Microsoft Office Word Document

Click here to load reader

Transcript of Microsoft Office Word Document

DataSemnatCoala document.CoalaIntroducereAlimentaia omului reprezint unul dintre stlpii fundamentali a construciei sale. sntatea i echilibrul fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. Deprinderea unei alimentaii adecvate, aduce, mpreun cu alte elemente corecte de comportament, ovia sntoas. n ceea ce privete actul hrnirii, nu este important doar ce mncm, ci i ct, cnd i cum ne alimentm. Dup cum se tie, nu numai hrana nesntoas duneaz corpului uman, ci i un mod de hrnire necorespunztor, derivat din deprinderea unuicomportament alimentar greit.Indiferent cum evolueaza tendinele culinare, prepararea TARTINELOR ramane una dintre cele mai importante misiuni intr-o bucatarie care se respecta. Cuvntul tartine (" sandwich") este tradus din limba german ca " pine cu unt . " n priincipiu, anume asa, simplu si concis, putem descrie acest produs. Dei nu se tie cu precizie dac anume germanii au inventat tartinele. Dar totui germani, n priincipiu ca i slavii, foloseau inca in vremurile timpurii ceva asemntor cu sandwichul. Sandwichiurile sau rspndit rapid n ntreaga lume . ncepnd cu secolul XX , au nceput s se ntlneasc aproape in toate cafenelele i n bufete. Secretul unui sandwich este simplu : se poate face foarte repede , iar procedura de preparare este incredibil de uoar. Exist versiunea c sandwichiul a fost inventat de Nicolaus Copernicus , n aprilie 1520. Atunci cnd Copernicus lucra comendantul cetii din oraul Oltin. A trebuit s se nchid n castelul pentru a rezista la un lung asediu . Nu e de mirare c ntr-un spaiu limitat , ntr-o adunare mare de oameni au nceput s se rspndeasc boli i epidemii . Pentru a reduce mortalitatea , Copernic a venit cu decizie iniial . La ordinele sale , au fost selectate mai multe grupuri , fiecare dintre care ,oamenii manancau doar un anumit aliment . Ca rezultat al acestui experiment a artat c acele grupuri din regimul alimentar care a fost exclus pine ,nu erau bolnavi. Se pare c n timp ce oamenii mincau pine, i din neatenie scapind-o pe jos , i neatragnd atentie la aceasta ei o luau de jos i o mncau, desigur ca pe aceasta pine se depuneau multe bacteria care duceau la imbolnavire. Copernic a ordonat ca pinea sa fie uns cu un, pentru c n caz dac o scap jos , sa cada dupa fora de greutate adica cu parte uns ,cu unt n jos. i chiar dac o va lua jos s nlature partea murdara cu bacterii i alt murdarie . Surprinztor dar epidemia sa oprit .

Scopul i obiectivele lucrrii:1. De a face o scurt carateristic a ramurii i de a indica diereciile principale de dezvoltare a ei.2. De a afectua caracteristica sortimentului selectat de bucate i de a face o carateristic general acestor bucate.3. De a identifica sortimentul i carateristica materiei prime.4. De a evalua procesul tehnologic de prelucare culinar a materiilor prime i modificrile fizico-chimice care influeneaz calitatea i indicii de baz a produselor finite.5. De a face prezentarea, decorarea i servirea preparatelor.6. De a descrie condiiile sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregtire a preparatelor din grupa dat.7. De a face conclucii privind optimizarea procedeelor de pregtire i dirijare a calitii preparatelor referitoare la tema lucrrii de an.

1.Carateristica sortimentului selectat de bucateTartine de tip nchis i deschisNr.Denumirea tartinelorSursa

1. Nr.1 ,,Tartine cu crem de brnz i prosciutoANTREURI I GUSTARIReetar pentru preparate culinare (parte 5).

2.Nr.2,, Tartine cu ciuperciTehnologia produselor alimentaiei publice.Reetar pentru preparate culinare (parte I).

3.Nr.3,,Tartine calde ,,NeptunTehnologia produselor alimentaiei publice.Reetar pentru preparate culinare (parte I).

4.Nr. 4,,Tartine calde cu ou ochiuri, unc i cacavalTehnologia produselor alimentaiei publice.Reetar pentru preparate culinare (parte I).

5.Nr. 5,, Tartine cu unt .

6.Nr.6,,Tartine calde cu legumeANTREURI I GUSTARIReetar pentru preparate culinare (parte 5).

7.Nr. 7,,Sandviuri cu brnz i maionezTehnologia produselor alimentaiei publice.Reetar pentru preparate culinare (parte I).

8.Nr. 8,, Sandviuri cu uncTehnologia produselor alimentaiei publice.Reetar pentru preparate culinare (parte I).

9.Nr. 9,,Sandviuri cu friptur de pasreTehnologia produselor alimentaiei publice.Reetar pentru preparate culinare (parte I).

10.Nr.10,, Sandviuri cu salamwww.bucatarul.ro

11.Nr. 11,, Sandvi cald cun tonwww.bucatarul.ro

12.Nr. 12,,Tartin cu piete fiert .

13.Nr. 13,, Tartin cu roii uscate i fet marinatANTREURI I GUSTARIReetar pentru preparate culinare (parte 5).

14.Nr .14,,Tartindin pine prajit cu cacaval i hribiANTREURI I GUSTARIReetar pentru preparate culinare (parte 5).

15.Nr .15 ,,Sandvish cu parizierwww.bucatarul.ro

16.Nr .16,,Tartine calde Mureenewww.bucatarul.ro

17.Nr.17,,Sandvi cu tobwww.bucatarul.ro

18.Nr .18,, Tartine cu salam de Sibiuwww.bucatarul.ro

19.Nr.19,, Sandvi VAIERwww.bucatarul.ro

20.Nr. 20,,Sandvi cu sardelewww.bucatarul.ro

Tartinele (Sandwichiurile) -fac parte din grupul bucatelor si gustrilor reci i reprezint nite felii de pine sau chifle pe care se pun niste produse suplimentare.Tartinele sunt cel mai rspndit fel de gustare. La prepararea lor se folosete pinea de griu de calitate superioar, deasaemenea pinea de secar taiat, cu coaj sau far coaj, n form de bucele alungite, patrate, dreptunghiuri, stelue, triunghiuri, inimioare, cu grosimea aproximativ 1 cm. Pentru tarine se ntrebuineaz produse alimentare de carne i pete i fabricate culinare, cacaval, povidl, gem, ou,unt, paste de unt, diferite sosuri, legume, fructe i alte produse ce se imbin plcut la gust i la culoare. Produsele pentru tartine se taie felioare pe potriva pinii se pun 1-3 bucide produse. Produsele se taie cu 30-40 min nainte de servire i se pstreaz la rece. Tartinele sunt de doua tipuriTartine de tip deschis (descoperite) i tartine de tip nchis. Tartinele cu o hrinculi de pine (descoperite)-pot fi simple si compuse, tartinele simple descoperite se pregatesc dintr-un singur fel de produse , de exemplu, tartine cu unt, cu salam, cu cacaval .m.d. Din chifla de pine alba se taie dea curmeziulo felie de lungimea de 10-12 cm cu grosimea de 1-1,5 cm (30-40 g) i pe ia se pune produsul pregtit. Dac se prepar din produse nu prea grase , pinea se poate unge n prealabil cu unt sau se face din unt o floare(un trandafira ) i se aeaz pe produs. Tartinele descoperite din pine de secar adeseori se prepar cu slnin, sardelue (cu ou sau fr) cu icre de Manciuria, scrumbie. Tartinele compuse se pregtesc din cteva feluri de produse. Tartinele descoperite se pot mpodobi cu frunze de salat, spanac, verdea de ptrunjel, mrar, felioare de roii proaspete sau castravete murat, ridiche, bucele de ardei proaspt sau marinat .a. proporional crete i greutatea produselor gata. Tartinele cu unt de fric, de ciocolat, de fructe sau margarin. Untul se taie buci de diferite forme, dar ca ele s acopere o parte mai marea felioarei de pine. Tartine cu cacaval. Cacavalul pregtit se taie felii groase de 2-3mm din rapotul: o felie la o tartin.. Pinea se unge cu unt de fric sau margarin din produse lactate i se pune o bucic de cacaval care se acoper pe deplin pinea. Tartin cu salam. Salamul pregtit se taie:batoanele groase de salam- de-a curmeziul, cte o bucic la o tartin, cele subiri pezi a cte 2-3 buci. Pinea n prealabil se poate unge cu unt, unt cu mutar sau margrin. Tartinele compuse (asorti sau ca la capital). Se pregtesc din cteva produse care se potrivesc la gust i culoare. Produsele de carne tiate, afumturilor, somonului, fileului de scrumbie i altor produse uneori li se d form de tuburi, conuri, ce se umpl cu salat, maionez, msline, mazre verde, ou tocate .a. La mpodobirea tartinelor se folosesc roiile, castraveii proaspei, ardei dulci, ridichea, morcovii, verdeaa, oule fierte tari .a. mpodobirea se ncheie cu unt btut sau amestec deunt ntins cu seringa de ornat n form de ornament.Tartine felioare . La pregtirea tartinelorfelioare (canape) se folosete pinea uscat (prjit) de gru, secar sau fabricate coapte din aluat n foi (franuzesc). Pinea usor aspr de secar sau pinea de gru se cur de coaj, se taie de-a lungul franyelei hrinci late de 5 - 6 cm, groase de1-1,5cm i se prjesc, cu unt sau margarin, fara a se usca. Hrincile prajite se rcoresc, se ung abia cu puin unt, se aeaz pe tot lungul crnii al petelui sau al altor produse, late de 0,5-1 cm i groase de 2-3 mm. Produsele se pot imbina cu ceap verde tiat sau ou ferte tari. ntre produse sau deasupra lor, n form de panglic subire sau de reea, se aeaz din seringa de ornat, unt btut sau paste. Apoi hrincile se taie n form de dreptunghiuri, romburi, triunghiuri a cte 2-6 buci la o porie. Fabricatelor li se poate da forma de rotaie cu un diametru de 4 cm.pe marginea rotiiei se pune unt de scrumbie, iar la mijloc se pune ceap verde tiat marunt, unt btut, ou tocate, msline .a. Pinea folosit la pregtirea tartinelor felioare nu e numaidect s fie prjit. Tartine cu doua hrinculie de pine (sandviuri). De pe franzela de pine alb se cur coaja. Pinea se taie de-a curmeziul n jumtate i n lungime n felii groase de 0,5 cm. O felie de pine se unge cu unt, pe urm se pun produsele tiate subire (carne sau pete, icre, cacaval .a. se acoper cu alt felie de pine dat cu unt, se lipesc uor i se taie n bucele lungi de 7.8 cm.Sandviurile pot fi pregtite n dou, trei straturi i combinate. Din aceast categorie de tartine fac parte tartinele pentru drum, care de obicei se pregtesc din pine de gru (franzel de ora, franzel pentru elevi .a. ) franzelele se taie de-a lungul n asa fel, ca jumtile s nu se desfac. Fiecare jumtate se unge cu unt sau cu umplutur i ntre ele se pun felioare subiri de produse (cacaval, salate, carne prjita sau fiart, prjoale). mpreun cu produsele se pot pune bucele de ardei dulce proaspt sau conservat, cozi de ceap verde etc.

