1. - "EDrTURA DIDACTI mai bune rezultate, dublul su rol, social i necesare lucrtorilor din sectorul de alimen-economic, oferind oamenilor muncii taie public. Ornarea produselor, prezenta- superioare ila nivelul exigen,elor rea i aranjarea lor presupun o educaiEi al cerin~elor actuale. pentru frumos i cunoaterea normelor carI? conduc la obinerea frumosului i uti1ului. ACIurile dulci se servesc la micul dejun,dup mas, la ceai, cafea sau alte buturi, iar cele sralte se ser-ve,sc ca aperttive. Dup v:arietatca diferitelor reete i a proceselor tehnologicede prepar,are, fursecurile dulci au gusturi diferite. Gustul furse-curilor dulci trebuie s fie caracteristilc sortimentului respediv, dulcel; Ii plcut condimenrtat, iar consistena fraged. De asemenea, prinutilizarea diferitelor adaesuri, ca, de exemplu, nuci, migdale, ,alune,fi,stic, fructe confiate, marmelade fine, maripan, nuga, cafea, cio-colat, diferite skopmi, rom, lichioruri superioare etc., se pot ob-ine fursecuri cu gusturi foairte variate. Glasarea parial sau total cu diferite fondante sau n cioco-lat-cuvertur cont:.ibuie de asemenea la obinerea unor produsegustoase i aspectuoase. Diversitatea diferitelor amesteouri i operaiile de prelucrareale acestora reclam din partea specialitHor mUJltndemin~e iprecizie. Pentru a se obine produse de calitate superioar se vorutiliza materii prime de calitate, se va respecta gramajul prevzutn reetar i procesul tehnologic.7 6. oalt clasificare a fursecurilol se face n : umpLute i neUHl- Frgezimea aluatuluide c:.antitatea i calitatea Fursecurile neumplute se pstreaz pn la 30 zile n nc-tenului coninut n fin, din Iin are proprietatea c curate i aerisite, la temperatura de 10-12C i umidiu.1teaabsoarbe lichidul, dup care se umfl, modifi:cnd forma prepa- a aerului deFursecurile umplute se pstreazwtului, iar aluatul devine mai puin s[rmicios.un timp mai scurt dect cele neumplute, n condiii de Calitatea glutenului depinde de gradul de mcinare al finei.temperatur i umiditate. fina mcinat fin, glutenul se sfrm i i pierde nClasificarea fursecurilor se mai face dup aluatul de proprietatea de a se umfla atunci cnd absoaa:be lkhid. Din contr,compoziie, (adaosurile) i n fina mcinat n particule mai mari (Jina grisat), sfrimarealo.site la prepararea lor. In cele ce urmeaz se arateste micorat .,;,i glutenulabsorbi o oantitate mai mare defursecurilol dup natura aluwtului sau a compoziiei de baz in:lichid. Deci, la preparareafraged trebuie s se utilizezenumai fin n30 % , cu un coninut mic de gluten.- Aluat fraged [ Amestecat Frmntat O alt caracteristic a aluatulul fraged este c acesta se pre--lurseeuri cu puin lichid. Dac aluatul fraged sefr lichid,Aluat franuzesc (foietaj)cu o cantitate mai mare dei ou, atunci afnarea se faceCompoziie btut:l(u ajutorul grsimii.grsime sentre gra-nuIele mici de fin, zahr i alte componentepe C21re le o b se! v ai i. 1 1 u atu 1 este o masdens de fin frmntat saudar n acela~i timp le r;;1 separ. Prin aceasta se realizeaz amestecat eu liehide, grsimi, ou etc. men.inerea formei preparatului nainte de coacere i Jrgezimea C o 111 Il o z i i a este totalitatea elementelor eare aletuiesc un pro-dup Ce a fost c:opt. Coeziunea aluatului att de necesar meni dus. Deoareee compozi~ia btut, de obkei, conine puin fin saunerii formei preparatelor nainte de coacere seprin adu deloe, nu poate fi considerat ca un aluat.garea glbenuurilor. La fursecurileprin reducerea de grimei ou, afinareanu se po:ate face n bune condiii. inacest c:az se utilizeaz afntmi chimieide sodiu, car-B. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED banat acid depraf de copt etc.) sau biochimid Aluatul din care se prepar aceste fursecuri este f,orrmat din (drojdia comprimat). Afntorii nu pot fintr-un aluatfin,zahr si se e:arac:terizeazcare oonim: mu,ltdeoarece celulele acestuia !fiU adiveaz. dintre cantitatea de finIn afar de materiile priJme, la prepararea aluatului fraged secantitatea i calitatea glutenului ;mal pot utiliza i semin~e de fructe(migdale, nuci,cantitatea lichid adugat. alune, susan etc.), care mcinate i omogenizate reduc camtitatea de- Varietatea fursecurilor din aluat se obine prin schim-fin. Aluatul astfel preparat are un coninut bogat n grsimi., ibarea raportului dint,re materiile prime i prin adugarea diferi-menine mai bine forma i imprim preparatelor un gust plcuLtelor materii auxiliare. Rapoltul dintre cantitile acestor