Module-7IGIENA CURS
-
Upload
georgiane-georgia -
Category
Documents
-
view
170 -
download
3
Transcript of Module-7IGIENA CURS
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
1
Modulul 7
Norme de baza de igiena in vederea implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare
la igiena alimentelor
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
2
CuprinsIgiena (1-24)
• Introducere• Igiena si lucrul in echipa• Terminologie• Biologia microorganismelor• Circuitul infectiilor• Igiena individuala• Curatare, dezinfectare, sterilizare• Managementul igienei• Controlul daunatorilor• Tehnologia curatarii si dezinfectarii• HACCP• Controlul eficientei
Microbiologie (25-50)• Introducere• Marimea si deplasarea • Formele celulelor bacteriene• Enumerare si identificare• Rolul pH-ului si al temperaturii• Sporii• Rezistenta sporilor• Microorganisme-martor• Toxinele si agentii patogeni• Microorganismele in alimentatie• Originea microorganismelor• Alimente diferite-organisme diferite• Boli comune asociate alinentatiei• Pentru personalul de curatenie aceasta
inseamna...• Trebuie sa ma ingrijorez?
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
3
Introducere
Hygieia este zeita greaca a sanatatii
Igiena:Totalitatea procedurilor si comportamentelor ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii.
Igiena inseamna profilaxie si nu tratament medical.
Microbiologia: Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare de dimensiuni microscopice.
Microorganismele pot cauza boli. Microbiologia arata mijlocele prin care se pot combate microorganismele.
Igiena si Microbiologie
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
4
Listeria spp.
Ce inseamna igiena?
Masurile de igiena sunt luate pentru
• Evitarea acumularii de deseuri materiale sau biologice • Evitarea cresterii microorganismelor patogene
Ceea ce trebuie facut depinde de
• Ce tip de microorganism este prezent• Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in alimente• Posibilitatea ca acestea sa supravietuiasca prepararii
(de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de ex. • conservarii, congelarii)
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
5
Igiena este lucru in echipa
• Educati si instruiti fiecare persoana implicata• Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice• Asigurati informatii integrate si explicatii complete
pentru fiecare masura• Stabiliti proceduri de control sigure• Aratati ca puneti baza pe fiecare• Incurajati echipa cand are rezultate bune
Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar daca fiecare membru al echipei isi indeplineste indatoririle
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
6
• In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele minime de igiena pentru industria alimentara precum si prin legislatiile de sanatate publica nationale
• Managementul intern al calitatii sa defineasca nivelul de igiena,incluzand planurile de igiena
• Sistemul HACCP al companiei
Reguli de igiena
Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella. De aceea producerea alimentelor este bine reglementata
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
7
Terminologie
• Contaminare Microorganisme si substante aflate in locuri nedorite, de ex. in alimente
• Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare• Germeni Sinonim pentru microorganisme
• Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni• Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli• Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza
alterarea alimentelor prin formarea de toxine • Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice
pentru alte organisme: ex. toxice omului
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
8
Terminologie
• Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau mort
• Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in subsidiar cresterea in sau pe gazda
• Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor simptome ale bolii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
9
Lantul infectiei
Un mic numar de patogeni se multiplica
Aer, apa sau aliment contaminat
Insecte, animale sau oameni infectati
Persoana intoxicata sau infectata de gemeni
Dezvoltarea bolii dupa perioada de incubare
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli
origine transmiterea germenilor
boala
transmiterea germenilo
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
10
• Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2
• Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2
• Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s
• Varfurile degetelor: 20 – 100 germeni per cm2
• Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni per cm2
Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant!
Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!
Igiena individuala
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
11
Este permis sa port bijuterii?
Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!• Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce
le purtam• Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana
pentru microorganisme• Germenii acumuleaza si se multiplica… • Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare. • Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la nivelul
micilor leziuni ale pielii.
bratara inele
Germeni de pe bijuterii detectati dupa perioada de incubatie
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
12
Spalati-va regulat pe maini !
Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai importante proceduri de igiena personala !
Incarcatura microbiologica pe suprafata mainii
Germenii de pe mana pe o placa de geloza (placa petrii) dupa incubare
• Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor murdare
• Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea lor
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
13
Dezinfectati-va regulat mainile !
• Inainte de a incepe sau a continua munca• Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz)• De fiecare data cand este nevoie• Dupa folosirea grupurilor sanitare• Dupa suflatul nasului
Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje impermeabile !
Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea alimentelor se face in concordanta cu procedurile de igiena ale societatii
Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate!
In general aceste masuri sunt luate:
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
14
Studiati procedura de dezinfectare a mainilor !
Pasul Instrumentul Procedura
Depuneri vizibile inainte de curatare.
Sapun/lotiune de spalareUtilizati o perie sau un accesoriu
similar
Frecati mainile, respectiv periati pana cand se inlatura toate
impuritatile
Spalarea mainilorLotiune de spalare
Spalati-va atent cu sapun de la dozator sub jetul de apa si uscati-
va mainile cu un prosop curat
Dezinfetia mainilor Dezinfectant pentru maini Frecati-va mainile uscate cu 3 ml de dezinfectant minim 30 de
secunde.!!!
Ingrijirea mainilorCrema de intretinere a mainilor
Aplicati de cateva ori pe zi crema de maini cu substante hranitoare
Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest lucru.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
15
Folositi echipament de protectie
• Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cat este mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea se contamineaza mai rapid.
• Exipamentul se contamineaza rapid in procesul de inlaturare a deseurilor de carne.
• Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile sunt contaminate masiv
Avand in vedere riscurile din fabrica,purtarea echipamentului de protectie este obligatorie
Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea si infectiile
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
16
Curatarea si dezinfectarea
Ce inseamna Procesul este eficient cand Example
Curatare Inlaturarea contaminariis
…patogenii apar intr-un numar restrans sau sund distrusi. …posibilitatea transiterii germenilor este irelevanta sau lipseste.
Podele, toalete, corpul, etc.
DezinfectareReducerea substantiala a numarului de patogeni si a riscului de infectie
…curatarea nu reduce suficient agentii patogeni. …. exista probabilitatea transmiterii patogenilor sau exista risc de infectare.
Suprafetele aflate in contact cu alimentele, partile corpului aflate in contact cu zonele dezinfecatate.
Core elements in a hygiene plan to ensure food safety are cleaning and disinfection
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
17
Ce este managementul igienei?
Procese• Distributia produselor• Transportul spre depozit• Depozitarea materiei prime• Transportul la locul de productie• Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor• Curatarea locului de productie• Evacuarea deseurilor• Transportul la camerele de depozitare• Vanzarea, expedierea ….
Zone• Locul de productie, magazine• Birouri , locuri de trecere, vestiare• Grupuri sanitare si spalatoare
Stipuleaza nivelul de igiena pentru
Analiza de risc permite companiei stabilirea unui plan de igiena, mai detaliat decat masurile generale de curatare si dezinfectare. Acesta stipuleaza masuri extinse si frecventa aplicarii lor.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
18
Contaminarea prin daunatori
• Mananca aproape orice• Imprastie germeni• Produc fecale• Sunt greu de observat• Respira foarte repede• Imprastie alimentele• Trebuie exterminati dupa • introducerea unui sistem HACCP
Periplaneta americanaRattus norvegigus
Managementul igienei includemasurile de deratizare deorece daunatorii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
19
Tehnologia curateniei
• Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot dizolva sau dispersa impuritatile.
• Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate.
Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in majoritatea cazurilor
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
20
Tehnologia dezinfectarii
• Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si dezinfectare care trebuie folosit.
• Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in combinatie cu unii agenti de curatare.
• Cititi informatiile legate de acest luctru si folositi manusi, ochelari de protectie, etc.
• Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.
• Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)
Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
21
Cum se structureaza un plan de igiena ?
Exemplificarea unui plan de igiena in productie ,
Exemplul zonei de transare a carnii
personalul de
curatenie
data expirarii
Tipul de agent de curatare, tipul de
dezinfectant, apa pt. clatire
dupa fiecare schimb
spatiul de transare
Indepartarea deseurilor, curatare,
dezinfectare determinarea concentratiei germenilor si timpului de
incubare
zona periodici-tate
metoda agenti Metode de depozitare
Persoana responsabi
la
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
22
Normele HACCP sunt cerute in industria alimentara
1. Comportamentul fata de risc
2. Identificarea punctelor critice de control
3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct de control
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control
5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele
6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare
7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP
Se include riscul chimic, fizic sau biologic
HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice de control intr-un sistem de calitate al igienei
Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
23
Asigurarea eficientei procesului
• Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de geloza
• Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne, banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in contract cu alimentele
• Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor de dezinfectare
• Testarea microbiana a apei de limpezit• Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea
solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare
Implementarea sistemului HACCP trebuie verificata annual de catre experti externi,spre exemplu:
Bioamprenta pe o suprafata a palmei
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
24
Microbial cleanliness of foodstuffs
• Listeria monocytogenes in lactate • Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi• Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste sau
fructe de mare• Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in
orice fel de aliment• E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al
contaminarii fecale) in produse de carmangerie• Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea
pentru nou-nascuti
In funcite de tipul de alimete procesate- preparate, lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie verificata eventuala contaminare cu :
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
25
Microbiologie-introducere
Microorganismele sunt
• Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)
• Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata
• Deseori emana toxine si mirosuri
Microorganismele pot fi
• Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).
• Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om
Celule ale bacteriei Echericha coli la microscop. Diametrul lor este de 0.6 µm.
Risc biologic
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
26
Microbiologie - introducere
Microorganismele pot fi
• Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi filamentosi si protozoare.
Virusii
• Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea d.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu toate acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza problematica patogenilor.
Celula bacteriana Celula de drojdie
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
27
Microbiologie-introducere
• O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi zahar, proteine sau grasimi
• Compusi de nitrogen sau fosforcum ar fi proteinele sau acizii nucleici
• Oxigen pentru arderile care produc energie
• Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru formarea enzimelor)
• Apa
Pentru inmultire microorganismele au nevoie de obicei de :
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
28
.
virusCelula bacteriana
Nucleul celulei umane 1 µm
Celula umana
Dimensiunile bacteriilor
Celulele bacteriene sumt mai mari decat celulele umane si mai mici decat virusii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
29
Deplasarea microorganismelor
lofotric
peritric
monotric
amfitric
Deplasarea cu ajutorul cililor
Microorganismele se misca foarte rapid! Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).
Salmonella spp.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
30
Forma celulelor babacteriene – coci
Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite bacterii ce pot parazita alimentele
Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
31
Forma celulelor babacteriene – in forma de baston
Escherichia coli
Varietati de bacterii cu forma tip baston
• Un important grup de bacterii in forma de baston sunt cele coliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli
• Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu fecale a apelor
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
32
Forme ale celulelor bateriene– bacteria elicoidala
Vibrio cholerae
Borrelia
Leptospira interrogans
Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale
Vibrio cholerae – germenul holerei
Borrelia – Lyme Borreliosis
Leptospira – leptospirosis: febra leptospirotica
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
33
Enumerarea si identificarea
• Probele se preleva si se trimit la laborator• Microorganismele sunt incubate pe o placa de geloza intr-o
cutie Petri timp de 24-48 de ore in condiditii de mediu standard
Microorganismele pot fi identificate pe proba• Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc• Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex.
Pseudomonas• Prin continutul sau productia de enzime specifice• Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor
Elicea dubla ADN
Bacterii pe mediu de crestere
Cutie petri cu nutrienti
microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat
Recipient probe
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
34
Identificarea in labortor
Pseudomonas aeruginosa
Bacillus subtilis
Candida albicans
Staphylococcus aureus
Salmonella spp.
Listeria spp. Escherichia coli Enterococcus faecium
Aspergillus niger
Staphylococcus epidermidis
Avand in vedere diferenta de structura microorganismele pot arata, mirosi sau creste in mod diferit
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
35
Importanta pH-ului
PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.
Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!
Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.
acid bazicneutru
Rata maxima de crestere a organismului A, B sau C
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
36
Importanta temperaturii
criofilice Organisme ce se dezvolta la rece(-2 to 15°C)
mezofilice Organisme ce se dezvolta la temperatura corpului (37°C)
hipertermofilice Organisme ce se dezvolta la temperaturi inalte (putin peste 110°C)
Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de temperatura
Rata maxima de crestere a organismului A, B sau C
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
37
Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor
• Endospori sunt forme de viata in repaos produse de organisme ca Bacillul anthraxului ), Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii
• Se reactiveaza cand apar conditii propice de mediu (pH, temperatura, etc.)
Endospori prezenti pe X Endospori prezenti pe Y
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
38
Rezistenta sporilor la distrugere
terminal central subterminalBacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini microscopice)
Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor conventionale de dezinfectie!
