UNITATEA

MANUALUL CALITII I SIGURANEI

COD MCS S.C. BISPAN S.R.L.Exemplar: 1

Pagina: /33

Editia: 1

Revizia: 0

MANUALUL CALITII I SIGURANEI

S.C. BISPAN S.R.L.ElaboratVerificatAprobat

Nume:Baciu Iulia Simona

Funcia:Student

Data :26.04.2013

Semntura:

EXEMPLAR CONTROLAT

EXEMPLAR NECONTROLAT

Acest document este proprietatea SC BISPAN SRL, Cluj Napoca. Copierea, difuzarea sau utilizarea lui, chiar parial, n exteriorul firmei este interzis, dac nu exist acordul conducerii.

CUPRINS

1. Scop ................................................................................................................ pag. 5

2. Elaborare ......................................................................................................... pag. 5

3. Prezentarea intreprinderii ................................................................................ pag. 5

4. Abrevieri ......................................................................................................... pag. 6

5. Manualul sistemului de management al calitii ............................................. pag. 7

6. Politica i obiectivele de calitate ..................................................................... pag. 8

7. Localuri ........................................................................................................... pag. 9

8. Echipamente .................................................................................................... pag. 9

9. Consumabile .................................................................................................. pag. 10

10. Proiectare dezvoltare ................................................................................ pag. 11

11. Tehnologia de fabricare ................................................................................pag. 11

12. Controlul aprovizionrii .............................................................................. pag. 23

13. Controlul proceselor de fabricaie................................................................. pag.24

14. Controlul proiectelor ................................................................................... pag. 25

15. Cerinele funcionale ale proiectelor ........................................................... pag. 26

16. Evaluarea ..................................................................................................... pag. 27

17. Identificarea i trasabilitatea produsului ..................................................... pag. 27

18. Analiza i controlul produselor neconforme .............................................. pag. 28

19. Controlul documentelor .............................................................................. pag. 29

20. Aciuni corective ......................................................................................... pag. 30

21. Audit intern al calitii ................................................................................ pag. 31

22. Instruirea personalului i motivaia .............................................................. pag.31

23. nregistrri privind calitatea ........................................................................ pag. 32EVIDENA APROBRILOR I REVIZIILORNr.

PaginNr.

RevizieNr.

PaginNr.

RevizieNr.

PaginNr.

RevizieNr.

PaginNr.

Revizie

10210

20220

30230

40240

50250

60260

70270

80280

90290

100300

110310

120320

130330

140

150

160

170

180

190

200

Revizia / EdiiaActivitatea / procesul evideniat (Numrul ediiei sau capitolul / paginile revizuite)Nume, prenume, data i semntura

ElaboratVerificatAprobat

0/1Baciu

Iulia Simona

1. Scop

Manualul elaborat are urmtoarele scopuri: de a descrie cum s-a efectuat documentarea i implementare sistemului n cadrul organizaiei, precum i cum se menine i se mbuntete eficiena acestuia;

informarea personalului intreprinderii, clienii i distribuitorii produselor asupra politicii n domeniul calitii adoptate;

creterea continciozitii furnizorilor cu privire la asigurarea calitii produselor pe care le livreaz;

descriere structurii organizatorice a sistemului calitii i responsabilitii diferitelor persoane, grupuri funcionale i sectoare n cadrul sistemului calitii;

descrierea mijloacelor de comunicare operative pentru toate problemele legate de calitate;

creterea contiinciozitii angajailor;

organizarea eficient a executrii lucrrilor, sarcinilor de lucru.

2. Elaborare

Elaborarea prezentului manual al calitii se bazeaz pe urmtoarele standarde de referin:

- ISO 22000 - Sisteme de manangement al siguranei alimentului- ISO 9001:2000 - Sisteme de management al calitii.Cerine.

- ISO 9000:2000 - Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular.

- ISO 9004:2000 - Sisteme de management al calitii. Linii directoare pentru mbuntirea performanei

- EN ISO 10013: 1997 - Ghid pentru dezvoltarea manualelor calitii.3. Profilul companiei

Societatea S.C. BISPAN S.R.L este o societate cu rspundere limitat, avnd un capital subscris de 1000 lei. A fost nfiinat n 2012 i este nmatriculat n Registrul Comerului cu numrul R 23409023. Firma are sediul n Cluj Napoca, strada Livezii, nr. 37 i are un singur proprietar, care rspunde nelimitat i solidar. Societatea are ca obiect de activitate fabricarea pinii i a produselor de patiserie i vnzarea acestora ctre clieni. La nceput s-au realizat produse pentru cartierul din apropierea unitii de producie, fiind monitorizate n permanen evoluia vnzrilor, urmnd ca apoi sa se extind aria de rspndire i asupra celorlalte zone din oraul Cluj-Napoca.Producia de pine i produse de panificaie se desfoar ntr-o unitate de producie de 7200 m2 dotat cu utilaje moderne, n conformitate cu standardele UE.Activitatea de producie a societii este permanent monitorizat de ctre DSVSA Cluj-Napoca, unitatea fiind apreciat pentru seriozitatea i promptitudinea de care d dovad, i de asemenea pentru calitatea i prospeimea incontestabil, respectnd n acelai timp tradiia n ceea ce privete modul de producere a acestor produse.n prima perioad de desfurare a activitii, produsele fabricate erau ntr-un numr mai restrns. ns, odat cu descoperirea nevoilor clienilor, gama de produse s-a diversificat. Astfel, n prezent, unitatea de producie pune la dispoziia consumatorilor un portofoliu larg de produse, de la covrigi dulci sau srai, pn la saleuri i cornulee. Toate produsele de panificaie respect principiul Tradiie, Calitate, Prospeime.n domeniul tehnologic, dotrile sunt reprezentate de: 4 cuptoare de panificaie, 2 malaxoare, 1 utilaj pentru feliat, 2 utilaje pentru laminat i 2 utilaje pentru ambalarea produselor. Pentru asigurarea funcionrii societii dispunem de un personal alcatuit din : 1 inginer tehnolog, 1 laborant, 8 muncitori necalificai, 2 feliatori, 1 ambalator, 1 persoan pentru ntreinerea cureniei i 2 oferi pentru distribuirea produselor.Angajarea unui personal calificat are ca rezultat obinere produselor de panificaie la un nivel cantitativ ridicat: de 3 tone produs finit pe zi. Din punct de vedere calitativ, produsele sunt net-superioare deoarece sunt folosite ingrediente de cea mai bun calitate, de la furnizori atent selecionai. 4. Abrevieri

MCS manualul calitii i siguraneiSC societate comercial

SRL societate cu rspundere limitat

Nr. numr

R revizie ED ediie PAG paginaUE Uniunea European

PCC punct critic de controlPC punct de control

RC responsabil cu calitatea

RN rapoarte de neconformitateRMC responsabil manualul calitiiDG director general5. Manualul sistemului de management al calitii

Aprobarea MCS revine Preedintelui Director General al intreprinderii, doamna Baciu Dina, dup ce acesta s-a convins c el a fost elaborat conform politicii i obiectivelor pe care le-a promulgat.Analiza MCS este asigurat de responsabilul cu calitatea pe baza unei documentri complete care s permit implementarea lui eficient n intreprindere.