ma!;erii La prepararea aluatului fraged se zahr farin, deola-prime influeneaz foarte mult proprietile i calit.iJe fursecu-rece se dizolv mai uor, mai repede n masa aluatului i nu serilor.Cu ct cantitatea de grsime va :Ci mai mare, iar can-oaramelizeaz n coacerii.titatea de mai mic, cu att aluatul va fi mai fraged. De ase- Clasificarea aluatului fraged se face dup procesul tehnologicmenea,schimbarea raportului dintre cantitatea de fin,utilizat la prepararea lui.sime i zahr i prin adugarea la acestea a diferitelor__ Frmntatauxiliare sediverse fursecuri cuvariate. ,I estcsme. caraderisticaluat (.Ste frgezimea carei de raportul dintre cantitatea de fin iI A.luat fraged I Amestecat~- - I Turnat cu masina Turnat cu prul Turnat cu duiul8 7. 1. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGEDFRMNTAT La unele fursecuri, cum snt fursecurile alb-negru, nainte dertn,p.,.".1, de tiere se efectueaz operaia de rulare a foilor. a. Frmntarea materiilor prime i auxiliare pentru obinerea Acest aluat formeaG1: baza fursecurilor din aluatmntat. Caracteristica acestui aluat const n raportulteriile prime de baz: zahr farin, grsime i fin. Astfel, nfr-ma- 1 aluatu;lui fraged se fa,ce manuail sau mecanic. In laboratorul de c.o-fetrie, de obicei f,rmntarea meoanic se face cu ajutorul mala-xOfului de capadtate miIC.componena ailuatului intr: o cantitate de zahr iarin, dou oon- Reguli de protecie a muncii. Inainte de a porni maina de de grsime i trei cantiti de fin. Aluatul mai conine frmntat se verifk starea acesteia prin examinarea e~ementelor glbenuuri, coaj cIt: lmie rzuit, vanjJin etc. O alt componente i ungerea prilor n a mainii, compJetndu-secaracteristic a a~uatului fraged este repartizarea omOgen, in n-eu lubrifiant locurille de ungere. Se controleaz i starea de eur-treaga mas, a materiilor prime i auxiliare prin Operaiunea de a cazanu]ui. Dup aceasta se exaUt o prob de funcIonarefrmnta,re. Datori1 coninutului mic de lichide pc~ care leaMaina nu se va da in eXlp]oatare, dac se oonstatailuatul fraged frmntat este plastic i are o consisten tare.zgomotemicorarea vitezei de rotaie a braului osci-Fursecurile din a,luat fraged frmntat se pot dresalant etc. Numai dup aceasta se incalC caz,anul cu maximunn a cpta form) numai prin ntindere i tiere,40-50% din volumul su, se nchlde capaoul mainii i se por-neavnd oonsistena moale nu se pot dresa prin turnare. ne.-;;te motorul electric. Dup frm[ntatl"ea oantitilor necesareDe obicei, fursecurile din aluat fraged frmntat aualuatuJui, se deconedeaz maJlaxorul de la ree,aua electric, se coacere fie o ouloare fie una nchis. Dac n com-cur i se spal cazanul malaxorului.aluatului fraged frmntat intr numai glbenuuri, atunci Deoarece braul osci1ant al mainii nu este acoperit, se vorcoaeere se obtine unde culOare deschis, iar in lua urmtoar,ele msUlri de protecie a muncii:cazul cind se adaug smburi(nuci, alune, migdale etc.- n timpul funcionrii mainii este interzis cu desvriremcinate i rumenite la foc) sau ca,cao, culoarea produsului esteca lucrto:rul s se apropie la o distan mai mic de 0,5 m de braul osailant ;nchis.- pentru luarea probelor, mai nti se va opri maina, si 1) Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged numai dup oceea se vor lua probele cu ajutorul unei palete demntateste artat n schema 1. OperaiHe de a1samblare, glasare i lemn, neJiind admis introducerea miinii n aluat;ornare formeaz faza de finisare a fursecurilor. muncitorii care lucreaz eu aceste maini vor purta hala- tele in permanen cu nasturii ncheiai, iar femeile i vor lega Schema 1 prul cu basmaua; Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fragedfrmntat- pentru ntreinerea n bune condiii a mainii, se vor ali- Frmntarea materiilor prime i auxiliare menia cu lubrifiani locurile de ungere, la intervale de timp pre-...vzute n cartea mainii, de cJtre uzina constructoarre de maini.nlindertn...Se vor respecta felui, calitatea i gramajul de lubrifliant prescris;Tieren -periodic, la intervale prevzute n cartea se vor face revizE, controllndu-se att starea echipamentului electric cit i uzura ..."Couctrcapieselor nUmplcrcn Materiile prime i auxiliare, amestecate n prealabil, se fr ...mnt pn la aluatului i dispariia cDcoloaelor.Asamblarea ...Ordinea n care se amestec materiile prime i auxiliare difocGlasarcade la un preparat la altul. De obiicei, fina se adaug la urm. ... Dac aceste condiii nu sint