislocatoarelor; cernerea produselor rezultate la mcini care se realizeaz prin site plane i maini

de gri.

Utilajele ajuttoare sunt cele de la transportul pneumatic: ventilatoare de nalt presiune,cicloane de descrcare, baterii de cicloane pentru filtrare i filtre cu ciorapi textili.

Transportul mecanic se face cu necuri i elevatoare iar sistemul de ventilaie este format dinventilatoare de joas i medie presiune i filtre.

1.2.5.1. Mcinarea la valuri

Mcinarea este operaia de sfrmare i mrunire a boabelor de cereale n particule cudiferite dimensiuni avnd ca scop final obinerea finii, germenilor i trei.

Operaia se bazeaz pe aciunea mecanic a tvlugilor mcintori ai valului asupraboabelor de cereale, operaie repetat pn ce ntregul miez ajunge n stare de fin.

Transformarea bobului de gru n fin se face n mai multe faze tehnologice conformschemei prezentate n figura 1.2.

Primul val, conceput de Ramelli, a aprut n 1588, evoluia sa constructiv beneficiindulterior de progresele generale ale tehnicii. n 1880 apare primul val modern construit de firmamaghiar Ganz dup un model perfecionat al valului Wegman din 1873, iar n 1890 i 1902apar valurile Luther i Ammegiscke.

n general, un val de mcinat se compune din dou pri distincte i anume: tvlugii de alimentare au pe suprafaa lor profiluri care asigur naintarea i

distribuirea uniform a produselor; tvlugii mcintori a cror suprafa poate fi rifluit sau neted, n funcie de

rolul tehnologic al tvlugilor respectivi.Funciile tehnologice ale valurilor sunt legate de dezvoltarea diagramei morii, decapacitatea acesteia i de sortimentele de fin ce se fabric.

Funcia pe care o poate avea un val sau numai jumtate din acesta poate fi de : rot,desfctor sau mcintor.

n funcie de locul pe care-l ocup valul ntr-o anumit faz tehnologic, tvlugiimcintori posed urmtoarele caracteristici tehnice, ce au influen asupra produselor mcinate:

a) profilul riflurilor reprezint forma n seciune transversal a crestturii de pesuprafaa tvlugului i este dat de unghiurile pe care le formeaz suprafeele exterioare ale

riflului cu raza circumferinei tvlugului (fig. 1.4).n funcie de mrimea acestor unghiuri, riflul poate

fi numit ascuit sau deschis, unghiul (mai mic dect) avnd valori ntre 20-40 iar 60-70.

Riflul a crui unghi + nu depete 90 senumete riflu ascuit, iar riflul la care suma +>90este un riflu deschis. Latura mic a riflului constituie

faa, iar latura mare spatele riflului. Deoarece profilulriflului influeneaz n mare msur gradul de sfrmarei forma particulelor, fiecare treapt de rotuire are unalt profil de riflu.

b) numrul riflurilor numr de muchiiexistente pe 1cm2pe circumferina tvlugului.

Numrul de rifluri influeneaz gradul de mrunire, acesta crescnd treptat de la primul rot(4-5/cm) la ultimul rot (9-10/cm).

25

Fig. 1.3.Profilul riflurilor


26/36


c) nclinarea riflurilor fa de generatoarea tvlugului reprezint distana msurat dela generatoarea tvlugului pn la extremitatea cea mai ndeprtat a riflului.

nclinarea riflurilor, numrul lor i viteza diferenial acioneaz asupra produselor existententre tvlugi, deoarece prin rotire se ntretaie i conduc la formarea locurilor de atac asupra

produselor.d) poziia riflurilor prin aceasta se nelege situaia n care se gsesc faa i spatele

riflurilor pe suprafaa tvlugului rapid, n raport cu faa i spatele riflurilor de pe suprafaa

tvlugului lent n timpul funcionrii valului.n practic se folosesc patru poziii, fiecare dintre acestea acionnd n mod diferit asupra

produselor introduse la rotuit. Prima poziie, "muchie pe muchie" sau "ti pe ti" n care att

riflurile de pe suprafaa tvlugului rapid ct i cele de pe suprafaa celui lent, ptrund n particuleleintrate la rotuit (fig. 1.5, a).n poziia a doua riflurile sunt aezate "spate pe muchie" poziie n care, muchiile riflurilor de

pe suprafaa tvlugului lent ptrund n particulele intrate la rotuit, datorit presiunii exercitat despatele riflurilor de pe suprafaa tvlugului rapid. Pe msur ce acest tvlug nainteaz cellaltcontinu s rein o parte din particulele rupte. Acestea se deplaseaz de fapt pe spatele riflurilorde pe suprafaa tvlugului rapid (fig. 1.5 b).