Un joc de carti, un jucator infometat, o idee salvatoare si un nume: Sandwich. Sandvisul nu mai este doar o felie de paine cu branza. De-a lungul timpului, acest preparat a fost reinventat si s-a stilat. La restaurantele de lux poti servi un elegant sandvis cu creveti, mango, sos salsa, lamaie si paine scallion focaccia, sau, mai indraznet, o combinatie de curcan, spanac, parmezan, ceapa caramelizata, rosii si dafin. Toata aceasta nebunie de gusturi si culori a inceput in ...secolul 1 i.Hr. - De atunci se pastreaza primele izvoare ale unui sandwich, facut de rabinul Hilel, din nuci tocate, mere, condimente, presate intre bucati de paine.

1762 - Apare sandvisul modern - sandwich - la Londra. Cel care a "inventat" acest preparat, fara a intentiona acest lucru, este John Montague, conte de Sandwich. El a cerut ca painea cu branza si carne sa ii fie aduse la masa unde juca jocuri de societate. El a pus ingredientele intre feliile de paine, pe care le tinea intr-o mana, in timp ce in cealalta avea cartile de joc. Ceilalti jucatori au cerut "la fel ca Sandwich".1827 - Sandvisul ajunge in Statele Unite, prin intermediul unei carti de bucate editata in Anglia de Elizabeth Leslie. Printre principalele preparate figura sandvisul cu sunca.1900 - Brutariile au inceput sa fabrice felii de paine moi, pentru vanzarea la bucata, care au avut un mare succesc in prepararea sandvisurilor. Pana in 1920, majoritatea copiilor aveau obiceiul sa isi ia la scoala sandvisuri, pastrate in cutii metalice, cel mai adesea umplute cu oua si sunca.1921 - In SUA se deschide White Castle, primul lant de restaurante specializate in hamurgeri.1930 - Wonder Bread, cum era numita painea feliata a cucerit lumea intreaga, fiind preferata pentru prepararea sandvisurilor. O data cu aparitia acestui produs pe piata a aparut si una dintre cele mai cunoscute fraze din America: "este cel mai bun lucru de cand a aparut painea feliata".1941 - Soldatii americani consumau in al doilea razboi mondial sandvisuri cu unt de arahide si jeleu, acesta fiind unul dintre cele mai populare din America, numit "PB&J.1950 - Elvis debuteaza in lumea muzicala, lansand nu doar hituri de succesci si un sandwich: cu unt de arahide si banane.2002 - Armata SUA a preparat sandvisul care rezista trei ani fara a fi tinut la frigider, avand la baza conservanti chimici si un ambalaj special.Combinatii de lux, combinaii indraznete pentru un sandwich: sparanghel, ciuperci marinate, branza cheddar, mustar Dijon creveti, unt, felii de rosii, paine prajita la gratar vita la gratar, ardei rosii si verzi la gratar, ceapa, creveti ardei rosu la gratar, ciuperci la gratar, ceapa, dovlecei, branza de capra, sos de rosii cotlete de vita tocate marunt, ceapa caramelizata, ciuperci piept de pui, branza picanta, avocado, pasta de fasole, smantana, salsa, salata piept de pui, frunze de dafin, lamaie, mere, telina, capere, maioneza cu lamaie pui, avocado, unt, salata, rosie branza, ridiche rosie, branza, rosie sunca, branza, smantana, mustarSecretul unui bun sandvis este painea, care trebuie sa fie de calitate si pe care, inainte de preparare, poti sa o tiii cateva secunde in toaster.Rolul tartinelorEle contribuie la: diversificarea produselor, influeneaz pozitiv gustul sporesc secreia sucurilor gastrice deschid apetitul si stimuleaz digestia mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie au rol de legatur ntre preparatele componente micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare;

2.Sortimentul i carateristica materiei primeCaracteristici de calitate ale PINII Caracteristici organoleptice.

PineaPainea este unul dintre cele mai vechi si mai cunoscute alimente, chiar si cu semnificatie religioasa. Ea nu lipseste de pe masa, de cele mai multe ori, fiind servita la orice mancare. Painea se pregateste dintr-un aluat din faina si apa, fiind populara in toata lumea. Pentru ca este atat de usor de facut, ea vine in combinatii surprinzatoare, pe placul preferintelor fiecarei persoane: alba, neagra, cu diferite tipuri de faina, in diferite proportii, forme sau cu metode de preparare diverse. Se pot folosi aditivi alimentari, coloranti, fructe, cartofi, nuci etc.

2.1 Caracteristici si valori nutritionalePortia: 100 grameCalorii: 266Sa vedem, insa, la o felie de paine (25 grame):Calorii: 66Calorii din grasimi: 7Grasime totala: 1 g......1% din doza zilnica recomandata Grasimi saturate: 0g Grasimi trans: 0Colesterol: 0 mg0% DZRSodiu: 170 mg7% DZRCarbohidrati: 13 g4% DZR Fibre dietetice: 1 g2% DZR Zaharuri: 1 gProteine: 2 gCalciu: 4%Fier: 5%PRO:Painea este slaba in grasimi saturate si colesterol si este o sursa buna de tiamina si folati.CONTRA: Painea este bogata in sodiu.Informatii calorice:Calorii:66.5 (278 kJ)

Din carbohidrati51/9 (217 kJ)

Din grasimi7.2 (30.1 kJ)

Din proteine7.4 (31.0 kJ)

Din alcool0 (0.0 kJ)

Carbohidrati:Totali:12.7 g

Fibre dietetice:0.6 g

Amidon10.2 g

Zaharuri:1.1 g

Grasimi si acizi grasi:Grasimi totale0.8 g

Saturate0.2 g

Mononesaturate0.2 g

Polinesaturate0.3 g

Acizi grasi trans totali-

Acizi grasi Omega-334.8 mg

Acizi grasi: Omega-630.4 mg

Proteine si aminoacizi:Proteine: 1.9 g (4%)Vitamine:Vitamina A0.0 U.I. (0%)

Vitamina C0.0 mg (0%)

Vitamina D-

Vitamina E (alfa tocoferol)0.1 mg (0%)

Vitamina K0.8 mcg (1%)

Tiamina0.1 mg (8%)

Riboflavina0.1 mg (5%)

Niacina1.1 mg (5%)

Vitamina B60.0 mg (1%)

Folati27.8 mcg (7%)

Vitamina B120.0 mcg (0%)

Acid pantotenic0.1 mg (1%)

Colina3.6 mg

Minerale:Calciu:37.8 mg (4%)

Fier:0.9 mg (5%)

Magneziu:5.8 mg (1%)

Fosfor:24.7 mg (2%)

Potasiu:25.0 mg (1%)

Sodiu:170 mg (7%)

Zinc:0.2 mg (1%)

Cupru:0.1 mg (3%)

Mangan:0.1 mg (6%)

Seleniu:4.3 mcg (6%)

Fluor: 12.2 mcg

Tipuri cunoscute de paine si continutul lor nutritional(portia: 2 felii)Grasimi (g)Carbohidrati (g)Proteine (g)calorii

Paine alba1.6425.303.82133

Paine integrala grau2.1424.514.75135

Paine de secara2.1130.915.44166

Paine multicereale1.9824.135.20131

Paine aluat dospit1.5025.954.40137

Paine cereale mixte1.9824.135.20131

O dieta bogata in cereale integrale te ajuta sa te tii departe de bolile de inima, de problemele metabolismului sau chiar gingivale, scapand de teama ca va trebui sa-ti cumperi haine cu un numar mai mare. Dar nu toate alimentele cu cereale integrale sau din faina integrala sunt cele mai sanatoase. Citeste pe eticheta anumite atestari precum: Facut din cereale integrale: poate contine cereale integrale, dar daca nu e 100% nu bei beneficia de toate valorile sale nutritionale. Multicereale: nu-ti spune daca sunt integrale sau rafinate. Cereala integrala: daca nu scrie 100%, nu poti sti cu siguranta daca are o mixtura de grane.

PAINEA NEAGRA caracteristici

Painea neagra difera de cea alba prin faptul ca este facuta si dintr-o anumita proportie de faina integrala care contine mai multe fibre, vitamine si minerale decat painea alba.Calorii30g de paine neagra contine undeva intre 244-260 calorii: 15% din grasimi, 16 din proteine si 69% din carbohidrati.GrasimiAproape 4 grame de gasimi vin la pachet cu o felie de paine neagra, 1 gram fiind grasime saturata. Mai intra si mai multi acizi grasi Omega-3 si nu contine colesterol.ProteinePainea neagra integrala contine 9-10 grame de proteine per felie sau in 100g. totusi, nu este o proteina completa nu contine cantitati suficiente din aminoacizii esentiali necesari organismului, insa consumata cu nuci sau fasole, este ideala.CarbohidratiExista 46-47 grame de carbohidrati din zaharuri, fibre si amidon, in 30 grame de paine neagra. De asemenea, in aceeasi portie intra si 2 grame de fibre insolubile 15% din DZR, care te feresc de cancerul de san sau de colon.Vitamine si mineraleFiecare felie de paine neagra integrala contine cantitati substantiale de vitamine si minerale precum cupru, vitamina B6, tiamina, niacina, mangan, magneziu, potasiu, zinc, vitamina E, acid pantotenic. Ofera 17.5 mg de acid folic, 7-11% din DZR de calciu si 1 mg fier 18% din DZR. Aceste beneficii vin odata cu germenii cerealelor.

Pineaeste unalimentde baz produs prin coacerea aluatului obinut dinfinamestecat cuapidrojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute.Aceste categorii de pine difer dup regiune; astfel nGermaniaeste consumat mai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd nFranabagheta, pinea alb, franzela este mai apreciat.Forma produsului. Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate, bombate, strivite, rupte); Coaja. Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, ars sau bicat. Crpturile se msoar n lungime i lime cu o rigl gradat, iar rezultatele se exprim n mm. Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat.

Miezul. Se examineaz vizual n seciune miezul (uniformitatea, forma i fineea porilor), culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentului analizat. Se apreciaz consistena prin apsare cu degetul o singur dat ntr-un loc, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului). Se observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, sfrmicios, neelastic, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios sau dac la rupere se ntinde n fire subiri, argintii (caracteristic infectrii cu bacilus mezentericus). Mirosul. Se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se apreciaz dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Gustul. Se degust o poriune de produs (miez i coaj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti minerale.

