Instructaj general NTSM, PSI, primul ajutor

Instructaj general NTSM, PSI, primul ajutorLegea nr. 90/1986 a Proteciei muncii

Protecia muncii - scop asigurarea celor mai bune condiii n desfurarea procesului de munc, aprarea vieii, integritii corporale i sntii salariailor care particip la procesul de munc.

Prevederile legii nr.90/1996, se aplic tuturor persoanelor juridice i fizice la care activitatea se desfoar cu personal angajat.

Normele de protecie a muncii se aplic salariailor, persoanelor angajate cu convenii civile. Echipament individual de protecie i de lucru, alimentaia de protecie i materialele igienico-sanitare.

Echipamente tehnice : maini, utilaje, aparatur, instalaii

Echipament individual de protecie- dotat fiecare salariat pentru a fii protejat mpotriva factorilor de risc.

Echipament individual de protecie se acord obligatoriu i gratuit salariailor care desfoar activiti.

Degradarea sau pierderea echipamentului individul de protecie din vina purttorului atrage raspunderea acestuia pentru prejudiciul cauzat. Echipamentul individual de lucru se acord de ctre persoanele juridice.

Cheltuielile necesare achiziionrii echipamentelor individuale sunt suportate n proporie de 50% de ctre persoana juridic i diferena se suport de ctre beneficiar. Obligaii privind realizarea msurilor de protecie a muncii.

Persoanele angajate sunt obligate s-i nsueasc i s respecte normele de protecie a muncii.

S desfoare activitatea, ncat s nu expun la pericol de accidente persoana proprie, cat i celelalte persoane participante la procesul de munc.

S aduc la cunotiina conductorului de munc orice defeciune tehnic.

S aduc la cunotiin conductorului locului de munc, accidentele de munc survenite de persoana proprie.

S opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui accident.

S utilizeze echipamentul individual de protecie din dotare.

Accidentele de munc i bolile profesionale.

Accident de munc vtmare, violen precum i intocsicaie acut profesional care are loc n timpul procesului de munc.

Accident de munc suferit de elevi, studeni i ucenici n timpul efecturii practicii profesionale.

Accident de munc se clasific n :

accident care produce incapacitate temporar de munc de cel puin trei zile

- accident care produce invaliditate

- accident mortal.

Rspunderea juridic nclcarea dispoziiilor legale privitoare la protecia muncii, atrage rspunderea disciplinar, administrativ, material, civil sau penal, dup caz .Nerespectarea de ctre orice persoan a msurilor stabilite cu privire la

protecia muncii,dac prin aceasta se creeaz un pericol iminent a unui accident de munc sau mbolnvire profesional, constituie infraciune i se pedepsete cu nchisoare de la trei luni la un an sau cu amend.

Terminologie MMPS Ministerul Muncii i Proteciei Sociale

Pr.M - Protecia muncii

ISTPM Inspectorat de Stat Teritorial pentru Protecia Muncii INV - Invaliditate D - Deces

Fi Individual de instructaj privind Protecia Muncii. Instructaj la angajare :Instructaj introductiv general se efectueaz timp 8 ore

Instructaj la locul de munc .

Fi individual de instructaj n domeniul Situaiilor de Urgen Instruirea salariailor n domeniul prevenirii i stingerii incendiilor i instruirea n domeniul Proteciei Civile.

PSI Prevenirea i Stingerea Incendiilor Obligaii privind Prevenirea i Stingerea Incendiilor Orice persoan care observ un incendiu are obligaia de a anuna de ndat prin orice mijloace :

Pompierii, primarul, poliia i dup caz s ia msuri pentru limitarea i stingerea incendiului.

Orice persoan are obligaia de a acorda ajutor semenilor aflai n pericol sau n dificultate, din proprie iniiativ ori la solicitarea victimei, precum i a pompierului.

Instructaj n domeniul Situaiilor de Urgen Instruirea salariailor n domeniul prevenirii i stingerii incendiilor i instruirea n domeniul proteciei civile se realizeaz prin instructaje i prin participarea la cursuri, aplicaii, antrenamente.

