Microorganismele patogene

download Microorganismele patogene

of 35

description

hjghg

Transcript of Microorganismele patogene

2. Genuri i specii toxicogene

Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaii denumite micotoxicoze, cu o perioad de incubare prelungit, nct este dificil asocierea mbolnvirii cu alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i n etapa de cretere colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze produi secundari de metabolism de natur hidrocarbonat, cu o toxicitate deosebit de ridicat. Omul i animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii care se manifest prin mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi). Dintre bolile produse se amintesc: ergotism, aleucie toxic alimentar (ATA), hepatocarcinogenez, nefrotoxicoze, sindrom hemoragic, poliurie .a. Micotoxinele fungice au o toxicitate ridicat i concentraia maxim admis pentru produse mucegite pentru a fi acceptate n consum este foarte redus (CMA = 5-30g/kg produs alimentar).Majoritatea micotoxinelor acioneaz prin inhibarea aciunii enzimelor implicate n sinteza de proteine, pot produce modificri n structura acizilor nucleici i efectul se manifest printr-o nmulire anarhic a celulelor cu apariia tumorilor maligne. Deoarece aceste micotoxine nu conin azot n molecul, ele nu pot fi inactivate pe cale termic, fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la aciunea factorilor de mediu, se oxideaz foarte greu i efectul lor se poate manifesta ani de zile. Acelai mucegai poate s produc mai multe tipuri de micotoxine i aceeai micotoxin poate fi produs de mai multe specii sau genuri. Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea total a micotoxinelor din alimente. Calea unic pentru evitarea formrii lor este prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor pe alimente.Dei nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat a nu se consuma produse mucegite pentru eliminarea riscului de intoxicaie.Produc micotoxine specii aparinnd urmtoarelor genuri:- Genul Aspergillus - reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia Aspergillus flavus. Se cunosc 12 aflatoxine, dintre care cele mai toxice sunt: B1, B2, G1, G2. Aflatoxinele M1, M2, cu toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele provenit de la animale hrnite cu furaje mucegite cu specii toxicogene. Mai produc aflatoxine tulpini ale speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti. Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor i produc ciroze n 3 sptmni de la hrnirea acestora cu 1 mg /kg corp. nclzirea la 120C, timp de 4 h, nu distruge n totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci n solveni organici, dar acetia nu pot fi folosii pentru ndeprtarea micotoxinelor, deoarece prin extracie se pierde valoarea alimentar a produsului.Alte micotoxine (sterigmatocistine, ochratoxine, clavacina) au o toxicitate mai redus i sunt produse de unele tulpini aparinnd speciilor: A. niger, A. clavatus, A. ochraceus.- Genul Penicillium - specii ale genului pot produce peste 60 de toxine, mai ales cnd se dezvolt pe cereale i furaje. Dintre speciile productoare fac parte: P. islandicum care se dezvolt pe orez i produce dou micotoxine: islanditoxina i luteoskirina. Pe fructe se dezvolt P. expansum, care produce putrezirea albastr i sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. Patulina este rezistent la temperaturi ridicate, la pH acid i are efect cancerigen. Dac sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin se elimin din lichidul fermentat.Alte specii: P. citrinum produce citrinina; P. citreoviridae citreoviridina; P. cyclopium cyclopiazina.- Genul Fusarium, produce trichotecene ce pot fi sintetizate i la temperaturi sczute i deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist ani de zile). Specii toxicogene: - F. sporotrichoides produce sporofusariogenina; - F. nivali produce nivalenol. Prin consum de produse alimentare contaminate se produce aleucie toxic alimentar (ATA);- Genul Rhizopus - specii ale genului produc micotoxine care determin stri de oboseal i poliurie.- Mucegaiuri din genurile Cladosporium, Ustilago, Stachybotris, Walemia produc toxine la mucegirea cerealelor. Consumul de furaje contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor (cazuri mai frecvent ntlnite la oi i la cai), iar dac animalul nu a ingerat doza letal, micotoxinele se acumuleaz n diverse esuturi/organe, sau se pot elimina prin lapte, iar n cazul psrilor, prin ou.

Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente

Microorganismele care produc toxiinfecii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene.Ele se dezvolt pe alimente i produc mbolnviri la om, atunci cnd gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boal apare n scurt timp de la ingerarea alimentului (2-12h) i se caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale acute care determin scderea capacitii de munc a omului i, funcie de cantitatea de substana toxic ingerat i de starea organismului, efectul este letal. n general, starea de toxiinfecie poate dura cteva zile, dup care are loc vindecarea.

Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare fac parte bacterii aparinnd urmtoarelorgenuri/specii:

- Salmonella, care cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare:Salmonella enteridis, S. dublin, S. virchow, S. typhymurium .a.Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n celula bacteriei. Dup consumul produsului are loc, sub aciunea HCl din stomac, distrugerea celulei bacteriene i eliminarea toxinei din celule. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte produsele lactate, carnea de pui, oule. n gastroenterite, bacteriile se multiplic n lumenul intestinal i sindromul este evident dup 12-24 ore de la consum.Pot produce febra enteric, cnd infecia se face cu Salmonella typhi i Salmonella paratyphi;

- Listeria monocytogenes, care produce rar listerioze (letalitate n 30-50% din cazuri), cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Recent s-a stabilit c aceste bacterii, foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihotrof i crete n alimente pstrate prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dup renclzire, n care produc listeriolizin;

- Escherichia coli, care poate prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri enterotoxice- ageni ai enteritei infantile, enteropatogene care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal,verocytotoxice - produc colite hemoragice (se transmit prin alimente i produc infecia chiar atunci cnd numrul de celule este foarte redus) i serotipuri enteroinvazive asemntoare taxonomic cu bacterii din genul Shigella dysenterie. Majoritatea tulpinilor normal ntlnite n microbiota intestinal, aparinnd lui E coli, sunt lipsite de risc i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al alimentelor;- Yersinia enterocolitica, care produce enterite caracterizate prin diaree, febr i dureriabdominale (manifestri similare apendicitei), n special la copii. La btrni poate produce septicemii i complicaii cum ar fi artrite, meningite. Este o bacterie psihotrof i poate crete i la temperaturi de 0...4C; a fost izolat din lapte, ngheat, carne de porc;- Vibrio parahemolyticus, care este o bacterie halofil izolat din ape marine (zonetropicale). Se transmite prin scoici, crustacee, pete. Dup consumul produsului contaminat, dup o perioad de 12-24 ore, toxiinfecia se manifest prin diaree, asociat cu dureri abdominale acute;- Vibrio cholerae, care poate produce holera i o diaree exploziv, cu efect letal n peste 40% cazuri, dac nu se aplic un tratament adecvat. Poate create pe diferite alimente i se consider c holera demareaz ca o toxiinfecie alimentar;- Aeromonas, care cuprinde bacterii ce sunt contaminai comuni ai alimentelor cu aciditate redus i aw ridicat, pstrate la temperatura camerei sau prin refrigerare. Produce cytotoxina i hemolizina dnd stri diareice la copii;- Clostridium perfringens, care se elimin prin materiile de dejecie i, prin nerespectarea condiiilor de igien, poate contamina alimentele.Creterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este asociat cu formare de acid butiric i gaze; Cl. perfringens tip C produce enterite necrotice. n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare, sunt vizate i genuri mai puin studiate ca:Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, i altele crora n ultimii ani li se acord o mare importanta.