ndepliOirbe, n masa aluatUlui nuOrnllrellse vor produce transformrile fizice i chimIce necesare pell1tru ...obinerea unor produse de bun calitate. Prin operaia de frmn-Ambalarea10 11 8. tare se introduce n maSa aluatului aer care ajut la afmareaprepara telor.Durata frJmntrii aluatului variaz ntre 5 i 30 min i estemai sCllTt n cazul n care frmn.tarea se :llaeemecani.c (5-10 min).Consistena aluatului este mai moale dac coninutul n gluten alfinii este ridicat. Din punctul de vedere al asigurrii unei caliticorespunzMoare preparatelor se recomand ca materiile adug.a:te, an special margarina i oule, s fieiar frmntareas fie de scurt durat. Frmntare.a de lung durat n-clzirea grsimii din aluat, carc-~ n final se separ i nu se ncorporeaz n aluat, dnd produse de calitate slab. Dup frmntare.aluatul se las la odihn n loc rece.. b. Intinderea aluatului fraged :Drmntat se bec de obicei in de grosime uniform, cu scopul de a se obine fwrsecuri deFig. 1. Tierea fursecurilor :egale i pentru ao coacere i o culoare uniforml1 a - diferite forme pentru tiere ;pe ntreaga suprafa a fursecurilor.b - operaia de tiere. !ntinde.rea aluatului fraged pentru fursecuri se face manualsau mecanic. Pentru buna reuit a operaiei de ntindere, aluatultrebuie bine rcit i ntins ntr-o ncpere rece, respectiv pe omas rece. !n cazul l:nd aluatul nu este rece i ncperea n carQ, se ntinde este cald, aluatul ncorpore.az o mare cantitate dinfina presrat pe mas i se elimin o parte din grsime, ceea cemiqoreaz calitatea preparatelo1. Fina incorporat pe suprafatafoii n timpul coacerii se arde, compromi1Jnd oaliltatea prepara-bte1Qr. Din acest motiv se ndepillteaz fina de pe foi cu ajutorulunei perii. In schimb, la rece, neorporarea finii este minim. c. Tierea contururilor rursecurilor se face cu ajutorul unorforme de tiat (fig. 1, a), confecionate din tabl eosi1lorit. Sepot tia fursecucri n diferite figuri, ca: rotunde, ovale, poligonaJe,inim etc.:. Opera:ia de tiere (fig.b) se execut apsnd partea Fig. 2. Ruloul cu discuri pentru tiat fursecuri.inferioar ascuit a fonuei asupra de aluat crud. Dup tiere,aluatul din form se ndeprteaz printr-o micare a degetului de.d. Coacerea este unde prelucrare la cald (trata-la min. Deoarece formele de tiere se direct cu mna, pentru ment termk). care are drept scop transformarea materiilor prime ia se evita tierea degetelor, n partea superioar a formei, se rsauxiliare cont1nute de aluat n fursecuri. Piese.le din aluat se asazfrnge tabla. Pentru a se produotivitatea muncii, se reunescn tvi tapetate, care se introduc n cuptorul mainii de gtit. Tem-mai multe forme de tiat, astfel nct deodat cu o singur micare peratura de CQc la omoge- de ou i barota cunuci sau alune tiate.nizare. Glazura cald se toalrn peste foile unse (:u marmelad. Rozetele (fig. 6, b) se obin prin intinderea aluatului fragedse niveleaz pe toati se d la la foc po- ntr-o foaie subire, care se taie cu o form ele rozet mai mare trivit. Dupi, coacere se p, cald n buci mici ptrate i eu una mai mic, soootind cite dou rozete pentru fiecare bucat. sau dreptunghiulare. Hozeta mic se aaz deasupra rozetei mari i sela m~jl:oce. J.. inerul cu nuci i marmelad. La prepararea acestui produs se: aluatfrmntat cu afntori la care,cu degetul pentru a forma un gol. Fursecurile crude se dau la i lapte, marmelad fin, londant alb de patiserie. barot (:uptor i se coc la o potrivit. Dup coacere 1 r-din nuci sau ve.rde. Aluatul se intinde uniform cu mer-,circ se pw:1rreaz cu zahTiar 1111 golul obinut presa.;:reaapoi se taie n fiE subiri, late de 3 4 cm. Acestea sealuatului se umple cu jeleu de 2 - Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie cda. 7016t7 11. aaza m tav i se coc la foc potrivit. Dup ce s-au rcit se umplu,Aluaturile obinute prin frmntarea componentelor trebuie sdou cte dou f, cu marmelada, care a fost amestecat n prea- fie mai consi!Stente dect aluatul fraged frmntat obinuit. Aluatullabil cu miez de nuc prjit i mtCin:a1t (harut). }i~me umplulzcpentru fursecurile alb-negru trebuie s-i menin forma i con-se ung la suprafa cu un strat subire de marmelad, apoi se turul modelului, pentru aceasta, dup frmntare, aluaturile se in-glarseaz ,cu un strat subire de fondant alb. Deasupra se cecoreaztroduc la frigider. Aceast rcire mai are rolul c scurteaz duratacu barot granulat din nuci, colorat n verde, apoi se taie n buciprocesului tehnologic. Ambele aluaturi (alb i negru) se ntind