MCS se ntocmete i se difuzeaz n clasoare, cu numere i simboluri diferite pentru fiecare seciune, capitol sau revizuire. n acest fel, orice modificare sau revizuire va fi urmat de eliminarea celei vechi i nlocuirea cu noua versiune, fr a fi nevoie s se intervin n restul manualului.

Difuzarea intern a MCS este o difuzare controlat i se ine la zi pe o lista a deintorilor. Difuzarea n exterior a MCS nu este controlat.

Clasarea i activarea MCS cade n responsabilitatea deintorilor. Acetia trebuie s asigure accesul liber la consultarea i studierea lui i s promoveze n masa de salariai interesai, prin mijloace adecvate. De asemenea, trebuie s se verifice i gradul de cunoatere a MCS de ctre salariai.Versiunile perimate se retrag n momentul revizuirii i se distrug, cu excepia responsabilului cu calitatea care arhiveaz originalul i l pstreaz timp de zece ani, n spaiul de arhivare.

Se va menine o eviden, sub form de nregistrare, a tuturor modificrilor ediiilor i revizuirilor, care are rol de a centraliza i de a corela toate interveniile care se realizeaz asupra manualului. Modificare este considerat inclusiv aceea legat de schimbarea persoanelor responsabile cu ntocmirea, verificarea sau aprobarea acestuia.

6. Politica i obiectivele de calitatePolitica intreprinderii are ca i obiectiv principal realizarea de activiti comerciale care s ndeplineasc toate cerinele, ateptrile i necesitile clienilor prin implementarea, meninerea i mbuntirea unui sistem de management al calitii, conform cerinelor ISO 22000.n calitate de director general, mi asum responsabilitatea stabilirii politicii n domeniu calitii n intreprindere, care a fost i este producerea de bunuri de calitate n scopul satisfacerii cerinelor clienilor la cel mai nalt nivel posibil, ceea ce asigur dezvoltarea i bunstarea salariailor.

Principalele obiective ale S.C. BISPAN S.R.L. sunt:

- dezvoltarea ncrederii att in rndul clienilor, ct i n rndul angajailor, c sunt ntreprinse aciuni i sunt luate msuri pentru satisfacerea exigentelor Sistemului de Management al Calitii.

- realizarea calitii cerute n execuie, n scopul creterii imaginii societii.

- satisfacerea integral a cerinelor clienilor prin respectarea obligaiilor cerinelor.- reducerea total a reclamaiilor prin creterea calitativ a produselor comercializate.

- creterea eficacitii i eficienei activitii organizatorice.

- creterea gradului de motivare al personalului prin oferirea de oportuniti fiecrui angajat de a-i dezvolta propriul potenial prin activiti desfaurate n cadrul societii.

- optimizarea gestionrii resurselor materiale i umane care influeneaz calitatea serviciilor oferite prin documentarea i controlul proceselor.

Prevederile Manualului Managementului Calitii sunt obligatorii pentru toi salariaii odata cu aprobarea acestuia de catre administratorul societii. Rspunderea conducerii Sistemului de Management al Calitii mi aparine n totalitate i m angajez s asigur implementarea i respectarea tuturor prevederilor Sistemului de Management al Calitii.

S.C. BISPAN S.R.L. acioneaz pentru:

- creterea economic pe termen lung i folosirea judicioas a resurselor financiare i umane.- monitorizarea satisfaciei clienilor actuali i viitori.- formarea i afirmarea de profesioniti n activitile desfaurate n cadrul societii.Data: 26.04.2013 Director General,

Baciu Dina7. LocaluriCldirea n care se desfoar activitatea de producie a fost construit n anul 2011, n conformitate cu normele Europene de igien i tehnologie i n conformitate cu Codex Alimentarius.Pentru construcia cldiri au fost respectate prevederile n ceea ce privete materialele pentru perei, plafoanele, pardoselile sunt impermeabile, neabsorbante, uor de curaat i igienizat. Spaiile de lucru sunt cele mai importante, ns i spaiile de depozitare, cele social-sanitare i cile de acces joac un rolul important n cadrul construciei. Cldirea este dotat cu utiliti, ap, gaz, energie electric.Rampele de ncrcare-descrcare sunt construite conform standardelor n vigoare. Cile de acces urmresc evitarea ncrucirilor.

Spaiile social-sanitare sunt alctuite din 2 vestiare, wc-uri, duuri i sal de mese. Acestea sunt desprite de spaiile de producie prin coridoare cu intrri izolate.n depozitul de materii prime i auxiliare se face un stoc de rezerv pentru a se asigura continuitatea fluxului tehnologic. Depozitarea sacilor de fin se face pe un grtar de lemn. Drojdia se pstreaz la frigider la temperatura de 4-6 C, alturi de ou i alte materiale auxiliare.Spaiile de producie sunt alctuite din spaiul propriu-zis n care se afl toate utilajele necesare acestei industrii. Pavimentul este construit din beton, fiind rezistent la ocuri mecanice i termice, impermeabil i neted. Iluminatul se realizeaz att natural, ct i artificial. Ferestrele sunt astfel confecionate nct s asigure o iluminare natural ct mai bun. Totodat, sunt dotate cu plas de insecte, pentru a evita o eventual contaminare. Uile sunt construite din material rezistent la coroziune, fr coluri sau proeminene.

Depozitul de materii prime este bine aerisit, cu umiditate i temperatura necesar depozitrii corecte a materiei prime. Construciile sunt executate din materiale rezistente, sunt izolate i nu au praguri la ui.8. Echipamente

Linia tehnologic este una simpl, fluxul tehnologic desfaurndu-se pe orizontal. Intreprinderea deine urmtoarele echipamente i utilaje:

- cerntor vertical

- cntar bascul

- dozatoare- divizor- malaxor

- cuptor + dospitor- navete pentru pine

- maini pentru transport produse

Att la recepia materiilor prime, ct i dup obinerea produselor finite sunt necesare analize de control al calitii. Brutria dispune de un laborator propriu pentru analiza materiilor prime i a produsului finit i pentru certificarea calitii. Acest laborator este dotat cu echipamente, instrumente i dispozitive de msurare i ncercri. n ceea ce privete mentenana echipamentelor i a utilajelor, intreprinderea funcioneaz dup urmtoarea strategie: inerea sub control a duntorilor, gestionarea deeurilor, monitorizarea eficacitii procedurilor de mentenan i igienizare.Pentru fiecare echipament se ntocmete un dosar care trebuie s conin:

caiet de sarcini

nota de comand i bonul de livrare

fia de punere n funciune

certificatul de etalonare, procesul verbal de verificare fia de semnturi, fia de via, fia de intervenie, fia de mentenan notie de utilizare

fia de mentenan Utilizarea echipamentelor n derularea activitii se face de ctre personalul instruit. Instruirea se realizeaz att n domeniul particularitilor funcionale, ct i la protecia muncii. n acest scop se folosesc informaii emise de productor (cri tehnice, instruciuni de utilizare) sau transmise de reprezentanii firmei comercializatoare.9. Consumabile Procesul de cumprare i aprovizionare const ntr-o regrupare a cererilor interne, evaluarea i validarea fcut de responsabilul cu aprovizionarea cu produse consumabile. Control la recepie i etichetare la recepie se face un control care s permit validarea conformitii cu comanda. Persoana responsabil cu recepia despacheteaz coletele, pune cte o etichet pe fiecare subambalaj n care se menioneaz data intrrii, data deschiderii flaconului, data de distrugere i anun sectoarele interesate de sosirea produselor. Depozitarea se face de ctre recepioner n spaii special destinate care trebuie s ndeplineasc toate condiiile pentru a nu se degrada produsele. Ele trebuie aezate n ordine alfabetic i grupe. ntr-un loc separat se depoziteaz produsele foarte toxice sau periculoase, ntr-un dulap cu cheie. Gestionarea se face de utilizatori, de regul, n stocuri minime.

Scoaterea din uz i distrugerea produsele reziduale, apoase sau organice rezultate n urma folosirii produselor consumabile se strng n 2 butoaie astfel: ntr-un butoi verde soluiile organice, ntr-un butoi albastru soluiile apoase. Aceste butoaie sunt ridicate sptmnal sau la cerere de ctre o firm specializat n preluarea i tratarea reziduurilor.10. Proiectare dezvoltare

Pe durata planificrii, proiectrii i dezvoltrii, S.C. BISPAN S.R.L. determin:

- etapele proiectrii i dezvoltrii;

- analiza, verificarea i validarea, operaii specifice etapelor de proiectare i dezvoltare;- responsabilitile i autoritatea pentru proiectare i dezvoltare. S.C. BISPAN S.R.L. controleaz interfeele dintre structurile implicate n proiectare i dezvoltare pentru a asigura o comunicare eficace i o desemnare clar a responsabilitilor. Elementele de ieire ale planificrii sunt actualizate pe msur ce proiectarea i dezvoltarea evolueaz.11. Tehnologia de fabricarePinea alb de gru feliat este un produs de panificaie obinut din fin alb de gru, tip 650, la care se adaug ap, drojdie i sare iodat. Acest produs este feliat i se livreaz ambalat, n pungi de polipropilen.

a. Recepia cantitativ i calitativ

Este prima etap din fluxul tehnologic de fabricaie a produsului. Aici are loc recepia calitativ a materiei prime, fina alb de gru, drojdie, sare iodat, dar i a materialelor auxiliare, ambalaje. Se verific buletinele de analiz de fiecare dat cnd se realizeaz recepia, iar periodic, anumite probe din materiile prime sunt trimise n laborator pentru verificarea veridicitii acestora. Dup recepia calitativ, are loc recepia cantitativ, unde sunt cntrite materiile prime cu ajutorul cntarelor din dotare.

b. Pregtirea i dozarea materiilor prime

n cadrul acestei operaii, are loc o cernere a finii, pentru eliminarea eventualelor impuriti, iar drojdia i sarea se dizolv n ap cald. Sunt dozate materiile prime i sunt adugate n malaxor.c. Frmntarea aluatului

Prin operaia de frmntare se realizeaz omogenizarea ingredientelor pn la obinerea unui aluat de consisten normal. Aici ia natere structura pinii prin formarea glutenului. Temperatura optim de frmntare este cuprins ntre 29 31C, iar timpul este 5-7 minute.d. Fermentarea aluatului

Are loc continuarea procesului de nmulire a drojdiilor. Astfel, se obine un aluat bine afnat i un produs bine crescut. De aceea, aceast operaie are loc n dospitor, la o temperatur de 30C, timp de 60 minute.

e. Divizare premodelare

Dup finalizarea fermentrii, are loc divizarea aluatului, n buci mai mici de aluat, care sunt premodelate i introduse din nou la dospit. Temperatura pentru predospire este de 30C, iar timpul optim este de 20 minute. Apoi are loc modelarea final i o dospire final, timp de 15 minute.f. Coacerea

Bucile de aluat dospite suficient sunt supuse coacerii, operaie n timpul creia, datorit cldurii din cuptor, aluatul se transform n produs finit. Aceast etap este foarte important din punct de vedere calitativ, dar i din perspectiva siguranei. Temperatura optim este de 220C, timp de 30 minute.

g. Rcire depozitare

Dup ce este scoas din cuptor, pinea trebuie sa stea cel puin 2 ore pentru a se rci. Aceast operaie are loc n depozite curate, bine aerisite, n care temperatura nu trebuie s depeasc valoarea de 20C. Dup rcire, se realizeaz felierea produselor, apoi ambalarea n pungi de polipropilen. Produsele ambalate se aeaz n ldie, care sunt depozitate temporar pn la livrare.Implementarea sistemului HACCP la S.C. BISPAN S.R.L. Constituirea echipei HACCP

responsabil HACCP

inginer tehnolog

responsabil igien

responsabil asigurarea calitii

laborant

Descrierea produsului1. Denumire produsPine alb de gru feliat.

2. Compoziie i ingredienteFin alb de gru 650, ap, drojdie, sare iodat.

3. Caracteristici organolepticeAspect: produs bine dezvoltat, cu form oval, suprafa cu crestturi oblice, coaja lucioas, uniform, rumen, galben-aurie, miez bine afnat, fr aglomerri de fin, elastic, cu pori fini.

Aroma: plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr miros strin.

Gust: plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr scrnet datorat impuritilor minerale.

4. Caracteristici fizico-chimicePorozitate: 74%; Umiditate: 44%; Aciditate: 3 grade aciditate; Coninut de sare: 1%;

5. Caracteristici microbiologiceSe vor ncadra n normele sanitare i sanitar-veterinare n vigoare, funcie de reeta produsului.

- germeni patogeni: lips

- numrul total de germeni la 1 cmc : ntre 250 000 1 000 000

- bacterii coliforme la 1cmc : ntre 15 100

6. Valori nutriionale100 g pine alb de gru conine: 282 kcal, 10,3g proteine, 2g lipide, 54g glucide, 32,1% ap.

7. Mod de ambalareAmbalare n pungi de polipropilen.

8. Termen de valabilitate4 zile de la coacere.

9. Instruciuni de depozitareA se pstra la loc uscat i rcoros la temperatura de maxim 20C.

10. Instruciuni de etichetarePe ambalaj sunt imprimate informaiile corespunztoare etichetei

11. Mod de utilizare / Instruciuni de folosire-

12. Condiii de livrareSe livreaz n ldie.

Identificarea utilizrii dorite

Acest produs se adreseaz tuturor persoanelor, fiind un aliment care nu trebuie s lipseasc din hrana zilnic. Nu se recomand persoanelor cu intoleran la gluten.