3.1.1. Surse de contaminare a laptelui

3.1.1.1. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamel (contaminarea intern alaptelui cu microorganisme patogene i nepatogene)Contaminarea intern are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a ptrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav.Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului, unde formeaz o microbiot natural ce este antrenat la mulgere.Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele patogene i nepatogene.Microorganismele patogeneGenul Mycobacterium cu specia M. tuberculosis (tip bovis), care se transmite de laanimalele bolnave de tuberculoz. Nu se inmuleste n lapte, dar poate supravieui chiar zile i sptmni. Dei se pare ca tipul bovis nu ar provoca mbolnviri la om, au existat situaii n care indivizii cu imunitate sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. Pentru evitarea oricrui risc laptele posibil contaminat este preluat de ctre ntreprinderea de industrializare a laptelui pe linii separate i, n mod obligatoriu, este supus unui tratament termic corespunztor pentru a distruge aceast bacterie patogen, care are o termorezisten superioar altor patogeni transmisibili prin lapte.Cnd laptele colectat de la animale cu TBC are o ncrctur microbian mare i nu poate suferi pasteurizarea, se poate folosi la fabricarea caului cu o perioad de matrurizare prelungit, sau la fabricarea brnzei topite, cnd se folosete un tratament termic adecvat pentru inactivarea bacteriilor-ageni ai tuberculozei.Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, care se pot transmite prin lapte de vac,ovine, caprine i pot produce mbolnviri manifestate prin avort spontan i septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60... 650 C, n schimb n laptele nepasteurizat pot rezista mult timp.

Genul Streptococcus cu specia Streptococcus pyogenes (Corynebacterium bovis), careproduce inflamaii ale esuturilor; Streptococcus agalactiae este agentul mastitei (inflamarea ugerului).Genul Staphylococcus cu specia Staphylococcus aureus, care poate produce ulceraii ale ugerului sau pielii; se nmulete n lapte i poate produce enterotoxine.Corynebacterium diphteriae se distruge la pasteurizare i este cel mai sensibil lacldurndintre patogenii transmisibili prin lapte.Coxiella burnettii, agent al febrei Q, se poate elimina prin lapte i are o termorezistenapropiat cu a Mycobacterium bovis.Genul Salmonella. Prin laptele contaminat colectat de la vite cu febr i enterit, frmastit, se mai pot transmite S. typhi, S. diblin etc.Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella.Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca: poliomielita, hepatita i altele.Microorganisme nepatogeneDintre acestea fac parte streptocococii lactici i lactobacilii. Genul Lactococcus prezena lor este normal n lapte. Lactobacilii din genul Lactobacillus sunt mai rar ntlnii.Numarul microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre 1.000 i1.500 celule cm3, cnd are loc recoltarea primelor poriuni din lapte, indiferent de condiiile igienico-sanitare aplicate.Alte contaminriPrin contaminarea intern mai pot ajunge n lapte, accidental, antibiotice, atunci cndanimalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice.Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine,acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte sub form de aflatoxine M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect a celor de tip B1, B2.Alte substane ce se pot elimina n mod normal prin lapte (intrnd n compoziia acestuia), sunt:- imunoglobulinele - substane cu efect antimicrobian;- lizozimul - cu activitate litic asupra peretelui celulei microbiene;- sistemul lactoperoxidaz-tiocianat-ap oxigenat;- lactoferina;- glutinele (lactenilele).Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de via de mbolnviri i determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte imediat dup mulgere (faza bacteriostatic).

3.1.1.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei (contaminarea extern a laptelui)Aceast contaminare este mai mare dect ceea din mamel i destul de variat cantitativ i calitativ, depinznd de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului.Principalele surse de contaminare cu microorganisme sunt:1. Atmosfera adposturilor, grajdurilor sau spaiilor unde se mulg animaleleMicroorganismele antrenate n aer din aternut, furaje, materilei fecale pot ajunge i n lapte.Furajele conin n special bacterii sporulate de tip Bacillus, Clostridium i spori de mucegai; n silozuri se gsesc bacterii butirice duntoare brnzeturilor; materiile fecale conin enterococi, coliformi, n special Escherichia coli.Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai abundent dac s-a fcut furajarea, datorat prafului, de aceea mulgerea se face nainte de hranirea animalelor.2. Animalul productor de lapteDe cele mai multe ori murdria gsit n lapte provine de pe corpul animalului: particule de fecale, pmnt, vegetale, fire de pr, celule epiteliale, care au un coninut foarte mare de microorganisme.Pentru reducerea contaminrii se impune igienizarea permanent prin splare, nlocuireaperiodic a aternuturilor i n principal pregtirea lor pentru muls prin curire, legarea cozii i splarea ugerului.3. Mulgtorul murdarDeoarece microflora patogen uman contamineaz foarte uor laptele, personalul care se ocup de mulgere trebuie s fie sntos, s poarte echipament de protecie i s respecte regulile de igien personal.Contaminarea provenit de la mulgtori, mai ales de la cei cu anumite afeciuni, este mult mai periculoas, deoarece, const n germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte cum ar fi: stafilococi, germeni provenii din expectoraii, contaminare fecal.4. Echipamentele de la colectarea i pstrarea lapteluiEchipamentele de la colectarea i pstrarea laptelui este cea mai important surs decontaminare a laptelui. O mare parte dintreaceste microoranisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevrate [lactobacili (Lactobacillus), streptococi (Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus), Leuconostoc etc.] i pseudolactice [din genurile Escherichia i Enterobacter]; n laptele contaminat se mai pot nlni micrococi, Clostridium, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii.Numeroase cercetri arat c splarea i dezinfectarea obiectelor i ustensilelor de muls dup fiecare folosire reduce ncrctura microbian a laptelui. De asemenea, o atenie deosebit trebuie acordat i igienizrii instalaiilor de muls mecanic, prin executarea de splri i dezinfectri eficiente, precedate de curirea mecanic. Instalaiile de muls mecanic bine igienizate asigur obinerea unui lapte de calitatea microbiologic excelent, deoarece n acest caz laptele nu este expus polurii cu microorganisme din atmosfer, de pe corpul animalului i de la mulgtor.5. Apa poate fi o surs important de contaminare a laptelui atunci cnd nu ndeplinetecondiiile de calitate. Apa impur folosit la limpezirea recipientelor i utilajelor care vin n contact cu laptele l poate contamina cu cantitai mari de microorganisme. Pentru unt, la care apa se folosete la splarea bobului, trebuie s se foloseasc numai ap de calitate microbiologic superioar.6. Insectele, mai ales mutele, prin cderea lor in lapte sau prin contact cu vasele, cuutilajele, contribuie la creterea numrului de microorganisme din lapte. Pe corpul unei singure insecte se pot gi pn la un milion de microorganisme, printre care i specii patogene (agenii febrei tifoide i paratifoide).7. Utilajele, bazinele, conductele, n cazul n care nu sunt bine curate i dezinfectate pot de asemenea contribui la contaminarea laptelui.Coninutul n microorganisme al laptelui, reflect condiiile de igien n care a fost obinut, condiiile de pstrare i de transport pn la interprinderea de prelucrare.Laptele crud ajunge la intreprinderea de prelucrare n medie cu un cominut de 1,2x107-2x108 microorganisme/ml .

