Planul de lucru:1. Noţiuni generale2. Factorii care influenţează distrucţia vitaminelor

în timpul prelucrării culinare3. Modificarea vitaminelor pe parcursul păstrării

produselor4. Modificarea vitaminelor pe parcursul prelucrării

primare5. Modificarea vitaminelor pe parcursul prelucrării

termice

Vitaminele (de la latinul vita — «viaţă») — sunt substanțe chimice organice necesare organismului (desi in cantitati mici), pentru realizarea in conditii optime a unor procese metabolice esentiale. Vitaminele, prin moleculele lor, nu elibereaza energie si nu au nici roluri plastice, insa sunt esentiale in generarea acesteia.

Conţinutul de vitamine reprezintă indice al activităţii biologice al produsului;

Conţinutul de vitamine în produse depind de: însăşi grupa de produse, soi, condiţiile solo-climaterice de creştere a fructelor şi legumelor;

Vitaminele sunt foarte sensibile la diferiţi factori şi uşor îşi pot modifica structura chimică transformîndu-se în stare biologică inactivă.

Pseudovitaminele Vitamina F este termenul care desemna la început acizii grași esențiali pe care corpul nu îi poate

sintetiza. Au fost excluși din categoria vitaminelor pentru că sunt acizi grași. Acizii grași sunt o componentă majoră a grăsimilor care, ca și apa, sunt necesare organismului în cantități mari și deci nu sunt sub incidența definiției vitaminelor, care sunt necesare în cantități mici.

Herbalists and naturopaths a numit diferite substanțe chimice terapeutice "vitamine", deși nu sunt, printre care vitamina T, vitamina U și vitamina X.

Unele autorități în domeniu spun că ubiquinona, numită și coenzima Q10, este o vitamină. Ubiquinona este produsă în cantități mici de organism, ca și vitamina D.

Vitamina B15 (Acid pangamic); substanța înrudită dimetilglicina este numită greșit vitamina B15, dar numită și B16.

Toxinele Laetrile și amigdalina sunt numite uneori vitamina B17. Și acidul pangamic, și laetrile au fost propuse ca fiind vitamine de Ernst T. Krebs; nici una nu a fost recunoscută drept vitamină de comunitatea medicală. Capacitățile vitaminei B17 de a combate cancerul au fost negate de multe experimente.

Flavonoizii sunt numiți uneori și vitamina P. Factorii de creștere a animalelor au fost desemnați vitamine, precum acidul para-aminobenzoic (PABA),

care este factorul datorită căruia cresc penele păsărilor (vitamina B10), folacina (vezi acid folic) acid pteril-heptaglutamic este factorul de creștere a păsărilor (vitamina B11 sau vitamina Bc-conjugată) și acidul orotic ca vitamina B13 pentru șobolani.

Câteva substanțe erau crezute a fi vitamine complexe B și sunt numite vitamine B în literatura veche, incluzând B4 (adenină) și B8 (acid adenilic), dar nu mai sunt recunoscute ca vitamine.

Doctorii mici au etichetat și unele analgezice și antibiotice ca vitamine.

Gradul de solubilitate

Oxigenul

Temperatura mediului

Agenţi oxidativi biologici

Ionii metalelor grele

Razele soarelui

Factorii care influenţează destrucția vitaminelor

La păstrarea în vase deschise La mărunţirea produselor La amestecare La prăjire La fierbere

Vit. C (pH)

Vit. E

Acid folic B9Caroten

Vit. A

Influenţa O2

Influenţa razelor ultraviolete duc la distrugerea următoarelor vitamine:

Vit. C

B2

B6

PPA

K

Carotenii

B9

Influenţă au metalele cu valenţă variabilă: Cu, Fe, Co, Ni ş.a.

Alţi factori catalitici sunt pH şi temperatura

Vit. E

Vit. CVit. A

Metalele oxidează:

Influenţa temperaturii La temperaturi mai

mari de 100ºC are loc distrugerea vitaminelor

La temperaturi mai mari de 60 ºC are loc distrugerea fermenţilor care sunt catalizatori ai procesului de oxidare a vit. C şi caroten

Vitamina C se află în produse în trei forme: legată, redusă şi oxidată.

