HERBERT PAUKERT

TERCIUL

MAMALIGAa

9rDE CEREALE

M.A.S.T.,2019

Preparate din terci 1O

Terci cu lapte acru:

Terci (relet; de baz;) ..............-...-..........Terci prSjit ...........:.....................

Terci din grot de cereale ........................

Terci,,turcesc" prijit ...............................

Terci din mEmEligd cu jum:rri ................

Terci de porumb cu ciuperci ..................

,,Puricei" (terci de porumb)

Terci din,,puricei" cu cartofi ..................

Terci de porumb (garnitur;) .................

Terci de mei

Terci din orz

Terci ,,pa4ial"

Terci de fasole de sauerbrunn

Terci de cartofi

Terci cu brAnzi de vaci ...........................

Tercidin9ri9cuprune.......................................-...... 23

Terci dem5mi1i9ddu1ce..............................,..,........ 24

Terci cu stafide...-.. ....,............... 25

Plicinti de mim5li95 ............................................... 26

Supe - ing.edi€nte gi garnituri ............................. 27

Supd cu porumb gi9ofran........................,...,........... 28

Supi elveliani cu milai 9i lapte .............................. 28

SupS de porumb ...................... 28

Sup; de viti cu g;lugte de mSlai gi 6acon ............ 29

Supi deterci cu praz ..............................................-. 30

Gilutte de m;!ai ...................... 30

Supidem51ai9ipra2.............................-...,"............. 31

Felii de mdmiligE ..................... 32

Feliule de mimElige ................................................. 32

CUPRINS

6

6

6

7

7

7

9

9

9

11

11

11

12

'13

'13Relete cu mEmEligi picante(feluri principale)

Colluri de terci picante cu mugchi afumat .............

MEmEligd 9ratinaU .................

PlScinfic; cu boabe de porumb gi ciuperci ...........

Fel'i de mEmEligi cu guncE ................

MbmSligS cu legume la cuptor................................

Mdmiligdcu castaneti bacon ................................

Felii de mEmiligS pe spanac..............

Schmarren de porumb cu ghiveci de fasole .........

PlScinlele de porumb prdjite

Mimilig5 cu ulei de seminle de dovleac gi ciuperciasortate .................

PlScint5 de mEmEligE 9i dovleac (picant) ...............

Sufleu de milaicu bacon, salam 9i sultanine ........

MSmdliga gratinatd

34

34

34

35

36

37

37

39

40

Terciuri dulci

Puricei din lapte de vaci gi magiun de soc .............

21

22

22

22

41

43

44

45

Terci ,,c5s5torit"

Terciin ulei

Mimiligi gifricka (un fel de omiet;, specialjtateaustr racS)

Romburi de miimdligb cu sos de brbnz5 si cruperciMdmaliga cu fasole,a gr5tarPulpe de pui la gr5tar cu rondele de mimdligi ...

Pulpe de iepure c.r felir de mSmdliga

Sulleu de mdmiligi cu branzd de oaieP;trSJele de m;mSligd cu ciuperci ii carne tocat;Felii de mimEligE cu b16nzi la cuptor ...................Felii de mimEligd umplute .................

Ciprioari la cuptor in crust; de m;m5lig;ii sos rece de ulei de mdsline......Tort de mEmiligi iute ............................

Crap cu memeligaPizza de mbmiliga cu bacon ..................PulpS de ciprioard cu rondele de mdmiligigi legume....-..........

,,Duca1i" de mbmilrgd umplu1i

PAstrSv {antenel pe pat de linte cu m;m;lig5 .......

Rondele de mdmaligA cu brEnzS, bacon, ciuperci9i rogii .....................

Ciocinele de pui cu mimiiigi 9i r6d6cinoase .....

TocanS de to[u gi ciuperci cu mem;lig5Gdlugte de mdm;ligi umplute cu varzE furajeri ..