3.1.2. Aciunea bacteriosatic i bactericid a laptelui (succesiunea fazelor de dezvoltare a microorganismelor n laptele crud - netratat termic)

Dac dup mulgere laptele este pstrat fr tratament termic, din punct de vederemicrobiologic se constat o anumit succesiune a fazelor determinat de factorii intrinseci, de natura i concentraia microorganismelor prezente:I. Faza bactericid i bacteriostatic este perioada de timp n decursul creia numrul de bacterii n lapte stagneaz. Proprietatea laptelui proaspt muls de a distruge unele microorganism este proprietatea bactericid, iar cea de a mpiedica dezvoltarea altora este proprietatea bacteriostatic.Aceste proprieti se datoreaz prezenei n lapte a unor substane inhibitoare: lactenine,aglutinine, penicilaze care acioneaz n principal asupra micrococilor i mai puin asupra bacililor.Durata fazei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a laptelui deoarecensuirea bactericid dispare dup 2-3 ore dac laptele proaspt muls nu este rcit, iar dac acesta este rcit la 4-7C aceast proprietate dispare dup 2-6 zile. De asemenea, dac laptele este nclzit la 72C, faza bactericid dureaz 60 de minute, la 75C numai 15 minute, iar la 78C faza bactericid dispare dup un minut.Faza bacteriostatic poate dura 1-6 h la 20C sau 24-48 h la 1-4C iar dac laptele are un numr redus de microorganisme se poate conserva i 3 zile la 4C.II. Faza microbiotei eterogene este evident dup 1-2 zile de pstrare a laptelui n caremicroorganismele prezente n lapte ncep s se nmuleasc i numrul crete de la mii la sute de milioane, n funcie de viteza de nmulire i temperatura de pstrare. Astfel, prin pstrarea n condiii de refrigerare 0-8C se pot dezvolta bacterii din genul Alcaligenes, Pseudomonas,Flavobacterium care alctuiesc microbiota criofil. Dezvoltarea acestora este lent dup o larg etap de adaptare i este asociat cu producerea de proteaze i lipaze. Streptococcii lactici alctuiescmicrobiota mezofil care se dezvolt la temperaturi de 10-25C, iar prin nclzirea i pstrarea laptelui la temperaturi mai mari de 40C are loc dezvoltarea lactobacililor care alctuiesc microbiota termofil.III. Faza de dezvoltare bacteriilor lactice se observ dup 2-7 zile prin pstrarea laptelui la temperaturi de 10C. Lactococcii se dezvolt dup 24 de ore pn cnd pH-ul scade de la 6,5 la 4,5 i aciditatea 120T, dup care activitatea lor este inhibat. Lactobacilii se dezvolt pn lapH=4-3,5 i pot produce aciditate 300-350T, dup 4 zile. Lactobacilii au i activitate peptidazic i produc peptide ce servesc drept surs de azot pentru streptococi.IV. Prin eliberare de enzime i substane cu azot din unele celule bacteriene care au suferit n timp autoliza este favorizat dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor care consum acid lactic, sursele de azot i are loc o cretere a pH-ului pn la 6-7. n continuare se dezvolt bacteriile de putrefacie folosind ca substrat nutritiv proteinele din lapte.Calitatea microbiologic a laptelui primit la fabric este dependent de contaminareainiial, de cea care continu la transport i n vasele de colectare, de temperatur i durata de pstrare.Pentru prevenirea nmuliri n exces a microorganismelor se recomand rcirea rapid alaptelui de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor dezvolta in special bacteriile psicrotrofe care produc enzime termostabile ce pot rmne active i dup pasteurizare i dau defecte n produsele finite. Numrul de microorganisme poate ajunge la valoride ordinul 106 dac laptele nu este rcit n cteva ore de la mulgere .

3.3. DEFECTE DE NATUR MICROBIAN ALE LAPTELUII ALE LAPTELUI PASTEURIZAT

Numeroase microorganisme pot s se dezvolte n lapte i prin aciunea lor pot producemodificri organoleptice i de natur fizico-chimic denumite defecte ale laptelui. Aceste defecte depind de condiiile de stocare a laptelui: aerare, temperatur i de tratamentele efectuate. Defecte de culoareLaptele albastru acest defect este determinat de bacteriile Chromobacterium cyanogenum i Pseudomonas syncyanea, care produc pigmeni albatri i alcalinizeaz laptele crud. Apar sub forma unor pete mici albastre la dou ore de la mulgere i se distrug prin nclzire la 60C.Laptele rou acest defect apare ca urmare a dezvoltrii n laptele crud a bacteriilorBrevibacterium erytropeus i Brevibacterium prodigiosus, bacterii care n mediu neutru sau alcalin, la ntuneric produc pigmeni roii. Culoarea roie mai poate fi produs de Micrococcus roseus, Corynebacterium roseum i unele specii de drojdii din genurile Torulopsis i Rhodotorula.Laptele galben acest defect apare datorit grsimilor nesaponificate i a furajriianimalelor cu nutreuri bogate n caroten. Microorganismele care produc pigmeni galbeni sunt: Flavobacterium, Pseudomonas, Microbacterium flavum, Corynebacterium, Micrococcus luteus.Aceste microorganisme produc i alcalinizare, hidroliza cazeinei i miros urt.

Defecte de miros i gustGustul amar poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura microbian estefoarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii peptonizante din genurile: Enterobacter,Microbacterium, Enterococcus (streptocici fecali). Prin hidroliza proteinelor laptelui produc peptide amare. Gustul amar poate proveni i din activitatea de oxidare alactozei la acid lactobionic(Pseudomonas).Gustul de caramel apare datorit dezvoltrii n lapte a Lactococcus lactis var. maltigenesGust i miros de spun acest defect apare ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacterieifluorescente: Pseudomonas sapolactica, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas saponacei care secret lipaz i prezint activitate lipolitic. Laptele capt gust de spun, dac este pstrat la 10 C mai mult timp, ca urmare a saponificrii grsimilor.Gust i miros de mucegai acest defect apare ca urmare a dezvoltrii unor mucegaiuri n lapte.Gust i miros de putred acest defect apare ca urmare a dezvoltrii bacteriilor:Escherichia i Alcaligenes n condiiile pstrrii laptelui pasteurizat n vase nchise.Gust de rnced acest defect apare n timpul pstrrii laptelui la rece, ca urmare adezvoltrii unor bacterii lipolitice: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas liquefaciens, care descompun substanele grase din lapte. Defecte de consistenDefectele de consisten apar datorit coagulrii cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice sau a mririi vscozitii laptelui ca urmare a dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de natur poliglucidic dnd lapte filant, cum ar fi: Alcaligenes viscolactis, Micrococcus i Enterobacter.Laptele necoagulabil acest defect apare atunci cnd laptele a fost invadat de agenibacterieni proteolitici care peptonizeaz cazeina. n acest caz laptele nu se acidifiaz, deci este necoagulabil.Coagularea acid este asociat cu formarea de gaze, cu formarea unui coagul buretos.Poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre: Enterobacter aerogenes i Clostridium perfringens.Coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui Enterococcus faecalis.

3.5.2. Defecte de natur microbiologic ale produselor lactate acide Defecte de gust i mirosGustul prea accentuat de acru. Apare n cazul n care se prelungete prea mult procesul de fermentare, ceea ce conduce la un coninut ridicat de acid lactic.Gustul de mucegai. Apare n cazul contaminrii maialelor cu mucegaiuri.Gustul de drojdie. Apare n urma contaminrii cu drojdii, sau la fermentaia mixt, atunci cnd se dezvolt prea intens drojdia.Gustul i mirosul de oeit. Apare uneori la produsele care conin alcool, atunci cnd acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice.Gustul de rnced. Apare ca urmare a activitii lipolitice a microorganismelor, favorizate de prezena srurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului i a luminii.Gustul i mirosul de amoniac. Apare n cazul dezvoltrii bacteriilor de putrefacie, care descompun substanele proteice pn la amoniac i hidrogen sulfurat.Gustul impur. Este o consecin a dezvoltrii bacteriilor coliforme i se manifest printr-o cantitate mare de gaze.

