REGIUNEA VITICOLĂ A PIEMONTULUI DE LA

CURBURA CARPAŢILOR

Această regiune viticolă corespunde în cea mai mare parte zonei piemontane dintre

valea Trotuşului (Adjud) şi valea Prahovei (Ploieşti), desfăşurată pe o lungime de circa 200 km

şi o lăţime mai frecventă între 5 şi 10 km la contactul dintre Subcarpaţii Curburii şi Câmpia

Română de Est. Este regiunea cea mai mică, dar cu cea mai mare omogenitate a condiţiilor

ecologice, cu cel mai mare procent al utilizării viticole pe unitate de suprafaţă (frecvent

între 25 şi 75% din teritoriul agricol) şi cu cea mai mare producţie de struguri la hectar din

întreaga ţară. De aceea, se poate considera că este regiunea cu cel mai tipic peisaj viticol din

România.

În realizarea acestui peisaj, rolul esenţial revine aptitudinii factorilor ecologici naturali

pentru cultura viţei de vie, în a căror ambianţă atât substratul lito-morfo-pedologic cât şi

climatul se dovedesc deosebit de favorabile. Cadrului fizic i se asociază şi o serie de avantaje

social-economice: apreciabilă densitate umană şi, deci, forţă de muncă; importante aşezări

urbane şi rurale ca piaţă de desfacere locală; căi feroviare şi rutiere de rang naţional şi

internaţional, ce asigură o uşoară distribuţie a produselor; centre şi instituţii specializate, cu

dotări moderne de prelucrare şi personal de înaltă calificare.

Substratul litologic este constituit din depozite piemontane pleistocene,

predominant grosiere (prundişuri şi nisipuri), acoperite de o pătură loessoidă luto-nisipoasă,

depuse în zona de contact dintre sedimentele terţiare ale Subcarpaţilor Curburii şi cele

cuaternare (medii şi superioare) ale Câmpiei Române de Est. Permeabilitatea şi alcătuirea lor

mineralogică constituie o premisă favorabilă prin care litologia participă la ecosistemul viticol

al acestei regiuni.

Relieful de câmpie piemontană, aplecată uniform sau în trepte largi spre exterior (de li

350-3OOm alt. la 150-100m), este fragmentat de văi în suprafeţe cvasitabulare sau larg

vălurate colinar, favorabil expuse radiaţiei solare şi deci benefice viticulturii. Numai pe văile mai

puternic adâncite (30-60m alt. relativă) se creează versanţi cu diverse orientări şi moderate

înclinări (3-10°), doar local cu declivităţi mai accentuate (20-45°) şi procese deluviale mai

intense, de regulă evitate de plantaţiile viticole. Cum însă aceste declivităţi. deţin procente

nesemnificative, rezultă că relieful oferă, prin întinsele câmpuri interfluviale, condiţii optime

pentru cultura viţei de vie.

Hidrologic, regiunea dispune de suficiente resurse, excepţie făcând doar partea sa

estică (podgoriile vrâncene), întrucâtva deficitară cantitativ şi calitativ. Principalele văi alohtone

(carpato-subcarpatice) care o traversează au debite destul de importante şi scurgere

cvasipermanentă, faţă de cele autohtone piemontane cu debite reduse şi scurgere temporară.

Un aport consistent revine apelor subterane, cantonate la diverse adâncimi în depozitele

piemontane şi care, împreună cu cele de la baza teraselor fluviale, oferă volume apreciabile,

sunt de bună calitate şi pot fi uşor exploatabile prin puţuri, foraje sau captări ale izvoarelor.

Climatul temperat de aici, cu toate că suportă, unele excese ale continentalismului

est-european, se pretează excelent pentru viticultură, îndeosebi prin calităţile heliotermice:

radiaţie solară globală de peste 120-130kcal/cm2, insolaţie în jur de 2200 ore şi o sumă a

temperaturilor medii zilnice > 0°C de 3800-4000°. La aceste valori medii anuale contribuie şi cea

mai tipică manifestare din ţara noastră a proceselor foehnice prin încălzire şi înseninare, cu

declanşarea timpurie a perioadei vegetative primăvara şi prelungirea timpului frumos până

târziu în toamnă.

Temperatura medie anuală variază între 9,5° şi 10,5°C, iar precipitaţiile medii sunt între 500

şi 600mm/an. Prin comparaţie cu evapotranspiraţia anuală de 650-700mm rezultă un deficit

de umiditate redus pentru câmpia piemontana înaltă sau pe faţadele subcarpatice externe şi

tot mai accentuat spre Câmpia Română din est şi sud. Dat fiind că acest deficit atmosferico-

edafic se plasează aproape în totalitate în intervalul iulie-octombrie (cu precădere în prima

parte a sa) suplimentarea apei prin irigaţii devine indispensabilă, acţiune deja realizată în

parte în podgoriile din regiune. Mişcarea aerului este destul de activă la această răscruce de

vânturi, cu dominare şi efecte diferite în funcţie de anotimp (moderat calde şi umede în

perioada vegetativă, calde şi uscate în perioada de maturare). Dinamica accentuată a aerului

explică procentul anual redus al calmului atmosferic (sub 15%), dar el poate ajunge la 40-50%

în intervalul august-octombrie când seninul cerului şi blândeţea climatului facilitează

acumularea zahărului în struguri, precum şi recoltarea lor în condiţii optime. Există, desigur, şi

riscuri inerente: posibilitatea în unii ani a îngheţurilor intense de iarnă, a secetelor prelungi de

vară, a brumelor târzii sau timpurii din anotimporile de tranziţie, a grindinelor şi altor fenomene

ocazionale dăunătoare. Privit însă în ansamblul său, climatul regiunii de curbură se implică

hotărîtor benefic în ecosistemul acestei străvechi şi. renumite regiuni viticole ale ţării.

Vegetaţia spontană prezintă caractere dominante de silvostepă, consecinţă a

interferenţei elementelor forestiere central-europene cu cele stepice est-europene, ultimele

favorizate de extinderea culturilor pe seama vechilor păduri şi de tendinţa aridizării climatului

natural spre timpurile actuale. Se demonstrează şi aici fidelitatea viticultorii faţă de condiţiile

ecologice oferite de silvostepă, un reper natural de referinţă (deci fără ameliorări esenţiale

de către om) pentru o viticultură de înaltă calitate.

Solurile sunt reprezentate prin molisoluri şi argiluvisoluri ca soiuri zonale şi dominante,

mozaicate parţial de soluri intrazonale.

Molisolurile silvostepice (cernoziomuri, cernoziomuri cambice şi argiloiluviale, soluri

cenuşii) sunt cele mai reprezentative pentru această regiune viticolă. Ele sunt corespondente

întregii unităţi piemonatane, fiind formate pe mantia de loessoide sau, local, direct pe

materialul detritic proluvial (ori remaniat aluvio-deluvio-coluvial), ce conferă viţei de vie

condiţii fizice şi biofizice optime de dezvoltare.

Argiluvisolurile (brun-roşcate, brune sau brune luvice), mai frecvente pe glacisul

piemontan al Dealului Mare, precum şi cambisolurile eumezobazice (cu petice de rendzine,

pseudorendzine şi litosoluri) de pe faţada subcarpatică, se comportă, în situaţii favorizate de

climat sau microclimat, ca valoroase substrate viticole. Acest fapt a permis extinderea culturii

viţei de vie şi spre interiorul zonei subcarpatice (ca în cazul podgoriei Dealu-Mare-Istriţa),

cu o frecvenţă mai mare pe versanţii subcarpatici defrişaţi (dar nelipsind nici pe cei

piemontani). Iată cum condiţiile de mediu natural (la care adăugăm şi pe cel antropic) se

înmănunchează şi se armonizează favorabil în realizarea celui mai omogen şi mai întins peisaj

viticol din întreaga ţară.

În cadrul Regiunii viticole a piemonturilor de la curbura Catpato-Subcarpaţilor, există un

număr de 5 podgorii (Panciu, Odobeşti, Coteşti, Dealurile Buzăului şi Dealu Mare) în cuprinsul

cărora se disting 22 de centre şi numeroase plaiuri viticole. Alte două centre viticole,

considerate ca independente, respectiv Bucşani şi. Costeşti (dincolo de Titu), sunt situate mai

spre vest, primul la 40 km iar al doilea la 100 km de podgoria Dealu Mare. Ambele centre

prezintă condiţii de complex natural apropiate de cele ale Piemontului Getic (Bucşani în Câmpia

piemontană a Târgoviştei, iar Costeşti în Câmpia piemontană a Piteştiuiui). Datorită acestei

aşezări ele pot fi afiliate la podgoria Ştefaneşti-Argeş, sau considerate ca centre de legătură

între aceasta şi podgoria Dealu Mare.

În regiune se cultivă numeroase soiuri pentru struguri de masă dar mai ales pentru vin.

Dintre cele de masă se amintesc Perla de Csaba, cele din grupa Chasselas, cu rezultate foarte

bune, mai ales în podgoria Panciu, la care se adaugă soiurile Muscat Hamburg, Muscat de

Adda, Coarnă albă şi Coarnă neagră - mai ales la Odobeşti - şi Chasselas Napoleon, întâlnit mai

frecvent în podgoria Dealu Mare. Dintre soiurile pentru vinuri albe o frecvenţă mai mare o

au Fetească albă, Fetească regală, Aligote, Sauvignon, Pinot gris şi Riesling italian; dintre cele

pentru vinuri roşii se amintesc Cabemet Sauvignon, Fetească neagră, Pinot noir şi Merlot.

Cantonate numai în anumite podgorii, se mai întâlnesc soiurile Galbenă de Odobeşti, Plăvaie,

Băbească neagră ş.a.

Direcţia principală de producţie o constituie vinurile albe de consum curent şi superioare

seci, realizate în principal în podgoriile Odobeşti, Coteşti, Panciu, Dealu Mare şi Dealurile

Buzăului, înşirate în această ordine. Condiţii favorabile pentru producerea vinurilor roşii

prezintă podgoriile Dealu Mare, Dealurile Buzăului şi parţial podgoriile Coteşti, Panciu şi

Odobeşti. Există, de asemenea, şi areale, cum sunt cele de la Pietroasa şi Valea Călugărească,

unde se produc frecvent şi vinuri dulci (Tămâioasă românească, Grasă la Pietroasa şi

Busuioacă de Bohotin la Valea Călugărească).

O altă direcţie de producţie a regiunii o constituie producerea vinurilor spumante,

realizate în principal în podgoriile Panciu şi Dealu Mare. în ultimele decenii s-a experimentat

la Institutul de Cercetări pentru Viticultură şi Vinificaţie Valea Călugărească (I.C.V.V.) şi

producerea vinurilor de tip pelicular. Cu toate că rezultatele sunt bune, această direcţie de

producţie nu a luat amploarea cuvenită.

PODORIA DEALU MARE

Istoric

Podgoria Dealu Mare îşi are rădăcini adânci în istoria locului. Se pare că însuşi soiul

Gordin, specific podgoriei, şi-ar trage numele de la generalul Gordinus, comandant al unei

legiuni romane stabilită pe aceste plaiuri în secolul al II-lea. Ceva mai târziu, prin secolul IV, în

această podgorie regele vizigot Atanaric şi-a ascuns comoara, cunoscută sub denumirea de

„Cloşca cu puii de aur" sau „Tezaurul de la Pietroasa" (veche denumire a satului şi respectiv a

comunei Pietroasele). Aşa cum la descoperirea acesteia (1837) în zonă erau mari suprafeţe

viticole, se presupune că şi atunci când a fost ascunsă de vizigoţi de teama hunilor, cultura

viţei de vie ocupa un loc important pe aceste meleaguri.

Unelte de lucrat via, vase şi alte ustensile necesare procesului de vinificare, găsite pe

teritoriul actualei podgorii constituie mărturii că locuitorii acestei zone aveau, din vechime, printre

ocupaţiile obişnuite şi viticultura.

Existenţa unor localităţi cu vii este atestată documentar începând din secolul al XV-lea.

