1

PREFA

Pragmatici, trebuie s fim pragmatici n privina controlului pe care l exercitm asupra echilibrului nostru ponderal, adic asupra greutii.

De prea multe ori modul de viat este rspunztor pentru rotunjirea noastr progresiv dar sigur i, apoi, pentru obezitatea care se instaleaz treptat. Dac un anumit exces ponderal a fost considerat mult vreme un gaj al cumsecdeniei, acum el e considerat, cel mai adesea, dumanul eficienei i punctul de plecare al unor numeroase boli. De aceea, de ndat ce a atins acest stadiu, fiecare caut s-l fac reversibil, adic s slbeasc. Atunci, trebuie s gseasc o cale, trebuie s opteze pentru o metod sau poate (mai simplu) instigat de Michel Montignac, s devin contient c felul cum se hrnete este esenial i trebuie controlat pe termen lung.

Numeroase metode, dei recunoscute din punct de vedere tiinific, se dovedesc eficace pe termen scurt i mediu, dar implic asemenea privaiuni, nct devin o serie de constrngeri greu de respectat... i, ncet-ncet, ascensiunea ctre nlimea scrii gradate a cntarului este reluat. Aceasta este o experien pe care am trit-o.

Calea pe care ne-o propune Michel Montignac pune de acord dietetica i gastronomia, pstrnd avantajul unui efect durabil pe termen lung, cu condiia s aderm la principiile acestui nou mod de alimentaie. Prin urmare, trebuie s ne modificm obiceiurile alimentare, s contientizm ceea ce mncm, s ne adaptm metabolismului pentru a slbi ntr-o prim etap i, apoi, s ne stabilim la nivelul ponderal ales. Aceast cale nu este dect un compromis ntre acceptabil i obligatoriu. Fiina uman nu poate fi constrns n permanen, ea are nevoie de diversitate, deci de o abordare gastronomic a tiinei de a mnca.

Punnd n practic aceast metod, am fost cucerit, cu att mai mult cu ct ea a fost i este eficace. Doctor Philippe ROUGER

Confereniar la Universitatea PARIS VI Director ajunct al Institutului Naional de Transfuzii

CUVNT NAINTE Este aproape o banalitate s spui c trim ntr-o civilizaie a contradiciilor. n fiecare zi omul i demonstreaz geniul n domeniul tiinific i suntem convini c acest geniu dac de el este

vorba, nu are limit, ntr-att de mult i-a demonstrat puterea de cteva decenii ncoace. Dar aceast evoluie tiinific fulgertoare nu se produce n mod uniform, deoarece exist multe domenii unde

mentalitatea omului se opune oricrei forme de progres sau i mai ru uneori are tendina de a regresa. Nutriia este, din nefericire, una dintre aceste discipline rmase n urm, unde mai domnete i o total anarhie. Fiecare

consider c are dreptul de a spune ceva i toat lumea se ndeamn s spun ce d Dumnezeu. i aa vor rmne lucrurile, att timp ct problema va fi deschis, iar soluia definitiv nu va fi acceptat de toi. Adevrul n privina nutriiei este cunoscut totui, dar el rmne privilegiul ctorva oameni de tiin i membri foarte

specializai ai corpului medical. Adevrul tiinific este ascuns din rutin i din ultra-conservatorism de ctre cea mai mare parte a pseudo-profesionitilor n dietetic.

E greu s accepi aceasta realitate, deoarece ea se bazeaz pe patru criterii ce se opun credinelor tradiionale i zdruncin de-a dreptul ideile motenite i practicile curente ce decurg din ele. Aceste patru criterii sunt urmtoarele:

1. Teoria caloriilor este fals. Aceasta constituie o ipotez fr fundament tiinific, iluzorie n msura n care adoptarea regimurilor hipocalorice duce ntotdeauna la eecuri.

2. Proastele obinuine alimentare i, n special, excesiva rafinare a unor alimente, precum i natura lor ndoielnic, stau la originea dereglrii metabolismului contemporanilor notri. De aceea trebuie s nvm s alegem bine n privina glucidelor.

3. De asemenea, este foarte important s deosebim grsimile binefctoare de grsimile duntoare, alegndu-le pe cele bune.

4. Trebuie sa ne mbogim alimentaia cu fibrele pe care le conin mai ales fructele, legumele verzi, legumele uscate i pinea integral.

"Secretele nutriiei" constituie, ntructva, adevrul n aceast problem, esenialul a ceea ce trebuie s tim despre un subiect a crui importan este mai mare dect ne imaginm. Cci aceste taine i privesc nu numai pe aceia care vor sa slbeasc ori s-i stabilizeze greutatea fr constrngeri i privaiuni ci i pe aceia care vor s-i regseasc vitalitatea fizic i intelectuala optim.

2

OBEZITATE I CIVILIZAIE ngrarea i ca urmare obezitatea este un fenomen social. Este, ntructva, sub-produsul civilizaiei. Daca observm ce se petrece n societile primitive, putem constata c, n general, aceast problem nu exist. De asemenea, obezitatea este inexistent la regnul animal, cel puin la speciile care triesc n mediul lor natural, numai

animalele domesticite de om cunosc aceast suferin. Paradoxal, tocmai n societile cele mai evoluate se ntlnete cel mai des excesul ponderal. Se pare c acesta este

corolarul nivelului de via. De altfel, fenomenul a fost constatat de-a lungul ntregului curs al istoriei. Cu unele excepii, cei mai grai indivizi se gseau ntotdeauna la categoriile sociale cele mai bogate. Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul reuitei sociale, dar i al sntii nfloritoare. Nu se spunea gras i sntos? Astzi mentalitile au evoluat, deoarece n afara faptului c s-au modificat canoanele de frumusee oamenii au

devenit contieni de neajunsurile greutii prea mari. Obezitatea este considerat un pericol, deoarece se tie c reprezint un mare factor de risc pentru sntate. Dac analizm problema obezitii n lume, suntem obligai s constatm c n Statele Unite, cea mai bogata ar din

lume, este cea mai catastrofal situaie. Or, dac lum n consideraie modul de hran al americanilor, este uor s deducem c tocmai proastele obinuine

alimentare stau la baza obezitii lor. Iar aceast realitate se nrutete pe zi ce trece. Contrariu a ceea ce las s se neleag unii practicieni, obezitatea nu este o fatalitate i, chiar daca originile sale sunt

n majoritatea cazurilor ereditare, nu este mai puin adevrat c ele sunt consecina relelor obinuine alimentare. A aborda acest subiect lsnd n urm aspectul esenial al problemei, nseamn a ne ocupa numai de simptome

(greutatea), neglijnd cauza. Eecul dieteticii tradiionale se datoreaz tocmai acestei abordri trunchiate. n loc s cutm s scpm de simptome, prin intermediul unor regimuri de nfometare, am face mai bine s analizm de ce ne ngram. n loc s adoptm prostete liste de meniuri gata fcute, numrnd caloriile sau cntrind alimentele, mai bine am ncerca s nelegem cum ne funcioneaz organismul i n ce fel va putea el s asimileze diferitele categorii de alimente.

Slbirea i stabilizarea greutii trec, dup prerea mea, printr-o faz educativ obligatorie i, nainte de a ncepe punerea n practic a metodei descrise n aceasta carte, eu v propun s strbatei trei etape, care constituie o adevrat contientizare a principiilor ei.

Mai nti, contientizarea jalnicelor obinuine alimentare dobndite n cteva decenii, asociate cu rafinarea excesiv a unor alimente, care stau la originea destabilizrii progresive a metabolismului nostru. Aceast situaie este cea care duce, n consecina, la obezitate i boal.

Apoi, o contientizare a modului n care ne funcioneaz corpul. Trebuie s nvm efectiv cum ne funcioneaz metabolismul, ca i sistemul digestiv.

n sfrit, o contientizare a naturii alimentelor, a proprietilor lor i a familiei din care acestea fac parte. n acest fel, vom putea construi concret o dietetic inteligent, pe baza creia ne vom asuma responsabilitatea

propriului corp i vom realiza nu numai controlul alimentaiei, ci i echilibrul ponderal. Iat ce va invit s descoperii n capitolele care urmeaz.

3

INTRODUCERE n ultimii ani, cnd eram ntrebat cum am slbit sau cum fac s-mi pstrez greutatea, rspundeam invariabil mncnd

la restaurant i lund mese de afaceri, ceea ce strnea zmbete, dar nu convingea pe nimeni. Fr ndoial c i dumneavoastr vi se pare paradoxal, mai ales daca punei excesul de greutate pe seama obligaiilor

familiale, sociale i, poate, profesionale, care v impun s onorai puin cam prea des gastronomia. n orice caz, asta credei dumneavoastr.

Cu siguran c ai ncercat deja s aplicai un numr incalculabil de metode care circul i figureaz demult printre locurile comune. Dar ntotdeauna ai constatat c pe lng faptul c sunt deseori contradictorii i nu au dect rezultate nule sau efemere aceste principii erau, n majoritatea cazurilor, imposibil de aplicat ntr-un regim de via normal. Chiar i acas, ele impun attea constrngeri, nct te lai pguba n foarte scurt timp.

Prin urmare, suntei azi, ca i acum civa ani, preocupai de ceea ce, n mod pudic, am putea numi exces de greutate. La nceputul anilor 60, pe cnd trecusem deja de treizeci i cinci de ani, cntarul mi arta vreo optzeci de kilograme,

adic un plus de ase kilograme faa de greutatea mea ideal. n fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu nlimea de 1,81 m i care mai avea civa ani pn s mplineasc

patruzeci. Pn atunci, avusesem o via socio-profesional destul de regulat, iar excesul meu ponderal prea stabilizat.

Excesele alimentare, dac puteam vorbi ntr-adevr de excese, nu erau dect foarte ocazionale i aveau, n mod esenial, un caracter familial. Cnd te tragi dintr-o regiune din sud-vestul Franei, gastronomia face obligatoriu parte din educaie. Ea devine chiar un dat cultural fundamental.

Abandonasem deja, de mult timp, zahrul, cel puin n cafea. Sub pretextul unei alergii, nu mai mncam cartofi i, cu excepia vinului, nu mai beam alcool.

Cele ase kilograme n exces le luasem ntr-o perioad de zece ani, ceea ce reprezenta o curb de progresie relativ modest. Cnd m uitam n jurul meu, m regseam n limite normale, mai curnd chiar sub acestea.

Apoi, de la o zi la alta, a trebuit s-mi exercit profesiunea n condiii cu totul diferite, atunci cnd mi s-a ncredinat o responsabilitate la nivel internaional, n cartierul general al unei societi multinaionale americane la care eram angajat.

Acum cltoream n cea mai mare parte a timpului, iar vizitele fcute la filialele pe care le controlam, n specialitatea mea, erau invariabil nsoite de reuniuni cu caracter gastronomic.

ntors la Paris, trebuia n cadrul funciilor mele de la serviciul Relaii Publice Interne s nsoesc vizitatori, n majoritatea cazurilor strini, la cele mai bune restaurante din capital. Asta fcea parte din obligaiile mele profesionale i mrturisesc c nu era cea mai dezagreabil latur a activitii.

Dar, la trei luni dup ce mi asumasem noile responsabiliti, nu aveam mai puin de 7 kg n plus. Trebuie spus c n acea perioad fcusem un stagiu de trei sptmni n Anglia, ceea ce nu aranjase deloc lucrurile.

Semnalul de alarm fusese tras. Prin urmare, trebuia neaprat s fac ceva. La nceput, am ncercat i eu, ca toat lumea, s aplic, mai mult sau mai puin, locurile comune cunoscute, cu

rezultatele tot mai decepionante pe care le cunoatem. Apoi, foarte repede ntmplarea potrivind bine lucrurile am ntlnit un medic generalist pasionat de problemele

nutriiei; acesta mi-a dat cteva sfaturi, ale cror principii preau s demoleze fundamentul dieteticii tradiionale. Foarte curnd dup aceea, obinusem rezultate deosebit de promitoare. Atunci, m-am hotrt s aprofundez

problema, ceea ce era destul de uor, deoarece lucram ntr-un grup farmaceutic i aveam, astfel, acces la informaii tiinifice care m interesau.