Instruirea se face la angajare i periodic i se realizeaz prin urmtoarele instructaje :Instructaj introductiv - 8 ore

Instructaj specific locului de munc

Instructaj periodic.

Instructaj special pentru lucrri periculoase.

Instructaj la recalificarea profesional.

Instructaj specific locului de munc se urmrete s se asigure cunotine specifice locului de munc.

Instructaj pe schimb(durata 10-15 min.)

Situaii de Urgen Inspectorat pentru Situaii de Urgen Semenic.

Situaii de Urgen n caz de :Incendii, Cutremur, Inundaii, Accident Chimic. Echipament de urgen pentru incendii :Lzi cu nisip, Unelte din pichetul PSI, Stingtor cu spum Norme Specifice de Protecie a Muncii pentru fabricarea produselor de morrit i panificaie n spaiile de lucru n care se efectueaz cernerea finii, se va asigura funcionarea corespunztoare a instalaiilor electrice.

Manipularea sacilor n zona stivelor pentru alimentarea cerntorului s se asigure stabilitatea acestora i prevenirea accidentelor.

Praf de fin s se asigure instalaii de ventilaie.

Pregtirea suspensiei de drojdie n emulsiator de drojdie, se interzice reglarea agitatorului. Amestecarea manual a suspensiei de drojdie sau curarea pereilor bazinului.

Introducerea materii prime i materiale n cuvele de pregtire i preparare a pinii i a produselor de panificaie se va face numai dup oprire din funciune a instalailor.

Verificarea consistenei aluatului se va face numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv. Punerea n funciune a frmnttorului de aluat se face numai dup fixarea sigur a cruciorului cuvei n bazinul malaxorului.

Se interzice folosirea cuvelor defecte.

Maini de divizat aluat vor fi asigurate cu dispozitive corespunztoare de protecie n raza de aciune.

La terminarea programului de lucru n mod obligatoriu curenie la instalaii i maini.

La cuptoare de coacere a aluatului se va asigura funcionarea hotelor de absorbie are cald.

Defeciuni aprute n timpul funcionrii se remediaz de personalul calificat n acest sens.

Se interzice intrarea n dospitor.

Se interzice stropirea cu ap a interiorului cuptoare n timpul funcionrii acestora.

Rastele fixe i mobile pentru dospirea produselor se menin n stare de curenie, iar nlimea lor nu va fi mai mare de 1,8 m. Norme igienico-sanitare - specifice panificaiei

Starea de sntate a persoanelor care lucreaz n sector alimentar-respectiv panificaie, obligatoriu control medical la angajare i periodic.

Controlul medical obligatoriu const din :

Examen clinic complet

Examen radiologic pulmonar

Examen serologic

Examen coprobacteriologic

Echipamentul de protecie are rolul de a apra produsele de panificaie de impurificarea cu microorganisme sau praf de pe hainele de strad.

Echipamentul se compune din :

halat,or,bonet,basma, toate de culoare alb.

Echipamentul pentru persoanele de ntreinere obligatoriu de alt culoare.

Nerespectarea normelor de igien personal i a materialelor pentru protecia sanitar a produsului, pe lng faptul c duce la impurificarea produselor, constituie i un pericol de transmitere, odat cu consumarea pinii, a unor boli infecioase caracteristice nerespectrii regulilor de igien alimentar- microbi ai dizenteriei, etc.

Principalele norme igienico-sanitare prevd urmtoarele : materiile prime utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare, s nu conin impuriti ori s aib mirosuri provenite de la tratrii prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care sens se folosesc spaii special destinate acestui scop .

pregtirea materiilor prime n vederea fabricaiei se va efectua, de regul n ncperi separate, avndu-se grij ca materiile pulverulente s fie cernute, iar cele sub form lichid , obligatoriu strecurate.

Operaiile tehnologice se vor efectua n sli de fabricaie prevzute cu instalaii de aspiraie montate la punctele de formare a prafului i dotate cu materiale de protecie sanitar pentru semifabricate(pnze pentru dospitoare, capace pentru cuvele de aluat, etc.)

