MODIFICAREA CALITATII

download MODIFICAREA CALITATII

of 23

  • date post

    15-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    10
  • download

    0

Embed Size (px)

description

proiect certificare competente

Transcript of MODIFICAREA CALITATII

CUPRINS

ARGUMENTCAPITOLUL I - PASTRAREA MARFURILOR

1.1. FACTORII CARE INFLUENEAZ PSTRAREA MRFURILOR

1.2. ASIGURAREA I DIRIJAREA CONDIIILOR DE PSTRARE1.3. PERISABILITATEA MRFURILOR

CAPITOLUL II MODIFICAREA CALITATII PRODUSELOR PE TIMPUL PASTRARII

2.1. MODIFICRI CALITATIVE ALE MRFURILOR IN TIMPUL PASTRRII SI DEPOZITARII

2.2. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT

Calitatea reprezinta o problema destul de importanta atat la produsele alimentare cat si la produsele nealimentare, fiind principalul criteriu dupa pret in alegerea produsului.

De aceea cred ca problema calitatii este una esentiala si extistentiala in evolutia lucrurilor si fenomenelor, si a fost indelung abordata si studiata de catre specialistii din diferite domenii de activitate. Cu toate acestea, cercetarea ei nu s-a dovedit niciodata incheata definitiv, tocmai din cauza complexitatii sale. Astfel incat exista, si e firesc sa fie astfel cand cercetarea este riguroasa si obiectiva, pareri, opinii contradictorii chiar si in definirea conceptuala a acestuia.

Intro lume a competitiei globale crescande, asistam la evolutii spectaculoase in oferta de marfuri, in acord cu cresterea continua a exigentelor clientilor si ale societatii in ansamblu. Aceste evolutii determina cresterea importantei calitatii produselor ca factor determinant al competivitatii intreprinderilor.

In lucrarea de fata ne vom opri asupra Modificarii calitatii produselor pe timpul pastrarii . Lucrarea este structurat pe doua capitole.n primul capitol al lucrrii, Pastrarea marfurilor, am vorbit despre conceptul pastrare si factorii care-l influenteaza .Pstrarea mrfurilor constituie una dintre etapele principale ale circulaiei produselor de la furnizor la beneficiar, alturi de ambalare i transport.

Calitatea mrfurilor n timpul pstrrii poate fi influenat pozitiv( mbuntirea caracteristicilor de calitate), dar mai ales negativ, n cazurile n care nu se respect conditiile de pastrare- depozitare prevzute de standarde.

Pstrarea mrfurilor se face in spatii de depozitare mobile ( mijloacele de transport) i fixe ( depozitele propriu-zise ), special amenajate, pe perioade diferite de timp, in funcie de cerinele pieei.Pstrarea calitii prescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare, de la productor la consumator, prin msuri speciale n ceea ce privete ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzriietc.Modificrile calitative ale mrfurilor n timpul pstrrii pot apare ca urmare a aciunii unor factori interni, sau a unor factori externi.

Dintre factorii interni cu posibile aciuni asupra strii calitative a produselor se menioneaz:

- compoziia chimic a produselor;

- proprietile fizice generale (starea de agregare, proprietile termice);

- proprietile chimice (rezistena fa de agenii corozivi, comportarea la medii acide, bazice sau oxidante);

- gradul de prelucrare tehnologica a produselor.

Dintre factorii externi mai importani se menioneaz:

- factorii mecanici ( comprimarea stivelor, solicitari in timpul transportului, in timpul manipularii);

- factori fizico-chimici ( temperatura, umiditatea, lumina solara, compozitia si circulatia aerului, tipul ambalajului );

- factori biologici ( prezenta unor microorganisme, bacterii, rozatoare, insecte). In capitolul al II-lea Modificarea calitatii produselor pe timpul pastrarii am prezentat modificarile ce pot aparea la produse pe timpul pastrarii daca nu sunt respectati parametrii optima de pastrare. Sub influena factorilor fizici, chimici sau biochimici, mrfurile pot suferi n timpul pstrrii modificri foarte variate.

1. Modificri fizice care se datoreaz n special aciunii factorilor mecanici, dar i variaiilor de temperatur i umiditate din timpul depozitrii sau pstrrii.2. Modificri chimice care se manifest prin apariia n produse a unor componeni cu proprieti complet diferite de ale produselor iniiale. Aceste modificri se datoreaz att factorilor interni, ct i celor externi care acioneaz foarte diferit asupra produselor. Astfel, temperatura i umiditatea relativ a aerului stau la baza oxidrii, coroziunii, condensrii, polimerizrii. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt oxidarea i coroziunea.3. Modificri biochimice care sunt determinate de activitatea microorganismelor. n funcie de tipul microorganismelor care acioneaz se pot desfura procese biochimice, ca: respiraie, fermentaie, maturaie, mucegire sau putrezire.