Dup cteva sptmni, reuisem s obin majoritatea publicaiilor franceze i americane din acest domeniu. Chiar dac aplicarea unor reguli aducea rezultate, eu voiam s le neleg baza . tiinifica. Doream s tiu cnd i cum ncepeau s devin eficace i care era limita lor de aplicare.

De la nceput mi impusesem s nu nltur practic nimic din alimentaie, cu excepia zahrului. Cnd ai ca misiune s-i nsoeti pe vizitatori la restaurante, nici nu poate fi vorba s numeri caloriile ori s te limitezi la un mr i un ou rscopt. Trebuia s gsesc altceva.

Prin urmare, am pierdut treisprezece kilograme lund n fiecare zi mese de afaceri i vei afla i nelege, mai departe, cum.

Dar enunarea unor principii este un lucru, iar aplicarea lor este alta. Dup cteva luni, am redactat pentru cei din anturajul meu, i la cererea lor, esenialul metodei, care ncpea pe trei

pagini dactilografiate. ncercam, pe ct posibil, s stau cel puin o or cu fiecare persoan interesat, pentru a-i explica bazele tiinifice ale

metodei. Dar nu era ntotdeauna suficient. Greelile grosolane, fcute involuntar, compromiteau prea adesea rezultatele. n toate

cazurile, fora cultural a ideilor motenite, de altfel n contradicie cu metoda mea, era prea puternic, i fcea ca lucrurile s fie nelese n mod neclar. De aceea, n mintea mea s-a dezvoltat treptat ideea de a redacta un document mai complet.

Cartea de fa are pretenia de a fi un ghid i, scriind-o pentru dumneavoastr, am urmrit urmtoarele scopuri: s demitizez ideile motenite, printr-o argumentaie suficient de convingtoare, pentru ca acestea s fie abandonate; s prezint bazele tiinifice fundamentale, indispensabile pentru nelegerea fenomenelor nutriiei; s enun reguli simple, dnd esenialul fundamentului lor tehnic i tiinific; s nfiez, n cele mai mrunte detalii, toate condiiile de aplicare a acestei metode; s dau, pe ct posibil, o adevrat metodologie. S realizez, ntructva, un ghid practic.

4

n ultimii ani, ajutat de sfaturile profesionitilor, am observat, cercetat, testat, experimentat i ncercat. Astzi, am convingerea c am descoperit i elaborat o metod eficient i uor de aplicat.

Vei nva, din aceast carte, c nu te ngrai pentru c mnnci mult, ci pentru c mnnci prost. Vei nva s v gestionai alimentaia aa cum v gestionai bugetul. Vei nva s v conciliai obligaiile familiale, sociale i profesionale cu propria plcere. Vei nva, n fine, s mncai ntr-un mod mai sntos, fr ca s adoptai o alimentaie trist. Cartea de faa nu este prezentarea unui regim. Este expunerea unei noi metode de alimentaie, care const n a

nva s-i menii echilibrul ponderal, n timp ce continui s te bucuri de plcerile mesei, indiferent dac eti acas, la prieteni sau la restaurant.

Dar, ca o consecin, vei afla cu surprindere c, adoptnd aceste noi principii alimentare, vei regsi ca prin farmec o vitalitate fizic i intelectual pe care le-ai pierdut de mult. i v voi explica de ce.

Vei afla c anumite obinuine alimentare stau uneori la originea unei lipse de tonus i, ca urmare, a unei performane sportive sau profesionale minore.

Vei ti c, adoptnd anumite principii de nutriie fundamentale, uor de pus n aplicare, vei putea elimina oboseala brusc ce v afecteaz, probabil, i vei regsi o vitalitate optim.

De aceea, chiar i n cazul cnd excesul dumneavoastr ponderal este modest ori aproape nul, nvarea metodei i a principiilor pe care trebuie sa le adoptai pentru un control eficient al alimentaiei este de mare importan.

Aceasta conduce, n orice caz, la dobndirea unei noi energii, garanie a unei mai mari eficiene n toate domeniile vieii personale i profesionale.

Vei constata, pe de alt parte, c problemele gastro-intestinale, cu care v-ai resemnat s trii, vor disprea total i definitiv, deoarece aparatul digestiv vi se va echilibra complet.

Dar, cu toate c n aceasta lucrare fac apologia bunei buctrii franceze, n general, i a vinului i ciocolatei n special, intenia mea nu era ctui de puin ca, scriind-o, s plagiez excelentele ghiduri gastronomice pe care le cunoatei cu toii. Mrturisesc totui c eram tentat s-o fac, fiindc ntotdeauna mi-a fost greu s despart mncarea de plcere i buctria de gastronomie.

Am avut ansa, de civa ani ncoace, s frecventez cele mai bune restaurante din lume, iar strngerea de mn a unui mare buctar mi-a inspirat att respect, ct i admiraie.

Marea buctrie, care, de altfel, este de multe ori i cea mai simpl, a devenit o arta care nu mai are nevoie de alte confirmri. O art pe care a fi tentat, n ceea ce m privete, s-o pun naintea tuturor celorlalte.

5

CAPITOLUL I

MITUL CALORIILOR Teoria slbirii, care se bazeaz pe o abordare hipocaloric a problemei, va rmne, cu siguran, cea mai mare gaf

tiinific a secolului XX. Aceasta este o curs, o pcleal, o ipotez simplist i periculoas, fr fundament tiinific real. i, totui, ea ne

dirijeaz comportamentul alimentar de peste o jumtate de secol. Privii n jurul dumneavoastr i observai-i pe cei din anturaj; vei constata c oamenii, cu ct sunt mai rotofei, groi,

grai sau chiar obezi, cu att socotesc mai nverunat caloriile pe care le ngurgiteaz.. Cu foarte rare excepii, tot ceea ce s-a numit regim, de la nceputul secolului ncoace, s-a bazat n mod esenial pe

teoria caloriilor. Mare greeal! Cci nu s-a putut obine nici un rezultat serios i durabil. Fr s mai vorbim de efectele secundare cel

puin dezastruoase. Voi reveni, la sfritul acestui capitol, asupra fenomenului socio-cultural, cu caracter scandalos, care a luat

amploare, n materie de calorii alimentare. Pentru c, n stadiul la care a ajuns astzi, nu este nici o exagerare dac vorbim de o adevrat condiionare colectiv.

A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR Doi medici americani, doctorul Newburg i doctorul Johnston, de la Universitatea din Michigan, au emis ntr-o

publicaie din 1930 ideea c obezitatea ar fi mai curnd rezultatul unei alimentaii prea bogate n calorii, dect o deficien a metabolismului.

Studiul pe care l fcuser asupra echilibrului energetic se baza, de fapt pe un numr de observaii foarte limitat, i mai ales fusese realizat pe o perioad prea scurt pentru a avea un fundament tiinific serios.

n ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adevr tiinific irefutabil i, de atunci, a fost considerat drept liter de evanghelie.

Totui, la civa ani dup aceea, cei doi cercettori, tulburai fr ndoial de tapajul fcut n jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate, rezerve serioase asupra concluziilor la care ajunseser. Dar acestea au trecut absolut neobservate. Teoria lor era deja nscris n programul de studii medicale al majoritii rilor occidentale unde i pstreaz un loc de onoare chiar i n zilele noastre.

B. TEORIA CALORIILOR Caloria este cantitatea de energie necesar pentru a ridica temperatura unui gram de apa de la 14C la 15C. Corpul omenesc are nevoie de energie. n primul rnd, pentru a-i menine temperatura la aproximativ 37C.

ntructva, aceasta este necesitatea primar. Dar, ndat ce corpul intr n aciune, chiar i numai pentru a-i pstra poziia verticala, pentru a se mica, a scoate sunete etc. apare o nevoie suplimentar de energie. Apoi, mai trebuie un supliment de energie pentru a mnca, digera, pentru a ndeplini actele eseniale ale vieii.

Dar nevoia cotidian de energie variaz n funcie de individ, vrst i sex.

Teoria caloriilor este urmtoarea:

Dac nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi i el nu absoarbe dect 2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a acoperi acest deficit, organismul uman va lua o cantitate de energie echivalent din grsimile de rezerv, ceea ce va duce, n consecin, la o scdere n greutate.

A contrario, dac un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, n timp ce nevoile sale sunt de 2500, i va crea un excedent de 1000 de calorii, care va fi stocat, n mod automat, sub form de grsimi de rezerv.

Teoria pleac deci de la postulatul conform cruia, nici ntr-un sens, nici n cellalt, nu exist pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezult dintr-o ecuaie inspirat direct din teoria lui Lavoisier asupra legilor termodinamicii.

nc din acest stadiu se poate pune ntrebarea: cum au reuit s supravieuiasc prizonierii din lagrele de concentrare timp de cinci ani, numai cu 700-800 de calorii pe zi? Daca teoria caloriilor ar fi avut un fundament, ei ar fi trebuit s moar de ndat ce rezervele de grsime din corp li s-au epuizat, adic dup cteva luni.

n acelai mod, se poate pune ntrebarea de ce oamenii care mnnc mult, adic 4000-5000 de calorii pe zi, nu sunt mai grai (unii rmn chiar mereu slabi). Dac teoria caloriilor ar fi avut un fundament real, aceti mari mnci ar fi trebuit sa cntreasc, dup civa ani, 400-500 de kilograme.

Cum se explic, pe de o parte, c mncnd mai puin deci reducndu-i cantitatea zilnic de calorii absorbite unele persoane continu s se ngrae? n orice caz, mii de indivizi se ngra, dei rabd de foame.

C. EXPLICAIA Prima ntrebare este: de ce nu se produce pierderea n greutate, dei se reduce aportul de calorii? De fapt, pierderea n greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar acesta este, n realitate, motivul pentru care

doctorii Newburg i Johnston s-au nelat: observaiile lor s-au ntins pe o perioada mult prea scurt.

6

Fenomenul este urmtorul: S ne imaginm c nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii i c, timp ndelungat, aportul caloric a fost

realizat n funcie de aceast nevoie. Dac raia de calorii scade subit la 2000, se va utiliza, ntr-adevr, o cantitate echivalent de grsimi de rezerv, pentru a o compensa i se va constata o pierdere n greutate.

n schimb, dac aportul caloric se stabilete, de acum, la nivelul a 2000 de calorii, fa de cele 2500 dinainte, organismul determinat de instinctul su de supravieuire i va ajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul aportului. Din moment ce nu i se dau dect 2000 de calorii, nu va consuma dect 2000. Prin urmare, pierderea de greutate va fi ntrerupt rapid. Dar organismul nu se va opri aici. Instinctul de supravieuire l va mpinge la o pruden mai mare. Iar aceast pruden va fi att de important, nct el i va face din nou rezerve. Dac nu i se dau, de aici naintea dect 2000 de calorii, ei bine, i va diminua i mai mult nevoile energetice, pn la, de exemplu, 1700 i va stoca diferena de 300 de calorii ca grsimi de rezerv.

Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru c n mod paradoxal n timp ce subiectul mnnc mai puin, el ncepe din nou s se ngrae.

De fapt, fiina uman, animat permanent de instinctul de conservare, nu se comport deloc diferit fa de cinele care i ngroap osul, dei moare de foame. Este, ntr-adevr, paradoxal, dar cinele hrnit foarte neregulat recurge la instinctul su ancestral i i ngroap hrana, constituindu-i, astfel, rezerve pentru cnd va fi nfometat.

Ci dintre dumneavoastr nu ai fost victimele nelate ale acestei teorii fr fundament a caloriilor? Cu siguran c ai ntlnit n anturajul dumneavoastr obezi care mureau de foame. Acest fapt este deosebit de

adevrat pentru subiecii de sex feminin. Cabinetele psihiatrilor sunt pline de femei a cror depresie nervoas rezult prea adesea din aplicarea teoriei, caloriilor. De cum intr n aceast hor infernal, ele i devin foarte repede sclave, deoarece tiu c orice oprire duce la o nou cretere n greutate, mai mare dect aceea pe care o aveau la nceput.