Utilajele i spaiile de lucru se vor menine n permanent stare de igien, prin ndeprtarea rezidiurilor i deeurilor, curirea i splarea, eliminarea impuritilor i resturilor, interzicerea fumatului, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.

Ambalajele i mijloacele specializate pentru depozitarea i transportul produselor trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien, n care scop este interzis utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate, a navetelor, rastelelor i rafturile nesplate.

Personalul din brutrii trebuie s poarte echipament de protecie sanitar a alimentului (halat, bonet, basma, papuci, etc.). S fac du sau cel puin s-i spele minile cu ap i spun. La intrarea i ieirea din schimb, s aib unghiile tiate scurt i prul strns sub bonet sau basma.

Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur(mturnd, splnd) n fiecare schimb de lucru.

Mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i spun i se dezinsectizeaz de cte ori e nevoie sau minimum o dat pe lun. Bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun, prosop).

La unitile n care procesul de producie se desfoar continuu este obligatorie ntreruperea lucrului o dat pe sptmn, n vederea efecturii cureniei generale(relaii n cadrul echipei)

n industria panificaiei munca este organizat pe echipe. Fazele procesului de producie sunt strns legate ntre ele constituind un ntreg , ca rezultat al activitii inseparabile a unui colectiv de munc. n acest scop este necesar s se organizeze procesul de fabricaie pe baza programelor zilnice de lucru.

Programele zilnice de lucru au o mare importan organizatoric, contribuind la aplicarea disciplinei tehnologice i la livrarea ct mai uniform a produselor. n acest scop se organizeaz fabricaia pe faze tehnologice, astfel nct s se asigure cooperarea activitii utilajelor grupe de muncitori(frmnttori, modelatori, coctori, etc.)

Rezultatul muncii pentru muncitorii direct productivi, se stabilete n mod colectiv pe ntreaga echip. Evidena muncii prestate i a drepturilor cuvenite se ine cu ajutorul Fiei de Salarii. Fia conine unitatea sau secia unde lucreaz muncitorul, funcie ndeplinit. Pe baza acestor date se calculeaz drepturile cuvenite pe ntreaga echip i pe fiecare muncitor, care sunt trecute n fia individual de salarii.

Industria de panificaie se caracterizeaz printr-o serie de particulariti n comparaie cu alte ramuri industriale, pentru care se cere o metod deosebit de organizare a produciei. Aceste particulariti sunt :

modificarea zilnic a comenzilor, ntruct consumul de pine nu poate fi stabilit i meninut la un anumit nivel cert. desfacerea produselor de panificaie decurge ntr-un anumit ritm n funcie de sortimentele respective i de modul cumprrii lor de ctre consumator.

procesul tehnologic de fabricaie dureaz destul de mult, modificrile cantitative i pe sortimente care s-au cerut la un moment dat neputndu-se executa dect aceea. Se cunosc din timp.

Fa de aceste condiii, rezultatele cele mai bune se pot obine numai prin organizarea temeinic a produciei i sincronizarea operaiilor tehnologice pe baza capacitii cuptorului. Conform unui ritm de fabricaie bine stabilit i astfel determinat, nct s se respecte procesul tehnologic i deci calitatea pinii, folosindu-se la cel mai nalt grad capacitatea utilajelor.

Ritmul de producie condiioneaz la rndul lui, pe cel de livrare al produselor .

Reuita organizrii produciei i a sincronizrii necesit colaborarea compartimentelor : comercial, producie, laborator-control tehnic de calitate i secia de fabricaie. Rodul activitilor comune trebuie s fie realizarea la timp a cantitilor de pine de bun calitate, necesare aprovizionrii consumatorilor.

Codiiile optime pentru stabilirea i respectarea unui anumit ritm de producie le ofer unitile de fabricaie specializate pe produse sau grupe de produse. Legat de realizarea produciei stabilite se organizeaz corespunztor i echipele de muncitori, la fiecare operaie tehnologic.

