IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALITII N HORTICULTURA INTEGRAT

Motto: Criza este cea care ne face s deschidem ochii; este o trstur a caracterului omenesc. Procesul de tranziie implic o criz profund, generat de transformri. Deci, s deschidem ochii asupra asigurrii calitii, dac vrem s trim decent (J. Juran- calitolog american)

CONCEPTUL DE "CALITATE"

Standardul Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) 9000:2006 definete calitatea ca fiind Msura n care un ansamblu de caracteristici (produs, activitate, proces, organizaie) ndeplinete cerinele"

n unele lucrri, definiia calitii implic fie "aptitudinea de-a fi utilizat", fie "satisfacerea clientului", fie "conformitatea cu exigenele beneficiarului". Toate aceste expresii reprezint doar aspecte pariale ale calitii i sunt incluse n definiia standardizat de mai sus.

Conform standardului ISO 9000:2006, produsul este "rezultatul unor activiti sau procese" i poate fi orice "bun material , serviciu, rezultat al unor procese continue sau o combinaie a acestora".

La nivel micro-economic, calitatea oricrui produs i serviciu :- se definete prin : standarde / norme- se proiecteaz - ingineria calitii - se planific - planificarea calitii- se construiete (fabric) - construirea calitii- se msoar - metrologie- se inspecteaz (evalueaz) - inspecie (audit)- se verific (ncearc) - verificare (ncercare)- se controleaz (ine sub control) - controlul calitii - se asigur - asigurarea calitii (i sistemul calitii)- se certific - certificarea calitii- se mbuntete - mbuntirea calitii- se conduce (gestioneaz) - managementul (gestiunea calitii)

Calitatea constituie o noiune complex care cuprinde att proprietile produsului de a satisface o trebuin oarecare, ct i aspectele economice legate de realizarea i utilizarea produsului.

Calitatea produselor se realizeaz n procesul de producie i se manifest n procesul de consum, ceea ce face s se pun n eviden dou noiuni : calitatea produciei i calitatea produselor.

Aceste dou noiuni sunt ntr-un raport de interdependen, totui au trsturi distincte, specifice fiecruia.

Astfel, calitatea produciei reflect calitatea procesului de fabricaie, laturile activitii de concepie tehnologice i de organizare a produciei, n timp ce calitatea produselor reprezint expresia final a calitii proceselor de producie, care sintetizeaz nivelul tehnic, performanele constructive i funcionale, economice, precum i aspectele de ordin estetic.

Calitatea unui produs este determinat de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot observa, msura sau compara cu un etalon.

nsuirile produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determin, la un moment dat, calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale cror condiii tehnice sunt stabilite n standardele de stat, n normele tehnice, n caietele de sarcini.

CARACTERISTICI DE CALITATEn general, caracteristicile de calitate ale unui produs pot fi :- caracteristici atributive, care se exprim prin calificative (corespunztor, necorespunztor);- caracteristici cantitative, determinate prin mrimi msurabile (compoziia chimic, mas, dimensiuni);Pentru a caracteriza produsele din punct de vedere al modului n care corespund destinaiei lor, se disting urmtoarele caracteristici de calitate:- caracteristici funcionale, care nsumeaz parametrii legai de utilizarea nemijlocit a produsului (valoarea nutritiv i caloric a produsului alimentar);

- caracteristici psihosenzoriale - sunt proprieti ale produselor, care se refer la latura estetic, emoional, i care se pot determina cu ajutorul simurilor (miros, gust, consisten, etc.);

- caracteristica social reprezint nsuirea unui produs ca n timpul utilizrii s nu produc modificri negative asupra mediului nconjurtor (poluarea apei, atmosferei);

- caracteristici de disponibilitate care se refer la proprietile produselor de a fi apte de utilizare n orice moment al solicitrii. Se exprim prin caracteristici de fiabilitate i mentenabilitate.

Fiabilitatea este probabilitatea ca un produs s ndeplineasc o funcie precizat, n anumite condiii i ntr-o perioad de timp determinat (perioada de garanie).

Mentenabilitatea este probabilitatea ca un produs s fie adus ntr-o stare bun de utilizare, ntr-o perioad de timp dat (aciuni de recondiionare, i valorificare legate de un produs).

