mat prime la panificatie.docx

183
Capitolul I MATERII PRIME ŞI AUXILIAREFOLOSITE ÎN PROCESUL DE FABRICAŢIE ALPRODUSELOR DE PANIFICAŢIE ŞICARACTERISTICILE LOR La fabricarea produselor de panificaţie şi a specialităţilor de panificaţie se folosesc următoarele materii prime şi auxiliare: făinăde grâu, făină de secară – pentru unele sortimente, de obicei înamestec cu făină de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi alimentare,substanţe de îndulcire, ouă, lapte, arome, condimente, amelioratorietc.Materiile auxiliare se folosesc în scopul îmbunătăţirii valoriinutritive, a calităţilor gustative sau aspectului produsului, în specialla fabricarea sortimentelor de specialităţi de panificaţie.Materiile prime şi auxiliare, prin însuşirile tehnologice pecare le au, influenţează modul de desfăşurare a procesuluitehnologic de fabricaţie a produselor.Transformarea materiilor prime şi auxiliare în produse finitese realizează prin aplicarea procedeelor tehnologice care constituieun ansamblu de faze şi operaţii specifice fiecărei grupe de produse. 1.DEPOZITAREA ŞI PREGĂTIREAMATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE 1.1.FĂINA Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei şi seobţine prin măcinarea boabelor de grâu şi secară.Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are,fiind neagră, semialbă (sau intermediară) şi albă. Fiecare sortimentde făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie.Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făiniimultiplicat cu 1000. Ex.: făina albă cu conţinut maxim în cenuşă de0,55% este de tip 550. 5 La fabricarea produselor de panificaţie se pot folosiurmătoarele tipuri de făină: tip 1350 – făină neagră, tip 1250 – făinăintegrală, tip 900 şi tip 800 – făină semialbă, tip 500, tip 550, tip600, tip 650 – făină albă.Pentru fabricarea unor produse dietetice se foloseşte făina desecară de culoare semialbă, care corespunde

Transcript of mat prime la panificatie.docx

Capitolul I MATERII PRIME I AUXILIAREFOLOSITE N PROCESUL DE FABRICAIE ALPRODUSELOR DE PANIFICAIE ICARACTERISTICILE LOR La fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de panificaie se folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: finde gru, fin de secar pentru unele sortimente, de obicei namestec cu fin de gru, drojdie, sare, ap, grsimi alimentare,substane de ndulcire, ou, lapte, arome, condimente, amelioratorietc.Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii valoriinutritive, a calitilor gustative sau aspectului produsului, n specialla fabricarea sortimentelor de specialiti de panificaie.Materiile prime i auxiliare, prin nsuirile tehnologice pecare le au, influeneaz modul de desfurare a procesuluitehnologic de fabricaie a produselor.Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finitese realizeaz prin aplicarea procedeelor tehnologice care constituieun ansamblu de faze i operaii specifice fiecrei grupe de produse.1.DEPOZITAREA I PREGTIREAMATERIILOR PRIME I AUXILIARE1.1.FINAFina este materia prim de baz n industria panificaiei i seobine prin mcinarea boabelor de gru i secar.Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are,fiind neagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare sortimentde fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finiimultiplicat cu 1000. Ex.: fina alb cu coninut maxim n cenu de0,55% este de tip 550.5 La fabricarea produselor de panificaie se pot folosiurmtoarele tipuri de fin: tip 1350 fin neagr, tip 1250 finintegral, tip 900 i tip 800 fin semialb, tip 500, tip 550, tip600, tip 650 fin alb.Pentru fabricarea unor produse dietetice se folosete fina desecar de culoare semialb, care corespunde tipului 1200 i finagraham care se obine prin extragerea de la rotul II a fraciuniiobinute n procesul de mcini al grului. Culoarea este rocat, cunuan de alb, avnd n compoziie particule de miez i de nveliale boabelor de gru introduse la mcinare.Compoziia chimic i biochimic a finii de gruCompoziia chimic a finii de gruDatorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice, compoziia chimic i biochimic a finiivariaz cu gradul de extracie.Compoziia chimic a finii se refer la coninutul desubstane proteice, glucide, lipide, sruri minerale, pigmeni ivitamine.Coninutul total de proteine al finurilor, datorit repartizriineuniforme a acestora n bob, variaz n funcie de gradul deextracie, astfel: fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine, iar fina de extracie mare are un coninut mai mare de proteine.Bobul de gru conine n medie 10-11% proteine, cu ovariaie situat ntre 7 i 25%. Proteinele se gsesc n: endosperm,stratul aleuronic, n germene i pericarp. Cantitile cele mai mici segsesc n endosperm i pericarp (10%), iar cantitile cele mai mari(20-30%) se gsesc n germene i stratul aleuronic.n endosperm exist proteine de rezerv care constituie sursade azot necesar plantei n procesul de ncolire.Coninutul cel mai mic este n centrul endospermului (7,6%)iar cel mai mare la periferia bobului (16-25%). Stratul aleuronicconine proteine de rezerv i cu rol fiziologic, acestea fiind formatedin enzime.Germenele conine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpulconine proteine cornoase.Fina de gru conine n medie 11-15% proteine, acesteavariaz liniar cu gradul de extracie al finii pn la 70%, avnd ocretere brusc peste 70%. Coninutul minim al finii panificabileeste de 7%. (curba MOHS)Proteinele pot fi grupate n proteine aglutenice (15%) i proteine glutenice (85%). Proteinele aglutenice sunt formate din:6 albumine (3-9%). Leucozina are o reacie slab acid, estesolubil n ap i are rol fiziologic;globuline (6%) - edestina este solubil n soluii neutre,uor hidrolizabil, formeaz sursa de azot n timpul fermentaiei iare caracter acid; peptidele glutationul. Datorit faptului c exist sub douforme, una redus care conine o grupare sulfhidril i o formoxidat care conine o legtur disulfitic, joac un rol important n procesele de oxidoreducere din aluat si n special n procesul de proteoliz;aminoacizii al cror coninut n fina normal este foartemic dar crescut n finurile din boabe nematurizate biologic larecoltare. Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv i se gsescnumai n endosperm i sunt formate din prolamine i gluteline.Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin, insolubiln ap i n alcool absolut, dar solubil n alcool 70%, proprietate pe baza creia a fost separat din gluten de Osborne n 1907. Areelasticitate redus i extensibilitate mare.Din grupa glutelinelor cea mai important protein esteglutelina, insolubil n ap , solubil n soluii alcaline diluate precum i n soluii polare. Are elasticitate mare i extensibilitatemic. Aceste dou proteine au proprietatea de a absorbi apa, procesn urma cruia se umfl, se lipesc i rezult o mas elasticovscoasnumit gluten. Proprietatea de a forma gluten o are doar fina degru ceea ce i confer proprieti unice de panificaie.Calitatea finii de gru depinde de calitatea i cantitateaglutenului. Proteinele glutenice sunt prezente doar n endosperm,coninutul lor n fin scade odat cu creterea gradului de extracie.GlucideleGlucidele reprezint procentul cel mai mare din finajungnd la 82-94%din masa finii. Principalul glucid care segsete n fin este amidonul, coninutul mediu variaz ntre 72-76% i este prezent numai n endosperm. Coninutul lui variaz nfuncie de gradul de extracie al finii invers proporional ca i la proteine.Amidonul este prezent n fin sub form de granule deforme i dimensiuni diferite i cu un grad de corodare mecanicdiferit. Amidonul este prezent sub form de particule lenticulare,sferice sau poliedrice cu mrimea de 30m.Fina de gru de extracie mic conine cantiti de granuleridicate i odat cu creterea gradului de extracie crete ponderea7

Capitolul I MATERII PRIME I AUXILIAREFOLOSITE N PROCESUL DE FABRICAIE ALPRODUSELOR DE PANIFICAIE ICARACTERISTICILE LOR La fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de panificaie se folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: finde gru, fin de secar pentru unele sortimente, de obicei namestec cu fin de gru, drojdie, sare, ap, grsimi alimentare,substane de ndulcire, ou, lapte, arome, condimente, amelioratorietc.Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii valoriinutritive, a calitilor gustative sau aspectului produsului, n specialla fabricarea sortimentelor de specialiti de panificaie.Materiile prime i auxiliare, prin nsuirile tehnologice pecare le au, influeneaz modul de desfurare a procesuluitehnologic de fabricaie a produselor.Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finitese realizeaz prin aplicarea procedeelor tehnologice care constituieun ansamblu de faze i operaii specifice fiecrei grupe de produse.1.DEPOZITAREA I PREGTIREAMATERIILOR PRIME I AUXILIARE1.1.FINAFina este materia prim de baz n industria panificaiei i seobine prin mcinarea boabelor de gru i secar.Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are,fiind neagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare sortimentde fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finiimultiplicat cu 1000. Ex.: fina alb cu coninut maxim n cenu de0,55% este de tip 550.5 La fabricarea produselor de panificaie se pot folosiurmtoarele tipuri de fin: tip 1350 fin neagr, tip 1250 finintegral, tip 900 i tip 800 fin semialb, tip 500, tip 550, tip600, tip 650 fin alb.Pentru fabricarea unor produse dietetice se folosete fina desecar de culoare semialb, care corespunde tipului 1200 i finagraham care se obine prin extragerea de la rotul II a fraciuniiobinute n procesul de mcini al grului. Culoarea este rocat, cunuan de alb, avnd n compoziie particule de miez i de nveliale boabelor de gru introduse la mcinare.Compoziia chimic i biochimic a finii de gruCompoziia chimic a finii de gruDatorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice, compoziia chimic i biochimic a finiivariaz cu gradul de extracie.Compoziia chimic a finii se refer la coninutul desubstane proteice, glucide, lipide, sruri minerale, pigmeni ivitamine.Coninutul total de proteine al finurilor, datorit repartizriineuniforme a acestora n bob, variaz n funcie de gradul deextracie, astfel: fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine, iar fina de extracie mare are un coninut mai mare de proteine.Bobul de gru conine n medie 10-11% proteine, cu ovariaie situat ntre 7 i 25%. Proteinele se gsesc n: endosperm,stratul aleuronic, n germene i pericarp. Cantitile cele mai mici segsesc n endosperm i pericarp (10%), iar cantitile cele mai mari(20-30%) se gsesc n germene i stratul aleuronic.n endosperm exist proteine de rezerv care constituie sursade azot necesar plantei n procesul de ncolire.Coninutul cel mai mic este n centrul endospermului (7,6%)iar cel mai mare la periferia bobului (16-25%). Stratul aleuronicconine proteine de rezerv i cu rol fiziologic, acestea fiind formatedin enzime.Germenele conine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpulconine proteine cornoase.Fina de gru conine n medie 11-15% proteine, acesteavariaz liniar cu gradul de extracie al finii pn la 70%, avnd ocretere brusc peste 70%. Coninutul minim al finii panificabileeste de 7%. (curba MOHS)Proteinele pot fi grupate n proteine aglutenice (15%) i proteine glutenice (85%). Proteinele aglutenice sunt formate din:6 albumine (3-9%). Leucozina are o reacie slab acid, estesolubil n ap i are rol fiziologic;globuline (6%) - edestina este solubil n soluii neutre,uor hidrolizabil, formeaz sursa de azot n timpul fermentaiei iare caracter acid; peptidele glutationul. Datorit faptului c exist sub douforme, una redus care conine o grupare sulfhidril i o formoxidat care conine o legtur disulfitic, joac un rol important n procesele de oxidoreducere din aluat si n special n procesul de proteoliz;aminoacizii al cror coninut n fina normal este foartemic dar crescut n finurile din boabe nematurizate biologic larecoltare. Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv i se gsescnumai n endosperm i sunt formate din prolamine i gluteline.Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin, insolubiln ap i n alcool absolut, dar solubil n alcool 70%, proprietate pe baza creia a fost separat din gluten de Osborne n 1907. Areelasticitate redus i extensibilitate mare.Din grupa glutelinelor cea mai important protein esteglutelina, insolubil n ap , solubil n soluii alcaline diluate precum i n soluii polare. Are elasticitate mare i extensibilitatemic. Aceste dou proteine au proprietatea de a absorbi apa, procesn urma cruia se umfl, se lipesc i rezult o mas elasticovscoasnumit gluten. Proprietatea de a forma gluten o are doar fina degru ceea ce i confer proprieti unice de panificaie.Calitatea finii de gru depinde de calitatea i cantitateaglutenului. Proteinele glutenice sunt prezente doar n endosperm,coninutul lor n fin scade odat cu creterea gradului de extracie.GlucideleGlucidele reprezint procentul cel mai mare din finajungnd la 82-94%din masa finii. Principalul glucid care segsete n fin este amidonul, coninutul mediu variaz ntre 72-76% i este prezent numai n endosperm. Coninutul lui variaz nfuncie de gradul de extracie al finii invers proporional ca i la proteine.Amidonul este prezent n fin sub form de granule deforme i dimensiuni diferite i cu un grad de corodare mecanicdiferit. Amidonul este prezent sub form de particule lenticulare,sferice sau poliedrice cu mrimea de 30m.Fina de gru de extracie mic conine cantiti de granuleridicate i odat cu creterea gradului de extracie crete ponderea7

