Merceologie 2015

download Merceologie 2015

of 88

  • date post

    28-Sep-2015
  • Category

    Documents

  • view

    21
  • download

    7

Embed Size (px)

description

despre merceolgie

Transcript of Merceologie 2015

Merceologie Generala

PAGE

MERCEOLOGIE PRODUSELOR ALIMENTARE1. Merceologia produselor alimentare21.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare21.2. Metode de conservare32. Caracterizarea merceologic a cerealelor, a leguminoaselor boabei a produselor derivate92.1. Caracterizarea principalelor cereale92.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe102.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe102.4. Crupele112.5. Fina132.6. Pastele finoase142.7. Produsele de panificaie153. Legumele, fructele i produsele prelucrate193.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete193.2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspete233.3. Pstrarea legumelor i fructelor243.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor264. Zahrul i produsele zaharoase344.1. Zahrul344.2. Amidonul i glucoza354.3. Produsele zaharoase (dulciurile)364.4. Mierea de albine445. Caracterizarea merceologic a sucurilor, buturilor rcoritoare i a apelor minerale475.1. Sucurile naturale475.2. Buturile rcoritoare485.3. Apele minerale506. Caracterizarea merceologic a stimulentelor536.1. Cafeaua536.2. Ceaiul557. Condimentele i produsele condimentare577.1. Condimentele naturale577.2. Condimente acide607.3. Sarea de buctrie617.4. Boiaua de ardei617.5. Produsele condimentare i oleo-rezinele628. Caracterizarea merceologic a oulor639. Laptele i produsele lactate679.1. Laptele de consum679.2. Brnzeturile6910. Carnea i produsele din carne7610.1. Caracterizarea crnii7610.2. Produse prelucrate din carne8010.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne82CAPITOLUL 1CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARECaracterul sezonier al produciei produselor agro-alimentare i permanent al consumului, localizarea geografic diferit a productorilor i a consumatorilor, uneori la distane de sute i mii de kilometri, valorificarea superioar a resurselor, diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare impun utilizarea diferitelor metode i tehnici de prelucrare i conservare.

1.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentareConservarea produselor agro-alimentare se face prin aplicarea unor metode care direcioneaz, determin reducerea sau ntrerup procesele enzimatice, microbiologice, oxidative, de interaciune ntre componeni i limiteaz degradrile provocate de aciunea unor factori fizici (temperatur prea ridicat, aciuni mecanice etc.). Deoarece frecvena, viteza i profunzimea proceselor biologice (microbiologice, enzimatice) sunt implicate n cea mai mare msur n alterarea produselor alimentare, cele mai multe metode de conservare au la baz patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.

Bioza principiul vieii const n capacitatea produselor agro-alimentare organisme vii de a contracara aciunea degradant a agenilor biologici, datorit imunitii lor naturale. Se distinge: eubioza i hemibioza.

Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii i presupune desfurarea unei activiti biologice normale, inclusiv asigurarea unui metabolism complet. Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii activitilor comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condiiile optime de via: apa, hrana, aerul, temperatura i meninerea sntii.

Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul matern: ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele. La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime. Prin reducerea intensitii respiraiei se micoreaz pierderile n timpul pstrrii, se evit creterea temperaturii i declanarea unor procese biologice (ex. ncolirea) ce determin degradarea produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conserv pe principii hemibiotice pot fi oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului, viteza de circulaie a aerului i coninutul n ap la nivele optime.

Anabioza este principiul vieii latente. Presupune oprirea sau reducerea intensitii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de macroduntori. Alterarea produselor alimentare nu se produce dac echipamentul enzimatic este inactiv iar microorganismele i ceilali duntori se afl ntr-o stare de via latent. Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor sau a macroduntorilor i ca urmare, mpiedicarea alterrii produselor prin anabioz se pot asigura utilizndu-se mai multe procedee:

* pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6C, dar deasupra punctului de nghe;

* congelarea produselor;

* reducerea coninutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare, concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim;

* creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare i concentrare;

* utilizarea gazelor inerte fa de componenii produselor alimentare (bioxid de carbon, azot) ca ageni bioinhibani;

* impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide (sucuri, buturi rcoritoare).

Cenoanabioza. Metodele de conservare i prelucrare a produselor alimentare care se bazeaz pe principiul cenoanabiozei asigur condiii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acioneaz favorabil i care produc anumite substane cu efect bacteriostatic, oprind sau ncetinind astfel desfurarea proceselor de alterare. Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea crnii, petelui i a brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice folosite la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plmezilor n industria buturilor alcoolice tari.

n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluii moderate, favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, inhibndu-se n acelai timp bacteriile de putrefacie. Bacteriile lactice produc acid lactic, ca urmare, crete aciditatea i se creeaz un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare.

n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea buturilor, sub aciunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid.

Abioza este principiul lipsei de via. Dac se distrug microorganismele, macroduntorii i odat cu acestea i enzimele, se anihileaz cei mai agresivi factori implicai n alterarea produselor alimentare. Abioza se realizeaz prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor antiseptice, prin filtrare antiseptic sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.

1.2. Metode de conservare

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe temperatur cobort (refrigerarea i congelarea), pe temperatur ridicat (pasteurizarea i sterilizarea), pe reducerea coninutului de ap i mrirea celui de substan uscat (concentrarea i deshidratarea). Se mai folosesc i alte metode ca srarea, adugarea de zahr, de conservani (substane antiseptice) sau afumarea.

Refrigerarea

Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre 6C i -1C. Limita minim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s se situeze deasupra punctului de nghe al apei care din cauza compoziiei produselor, poate fi sub 0C. n intervalul respectiv de temperatur aciunea microorganismelor i a enzimelor sunt minime. Pentru rcirea produselor se pot folosi temperaturi mai coborte. Dup rcire, produsele se pstreaz la temperaturi optime specifice fiecruia, care se ncadreaz n intervalul precizat. n spaiile rcite din unitile de producie i comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice temperatura oscileaz n jurul valorii clasice de refrigerare care este de 4C. Deoarece se supun la conservare prin refrigerare produsele cu un coninut de ap i cu o activitate a apei mari, n spaiile frigorifice, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (8095%) pentru evitarea deshidratrii acestora.

Produsele care se altereaz uor: preparatele culinare, petele proaspt, carnea, laptele i produsele perisabile obinute din acestea, fructele i leguminoasele foarte uor perisabile sau uor perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de timp, ntre o zi i cteva zile.

Produsele hemibiotice: oule, legumele i fructele perisabile, produsele murate ce se conserv pentru a asigura consumul n timpul iernii sau chiar primverii (cartofii de toamn, rdcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi pstrate prin refrigerare n depozite specializate, cteva luni.

n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu se nregistreaz modificri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale valorii nutritive. n cazul conservrii prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari, modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse, cu excepia coninutului de vitamin C care se reduce substanial, chiar pn la dispariie.

Variaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare sau de transport favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate, respectiv creterea activitii apei i ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea.

Congelarea

Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii sau mari.

Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi coborte ntre 12-28C. Temperatura tipic de congelare care asigur cea mai bun stabilitate pentru majoritatea produselor, n condiii economice, este de -18C.

Dei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare consumator de energie, nregistreaz totui consumuri energetice i costuri totale de conservare, inclusiv cele de depozitare, pentru perioade mici i medii, mai sczute dect deshidratarea sau sterilizarea.

n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lent, semira