Construirea diagramei fluxului tehnologic

Lista hazardurilor posibileEtapele procesuluiTipul de pericolMsuri de prevenireGravitate FrecvenRisc

Recepia materiei prime

Fin albBContaminare cu germeni patogeni.

Mucegaiuri.Selectarea furnizorilor.

Efectuarea periodic de analize microbiologice.

Instruirea personalului privind regulile de igien i bun practic de lucru.

Efectuarea inspeciei vizuale la recepia materiei prime.RidicatMedie

4

CContaminare cu substane toxice, metale grele.

Uleiuri, lubrefiani, carburani.Selectarea furnizorilor.

Instruirea personalului n ceea ce privete regulile de igien. Efectuarea inspeciei la recepia materiei prime.RidicatSczut

3

FPraf, impuriti, achii metalice, achii nemetalice, uruburi, cioburi.Selectarea furnizorilor.

Controlul calitii produselor recepionate. Efectuarea inspeciei la recepia materiei prime.SczutSczut

1

Recepia materiei prime

DrojdieBCreterea ncrcturii bacteriene. Mucegaiuri.Selectarea furnizorilor.

Respectarea temperaturii de transport a drojdie.

Controlul calitii drojdiei recepionate.MedieMedie

3

Recepia materiei prime

Sare iodatCSubstane toxice, uleiuri, carburani.Selectarea furnizorilor.

Efectuarea recepiei pe baza documentelor care nsoesc marfa.MedieSczut

2

FResturi de ambalaj, nisip sau ali contaminani minerali, achii metalice, cioburi de sticl.Selectarea furnizorilor.

Efectuarea de analize fizico-chimice periodice, dac acest lucru este posibil.SczutSczut

1

Recepia materiei auxiliare

AmbalajeCContaminare cu diverse substane chimice (cerneluri, adezivi).Achiziionarea de ambalaje care sunt verificate i aprobate pentru folosirea lor n industria alimentar. Inspecia ambalajelor recepionate.MedieSczut

2

Pregtirea materiilor primeFContaminare cu achii metalice, cioburi de sticl, uruburi, impuriti minerale, insecte moarte, fecale de roztoare.Verificarea periodic sau zilnic a strii de funcionare a aparatelor. Verificarea sitelor (n cazul cerntoarelor). Dotarea cu magnei a cerntorului. Verificarea strii de igien. Instruirea personalului.SczutSczut

1

Pregtire apCContaminare cu metale grele.Efectuarea periodic de analize chimice a apei utilizate n procesul tehnologic. Instalarea unui filtru de purificare a apei.SczutSczut

1

FContaminare cu nisip, rugin, depuneri de pe evile instalaiei de ap, impuriti.ntreinerea strii de igien a instalaiei de ap. Efectuarea de analize fizico-chimice periodice. Instalarea unui filtru de purificare a apei.SczutSczut

1

Dozarea materiei primeBContaminare cu bacterii patogene provenite din mediul de lucru sau de pe dispozitivele utilizate.Igienizarea i dezinfectarea corect a ustensilelor i a spaiului de lucru. Instruirea personalului. Efectuarea periodic de teste de sanitaie.MedieSczut

2

FContaminarea cu praf, impuriti, obiecte personale.Respectarea igienei personale i a spaiului de lucru, respectarea regulamentului de ordine interioar n ceea ce privete purtarea obiectelor personale. Igienizarea corespunztoare. Instruirea personalului.SczutSczut

1

Frmntare aluatCSubstane de curare. Lubrefiani, uleiuri.Verificarea strii de ntreinere a malaxorului. Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii optime de igien n spaiul unde se face prepararea aluatului.SczutSczut

1

FImpuriti provenite de la malaxor sau din mediul de lucru.Verificarea strii de ntreinere a malaxorului. Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii optime de igien n spaiul unde se face prepararea aluatului.SczutSczut

1

Fermentare aluatBContaminare microbian.Igienizarea i dezinfectarea corect a ustensilelor i a spaiului de lucru. Efectuarea periodic de teste de sanitaie.SczutSczut

1

FContaminare cu praf sau impuriti din spaiul de producie.Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii optime de igien n spaiul unde se face fermentarea aluatului.SczutSczut

1

Divizare aluatBContaminare cu bacterii datorit nerespectri condiiilor de igien a spaiului.Igienizarea corect a meselor de lucru i a ustensilelor folosite la divizarea aluatului. Instruirea personalului. SczutSczut

1

FContaminarea cu praf, impuriti.Igienizarea corect a meselor de lucru i a ustensilelor folosite la divizarea aluatului. Instruirea personalului. SczutSczut

1

PremodelareBContaminare cu bacterii datorit nerespectri condiiilor de igien a spaiului.Igienizarea corect a meselor de lucru i a ustensilelor folosite la divizarea aluatului. Instruirea personalului. SczutSczut

1

FContaminarea cu praf, impuriti.Igienizarea corect a meselor de lucru i a ustensilelor folosite la divizarea aluatului. Instruirea personalului. SczutSczut

1

PredospireBContaminare microbian datorit nerespectrii condiiilor de igien.Efectuarea unei igienizri corespunztoare a spaiului de lucru unde are loc predospirea. Instruirea personaluluiSczutSczut

1

FContaminare cu impuriti din spaiul de producie.Efectuarea unei igienizri corespunztoare a spaiului de lucru unde are loc predospirea. Instruirea personalului. SczutSczut

1

Modelare finalBContaminare cu bacterii datorit nerespectri condiiilor de igien a spaiului.Igienizarea corect a meselor de lucru i a ustensilelor folosite la divizarea aluatului. Instruirea personalului. SczutSczut

1

FContaminarea cu praf, impuriti.Igienizarea corect a meselor de lucru i a ustensilelor folosite la divizarea aluatului. Instruirea personalului. SczutSczut

1

DospireBContaminarea microbian, datorit nerespectrii condiiilor de igien. Respectarea instruciunilor tehnologice de fabricaie i a reetei tehnologice. Instruirea personalului.MedieSczut

2

CoacereBCreterea ncrcturii microbiene datorate nerespectrii temperaturii i a timpului de coacere.Respectarea instruciunilor tehnologice de fabricare. Monitorizarea eficient a temperaturii i a timpului de coacere.

RidicatSczut

3

RcireBContaminare cu bacterii provenite din atmosfer.Asigurarea condiiilor de microclimat i igienizarea corespunztoare a spaiilor de lucru.SczutSczut

1

FContaminare cu impuriti provenite din atmosfer.Asigurarea unei ventilaii corespunztoare i a unei igiene corespunztoare.SczutSczut

1

FeliereCLubrifiani, uleiuri.