2.2 Proprietile organoleptice ale pinii din fina de gru.

CaracteristicaCondiii de admisibilitate

Pine albPine semialbPine neagrPine dietetic

ASPECTExterior generalFormat specific sortimentului, neaplatizat

CoajRumen, galben-aurieRumen, brun-deschisRumen, brun pn la rocatCu asperiti, brun-rocat

Miez (n seciune)Mas cu pori fini, uniformiMas cu pori uniformiMas cu pori uniformiNeumed la palpare

Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat

AromPlcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (mucegai, rnced)

GustPlcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip)

Nr.Componentul,PinePinePine dePine cuPine

Crtunitatea de msurcompletalbsecartrefr sare

1Coninutdeap,35,231,038,536,031,0

g/100g

2Coninutde proteine8,58,46,78,08,4

vegetale, g/100g

3Coninutdeglucide48,958,051,053,659,0

disponibile, g/100g

4Fibrealimentare,8,53,55,53,13,5

g/100g

5Lipide, g/100g1,61,01,02,81,0

6Sodiu, mg/100g700,0650,0552,0570,01,0

7Potasiu, mg/100g225,0120,0169,0125,0100,0

8Magneziu, mg/100g81,027,035,022,026,0

9Fosfor, mg/100g195,0100,0140,093,090,0

10Calciu, mg/100g58,024,029,080,020,0

11Fier, mg/100g2,01,32,51,31,7

12Tiamin, mg/100g0,30,090,180,180,09

13Riboflavin, mg/100g0,140,050,110,030,05

14VitaminaB6,0,210,120,220,040,12

mg/100g

15Vitamina E, mg/100g1,00,181,20,30,18

16Niacin, mg/100g3,41,00,921,31,0

17Acidulpantotenic,0,60,30,470,30,3

mg/100g

18Folacina, mg/100g28,023,016,027,023,0

Caracteristici fizico-chimice ale PINII

Proprietati fizice si chimicePaine kg/buc.Felul coaceriiUmiditate miez % maximPorozitate % minimAciditate grade maximVolum cm la 100g minimContinut de clorura de sodiu % maximContinut de cenusa insolubila in acid clorhidric 10 %, % maxim

Conditii de admisibilitate

0,300 - 0,500vatra43.5734290931.30.2

forma44.074330095

0,500 - 1,000vatra44.0733290931.30.2

forma44.574330095

1,000 - 1,500vatra44.5733280931.30.2

forma45743-95

peste 1,500vatra45.5733280931.30.2

Defecte posibile ale PINII

mbolnvireapinii se produce datorit contaminrii unor materii prime (n special fina), utilajelor, aerului i a persoanelor implicate n producerea i manipularea pinii Bolile cele mai frecvent ntlnite sunt: boala creoas:n acest caz apar pete albe (a nu se confunda cu urmele de fin) boala sngerie:apar pete de culoare roie pe miez boala ntinderii: n acest caz, miezul se ntinde n filamente subiri mucegirea. Mucegirea este dat de diferite mucegaiuri care formeaz colonii de culori diferite: Monila candida (alb-crem), Oospora variabilis (alb), Mucor pusillus (cenuiu deschis), Rhisopus nigricans (cenuie), Aspergilus flavus (galben-verde), Aspergilus glaucus (verde deschis sau brun), Aspergilus niger (negru-brun).

Ambalarea, Marcarea, Transportul i Pstrarea grsimilor alimentare.3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC

FinApDrojdieSare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntare aluat

Fermentare

Divizare

Modelare

Predospire

Dospire final

Coacere

Rcire

Depozitare

Pinea cald se las s se rceasc neambalat. n caz contrar, coaja nu va mai fi crocant, iar mucegaiul va prospera rapid n ea.- Cornurile, baghetele i alte produse de panificaie de acest gen, dac nu au fost fcute pesmei, nu trebuie pstrate mai mult de dou zile. Mucegaiul, chiar dac nu este vizibil, exist.- Foarte muli brutari recomand ca o bucat de pine sau o pine proaspt coapt s nu fie pstrat n pungi din plastic. Aceasta deoarece plasticul nu permite pinii s "respire", ceea ce face ca umiditatea s se menin n interiorul pungii, pinea s se nmoaie i, treptat, s mucegiasc.- De regul pinea proaspt coapt se pstreaz cu partea tiat n jos, fr nici un fel de ambalaj. Pinea care a fost preparat cu afntori sau cu o cantitate foarte mic de drojdie se va pstra proaspt timp de mai multe zile dac este depozitat n acelai mod.- Franzela obinuit se poate pstra fr riscuri cel mult trei zile.- Pinea de secar rezist bine fr probleme 3-5 zile.- Se recomand ca pinea s fie pstrat ntr-un spaiu uscat i lipsit de lumin.- Pentru ca pinea s-i pstreze coaja crocant, este bine s fie inut nvelit n hrtie. Atenie! Nu orice hrtie de ambalaj este indicat pentru nvelit alimente.- Este greit ideea c pinea se poate pstra bine n frigider. Acolo, ea i pierde calitile fizice. n schimb, pinea proaspt se pstreza perfect n congelator, n pung de plastic. Dac o dezghei lent, vei avea o pine perfect proaspt. n plus, odat decongelat pinea, ca de altfel orice aliment congelat, nu se mai recongeleaz.- De asemenea, atunci cnd pstrezi pinea la frigider n pung din plastic, ambalajul de dimensiuni mai mari dect produsul poate stimula apariia mucegaiului.

2.3 Caracteristica merceologic a materiei prime

Nr.Denumirea materiei primeDocumentul normativ-tehnicCaracteristica morfologic

1.FAINA ALBASP-3127-95Faina din grau alba, obtinuta din grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila curatire: Faina este destinata pentru fabricarea painii a produselor de panificatie, biscuitilor, precum si comercializarii.Graul pentru panificatie trebuie sa corespunda standardului de produs in vigoare.Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul de mai jos in privinta continutului de corpuri straine (impuritati).

2.Ulei de msline extravirginGOST- 51074-2003Uleiul de masline este bogat in fitonutrienti, vitamine (A, B1, B2, C, D, E, K,), acizi grasi omega 3 si omega 6, fiind ideal pentru gatit pentru ca nu isi pierde proprietatile la incalzire decat peste 2100C. Pastreaza aroma naturala a fructului, avand o aciditate mai mica de 0,8%;

3.Oet balsamicGOST 52101-2003Mai gustos, mai bogat in nutrienti si mai sanatos. Ajuta la slabit, faciliteaza digestia, are proprietati anti colesterol, anti imbatranire si relgeaza tensiunea. Otetul balsamic este bogat in pectina, o fibra solubila in apa care incetineste absorbtia alimentelor si a fluidelor in intestin.

4.Oet de mereGOST 51158-2003Otetul de mere amelioreaza multe afectiuni ale sanatatii: reumatism degenerativ, colecistita, hipoaciditate, obezitate sau inapetenta.

5.OuGOST 52121-2003Oule reprezint un aliment deosebit de valoros.Cel mai frecvent se consum oule de gin care n stare proaspt sunt pstrate nu mai mult de 30 zile la -1..-20C.Oul proaspt are coaja curat, mat,poroas, fr pete.Ambalarea oulelor proaspete se face n cofraje, unde ele se aeaz n poziie vertical cu vrful n jos, cite 30 buci la cofraj.Se pstreaz n ncperi rcoroase uscate, fr miros strin.

6.MutarGOST -9159-71Este un condiment care se folosete n alimentaie pentru mai multe preparate la diferite bucate. Valori nutritive: calorii: 248kcal; grsimi-11,1 g (18 %); proteine 37,1 g(42 %); glucide-0 g. Se pstreaz n ncperi rcoroase uscate, fr miros strin.

7.UsturoiGOST- 7977-87Este o plant comestibil, utilizat ca aliment i condiment.Face parte din legumele bulbifere avnd o compoziie ca: ap- 62% ; protein-6,8% ; substane minerale 0,9% ; celuloz -0,7% ; coninutul de vitamin C 10 mg % ; valoarea energetic 128 kj/100gr. Se pstreaz n ncperi rcoroase uscate, fr miros strin.

8.Ardei iuteGOST-52477-2005Ardeiul iute este un stimulent, antiseptic care contine o mare cantitate de vitamina C(pn la 400 mg%) si beta-caroten(20-25 mg%), fosfor. Face parte din legumele solano-frustuoase, avnd un gust picant, un coninut de substane uscate variind ntre 5..9%.Culoarea poate fi verde, galben,portocalie, roie.Gustul iute este determinat de alcaloidul capsaicin. Se pstreaz n ncperi rcoroase uscate, fr miros strin.

9.LmieGOST-4429-82Este un fruct tropical cu un gust acru, o arom plcut a cojii,snt de mrime mijlocie sau mic, de form ovoid.Coaja este neted sau puin ridicat. Sunt foarte sensibile la frig, nu suport t0 sub 100C i sunt uor atacte de mucegaiuri.Umiditatea relativ 85..90 %; durata pstrtii- 4..12 sptmni, circulaia aerului coef.de reciclare 25..50.

10.AluneGOST P-53026-2008Snt fructe nucifere deosebit de plcute la gust, care conin cca 60% grsimi.Fuctul e o ghind de forma oval-turtit sao ovoidal cilindric.Se pstreaz n locuri uscate, ferrite de razele solare.Ambalarea se face n containere,lzi, ldie din lemn, mase plastic, hrtie de diferite tipuri i mrimi.T0 optim de pstrare este cuprins ntre 2..40C.

11.HreanGOST-357-77Este o legum peren, purtnd i denumirea de usturoi, rdcin-slbatic, tormac. Radacinile sale sunt groase, carnoase, de culoare galbuie, cu gust picant, avand proprietati antibiotice, este foarte bogata in vitaminele C si B, si minerale: fier, potasiu, calciu, magneziu. Se pstreaz n ncperi rcoroase uscate, fr miros strin.

12.PtrunjelulGOST-16732-71Este o legum rdcinoas bogat n substane minerale, vitamine, uleiuri eterice.Compoziia chimic: ap- 85%, proteine- 1,5%, zaharuri-9,4%, celuloz-1,3%, cenu-1,1%, vitamina C- 4%, valoarea energetic- 197 kj,100 gr.Termenul de valabilitatea este de 18 ore, t0 de pstrarea fiind de 2..60C.

13.MrarGOST-27519-87Este o legum condimentar consumat n stare poaspt (verzi) sau uscat graie coninutului bogat de substane aromatice (uleiuri eterice).Are un coninut nalt de vitamina C(pn la 150 mg), carotene, sruri minerale (K,Ca, Fe,P). Termenul de valabilitatea este de 18 ore, t0 de pstrarea fiind de 2..60C.

14.ApaGOST- 2874-82Este un component important al produselor alimentare.Coninutul de ap n alimente variaz n limite largi, fiind de 75..95% n legume i fructe.Produsele alimentare bogate n ap n mod obinuit se altereaz uor, iar cele cu coninut redus de ap se pstreaz mai bine.Coninutul de ap n prod.alim. influeneaz mult calitatea produselor n timpul pstrrii i trasportrii lor.

15.ParmezanGOST-7616-85Este cacaval italienesc (uscat) din lapte smntnit.Conine 18-27 % protein, 10-60% grsime, vitaminele A,D,E,B1,B2,C.Temperatura de pstrarea este de 2..80C, durata de maturarea este de 1..2,5 luni.Umiditatea relativ de 80..85%, spaiile trebuie s fie curate, dezinfectate- fr miros strin.

16.WiskeyGOST P-51398-99Este o butur alcoolic tare cu un coninut de alocool etilic.Se obine prin pstrarea ndelungat (3-10 ani) a alcoolului obinut din cereal n butoaie de stejar, arse n interior.Are o culoare brun-deschis, gust specific de ars i trie de cca 45%.Depozitarea se face n ncperi sau pivnie curate, aerisite, cu t0cuprins ntre 5..150C i umiditatea relativ a aerului max de 75%.

17.GelatinaGOST-11293-89Este o materie proteic format dintr-un ir deaminoacizi (glicin,prolin,alanin,valin,hidroxiprolin). Se prepar (sub form depulberesau foi incolore sau glbui) din oase, rzturi de piele, cartilaje, prinfierbere. Gelatina absoarbeapan cantiti care depesc de 10 ori masa ei proprie. Se dizolv n ap cald, formnd soluii coloidale.Se pstreaz n locuri uscate, fr mirosuri strine la t0 nu maim ult de 250C, umiditatea relativ de 70 %.Termenul de valabilitate 12 luni.