nmici. foi subiri i n fitile de diferite seciuni, apoi se ruleaz foile n d. Arlechinul. Aluatu:l se ntinde i lSe taie n fii, la fel ea suluri, inainte de rulare foile trebuie unse cu albu de ou. Miezulla liner, cu nuci i mannelad, numai c grosimea aluatului este sulwrilor este fonnat din unul sau mai multe fitile de aluaturide 2 cm, lar I1mea de 6 cm. }i[iile se aaz pe tVise neap(:fig. 7, a) sau dinsuprapuse din de aluat (fig. 7, b). Dupdin loc n loc cu furculiJa, dup caTe se dau la copt.coacerese las s se rceasc, apoi se unge fiecare fie cu marmelad fini se suprapun cte 4-5 foi. UHi:rna fI:;>ie nu se Ulli:,JIC, iar deasupra aees-teia se toarn glazura rezultat din amestecul glbenuelor cu zahrfarin, nolzit .~ii rld.t de dou ori. Glazura se ntinde cu cuitul n-tr-un strat de gl10sime egal. Pentl1u Ol1naTie se presar deasupra sta-fide migdale tiate juIien si oolorate diferH. Fj]siiJle glaisate se intl1O-duc la cuptor la foc slab, pentl1u ca gliazura s se ntreasc. Fli5iilese taie n Imc~i lungi de 1-1,5 om. a e. Saleurile batoane. Acelste fursecuri se prepar din urmtoarele materii prime, pentru 10 kgjprodus : fin 8 kg, zahr 850 g,ou 15 buoti, lapte 750 mI, chimen 300 g, unt 3,700 kg, sare200cerne fina, se adaug untul, sarea, zahrul, laptele ioule Aluatul obtinut se frmnt si se las la rece circa 5 ore.Din~luat se nti~d fitile cu diametru] de 1 Om, care se a.5azpe o tav la distante mid 1lItire ele. Se taie fitHul n batoanelungi de 8 Om Cu ajutorul cuitului caLd. Deasupra, batoaneJ.e crudese ung cu ou, secu chimen i sare, iar dup aceea se cocla lOC potrivit..In afarfurserurHe tradiionale din aluat fraged se mal pot obtine o variat de fursecuri atrgtoare i gustoase prin pr~cedee noi de prelucrare. In cele ce urmeaz se ara1 modul de preparare din aluat fraged a ctorva dintre cele mai noi fur,- securi, materiile prime necesare i procedeele tehnologice de lucruFig. 1. Rularea foicele mai moderne. IOf pentru fursecufi alb-negru :f. FursecUlile alb-negru se prepar printr-o tehnc de lupumeazli, se adaugadaug fina, care a :fost n prc:alabil amesteicat cu nucile i cuuntul n prealabil amestelaL, vanilina, coaja de lmie. amestecn-fructele confiaie tiate n cuburi, colorant alimentar i n :final (tu-se continuu pn la obinerea unei compozil,ii omogene. Se batalbuul spum. Compoziia obinut se toarn cu duiul n forme albusurile spum, la care se adaug zahrul tos, amesteCndu-se curotunde pe tivi tap etate. Se cOc ]a foc viu, apoi se scot de lacompoziia dt unt i glbenuurile. Se adaug fina amestecat cucuptor i ealde se ruleaz n form de igaret pe un beior.st.afide, apoi [rudele eonfiate tiate n cuburi. Compoziia se toarnrtn forme lungi de ohec taJpetate cu hrtie, se coaice, iar dup aceeao b ser v ai i. Se pot prc)ara fursecuri din aceast COl1l1loziie prin Ee ::iooate din form. Dup rcire se desprinde hrtia i prep3lratul secoacerea lor in forme speciale de diferite dimensiuni. Dup rcire setaie in felii subiri i se pudreaz cu zah:ir fariu. De asemenea, compo-laic in felii mici ;ii drepiulJgh~ularc care se pudreaz cu zahrziia se poate turna i n forme mici ovale sau n chese i, n ace!;t din vanilat.urm caz, dup coacere se pudrcaz cu zahr fr s se taie n felii. Observaii.. Compoziia poate fi turnatfl :1 chese mici do hom-Din aceast categorie de fUl";ccuri fac parte: chec simplU, chec la])oane. Se coc astfel i dup rcire se comereializeaz cu cheseleforme ovale, Jllomchec, petit plomchec.respective, sub denumirea ele :peti:t plnmiellec d1cse).RevanlL cu nuci. Dac la compoziia pe baz de unit se adaugChecul simplu. Pentru a prepara 2 kg de chec se utilizeaz:nuc mcinaHi, preparatul obinut poart denumirea de revaniu.10 ou, 500 g unt, 400 g zahr, 750 leg fin, 500 g fructe confiate,Produsul se propar cu nuci glasate sau la cllese. Amestecul ingre-1/4 g vanilin. Se bate untul cu zahrul pn se spumeaz, Sedientelor se face n ordinea cunoscut la cbecurL Deosebirea ntre 45 25. ele const n inlocuirea fructelor confiate Cu nuci mcinate, care Rulad cu crem de nuci. Acest preparat se obine din foi dese amestec n prealabil cu fina indi,cat n retet. rulad, crem de nuci i ciocolat-cuvertur. Se prepar foile de R.evaniu gl~sa~. Se prepar din aceleai materii prime ea la Trul,ad dU!p proc~Sul teh!noLagi~c desoriiS mai nainte. Dup coacererevamu cu nucI, In plus se mai adaug scortisoar iar pentrurcire se ung ou crem de llJUCi. Se baie foile !astfel umplute Jn