Mimdligd cu ro9ii, ardeigigalau prijitinvelitln bacon

GElugte de mSmilig5 gijumSri cu sos de ciuperciCuburi de mdmiligi cu past; de leurdd 9i sos dec'upe'ci champignon .............................

File de pistrdv pe pat de spanac cu m5mdligi ....

$trudel de mdm5liga cu spanac............

Gulag de coadi de bou cu mEm5lig5 cremoas5 ..

Gilugte de mEmilig; umplute cu legume gi baconcrocant .,,.,.,............

Sufleu de mamEligii gi dovleacC5rnafi de terci invelili in seminle de dovleac ......l\y'5nr;l:95 cu br6nz5 s; garnilurb de rogiicu dovlecei

Gblugte de mdmSligd la cuptor cu cagcaval ..........

lepure cu cidru de mere, ceapE verde 9i gilugte demimdligbBulete de m;m5lig; cu sos de rosii

Mimiligiin stil italian pi preparate intemalionaleMimdlrga reletd de ba/6

Crochere romane

Mdmeliga de cartofi ................

47

47

48

49

51

52

53

53

54

57

57

58

59

61

62

63

64

65

66

67

68

69

71

72

t3

74

75

76

77

7B

79

80

81

82

83

83

CUPRINS

Gratin de m5miligS cu ceapE verde gi gorgonzola 84Mimiligila9ritarcuochiuri.................................. 85MdmiligS,,pe masd .................. g5

PizzademEmiligiitalieneasc5............................... B6

Gnocchi din mim5ligi cu gorgonzola ................... 87

Mimi1i9Ea11apancetta............................................ 87

Lasa9nademimi1iga.............................................. 8B

P6ine din mSlai ......................... 89P6ine din mdlai 2 .................:.... 89Porumbiertsau la gritar......................-.................. 89

GilugtedemElai(RomAnia).................................... 91

Gilugtecumac(Romania)...........................'............ 91

MimSlig5cu branzS(Romania).............................. 91

MSmSligE ucraineanS ........-...-. 92

Preparate dulci din mimiligi .............................. 93

Cremddem5ma1i95du1ce ...................................... g4

Budinc5 de m;m;lig5 cu fructe de sezon ........,.... 94M;mdlig; dulce..... ..,...-............ 95

Gilugte cu brinz5 9i grig de milai .....................,...- 97

Felii de mbmilig5 pr5jite cu zah;r gi scorJigoari .. 97

G5lugte de mEmSligS cu sos de vanilie .................. 97

Sufleu de milai cu smochine proaspete.......,........ 98

99

100

Sufleu dulce de md1ai ........................

Sufleu de terci cu sos de fructe ......,...-

Sufleu de mdmSligb t' brAnza oe vacr cu perecaramelizate.......... .................... 101

Parfaitde m;lai grigatcu sos de fructe.................. 103

Terci de milai dulce.................................................. 1b3

Grig de m5lai ......... .................... 104

Mdmdligd pr;jit5 cu compot de rubarbi ............... 105

MdmSligi cu mere .................................................... 105

$trudel de m;m;lig; cu prune 9i corcoduge ........ 106

Mdmdligd in crust5 de migdale .....:......................... 107

$trudel de zmeurd cu terci ....................................... 1 09Paste de mdlai pr5jite cu vin fiert ...............-............ 109

Pr;jitur; cu mblai 9i pere ......... 111

Schmarren de mEm5ligE 9i m5r .............................. 1 13

Sufleu de milai cu prune ......................................... 114Schmarren de m5mili95.......................................... 115

Sufleu de mimilig5 in crusti de,,zSpada' ............ 116Tort de mimEligS 9i mere ........................................'1 17

INGREDIENTE PENTRU8 PERSOANE:

3lapdsare1 kg fdind2-3 linguri de unt sau de

untutE

INGREDIENTE:4OOg fdine de cereale (toate

tipurile, de ex. 916u, secare,hrigc6, spelta sau porumb)

Sareaprox. 1 I ape fierbinteaprox. 50 g unt

INGREDIENTE:4O0 g fdind de secard sau fEine

de grAu integrald1 lingu tE de sareaprcx. 500 ml ape50 g unturE

PREPARATE DIN TERCI

cu fdpte acru

PREPARARE:.l Aduceti apa a fiert Fi

I ad;uqat {eina. Lasat totulsE fia rbd pu1in, amestecalicu o furculilS, apoi scurqelia pa.Topiti untura/untul siturnali o peste co m pozitie.Amestecati totul lnce odatS.

