Argument

Tema aleasă ,,Organizarea producţiei şi tehnologia de obţinere a gustărilor reci în cadrul

restaurantului <<Simfonia>>” are ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de

specializarea pe care am făcut-o în timpul liceului, contribuind astfel la o bună formare

profesională în domeniu.

Documentarea în vederea realizării lucrării am efectuat-o la restaurantul ,,Simfonia''. Acesta

este amplasat în imediata apropiere a centrelor comerciale Winmarkt Cozia, River Plaza Mall şi

a centrului oraşului.

În restaurantul ,,Simfonia”, după cum declară proprietarii ,,Orice preparat culinar are un gust

mai bun când are o poveste bună".

Preparatele realizate în cadrul restaurantului sunt apreciate atât din punct de vedere estetic, cât

şi din punct de vedere nutritiv. Materiile prime utilizate sunt întotdeauna naturale, iar bucătarii

pun foarte multă pasiune în modul de preparare.

În timpul orelor de instruire practică am observat modul în care sunt pregătite gustările reci şi,

în special, design-ul acestora, drept pentru care am optat să îmi aleg ca temă de proiect,,

Organizarea producţiei şi tehnologia de obţinere a gustărilor reci în cadrul

restaurantului<<Simfonia>>"

În acest scop am selectat informațiile teoretice necesare realizării lucrării. În colaborare cu

profesorul îndrumător am structurat lucrarea pe 4 capitole, la care am adăugat şi anexe.

În capitolul I am realizat un scurt istoric al gustărilor, care cuprinde definiția gustărilor:,,

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate,cu aspect atrăgător şi volum mic.

Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale în cantităţi mici, având rolul de a

influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de

prezentare.", înțelese ca preparate cu o digestibilitate ușoară, întrucât majoritatea componentelor

se găsesc sub formă de paste.

Am prezentat clasificarea gustărilor ţinând seama de criteriile specifice.

În capitolul II.1 am insistat asupra gustărilor reci, care se servesc, de obicei, la dejun, într-un

sortiment foarte variat. Aceste gustări sunt realizate prin combinații armonioase de culori și prin

asocierea materiilor prime cu diferite ingrediente.

1

În capitolul II.3 am realizat ,,Fișa tehnologică de obținere a preparatului <<Roșii umplute

cu pastă de brânză>>” respectând caracteristicile acesteia.

Am arătat locul pe care îl ocupă în meniu preparatul şi am precizat valoarea calorică a acestuia

repartizată pentru o porţie (296,17 kcal/porţie).

Conform fişei tehnologice am pus în evidenţă materiile prime şi auxiliare folosite la obţinerea

preparatului şi am descris procesul tehnologic ce stă la baza obţinerii preparatului.

Am scos în evidenţă modalităţile de prezentare pentru preparat şi rolul prezentării în stabilirea

digestibilităţii preparatului.

În capitolul III am încercat să scot în evidență amenajarea spațiului de producție, ce

trebuie concepută astfel încât sa corespundă cerințelor în vigoare și să asigure un flux tehnologic

optim pentru circulația consumatorilor și a personalului în unitate, în vederea desfășurării în bune

condiții a activității de producție și de servire.

Pentru dotarea tehnologică cu utilaje și ustensile se ține cont de tipul și de profilul unității de

alimentație, iar acestea trebuie să fie moderne, de mare productivitate, ținându-se seama de

modul de aprovizionare și de categoriile de preparate ce urmează a fi realizate în unitate.

Pentru ca firma să dea randament maxim, trebuie îndeplinite anumite condiții de

admisibilitate. Acestea sunt: rezistența la acțiuni mecanice, calorice și chimice, să se poată curăța

ușor, să nu modifice valoarea nutritivă a alimentelor etc.

În vederea stabilirii necesarului de utilaje se ține cont de tipul, mărimea și amplasamentul

unității, sortimentul și volumul de preparate ce urmează a fi comercializate, silențiozitate, durată

mare de serviciu etc.

În capitolul IV am prezentat repartizarea sarcinilor pe membrii echipei și fișa postului

pentru bucătar conform normelor în vigoare.

Pentru ca o unitate să funcționeze corespunzător, se aplică măsurile de igienă, care constituie

un aspect deosebit de important.

În partea finală a lucrării am specificat bibliografia utilizată pentru realizarea lucrării

Anexele cuprind calculul valorii nutritive și energetice al preparatului, indicii de calitate ai

preparatului, defecte/cauze pentru prepartul ,,Roșii umplute cu pastă de brânză”.

2

CAPITOLUL I

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate,cu aspect atrăgător şi volum mic.

Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale în cantităţi mici, având rolul de a

influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de

prezentare.

I.1 Caracterizarea gustărilor:

Gustările au o digestibilitate uşoară, favorizată de faptul că multe din componente sunt sub

formă de paste.

Gustările se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, oua,

brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe etc.

Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări, sunt surse

de proteine vegetale si poliglucide (amidon).

Legumele mai des utilizate – roşii, castraveţi, ardei, salată - sunt surse de săruri de Ca, Fe, K,

vitaminele A şi C şi alte componente.

Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conţin toţi aminoacizii, în

cantităţi corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouăle şi

brânzeturile conţin fosfolipide şi vitaminele A, D, E, B1. Se constată un raport echilibrat între

factorii nutritivi din componenta gustărilor, dar nu au un aport nutritiv substanţial în organism

întrucât sunt servite în cantităţi foarte mici.

Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă

preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia.

În funcţie de alimentele folosite, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate în care sunt

servite, gustările pot fi considerate obişnuite şi speciale.

3

I.2 Clasificarea gustărilor:

4

CAPITOLUL II

II.1. Caracterizarea gustărilor reci:

Gustările reci se servesc, de obicei, la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin

combinaţii armonioase de culori şi prin aprecierea materiilor prime cu diferite ingrediente în mod

corespunzător.

5

II.2 Clasificarea gustărilor reci:

Pe bază de pâine: sendvişuri, canapele, tartine.

Pe bază de umplutură : legume umplute, ouă umplute, ciuperci umplute.

Pe bază de brânzeturi (caşcavaluri, brânză telemea, brânză de burduf, feta, pastă de

brânză).

6

Pe bază de produse din peşte(somon afumat, macrou cu condimente, hering marinat,

batog).

Pe bază de produse din carne (mezeluri), preparate din carne (fripturi reci, chifteluţe).

7

II.3 Fişa tehnologică de obţinere a preparatului ,,Roşii umplute cu pastă de brânză “

Denumirea preparatului: Roşii umplute cu pastă de brânză

Grupa de preparate: Gustări reci

Caracterizarea praparatului

Roşiile umplute cu pastă de brânză fac parte din grupa gustărilor reci cu aspect deosebit şi

foarte apreciate de consumatori, obţinute printr-un proces tehnologic simplu, în care se disting

trei operaţii de bază :

● pregătirea legumelor pentru umplere;

● obţinerea pastei pentru umplere;

● umplerea legumelor.

Materii prime U.M Cantitate

Roşii Kg 1

Brânză de vaci Kg 0,600

Brânză telemea de oi Kg 0,150

8

Unt Kg 0,150

Smântână Kg 0,100

Boia dulce Kg 0,100

Verficarea calităţii semipreparatelor :

Materii prime: Indici de calitate:

Roşii Proaspete, întregi, sănătoase, fără urme de

îngrăşăminte, fără pete, lovituri sau vătămări,

cu pulpă tare.

Brânză de vaci ● pastă fină, de consistenţă cremoasă, cu gust

acrişor.

Brânză telemea de oaie ● bucăţi omogene, fără scurgere de zer, culoare

albă, până la alb-gălbuie, miros şi gust plăcute,

caracteristice de fermentaţie lactică, fără miros

şi gust străin.

Unt ● aspect omogen, culoare alb-gălbuie, gust şi

miros specifice, fără gust şi miros străin sau de

rânced.

Smântână ● cremoasă, gust acid, plăcut .

Boia dulce ● gust dulceag, slab iute şi miros plăcut.

Echipamentul de lucru : blat de lemn, cuţit de inox, castroane, linguri de lemn, vase pentru

legume, poş, şpriţ, platouri, şervet din hârtie dantelată.

Procesul tehnologic:

Operaţii pregătitoare:

● brânza telemea se spală, se trece prin sita fină, ca şi brânza de vaci;

9

● untul se alifiază;

● roşiile se spală, se taie căpăcele sau se taie sub formă de coşulet, se scoate miezul, se scurg de

suc.

Tehnica preparării:

● se realizează umplutara din brânza telemea şi brânza proaspătă amestecate bine cu smântâna ,

untul şi boiaua dulce, până se obţine o compoziţie omogenă;

● se umplu roşiile cu ajutorul poşul cu şpriţ cu pasta de brânză preparată, se decorează, se

păstrează la rece 1-2 ore pentru mărirea consistenţei pastei.

Mod de prezentare si servire:

Se prezintă pe platou din inox sau porţelan(cu şerveţel din hârtie dantelată), cu eleganţă şi

originalitate, asociind mai multe gustări reci, într-o perfectă armonie de culori, obţinându-se un

aspect atrăgător.