granulelor mici i mijlocii n detrimentul particulelor de dimensiunimari.Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanicgranulele de amidon pot prezenta grade diferite de corodaremecanic, iar funcie de tipul de gru care se macin i intensitateaaciunii mecanice a tvlugilor n timpul procesului de mcinareFinurile din grne sticloase i cele care au granulozitateredus au gradul de deteriorare mecanic a granulelor de amidonmai mare dect cel al finurilor din gru finos i finurilor cugranulozitate ridicat.Gradul de deteriorare mecanic este important pentru cinflueneaz hidroliza enzimelor n aluat. Coninutul de granuledeteriorate mecanic variaz ntre 3 i 9%.Glucidele solubile n ap sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza,glucoza, fructoza, rafinoza, trifructozanii. Cantitatea de glucidevariaz n funcie de gradul de extracie al finii.Coninutul de zaharuri fermentescibile este urmtorul:- fina alb 1,1%;- fina semialb 1,5%;- fina neagr 1,8%.Exist i glucide neamidonoase:-hemiceluloza care se gsete n nveliul bobului dar i nmembrana acestuia;-celuloza care este prezent n straturile periferice ale bobului de gru.LipideleLipidele sun repartizate neuniform n bobul de gru. Ele segsesc n stratul aleuronic i embrion. Coninutul de lipide crete cucreterea gradului de extracie al finii, coninutul total de lipidefiind de aproximativ 1.45%.Finurile cu grad de extracie ridicat sunt mai bogate ngrsimi dect cele cu grad de extracie redus.Din punct de vedere al structurii lipidele se clasific astfel:-simple: gliceride, acizi grai liberi, steride, ceride;-complexe: lecitina.Dup modul n care sunt prezente lipidele pot fi:-lipide libere (60%);-lipide legate de proteine sau amidon (40%).Dup polaritatea lor lipidele pot fi:-lipide nepolare: mono, di i trigliceride precum i aciziigrai liberi;-lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.8

Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac unrol important n procesul tehnologic de obinere al pinii, formndcompleci cu proteinele, influennd pozitiv nsuirile reologice alealuatului iar prin compuii cu amidon influeneaz prospeimea pinii.Substanele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl.P, Ca, Mg, Fe se gsesc n fin sub form de compuiinsolubili. Procentul n care se gsesc crete cu gradul de extracieal fainii.Compoziia mineral a grului variaz cu soiul i cucondiiile de cultur, iar cantitatea elementelor individuale depindede solul pe care s-a cultivat i de condiiile de fertilizare i nudepinde de coninutul de cenu.Distribuia elementelor minerale n bob este neuniform: 8%se gsesc n stratul aleuronic, 5% n germen, 3.5% n pericarp, 0.45n endosperm. Coninutul mineral al finii variaz cu gradul deextracie al acesteia.VitamineleVitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobuluide gru. Fina neagr este mai bogat n vitamine dect fina alb.Principalele vitamine prezente n fin sunt reprezentate decomplexul B (B1, B2, B6, B12), PP, vitamine liposolubile: A, E.PigmeniiFina conine pigmeni carotenoidici care sunt prezeni nendosperm i pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai nchis. Compoziia biochimic a finii de gruCompoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutuln enzime al acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunthidrolazele i oxidoreductazele.Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice, proteolitice, lipooxigenaza.Din grupa oxidoreductazelor fac parte: glicooxigenaza,tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.Enzimele amilolitice fina de gru conine i amilaz.n finurile de gru normale amilaza este prezent subform de urme, n unele cazuri lipsete complet (grnele sticloase precum i cele cultivate i recoltate intr-un climat secetos). amilaza este prezent n cantiti ridicate n toatefinurile. Se gsete parial sub form legat, inactiv (1/3 din ea) i parial sub form liber (activ i extractibil).9

Enzimele n form legat sunt complexate de proteine fixate pe glutenin printr-un complex de legturi chimice, disulfitice,hidrofobe. Sub aceast form legat enzimele sunt inactive, formalor liber este activ n aluat i este solubil n ap sau n soluie declorur de sodiu. Sub aceast form ele sunt cedate in aluat iactiveaz n acesta.Din punct de vedere al localizrii cele dou enzime se afllocalizate n pri diferite ale bobului. amilaza este prezent n cantiti mari n nveliul seminali stratul aleuronic, de aceea finurile de extracie mare au unconinut mai ridicat de amilaz. amilaza se gsete n cantiti suficiente i n endosperm, prezena ei a fost detectat i n germene.Aciunea exercitat de cele dou enzime asupra amidonuluigranular produc hidroliza acestuia pn la dextrine i maltoz. amilaza exercit o aciune de corodare, de lichefiere i oaciune de dextrinizare n timp ce amilaza are o aciune dezaharificare.Cantitatea de maltoz format depinde de coninutul deconinutul de amilaz i de gradul de deteriorare mecanic aamidonului. Amidonul granular din fin n faza de aluat la 20-350Ceste gelificat n momentul n care este introdus n cuptor contribuind la formarea miezului pinii. Granula de amidon estedistrus de amilaz.Parametrii optimi de aciune a celor dou enzime sunt:- amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66C, la 70C amilaza este distrus n proporie de peste 50%;- amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51C, la60C amilaza este distrus n proporie de peste 50%.Din punct de vedere tehnologic, enzimele amilolitice suntcele mai importante. Prin hidroliza amidonului din aluat se asigurnecesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfurarea procesului tehnologic i pentru obinerea unei pini de calitate.Enzimele proteolitice - produc hidroliza proteinelor dinaluat.Dup modul de aciune ele se pot clasifica astfel:- proteinaze -acioneaz n interiorul lanului proteic, producnd nmuierea aluatului nrutind proprietile reologice aleacestuia.- peptidaze acioneaz asupra legturilor peptidice de lacapetele lanului proteic producnd aminoacizi, sursa principal deazot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt de dou tipuri:carboxipeptidaze i aminopeptidaze.10

granulelor mici i mijlocii n detrimentul particulelor de dimensiunimari.Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanicgranulele de amidon pot prezenta grade diferite de corodaremecanic, iar funcie de tipul de gru care se macin i intensitateaaciunii mecanice a tvlugilor n timpul procesului de mcinareFinurile din grne sticloase i cele care au granulozitateredus au gradul de deteriorare mecanic a granulelor de amidonmai mare dect cel al finurilor din gru finos i finurilor cugranulozitate ridicat.Gradul de deteriorare mecanic este important pentru cinflueneaz hidroliza enzimelor n aluat. Coninutul de granuledeteriorate mecanic variaz ntre 3 i 9%.Glucidele solubile n ap sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza,glucoza, fructoza, rafinoza, trifructozanii. Cantitatea de glucidevariaz n funcie de gradul de extracie al finii.Coninutul de zaharuri fermentescibile este urmtorul:- fina alb 1,1%;- fina semialb 1,5%;- fina neagr 1,8%.Exist i glucide neamidonoase:-hemiceluloza care se gsete n nveliul bobului dar i nmembrana acestuia;-celuloza care este prezent n straturile periferice ale bobului de gru.LipideleLipidele sun repartizate neuniform n bobul de gru. Ele segsesc n stratul aleuronic i embrion. Coninutul de lipide crete cucreterea gradului de extracie al finii, coninutul total de lipidefiind de aproximativ 1.45%.Finurile cu grad de extracie ridicat sunt mai bogate ngrsimi dect cele cu grad de extracie redus.Din punct de vedere al structurii lipidele se clasific astfel:-simple: gliceride, acizi grai liberi, steride, ceride;-complexe: lecitina.Dup modul n care sunt prezente lipidele pot fi:-lipide libere (60%);-lipide legate de proteine sau amidon (40%).Dup polaritatea lor lipidele pot fi:-lipide nepolare: mono, di i trigliceride precum i aciziigrai liberi;-lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.8

Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac unrol important n procesul tehnologic de obinere al pinii, formndcompleci cu proteinele, influennd pozitiv nsuirile reologice alealuatului iar prin compuii cu amidon influeneaz prospeimea pinii.Substanele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl.P, Ca, Mg, Fe se gsesc n fin sub form de compuiinsolubili. Procentul n care se gsesc crete cu gradul de extracieal fainii.Compoziia mineral a grului variaz cu soiul i cucondiiile de cultur, iar cantitatea elementelor individuale depindede solul pe care s-a cultivat i de condiiile de fertilizare i nudepinde de coninutul de cenu.Distribuia elementelor minerale n bob este neuniform: 8%se gsesc n stratul aleuronic, 5% n germen, 3.5% n pericarp, 0.45n endosperm. Coninutul mineral al finii variaz cu gradul deextracie al acesteia.VitamineleVitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobuluide gru. Fina neagr este mai bogat n vitamine dect fina alb.Principalele vitamine prezente n fin sunt reprezentate decomplexul B (B1, B2, B6, B12), PP, vitamine liposolubile: A, E.PigmeniiFina conine pigmeni carotenoidici care sunt prezeni nendosperm i pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai nchis. Compoziia biochimic a finii de gruCompoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutuln enzime al acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunthidrolazele i oxidoreductazele.Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice, proteolitice, lipooxigenaza.Din grupa oxidoreductazelor fac parte: glicooxigenaza,tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.Enzimele amilolitice fina de gru conine i amilaz.n finurile de gru normale amilaza este prezent subform de urme, n unele cazuri lipsete complet (grnele sticloase precum i cele cultivate i recoltate intr-un climat secetos). amilaza este prezent n cantiti ridicate n toatefinurile. Se gsete parial sub form legat, inactiv (1/3 din ea) i parial sub form liber (activ i extractibil).9