18.Iaurt cremosGOST-51331-99Este un produs lactate acid preparat din lapte sterilizat, nsmnat cu fermeni lactic.Durata pstrrii este redus, n dependen de termenul de producere.Ambalarea se face n pahare de mas plastic de 150-200 g.Depozitarea de face n camera frigorifice la 4..80C.

19.Castravei muraiGOST-7180-73Sunt legume bostnoase care conin 2,6-3% zaharuri, 0,7 % substane ,minerale, 0,5% substane azotoase.Murarea se produce n condiii optime la o t0 de 20..300C i o concetraie a soluiei de 4..6% sare.Pstrarea se face la temp. joase n depozite rcite, beciuri, frijidere timp de 5-7 luni de la data preparrii.

20.Ap mineralGOST- 13273-88Ap mineral natural hidrogencarbonat, sulfatat, calcic, magnezian, sodic,carbogazoas bogat n sruri minerale.Componena chimic: HCO3- 683,2 mg/l , SO4- 902,0 mg/l, Ca++ 165,4 mg/l, (Na+K)+ 381,0 mg/l , Mg++ 95,6 mg/l.pH= 6,75. Mineralizarea 2320 mg/l.Se pstreaz la loc ferit de aciunea direct a razelor solare, la temp. de 5..250C.Termen e valabilitate 1 an.Ambalaj de unic folosin.Se consum rece.

21.Piper mcinatGOST- 29050-91Piper negru mcinat are un gust picant puternic i o arom fin.Se ntrebuineaz la prepararea bucatelor din carne, pete, legume,sosuri.Termen de pstrare- 24 luni de la data fabricrii.Se pstreaz la locuri uscate, rcoroase i ntunecoase la temp. max de 200C i umiditatea relativ a aerului max 75%.Masa netto 50 gr.

22.ZahrGOST- 21-94Este un produs obinut din sfecla de zahr sau trestia de zahr.Coninutul de zaharoz 99,6-99,75 %, coninutul de ap : 0,05-0,10 %, coninutul de cenu: max 0,1 %.Trebuie sa fie alb, lucios.Valoarera energetic la 100 gr de produs: 398 kcal.Ambalat n pungi de hrtie sau n saci din material textile, trebuie pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului max de 80%, curate, aerisite, fr mirosuri strine,termenul de valabilitatea 12 luni.

23.SareGOST-13830-97Sarea de buctrieeste denumirea popular aclorurii de sodiu(NaCl), sarea de sodiu aacidului clorhidric. HCl+NaOH= NaCl+H2O. Este o substan solid ionic, cristalin.Sarea iodat conine I2 25-55mg/kg, sunbstan KIO3. Se pstreaz la locuri uscate, termenul de valabilitate fiind e 9 luni.

24.Sare de lmieGOST-908-79Acidul citric(Sarea de lmie(acid tricarbo-1,2,3-hidroxi-propan))C6H8O7se prezint ca o pulbere incolor, cu un gust acru, uor solubil n ap. Punctul de fierbere: la 175C se descompune.Se pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate de 70 %, aerisite, curate, fr mirosuri strine, termenul de valabilitate 12 luni.

25.Past de tomateGOST-3343-89Compoziia:tomate.Valoarea energetic 100g de produs:glucide- 15,8%; valoarea energetic 100 g produs: 79 kcal.Past de tomate cu fracie masic de substane uscate 25 %. Termen de valabilitate 3 ani, se pstreaz la temp. de la 0..250C, umiditatea relativ a aerului max 75 %.Msa netto: 380 g.

26.SmntnaGOST-52092-2003Este un produs lactat cu un coninut mrit de grsime:10- 40 %.Aciditatea smntnii nu va depi 270T.Este ambalat n borcane de sticl, pahare de carton, mas plastic sau n bidoane de aluminiu.Termenul de valabilitate 72 ore.

2.4.Elemente de decorare Patrunjelul nu d doar un gust i un aspect foarte frumos mncarii, ci este i o bogata sursa de vitamine i minerale. Are un continut de vitamina C de 4 ori mai mare decat portocala, deasemene contine provitamina A, fier, mangan, vitaminele B si E, sodiu, iod, fosfor, sulf, magneziu, calciu, potasiu, clorofila si histidia, un aminoacid care opreste dezvoltarea tumorilor. Patrunjelul intareste sistemul imunitar, are efect antidiuretic si depurativ, vasidilatator, stimulator al expectoratiei, impiedica uscare conjunctivitei si a corneei, favorizeaza cresterea transpiratiei. Este vermifug, regenerator capilar, stimulator al sistemului nervos si antiinfactios.Stiati sau nu...patrunjelul este foarte util si in diminuarea kilogramelor in plus. Mrarul. Cu siguranta cu totii stim ce aroma da mararul macarurilor sau castravetilor la otet, insa sunt putini cei care stiu de actiunile terapeutice ale mararului. La marar toate partile pot fi folosite, frunze, tulpina, seminte, radacina. Semintele de marar sunt cele mai putin folosite, in ciuda faptului ca au proprietati deosebite. Compresele cu extract lichid din seminte de marar ajuta in cazulul ulcioarelor si al inflamatiilor, iar baile cu acesta sunt utile impotriva hemoroizilor. De asemenea nu trebuie sa uitam ca mararul ajuta la vindecarea si prevenirea afectiunilor renale. Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita imbogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului. Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proportia diverselo componente. Necesarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de intreprinderi care dispun de conditi de cresterea pasarilor pentru carne, precum si a unor rase mari producatoare de oua.Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capbile sa produca prin deshidratera. Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g si 8 se compune din trei parti principale anatomice:coaja, albusul si galbenusul. Structura, proprietatile si calitatile calorice sortimentului produsului ou.Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus. Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara. Continutul bogat in colesterol (pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul de rata) limiteaza consumul oular in ratia diurna la un ou penrtu copii si adolescenti; 0,5-1 ou pentru adulti si doua oua pe saptamana pentru varstnici.Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara.

Uleiulde masline. Obtinut din semintele de masline(Helianthus Annus, Composee), cunoscut, mai ales, in tarile europene de est, inclusiv Rusia, folosire ce tinde sa creasca rapid si in tarile Europei de vest, ca si in tarile mediteraneene si din America de Sud. Acest interes este dat de bogatia lui in acizi grasi polinesaturati (> 60 % acid linoleic) si mononesaturati (> 20 % acid oleic), dar si de continutul in acitri grasi saturati (mai mult de 10 % palmitic, stearic, arachidonic). Prezenta importanta de acid gras linoleic ii face interesant din punct de vedere biologic. Conservea lui este foarte buna prin prezenta infima a acidului gras linolenic, cel care se degradeaza mai usor . Turtele din semintele decorticate dupa extragerea uleiului reprezinta un bun aliment pentru animale (bogate in proteine). Are proprietati terapeutice care pot fi intrebuintate in tratarea sinuzitelor, hemoroizilor si bolilor de piele.- Este recomandat in tratamentul multor afectiuni produse de dereglari metabolice.- Cazurile de ulcer gastric in stadii mai avansate pot fi tratate cu ulei de floarea-soarelui.

Condimentele. Se utilizeaz datorit gustului, mirorosului i carateristicilor de arom pe care acestea le au i le trasmit produselor alimentare sau preparatelor culinare. Carateristicile gustative particulare ale fiecrui condiment se datoreaz particularitilor compoziiei chimice, n special uleiurilor eterice, esterilor, hidrocarburilor terpenice, derivailor acestora i altor substane pe care le conin. Sortimentul de condimente se poate clasifica dup natur, origine li particularitile merceologice n mai multe grupe: condimente vegetale (frunze, flori, fructe, coji etc); condimente acide; condimente minerale saline.

3.Procesul tehnologic de prelucrare culinara a materiie prime de baza si modificarile fizico-chimice, care influenteaza calitatea si indicii de baza a produselor finite

3.1Prelucrarea primara a materie prime

Procesul tehnologic al ntreprinderii alimentaiei publice const din recepionarea i depozitarea materie prime i prepararea alimentelor (fig.1).Procesul de prepararea a alimentelor (bucatelor i preparatelor culinare) cuprinde prelucarea mecanic a meteriei prime, producia semifabricatelor, finisarea lor, porionarea i garnisierea preparatelor.

Materie prim

Tratarea culinar primar

Sortarea

Splarea

Curirea

Tratare culinar termicTiere, mrunire

Semifabricate

Finisare, tratarea termic culinar

Bucate i preparate culinare

Decorare i servire

Fig.1 Schema tehnologic de preparare a bucatelor.

La receptionare se controleaza masa partidei si corespundere legumelor conform standardurilor stabilite.Receptionarea legumelor nestandardizate este interzisa Calitatea legumelor determina cantitatea deseurilor la prelucrarea lor, calitatea si valoarea lor nutritiva a preparatelor finiteSortarea legumelor se executa dupa marime, grad de maturitate ,forma si alti parametri ,care decid destinatia lor culinara. La sortare se inlatura legumele alterate, impuritatile mecanice , etc. Majoritatea legumelor se sorteaza manual.Spalarea este o operaie de curare umed . Se aplic: la legumele rdcinoase i tuberculifere, nainte i dup curarea uscat la celelate legume numai dupa curatarea uscataCurirea are ca scop ndeprtarea corpurilor strine, a poriunilor alterate i necomestibile. Se urmreste ndeprtarea unui strat cat mai subire de coaj sau cat mai puine frunze exterioare.Se poate face cu ajutorul cuitelor obinuite sau speciale sau cu ajutorul unor maini.Clatirea legumele curatate se clatesc si se taie .Tairea corecta atribuie preparatelor un aspect atragator si asigura patrunderea concomintenta a diferitor legume la tratarea lor termica comuna. Forma taierii determina suprafata specifica care influenteaza vaporizarea apei la prajire ,difuzarea substantelor gustative si aromate care se formeaza in stratul de pe suprafata.

Legumele radacinoase. Radacinoasele se spala in cuve. Morcovii inainte de afi curatiti se tin in apa rece.Deseurile admise sunt de 20-25%.Se pastreaza in cuve acoperite cu pinza uscata ca umiditatea sa fie de 80%,la o temperatura de t=4-8*C pina la 300 de ore. Radacinoasele curatite se tau cubusoare(1-2 cm) pentru garnituri;0.6 cm pentru sosuri,supe si crupe.Pentru prepararea marinatelor,supelor,a elementelor de decor,preparate reci radacinoasele se tau in forme de creste,prin aschiere,sau se tau in forma de stelute,roti zimtate,lamele,gofrate,cerculete.Pentru garnituri,supe si pentru brezarea radacinoaselelor li se da uneori forma de gogoase.Verdeuri. La intreprinderi se receptioneaza,se sorteaza,se curata si se spala deobicei intr-un vas apoi sub apa curgatoare.Se pastreaza timp de 24 ore la o umiditate de 80%,la o temperatura de 4..8 0C . Rezidurile nu depasesc 25%.Ceapaceapa si usturoiul se receptioneaza,sorteaza,se curata,se spala.Se pastreaza ca si radacinoasele.Reziduri nu depasesc 16%.