Substane dezinfectante.Verificarea strii de ntreinere a aparatului de feliat. Instruirea personalului.SczutSczut

1

Ambalare i depozitareBContaminare cu microorganisme datorate unei igienizri necorespunztoare.Efectuarea unei igienizri corespunztoare a spaiilor de depozitare i a navetelor.SczutSczut

1

LivrareBContaminarea de la personal. Contaminare de la mijlocul de transport.Verificarea strii de sntate i igien a personalului. Verificarea mijlocului de transport. Instruirea personalului.SczutSczut

1

CContaminare de la mijlocul de transport.Verificarea i meninerea strii de igien a mijlocului de transport.SczutSczut

1

FContaminare cu achii, cioburi, uruburi, provenite de la mijlocul de transport.Verificarea strii de igien a mijlocului de transport. Refuzarea ncrcrii n mijloace de transport necorespunztoare.SczutSczut

1

Determinarea punctelor critice de controlIdentificarea PCC const n trecerea prin arborele decizional al operaiilor care au obinut punctajul 3 sau 4 la etapa anterioar.EtapaTip de pericolQ1. Exist n

aceast etap

msuri

preventive

pentru

pericolul

identificat?

DA/NU

Q2. Este

proiectat

specific faza

pentru

eliminarea sau

reducerea

pericolului

pn la un

nivel

acceptabil?

DA/NUQ3.

Contaminarea cu pericolul identificat ar putea depi

nivelurile

acceptabile?

DA/NU

Q4. Factorul

de risc ar

putea fi

eliminat sau

probabilitatea

acestuia ar

putea fi redus

ntr-o etap

ulterioar?

DA/NUPCC sau PC

Recepie materie prim

Fin albBDaNuDaDaPC

CDaNuDaNuPCC

Recepie materie prim

DrojdieBDaNuDaDaPC

CoacereBDaDa- -PCC

Stabilirea limitelor critice

Fin alb Limite critice

B: - Bacillus mezentericus: max 100/g

- Micotoxine: max 2 ppb.C: - Reziduuri de antibiotice, substane de igienizare: 0. - Metale grele: plumb: max. 0,2 mg/kg; cadmiu: max. 0,5 mg/kg.

Coacerea Limite critice

B: - Temperatura diferit dect temperatura specificat n reeta de fabricaie;

- Temperatura de coacere: 190 C;

- Timp de coacere 20-25 minute. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Materii prime/ operaiiProcedee de monitorizareFrecvena monitorizriiCine efectueaz monitorizareaDocument

Fin alb1. Observarea vizual gradul de impurificare, starea de igien a spaiilor.

2. Aprecierea senzorial aspect, miros, gust, culoare.

3. Determinri fizico-chimice msurarea temperaturii, umiditii

4. Analize chimice pentru determinarea dezinfectaniilor sau a altor subst.chimice.1. La recepia fiecrui lot de materie prim.

2. Zilnic

3. de 3 ori pe zi.

4. La recepia fiecrui lot de materie prim.Responsabil recepie.Laborant.Buletin de analiz.

Tabel completat pentru fiecare determinare.Fi de laborator.

Operaia de coacere1. Observare vizual se va monitoriza timpul i temperatura conform reetei de fabricaie.

2. Verificarea strii de igien a suprafeelor de coacere.1. Pentru fiecare arj de produs.

2. Pentru fiecare arj de produs.Inginer tehnolog.Brutar.Responsabil igien.Fi de nregistrare aparat.

Stabilirea soluiilor de corectareMaterii prime/ operaiiLimita criticCoreciaResponsabilAciunea corectiv

Fin alb- Temperatura de 30-32C;

- Umiditate relativ: 75-85%;

- Timp de depozitare 120-130 zile;

- MicotoxineReglarea temperaturii i a umiditii.

Monitorizarea duratei de depozitare a materiei prime.Responsabil HACCPPersoana care face recepia va carantina produsul i va anuna furnizorul. Produsul va fi respins.

Operaia de coacere- Temperatura diferit dect temperatura specificat n reet.- Temperatura de coacere: 190 C;

- Timp de coacere 20-25 minute.Monitorizarea temperaturii i timpului de coacere.

Verificarea cuptorului.Responsabil HACCPPersonalul anun Responsabilul HACCP, acesta mpreun cu Administratorul decid dac produsul va fi reinut i distrus.

Stabilirea procedurilor de verificare, a documentaiei i a inerii evidenei

Nr. crt.DOMENIUL DE VERIFICAREFRECVENARESPONSABILDOCUMENTE

1.Verificarea respectrii procedurii de selecie a furnizorilor i de achiziie a materiilor prime i materialelorLunarAdministratorBuletin de analiz

2.Verificarea modului de efectuare a activitilor de recepie calitativ.Zilnic Responsabil HACCPRegistru

3.Verificarea modului de depozitare i ieire spre procesare a materiilor prime i materialelorBilunarResponsabil HACCPFi de monitorizare

4.Verificarea privind asigurarea cu ap potabilLunarAdministratorBuletin de analiz

5.Verificarea respectrii etapelor de pregtire a materiilor prime i materialelorLunarResponsabil HACCPFi de monitorizare

6.Verificarea respectrii etapelor de preparare i pregtire a aluatului (nregistrrile parametrilor de proces)BilunarResponsabil HACCPFi de monitorizare

7.Verificarea respectrii ntreinerii echipamentelorLunarResponsabil HACCPFi de ntreinere

8.Verificarea modului de transport al produselorBilunarResponsabil HACCPRegistru

9.Verificarea strii de igiena a spaiilor de producie, anexelor i grupurilor socialeLunarResponsabil HACCPFi de monitorizare

10.Verificarea controlului strii de sntate al personaluluiLunarResponsabil HACCPRegistru

11.Verificarea strii de igien al echipamentului de lucruLunarResponsabil HACCPRegistru

12.Verificarea respectrii procedurii de combatere a duntorilorLunarResponsabil HACCPRegistru

13.Verificarea nregistrrilor din PCC; abaterile de la limitele critice; executarea msurilor corectiveZilnicResponsabil HACCPFi de monitorizare

14.Verificarea modului de asigurare a instruirii personaluluiSemestrialAdministratorRegistru

15.Verificarea controlului calitii si siguranei produselor finiteLunarResponsabil HACCPFi de analiz

16.Verificarea activitii de nregistrareLunarResponsabil HACCPRegistru

17.Verificarea modului de nregistrare i soluionare a reclamaiilorLunarAdministratorRegistru

12. Controlul aprovizionriiCalitatea produselor depinde n mare msur de calitatea materialelor i a componentelor din care se fabric. Acestea se pot procura din diferite surse i pot prezenta diferene de calitate. Din aceast cauz trebuie luate msuri care s asigure calitatea lor, cum ar fi:- selectarea furnizorilor pe baza verificrilor repetate a materialelor furnizate, a capabilitii lor de a produce constant produse de calitate, a preocuprilor furnizorilor pentru calitate i dac au implementat un sistem al calitii i a rezultatelor auditurilor fcute de beneficiari n intreprinderile furnizoare. - includerea tuturor cerinelor calitii n comanda de aprovizionare;- nsoirea produselor livrate de certificate de garanie;- supravegherea caliii n intreprinderile furnizoare;

- verificarea i inspecia atent a materialelor ce urmeaz a fi livrate;

- elaborarea i aplicarea unor proceduri de raportare a defectelor i reglementarea litigiilor cu furnizorii referitoare la calitate;

- analizarea i evaluarea periodic a furnizorilor privind calitatea produselor livrate i respectarea termenelor de livrare.13. Controlul proceselor de fabricaieControlul proceselor de fabricaie cuprinde verificarea tuturor activitilor din unitatea de producie, precum i identificarea i planificarea proceselor de fabricaie, inclusiv procesele de montaj care influeneaz direct calitatea.

