Michel Montignac - Ma Hranesc

Click here to load reader

  • date post

    07-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    271
  • download

    1

Embed Size (px)

description

Michel Montignac - Ma Hranesc

Transcript of Michel Montignac - Ma Hranesc

Tiparul executat la Olimp Printing Services

PREFA

Pragmatici, trebuie s fim pragmatici n privina controlului pe care l exercitm asupra echilibrului nostru ponderal, adic asupra greutii.

De prea multe ori modul de viat este rspunztor pentru rotunjirea noastr progresiv dar sigur i, apoi, pentru obezitatea care se instaleaz treptat. Dac un anumit exces ponderal a fost considerat mult vreme un gaj al cumsecdeniei, acum el e considerat, cel mai adesea, dumanul eficienei i punctul de plecare al unor numeroase boli. De aceea, de ndat ce a atins acest stadiu, fiecare caut s-l fac reversibil, adic s slbeasc. Atunci, trebuie s gseasc o cale, trebuie s opteze pentru o metod sau poate (mai simplu) instigat de Michel Montignac, s devin contient c felul cum se hrnete este esenial i trebuie controlat pe termen lung.

Numeroase metode, dei recunoscute din punct de vedere tiinific, se dovedesc eficace pe termen scurt i mediu, dar implic asemenea privaiuni, nct devin o serie de constrngeri greu de respectat... i, ncet-ncet, ascensiunea ctre nlimea scrii gradate a cntarului este reluat. Aceasta este o experien pe care am trit-o.

Calea pe care ne-o propune Michel Montignac pune de acord dietetica i gastronomia, pstrnd avantajul unui efect durabil pe termen lung, cu condiia s aderm la principiile acestui nou mod de alimentaie. Prin urmare, trebuie s ne modificm obiceiurile alimentare, s contientizm ceea ce mncm, s ne adaptm metabolismului pentru a slbi ntr-o prim etap i, apoi, s ne stabilim la nivelul ponderal ales. Aceast cale nu este dect un compromis ntre acceptabil i obligatoriu. Fiina uman nu poate fi constrns n permanen, ea are nevoie de diversitate, deci de o abordare gastronomic a tiinei de a mnca.

Punnd n practic aceast metod, am fost cucerit, cu at(t mai mult cu ct ea a fost i este eficace.

Doctor Philippe ROUGER

Confereniar la Universitatea PARIS VI

Director ajunct al Institutului Naional de Transfuzii

CUVNT NAINTE

Este aproape o banalitate s spui c trim ntr-o civilizaie a contradiciilor.

n fiecare zi omul i demonstreaz geniul n domeniul tiinific i suntem convini c acest geniu dac de el este vorba, nu are limit, ntr-att de mult i-a demonstrat puterea de cteva decenii ncoace.

Dar aceast evoluie tiinific fulgertoare nu se produce n mod uniform, deoarece exist multe domenii unde mentalitatea omului se opune oricrei forme de progres sau i mai ru uneori are tendina de a regresa.

Nutriia este, din nefericire, una dintre aceste discipline rmase n urm, unde mai domnete i o total anarhie. Fiecare consider c are dreptul de a spune ceva i toat lumea se ndeamn s spun ce d Dumnezeu.

i aa vor rmne lucrurile, att timp ct problema va fi deschis, iar soluia definitiv nu va fi acceptat de toi.

Adevrul n privina nutriiei este cunoscut totui, dar el rmne privilegiul ctorva oameni de tiin i membri foarte specializai ai corpului medical. Adevrul tiinific este ascuns din rutin i din ultra-conservatorism de ctre cea mai mare parte a pseudo-profesionitilor n dietetic.

E greu s accepi aceasta realitate, deoarece ea se bazeaz pe patru criterii ce se opun credinelor tradiionale i zdruncin de-a dreptul ideile motenite i practicile curente ce decurg din ele. Aceste patru criterii sunt urmtoarele:

1. Teoria caloriilor este fals. Aceasta constituie o ipotez fr fundament tiinific, iluzorie n msura n care adoptarea regimurilor hipocalorice duce ntotdeauna la eecuri.

2. Proastele obinuine alimentare i, n special, excesiva rafinare a unor alimente, precum i natura lor ndoielnic, stau la originea dereglrii metabolismului contemporanilor notri. De aceea trebuie s nvm s alegem bine n privina glucidelor.