Deseurile si utilizarea lor. Reducerea deseurilor la prelucrarea legumelor constituie o problema economicaEa este solutionata daca:-se respecta durata si regimul de pastrare si depozitare a legumelor.-se aplica metode progresive de curatare.-se respecta regulile de exploatare a masinelor de curatare.-se premiaza pentru reducerea deseurilor.

Calcularea deseurilor la prelucrarea primara.

In cazul legumelor corespunzatoare calitativ si cu un grad de prospetime ridicat, pierderile menagere sunt mai mici. Ampluarea pierderilor creste si in raport cu metoda folosita la curatire. Daca radacinoasele se curate prin taiere cu cutitul, partea indepartata poate ajunge la 20-25% din greutatea legumei. Orientativ pierderile menagere sint:

la legume 20-25%; la radacinoase 25-40%; la verdeuri 26%.

3.2.Metode de preparare a tartinelor de tip inchis i deschisSandviurile sunt de cele mai multe ori considerate alimente-le nesntoase din categoria fast-food, o mncare ncropit la repezeal, din lips de timp. Numai c nu este chiar aa: prepararea sandviurilor poate fi ridicat uneori la rang de art, pentru c gusturile i aromele trebuie s se mbine n mod ideal.

Un sandvi excepional trebuie s ntruneasc dou condiii eseniale: s conin pine de bun calitate i s aib ingrediente speciale. n plus, dac tipul de pine i ingredientele se completeaz din toate punctele de vedere (textur, gust, arom, savoare), sandviul ajunge aproape de perfeciune. n schimb, dac o combinaie delicioas de ingrediente este aruncat ntre dou felii de pine fade ori dac o pine gustoas i pufoas este asociat cu ingrediente fr savoare, perfeciunea dispare. n esen, totul ine de echilibru atunci cnd vine vorba de prepararea sandviului perfect.

Pinea, ingredientul esenial

Atunci cnd v propunei s preparai cele mai bune sandviuri, primul pas trebuie s fie gsirea pinii perfecte. Pentru aceasta, mergei n raionul Brutrie al oricrui supermarket din ora, unde exist o gam extrem de variat de tipuri de pine. Vei gsi aici nu doar clasica franzel, alb, neagr sau graham, ci foarte multe alte sortimente, de la pinea neagr de secar cu semine de chimen, cu o arom deosebit, la baghete, pine cu semine, cu cartofi, cu cereale i pn la chifle i delicioasele lipii. Dac nu suntei adeptul cumprrii pinii de la supermarket, mergei la o brutrie local, care prepar pinea cu mai mult suflet, i parc i franzela clasic este mai gustoas i mai crocant.

Alegerea umpluturii pentru sandvi

Se poate spune c sortimentul de pine ales va dicta restul ingredientelor folosite la prepararea sandviului. Dac alegei pine de secar, ingredientul principal, care va completa aroma acesteia, este pastrama, ns o brnz gras ori unca glazurat cu miere sunt i ele ideale pentru a fi aezate ntre feliile de pine neagr cu textur granulat.Bagheta franuzeasc va cere n mod obligatoriu combinarea cu brnz Camembert sau Brie, mpreun cu un ou fiert tare, frunze de lptuci i maionez. La fel de bine ns, gustul pinii preparate n stil franuzesc poate fi completat n mod ideal de un sortiment de salam cu usturoi i o felie generoas de brnz Cheddar.Sandviurile cu pine rneasc ar trebui s fie preparate cu o brnz gras, eventual de oaie, care s fie pus alturi de o bucat de carne de vit slab i de murturi, dup preferin. Pentru o experien gastronomic deosebit, ncercai s preparai un sandvi cu pine rneasc n care s aezai somon sau ton din conserv, ori friptur de porc rece.Lipia este un sortiment de pine excepional care, dei poate nu v vine s credei, poate reprezenta o baz ideal pentru prepararea unui sandvi. Combinaiile de ingrediente cu care poate fi umplut o lipie sunt limitate doar de imaginaia i preferinele culinare ale buctarului. Specialitii n gastronomie v recomand s umplei lipia cu buci de friptur de curcan rece, asezonate cu sos de merioare, cu pui i maionez, friptur rece de pui cu miere i nuci sau cu somon afumat i ou fiert tare, iar lista de ingrediente poate continua.Condimentele sunt i ele foarte importante, indiferent de tipul de pine pe care l alegei. Putei folosi orice fel de condimente, dar i ierburi aromatice i, la fel de bine, putei completa gustul ingredientelor cu maionez sau mutar.

Secretele unui sandvi delicios

Pentru a fi siguri c preparai un sandvi care s se apropie de perfeciune ct mai mult posibil, avei grij ca feliile de pine s fie ct mai asemntoare ca dimensiuni. Dac nu avei ncredere n talentele dumneavoastr atunci cnd vine vorba de felierea egal, avei dou opiuni. Fie cumprai de la supermarket pine gata feliat, fie rugai vnztorul de la brutrie s v felieze pinea pe care o cumprai. Dac, totui, preferai s v tiai singur pinea pentru sandviuri, ar fi bine s v achiziionai un cuit special, cu lam cu zimi fini - ca s fii siguri c feliile vor fi egale. Pentru a uura felierea, este indicat s punei pine pe un toctor solid de lemn.Apoi trebuie s v punei la ndemn tot ce avei nevoie, ntruct sandviurile trebuie preparate rapid, atta timp ct ingredientele sunt proaspete. Dac mai exist i alt ingredient care trebuie feliat, operaiunea trebuie executat nainte de a ncepe asamblarea sandviurilor.n cazul n care alegei s ungei feliile de pine cu ceva, ca de exemplu maionez, brnz topit, crem de brnz, unt sau margarin, punei pe fiecare felie aceeai cantitate, utiliznd un cuit cu lam mai lat sau o spatul. Dac folosii unt sau margarin pentru sandviuri, lsai ingredientele un timp la temperatura camerei, pn se nmoaie. Altfel, riscai s nu reuii s ungei n mod egal feliile sau, i mai ru, s rupei miezul de pine.Dup ce ai pregtit totul, asamblai rapid sandviul, ntinznd sau punnd ingredientele unul peste altul, dup cum este nevoie. Avei grij s nu ncepei s pregtii mai multe sandviuri deodat: ncepei unul nou abia dup ce l-ai terminat pe primul. Dac v-ai gndit s tiai sandviurile n buci mai mici, lsai aceast operaiune pentru final, cnd toate sunt gata. Aranjai apoi sandviurile pe un platou, dac intenionai s le servii ca aperitiv, avnd grij s punei un erveel sub ele, mai ales dac ai ntrebuinat ingrediente suculente (ca, de exemplu, roiile), sau ambalai-le cu grij i punei-le n caserola cu mncare pentru serviciu

4.Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor.Aranjamente mese si secrete de servireAtat zilnic, cat si la sarbatori cultura deservirii meseloresteaceeasi, diferenta este doar in faptul ca in zilele ocazitionale simplitatea ofera locul sarmului sarbatoresc. Cultura deservirii include in sine nu numai aranjarea meselor si cunoasterea utilizarii tacamurilor, dar si cultura compartimentului in timpul mesei: tinuta corecta, discutia, felul de a sti sa asculti comesenii caracterizeaza intreaga persoana a omului.De aceea toate aceste calitati, omul ar trebui sa le intruchipeze inca din copilarie, pentru ca mai apoi sa devina un obicei, o deprindere.Majoritatea familiilor iau masa la bucatarie. Adeseori masa se acopera cu fete de masa confectionate din diferite materiale cu diverse ornamente care sunt igienice si comode.Servind dejunul se poate de intrebuintat:-Un servetel de in sau bumbac, pe care se plaseaza vesela pentru o persoana: farfurioara pentru gustare, perpendicular in dreapta cescuta cu suport, lingurita pentru ceai pe farfurioara. Furculita se aranjeaza in partea stanga a farfuriei , cutitul in dreapta;

-Tavele de servire care se folosesc pentru deservirea unei sigure persoane se acopera cu un servetel din tesatura sau plastic pe care se plaseaza vesela necesara si tacamurile. Deservirea pranzului este urmatoarea:-Pe masa se plaseaza 2 farfurii una intinsa ca suport pentru farfuria de felul I. In partea dreapta se aranjeaza tacamurile: cutitul cu taisul spre farfurie si lingura cu adancitura in sus; in partea stanga se pune furculita, langa ea sta farfuria pentru paine. Vesela pentru desert se plaseaza perpendicular in stanga farfuriilor pentru pranz. Linguritele pentru desert stau alaturi de vesela. Dupa ce s a servit felul I de bucate la masa este adus platoul cu felul II, iar la sfarsit se serveste desertul. La cina masa se aranjeaza in acelasi fel ca si la dejun. Spre deosebire de dejun la cina se serveste lapte, chefir sau suc in loc de ceai sau cafea. Aranjand masa pentru dejun, pranz sau cina, plasam vesela la 2 cm de la marginea mesei.

Alegerea veselei La aranjarea mesei este bine de utilizat vesela de acelasi stil, confectionata din portelan, faianta sau ceramica. De asemenease folosesc si obiecte din cristal, sticla, melhior sau lemn. Vesela se aranjeaza simetric pe masa.

-Bucatele calde si reci din carne se taie cu ajutorul cutitului si se servesc cu furculita. Nu se taie intreaga bucata de carne in portii mai mici, ci se portioneaza imediat la servire. La pranz si cina se serveste un aperitiv. Aperitivul este servit dupa primul pahar de vin, el este prima servire, care trezeste pofta de mancare In calitate de aperetiv la nunti se dau biscuiti, fructe, copturi sau ciocolate. Tort ca aperetiv nu se recomanda, deoarece dupa miezul noptii se serveste tortul miresei cu cafea. Ca operativ pot fi si sucurile, vodca cu suc de rosii sau coniac. Aperetivul servit caracterizeaza stilul sarbatorii.Fetele de masa, servetelele si florile Masa trebuie sa aiba o latime de (0,95 1,20 m). Mesele inguste se privesc ca supraincarcate cu bucate. Suprafata mesei se acopera cu o fata de masa curata si scrobita. Ca articole textile pentru acoperirea mesei se folosesc: molton, fata de masa, napronul si servetele individuale. Moltonul reprezinta un material moale, care se prinde de platul mesei si serveste pentru evitarea alunecarii fetei de masa, a zgomotului creat de vesela in timpul servirii si pentru stabilitatea obiectelorFetele de masa pot fi confectionate din diferite materiale: din in, panza, din bumbac, din tesaturi artificiale fiind de culori deschise sau intunecate mai mult sau mai putin pronuntate.

