Tema: Meniul n unitatea de alimentaie public i cerinele de elaborare i perfectare

Planul lecieiMeniul ca noiuneTipurile de meniuriCriteriile de clasificare a meniurilor Cerine de baz la elaborarea meniurilorOrdinea prezentrii preparatelor n meniuModaliti de perfectare a meniuluiModaliti de prezentare a meniurilor

I - Prin meniu se nelege raia zilnic, care se compune din trei mese (sau mai multe/mai puine); II - totalitatea preparatelor culinare i altor produse alimentare, inclusiv buturile aranjate n ordinea stabilit care sunt la dispoziia consumatorului pe parcursul ntregii zile n unitatea de alimentaie public Noiunea de meniu are 2 aspecte:

Meniu ca raia zilnicMeniuri simpleMeniuri complete

Meniuri simple Meniuri complete cnd se servesc i se consum un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i unul de bazcnd se servesc i se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din pete sau carne, cu garnitur i salat, preparat dulce sau produse de cofetrieMeniu ca raia zilnic

Dup perioada zilei la care se servete i se consum:meniu pentru mic dejun (masa de diminea);meniu pentru dejun (masa de prnz);meniu pentru cin (masa de sear);

Meniu ca lista preparatelortotalitatea preparatelor culinare i altor produse alimentare, inclusiv buturile aranjate n ordinea stabilit care sunt la dispoziia consumatorului pe parcursul ntregii zile n unitatea de alimentaie public

Conform HG 1209 din 08.11.2007 , cap. III. Prepararea produselor alimentaiei publice

17. Agentul economic ntocmete meniul n conformitate cu sortimentul produselor care trebuie s corespund tipului i categoriei unitii comerciale. Sortimentul indicat n meniu trebuie s fie disponil la momentul comandrii produselor de ctre consumator. 18. n meniu se indic lista preparatelor culinare i buturilor n ordinea servirii lor, denumirea preparatului, gramajul i preul pentru o porie.

Listele de meniu cuprind urmtoarele datedenumirea unitii, profilul i categoria de funcionare

Data (ziua, luna, anul)

Numrul reetei i denumirea preparatelor i buturilorgramajul sau unitatea de msur spre vnzarepreul unitar, calculat la gramajul de vnzareetapa zilei pentru care sunt valabile (mic dejun, dejun, cin) sau pentru toat ziuasemntura efului de unitate, efului buctar i contabilului

Tipurile de meniuMeniul cu alegere liber/A la carte Meniuri completate/Meniu complex pentru dejun, prnz sau cinMeniul raiei zilnice/ pentru o anumit sum alocat pentru o zi Meniul alimentaiei dietetice Meniul pentru copii Meniul pentru banchete

Cerine de baz la elaborarea meniurilorTipul i categoria unitii; Sortimentul minimal Particularitile consumatorilor (vrsta, caracterul ocupaiilor ); Preferinele culinare i tradiia de consum; Regulile gastronomice. Anotimpul n care se pregtesc i se consuma preparatele; Timpul destinat pregtirii i servirii meniului; Valoarea nutritiv i caloric a preparatelor si buturilor; Sursele de aprovizionare cu materii prime;

Tipul i categoria unitiiDiversitatea preparatelorComplexitatea preparatelorDisponibilitateamateriei prime

Dotarea tehnic i complexitatea preparatelor Calificarea buctarilor

Ordinea prezentrii bucatelorGramajul sau unitatea de msur spre vnzareSortimentul minimal

Sortimentul minimConform HG 1209 din 08.11.2007 , cap. III. Prepararea produselor alimentaiei publice

16. Unitile de alimentaie public ntocmesc de sine stttor sortimentul bucatelor, articolelor de patiserie i cofetrie, buturilor cu respectarea deplin a cerinelor sanitare i tehnologice i l coordoneaz cu organele teritoriale pentru supravegherea sanitar-epidemiologic.