3. De asemenea, este foarte important s deosebim grsimile binefctoare de grsimile duntoare, alegndu-le pe cele bune.

4. Trebuie sa ne mbogim alimentaia cu fibrele pe care le conin mai ales fructele, legumele verzi, legumele uscate i pinea integral.(Secretele nutriiei" constituie, ntructva, adevrul n aceast problem, esenialul a ceea ce trebuie s tim despre un subiect a crui importan este mai mare dect ne imaginm. Cci aceste taine i privesc nu numai pe aceia care vor sa slbeasc ori s-i stabilizeze greutatea fr constrngeri i privaiuni ci i pe aceia care vor s-i regseasc vitalitatea fizic i intelectuala optim.

OBEZITATE I CIVILIZAIE

ngrarea i ca urmare obezitatea este un fenomen social. Este, ntructva, sub-produsul civilizaiei.

Daca observm ce se petrece n societile primitive, putem constata c, n general, aceast problem nu exist.

De asemenea, obezitatea este inexistent la regnul animal, cel puin la speciile care triesc n mediul lor natural, numai animalele domesticite de om cunosc aceast suferin.

Paradoxal, tocmai n societile cele mai evoluate se ntlnete cel mai des excesul ponderal. Se pare c acesta este corolarul nivelului de via. De altfel, fenomenul a fost constatat de-a lungul ntregului curs al istoriei.

Cu unele excepii, cei mai grai indivizi se gseau ntotdeauna la categoriile sociale cele mai bogate.

Deseori, excesul de greutate era considerat ca o virtute. Era simbolul reuitei sociale, dar i al sntii nfloritoare.

Nu se spunea gras i sntos?

Astzi mentalitile au evoluat, deoarece n afara faptului c s-au modificat canoanele de frumusee oamenii au devenit contieni de neajunsurile greutii prea mari.

Obezitatea este considerat un pericol, deoarece se tie c reprezint un mare factor de risc pentru sntate.

Dac analizm problema obezitii n lume, suntem obligai s constatm c n Statele Unite, cea mai bogata ar din lume, este cea mai catastrofal situaie.

Or, dac lum n consideraie modul de hran al americanilor, este uor s deducem c tocmai proastele obinuine alimentare stau la baza obezitii lor. Iar aceast realitate se nrutete pe zi ce trece.

Contrariu a ceea ce las s se neleag unii practicieni, obezitatea nu este o fatalitate i, chiar daca originile sale sunt n majoritatea cazurilor ereditare, nu este mai puin adevrat c ele sunt consecina relelor obinuine alimentare.

A aborda acest subiect lsnd n urm aspectul esenial al problemei, nseamn a ne ocupa numai de simptome (greutatea), neglijnd cauza. Eecul dieteticii tradiionale se datoreaz tocmai acestei abordri trunchiate. n loc s cutm s scpm de simptome, prin intermediul unor regimuri de nfometare, am face mai bine s analizm de ce ne ngram. n loc s adoptm prostete liste de meniuri gata fcute, numrnd caloriile sau cntrind alimentele, mai bine am ncerca s nelegem cum ne funcioneaz organismul i n ce fel va putea el s asimileze diferitele categorii de alimente.

Slbirea i stabilizarea greutii trec, dup prerea mea, printr-o faz educativ obligatorie i, nainte de a ncepe punerea n practic a metodei descrise n aceasta carte, eu v propun s strbatei trei etape, care constituie o adevrat contientizare a principiilor ei.

Mai nti, contientizarea jalnicelor obinuine alimentare dobndite n cteva decenii, asociate cu rafinarea excesiv a unor alimente, care stau la originea destabilizrii progresive a metabolismului nostru. Aceast situaie este cea care duce, n consecina, la obezitate i boal.

Apoi, o contientizare a modului n care ne funcioneaz corpul. Trebuie s nvm efectiv cum ne funcioneaz metabolismul, ca i sistemul digestiv.

n sfrit, o contientizare a naturii alimentelor, a proprietilor lor i a familiei din care acestea fac parte.

n acest fel, vom putea construi concret o dietetic inteligent, pe baza creia ne vom asuma responsabilitatea propriului corp i vom realiza nu numai controlul alimentaiei, ci i echilibrul ponderal.

Iat ce va invit s descoperii n capitolele care urmeaz.

INTRODUCERE

n ultimii ani, cnd eram ntrebat cum am slbit sau cum fac s-mi pstrez greutatea, rspundeam invariabil mncnd la restaurant i lund mese de afaceri, ceea ce strnea zmbete, dar nu convingea pe nimeni.

Fr ndoial c i dumneavoastr vi se pare paradoxal, mai ales daca punei excesul de greutate pe seama obligaiilor familiale, sociale i, poate, profesionale, care v impun s onorai puin cam prea des gastronomia. n orice caz, asta credei dumneavoastr.