Astfel, în anul 1492, satul Bucov, cu vii, era în proprietatea logofătului Stanciu. O parte din

satul Călugăreni aparţinea mănăstirii Snagov încă din 1464. Această localitate, numită apoi Valea

Călugărilor, poartă în prezent denumirea de Valea Călugărească.

În 1527-1528, Radu de la Afumaţi întărea tot mănăstirii Snagov a patra parte din „... dealul

de vie de la Poiana" (în prezent sat denumit Valea Poienii ce aparţine de comuna Valea

Călugărească) şi-i dăruia şi vinăriciul şi perperii din vinăriciul domnesc, moşia fiind domnească.

Cu un an înainte, 1526, acelaşi voievod confirmase şi mănăstirii Varbila o parte din moşia de la

Valea Călugărilor, dăruită de spătarul Dragomir care, la rândul său, o cumpărase de la călugării

de la Snagov. În anul 1542, Radu Vodă scutea Episcopia Buzăului de vinariciul din Dealul

Vemeştilor. În 1546 aceeaşi epicospie primea ca danie o vie de la Bucov. În 1568, mănăstirea

Ţibău primea la Năeni, tot ca danie, o vie.

În 1571, domnitorul Alexandru Mircea întăreşte lui Dumitru vistier ocină şi vie în

Cepturile, în prezent localitatea fiind denumită Ceptura. Marele vistier Dumitru avea în satul

Cepturile, atestat din anul 1521, nu mai puţin de 14 pogoane de vie pe „Dealul cu vie", moştenite

în veacul următor de spătarul Staico. În 1575, postelnicului Staico i se întărea satul Bucov, cu vii.

În 1575, jupân Coresi logofătul cumpăra pe Dealul Broştenilor („Dealul cu vinarii") mai puţin de

12 pogoane de vie. În 1585, Mihnea Turcitul întăreşte lui Mihai din Târgşor (jud. Prahova) ocine şi

vii la Fâstâcii Radului.

Cele mai multe documente care atestă existenţa unor vii în această zonă aparţin

voievodului Radu Şerban (1602-1611). În 1602, acesta întăreşte lui Mihai din Târguşor moşii

la Miroslăveşti, Bărcăneşti, Gonţaţi, Blăjoi de Jos, Pietroşani şi Popeşti, cu mai multe părţi de

vie. Acelaşi voievod întăreşte mănăstirii Sf. Nicolae de lângă Gherghiţa, vii în Dealul Urlaţilor,

pentru ca în 1603 să întărească mănăstirii de lângă Gherghiţa (Malamacul) stăpânirea de două

pogoane şi jumătate de pe Dealul Urlaţilor.

În 1609, Radu Şerban întăreşte lui Rate din Gheghiţa stăpânirea peste o vie de 6

pogoane şi un sfert nedajnice, în Dealul Trestienilor în Valea Lungă (sat ce aparţine comunei

Valea Călugărească). Tot Radu Şerban întăreşte, în 1610, lui Calcea şi Făţu ocine şi vii nedajnice la

Tohani, Esteu şi Cărunţi, iar lui Bran vie în Dealul Tohanilor. În 1609, la Călugăreni era un „deal cu

vii", iar la Jugureni (sat moşnenesc atestat din 1536) erau multe vii. În 1610, se întărea

Episcopiei Buzăului de către domn şi viile mănăstirii Aninoasa de pe Dealul Zoreştilor.

În 1616, Radu Mihnea întăreşte mai multora ocine şi vii la Tohani, Esteu, Băşineşti,

Tărtălig, Jigorani, Cerbău şi Prisacă. În 1618, Alexandru Iliaş Voievod întăreşte mănăstirii

Aninoasa vii în Dealul Tohanilor. În acelaşi an, voievodul Gavriil Movilă vinde satelor Drăgoteşti,

Mirceşti, Smedeşti şi Urcăneşti, ocina domnească a Moceştilor cu dealul şi viile sale, afară de viile

lui lanache, mare ban. Acelaşi domnitor, în 1619, întăreşte mai multora ocine şi vii în Moceşti (sat

ce aparţine în prezent de comuna lordăcheanu).

Un sat vechi, atestat din anul 1498, este Negovanii, în prezent numit

Nicovani, ce aparţine de comuna Valea Călugărească. În anul 1571 o parte a

satului aparţinea de mănăstirea Mărgineni. Viile din Dealul Negovanilor

sunt menţionate în anul 1618, când se întărea cumpărătura a patru pogoane

şi jumătate de vie cu preţul de 1520 de aspri.

În 1618, o familie din Cepturile era scutită de vecinie pentru doi boi, 100 de vedre de vin şi

1400 de aspri. În anul 1619, paharnicul Staico avea la Cepturile o ocină „... şi dealul cu vii şi

vinăriciul”, cumpărate cu 7500 de aspri. În 1625, mănăstirea Duşca din Grecia avea la Verneşti

cinci pogoane de vie cu casă la vie, buţi, vase ş.a, mănăstirea Menedic 70 de pogoane de vie,

iar mănăstirea Banul din Buzău şase pogoane de vie. Tot acum sunt menţionate şi viile de

pe Valea Cereşului de la Verneşti.

Viile de ia Vispeşti (sat al comunei Breaza, jud. Buzău), sunt prezente în documente din

anul 1627. În acelaşi an, Buzinca, mare vistiernic, cumpăra 2 pogoane de vie la Zoreşti, „...

însă numai buciumii, fără loc", adică doar plantaţiile (buciumii) nu şi terenurile. Tot în 1627 sunt

atestate 16 pogoane de vie ale Mănăstirii Malamacul pe Dealul Cherbii. În 1628 sunt

menţionate 8 pogoane de vie în Dealul Merizii. În 1630, popa Stoica din Finţeşti (sat al

comunei Năeni) vindea un pogon şi jumătate de vie. Cantităţile de vin erau, în general,

apreciate. Cele de la Cepturile erau foarte mari, de vreme ce în 1632 paharnicul Staico Rudeanu

avea o datorie de 300 de galbeni pentru vin. În 1635 se vindeau în Dealul Urlaţilor 4

pogoane de vie cu 14 ughi şi alte 5 pogoane cu 30 de ughi.

În 1639, vistiernicul Bunea cumpără cu o sumă mare (196 şi 1/2 ughi) circa 20 de

pogoane de vie tânără (de un an), abia sădită la Negovani, pe moşia mănăstirii Snagov. Un

sat moşnenesc, încă din 1640 se numea Podgoria, sat ce aparţine în prezent de comuna

Tătaru. În anul 1644, în Valea Mieilor (localitate componentă a comunei Urlaţi), erau

menţionate 15 pogoane de vie.

Din cele prezentate rezultă că în secolul al XVII-lea în zonă erau mari suprafeţe de vii, încât

cele din jurul localităţii Bucov constituiau deja o podgorie. De altfel N. lorga, consemnând

însemnările unui misionar slav, pe nume Bacşici, arată în Istoria românilor prin călătorii că

„...viile mai importante din Muntenia pe vremea lui Constantin Brâncoveanu (1688-1714)

erau cele de lângă Dealu Mare, de lângă Ploieşti”. El mai deţinea în zona Sărata (com. Ulmeni)

însemnate proprietăţi cu intense terenuri de vie. Vinurile erau depozitate în crame-pivniţe ca

cele de la Neneiuleşti şi Merei, demolate în anii dictaturii comuniste. La aceea vreme, prin

abundenţa şi calităţile lor deosebite, remarcate şi de către stolnicul Constantin

Cantacuzino (1650-1716) vinurile din zonă erau solicitate şi peste hotare.

Acelaşi Constantin Brâncoveanu a construit în 1692, la Tohani, o biserică, o cramă şi un

conac la care poposea în drumul său spre Focşani. Moşia era zestre de la soţia sa, iar hotarele

erau bornate cu cruci de piatră din care unele mai există şi astăzi.

În secolul al XVIII-lea, viile erau la fel de preţuite ca şi în secolele anterioare.

În anul 1705, un negustor târgoviştean, jupan Stanciu abagerul, cumpăra o vie în

Dealul Orlii.

În vara anului 1711, Constantin Brâncoveanu a adunat la Urlaţi (jud. Prahova) oştirea

Ţării Româneşti. Aici îşi întemeiase domnitorul o casă domnească, înconjurată de plantaţii

viticole cunoscute în prezent sub numele de Via Domnească. În anul 1718, vel aga Grigore

Greceanu cumpără în Dealul Orlii vii cu preţuri variind între 12 şi. 16 taleri pogonul. în

documentul de cumpărare sunt menţionate şi crama, buţile, tocitorile, teascul şi alte

unelte şi vase necesare vinificaţiei.

În anul 1747, un pogon de vie la Valea Orliţii (în prezent Valea Oriei, sat ce aparţine de

comuna Bucov) ajungea la valoarea de 41 de taleri şi 80 de bani, iar în 1776 la 100 de taleri.

Plantaţiile cu vii din aceste locuri erau atât de importante încât mai marii timpului ţineau

să aibă aici proprietăţi viticole. Astfel, în 1747 avea vii pe Dealul şi pe Valea Orliţii paharnicul

Chiriţă Doicescu; în 1749 este consemnat ca proprietar de vie şetrarul Pană Filipescu; sunt

amintiţi, de asemenea, Scarlat Greceanu (1766, 1779 şi 1783), Manolache Grădişţeanu (1766),

clucerii lanachi Chiţovan şi Constandin Chiţovan, de la care, probabil, provine denumirea

actualului sat Chiţorani.

Pe Dealul Cemăteştilor, în gura Văii Manta, (în prezent com. Valea Mantei), aveau vii în

1776 Constandin şi lanachi Clucerul, situate lângă via mănăstirii Razvad Pe Dealul Răzvadului,

în acelaşi an, cumpăra o vie bivel aga Scarlat Greceanu. Mai sunt menţionate viile domneşti de

la Bucov, care erau stăpânite, în 1779, de mănăstirea Mihai Vodă din Bucureşti.

În Istoria Daciei Transalpine, tipărită la Viena în 1781, „... Francisc losif Sulzer ne lasă

veste, că, la vremea lui, în Ţara Românească se obţineau anual 50 de milioane de oca de vin, ba

chiar şi 75 de milioane în anii buni"; între alte podgorii, amintind de Cernateşti, Poieni (probabil

Valea Poienii – sat lângă Valea Călugărească).

Viile mari, care aveau crame cu toate vasele şi utilajele necesare pentru vinificaţie, erau, de

regulă, înconjurate de livezi şi îngrădite, pentru a nu fi stricate de vite. La 10 ianuarie 1792,

domnia poruncea vel armaşului să controleze „gărdurăritul" la Valea Mantei, Valea

Călugăreacă, Orlea, Orliţa, Valea Poienii, Ceptura, Valea Mieilor, Negovanul şi alte sate,

recomandând să ia de la cei „...care vor vinde vinul cu buţile prin dealuri câte o vadră de

vin de fiecare bute".

în secolul al XIX-lea, parte din vii erau sechestrate pentru diverse datorii.

Documentele de sechestru dintre anii 1846 şi 1857, de pildă, atestă existenţa viilor şi în

alte localităţi din zonă cum sunt; Valea Ursoii, Dealul Dobrotarilor (Ceptura), Vadul Săpat

Dealul Nucet, Valea Popii,.Valea Largă etc. În alte documente, pe lângă diverse ranguri

mici boiereşti (paharnici, cămătari, pitari, serdari), apar ca proprietari preoţi şi militari.

Până în veacul al XlX-lea marile proprietăţi viticole rămân însă In stăpânirea mănăstirilor.

După secularizarea averilor mănăstireşti (1863), suprafeţe întinse de vii au trecut în

proprietatea statului, majoritatea lor fiind exploatate prin sistemul arendării tot de

mănăstiri.

Cantităţile de vin produse în podgorie înainte de atacul filoxerei erau deosebit de

mari. Astfel, numai în comuna Călugăreni se produceau anual 20000 decalilri de vin.