Modul cum pot fi alctuite(cteva) echipe de lucru Pentru fabricarea pinii albe i negre la o secie de fabricaie dotat cu dou cuptoare, un malaxor, mas de lucru pentru divizat i modelat, se poate folosi o formaie de lucru compus din : 1 frmnttor, 1 cantaragiu, 2 modelatori, 1 panacodar, 1 coctor, 1 ajutor coctor.

Acest mod de organizare a lucrului pe trei schimburi; schimbul I(6-14), schimbul II (14-22), schimbul III (22-6) permite realizarea cantitativ i calitativ a programului zilnic.

n organizarea locurilor de munc i componena echipelor trebuie s se in seama, att de utilajele unitii, ct i de sortimentele care se fabric.

Evidena tehnico-operativ a produciei

Instruciunile tehnico-operativ a produciei n industria de panificaie se refer n principal la : intrarea finii i a celorlalte materii prime i auxiliare(drojdie,sare, etc.)

ieirea materiilor prime i a materialelor de baz

produsele finite

existena procesului de producie

existena proceselor finite

existena muncii.

Materiile prime i auxiliare folosite n industria de panificaie La fabricarea pinii i a produselor de panificaie se utilizeaz urmtoarele materii prime i auxiliare :

fina de gru

apa potabil

drojdie comprimat sau drojdie lichid

sarea

grsimi( ulei, margarin, unt, etc.)

produse zaharoase( zahr, miere, etc.)

ou, lapte, cartofi, fructe materiale pentru ambalarea produselor( hrtie, carton, etc.) Att materiile prime ct i cele auxiliare i au rolul bine precizat n procesul tehnologic de fabricaie a produselor de panificaie.

Fina

materia prim de baz, se utilizeaz n special fina de gru i numai pentru unele sortimente, ca adaos fina de secar.

La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sorturi de fin :

neagr, semialb(denumit i intermediar), alb.

fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale( gru sau secar)

Prin procesul de mcinare, miezul bobului se transform n fin, iar nveliul, sfrmat formeaz trele.

Noiunea de tip a finii (tipul- reprezint coninut n cenu al finii) :

- fina neagr corespunde tip. 1300- fina semialb tip. 780

- fina alb tip. 480

- fina secar tip. 1200

Calitatea finii n funcie de nsuirile fizice, acestea fiind : culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea i aciditatea.

Compoziia chimic a finii :Principalii componeni chimici ai finii sunt : hidraii de carbon(glucidele), materiile proteice(protidele), substanele minerale, grsimile(lipidele), vitaminele i enzimele(fermeni).

nsuirile de panificaie ale finurilor sunt : capacitatea de hidratare( de a absorbi apa) puterea finii( depinde de calitatea glutenului)Apan industria de panificaie la prepararea aluatului se folosete apa potabil, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede.

DrojdiaLa fabricarea pinii se folosete drojdia, care n masa aluatului produce fermentaia alcoolic.

n panificaie se utilizeaz drojdia comprimat, cum i drojdia lichid.

Calitatea drojdiei se stabilete dup urmtoarele indicii :

aspect exterior, miros i gust, umiditate, putere de fermentare.

Drojdia de calitate bun, pus pe vrful limbii sau n ap se desface uor .Puterea de fermentare reprezint indicele calitativ de baz al drojdiei. Durata de cretere se determin n laborator dup metoda standardizat. n panificaie se practic o metod mai simpl pentru determinarea duratei de cretere a drojdiei, cunoscut sub denumirea de metoda cocoloului.Sarea comestibilPentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie mcinat. Rolul srii este n primul rnd de a da gust produselor, mbuntete calitatea aluatului. Aluatul fr sare este moale, elasticitatea mai redus, lindu-se la dospirea final, ceea ce face s se obin pinea necrescut( plat). Sarea mbuntete propietiile fizice ale aluatului.

Grsimile

O alt grup de materii prime folosit n panificaie sunt grsimile. Cel mai frecvent se folosete uleiul comestibil, margarina, untul, etc.Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului, produselor, mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare.

Grsimile se adaug la faza de aluat, nu la cea de maia.

