Microbiologie Carte pdf

download Microbiologie Carte pdf
  • date post

    28-Nov-2015
  • Category

    Documents

  • view

    480
  • download

    51

Embed Size (px)

description

Carte de microbiologie

Transcript of Microbiologie Carte pdf

  • ISBN electronic: 978-606-8236-24-7

    Coordonatori:

    Simona Ivana

    Autori:

    Alexandru T. Bogdan Iulian ogoe Gheorghe Cmpeanu Simona Ivana Traian Enache Stelian Britareanu Ipate Iudith Alexandru Popescu

    MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR

    Volumul I

    Ediie imbuntit i revizuit

    Editura Asclepius

    Bucureti, 2011

  • 2

    Toate drepturile sunt rezervate autorului. Tiprit n Romnia. Nici o parte din aceast lucrare nu poate fi reprodus sub nici o form, prin nici un mijloc, mecanic sau electronic sau stocat ntr-o baz de date, fr acordul prealabil, n scris, al autorului.

    All rights reserved. Printed in Romania. No part of this

    publication may be reproduced or distributed in any form, by any

    means or stored in a data base or retrieval system without the prior,

    written, permission of the author.

    Editura Asclepius, Bucureti Tel: 072.44.66.481, tel/fax: 021/242.11.01

    Website: www.asclepius.ro, e-mail: editura@aslcepius.ro

    ISBN electronic: 978-606-8236-24-7

  • 3

    Cuvnt nainte,

    Anul editorial 2010, n domeniul medicinii veterinare marcheaz apariia unei lucrri deosebite, a unui tratat remarcabil de Microbiologie a alimentelor, att de necesar ntr-o perioad, n care, sigurana i controlul alimentelor se impune, att ca pruden profilactic ct i ca necesitate de aliniere acceptat, la tot ceea ce reprezint reglementrile UE.

    Lucrarea de fa este realizat pe baza unui material bibliografic extrem de bogat i recent, care poart amprenta experienei profesionale i tiinifice a autoarei, cadru didactic la disciplina de Microbiologie-Imunologie, din anul 1990.

    O lucrare de asemenea dimensiuni (compus din cinci volume), acoperitoare a domeniului microbiologiei, a nsemnat un adevrat curaj contient, bazat pe competen i pe obligaia resimit de autor, de a pune la dispoziia celor vizai, nu puini la numr, medici veterinari, medici umani, oameni de sntate public, cercettori, specialiti microbiologi.

    Nu n ultimul rnd, tratatul se adreseaz studenilor facultilor de medicin veterinar i medicin uman, chemai s-i neleag importana, din punctul de vedere al sntii animale i al scopului final, Sntatea Public.

    O asemenea ntreprindere de lung respir pune la dispoziia generaiilor tinere, un volum de cunotine selecionate i reprezint rspunsul evident, la acumularea informaiilor microbiologice i la aplicaiile rezultatelor cercetrii, n domeniul biotehnologiei.

    Modul de prezentare, fr repro, fluent, cu grija cadrului didactic i al omului de tiin, pentru limbaj, exprimarea tiinific ntr-un stil clar i corect mrturisete calitile autoarei. Nu-i uor s-i convingi pe cei vizai, s participe la o asemenea lucrare, chiar dac au motivaia necesar, nu-i uor s dai dovad de perseveren de a ncepe a urmri, redacta, volumele tratatului, ntr-un stil unitar.

    Volumul prim al Microbiologiei Alimentelor, cuprinde Bacteriologia General, morfologia-structura celulei procariote, elemente de nutriie i metabolism bacterian, creterea i multiplicarea, utilizri n biotehnologie, influena factorilor fizici, chimici i biologici asupra bacteriilor, genuri bacteriene i ciuperci microscopice (mucegaiuri, levuri) izolate din alimente, sursele principale de microorganisme prezente n alimente,

    tipuri de fermentaii i produse alimentare. Mai puin obinuit, ntr-un asemenea tratat este pledoaria pentru cercetare,

    pentru verificarea ideilor, prin observaii i experimente, care s susin ipoteza de lucru, alturi de deducie i inducie; sunt enumerate calitile cardinale ale celor chemai s lrgeasc orizontul cunotinelor noastre (curiozitate, lipsa prejudecilor, scepticismul, creativitatea i cooperarea, revizuirea opiniilor).