Decorarea se realizează în mod variat, specific fiecărui sortiment şi în funcţie de fantezia

lucrătorului.

10

CAPITOLUL III

III.1 Amenajarea spațiului de producţie:

Amenajarea spaţiilor de producţie culinară trebuie concepută astfel încât să corespundă

cerinţelor actuale în vigoare şi să asigure un flux tehnologic optim pentru circulaţia

consumatorilor şi a personalului din unitate, în vederea desfaşurării în bune condiţii a activităţii

de producţie şi de servire.

Dotarea tehnologică cu utilaje şi cu ustensile se face ţinând cont de tipul şi de profilul unităţii

de alimentaţie. Echipamentele tehnologice din dotarea spaţiilor de producţie culinară trebuie să

fie moderne, de mare productivitate, să ţină seama de modul de aprovizonare şi de categoriile de

preparate ce urmează a fi realizate în unitate.

Tipurile de utilaje, de ustensile şi de dotări specifice cuprind: utilaje mecanice pentru

prelucrarea primară, utilaje pentru prelucrări termice, utilaje frigorifice, mobilier tehnologic,

instrumente de măsură şi control, ustensile, vase, forme.

Condiţiile de admisibilitate a echipamentelor tehnologice sunt următoarele:

● Să fie rezistente la acţiuni mecanice, calorice şi chimice;

● Să se poată curăţa uşor;

● Să nu prezinte suduri defectuoase la suprafeţele care vin în contact cu alimentele;

11

● Să nu cedeze substanţe care să impurifice alimentele sau care să păteze suprafeţele de lucru

(vopsea etc.)

● Să nu modifice valoarea nutritivă a alimentelor;

● Să fie amplasate astfel încât să permită accesul la ele, pentru a fi curăţate şi reparate.

Toate ustensilele şi utilajele au un anumit termen de valabilitate. Cele deteriorate fizic şi

cu un grad de uzură avansată, precum şi cele învechite moral sunt scoase din uz şi

amortizate.

III.2. Criterii pentru stabilirea necesarului de utilaje:

Stabilirea necesarului de utilaje se realizează ţinând seama de următoarele criterii:

● Tipul, mărimea şi amplasamentul unităţii;

● Sortimentul şi volumul de preparate ce urmează să fie comercializate de unitate;

● Tehnologia de fabricaţie aplicată;

● Asigurarea nevoilor de producţie şi de comercializare ale unităţii;

● Necesitatea de a se amortiza într-un termen cât mai scurt;

● Realizarea unor consumuri scăzute de energie, de combustibil, de apă etc.;

● Uşurinţa în manipulare, în demontare şi în montarea zilnică (operaţii necesare întreţinerii);

● Silenţiozitate;

● Întreţinere uşoară, revizii şi reparaţii necostisitoare;

● Durată mare de serviciu.

Decizia privitoare la achiziţionarea unui utilaj se ia în urma studierii materialelor promoţionale

puse la dispoziţie de către furnizori în cataloage, prin intermediul pliantelor, prin mass-media etc,

şi a informaţiilor obţinute cu prilejul expoziţiilor de profil ale producătorilor de echipamente, dar

şi de artă culinară, pe baza cărora se întocmesc liste de necesar pentru echipamente

tehnologice.

12

Întreprinderile specializate produc în momentul de faţă o gamă variată de mobilier, de utilaje şi

echipament tehnologic şi de inventar pentru servire, adaptate cerinţelor diversificate şi specifice

fiecărui tip de unitate de alimentaţie publică.

În selecţia ofertelor de echipament tehnologic trebuie să se ţină cont de următoarele aspecte:

● Să asigure performanţe ridicate în ceea ce priveşte capacitatea de producţie;

● Să aibă consum energetic scăzut;

● Să aibă preţ atractiv;

● Să poată fi manipulate şi întreţinute uşor;

● Să nu producă zgomot în utilizare;

● Să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, de

combustibil etc.;

● Să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează.

Se mai iau în considerare design-ul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizării

muncii pentru menţinerea ordinii în unităţi şi efectul psihologic asupra consumatorului.

Decizia de achiziţionare a unui echipament trebuie să vizeze următoarele priorităţi:

● Asigurarea calităţii produselor şi a serviciilor unităţii de alimentaţie;

● Obţinerea productivităţii planificate şi asigurarea normelor de protecţie a muncii pentru

lucrători.

Calitatea produselor şi a serviciilor unei unităţi de alimentaţie este asigurată şi prin folosirea de

echipamente şi utilaje moderne, care contribuie la păstrarea valorii nutritive a preparatelor

culinare.

