Manual tehn-prod-cofet-pat-1974

download Manual tehn-prod-cofet-pat-1974

of 146

  • date post

    28-Nov-2014
  • Category

    Education

  • view

    6.221
  • download

    4

Embed Size (px)

description

gastronomie

Transcript of Manual tehn-prod-cofet-pat-1974

  • 1. - "EDrTURA DIDACTI mai bune rezultate, dublul su rol, social i necesare lucrtorilor din sectorul de alimen-economic, oferind oamenilor muncii taie public. Ornarea produselor, prezenta- superioare ila nivelul exigen,elor rea i aranjarea lor presupun o educaiEi al cerin~elor actuale. pentru frumos i cunoaterea normelor carI? conduc la obinerea frumosului i uti1ului. ACIurile dulci se servesc la micul dejun,dup mas, la ceai, cafea sau alte buturi, iar cele sralte se ser-ve,sc ca aperttive. Dup v:arietatca diferitelor reete i a proceselor tehnologicede prepar,are, fursecurile dulci au gusturi diferite. Gustul furse-curilor dulci trebuie s fie caracteristilc sortimentului respediv, dulcel; Ii plcut condimenrtat, iar consistena fraged. De asemenea, prinutilizarea diferitelor adaesuri, ca, de exemplu, nuci, migdale, ,alune,fi,stic, fructe confiate, marmelade fine, maripan, nuga, cafea, cio-colat, diferite skopmi, rom, lichioruri superioare etc., se pot ob-ine fursecuri cu gusturi foairte variate. Glasarea parial sau total cu diferite fondante sau n cioco-lat-cuvertur cont:.ibuie de asemenea la obinerea unor produsegustoase i aspectuoase. Diversitatea diferitelor amesteouri i operaiile de prelucrareale acestora reclam din partea specialitHor mUJltndemin~e iprecizie. Pentru a se obine produse de calitate superioar se vorutiliza materii prime de calitate, se va respecta gramajul prevzutn reetar i procesul tehnologic.7 6. oalt clasificare a fursecurilol se face n : umpLute i neUHl- Frgezimea aluatuluide c:.antitatea i calitatea Fursecurile neumplute se pstreaz pn la 30 zile n nc-tenului coninut n fin, din Iin are proprietatea c curate i aerisite, la temperatura de 10-12C i umidiu.1teaabsoarbe lichidul, dup care se umfl, modifi:cnd forma prepa- a aerului deFursecurile umplute se pstreazwtului, iar aluatul devine mai puin s[rmicios.un timp mai scurt dect cele neumplute, n condiii de Calitatea glutenului depinde de gradul de mcinare al finei.temperatur i umiditate. fina mcinat fin, glutenul se sfrm i i pierde nClasificarea fursecurilor se mai face dup aluatul de proprietatea de a se umfla atunci cnd absoaa:be lkhid. Din contr,compoziie, (adaosurile) i n fina mcinat n particule mai mari (Jina grisat), sfrimarealo.site la prepararea lor. In cele ce urmeaz se arateste micorat .,;,i glutenulabsorbi o oantitate mai mare defursecurilol dup natura aluwtului sau a compoziiei de baz in:lichid. Deci, la preparareafraged trebuie s se utilizezenumai fin n30 % , cu un coninut mic de gluten.- Aluat fraged [ Amestecat Frmntat O alt caracteristic a aluatulul fraged este c acesta se pre--lurseeuri cu puin lichid. Dac aluatul fraged sefr lichid,Aluat franuzesc (foietaj)cu o cantitate mai mare dei ou, atunci afnarea se faceCompoziie btut:l(u ajutorul grsimii.grsime sentre gra-nuIele mici de fin, zahr i alte componentepe C21re le o b se! v ai i. 1 1 u atu 1 este o masdens de fin frmntat saudar n acela~i timp le r;;1 separ. Prin aceasta se realizeaz amestecat eu liehide, grsimi, ou etc. men.inerea formei preparatului nainte de coacere i Jrgezimea C o 111 Il o z i i a este totalitatea elementelor eare aletuiesc un pro-dup Ce a fost c:opt. Coeziunea aluatului att de necesar meni dus. Deoareee compozi~ia btut, de obkei, conine puin fin saunerii formei preparatelor nainte de coacere seprin adu deloe, nu poate fi considerat ca un aluat.garea glbenuurilor. La fursecurileprin reducerea de grimei ou, afinareanu se po:ate face n bune condiii. inacest c:az se utilizeaz afntmi chimieide sodiu, car-B. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED banat acid depraf de copt etc.) sau biochimid Aluatul din care se prepar aceste fursecuri este f,orrmat din (drojdia comprimat). Afntorii nu pot fintr-un aluatfin,zahr si se e:arac:terizeazcare oonim: mu,ltdeoarece celulele acestuia !fiU adiveaz. dintre cantitatea de finIn afar de materiile priJme, la prepararea aluatului fraged secantitatea i calitatea glutenului ;mal pot utiliza i semin~e de fructe(migdale, nuci,cantitatea lichid adugat. alune, susan etc.), care mcinate i omogenizate reduc camtitatea de- Varietatea fursecurilor din aluat se obine prin schim-fin. Aluatul astfel preparat are un coninut bogat n grsimi., ibarea raportului dint,re materiile prime i prin adugarea diferi-menine mai bine forma i imprim preparatelor un gust plcuLtelor materii auxiliare. Rapoltul dintre cantitile acestor ma!;erii La prepararea aluatului fraged se zahr farin, deola-prime influeneaz foarte mult proprietile i calit.iJe fursecu-rece se dizolv mai uor, mai repede n masa aluatului i nu serilor.Cu ct cantitatea de grsime va :Ci mai mare, iar can-oaramelizeaz n coacerii.titatea de mai mic, cu att aluatul va fi mai fraged. De ase- Clasificarea aluatului fraged se face dup procesul tehnologicmenea,schimbarea raportului dintre cantitatea de fin,utilizat la prepararea lui.sime i zahr i prin adugarea la acestea a diferitelor__ Frmntatauxiliare sediverse fursecuri cuvariate. ,I estcsme. caraderisticaluat (.Ste frgezimea carei de raportul dintre cantitatea de fin iI A.luat fraged I Amestecat~- - I Turnat cu masina Turnat cu prul Turnat cu duiul8 7. 1. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGEDFRMNTAT La unele fursecuri, cum snt fursecurile alb-negru, nainte dertn,p.,.".1, de tiere se efectueaz operaia de rulare a foilor. a. Frmntarea materiilor prime i auxiliare pentru obinerea Acest aluat formeaG1: baza fursecurilor din aluatmntat. Caracteristica acestui aluat const n raportulteriile prime de baz: zahr farin, grsime i fin. Astfel, nfr-ma- 1 aluatu;lui fraged se fa,ce manuail sau mecanic. In laboratorul de c.o-fetrie, de obicei f,rmntarea meoanic se face cu ajutorul mala-xOfului de capadtate miIC.componena ailuatului intr: o cantitate de zahr iarin, dou oon- Reguli de protecie a muncii. Inainte de a porni maina de de grsime i trei cantiti de fin. Aluatul mai conine frmntat se verifk starea acesteia prin examinarea e~ementelor glbenuuri, coaj cIt: lmie rzuit, vanjJin etc. O alt componente i ungerea prilor n a mainii, compJetndu-secaracteristic a a~uatului fraged este repartizarea omOgen, in n-eu lubrifiant locurille de ungere. Se controleaz i starea de eur-treaga mas, a materiilor prime i auxiliare prin Operaiunea de a cazanu]ui. Dup aceasta se exaUt o prob de funcIonarefrmnta,re. Datori1 coninutului mic de lichide pc~ care leaMaina nu se va da in eXlp]oatare, dac se oonstatailuatul fraged frmntat este plastic i are o consisten tare.zgomotemicorarea vitezei de rotaie a braului osci-Fursecurile din a,luat fraged frmntat se pot dresalant etc. Numai dup aceasta se incalC caz,anul cu maximunn a cpta form) numai prin ntindere i tiere,40-50% din volumul su, se nchlde capaoul mainii i se por-neavnd oonsistena moale nu se pot dresa prin turnare. ne.