Defecte de aspect i consistenConsistena moale. Apare n cazul cnd metodele sunt vechi, insuficient de active.Consistena filant. Apare ca urmare a dezvoltrii unor microorganisme de contaminare cu caracter filant.Formarea buleleor de gaz n coagul. Este o consecin a dezvoltrii n coagul a bacteriilor coliforme i a drojdiilor, ca microorganisme de contaminare, n cazul nerespectrii condiiilor de igien, sau al regimului de pasteurizare.Produsele lactate acide, prin coninutul lor n bacterii lactice, manifest aciuneantimicrobian asupra unor specii de bacterii patogene (Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Shigella disenteriae), deoarece bacteriile lactice pot produce substane cu effect antibiotic, ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grbi vindecarea bolilor gastrointestinale.Unele bacterii lactice (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis) manifest aciuneinhibitoare asupra colibacililor. Exist i cazuri n care dezvoltarea colibacililor este stimulat de ctre bacteriile lactice. Sub acest aspect scade valoarea coliformilor ca indicatori sanitari pentru aceste produse.

3.5.3. Controlul microbiologic al produselor lactate acide. Norme microbiologicePentru aprecierea calitii microbiologice a produselor lactate acide se recomandurmtoarele determinri: examen direct microscopic; numrul total de germeni (NTG); testul coliformilor i al prezenei bacteriilor patogene n produs. Exist recomandri i pentru testul enterococilor, avnd n vedere c acetia au ntotdeauna origine fecal.n normele microbiologice pentru produsele lactate acide se prevede ca: bacteriile lactice din produs s fie cele specificate de standarde, att calitativ ct icantitativ, iar proporia, n cazul culturilor mixte, s fie respectat; pentru lapte acru i iaurt n ambalaje mici s nu se depeasc coninutul de 5coliformi/ml, iar n ambalaje mari (bidoane) se admit maxim 50 coliformi/ml; pentru laptele acidofil se admit pn la 5 coliformi/ml; pentru toate produsele lactate acide nu se admit bacterii patogene

3.7.7. Alterri microbiene ale brnzeturilor

n condiiile nerespectrii procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare laprelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare.Balonarea timpurie a brnzeturilor apare dup 1-2 zile de la formare i este datoratprezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus fecalis, Enterobacter hafniae etc. Aceste bacterii produc fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2.Ca urmare a degajrii de gaze apare balonarea formei de brnz, pasta fiind buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Gustul devine iute, neplcut. Prezena celulelor de E. coli, facultative patogen, productor de enterotoxine, poate produce, prin consum, starea de toxiinfecie.Balonarea trzie este o form de alterare care apare dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor. Este datorat bacteriilor butirice, cu activitate glucidolitic, Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum, ce pot proveni din sol, ap, furaje, cheag etc, care rezist la pasteurizarea laptelui sub form de endospori pn cnd pH-ul crete la valori mai mari de 6.n condiii anaerobe are loc formarea celulelor vegetative, care, prin fermentare butiric a lactatului de calciu, conduc la formarea de gaze, avnd loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, nedorite n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric.Pentru evitarea balonrii butirice se recomand hrnirea vacilor de lapte cu furaje de bun calitate, eliminarea furajelor nsilozate n perioada de lactaie, bactofugarea laptelui (pasteurizare asociat cu centrifugare) la 60 oC (cnd se elimin 90% din clostridii), sau la 80 oC (cnd se elimin 99%).Cancerul cojii apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe Clostridiumsporogenes, Bacillus purtificus, cu apariia sub coaj a unor zone de putrefacie, manifestate prin apariia de caverne, miros respingtor, consisten moale, gust uor de putred. Este un fenomen favorizat de pH-ul ridicat al brnzei.Defectul de gust amar este ntlnit la brnzeturile tip Cheddar i Gouda i poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter, sau a celor adugate cu cheagul. Gustul amar este mai intens n fracia hidrosolubil i este atribuit tri-hexapeptidelor. De asemenea gustul amar poate fi dat de activitatea proteolitic i lipolitic a bacteriilor psichrofile prezente n laptele crud, ca Pseudomonas fluorescens, Enterococcus fecalis var. liquefaciens, Enterococcus durans. Gustul amar este datorat i activitii genurilor Micrococcus i Mammococcus, ct i drojdiei Torulopsis amara.Mucegirea brnzeturilor se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miroscaracteristic, degradarea cojii, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past.Mucegaiuri izolate din microbiota brnzeturilor alterate:- Geotrichum candidum, cu activitate proteazic i lipazic (fr potenial toxicogen);- Geotrichum auranticum, Monascus purpureus, Aspergillus sp., Penicillium sp., careproduc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui).Pot aprea i drojdii, Rhodotorula, Candida, Debaryomyces, pe suprafaa produsului, dnd modificri de culoare.

4.2. SURSE DE CONTAMINARE A OULOR

Coninutul oulor provenite de la psri sntoase sunt n proporie de 95% lipsite demicroorganisme.Contaminarea internContaminare n oviduct i trompa psrilor, n special cu salmonele.Contaminarea intern este ocazional i poate fi dat, n special, de microorganisme patogene i facultativ patogene ce ptrund n ou n perioada de formare (la psri bolnave), sau de apa contaminat care ptrunde n oviduct, contaminare ntlnit n special la gte i rae.Dintre microorganismele de contaminare intern amintim:- genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium, bacteriinesporulate, Gram-negative, facultativ patogene care se pot nmuli n glbenu, deoarece pot aciona asupra glucozei cu formare de acizi i gaze. Nu fermenteaz lactoza i zaharoza, se prezintsub form de bastonae scurte, mobile; pot s foloseasc n nutriie aminoacizi i pot produce hidrogen sulfurat. Acestea pot s provin fie de la psri care au suferit mbolnvirea, fie din contaminare extern (dejecia altor psri).Bacteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot produce endotoxine; deaceea, prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale digestiv n organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de toxine, producndu-se starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap i chiar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus (0-7%), oule de rata pot fi contaminate n proporie de 1-26 %; de aceea, la prelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum 10 minute, pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i a inactivrii toxinelor (posibil la 62...64C n cteva minute);- genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis; n concentraii mari produc boli infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se nmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. Prin inocularea de bacterii (103 g-1) n praf de ou, dup 2 luni de pstrare acestea nu au mai fost detectate n 10 grame produs;- genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poate proveni din contaminare extern. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce toxine (6 tipuri de enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii n cremele preparate cu ou contaminate, se produce eliberarea de toxine i mbolnvirea dac aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic;- genul Mycobactehum tuberculosis (tip aviar); se produce o contaminare a oulor provenite de la psri bolnave.Contaminarea externContaminarea extern are loc prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarulcontaminat cu dejeciile psrilor. Dup expulzare, oul are o temperatur de 35...37C, iar dac n cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat i ptrund microorganisme din stratul de aer nconjurtor.Ptrunderea germenilor prin coaj este principala cale de contaminare.Coaja oului, uneori mai moale, neuniform ca grosime, cu crpturi, sau cu porozitate mare (n general 7000-17000 pori, cu diametrul 4-40 m), faciliteaz trecerea microorganismelor n ou.Bacteriile ajung n interiorul oului, cnd aceasta este umezit, mai ales n timpul splrii cu ap rece. Iniial ptrund mucegaiurile i bacteriile care dispun de un sistem enzimatic proteolitic.Bacterii cu rol de invadatori primari: Pseudomonas fluorescens, Ps. putrefaciens, Proteus melanogovees, Pr. vulgaris, Flavobacterium invizibile, Alcaligenes faecalis.Invadatorii secundari sunt: Achromobacter liquefaciens, Enterobacter cloache, Alcaligenes recti, Escherichia intermedium, Flavobacterium lactis, etc.