Enzimele n form legat sunt complexate de proteine fixate pe glutenin printr-un complex de legturi chimice, disulfitice,hidrofobe. Sub aceast form legat enzimele sunt inactive, formalor liber este activ n aluat i este solubil n ap sau n soluie declorur de sodiu. Sub aceast form ele sunt cedate in aluat iactiveaz n acesta.Din punct de vedere al localizrii cele dou enzime se afllocalizate n pri diferite ale bobului. amilaza este prezent n cantiti mari n nveliul seminali stratul aleuronic, de aceea finurile de extracie mare au unconinut mai ridicat de amilaz. amilaza se gsete n cantiti suficiente i n endosperm, prezena ei a fost detectat i n germene.Aciunea exercitat de cele dou enzime asupra amidonuluigranular produc hidroliza acestuia pn la dextrine i maltoz. amilaza exercit o aciune de corodare, de lichefiere i oaciune de dextrinizare n timp ce amilaza are o aciune dezaharificare.Cantitatea de maltoz format depinde de coninutul deconinutul de amilaz i de gradul de deteriorare mecanic aamidonului. Amidonul granular din fin n faza de aluat la 20-350Ceste gelificat n momentul n care este introdus n cuptor contribuind la formarea miezului pinii. Granula de amidon estedistrus de amilaz.Parametrii optimi de aciune a celor dou enzime sunt:- amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66C, la 70C amilaza este distrus n proporie de peste 50%;- amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51C, la60C amilaza este distrus n proporie de peste 50%.Din punct de vedere tehnologic, enzimele amilolitice suntcele mai importante. Prin hidroliza amidonului din aluat se asigurnecesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfurarea procesului tehnologic i pentru obinerea unei pini de calitate.Enzimele proteolitice - produc hidroliza proteinelor dinaluat.Dup modul de aciune ele se pot clasifica astfel:- proteinaze -acioneaz n interiorul lanului proteic, producnd nmuierea aluatului nrutind proprietile reologice aleacestuia.- peptidaze acioneaz asupra legturilor peptidice de lacapetele lanului proteic producnd aminoacizi, sursa principal deazot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt de dou tipuri:carboxipeptidaze i aminopeptidaze.10

n fina de gru predomin proteinazele, n bobul de gruacestea sunt prezente n pericarp, n nveliul seminal, stratulaleuronic, germene, endosperm.Activitatea peptidazic este concentrat n endosperm i esteredus n restul bobului.Datorit acestei repartiii n bob, finurile de extracie ridicatcare au un coninut redus din prile periferice ale bobului au unconinut ridicat de enzime proteolitice n comparaie cu finurile deextracie redus. Finurile normale de gru au un coninut redus deenzime proteolitice.Parametrii optimi de aciune ai enzimelor proteolitice sunt: pH 3,8, temperatura 45C. Aceti parametrii de aciune ai enzimelor proteolitice care sunt diferii de cei ai aluatului, precum i cantitatearedus n care se gsesc n finurile normale fac ca activitatea lor naluat s fie redus.Coninutul de proteaze crete n finurile provenite din grneatacate de plonia grului, iar activitatea lor se intensific atuncicnd proteinele au o structur slab care determin o atacabilitateenzimatic ridicat.Lipazele sunt enzime care hidrolizeaz gliceridele dinfin, esterii glicerinei cu acizi grai avnd caten lung.Lipaza se gsete n germenele de gru n proporie de 85%,n nveliul seminal i n endosperm se gsete n cantiti reduse.Ea poate aciona i la o umiditate redus a grului.OxidoreductazeleDin clasa oxidoreductazelor fac parte: lipooxigenaza,tirozinaza, peroxidaza, catalaza, ascorbatoxidaza.Lipooxigenaza este prezent n bobul de gru n cantiti de2-5 U.I/g iar n fin 1-3 U.I/gCatalizeaz peroxidarea acizilor grai liberi polinesaturai:linoleic, linolenic, monogliceridelor acizilor grai i nu catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai prezeni sub form detrigliceride.Lipooxigenaza joac un rol important n panificaie deoareceea intervine n oxidarea gruprilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice mbuntind nsuirile reologice ale aluatuluii glutenului i intervine n oxidarea pigmenilor carotenoidici aifinii determinnd albirea acesteia.Lipooxigenaza este prezent n cantiti mari in fina provenit din soiurile de gru rou precum i din cele dure ncomparaie cu cele moi, albicioase..Activitatea optim a lipooxigenazei este la un pH de 6.5, otemperatur de 450C.11

Tirozinaza este o fenoloxidaz care catalizeaz oxidareamonofenolilor n chinone, precum i oxidarea tirozinei cu formarede pigmeni de culoare nchis, melanine. Acetia determinnchiderea la culoare a finii n timpul procesului tehnologic.Tirozinaza are un pH optim de 4.7-5.2 i se gsete n canmtitimari n tre.Polifenoloxidaza se gsete n grul imatur, n endosperm, iar n cel matur n germen i straturile exterioare. Activitatea acesteienzime crete foarte mult n urma procesului de ncolire a grului.Catalaza i peroxidaza sunt enzime prezente n cantiti marin grnele de primvar fa de cele de toamn.Ascorbatoxidaza este o globulin care catalizeaztransformarea acidului ascorbic n acid dehidroascorbic n prezenaoxigenului.Proteinbisulfitreductaza catalizeaz reacia de schimb dintregruparea sulfhidril i gruprile bisulfitice care au loc n aluat.Fina conine o microflor foarte variat, numrul de germeniexisteni n fin este de 10-106organisme/g, predomin bacteriilei n cantiti mici drojdiile i mucegaiurile.Caracteristicile fizice i senzoriale ale finiiPrincipalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii careintereseaz n procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul igranulaia (fineea), acestea fiind completate cu mirosul, gustul istarea sanitar (de infestare).Un aspect important referitor la calitatea finii, care este legatde nsuirile de panificaie, de modul cum se comport n procesultehnologic, l reprezint durata de maturizare.Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate, numitedepozite de fin, n condiii corespunztoare de temperatur,umiditate relativ a aerului i luminozitate.Prin depozitare se urmrete mbuntirea calitii finii,formarea amestecurilor din loturi de caliti diferite, pentru a seintroduce n fabricaie o fin cu indici calitativi medii precum iasigurarea continuitii procesului de producie.n cazul depozitrii finii n condiii necorespunztoare, proprietile de panificaie ale finii se nrutesc i ca urmarecalitatea acesteia se degradeaz.n timpul depozitrii, n fin au loc diferite procese, n urmacrora calitatea ei se modific. n funcie de proprietile iniiale alefinii, de durata i de condiiile de depozitare, calitatea finii poates se mbunteasc sau s se nruteasc.12 n condiii corespunztoare de depozitare, proprietile de panificaie ale finii se mbuntesc; acest proces este numitmaturizarea finii.Fina proaspt mcinat nu este corespunztoare fabricaieideoarece absoarbe ap mai puin, aluatul rezultat este umed la pipit i lipicios, pinea obinut are volum mic, se lete n timpulcoacerii, iar pe suprafaa cojii apar crpturi. Maturizarea finii reprezint totalitatea proceselor fizice,chimice i biochimice care au loc n fin pe timpul depozitrii ei ncondiii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad decompactizare a granulelor.Durata de maturizare minim pentru fin neagr este 20 zile,iar pentru fina semialb i alb este de 25 zile.O maturizare deplin se consider c se realizeaz n cazuldepozitrii finii n condiii corespunztoare (aer, lumin itemperatur constant 18 22C i umiditate relativ 70 75%),timp de 30 de zile dup mcinare, n depozite uscate, dezinfestate,deratizate, bine aerisite.Durata procesului de maturizare a finii de gru depinde de oserie de factori, i anume:de puterea iniial a finii imediat dup mcinare: cu ct finaeste mai salb, cu att durata de maturizare crete;de sortimentul de fin: cu ct extracia este mai mare, cu attdurata de maturizare este mai mic;de umiditatea finii: cu ct umiditatea este mai mare, cu att procesul de maturizare are loc ntr-un timp mai scurt;de temperatura depozitului: cu ct temperatura depozitului estemai ridicat, cu att durata de maturizare se scurteaz. n timpuliernii, n depozitele nenclzite, procesul de maturizare al finiise ncetinete aproape total.Sacii cu fin se aranjeaz pe grtare de lemn, n stive demaxim 10 saci suprapui n anotimpul rece, 6 saci n anotimpul caldi 8 saci cnd depozitarea nu depete 20 de zile. Sacii se aeaz pernduri, n anumite poziii, grupai cte 3, cte 5 sau celular, astfelnct stiva cldit s fie solid i stabil. n jurul stivelor trebuie sexiste o distana de minim 75 cm, iar de la perete la stiv de minim40 cm.Stivele se formeaz din acelai sortiment de fin provenitdin aceeai dat de mcini, de la aceeai moar i avnd aceeaicalitate.Identificarea fiecrei stive se face prin fia lotului carecuprinde principalele date referitoare la proveniena calitateafinii.13