(W!-eta fe 6azd)

PREPARARE:

4 Fiina (mecinata c;t maiI g rosier) se rumeneste

intr-o tigaie, fird ulei, p6nice eman6 un miros deprijit fin 9i plicut. AdEugalisarea, iar apoi turna.ti apaclocotitd (nu adi ugali maimultE apd dec6t poatea bsorbi {dina, altfel terciulva deveni prea moale).

PREPARARE:

4 Turnati faina rntr un castronI gi sa rali-o. Adauqati

ap5 sdrat5 clocotitd 9iarnestecali totul repedepe n; oblineji un aluat.

SfatServigi alSturi de laPte acru'

Aco perili tigaia cu unca pac ai ldsali compoziliaa inebugit pentru

aproximativ 10-1 5 minute,av6nd grijd sd nu se ard5.Formati o gaurd in mij ocuco m poziliei 9i mai addu gaJi,in aceasta, din c6nd'inc6 nd apd (eventual obuc5ticd de unt)inainte de a servi,ornogenizalitotul cu ofurculild gi mai adEugalieventua I din untul rdmas.

incingeli untura intr otig a ie si ad; ugali aluatu.L;saJi totul pulin la rumenit,apoi pisali aluatul cu olo p;'ice pa n; oblinelibuc5te e mici. Prdjili totulbine.

3

6

t.

UI

aJi,

INGREDIENTE:

300 g ovdz509 mei5Og gr6u75O ml apE1/z Iinguri;d de sare% lingur$d de scorligoard1 lingurd de miere509 miez de nucd mdcinat

INGREDIENTE:25Og mdlai grigat509 unturd5O0 ml apdsare

PREPARATE DIN TERCI

TERCI[in Srot fe cereale

PREPARA,RE:;l R59nili seminlele 9iI adSuqali-le incet in apa

sArat6, clocotit5. LEsalitotul si se in5buge la focmic pentru aproximativ 30de minute-Condimentali cu miereSi scorligoarS, apoiamesteca!i compozilia cu ofu rcu 1i15.

Agezali pe farfurie gi

pres;rali miez de nuci.

2

'+€Sfat

Cel mai bine, se servegte

cu comPot sau cu laqte'

._-*---"..--"':-

TERCI ,TURCESC"prajit

PREPARARE:

1 PtAiili mdlaiul in unturEI pana ce se rnclnqe.

Adiugali apa clocotit5cu sare, acoperili tigaiacu un capac gi l;salitotul,aproximativ 20 de minute,la foc foarte mic. La final,amestecaji totul cu ofurculit6.

INGREDIENTET

1l lapte1 lingurtsd rasd de sare10O g unt400 g mdlai1O0g jumdri (sau cubulele de

sldninE)--'-e

lnfoin zona Friuli-Venetia' PrePara-

rea corectd a mdmdligii con'

sfituia, Pe wemuri' Piatrc cle

Emelie Pe ntru indeminareaculinard a viitoarelor mrrese'

#*___.*#

7

TERCI DIN MAMALIGAcu jumdi

PREPARARE:

1Sirali laptele gi puneli-l la

fiert. Ad6ugali milaiul gi

fierbeli totul, amestecand,p6n5 ce oblineli ocompozitie omogen;:Se servegte alSturi de

jumEri (sau cubulele deslininE prdjite).