13

III.3 Ustensile folosite în procesul tehnologic pentru obținerea preparatului ,,Roşii umplute

cu pastă de brânză”:

14

●Blatul de lemn-este folosit pentru porţionarea legumelor;

●Cuţitul din inox-este folosit pentru porţionarea şi mărunţirea legumelor;

●Lingura din lemn-este folosită pentru omogenizarea umpluturilor;

15

●Castroanele-sunt utilizate la realizarea umpluturilor;

●Poşul-este utilizat la turnarea umpluturilor, dar şi la realizarea decorului;

●Platourile-sunt utilizate la prezentarea şi servirea preparatului.

CAPITOLUL IV

16

IV.1 Repartizarea sarcinilor pe membrii echipei: Fişa postului pentru bucătar

Fişa de post-Bucătar

1.Denumirea compartimentului

Compartimentul bucătărie

2.Denumirea postului:

Bucătar/Tehnician în gastronomie

3.Numele şi prenumele salariatului:

Nume şi prenume salariat

4.Se subordonează:

Bucătarului-şef

5.Numele şefului ierarhic:

Nume şi prenume şef ierarhic

6.Subordonează:

Numai dacă este cazul.

7.Drept la semnătură:

Intern:

Extern:

8.Relaţii funcţionale:

● Cu şefii de birouri, personal administrativ, şoferi de aprovizionare, contabilitate.

● Cu personalul de servire a clienţilor.

17

9.Pregătirea şi experienţa:

● Studii medii;

● Diplomă de calificare în domeniu;

● Vechimea în specialitate: minimum 3 ani, cu recomandare scrisă de la cel puţin unul dintre

locurile de muncă anterioare;

● Cunoştiinţe medii de limba engleză;

● Rigurozitate în ceea ce priveşte regulile de igienă în alimentaţia publică;

● Imaginaţie culinară, ordonat şi disciplinat;

● Capacitate să pregătească preparate culinare reci şi calde, în conformitate cu meniul

restaurantului;

● Atitudine orientată către client, politeţe, abilităţi bune de comunicare, persoană energică şi

amabilă;

● Rezistenţă mare la stres;

● Atitudine pozitivă şi conciliantă în relaţiile cu clienţii şi colegii;

● Disponibilitate de a lucra în ture.

10.Autoritate şi libertate organizatorică:

Dacă este cazul.

11.Responsabilităţi şi sarcini:

● Pregăteşte preparatele din reţetarul unităţii în conformitate cu standardele în vigoare;

● Montează preparatele pe obiectele adecvate pentru servire şi realizează elementele estetice ale

preparatelor;

● Participă la determinarea necesarului de materii prime de comandat şi la realizarea comenzilor

de aprovizionare;

● Asigură curăţenia bucătăriei;

● Asigură implementarea şi menţinerea standardelor de păstrare şi depozitare a produselor,

semipreparatelor şi a preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare în vigoare;

● Răspunde pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate şi prin respectarea

termenelor de realizare a acestora;

● Păstrarea în bune condiţii a ustensilelor şi a aparaturii;

18

● Respectarea normelor de igienă şi securitate a muncii;

● Utilizarea resurselor existente, exclusiv în interesul firmei.

12.Sancţiuni pentru nerespectarea Fişei postului sau a anexelor acestora:

Dacă este cazul.

13.Semnături:

14.Data semnării:

19

IV.2Aplicarea normelor de securitate şi igienă a muncii

Aplicarea măsurilor de igienă în unităţile de alimentaţie constituie un aspect deosebit de

important.

Legislaţia internaţională şi cea naţională prevăd aplicarea în toate unităţile implicate în

transportul, producţia, depozitarea, servirea şi comerţul cu alimente a principiilor sistemului de

management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea-HACCP(Hazard Analysis

and Critical Control Point). Protecţia personală prin normele de siguranţă pentru angajat,

prevenirea accidentelor, măsurile împotriva incendiilor şi cele de prim-ajutor constituie puncte

importante ale acestui sistem de asigurare a calităţii. Prin protecţia împotriva acestor pericole în

cursul preparării alimentelor, sistemul HACCP serveşte drept concept de siguranţă.

În fiecare unitate trebuie să fie instituit un control propriu, bazat pe principiile acestui sistem.

Proprietarii sau directorii trebuie să constate punctele critice de control pentru siguranţa

alimentelor şi să se preocupe ca măsurile de siguranţă să fie stabilite, executate, respectate şi

verificate. Instruirile referitoare la igienă sunt obligatorii prin lege pentru toţi colaboratorii care

lucrează cu alimente.