Tirozinaza este o fenoloxidaz care catalizeaz oxidareamonofenolilor n chinone, precum i oxidarea tirozinei cu formarede pigmeni de culoare nchis, melanine. Acetia determinnchiderea la culoare a finii n timpul procesului tehnologic.Tirozinaza are un pH optim de 4.7-5.2 i se gsete n canmtitimari n tre.Polifenoloxidaza se gsete n grul imatur, n endosperm, iar n cel matur n germen i straturile exterioare. Activitatea acesteienzime crete foarte mult n urma procesului de ncolire a grului.Catalaza i peroxidaza sunt enzime prezente n cantiti marin grnele de primvar fa de cele de toamn.Ascorbatoxidaza este o globulin care catalizeaztransformarea acidului ascorbic n acid dehidroascorbic n prezenaoxigenului.Proteinbisulfitreductaza catalizeaz reacia de schimb dintregruparea sulfhidril i gruprile bisulfitice care au loc n aluat.Fina conine o microflor foarte variat, numrul de germeniexisteni n fin este de 10-106organisme/g, predomin bacteriilei n cantiti mici drojdiile i mucegaiurile.Caracteristicile fizice i senzoriale ale finiiPrincipalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii careintereseaz n procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul igranulaia (fineea), acestea fiind completate cu mirosul, gustul istarea sanitar (de infestare).Un aspect important referitor la calitatea finii, care este legatde nsuirile de panificaie, de modul cum se comport n procesultehnologic, l reprezint durata de maturizare.Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate, numitedepozite de fin, n condiii corespunztoare de temperatur,umiditate relativ a aerului i luminozitate.Prin depozitare se urmrete mbuntirea calitii finii,formarea amestecurilor din loturi de caliti diferite, pentru a seintroduce n fabricaie o fin cu indici calitativi medii precum iasigurarea continuitii procesului de producie.n cazul depozitrii finii n condiii necorespunztoare, proprietile de panificaie ale finii se nrutesc i ca urmarecalitatea acesteia se degradeaz.n timpul depozitrii, n fin au loc diferite procese, n urmacrora calitatea ei se modific. n funcie de proprietile iniiale alefinii, de durata i de condiiile de depozitare, calitatea finii poates se mbunteasc sau s se nruteasc.12 n condiii corespunztoare de depozitare, proprietile de panificaie ale finii se mbuntesc; acest proces este numitmaturizarea finii.Fina proaspt mcinat nu este corespunztoare fabricaieideoarece absoarbe ap mai puin, aluatul rezultat este umed la pipit i lipicios, pinea obinut are volum mic, se lete n timpulcoacerii, iar pe suprafaa cojii apar crpturi. Maturizarea finii reprezint totalitatea proceselor fizice,chimice i biochimice care au loc n fin pe timpul depozitrii ei ncondiii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad decompactizare a granulelor.Durata de maturizare minim pentru fin neagr este 20 zile,iar pentru fina semialb i alb este de 25 zile.O maturizare deplin se consider c se realizeaz n cazuldepozitrii finii n condiii corespunztoare (aer, lumin itemperatur constant 18 22C i umiditate relativ 70 75%),timp de 30 de zile dup mcinare, n depozite uscate, dezinfestate,deratizate, bine aerisite.Durata procesului de maturizare a finii de gru depinde de oserie de factori, i anume:de puterea iniial a finii imediat dup mcinare: cu ct finaeste mai salb, cu att durata de maturizare crete;de sortimentul de fin: cu ct extracia este mai mare, cu attdurata de maturizare este mai mic;de umiditatea finii: cu ct umiditatea este mai mare, cu att procesul de maturizare are loc ntr-un timp mai scurt;de temperatura depozitului: cu ct temperatura depozitului estemai ridicat, cu att durata de maturizare se scurteaz. n timpuliernii, n depozitele nenclzite, procesul de maturizare al finiise ncetinete aproape total.Sacii cu fin se aranjeaz pe grtare de lemn, n stive demaxim 10 saci suprapui n anotimpul rece, 6 saci n anotimpul caldi 8 saci cnd depozitarea nu depete 20 de zile. Sacii se aeaz pernduri, n anumite poziii, grupai cte 3, cte 5 sau celular, astfelnct stiva cldit s fie solid i stabil. n jurul stivelor trebuie sexiste o distana de minim 75 cm, iar de la perete la stiv de minim40 cm.Stivele se formeaz din acelai sortiment de fin provenitdin aceeai dat de mcini, de la aceeai moar i avnd aceeaicalitate.Identificarea fiecrei stive se face prin fia lotului carecuprinde principalele date referitoare la proveniena calitateafinii.13 Dac fina se depoziteaz pentru o perioad mai mare, serecomand restivuirea sacilor de 2 3 ori pe lun vara i cel puin odat n timpul iernii.Proprietile organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt prevzute n standardele n vigoare.nainte de introducerea n procesul tehnologic de fabriaie,fina se cerne, operaie obligatorie att pentru ndeprtareaimpuritilor existente n fin, ct i pentru aerarea i nclzireaacesteia.Finuri fabricate din grne degradateFinurile fabricate din grne ncolite, atacate de plonie,ncinse sau atacate de ali duntori au nsuiri de panificaieanormale. Aceasta se datoreaz modificrilor chimice rezultate nurma proceselor biochimice intervenite la grnele cu defeciuni.Fina fabricat din grne deteriorate influeneaz negativcalitatea pinii, aceasta avnd miezul umed i neelastic. Gradul dedegradare al finii provenite din gru ncolit se apreciaz cuajutorul indicelui de maltoz care este n strns legtur cuactivitatea enzimelor amilolitice.Finurile cu extracie mare au activitate amilolitic sub 250mg maltoz n 10g fin sunt considerate finuri normale pentru panificaie. O activitate amilolitic mai mare de 350 mg indic odeformare pronunat a nsuirilor de panificaie a finii fabricatedin boabe ncolite.Pentru mbuntirea calitii finii fabricate din grne cu maimult de 3% boabe ncolite se practic amestecarea grnelor cugrne cu boabe normale.Fina fabricat din boabe degradate prezint depreciericalitative datorit activitii mrite a enzimelor proteolitice. Acesteaau glutenul moale i filant. Sun cazuri n care glutenul nu se poatespla sau dac s-a reuit splarea lui acesta este fluid.Pinea obinut din fin rezultat din boabe nepate esteaplatizat, necrescut i are coaja groas i crpat.Fina rezultat din gru ncins duce la acidifierea finiidatorit acizilor grai liberi existeni n proporie mare. La acestefinuri scade capacitatea de hidratare i cantitatea de gluten uscat igluten umed din fin.Fina de secarSe folosete pentru fabricarea finii de secar n amestec cufina de gru. Fina de secar de extracie mic are un coninut decenu mai mare dect fina de gru.Fina alb de secar are o nuan cenuie iar n timpul pregtirii aluatului are loc nchiderea la culoare. Aceasta se14 datoreaz prezenei n cantiti mari a aminoacidului numit tirozini enzimei tirozinaz. La nchiderea la culoare a finii de secarcontribuie foarte mult i coninutul de tre care au culoare nchis cenuie.Gradul optim de finee al finii de secar este asemntor cucel al finii de gru. ntre compoziia chimic a finii de secar icea a finii de gru exist asemnri dar exist i deosebiri cum ar fi: coninutul de glucoz, zaharoz, fructozani este mai mare;dimensiunea granulelor de amidon este mai mare; activitateaamilolitic este mai crescut datorit prezenei -amilazei n stareactiv ceea ce duce la o cretere a amilazei iar aceasta determincreterea cantitii de dextrine in aluat. Fina de secar coninegliadin i glutenin dar nu are gluten.n aluatul preparat din fin de secar gliadina i gluteninareprezint o faz lichid vscoas n care se gsesc particule deamidon i tre.Fina de mlai Culoarea normal a mlaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori culoarea mlaiului este albicioas sau galben-cenuie.Aspectul normal al mlaiului este imprimat de uniformitateagranulaiei, coninutul de fin, sntatea porumbului din care s-afabricat mlaiul.Mlaiul trebuie s se obin numai din partea cornoas.Datorit unei suprafee imperfecte mlaiul conine particule detre, germeni, unele particule care la masticaie produc scrnet.Din porumb degerminat se obine mlai tip extra sausuperior.Mlaiul extra particule de gri i dunst, iar malaiulsuperior- dunst, gri, nu are procent de fin. La ambele tipuri sefolosesc pentru determinarea granulaiei site metalice 22 i 55.Pentru mlaiul fabricat din porumb degerminat compoziiachimic este influenat de compoziia parii anatomice a sprturiidin care provine i de coninutul de tre.Mlaiul conine glucide, substane proteice, substaneminerale, enzime.1.2.APAApa, n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului ic datorit ei are loc procesul de fabricarea pinii, mai joac i unrol calitativ.15 Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei ape potabile: s fie fr culoare, fr miros, fr gust particular strin, snu conin particule de provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii (ou sau larve de parazii) sauorganisme biologice din mediul nconjurtor. Admiterea apei lafabricarea pinii se face de laboratoare autorizate, dotate special pentru verificarea calitii acesteia. Orice brutrie, la stabilireasursei de ap pentru fabricarea pinii, trebuie s aib avizulorganelor sanitare respective, care sunt n msur s stabileasccondiiile de admisibilitate pentru consum la fabricarea pinii. Nu este permis folosirea apei cu coninut mare de sruri defier sau de magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoareaaluatului.Apa folosit n industria panificaiei trebuie s aib o anumitduritate. Duritatea este determinat de coninutul de sruri de calciui de magneziu dizolvate n ap i se msoar n grade de duritate.Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l (10 miligrame oxidde calciu la litru) sau 7,4 mg MgO (oxid de magneziu) la un litru deap.n general, apa moale, slcie, are o duritate sub 10 grade; apanormal, potrivit pentru fabricarea pinii, are o duritate de 10 18grade, iar cea peste 18 grade de duritate se consider o ap tare.Pentru finurile cu gluten de calitate foarte bun se poatefolosi i o ap mai moale (10 12 grade), iar pentru finurile slabetrebuie s se foloseasc ap cu duritate peste 18 grade. Dac pentrufinurile slabe se folosete o ap moale, calitatea pinii va fi slab.Apa nu trebuie s conin bacterii i, mai ales bacteriirezistente la temperaturi ridicate, deoarece n timpul coacerii, ncentrul bucii de pine, temperatura cea mai ridicat care se atingen ultimele minute de coacere este de 98C. Deci, orice bacterie carenu se distruge pn la aceast temperatur rmne n miezul piniii poate mbolnvi consumatorii.La prepararea pinii nu trebuie folosit ap sttut,deoarece prin staionare apa i pierde oxigenul i o parte dinsrurile pe care le conine se depun.Cnd apa trebuie pstrat n rezervor mai mult de 24 ore,nainte de folosire trebuie aerisit, vnturat, prefirat ct mai mult, pentru a prelua oxigenul din aer i a se reamesteca srurile depusen timpul staionrii.Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o temperatur carevariaz ntre 25 i 35C n funcie de:-temperatura necesar pentru aluat;-temperatura finii;16