Cu siguran c ai ncercat deja s aplicai un numr incalculabil de metode care circul i figureaz demult printre locurile comune. Dar ntotdeauna ai constatat c pe lng faptul c sunt deseori contradictorii i nu au dect rezultate nule sau efemere aceste principii erau, n majoritatea cazurilor, imposibil de aplicat ntr-un regim de via normal. Chiar i acas, ele impun attea constrngeri, nct te lai pguba n foarte scurt timp.

Prin urmare, suntei azi, ca i acum civa ani, preocupai de ceea ce, n mod pudic, am putea numi exces de greutate.La nceputul anilor 60, pe cnd trecusem deja de treizeci i cinci de ani, cntarul mi arta vreo optzeci de kilograme, adic un plus de ase kilograme faa de greutatea mea ideal.

n fond, nu era nimic alarmant pentru un om cu nlimea de 1,81 m i care mai avea civa ani pn s mplineasc patruzeci.

Pn atunci, avusesem o via socio-profesional destul de regulat, iar excesul meu ponderal prea stabilizat. Excesele alimentare, dac puteam vorbi ntr-adevr de excese, nu erau dect foarte ocazionale i aveau, n mod esenial, un caracter familial. Cnd te tragi dintr-o regiune din sud-vestul Franei, gastronomia face obligatoriu parte din educaie. Ea devine chiar un dat cultural fundamental.

Abandonasem deja, de mult timp, zahrul, cel puin n cafea. Sub pretextul unei alergii, nu mai mncam cartofi i, cu excepia vinului, nu mai beam alcool.

Cele ase kilograme n exces le luasem ntr-o perioad de zece ani, ceea ce reprezenta o curb de progresie relativ modest. Cnd m uitam n jurul meu, m regseam n limite normale, mai curnd chiar sub acestea.

Apoi, de la o zi la alta, a trebuit s-mi exercit profesiunea n condiii cu totul diferite, atunci cnd mi s-a ncredinat o responsabilitate la nivel internaional, n cartierul general al unei societi multinaionale americane la care eram angajat.

Acum cltoream n cea mai mare parte a timpului, iar vizitele fcute la filialele pe care le controlam, n specialitatea mea, erau invariabil nsoite de reuniuni cu caracter gastronomic.

ntors la Paris, trebuia n cadrul funciilor mele de la serviciul Relaii Publice Interne s nsoesc vizitatori, n majoritatea cazurilor strini, la cele mai bune restaurante din capital. Asta fcea parte din obligaiile mele profesionale i mrturisesc c nu era cea mai dezagreabil latur a activitii.

Dar, la trei luni dup ce mi asumasem noile responsabiliti, nu aveam mai puin de 7 kg n plus. Trebuie spus c n acea perioad fcusem un stagiu de trei sptmni n Anglia, ceea ce nu aranjase deloc lucrurile.

Semnalul de alarm fusese tras. Prin urmare, trebuia neaprat s fac ceva.

La nceput, am ncercat i eu, ca toat lumea, s aplic, mai mult sau mai puin, locurile comune cunoscute, cu rezultatele tot mai decepionante pe care le cunoatem.

Apoi, foarte repede ntmplarea potrivind bine lucrurile am ntlnit un medic generalist pasionat de problemele nutriiei; acesta mi-a dat cteva sfaturi, ale cror principii preau s demoleze fundamentul dieteticii tradiionale.

Foarte curnd dup aceea, obinusem rezultate deosebit de promitoare. Atunci, m-am hotrt s aprofundez problema, ceea ce era destul de uor, deoarece lucram ntr-un grup farmaceutic i aveam, astfel, acces la informaii tiinifice care m interesau.

Dup cteva sptmni, reuisem s obin majoritatea publicaiilor franceze i americane din acest domeniu. Chiar dac aplicarea unor reguli aducea rezultate, eu voiam s le neleg baza . tiinifica. Doream s tiu cnd i cum ncepeau s devin eficace i care era limita lor de aplicare.

De la nceput mi impusesem s nu nltur practic nimic din alimentaie, cu excepia zahrului. Cnd ai ca misiune s-i nsoeti pe vizitatori la restaurante, nici nu poate fi vorba s numeri caloriile ori s te limitezi la un mr i un ou rscopt. Trebuia s gsesc altceva.

Prin urmare, am pierdut treisprezece kilograme lund n fiecare zi mese de afaceri i vei afla i nelege, mai departe, cum.

Dar enunarea unor principii este un lucru, iar aplicarea lor este alta.

Dup cteva luni, am redactat pentru cei din anturajul meu, i la cererea lor, esenialul metodei, care ncpea pe trei pagini dactilografiate.

ncercam, pe ct posibil, s stau cel puin o or cu fiecare persoan interesat, pentru a-i explica bazele tiinifice ale metodei.