Dup stabilirea procesului i planului de fabricaie, se elaboreaz instruciunile de lucru n care se nglobeaz informaiile i ndrumrile necesare lucrtorilor pentru a-i ndeplini corect sarcinile. Acestea sunt redactate n forme accesibile i pentru persoanele cu un nivel sczut de cunotiine.Instruciunile de lucru pentru procesul de fabricaie trebuie s fie amnunit i s includ:

- operaia ce trebuie efectuat;

- materialele i echipamentele ce trebuie folosite;

- reglarea i calibrarea echipamentelor i dispozitivelor;

- succesiunea i descrierea corecta a activitilor;

- condiile din spaiile de lucru;

- codul practicilor ce trebuie folosit i nivelele de calitate ce trebuie realizate, conform unor standarde de referin.Instruciunile de lucru pentru operaiunile de verificare i control cuprind:

- caracteristicile parametrilor ce urmeaz a fi verificai;

- controlul echipamentelor, instrumentelor i dispozitivelor ce se vor folosi;

- condiiile de mediu n timpul efecturii verificrilor;

- metoda de examinare, proceduri de recoltare a probelor, numrul msurtorilor ce trebuie fcute, criteriile sau specificaiile ce se verific;

- modul cum se efectueaz verificrile de autentificare sau de confirmare de ctre personalul de supraveghere;

- nominalizarea persoanelor sau formaiunilor crora li se vor comunica rezultatele verificrilor.

Controlul proceselor de fabricaie implic detecia, analiza, returnarea la operatorii implicai i ajustrile sau aciunile corective, toate cuprinse ntr-o bucl a unui sistem de reglare, constituit din:

- controlul procesului i al produsului pentru detectarea defectelor/deviaiilor;

- analizarea datelor obinute prin control, pentru stabilirea cauzelor deviaiilor i a aciunilor corective necesare;

- informarea operatorului cu privire la aciunile corective luate;

- ajustarea procesului.

La examinarea produselor finite i n situaii speciale, echipa rspunztoare de sistemul de calitate, alturi de RC, supervizai de reprezentantul managementului, aplic tehnici statistice de control, exprimate prin diagrame de dispersie, fie de control i verificri premergtoare controlului.

Evitarea producerii de alimente insalubre se asigur pe fluxul de fabricaie prin sisteme preventive, cum este sistemul HACCP. Pentru efectuarea controlului de fabricaie exist o reea de puncte de control n toate locurile importante din fabric.Dovada final a calitii unui produs este performana realizat dup livrarea sa, lucru de care productorul ia cunotiin pe baza informaiilor culese din partea clienilor (feedback), ceea ce trebuie considerat o parte important a controlului calitii.

14. Controlul proiectelorCalitatea unui produs ncepe i depinde, n primul rnd, de proiectarea sa. Dac nu este proiectat odat cu produsul, calitatea nu se va putea realiza n timpul fabricaiei. Avnd n vedere faptul c cerinele consumatorilor sunt n continu schimbare, proiectanii acioneaz mereu pentru a aduce tot timpul ceva nou pe pia, de o calitate superioar i cu un pre bun. n elaborarea proiectelor noilor produse se ine seama de urmtoarele aspecte:

- prospectarea i analizarea cerinelor pieii i nelegerea lor complet;

- formularea specificaiilor de proiectare, transformnd cerinele clienilor n parametrii de calitate;

- proiectarea configuraiilor preliminare ale produsului, inclusiv specificaiile ansamblelor i subansamblelor i a componentelor majore;

- avizarea preliminar a proiectului;- modificarea proiectului pe baza avizrii lui, executarea prototipurilor i evaluarea lor;

- finalizarea proiectului n care se stabilesc toleranele, specificaiile complete ale produsului i programrile verificrilor de criterii de conformitate;

- realizarea produciei pilot, omologarea acesteia i avizarea final a proiectului, modificarea conform avizului i punerea n lucru pentru producia de serie.

n final, proiectul trebuie s conin:

- desenele de execuie, materialele necesare execuiei produsului;

- specificaiile cantitative i calitative;

- instruciunile i procedurile necesare;

- software-ul.

Pe baza acestor documente se realizeaz procurarea materialelor, producia, controlul i ncercarea produsului. Se vor preciza limitele de acceptare pentru parametrii de performan, specificaiile pentru materiale, informaii despre securitatea i fiabilitatea produsului, conform legislaiei n domeniu. Se insist asupra parametrilor critici cu implicaii n sntatea omului.

Documentaia de proiectare nominalizeaz proiectantul i persoana care verific proiectul, sporind responsabilitatea lor n munca depus.15. Cerinele funcionale ale proiectelorEficiena funcional - este prima cerin fa de care nu se admite nici un compromis.

Modul de prezentare - deoarece aspectul exterior este important pentru atracia clienilor, trebuie s i se acorde importan de ctre proiectant.

Securitatea i salubritatea produselor - absena acestora se manifest prin accidentarea utilizatorilor sau mbolnvirea consumatorilor, cu urmri grave. Securitatea produselor se introduce n produse odat cu proiectarea lor, ele nu se pot aduga n timpul fabricaiei. n ceea ce privete salubritatea alimentelor, aceasta se asigur att prin proiectare, dar mai ales n diferitele faze de fabricaie, depozitare i distribuie. Produsele trebuie nsoite i de atenionri de protecie afiate vizibil pe produs i ambalaj.Fiabilitatea - este o caracteristic important a produselor care se refer la abilitatea de a funciona continuu sau n mod repetat pe toat durata vieii. Ea nu poate fi verificat imediat, aprecierea ei fiind posibil numai dup consumarea produsului de ctre client, cnd absena ei are un efect dezastruos asupra reputaiei productorului.

Mentenana - reprezint totalitatea operaiunilor de reparare, remediere, nlocuire sau ajustri a unor piese, fcute asupra unui echipament pentru a fi repus n funciune n timp ct mai scurt.n perioada de proiectare se anticipeaz defeciunile inerente care apar n timpul exploatrii echipamentelor i se gsesc soluii pentru repararea sau nlocuirea uoar a pieselor avariate. Aceasta presupune restrngerea varietii de componente, folosirea componentelor standard i a materialelor disponibile.