După invazia filoxerei multe din plantaţii au fost distruse. Cu toate acestea suprafaţa

de vii era încă foarte mare, ocupaţia principală a locuitorilor rămânând viticultura. În

ultimii ani ai secolului XIX-lea sunt consemnate 782 ha la Breaza , 1000 ha la Ceptura, 709

la Finţeşti, 210 ha la Jugureni, 340 ha la Merei, 383 ha la Năeni, 418 ha la Pietroasa, 940

ha la Tohani ş.a. Multe vii erau în proprietatea moşnenilor, iar altele în proprietatea

statului. Acestea din urmă erau, obişnuit, arendate Episcopiei Buzăului şi unor mănăstiri,

ca de exemplu Sfântul Gheorghe Nou, Sfinţii Apostoli etc, sau unor schituri ca de pildă

Schitul Cârnul ş.a. Cantităţile de vin realizate nu mai erau atât de mari, dar suficiente pentru

consumul local şi un eventual comerţ. La nivelul anului 1896, de exemplu, în judeţul Buzău,

cantităţile de vin în decalitri erau la Tohani 1200, Jugureni 2100, Finţeşti 3650, Năeni 180,

Vispeşti 1270, Breaza 4400, Pietroasa 14.200, Sarânga 10..000, Gura Săraţii 8200, Merei 3700,

Valea Teancului 8000. În localităţile din judeţul Prahova situaţia era următoarea: Bucov 390,

Călugăreni 840, lordăcheanu 1000, Urlaţi 1500, Vadul Săpat 2000, Valea Călugărească 800. În

judeţul Buzău, un decalitru de vin se vindea cu un preţ ce varia între 1,30 şi 1,50 lei; în judeţul

Prahova între 1,50 şi 3,0 lei, în timp ce un kilogram de pâine costa 0,25 bani, iar un kilogram de

carne de vită 50 bani.

Refacerea viilor distruse de filoxeră a început la puţin timp după dezastru. Este bine să

menţionăm că în 1893 a luat fiinţă prima unitate de profil, Pepiniera Viticolă Pietroasa. Pe

lângă aceasta a intrat în funcţiune, în 1894, o şcoală de altoitori şi s-a înfiinţat prima colecţie

ampelografică de proporţii. La începutul secolului al XlX-lea mai exista o pepinieră de stat

producătoare de material săditor viticol altoit. Tot pentru sprijinirea viticulturii şi vinificaţiei

în podgorie, în anul 1907, se înfiinţează la Valea Călugărească o „Şcoală de vieri şi dogari",

denumită în 1925 „Şcoală inferioară de viticultură", în 1929 „Şcoală de viticultură" de gradul

I, în 1946 „Liceu tehnic viticol", în 1955 „Şcoala profesională de ucenici viticultori" şi „Şcoala

tehnică de maiştri viticultori", în 1966 „Liceu agricol", iar în 1976 „Liceu agroindustrial".

Un moment important, cu influenţe benefice asupra podgoriei, a fost cel din anul

1924, când pe teritoriul pepinierei viticole de stat s-a înfiinţat Staţiunea Viticolă şi

Oenologică Pietroasa, prima unitate de cercetare de profil din ţară. Ea a devenit în scurtă

vreme, aşa cum afirma Gh. Constantinescu „... leagănul ştiinţei viticole româneşti". După

8 ani, în cadrul acestei staţiuni s-a deschis o şcoală de pivniceri pentru pregătirea cadrelor

şi în domeniul oenologiei.

În cadrul podgoriei Dealu Mare, în 1950 ia fiinţă o a doua staţiune experimentală, la

Valea Călugărească. În anul 1967 aceasta devine Centru de cercetări viti-vinicole al

României, cunoscut în prezent sub numele de Institutul de Cercetări pentru Viticultură şi

Vinificaţie (I.C.V.V.) Valea Călugărească.

Poziţie geografică şi centre viticole

Dealu Mare este cea mai întinsă podgorie din această regiune viticolă. Aria ei se

desfăşoară bandiform pe o lungime de circa 70 km între râurile Buzău (E) şi Teleajen (V),

aproximativ de o parte şi de alta a paralelei de 45° latitudine nordică, pe aliniamentul

localităţilor Zoreşti-Merei-Pietroasa-Breaza-Gura Vadului-Ceptura-Urlati-Valea

Călugărească-Bucov-Boldeşti, cuprinse între meridianele de 26° şi 26°45' longitudine

estică.

Prezenţa în apropiere a două mari oraşe (Buzău şi Ploieşti) şi a unor importante căi

rutiere şi feroviare îi măresc avantajele poziţional geografice, iar înzestrarea cu un Institut

de Cercetări pentru Viticultură şi Vinificaţie la Valea Călugărească, o Staţiune

Experimentală Viticolă la Pietroasa şi mai multe combinate vinicole îi asigură îndrumarea

ştiinţifică şi modernizarea tehnologică.

În componenţa podgoriei Dealu Mare sunt nouă centre viticole.

Centrul viticol Zoreşti este situat la nord şi la sud de cursul inferior al Văii Nişcovului.

Ca plaiuri mai importante sunt cele de la Verneşti şi Nişcov.

Centrul viticol Merei, situat între râul Buzău şi pârâul Sovata, cuprinde plaiurile Gura

Săraţii, Valea Teancului, Izvorul Dulce şi Dealul Viei.

Centrul viticol Pietroasa este situat între pâraiele Sărata şi Pietroasa şi include

plaiurile Dealul Istriţa, Câlţeşti, Şarânga.

Centrul viticol Breaza, dintre pâraiele Sărata şi Tohănescu, cuprinde plaiurile

Greceanca, Vispeşti, Năieni şi Finţeşti.

Centrul viticol Tohani, între văile Tohăneasca şi Bălana, are ca plaiuri Gura Vadului,

Perşunari, Vârful cu Dor, Jugureni, Călugăreni, Vadu Săpat, Fântânele.

Centru viticol Urlaţi-Ceptura cuprinde plantaţiile situate între Bălana şi Cricovul

Sărat, având ca plaiuri: Şoimeşti, Rotari, Malu Roşu, Valea Seiman, Valea Crângului, Valea

Nucetului şi Orzoaia.

Centrul viticol Gornet-Cricov, situat în sectorul subcarpatic al văii Cricovu Sărat, are

ca plaiuri lordăcheanu şi Gornet.

Centrul viticol Valea Călugărească, între Cricovul Sărat şi pârâul Bucovel, cuprinde

plaiurile Valea Mieilor, Valea Largă, Valea Nicovani, Valea Ursoii, Valea Mantei, Valea

Poienii, Valea Popii, Valea Orlii, Valea Săracă şi Chiţorani.

Centrul viticol Boldeşti este situat pe dealurile limitrofe văii Teleajenului, cu

principalul său plai Seciu.

Urmărind situarea plaiurilor viticole, constatăm că ele se distribuie pe un ecart

altitudinal cuprins între 80-100 m şi 400-450 m, plantaţiile fiind amplasate cu precădere

pe versanţii sudici ai dealurilor subcarpatice externe (Dealu Istriţa-Dealu Mare-Dealu

Bucovel) şi pe tăpşanul câmpiei piemontane de la poalele acestora. În această zonă

plantaţiile de viţă ocupă 20-50% din suprafaţa agricolă, imprimând peisajului un specific

viticol dominant. De remarcat însă că, din această arie a podgoriei propriu-zise, viţa de vie

iradiază spre nord, în lungul Cricovului Sărat şi al Teleajenului, până în depresiunea

sinclinală intracolinară Măgurele-Sângeru, din spatele Dealului Bucovelu şi Dealului Mare,

unde formează al doilea alineament viticol V-E, pe direcţia localităţilor Măgurele-Gornet-

Bălţeşti-Podeni-Apostolache-Sângeru, fără însă a depăşi 10-15% din suprafaţa agricolă a

regiunii şi fără a se fi organizat în centre viticole distincte sau independente.

În condiţii fizico-geografice asemănătoare este şi centrul viticol Bucşani, situat în

câmpia piemontană a Târgoviştei, la 15 km SE de acest oraş şi la 40 km vest de Valea

Călugărească. Deocamdată el figurează ca centru independent în plină dezvoltare, fiind

ataşat doar zonal podgoriei de care ne ocupăm.

Cadra natural

Ambianţa ecologică oferită de interacţiunea factorilor suport (rocă, relief, sol) şi

bioclimatici este dintre cele mai generoase din ţară pentru cultura viţei de vie. Pretabilitatea

pentru viticultură a fost intuită de veacuri de către localnici şi valorificată tot mai eficient de

ştiinţa şi tehnica modernă până la recunoaşterea naţională şi internaţională a apelativului

"Dealu Mare" atribuit acestei podgorii.

Substratul litologic este diferit în cele două unităţi: subcarpatică şi de câmpie, care se

pun în contact. Subcarpaţii de aici sunt formaţi din sedimente marine neogene cutate,

alcătuite din gresii, conglomerate şi calcare predominant sarmaţiene (ce apar la zi în axele

anticlinale), marne, argile şi nisipm predominant pliocene (în sinclinale şi în stiva ce plonjează

monoclinal spre Câmpia Română).

Câmpia din vecinătatea imediată a Subcarpaţilor este formată din depozite proluviale de

glacis piemontan, constituite din pietrişuri, nisipuri şi lentile de argile cuaternar inferioare

(Strate de Gândeşti) ce repauzează pe sedimentele pliocene din bază şi care sunt urmate spre

suprafaţă de o mantie loessoidă relativ subţire (2-10 m) şi cu discontinuităţi.

Acestor două principale formaţiuni litologice li se asociază complexele aluviale nisipo-

pietroase cu loessoide superioare ale teraselor din lungul Cricovului-Sărat şi Teleajenului, ca şi

din depozitele deluviale sau deluvio-coluviale de remaniere şi amestec ale rocilor intersectate

pe versanţii dealurilor subcarpatice.

Putem aprecia că, în afara unor areale argiloase şi a unor areale pietroase din sau în

preajma aflorimentelor de roci dure (calcare, gresii calcaroase), substratul litologic

predominant în spaţiul podgoriei prezintă o textură mijlocie (lutoasă, luto-nisipoasă), devenind

un apreciat material parental pentru solurile utilizate viticol.

Relieful este, de asemenea, diferit pe cele două unităţi componente, dar are o mare

calitate comună pentru dezvoltarea viţei de vie - expoziţia sudică a majorităţii formelor sale.

Subcarpaţii externi, reprezentaţi prin culmea anticlinorie a Dealului Mare dintre valea

Buzăului şi a Teleajenului, manifestă o tendinţă de coborâre de la E spre V, încât dacă în

Dealu Istriţa atinge cota maximă de 754 m, în partea centrală doar în D. Ciortea mai urcă până

la 609 m, pentru ca la vest, între Cricov şi Teleajen, D. Bucovelu să deţină numai 406 m alt. abs.

Din această amplă culme se desprind, mai ales spre sud, pinteni deluroşi prelungi, cu

pante relativ domoale (3°-10°) şi slab moderate procese de versant, acoperiţi în mare parte

de vii şi livezi. Prin contrast, văile transversale, îndeosebi Cricovul Sărat şi Teleajenul, sunt

puternic adâncite şi au versanţi accentuat înclinaţi (10°-20°), încât măsurile antierozionale

devin inerente pentru a preîntâmpina sau stăvili procesele gravitaţionale (eroziune areolară şi

torenţială, alunecări şi surpări de teren).

Câmpia piemontană (sau glacisul subcolinar) Buzău-Teleajen, suprapusă glacisului de

pietrişuri şi nisipuri tapisate adesea cu loessoide, înclină lent de la 300-200 m până la 100-80 m,

unde trece treptat spre câmpia joasă de subsidenţă Gherghiţa-Sărata. Văile rare, ce o

fragmentează cu adâncimi reduse (sub 50 m) şi energie moderată, separă câmpuri larg

ondulate pe care culturile arabile şi viticole găsesc condiţii optime de dezvoltare.