-;;te motorul electric. Dup frm[ntatl"ea oantitilor necesareDe obicei, fursecurile din aluat fraged frmntat aualuatuJui, se deconedeaz maJlaxorul de la ree,aua electric, se coacere fie o ouloare fie una nchis. Dac n com-cur i se spal cazanul malaxorului.aluatului fraged frmntat intr numai glbenuuri, atunci Deoarece braul osci1ant al mainii nu este acoperit, se vorcoaeere se obtine unde culOare deschis, iar in lua urmtoar,ele msUlri de protecie a muncii:cazul cind se adaug smburi(nuci, alune, migdale etc.- n timpul funcionrii mainii este interzis cu desvriremcinate i rumenite la foc) sau ca,cao, culoarea produsului esteca lucrto:rul s se apropie la o distan mai mic de 0,5 m de braul osailant ;nchis.- pentru luarea probelor, mai nti se va opri maina, si 1) Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged numai dup oceea se vor lua probele cu ajutorul unei palete demntateste artat n schema 1. OperaiHe de a1samblare, glasare i lemn, neJiind admis introducerea miinii n aluat;ornare formeaz faza de finisare a fursecurilor. muncitorii care lucreaz eu aceste maini vor purta hala- tele in permanen cu nasturii ncheiai, iar femeile i vor lega Schema 1 prul cu basmaua; Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fragedfrmntat- pentru ntreinerea n bune condiii a mainii, se vor ali- Frmntarea materiilor prime i auxiliare menia cu lubrifiani locurile de ungere, la intervale de timp pre-...vzute n cartea mainii, de cJtre uzina constructoarre de maini.nlindertn...Se vor respecta felui, calitatea i gramajul de lubrifliant prescris;Tieren -periodic, la intervale prevzute n cartea se vor face revizE, controllndu-se att starea echipamentului electric cit i uzura ..."Couctrcapieselor nUmplcrcn Materiile prime i auxiliare, amestecate n prealabil, se fr ...mnt pn la aluatului i dispariia cDcoloaelor.Asamblarea ...Ordinea n care se amestec materiile prime i auxiliare difocGlasarcade la un preparat la altul. De obiicei, fina se adaug la urm. ... Dac aceste condiii nu sint ndepliOirbe, n masa aluatUlui nuOrnllrellse vor produce transformrile fizice i chimIce necesare pell1tru ...obinerea unor produse de bun calitate. Prin operaia de frmn-Ambalarea10 11 8. tare se introduce n maSa aluatului aer care ajut la afmareaprepara telor.Durata frJmntrii aluatului variaz ntre 5 i 30 min i estemai sCllTt n cazul n care frmn.tarea se :llaeemecani.c (5-10 min).Consistena aluatului este mai moale dac coninutul n gluten alfinii este ridicat. Din punctul de vedere al asigurrii unei caliticorespunzMoare preparatelor se recomand ca materiile adug.a:te, an special margarina i oule, s fieiar frmntareas fie de scurt durat. Frmntare.a de lung durat n-clzirea grsimii din aluat, carc-~ n final se separ i nu se ncorporeaz n aluat, dnd produse de calitate slab. Dup frmntare.aluatul se las la odihn n loc rece.. b. Intinderea aluatului fraged :Drmntat se bec de obicei in de grosime uniform, cu scopul de a se obine fwrsecuri deFig. 1. Tierea fursecurilor :egale i pentru ao coacere i o culoare uniforml1 a - diferite forme pentru tiere ;pe ntreaga suprafa a fursecurilor.b - operaia de tiere. !ntinde.rea aluatului fraged pentru fursecuri se face manualsau mecanic. Pentru buna reuit a operaiei de ntindere, aluatultrebuie bine rcit i ntins ntr-o ncpere rece, respecti