La sarbatorile solemne, in cazuri exceptionale fata de masa si servetelele albe se considera traditionale. Insa fetele de masa multicolore se intrebuinteaza mai des. Se poate de selectat fete de culori aprinse sau tonuri pale, pastelate. Destul de elegant arata fetele de masa conturate cu 2 culori, in care una este de baza si atarna la 35 cm de la margine iar cea de a II a poate acoperi doar suprafata, sau sa atarne de la marginea mesei doar 10 20 cm, astfel se aranjeaza masa pentru 4 8 persoane. Cu fata de masa colorata se poate de aranjat mesele pentru banchet furchet. Masa in stil national se poate acoperi cu diverse broderii. Masa de servit cafea sau ceai se poate de acoperit cu fata de masa in carouri. Fetele de masa pot fi cusute sau impletite. Pentru mesele de servire a desertului se foloseste adesea fete de atlas. Fetele de masa si servetelele trebuie sa se asorteze cu vesela si culorile.Formele si marimile fetelor se aleg in conformitate cu specificul mesei (patrate, rotunde, dreptunghiulare, ovale etc.). Fetele de masa se aranjeaza, astfel ca marginile sa atarne 30 35 cm pana la podea.Se privesc foarte elegant mesele care sunt alcatuite din doua fete, una de baza, iar alta reprezinta un servetel mare care se numeste napron, ce se plaseaza deasupra.La sarbatori astfel de mese arata superb. Fata de masa de baza si napronul pot fi de o singura culoare, de obicei albe, sau de culori diferite combinate cu gust. Napranul protejeaza fata de masa.Daca in trecut fata de masa servea ca acoperemant pentru protectia mesei, in prezent insa prin combinarea armonioasa cu servetelele ea va contureaza stilul.

Un alt element in aranjarea unei mese este alegerea servetelelor in concordanta cu fetele de masa, in care se tine cont de combinarea culorilor, de materialul din care sunt confectionate, de forma obtinuta in urma aranjarii lor s.a.ServeteleleDaca stati la indoiala si nu stiti ce fel de servetele sa alegeti pentru fiecare masa, bazanduva pe cateva recomandari, veti putea in permanenta sa aranjati mesele de pranz, de sarbatoare astfel incat sa creati o atmosfera corespunzatoare. Servetelele demult au trecut peste etapa simplitatii nu numai servetele pentru stergerea buzelor, ci si ca element de sinestatator de decor al mesei.O masa aranjata frumos este rezultatul gustului estetic.Trebuie sa tinem cont ca pentru orice tip de masa sunt caracteristice diferite aranjamente ale servetelelor.Servetelele simple se potrivesc pentru intrebuintarea zilnica, celelalte pentru mese solemne. Cele compuse se plaseaza pe farfuriile de gustari sau in partea stanga a lor.O importanta mare o are culoarea lor, care actioneaza diferit asupra dispozitiei oaspetilor. Trebuie de stiut ca o masa eleganta nu permite folosirea larga a culorilor (maximum trei culori) dominante in acelasi timp. Se considera ca culoarea albastra exprima linistea, rosie emana energie, si trezeste pofta de mancare, culoarea alba simbolizeaza viata, galbenul luminozitatea. De exemplu la sarbatorile de Pasti galbenul si verdele intruchipeaza primele flori de primavara.Servetelele sunt confectionate din in, bumbac, hartie s.a. care pot fi simple sau cu diferite ornamente, de o singura culoare sau combinate.Servetelele sunt de diferita forma si marime. Pentru mesele de pranz se folosesc servetele de dimensiuni mari (35x35 cm sau 45 x 45 cm), iar pentru mesele de servire de exemplu a ceaiului, a cafelei, sau a desertului folosim servetele mai mici (25 x 25).Decorand masa cu servetele tinem cont de igiena lor, pentru ca aranjandu le, dandu le diferite forme cu ajutorul mainii putem lasa microbi pe suprafata lor.

Vesela pentru fiecare persoana se plaseaza pe servetele mici din material. Masa de servit cafea se decoreaza cu flori, lumanari, suvenire.Decorarea si ornarea bucatelor. Bucatele si bauturile sunt nu numai sursa noastra de existenta, dar si o ocazie placuta de a invita toti prietenii si apropiatii. Dar daca ii invitam la o masa de sarbatoare, atunci bucatele si bauturile trebuie sa fie nu numai gustos pregatite, dar si cu un aspect exterior apetisant. Exista si proverbul As manca cu ochii.

Inca din vremurile trecute se pastreaza traditiile aranjarii unei mese frumoase. Si bucatariile clasice din Asia China si Japonia atrag o atentie deosebita garniturii alese si compozitiei de decor. Importanta deosebita are prezentarea bucatelor, cum se privesc si cum sunt ornate. Arta prezentarii si decorarii bucatelor se datoreaza mai intai originalitatii si fanteziei fiecarei gospodine. Pentru ca un preparat sa arate bine, se necesita unele elemente de ornare.-Alegereaveseleipotrivite este primul pas in realizarea ideii de prezentare a preparatelor.Aici este important materialul din care este confectionata vesela ce ne permite determinarea originalitatii si provinientii bucatelor. Vesela din portelan si alpaca argintata poate fi utilizata pentru orice tip de masa atat la cele luxoase cat si la cele mai putin luxoase. Orice preparat are aspect estetic placut in astfel de vesela. Vesela din portelan actuala de regula este de culori deschise cu elemente usoare de decor. Cristalul si sticla de calitate se intrebuinteaza adesea la servirea deserturilor, salatelor coctail, bauturilor. Vesela din ceramica reprezinta stilul national al bucatelor. O importanta majora o are si forma veselei in prezentarea preparatelor, care ne permit conturarea reusita a formei initiale a bucatelor. De exemplu farfuriile si platourile ovale pentru bucatele din peste. Diversitatea formelor de vesela (rotunda, alungita, patrata; mai intinse si mai adanci; cu sau fara piciorus) ne permite de evidentiat sarmul preparatului si a mesei in intregime.

-Ornareapropriu zisa a preparatelor este urmatorul pas important in prezentarea lor.Ornarea preparatelor se face din ingredientele ce intra in componenta bucatelor, folosind diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe. Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele exceptii. Pentru decoruri se folosesc produse naturale, inzestrate cu culori vii. Daca este nevoie de coloranti (exemplu: la articolele de cofetarie) folosim naturali. Pentru ornare se folosesc produse gastronomice din componenta bucatelor unt, oua, legume si fructe proaspete, fierte sau conservate, verdeata. Lista legumelor pentru ornare cuprinde: rosiile, castravetii, ridichea, morcovul, sfecla, ardei grasi, olivele si maslinele, ciupercile. Din fructe: lamaia, portocalele; fructe marinate: gutui, poama, prune etc. Principiile de baza la decorarea preparatelor sunt:-Decoratia trebuie sa corespunda preparatului.-Sa se respecte armonia culorilor.-Elementul de ornare sa fie simplu si sa evidentieze forma naturala a preparatului.-Decorarea va fi mai atragatoare, daca e oformata ingrijit.-Aranjarea estetica in vesela reprezinta decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie sa fie supraincarcate, cu marginile libere si ingrijite.Instrumente necesare pentru decor Instrumente de baza pentru decor sunt cutitele, care pot fi diverse:

-cu lama mare (1);-medie (2);-mica (3);-cu lama valuri sau gofrata;-pentru razuirea liniilor pe coaja fructelor;-pentru taierea rotunda si ovala a bilelor;-cutit spirala;-pentru curatirea legumelor;-pentru taierea oualelor;-pos de bucatarie.Cateva sfaturi pentru ornare-Produsele gastronomice sunt baza formarii multor elemente de decor.-Cascavalulse poate taia cu ajutorul cutitului cu lama gofrata - zigzag, bare,bucatele, romburi, triunghiuri. Cascavalul de obicei se serveste la desert cu fructe.Cascavalul razuit este si un component al gustarilor calde, de exemplu aJulienului, a gustarilor picante in care obtinem o masa omogena de consistenta cremei alcatuit din diverse amestecuri ca: unt si cascaval, branza de vaci, cascaval si maioneza s.a. De asemenea este ca ingredient a multor umpluturi pentru bucatele din carne.-Dinsalamuriputem obtine mai multe elemente de decor de exemplu trandafiridin pastrama prin taierea fina a feliutelor de carne si apoi rasucirea lor.Pliculetele sunt rulouri cu diverse umpluturi. Mezelurile primesc o forma frumoasa prin aplicarea unei taieturi frumoase. Feliutele sunt taiate foarte subtire sub un unghi anumit. Din salamuri se mai fac si tartine canape pentru mese furset.-Cu ajutorul unei lingurite speciale de formare a bilelor deuntobtinem elementede ornare. Mai intai lingurita se inmoaie in apa fierbinte apoi usor se modeleaza bilele cu ea. Elementele deja formate se mentin pentru putin timp in apa rece. Putem folosi bilele de unt in diferite compozitii. Le mai putem colora natural in rosu cu ardei rosu praf sau in verde cu verdeata tocata. Mai putem obtine prin taiere unt gofrat. Trandafirii din unt ii modelam cu ajutorul posului de bucatarie, untul pastrat la temperatura camerei se bate crema, cu care umplem posul si formam floarea prin lipirea multor petale una de alta. Prin combinarea untului cu verdeata tocata pregatim untul verde, care este folosit pentru decorarea bucatelor din peste de exemplu peste umplut.-Obtinem elemente de decor dinouafierte tari ce se taie diverse forme cuajutorul instrumentelor: feliute, rondele, cubusoare, jumatati.-Dinrosiiproaspete de calitate cu ajutorul unui cutit cu lama medie taiemspiralat coaja cu latimea de 1,5 2 cm indepartand mijlocul, prin rasucire obtinem flori cu care putem infrumuseta bucatele. Frunze din rosii primim prin taierea in sase parti identice a legumei din care se inlatura mijlocul. Se mai decoreaza bucatele cu rotite (frigaruii), feliute, jumatati in forma de zigzag pentru rosii umplute.-Morcovulse foloseste in stare proaspata sau semifiert in apa putin sarata cuadaos de otet. Din morcov obtinem spirale cu ajutorul cutitului spiralat, bile, flori. Din morcovul tratat termic trandafiriDinsfecla rosiesemifiarta se fac cei mai tandri trandafiri rosii, care seutilizeaza la infrumusetarea multor gustari.-Dinardeii grasiproaspeti sau conservati obtinem o gama de cerculete, felii,lalele prin indepartarea cotorului cu seminte si aplicarea unei taieturi frumoase si calitative. Cu care putem decora salatele, tartinele, gustarile reci s.a.-Dincastravetiputem primi corabioare prin injumatatire de a lungul legumei5 6 cm si indepartarea a unei cantitati mici de mijloc. Un castravete de marime medie se taie cu ajutorul cutitului de curatat legume nu pana la capat, coaja se roteste in forma de frunzulite. Mai putem taia rondele, feliute s.a. Din castravetii murati se fac flori, frunze e.t.c.-Dinridiche flori de tipul petalelor de trandafir. Intre fiecare petala se fac 5taieturi mici. Pentru buton ridichea se taie pana la mijloc de patru ori, perpendicular de sase, o mai putem taia cu un cutit mic in forma de zigzag pe mijloc, jumatatile se separa.-Cu cutitul de razuire a liniilor pe coaja fructelor delamaisiportocal, apoi printaierea perpendiculara a rondelelor, obtinem elemente de ornare pentru marginile paharelor sau rondelele se taie pana la mijloc si se rasucesc in parti opuse, sau se impart in cateva bucati. Lamaile se folosesc la ornarea tartinelor, bucatelor din peste s.aSalatasiverdeatade patrunjel, marar este decorul cel mai des intrebuintat laorice fel de bucate. O crenguta de verdeata schimba complet aspectul exterior al preparatului.