Din punct de vedere al posibilitilor de comensurare, caracteristicile de calitate ale produselor se grupeaz astfel :

- direct msurabile (masa produsului, densitatea, dimensiuni);- indirect msurabile, prin efectuarea de probe (fiabilitatea);- comparabile cu o mostr etalon (culoarea produselor, forma);- determinate organoleptic (gust, miros, aspect);numrabile (numrul de conserve dintr-un ambalaj).

COMPONENTELE CALITII PRODUSELOR HORTICOLENoiunea de calitate a produselor horticole este complex, datorit multitudinii factorilor care o condiioneaz: calitatea materiilor prime i a materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul, condiiile de depozitare etc.Calitatea se refer la proprietile pe care le posed un produs, msura n care satisface aceste necesiti vitale, avnd n vedere c alimentaia organismului este o condiie esenial a existenei.

Valoarea calitativ a produselor horticole presupune realizarea, n cea mai mare msur, a rolurilor pe care le exercit asupra organismului dup cum urmeaz:

Alimentele, prin compoziia chimic i proprietile lor, exercit n organismul uman roluri multiple :

- rol plastic, care const n furnizarea materialului necesar proceselor de sintez;

- rol energetic, care const n furnizarea de substane, care prin reacii biochimice elibereaz energia necesar organismului;

- rol biologic, care const n furnizarea de biocatalizatori (vitamine, enzime);

- rol profilactic, care const n mrirea rezistenei organismului fa de factorii externi.

CALITATEA NUTRITIV Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esenial i se apreciaz n funcie de capacitatea lor de a rspunde cerinelor energetice i plastice ale organismului.

Necesitile alimentare ale omului variaz n funcie de : vrst, ocupaie, starea de sntate, condiiile mediului nconjurtor.

Factorii nutritivi care asigur organismului elaborarea substanelor proprii i energia necesar desfurrii fenomenelor vitale sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale i vitaminele.

Nevoile nutritive se exprim indicnd numrul de calorii i cantitile de protide, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine necesare pentru 24 ore.

Valoarea proteic Substanele proteice sunt constituieni eseniali ai esuturilor, au un rol important n procesele metabolice, particip la formarea de anticorpi n organism. Nevoia minim de proteine este de 1 g/kilocorp/zi, din care minimum 35% trebuie s fie de origine animal. Produsele horticole au un coninut redus n substane proteice cuprins ntre 0,3% la mere pn la 22,0% la boabele uscate de mazre. Coninut ridicat n substane proteice au fructele nucifere : nuci 16,42%, migdale 18,30% i alune 13,40%, iar dintre legume : fasolea boabe uscat 21,30%, mazrea verde boabe 6,5% i usturoiul uscat 6,5%. Celelalte produse horticole care sunt i cele mai numeroase, au un coninut sczut n substane proteice.

Valoarea glucidic

Glucidele sunt reprezentate n produsele horticole de monoglucide (glucoz, fructoz, manoz etc.) diglucide ( zaharoz) i poliglucide (amidon, hemiceluloz etc). Legumele cultivate la noi n ar au un coninut mediu n glucide solubile de 3,75%, valori peste medie avnd legumele rdcinoase, bulboase i cele din grupa verzei. Coninut redus n glucide solubile au castraveii, dovleceii, tomatele, vinetele, ardeii i plantele legumicole de la care se consum frunzele (sub 1%). Fructele speciilor pomicole au un coninut mediu n glucide solubile de 6, 81%. Fructele drupaceelor au un coninut mediu de 9,43% glucide solubile, fiind urmate de fructele pomaceelor cu 8,20%, baciferele cu 5,18% i nuciferele cu 4,50%. Necesarul zilnic de glucide pentru organismul uman este de 4 -6 g/kilocorp

Valoarea lipidic Lipidele ndeplinesc n organism rol energetic, furniznd o cantitate mare de calorii, particip la formarea esuturilor, solubilizeaz i vehiculeaz vitaminele liposolubile i acizii grai, necesari organismului. Nevoia de lipide este de 1-2 g/kilocorp/zi.Produsele horticole au coninut redus n lipide, exceptnd fructele din categoria nucilor. Astfel, nucile conin lipide n proporie de 62,50%, alunele 61,60%, migdalele 54,10% i castanele 1,90%. Dintre legume numai fasolea boabe conine 1,60% lipide. Pentru acoperirea necesarului zilnic de lipide se consum alte produse de origine vegetal sau animal bogate n acest component: uleiul de floarea soarelui, untul, smntna etc.ntre principalii factori nutritivi : protide, lipide i glucide este necesar s existe un raport echilibrat de 1:1:4, avnd n vedere i valoarea caloric:1g protide = 4,1 calorii1g glucide = 4,1 calorii1g lipide = 9,3 calorii

Valoarea n substane minerale

Substanele minerale se gsesc n produsele alimentare ca sruri minerale sau n combinaie cu proteinele.

