Tema lucrari este structurata pe 5 capitole. In fiecare capitol fiind descries operatiile efecuate pentru tehnologia de obtinere a marmeladei.

In capitolul unu va voi vorbi despre caracteristicile materiilor prime, auxiliare si materialele de ambalare si ambalaje urmat de capitolul al doilea care are scopul de a arata schema tehnolofica si sdescrioerea operatiilor. In capitolul al trei lea sunt prezentati indici de calitate, venind cu capitolul al patru lea in care urmarim defectele de fabricatie si masurile de evitare a acestota. In capitolul al cince lea si ultimul sunt scrie normele de igiena si normele de sanatae si securitate in munca.

In funcţie de materiile prime folosite intalnim urmatoarele tipuri de marmelada:- Marmeladă extra care este obţinută dintr-un singur fruct (de ex capsuni, caise, visine, etc.).- Marmelada superioara obtinuta din doua categorii de fructe avand o anumita pondere: cel putin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice alta categorie de fructe avute la dispozitie.Datorita prezenţei fructelor nobile marmelada rezultata va fi aromata iar aroma in fuctie de fructul utilizat, va fi dine definita.- Marmelada de amestec care este fabricata din diverse specii din fructe amestecate, putand fi utilizate si unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse, cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.

CAP I.1 DESCRIERE MATERIILOR PRIME

PruneleContin importante cantităti de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru şi vitaminele A, E, B si C. De asemenea, foarte importanti sunt acizii organici specifici - betacarotenul, substantele pectice si, nu in ultimul rand, micile cantitati de acid oxalic si fumaric.Datorita acestui continut complex, prunele sunt considerate atât de medicina clasica si moderna, cat şi de cea alternativa un real medicament profilactic şi curativ pentru multe afectiuni: guta, ateroscleroza, hepatite, diabet, intoxicatii alimentare, reumatism, stari toxice cauzate de poluare etc. Aceleasi fructe au un efect pozitiv asupra hipertensivilor datorita potasiului si unor acizi organici care fluidizeaza sangele. Totodata, compusii prezenti în pruna scad colesterolul sangvin şi depunerile acestuia pe vasele de sange. Iar cuprul impiedica formarea de cheaguri sangvine, scazand riscul de tromboflebite. Datorita fierului, prunele sunt si un medicament antianemic şi antiastenic, decongestioneaza ficatul si reduc riscul de aparitie a unor tipuri de ciroze. Prunele au efect laxativ si, totodata, reduc riscul inflamatiilor mucoasei digestive, scad activitatea intestinala si au un efect eficient antihelmintic, adica impotriva parazitilor intestinali. De asemenea, au un efect de reglare a absorbtiei glucozei din alimente, efect antipiretic (adica ajuta la scaderea febrei) si, nu in ultimul rand, diuretic si de crestere a sistemului imunitar. 

.  

CAP II .1. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBŢINERE A MARMELADEIZahar    Acid Extract

pectic  Marcuri     Pulpe    Fructe

proaspete

Prefierbere

 Strecurare

   Fierbere

  Dozare in    ambalaj

  Gelificare

  Inchidere

Depozitare

CAP II.2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGICPrefierbereaEste operatia aplicata mai ales la materiile prime cu consistenta tare, avand în principal scopul de a inmuia tesutul vegetal pentru a favoriza operatia de strecurare.StrecurareaOperatia se executa pentru a obtine o pulpa semifluida fara parti necomestibile din fructe, din care se fabrica mai apoi marmelada.

FierbereaEste operatia principala prin care se realizează concentrarea semifabricatelor rezultate de la strecurare, pana cand se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55% zahar.Operatia poate fi efectuata in aceleasi aparate care se folosesc la fabricarea dulcetei si a gemurilor.Cele mai bune rezultate se obtin în aparatele „Vacuum” cu simplu efect, deoarece, marmelada rezultara are calitati superioare mentinandu-se mai bine gustul, culoarea si aroma specifica fructelor utilizate, ca urmare a aplicarii vidului.Marimea vidului întrebuintat este cuprins intre 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-60°C.In situatia în care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operatie va fi de desulfitare a materiilor prime, în prima parte a fierberii.Din acest motiv zaharul trebuie adaugat dupa ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la inceputul fierberii, cand marcul semifabricat a atins 15-18% su.

Turnarea marmeladeiDozarea marmeladei se face prin turnarea în ladite de lemn captusite în interior cu hartie pergament, in borcane sau pahare cerate.

Gelificarea marmeladeiSe execută intr-o cameră de gelificare in afara sectiei de fierbere.Gelificarea se produce în timpul racirii marmeladei pana la temperatura mediului, cu conditia ca acest lucru sa nu se realizeze brusc (existand riscul ruperii gelului) si al consecintei obtinerii unei consistente moi.Temperatura de gelificare se alege in functie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite temperaturi limita pana la care se poate realiza o racire brusca, fara a exista pericolul ruperii gelului (de ex. La zmeura, visine sau coacaze această temperatura este de 80°C, iar pentru mere, gutui sau prune 60°C)Ambalajele sunt aaezate in aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecarui sortiment de marmelada ii corespunde o anumita durata de gelificare, care depinde de viteza de formare a gelului.Daca marmelada se raceste rapid, exista si pericolul gelificari înainte de racirea completa a produsului in toata masa, concomitent cu cel al dezvoltarii in acest fel a unor microorganisme.Unul din factorii hotaratori care influenteaza viteza de gelificare este pH-ul.In principiu, cu cat pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atat viteza de gelificare este mai mare.In mod curent in productia industriala intervalul de timp necesar gelificarii este de 24 de ore.Dupa acest interval produsul gelificat este acoperit cu hartie pergament si se capaceste.Pentru marirea duratei de pastrare este recomandată pensularea hartiei de acoperire cu o solutie de acid sorbic sau formic.