Temperaturi de peste100 °C sau chiar decenii de seceta nu afecteaza sporii bacterieni.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
39
Microrganisme-martor
• Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor
• Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la determinarea gradului de eficienta al curatarii si dezinfectarii
Sunt microorganismele care pot supravitui in conditii extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei procesului de curatare si dezinfectare
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
40
Producerea de toxine - Exotoxine
Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza bolile umane – exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celulele umane prin :
• Digestia unor parti din membrana celulara cum • ar fi enzimele produse de Clostridium perfringens • (toxiinfectii alimentare)• Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de
ex.Staphylococcus aureusStreptococcus pyogenes
• Producerea de neurotoxine, de ex.Clostridium tetani, tetanos sau Clostridium botulinum, BOTOX
Penetrarea unei proteine dezvoltatoare de pori
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
41
Productia de toxine - Endotoxine
Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele (LPZ) in membrana lor celulara.
Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauza urmatorele simptome :
• Febra• Diaree• Reducerea nr. de limfocite, leucocite si trpombocite
LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni producatori sunt :
• Salmonella, Escherichia, Shigella
Structura compleda a Lipidei A din LPZ la celulele bacteriene S. typhimurium, S. minnesota, si E. coli
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
42
Patogeni - Virusi
• Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi patogenici ce se transmit prin alimente.
• Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)
Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in celulele – gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei pentru scopurile proprii.
Modelul tridimensional al virusului hepatitei B. Genomul virusului marcat cu rosu este inchistat intr-o capsul proteica (albastru) aflata intr-o membrana (auriu) imbinata prin glicoproteine ce se ataseaza de celulele ficatului.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
43
Patogeni – fungi filamentosi
Fungii filamentosi pot afecta alimentele sau corpul uman.Multi fungi produc toxine si conduc la :
Reactii alergice• Spori aerieni ce cauzeaza polinoza
Deteriorarea alimentelor• mucegairea, de ex. Aspergillus niger si
Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru deteriorarea alimentelor
Otravirea alimentelor• mucegaiurile produc substante toxice cum ar
fi amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi chiar cancerigene Aspergillus fumigatus
Aspergillus niger
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
44
Microorganismele in alimenteAlimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen,
fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana.
Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile necesare.
Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput (Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare
externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradarea alimentului.
Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.
Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente unele sunt patogene pentru om.
Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de imbolnavire
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
45
Originea microorganismelor in alimente
• Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele• Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prin
excremente• Contaminarea prin maini, matreata, rinite• De catre personalul fabricii• De catre personalul de curatenie• Datorita conditiilor improprii de mediu
Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
46
Alimente diferite-organisme diferite
Produse alimentare Grup Organisme
Fructe si legumeBacteriiFungi
Erwinia, Pseudomonas, CorybacteriumAspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora, several yeasts
Produse din carne, pasari si fructe de mare
Bacterii
Fungi
Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula
Lapte Bacterii Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus
DulciuriBacterii
Fungi
Clostridium, Bacillus, Flavobacterium
Saccharomyces, Torula, Penicillium
Mai multe microorganisme sun capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza fie cu rol de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si protozoarele si virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota patogeni.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
47
Boli comune asociate alimentatiei
Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor. In SUA se rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.
Bacterii Boli Cazuri anuale Produse alimentare
Bacillus cereus FP, FI 27.000 orezul sau alte produse alimentare care contin indulcitori, amidon ori lapte praf
Campylobacter jejuni FP 1.9 Mil produse din pasare sau lactate
Clostridium perfringens FP, FI 248.000 carnea gatita si reincalzita sau produse din carne
Escherichia coli O157:H7 FI 63.000 carne, indeosebi carnea tocata
other enteropathogenic E. coli FI 110.000 carne, indeosebi carnea tocata
Listeria monocytogenes FI 2.500 carne, lactate
Salmonella spp. FI 1.34 Mil pasare, carne, lactate, oua
Staphylococcus aureus FP 185.000 carne, desert
Streptococcus spp. FI 50.000 lactate, carne
Yersinia enterolitica FI 87.000 carne de porc, lapte
other bacteria FP, FI 102.000
total bacterii 4.177.500FP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
48
Pentru personalul care asigura curatenia aceasta inseamna
• Curatenia este importanta pentru indepartarea microorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor de energie ale acestora.
• Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de inlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficienta decat pe suprafete curate.
Fiti constienti de faptul ca• Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe
care procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.• Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.• Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate
in prealabil. • Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare
aprobate.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
49
Trebuie sa ne ingrijoram?
• Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fie ingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampla doar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se multiplica si produc toxine.
• Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele alimentare.
• Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice se poate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar 48 de ore.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
50
Sfarsit
• „Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul.”