n poziia a treia, "muchie pe spate", muchiile riflurilor de pe suprafaa tvlugului rapid intr nparticulele de rotuit i le transport n sensul de rotire al tvlugului .Particulele prinse ntre acesteasunt sfrmate (fig. 3.3, c).

n poziia a patra, "spate pe spate", sunt strivite parial, la primul contact al particulelor cu

tvlugii, sfrmarea accentundu-se pe msur ce tvlugul rapid nainteaz fa de cel lent (fig. 3.3,d).e) viteza diferenial a tvlugilor. Viteza tvlugilor mcintori de la roturi este

difereniat prin raportul de transmisie a turaiei de la tvlugul rapid la cel lent. Transmisia seface printr-o pereche de roi dinate care asigur n acelai timp i sensul de rotaie opus alfiecrui tvlug.

Viteza diferenial ntre tvlugul rapid i cel lent se poate calcula cu relaia:

l

r

v

vk = (1.1)

i are valori cuprinse ntre 2,22,5. n relaie k reprezint raportul dintre viteza periferic atvlugului rapid i cea a tvlugului lent; v r - viteza periferic a tvlugului rapid, m/s; vl viteza periferic a tvlugului lent, m/s.

26

T/T S/T

a. b.

T/S S/Sc. d.

Fig. 1.4.Poziia riflurilor


27/36


f) diametrul tvlugilor mcintori influeneaz operaiile de mcinare i mai ales derotuire. Cu ct diametrul tvlugilor este mai mare, cu att zona de mcinare este mai mare(drumul parcurs de produs ntre cei doi tvlugi fiind mai mare, punctele de contact cu produsulsunt mai multe i rotuirea se produse mai intens).

Factorii mai importani ce influeneaz capacitatea de lucru a valurilor sunt urmtorii: gradul de mrunire (sau de mcinare)

tipul de produse umiditatea produselor uniformitatea granulaiei produselor supuse mcinrii starea suprafeelor de lucru a tvlugilor gradul de ncrcare a valului ventilaia valurilor cu aer sau rcirea tvlugilor acionarea valurilorse poate face:

prin sistem de transmisii cu roi i curele late de la transmisii centralizate; cu roi i curele trapezoidale, de la motorul electric.

Din anul 1960 n morile de gru din ara noastr a fost introdus un utilaj de mcinat relativ

nou, numit dislocator, preluat dup un model folosit la morile sovietice, iar dup 1962dislocatorul a fost importat de la firma italian OCRIM.Introducerea dislocatorului a dus n general la reducerea fazei de rotuire cu o treapt.n prezent morile sunt dotate cu finisoare cu doi cilindri paraleli a cror caracteristici tehnice

au fost mbuntite dup 1987 prin introducerea a dou noi tipuri de finisoare: FTO finisortr orizontal i FTV finisor tr vertical.

1.2.6. Cernerea produselor mcinate

A doua faz tehnologic ce are loc la moara de gru este operaia de cernere, prin care serealizeaz separarea cu ajutorul sitelor cerntoare, a unor fraciuni compuse din particule cugranulaie determinat dintr-un amestec de produse mcinate.

Cernerea se realizeaz prin micare (rectilinie-alternetiv sau circular) n plan orizontal asuprafeei cerntoare, micare provocat de un ax orizontal sau vertical excentric.

Suprafaa de cernere a sitei este format dintr-o estur de srm, fire sintetice din materialplastic sau mtase natural.

n funcie de produsul supus cernerii se utilizeaz urmtoarele site: site metalice la cernerea produselor cu un coninut mai mare de nveli (roturi) i cu

granulaie mare care uzeaz foarte repede materialul de mtase sau fibre sintetice datoritcoeficientului de frecare mare;

site textile (mtase sau fibre sintetice) la cernerea produselor intermediare (griuri,dunsturi) i finii.

n urma cernerii prin site se separ, dup mrime, mai multe fraciuni.Fraciunea ce trece prin ochiurile sitei poart numele de crenut, iar cea care alunec pe

suprafaa sitei pn ce o prsete se numete refuz.O schem simpl de cernere este prezentat n figura 1.6, schemele de cernere folosite n

morritul modern fiind mult mai complicate.