Dar nu era ntotdeauna suficient. Greelile grosolane, fcute involuntar, compromiteau prea adesea rezultatele. n toate cazurile, fora cultural a ideilor motenite, de altfel n contradicie cu metoda mea, era prea puternic, i fcea ca lucrurile s fie nelese n mod neclar. De aceea, n mintea mea s-a dezvoltat treptat ideea de a redacta un document mai complet.

Cartea de fa are pretenia de a fi un ghid i, scriind-o pentru dumneavoastr, am urmrit urmtoarele scopuri:

s demitizez ideile motenite, printr-o argumentaie suficient de convingtoare, pentru ca acestea s fie abandonate;

s prezint bazele tiinifice fundamentale, indispensabile pentru nelegerea fenomenelor nutriiei;

s enun reguli simple, dnd esenialul fundamentului lor tehnic i tiinific;

s nfiez, n cele mai mrunte detalii, toate condiiile de aplicare a acestei metode;

s dau, pe ct posibil, o adevrat metodologie. S realizez, ntructva, un ghid practic.

n ultimii ani, ajutat de sfaturile profesionitilor, am observat, cercetat, testat, experimentat i ncercat. Astzi, am convingerea c am descoperit i elaborat o metod eficient i uor de aplicat.

Vei nva, din aceast carte, c nu te ngrai pentru c mnnci mult, ci pentru c mnnci prost.

Vei nva s v gestionai alimentaia aa cum v gestionai bugetul.

Vei nva s v conciliai obligaiile familiale, sociale i profesionale cu propria plcere.

Vei nva, n fine, s mncai ntr-un mod mai sntos, fr ca s adoptai o alimentaie trist.

Cartea de faa nu este prezentarea unui regim. Este expunerea unei noi metode de alimentaie, care const n a nva s-i menii echilibrul ponderal, n timp ce continui s te bucuri de plcerile mesei, indiferent dac eti acas, la prieteni sau la restaurant.

Dar, ca o consecin, vei afla cu surprindere c, adoptnd aceste noi principii alimentare, vei regsi ca prin farmec o vitalitate fizic i intelectual pe care le-ai pierdut de mult. i v voi explica de ce.

Vei afla c anumite obinuine alimentare stau uneori la originea unei lipse de tonus i, ca urmare, a unei performane sportive sau profesionale minore.

Vei ti c, adoptnd anumite principii de nutriie fundamentale, uor de pus n aplicare, vei putea elimina oboseala brusc ce v afecteaz, probabil, i vei regsi o vitalitate optim.

De aceea, chiar i n cazul cnd excesul dumneavoastr ponderal este modest ori aproape nul, nvarea metodei i a principiilor pe care trebuie sa le adoptai pentru un control eficient al alimentaiei este de mare importan.

Aceasta conduce, n orice caz, la dobndirea unei noi energii, garanie a unei mai mari eficiene n toate domeniile vieii personale i profesionale.

Vei constata, pe de alt parte, c problemele gastro-intestinale, cu care v-ai resemnat s trii, vor disprea total i definitiv, deoarece aparatul digestiv vi se va echilibra complet.

Dar, cu toate c n aceasta lucrare fac apologia bunei buctrii franceze, n general, i a vinului i ciocolatei n special, intenia mea nu era ctui de puin ca, scriind-o, s plagiez excelentele ghiduri gastronomice pe care le cunoatei cu toii. Mrturisesc totui c eram tentat s-o fac, fiindc ntotdeauna mi-a fost greu s despart mncarea de plcere i buctria de gastronomie.

Am avut ansa, de civa ani ncoace, s frecventez cele mai bune restaurante din lume, iar strngerea de mn a unui mare buctar mi-a inspirat att respect, ct i admiraie.

Marea buctrie, care, de altfel, este de multe ori i cea mai simpl, a devenit o arta care nu mai are nevoie de alte confirmri. O art pe care a fi tentat, n ceea ce m privete, s-o pun naintea tuturor celorlalte.

CAPITOLUL I

MITUL CALORIILOR

Teoria slbirii, care se bazeaz pe o abordare hipocaloric a problemei, va rmne, cu siguran, cea mai mare gaf tiinific a secolului XX.

Aceasta este o curs, o pcleal, o ipotez simplist i periculoas, fr fundament tiinific real. i, totui, ea ne dirijeaz comportamentul alimentar de peste o jumtate de secol.

Privii n jurul dumneavoastr i observai-i pe cei din anturaj; vei constata c oamenii, cu ct sunt mai rotofei, groi, grai sau chiar obezi, cu att socotesc mai nverunat caloriile pe care le ngurgiteaz..

Cu foarte rare excepii, tot ceea ce s-a numit regim, de la nceputul secolului ncoace, s-a bazat n mod esenial pe teoria caloriilor.