CAP .III. INDICII DE CALITATE

Aspectul exterior: la suprafata nezaharisibila, neteda sau usor ondulata, usor umeda, fara sirop. In masa omogena, fara nisip si alte impuritati, nu se admit semne de fermentatie, mucegaiuri sau infestare.Culoarea: uniforma, caracteristica fructelor componente.Consistenta: geificare slaba, elastica la preparare, se admit usor deformarea atunci cand se rastoarna dinambalaj pe o suprafata orizontala.Gust si miros: placut, bine pronuntat de prune, fara gust si miros amar, de afumat, de fermentatie sau de mucegai. La calitatea a II a se admite o usoara caramelizare.

CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

•Produse greşit gelificate.Cauze:• Efectuarea unor calcule şi determinări de laborator greşite ale substanţei

uscate din materia primă;• Concentrarea insuficientă în timpul tratamentelor tehnice;• Calcul freşit al adaosului de pectină în raport cu pectina naturală

existentă;• Utilizarea unor semifabricate foarte vechi, la care pectina a fost parţial

distrusă;• Calcul greşit al necesarului de zahăr sau existenţa unei corecţii greşite

la acidităţi;• Gelificarea prematură.

Prevenirea acestor defecte se poate face prin:-Ridicarea valorii pH-ului;-Umplerea recipienţilor la temperaturi ridicate;-Utilizarea de pectine cu putere de gelificare lentă şi la

temperatură mai joasă;

b) Conducerea greşită a procesului tehnologic.Se poate produce o degradare a pectinei ca urmare a fierberii prelungite a amestecului între fructe şi materiile auxiliare sau dzolvarea incompletă a pectinelor introduse sub formă de pulbere.c) Conţinut ridicat de SO2

Acest efect are drept cauză un adaos exagerat de SO2 în timpul operaţiilor de conservare a

materiilor prime, în timpul unor resulfitări sau în timpul depozitării temporare a materiilor prime.De asemenea poate fi motivat de eliminarea insuficientă de SO2 în timpul evaporării sau a

dăugării pretimpurii a zahărului în masa de semifabricat insuficient desulfitată.d) Caramelizarea produsului.Este consecinţa unui contact prelungit între zahăr şi pereţii fierbinţi ai aparatelor de fierbere concentrare.e) Mucegăirea produsului.Acest defect se manifestă de regulă la suprafaţa produselor şi imprimă acestora un gust amărui.Cel mai des întâlnite sunt mucegaiurile din genul Penicillium Mucor sau Aspergillus.Este consecinţa păstrării marmeladelor la căldură sau în locuri umede, fie că a fost dozată marmelada în ambalaje care au fost închise inainte de racire.Mucegăirea este cu atât mai intensă, cu cât conţinutul de zahăr est mai redus.f) Fermentarea produsului.Cauza acestui defect este dezvoltarea unor drojdii atunci când produsele sunt depozitate la căldură.În unele situaţii daca această fermentare se descoperă în fahele iniţiale, produsele pot fi supuse refierberii.g) Lichefierea produsului.Se manifestă prin fenomenul de subţiere sau de insiropare a produsului ca urmare a ieşirii apei la suprafaţa acestuia.Cauza defectului poate fi rezultatul dezvoltării unor mucegaiuri sau a fermentări cu drojdii.Efectul apare de regulă la produsele obţinute din fructe sărace în pectină sau dacă pectina adăugată a fost impură.

CAP.V. MASURI DE IGIENA SI NSSMV.1. IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

IGIENA este stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca ale oamenilor in vederea asigurarii sanatatii lor.    CONDITII PENTRU UTILAJE, INSTALATII SI APARATURA     - sa fie realizate din materiale rezistente la uzura, la actiunea coroziva a diferitelor substante chimice si la temperaturi ridicate;- sa nu reactioneze cu produsele alimentare astfel incat sa nu le modifice gustul, culoarea si compozitia chimica;- sa se poata demonta usor pentru a putea permite curatirea, spalarea si dezinfectia corespunzatoare;- sa nu prezinte coturi sa fisuri in care se pot acumula resturi de alimente care ar permite dezvoltarea microorganismelor;- sa nu permita impurificarea produselor cu lubrefianti folositi la motoare sau la alte mecanisme

Linii de producere de marmelada jeleu si de mere

Igiena personala urmareste mentinerea in stare perfecta de curatenie a corpului si este obligatoriu pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar, pentru a se preveni contaminarea alimentelor si a imbolnavirii consumatorilor.Igiena personala se refera la intretinerea igienica a mainilor, unghilor, parului, gurii si pielii.

Igiena echipamentului de protectie:- in Industria Alimentara se recomanda ca echipamentul sanitar sa fie de culoare alba si sa cuprinda in functie de specificul de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, pantaloni, jacheta, boneta, manusi de cauciuc.

Rolul echipamentului de protectie:-protectia alimentelor impotriva impurificarii si contaminarii;-protectia consumatorilor atunci cand acestia isi desfasoara activitatea in conditii nefavorabile;

Se recomanda ca echipamentele de protectie ale muncitorilor sa fie spalat si dezinfectat, fara rupturi.

Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada si este recomandat ca dulapurile din vestiar sa aiba pentru fiecare angajat doua compartimente separate, curate si dezinfectate.

cartonul triplex – este format din minim trei straturi diferite de material fibros, unite în stare umedă prin presare. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la plesnire, utilizat în special pentru ambalaje de transport şi grupare şi mai puţin pentru ambalaje de desfacere – prezentare.

Va multumesc pentru linistea si atentia acordata 

Va doresc o zi buna