Principalele elemente chimice prezente n produsele horticole sunt : K, Ca, Mg, Fe, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Si, P, .a. Unele dintre acestea au rol plastic (N, S, Mg, P, Si, Ca) iar altele au rol catalitic (Fe, Cu, Zn, Co).

Coninutul n substane minerale la produsele horticole este cuprins ntre 0,23 g la 100 grame produs proaspt (pepene verde) i 3,32 g la 100 grame produs proaspt ( migdale).

Dintre elementele de alctuire morfologic ale produselor horticole coninut ridicat n substane minerale au seminele, fiind urmate de nveli i pulp.

Valoarea n vitamine Vitaminele sunt substane cu funcii specifice de biocatalizatori, deoarece se gsesc sau particip n compoziia chimic a enzimelor i fermenilor. Vitaminele sunt necesare n alimentaie pentru asigurarea desfurrii normale a metabolismului.Fructele i legumele conin majoritatea vitaminelor, cu excepia vitaminelor A, D, i B12 .Dintre vitaminele cunoscute n produsele horticole n cantiti mai mari se gsete vitamina C, celelalte fiind n cantiti mici i foarte mici. Dup solventul n care se dizolv, vitaminele se mpart n dou grupe: solubile n ap (hidrosolubile : B, C i P) i n grsimi (liposolubile : A, D, E, K, F).Vitamina C sau acidul ascorbic, este indispensabil vieii omului, cruia i este necesar zilnic n cantitate de circa 1 -2 mg/kilocorp. Organismul uman nu o poate sintetiza i de aceea pentru asigurarea necesarului zilnic de vitamina C se impune consumul de legume i fructe n special proaspete sau n preparate culinare.

Vitamina C are unele proprieti care intereseaz n valorificarea produselor horticole.

Este termostabil, se menine bine n mediul acid, iar n timpul pstrrii legumelor i fructelor se diminueaz cantitativ.

Prezena vitaminei C n compoziia chimic a produselor horticole frneaz procesele de brunificare i favorizeaz meninerea aromei.

Fructele i legumele au un coninut n vitamina C cuprins ntre 2 i 750 mg la 100 g produs proaspt.

Deosebit de bogate n vitamina C sunt : coaczele negre, mceele, agriele, cpunele, i citricele, iar dintre legume : varza alb i roie, verdeurile, ardeii, hreanul i plantele condimentare.

CALITATEA SENZORIAL Alimentele pot fi acceptate sau respinse n funcie de nsuirile lor senzoriale (organoleptice).

n aprecierea calitii senzoriale a produselor alimentare intervin toate cele cinci simuri : vzul, auzul, pipitul, gustul i mirosul.

Simul gustului i caracteristicile gustative. Simul gustului discerne gusturile substanelor lichide sau dizolvate n ap sau saliv, avnd rol n cunoaterea alimentelor, n selecia i acceptarea lor, precum i n sporirea nsuirilor agreabile.

n ceea ce privete senzaiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale :- gustul dulce - conferit de zaharoz, glucoz, fructoz etc.;- gustul acru - datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric);- gustul srat - ntlnit n form pur n clorura de sodiu;gustul amar - provocat de substane ca : morfin, chinin, cofein, etc.

Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori :

concentraia substanelor pentru senzaia de plcut : zaharoz 9%, acid tartric 0,28%, clorur de sodiu 2%, chinin 0,0007%;

temperatura substanei stimul : fa de dulce crete sensibilitatea gustativ odat cu creterea temperaturii soluiei pn la 37 C, iar la 50C descrete brusc i dispare complet, pentru gustul acru temperatura optim este de 18C, pentru srat este de 18 - 20C, iar pentru amar este de 10C. La 0C toate senzaiile gustative slbesc sau dispar;- temperatura mediului ambiant;- gradul de mrunire al alimentelor;- deprinderea degusttorului.