Metode i mijloace de igienizare n industria alimentar

5.1. Igienizarean timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafetele i cu ustensilele de lucru, care n condiiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora.n cadrul msurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenien alimentar, care de obicei, nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea i dezinfecia, care urmaresc:- din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete ;- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substate chimice din soluiile de spalare sau dezinfetie;- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.Avnd n vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operaii.Pentru stabilirea ritmului i duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndepartate.Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stnjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schem:SPALAREA Demontarea utilajelorIndepartarea resturilo rvoluminoase cu jet de apaAplicarea solutiilor de spalare cu jet de presiune mareClatirea cu apa

DEZINFECTIA Aplicareadezinfectantului

Clatirea rece apa fierbinte

Curaire finala a pardoselei i a canalelor de scurgereUstensilele i aparatura utilizata la operatiile de igienizare.Marirea eficacitatii i scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utiliznd diferite ustensile, aparate si dispozitive.Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a crpelor care sunt ele nsele sursa de contaminare.Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea amestecarii n diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, n vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate n cazul executarii manuale a igienizarii.Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin nmuierea acestora n solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si clatirea n curent de apa.Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte n care rezultatele igienizarii fara demontare sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor.Apa folosita n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a clati n final aceste suprafete, n scopul ndepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare), n compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (n concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi ridicate. n caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de piatra, greu de ndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. n industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi.5.1.2 Spalarea.Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin n contact cu alimentele n timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales n urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru ndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.

Introducere

11.1Caracteristica sosurilor Clasificarea sosurilor

22.12.22.3Caracteristica sortimentului selectat de bucateCaracteristica materiei prime Valoarea nutritiv i compoziia chimicCondiii i regimurile de pstrare a materie prime

3

3.13.23.3Procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime de baz i modificrile fizico chimice, care influeneaz calitatea i indicii de baz a produselor finitePrelucrarea primar a materiei prime de baz i auxiliarCaracteristica tratamentelor termice aplicateModificrile fizico-chimice i se de structur care au loc la tratarea termic

4Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor

5

5.1

5.25.2.15.3Conditiile sanitaro igienice pentru procesele tehnologice de pregatire a sousului alb i derivatele saleNorme specifice privind igiena individual a personalului unitilor din sectorul alimentarMetode i mijloace de igienizare n industria alimentarNorme specific de igien aplicabile produselor alimentareNorme generale privind tehnica securitii

Concluzii

Bibliografie

ANEXE

Introducere Tehnologia produselor alimentare este o ramur a tiinelor tehnice care cuprinde elaborri, argumentri teoretice i experimentale a principiilor tiinifice de fabricare a produselor alimentare. Tehnologia produselor alimentare include investigaii teoretice i practice destinate modernizrii fluxului tehnologic de producere a alimentelor, ameliorrii calitii lor, optimizrii procedeelor i metodelor de obinere a semifabricatelor i produselor finite, elaborrii produselor i tehnologiilor noi. Scopul este elaborarea principiilor i metodelor tiinifice argumentate de fabricare a produselor alimentare pentru majorrii randamentului produselor, ameliorrii calitii lor, inclusiv majorrii valorii nutritive a produselor finite, elaborarea metodelor de prevenire riscului de alterare produselor n urma tratamentului tehnologic. Aria problemelor tehnice a specialitii tehnologia produselor alimentare cuprinde optimizarea parametrilor tehnici i tehnologici a liniilor, staiilor tehnologice de fabricare a produselor alimentare, reducerea consumului de energie, majorarea eficacitii utilajului tehnologic, elaborarea schemelor tehnologice de producere a produselor alimentare.Obiectivele urmrite pe parcursul efecturii lucrrii sunt prezentate mai jos: Selectarea unui sortiment de bucate pe baz de sos alb Elaborarea/ntocmirea fielor tehnologice pentru sortimentul selectat Analiza sortimentului de materii prime utilizate, att din punct de vedere al documentelor normative, ct i din punct de vedere nutritiv Analiza i studiul proceselor de prelucrare (mecanica/termica) a materiilor prime i a modificrilor i transformrilor ce au loc pe parcursul prelucrrii lor Analiza regulilor/recomandrilor de decorare/prezentare i servire a preparatelor selectate

1. Caracteristica sosurilor

Sosul este preparatul alimentar lichid sau vscos n care se pregtete sau care nsoete o mncare.O mancare nu este desavarsita fara un sos bun, iar un sos bun si proaspat este din ce in ce mai greu de gasit mai ales ca tentatia ne asteapta pe fiecare raft al supermarket-urilor unde sunt expuse "tentatiile", acestea sunt frumos colorate, ambalate si cel mai important timpul de preparare este de exact 2 secunde, timpul necesar deschiderii ambalajului. Lucrul cel mai trist este ca nu doar consumatorii de rand cad in acest pacat dar din ce in ce mai des in meniurile unor restaurante se regasesc preparate care sunt "innobilate" cu aceste minunatii pline de adiativi si potentiatori de arome "naturale". Intr-adevar sosurile naturale, facute in casa sau acasa au un mic defect : timpul lor de pregatire este putin mai mare de 2 secunde, dar nu cu mult.Sosurile sunt preparate culinare apreciate pentru gustul, culoare i valoarea lor nutritiv. Sosurile fac legtura unor componente ce particip la pregatirea preparatelor culinare. Ele contribuie la: diversificarea produselor, influeneaz pozitiv gustul sporesc secreia sucurilor gastrice deschid apetitul si stimuleaz digestia mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie au rol de legatur ntre preparatele componente micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare; Sosurile se pot clasifica in sosuri reci sau calde, in sosuri albe, sosuri albe sau brune si sosuri de baza sau derivate. Odata cu sosurile de baza sau sosurile mama asa cum sunt cunoscute in limbajul gastronomic international apare si termenulroux, care este de asemenea cuvant frantuzesc ce inseamna rantas. Rantasul este un sos ce se obtine in urma omogenizarii si prajirii fainei intr-o cantitate de grasime , de obicei unt decantat, dupa care se adauga apa. Rantasul poate fi alb daca este gatit un timp mai scurt, sau poate fi brun daca faina este gatita mai mult timp, aceasta capata o culoare din ce in ce mai inchisa, datorita gatitului excesiv. Acest sos sta la baza catorva dintre sosurile mama precum :bchamel, veloutesiespagnol.

1.1 Clasificarea sosurilorClasificarea sosurilor se face:I. n funcie de temperatura de servire: Fierbii se servesc la bucatele calde Reci se servesc la bucatele calde ct i reci.II. n funcie de ntrebuinare:Servit la: Carne Pete Pasre Paste finoase Crupe Legume Bucate dulci Salate III. n funcie de culoare: Sosuri albe Sosuri colorateIV. n funcie de consiste: Lichide pentru nbuire, coacere Semi-lichide pentru nbuire, coacere, salate Dense pentru umpleren secolul 19 bucatarul sefAntonin Carmea clasificat sosurile in 4 categorii mari fiecare categorie vand la baza un sos mama; acestea sunt : Sosul Bechamel pe baza de lapte ingrosat cu un rantas alb. Sosul Espagnol pe baza de fond brun (de vita) ingrosat cu rantas brun. Sosul Veloute pe baza de fond alb ingrosat cu rantas alb. Sosul Allemande derivat din sosul Veloute si ingrosat cu galbenus de ou si smantana.Putin timp dupa aceasta la inceputul secolului 20 bucatarul sef Auguste Escoffier a mai adaugat listei initiale urmatoarele sosuri : Sosul tomat pe baza de rosii Sosurile pe baza de unt Sosul emulsionat maioneza Sosul olandez, tot emulsionatMajoritatea sosurilor servite in bucataria contemporana sunt derivate din aceste sosuri mama, dar odata cu globalizarea si deschiderea fata de alte zone culinare importante numarul sosurilor ce sunt folosite ca sos baza a crescut. In functie de zona de proveniente acestea sunt : originare din Marea Britanie : sosul Worcestershire un sos fermentat pe baza de peste ce isi are originile in perioada imperiului roman dar care cunoaste consacrarea desavarsita incepand cu secolul 17, fiind doar comercializat reteta este necunoscuta; sosul Gravy este de fapt zeama scursa din friptura si legume in timpul coacerii la cuptor, acesta se ingroase si se imbunatateste cu mirodenii.n secolul 21 sosurile sunt folosite ca condimente i sunt importante n multe gastronomii: buctria romneasc: mujdei rnta n buctria englezeasc: sosulGravy, realizat din zeama de carne i legume nsoete carnea, legumele sau preparatul Yorkshire pudding, sosul din ment i mere nsoete carnea de porc i miel crema din salat sosul Worcestershire sosuri tipice buctriei fast-good precum katchup sos barbeque buctria elveian Caf de Paris, sos care nsoete fileurile i entrecoturile Sos agri-dulce nsoind prjolue de pete buctria japonez ponzu yakitori tonkatsu yakisoba buctria chinez sos dulce-acrior sos de chili sos de midi buctriarilor catalane: allioli, sos preparat din ulei i usturoi care nsoete carnea maioneza sau sosul mahonez, denumire care provine de la localitateabalearMahon buctria coreean: doenjang, gochujang, ssamjang, sos de soia. buctria peruan: Ocopa Papa a la huancana buctria mexican, n buctria mexican se folosete foarte mult ardeiul iute guacamole buctria tunisian: HarissaDin zona asiei au aparut : sosulsoiape baza de boabe de soia fermentate, sosuldashicare este de fapt un fond de peste ce se comercializeaza sub forma de granule, dar care se poate obtine fierband fulgi de peste bonito si alge Kombu, sosulmisocare se obtine dintr-o pasta rezultata in urma fermentarii orezului cu boabe de soia si sosulTeriyakisos ce se obtine prin fierberea sosului soia cu zahar si diferite ingrediente, in functie de zona; toate aceste sosuri provin din Japonia. Din china avem sosulsoia chinezesccare este mai gros decat cel din Japonia; sosulhoisincare in traducere inseamna fructe de mare, cu toate acestea nu contine deloc peste, el are la baza boabe de soia, otet distilat, apa si diverse condimente; sosuloystercare contine stridii; sosul chilli chinezesc si sosul dulce-acrisor.