4.5. ALTERARI MICROBIENE ALE OUALORn timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot produce diferite alterri.Bacteriile coloreaz coninutul n verde, rou, negru, de unde provine denumirea deputrefacia neagr, roie i verde a oulor:- putrefacia verde coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de varz acr; este datorat microorganismelor din genul: Pseudomonas cu speciile: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas ambigua, Pseudomonas convenxa. Ele produc pioverdina, pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente;- putrefacia neagr, are loc la pstrarea la temperatura camerei, este profund, cumodificarea culorii i degajarea puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus (Proteus vulgaris, Proteus melanovogens), Escherichia, Enterobacter, Alcaligenes.- putrefacia portocalie, atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat de Bacilius megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine toxice.- putrefacia roie, dat de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment rou denumit prodigiosin;- putrefacia fecaloid a oulor este provocat de bacteria Bacillus mezenthericus: albuul se amestec cu glbenuul, iar coninutul devine acru.Mucegirea sub coaj, n camera de aer ce se formeaz prin pierderea apei; este produs de mucegaiurile Alternaria, Cladosporium, Mucor, Penicillium, Thamnidium, determin modificri biochimice, organoleptice, alternd coninutul.Pentru industrializare se folosesc numai oule de gin care sunt dezinfectate prin splare, iar spargerea se face sub control, pentru a nu permite introducerea de ou alterate n procesul tehnologic.Pentru a se evita alterarea oulor:Splarea cu soluie cu 3% clorur de var, 15 minute, previne transmiterea pestei aviare.Pstrarea la 0-2 oC i 80-88% umiditate relativ inhib microorganismele, permindpstrarea timp de 6 luni.Imersarea n ulei de parafin (50-60% vscozitate), la temperatura de 60 oC, 10 minute,prelungete perioada de conservare.Consumate sub form de ou ochiuri: temperatura n albu 70 oC, iar n glbenu 45oC, unde salmonelele supravieuiesc, conducnd la toxiinfecii.Consumate sub form de jumri, scrob, temperatura ajunge la 75-80 oC, dar exist riscul toxiinfeciilor.

5.1.1. Surse de contaminare microbian a crniiContaminarea internn muchiul animalului viu i sntos exist un numr redus de microorganisme: o celul, la 100 g muchi.Dac animalul este bolnav, sau obosit, nainte de sacrificare, are loc o trecere mai uoar a microorganismelor din intestine n esutul muscular i se pot concentra n organe (rinichi, ficat, splin). Oboseala muscular conduce la formarea acidului lactic n muchi avnd ca urmare scderea pH-ului, ceea ce favorizeaz dezvoltarea bacteriilor.Dac animalul este sntos i odihnit, nainte de sacrificare, trecerea microorganismelor din intestinul gros n snge i apoi n muchi se face cu dificultate, i sunt distruse de factorii naturali de protecie sau rmn localizate n viscere. Se recomand ca animalele s aib tubul digestiv golit i s nu primeasc hran cu 24 ore nainte de sacrificare.Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale digestiv, princonsumul crnii contaminate: Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat printratament termic la 80-85 oC, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sactificate separat i carnea este pasteurizat la 85 oC, timp de minimum 10-30 minute. Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine. Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, setransmit pe cale cutanat.

Contaminarea crnii se poate produce n momentul sacrificrii. La contactul cuitului cu plaga jugular pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe piele sau pr i trensmiterea lor prin circulaia sngelui n organismul n stare de agonie. Dac dup sacrificare nu se face rapid rcirea i eviscerarea, poate avea loc un transfer al microorganismelor din viscere (intestine) n muchi, cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii facultativ patogene sau patogene:Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.

Contaminare externPe pielea i prul animalelor se gsesc substane organice i materii fecale cu coninutmare de microorganisme, de aceea se recomand splarea sub du a animalelor, nainte de sacrificare (ceea ce ndeprteaz microorganismele n proporie de 50%), sau cu perii (ndeprtarea a 95% din microorganismele de pe pile).Rana de sacrificare i operaia de jupuire, minile muncitorilor, cuitele, halatele, apa folosit n procesul tehnologic, aerul, precum i solul, pot conduce la contaminri externe cu: Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida), Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus cereus Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacie care se pot dezvolta chiar pe carnea n stare de refrigerare.La bovine, contaminarea extern, poate proveni de la prul venit n contact cu carnea, ntimpul jupuirii (107-108 germeni/g de pr), n special cu Listeria monocytogenes.Carnea sntoas, obinut n condiii igienice, poate conine la suprafa un numr de cel mult 100 celule/g carne i pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus i reprezentani ai familiei Enterobacteriaceae i n cazuri rare, salmonele.La porcine, contaminarea microbian se poate face mai intens dac oprirea se face peorizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65 oC. Prin folosirea apei n mod repetat la oprire, apa se ncarc bacterian i poate ajunge n pulmonii animalelor, ceea ce poate determina contaminarea preparatelor n cere se folosesc aceste organe.Contaminarea secundar cu mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, se poatetransmite pe calea aerului.Carnea animalelor sntoase conine microorganisme pe suprafa, ca rezultat alcontaminrii secundare. n condiii de sacrificare igienic numrul de microorganisme poate fi de aproximativ 10-104/cm2, pentru carnea de vit, 103-105/cm2, pentru carnea de porc i 102-105/cm2 pentru carnea de oaie.

5.1.3. Alterri microbiene ale crnii

Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare.Alterarea crnii, respectiv procesul de putrefacie al crnii, ncepe cu activitatea bacteriilor de putrefacie aerob (Pseudomonas, Bacillus, Proteus, Streprococcus), mai nti la suprafa, apoi n fibra muscular, prin intermediul proteazelor (n special Proteus) i continu cu putrefacia anaerob prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia, Staphylococcus, Clostridium).Alterarea crnii este nsoit de modificri organoleptice, privind aspectul, culoarea,consistena i mirosul.Se ntlnesc urmtoarele tipuri de alterri: alterarea superficial: este tipul de alterare cel mai frecvent. La temperatura cuprins ntre 0-10 oC, alterarea superficial se produce lent. Dac umiditatea este mai mare de 80- 90% este favorizat nmulirea bacteriilor aerobe psichrofile i psichrotrofe, din genurilePseudomonas i Psihrobacter, pe suprafaa umed a crnii. La 107 bacterii/cm2 se sesizeaz mirosul de putrefacie; la 108/cm2 acesta este asociat cu formarea pe suprafaa crnii a unui mucus lipicios caracteristic (mzg), format din colonii microbiene confluate (Ps.fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps.putida, Aeromonas, Miceococcus, Alicaligenes,Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc) i modificarea culorii crnii, prin oxidarea oxihemoglobinei (roie) la metmioglobin (brun). Unele microorganisme pot produce pigmentaii pe suprafaa crnii: petele roii produse de genul de bacterii Serratia i petele albastre produse de ctre specia Pseudomonas synsynea. mucegirea: poate fi produs de mucegaiuri, la pstrarea crnii n depozite cu umezeala aerului mai mic de 75%. Este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare, cnd aw este sczut.Mucegaiurile care se dezvolt pe carne n condiii de refrigerare: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis, Thanidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegirea este uneori asociat cu creterea drojdiilor psichrotrofe: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces. ncingerea sau aprinderea crnii: este un proces fermentativ autolitic bacterian care se produce atunci cnd este stivuit fr s fie lsat s se rceasc. Este produs de bacteria din genul Bacillus (B. megatherium, B. subtilis - mesentericus), cnd concentraia lor este mai mare de 103/g. Carnea capt un miros acru. putrefacia profund: poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat latemperaturi cuprinse ntre 20-45 oC, atunci cnd nu se face rcirea dup sacrificare iclimatizarea corespunztoare a spaiilor de depozitare. Alterarea, n prima etap, estedatorat bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar n adoua etap bacteriilor anaerobe de putrefacie C.sporogenes i C. putreficus.