Majoritatea membrilor corpului medical se ascund dup deget. Ei. i dau foarte bine seama c pacientele lor nu slbesc, dar le bnuiesc, mai degrab, c nu respect regulile jocului i c mnnc pe ascuns. Unii dieteticieni profesioniti au organizat chiar edine de terapie de grup1, unde fiecare obez vine i i declar public, n faa colegilor, pierderea n greutate, primit cu aplauze, ori ctigul n greutate, sancionat cu fluierturi. Cruzimea mental a unor asemenea practici nu este departe de cea medieval.

Omul n halat alb (cu excepia unor anumii specialiti) i va pune cu att mai puine ntrebri asupra cunotinelor sale de baz n acest domeniu cu ct acestea din urm sunt mai curnd simbolice. n afara unor locuri comune, cultura sa tiinific n materie de nutriie este cam redus.

De altfel, nutriia nu este un domeniu care s-i intereseze n mod deosebit pe medici. Am remarcat c, printre cei douzeci de medici cu care am lucrat nainte de a scrie aceast carte, toi, fr excepie, au fost adui n situaia de a se interesa de nutriie, de a face cercetare i de a realiza experimente numai pentru c, iniial, avuseser ei nii grave probleme de greutate pe care doreau s le rezolve.

Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul c n rndurile marelui public a fost lsat s se dezvolte ideea conform creia teoria caloriilor ar avea o baz tiinific real. Aceast teorie a dobndit, din pcate, autoritate i constituie, de acum, un dat cultural esenial al civilizaiei noastre occidentale.

Teoria caloriilor este att de adnc ancorat n mentalitatea noastr, nct nu exist vreun restaurant al unei colectiviti, cafenea de cartier sau cantin militar care s nu afieze numrul de calorii al fiecrui fel de mncare, pentru ca oricine s poat fi n cunotin de cauz. Nu trece o sptmn fr ca vreuna dintre numeroasele reviste feminine s nu aib pe pagina nti un articol asupra problemelor de slbire, nfind ultimele meniuri puse la punct de echipe de specialiti n dietetic care, n lumina teoriei caloriilor, propun aproape fr deosebire, o mandarin la micul dejun, o jumtate dintr-un biscuit la ora 11, un bob de nut la prnz i o mslin seara....

Totui, se poate pune ntrebarea cum de a reuit aceast acordare hipocaloric a problemei s ne iluzioneze atta timp? Exist dou rspunsuri. Primul este c un regim hipocaloric d ntotdeauna rezultate. Privarea de hran pe care se bazeaz duce obligatoriu la o oarecare slbire. Dar acest rezultat, dup cum am vzut, este ntotdeauna efemer. Revenirea la situaia iniial este nu numai sistematica, dar n majoritatea cazurilor, kilogramele puse depesc pragul anterior. Al doilea motiv este acela c, n zilele noastre, scderea caloriilor a devenit o formidabil miz economic.

Exploatarea acesteia se realizeaz la un asemenea nivel, nct avem de-a face cu un adevrat lobby, ai crui principali beneficiari sunt industria alimentar i civa buctari (interesai), cu complicitatea specialitilor n dietetic.

Teoria caloriilor este fals i acum tii i de ce, dar nu nseamn c suntei i debarasai de ea. Pentru c este att de adnc nfipt n mintea dumneavoastr, nct v vei surprinde nc mult timp, de aici nainte, comportndu-v dup principiile sale.

Cnd vom aborda metoda de alimentaie pe care o recomand n cartea de fa, vei fi foarte tulburai, n msura n care tot ceea ce v propun poate aprea n total contradicie cu aceast faimoas teorie.

Dac este cazul, recitii acest capitol, pn cnd lucrurile vor deveni perfect clare.

CALVARUL CELUI SUB-ALIMENTAT SAU MARTIRIUL OBEZULUI

(dup Dr. J.-P. Ruasse) Aceast curb arat foarte bine c regimurile hipocalorice succesive ajung s creeze o rezisten la slbire. Se vede, prin urmare, c, pe msur ce se reduce raia caloric, randamentul regimului scade i organismul tinde nu

numai s-i regseasc greutatea iniial, ci i s-i constituie rezerve suplimentare.

1 Acestea sunt deosebit de rspndite n Statele Unite. (n.a.).

7

CAPITOLUL II

CLASIFICAREA ALIMENTELOR Cred c acest capitol este singurul puin mai complicat de citit i mai dificil de asimilat, din cauza caracterului su

tehnic, lucru pentru care vei avea bunvoina s m iertai. Restul crii va putea fi citit, dac vrei, ca un roman. De-a lungul ntregii expuneri, voi meniona diverse categorii de alimente. Se cuvine s tii despre ce este vorba, altfel

nelegerea global a metodei risca s v scape. Am ncercat s reduc capitolul de fa la cea mai simpl expresie a sa. Prin aceasta, neleg c nu conine dect

esenialul a ceea ce trebuie s tii. Dac, totui, vei ncepe s cscai i vei adormi dup al zecelea rnd, trecei repede la rezumatul capitolului. Dar

nainte de a aborda metoda propriu-zis, va trebui neaprat s va ntoarcei la el, altfel asimilarea acesteia poate fi compromis. Alimentele sunt substane comestibile care conin un anumit numr de elemente organice, ca: proteinele, lipidele,

glucidele, precum i sruri minerale i vitamine. Totodat, ele sunt compuse i din ap i materii nedigerabile, ca fibrele.

A. PROTEINELE (sau PROTIDELE) Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adic ale muchilor, organelor, ficatului, creierului, oaselor etc. Sunt

formate din cei mai simpli componeni, numii aminoacizi. Unii dintre acetia sunt fabricai de ctre organism. Majoritatea celorlali aminoacizi provin ns dintr-un aport exterior, realizat prin intermediul alimentaiei, n care proteinele pot avea o dubl origine:

origine animal: cantiti mari se gsesc n carne, pete, brnz, ou, lapte; origine vegetal: n soia, migdale, alune, cereale integrale i n unele leguminoase. Idealul este de a consuma att proteine de origine vegetal, ct i proteine de origine animal. Proteinele sunt indispensabile pentru organism: pentru construcia structurilor celulare, ca eventual surs de energie, dup transformarea n glucoza (ciclul KREBS), pentru producerea anumitor hormoni i neuromediatori2, pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim alimentar cu deficit de proteine poate avea grave, consecine asupra organismului: topirea muchilor, ofilirea pielii etc. Raia zilnic de proteine trebuie s fie de circa 60 grame la copil, i 90 de grame la adolescent. La adult, ea trebuie s reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un minimum de 55 de grame pe zi la femeie, i

70 de grame pe zi la brbat. Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie s reprezinte cel puin 15% din aportul energetic zilnic.

Dac ns consumul de proteine este, ntr-adevr, prea mare, iar activitatea fizic este insuficient, reziduurile proteice vor persista n organism i se vor transforma n acid uric, substan responsabil pentru mbolnvirile de gut.

Cu excepia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrat de aminoacizi necesari organismului. Absena unui aminoacid poate constitui factorul limitativ care s stnjeneasc asimilarea altor aminoacizi. De aceea,

alimentaia trebuie s asocieze proteinele de origine animal cu cele de origine vegetal. O alimentaie bazat numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi dezechilibrat, ar fi lipsit, n special, de

cistein, ceea, ce ar provoca tulburri ale cornoaselor (unghii, pr). n schimb, un regim vegetarian, care include ou i lactate poate fi echilibrat.

B. GLUCIDELE (sau HIDRAII DE CARBON) Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen i hidrogen.

Glicemia Glucoza este principalul carburant al organismului. Ea este stocat, ca rezerv, sub form de glucogen, n muchi i

ficat. Glicemia reprezint procentul de glucoz din snge. Pe nemncate, are de obicei valoarea de un gram de glucoz la

litrul de snge. Cnd se absoarbe pe nemncate o glucid (pine, miere, finoase, cereale, dulciuri etc.), se observ o variaie a

procentului de glucoz din snge, dup cum urmeaz: ntr-un prim timp, glicemia crete (mai mult sau mai puin, n funcie de natura glucidei), ntr-un al doilea timp (dup secretarea insulinei, de ctre pancreas), glicemia scade, iar glucoza ptrunde, astfel, n celule, ntr-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos). Mult vreme, glucidele au fost ncadrate n dou categorii bine difereniate, n funcie de capacitatea lor de a fi

2 Neuromediator, adic substan chimic eliberat de celulele nervoase, sub influena unei excitaii i care produce un efect

biologic adaptat (n.a.)

8

asimilate de ctre organism: zaharuri rapide pe de o parte, i zaharuri lente, de cealalt. La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple i zaharurile duble, ca: glucoza i zaharoza, care se gsesc n

zahrul rafinat (din trestie de zahr sau din sfecl), miere i fructe. Denumirea de zaharuri rapide se baza pe credina conform creia avnd n vedere simplitatea moleculei de hidrat

de carbon asimilarea lor de ctre organism se fcea rapid, la puin timp dup ingerare. n schimb, se ncadrau n categoria zaharurilor lente toate glucidele a cror molecul complex trebuia s fac

obiectul unei transformri chimice n zaharuri simple (glucoz) n cursul procesului de digestie, aa cum este, n special, cazul amidonului din finoase, care elibereaz glucoza n organisme, n mod lent i progresiv.

Aceast clasificare este complet depait, n prezent, deoarece; corespunde unei credine eronate. Experimente recente dovedesc, efectiv, c molecula de hidrat de carbon nu condiioneaz prin complexitate rapiditatea

cu care glucoza este eliberat i asimilat de ctre organism. Se constat c vrful glicemic al tuturor glucidelor (adic absorbia lor maxim), luat n mod izolat, pe nemncate,

survine n acelai interval de timp (dup circa o jumtate de or de la ingerare). Astfel c, n loc s vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat s studiem glucidele n funcie de creterea

glicemiei pe care o induc, adic in funcie de cantitatea de glucoza produs. Este admis, prin urmare, de ctre toi oamenii de tiin (vezi bibliografia) c, de acum, clasificarea glucidelor trebuie

s se fac n funcie de puterea lor glicemic, definit prin conceptul de indice glicemic. Zaharuri simple (glucoza i fructoza din fructe i miere) Zaharuri complexe (cereale, fin, cartofi, legume uscate) Zaharuri duble (zahr alb, maltoza din bere, lactoza din lapte)

Indicele glicemic

Puterea glicemic a fiecrei glucide este definit prin indicele glicemic, care a fost adoptat n anul 1976. El corespunde suprafeei triunghiului de pe curba hiperglicemiei induse de ctre glucida ingerata.

Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafaa triunghiului de pe curba hiperglicemiei corespunztoare. Indicele glicemic al altor glucide este, astfel, calculat dupa urmtoarea formula:

Indicele glicemic este cu att mai ridicat, cu ct hiperglicemia indusa de glucida testata este mai mare. S remarcm c prelucrarea industrial a glucidelor mrete indicele glicemic al acestora (corn-flakes = 85,

porumb = 70, fulgi de cartofi instant = 95, cartofi fieri = 70). Se tie, de asemenea, c nu numai cantitatea, ci i calitatea prii fibroase a glucidei i d acesteia un indice mic sau

mare (pine foarte alb franzel = 95; pine alb baghet = 70; pine integral = 50; pine graham = 35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50).

INDICE GLICEMIC RIDICAT INDICE GLICEMIC SCZUT Maltoz 110 Fulgi de ovz 50 Glucoz 100 Cereale cu tre 50 Pine foarte alb 95 Orez complet 50 Fulgi de cartofi instant 95 Pine de gru integral 50 Miere, dulcea 90 Paste din fin cernut 45 Corn flakes 85 Pine de secar complet 40 Morcov 85 Mazre verde 40 Zaharoz (zahr alb) 75 Fasole alb 40 Pine alb 70 Pine integral 35 Orez alb 70 Lactate 35 Cartofi 70 Fructe proaspete 35 Porumb 70 Linte 30 Sfecl 70 Nut 30 Biscuii 70 Fasole uscat 25 Paste (fin alb) 65 Ciocolat amruie 22 Banane 60 Fructoz 20 Stafide 60 Arahide 15 Legume verzi < 15

Din dorina de a simplifica, propun ca glucidele s fie clasificate n dou categorii: glucide bune (cu indice glicemic sczut) i glucide rele (cu indice glicemic ridicat), deoarece aceast distincie v va permite s descoperii, printre altele, n capitolele urmtoare, cauzele excedentului dumneavoastr ponderal.