Simplitatea i economicitatea - sunt atribute care completeaz calitatea produselor n vederea competitivitii lor pe pia. La proiectarea calitii se iau n considerare costurile, cerin important a clienilor.16. EvaluareaVerificarea proiectelor se face planificat i bine documentat de ctre persoane competente i urmrete dac elementele de ieire ale proiectrii satisfac cerinele cuprinse n elementele de intrare a proiectrii.

Avizarea proiectului: reprezint o evaluare oficial, sistematic i documentat, efectuat de persoane competente care nu sunt implicate direct n munca de realizare a proiectului respectiv.

Se vor efectua mai multe avizari:

- cele preliminare servesc drept consultan, fiind date sub forma unor recomandri / propuneri;

- avizarea final realizat odat cu finalizarea proiectului i ncercarea prototipului, de ctre o echip care verific dac prototipul ndeplinete toate cerinele clientului.

Omologarea prototipului: se face n conformitate cu programele de omologare stabilite care sunt coordonate de catre RC, pentru asigurarea obiectivitii omologrii. Ea poate determina nevoia de modificri ale proiectului, iar dup efectuarea acestor modificri, acestea se supun din nou omologrii pentru confirmare, obinndu-se astfel convingerea c deficienele observate anterior au fost eliminate.

Variantele de calcul: reprezint o procedur de verificare a proiectului care const dintr-o recalculare a proiectului sau o recalculare parial a subansamblelor eseniale ale sistemului, n scopul verificrii corectitudinii informaiilor specificate n proiect.Compararea proiectului cu un proiect similar care funcioneaz n interiorul intreprinderii pentru fabricarea unui produs verificat. n acest caz, verificarea const doar n evaluarea caracteristicilor adiionale ale noului produs.17. Identificarea i trasabilitatea produsului

Identificarea produselor aprovizionate se face n raport cu comanda i cu documentele de certificare a calitii nsoitoare. Produsele comerciale se identific prin denumire, numrul specificaiei, standardul naional sau standardul de firm, data de fabricaie i data de expirare, dup caz. Datele de identificare sunt meninute n toate documentele de eviden pentru a face posibil regsirea atunci cnd se impune.

Trasabilitatea produselor n timpul procesul de producie se asigur prin nscrierea datelor care conin denumirea clientului, numrul comenzii, denumire produs, cantitate i termen de livrare, n nregistrrile emise pn la livrare. Fiecare lot de fabricaie primete n plus o specificaie unic - un numr de serie. Produsele fabricate ntr-o perioad specificat, pe parcursul creia materialele recepionate i condiiile de fabricaie sunt asemntoare, primesc un numr de lot.Marcajele de identificare a produselor (etichetele) permit distingerea produselor identice dar executate n alte condiii sau cu neconformiti, pe tot parcursul procesului de producie. Produsele conforme sunt etichetate cu eticheta de provenien, iar produsele neconforme sunt identificate prin eticheta Produs Neconform, conform Controlului produsului neconform. 18. Analiza i controlul produselor neconforme

Dac n timpul fabricaiei se constat un produs neconform, procedura documentat impus trebuie s prevad oprirea fabricaiei pn la corectarea situaiei, n aa fel nct s nu se permit prelucrri care ar avea ca rezultat produse neconforme.

Neconformitatea trebuie detectat n timpul controalelor care se efectueaz n diferite etape ale procesului de fabricaie. Controlul produsului neconform are n vedere: identificarea complet a produselor i cantitii afectate, stadiul detectrii neconformitii, detalii cu privire la neconformitate, recomandrile comisiei de analiz i deciziile luate, detalii privind reprelucrarea sau recondiionarea i rezultatele acestora, natura aciunilor corective i/sau preventive intreprinse. Pentru acestea se ntocmete un raport separat. n procedura de sistem Controlul produsului neconform sunt stabilite responsabilitile prin care se asigur identificarea, raportarea, analizarea, dispunerea modului de tratare a neconformitilor.

Documentarea neconformitilor se face folosind rapoartele de neconformitate (RN) sau rapoarte de audit n cazul auditurilor. Izolarea neconformitilor se face prin responsabilitile personalului din compartimentul unde s-a constatat, n scopul mpiedicrii utilizrii neintenionate a produselor neconforme.

Analiza neconformitii, stabilirea cauzei, a aciunii corective, precum i a responsabilului i termenului de implementare se face de ctre managerul de proces, mpreun cu RMC.

n urma analizei se poate ajunge la una din urmtoarele decizii cu privire la produs:

-acceptarea n condiii existente (este necesar aprobarea cumprtorului);

-reprelucrarea;

-recondiionarea (este necesar aprobarea cumprtorului);

-reclasificarea (produsul se va vinde la un pre redus, etichetat ca produs de cal. a 2-a);

-rebutarea.

Produsele neconforme folosite ca atare sau dup recondiionare, se consider acceptate cu derogare. n acest caz se completeaz un formular tip de derogare. Reinspecia produsului dup implementarea aciunii corective se face de ctre reprezentantul compartimentului calitate. Verificarea implementrii aciunii corective la termenul stabilit se face de ctre RMC sau auditor printr-un audit de supraveghere.

19. Controlul documentelorDocumentele sistemului de management al calitii stau la baza ntregii activiti legate de calitate. Fr aceste documente sistemul nu poate exista sau funciona.Controlul documentelor, ca i procedura, specific modul cum se realizeaz:

- aprobarea documentelor nainte de emitere;

- actualizarea periodic a documentelor;

- difuzarea ediiilor n vigoare ale tuturor documentelor n toate locurile necesare;- retragerea prompt din toate punctele de difuzare a documentelor nevalabile;

- pstrarea lizibilitii i identificrii documentelor;

- identificarea corespunztoare a documentelor perimate, pstrate n scopuri juridice i/sau de conservare.

Referitor la controlul documentelor, documentele sistemului de management al calitii sunt analizate i actualizate periodic de Responsabilul Calitii, pentru mbuntirea continu a acestora i punerea n concordan cu politica din domeniul calitii a organizaiei i cu cerinele standardului de referin.Sistemul calitii se bazeaz pe o structur piramidal, organizat astfel: n vrful piramidei se situeaz Manualul Calitii, ca document general n care se nglobeaz documentele din celelalte nivele. Al 2-lea nivel, Proceduri generale, cuprinde documentele organizatorice care descriu amnunit dispoziiile generale de organizare a MCS. Al 3-lea nivel, Metode de operare - instruciuni cuprinde documente care descriu modul de efectuare a unei lucrri sau operaiuni din procesul de fabricaie. Al 4-lea nivel, Formulare de nregistrare, cuprinde documentele prin care se dovedesc activitile efectuate sau rezultatele obinute. Pentru fiecare nivel al piramidei exist o list de editri n vigoare, care permite ca n fiecare moment s se cunoasc versiunea la zi a unui document. La fiecare revizie, aceste documente se difuzeaz tuturor efilor de servici i directorului tehnic.20. Aciuni corectiveS.C. BISPAN S.R.L. acioneaz pentru a elimina cauza neconformitilor cu scopul prevenirii reapariiei acestora, precum i cauzele neconformitilor poteniale cu scopul prevenirii apariiei acestora.