6.6. BOLI I DEFECTE MICROBIENE ALE VINURILORVinul, dup condiionare, poate s fie lipsit de microorganisme vii i, prin nvechire, i poate mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea buchetului specific vinurilor vechi).n vin exist factori restrictivi pentru activitatea unor microorganisme, cum ar fi concentraia n alcool etilic > de 12-14 alcool, condiii de anaerobioz, pH acid, prezena unor compui cu aciune bacteriostatic: SO2, tanin precum i absena unor surse de C i N uor asimilabile.Un vin de calitate din punct de vedere microbiologic poate s fie steril atunci cnd s-a produs ndeprtarea total a microorganismelor prin filtrare sau conine un numr redus, de 800-900 celule de drojdie x dm-3.Defecte produse de drojdii.n continuare se descriu trei dintre defectele produse de drojdii.Refermentarea poate avea loc n vinurile dulci i poate fi datorat drojdiilor sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe lngalcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic i a acetatului de etil.Prin refermentare, vinul se tulbur, spumeaz energic la deschiderea recipientului i are un gust acru. Dezvoltarea lui Schiz. bailii poate fi asociat cu o scdere a acidului malic folosit de drojdii ca surs de carbon i energie.Defectul de floare" se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la temperaturi mai mari de 12C, n prezenta de aer, condiii care favorizeaz dezvoltarea la suprafaa vinului a drojdiilor oxidative aparinnd urmtoarelor specii: Candida mycoderma (valida), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, specii ale genului Hansenula.La nceput, la suprafa se dezvolt celule n lan cu formarea de pseudohife i, prinasociere, formeaz un voal subire; prin creterea suprafeei, voalul se cuteaz, este fragil i se destram uor, dnd tulburare i sediment. Drojdiile oxidative asimileaz alcoolul etilic cu eliberare de ap i dioxid de carbon nct, prin aciunea lor, vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitilor psiho-senzoriale. Drojdiile de floare pot s produc i oxidarea acizilor organici la produi finali.Sunt sensibile la tratare cu SO2.n stadii incipiente, ca urmare a localizrii defectului sub voal, se pot aplica metode derecuperare a vinului.Defectele de gust i miros pot fi produse de unele drojdii care pot forma hidrogen sulfurat din sulfii i sulfai prin procese de reducere, sau pot s formeze mercaptani (CH3 - CH2 - SH ) prin nlocuirea atomului de oxigen din alcoolul etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust dezagreabil.Drojdiile din genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, n condiii de anaerobioz, nvinuri pstrate timp ndelungat i, prin reacii ce au loc n prezena substanelor azotate eliberateprin autoliza celulelor microbiene, rezult acetamida care imprim vinului aa-numitul iz deoarece" i deprecierea calitii.

Defecte produse de bacterii.Dintre bacteriile care au condiii s se dezvolte n vin fac partebacteriile aerobe i anaerobe.Oetirea vinurilor este produs de bacterii aerobe ale genului Acetobacter.Este considerat o boal a vinului care se poate produce cnd nu se menine o igiencorespunztoare i poate avea loc n vinuri cu grad alcoolic < 10.Dezvoltarea bacteriilor este optim la temperaturi de 24...30C dar, o dat declanatfermentaia acetic, aceasta se desfoar i la temperaturi sczute, temperatura minim fiind de 0...4C. Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri oetite fac parte: Acetobacter pasteurianus care formeaz un voal fragil, transparent, uor ascendent pe pereii sticlei, Acetobacter rancens i Acetobacter xylinum i xylinoides productoare de voal gelatinos.Rspndirea bacteriilor acetice se realizeaz uor prin intermediul musculiei de oet,Drosophilla cellaris, care preia bacteriile din medii contaminate i le inoculeaz n vin.Defectul de oetire este evident n tot volumul de vin, deoarece acidul acetic format prinoxidarea n zona situat sub voal, avnd o densitate mai mare dect a alcoolului etilic, se deplaseaz spre straturile inferioare ale vasului, fiind nlocuit n mod continuu de cantiti de vin i alcool etilic, ce reprezint substratul oxidabil.n stadiile iniiale este sesizat mirosul de acetat de etil format prin esterificare i se pot lua msuri tehnologice de recuperare. Pentru prevenirea oetirii se poate face sulfitarea vinurilor, pasteurizarea, pstrarea vinurilor fr gol de aer.Bacteriile anaerobe i facultativ anaerobe care produc defecte sunt predominant bacteriilactice care folosesc ca surs de carbon acizii din vin (malic, tartric, citric) i glicerolul. Dintre defectele difereniate n funcie de bacteriile predominante i de activitatea lor, fac parte cele prezentate n continuare.Manitarea este un defect ntlnit la vinuri roii, n special, care mai conin zahrnefermentat.Bacteriile care provoac manitarea sunt: Bacterium manitopeum, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni, care devin active cnd temperatura de pstrare a vinurilor este mai ridicat i, uneori, chiar n timpul fermentaiei mustului. De exemplu, Bacterium gayoni este activ i la 38oC.Prin fermentarea glucidelor produc acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei se acumuleaz manitol n concentraii ce pot atinge valori de 30 gxdm-3. Vinul capt un gust acrudulceag i sufer modificri de culoare (de la rou la cenuiu-crmiziu). Defectul poate fi evideniat dac pe o sticl de ceas se las s se evapore o cantitate mic de vin, cnd se pot observa cristale specifice de manitol.Borwea sau ncrirea este datorat bacteriilor lactice ale genului Lacto-bacillus, cu speciile Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum care produc prin fermentarea glucidelor acid lactic; n vin crete cantitatea de azot aminic, ceea ce favorizeaz creterea altor bacterii asociate, care produc tulburare.Acest defect poate fi asociat cu bloirea, ca urmare a formrii de ctre Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor poliglucide care modific consistena vinului.Boala presiunii are loc n vase fr acces de aer, n vinuri seci, fiind datorat bacteriilor: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille care pot produce degradarea acidului tartric cu formarea de acid lactic, acetic, propionic i dioxid de carbon. Astfel scade aciditatea fix a vinului, se mrete presiunea n recipient, au loc modificri de gust i de culoare, cu deprecierea total a vinului.Amreala vinului este un defect datorat activitii bacteriilor care pot produce degradarea glicerolului cu formarea de acrolein. Aceasta se poate combina la cald cu taninuri, cu formarea gustului amar, care se intensific la pasteurizare. Bacteria izolat din vinuri cu gust amar este Bacterium amaracrylis.

Defecte produse de mucegaiuri.Mucegaiurile pot avea o influenta indirect asupra calitiivinului la pstrare.Botrytis cinerea prin eliberarea de oxidaze, n cazul vinului obinut din boabe mucegite,poate produce la transvazarea vinului, n contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazic, cumodificarea culorii, apariia de precipitat i gust de oxidat sau de vin fiert.n mustul fermentat au condiii s se dezvolte, n anaerobioz, sporangiospori ai genuluiMucor, cu formarea de celule similare drojdiilor care pot produce 1% alcool etilic prin fermentaie.Mucegaiuri din genul Aureobasidium pot produce, n must, poliglucide mucilaginoase.Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie cu umezeal relativ a aerului de peste 75%, pot produce mucegirea dopurilor de plut i a lemnului.Cladopsporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, pe lemn, pe dopuri.Este adaptat la condiiile existente, folosind n nutriie substanele volatile ce se degaj, azotul din aer sau obinut prin digerarea insectelor (n prezena chitinazei). Formeaz un fetru msliniu-negru caracteristic pivnielor vechi.Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza enzimatic a celulozei i ligninei pn la produi finali i contribuie la putrezirea lemnului.Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formnd pete negre mucilaginoase foarte rezistente n timp; se poate dezvolta i n vin.