Sortimentul minim pentru diferite tipuri de uniti

Tipul unitaiiGustri reciGustri fierbiniSupePreparate de bazPreparate dulciButuri reciButuri caldeProduse acido-lacticeProduse de patiserie i cofetrieRestaur. Cat. Super1324154336Restaur. Cat. I1024114225Cantin4-363-235Cafenea5-6---3-46-837Bufet5-212235

Normele alimentaiei raionale Necesitatea n nutrieni pentru maturi i copiiMeniul alimentaiei dietetice Meniul pentru copii

Particularitile consumatorilor (vrsta, caracterul ocupaiilor );

Stiluri alimentare naionaleStiluri alimentare specifice zonelor geograficeRestricii alimentare religioasePreferinele culinare i tradiia de consum;

Regulile gastronomice

Anotimpul n care se pregtesc i se consuma preparatelePRIMVARAVARATOAMNAIARNAA

hrana este srac n coninutul de sruri minerale i vitamineaportul n vitamine se mai completeaz legumelor i verdeurilor ca urzicile, spanacul, stevia, ceapa verde, salata verde,varza

deosebit de bogat n legume i fructesortiment variat de bucate culinare

sortiment bogat de legume proaspete i fructetemperatura crescut a mediului creeaz dificulti n pstrarea i realizarea produselor

legume i fructe conservate, congelate sau din seremateria prim de baz e de origine animaln raia alimentar predomin lipidele i proteinele

Timpul destinat pregtirii i servirii meniuluiPreparate la comand Preparate accesibile pe parcursul ntregii zilePreparate specifice unitii

Meniuri completate/Meniu complex pentru dejun, prnz sau cinMeniul raiei zilnice/ pentru o anumit sum alocat pentru o ziSUA

Valoarea nutritiv i caloric a preparatelor si buturilor

Disponibilitatea materiei primePreul materiei prime

Sursele de aprovizionare cu materii prime

Ordinea prezentrii preparatelor n meniul restaurantelor

La elaborarea meniului se tin cont de urmatoarele reguli de prezentare a bucatelor in meniu:Gustri de baz i preparate reci:

Gastronomie din pete Preparate reci din pete Preparate reci din carne Preparate reci din pasre i vnat Salate i vinegreteCacavaluri, unt, produse lactate

La elaborarea meniului se tin cont de urmatoarele reguli de prezentare a bucatelor in meniu:Gustri calde :

din pete din carne de pasre i vnat din legume din ciuperci din ou

La elaborarea meniului se tin cont de urmatoarele reguli de prezentare a bucatelor in meniu:Supe :

Limpezi Drese Pireuri/Creme Lactate Reci Dulci

La elaborarea meniului se tin cont de urmatoarele reguli de prezentare a bucatelor in meniu:Preparate de baz :

Din pete ( fierte, nbuite, prjite, coapte) Din carne ( fierte, prjite, coapte) Din carne de pasre, vnat Din tocatur Din subproduse Din legume, crupe, leguminoase, paste, produse finoase Din ou i brnz

La elaborarea meniului se tin cont de urmatoarele reguli de prezentare a bucatelor in meniu:Preparate dulci (calde, reci)Bauturi fieriniBauturi racoritoare din propria producereProduse culinare i de panificaie

Tipul UAPTipurile de meniuri RestauranteMeniu cu alegere liber sau a la carte- Meniu bussines-lunchMeniul Happy hourMeniu pentru banchete

CAFENEARESTAURANT

Tipul i categoria unitiiDiversitatea preparatelorSezonalitatea

Asocierea preparatelor de baz cu garnituri i sosuriParticularitile consumatorilor: naionale, vrstnice i profesionale Disponibilitateamateriei prime

Dotarea tehnic i complexitatea preparatelor Calificarea buctarilor

Cerinele alimentaiei raionaleSortimentul minimalOrdinea prezentrii bucatelor

Meniu complex pentru dejun, prnz sau cinPoate fi n cantine muncitoreti sau instituii de nvmntLa baza meniurilor complexe stau normele de consum (anexa 3-6) a nutrimenilor de baz i sortimentul de produse alimentare corespunztor (anexa 7-15).Raia zilnic consumat n form de meniu complex trebuie divizat corect ntre mese: Dejun 20% Prnz 35-40% Cina 30%Meniurile complexe trebuie prezentate n cel puin 2 variante. Plus la aceste 2 complexe trebuie s se organizeze complexe/alimentaia dietetic. Dietele Nr. 1, 2, 5, 7, 8, 9

Meniu complex pentru dejun, prnz sau cin n coli

Meniul raiei zilniceSe elaboreaz n cadrul colilor internat, sanatorii, spitale, baze militare.

Se elaboreaz n form de meniuri complexe, conform acelorai cerine, dar pentru o anumit sum alocat pentru o zi.

Pentru fiecare tip de contingent se aloc o anumit sum.