Mare greeal! Cci nu s-a putut obine nici un rezultat serios i durabil. Fr s mai vorbim de efectele secundare cel puin dezastruoase.

Voi reveni, la sfritul acestui capitol, asupra fenomenului socio-cultural, cu caracter scandalos, care a luat amploare, n materie de calorii alimentare. Pentru c, n stadiul la care a ajuns astzi, nu este nici o exagerare dac vorbim de o adevrat condiionare colectiv.

A. ORIGINEA TEORIEI CALORIILOR

Doi medici americani, doctorul Newburg i doctorul Johnston, de la Universitatea din Michigan, au emis ntr-o publicaie din 1930 ideea c obezitatea ar fi mai curnd rezultatul unei alimentaii prea bogate n calorii, dect o deficien a metabolismului.

Studiul pe care l fcuser asupra echilibrului energetic se baza, de fapt pe un numr de observaii foarte limitat, i mai ales fusese realizat pe o perioad prea scurt pentru a avea un fundament tiinific serios.

n ciuda acestui fapt, chiar de la publicare, a fost primit ca un adevr tiinific irefutabil i, de atunci, a fost considerat drept liter de evanghelie.

Totui, la civa ani dup aceea, cei doi cercettori, tulburai fr ndoial de tapajul fcut n jurul descoperirii lor, au emis, cu timiditate, rezerve serioase asupra concluziilor la care ajunseser. Dar acestea au trecut absolut neobservate. Teoria lor era deja nscris n programul de studii medicale al majoritii rilor occidentale unde i pstreaz un loc de onoare chiar i n zilele noastre.

B. TEORIA CALORIILOR

Caloria este cantitatea de energie necesar pentru a ridica temperatura unui gram de apa de la 14C la 15C.

Corpul omenesc are nevoie de energie. n primul rnd, pentru a-i menine temperatura la aproximativ 37C. ntructva, aceasta este necesitatea primar. Dar, ndat ce corpul intr n aciune, chiar i numai pentru a-i pstra poziia verticala, pentru a se mica, a scoate sunete etc. apare o nevoie suplimentar de energie. Apoi, mai trebuie un supliment de energie pentru a mnca, digera, pentru a ndeplini actele eseniale ale vieii.

Dar nevoia cotidian de energie variaz n funcie de individ, vrst i sex.

Teoria caloriilor este urmtoarea:Dac nevoile energetice ale unui individ sunt de 2500 de calorii pe zi i el nu absoarbe dect 2000, se va crea un deficit de 500 de calorii. Pentru a acoperi acest deficit, organismul uman va lua o cantitate de energie echivalent din grsimile de rezerv, ceea ce va duce, n consecin, la o scdere n greutate.

A contrario, dac un individ absoarbe zilnic 3500 de calorii, n timp ce nevoile sale sunt de 2500, i va crea un excedent de 1000 de calorii, care va fi stocat, n mod automat, sub form de grsimi de rezerv.

Teoria pleac deci de la postulatul conform cruia, nici ntr-un sens, nici n cellalt, nu exist pierdere de energie. Este matematic! Iar formula rezult dintr-o ecuaie inspirat direct din teoria lui Lavoisier asupra legilor termodinamicii.

nc din acest stadiu se poate pune ntrebarea: cum au reuit s supravieuiasc prizonierii din lagrele de concentrare timp de cinci ani, numai cu 700-800 de calorii pe zi? Daca teoria caloriilor ar fi avut un fundament, ei ar fi trebuit s moar de ndat ce rezervele de grsime din corp li s-au epuizat, adic dup cteva luni.

n acelai mod, se poate pune ntrebarea de ce oamenii care mnnc mult, adic 4000-5000 de calorii pe zi, nu sunt mai grai (unii rmn chiar mereu slabi). Dac teoria caloriilor ar fi avut un fundament real, aceti mari mnci ar fi trebuit sa cntreasc, dup civa ani, 400-500 de kilograme.

Cum se explic, pe de o parte, c mncnd mai puin deci reducndu-i cantitatea zilnic de calorii absorbite unele persoane continu s se ngrae? n orice caz, mii de indivizi se ngra, dei rabd de foame.

C. EXPLICAIAPrima ntrebare este: de ce nu se produce pierderea n greutate, dei se reduce aportul de calorii?

De fapt, pierderea n greutate are loc, dar fenomenul este efemer. Iar acesta este, n realitate, motivul pentru care doctorii Newburg i Johnston s-au nelat: observaiile lor s-au ntins pe o perioada mult prea scurt.