Glucidele rele Acestea sunt glucidele a cror asimilare provoac o cretere mare a glucozei din snge (hiperglicemie).

9

Este cazul zahrului de mas, sub toate formele sale (pur sau combinat cu alte alimente, ca prjiturile), dar este i cazul tuturor glucidelor rafinate industrial, ca fina alb i orezul alb, sau al alcoolului (n special alcoolul distilat), precum i al cartofului i al porumbului.

Glucidele bune Contrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a cror asimilare de ctre organism este slab i provoac, prin

urmare, o cretere redus a glucozei din snge. Este cazul cerealelor brute (fin cu tre), al orezului integral i al unor finoase ca lintea i bobul, dar mai ales cazul

majoritii fructelor i al tuturor legumelor, pe care le includem i n categoria fibrelor alimentare (praz, nap, salat, fasole verde) i care conin, toate, o cantitate redus de glucide.

C. LIPIDELE (sau GRSIMILE) Acestea sunt molecule complexe, numite n mod obinuit corpi grai. n funcie de originea lor, se deosebesc dou mari categorii de lipide: lipidele de origine animal sunt lipidele pe care le conin carnea, petele, untul, brnza, smntna proaspt etc.; lipidele de origine vegetal sunt lipidele din uleiul de arahide, margarina etc. Se pot clasifica lipidele i n dou categorii de acizi grai: acizii grai saturai, care se gsesc n carne, mezeluri, ou i lactate (lapte, unt, smntn, brnz); acizii grai mono-nesaturai sau poli-nesaturai; acestea sunt grsimile care rmn lichide la temperatura ambiental (uleiul de floarea-soarelui, de rapi i msline), dei unele pot fi solidificate prin hidrogenare (fabricarea margarinei). Totodat, n aceast categorie trebuie incluse toate grsimile de pete. Lipidele sunt necesare n alimentaie. Pe lng aceasta ele conin numeroase vitamine (A, D, E, K) i acizi grai

eseniali (acidul linoleic i acidul linolenic) i servesc la elaborarea unor hormoni. Numai grsimile presate la rece obinute din prima presare garanteaz coninutul de acizi grai eseniali. Asimilarea grsimilor este perturbat cnd acestea sunt amestecate cu glucidele rele, ceea ce are drept consecin o

important stocare de energie, sub forma grsimilor de rezerv. n general, mncm prea multe grsimi. Prjelile, gogoile, sosurile inutile i preparatele cu grsime ne-au invadat

alimentaia, cnd, de fapt, putem prepara foarte bine mncrurile cu mult mai puine grsimi, dar la fel de delicioase, fr a abuza de acestea din urm.

Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar n realitate exist dou tipuri de colesterol: cel bun i cel ru, obiectivul nostru fiind meninerea colesterolului total la cel mai sczut nivel posibil, prin reunirea tuturor condiiilor pentru ca procentul de colesterol bun s fie cel mai mare3.

Trebuie s tim c nu toate lipidele favorizeaz creterea colesterolului ru. Dimpotriv, sunt unele care au tendina de a-l face s scad simitor.

De fapt, pentru a fi obiectivi, grsimile trebuie mprite n trei categorii:

1. grsimile care mresc colesterolul

Acestea sunt grsimile saturate care se regsesc n carne, mezeluri, unt, brnz, untur, lactate;

2. grsimile care nu au dect o mic influen asupra colesterolului Acestea sunt coninute de crustacee, ou, carnea de pasare (fr piele);

3. grsimile care scad colesterolul

Acestea sunt uleiurile vegetale: msline, rapi, floarea-soarelui, porumb etc. Ct despre pete, grsimea acestuia nu intervine cu adevrat n metabolismul colesterolului, ci constituie un mod de prevenire a bolilor cardiovasculare, fcnd s scad trigliceridele i mpiedicnd trombozele. Prin urmare, trebuie s mncm pete gras (somon, ton, scrumbie, hering, sardin).

Metoda de slbire pe care o propun se bazeaz, n parte, pe alegerea fcut ntre glucidele bune i cele rele. De asemenea, trebuie s alegei ntre grsimile bune i cele rele, dac avei un colesterol cu tendin de cretere sau dac dorii s fii asigurai mpotriva riscului bolilor cardio-vasculare4.

D. FIBRELE ALIMENTARE

Acestea sunt substanele coninute n special de legume, leguminoase, fructe i cereale n stare brut. Dei ele nu au nici o valoare energetic a priori, fibrele alimentare joac un rol extrem de important n digestie, n

special datorit celulozei, ligninei, pectinei i a mucilagiilor pe care le conin. Ele asigur un bun tranzit intestinal, iar absena

3 Vezi capitolul VIII, cu privire la supercolesterol. (n.a.)

4 Un capitol ntreg este consacrat hipecolesterolului ca i influenei sale asupra riscurilor cardio-vasculare. V recomandm s-l

citii cu atenie, pentru a fi siguri c alegerea alimentelor pe baza acestei metode va fi cea adecvat. (n.a.)

10

lor st la originea majoritii cazurilor de constipaie. Fibrele fiind, totodat, foarte bogate n vitamine, oligoelemente5 i n sruri minerale, insuficiena lor poate duce la grave carene.

Ele mpiedic absorbia, pe cale digestiv, a lipidelor, diminund astfel riscul de ateroscleroz. Pe de alt parte, fibrele au avantajul de a limita efectele toxice ale anumitor substane chimice, cum sunt aditivii i

coloranii. Dup opinia unor medici gastro-energologi, anumite fibre ar avea capacitatea de a proteja colonul mpotriva a numeroase riscuri i, mai ales, mpotriva cancerelor digestive.

n ultimii ani, creterea nivelului de via din rile industrializate a avut ca urmare scderea consumului de fibre. Francezii consum, actualmente, sub 20 de grame de fibre pe zi, n vreme ce aportul zilnic necesar ar fi de 40 de

grame. n 1925, consumul de legume uscate (deosebit de bogate n fibre) era de 7,3 kg anual, pe cap de locuitor. Astzi nu

mai este dect de 1,3 kg. Baza hranei italienilor a fost dat ntotdeauna de paste finoase. Dar acum 30 de ani esenialul hranei lor era nc

alctuit din legume (bogate n fibre) i paste fcute din fin integral, adic fin brut, care coninea fibrele de celuloza din gru.

Astzi, o dat cu creterea nivelului de via, carnea a nlocuit n cea mai mare msur legumele, iar pastele sunt fabricate cu fin alb, cernut, adic fin din care au fost eliminate fibrele. n acest mod explic autoritile medicale din Italia nu numai frecvena mai mare a obezitii, ci, n special, proliferarea alarmant a cancerelor digestive.6

SURSELE DE FIBRE (CELULOZ) i concentraia lor la 100 g de alimente

Produse cerealiere Legume uscase Fructe uscate oleaginoase Tre 40 g Fasole uscat 25 g Nuc de cocos uscat 24 g Pine integral 13 g Mazre uscat 23 g Smochine uscate 18 g Fin necernut 19 g Linte 12 g Migdale 14 g Orez integral 5 g Nut 2 g Stafide 7 g Orez alb 1 g Pine alb 1 g Curmale 9 g Arahide 9 g

Legume verzi Fructe proaspete Mazre verde fiart 12

g Varz 4 g Zmeur 8 g

Ptrunjel 9 g Ridichi 3 g Pere cu coaj 3 g Spanac fiert 7 g Ciuperci 2,5 g Mere cu coaj 3 g Fetic7 5 g Morcovi 2 g Cpuni 2 g Anghinare 4 g Salat verde

(lptuc) 2 g Piersici 2 g

Praz 4 g

S-a demonstrat c fibrele (celuloza) au o aciune benefic n cazul obezitii. Introducerea lor n alimentaie are ca efect scderea glicemiei, ca i a insulinemiei (adic a secreiei de insulin), care sunt rspunztoare dup cum vom vedea n capitolul urmtor pentru constituirea grsimii de rezerv.

Dintre cele patru mari familii de substane alimentare, proteinele sunt absolut necesare organismului, deoarece conin aminoacizi cu att mai indispensabili, cu ct corpul nostru nu tie s-i fabrice. Tot aa stau lucrurile n privina unor anumite grsimi care conin vitamine i a doi acizi grai eseniali (acidul linoleic i acidul linolenic), pe care celulele noastre sunt incapabile s le sintetizeze. Numai glucidele ar putea fi considerate cel mai puin necesare, pentru c organismul tie s produc glucoz din grsimile de rezerv.

Dar trebuie tiut c lipidele i proteinele se gsesc deseori combinate n aceleai alimente, cum este cazul crnii. Pe de alt parte, numai glucidele i lipidele au o putere energetic mare.

5 Oligoelemente adic metale sau metaloizi aflate n cantiti infinitezimale n corpul uman i care sunt necesare pentru

anumite reacii chimice din organism, ndeplinind un rol de catalizator. (n.a.) 6 Vezi publicaiile Profesorului Giacosa, eful Serviciului de Nutriie din Centrul Naional de Cercetare a Cancerului, Genova.

(n.a.) 7 Fetic, lat. Valerienella olitoria, plant folosit pentru salat. (n. tr.)

11

De aceea pentru ca expunerea noastr s fie clar vom (lsa deoparte, n mare msur, proteinele. Astfel, de fiecare dat cnd vom vorbi de un aliment, l vom defini prin apartenena sa la doar trei categorii:

glucide sau hidrai de carbon (fcnd precizarea ,,bune sau ,,rele) lipide fibre alimentare Cnd un aliment va conine, n acelai timp, i glucide i lipide, ca n cazul arahidelor, vom spune c este glucido-

lipidic.

REZUMAT

Proteinele sunt substane care se afl n numeroase alimente de origine animal i vegetal: carne, pete, ou, lactate i leguminoase. Sunt indispensabile organismului i nu ngra.

Glucidele sau hidraii de carbon sunt substane care sunt transformate n glucoz. Se gsesc n alimente care, la origine, conin fie zahr (fructe, miere), fie amidon (fin, cereale, finoase). Absorbia glucidelor se face pe stomacul gol, la un interval de timp egal cu ingerarea lor. Sunt clasificate n funcie de puterea lor glicemic, msurat prin indicele glicemic. Se poate face, de asemenea, diferena ntre glucidele bune, cu indice sczut, i ,,glucidele rele, cu indice glicemic ridicat.

Lipidele sunt substane a cror origine poate fi att animal, ct i vegetal. Acestea sunt grsimi (carne, mezeluri, pete, unt, ulei, brnzeturi). Unele dintre ele pot mri colesterolul (carne, lactate), altele, dimpotriv, contribuie la scderea lui (uleiul de msline etc.).

Fibrele alimentare (celuloza): n aceast categorie intr toate legumele verzi (salate, andive, praz, spanac, fasole verde), dar i unele legume uscate, fructele i cerealele n stare brut, care conin fibre n mare cantitate. Trebuie s fie consumate frecvent, deoarece insuficiena lor duce la carene grave.

CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO-LIPIDELOR I A FIBRELOR ALIMENTARE

LIPIDE8 GLUCIDE ALIMENTE GLUCIDO-LIPIDICE

FIBRE ALIMENTARE9

CARNE FIN LAPTE SPARANGHEL OAIE PINE NUCI SALAT VERDE VAC BISCUII ALUNE SPANAC VIEL OREZ ARAHIDE VINETE CAL CARTOFI MIGDALE ROII PORC PASTE CREIER DOVLECEI MEZELURI GRI FICAT ELIN PASRE CU-CU SOIA (fin) VARZ IEPURE TAPIOCA GERMENI DE

GRU CONOPID

PETE FASOLE USCAT

PASTE CU OU VARZ ACR

CRAB MAZRE NUC DE CAJOU FASOLE VERDE CREVETE LINTE NUC DE COCOS PRAZ LANGUST NUT CIOCOLAT ARAHIDE LANGUST MORCOVI ZAHR ARDEI GRAS OU MIERE MSLINE ANDIVE UNT ALCOOL CASTANE CIUPERCI BRNZETURI PORUMB CASTANE DULCI NAPI ULEIURI FRUCTE SCOICI SALASIFI10 MARGARINE FRUCTE

USCATE ST. JAQUES FRUCTE

STRIDII LEGUME USCATE AVOCADO

CLASIFICAREA GLUCIDELOR

8 Toate alimentele care figureaz n aceast coloan (cu excepia untului, uleiurilor i margarinelor) conin i proteine (protide).