Eliminarea cauzelor care au generat neconformitile se realizeaz prin aciuni corective. Directorul executiv se asigur c aciunile corective sunt utilizate ca instrumente de mbuntire.

Modul de stabilire i efectuare a aciunilor corective trebuie sa urmreasc paii urmtori:

- analiza neconformitilor (inclusiv a reclamaiilor clienilor);

- determinarea cauzelor neconformitilor;- evaluarea necesitii de aciuni pentru a preveni reapariia neconformitilor;

- determinarea i implementarea aciunilor necesare;

- nregistrrile rezultatelor aciunilor ntreprinse;

- analiza aciunilor corective ntreprinse.Sursele de informaii pentru a ntreprinde aciuni corective includ: reclamaiile clienilor, rapoartele de neconformitate, notele de neconformitate, rapoartele de audit intern i extern, datele de ieire ale analizelor efectuate de management, personalul organizaiei; monitorizarea proceselor.

Aciunile preventive propuse pot fi:

- revizuirea unor proceduri ale MCS, respectiv unor instruciuni de lucru;

- revizuirea sistemului de management al calitii;

- instruirea suplimentar a personalului organizaiei;

- evaluarea permanent a performanelor furnizorilor.21. Audit intern al calitiiAuditul intern stabilete principiile, criteriile i practicile de baz ale auditurilor interne efectuate n scopul de a determina daca sistemul de management al calitii este conform cu msurile planificate referitoare la standardul de referin i dac este implementat i meninut eficace.Pentru evaluarea implementrii i eficacitii sistemului de management al calitii S.C. BISPAN S.R.L. aplic prin Reprezentantul Managementului Calitii un sistem planificat i documentat de audituri interne. Auditurile interne se desfoar pe baza unui grafic anual, elaborat de RMC i aprobat de DG.Auditul trebuie sa fie o activitate planificat i documentat, cu obiective bine definite i cu o metodologie comunicat tuturor celor implicai, nu o activitate surpiz, planificat n secret deoarece n acest caz scopul lui se anuleaz, personalul audiat avnd reineri i nefurniznd informaii corecte.

Conform standardului ISO, auditul este un instrument eficace i de ncredre n susinerea politicii managementului i controalelor efectuate de management, care furnizeaz informaii necesare mbuntirii perfomanei, de aceea la baza auditrii sistemului de calitate se afl urmatoarele principii:

a) Referitoare la auditori:

- comportament etic, bazat pe profesionalism;

- prezentare corect, obligaia de a raporta cu sinceritate;

- responsabilitate profesional;

b) Referitoare la audit:

- independen, baza pentru imparialitatea auditului i pentru obiectivitatea concluziilor auditului;

- abordare bazat pe dovezi;

Personalul care efectueaz audituri interne este calificat i instruit corespunztor. Pentru a asigura obiectivitatea i imparialitatea procesului de audit, auditorii nu i auditeaza propria lor activitate.Rezultatele auditurilor sunt consemnate n rapoarte de audit i sunt aduse la cunotiin coordonatorilor compartimentelor auditate. Raportele de audit constituie date de intrare pentru analizele efectuate de management. Neconformitile constatate se descriu n note de neconformiti suficient de detaliat pentru a permite coordonatorilor compartimentelor auditate s stabileasc i implementeze aciuni corective necesare.

22. Instruirea personalului i motivaiaInstruirea i motivarea personalului dintr-o ntreprindere are un rol important n sistemul de management al calitii, de aceea trebuie s i se asigure atenia necesar. Instruirea i motivarea trebuie s nceap cu managerul general i s se termine cu ultimul muncitor.

Instruirea inginerilor, a altor specialiti i a conductorilor de compartimente trebuie s includ dou aspecte: primul legat de competena lor profesional n domenii ca proiectare, tehnologia produselor, aprovizionrilor, ceea ce presupune inerea pasului cu noutile aprute n domeniu, studierea i gradul de aplicabilitate n sectorul lor de activitate, pentru asta ei trebuie s studieze literatura de specialitate i revistele; al doilea aspect se refer la politica ntrepinderii n domeniul calitii.

Dup fiecare instruire trebuie fcute evaluri i acordarea de certificate de calificare n domeniul aplicat. Instruirea se poate face sub forma unor cursuri organizate, dar trebuie s cuprind partea practic specific locurilor de munc. Unele instruiri se pot realiza la locul de munc, muncitorii implicai lucrnd ca ucenici.

Pentru realizarea instruirii se va numi un responsabil i vor fi folosii ca lectori specialitii i tehnicienii cei mai bine pregtii i cu nsui didactice. Instruirile se fac periodic lunar sau anual dup necesiti.

Motivarea este un aspect necesar n fiecare intreprindere deoarece personalul numai n momentul n care este motivat d dovad de competene. El este premiat cu bonusuri la salariu, prime, acest lucru constnd n bani sau produse de la firm. De asemeanea oferirea de zile libere fiecrui angajat pentru evenimente speciale, promovri i concursul angajatul lunii.

Diminuarea stresului la locul de munc prin evitarea conflictelor inutile ntre angajai i printr-o atitudine deschis a managementului este o metod bun prin care sunt motivai angajaii.23. nregistrri privind calitateanregistrrile privind calitatea furnizeaz dovada obiectiv ca s-a atins calitatea produsului i c elementele sistemului calitii au fost implementate corect. Toate nregistrrile privind calitatea sunt pstrate n scopul de a dovedi c:

- produsele livrate sunt conforme cu cerinele specificate;

- procesele sistemului de management al calitii se deruleaz corespunztor, iar dac nu, sunt ntreprinse msuri pentru corectarea deficienelor;

- evaluarea i supravegherea furnizorilor este efectuat n conformitate cu cerinele prevzute.

Personalul compartimentelor care completeaz nregistrri ale calitii rspunde de indexarea, arhivarea corespunztoare n vederea prevenirii deteriorrii acestora astfel nct la cerere s fie uor regsibile. nregistrrile pe suport electronic se paroleaz i se stocheaz pe CD-uri, controlate i pstrate n condiii adecvate. n cazul n care apar greeli n cadrul nregistrrilor, acestea sunt tiate, iar valoarea corect se va trece alturi. Alturi de modificri va aprea semntura persoanei care a fcut corecia.

Dac este convenit prin contract, nregistrrile calitii sunt disponibile pentru client, pe perioada de timp solicitat, n vederea evalurii lor.X

Feliere

Sare iodat

15-25

Drojdie

0-4C

Fin alb

15-25C

Ap

25-35C

Livrare (20C)

Ambalare

Depozitare (20C)

Rcire (20C)

Coacere (220C / 30 min)

Dospire final (30C / 15 min)

Modelare final

Dospire (30C / 20 min )

Premodelare

Divizare

Fermentare (30C / 60 min)

Frmntare aluat (29-31C)

Pregtirea materiilor prime

Dozare

PAGE 3