Activitate biologică posedă forma redusă (acidul ascorbic) şi oxidată (acidul dehidroascorbic). Forma redusă este mai stabilă, iar forma oxidată este instabilă şi se distruge repede. Fermenţii care participă la reacţie sunt ascorbinaza şi ascorbinreductaza

Stabilizatorii vitaminei C1. Stabilizatori ce restabilesc forma oxidată

(fementul ascorbinaza, cisteina, a. lactic, α -catechina )

2. Forme ce leagă ionii metalelor grele (proteine, glutationul, peptone, aminoacizi, substanţe pectice, acidul fitic)

3. Soluţii cu densitate înaltă (amidon, zahăr)4. Substanţe ce sunt în stare să lege acidul

ascorbic astfel micşorînd posibilitatea de oxidare (ascorbinreductaza, proteinele, peptonele, glutationul, substanţele pectice, amidonul, catechinele, acidul fitic ş.a.)

Modificarea conţinutului de vitamine pe parcursul păstrării produselor

Vitaminele hidrosolubile- Activitatea vitaminei C - Posibilitatea de păstrare Ex.: verdeţurile pierd toată vit. C în 2-

3 zile; varza păstrată pînă în martie

pierde 7-12% vit.C- Accesul razelor ultraviolete (Pentru vit. C, B2, B6, PP)Ex.: păstrarea legumelor în loc

întunecat - Temperatura de păstrare

Vitaminele liposolubile

Ex.: păstrarea produselor lactate în loc întunecat şi în vas intrasparent

-Accesul razelor ultraviolete Pentru vit. A, K

Modificarea vitaminelor pe parcursul prelucrării primare(sunt caracteristice vitaminelor hidrosolbile)

La curăţarea produselor alimentare (prin pierderile de coajă şi ceva produs, prin pierderea de suc);

Nucleu 11,3%

Nucleul extern11,6

Inelul exterior-13,6/

În dermă -13,5%

În peridermă-50%

Conţinutul vit. С în cartof -100%

Depinde de metoda de curăţare aleasă:

La mărunţirea, tăierea produselor prin oxidare;

La spălarea produselor sau păstrarea lor în apă.

Mecanic profund 20,4%

La foc 17%

Mecanic 22,3%

La aburi 18,5%

Modificarea vitaminelor pe parcursul prelucrării primare(sunt caracteristice vitaminelor hidrosolbile)

Modificarea vitaminelor pe parcursul prelucrării termice

Modificarea vitaminelor hidrosolubile depinde:1. Metodele de tratare termică (accesul la oxigen)

- fierbere- fierbere cu aburi- fierbere cu aburi la presiune- prăjire

2. Accesibilitatea metalelor grele cu valenţă variabilă (Cu, Fe, Co, Ni)

- din vase - din apă Activitatea catalitică a metalelor depinde de

pH şi temperatură Ex.: Cu – tº camerei, pH 6,75-7,2 Fe - tº camerei, pH 2-3,6

3. Creşterea temperaturei de tratare termică4. Activitatea fermenţilor 5. Influenţa mediului

Reguli de tratare termică1. Imersarea produselor în apa clocotindă2. Fierberea la foc moderat3. Acoperirea cu capac4. Pregătirea în porţii mici5. Vasul să fie cît mai plin6. La suprafaţă prezenţa unui strat de grăsime7. Respectarea indicilor tehnologici de tratare

termică8. Lipsa sodei de mîncare9. Prezenţa unor stabilizatori

Modificarea vitaminelor pe parcursul prelucrării termice Modificarea vitaminelor liposolubile depinde:

1. Mediul (adaosul produselor acide la sfîrşit)2. Intensitatea tratării3. Păstrarea îndelungată4. Accesul la razele ultraviolete5. Oxidarea în prezenţa oxigenului cu formarea

aldehidelor6. Oxidarea în prezenţa ionilor metalelor grele7. Conţinutul unor vitamine în alte surse (ulei)8. Vitaminele D,E,K la tratarea termică se

păstrează bine