Simul mirosului i caracteristicile olfactive La determinarea mirosului produselor este important s se poat stabili concentraia minim a substanei odorante care poate provoca senzaia olfactiv. Sensibilitatea olfactiv este influenat de factori diveri :temperatura, umiditatea, presiunea atmosferic, starea fiziologic etc.Temperatura optim de sesizare a mirosurilor este de 37 - 38C, creterea temperaturii ducnd la diminuarea mirosului. Creterea umiditii aerului intensific senzaia olfactiv, iar lumina stimuleaz olfacia.n practic este necesar s se cunoasc urmtoarele :- dac un miros poate fi anihilat prin altul, pentru a nltura mirosurile neplcute;- sesizarea concomitent a mai multor mirosuri;- contopirea mirosurilor pentru a obine o calitate odorant nou a amestecului;- compensarea reciproc a mirosurilor pentru diminuarea lor reciproc.

Simul tactil i caracteristicile tactile.

Cu ajutorul simului tactil se constat consistena produselor alimentare i starea textural a acestora.

Consistena sau vscozitatea este un indice calitativ deosebit de important pentru produsele alimentare (sucuri, arome, gemuri) i prin msurarea lui se poate aprecia compoziia produsului, dozarea corect a ingredientelor n amestec, durata i cantitatea de cldur aplicat n proces.

Simul vzului i caracteristicile vizuale

Prin recepia vizual se apreciaz, forma, culoarea, aspectul general i structura produsului.

La fabricarea produselor alimentare se urmrete realizarea unui aspect general agreabil al produselor, a unor culori care pot crea stri psihice i senzaii care s stimuleze funciile gastrice.

Se folosesc tehnici de ntrebuinare a coloranilor sau de combinare a materiilor prime i a materialelor, astfel ca produsului s i se confere culoarea dorit. Nu trebuie neglijat nici aspectul i coloritul ambalajelor.

Simul auzului

Senzaiile sonore ajut la estimarea calitii produselor, cum ar fi :- sunetul crocant care apare la masticare;

- sunetul produs la ruperea unor produse;

- zgomotul produs de vin la turnarea n pahar;

- zgomotul buturilor carbogazoase.

Aroma produselor alimentare

Aroma constituie o caracteristic esenial a produselor alimentare, fiind determinat de o substan chimic sau un amestec de substane.

La formarea acestor caracteristici senzoriale particip simul gustului i al mirosului, precum i consistena i temperatura produsului.

La fabricarea produselor alimentare se urmrete n primul rnd meninerea aromei materiei prime, combinarea materiilor prime i a materialelor, pentru a obine o arom plcut, precum i adaosul de condimente i substane aromatizante

CALITATEA ESTETICProdusele alimentare trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut, s aib caliti estetice care satisfac cerinele fiziologice i psihice de hran ale omului.Calitile estetice ale produsului se refer la forma plcut a acestuia, coloritul atrgtor, ornamentarea, felul de prezentare etc.

Pentru ambalaje, elementele care confer calitatea estetic sunt : forma ambalajului, culoarea, grafica, materialele folosite pentru confecionare.

Calitatea estetic a produsului alimentar este factorul care poate influena, ntre anumite limite, acceptabilitatea produsului alimentar.

Detaliile care pot influena modul de percepere a calitii de prezentare a produsului sunt:nuana i intensitatea culorilor ambalajului, grosimea materialului din care a fost confecionat ambalajul, structura produsului n seciune, dimensiunea literelor, inscripiilor, vizibilitatea termenului de valabilitate, detaliile inscripionate pe ambalaj etc

Produsul alimentar trebuie s fie estetic tocmai pentru a fi util, respectiv pentru a contribui n mai bune condiii la satisfacerea necesitilor fiziologice i psihice de hran ale omului, n condiiile stimulrii apetitului, realizndu-se o legtur ct mai direct ntre om i aliment.

Analiza nivelului estetic al produselor prezint o serie de dificulti, datorit criteriilor i punctelor de vedere destul de eterogene dup care se fac aprecierile de marea mas a consumatorilor.

Pentru analiza nivelului estetic se folosesc metode de punctaj, pentru a cror aplicare se face apel la specialiti cu o bun pregtire n domeniul respectiv.