datoreaz prezenei n cantiti mari a aminoacidului numit tirozini enzimei tirozinaz. La nchiderea la culoare a finii de secarcontribuie foarte mult i coninutul de tre care au culoare nchis cenuie.Gradul optim de finee al finii de secar este asemntor cucel al finii de gru. ntre compoziia chimic a finii de secar icea a finii de gru exist asemnri dar exist i deosebiri cum ar fi: coninutul de glucoz, zaharoz, fructozani este mai mare;dimensiunea granulelor de amidon este mai mare; activitateaamilolitic este mai crescut datorit prezenei -amilazei n stareactiv ceea ce duce la o cretere a amilazei iar aceasta determincreterea cantitii de dextrine in aluat. Fina de secar coninegliadin i glutenin dar nu are gluten.n aluatul preparat din fin de secar gliadina i gluteninareprezint o faz lichid vscoas n care se gsesc particule deamidon i tre.Fina de mlai Culoarea normal a mlaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori culoarea mlaiului este albicioas sau galben-cenuie.Aspectul normal al mlaiului este imprimat de uniformitateagranulaiei, coninutul de fin, sntatea porumbului din care s-afabricat mlaiul.Mlaiul trebuie s se obin numai din partea cornoas.Datorit unei suprafee imperfecte mlaiul conine particule detre, germeni, unele particule care la masticaie produc scrnet.Din porumb degerminat se obine mlai tip extra sausuperior.Mlaiul extra particule de gri i dunst, iar malaiulsuperior- dunst, gri, nu are procent de fin. La ambele tipuri sefolosesc pentru determinarea granulaiei site metalice 22 i 55.Pentru mlaiul fabricat din porumb degerminat compoziiachimic este influenat de compoziia parii anatomice a sprturiidin care provine i de coninutul de tre.Mlaiul conine glucide, substane proteice, substaneminerale, enzime.1.2.APAApa, n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului ic datorit ei are loc procesul de fabricarea pinii, mai joac i unrol calitativ.15 Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei ape potabile: s fie fr culoare, fr miros, fr gust particular strin, snu conin particule de provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii (ou sau larve de parazii) sauorganisme biologice din mediul nconjurtor. Admiterea apei lafabricarea pinii se face de laboratoare autorizate, dotate special pentru verificarea calitii acesteia. Orice brutrie, la stabilireasursei de ap pentru fabricarea pinii, trebuie s aib avizulorganelor sanitare respective, care sunt n msur s stabileasccondiiile de admisibilitate pentru consum la fabricarea pinii. Nu este permis folosirea apei cu coninut mare de sruri defier sau de magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoareaaluatului.Apa folosit n industria panificaiei trebuie s aib o anumitduritate. Duritatea este determinat de coninutul de sruri de calciui de magneziu dizolvate n ap i se msoar n grade de duritate.Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l (10 miligrame oxidde calciu la litru) sau 7,4 mg MgO (oxid de magneziu) la un litru deap.n general, apa moale, slcie, are o duritate sub 10 grade; apanormal, potrivit pentru fabricarea pinii, are o duritate de 10 18grade, iar cea peste 18 grade de duritate se consider o ap tare.Pentru finurile cu gluten de calitate foarte bun se poatefolosi i o ap mai moale (10 12 grade), iar pentru finurile slabetrebuie s se foloseasc ap cu duritate peste 18 grade. Dac pentrufinurile slabe se folosete o ap moale, calitatea pinii va fi slab.Apa nu trebuie s conin bacterii i, mai ales bacteriirezistente la temperaturi ridicate, deoarece n timpul coacerii, ncentrul bucii de pine, temperatura cea mai ridicat care se atingen ultimele minute de coacere este de 98C. Deci, orice bacterie carenu se distruge pn la aceast temperatur rmne n miezul piniii poate mbolnvi consumatorii.La prepararea pinii nu trebuie folosit ap sttut,deoarece prin staionare apa i pierde oxigenul i o parte dinsrurile pe care le conine se depun.Cnd apa trebuie pstrat n rezervor mai mult de 24 ore,nainte de folosire trebuie aerisit, vnturat, prefirat ct mai mult, pentru a prelua oxigenul din aer i a se reamesteca srurile depusen timpul staionrii.Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o temperatur carevariaz ntre 25 i 35C n funcie de:-temperatura necesar pentru aluat;-temperatura finii;16 -anotimpul de lucru.Temperatura pe care trebuie s o aib apa tehnologic secalculeaz cu urmtoarele formule prescurtate: f aT T =7,047(pentru perioada cald a anului); f aT T =7,049(pentru perioada rece a anului);n care:T a iT f sunt temperatura necesar apei i a finii, nC.Apa care se folosete n procesul tehnologic nu trebuie saib temperatura mai mare de 35C, deoarece glutenul din finncepe s se coaguleze, se degradeaz, iar celulele de drojdie ireduc activitatea. Pentru aceasta se iau msuri de nclzire a finii,n aa fel nct, fina folosit la fabricarea maielei sau aluatului snu aib temperatura sub 15C.Pregtirea apei se face prin amestecarea apei calde cu aparece pn la asigurarea temperaturii prescrise.n industria panificaiei nu se folosete apa fiart i rcit,deoarece prin fierbere se elimin oxigenul din ap care este necesar activitii drojdiilor i totodat i se reduce duritatea.Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentrufabricarea produselor de panificaie variaz n funcie de capacitateade hidratare a finii (cantitatea de ap pe care o absoarbe 100 gfin pentru a se obine un aluat de consisten normal) icantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n aluat(lapte, grsimi, ou), corespunztor reetelor de fabricaie.Verificarea calitii apei n brutrii se face prin examensenzorial, controlndu-se mirosul, gustul i impuritile vizibile.1.3.AFNTORIILa fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz nexclusivitate afntori biochimici (drojdie de panificaie), iar lafabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie, afntori chimici(bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu); la fabricarea pastelor finoase nu se utilizeaz afntori.1.3.1.AFNTORII BIOCHIMICIAfnarea aluatului pentru produse de panificaie se poate facecu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat, precum i cu drojdie lichid.17 Drojdia care se folosete n mod curent n tehnologia panificaiei este drojdia comprimat, iar n cazuri mai rare, drojdiauscat.Drojdia comprimateste o aglomerare de celule de drojdiedin speciaSaccharomyces cerevisiaei se obine prin fermentareamelasei de la fabricile de zahr, la care se adaug sruri nutritive.Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare dedioxid de carbon (CO2), care afneaz aluatul. Datorit acesteiaciuni pe care o are drojdia, aluatul i mrete volumul, devinemai pufos, miezul se dezvolt i formeaz porii, cu miros i gust plcut, bine aromat. Drojdia reuete s realizeze aceste operaiideoarece este un microorganism viu.Drojdia comprimat se desface n ap cald la 30 35C,formndu-se suspensia care ajut la repartizarea ct mai uniform acelulelor de drojdie n masa semifabricatului (maia sau aluat) supusfermentaiei. n acest fel se realizeaz afnarea uniform a aluatului,respectiv a produselor.Suspensia de drojdie se prepar prin amestecarea unui kg dedrojdie la 5 sau 10 l de ap.n brutriile mici, amestecarea se poate realiza ntr-o gleatcurat din material plastic.Drojdia comprimat are un miros uor de alcool sau de aluat proaspt i gust plcut de fructe. Ea se prezint sub form de calup paralelipipedic, cu greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, avnd suprafaaneted, culoare cenuie-deschis cu nuan glbuie uniform iconsisten dens, neonctuoas, nelipicioas.Principalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt: culoareai consistena, gustul i mirosul, umiditatea i puterea de cretere(durata).Aceste nsuiri se verific cu ocazia efecturii recepiei attcantitative ct i calitative, conform normelor i metodelor prevzute n standardele n vigoare.Pentru aprecierea calitativ a drojdiei se procedeaz astfel: se prepar ntr-un mojar un aluat din 5 g fin, 0,2 g drojdiecomprimat proaspt transformat n suspensie n 3 ml ap latemperatura de 30C. Se amestec bine cu o baghet din sticl iapoi ntre degete, formndu-se un cocolo cu suprafaa neted.Cocoloul se introduce ntr-un pahar cilindric de 200 ml umplut cuap la temperatura de 32C. Paharul se aeaz n termostat la 33C.Se noteaz timpul n care cocoloul s-a introdus n ap i timpul ncare acesta a ieit la suprafaa ei. Cu ct cocoloul iese mai repededeasupra apei, cu att puterea de fermentare a drojdiei este maimare i calitatea ei mai bun. Dup aceast metod, innd cont de18 timpul dup care cocoloul se ridic la suprafaa apei, drojdiacomprimat poate fi clasificat astfel:de calitate foarte bun dup 10 15 min.;de calitate bun dup 15 22 min.;de calitate satisfctoare dup 22 30 min.;de calitate nesatisfctoare dup 30 min.Drojdia uscatse obine din drojdia comprimat proaspt prin uscare, pn la umiditatea de aproximativ 6%, pentruconservarea ei n condiii normale de depozitare timp de 5 6 luni.Drojdia uscat se folosete n proporie de 10 15% fa dedrojdia comprimat.Drojdia uscat este foarte higroscopic i de aceea se va pstra n saci de hrtie caerai cu polietilen, n loc uscat, aerisit ifr lumin.Drojdia lichidreprezint o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu apos, alctuit din fin oprit sau dinzahr i mal, sau din fin, ap i hamei.Drojdiile lichide se pot pregti n orice unitate, permanent, cucondiia respectrii unei igiene deosebite. Drojdiile lichide dau oarom mai plcut pinii, aceasta fiind mai rezistent la pstrare.Rezistena aluatului la fermentare, chiar n cazul unor ntrzieri,este mai mare i se preteaz mai bine la prelucrarea finurilor decalitate slab. Pinea preparat cu drojdii lichide are aciditatea maimare cu 1 grad.Indiferent de drojdia folosit la prepararea pinii (drojdiecomprimat proaspt, drojdie uscat sau drojdie lichid), n perioadele calde se reduce cantitatea de drojdie cu 15 30%, iar n perioada rece se majoreaz cu acelai procent.1.3.2.AFNTORII CHIMICIPentru afnarea produselor de patiserie i a biscuiilor sefolosesc bicarbonatul de sodiu i bicarbonatul de amoniu, careintroduse n aluat, produc reacii de descompunere cu degajare deCO2i NH3, care afneaz aluatul.La fabricarea biscuiilor, bicarbonatul de sodiu se folosete pentru dezvoltarea aluatului n toate direciile n timpul coacerii. ncazul produselor de patiserie, acest afntor produce cretereauniform a produselor n nlime, mrind volumul produselor.Adugarea bicarbonatului de amoniu produce umflarea produselor mai ales n nlime, fiind recomandat pentru afnarea produselor subiri care se coc uniform.19