(n.a.) 9 Conin o foarte slab proporie de glucide. (n.a.)

10 Salsifi, lat. Scorzonera hispanica (n.tr.)

12

GLUCIDE RELE GLUCIDE BUNE ZAHR DIN TRESTIE (alb sau rocat)

CEREALE BRUTE (gru, ovz, orz, mei etc.)

ZAHR DIN SFECL FAIN BRUT (necernut) ZAHR BRUN NERAFINAT PINE integral MIERE PINE de secar, integral SIROP DE ARAR PINE cu tre DULCIURI OREZ integral MELAS PASTE din fin integral DULCEURI, JELEURI GERMENE DE GRU NGHEAT DE FRIC BOB VERDE BUTURI DULCI LINTE (sucuri acidulate, coca cola) FRUCTE FIN RAFINAT ELIN (pentru baghete, franzel, pesmei) NAP PRJITURI DIN FIN ALB I ZAHR I ZAHR

GERMENI DE SOIA

PIZZA MUGURI DE BAMBUS BRIOE, CORNURI, BISCUII INIM DE PALMIER FOIETAJE, SUFLEURI SALSIFI PASTE ALBE VINETE (spaghete, ravioli etc.) DOVLECEI OREZ ALB (rafinat) CASTRAVEI AMIDON DIN CARTOFI ROII MORCOVI RIDICHI PORUMB CIUPERCI AMIDON DIN PORUMB VARZ GRI, CU-CU CONOPID AMIDON FASOLE VERDE CEREALE cernute PRAZ FULGI DE PORUMB ANGHINARE PETALE DE PORUMB ARDEI GRAS OREZ SUFL SALAT VERDE ALCOOL (n special distilat) SPANAC NUT MAZRE USCAT FASOLE USCAT CIOCOLAT cu minimum 60% cacao

13

CAPITOLUL III

CUM SE PRODUC KILOGRAMELE N EXCES? Am vzut n capitolul I c soldul pozitiv dintre caloriile absorbite i caloriile arse nu putea explica excesul

ponderal. Cu alte cuvinte, el nu justific grsimile de rezerv. Prin urmare, exist o alt explicaie, pe care o propun spre studiu n acest capitol.

A. INSULINA Procesul de constituire sau de neconstituire a grsimii de rezerv fiind legat direct de secreia de insulin, este necesar

s ncepem capitolul de fa cu cteva cuvinte asupra acestui hormon. Insulina11 este un hormon secretat de pancreas, rolul ei fiind vital n metabolism. Funcia sa este aceea de a aciona asupra glucozei adic asupra zahrului) din snge, astfel nct aceasta s intre n esuturile organismului. n acest stadiu, glucoza este folosita fie pentru a satisface nevoile energetice imediate ale corpului, fie dac exist n cantitate mare s constituie rezerve de grsime.

Vom prezenta, acum, diverse ipoteze, pentru a determina n ce condiii, cu ce tip de alimentaie i n ce proporii se constituie rezervele de grsime.

B. INGERAREA UNEI GLUCIDE De exemplu, o felie de pine, mncata singur (fr alt adaos). Pinea este o glucid al crui amidon transformat n glucoz trece direct n snge. Organismul se afl, subit, n

hiperglicemie12 (creterea procentului de zahr din snge). Pancreasul se decide, atunci, s secrete insulin. Aceast secreie de insulin are, de fapt, dou obiective:

1. S fixeze glucoza n esuturile organismului, fie pentru a constitui o rezerv de energie pe termen scurt, folosit pentru nevoile vitale imediate ale corpului (glicogen), fie pentru a constitui un stoc pe termen mai lung, ca rezerv de grsime;

2. S scad procentul de zahr din snge (vezi capitolul asupra hipoglicemiei).

C. INGERAREA UNEI GLUCIDE I A UNEI LIPIDE De exemplu, o felie de pine cu unt. n ceea ce privete fenomenul metabolic, ne aflam n faa unui proces identic celui descris la paragraful precedent. Glucida se transform in glucoz; procentul de zahr din snge crete; pancreasul secret insulin. Diferena fundamental, ns, este aceea c, n acest caz, lipida se regsete n snge, transformat in acid gras. Dac pancreasul se afl in perfect stare, doza de insulin pe care o va secreta va fi exact n raport cu cantitatea de

glucoz ce trebuie prelucrat. Dac pancreasul are o funcionare defectuoas, cantitatea de insulin pe care o va elibera va fi mai mare dect cea necesar pentru prelucrarea glucozei i, astfel, o parte din energia lipidei (care, n mod normal, ar fi fost evacuat), va fi stocat anormal, ca rezerv de grsime. nelegei, acum, c starea pancreasului este aceea care l deosebete pe individul cu tendin la ngrare de cel care poate mnca orice, fr s se ngrae, primul fiind afectat de hiper-insulinism.

D. INGERAREA LIPIDELOR SINGURE De exemplu, o bucat de brnz mncata singur (fr alt, adaos). Metabolismul unei lipide singure nu are nici un efect glicemic, adic nu are loc nici un fel de eliberare de glucoz n

snge. n consecin, pancreasul nu secret practic insulin. n absena insulinei nu exist, prin urmare, stocare de energie. Ceea ce nu nseamn c ingerarea respectivelor lipide nu folosete la nimic. Cci, n cursul procesului de digestie,

organismul ia din alimentul n cauz toate substanele care sunt necesare metabolismului su energetic i, n special, vitaminele, acizii grai eseniali, precum i srurile minerale (calciul din lactate).

Aceast demonstraie este voit schematic i, cu toate c mi-a fost fcut de oameni de tiin emineni, i face pe muli s zmbeasc din cauza simplitii ei. Cci realitatea, v dai seama, fr ndoial, este puin mai complicat.

n schimb, ea precizeaz esena fenomenului care ne intereseaz, esena din ceea ce trebuie cunoscut pentru a nelege regulile fundamentale pe baza crora vom lucra.

Dar, cu toate c acest capitol este cel mai important dup prerea mea pentru c, definete procesul fundamental al constituirii grsimilor de rezerv, el este nc insuficient pentru ca s nelegei de ce, continund s mncai absolut normal, dar diferit, putei pierde ntr-o prim etap toate kilogramele excedentare, iar ntr-o a doua etap s v meninei la un nivel ideal.

Not: Pancreasul este, ntructva, eful de orchestr al metabolismului. Dac este n bun stare, i va ndeplini normal funcia care const n scderea glicemiei prin producerea dozei adecvate de insulin. Dac este afectat, deci dac sufer de hiperinsulin, va avea tendina s declaneze o stocare anormal de acizi

11 Insulina este un hormon secretat de un mic grup de celule din pancreas, numite insulele Langerhans. (n.a.)

12 Vezi capitolul VI asupra hipoglicemiei. (n.a.)

14

grai, adic grsimi de rezerv. De aceea, pancreasul prin funcia sa insulinic va fi responsabil pentru kilogramele excedentare. Vom vedea mai departe c o alimentaie hiperglucidic duce, n timp, la o disfuncie pancreatic.

15

CAPITOLUL IV

GESTIONAREA DEPOZITELOR DE GRSIME n capitolul precedent am pus n eviden cauza principal a formrii grsimilor de rezerv. Acesta este, de fapt,

rspunsul la ntrebarea de ce ne ngrm?. Ai neles c asociaia lipide-glucide, n cadrul unei funcionri pancreatice detectuoase, poate sta la originea

kilogramelor excedentare. n realitate n loc s vorbesc despre glucide, ar trebui s precizez c m refer la glucidele rele, pentru c, aa ..cum am vzut n Capitolul II, cauza grsimii ar fi mai degrab calitatea, dect prezena acestora din urm n alimentaie.

Poate c tii deja acest lucru. Dar ceea ce poate c nu cunoatei este mecanismul tiinific al fenomenului. Probabil c nu cunoatei nici metoda prin care se pun n aplicare principiile de baz ale modului de alimentaie

special, care v poate permite regsirea i meninerea echilibrului ponderal. S ne imaginam c suntei un brbat n greutate de 87 kg, cnd, de fapt innd cont de nlimea pe care o avei

greutatea dumneavoastr ideal ar trebui s fie de 72 de kilograme. Avei, prin urmare, o greutate excedentar de 15 kilograme. Unii oameni au avut dintotdeauna o corpolen i o greutate mai mare dect cea normal, dar acesta nu este cazul cel mai frecvent. Oricum, asta nu nseamn c noul model alimentar pe care vi-l propun nu va fi eficace. Dimpotriv!

Ca i n cazul unui mare numr de contemporani de-ai notri, greutatea dumneavoastr era aproape ideal, pe cnd aveai 20-25 de ani. Dar, puin cte puin, fr ca s v dai seama, ai luat cteva kilograme, n mod progresiv.

Motivele se pare c sunt aproape aceleai pentru toat lumea: sedentarism i schimbarea regimului alimentar. Prima schimbare important de regim alimentar are loc dup cstorie i prin avansarea pe scara social. Pentru femei,

aceasta poate fi i consecina maternitii. Dar ceea ce mrete cel mai mult circumferina taliei sunt n general obinuinele alimentare dobndite n cadrul

vieii profesionale i sociale. Deci avei mai multe kilograme n plus i se pune problema cum s scpai de ele. n cele ce urmeaz ne vom mrgini s luam n consideraie numai aspectul tehnic al fenomenului. Principiul de baz al noului mod de alimentaie descris n cartea de fa se bazeaz, n parte, pe faptul c, n

majoritatea cazurilor, se evit amestecarea lipidelor cu glucidele rele, avnd grij s preferm lipidele bune, n scopul prevenirii bolilor cardio-vasculare.

Lipidele vor fi nsoite de diferite legume, n special de fibre (ceea ce vom vedea, mai departe, n detaliu). Iat exemple de meniuri n care glucidele rele nu figureaz:

Nr. 1. Sardele (lipide bune + proteine) Omlet cu ciuperci (lipide + fibre) Salat verde (fibre) Brnz (lipide + proteine)

Sau Nr. 2 Cruditi (fibre) Pulpa de berbec cu fasole verde

(lipide + proteine + fibre)

Salat verde (fibre) Zmeur (glucide bune + fibre)

Sau Nr. 3 Salat de roii (fibre) Ton cu vinete (lipide bune + proteine + fibre) Salat verde (fibre) Brnz (lipide + proteine)

Nici unul dintre aceste trei meniuri nu conine glucide rele. Este evident c fiecare dintre aceste feluri va n mncat fr pine. Atenie la brnzeturile de vaci, care conin 5 g de glucide la 100 de grame. Este mai bine sa le consumai la micul dejun sau la gustare, evitnd s le mncai la sfritul unei mese care conine lipide.13

S ne oprim cteva clipe la aspectul tehnic, pentru a descoperi |cum are loc pierderea n greutate. n capitolul precedent am vzut c, dac alimentaia ar fi lipsit de glucide, pancreasul nu ar secreta insulin i c, n

consecin, nu s-ar constitui grsimi de rezerv. Deoarece organismul are nevoie de energie pentru a-i menine echilibrul vital (meninerea temperaturii corporale la

aproape 37 oC i consumul energetic pentru micare), el va recurge la grsimile de rezerv pentru a obine energia care i este necesar.

13 Mai mult, alegei de preferin, brnz de vaci cu 0% materii grase, bine scurs (n sedil), pentru a elimina zerul care conine

glucide (lactoz). (n.a)

16

Astfel, alimentndu-se absolut normal (aport de vitamine, sruri minerale etc.), organismul i va reduce de la sine grsimile de rezerv, care constituie excesul de greutate. ntructva, el va arde, cu prioritate, stocurile de grsime acumulate n prealabil.