    Lucrarea meritorie datorat faptului c pune la ndemn cititorilor avizai numeroase informaii tiinifice, deosebit de utile n domeniile microbiologiei alimentelor.

    Prof. univ. Dr. Constantin CIUFECU,

    UMF Carol Davila,

    Membru titular al Academiei de tiine Medicale

  • 4

    Cuprins Capitolul 1 Scurt istoric al microorganismelor din alimente ............................... 7 Capitolul 2 .......................................................................................................... 18 Clasificarea microorganismelor ......................................................................... 18 i rolul lor n alimentaie .................................................................................... 18 Capitolul 3 .......................................................................................................... 32 Structura celulei procariote ................................................................................ 32 3.1. Organitele celulare ...................................................................................... 32 (structuri pentru deplasare i pentru aderare) ..................................................... 32

    3.1.1. Flagelii (cilii) ....................................................................................... 33 3.1.2. Filamentele axiale ................................................................................ 39 3.1.3. Anexe non-locomotorii ........................................................................ 39

    3.2. nveliul celular al bacteriilor ..................................................................... 41 3.2.1. Stratul mucos i capsula bacterian ..................................................... 42 3.2.2. Structura rigid a peretelui celular bacterian ....................................... 44

    3.2.2.1. Peretele celular al bacteriilor Gram pozitive ................................ 47 3.2.2.2. Peretele celular al bacteriilor Gram negative ............................... 48

    3.2.3. Spaiul periplasmic .............................................................................. 51 3.2.4. Membrana citoplasmatic (membrana plasmatic, membrana celular) ....................................................................................................................... 53

    3.2.4.1. Mezozomii .................................................................................... 57 3.3. Structura intern a celulei bacteriene .......................................................... 58

    3.3.1. Protoplasma ......................................................................................... 58 3.3.1.1. Citoplasma bacterian .................................................................. 58

    3.1.2. Materialul genetic ................................................................................ 59 3.3.1.2. Granule, incluzii ........................................................................... 62

    3.4. Endosporii bacterieni (rezistena n situaii extreme) .................................. 63 3.4.1. Germinarea sporilor ............................................................................. 65 3.4.2. Structura endosporului bacterian ......................................................... 67 3.4.3. Particularitile chimice, fiziologice i biologice ale endosporului .... 68 3.4.4. Semnificaia biomedical a endosporilor bacterieni ............................ 70

    3.5. Spectrul tipurilor bacteriene ........................................................................ 70 3.5.1. Form, mod de grupare (aranjament) i dimensiuni ............................ 71

    Capitolul 4 .......................................................................................................... 77 Microbiologia crnurilor proaspete .................................................................... 77 Capitolul 5 .......................................................................................................... 96 Indicatori de calitate i siguran microbiologic alimentar ............................ 96 Capitolul 6 Factorii de control ai creterii microorganismelor ........................ 116 6.1. Influena temperaturii asupra microorganismelor ..................................... 116 6.2. Influena gazelor atmosferice asupra microorganismelor ......................... 121 6.3. Influena pH-ului asupra microorganismelor ............................................ 122

  • 5

    6.4. Influena presiunii osmotice asupra microorganismelor ........................... 123 6.5. Influena presiunii hidrostatice asupra microorganismelor ....................... 125 6.6. Influena energiei radiante asupra microorganismelor .............................. 125

    6.6.1. Influena radiaiilor corpusculare asupra microorganismelor ............ 128 6.6.2. Influena radiaiilor luminoase asupra microorganismelor ................ 128 6.6.3 Influena radiaiilor neionizante asupra microorganismelor ............... 129

    6.7. Influena undelor sonore asupra microorganismelor ................................. 131 6.8. Influena unor compui chimici asupra microorganismelor ...................... 131

    6.8.1. Influena halogenilor asupra microorganismelor ............................... 134 6.8.2. Influena alcoolilor asupra microorganismelor .................................. 137 6.8.3. Influena peroxidului de hidrogen asupra microorganismelor ........... 137 6.8.4. Influena detergenilor asupra microorganismelor ............................. 138 6.8.5. Influena spunurilor asupra microorganismelor ............................... 139 6.8.6. Influena compuilor metalelor grele asupra microorganismelor ...... 139 6.8.7. Influena aldehidelor asupra microorganismelor ............................... 140 6.8.8. Influena coloranilor anilinici asupra microorganismelor ................ 141 6.8.9. Influena acizi