micro speciala

download micro speciala

of 13

description

micro

Transcript of micro speciala

MICROBIOLOGIA LAPTELUIStudenti: Boghiu Paula AdelinaMicu Andrada Gabriela Grupa CEPACoordonator : Prof.dr.ing. Bahrim Gabriela

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARECUPRINSIntroducereMicrobiota lapteluiProcese microbiologice utile sau care induc transformarile nedorite in alimente in timpul procesarii sau conservariiImplicatiile microorganismelor contaminante in siguranta alimentara Controlul microbiologicBibliografie

INTRODUCERELaptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece contine in cantitati corespunzatoare surse de C,N, saruri minerale si factori de crestere.

Laptele are un pH de 6,5 si rH=12-18, domeniu favorabil activitatii microorganismelor facultativ anaerobe.

Datorita compozitiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor ,dar bacteriile lactice au conditii favorizante. MICROBIOTA LAPTELUIContaminarea laptelui cu microorganisme poate fi:interna externa

Contaminarea interna a laptelui are loc in timpul producerii laptelui, ca urmare a patrunderii in lapte a unor microorganisme patogene, sau substante transmisibile de la animalui bolnav.

Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte: microorganisme patogene microorganisme nepatogene

Microorganisme patogene: Genul Mycobacterium-contine 50 de specii dintre care obligat parazite M. tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei, M. bovis. De la animalele bolnave de tuberculoza se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis. Aceste microorganisme nu se inmultesc in lapte, dar pot supravietui chiar zile si saptamani.Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, se pot transmite prin lapte de vaca, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii si pot produce imbolnaviri prin infectie. Bacteriile din genul Brucella sunt inactive rapid la temperaturi de peste 60-65C, in schimb in laptele crud pot rezista mult timp.microbiota lapteluiStreptococi patogeni: Streptococus pyogenes produce inflamatii ale tesuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate patrunde in laptele pasteurizat de la indivizii bolnavi. Staphylococcus aureus se inmultaeste in lapte daca nu se produce o racire corespunzatoare a acestuia si poate produce enterotoxine.Genul Salmonella. Prin lapte contaminat se pot transmite S. typhi, S. dublin, S. heidelberg si S. newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febra si enterita, fara mastita.Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria monocytogenes, Bacillus cereu, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella.Listeria monocytogenes poate cauza mastita si avortul la vaci si poate da contaminarea interna a laptelui.

2. Microorganisme nepatogene:Bacteriile lactice: genul Lactococcus- prezenta lor este normala in lapte; bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar intalnite.

MICROBIOTA LAPTELUIContaminarea externa a laptelui- este datorata microorganismelor si/sau a substantelor produse prin activitate microbiana, din surse contaminate ale mediului ambiant si are loc in timpul mulgerii, la transport/pastrare de la punctul de colectare la fabrica pana in momentul prelucrarii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare si transport.

Principalele surse de contaminare cu microorganisme sunt:Fecale si tegumente, surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinala. Microorganismele patogene: Bacillus anthracis, B. cereus, Salmonella sp.Solul poate fi o sursa de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium, Bacillus, spori de mucegai.Aer si apa, organisme diverseEchipamentele de la colectare si pastrare pot fi o sursa importanta de contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii.Personal, purtatori de stafilococi eliminati prin expectoratie si prin materii fecale in conditii neigienice.Vectori diversi, de exemplu insecte.

PROCESE MICROBIOLOGICE UTILE SAU CARE INDUC TRANSFORMARI NEDORITE IN ALIMENTE IN TIMPUL PROCESARII SAU CONSERVARIICoagularea dulce a laptelui poate fi produsa de: unele specii ale genului Bacillus (B. cereus, B. subtilis, B. stearothermophylus), Pseudomonas fluorescens, unele specii din genul Streptomyces. Coagularea acida asociata cu formarea de gaze cu obtinerea unui coagul buretos poate fi datorata fermentatiei lactozei de catre Enterobacter aerogenes si Clostridium perfrigens. Colorarea laptelui (albastra, violeta, galbena, rosie) se datoreaza: unor specii de Pseudomonas, unor specii de Corynebacterium etc. Proteoliza si lipoliza sunt procese enzimatice ce au loc datorita bacteriilor coliforme,bacterii ale genului Pseudomonas si de catre alte bacterii lipolitice din genurile : Bacillus, Acinobacter si Achromobacter . Gustul amar poate fi produs de prezenta unor bacterii din genul Enterobacter, Enterococcus si Microbacterium. Produc peptide amare prin hridroliza proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni si prin activitatea de oxidare a lactozei la acid lactobionic ( genul Pseudomonas)Alcalinizarea laptelui este datorata eliberarii de amoniac prin activitatea lui Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis.

IMPLICATIILE MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE IN SIGURANTA ALIMENTARA Bacteriile lactice sunt implicate in fermentatia lactica, proces cu aplicatie in industria laptelui,industria carnii,industria panificatiei si conservarea legumelor.

Bacteriile propionice sunt implicate in fermentatia propionica.

Bacteriofagii aduc pierderi mari unitatilor de productie deoarece bacteriile lactice sunt foarte sensibile la actiunea acestora.

Dintre grupele de microorgansime ce alcatuiesc microbiota laptelui si pot fi active in lapte, fac parte:IMPLICATIILE MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE IN SIGURANTA ALIMENTARA Bacteriile butirice fermenteaza lactoza si acidul lactic in acid butiric.

Bacteriile de putrefactie au actiune proteolitica provocand descompunerea proteinelor din lapte pana la amoniac si dioxid de carbon.La pasteurizare aceste bacterii se distrug.

Genul Salmonella cuprinde specii ce sunt agenti importanti ai toxiinfectiilor alimentare.

Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, se pot transmite prin lapte si pot produce imbolnaviri prin infectie, manifestata prin avort spontan si septicemie.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC 1.Indicatori recomandati n evaluarea calitatii microbiologice. Evaluarea cantitativa si calitativa

Numarul total de bacterii aerobe mezofile;Microbiota lactica globala si pe grupe caracteristice ( lactococi, streptococi, lactobacili); Lactobacilii heterofermentativi,bacteriile din genul Leuconostoc, etc.;

2.Tehnici de evaluare

Evaluarea microbiotei de putrefactie; Aprecierea cantitativa a numarului total de drojdii si mucegaiuri; Evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe (g. Clostridium); Evaluarea indicatorilor ingienico-sanitari: bacterii coliforme de origine fecala (Escherichia coli), enterobacterii ; Monitorizarea microorganismelor patogene: bacterii din g. Salmonella, Listeria monocytogenes, etc.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC Denumirea alimentuluiNumarul total de germeni aerobi mezofiliBacterii coliformeEscherichia coliSalmonella25gStafilococ coagulazo-pozitivBacillus cereusVibrio parahae-molyticusBacterii sulfito-reducatoareDrojdii si mucegaiuriLapte crud, materie prima pentru: lapte praf, lapte condensat si lapte praf pentru copii50000010010------Lapte crud10000001000100Abs.Abs10---Lapte pentru consum300000101------Norme microbiologiceBIBLIOGRAFIEV. Dan Microbiologia produselor alimentare, Vol. II, Ed. Alma, Galati C.Tofan,G.Bahrim,A.Nicolau,M.Zara Microbiologia produselor alimentare. Tehnici si analize de laborator, Ed. Agir, Bucuresti, 2002 G.Bahrim Note de curs Microbiologie speciala, UDJ, Galati,2015

VA MULTUMIM!