Poate cunoatei regula de gestionare aplicat stocurilor din ntreprinderi: ultimul intrat ultimul ieit, primul intrat primul ieit.

n prezena glucidelor rele, regula stocurilor nu este niciodat respectat, din moment ce, dup cum am vzut n capitolul precedent, n acest caz se constituie rezerve pe termen scurt pentru nevoile imediate (ultimul intrat primul ieit), iar dac este un surplus, acesta este nmagazinat sub form de grsime de rezerv, fr nici o speran de ieire.

Eliminnd glucidele rele din bolul alimentar, organismul i regsete deci una dintre funciile sale primare, care este aceea de a folosi cu prioritate stocurile, pentru a se aproviziona cu energie.

Dar ntrebarea pe care v-o punei cu sigurana, n gnd, este: ce se ntmpl cnd nu mai exist grsimi de rezerv? Atunci cnd acestea au fost complet utilizate i ne gsim, ntructva, n lichidare de stoc, atunci cnd organismul i-a

regsit practic greutatea normal, el hotrte s pstreze un stoc tampon minim, pe care i-l va alimenta treptat, el nsui, pe msura nevoilor.

Organismul, asemenea celui mai performant ordinator, va pune la punct o gestiune optim a stocurilor sale de grsime. i aceasta, atta timp ct programul nu va fi perturbat prin interferena glucidelor rele.

Dar, de aici, nu ar trebui s facei deducia prematura c aplicarea principiilor noului nostru mod de alimentaie v va interzice pe vecie s mncai cartofi prjii, prjituri i alte dulciuri. Glucidele rele vor putea face parte ntotdeauna din alimentaie, cu condiia de a nu le ingera dect n mod excepional i, pe ct posibil, ntotdeauna separat de lipide, ceea ce va constitui, totui, o abatere de care va trebui s inei cont n gestiunea dumneavoastr alimentar. Vom vedea n capitolul urmtor cum s aplicai aceast regul cu uurin.

Vom vedea, mai ales, c dup ce surplusul de grsimi de rezerv a fost resorbit atunci cnd vei intra n faza de stabilizare, vei putea include iar, n mesele care conin lipide, o anumit cantitate de glucide rele. Dar va trebui s fii prudeni i selectivi.

Deoarece afeciunea de care suferii, pentru a folosi un termen medical, este o proast toleran la glucoz. Aceasta este singura diferen dintre dumneavoastr, care v hrnii normal, dar depunei grsimea i vecinul, care este uscat ca un b, dei bag n el ca ntr-un spital.

Avei o intoleran la zaharuri, poate de natur ereditar, dar suntei, cu siguran, una dintre mult-prea-numeroasele victime ale deplorabilelor obinuine alimentare proprii civilizaiei noastre.

Totul ncepe chiar din copilrie: apa ndulcit, piureurile, prjiturelele, bomboanele i acadelele. Apoi, pastele i orezul. Sunt cu mult mai uor de preparat dect o spum de elin sau o mncare de praz. Au fost, dup aceea, gustrile, tartinele groase de pine cu unt, chiflele cu lapte, brioele, dulceurile i turta dulce de la bunica. Mai trziu, la internat i la armat, n cazul brbailor, au mai fost cartofii, macaroanele i orezul. Era nevoie de lucruri hrnitoare, care s umple burta. i, ntotdeauna, mult pine i zahr. Vi se spunea c zahrul este bun pentru muchi.

n continuare, pe vremea studeniei, era fie haleala de la cantina Universitii, fie vreun fast-food ori un sandvici mncat la birtul din col. Micile chiolhanuri simpatice, la colegi acas, sau organizate pe neprevzute n ogeacul dumneavoastr, nu erau, n realitate, dect nite hidrai de-carbon-party.

Iar de cnd ai intrat n activitate, chiar dac alimentaia dumneavoastr este mult mai de calitate, suntei mereu victima jalnicelor obinuine alimentare ale anturajului.14

Acas, mncai ca bebeluii eternele paste, orezul, cartofii, adugnd uneori i un sos alb. Este rapid i uor de fcut, mai ales c, n zilele noastre, fina nu mai face cocoloae.

Nici la serviciu nu e mai bine. Nu ai ntotdeauna timp s mergi la cantin. Este mult mai uor s mnnci un sandvici. E mai rapid i mult mai simplu.

i, apoi productivitatea oblig ncerci s ctigi timpul care i lipsete n permanen. Pe durata orei de pauz pentru masa i aranjezi diverse treburi, de exemplu, te duci la coafor sau profii, -pur i simplu, ca s mergi la cumpraturi. Aceasta i permite s-i rezolvi unele probleme, dar te oblig s sari peste masa de prnz. i, pentru c trebuie s reziti, bei cafea.15 Cafea tare, pe ct posibil, i cu mult zahr, bineneles, zahr normal, fiindc este bun pentru muchi, chiar i cnd acetia nu lucreaz.

Smbta i duminica avem ppic bun sau un couscous-party mpreuna cu prietenii, sau, din nou, mesele tradiionale de familie. Cartofii copi n spuz la ar, la mam'mare sau gratinai i pe care ar fi o crim s nu-i mnnci cu o pulp de berbec aa de bun.

i iat cum, ntocmai ca Bibendum, omuleul lui Michelin, v fabricai propriul pneu, o roat de rezerv de care n-o s v folosii niciodat i care devine cu att mai greoaie, cu ct crete vznd cu ochii.

Dar, mai ales, iat cum ai fost sau suntei intoxicai cu glucide de proast calitate, adic glucide care elibereaz glucoza n cantitate mult prea mare.

De aceea, va trebui s facei o cur de dezintoxicare, ceea ce, de altfel, va coincide cu pierderea excedentului de grsime.

ntructva, va trebui s v ridicai pragul de toleran la zaharuri. Pentru c, pe moment, l avei foarte sczut. Ceea ce nseamn c, de ndat ce absorbii cea mai redus cantitate de glucide i, n special, de glucide rele pancreasul

14 Un studiu publicat la 23 ianuarie 1986, n New-England Journal of Medicine fcut asupra unui numr de 540 de aduli,

toi adoptai din copilrie, arat c obezitatea are, n primul rnd, o origine ereditar (prinii biologici). (n.a) 15

Cafeaua, dup cum vom vedea n Capitolul V, are ca efect stimularea secreiei de insulin i mrete, astfel, sensibilitatea la hidraii de carbon. (n.a.)

17

dumneavoastr se pune pe treab i produce o doz anormal de insulin. Cu alte cuvinte, doza de insulin produs de pancreasul dumneavoastr nu se mai raporteaz la cantitatea de glucoz

eliberata n snge. i, pentru c este excedentar, ea are ca efect recuperarea unei pri din acizii grai pentru a-i stoca sub form de grsimi de rezerv. Facei pur i simplu, hiperinsulinism.

Dar aceste faimoase obinuine alimentare duntoare, care vi s-au imprimat sau pe care le-ai adoptat din uurin, nu au drept singur consecin grsimea dumneavoastr. Ele mai sunt rspunztoare i pentru un mare numr de afeciuni de care ai suferit i suferii nc, dintre care, cele mai importante sunt oboseala i tulburrile digestive, cu toate implicaiile cunoscute. Aceste dou aspecte speciale vor fi studiate detaliat n capitolele despre hipoglicemie i despre digestie.

n acest stadiu, in s-mi linitesc imediat cititorul. Originalitatea principiilor pe care vi le recomand nu const n aceea c vi se las cum se ntmpl n majoritatea regimurilor tradiionale un spaiu de manevr nesemnificativ.

Dimpotriv. Am precizat lucrul acesta nc de la introducere. Vei putea pune n practic, foarte uor, regulile enunate n capitolul urmtor deoarece sunt foarte simple i au o latur practic rar ntlnit.

Chiar la nceput, cnd va trebui s suprimai categoric unele alimente sau combinaii, v va fi cu att mai uor s-o facei, cu ct vei lua masa n ora.

Acas poate c va fi mai greu s schimbai de la o zi la alta principiile obinuite. Pentru c nu poi pregti fiecruia un meniu. Dar, cnd gospodina casei va nelege (vznd rezultatele i citind aceast carte) c noile reguli alimentare sunt bune i eficace pentru toat lumea, inclusiv pentru copii, ea i va schimba repede prerea i v va ntmpina cererile cu mai mult entuziasm.

n general, n via, un principiu oricare ar fi el este relativ uor de admis. Ceea ce ridic ntotdeauna probleme este aplicarea lui. i poate c, dei unele reguli prezentate n cartea de fa nu v sunt necunoscute, aceasta este raiunea pentru care muli dintre dumneavoastr, lipsii de un ghid, nu au putut niciodat s le aplice n mod eficient.

Prin urmare, studiai n amnunt capitolul urmtor, pentru c, mulumit lui, vei ctiga i btlia pneului, dar vei dobndi i o excelent form fizic i intelectual.

18

CAPITOLUL V

METODA Iat-ne ajuni n miezul problemei. Capitolele precedente vi s-au prut, poate, puin cam lungi, dat fiind nerbdarea

pe care o aveai de a ajunge la metoda propriu-zis, pentru a aplica, fr ntrziere, noile principii care trebuie s v nlesneasc realizarea obiectivului: pierderea n greutate, fr ca s v mai ngrai vreodat; i aceasta, continund s ducei o via social, familial i profesional neschimbat.

Dar insist foarte mult adresndu-m n special celor care ar avea tendina s nu-i dea importan asupra faptului c lectura capitolelor precedente este absolut indispensabil pentru ca aplicarea n practic a acestor principii s fie bine neleas i s devin un succes. Este, cu adevrat, esenial s cunoatei anumite mecanisme i, astfel, s v scoatei pentru totdeauna din minte idei primite de-a gata, ca aceasta care se refer la calorii.

Aa cum am artat mai sus, descrierea metodei se va face n dou etape: 1. pierderea propriu-zis n greutate; 2. meninerea echilibrului ponderal, adic faza de stabilizare sau ritmul de croazier.

A. PIERDEREA N GREUTATE FAZA I Primul lucru care trebuie fcut cnd ncepi s pui n aplicare un proiect care mai este i un proiect ambiios este s-

i fixezi un obiectiv. Prin urmare, trebuie s determinai care este numrul de kilograme pe care le avei n exces, fiind contieni de faptul

ca fiecare organism are o sensibilitate proprie. Exist mai muli factori care pot explic diferena: sexul, vrsta, trecutul alimentar, istoricul dietetic, ereditatea. De aceea, este greu de spus cte kilograme vei putea pierde ntr-o sptmn. Pentru unii, va fi un kilogram, pentru alii, mai puin. n alte numeroase cazuri, s-ar putea obine o scdere important la nceput, apoi una mai lent. Nu fii nelinitii dac, pentru dumneavoastr, acest proces va fi mai lent dect la o alt persoan din anturaj. Poate c v-ai fcut deja o idee mai mult sau mai puin precis despre kilogramele pe care dorii s le pierdei. tiu, de exemplu, c, dac ai putea scpa de 4-5 kg (din cele 10-12, pe care le avei n exces), ai fi foarte fericii.

n ceea ce m privete, eu v ncurajez sa fii mai exigeni. Fr ndoial c suntei ambiioi n viaa profesional. Fii, prin urmare, i n privina greutii dumneavoastr.

a. ALIMENTELE SUB STRICT SUPRAVEGHERE tiu din experien c, din punct de vedere psihologic, nu este bine s ncepi prin a nega. i, foarte mult timp, am

ncercat s insist, mai nti, asupra aceea ce este permis, nainte de a semnala ce nu este. Dar, n realitate, este destul de complicat, deoarece lista lucrurilor permise este att de lung, nct nu s-ar mai termina. n schimb, ce este interzis se afl pe o list mult mai scurt, dar mult mai important, aa c este mai bine s ne ocupm de ea, n primul rnd.

a. ZAHRUL

Este campion la toate categoriile de glucide rele. Zahrul ar trebui s fie nsoit ntotdeauna de simbolul pericolului. Pentru c este un produs care poate fi periculos,

cnd este consumat n cantitate mare, aa cum este, din pcate, cazul majoritii contemporanilor notri i, mai ales, al copiilor. I-am consacrat un capitol ntreg, pentru c este indispensabil s fii convini o dat pentru totdeauna de rolul su nefast

n alimentaie i de consecinele sale, nu numai n privina excesului ponderal, ci mai ales n privina oboselii (vezi capitolul asupra hipoglicemiei), a diabetului, gastritelor, ulcerelor, cariilor dentare i maladiilor coronariene.