Laptele i Oule La fabricarea unui produse de panificaie, speciale de franzelrie, se folosete laptele de vac, pasteurizat sau praf, ou.Adausul de lapte i ou ridic valoarea alimentar a produselor de panificaie, mbuntindu-le aspectul i gustul.

Cartofi Adausul de cartofi la fabricarea pinii se face sub form de past. Produsele coninnd cartofi au un gust plcut, caracteristic, miezul moale, elastic i se pstreaz mai mult timp n stare proaspt. n lunile clduroase ale anului se recomand folosirea finii de cartofi.Dozarea materiilor prime i auxiliareObinerea produselor de o anumit compoziie i calitate este condiionat de cantitatea materiilor prime care se folosesc la fabricarea lor.Materiile prime i auxiliare pregtite, se cntresc sau se msoar , n vederea utilizrii lor n cantiti corespunztoare la prepararea semifabricatelor.

Cantitile de materii prime i auxiliare prevzute de reetele de fabricaie se calculeaz n fiecare unitate de producie n funcie de volumul cuvei n care se prepar aluatul, respectiv mrimea arjei de aluat.

Dozarea materiilor prime i auxiliare se face n modul urmtor :

fina se dozeaz n funcie de volumul cuvei, pentru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. lichidele folosite la prepararea aluatului, se dozeaz prin msurarea cu ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. Ex: dozator semiautomat sau dozator automat.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

La fabricarea produselor de panificaie, n primul rnd a pinii, modul i condiiile de depozitare a finii au o mare importan. Depozitarea finii, se face pentru a asigura continuitatea produciei, ct i pentru a realiza maturizarea ei. Depozitele de fin sunt de dou feluri i anume:

depozite de fin n saci i depozite de fin n vrac(neambalat) se realizeaz n silozuri de construcie special.

Modificarea calitii finii prin depozitare n condiii normale de depozitare,m fina se maturizeaz, iar n condiii necorespunztoare la umiditate i temperatur ridicat, fr lumin i ventilaie, fina se altereaz.

Depozitarea celorlalte materii prime i auxiliare

Conservarea calitii este determinat de respectarea condiiilor optime de pstrare specifice fiecreia dintre ele.

Drojdia se pstreaz n camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2-10oC

Sarea n ncperi nchise i perfect uscate

Zahr, ulei se pstreaz n magazii uscate, curateMateriile uor alterabile( unt, ou, margarin) se pstreaz n dulapuri frigorifice.

Condimentele i aromele se pstreaz n ambalaje bine nchise, ncperi curate, uscate i bine aerisite.

Norme de calitate a produselor de panificaieUnul dintre cele mai importante elemente ale calitii produselor de panificaie este compoziia lor chimic.

Pe lng compoziie chimic, calitatea produselor i deci i valoarea lor alimentar, depind n mare msur de indicii de calitate ca : aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului(porozitate), etc.

Produsele de panificaie se fabric pe baza unor documentaii tehnologice prin aplicarea crora se garanteaz obinerea produselor corespunztoare standardelor sau normelor interne. Se pune accentul att pe propietiile organoleptice ( aspect, arom, gust) ct i pe nsuirile fizico-chimice.Normativele care reglementeaz calitatea produselor trebuie mbuntite continuu cu parametri la nivelul tehnicii moderne, precum i cu metode de control n concordan cu progresul tehnic i cerinele de calitate.

Verificarea calitii produselor de panificaie se bazeaz pe verificarea organoleptic, i pe determinarea indicilor fizico-chimici. Se iau probe din loturile de produse.

Determinarea indicilor fizico-chimiciIndicii fizico-chimici ai produselor se determin pe cale de laborator. Principalii inamici sunt : umiditatea, aciditatea, parazitate, durata de nmuiere(covrigi)Controlul tehnic al procesului de producie

Un rol important n aceast privin l are personalul din laborator care dispunnd de aparatur corespunztoare i aplicnd metode de analiz.