Hidrologia de suprafaţă se constituie într-o reţea mai deasă în zona

deluroasă decât în câmpie, dar, în general, prezenţa văilor asigură o scurgere

eficientă, fără stagnări prelungite dăunătoare viţei, de vie. Râurile principale

(Buzăul, Cricovul Sărat, Teleajenul), cu obârşia în regiunile umede montane

din afara zonei de referinţă, au debite importante chiar şi în sezoanele de

precipitaţii reduse, în timp ce pâraiele de pe clina sudică a Dealului Mare şi

care tranzitează şi câmpia (Sărata, Pietroasa, Năianca, Tohăneasca, Bălana,

Bucovelu), au debite anuale evident mai reduse şi cu un regim torenţial al

scurgerii, ajungând până la dispariţie temporară în unii ani cu secete

prelungite de vară-toamnă.

Apele freatice, discontinui şi cu debite variabile în zona subcarpatică, sunt deosebit de

bogate în câmpia glacisului piemontan, unde se află cantonate la baza complexului de

pietrişuri şi nisipuri, sau etajate pe intercalaţiile lenticulare argiloase din acest complex. Tot

bogate sunt şi stratele acvifere de la baza acumulativului grosier al teraselor, încât putem

considera că regiunea dispune de suficiente rezerve de apă şi de bună calitate, fără a neglija însă

pericolul infiltrării laterale cu ape mai salinizate din râurile ce traversează cute diapire, sau a

impurificării lor prin activităţile antropice.

Climatul este temperat continental, cu ierni reci şi veri calde, dar cu mai atenuată

excesivitate est-europeană şi mai atenuate efecte foehnice, în schimb cu mai frecvente

pătrunderi ale maselor de aer cald mediterameean din sud şi sud-vest.

Radiaţia solară globală însumează în medie anuală 125 kcal/cm2 în câmpia piemontană

şi pe faţada sudică a dealurilor subcarpatice, spre deosebire de expoziţiile nordice care

totalizează 120-122 kcal/cm2 (sumă care nu impietează asupra normalei dezvoltări a viţei de

vie).

Temperatura medie anuală este de 10° (Ploieşti 10,6°, Buzău 10,5°) cu variaţii aproximate

între 10,5° în câmpie şi 9° pe culmile subcarpatice (chiar sub 9° în Dealu Istriţa Ia peste 700 m),

mediile lunare având o amplitudine de 24° între -2° (ianuarie) şi 22° (iulie). De remarcat că

izotermele medii (10°, -2°, 22°) marchează aproximativ contactul între zona deluroasă şi cea de

câmpie. Dacă amplitudinea termică medie lunară (24°) ne indică un continentalism aproape

moderat, amplitudinea extremelor absolute de peste 69° (între -30° şi 39,4° la Valea

Călugărească, -30,7° şi 39,2° la Urlaţi) subliniază totuşi gradul important de continentalism, cu

menţiunea că temperaturile tropicale sunt uşor suportabile şi chiar benefice maturării şi

acumulării de zahăr în struguri, iar perioadele de îngheţ numai accidental (la intervale

multianuale) pot atinge tăria şi durata care să afecteze rezistenţa corzilor viţei de vie. În acelaşi

timp, potenţialul heliotermic se exprimă prin valori optime viticulturii, respectiv durata

medie anuală de strălucire a Soarelui între 2150 şi 2200 ore (2153 la Valea Călugărească

2152 Ia Pietroasa), din care cca. 1600 în semestrul cald (1643 la Pietroasa), şi suma anuală a

gradelor termice de şi peste 4000 (4016 la Istriţa, 4022 la Pietroasa), dintre care

temperaturi active (≥ 5°) peste 3850.

Precipitaţiile sunt în jur de 600 mm medie anuală, coborând uşor la nivelul câmpiei

piemontane (567mm la Pietroasa) şi urcând la peste 650 mm în dealurile subcarpatice externe.

Regimul pluviometric este destul de neuniform în timp, cu maximum în intervalul mai-iulie şi

minimum în primul trimestru al anului, când sunt predominant sub formă solidă, stratul de

zăpadă (cu grosime medie de 8-10 cm) durând 40-50 zile/medie anuală.

Evapotranspiraţia potenţială anuală este de circa 700 mm în câmpie (700 la Istriţa, 693 la

Ploieşti) şi descreşte spre 650 mm spre culmile subcarpatice, de unde rezultă un deficit hidric

aparent redus (100-140 mm) în primul caz şi relativ echilibrat în cel de-al doilea. în realitate el

este uşor amplificat de permeabilitatea substratului lito-pedologic, încât suplimentarea

temporară cu apă de irigaţie este, cel puţin în câmpie, binevenită.

Vânturile sunt consecinţa pătrunderii maselor de aer din N, NE şi E, urmate de cele

din SV, V şi NV, direcţia nordică fiind uşor accentuată de curenţii descendenţi de tip

foehnic, prin a căror coborâre şi încălzire adiabatică contribuie la îndepărtarea

nebulozităţii şi creşterea potenţialului heliotermic, atât de agreabil viţei de vie.

Vegetaţia naturală este înlocuită în proporţie de 90% (95% în câmpie şi 85% în zona

deluroasă) prin culturi arabile, vii şi livezi. Reconstituirea ei, pe baza compoziţiei floristice

a fragmentelor conservate (adesea degradate şi ruderalizate antropozoogen), permite

aprecierea că două sunt fitocenozele ce se contactează şi întrepătrund: silvostepa şi

pădurea de foioase.

Silvostepa se extinde pe întreaga câmpie subcolinară, pătrunzând şi în zona

deluroasă de la nord pe culoarele văilor principale şi pe versanţii periferici mai bine

insolaţi. Este alcătuită din pajişti secundare cu păiuş (Festuca valesiaca, F. pseudovină)s

bărboasă {Boîhriochloa Jschaemum), firuţă (Poa angttstifolia, P. bulboasa), pe fondul

cărora mai pot fi întâlniţi arbori izolaţi sau în mici pâlcuri din constelaţia stejarului, însoţit

de unele esenţe xerotermofile.

Pădurea, păstrată fragmentar pe culmile mai înalte şi versanţii inospitalieri din zona

subcarpatică externă, aparţine subetajului gorunului, în care gorunului obişnuit (Quercus

petraea) i se asociază gorunii sudici (Q. dalechampii, Q. polycarpa), stejarul pedunculat

(Q. Robur) stejarul brumăriu (Q. pedunculiflora), cerul (Q. cerris), stejarul pufos (Q.

pubescens), frasinul (Fraxinus excelsior), mojdreanul (F. ornus), ulmul (Ulmus foliacea)

arţari (Acer platanoides, A. carnpestre, A, tataricum), tei (Tilia argentea), carpen (Carpinus

betulus), cărpiniţa. (C. Orientalis), scumpia (Cotinus coggygria) etc., iar mai sus participă şi

fagul (Fagus silvatica).

Solurile formează aici un înveliş puternic mozaicat, în care, alături de solurile zonale

(normale sau în diferite stadii de eroziune), participă şi variate soluri intrazonale. Solurile,

zonale sunt reprezentate prin molisoluri în câmpia piemontană şi prin argiluvisoluri în

zona deluroasă.

Molisolurile câmpiei silvostepice de aici, reprezentate prin cernoziomuri,

cernoziomuri levigate (cambice şi argiloiluviale) şi solurile cenuşii, sunt pretabile tuturor

culturilor agricole, inclusiv viticole de înaltă calitate şi productivitate. Ele dispun de

proprietăţi biochimice notabile, între care o intensă activitate biologică şi un conţinut

apreciabil de humus (3-4%), o bună aprovizionare cu cationi schimbabili (V=80-95%) şi cu

elemente de nutriţie (N, P, K), o reacţie între slab acidă şi slab alcalină (pH=6,7-7,2).

Schimburile de substanţe şi energie sunt înlesnite de proprietăţi fizice adecvate (afânare,

structurare glomerulară, permeabilitate aero-hidrică), imprimate de textura substratului

loessoid (lutos, luto-nisipos) şi/sau piemontan (luto-nisipo-pietros), ceea ce nu exclude şi

prezenţa unor areale cu textură mai fină (luto-argiloasă) şi cu inconvenientele pe care le

implică.

Argiluvisolurile zonei deluroase din aria în care se includ şi plantaţii viticole (între

250-300 m şi 400-450 m) sunt reprezentate prin soluri brun roşcate, brune sau brune

podzolite, mai mult sau mai puţin erodate pe pantele slab moderat înclinate pe care se

formează. Deşi cu unele carenţe ale potenţialului lor biochimic (humus = 2,5-3,5%, V- 70-

80%, pH = 6-6,7), de unde necesitatea unor măsuri moderate de fertilizare şi

antierozionale, aceste soluri se dovedesc favorabile viţei de vie, ce ajunge chiar să

concureze pe celelalte culturi agricole, pentru care înclinarea şi eroziunea devin factori

restrictivi. Solurile de pe versanţii superiori şi coamele subcarpatice mai înalte (respectiv

solurile brune puternic podzolite, solurile podzolice şi cele brune acide) nu oferă condiţii

morfo-pedo-climatice pentru culturi agroviticole, ele fiind majoritar împădurite.

Solurile intrazonale au o participare redusă pe treapta de câmpie (soluri aluviale, cu

enclave de soluri hidromorfe şi chiar halomorfe - de regulă evitate în viticultură), dar ele

totalizează aproape 50% din învelişul pedologie al versanţilor subcarpatici. Dintre acestea

din urmă, regosolurile (local şi erodisoluri) sunt cele mai frecvente pe pantele cu eroziune

accentuată. Cu toate că gradul lor de fertilitate naturală este limitat, textura convenabilă,

asociată adesea cu o insolaţie favorizantă, nu numai că le face accesibile culturii viţei de

vie (bineînţeles în regim terasat, practicat deja în multe sectoare), dar le impune ca fiind

cele mai indicate pentru această valorificare intensivă în raport cu alte destinaţii. Pe

faţada sudică a Dealului Mare-Istriţa, regosolurile sunt în complex cu / sau înlocuite pe

unele areaie de pseudorendzine (pe substrate neogene mai argiloase) şi de rendzine (pe

aflorimentele sau deluviile calcaroase), soluri bine suportate de plantaţiile viticole la

altitudini permise de climat.

Cele de mai sus ne îndreptăţesc să apreciem că prezenţa Podgoriei Dealu Mare şi

renumele de care se bucură este efectul valorificării unui potenţial natural, îndeosebi

pedo-climatic, care o impune ca fiind cea mai raţională şi mai profitabilă utilizare.

Soiuri

În podgorie se cultivă o gamă largă de soiuri. Dintre cele pentru masă, rezultate bune

dau soiurile din grupa Chasselas, Muscat Hamburg, Muscat de Adda şi Coarnă neagră. în

centrul viticol Cricov de o bună apreciere se bucură şi soiul Bicane. La Valea Călugărească,

Urlaţi-Ceptura şi Tohani există condiţii favorabile şi pentru soiul Afuz-Ali. La Merei s-a

extins şi soiul Italia, după cum la Buzău şi Pietroasa-Buzău există şi plantaţii cu soiul

timpuriu Cardinal. Dintre soiurile pentru vin, bine apreciate sunt cele pentru vinuri albe şi

roşii de calitate superioară. În Centrul viticol Cricov, dominantă este producţia de vinuri

albe şi roşii de consum curent. Soiurile pentru vinuri albe superioare sunt reprezentate

prin: Fetească albă, Fetească regală, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian şi Muscat

Ottonel. În centrele viticole Breaza şi Pietroasa-Buzău, există condiţii de excepţie pentru

cultura soiurilor Tămâioasă Românească, Grasă de Cotnari şi Busuioacă de Bohotin.

Soiurile pentru vinuri roşii superioare (Cabernet Sauvignon, Fetească neagră, Burgund,

Merlot şi Pinot noir) se găsesc în toată podgoria, în afară de centrele Boldeşti, Cricov şi

Breaza.