În scopul prevenirii situaţiilor de încălcare a normelor de igienă, produsele suportă următoarele

verificări:

● La achiziţionarea produselor livrate, se controlează termenul de garanţie, gradul de deteriorare

sau de alterare, se efectuează controlul optic al corpurilor străine (pietre, uruială, coji de nucă,

dăunători).

20

● La depozitarea produselor se are în vedere termenul de garanţie şi se ţine sub control

temperatura instalaţiilor de răcire.

● În producţie: pregătire şi controale în timpul producţiei, spre exemplu temperatura, prepararea,

valoarea pH-ului, corpuri străine.

● La servirea mâncărurilor: controlul temperaturilor la porţionare, înlăturarea resturilor de

mâncare.

Totodată, trebuie planificat şi executat controlul modului de aplicare a măsurilor pentru

curăţenie/dezinfectare care vizează:

● Igiena personală: comportamentul igienic în lucrul cu alimentele;

● Igiena unităţii;

● Combaterea dăunătorilor.

Sunt numeroase situaţiile în care nu se mai pot lua măsuri de remediere, în condiţiile în care nu

s-a intervenit conform normelor HACCP pe fluxul tehnologic.

21

Bibliografie

●Brumar Constanța- ABC-ul bucătarului, Editura Diasfera, București, 2006;

●Emil Rădulescu- Alimentația inteligentă, Editura Viața și sănătatea, 2005;

●Teodoreanu Păstorel Al.- Gastronomice, Editura Vremea, București, 2000;

●Revista Gastromedia- revista de specialitate ANBCT, Colecția 2006-2007;

●Ghid de bune practici în producția culinară, 2007;

●World Declaration on Nutrition, in Food, Nutrition and Agriculture, 2003;

●www.culinar.ro

●www.gastronomica.ro

●http://www.nutritie.go.ro/nutritie.html

22

Anexe

1.Calculul valorii nutritive şi energetice pentru realizarea preparatului “ROŞII UMPLUTE CU

PASTĂ DE BRÂNZĂ”

Cantităţi pentru 10 porţii- 110 g porţia

Componente U.M Cantitate

brută

Pierderi

tehnologice

Cantitate

netă

Proteine Lipide Glucide

% calc % calc % calc % calc

Roşii kg 1,000 3 30 0,970 1,1 10,67 0,3 2,9 4,3 41,71

Brânză de

vaci

kg 0,600 - - 0,600 13 78 9 54 4,5 27

Brânză

telemea oi

kg 0,150 - - 0,150 19,4 29,1 20,4 30,6 1 1,5

Unt kg 0,150 - - 0,150 6 9 74 111 1 1,5

Smântână kg 0,100 - - 0,100 2,5 2,5 30 30 3,1 3,1

Boia dulce kg 0,005 - - 0,005 - - - - - -

TOTAL - - - - - - 129,27 - 228,50 - 74,81

23

VE=(TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1) = (129,27x4,1) +(228,50x9,3) +(74,81x4,1) = 530 +

2125,05+ 306,72=2961,77 kcal/10 porții

VE/porție =2961,77:10=296,17kcal/porție (x4,18)=1217,09 kj/porție

VE/100 g = 296,17:1,1=269,24 kcal/100 g(x4,18)=1125,42 kj/100 g

2.Indici de calitate ai preparatului “ROŞII UMPLUTE CU PASTĂ DE BRÂNZĂ”

Aspect ● umplerea completă, fără goluri de aer;

● pastă omogenă, turnată cât mai estetic;

● elemente de decor foarte bine fixate;

● gramaj corespunzător, specific sortimentului.

Culoare ● specifică materiilor prime proaspete;

● armonie coloristică.

Miros şi gust ● plăcut, specific elementelor din componenţă;

● gust puţin picant;

● fără gust şi miros străin.

Consistenţă ● corespunzătoare materiilor prime proaspete;

● pastă cu consistenţă care să permită turnarea.

24

3. Defecte/cauze pentru preparatul “ROŞII UMPLUTE CU PASTĂ DE BRÂNZĂ”

DEFECTE CAUZE

● legumele utilizate pentru decor au culoarea

modificată;

● formă inestetică (moi, lăsate)

● oxidarea componentelor din cauza preparării

cu mult înaintea servirii;

● păstrarea timp îndelungat;

● pastă neomogenă, cu goluri în secţiune;

● elemente de decorare inestetice;

● gramaj corespunzător ;

● nerespectarea procesului tehnologic;

● execuţia incorectă a elementelor de decor;

● dozarea incorectă a materiilor prime.

25