Prioritatea numrul unu pentru sfritul acestui secol se consider a fi modul n care se poate face fa importanei crescnde a calitii produselor i oferirea unei satisfacii ct mai mari consumatorului.

Creatorii de produse, productorii i organele de avizare a parametrilor de calitate ai produselor alimentare sunt obligai s-i amplifice aria de preocupare i s prevad n standarde, norme de calitate i indicatori privind caracteristice estetice

CALITATEA PSIHO-SOCIALASe definete ca fiind adaptarea unui aliment la condiiile social-culturale ale consumatorului cruia i este adresat. Se pot cita, de exemplu, comportamentele legate de motivaii diferite, cum ar fi:- religia: absena alcoolului i a crnii de porc n alimentaia musulmanilor; simbolul pinii i vinului n religia catolic;- exprimarea nivelului social, manifestarea unei srbtori importante prin consumarea de alimente de lux (caviar, ampanie):- teama iraional fa de alimente iradiate, sau fa de aditivi;

- obiceiurile alimentare ancestrale sau nostalgia fa de un trecut presupus a fi mai bun, respectul fa de o mare tradiie gastronomic; ceea ce se traduce n rile industrializate prin cutarea de produse naturale i n rile n curs de dezvoltare, prin refuzul semipreparatelor care ncalc tradiia local;

- absena unor informaii precise face ca elementul psiho-social al calitii s fie foarte iraional i s varieze enorm n funcie de ar, de epoc, de nivelul social al individului. Este de fapt o problem de marketing i o mare dificultate pentru produsele noi.

CALITATEA ECONOMICA Preul este un factor important n alegerea unui produs alimentar; este determinant pentru anumite categorii de consumatori n alegerea unui produs alimentar. Caracteristicile economice reprezint n general, tot ceea ce relev un calcul economic la alegerea (la nivel de societate, colectivitate sau individual) a unui produs alimentar. La nivel de societate, anumite ri au legi care condamn utilizarea anumitor tipuri de ambalaje inadecvate pentru anumite produse alimentare. La nivel de colectivitate se poate calcula de exemplu preul ce revine substanelor nutritive ingerate innd cont de pierderile la pregtire, timpul necesar preparrii i calificarea necesar a personalului.

O gospodin care are i serviciu poate gsi mai avantajos pentru familia sa utilizarea semipreparatelor. Preul reprezint i o imagine a calitii. Consumatorul, care consimte s plteasc un pre suplimentar, ateapt un plus de calitate (n domeniul caracteristicilor nutriionale, igienice, de service).

Adesea se creeaz confuzii n ceea ce privete dou probleme i anume: este mai bun deci cost puin mai mult i este mai scump deci este de calitate.

De aceea este nevoie de a pune caracteristicile economice alturi de celelalte componente ale calitii.

n practic se utilizeaz raportul calitate/pre.

Alegerea preului unui produs este determinant pentru imaginea calitii. Pot exista: preuri coborte pentru cumprturi economice; preuri mari pentru produse de calitate; preuri medii pentru un raport calitate/pre optim.

Testele, anchetele asupra consumatorilor arat c raportul calitate/pre este primordial.

Caracteristicile economice i preul avnd o importan primordial n alegerea unui produs se recomand integrarea acestora nc din faza de proiectare a produsului n cadrul componentelor calitii unui produs.

CALITATEA IGIENICCalitatea igienic a produselor alimentare este influenat de urmtoarele cauze :

- toxicitatea natural;

- contaminarea i poluarea chimic;

- contaminarea microbiologic sau cu alte organisme.

Toxicitatea natural

Toxicitatea natural poate fi cauzat de plante i animale. Plantele pot determina o toxicitate secundar atunci cnd absorb din sol substane toxice, care apoi sunt consumate de animale sau de om. Intoxicaiile cauzate direct de plante sunt frecvente la animalele furajate cu plante toxice cum ar fi : mutarul, mselaria, ricinul etc. Ciupercile otrvitoare provoac intoxicaii grave i chiar moartea.Un caz clasic de toxicitate natural este cel al glicozidului solanina, care se formeaz n esuturile cartofului sub aciunea luminii, fapt pentru care n unele ri este prevzut o lege ce impune cantitatea maxim admis (ex. 12 ppm sau 400 mg/kg), obligaia de a nu expune tuberculii la lumin i utilizarea instalaiilor de iluminare numai n standul de vnzare.