27


28/36


Capacitatea de cernere a sitei esteinfluenat de: suprafaa util a sitei reprezentat

de proporia ocupat de ochiuri din ntreagasuprafa a sitei - este influenat degrosimea firului i desimea esturii. Cu ct

sita este mai deas i firul esturii este maigros, cu att suprafaa ei util este mai mic; numrul sitelor (desimea)

reprezentat de o cifr exprimat n mai multefeluri:

numrul de ochiuri pe cm/4-n/4; numrul de ochiuri pe ol liniar

englez (25,4mm)/10-n/10.Unele notri recente exprim mrimea

ochiurilor n microni;

ntinderea sitei pe ram influeneazcapacitatea de cernere i calitatea produselorcernute. Sita se fixeaz pe o ram de lemn detei (nu se crap la fixarea sitei prin cuie saucapse i, n contact cu aerul cald sau umiditatea, sufer degradri mai puin nsemnate dectramele confecionate din alte esene lemnoase), astfel nct s se obin o suprafa cerntoarefr ondulaii i fr deformarea ochiurilor. Nu se recomand fixarea sitei pe o ram consecutivsau simultane pe 2, 3, 4 laturi, deoarece estura nu se ntinde perfect i va rmne cu ondulaii iochiuri deformate care n procesul de cernere va scade capacitatea de producie a sitei; curirea sitei se face cu un dispozitiv de curire (perii de pr aspru i moale) care

permite desfundarea ochiurilor sitei.

ncrcarea sitei cu produsul de cernut se regleaz astfel nct stratul format s permittrecerea prin ochiuri a particulelor cu mrime i greutate corespunztoare. Cu ct stratul este maigros, cu att capacitatea de cernere a sitei scade. diferena granulometric cu ct numrul fraciunilor dintr-un amestec de produse

rezultate la mcinare este mai mare, cu att capacitatea de cernere a sitei este mai mic. umiditatea produseloreste optim cnd amestecul de produse rezultate la mcinare are o

umiditate de 14,515%, cernerea n acest caz fiind normal. O umiditate mai mare aamestecului de produse are ca rezultat o cernere mai dificil, n consecin o scdere a capacitiisitei datorit trecerii n refuz i a unor particule ce trebuiau s treac prin ochiurile sitei; temperatura ridicat a produselor intrate la cernere provoac nfundarea ochiurilor,

putrezirea ramelor, oxidarea sitelor de srm, scoaterea lor timpurie din uz i, n consecin,reducerea capacitii de cernere. Pentru micorarea temperaturii produselor mcinate(temperatura produselor mcinate =40-45C) i a sitelor se folosete ventilaia dirijat princanale; starea de uzur a sitelor influeneaz calitatea produselor cernute i capacitatea de

cernere. n funcie de tipul de sit, la o funcionare ndelungat pot aprea urmtoareleinconveniente:

sitele rupte i crpite i micoreaz suprafaa util; scmoarea sitelor de mtase natural ncetinete naintarea

produselor pe suprafaa cerntoare i reduce numrul particulelor care trec ca cernut prin ochiuri; oxidarea sitelor metalice conduce, datorit cldurii i umezelii, la

micorarea ochiurilor i reducerea capacitii de cernere;

28

Fig. 1.6. Schema operaiei de cernere


29/36


sitele cu firele esturii lustruite i mresc capacitatea de cernere,particulele alunec uor prin ochiuri ca cernut, iar refuzul se retrage mai repede spre canalele deevacuare; micarea produsului pe sit n vederea cernerii are loc cnd micarea sitei este mai

ampl dect a produsului.

1.2.6.1. Maini de cernut

n morile din ara noastr se ntlnesc urmtoarele tipuri de maini de cernut: sita plan liber-oscilant sit cu rame lungi dreptunghiulare sau sita clasic

ntlnit la majoritatea morilor de gru din ara noastr este prezentat n figura 1.7.Se compune din cadrul 1 pe care sunt montate casetele 2. Fiecare caset este compus dintr-

un numr de rame, de obicei 12, aezate una peste alta, pe care sunt ntinse sitele pentru cernereaproduselor. Cadrul cu cele 2 casete este suspendat de un schelet montat pe tavan cu ajutorulvergelelor elastice 3, confecionate din trestie, bambus, fag i mai nou cabluri de oel. Acionareasitei plane se face prin roata de transmisie 5 care pune n micare axul pendular4 ce acioneazun mecanism excentric 7.

Acest mecanism imprim cadrului cu site micarea circular. Echilibrarea ntregului ansamblual utilajului este asigurat prin contragreutile 6.