Controlul tehnic are n vedere :

recepia materiilor prime i auxiliare

aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecrui produs i controlul calitii pe faze de producie

controlul calitii produselor finite, n sensul ca acestea s corespund cel puin condiiilor minime prevzute n normativ

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie :Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie cuprind urmtoarele operaii :

Pregtirea materiilor prime i auxiliare :

amestecarea finurilor n funcie de calitate

cernerea de control

prepararea suspensiei de drojdie comprimat

- dizolvarea srii i filtrarea sau strecurarea soluiei

pregtirea zahrului, grsimilor i a altor materii auxiliare

Prepararea aluatului :

dozarea, cntrirea sau msurarea materiilor prime i auxiliare

frmntarea aluatului

fermentarea aluatului

Prelucrarea aluatului :

divizarea aluatului n buci

modelarea bucilor de aluat n diverse forme corespunztoare sortului de produs.

Dospirea final a bucilor de aluat

Coacerea :

- pregtirea bucilor de aluat(spoirea, tanarea, crestarea)

- aezarea bucilor pe vatra cuptorului

- coacerea propriu-zis

- scoaterea produselor coapte din cuptor.

Rcirea i pstrarea produselor cuprinde operaiile de depozitare n vederea meninerii calitii lor.

Procesul de fabricaie se realizeaz n funcie de modul n care se desfoar fluxul tehnologic.

Fluxurile tehnologice sunt : fluxul pe orizontal

fluxul pe vertical

Din punct de vedere al gradului de mecanizare :

flux parial mecanizat

flux cu mecanizare avansat

flux continuu.

Prepararea aluatului se face prin dou metode : metoda indirect

metoda direct

Metoda indirect const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare.

Metoda direct const dintr-o singur faz.Frmntarea aluatuluiMateriile prime i auxiliare, dozate dup reetele de fabricaie a produsului respectiv, se introduc n cuv i se frmnt mecanic, cu ajutorul malaxoarelor.

Frmntarea se face n scopul amestecrii materiilor prime(fina, apa i drojdia), astfel nct s se obin o mas omogen.Aluatul preparat dintr-o fin de slab calitate se frmnt un timp mai scurt, pe cnd cel dintr-o fin bun un timp mai ndelungat.

Sfritul frmntrii aluatului se face organoleptic. Se consider un aluat bine frmntat atunci cnd el este omogen, bine legat, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de braul malaxorului i de peretele cuvei , care s-a frmntat.Aluat insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos. Pentru frmntarea semifabricatelor necesare obinerii pinii se utilizeaz malaxoare de diverse tipuri.Una din fazele cele mai principale din procesul de fabricare a produselor de panificaie este fermentarea. Modul n care aceasta este realizat determin calitatea produselor coapte.

Fermentarea semifabricatelor trebuie s se desfoare n condiii optime de temperatur, aciditate i ntr-un anumit interval de timp.

Controlul fermentrii semifabricatelor se efectueaz att organoleptic, ct i pe cale de laborator, prin determinarea aciditii i a temperaturii.

Instalaii pentru fermentarea aluatuluiPentru ca fermentarea s decurg n condiii normale, temperatura din ncperi trebuie s fie de 28-32oC.

Semifabricatele fermenteaz n cuvele n care ele au fost frmntate, acestea aezndu-se intr-un loc clduros i lipsit de cureni, ori n camere prevzute cu aer condiionat.

Prelucrarea aluatului Aluatul fermentat ajuns la o maturitate este supus prelucrrii care cuprinde urmtoarele operaii : divizarea n buci, modelarea, dospirea finaln cazul divizrii mecanice este necesar ca bucile de aluat s fie supuse fermentrii intermediare(predospire) nainte de modelare.Divizarea aluatuluiDivizarea reprezint mprirea aluatului n buci de anumit greutate.

La divizarea aluatului se urmrete ca greutatea bucilor de aluat s fie ct mai exact. n brutrii mici se divizeaz manual iar n cele mari se divizeaz mecanic.

Modelarea aluatului

Prin aceast operaie de modelare se urmrete a se da o form definit, estetic produsului.