Particularităţi ale vinurilor

Vinurile din podgoria Dealu Mare sunt renumite pentru nivelul lor calitativ, unanim

recunoscut şi apreciat atât în ţară cât şi peste hotare. Caracteristicile lor fizico-chimice şi

însuşirile organoleptice sunt strâns legate atât de condiţiile de complex natural şi de

soiurile cultivate, cât şi de tehnologia de vinificare aplicată. Pentru o mare parte din vinuri

cu o notă calitativă apropiată, deşi poartă denumiri diferite (Zoreşti, Merei, Tohani etc),

prezentarea se va face la nivelul potenţialului de ansamblu al podgoriei.

Altele, ca de exemplu, Tămâioasă românească, Grasă, Busuioacă de Bohotin, care au o

anumită tipicitate strâns legată de unele centre viticole (Pietroasa, Breaza etc.), vor fi descrise

luând în considerare şi originea lor geografică.

Dintre vinurile roşii produse în podgorie, de mare popularitate se bucură Cabernet

Sauvignon, Pinot noir, Fetească neagră, Merlot şi Burgund mare, iar dintre cele albe, Fetească

albă, Riesling italian, .Fetească regală, Pinot gris, Sauvignon şi Muscat Ottonel. Trebuie

menţionat, că deşi podgoria Dealu Mare este recunoscută în primul rând pentru vinurile sale

roşii, există centre viticole, precum Boldeşti şi Cricov, care sunt profilate aproape în

exclusivitate numai pe producerea vinurilor albe.

Cabernet Sauvignon este cel mai reprezentativ vin roşu al podgoriei Dealu Mare. Cu o

culoare roşie închisă intensă, cu aromă şi gust datorate strugurelui din care provine, vinul

impresionează, pe cel care are privilegiul să-l cunoască, prin coloana sa vertebrală fermă şi prin

tipicitatea pe care o conferă simbioza perfectă dintre soi şi podgorie. Prin maturare şi învechire,

culoarea vinului evoluează în roşu-granat, fără ca intensitatea să aibă prea mult de suferit.

Aroma devine mai suavă, amintind de cea de mirodenii, de iarbă uscată sau de piele de cea

mai bună calitate. Gustul este amplu, datorită unui extract bogat, iar taninurile, care-i conferă

o anume astringenţă vinului tânăr, devin, în timp, suple, participând astfel îa catifelarea

agreabilă pe care o capătă vinul bine maturat. Obişnuit este sec, dar uneori este preferat şi

cu câteva grame de zahăr, mai ales dacă vinul este încă tânăr. Prin calitatea lui, care poate fi

comparată cu cea a Cabernet Sauvignon-ului de Bordeaux, este îndreptăţit să poarte

denumirea metaforică de „ prinţ al vinurilor roşii româneşti".

Pinot noir este concurentul cei mai puternic, din punct de vedere calitativ, al vinului

Cabemet Sauvignon din această podgorie. Vin roşu, de culoarea rubinului, are acea fineţe şi

catifelare proprii soiului, care fac ca el să fie din ce în ce mai căutat pe piaţa internă, şi, mai ales,

la export. Este preferat atât ca vin tânăr cât şi ca vin vechi, când, după o păstrare în butoaie mici

de stejar şi în butelii, capătă un buchet care se îmbină perfect cu aroma datorată strugurelui din

care provine. Este bine constituit, armonic, cu o aciditate plăcută şi care, la degustare, lasă în

urmă o plăcută savoare. Acest vin, cu un caracter bine marcat şi de o mare distincţie, poate sta

alături de cele mai reuşite Pinot-uri şi chiar lângă celebrul Pinot noir de Bourgogne, un produs

de referinţă pentru vinurile roşii obţinute din acest soi.

Fetească neagră este un vin roşu-rubiniu care păstrează bine aroma strugurelui din care

provine, aromă care-i imprimă o notă de autenticitate şi originalitate. Poartă în el acel amestec

de nobleţe şi sălbatic care îl particularizează. Componentele sale sunt atât de bine

proporţionate, încât este dificil ca, din acest întreg armonios, să descifrezi cui aparţine marele

merit: gradului alcoolic, acidităţii, conţinutului în extract, în glicerol etc. Caracterul de

alunecare, onctuozitatea şi fructuozitatea sa lasă impresia că te afli în faţa unei creaţii care

aparţine în egală măsură naturii şi omului. Mulţi îl consideră a fi cel mai reuşit vin Fetească

neagră produs în România.

Merlot este vinul care, în ultimul timp, se afirmă din ce în ce mai mult, dobândind o

anumita identitate specifică podgoriei şi soiului din care provine. Are o culoare roşie granat,

cu nuanţă liliachie când vinul este tânăr, şi roşie cărămizie după ani de păstrare la butoi şi în

butelii. Aroma, plăcută şi persistentă, se identifică în mare parte cu cea a strugurelui, pentru ca,

în timp, să fie învăluită de un buchet uşor eterat. Moderat de astringent şi cu o uşoară asprime

în gust, care se atenuează la învechire, vinul atrage atenţia prin savoarea sa subtilă de cireşe

amare şi ardei verde, care îi imprimă o notă definitorie.

Burgună mare este un vin roşu cu o culoare de intensitate medie, care, prin aroma sa

discretă şi plăcută, amintind de cea a fructelor exotice bine coapte, a reuşit să depăşească

stadiul vinului anonim. Beneficiind de o savoare fină şi lesne de descifrat, vinul rezistă

confruntărilor competitiţionale cu alte vinuri roşii. Temperat de astringent şi cu o plăcută nuanţă

de catifelare după o maturare în butoaie de stejar şi, eventual, o învechire în butelii, vinul

Burgund mare posedă, şi el, acea preţioasă calitate de a dezvălui celui care îl degustă, legătura

rafinată şi distinctă dintre podgorie şi soi.

Busuioacă de Bohotin, prezent în podgorie, în special, în centrele viticole Pietroasa şi

Valea Călugărească, este vinul care prin culoarea sa profirie face legătura cromatică între

vinurile albe şi cele roşii din podgorie. Produs fie ca vin în mod natural dulce, în toamnele

calde şi lungi, fie ca vin licoros prin adaos de fortifianţi, vinul Busuioacă de Bohotin are

acea calitate de a îmbogăţi respiraţia cu un parfum de roze inimitabil. Vinul

impresionează plăcut şi prin calităţile sale organoleptice, doveciind un echilibru fericit

între componente (alcool, zahăr, aciditate etc), echilibru pe care acest vin îl dobândeşte

numai în câteva centre viticole din ţară. Cu timpul, pierde din aroma strugurelui, dar

câştigă un buchet de maturare şi învechire şi o savoare cu totul particulare, amintind şi

mai mult de Busuioaca realizată la locul ei de origine (Bohotin-Huşi).

Fetească albă, este vinul care reuşeşte să sintetizeze bine condiţiile ecologo-

geografice ale podgoriei şi particularităţile soiului, distingându-se printr-o aciditate

moderată şi prin parfumul caracteristic plantaţiilor de viţă în plină floare. Datorită savorii

sale, care atrage şi reţine uşor atenţia, el s-a integrat şi se menţine în grupa vinurilor de

înaltă calitate. Acest vin alb, reprezentativ pentru Dealul Mare, dar mai ales pentru

centrele viticole subcarpatice, Boldeşti şi Cricov, a contribuit substanţial la ridicarea

renumelui podgoriei.

Riesling italian este un vin alb sec, la care provenienţa geografică domină pe cea

ampelografică. Aciditatea, în general ridicată, datorată naturii biologice a soiului, este

mult mai blândă la vinurile din podgoria Dealu Mare. Vinul suportă mai greu povara prea

multor ani de păstrare la butoi, fiind preferat ca vin tânăr. Poate că nu egalează alte vinuri

din aceeaşi podgorie dar, prin calitatea lui, se menţine în grupul de vârf al preferinţelor

consumatorilor de vinuri albe produse în podgorie.

Fetească regală, prezent în toate centrele viticole ale podgoriei, atrage atenţia prin

lejeritatea sa, la care se adaugă, atunci când este tânăr, o aromă apropiată de a merelor de

vară, iar când este vechi, de ceara de albine. La plăcerea pe care o provoacă consumatorului

contribue şi savoarea sa delicată şi captivantă. întregind gama vinurilor albe din podgorie, se

poate considera că, în ansamblul său, acest vin are calităţi incontestabile pentru a fi

îndreptăţit la denumire de origine, mai ales în anii de mare favorabilitate din punct de vedere

viticol.

Sauvignon este un vin alb, cu aromă tipică, situându-se din acest punct de vedere între

vinurile nearomate şi cele aromate. Are o culoare galben-verzuie, care, cu trecerea anilor,

evoluează în galben-pai sau chiar galben-aurie. Este moderat de alcoolic, potrivit de acid,

suficient de plin, catifelat, fiind, în ansamblul său, unul dintre cele mai apreciate vinuri albe

din podgorie. Când se obţine numai din Petit Sauvignon, este atât de fin încât cu greu îi poţi

găsi rival.

Pinot gris, întâlnit mai ales în centrele viticole Valea Călugărească, Urlaţi-Ceptura, Tohanf

şi Breaza-Buzău, se distinge printr-o culoare asemănătoare cu cea a aurului patinat, dar care,

uneori, mai păstează şi o uşoară tentă verde. Senzaţiile olfacto-gustative confirmă

personalitatea sa de vin sec, echilibrat, catifelat şi bogat în extract. Atrage prin supleţe, fineţe şi

mai ales prin buchet, care aminteşte de florile de salcâm. Are un postgust plăcut, persistent şi

îmbietor. Aproape în toţi anii dispune de caracteristici fizico-chimice şi însuşiri organoleptice

care îi asigură clasarea între vinurile de calitate din podgorie.

Muscat Ottonel, prezent în aproape toate centrele podgoriei, este un vin apreciat

pentru parfumul şi aroma sa tipice strugurelui din care provine. Deşi este uneori deficitar în

aciditate, vinul delectează mulţi consumatori, mai ales când conţine şi puţin zahăr remanent.

Obţinut printr-un flux tehnologic din care nu lipseşte macerarea, la degustare vinul degajă

multă forţă, iar de cele mai multe ori, lasă în gură un postgust plăcut amărui.

Tămâioasă Românească este un vin alb, în mod natural dulce, care, prin calitatea sa

extraordinară, poate fi considerat un diamant al vinurilor albe aromate româneşti. Culoarea

sa galben-verzuie capătă, prin trecerea anilor, strălucirea aurului vechi, care rivalizează cu

scânteierea tezaurului descoperit în aceste locuri, cunoscut sub numele de „Cloşca cu puii de

aur". Parfumul şi aroma vinului, o împletire fericită de busuioc, trandafiri şi fân proaspăt cosit,

dau licorii condiţia încântării care te prinde şi te reţine. Gustul plăcut, apropiat de cel de

lămâie, dar mai mult de cel al perelor busuioace, este inegalabil prin fineţea sa, dificil de redat

în cuvinte. Este un tot inseparabil care-l delectează pe cunoscător ca o operă de artă, care te

reduce la tăcere şi te emoţionează de ceea ce viaţa poate oferi. Păcat că arealul său de

producere se rezumă numai la centrul viticol Pietroasa şi parţial la Tohani şi Breaza-Buzău.

Grasă de Pietroasa, vin alb în mod natural dulce, constituie sinteza posibilităţilor soiului

în condiţiile naturale ale podgoriei Dealu Mare. Pare un miracol cum din pământuri atât de

pietroase, care au dat numele localităţii, poate să rezulte un asemenea vin. Şi dacă în locul

de origine al soiului (Cotnari), Grasa face un mariaj fericit cu Fetească albă, Frâncuşa şi

Busuioacă de Moldova, la Pietroasa îşi etalează mai bine calităţile numai când este singur. Cu

o culoare galben-verzuie, ce evoluează în galben-pai până la chihlimbariu, în funcţie de

tehnologia de obţinere şi de an, Grasa de Pietroasa poartă în ea frumuseţea plaiurilor şi

locurilor încărcate de istorie. Cu un gust apropiat de cel de miez de nucă sau de alune, din care

nu lipseşte nici cel de stafide, acest vin înnobilează nu numai podgoria ci şi ţara.