Produsele de cernut intrate pe site se deplaseaz cu ajutorul unor palete speciale, fixatedeasupra sitei pe prile laterale ale ramelor de la un capt la altul al ramei. n cursul micriicirculare a sitei plane, produsul lovindu-se de pereii paletelor este ricoat i i schimb direcia

de deplasare rezultnd astfel o micare n zigzag.n practic, se urmrete ca produsele cu granulaie mare, ce trebuie remcinate, sprseasc ct mai repede compartimentul de cernere. Aceasta se realizeaz prin intermediulsitelor rare metalice.

Urmeaz sitele ce refuz a II-a categorie de produse dirijate tot la mcinare sau la curire,aa cum este cazulgriurilor. Sitele defin formeaz a II-a grup cerntoare. A IV-a grup desite sorteaz produsele cu granulaia cuprins ntre griurile mici i fin, adic ceea ce n

practic se numesc dunsturi.n practic, se inscripioneaz fiecare ram cu cifre de la 1 la 12, 18, 20 sau 26, alturi de

care se trece funcia tehnologic, uurndu-se astfel aezarea ramelor dup schema de circulaie aprodusului n interiorul sitei.

sitele plane cu ram dreptunghiular scurt au fost introduse ncepnd cu anul1962 la morile de gru Medgidia, Suceava, Segarcea i altele, acestea fiind construitedup licena firmei OCRIM Italia. Au o mare rspndire n morile mici de gru i porumb.

29

1

2

3

4

5

6

8

7

Fig. 1.7. Sita plan liber oscilant


30/36


Din punct de vedere constructiv se deosebesc de sitele clasice prin:- lungimea ramelor cu site, acestea fiind cu 30-50% mai scurte dect ramele sitelor

plane clasice;- fiecare compartiment este detaabil, manipularea la demontare i montare fcndu-

se mai uor;- sitele plane cu ram dreptunghiular se construiesc i cu 8 compartimente spre

deosebire de cele clasice care se construiesc numai cu 4 i 6 compartimente;- ncrctura specific a sitelor plane cu ram dreptunghiular este de 800-900kg/m2/24h fa de 500-5000kg/m2/24h.

1.2.6.2. Maini de cernut i curat gri

Griul rezultat de la mcinarea cu valuri i sortat din amestecul de produse cu sitele planetrebuie supus unei noi sortri realizat cu utilaje speciale, numite maini de gri, ce combincernerea prin site cu curentul de aer, ajutnd astfel produsul la stratificare i antrenare a

particulelor uoare de tr i fin. O reprezentare schematic a procesului de divizare agriurilor se poate face conform schemelor din figura 1.7.

Din punct de vedere constructiv exist diferite tipuri de maini de gri, dar operaia decurire este asemntoare.

Intensificarea cernerii a fost realizat n ultimii 20 de ani prin mrirea suprafeei de cernere,trecndu-se de la mainile dotate cu un rnd de site, la cele cu 2 i 3 rnduri suprapuse. Singurulavantaj care rezult n urma folosirii mai multor rnduri de site este faptul c unele griuritrebuiau recurite la o alt main pentru a li se mbunti calitatea.

n funcionarea mainilor de gri se manifest civa factori care influeneazfuncionarea utilajului i sortarea i calitatea griurilor. Aceti factori sunt:

dimensiunea i forma particulelor de gri cu ct dimensiunile particulelor suntmai apropiate, cu att eficacitatea operaiei este mai mare;

grosimea optim a stratului de gri este cuprins ntre 5-10mm; ncrcarea specific a mainilor de gri (kg/cm lime site receptoare)variaz ntre180-260 kg/cm/24h la griurile mari i 70-90 kg/cm/24h pentru dunsturi;

debitul i fora aerului folosit la aspiraie; tipul de perii ce cur sitele periile n form de stea au efect de curire foarte

bun.

30


31/36


1.2.7. Sortarea griurilor

Sortarea griurilor este faza tehnologic n care particulele de endosperm obinute larotare, cu o granulozitate mai mare dect a finii, se supun unei sortri prin cernere pe clase demrime (granulozitate).

Griurile mici i mijlocii sunt trimise la sortat la un compartiment de sit plan (fig.1.8).

0,5/6

SO2

MG6

MG7

4.55

3.IX

4.X

2.65

M2

SO1

1/6

MG5

5.45

6.IX

6.X

5.XI

4.55 MG6

SO2

Fig. 1.8.Schema tehnologic de sortare a griurilor de categoria I

31

30 26 24 18

3

4

1

2

A

1

2

3

4

1820

22

2426

2830

B

26

Fig. 1.7. Schema divizrii griurilorA-divizarea la maina cu un rnd de rameB-divizarea la maina cu dou rnduri de rame


32/36


Dup cum se vede din schem, sortirul 1 folosete 26 rame cerntoare iar sortirul 2 numaijumtate de compartiment cu 13 rame cerntoare.