CAPITOLUL I

PASTRAREA MARFURILOR

Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr procesare ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor.Aceast aciune presupune msuri organizatorice i tehnicecares previn aciunile duntoare i modificrile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Totodat prin astfel de msuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaz mediul necesar evoluiei favorabile a unor procese naturale care contribuie la mbuntirea nsuirilor lor calitative sau la dobndirea altora noi (ex: maturarea finii, brnzei, vinuluietc). Pstrarea mrfurilor constituie una dintre etapele principale ale circulaiei produselor de la furnizor la beneficiar, alturi de ambalare i transport.

Calitatea mrfurilor n timpul pstrrii poate fi influenat pozitiv( mbuntirea caracteristicilor de calitate), dar mai ales negativ, n cazurile n care nu se respect conditiile de pastrare- depozitare prevzute de standarde.

Pstrarea mrfurilor se face in spatii de depozitare mobile ( mijloacele de transport) i fixe ( depozitele propriu-zise ), special amenajate, pe perioade diferite de timp, in funcie de cerinele pieei.

Pstrarea mrfurilor constituie una dintre etapele circuitului tehnic al produselor, cu rol important n meneinerea caracteristicilor de calitate ale produselor i chiar n mbuntirea acestora, sub influena factorilor interni si externi care influeneaz desfurarea unor procese fizice, chimice, biochimice.

Pentru unele mrfuri, pstrarea poate aduce modificri pozitive ca urmare a aciunii unor anumii factori interni sau externi (de exemplu la fin se produce maturarea, la buturi se formeaz gustul, culoarea). Dar pstrarea poate aduce i efecte negative asupra produselor, n situaia n care condiiile de depozitare sunt necorespunztoare (rncezirea grsimilor, ruginirea unor produse metalice).1.1. FACTORII CARE INFLUENEAZ PSTRAREA MRFURILOR

Pstrarea calitii prescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare, de la productor la consumator, prin msuri speciale n ceea ce privete ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzriietc.Ambalarea

Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure:

- protecia produsului n timpul transportului, depozitrii, manipulrii i desfacerii, fa de anumii factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele, insectele,etc.- pstrarea integritii, cantitii i calitii produselor.n cazul produselor alimentare, exigenele fa de ambalaje precum i fa de condiiile n care se efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Att ambalajele ct i condiiile igienice din timpul operaiei de ambalare, asigurate necorespunztor, pot constitui factori de contaminare a mrfurilor.Practica a demonstrat c alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare prezint un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile alimentare ambalate sau reambalate n momentul vnzrii ctre consumator.Pentru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:- folosirea ambalajelor confecionate din materiale rezistente la aciunea microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n cazul celor reutilizabile). Ambalajele din lemn au o rezisten sczut la aciunea microorganismelor i se cur greu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce n ce mai mult, mai ales n sectoarelecareprelucreaz produse uor alterabile. n industria buturilor alcoolice, a oetului, grsimiloretc.ele sunt nc folosite pe scar larg, lundu-se ns msuri speciale pentru a le mri rezistena la contaminare;- depozitarea ambalajelor n condiii severe de curenie;- alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.Transportul i manipularea

Condiiile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordan cu modul de ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaia i durata transportului, astfel nct s fie evitate trepidaiile, contactul direct cu factorii atmosferici, s se asigure o poziie ct mai corect a produselor n mijloacele detransport etc.Pentru transportul produselor alimentare se impun condiii igienice care constau n:- folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pineetc);de exemplu, pentrutransportul de scurt durat alcrnii se folosesc mijloace auto la care ncperile de depozitare sunt cptuite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lung durat se folosesc mijloace frigorifice;petele ntreg se transport n lzi i n contact direct cu gheaa mrunit (straturi alternative), iar n timpul manipulrii se evit rnirea acestuia, deoarece leziunile deschid ci de infectare cu microorganisme; petele eviscerat se transport cu mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie s depeasc 4oC;laptele se transport n cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice n funcie de durata transportului i cantitatea transportat;- asigurarea cureniei ncperilor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i dezinfectare;- ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport s fie efectuat de ctre personal echipat cu haine de protecie i instruit corespunztor pentru evitarea contaminrii mrfurilor.Deseori contaminarea produselor alimenta