Condiţiile naturale favorabile, soiurile cultivate, la care s-au adăugat

existenţa unor şcoli de pregătire a cadrelor de specialitate, a unor staţiuni

experimentale şi mai ales a Institutului Naţional de Cercetări de profil, au

contribuit substanţial la făurirea reputaţiei de care se bucură în prezent

podgoria şi vinurile de Dealu Mare.

TEHNOLOGIA

DE PRODUCERE A VINURILOR

ROZE Şl A VINURILOR AROMATE

Vinurile roze şi aromate au o pondere redusă în structura producţiei viti-vinicole

mondiale. De cele mai multe ori, aceste vinuri prezintă interes regional şi sunt mai puţin

mediatizate în rândul consumatorilor. Sunt preferate de către consumatorii mai tineri,

deoarece se asociază cu modul lor de viaţă exuberantă.

Există ţări viticole ca Franţa, Italia, Spania, Portugalia, Grecia, Argentina în care

vinurile roze şi aromate sunt bine apreciate. în aceste ţări se produc vinuri de înaltă calitate,

devenite celebre: Rose d'Anjou, Rose de Tavel, Rose de Mâcon, Muscat de Frontignan (în

Franţa); Moscato bianco, Roso del Masi, Roso del Chianti (în Italia); Moscatel de Alejandria,

Palomino fino (în Spania); Moscatele bianco, Moscatele roxo, Tamarez (în Portugalia);

Muscat de Rhodos, Muscat de Cephalonia (în Grecia); Moscatei rosado (în Argentina) şi

altele.

In ţara noastră, vinurile roze sunt foarte slab reprezentate. Se obţin numai pe

nisipurile din sudul Olteniei, din soiurile Roşioară, Băbească neagră şi Merlot (Mihai F. ioan,

1990; Muntean Camelia, 1997). Mult mai bine sunt reprezentate vinurile aromate care se

obţin din soiurile: Muscat Ottonel, Tămâioasă românească şi Busuioacă de Bohotin, în

multe podgorii ale ţării: Târnave, Dealu Mare (Pietroasa), Drăgăşani, Murfatlar, Cotnari, Huşi

(centrul viticol Bohotin), Iaşi (centrul viticol Tomeşti) şi altele.

TEHNOLOGIA VINURILOR ROZE

Consideraţii generale. Vinurile roze se situează la graniţa dintre vinurile albe şi

vinurile roşii. Prin caracteristicile lor de compoziţie, vinurile roze se apropie mai mult de

vinurile albe: raportul alcool/extract, fiind în jur de 6,5 ca la vinurile albe, pe când la vinurile

roşii valoarea este de 4,5.

Nu există compuşi chimici specifici vinurilor roze. Cea mai mare parte a constituenţilor

chimici sunt comuni, atât vinurilor roze cât şi vinurilor albe. Cantităţile sporesc însă, când se

trece de la vinurile albe la vinurile roze. De aceea este dificil de certificat autenticitatea

unui vin roz, dacă nu se cunoaşte provenienţa sa, Ceea ce se poate stabili cu certitudine

este diferenţierea vinurilor roze autentice, de vinurile albe la care s-a adăugat oenocianină

pentru a fi colorate în roz.

Vinurile roze trebuie să fie lipsite de duritatea caracteristică polifenolilor,

să prezinte însuşiri pregnante de prospeţime şi de fructuozitate. Fiind slab

extractive şi cu tanin puţin, nu suportă învechirea şi trebuie consumate ca vinuri

tinere. Uneori se folosesc la cupajare, pentru catifelarea vinurilor roşii puternic

colorate şi taninoase.

Procedeele tehnologice. Pentru producerea vinurilor roze, se folosesc următoarele

procedee tehnologice:

- Macerarea şi fermentarea pe boştină, în cazul strugurilor cu pieliţele boabelor

colorate în roz (soiurile Roşioară, Steinschiller roz, Roz de Miniş, Roz românesc, Radames şi

altele). Macerarea şi fermentarea se face în căzi sau cisterne, timp de 2-3 zile, la

temperatura de 22-24°C. Pentru desfăşurarea normală a fermentaţiei, mustuiala se sulfitează

cu doze moderate de bioxid de sulf, 6-8 g/hl şi se însămânţează cu maia activă de levuri

selecţionate din specia Saccharornyces oviformis.

- Macerarea-fermentarea de scurtă durată, în cazul strugurilor cu pieliţele boabelor

colorate în negru (soiurile Oporto, Pinot noir, Burgund mare, Băbească neagră, Cadarcă şi

altele). După zdrobirea, şi desciorchinarea strugurilor, mustuiala se introduce în căzi sau

cisterne unde se sulfitează cu 5-6 g S02/hl şi se însămânţează cu levuri selecţionate şi enzime

pectolitice. Cele două faze (mustul şi boştină) rămân în contact timp de 12-24 ore, în funcţie

de bogăţia strugurilor în antociani; are loc o uşoară fermentaţie alcoolică; şi difuzie slabă a

antocianilor în vin. Se obţin vinurile roze "de o zi” printr-o macerare-fermentare de 24 ore

sau vinurile roze de tipul "clairet (trandafirii) printr-o macerare de o noapte.

- Macerarea de scurtă durată pe boştină, timp de 5-15 -ore, urmată de separarea unei

părţi din mustul ravac (20-25%) care se prelucrează după principiul vinificării în alb

(limpezire, deburbare, fermentare). Mustuiala rămasă, parţial scursă de mustul ravac,

continuă vinificarea în roşu: macerare-fermentare timp de 24-36 ore, presarea pentru

extragerea vinului roşu. La sfârşit, vinul roşu rezultat se asamblează cu fracţiunea de vin alb şi

se obţine vinul de tipul "rose". Procedeul se foloseşte în mod tradiţional în sudul Franţei, -

la vinifîcarea strugurilor de la soiurile Aramon, Carignan şi Syrah, fiind cunoscut sub

denumirea de "saignee-de la cuve".

- Macerarea carbonică a strugurilor sănătoşi, de la soiurile cu potenţial antocianic

ridicat (Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Merlot).

- Presarea directă a strugurilor negri, întregi sau zdrobiţi, de la soiurile cu potenţial

antocianic ridicat. Procedeul se recomandă în cazul strugurilor atacaţi de mucegai. Se folosesc

presele continui ameliorate, presele orizontale mecanice şi presele cu membrană.

Este interzisă folosirea procedeului de obţinere a vinurilor roze, prin cupajarea

vinurilor albe cu cele roşii, deoarece prin acest procedeu se pot-masca defectele de culoare

la vinurile albe.

Practic, rămân două categorii de vinuri roze: cele obţinute prin macerarea de scurtă

durată pe boştină a strugurilor negri şi cele rezultate prin presarea directă a strugurilor

negri.

Producerea vinurilor roze prin macerarea

de scurtă durată pe boştină

Prin acest procedeu se obţin vinurile roze de calitate superioară. Tehnologia

a fost experimentată de către I.C.V.V. Valea Călugărească, cu scopul de a se

implementa producţia de vinuri roze şi în podgoriile din ţara noastră (Macici M. şi

coiab., 1996).

Soiurile recomandate. Sunt indicate soiurile negre, la care potenţialul antocianic al

strugurilor este mai scăzut (Băbească neagră, Cadarcă, Sangiovese, Burgund mare).

Strugurii se recoltează la maturarea fenolică, ce corespunde de regulă cu maturarea

tehnologică. Este necesar ca strugurii la recoltare să fie sănătoşi, maximum 5-10% boabe

atacate de mucegai.

Prelucrarea strugurilor. Strugurii sunt transportaţi întregi la cramă şi prelucraţi

imediat. Operaţiile tehnologice sunt următoarele:

- zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor, cu ajutorul egrafulopompei sau

zdrobitorului-desciorchinător cu acţiune mecanică;

- sulfitarea mustuielii cu doze moderate de anhidridă sulfuroasă, 5-6 g S02/hl;

-macerarea mustuielii în căzi, timp de 12-24 ore sau în cisterne rotative metalice

termostatate, timp de 5-10 ore. Temperatura de macerare trebuie să fie joasă, de 10-

12°C pentru a se evita oxidarea mustuielii şi difuzia în cantitate mare a polifenolilor în

must. În recipienţii de macerare este recomandat adaosul de enzime pectolitice de tipul

UVAZIM EXTRA 2-5 g/hl, pentru mărirea randamentului în must ravac (cel mult 50% must

ravac);

- întreruperea procesului de macerare şi separarea mustului ravac, în momentul

când s-a realizat intensitatea de culoare dorită a mustului (valorile I.C. cuprinse între 0,20

şi 0,50);

- deburbarea sumară a mustului prin decantare statică sau prin centrifugare, cu

corectarea conţinutului în S02 liber până la doza de 15-20 mg/l. La mustul deburbat se fac

corecţiile de compoziţie. Este admisă corecţia de aciditate, prin adaos de acid tartric;

- fermentarea mustului în budane sau cisterne, prin însămânţare cu maia activă de

levuri selecţionate sau levuri uscate revitalizate. Fermentaţia este condusă la o

temperatură joasă de 18-20°C. Nu trebuie favorizată declanşarea fermentaţiei

malolactice, deoarece dispare prospeţimea şi fructuozitatea caracteristice vinurilor roze.

Boştina parţial scursă de mustul ravac, rămasă în recipienţii de macerare, este

supusă în continuare regimului tehnologic de vinificare în roşu. Vinul roşu care se obţine

va avea o culoare roşie intensă (LC. = 0,50-0,80) şi deci poate fi valorificat ca atare.

Se poate proceda şi la presarea imediată a boştinei, după scurgerea ravacului.

Mustul de la prima presare se amestecă cu ravacul şi după deburbarea sumară este

trecut la fermentare. Operaţia rămâne însă facultativă, în funcţie de calitatea vinului roz

care trebuie obţinut.

Producerea vinurilor roze prin presarea directă a

strugurilor negri

În cazul strugurilor negri afectaţi puternic de mucegai (40-50%, uneori chiar mai

mult), vinificaţia în roşu practic este compromisă. Soluţia tehnologică cea mai raţională este

presarea directă a strugurilor, pentru obţinerea de vinuri roze. Sunt necesare presele

continui ameliorate sau presele discontinui mecano-hidraulice.

Tehnologia folosită. Strugurii sunt presaţi întregi sau sub formă de mustuială. Mustul

rezultat de la ştuţuriie 1 şi 2, respectiv presarea I şi a II-a de la presele mecano-hidraulice este

colectat separat, pentru a fi prelucrat în vederea obţinerii vinului de culoare roz. În acest scop

este deburbat prin decantare sau centrifugare şi este trecut apoi în vasele de fermentare.

Aici se fac eventualele corecţii de compoziţie şi se însămânţează cu maia activă de levuri

selecţionate, După etapa de fermentaţie tumultoasă, vinul se separă de depozitul grosier

format la fundul vaselor şi trecut în alte vase pentru terminarea fermentaţiei alcoolice.

Mustul provenit de la ştuţuriie 3 şi 4 se colectează separat şi după deburbare, în

funcţie de intensitatea culorii şi caracteristicile organoleptice de calitate, se decide dacă

poate fi folosit pentru obţinerea vinurilor roze sau a vinurilor pentru distilare.

Culoarea vinurilor roze

Variază în limite foarte largi: roz-pal (foaie de ceapă), roz-căpşuniu, roz-zmeuriu şi roz-

intens (roşu deschis). Nu există limite bine stabilite pentru caracteristicile de culoare ale

vinurilor roze. Aceasta diferă după regiunea viticolă, soiul folosit, anul de recoltă şi

procedeul tehnologic de vinificare a strugurilor.