fiiiglasare:., mannelad superioar i fondant alb de patiserie coloratdimensiunea formelor ovale n care s-a copt checul. Formele ovalecu zah~r c:.aram:l. Unt~l, . zahrul, glbenuurile,. vanilina, scorti-se mbrac cu hrtie, apoi se aranjeaz fiile tiate, care se su-oara plsata~ cOSaJa dde la~lle se amestec, apoi Se bat cu telul p;prapun n a~a fel nct s umple forma. Se pune deasupra unse spumeaza. e a auga albuurile spum, la care s-a ad t capac din aceeai foaie, apoi se dau fomne~e la rece. Se rsboarnzah ru ld . t re, a. M iezul de nuc se baroteaz mrunt si In yIca IntetYuga din fo~me i se glaseaz cu ciocolat-cuvertur, Se taie n buci~ubiri.se amesteca c~ .f~ina cernut, iar dup aceea se adaug treptat iarestuly eOmpOZlyl:l, amestecndu. se uor pn la omogenizare. Setoarna compoZIm In forme unse i prfuite cu fin. Se dau Ia4. FURSECURILE DIN COMPOZIII LANGUES DE CHATcuptor, iar dup coacere Se scot din forme si se las s se rceasc, apoi se pre~tffic pentru glasare. In a~est scop, preparatulAceste fursecuri au ca materie prim de baz frica nebtut,s~ unge la su~r~faa cu un strat subire de marmelad. Se glaseaz;I la eare se adaug diferite ingrediente. Caracteristica acestor fur-fl:ca:e bu?ata lr: ~ondant colorat cu zahr caramel, dup care se securi este forma asemntoare cu cea a limbii de pisic, de lataI: In felII su~:n. Aceeai c.ompoziie se poate turna cu pOijul cucare a primit i denumirea. Aceste fursecuri snt plate i subiri,dUl n chese ffilJCl, care se COace n ehesele reSipecHve si se COmer-marginile snt rumene, iar mijlocul lor este de culoare deschis.cializeaz sub denumirea de revaniu la chese. ,. 3. Descrierea proceselor tehnologice ale fursecurilQr. Fursecu- Rulad cu ciocolat i fondant. Acest preparat se obtine din rile din compoziia langues de chat se aseamn Cu fursecurile peunt, zahr, fin, ou, coaj de lmie rzuit, vanilin cl:em de baz de unt, cu deosebirea c untul a fost inlocuit cu Jris.c, careciocolat pralin, fondant ciocolat, marmelad. Se bat oule cudup cum se tie are un coninut ridicat de grsimi (:32%). Caurmare i procesele tehnologice snt asemntoare cu ale fursecu-zahrul p!n ce se dizolv cristalele, iar oule i-au mrit volumuLrilar pe baz de unt. Fursecurile din compoziia langues de chatSe adauga untul i se continu baterea pn ce compozitia a devenit snt urmtoarele: langues de ehat, cornulee ou ciocolat, igaspu:no.as, ~POi se. adaug fin i se amestec uor. Compoziiarete etc.se In bncle In groslilne 1/2 om pe o hfltie si se asaz n tviLangues de chat, Aceste fursecuri se obin din fric, zahr,apoi se dau la cuptor. Dup coacere se prfuiesc cu fin si s~ albuuri, vanilin. Se amestec frica cu zahrul pin lasuprapur:. Dup~ rcirve se desprind foile de pc hrtie ~i se u~,plu dizolvarea cristalelor i se adaug fina, vani1ina, continundu-secu crema de CIOcolata. Se ruleaz, se nvelesc n hrtie si se dauamestecarea pn la omogenizarea compoziiei. Se adaug albuurilela frigider. Dup rcire se ung cu un strat subire de m~rmelad. btute spum cu zahrul i se amestec uor. Apoi, compoziia seapoi se glaseaz n fondant de ciocolat. Se taie fieeare rulad ntoarn cu poul prevzut cu dui mk n ba toane lungi de 5-6 (,Inbuci mid.(fig. 17) pe tvi unse i tapetate cu fin i se dau la copt. Furse-curile se scot fierbini din tav. Frica poate fi nlocuit cu unt o b ser v ai i. }1.l1 cu cluj mic pe tvi unse i prfuite cu cuptor, care se ridic treptat, Ia suprafaa fursecurilor se f0r- fin. Imedh.t dup OOla~eDe se scoate fiecare form ,ou grij i se meaz o crust subire, care se ntrete pe msur ce coacerearsucesc n form ele carneele eu ajlltorul unui , astfel ca se prelungete. Culoarea produsului se accentueaz prin descom-partea care a rost n tav s vin n interiorul corneelului. Duppunerea zahrului sub aciunea cldurii (caramelizare).rcire, corneelele se umple cu crem de ciocolat i se las s sec. Defecte i remedieri. Compoziiile btute pe baz de unt;i:icea&c crema, apoi se glaseaz captul n cjocolati:t-cuvertur ipot avea defecte care se datoresc, n majoritatea cazurilor, fie- ,.;p i roc prin baro!ul ele nLH:i colorat n verde. Se maiutiliza nerespectrii procesului tehnologic i a gramajului prevzut npentru glazur !