5.3.1. Contaminarea crnii de pasre

1. Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor:Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.2. Contaminarea extern. n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat,contaminarea extern este frecvent i are loc n cursul diferitelor operaii tehnologice: Sacrificarea n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea respectarea regulilor de igien este obligatorie innd cont c nivelul de contaminare al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii. La oprirea cu ap cu temperatura de 50-65C i deplumare (ndeprtarea penelor) seproduce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o diseminare amicroorganismelor (provenite din sol, ap, materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor i transferul acestora pe carne. La deplumarea mecanic datorit deplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz n care are loc contaminarea masiv cu enterobacterii. O problem o constituie larga distribuie a salmonelelor i a lui Campylobacter jejuni pe suprafaa penelor de pe care trec pe suprafaa crnii la sacrificare n abator i prin intermediul carcaselor n ntreprinderi de prelucrare sau la consumatori. Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc, accidental,rupturi ale intestinelor, se produce contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal,respectiv enterococi i enterobacterii: Escherichia, Salmonella, Campylobacter .a. Laeviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prinintermediul ustensilelor, a minilor. Splarea cu ap sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile coliforme; Rcirea cu ap cu ghea n czi poate conduce la contaminarea cu salmonele, Proteus,Escherichia, Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. La cntrire i ambalare poate avea loc creterea numrului de microorganisme pesuprafaa carcaselor.

8.2.3. Controlul microbiologic al finii

Determinarea numrului total de germeni se realizeaz similar cu determinarile dincereale. Determinarea titrului de fermentaie i a bacteriilor din grupul coli-aerogenesBacteriile lactice homofermentative produc fermentarea glucidelor cu formarea acidului lactic i a produselor secundare (CO2 i H2), avnd rol determinant n fermentarea aluatului; ac nsnumrul lor este prea mare pot produce pori neuniformi n timpul uscrii pastelor, micornd calitatea comercial.o Bacteriile din grupul coli-aerogenes ajung n fin n condiii neigienice demanipulare i conservareo Pentru realizarea analizei se efectueaz dilui 1/10 din 10 g fin i 90 ml apdistilat steril i se continu n ser fiziologic pn la diluia Vo In cte dou eprubete cu 9 ml mediu lichid si tubuoare Dhuram se fac nsmnricu pipeta (cte 1 ml) din fiecare diluie. Se pot folosi mediile Clark sau Kessler. Determinarea gradului de contaminare al finii cu bacterii din genul Bacillus subtilismesentericusSe pot folosi metode culturale, metoda probelor de coacere i metode bazate pe activitatea metabolic a acestor bacterii-ageni ai bolii ntinderii la pine.o Metoda cultural. Se pasteurizeaz timp de 10 minute, la 750C, prima diluie. Seefectueaz noi diluii i se realizeaz nsmnri pe geloz nutritiv, sau pe unmediu din bulion-carne-agar i must-mal-agar (1/1), la pH 7-7,2. Se termostateaz48-72 ore la 25-300C. Coloniile sunt caracteristice, cu margini dantelate i cratercentral situat la distan de marginea coloniei, cu aspect rugos i culoare crem.Numrul acestor colonii de B. subtilie-mesentericus reprezint n general 25-60%,din totalul de colonii aprute din spori.o Metoda probelor de coacere. Din fina de cercetat se fac pini mici care setermostateaz la 370C i sunt analizate organolepic dup 24, 48, 72 ore. Dacalterarea, caracterizat prin apariia la rupere a unor fire i a mirosului specific, aparedup 24 ore atunci fina se consider puternic contaminat; dup 48 ore contaminareridicat, iar up 72 ore contaminare slab.o Metode bazate pe activitatea biochimi a microorganismelor se bazeaz peprprielatea B. subtilis de a sintetiza enzima catalaz sau de a degrada amidonul.Aceste metode se bazeaz pe determinarea refractometric a substanelor solubile inap, rezultate prin degradarea amidonului i a proteinelor sub aciunea enzimelorbacteriene.