Primul i al doilea refuz de la sortirul 1 se trimit la sortat i curat cu maini de gri,dunsturile prin sita 55 merg din nou la sortat la sortirul 2, iar fina se colecteaz n necul pentruamestec.

Primul i al doilea refuz de la sortirul 2 merg la sortat i curat la maini de gri, dunstulprin sita 65 merge la mcinat, iar fina se colecteaz la necul de amestec.Curirea griurilor este operaia de clasare a particulelor de endosperm pe fraciuni ce se

deosebesc dup coninutul de substane minerale (nveli). Este o faz deosebit de importantdeoarece griurile pregtite n aceast faz constituie de fapt materia prim pentru finurile decalitate superioar.

28 26 22 18

30 28 24 20

MG1

D1 D2

SRIIm

D3

44 40 35 34

34494438

MG2

D4

D3

M1

Gris alimentar

30 26 22 20

22262832

SRIIIm

D3

D1

D2

MG3

MG4

D2

D1

SRIVm

D3

34 30 28 24

36 32 30 26

MG5

M1

D2

D3

SRIVm

42 38 36 32

46 42 40 36

MG6

SRIVm

D3

M1

D2

50 48 44 40

44485054

MG7

SRIVm

M2

D3

58 56 52 48

50545860

MG8

SRV

D4

D3

M4

42 38 34 32

36384246

Fig. 1.9. Schem tehnologic de curire a griurilor

Aa cum se vede n figura 1.9, aezarea sitelor ncepe cu cele care au ochiurile mici i setermin cu sita ce are ochiurile cele mai mari.

Produsul care nu trece prin ochiurile sitelor se elimin ca refuz, acesta fiind dirijat lamcinare la un val special mcintor de capete sau desfctor de griuri D 3 sau la unul dinroturile mrunte.

Mainile de gri fiind cu 2 rnduri de site, refuzurile la primul rnd se trimit la mcinare laroturile mrunte II, III i IV. Refuzurile de la rndul doi de sit se trimit toate la mcintorul decapete D3.

Griurile curate, apropiate din punct de vedere al granulaiei, sunt dirijate la fazele de

desfacere a griurilor i la mcintoare.Griul alimentar nu are schem proprie de curire i recurire, el obinndu-se la maina degri MG2 ce primete gri necurat de cea mai bun calitate de la desfctorul D1 i D2.

32


33/36


Desfacerea griurilor este faza tehnologic prin care se urmrete micorarea granulelorgriului mare i n acelai timp desfacerea particulelor de coaj pe care le conine de obicei acesttip de gri. O dat cu desfacerea acestor coji se disloc i mare parte din germeni. Aceastoperaie se realizeaz cu ajutorul desfctoarelor de gri D1 i D2. Urmtoarele desfctoare sunt

pentru mcinarea refuzurilor de pe al doilea rnd de site de la mainile de gri (D3) i pentrumcinarea primului refuz de la primele trei mcintoare (D4).

D1

1/6

5.30

4.40

5 VIII

4 IX

4 X

4.55

M1

MG2

D3

D4

D2

1/6

5.34

4.45

5 VIII

4 IX

4 X

4.55

M2

MG2

D3

D4

D30,5/6

3.18

3.50

5 X

2.60

M3

M4

D4

DL3+4

Germ. D4

0,5/6

3.20

2.40

3 X

3 IX

2.60

M4

M6

SRV

DL5

Germ.

Fig. 1. 10 Schem tehnologic de desfacere a griurilor

Desfacerea griurilor curite prezentat n figura 21 se realizeaz printr-o aciune uoar atvlugilor asupra granulelor. Datorit unei diferene de rezisten (existent ntre partea de gridin miez i cea provenit din nveli) partea provenit din miez se desface uor, dnd natere laalte particule de gri mai mici iar prile provenite din nveliul bobului rmn n majoritate ladimensiunile iniiale, rezultnd n urma desfacerii i o cantitate mic de fin.

Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe de griuri se caracterizeazprintr-un coninut redus de cenu (0,350,5%) i o calitate foarte bun iar fina rezultat ladesfacerea griurilor curate este, de asemenea, de bun calitate, coninutul ei n cenu fiind de

0,40,5%.Mcinarea griurilor i dunsturilor se face n funcie de dezvoltarea diagramei de mcini,de gradul de extracie i de sortimentele de fin ce urmeaz a se obine. n morile noastre demedie i mare capacitate mcinarea se

Morarit Gata

Documents

Transcript of Morarit Gata