Drojdia care se folosete n mod curent n tehnologia panificaiei este drojdia comprimat, iar n cazuri mai rare, drojdiauscat.Drojdia comprimateste o aglomerare de celule de drojdiedin speciaSaccharomyces cerevisiaei se obine prin fermentareamelasei de la fabricile de zahr, la care se adaug sruri nutritive.Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare dedioxid de carbon (CO2), care afneaz aluatul. Datorit acesteiaciuni pe care o are drojdia, aluatul i mrete volumul, devinemai pufos, miezul se dezvolt i formeaz porii, cu miros i gust plcut, bine aromat. Drojdia reuete s realizeze aceste operaiideoarece este un microorganism viu.Drojdia comprimat se desface n ap cald la 30 35C,formndu-se suspensia care ajut la repartizarea ct mai uniform acelulelor de drojdie n masa semifabricatului (maia sau aluat) supusfermentaiei. n acest fel se realizeaz afnarea uniform a aluatului,respectiv a produselor.Suspensia de drojdie se prepar prin amestecarea unui kg dedrojdie la 5 sau 10 l de ap.n brutriile mici, amestecarea se poate realiza ntr-o gleatcurat din material plastic.Drojdia comprimat are un miros uor de alcool sau de aluat proaspt i gust plcut de fructe. Ea se prezint sub form de calup paralelipipedic, cu greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, avnd suprafaaneted, culoare cenuie-deschis cu nuan glbuie uniform iconsisten dens, neonctuoas, nelipicioas.Principalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt: culoareai consistena, gustul i mirosul, umiditatea i puterea de cretere(durata).Aceste nsuiri se verific cu ocazia efecturii recepiei attcantitative ct i calitative, conform normelor i metodelor prevzute n standardele n vigoare.Pentru aprecierea calitativ a drojdiei se procedeaz astfel: se prepar ntr-un mojar un aluat din 5 g fin, 0,2 g drojdiecomprimat proaspt transformat n suspensie n 3 ml ap latemperatura de 30C. Se amestec bine cu o baghet din sticl iapoi ntre degete, formndu-se un cocolo cu suprafaa neted.Cocoloul se introduce ntr-un pahar cilindric de 200 ml umplut cuap la temperatura de 32C. Paharul se aeaz n termostat la 33C.Se noteaz timpul n care cocoloul s-a introdus n ap i timpul ncare acesta a ieit la suprafaa ei. Cu ct cocoloul iese mai repededeasupra apei, cu att puterea de fermentare a drojdiei este maimare i calitatea ei mai bun. Dup aceast metod, innd cont de18 timpul dup care cocoloul se ridic la suprafaa apei, drojdiacomprimat poate fi clasificat astfel:de calitate foarte bun dup 10 15 min.;de calitate bun dup 15 22 min.;de calitate satisfctoare dup 22 30 min.;de calitate nesatisfctoare dup 30 min.Drojdia uscatse obine din drojdia comprimat proaspt prin uscare, pn la umiditatea de aproximativ 6%, pentruconservarea ei n condiii normale de depozitare timp de 5 6 luni.Drojdia uscat se folosete n proporie de 10 15% fa dedrojdia comprimat.Drojdia uscat este foarte higroscopic i de aceea se va pstra n saci de hrtie caerai cu polietilen, n loc uscat, aerisit ifr lumin.Drojdia lichidreprezint o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu apos, alctuit din fin oprit sau dinzahr i mal, sau din fin, ap i hamei.Drojdiile lichide se pot pregti n orice unitate, permanent, cucondiia respectrii unei igiene deosebite. Drojdiile lichide dau oarom mai plcut pinii, aceasta fiind mai rezistent la pstrare.Rezistena aluatului la fermentare, chiar n cazul unor ntrzieri,este mai mare i se preteaz mai bine la prelucrarea finurilor decalitate slab. Pinea preparat cu drojdii lichide are aciditatea maimare cu 1 grad.Indiferent de drojdia folosit la prepararea pinii (drojdiecomprimat proaspt, drojdie uscat sau drojdie lichid), n perioadele calde se reduce cantitatea de drojdie cu 15 30%, iar n perioada rece se majoreaz cu acelai procent.1.3.2.AFNTORII CHIMICIPentru afnarea produselor de patiserie i a biscuiilor sefolosesc bicarbonatul de sodiu i bicarbonatul de amoniu, careintroduse n aluat, produc reacii de descompunere cu degajare deCO2i NH3, care afneaz aluatul.La fabricarea biscuiilor, bicarbonatul de sodiu se folosete pentru dezvoltarea aluatului n toate direciile n timpul coacerii. ncazul produselor de patiserie, acest afntor produce cretereauniform a produselor n nlime, mrind volumul produselor.Adugarea bicarbonatului de amoniu produce umflarea produselor mai ales n nlime, fiind recomandat pentru afnarea produselor subiri care se coc uniform.19 Ambii afntori chimici se prezint sub form de pulberealb, cristalin, bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust srat,slab leios, iar bicarbonatul de amoniu cu miros caracteristic.Recepia afntorilor const n verificarea strii ambalajelor i a coninutului (culoare, gust, miros).1.4.SAREASarea comestibil se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l mai elastic.Rolul srii n aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea finiide calitate bun se folosete o cantitate mai mic de sare, pe cnd lao fin cu nsuiri de panificaie sczute se folosete o cantitate maimare de sare. Adausul de sare se mrete mai ales n cazul folosiriifinurilor provenite din gru nou, nematurizat sau din gru cu procent mare de boabe ncolite. De asemenea, n anotimpulclduros cantitatea de sare folosit este mai mare dect n celrcoros.Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentrurepartizarea ei ct mai uniform n masa de aluat, ct i pentrueliminarea eventualelor impuriti minerale.Sarea se prepar sub forma unei soluii saturate avnd oconcentraie de 30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu ap latemperatura de 20C.Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-segustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentruacest scop.1.5.GRSIMILE ALIMENTARELa fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de patiserie se folosesc grsimi alimentare n proporiidiferite. Pentru unele grupe de produse, grsimile reprezintcomponentele principale ale reetelor de fabricaie.Grsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiulcomestibil pentru produsele de franzelrie i plantolul (uleiulsolidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe de produse.Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, la mbuntirea calitii lor i la creterea valoriinutritive a acestora.20 Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie trebuie s se caracterizeze prin plasticitate, nsuire caretrebuie s fie optim la o anumit temperatur, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz. De aceea, grsimile lichide nu pot fifolosite la fabricarea unor astfel de produse, ntruct nu daurezultate corespunztoare.Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:-grsimi pentru coacere;-grsimi pentru patiserie;-grsimi pentru creme;-grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue.Grsimile pentru coacerese folosesc la fabricareaaluaturilor cu i fr drojdie. Temperatura de topire a acestoratrebuie s depeasc doar cu 10 15C temperatura aluatului.Grsimile pentru patiserieau o consisten apropiat de ceaa aluatului la care se folosesc, astfel nct s formeze pelicule foartesubiri, rezistente la rupere. Consistena prea mare a grsimii face ca peliculele s se rup, miezul produsului devenind uniform, iar consistena prea mic provoac lipirea straturilor de produs ntreele, obinndu-se produse insuficient dezvoltate.Grsimile pentru cremeau nsuiri de emulsionare i despumare bune, reuind s nglobeze cantiti mari de aer.Grsimile pentru procesele continuesunt grsimi fluide isemifluide, cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin produsefragede cu coaja foarte crocant care-i pstreaz calitatea timpndelungat.n afara de grsimilor alimentare tradiionale, au aprutsortimente noi, cu compoziii i nsuiri specifice noilor tehnologiciide fabricare a produselor finoase, avnd denumiri comercialediferite.Recepia grsimilor se face prin verificarea nsuirilor senzoriale (aspect, culoare, miros i gust) care trebuie scorespund prescripiilor din standarde.1.6.SUBSTANELE DE NDULCIRESubstanele de ndulcire care se folosesc n procesul defabricaie sunt zahrul, mierea, glucoza lichid, extractul de mal.Pe lng mbuntirea gustului i aromei produselor, substaneledulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive i la rumenirea cojii.De asemeni, se accelereaz procesul de fermentaie.21 Zahrul poate fi sub form de pulbere (zahr farin), ncristale mici (zahr tos), turnat sau presat n buci. Zahrul decalitate bun are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, estesolubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi, frsedimente. Pentru pstrare, zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios,fr impuriti.La fabricarea produselor finoase zahrul se folosete subform de soluii, dizolvat n ap, sub form de zahr invertit i decristale fine care se presar pe suprafaa produselor, imediat dupcoacere.Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei, n prezena apei i a acizilor, ceea ce duce la transformarea n glucozi fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 80%, n care s-au adugat cantiti mici deacid clorhidric. Datorit coninutului n fructoz, zahrul invertit,mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr. Glucozapoate fi n stare solid sau lichid sub forma unuisirop vscos.Glucoza solid are culoare alb-glbuie, gust dulce, foarteslab srat, fr miros, are o structur compact i este solubil nap, formnd o soluie limpede.Glucoza lichid (siropul de glucoz) este incolor sau slabglbuie, limpede, de consisten vscoas, cu gust dulceag,caracteristic, fiind uor srat sau slciu leietic, fr miros. Siropulde glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20%ap. Mierea este un produs natural care are n compoziia saglucoz, fructoz, dextrin, ap, substane azotoase, minerale,aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul i vscozitatea depindde felul florilor din care provin (tei, salcm, poliflor). Culoareavariaz de la aproape incolor pn la galben i chiar brun rocat.Extractul de mal (diamalul) se obine din prelucrareamalului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat n maltoz. Sefolosete pentru a mbuntirea coninutului n zaharuri alaluatului, pentru a forma culoarea brun a cojii i pentru a stimulafermentarea. Este un produs vscos, cu consisten apropiat de ceaa mierii; n strat subire este transparent, iar n strat gros este brun.Gustul este dulce, caracteristic de mal.Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele ipraful de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i asemifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmitegustul, culoarea i aspectul lor specific.22

Ambii afntori chimici se prezint sub form de pulberealb, cristalin, bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust srat,slab leios, iar bicarbonatul de amoniu cu miros caracteristic.Recepia afntorilor const n verificarea strii ambalajelor i a coninutului (culoare, gust, miros).1.4.SAREASarea comestibil se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l mai elastic.Rolul srii n aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea finiide calitate bun se folosete o cantitate mai mic de sare, pe cnd lao fin cu nsuiri de panificaie sczute se folosete o cantitate maimare de sare. Adausul de sare se mrete mai ales n cazul folosiriifinurilor provenite din gru nou, nematurizat sau din gru cu procent mare de boabe ncolite. De asemenea, n anotimpulclduros cantitatea de sare folosit este mai mare dect n celrcoros.Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentrurepartizarea ei ct mai uniform n masa de aluat, ct i pentrueliminarea eventualelor impuriti minerale.Sarea se prepar sub forma unei soluii saturate avnd oconcentraie de 30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu ap latemperatura de 20C.Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-segustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentruacest scop.1.5.GRSIMILE ALIMENTARELa fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de patiserie se folosesc grsimi alimentare n proporiidiferite. Pentru unele grupe de produse, grsimile reprezintcomponentele principale ale reetelor de fabricaie.Grsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiulcomestibil pentru produsele de franzelrie i plantolul (uleiulsolidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe de produse.Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, la mbuntirea calitii lor i la creterea valoriinutritive a acestora.20 Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie trebuie s se caracterizeze prin plasticitate, nsuire caretrebuie s fie optim la o anumit temperatur, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz. De aceea, grsimile lichide nu pot fifolosite la fabricarea unor astfel de produse, ntruct nu daurezultate corespunztoare.Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:-grsimi pentru coacere;-grsimi pentru patiserie;-grsimi pentru creme;-grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue.Grsimile pentru coacerese folosesc la fabricareaaluaturilor cu i fr drojdie. Temperatura de topire a acestoratrebuie s depeasc doar cu 10 15C temperatura aluatului.Grsimile pentru patiserieau o consisten apropiat de ceaa aluatului la care se folosesc, astfel nct s formeze pelicule foartesubiri, rezistente la rupere. Consistena prea mare a grsimii face ca peliculele s se rup, miezul produsului devenind uniform, iar consistena prea mic provoac lipirea straturilor de produs ntreele, obinndu-se produse insuficient dezvoltate.Grsimile pentru cremeau nsuiri de emulsionare i despumare bune, reuind s nglobeze cantiti mari de aer.Grsimile pentru procesele continuesunt grsimi fluide isemifluide, cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin produsefragede cu coaja foarte crocant care-i pstreaz calitatea timpndelungat.n afara de grsimilor alimentare tradiionale, au aprutsortimente noi, cu compoziii i nsuiri specifice noilor tehnologiciide fabricare a produselor finoase, avnd denumiri comercialediferite.Recepia grsimilor se face prin verificarea nsuirilor senzoriale (aspect, culoare, miros i gust) care trebuie scorespund prescripiilor din standarde.1.6.SUBSTANELE DE NDULCIRESubstanele de ndulcire care se folosesc n procesul defabricaie sunt zahrul, mierea, glucoza lichid, extractul de mal.Pe lng mbuntirea gustului i aromei produselor, substaneledulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive i la rumenirea cojii.De asemeni, se accelereaz procesul de fermentaie.21 Zahrul poate fi sub form de pulbere (zahr farin), ncristale mici (zahr tos), turnat sau presat n buci. Zahrul decalitate bun are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, estesolubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi, frsedimente. Pentru pstrare, zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios,fr impuriti.La fabricarea produselor finoase zahrul se folosete subform de soluii, dizolvat n ap, sub form de zahr invertit i decristale fine care se presar pe suprafaa produselor, imediat dupcoacere.Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei, n prezena apei i a acizilor, ceea ce duce la transformarea n glucozi fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 80%, n care s-au adugat cantiti mici deacid clorhidric. Datorit coninutului n fructoz, zahrul invertit,mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr. Glucozapoate fi n stare solid sau lichid sub forma unuisirop vscos.Glucoza solid are culoare alb-glbuie, gust dulce, foarteslab srat, fr miros, are o structur compact i este solubil nap, formnd o soluie limpede.Glucoza lichid (siropul de glucoz) este incolor sau slabglbuie, limpede, de consisten vscoas, cu gust dulceag,caracteristic, fiind uor srat sau slciu leietic, fr miros. Siropulde glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20%ap. Mierea este un produs natural care are n compoziia saglucoz, fructoz, dextrin, ap, substane azotoase, minerale,aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul i vscozitatea depindde felul florilor din care provin (tei, salcm, poliflor). Culoareavariaz de la aproape incolor pn la galben i chiar brun rocat.Extractul de mal (diamalul) se obine din prelucrareamalului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat n maltoz. Sefolosete pentru a mbuntirea coninutului n zaharuri alaluatului, pentru a forma culoarea brun a cojii i pentru a stimulafermentarea. Este un produs vscos, cu consisten apropiat de ceaa mierii; n strat subire este transparent, iar n strat gros este brun.Gustul este dulce, caracteristic de mal.Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele ipraful de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i asemifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmitegustul, culoarea i aspectul lor specific.22 Tot n grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroasematerii cum sunt rahatul, jeleurile, fructele confiate i altele.Marea varietate a acestor materii ofer multiple posibiliti pentru crearea nsuirilor organoleptice ct mai specifice pentrufabricarea produselor finoase.Cantitile de substane ndulcitoare adugate la fabricarea produselor sunt cele prescrise n reetele de fabricaie.Recepia substanelor dulci se face prin examinareasenzorial a probelor prelevate din loturile de produse.1.7.ALTE MATERII PRIME I AUXILIAREPrintre materiile prime i auxiliare care se mai utilizeaz lafabricarea produselor de panificaie i de patiserie sunt: oule,laptele i produsele lactate, legumele i fructele, condimentele iaromele, coloranii .a. Acestea contribuie la sporirea valoriialimentare a produselor, la mbuntirea aspectului, a gustului, la prelungirea duratei de meninere a prospeimii produselor.Verificarea calitativ a acestor materii i materiale se face prin examen senzorial (aspect, gust, miros, culoare, consistenetc.). ntrebri:Care sunt materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea produselor de panificaie?Care sunt principalii componeni chimici i biochimici ai finii de gru? Precizai rolul tehnologic al diferitelor grsimi alimentarela fabricarea produselor de panificaie. Precizai cele mai importante substane de ndulcire iarome artnd importana lor pentru calitatea produselor. Precizai care sunt metodele pentru depozitarea finii imodul de aplicare al acestora.Ce se nelege prin maturizarea finii i n ce constmodificarea calitii finii prin depozitare? n ce const pregtirea finii n vederea fabricaiei?Care este scopul pregtirii drojdiei i cum se realizeazaceast operaie? n ce const pregtirea srii i a apei tehnologice?23 Capitolul II FABRICAREA PINIII A PRODUSELOR DE PANIFICAIEPinea i produsele de panificaie se obin prin coacerea unuialuat format din fin, drojdie, sare, ap, ca materii prime i altematerii ca: zahr, grsimi, lapte, ou etc., ca materii auxiliare.Procesul tehnologic de fabricarea produselor cuprinde maimulte faze i operaii, n urma crora se obine aluatul, din care princoacere se obin produse finite destinate consumului.Schema tehnologic general pentru fabricarea pinii este prezentat n figura 1.Prepararea aluatului, prelucrarea i coacerea acestuiareprezint fazele tehnologice de baz ale fabricrii produselor de panificaie.2.1.PREPARAREA ALUATULUIFaza tehnologic de preparare a aluatului cuprindeurmtoarele operaii:dozarea materiilor prime;frmntarea aluatului;fermentarea aluatului.Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe metode,iar etapele de preparare se pot executa cu utilaje i instalaii cufuncionare periodic i cu funcionare continu. Principalele utilajefolosite pentru prepararea aluatului sunt frmnttoarele, numite imalaxoare. Prepararea aluatului n flux continuu se realizeaz cuajutorul unor utilaje specializate.24 25Materii prime i auxiliareRecepie: - cantitativ- calitativDepozitare materii prime i auxiliarePregtire (condiionare) materii prime iauxiliareDozareFrmntare aluatFermentare aluatRefrmntarePreparare aluatIIDivizarePremodelare(rotunjire)Predospire(repaus intermediar)ModelareDospire finalCondiionare buc. de aluatCoacerePrelucrare aluatIIIDepozitareLivrarePregtirematerii prime iaux.IFig. 1. Schema tehnologic general de fabricare a pinii