Fenomenul este urmtorul:

S ne imaginm c nevoile zilnice ale individului sunt de 2500 de calorii i c, timp ndelungat, aportul caloric a fost realizat n funcie de aceast nevoie. Dac raia de calorii scade subit la 2000, se va utiliza, ntr-adevr, o cantitate echivalent de grsimi de rezerv, pentru a o compensa i se va constata o pierdere n greutate.

n schimb, dac aportul caloric se stabilete, de acum, la nivelul a 2000 de calorii, fa de cele 2500 dinainte, organismul determinat de instinctul su de supravieuire i va ajusta foarte rapid nevoile energetice la nivelul aportului. Din moment ce nu i se dau dect 2000 de calorii, nu va consuma dect 2000. Prin urmare, pierderea de greutate va fi ntrerupt rapid. Dar organismul nu se va opri aici. Instinctul de supravieuire l va mpinge la o pruden mai mare. Iar aceast pruden va fi att de important, nct el i va face din nou rezerve. Dac nu i se dau, de aici naintea dect 2000 de calorii, ei bine, i va diminua i mai mult nevoile energetice, pn la, de exemplu, 1700 i va stoca diferena de 300 de calorii ca grsimi de rezerv.

Se ajunge, astfel, la un rezultat opus celui scontat, pentru c n mod paradoxal n timp ce subiectul mnnc mai puin, el ncepe din nou s se ngrae.

De fapt, fiina uman, animat permanent de instinctul de conservare, nu se comport deloc diferit fa de cinele care i ngroap osul, dei moare de foame. Este, ntr-adevr, paradoxal, dar cinele hrnit foarte neregulat recurge la instinctul su ancestral i i ngroap hrana, constituindu-i, astfel, rezerve pentru cnd va fi nfometat.

Ci dintre dumneavoastr nu ai fost victimele nelate ale acestei teorii fr fundament a caloriilor?

Cu siguran c ai ntlnit n anturajul dumneavoastr obezi care mureau de foame. Acest fapt este deosebit de adevrat pentru subiecii de sex feminin. Cabinetele psihiatrilor sunt pline de femei a cror depresie nervoas rezult prea adesea din aplicarea teoriei, caloriilor. De cum intr n aceast hor infernal, ele i devin foarte repede sclave, deoarece tiu c orice oprire duce la o nou cretere n greutate, mai mare dect aceea pe care o aveau la nceput.

Majoritatea membrilor corpului medical se ascund dup deget. Ei. i dau foarte bine seama c pacientele lor nu slbesc, dar le bnuiesc, mai degrab, c nu respect regulile jocului i c mnnc pe ascuns. Unii dieteticieni profesioniti au organizat chiar edine de terapie de grup, unde fiecare obez vine i i declar public, n faa colegilor, pierderea n greutate, primit cu aplauze, ori ctigul n greutate, sancionat cu fluierturi. Cruzimea mental a unor asemenea practici nu este departe de cea medieval.

Omul n halat alb (cu excepia unor anumii specialiti) i va pune cu att mai puine ntrebri asupra cunotinelor sale de baz n acest domeniu cu ct acestea din urm sunt mai curnd simbolice. n afara unor locuri comune, cultura sa tiinific n materie de nutriie este cam redus.

De altfel, nutriia nu este un domeniu care s-i intereseze n mod deosebit pe medici. Am remarcat c, printre cei douzeci de medici cu care am lucrat nainte de a scrie aceast carte, toi, fr excepie, au fost adui n situaia de a se interesa de nutriie, de a face cercetare i de a realiza experimente numai pentru c, iniial, avuseser ei nii grave probleme de greutate pe care doreau s le rezolve.

Ceea ce este consternant, ba chiar scandalos, este faptul c n rndurile marelui public a fost lsat s se dezvolte ideea conform creia teoria caloriilor ar avea o baz tiinific real. Aceast teorie a dobndit, din pcate, autoritate i constituie, de acum, un dat cultural esenial al civilizaiei noastre occidentale.

Teoria caloriilor este att de adnc ancorat n mentalitatea noastr, nct nu exist vreun restaurant al unei colectiviti, cafenea de cartier sau cantin militar care s nu afieze numrul de calorii al fiecrui fel de mncare, pentru ca oricine s poat fi n cunotin de cauz. Nu trece o sptmn fr ca vreuna dintre numeroasele reviste feminine s nu aib pe pagina nti un articol asupra problemelor de slbire, nfind ultimele meniuri puse la punct de echipe de specialiti n dietetic care, n lumina teoriei caloriilor, propun aproape fr deosebire, o mandarin la micul dejun, o jumtate dintr-un biscuit la ora 11, un bob de nut la prnz i o mslin seara....