8.3. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PINIIPinea este obinut din fain, ap i drojdie, materii prime ce introduc n procesul defabricaie diferite microorganisme ce pot fi arbitrar clasificate n trei categorii: utile, indiferente, duntoare.Microorganismele utile sunt:- drojdia (Saccharomyces cerevisiae) responsabil pentru: fermentaia alcoolic a zahrului din fain, creterea aluatului (rol de afntor biologic); porozitatea i aroma pinii;- bacteriile lactice homo- i heterofermentative introduse n aluat sub form de culturi pure sau o dat cu fina, responsabile de fermentaia lactic a glucidelor din aluat i de formarea substanelor de arom;- bacteriile propionice folosite n culturi starter, deoarece produc CO2 i acid propionic cu efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai bun a pinii i la prevenirea mucegirii.Microorganismele indiferente sunt componente ale microbiotei finii, apei, srii, care nu au condiii de cretere n perioada de fermentaie a aluatului i care sunt distruse la coacere: bacteria aerobe nesporulate, spori de mucegaiuri.Microorganismele duntoare sunt componente ale microbiotei, a cror prezenta estenedorit, deoarece prin activitatea lor modific n sens negativ calitatea pinii, iar aciunea lor poate avea loc fie n aluat, fie dup coacere. Aparin bacteriilor sporulate (Bacillus, Clostridium), care pot fi introduse cu fina sau cu sarea i care, datorit endosporilor termorezisteni pe care i formeaz, nu sunt inactivate la coacere; n timpul pstrrii pinii produc boli prin degradarea amidonului i a proteinelor din miez. n acest grup intr i mucegaiurile ce pot contamina pinea dup coacere icare, n condiii optime de umiditate, germineaz producnd mucegirea pinii.O dat cu fabricarea aluatului, la frmntare, microorganismele se omogenizeaz n masa de aluat i nu se produce o cretere a numrului de microorganisme datorit timpului scurt i a cantitii reduse de ap liber.La fabricarea pinii prin procedeul direct se adaug n aluat un numr suficient de celule dedrojdii active din punct de vedere enzimatic, care produc fermentaia alcoolic n aluat. Dac procedeul este indirect se folosesc maiele de producie lichide n care raportul fain: ap este de la 1:3 la 1:6. n acest scop, fina este oprit cu ap la 90...93C, astfel nct are loc o gelatinizare a amidonului; enzimele din fin rmase active acioneaz asupra amidonului gelatinizat i se formeaz glucide fermentescibile (maltoza), crendu-se astfel condiii pentru creterea numrului de bacterii lactice din fain i nmulirea drojdiilor.Fermentarea aluatului este cea mai important etap din ntregul proces tehnologic,fermentaie mixt care are loc sub aciunea drojdiilor i a bacteriilor lactice. n masa de aluat se stabilesc relaii de simbioz i comensalism ntre drojdii i bacterii lactice, relaii favorabile ce au loc n timpul fermentaiei, care au la baz procese fizico-chimice i biochimice:- drojdiile pot consuma oxigenul dizolvat n prima etap de frmntare i astfel creeazcondiiile de anaerobioz necesare bacteriilor lactice; n plus, drojdiile elibereaz vitamine hidrosolubile din grupa B, factori de cretere indispensabili pentru bacteriile lactice;- bacteriile lactice, prin activitatea lor fermentativ, produc acid lactic i acetic care menin un pH acid optim pentru activitatea drojdiilor; de asemenea, drojdiile pot folosi acidul lactic n nutriie n lipsa altor surse de carbon.Calitatea pinii depinde de procesele fermentative care au loc n aluat.Drojdiile produc fermentaia alcoolic a maltozei rezultate prin hidroliza enzimatic aamidonului, formnd alcool etilic i produse responsabile de aroma pinii precum i CO2 care este reinut de masa glutenic, cu rol n asigurarea volumului i porozitii pinii. n mod indirect, n stare autolizat, drojdiile elibereaz glutation n stare redus care, prin reducerea potenialului de oxidoreducere n aluat, stimuleaz activitatea proteazelor din fain. Deoarece n cazul finurilor normale o activitate proteolitic n exces face ca glutenul s devin filant i s nu mai rein CO2, acest proces nu este de dorit; de aceea, cantitatea de drojdii prin reet nu trebuie s depeasc 2%raportat la fin, iar calitatea microbiologic a drojdiei trebuie s fie bun, s nu existe un procent mare de celule autolizate. Celulele de drojdii sunt inactivate la coacere la temperaturi mai mari de 65...80C i contribuie, prin compoziia lor chimic, la gustul i aroma pinii.Bacteriile lactice sunt mezofile, provin din microbiota finii, dar pot fi i adugate o dat cu drojdia. n tehnologiile moderne pentru stimularea fermentaiei lactice se adaug culturi starter. n ara noastr s-au folosit culturi de Lactobacillus delbrueckii, bacterie lactic temnofil (T0 - 45C), care nu se nmulete n timpul fermentrii aluatului i are la 32C n aluat o activitatea fermentativ mai sczut. De aceea, se recomand culturi de bacterii lactice mezofile care s fie folosite la fermentarea aluatului, cu temperatura optim de 32C i putere de acidifiere. Se recomand selecionarea de bacterii lactice heterofermentative care s metabolizeze maltoza i dextrinele cu formare de acid lactic, alcool etilic, acid acetic i CO2.Aceti compui sunt precursori de gust i arom. Exist sortimente de pine cu aciditateridicat (de exemplu, pinea neagr de secar) n care se lucreaz cu aluaturi acide. Ca rezultat al scderii pH-ului n aluat este inhibat activitatea bacteriilor sporulate care pot contamina faina (active la valori neutre de pH).Se cunosc experimentri de folosire a bacteriilor propionice n calitate de culturi starter, cu efect benefic asupra creterii n volum a pinii i asupra prelungirii duratei de apariie a mucegirii pinii.Dup etapa de fermentare se face divizarea, urmeaz apoi dospirea final i coacerea. Prin divizare poate avea loc o stimulare a activitii drojdiei ca rezultat al accesului aerului.Coacerea are loc la temperaturi de peste 250C, temperatur care, n funcie de dimensiunile pinii, determin, gradat, importante modificri fizicochimice i biochimice. La creterea temperaturii peste 35...45C are loc activarea enzimelor din fin i a enzimelor microbiene; de asemenea, ncepe s se produc o dilatare a gazului din masa de aluat i creterea n volum.La temperaturi peste 60...70C are loc inactivarea parial a microbiotei aluatului i rmn n stare viabil endosporii bacterieni.Se consider c pinea este steril pe o distanta de 3 cm, deoarece la suprafa se ating165C; au loc procese coloidale, fizico-chimice i se produce dextrinizarea i nchiderea la culoare a cojii. n centrul geometric al pinii, temperatura maxim este de 95...98C, temperatur care se menine 5-10 min, regim termic care nu asigur inactivarea endosporilor bacterieni.Endosporii de tip Bacillus rmn n stare activ, iar n perioada de rcire a pinii, nintervalul de temperatur 40...20C, aceti endospori germineaz i se nmulesc activ dnd mbolnvirea pinii la pstrare. n afar de bacterii sporulate, n funcie de forma/dimensiunea pinii, de concentraia de celule, n centrul pinii mai pot rmne n stare vie un numr redus bacterii lactice i spori de mucegaiuri, dar acestea nu au condiii de a produce transformri nedorite n miez.Rcirea se realizeaz n depozite; se recomand s se fac n spaii climatizate rapid pn la 10...15C, astfel nct intervalul 40...20C s fie ct mai scurt.Dup rcire, pinea se poate contamina prin contact direct (cu banda transportoare,navetele, minile lucrtorilor), sau prin contaminare indirect prin intermediul curenilor de aer.Defecte microbiene ale pinii n timpul pstrriin cele ce urmeaz sunt prezentate dou dintre aceste defecte.Mucegirea pinii. n microbiota aerului din fabrici exist un numr important demucegaiuri i numrul lor crete dac nu se face n mod repetat igienizarea depozitului. Se constat c pe suprafaa pereilor, ca urmare a particulelor aderente de fin, a umiditii n exces i a temperaturii optime pentru creterea microorganismelor mezofile, este favorizat dezvoltarea de mucegaiuri cu sporularea lor activ, mai ales n zonele de condens a apei. n absena curenilor de aer, sporii se depun cu o vitez de 3 cms-1. La pstrare, umiditatea din miez difuzeaz spre coaj,cu un coninut ridicat n substane uor asimilabile (zahr, dextrine) i, n condiii favorabile, sporii germineaz i dau colonii colorate caracteristic, modificnd aspectul, mirosul, i gustul pinii.Pentru consum se ndeprteaz zona mucegit precum i o zon adiacent coloniei, pentru a evita riscul de a consuma eventuale micotoxine extracelulare .Experimentele de inoculare a pinii sterile cu spori ai mucegaiurilor aparinnd luiAspergillus parasiticus, productor de micotoxine, au stabilit c dezvoltarea are loc atunci cnd umezeala aerului depete 90 %, iar temperatura de pstrare este de 35 C. n aceste condiii, aflatoxinele B1 i B2 au fost elaborate dup 3-6 zile de la germinare, o dat cu apariia sporilor colorai i au fost identificate i n zona adiacent a coloniei. Difuzia micotoxinelor n pine a depins de umiditatea miezului, de porozitate i de stadiul de cretere a miceliului.Prin mucegire se pierde o parte important (pn la 16%) din totalul pinii fabricate nlume. Dintre mucegaiurile care produc mucegirea pinii fac parte: Aspergillus reperis (glaucus), Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae. n general, se pot dezvolta toate mucegaiurile ce conin amilaze, proteaze i au condiii minime de umiditate necesare pentru germinarea sporilor. Dintre fungii care produc pigmentarea superficial a pinii i nu au potenial toxicogen fac parte: Geotrichum auranticum i drojdia Saccharomycopsis (Endomycopsis).Boala ntinderii (a cartofului) este datorat activitatii bacteriilor sporulate ale genuluiBacillus, bacterii care pot ajunge n aluat prin fin contaminate i nu se distrug la coacere. Este dat de: Bacillus subtilis (sinonime -Bacillus subtilis vulgatus, Bacillus mesentericus, Bacillus panis viscosis). n stadiul incipient al bolii, la tierea pinii se sesizesz un miros specific (de miere,valerian, pepene galben), iar consumul pinii nu este periculos. n stadii mai avansate au loc importante modificri: degradarea amidonului gelificat, degradarea proteinelor glutenice, nchiderea la culoare a miezului i o consisten cleioas a miezului. Cantitatea de amidon se reduce de la 64 % la 16 %. Prin ruperea pinii se observ nite fire subiri extensibile rezultate n urma hidrolizei proteinelor glutenice, de unde denumirea de boala ntinderii". n stadiu avansat al bolii, pinea i pierde din calitate, iar prin consum se produc mbolnviri cu simptom gastrointestinal.Pentru prevenirea bolii se face controlul microbiologic al finurilor i, dac n fin exist mai mult de 1000 endosporig-1 se iau msuri tehnologice adecvate pentru inhibarea activitii lor.