nit,

TERCI Dt]LCE

INGREDIENTE PENTRU 4PERSOANE:

TERCI:5OOg brSnzd de vaciun praf de sare3009 fEind1209 untZahdr pudrE g,i scorfig,oarE

MAGIUN DE SOC2O0g fructe de soc120m| apd8Og zahdr1 baton de scot,titoare

INGREDIENTE:5OO g mere decojite ti tocate

meruntllapE1 verf de culit de sare400 g mElai2 linguri de unt

INGREDIENTE:

250 fEinE de hri;cdY, lingurite de sareap; rece1 lingurd de ulei500 g mere

Si magiun fe soc

PREPARARE:.'l Pentru p u ricei: amestecatiI Lntr-un bol, cu o furculit5,

brAnza, sarea 9i fbina

Pentru magiun: sp;latifructele de soc, cur51a1ile 9i fierbeii le 5 minuteintr-o oal; cu apd, zahEr gi

scorJ;soa r5.inldturali batonul descorligoar; 9i faceli unpiure de fructe de soc cumixerul vertical.Ageza_ti pu riceii pe farfurii,presdrali zahEr pudri 9iscorligoa r;, apoi servili i

cu magiunul de soc.

incontinuu p6 ni ce terciuleste 9ata.

5{atSe noate servi cu laPte 9i

cu comPot de fructe'

] Coaceti timp deJ aprorimativ 30 minute la

180'C.

PREPAR,ARE:

4 Fierbeti merele oinE seI

TopiJilntr o tigaie ju mdtatedin u nt, adEugalijumdtatedin compozilia cu br6nzd

9i prdjili bine pan; capet;o culoa re aurie. Pune1ipuriceiideoparte (sd

rdmanS ca lzi) 9i repetaliproced u ra cu ju mdtateari masd.

Fierbe.ti apa cu sare intr-ooa 15. Addugali mdlaiul,amestecali bine, a poiaddugali merele. Mai l6salicom pozitia sE fiarb; pulingi addugali untul. DupScesatopit,amestecali

Ungeli o tavi cu ulei,preincdlzili cuptorui 9iintindeli aluatul pe aceasta,c5 nd uleiu I este incins.Agezali deasu pra merelecoiite $i t;iate felii.

PREPARARE:

4 Amestecati fiina cu sareaI 5i at5ta api, c5t sE obtineti

un a luat moale.

22

:$.:lr

- 9i

]U

rrii,

i

:iu I

sl

INGREDIENTE:PENTRU TERCI:5OO ml lapte20 g zahEr brun1 vdrf de culit de scor.tigoare

mecinate250 g grig de grAu15 g unt8O g stafide40 g nuce

PENTRU PRUNE;200 g prune coapte125 ml vin rogu2 linguri de miere1 lingurE de zeamd de llmiie1 baton de sco4isoard1A baton de vanilie3 cuigoarezahdr brun pentru decorat

cu prune

PREPARARE:

4 Pentru terci f erbeti laoteleI lntr o cratij-, ad;ugali

zah; rul 9i scorligoara,apoi g rigul a mestec6ndcontin u u. Dali intr unclocot, apoi pu neli oalade o pa rte.incingeli untul intr otiga ie, a mestecali pulinin grig cu o furculilS, apoipu neli gritul'in tigaie cuu ntu l. Ad;uga.ti stafidelegi nucile tocate m;runt 9iarnestecaji cu o linguri delemn p6nJ ce gritul e ugorru menit.

Spe ali, cureia.ti de s6mburiSi tdiali in jum;t;1i prunele,a poi fierbeli-le cu vinul,mierea, zeama de ldm6ie gi

con dimentele.Agezali g rigu I pe farfuriip reinc;lzite, presE ralizahArul brun peste el 9iservili I al;turi de sosul deprune.