Dar zahrul este indispensabil, poate c v gndii dumneavoastr. Ei bine, nu! nu este indispensabil. Dovada este c, timp de zeci de mii de ani, omul nu 1-a avut la dispoziie i nu i-a fost ru din cauza asta, ci dimpotriv.

Zahrul, cu mai puin de dou secole n urm, era nc un produs de lux, puin accesibil pentru majoritatea oamenilor. Astzi, zahrul face aceleai ravagii ct alcoolul i drogul la un loc.

Dar, vei ntreba, dac suprimm zahrul n totalitate, cum i vom putea pstra procentul minim indispensabil din snge?

Bun ntrebare! Aflai c organismul nu are ce face cu un aport exterior de zahr (de altfel, tocmai n acest caz este perturbat, la nivelul

glicemic) cci el tie s i-l fabrice singur, sub form de glucoz, cnd are nevoie, i asta i prefer, glucoza fiind, ntr-adevr, singurul carburant al organismului.

Pe msur ce organismul i determin nevoile de zahr, acesta din urm este fabricat direct din rezervele de grsime. Grsimile sunt, pur i simplu, transformate n glucoz.

De aceea, nu mai consumai zahr! Din dou una: ori v lipsii de el, i eu v felicit, ori l nlocuii cu un ndulcitor de sintez16.

b. PINEA

16 Vezi capitolul IX, asupra zahrului. (n.a)

19

Pinea ar fi putut face obiectul unui capitol ntreg, cci sunt multe de spus despre ea. De bine, n cazul pinii bune, att de rar n zilele noastre, dar mai ales de ru, n cazul produsului de proast calitate, care este vndut n marea majoritate a brutriilor.

Pinea obinuit este fabricat cu fina cernut (fr s mai vorbim de aluaturile industriale congelate) i, de aceea, este total lipsit de ceea ce este necesar unui metabolism normal. Pe plan nutritiv, ea nu aduce nimic altceva dect energie sub form de glucoz.

Pe plan digestiv, pinea nu aduce dect tulburri, dat fiind c toate elementele care ar fi trebuit s-i asigure o bun digestie au disprut n procesul de rafinare a finii.

De altfel, cu ct o pine este mai alb, cu att este mai rea. Pentru c albeaa indic un grad nalt de cernere a finii. Pinea cu tre17 sau pinea integral, fabricat dup moda veche, cu fina necernut, este mult mai acceptabil,

pentru c ea conine fibre (celuloz). Cantitatea de glucoz pe care o elibereaz este cu mult inferioar celei din pinea alb. Deci ngra mai puin.

Dar, orict ar fi de bun, i aceast pine va fi suprimata de la mas. n schimb, va trebui sa mncai pine, n cantitate normal, la micul dejun, aa cum vom vedea, n detaliu, mai trziu.

V ngrijoreaz cumva suprimarea pinii? Dac da, v voi liniti imediat. Dac suntei un consumator obinuit cu pine alb cum este cazul pentru 45% din populaie, nu avei nimic de pierdut,

dac nu o mai mncai (cu excepia kilogramelor). n schimb, avei totul de ctigat, pentru c este att de duntoare sntii dumneavoastr, nct hotrrea luat este foarte neleapt.

Dac ns mncai exclusiv pine neagr sau pine integral, fabricat din fin necernut (ceea ce dovedete c avei deja o bun cultur dietetic), riscai, ntr-adevr, s pierdei ceva, mai ales la nivelul tranzitului intestinal.

Dar fii pe pace, nu numai c vei putea s-o mncai la micul dejun, n continuare, dar v vom recomanda, n compensaie, consumul de legume bogate n fibre, al cror rol n tranzitul intestinal este la fel sau chiar mai important.

c. FINOASELE Finoasele sunt constituite din amidon. Acestea sunt, n majoritate, glucide rele, iar unele vor trebui s fie excluse.

Cartoful Primul dintre finoase este cartoful. Ca anecdot, v relatm c, n 1540, cnd a fost adus din lumea nou, de ctre

navigatori, francezii au aruncat cu bun tiin aceast rdcin bun de dat doar la porci. Au considerat-o att de rea, nct au refuzat s-o consume, ceea ce, nu s-a petrecut cu popoarele nordice germani, scandinavi, irlandezi... care au adoptat-o. Trebuie s mrturisim c nu prea aveau ncotro, fiindc deseori altceva de mncare nici nu prea gseau.

Francezii au tratat cu dispre acest tubercul pentru porci, timp de peste dou secole. Au trebuit s atepte publicarea, n 1789, a Tratatului privind cultivarea i folosirea cartofului, scris de Parmentier,

pentru ca s se decid s consume tuberculul n chestiune. Mai trziu s-a descoperit c acesta era plin de vitamine i de sruri minerale, dar c i pierdea majoritatea calitilor

prin fierbere i, mai ales, prin curarea cojii. Experimente recente demonstreaz c glucoza eliberat de cartof n cadrul proceselor metabolice este foarte mare. Dieteticienii tradiionali clasific, n general, cartoful ca zahr lent, ceea ce este o eroare. n raport cu un indice 100,

care este cel al glucozei pure, s-a putut demonstra c indicele cartofului este 70, ceea ce face din el unul dintre glucidele rele, n ciuda complexitii moleculei sale de hidrat de carbon (vezi capitolul II). n afar de aceasta, s-a putut verifica faptul c prelucrarea industrial a cartofului (piureul instant) i face s creasc indicele glicemic la 95.

Prin urmare, uitai-v la cartoful aburind, din farfuria dumneavoastr, cu cel mai adnc dispre! Dar cartoful se poate i prji, iar aici simt cum hotrrea dumneavoastr se zdruncin. Cartoful prjit, n sine, este un aliment glucido-lipidic, ntru-ctva ca pinea cu unt. El nu poate fi consumat fr riscul

de a v ngra, deoarece uleiul de prjit care l mbib va fi stocat sub forma de grsime de rezerv. Friptura cu cartofi prjii este deci o erezie! Alungai-v din minte imaginea aceasta, care este a celei mai proaste combinaii alimentare! Lipidele din carne i

glucidele rele din cartofii prjii constituie un amestec contra naturii. Eu tiu ct v cost abandonarea acestui fel naional, dar este preul care trebuie pltit pentru a v atinge obiectivul.

Cnd vei fi ajuns la rezultat, nu vei regreta. Citind capitolul asupra digestiei, vei nelege i mai bine pericolul reprezentat de amestecul de carne i glucide i v

vei da seama pentru ct de multe tulburri intestinale i efecte secundare este rspunztor. Ai putea face i singuri acest joc de cuvinte: Nici un cartof, dac vrei sa nu fii o cartoaf.

De vreo dou ori pe an, mi se mai ntmpl, totui, nu s cedez n faa unor cartofi prjii, ci s hotrsc deliberat s-i mnnc (atunci cnd nu mai ai nici un gram de dat jos, poi hotr orice), dar nu oricum. Pentru c, dac tot te abai, mcar s bei cupa plcerii pn la fund i s alegi tot ce e mai bun. Dac vrei s limitai considerabil paguba, atunci mncai cartofii prjii cu salat. Este excelent, dar, mai ales, fibrele de celuloz din salat permit, ntr-un fel, captarea amidonului i fac din acest amestec o glucid care elibereaz glucoza ntr-o cantitate extrem de limitat.

Atunci cnd v comandai friptura, la restaurant, formai-v reflexul de a ntreba imediat cu ce garnitur este servit. Exist ntotdeauna i altceva n afara cartofilor. Luai fasole verde, roii, spanac, vinete, elin, conopid, dovlecei. Iar dac, din nefericire, nu sunt dect garnituri care conin glucide rele; atunci luai numai salat verde.

17 La 100 g de pine, sunt 90 mg de magneziu n pinea integral. i doar 25 mg n pinea alb. (n.a.)

20

Acas, folosii-v de acelai reflex, cnd trebuie s alegei legumele cu care vei servi carnea.

Fasolea uscat

Unii se ateapt, desigur, s condamn fr rezerve fasolea uscat, pentru c am spus cele mai de sus, cu privire la cartof. Ei bine, se neal! In prima versiune a crii de faa, nu crum nici fasolea i nici cel mai nobil mod de a o prepara: iahnia.

Astzi, mi recunosc greeala i mi cer iertare de la locuitorii din Castelnaudary, dar, mai ales, de la fraii Spanghero, pentru ignorana mea.

De atunci, am descoperit cu surprindere i mare satisfacie virtuile bobului de fasole. Acesta trebuie clasificat printre glucidele bune, dat fiind c prezint un incide glicemic foarte sczut.18

Totui, v recomand s evitai fasolea uscat n Faza I, cu excepia cazului n care v hotri s-o consumai n exclusivitate, la micul dejun, n locul pinii negre.

Vom reveni ulterior asupra acestui element, care va putea face obiectul unui consum n limite raionale n Faza II.

Orezul

Orezul, la origine i aa cum era consumat, prin tradiie, de ctre asiatici, este n sine un aliment complet, deoarece conine toate elementele nutritive indispensabile pentru meninerea vieii.

n schimb, orezul alb, consumat n general astzi, este foarte rafinat. i asta ntr-o asemenea msur, nct nu-i mai rmne aproape nici un fel de elemente nutritive, cu excepia unuia de care te-ai lipsi bucuros: amidonul.

Orezul obinuit (decorticat) trebuie, prin urmare, exclus, pentru c la fel ca i fina cernut este o glucid rea, care elibereaz o mare cantitate de glucoz.

Dimpotriv, orezul complet i, chiar mai bine, orezul slbatic canadian vor putea intra n meniul dumneavoastr, cu condiia de a nu le mnca mpreun cu lipidele (unt sau brnz). Asociat cu roiile (sczute prin fierbere) i cu ceapa, poate constitui un fel complet, bun pentru ntreaga familie i apreciat de toat lumea (vezi reeta din anex).

La restaurant se ntmpl s gseti foarte rar orez neprelucrat, ceea ce este, cu adevrat, un mare pcat. Probabil c aceast absen se datoreaz aspectului su gri-maroniu.

Prorumbul

Porumbul este cultivat de secole i, totui, este mncat doar de cteva decenii. Acum patruzeci de ani, nu gseai o cutie cu porumb n toat Europa, pentru c era un aliment rezervat exclusiv

animalelor. n Statele-Unite, porumbul a fost folosit pn n 1929 la ngratul animalelor. Dar seceta din acel an a decimat turmele i i-a ruinat pe fermierii din Middle-West. A urmat o perioad de adevrat

foamete i pentru c nu se mai puteau mnca vitele, care muriser, populaia nfometat a mncat hrana acestora sau ceea ce mai rmsese din ea.

Astfel, America a nceput s consume porumb, obinuin care a fost adus i n Europa, o dat cu ocupaia american de dup rzboi.

Cum s te mai miri, astzi, c porumbul are un indice glicemic ridicat ceea ce-l clasific printre glucidele rele de vreme ce a folosit secole ntregi la ngratul vitelor? Dar mai interesant de tiut este faptul c prelucrarea industrial a porumbului i mrete considerabil indicele glicemic, ceea ce face ca pop-corn-ul i corn-flakes-urile s aib o putere hiperglicemic, altfel spus, de ,,suprangrare.

Pastele

Chiar dac este vorba de paste finoase proaspete, este mai bine s le excludei din alimentaie. Prin natura lor, pastele sunt glucide rele, fabricate, aproape ntotdeauna, din fin cernut, cu adaos de lipide: unt, ou. brnz, uleiuri etc. i, s ne scuze creatorii faimoaselor slogane publicitare, dar, cu, ct sunt mai bogate, cu att pastele devin mai glucido-lipidice i, astfel, contrarii principiilor noastre.