Contaminarea i poluarea chimic

Sursele de contaminare i poluare chimic a produselor alimentare pot fi cele prezentate n continuare: - Pesticidele sunt substane cu toxicitate foarte mare, folosite pentru distrugerea bolilor i duntorilor n agricultur, putnd provoca intoxicaii cu caracter acut i cronic. Pe lng efectul toxic, unele pesticide influeneaz negativ caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Se pot elimina din produsele vegetale n proporie de circa 50% prin splare, fierbere i sterilizare. innd seama de toxicitatea cronic a produselor fitofarmaceutice, ca rezultat al nsumrii n timp a efectelor toxice a unor doze mici i repetate de pesticid, organisme internaionale ca F.A.O., O.M.S., recomand limite maxime admise pentru reziduuri de pesticide n produsele agroalimentare.

Noiunea de Limit Maxim Admis (LMA) se refer la cantitatea de reziduu dintr-un anumit pesticid, admis a exista ntr-un anumit produs agroalimentar. Aceasta se exprim n ppm (pri pe milion), adic 1 mg substan activ la 1 kg substrat.Valorile LMA variaz de la o ar la alta, n funcie de doza zilnic acceptabil i importana alimentelor care intr n consumul populaiei respective, pornind de la zero pentru produse foarte toxice pn la civa ppm pentru cele cu toxicitate sczut. La noi n ar, prin reglementri comune ale Ministerului Agriculturii i Alimentaiei i Ministerul Sntii au fost fixate LMA pentru pesticidele folosite n protecia plantelor.

- Metalele grele ( plumbul, arsenul, cuprul, mercurul, zincul, cobaltul, staniul) provoac schimbarea gustului, a culorii, degradarea vitaminelor i a proteinelor n anumite cantiti putnd fi nocive pentru organismul uman. Prezena n alimente provine din materia prim, din apa folosit i prin corodarea utilajelor sau a ambalajelor. La sterilizarea conservelor de legume se formeaz sulfuri de fier de culoare neagr i produsele capt un gust metalic pronunat.

- Aditivii alimentari (coloranii, zaharina, antioxidanii) pot avea efecte nocive asupra organismului. Pentru ca un aditiv s poat fi utilizat ca adaos n produsele alimentare, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :- s nu fie toxic pentru organismul uman;- s poat fi determinat prin analize de laborator;- s reprezinte o necesitate tehnologic.

- Contaminarea radioactiv a produselor se datoreaz folosirii substanelor radioactive n industrie i agricultur, cderilor radioactive provenite de la experienele nucleare.

- Masele plastice venite n contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a constituenilor ambalajului sau recipientului n produsul respectiv. Fenomenul este accelerat de temperatur, de aceea nainte de ambalare produsele sunt aduse la temperaturi mai sczute (gem, dulcea).

Contaminarea microbian

Prevenirea toxiinfeciilor alimentare se realizeaz prin controlul bacteriologic al produselor alimentare, pentru a stabili numrul stafilococilor sau a constata prezena bacteriilor care provoac toxiinfecii deosebit de grave.Controlul microbiologic dup fabricaie prezint unele dificulti :- mrimea eantionului analizat este mare, ceea ce duce la un cost ridicat al controlului;- analizele microbiologice dureaz cteva zile i rezultatele obinute sunt tardive, deoarece produsul a fost livrat;- contaminarea produsului se poate face pe cile de distribuie spre consumator.

Contaminarea microbian cu factori externi, direct sau indirect chiar i ntmpltor este ns infinit.

Un interes particular prezint micotoxinele, cum sunt aflatoxinele B1 , B2, G1, G2, patulina (produs de Venturia sp.), toxinele genului Fusarium etc., a crui prezen n produsele horticole proaspete dei nu pare preocupant pentru prezent, constituie un factor de poluare a produselor. Mai acut este ns contaminarea legumelor cu bacterii (Bacillus sp., Clostridium sp.), virui (hepatita A) i paraziii animali.

Din aceste motive, controlul microbiologic se efectueaz ncepnd cu materiile prime i materialele, continund cu procesul tehnologic, depozitarea i distribuirea. De asemenea, se face instruirea personalului n probleme igienice.

n concluzie, calitatea igienic a produselor agroalimentare este una dintre aspectele fundamentale ale "calitii globale", deoarece exist n permanen un risc de contaminare cauzat de factori externi.