,t'

23

5U PE, TNGREDTENTE St GARNITURI

,PREPAR.ARE:

4 T5iati Sa lota cubuleleI 9i c6li1i-o intr-o oalS cu

gofranul gi pulin unt, apoiad6ugali g rigul de porumbqiincilzili-1.Addugali apa, 9i fierbeli lafoc mic timp db 15 minute.

Tdiali dovlecelul cubu lele!i ad;uga1i-l cu pulin timpinainte de servire.Condimentati dupE gustgi servili supa in farfuriipreinc5lzite, ornati cufrunze de hasmaluchi

amestecend cu un tel, apoifierbeli totul la foc mic 30de minute.Condimentali dup; gustgi servili supa pres;rat5 cucagcava lu I ras.

PREPARARE:zl Ad5 u9a1i lapte cEldutI peste mElai 5i lSsa{i-l sE

se odihneasci 15 minute,apoi amestecali-l bine.

r) inc5lzili supa gi ad5ugaliZ m5laiul cresctrt

SUPA CU PORUMB SI SOFRANINGREDIENTE:1 galotd (NTR - ceapd

fran.tuzeascd)unt1 plicule.t de Tofran7509 mdlai de porumb1,251 apd1 dovlecelsare ,i pipernuctoarecSteva frunze de hasmatuchi

INGREDIENTE:

809 mdlai250m| lapte75O supd de vitdsare Vi piper alb3 linguri de cagcaval ras

INGREDIENTEi

30Og porumb dulce50Og supE de vitE375m1 laptesare gi piper alb1 1/z lingurd de amidon de

porumb dizolvat in pulinlapte (sau 125m1 smintinE)

3 gilbenuSuri de ou

SUPA DE PORUMBPREPARARE:zl indepErtati cu un culitI boabele de porumb de

pe cocean (se pot folosi gi

boabe la conserv6). Faceliun piure din jum;tate dinboabe cu un mixer vertical,iar cealalti jumdtatezdrobili-o cu furculila.incdlzili supa. adEuga!ipiureul gi boabele zdrobite

amestecend continuu gi

l;salitotul s5 {iarbb p6nice boabele de porumbs-au inmuiat 5i piureul a datgustul de porumb supei.Adiugali laptele,condimentali cu sare gi

piper apoi legali supa cuamidonul (sau sm5nt6na) 9ig6lbenugurile.

Variant6:

"gg,?Tff '#,'.5";:il:;:"82i:i::,:;:''iri.t;itzw-ty:nr:s;;r;***

i:Wiii;:ii,:i::,::ET;H,r :12:l:,:;8i2ft i!,iJ!ii,![.,]'i,ri;r;;;i*:*'--lliafi fetiulele de Porurnb si

:Jemp

st

rpor30

I

r5

r dat)i.

:ua) ri

- '-'' '';; &i'r';,i,+,I;

1:o --rt '-*-3_r}

St

l ctl

etiati

...

INGREDIENTE:

409 bacon1 lingurd de ceape bcate

foarte fin125m1 lapte909 mdlai7 ou mic1 praf de sare1l supE de vitdp'trunjel tocat pentru ornat

cu gdfuSte [e mdfai Si 6acon

PREPARARE:

4 indeparta1i ioricul ti taiatiI hro.,rn ulcLrbrlete Priiiti

cu bu lelele intr-o cratilEpen; ce devin transparente,addugali ceapa gi maiprdjili totul pulin.AdEugali laptele gi ad ucelila fierbere. AdE ugaliacum mSlaiul a mesteca nd9i lSsali sd fiarbd p6n5com pozilia se ing roa9d,apoi lSsali sd se rEceascS.

Adiugati oulgi sarea,aroestecali 9i cu ajutoru I

a dou5 Iing u rite formajig51u9te pe care le fierbeli'10 minute in apJ cu sare.Addugali gdlugtele fierte insupb 9i ornali cu pdtrunjellna inte de servire-

29

INGREDIENTE:1 lapE1 lingurd de untsare;i pipernucroad15Og mdlai2linguri de unt3OO g mangold (sfeclE

elveliane)7 castravete micl ceapd4 rosii

PREPARARE:zl Fierbeli apa cu sare, p perI 5i nucgoara m acrnata.