V neleg amrciunea la gndul c trebuie s suprimai pastele, pentru c atunci cnd sunt proaspete i bine fcute sunt de-a dreptul delicioase.

Totui, dac din nefericire suntei servii cu paste proaspete (pentru c celelalte nu merit dect un profund dispre), avei fora de a nu v atinge de ele, ct timp suntei n Faza I, adic n faza de pierdere n greutate. Atunci cnd ai atins ritmul de croazier din Faza II, gustai-le, dac suntei siguri c merit acest sacrificiu.

Ct despre pastele integrale, adic acelea fabricate din fin necernut, vor putea face parte din alimentaia normal a Fazei II i v voi spune mai trziu n ce moment al zilei este mai convenabil s le mncai.

Pastele complete sunt clasificate n categoria glucidelor bune, n msura n care indicele lor glicemic este numai de 45. Trebuie, totui, s deplngem faptul c acest produs este clasificat (n Frana), n mod abuziv, printre produsele

dietetice. Comercianii pot, astfel, s le vnd de 2-3 ori mai scump dect pastele normale, ceea ce este cu att mai scandalos, cu ct preul lor de cost este mai mic, dat fiind c materia prima sufera mai puine prelucrri industriale.

18 Vezi capitolul II (n.a.)

21

n rile nordice, i mai ales n Germania, pastele integrale sunt vndute la acelai pre ca i celelalte. Putem deci spera c deschiderea definitiva a frontierelor europene s reglementeze aceast situaie ntr-un mod fericit.

Celelalte glucide rele

M-am extins, n mod deliberat, asupra celor mai importante, a celor pe care le consumai cu regularitate i la care va trebui s renunai cel puin temporar.

Exist i alte glucide rele: vei gsi o list exhaustiv la sfritul capitolului II. Este mai bine s le cunoatei, ca s le putei evita ct nu e prea trziu, cnd le ntlnii ntr-un meniu, ntr-o mncare sau n farfuria dumneavoastr. S citm, la grmad cu-cuul, ca i toate celelalte cereale prelucrate i mbogite cu grsimi, zaharuri i caramel, pe care le mncai deseori la micul dejun, ca s avem contiina mpcat.

Ct despre linte, nut, mazre uscat, v-ai fi ateptat s le vedei figurnd n aceeai lista. Le vom rezerva ns un tratament de favoare, pentru c, dei sunt finoase, au avantajul de a nu elibera dect o cantitate redus de glucoz. Vor fi excluse, totui, din Faza I, dar vor putea fi integrate dup aceea n meniu, n cadrul fazei de stabilizare.

n afar de acestea, mai exista un fel deosebit de glucide, despre care vreau s vorbesc n continuare: fructele.

d. FRUCTELE Fructul este un subiect tabu i, dac din stngcie a ndrzni s spun c este mai bine s-l suprimai din

alimentaie, muli dintre dumneavoastr ar nchide cartea la aceast pagin i nu ar mai continua lectura, att ar fi de scandalizai de o asemenea sugestie.

Pentru c, n cultura noastr, fructul este un simbol. Un simbol de via, de bogie i de sntate. Fructul este, nainte de toate, o surs de vitamine, n orice caz, aa se consider. M grbesc s v dau toate asigurrile; nu vom suprima fructele. Ins va trebui s le mncai ntr-un mod diferit i s v bucurai de binefacerile lor fr a suferi i inconvenientele lor. Pentru c sunt mult mai greu de asimilat dect ai crede.

Fructul este alctuit din celuloz, dar este i o glucid, deoarece conine zahr sub form de fructoz. Iar fructoza trebuie s fac obiectul unei atenii cu totul speciale, pentru c se transform n glicogen (energie disponibil rapid). Din fericire, cantitatea de zahr din fructe nu este prea mare i, oricum este eliberat n cantitate mic, datorit fibrelor pe care le conin acestea. Cantitatea de energie transformat nu constituie o problem. n orice caz, este o energie care va fi folosit pentru nevoile imediate. Regula important (i dac ar trebui s reinei doar una, atunci pe asta s-o reinei) este c fructele n general nu pot fi combinate cu nimic altceva; nici cu lipide i nici cu proteine.

Aceast observaie nu este fcut doar n lumina pierderii n greutate care ne intereseaz. Ea se bazeaz pe legile chimiei digestiei. Cnd sunt mncate ntr-o combinaie, fructele perturb digestia altor alimente digerate i, cu aceeai ocazie, i pierd majoritatea proprietilor (vitamine etc.) pentru care au fost mncate. De aceea, cea mai grav greeal pe care o putei face este s consumai fructe la sfritul mesei.

Pentru c v ghicesc sceptici, v voi da chiar aici cteva explicaii, dei acesta este subiectul capitolului despre digestie.

Amidonul trebuie obligatoriu pentru a fi digerat s fie nsoit de o enzim, numita ptialin, i care este secretat la nivelul salivei. Majoritatea fructelor au proprietatea de a distruge ptialina. De aici, rezult c amidonul nu mai este digerabil n prezena fructelor. Bolul alimentar rmne, prin urmare, ,,n suferin n stomac, unde va fermenta sub aciunea cldurii i a umiditii. Consecina direct a acestui fenomen va fi o anumit balonare datorat gazelor precum i tulburrile digestive, n general. Poate c deja nelegei mai bine unele simptome care v sunt familiare.

Cnd fructele sunt consumate mpreun cu lipidele i proteinele, de exemplu carne sau brnzeturi, ele rmn blocate un timp anume n stomac, n loc s treac aa cum ar trebui n intestin, unde sunt digerate normal. Dar carnea are proprietatea de a rmne mai mult vreme n stomac, unde sufer cea mai important faz din digestia sa, mulumit unor enzime adecvate.

Fructele vor rmne prizoniere n stomac, unde, sub efectul cldurii i al umiditii, vor fermenta, producnd chiar i alcool. Deci toat digestia va fi perturbat.

n acelai timp, fructele i vor pierde toate proprietile (vitamine), dar cum o nenorocire nu vine niciodat singur metabolismul proteinelor va fi i el tulburat, de aici aprnd balonrile datorate putrefaciei anormale.

Fructele trebuie deci consumate singure! Iat o regul care ar trebui nvat la coal. Copiii notri ar avea mai puine probleme gastrice. Dar, la vrsta lor, organismul are alte resurse pentru a reaciona. n schimb, pentru un adult i n special, o persoan vrstnic fructele la sfritul mesei sunt o adevrat otrav

i, atunci, cnd trebuie mncate? De fiecare dat cnd suntei pe stomacul gol. Dimineaa, de exemplu, nainte de micul dejun. Dar, dup aceea, va

trebui s ateptai, pn s ncepei s mncai, astfel: o jumtate de or, dac micul dejun este glucidic (adic pe baz de cereale, de exemplu) i o or, dac este lipidic (ou, unc, brnzeturi).

De asemenea, vei putea mnca fructe seara, trziu, nainte de culcare. Adic, la cel puin 2-3 ore dup ce ai luat cina. Pentru cei care au probleme de insomnie (care, de altfel, ar trebui s se rezolve n parte datorit metodei de alimentaie

expuse n aceast carte), se recomand s nu consume portocale la culcare, vitamina C avnd un efect care stimuleaz starea de trezie.

Un fruct poate-fi consumat, eventual, i la mijlocul dup-amiezii. Dar va trebui s v asigurai c a trecut suficient timp de la prnz (circa trei ore) i c mai este destul vreme pn la cin (cel puin o or).

Putei chiar s luai mese compuse numai din fructe. Cu condiia s nu mncai dect atta. Lmia aproape c nu conine zahr, de aceea, putei s-i bei sucul (nendulcit) n orice moment sau s-l folosii la

22

mncare. Totodat, evitai pepenele galben la nceputul mesei, pentru c el ar provoca o mic secreie de insulin susceptibil,

de a capta, dup aceea, lipidele din felul principal. Voi ncheia aceste rnduri cu privire la fructe printr-o precizare suplimentar. Pe ct posibil, mncai fructul mpreun

cu coaja. Ea conine celuloz, ceea ce v ajut n tranzitul intestinal; n coaj se afl cea mai mare cantitate de celuloz (i, uneori, chiar vitamine).

Coaja fructelor limiteaz puterea lor glicemic. Deci vei slbi mai mult (sau v vei ngra mai puin), dac respectai aceast regul.

Dintre alimentele pe care trebuie s le supravegheai cu cea mai mare strictee, ne-au mai rmas de prezentat buturile i, n primul rnd, alcoolul.

e. ALCOOLUL Alcoolul ngra! Aa credei, pentru c aa vi s-a spus. Poate c ai avut i remucri la gndul c toate kilogramele

dumneavoastr excedentare trebuie puse pe seama alcoolului, aa cum se insinueaz. Nu era nevoie s cutai mai departe. Vom ncerca s stabilim, cu obiectivitate, care este situaia n aceast privina.

Este adevrat c alcoolul ngra. Dar mult mai puin dect zahrul, pinea alb, cartofii i orezul. De aceea, dup ce ai pierdut kilogramele n exces, putei reintroduce rapid vinul, ntr-o cantitate absolut acceptabil (circa o jumtate de litru pe zi). Alcoolul ngra pentru c este o glucid rapid metabolizat i pus n rezerv imediat, dup ce a stimulat secreia de insulin. Dar aceasta se ntmpl n special cnd suntei pe stomacul gol. Cnd este deja plin, mai ales cu protide-lipide (carne, pete, brnzeturi), alcoolul se metabolizeaz mai puin rapid, prin combinarea sa cu alimentele, i produce, astfel, o cantitate redus de grsimi de rezerv.

Cele care trebuie s fie eliminate hotrt sunt buturile aperitive. Dac nu putei altfel, i trebuie s inei companie invitailor dumneavoastr, atunci luai o butur nealcoolizat, un suc de roii sau un Perrir.

Singura butur-aperitiv nobil, este, dup prerea mea, ampania sau un vin bun, n special alb. Dar, pentru Dumnezeu, nu acceptai s vi se pun n ea (n majoritatea cazurilor, pentru a ascunde calitatea mediocr a ampaniei sau a vinului) lichiorul de coacze sau alt sirop bizar, pe care se cznete cte unul s-l inventeze pentru a-i dovedi originalitatea.

Dac nu putei altfel, acceptai ca aperitiv un pahar de ampanie bun, dar n nici un caz s nu o bei pe stomacul gol! ncepei, mai nti, s mncai niste antreuri.

Dar fii ateni! Antreul fr glucide. Vei nva foarte repede s le recunoatei. Sunt acceptabile: mslinele, brnza, mezelurile (salam sau crnat uscat, de exemplu) sau chiar petele. Totui, n Faza I va trebui s ncercai s suprimai complet buturile-aperitiv, deoarece aceasta este o faz riguroas,

n care regulile de baz ale metodei trebuie s fie aplicate cu absolut strictee, pentru a avea eficien n procesul de slbire.

BUTURILE DIGESTIVE Ct despre buturile digestive, trebuie s le punei cruce. Coniacurile, armagnacul sau rachiurile de pere sunt

delicioase, dar duntoare din toate punctele de vedere, pentru echilibrul dumneavoastr ponderal. Lsai productorilor naionali grija de a-i vinde producia la export. Este bine pentru balana (comercial) a Franei, ns ru pentru a dumneavoastr.

Dar poate c suntei adepi ai buturilor tari deoarece ai crezut c v ajut la digestie. Ei bine! n-avei nici o team, dup ce vei adopta cu succes principiile alimentare prezentate n aceast carte, nu vei mai avea deloc probleme de digestie, chiar, i dup o mas copioas!

BEREA

Nici n privina berii nu am s fiu mult mai blnd. Pentru c eu o consider o butur care trebuie consumat cu foarte mult moderaie.

Dup cum cunoatei slbnogi care se ndoap cu glucide rele, fr s pun pe ei un gram, tot aa ai ntlnit cu siguran mari butori de bere al cror stomac este la fel de uscat ca o pensie de btrnee (acesta este cazul soiei unuia dintre prietenii mei cei mai buni).

Nu este necesar s fi stat mult n Germania, pentru a ti care sunt efectele secundare ale berii: balonare, cretere n greutate, respiraie urt mirositoare, indigestie, n ciuda