~i fondant de liocoJati:i. reet, fie utilizrii materiei prime necorespunztoare. Astfel, pentrua se obine o compoziie reu~it, prelucrarea materiei prime seo b ser v ati i. nil) aceleasi materii prime, prin acelai proees tehno-va face n ordinea indicat n reet. Amestecarea albuurilor spumIOI~ie ~e pot obine tigarete. Com!)o:iei coapte se d forma de igarete,se face cu micri uoare cu o 10pic de lemn pn ce compozi-care dUl} riicire se lln1ldu eu crem, se glaseaz (capetele n ciocolatt)a devine omogen. Se insist asupra acestui lucru, pentru casi se trec prin barot. Se mai pot prepara n aeest mod petale i ruibmw.albuurile spum s nu se lase. Amestecnd repede i adugndPetalele se decoreaz la mijloc cu o bucic de fruct confiat, iar margi-fina deodat, aerul coninut n albuurile btute iese afar dato-nile se glaseaz;} eu ciocolat. Ruibanele se toarn n forme lungi, se ba-rit presiunii, iar fursecurile turnate nu vor crete n volum, nu101caginoi mcinai cu fina necesar seva face repede, deoarece n caz contrar compoziia va devenib. Transformrile care aU loc n procesul tehnologic. Compo;;;-fluid si fursecurile nu VOr mentine forma. Aceasta se datoreste ia btut pe baz de unt utilizat la :prepwarea fursecuri!oI are:[a,ptului c fina prin amestecare p~elungit se nclzete, transmite un coninut bogat n grsime. Grsimea ridic valoarea nutritiv cldura nuci lor mcinate, acestea la rndul lor se nmoaie schim- il fursecurilor, mbuntete glL,,;tul i calitatea acestora. Coninutul bnd consistena compoziiei. Pentru acest motiv, fina i smburii n graSImeforma i porozitatea acestor compoziii, da- oleaginoi se adaug totdeauna la sfritul operaiei de batere. torit faptului (i:! prin ,amesibecarea cu [celelalte ingrediente esteIn cazul n care se adaug spuma albuurilor insuHci.ent b dispersat n Intreaga mas a compoziiei. Se ntrebuineaz detut,compoziia devine grea i consistent i turnat n forme obicei untul, care, fiind o grsime emulsionat cu punctul de to-acestea vor fi dense, lipsite de porozitate i de frgezime. pire de 35C, are propietatea de a reine aerul n masa compoziieiUn defect foarte frecvent al acestor fursecuri este lipsa de pe care o afneaz.form.acest caz, compoziia turnat pe tvi se ntinde, iar prin Prin baterea albuului, volumulde 2~3 ori, nglobnd coacere fursecurile snt plate i i pierd conturul iniial. Cauzele 1) cantitate mare de aer sub form de bule. Pe aceast propri!;!tateacestui defect snt adugarea unei cantiti prea mari de zahr fi. albuului se bazeaz utilizarea lui n scopul afinrii compoziiilor.sau prea mici. de fin, sau ungerea abundent a tvilor. 48 1 - Tellnologia produselor de cofetrie i patiserie - cda. 70 49 27. Uneori n timpul coa,cerii fursecurile se ating i se unesc,cauza este c fursecurile s-au turna~ p. tv:.i I?rea aproaI?e u~e~e - gustul fin al fursecurilor datorat seminelor oleaginoasemcinate rspndite n masa compoziiei;de altele i compoziia fiind prea flmda s-:a mtms, ~ r:ro~u~md lIpl-:-rea acestora, Dac dup coacere fursecunle se sfarIma ,m ~bucaI Consistena moale a compoziiei, ceea ce permite turnarea fursecurilor cu patil Bau cu lingura.la desprinderea de pe tav, aceasta se datorete faptul~I ,ca ope-ratia de scoatere a fursecurilor din tvi se face prea tlrzm, cmda. Procesul tehnologic. La prepararea acestor fursecuri sefu{securile au nceput s se rceasc. Dac fursecurile din acesteaplic tehnologia fursecurilor din albu, completat ou dou operaiicompoziii se coc ntr-un cuptor n care :vaporii d~ ap nu lau .5,ostn plus, i anume: rafinarea i umplerea.eliminai, produsele i pierd forma, devm. pla:e I se crapa. (:md Pentru asigurarea calitii superioare a acestor fursecuri secuptorul este prea fierbinte, crusta exterIOara, a pr~paratului ,seiau o serie de msuri care trebuie executate n diferite faze tehno-[ormeaz prea repede, mpiedicnd coacerea mle~ul.ul. Furse~~unle logice. La operaia de amesteoare se recomand iQa zahrul s fieobtinute vor fi compacte, fr goluri de aer, lIpsIte de armare.adugat sub form de sirop, care se toarn fierbinte peste simburii . In cazul cnd cuptorul este insuficient nclzit, !ursecurile ~e mcinai. Dup amestecare se las s se rceasc, apoi se rafi-usuc, iar partea care ajunge n contact cu ta,:"a d~vme c~mp~ta. neaz ou ajutorul broiezei. Consistena acestor fursecuri poate de-Pentru a se obine fursecuri de calitate superIoara, trebUIe sa ~~veni mai fluid, dac se nlocuiete o parte din zahrul din siropcu glucoz.acorde o atenie deosebit pregtirii c~ptorului ~,n V:?derea coacen~,si anume: s se cunoasc bine tehnIca coacerll: s~ se regleze la Vluirea sau rafinarea se face cu ajutorul broiezei sau masi-timpul potrivit temperatura i umiditatea aerulUI dm ~ cupt~r., niI de vluit (fig. 18). Broieza