Ad 5 u gali milaiula mestecA nd contin u u

qi fierbeli la {oc mic

Cur;tati sfec a, t;iali oin romburi, op; rili o;itreceji o re ped e printr-unjet de apd rece. T;iallcastravetele f69ii gi tocaticeapa m;runt. Cd i1i s{ec a,

castravetele si cea paintr-o tigaie cu putin unt,condimentali dup;9ustiar la {inal adiugali rogiiletiiate cubulefe gi o linguride unt (sd nu fie prea rece),a m esieca nd contin u u.Scoatetl m; rn; liga dinforme gi agezafi-o pefa rfu r r preinciiziteim p reu nE cu legumele.

3

a proximativ 20 de minute,p;n; ce apa se absoarbe.Ungeti 4 forme rotu nd epentru cu ptor cu unt(forme pentru savarine),u m pleli-le cu mEmEligd sil;sati le a r;cit.Coaceli la cuptor pentruaproxirnativ 12 minute a

175"C.5

36

INGREDIENTE:500 ml supd de vite sau ape2OO g mdlaisare Fi pipernucgoarE2linguri de unt clarificat154 g castane fierte, decojite

ti tacate grcsier150 g bacon #iat felii subliriunt pentru prejit2 lingufi de arpagic verde

tocat

RTTT_' - _ N/AN At C^ D t A\ c

cu castane txPREPARARE:

I Fierbeti supa de vita siI ad; ugalr incet milaiu

a m estecand contin u u cuun teL pentru a omogenizacom pozilia.Condimenta.ti cu nucsoar;,sare 9i piper, acoperilioala cu un capac qi ldsatimimSliga sE se odih neascd10 minute. Ad; uga.tiuntulclarificat gi maicon d irnentali dacd estenecesa T.

PREPARARE:.l Fierbeti laptele cu un prafI d" ."r. Adauoati milairrl

Si amestecali ;an; cembmSliga este gata, apoicond imentali cu nucgoa r;Si piper.Adiugaji oul, a mestecalibine gi intindeli mimiligape un fund de lemn pentrua se rbci.Formali o rold dinm;m;liqa r;cit; qi tdiati-ofelii. Dali feliile prin pesmet,pr5jili le in ulei pan; serumenesc, apoi pu net;-le intr-un loc unde rdm6nca ld e.

Pentru garniturS, formali4 fe ii rotunde din putindrn; mE 1i95, agezali-le peo tavd (fig. 1) 9i coaceli-lein cuptor a proximativ 10rninute.Pr;j li pu.tin castanele sibacon ulin unt, intr otig a ie.AgezaJi m5m;liga pefarfurii cu ajutorul formelorrotu nde, decorali cucasta nele, bacon-ul prdjit gi

feliile de mdmiligd coapte.Presdrali cu arpagicul tocatSi serviti (fig.2)

Alegeli fru nzele de spanac,t;iali-le codile le care sunttari, apoi spSlali le binesub jetul de ap; rece.Cur;lati gi zdrobiliustu roiu I cu presa. Cur;jaligi tocali md runt ceapa,pr;jili-o intr-o tigaie cuu lei incins, adiug6nd apoiusturoiul zdrobit 9i lSsalipulin la inSbuSit.Adiugali su pa de legume9i fierbeti la foc mic 5

minute.Agezali pe farfurii spa naculiar deasu pra feliile dembm5li9d.

5

-un

rli)cla,

t,itileu16

rce),

INGREDIENTE:250 ml lapteSare2linguri de unt140 g mdlainucgoard, piper7ou80 g pesmet2 linguri de ulei pentru prEjit600 g spanac2 cElei de usturoil ceape1 lingurd de ulei200 ml supd de legume

5

7

37