Totui, se poate pune ntrebarea cum de a reuit aceast acordare hipocaloric a problemei s ne iluzioneze atta timp? Exist dou rspunsuri. Primul este c un regim hipocaloric d ntotdeauna rezultate. Privarea de hran pe care se bazeaz duce obligatoriu la o oarecare slbire. Dar acest rezultat, dup cum am vzut, este ntotdeauna efemer. Revenirea la situaia iniial este nu numai sistematica, dar n majoritatea cazurilor, kilogramele puse depesc pragul anterior. Al doilea motiv este acela c, n zilele noastre, scderea caloriilor a devenit o formidabil miz economic.

Exploatarea acesteia se realizeaz la un asemenea nivel, nct avem de-a face cu un adevrat lobby, ai crui principali beneficiari sunt industria alimentar i civa buctari (interesai), cu complicitatea specialitilor n dietetic.

Teoria caloriilor este fals i acum tii i de ce, dar nu nseamn c suntei i debarasai de ea. Pentru c este att de adnc nfipt n mintea dumneavoastr, nct v vei surprinde nc mult timp, de aici nainte, comportndu-v dup principiile sale.

Cnd vom aborda metoda de alimentaie pe care o recomand n cartea de fa, vei fi foarte tulburai, n msura n care tot ceea ce v propun poate aprea n total contradicie cu aceast faimoas teorie.

Dac este cazul, recitii acest capitol, pn cnd lucrurile vor deveni perfect clare.

CALVARUL CELUI SUB-ALIMENTAT SAU

MARTIRIUL OBEZULUI

(dup Dr. J.-P. Ruasse)

Aceast curb arat foarte bine c regimurile hipocalorice succesive ajung s creeze o rezisten la slbire.

Se vede, prin urmare, c, pe msur ce se reduce raia caloric, randamentul regimului scade i organismul tinde nu numai s-i regseasc greutatea iniial, ci i s-i constituie rezerve suplimentare.

CAPITOLUL II

CLASIFICAREA ALIMENTELOR

Cred c acest capitol este singurul puin mai complicat de citit i mai dificil de asimilat, din cauza caracterului su tehnic, lucru pentru care vei avea bunvoina s m iertai. Restul crii va putea fi citit, dac vrei, ca un roman.

De-a lungul ntregii expuneri, voi meniona diverse categorii de alimente. Se cuvine s tii despre ce este vorba, altfel nelegerea global a metodei risca s v scape.

Am ncercat s reduc capitolul de fa la cea mai simpl expresie a sa. Prin aceasta, neleg c nu conine dect esenialul a ceea ce trebuie s tii.

Dac, totui, vei ncepe s cscai i vei adormi dup al zecelea rnd, trecei repede la rezumatul capitolului. Dar nainte de a aborda metoda propriu-zis, va trebui neaprat s va ntoarcei la el, altfel asimilarea acesteia poate fi compromis.

Alimentele sunt substane comestibile care conin un anumit numr de elemente organice, ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum i sruri minerale i vitamine. Totodat, ele sunt compuse i din ap i materii nedigerabile, ca fibrele.

A. PROTEINELE (sau PROTIDELE)

Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adic ale muchilor, organelor, ficatului, creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli componeni, numii aminoacizi. Unii dintre acetia sunt fabricai de ctre organism. Majoritatea celorlali aminoacizi provin ns dintr-un aport exterior, realizat prin intermediul alimentaiei, n care proteinele pot avea o dubl origine:

origine animal: cantiti mari se gsesc n carne, pete, brnz, ou, lapte;

origine vegetal: n soia, migdale, alune, cereale integrale i n unele leguminoase.

Idealul este de a consuma att proteine de origine vegetal, ct i proteine de origine animal.

Proteinele sunt indispensabile pentru organism:

pentru construcia structurilor celulare,

ca eventual surs de energie, dup transformarea n glucoza (ciclul KREBS),

pentru producerea anumitor hormoni i neuromediatori,

pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim alimentar cu deficit de proteine poate avea grave, consecine asupra organismului: topirea muchilor, ofilirea pielii etc.

Raia zilnic de proteine trebuie s fie de circa 60 grame la copil, i 90 de grame la adolescent.

La adult, ea trebuie s reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un minimum de 55 de grame pe zi la femeie, i 70 de grame pe zi la brbat.

Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie s reprezinte cel puin 15% din aportul energetic zilnic. Dac ns consumul de proteine este, ntr-adevr, prea mare, iar activitatea fizic este insuficient, reziduurile proteice vor persista n organism i se vor transforma n acid uric, substan responsabil pentru mbolnvirile de gut.Cu excepia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrat de aminoacizi necesari organismului.

Absena unui aminoacid poate constitui factorul limitativ care s stnjeneasc asimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentaia trebuie s asocieze proteinele de origine animal cu cele de origine vegetal.