Intensitatea culorii (I.C.) rezultă prin însumarea absorbantelor celor trei

componenete: culoarea galbenă DO 420 nm, culoarea roşie DO 520 nm şi culoarea

albastră DO 620 nm. Pentru culoarea roz-pal, corespunde valoarea I.C. 0,05-1,10 iar pentru

culoarea roz intens, valoarea I.C. = 0,15-0,20. Durata de macerare contribuie îa intensificarea

componentei roşii a culorii (DO 520) şi diminuarea componenetei galbene (DO 420). Valoarea

raportului antociani/tanio, creşte odată cu durata de macerare.

Un loc aparte ocupă vinurile roze de Busuioacă de Bohotin, care prin

calitatea lor fenolică rivalizează cu vinurile roze realizate în alte ţări (Vărăticeanu

Gh. şicolab., 1998).

In funcţie de condiţiile climatice anuale, se obţin vinuri roze cu intensitatea culorii

variind între 0,048-0,325 nm şi cu aromă discretă de trandafir de dulceaţă.

Tipul de vin Polifenoli Antociani Taninuri DO520

totali

mg/l

mg/l g/l (Catechine)

Roz de Busuioaca(Pietroasele –

Buzau)

8,54 17,50 0,515 1,065

Roz de Masi (Italia) 7,88 15,75 0,482 0,975

Roz de Romeral (Spania) 11,30 17,13 0,619 1,350

Roz de Saint Chinian 12,56 19,94 0,556 1,022

Roz de Bordeaux 15,50 19,41 0,681 1,815

TEHNOLOGIA VINURILOR AROMATE

Consideraţii generale. Vinurile aromate sunt de două tipuri: Muscat şi Tămâios.

Aroma se datoreşte compuşilor chimici de natură terpenică ce se acumulează în struguri

(aromelor varietale), cât şi aromelor secundare care se formează în timpul fermentaţiei

alcoolice şi în perioada de învechire a vinurilor. Pentru extragerea aromelor din struguri, este

necesară macerarea pe boştină.

Soiurile pentru vinuri aromate care se cultivă în podgoriile noastre, sunt puţine la

număr şi dau rezultate bune numai în arealele viticole delimitate, recunoscute prin vocaţia

lor pentru producerea vinurilor aromate. Soiul Muscat Ottonel ocupă suprafeţele cele mai

mari, în primul rând în podgoriile din Podişul Transilvaniei (Târnave, Alba Mia, Aiud,

Lechinţa). Soiul Tămâioasă românească se cultivă pe suprafeţe mai mici, în podgoriile

Drăgăşani, Ştefaneşti-Argeş, Pietroasele, Cotnari şi dă vinuri aromate demidulci şi dulci de

înaltă calitate. Soiul Busuioacă de Bohotin aparţine în exclusivitate podgoriei Huşi, unde dă

vinuri de culoare roz-pal care aminteşte de un Pinot noir vinificat în alb, cu arome de

tămâios (busuioacă). S-a trecut la extinderea acestui soi şi în alte podgorii ale ţării (Dealu

Mare) cu scopul de a se lărgi gama vinurilor roze-aromate la noi în ţară.

Fluxul tehnologic

Tehnologia vinurilor aromate vizează două obiective fundamentale: extragerea

aromelor primare din struguri (terpenolilor) şi favorizarea formării aromelor secundare de

fermentaţie. Pentru obţinerea vinurilor aromate cu tipicitate de soi, etapa

prefermentativă este hotărâtoare. Procedeele tehnologice care se folosesc sunt

următoarele:

-Macerarea-fermentarea în căzi închise sau cisterne, timp de 2-4 zile, urmată de

separarea fazelor şi desăvârşirea fermentaţiei alcoolice în recipienţii de fermentare. Este

procedeul tehnologic folosit în mod tradiţional la vinificarea strugurilor aromaţi, îndeosebi

din soiul Tămâioasă românească.

-Macerarea prefermentativă pe boştină în căzi, cisterne obişnuite, cisterne rotative

metalice, timp de 10-24 ore pentru extragerea aromelor din pieliţele boabelor, urmată de

separarea mustului şi fermentarea acestuia în recipienţii de fermentare. Procedeul se

recomandă pentru obţinerea vinurilor aromate de tipul Muscat (Buia l. şi colab., 1991).

Fluxul tehnologic se aseamănă cu cel de la vinurile roşii: recepţia strugurilor -

zdrobirea şi desciorchinarea obligatorie - sulfitarea mustuielii -macerarea pe boştină de

scurtă durată - separarea mustului ravac - presarea boştinei - deburbarea sumară a

mustului - asamblarea mustului - fermentarea mustului - obţinerea vinului aromat.

Schema tehnologica pentru producerea vinurilor aromate cuprinde: buncărul de recepţie

a strugurilor, cu şnec alimentator; egrafulopompa.sau zdrobitorul-desciorchinător cu acţiune

mecanică; recipienţii de macerare-fermentare (căzi, cisterne simple, cisterne rotative

metalice); cisternele pentru colectarea mustului; presele orizontale pneumatice sau

scurgătorul-compresor multiplu; transportorul pentru evacuarea tescovinei; cisterna

tampon pentru deburbarea sumară a mustului; recipienţii de fermentare (căzi, cisterne);

instalaţiile de răcire a mustului; pompele pentru vehicularea mustuielii şi a mustului.

Procedeele tehnologice de obţinere

a vinurilor aromate

Tehnologia vinurilor aromate este mai pretenţioasă decât cea a vinurilor roşii,

deoarece aromele din struguri se pot distruge mai uşor decât materiile colorante, iar

culoarea albă-gălbuie specifică vinurilor aromate este mai greu de menţinut (Ţârdea C. şi

colab., 1974).

Recoltarea strugurilor. Se face la maturarea aromatică, atunci când strugurii

acumulează şi cantităţi mari de zaharuri (220-240 g/l). Zahărul la vinurile aromate

îndeplineşte un dublu rol: de component gustativ dulce, plăcut al vinului şi suport pentru

fixarea aromelor. De aceea vinurile aromate de calitate, sunt vinuri demiduici şi dulci.

Pentru a se evita pierderile de arome, care sunt distruse uşor de către enzime în

timpul supramaturării avansate a strugurilor, culesul trebuie făcut când cel puţin 50-60%

din boabe au rămas încă nestafidite şi păstrează pieliţa intactă, în cazul soiului Muscat

Ottonel care se maturează devreme şi are aromă puternică, nu este necesar ca strugurii

să fie lăsaţi prea mult la supramaturare. Prin supramaturare se pierde foarte mult din

aciditate, strugurii fiind de obicei deficitari în acest component.

Strugurii se transportă întregi la cramă, fiind recomandată sulfitarea lor cu doze de

6-10 g SO2/100 kg struguri, în funcţie de starea fitosanitară a recoltei. Aceasta pentru

inactivarea enzimelor oxidazice şi păstrarea aromelor primare.

Prelucrarea strugurilor. Trebuie realizată în timpul cel mai scurt posibil de la

recoltare (3-5 ore). Nu se admite stocarea strugurilor aromaţi transportaţi la cramă, în lăzi,

bazine sau alţi redpienţi. Strugurii sunt descărcaţi direct în buncărul de recepţie care

alimentează egrafulopompa sau zdrobitorul-desciorchinător; operaţia de desciorchinare

fiind obligatorie.

Mustuială rezultată se prelucrează în continuare, în funcţie de tipul de vin aromat care

trebuie obţinut:

- prin macerare-fermentare pe boştină, pentru vinul de tipul "Tămâios";

- prin macerare prefermentativă de scurtă durată, pentru vinul de tipul ”Muscat”;

Macerarea-fermentarea pe boştină. Mustuială de la soiurile Tămâioasă românească

şi Busuioacă de Bofaotin este trimisă cu pompa, direct în recipienţii de macerare-

fermentare (căzi, cisterne simple, cisterne rotative metalice termostatate). Umplerea

recipienţilor cu mustuială se face în proporţie de circa 80%, cu asigurarea golului de

fermentare 15-20%.

Pe măsură ce recipienţii se încarcă cu mustuială, se face sulfitarea cu doze mici de S02 (5

g/hl). Se foloseşte soluţia apoasă de S02 concentraţie 5-6%, sau se procedează la injectarea

directă a S02 în conducta de refulare a egrafulopompei. Totodată, se adaugă şi maiaua de

levuri selecţionate 3-5% sau levurile uscate active.

Durata de macerare-fermentare, este în funcţie de recipienţii folosiţi: 3-4 zile în căzi, 2-

3 zile în cisterne simple şi 20-32 ore în cisterne rotative metalice termostatate. Temperatura

nu trebuie să depăşească 24°C. Separarea mustului ravac se face pe cale gravitaţională, după

care boştina este evacuată din recipienţii de macerare şi trimisă la prese.

Macerarea peliculară prefermentativă.Se recomandă la soiurile de tipul Muscat,

bogate în arome (Muscat Ottonel), dar şi la soiurile de tipul Tămâios. Recipienţii pentru

macerare pot fi statici sau dinamici. Durata de macerare este în funcţie de soi si recipienţii

folosiţi:

-În cazul cisternelor rotative metalice termostatate, durata de macerare este de 8-12

ore pentru soiul Muscat Ottonel şi de 15-20 ore pentru soiul Tămâioasă românească la

temperatura 20-25°C;

- In cazul cisternelor rotative metalice netermostatate, durata de macerare se

prelungeşte: 15-18 ore la soiul Muscat Ottonel şi 24-32 ore la Tămâioasă românească. în

ambele situaţii, regimul de rotire al cisternelor este de 10 minute/ 3 ore (Giosanu T. şi

colab., 1989);

- în cazul recipienţilor statici (căzi, cisterne simple), durata de macerare este în medie

de 2-3 zile la soiul Muscat Ottonel şi de 3-4 zile la soiurile Tămâioasă românească şi

Busuioacă de Bohotin.

Pentru evitarea, extracţiei unor cantităţi prea mari de polifenoli din struguri, care dau

vinurilor aromate un gust tanic aspru, predispunându-le totodată la casarea oxidazică, se

recomandă scurtarea perioadei de macerare la 10-12 ore (Seguin Anne, 1994). Această

măsură tehnologică dă rezultate numai în cazul soiurilor puternic aromate.

Însămânţarea cu levuri şi enzime. Mustuiala introdusă în recipienţii de macerare-

fermentare, se însămânţează cu maia activă de levuri selecţionate (3-5%), sau cu levuri

uscate revitalizate de tipul FERMIKILLER în doză de 10 g/hl. De mare importanţă este

însămânţarea mustuielii cu enzime pectolitice de tipul UVAZIM EXTM sau ULTRAZIM, în

doze de 2-5 g/hl. Enzimele uşurează extragerea aromelor din pieliţele boabelor, prin

intensificarea activităţii poligalacturonazelor endogene care catalizează hidroliza pectinelor

din structura membranelor celulare.

Conducerea procesului de macerare. Se realizează prin următoarele măsuri

tehnologice:

- controlul temperaturii din recipienţii de macerare, de 2-3 ori pe zi, cu

răcirea mustului ori de câte ori se impune, pentru evitarea temperaturilor >25°C;

- omogenizarea periodică a mustuielii, pentru stimularea difuziei

compuşilor aromaţi în must, prin scufundarea căciulii de boştină în căzi,

remontarea mustului, rotirea cisternelor;

Cercetările cu privire la extragerea compuşilor aromaţi din struguri, prin procesul de

macerare prefermentativă, au stabilit următoarele (Buia I., şi colab., 1991):

- linalolul, alcool terţiar cu miros floral, prezent în cantitate mare în strugurii de

Muscat Ottonel, se extrage mai intens în primele ore de macerare, atât la temperatura joasă de

15°C, cât şi la temperatura ridicată de 20-25°C;

- α-terpineolul cu mirosul caracteristic de liliac, se extrage în cantitate mare spre sfârşitul

macerării şi numai la temperaturi ridicate de 20-25°C;

- geraniolul, componenta principală a aromei de trandafir caracteristică soiului

Tămâioasă românească; se extrage tot la temperatură ridicată, durata de macerare

influenţând mai puţin;

- hexanolul cu nuanţă uşoară erbacee, se formează în cantităţi mari în prima parte a

perioadei de macerare, după care se constată o diminuare a conţinutului de hexanol.