se compune dintr-un stativ de fout1, care n partea superioar are dou sau trei valuri 2 din granit Calitatea materiilor prime folosite au o inHut:;,na hotarltoa~~esau oel inoxidabil, care se rotesc n sens contr.ar cu ajutorul unuiasupra produselor finite. Astfel, folosirea untului rmced, mu(egaltmotor electric 5, i unor curele de transmisii 6 protejate de osau cu continut mare de ap, a finii umede sau prea vech,e, aaprtoare. Distana dintre valuri, care determin gradul de gra-oulor cons~rvate duc, n final, la obinerea fursecurilor de calJtatenulaie i omogenizare a seminelor, se regleaz cu ajutorul meca-inferioar.. .. t "1 .nismului 3. Deasupra valurilor este plasat buncrul 7, n care se In general, pentru reu..5ita acestor C0U;POZItll, m,: 0:-11 e pnmetrebuie pregtite, n prealabil, pentru a fI l~ ,mdemma, deoareceprocesul tehnologic este continuu i nu poate fI mtrerupt.5. FURSECURILE DIN COMPOZITII DE NUCI, ALUNE, MIGDALE, SUSAN In componenta acestor fursecuri predomin fructele sau semiu-tele oleaginoase ~cinate care nlocuiesc o parte din cantitatea defin. Fursecurile din aceast categorie se caracterizeaz prin ur-mtoarele: Fig. 18. Broiez. ~o structur fin, obinut:l prin trecerea seminelor oleagi-noase prin broiez, operaie denumit vluire sau rafinare ;raportul ntre cantitile de zahr i smburii mcinai este1 :1;la afinarea fursecurilor contribuie, n afara albuului btutspum, i seminele oleaginoase mcinaLe fin, datorit coninutuluibogat n grsimi al acestora, care mpiedIc lipirea particulelor defin;50 51 28. depoziteaz materiile care urmeaz a fi rafinate. Sub valuri segsete un cuit rzuitor, care are rolul de a nd.eprta de pe val:uri materl lul mcinat i sertarul ,cole~1:J?r 4, 1[1 loare. se adun~ amateriile dup ce au trecut printre valun, cu alte cuvmte, dupace au fost rafinate. Valturile se rotesc Cu viteze de rotaii diferite,din care cauz materil~ vluite snt Irecate i omogenizate. La nceput, bun-cruI se umple cu materii prime n proporiede 50 % , Se pornete motorul electric i se ncepe rafinarea; peFig. 19. abloane pentrumsur ce buncrul se golete, el se reumple. Materiile prime turnarea fursecurilor.ffnainte de a fi introduse n buncr se controleaz, pentru a nucontine corpuri strine dure care ar putea deteriora val uril e. Dupter~inarea lucrului se cur i se spal cu ap cald buocrul,valurile i tava colectoare. Intretinerea mainii i milsurile de p1"Oiecic a muncii. Periodicse greseaz llagreJle mainii, se verific :cureJeIe de transmisie imontarea co:r6ct a aprtoarelor pentru ourea i ,angrenaj. Motorulse pornete numai dup ce se face acea:st verificare. In timpulorange, cornulee i cuibulee din susan, tuilles fillei, spriate cuiunctionrii masinii se interzice reglarea distanei dintre valturi i nuci, pricomigdale etc.int~oducerea miinii sau uneltelor de lucru n buncr pentru m-Ciupcrcuele. Componentel,c de baz ale preparatului snt: za-pingerea materiei prime. De asemenea, n timpul funcionrii ma- hr, miez de nuc, ou, fin, vanilin, coaj de lmie rzuit. Sesinii este interzis scoaterea sertarului colector pentru descrcare.ameste, o parte din zahr cu glbenuurile i cu o parte din alAcestea se vor face numai dup!:i oprirea mainii.buuri. Se udaug nucile mcinate i se amestec, dup care se . Turnarea Jursccurilor. Compoziiile IursecuriLor cu o consis-trece pri n br()iez i se mHneaz. Se toarnc:ompoziia IOU aju-ten mai moale se toarn n abloane speciale (fig. 19), care autoruL poului cu dui mare, n forme rotunde, care imit pIriilemrimea tvii n care se coc fursecurile. ahloanele au mai multeciupercilor, p{,~ Ilrti,a elin tvi. Jio:rmeie de plrii de ciuperci segoluri de o anumit form, n care se toarn compoziVa. Compo- coc la foc potrivit. Din res~tul de zahr i de albuur se preparziia se toarn pe ablon, iar cu ajutorul unui cuit se ntinde.compo.zitia ele meringues. Se toarn cu ajutorul poului cu duiCompoziia intr n goluri, apoi surplusul de c.ompoziie rmas n forme conliee ,:are s imite eoditele de ciuperci pe hrtia din tav~Lafara sablonului se nltur cu cutitul. In felul acesta, dres.areaFormele de codie de ciuperci se coc la cuptor la o temperaturfursectirilor se face foarte repede,curat i raional, cu producti-sczut (IDO -120C). Dup coacere, acestea se a,t aeaz la par-vitate ridi:cat.tea de jos ,a formelor rotunde obinute, astJel nct s capete as-Com!poziiile din simburi oleaginoi oa:re Con in puine albuurri pectul unor ciupercue.au o consisten mai tare, se pot ntinde n foi, tia n Iii iBeigneUes omnge la chese snt fursecurile pentru obinereaforma fitile. Coacerea fursecurilor puse n tvi unse se face la o crora se utilizeaz aceleai materH prime ~a la ciupercue. Se deo.