Predospirea i dospirea final a aluatului Predospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus a bucilor de aluat dup divizare.Pentru pine este suficient predospirea ce se realizeaz pe benzile de transport.Dospirea final a aluatului

Operaia se efectueaz dup ce bucile de aluat au fost modelate n form definitiv.Durata dospirii finale este cuprins ntre 25-60 min. i depinde de greutatea produsului.

La o dospire insuficient, produsele au volum redus, capt form bombat cu crpturi laterale. Prelungind dospirea rezult produse aplatizate, miez cu multe goluri, lite. Dospirea final se realizeaz fie n dulapuri crucior, fie n dospitoare continue.

n uniti moderne de mare capacitate se utilizeaz dospitoare mecanice cu funcionare continu. Exist dospitoare tunel cu benzi i dospitoare cu leagne.Coacerea aluatuluiDup ce bucile de aluat au dospit corespunztor se introduc n cuptor pentru coacere.Coacerea este faza ultim i hotrtoare din procesul tehnologic de fabricare a pinii. Are urmtoarele operaii :

pregtirea cuptorului pentru coacere( nclzirea, curirea, aburirea camerei de coacere)

pregtirea bucilor de aluat pentru coacere(spoirea suprafeei, crestarea, tanarea)

coacerea propriu-zis

scoaterea pinii din cuptor

nainte de a se introduce sau aeza bucile de aluat n cuptor, se execut cteva operaii premergtoare, care constau n : umezirea suprafeei bucilor de aluat, contribuie la formarea luciului cojii. Operaia se execut manual, sau mecanic cu o perie moale muiat n ap, sau cu pulverizatoare de ap, dnd rezultate mai bune n momentul scoaterii pinii din cuptor, contribuind la mrirea luciului cojii.Crestarea bucilor de aluat la introducerea n cuptor se obinuiete la produse de franzelrie i la pinea alb rotund. Scopul crestrii este de a evita crpturile i rupturile cojii n timpul coacerii.

Aluatul pentru produsele de panificaie se coace de obicei la o temperatur cuprins ntre 220-260oC.

Datorit acestei temperaturi n aluat au loc o serie de procese fizico-chimice, coloidale, biochimice i microbiologice.

Durata coacerii produselor de panificaie este variabil i depinde de urmtorii factori :

mrimea(greutatea) i forma produsului- fiind cu att mai mare cu ct greutatea produsului crete. Compoziia aluatului(mai mare la produsele care conin adaos de grsime, ou, lapte)

Tipul cuptorului i temperatura de coacere

Durata coacerii este un element de baz a procesului tehnologic de fabricaie. Ea se stabilete pentru fiecare sortiment pe baza probelor de coacere i se nscrie n reeta de fabricaie a produsului.

Coacerea produsului de panificaie se realizeaz n cuptoare de diferite tipuri.

Cuptoare cu funcionare periodicCuptoare cu funcionare continu(mecanice)

Cuptoare tunel

Depozitarea produselorDup coacere produsele se scot din cuptor, dup care se aeaz n lzi sau pe rastele.Lzile i rastelele se transport n depozit pentru rcire. n depozit produsele se pstreaz n condiii corespunztoare, pn n momentul cnd se transport n reea.n depozit pinea ncepe s se rceasc repede, de la coaj ctre interior.Timp de 1 or, de la scoaterea din cuptor, temperatura scade de la 110-120oC la aproximativ 38oC.

Condiiile pentru pstrarea produselor n unitile de panificaie.n brutriile i fabricile mici din ar, pinea se pstreaz n depozit, aezat pe rastele sau rafturi. Depozitul trebuie s fie : curat, luminos i aerisit, dezinfectat, etc.

Ambalarea produselor de panificaieLiniile moderne pentru fabricarea produselor de panificaie cuprind i ambalarea, operaie n urma creia produsele capt protecie contra agenilor fizico-chimici, solicitrilor ce le pot degrada n timpul depozitrii, transportului i manipulrii.

Pentru ambalare se folosesc diferite metode, printre care, mai frecvente, ambalarea prin nvelire, i ambalarea n pauz, plicuri sau cutii. Ambalarea manual necesit volum mare de munc.

Ambalarea mecanic maini speciale.

PAGE 13