O alimentaie bazat numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi dezechilibrat, ar fi lipsit, n special, de cistein, ceea, ce ar provoca tulburri ale cornoaselor (unghii, pr).

n schimb, un regim vegetarian, care include ou i lactate poate fi echilibrat.

B. GLUCIDELE (sau HIDRAII DE CARBON)

Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen i hidrogen.

Glicemia

Glucoza este principalul carburant al organismului. Ea este stocat, ca rezerv, sub form de glucogen, n muchi i ficat.

Glicemia reprezint procentul de glucoz din snge. Pe nemncate, are de obicei valoarea de un gram de glucoz la litrul de snge.

Cnd se absoarbe pe nemncate o glucid (pine, miere, finoase, cereale, dulciuri etc.), se observ o variaie a procentului de glucoz din snge, dup cum urmeaz: ntr-un prim timp, glicemia crete (mai mult sau mai puin, n funcie de natura glucidei),

ntr-un al doilea timp (dup secretarea insulinei, de ctre pancreas), glicemia scade, iar glucoza ptrunde, astfel, n celule,

ntr-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos).

Mult vreme, glucidele au fost ncadrate n dou categorii bine difereniate, n funcie de capacitatea lor de a fi asimilate de ctre organism: zaharuri rapide pe de o parte, i zaharuri lente, de cealalt.

La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple i zaharurile duble, ca: glucoza i zaharoza, care se gsesc n zahrul rafinat (din trestie de zahr sau din sfecl), miere i fructe.

Denumirea de zaharuri rapide se baza pe credina conform creia avnd n vedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon asimilarea lor de ctre organism se fcea rapid, la puin timp dup ingerare.

n schimb, se ncadrau n categoria zaharurilor lente toate glucidele a cror molecul complex trebuia s fac obiectul unei transformri chimice n zaharuri simple (glucoz) n cursul procesului de digestie, aa cum este, n special, cazul amidonului din finoase, care elibereaz glucoza n organisme, n mod lent i progresiv.

Aceast clasificare este complet depait, n prezent, deoarece; corespunde unei credine eronate.

Experimente recente dovedesc, efectiv, c molecula de hidrat de carbon nu condiioneaz prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberat i asimilat de ctre organism.

Se constat c vrful glicemic al tuturor glucidelor (adic absorbia lor maxim), luat n mod izolat, pe nemncate, survine n acelai interval de timp (dup circa o jumtate de or de la ingerare).

Astfel c, n loc s vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat s studiem glucidele n funcie de creterea glicemiei pe care o induc, adic in funcie de cantitatea de glucoza produs.

Este admis, prin urmare, de ctre toi oamenii de tiin (vezi bibliografia) c, de acum, clasificarea glucidelor trebuie s se fac n funcie de puterea lor glicemic, definit prin conceptul de indice glicemic.

Zaharuri simple (glucoza i fructoza din fructe i miere)

Zaharuri complexe (cereale, fin, cartofi, legume uscate)

Zaharuri duble (zahr alb, maltoza din bere, lactoza din lapte)Indicele glicemic

Puterea glicemic a fiecrei glucide este definit prin indicele glicemic, care a fost adoptat n anul 1976. El corespunde suprafeei triunghiului de pe curba hiperglicemiei induse de ctre glucida ingerata.

Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafaa triunghiului de pe curba hiperglicemiei corespunztoare. Indicele glicemic al altor glucide este, astfel, calculat dupa urmtoarea formula:

Indicele glicemic este cu att mai ridicat, cu ct hiperglicemia indusa de glucida testata este mai mare.

S remarcm c prelucrarea industrial a glucidelor mrete indicele glicemic al acestora (corn-flakes=85, porumb=70, fulgi de cartofi instant=95, cartofi fieri=70).

Se tie, de asemenea, c nu numai cantitatea, ci i calitatea prii fibroase a glucidei i d acesteia un indice mic sau mare (pine foarte alb franzel=95; pine alb baghet = 70; pine integral = 50; pine graham = 35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50).

INDICE GLICEMIC RIDICAT

Maltoz110Fulgi de ovz50

Glucoz100Cereale cu tre50

Pine foarte alb95Orez complet50

Fulgi de cartofi instant95Pine de gru integral50

Miere, dulcea90Paste din fin cernut45

Corn flakes85Pine de secar complet40

Morcov85Mazre verde40

Zaharoz (zahr alb)75Fasole alb40

Pine alb70Pine integral35

Orez alb70Lactate35

Cartofi70Fructe proaspete35

Porumb70Linte30

Sfecl70Nut30

Biscuii70Fasole uscat25

Paste (fin alb)65Ciocolat amruie22

Banane60Fructoz20

Stafide60Arahide15

Legume verzi