-temperatur moderat (circa 150C). Coacerea acestor fursecuri sebesc de acestea prin adaosul de coji de portocale conIiate i folo-trebuie s fie uniIormii, asigurndu-se prin aceasta o durabilitate la sirea numai a albuuriilor. Se pregtesc chese mici de bomboane,pstrare.[n care se t()lam compoziia obinut. Se orneaz fiecare JUL"ec b. Procesele tehnologice ale diferitelor fursecuri din compozi- cu o bucic de coaj de portocal i se coc la fo~ slab.ie cu nuci, alune, migdale, susan. -clasificalreaacesto[ fursecuri se Frunzele de stejaT cu ciocolat. Se folosesc a(eleai materii pri-face dup felulsmburilor folosii, proporia de zahr i coninu lTle ca la beignettes orange, numai c in loc de coji de portocaletul de albusuri. Astfel, e1e se mpart n: ciupercue, beignettesse folosete Iciocolat-cuvertur. Procesul tehnologic este a,ce],ai (aorange, frunze de tejar cu ciocolat, trifoi, capsule pistache ila ciupercue.5253 29. Din compoziia obinut se toarn cu ajutorul unui ablon fierbini se lalaz n forme de chec olldulate, cu partea care afursecuri n form de frunz de stejar: Se dau la copt pe tvil~ fost pe tav n sus pentru a se imprima o form ondulat. .unse i prfuilte cu fin. Dup rcirea fursecurilor se gLaseaz Spriatele cu nuci. Se folosesc aceleai materii prime ca lapartea. ~are a fost pe tav n ciocolat-cuvertur. Aceasta poate ii dupelt:ue, CU deoSlbi,rea c se adaug i glazur, ,oolomni alimen-mlocult cu fondant de oo.:ao. Frunzele de portocal se prepar la tari, arome diferite i se folosesc numai albuurHe. Compoziiafel ca frunzele de stejar, cu deosebirea c turnarea compozitiei seobinut se toarn, cu ajutorul poului cu pri, n diferite forme,face cu -abloane n form de por-tocaI.. pe tvi tape1laite :cu hrtie. Apoi se ooc la :roc potrirvit pn se UlSuc. Trifoi. Aceste furse.curi se prepar din aceleasi materii prime Fursecurile dup ce s-au scos de la cuptor se pensuleaz cu gla-ca la frunzele de stejar cu diocola;t, numai c n plus se utilizeaz zur nclzit i dizolvat n puin ap, pentru a se. da luciu.barot ve:r?e de nuc:i. Procesul este acelai ca la ciupercue. Se toarn Dup ~oacere, pentru a se desprinde mai uor de pe h1"tie aceastac~mpoZl,va reu ajutorul ipoului ;prevzutcu dui n forme dese umezeste.trIfoi cu patru-cinci petale pe tvi unse i prfui1Je cu fin. SeP1ic~migdalele. Ace;s.tea sint fursecuri pe baz de migtdaae SJaUC?C la cuptor la foc moderat, apoi se scot din tvi cnd snt calde. nuci. Se. utilizeaz aceleai materii prime ca lia ciupercue i esenF ursecunle se las s se. rceasc, apoi se glaseaz partea care ade migdale i se folosesc numai albuurile. Se trec nucile prinfost pe !av 2U ciocolat-cuvertur preparat cu ulei. In final semaina de nuci i se amestec cu zahrul i albuurile. Compoziiadecoreaza cu barot verde de nuci, sau se imit nervurHe frunzelorobinut se nclzete pe foc, amesteCndu-se continuu cu o 10pcu ajutorul unui cuirta. l;ic de lemn pin se nfierbnt. Compoziia se ia de pe fo.:, iar dup rcire se adaug fina, vanilina i esena de migdale, ames- Capsulele ?ist~ch: i orange: sbt IurlSe!curile iprepamte dup pro-cesul ~ehnol~glc I .d.m a~eleal materii prime ca ciupercuele, cutecnd m~or pn la omogeniz:are1a COD1lpoziiei. Se toarn oompoz1- ia cu ajutorul poului cu dui (:J1ig, 20) pe hirtia din tvi, in formedeoseblr?~ ca se utI!lzeaza alune turcel;ii in loc de miez de nuc.CompOZIIa se toarna in forme :mici ovrue dlpil1lSi,te cu hrtie carerotunde sau ovale. Deasupm fursecurilor se cerne zahr farin, lapois~ coc la foc potrivit. Dup coacere i rcire se ndeprteaz hrtia se coc la foc potrivit cu ua cuptorului ntredeschis. Dup coa-I f~rmel: se. taie n buci mici i subiri. Acestea se pudreaz cu cere, fursecurile trebuie s prezinte o suprafa lucioas i mici l TV. pi turi.zahar farm care a fost amestecat cu vanlilin. Pentru a se obtinecapsule pistache, compoziia de glbenusuri se coloreaz cu 2110a- In oazul n care compoziia este trecut prin broiez, ea nu serea verde-fistic. mai nclze.~te. Dup ce compoziia se toarn pe hirrtia din tvi. se poarte orna cu cte o jumtabe de migdal. Pricomigdale1e cu Cornulet,ele yi ~uibuletele. din sU!~~Ln s~ obin dup lacelai pro-ces te~nolog:c I, din ~celeal. marteni pnme ca la ciupercue, cu. d~