Capitolul II FABRICAREA PINIII A PRODUSELOR DE PANIFICAIEPinea i produsele de panificaie se obin prin coacerea unuialuat format din fin, drojdie, sare, ap, ca materii prime i altematerii ca: zahr, grsimi, lapte, ou etc., ca materii auxiliare.Procesul tehnologic de fabricarea produselor cuprinde maimulte faze i operaii, n urma crora se obine aluatul, din care princoacere se obin produse finite destinate consumului.Schema tehnologic general pentru fabricarea pinii este prezentat n figura 1.Prepararea aluatului, prelucrarea i coacerea acestuiareprezint fazele tehnologice de baz ale fabricrii produselor de panificaie.2.1.PREPARAREA ALUATULUIFaza tehnologic de preparare a aluatului cuprindeurmtoarele operaii:dozarea materiilor prime;frmntarea aluatului;fermentarea aluatului.Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe metode,iar etapele de preparare se pot executa cu utilaje i instalaii cufuncionare periodic i cu funcionare continu. Principalele utilajefolosite pentru prepararea aluatului sunt frmnttoarele, numite imalaxoare. Prepararea aluatului n flux continuu se realizeaz cuajutorul unor utilaje specializate.24 25Materii prime i auxiliareRecepie: - cantitativ- calitativDepozitare materii prime i auxiliarePregtire (condiionare) materii prime iauxiliareDozareFrmntare aluatFermentare aluatRefrmntarePreparare aluatIIDivizarePremodelare(rotunjire)Predospire(repaus intermediar)ModelareDospire finalCondiionare buc. de aluatCoacerePrelucrare aluatIIIDepozitareLivrarePregtirematerii prime iaux.IFig. 1. Schema tehnologic general de fabricare a pinii

2.1.1.METODE DE PREPARAREA ALUATULUILa fabricarea produselor de panificaie se folosesc doumetode de prepararea aluatului:metoda indirect (n mai multe faze), care poatefi bifazic (maia aluat) sau trifazic, adic n trei faze(prosptur maia aluat);metoda direct (monofazic).Metoda indirectde preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis.Prepararea aluatului prin metoda in direct se aplic nexclusivitate la fabricarea pinii, sau n cazul n care se prelucreazo fin de calitate mai slab, precum i la nceput de lucru, sau dupntreruperea sptmnal.Prosptura i maiaua se obin din fin, drojdie i ap. Acestesemifabricate trebuie s aib consisten mai mare dect aluatul.Maiaua poate fi preparat i sub form fluid, numit poli. Deasemenea, se poate aduga i o cantitate de maia anterioar,maturizat, numitba.Prepararea prospturii i maielei se face pentru obinerea unuimediu prielnic, necesar pentru dezvoltarea i nmulirea drojdiilor,care prin fermentare afneaz aluatul n mod corespunztor,contribuind astfel la formarea gustului i aromei produselor.Prosptura se prepar la nceperea procesului de fabricare a pinii, dup o ntrerupere de cel puin 8 ore, sau atunci cnd finacare se prelucreaz este de calitate slab, nematurizat, provenitdin gru proaspt mcinat, sau cu boabe nepate de ploniagrului, din gru cu boabe ncolite etc.Prosptura se prepar din fin, ap, drojdie i o bucat demaia veche cu aciditate mai mare cu 4 6 grade de aciditate, fa demaiaua din care provine, cu 8 12 ore naintea nceperii procesuluitehnologic de fabricare a pinii.Cnd se reia procesul tehnologic de fabricare a pinii, lafiecare maia se adaug pe lng fin, ap i drojdie i o cantitate de5 10% prosptur, fa de cantitatea de fin ce se folosete la prepararea maielei.Prosptura, ca i maiaua, are ca scop obinerea unei cantitimai mari de drojdie viguroas i acid lactic care stimuleazactivitatea i nmulirea drojdiilor.26 De asemenea, se recomand folosirea prospturii n perioadade var pentru evitarea mbolnvirii pinii cu Bacillus mezentericus.Ca mijloc de precauie, n aceast perioad, prosptura trebuie preparat pentru fiecare schimb de lucru, evitnd astfel cretereaexagerat a aciditii i variaia mare a calitii pinii obinute de laun schimb la altul.Pentru prepararea prospturii i maielei se folosescurmtoarele cantiti de fin, raportate fa de cantitatea total defin necesar pentru prepararea aluatului:-50 60% pentru fina de calitate foarte bun;-45 55% pentru fina de calitate medie (bun);-30 45% pentru fina de calitate satisfctoare.Prosptura se prepar cu 5 10% din cantitatea total defin necesar preparrii unei arje de aluat, care trebuie sreprezinte 45% din volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre,40% n cazul finii semialbe i 35% n cazul finii albe, cantiticare reprezint gradul normal de ncrcare al cuvei.Cantitatea de ap se stabilete n aa fel nct s se obinsemifabricate de consisten mare (50% fa de fina utilizat).Pentru prepararea maielei fluide, raportul dintre fin i aptrebuie s fie de aproximativ 2 : 3, adic pentru 100 kg de maia sefolosesc 40 kg fin i 60 l ap.Cantitatea de drojdie pentru prosptur este de 25 30% dintotal, diferena folosindu-se la maia.Metoda directde preparare a aluatului const namestecarea i frmntarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Aceast metod se aplic lafabricarea produselor de franzelrie cu adaus de zahr i grsimi. La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitatedubl de drojdie fa de metoda indirect. n schimb, se reducedurata ciclului de fabricaie a produsului finit prin eliminarea fazeide preparare a maielei, fapt care duce i la folosirea unui numr maimic de cuve pentru prepararea aluatului.Pinea obinut prin aceast metod nu este de cea mai buncalitate, datorit n principal gustului necorespunztor i structuriimiezului.2.1.2.DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIAREMateriile prime pregtite aa cum s-a artat mai nainte, secntresc sau se msoar (dozeaz) n cantitile corespunztoarereetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.27 Cantitile de materii prime i auxiliare pentru principalelesortimente de pine i produse de franzelrie, exprimate n kg, sunt prezentate n tabelul 1.Tabelul 1Cantitile de materii prime i auxiliare pentru cteva sortimente de pine i produse de franzelrieMaterii prime iauxiliarePine Produse de franzelrieneagrsemialbalbsimplecu zahr iuleiFin100100100100100Drojdie0,6 0,70,7 0,80,9 1,00,9 1,21,0 1,4Sare1,3 1,61,3 1,61,2 1,51,2 1,51,0 1,4Ap58 60 55 57 56 56 50 52 42 45Zahr----4,3 4,5Ulei ----4,3 4,5Aceste cantiti se recalculeaz n funcie de mrimea arjeide aluat (de ex. 200 sau 240 kg fin), n funcie de volumul cuveimalaxorului din dotare.Cantitile de materii prime i auxiliare astfel stabilite senscriu n reeta de fabricaie a fiecrui produs care se realizeaz n brutria respectiv.Dozarea finii.Fina pregtit dup cum s-a artat, semsoar n porii corespunztoare preparrii prospturii, maielei ialuatului prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului.Mijloacele de cntrire folosite pot fi: bascula cu cadran,cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. n brutriile mici imijlocii se folosete bascula cu cadran.Pentrudozarea lichidelor(apa, suspensia de drojdie, soluiade sare, grsimile n stare lichid) se folosesc instalaiisemimecanizate sau glei gradate din material plastic. Acestea sedozeaz n cantitile prevzute n reetele de fabricaie ale fiecruisortiment.2.1.3.FRMNTAREA ALUATULUIFrmntarea aluatului este operaia tehnologic n urmacreia, din materiile prime i auxiliare, se obine o mas omogende aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten,elasticitate, extensibilitate). Aceste nsuiri influeneaz forma ivolumul pinii, elasticitatea miezului i a cojii precum i meninerea prospeimii.28