2. Caracteristica sortimentului selectat de bucateBuctria modern recomand sosurile uoare, savuroase i consistente. Fie c se altur unei fripturi, pastelor finoase, petelui, oulor, unei salate sau unui preparat dulce, alegerea adecvat a sosului d cu adevrat personalitate mncrii. Unele sosuri sunt larg folosite pe plan mondial precum sosul de roii, mutarul, ketchup, maioneza, sosul tartar, beamel, vinegreta sau sosul cocktail.Sosurile albe - sosul alb de baz se pregtete cu bulion de carne, care se adaug la faina sotat n grime, i legume.Bulionul pentru sosuri se pregatete fierbnd ose comestibile. Deasemenea se folosesc bulioane preparate din bovin, pasre i alte tipuri de carne.Tabelul Nr. 1 Caracteristica sortimentului selectat de bucateNr.ReetaSursa

843Sos alb de baz , 1983

863Sos de smntn , 1983

863Sos de smntn cu ceap , 1983

844Sos alb la abur , 1983

845Sos alb cu ou , 1983

847Sos alb cu capere , 1983

846Sos alb cu legume , 1983

1Sos alb , 1983

2SOS BechamelInternet:http://www.e-retete.ro/tehnici/cum-facem-sosul-bechamel

3Sos alb cu branza cu conopidInternet:http://www.petitchef.ro/retete/altele/conopida-cu-sos-alb-cu-branza-bechamel-fid-1519654

4Sos alb cu mararInternet:http://www.petitchef.ro/retete/altele/sos-alb-cu-marar-fid1330130

5Sos alb deliciosInternet:http://www.qbebe.ro/retete_culinare/1__2_ani/sos_alb_delicios

6Sos alb din bulion de pasreTehnologia produselor alimentaieei publice Reetar pentru preparate culinare

7Sos alb cu vinTehnologia produselor alimentaieei publice Reetar pentru preparate culinare

8Sos alb cu ciuperciInternet:http://www.divahair.ro/culinar/sosuri/sos_alb

9Sos alb GravyInternet:http://www.culinar.ro/retete/sosuri/sosuri-albe/sos-gravy/159/21/8918/

10Sosul VelouteInternet:http://www.copilul.ro/reteteculinare/sosuri/SosVeloutea11461.html

11Sos alb franuzescpentru peteInternet: http://www.povarenok.ru/recipes/show/48844/

12Sos Vntoarea regalInternet:http://www.povarenok.ru/recipes/show/65502/

2.1 Caracteristica materiei primeSosurile de baza constituie un element important al pregatirii zilnice a mincarii. Material prim necsar pentru sosul alb de baz este: fina de gru, margarina sau unt, bulion sau ap potabil i condimente dup preferin.Tabela Nr.2 Caracteristica materiei primeNr.Materia primGostul Descrierea

Materia prima de baza

1) Faina de gruGOST 31090-2002Produs sub form de pulbere. Pentru sosuri folosim calitatea superioara si I deoarece are cel mai nalt coninut de amidon(7-79%). Trebuie s aib o culoare alb, omogen, fr impuriti.

2) Margarin GOST 976-81Trebuie s aib o cosisten onctuoas, omogen, plastic, compact, o suprafa de tiere lucios i un aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb-glbuie iar mirosul i gustul plcute, consisten semi-tare, aspect uniform sub form de crem fin.

3) Apa potabilGOST 2874Apa tebuie sa fie limpede fr culoare, cu o variaie permis 10 pe scala Pt/Co; fr miros, cu gust plcut. Turbiditatea se admite de 1 NTU(unitate de turbiditate nefelometric), duritatea 4-8 dGH iar pH 6,8-8,5.

4) Oase comestibile pentru bulionGOSTToate tipurile de oase cu excepia oaselor tubulare i cele a coloanei vertebrale.

5) Sare de buctrieGOST 13830-97Sarea folosit n industria patiseriei se livreaz n saci de 40-50 kg. Se va pstra n depozite speciale curate, aerisite, bine nchise i ferite de umezeal la temperatura maxim de 25C. Att n depozit ct i n slile de lucru se va pstra pe grtare de lemn, evitnd aezarea ei direct pe pardoseal. Nu este permis s vin n contact cu produsele avnd miros ptrunztor.

6) Piper negru mcinatGOST 29050-91Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine.

Materi prim auxiliar

7) Unt GOST 337-91Untul are o culoaregalben, dar poate fi i alb. Trbuie sa aib un miros i gust plcut, o cosisten omogen, plastic, compact, o suprafa de tiere lucios i un aspect uniform.

8) SmntnGOST 53091:2006Un produs cu structur cremoas, de culoare alb, gust uor acid i arom specific de diacetil.

9) Ceap GOST 1723-86Leguma prezint bulbi de form oval sau sferic, cu diametrul nu mai mare de 3 cm(ovala) i 5 cm (pentru forma sferic. Coaja protectoare trebuie s fie de culoare galben-crmiziu, subire, format din 2 nveliuri. Nu trebuie s aib urme de nmuiere, ngheare sau alterare.

10) Morcov GOST R 51782-2001Trebuie s fie de form conic, proaspt, sntos, suculent, cu esutul central neperforat de culoare morcovie. Adincimea amplasrii ochilor admisibil. Leguma trebuie s aib diametrul superior de 2-3 cm i o coaj subire.

11) Ptrunjel (rdcini)GOST 16731-71Trebuie s fie de form conic, cu coaj subire, proaspt, sntos, suculent.Adincimea amplasrii ochilor admisibil.

12) elin (rdcini)GOST 166731-71Trebuie s fie de form conic sau sferic, cu coaj rugoas, proaspt, sntoas.Adincimea amplasrii ochilor admisibil.

13) Piper negru (boabe)TU U 15.8-31062161-004-2003Trebuie s fie prezentat sub fructe insuficient coapte, uscate, de culoare cenuie-neagr n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine.

14) Frunza de dafinGOST 17594-81Frunze ale arborelui Laurus nobilis, uscate, de culoare verde-deschis, cu miros ptrunztor i gust amar.

15) Sare de lamieGOST 908-2004Se prezint ca o pulbere incolor, cu un gust acru, uor solubil n ap.

16) Vin albGOST 5575-76Vinul alb sec trebuie sa aib arome putenice de fructe corespunztoare din care este preparat, onctuozitate special,cu mare limpezime n funcie de soiul strugurilor, gradul de nvechire, calitatea fermentaiei.

17) Vin rouGOST 5575-76Vinul rou sec trebuie sa aib arome putenice de fructe corespunztoare din care este preparat, onctuozitate special,cu mare limpezime n funcie de soiul strugurilor, gradul de nvechire, calitatea fermentaiei.

18) Ou de masGOST 52121-2003Trebuie s fie cu coaja curat,mat,proaspt, fr pete. Camera de aer s s nu depeasc 5mm.

19) Usturoi GOST 7977-87Leguma prezint bulbi formai din muguri florali. Coaja protectoare trebuie s fie de culoare alb-suriu, subire, format din 2 nveliuri. Nu trebuie s aib urme de nmuiere, ngheare sau alterare.

20) Oregano GOST 2103-93Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine.

21) Tarhon GOST 29056-91Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine.

22) OetGOST 52101-2003Lichidincolor sau colorat, cugustacru, avnd de regul 5% pn la 18% acid acetic (cu procentajul calculat de obicei n mas).

23) Cimbru GOST 29055-91Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine.

24) Rosmarin TU 9199-013- 57097479-07Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine.

25) Nuc greceascGOST 5531-70Coaja nucii care este un strat protector trebuie s fie galben aurie i s nu aib nici o pat sau urme de alterri. Miezul trebuie s corespund standartului, cu gust plakut fr nuane strine.

26) FricaGOST 13928-84Trebuie s aib un gust dulciu, cu un coninut de grsime cuprins ntre 10-40%, poate fi pasteurizat, sterilizat i btut. Prezint un produs cremos de culoare alb cu miros i gust caracteristic.

27) Capere conservateGOST R51074-2003Bobocii, recoltati in dimineata imediat urmarea infloririi, cu diametrul ntre 1-1,5 cm, se mureaz in ulei si otet sau cu sare. Aroma lor trebuie s fie picant i un pic acrioara (din cauza murarii), gustul - un pic astringent si pregnant.

28) Piper rou mcinatGOST 29053-91Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine.

29) Ciuperci GOST 7280:2007Miros: caracteristic de ciuperca, in funcie de specie. Culoarea alba- suriu sau colorate n dependen de specie. Puritatea varietala a culturii de miceliu din tulpina specificata, fara prezenta unor microorganisme contaminate (bacterii, fungi mucegaiuri), - 100 %.

30) Lmie GOST 4429-82Fructe cu un gust acru, o arom plcut a cojii, sunt de mrime mijlocie sau mic, de form ovoid. Coaja este neted sau puin ridicat, subire. Trebuie s fie suculente i cu puine semine.

31) Rdiche GOST 50525-93Forma legumei variaz de la plat-rotungit la cilindric, alungit. Tierea frunzelor trebuie s fie pn la 20 mm deasupra ridichii ca s nu fie deteriorat i contaminat din sol. Trebuie s fie proaspt i fr urme de deteorri.

32) Fasole pstriGOST 8948:2006

33) Lapte GOST R52842:2010Lichid de culoarea alb supus filtrrii. Poate s ntrebuinm lapte proaspt ct sterilizat sau pasteurizat.

34) Ceap verdeGOST R 53088-2008Frunze tinere, tubulare, culese nainte de a se forma bulbul. De o culoare verde far nuane de galben sau uscat.

35) Mrar GOST 10235-99Fire (frunze) de culoare vrede nchis, subtiri , au o textura moale, cu aroma placut bogat i un gust usor dulce.

36) Ptrunjel GOST 16732-71Frunze plate, proaspete, fr fire strine.

37) Conopid GOST 3678:2006conopida trebuie sa aiba o culoare alb-galbuie, fara pete, sa fie ferma si sa aiba florile compacte.

38) Piper alb mcinatGOST 29051-91Trebuie s fie prezentat sub form de pulbere n stare pur, cu miros i gust caracteristic, nealterat fr nuane strine.

39) Brnz ParmesanGOST 7616-85Acest tip de brnz trebuie s aib o past de o consisten tare, coninut redus de umiditate (25-40%) cu un gust acrior specific, suprafa rugoas acoperit cu un strat albicios ,fr crpturi sau defecte vizibile.

2.2 Valoarea nutritiv i compoziia chimicProdusul alimentareste constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutriionale.Pentru asigurarea uneistri de nutriie normaleeste necesar caalimenteleconsumate sa aduc toatesubstantele nutritivein cantitati optime si, mai ales, pe cele eseniale.Tabelul Nr. 3 Valoarea nutritiv i compoziia chimicNr.Materia primConinutul de glucide g/100g produsConinutul de proteine g/100g produsConinutul de lipide g/100g produsConinutul de ap g/100g produsConinutul de Vitamina A, mg n 100g produsConinutul de Vitamina C, mgn 100g produsValoarea energetic kKal la 100 g

1. Faina de gru72,011,81,415-160 0356

2. Margarin 10,38216,22,20743

3. Apa potabil---100---

4. Sare de buctrie-------

5. Piper negru mcinat26,510,953,26-1,723,3255

6. Unt 1,30,872,525500661

7. Smntn3,92,710827,20,6119

8. Ceap 8,21,40,286011,145

9. Morcov 6,91,30,1882225,635

10. Ptrunjel (rdcini)10,11,50,68323551

11. elin (rdcini)6.51.30.387.73834

12. Piper negru (boabe)38,3110,953,2610,511521225

13. Frunza de dafin48,677,618,365,4430946,5313

14. Sare de lamie0000000

15. Vin alb0,60,10,088,2310,870

16. Vin rou

0,30,20,088,25668

17. Ou de mas0,712,711,574,12600,0157

18. Usturoi 30,966,360,558,8031,2149

19. Oregano 21,631110,257,1634550306

20. Tarhon 51,50,0400035,8

21. Oet003970011,3

22. Cimbru 26.949.117.437.7919050276

23. Rosmarin 64,064,8815,229,3115661,2331

24. Nuc greceasc11,116,260,83,885,8656

25. Frica4,52,71082650,5199

26. Capere conservate1,692,360,8683,8574,323

27. Piper rou mcinat29,4312,0117,278,05208176,4318

28. Ciuperci 23,817,220,435,30,0712,8341,7

29. Lmie 30,90,187,824034,0

30. Rdiche 1,80,680,195,27014,816

31. Fasole pstri32,50,390672023

32. Lapte 10,36,47,873,6451,2138

33. Ceap verde3,21,30,1933333020

34. Conopid 3,92,50,29