De asemenea, se recomand folosirea prospturii n perioadade var pentru evitarea mbolnvirii pinii cu Bacillus mezentericus.Ca mijloc de precauie, n aceast perioad, prosptura trebuie preparat pentru fiecare schimb de lucru, evitnd astfel cretereaexagerat a aciditii i variaia mare a calitii pinii obinute de laun schimb la altul.Pentru prepararea prospturii i maielei se folosescurmtoarele cantiti de fin, raportate fa de cantitatea total defin necesar pentru prepararea aluatului:-50 60% pentru fina de calitate foarte bun;-45 55% pentru fina de calitate medie (bun);-30 45% pentru fina de calitate satisfctoare.Prosptura se prepar cu 5 10% din cantitatea total defin necesar preparrii unei arje de aluat, care trebuie sreprezinte 45% din volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre,40% n cazul finii semialbe i 35% n cazul finii albe, cantiticare reprezint gradul normal de ncrcare al cuvei.Cantitatea de ap se stabilete n aa fel nct s se obinsemifabricate de consisten mare (50% fa de fina utilizat).Pentru prepararea maielei fluide, raportul dintre fin i aptrebuie s fie de aproximativ 2 : 3, adic pentru 100 kg de maia sefolosesc 40 kg fin i 60 l ap.Cantitatea de drojdie pentru prosptur este de 25 30% dintotal, diferena folosindu-se la maia.Metoda directde preparare a aluatului const namestecarea i frmntarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Aceast metod se aplic lafabricarea produselor de franzelrie cu adaus de zahr i grsimi. La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitatedubl de drojdie fa de metoda indirect. n schimb, se reducedurata ciclului de fabricaie a produsului finit prin eliminarea fazeide preparare a maielei, fapt care duce i la folosirea unui numr maimic de cuve pentru prepararea aluatului.Pinea obinut prin aceast metod nu este de cea mai buncalitate, datorit n principal gustului necorespunztor i structuriimiezului.2.1.2.DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIAREMateriile prime pregtite aa cum s-a artat mai nainte, secntresc sau se msoar (dozeaz) n cantitile corespunztoarereetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.27 Cantitile de materii prime i auxiliare pentru principalelesortimente de pine i produse de franzelrie, exprimate n kg, sunt prezentate n tabelul 1.Tabelul 1Cantitile de materii prime i auxiliare pentru cteva sortimente de pine i produse de franzelrieMaterii prime iauxiliarePine Produse de franzelrieneagrsemialbalbsimplecu zahr iuleiFin100100100100100Drojdie0,6 0,70,7 0,80,9 1,00,9 1,21,0 1,4Sare1,3 1,61,3 1,61,2 1,51,2 1,51,0 1,4Ap58 60 55 57 56 56 50 52 42 45Zahr----4,3 4,5Ulei ----4,3 4,5Aceste cantiti se recalculeaz n funcie de mrimea arjeide aluat (de ex. 200 sau 240 kg fin), n funcie de volumul cuveimalaxorului din dotare.Cantitile de materii prime i auxiliare astfel stabilite senscriu n reeta de fabricaie a fiecrui produs care se realizeaz n brutria respectiv.Dozarea finii.Fina pregtit dup cum s-a artat, semsoar n porii corespunztoare preparrii prospturii, maielei ialuatului prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului.Mijloacele de cntrire folosite pot fi: bascula cu cadran,cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. n brutriile mici imijlocii se folosete bascula cu cadran.Pentrudozarea lichidelor(apa, suspensia de drojdie, soluiade sare, grsimile n stare lichid) se folosesc instalaiisemimecanizate sau glei gradate din material plastic. Acestea sedozeaz n cantitile prevzute n reetele de fabricaie ale fiecruisortiment.2.1.3.FRMNTAREA ALUATULUIFrmntarea aluatului este operaia tehnologic n urmacreia, din materiile prime i auxiliare, se obine o mas omogende aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten,elasticitate, extensibilitate). Aceste nsuiri influeneaz forma ivolumul pinii, elasticitatea miezului i a cojii precum i meninerea prospeimii.28

Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, ncare au fost introduse n doze corespunztoare materiile prime iauxiliare. Acestea se supun amestecrii att n stadiul de prosptursau maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Aluatul ia natere treptatn procesul de frmntare, timp n care n aluat se produc diferite procese fizice, chimice, biochimice i coloidale.Prin amestecarea finii cu apa prevzut n reet, granulelede fin absorb apa de la suprafa spre interior i i mrescvolumul, formnd o past omogen cu proprieti elastice. Operaiade amestecare trebuie s fie continu pn la formarea aluatului deconsistena normal.La nceperea frmntrii, n primele 3 5 minute, amesteculformat este moale, neuniform, lipicios, apoi devine mai legat,desprinzndu-se uor de pe ancora malaxorului i de pe pereiicuvei. Frmntarea se consider terminat cnd maiaua areconsistena optim, este elastic, nelipicioas, la pipit pare uscati la uoara apsare cu degetele revine la forma iniial. Acestmoment reprezint timpul maxim de frmntare care nu trebuiedepit, deoarece continuarea operaiei de frmntare dup acestmoment, considerat optim, duce la obinerea unui aluat moale ilipicios.Pentru stabilirea cantitii de fin i ap pentru o arj, sedetermin, pentru fiecare lot de fin, cantitatea maxim de ap,necesar pentru obinerea consistenei optime a aluatului.Cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unuialuat de consisten normal, se numetecapacitatea de hidratare a finii ,sau puterea de absorbie a finii i se exprim n procente.Pentru determinarea puterii de absorbie a finii, n brutriilecare nu dispun de laborator, se poate folosi urmtoarea metod:ntr-un mojar sau capsul de porelan se pun 25 g de fin. Pestefin se adaug cu ajutorul unei pipete, treptat, prin picurare, ap ise amestec cu ajutorul unei baghete de sticl pn se formeaz unaluat de consisten normal care se desprinde uor de pe pereiimojarului i de pe baghet. Dup terminarea formrii cocoloului dealuat, acesta se cntrete. Diferena dintre cantitatea de fin ialuatul rezultat, raportat %, reprezint puterea de absorbie a finii.Regimul tehnologic al procesului de frmntareRegimul de frmntare se refer la durata frmntrii i latemperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De duratafrmntrii depinde calitatea aluatului, iar de temperatur, modulcum se desfoar procesul de fermentare.29 Durata de frmntare a aluatuluieste n funcie decalitatea finii i de tipul malaxorului folosit.Astfel, durata frmntrii este de 6 8 min. la prosptur, de8 10 min. la maia i de 10 12 min. la aluat, atunci cnd sefolosesc malaxoare obinuite (cu vitez lent). Cnd fina este decalitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, iar la cea decalitate inferioar dureaz mai puin.Durata de frmntare nu trebuie exagerat i nici numrul derefrmntri, deoarece se obine un aluat de calitate proast (aluatmort). Prin frmntare exagerat fibrele i peliculele de gluten seunesc prea mult i elimin aerul inclus ntre ele, astfel nctdrojdiile nu mai pot aciona n mediul lipsit de aer, iar aluatul va fineafnat.n acelai timp, fibrele de gluten mbibate cu ap se pot rupe,apa din interiorul lor iese la suprafa, iar aluatul devine umed ilipicios la pipire, moale, neputnd s-i pstreze forma.Un alt inconvenient al depirii duratei de frmntare constn rcirea aluatului, astfel nct mediul devine nefavorabil pentruactivitatea drojdiilor.Durata de frmntare trebuie prelungit n cazul prelucrriifinurilor griate, deoarece granulozitatea particulelor de fin fiindmai mare, timpul necesar ptrunderii apei n interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung.La finurile cu granulozitate mic i la cele provenite dingrne slabe, durata de frmntare nu trebuie depit, deoarece lacea mai mic presiune se stric structura fibroas a aluatului prinruperea firelor de gluten care cedeaz apa.Din practic se tie c numrul refrmntrilor i durataacestora determin volumul pinii. Astfel, dintr-o fin puternic seobine o pine cu un volum mai mare dac aluatul este frmntat untimp mai ndelungat, n timp ce pinea obinut din fin slab arevolum mai mare dac se frmnt un timp mai scurt.Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic,constatnd urmtoarele:aluatul nu trebuie s conin particule de finnehidratate;aluatul trebuie s se prezinte ca o masomogen;aluatul trebuie s fie uscat la pipit;aluatul trebuie s se desprind uor de pe braul frmnttoruluii de pe pereii cuvei. Dezlipirea aluatului se explic prin faptulc substanele proteice din fin au absorbit apa, s-au lipit, iar ntre particulele de fin coeziunea este mai mare;30 Determinarea sfritului frmntrii se poate realiza i printestul la fereastr, astfel:-se ntinde o bucat de aluat ntre degete, uor;-dac se rupe rapid, aluatul este insuficientfrmntat;-dac se obine o pelicul subire, transparent ca o fereastr i elastic, frmntarea se consider terminat.Temperatura aluatuluieste un factor important de caredepinde calitatea semifabricatelor.Temperatura aluatului este influenat de temperatura apeifolosite la frmntare, de temperatura finii, de temperatura slii defabricaie, de cldura care se dezvolt datorit aciunii mecanice amalaxorului i de cldura (foarte mic) care se dezvolt prinhidratarea finii. n timpul frmntrii, temperatura aluatului cretecu aproximativ 1C. Temperatura la frmntare nu trebuie sdepeasc 35C, deoarece de la aceast temperatur ncepedegradarea substanelor proteice care nrutesc calitatea aluatului.Pentru ca fermentaia s se desfoare n condiiicorespunztoare, temperatura prospturii i a maielei trebuie s fiede aproximativ 26 29C, iar cea a aluatului de 29 31C.Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritulfrmntrii, dup ce cuva cu semifabricat a fost scoas de lamalaxor.Utilajele folosite pentru frmntarea aluatului suntmalaxoarele (frmnttoarele). Malaxorul se compune din corpul cuorganul de frmntare (braul sau ancora) i cuva n care se preparaluatul.Eficiena de lucru a malaxoarelor este influenat de:-forma braului de frmntare i viteza de micare a acestuia;-forma traiectoriei pe care o descrie braul de frmntare;-forma cuvei n care se face frmntarea.Forma braului frmnttorului condiioneaz cantitatea dealuat antrenat n timpul frmntrii. Cu ct cantitatea de aluat prins de bra este mai mic, cu att aluatul va fi frmntat mairepede i mai bine. Dac braul are dou ramificaii, frmntareaaluatului se realizeaz mai bine.Cu ct viteza de micare a braului este mai mare, cu attdurata de frmntare se reduce (pn la o anumit limit).Fiecare tip de malaxor are o vitez optim, att pentrumicarea braului de frmntare, ct i pentru cuv (dac aceasta serotete), care asigur frmntarea corespunztoare a aluatului.31

Durata de frmntare a aluatuluieste n funcie decalitatea finii i de tipul malaxorului folosit.Astfel, durata frmntrii este de 6 8 min. la prosptur, de8 10 min. la maia i de 10 12 min. la aluat, atunci cnd sefolosesc malaxoare obinuite (cu vitez lent). Cnd fina este decalitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, iar la cea decalitate inferioar dureaz mai puin.Durata de frmntare nu trebuie exagerat i nici numrul derefrmntri, deoarece se obine un aluat de calitate proast (aluatmort). Prin frmntare exagerat fibrele i peliculele de gluten seunesc prea mult i elimin aerul inclus ntre ele, astfel nctdrojdiile nu mai pot aciona n mediul lipsit de aer, iar aluatul va fineafnat.n acelai timp, fibrele de gluten mbibate cu ap se pot rupe,apa din interiorul lor iese la suprafa, iar aluatul devine umed ilipicios la pipire, moale, neputnd s-i pstreze forma.Un alt inconvenient al depirii duratei de frmntare constn rcirea aluatului, astfel nct mediul devine nefavorabil pentruactivitatea drojdiilor.Durata de frmntare trebuie prelungit n cazul prelucrriifinurilor griate, deoarece granulozitatea particulelor de fin fiindmai mare, timpul necesar ptrunderii apei n interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung.La finuri