Temperatura scăzută de 15°C, favorizează difuzia hexanolului în must.

Mărirea duratei de macerare şi creşterea temperaturii, conduce la intensificarea

activităţii enzimatice, care determină hidroliza rapidă a substanţelor pectice şi proteice din

boabele strugurilor. Transformarea acestor macromolecule coloidale în substanţe cu molecule

mai mici, uşurează eliberarea aromelor şi micşorează vâscozitatea mustului. Se îmbunătăţeşte

astfel gradul de scurgere a mustului din boştină (creşte randamentul în must).

Separarea mustului de boştină. Mustul ravac se separă de boştină din recipienţii de

macerare, pe cale gravitaţională (prin scurgere). Urmează evacuarea boştinei şi presarea ei.

Sunt folosite presele orizontale pneumatice, presele orizontale cu membrană şi

scurgătoarele-compresoare ameliorate.

Mustul ravac se asamblează cu mustul de la presarea I, respectiv cu mustul de la ştuţul 1

al scurgătorului-compresor. După asamblare se pot face eventualele corecţii de compoziţie: se

corectează aciditatea mustului prin adaos de acid tartric în limita maximă de 2,5 g/l, dacă

mustul are aciditatea totală <4 g/l H2S04.

Decantarea sumară a mustului. Are ca scop, diminuarea suspensiilor grosiere din

must, pentru o fermentaţie sănătoasă şi regulată a mustului. Decantarea se ealizează prin

răcirea mustului la 10-12°C şi lăsarea lui în repaus timp de 6 ore, după care este tras de pe

depozit.

Fermentarea mustului. Se face în cisterne prevăzute cu posibilităţi de dirijare a

temperaturii sau în budane de 3-4 mii de litri capacitate. Pentru conducerea fermentaţiei,

se face controlul zilnic al temperaturii şi se urmăreşte evoluţia zahărului din must.

Temperatura de fermentaţie nu trebuie să depăşească 20-22°C; se procedează la răcirea

mustului ori de câte ori este nevoie.

Sistarea fermentaţiei alcoolice. Pentru păstrarea zahărului în vin (minimum 12 g/l la

vinurile demidulci), se face sistarea fermentaţiei la o tărie alcoolică mai mică de 0,5-0,8%

vol. decât tăria alcoolică necesară vinului. Procedeele sunt următoarele:

- tragerea,vinului de pe depozit, concomitent cu răcirea iui la 6-8°C; urmată de sulfitare.

cu 150 mg SO/litru şi bentonizare cu 20-30 g bentonită/hl;

- tragerea vinului de' pe depozit urmată de sulfitare cu doza de 250 mg S02/litru şi

bentonizare cu 10-15 g bentonită/hl;

- filtrarea tangenţială a vinului în fermentaţie, cu păstrarea zahărului şi aromelor de

vin.

După sistarea fermentaţiei se face plinul vaselor (umplerea golului de fermentaţie).

Urmează tragerea vinului de pe depozit sau de pe bentonită la 7-10 zile după oprirea din

fermentaţie şi aducerea nivelului de sulfitare la 35-40 mg/l.S02 liber.

Calitatea vinurilor aromate

Vinurile aromate de tipul Muscat şi Tămâios prezintă o culoare galben-verzuie până la

galben-pai, aromă fină cu intensitate mare şi sunt bogate în extract. Culoarea este foarte

fragilă, din cauza bogăţiei vinului în enzime oxidazice. De aceea pentru protejarea culorii

se impune un regim de sulfitare foarte susţinut.

Aromele terpenice din vin se menţin la valorile celor întâlnite în struguri, cu unele

creşteri în α-terpineol şi geraniol, datorate hidrolizei enzimatice a glicozizilor terpenici.

Concentraţia compuşilor terpenici liberi în vinurile de tipul Muscat, la primul pritoc se

prezintă astfel: linalool 690-1100 µg/l, α-terpineol 180-350 µg/l, geraniol 52-140 µg/l, Suma

compuşilor terpenici liberi, variază între 020 şi 1590 µg/l,vin (Roşu Cornelia şi coiab., .1997).

Conţinutul în alcooli superiori volatili este sporit (fenil-2-etanol, metil-2-propanol, metil-

3-butanol); la fel şi cel în esteri volatili cum este acetatui de etil. Vinurile sunt bogate în

glicerol şi 2,3-butilengIicol, deci mult mai catifelate la gust.

Aromele din struguri

Aromele din struguri sunt considerate arome primare (varietale), care se formează în

procesele metabolice ale viţei de vie, ca produşi secundari. Conferă strugurilor şi vinurilor

aroma specifică de soi. De aceea, bogăţia strugurilor în arome la maturarea deplină este o

condiţie tehnologică de bază pentru obţinerea vinurilor de calitate cu arome de soi.

Constituirea aromelor începe încă din perioada de formare a boabelor şi continuă în

perioada de maturare a strugurilor. La supramaturarea strugurilor, o parte din arome se

distrug prin intensificarea proceselor enzimatice de tip oxidativ din boabe. Acumularea

aromelor se face în celulele hipodermei pieliţei boabelor; în cazul soiurilor aromate de tip

muscat sau tămâios, aromele se acumulează şi în pulpa boabelor.

Natura chimică a aromelor. La formarea aromelor primare din struguri participă măi

multe familii de compuşi chimici: terpene şi sesquiterpene, norisoprenoide, pirazine,

compuşi fenolici volatili şi altele. După nota aromatică pe care o imprimă strugurilor şi

vinurilor, aromele pot fi:

- arome florale cu nuanţe odorante de trandafir, liliac, tuberoze, muşcate, flori de tei,

dar şi de miere de albine şi de ceară. Astfel de arome se formează în strugurii soiurilor

aromate de tip muscat sau tămâios, mai puţin în strugurii soiurilor nearomate. Compuşii

chimici care participă la formarea aromelor florale sunt de natură terpenică şi

sesquiterpenică;

- arome vegetale cu nuanţe odorante şi gust erbaceu, întâlnite la unele soiuri nearomate,

dar potenţial aromatice, cum este soiul Sauvignon blanc şi Cabernet Sauvignon. Astfel de

arome se datoresc compuşilor chimici pirazinici (metoxi-pirazinelor);

- arome cu miros şi gust foxat, specifice hibrizilor producători direcţi proveniţi din

specia' Vtis Iabrusca (Noah, Delaware, Othelo, Isabelle). Compuşii chimici responsabili pentru

aceste arome sunt de natură diferită: antranilatul de metil, furanelolul, aminoacetofenona.

Starea arometor din struguri. Potenţialul aromatic al soiurilor este dat de existenţa în

struguri a două categorii de arome:

- arome aflate în stare liberă, odorante, direct accesibile mucoasei olfactive şi căilor

retronazale;

- arome legate de zaharuri, neodorante, care nu influenţează direct mucoasa olfactivă.

Cele mai multe dintre aromele din struguri se găsesc legate de zaharuri prin legături

glicozidice, de unde şi denumirea de glicozide atribuită acestor arome. Prin hidroliza

enzimatică ce se petrece în must şi vin, aromele glicozidice se desfac de zaharuri şi pun în

libertate componenta aromată, îmbunătăţindu-se calitatea aromatică a vinului. De aici şi.

denumirea de "precursori" aromaţi, atribuită glicozizilor.

Compuşii aromaţi terpenici

Aromele de natură terpenică sunt cele care predomină în struguri. Moleculele acestor

compuşi reprezintă multiplii unei hidrocarburi volatile numită izopren, şi au formula brută

(C5H8)n. Se formează monoterpene (C10H16) şi sesquiterpene (C15H24), care alcătuiesc uleiurile

eterice mirositoare din flori şi fructe. În struguri au fost identificaţi circa 70 compuşi

terpenici; cea mai mare parte o reprezintă monoterpenele şi câteva sesquiterpene,

aldehide terpenice, alcooli terpenici, glicozide terpenice. Compuşii terpenici sunt prezenţi

atât în strugurii soiurilor aromate cât şi în strugurii celor nearomate.

Alcoolii terpenici monohidroxilici volatili (terpineoli). Sunt cei mai importanţi din

punct de vedere olfactiv, fiind reprezentaţi prin: linalool, geraniol, citronelol, ho-trienol şi α-

terpineol.

Terpineolii reprezintă aromele libere din struguri şi din vin. Cel mai important este

linaloolul, un alcool terţiar izomer cu geraniolul şi nerolul, care este prezent în strugurii

tuturor soiurilor. A fost identificat în uleiul de Linaloe, un arbore din America Centrală şi în

uleiurile provenite din alte plante (portocal, trandafir, coriandru, levănţică). Conţine în

moleculă un atom de C asimeitric şi în consecinţă există doi enentomeri, ambii răspândiţi în

natură (Neniţescu C.D., 1980). În strugurii soiurilor aromate de tip muscat linaloolul

predomină, reprezentând 53,4% din totalul alcoolilor terpenici, iar geraniolul şi nerolul care

însoţesc întotdeauna linaloolul reprezintă 17,6-31,8% (Heroiu Elena şi colab., 1994). Sub

influenţa acizilor din must, cea mai mare parte din linalool, geraniol şi nerol se ciclizează

transformându-se în α-terpineol, care se pare că este alcoolul terpenic volatil cel mai stabil.

Terpineolul este un alcool nesaturat, cu miros puternic de liliac. În strugurii de Tămâioasă

românească, α-terpineolul predomină (43,6% din totalul alcoolilor terpenici).

Alcoolii terpenici polihidroxilici. Pot fi dioli sau trioli terpenici. Aceştia au moleculele

identice cu terpineolii, având în plus două funcţii alcool care îi fac mai solubili, dar şi mai slabi

odoranţi. În struguri au fost identificaţi următorii alcooli terpenici polihidroxilici: 3,7-dimetil-

1,5-dien-3,7-diol; 3,7-dimetil-l,7-dien-3,6-diol; 3,7-dimetil-l-en-3,7-diol; 3,7-dimetil-l-en-3,6,7-

triol (Rapp A, şi colab,, 1979).

Participarea alcoolilor terpenici polihidroxilici la aroma strugurilor şi vinurilor este mai

slabă, în comparaţie cu terpineolii.

Oxizii alcoolilor terpenici. Sunt reprezentaţi în struguri prin oxizii furanici şi piranici ai

linaloolului, la care se adaugă oxidul de nerol (Terrier A., 1972). Puterea lor odorantă este

slabă în comparaţie cu cea a alcoolilor din care provin, iar cantităţile în care se formează în

struguri sunt infime.

Aldehidele terpenice. Acestea sunt reprezentate prin: neral, geranial şi citronelal.

Aldehidele terpenice sunt foarte odorante, dar mai puţin olfactive în comparaţie cu terpenolii

corespondenţi. Se formează în strugurii soiurilor aromate în cantităţi foarte mici, aşa încât

contribuţia lor la aromele varietale este slabă.

Glicozidele terpenice. Reprezintă aromele din struguri legate de zaharuri. Au fost

identificate în struguri următoarele monoglucozide şi diglucozide terpenice: β-D-

glucopiranozida, 6-orto-α-L-ramnopiranozil-β-D-glucopiranozida, 6-orto-α-L-arabinofurariozil-β-

D-glucopiranozida şi 6-orto-α-L-apiofuranozil-β-D-glucopiranozida (Wiiliams PJ., 1992;

GunataZya, 1984).

Componenţa glucidică este reprezentată de glucoza, arabinoză, ramnoză şi apioză.

Componenta aromatică (agliconul) o constituie de regulă terpenolii, sau oxizii piranici ai

linaloolului (cis şi trans). Sub această formă de glicozide, terpenele nu sunt odorante. Ca şi

terpeniolii, glicozidele terpenice se acumulează în pieliţele boabelor, de unde sunt extrase

prin macerarea peliculară.

Conţinutul strugurilor în glicozide terpenice este de 3-10 ori mai mare decât în arome

libere odorante. Predomină diglucozidele terpenice, apiofliranozil-glucopiranozida 28-58% şi

ramnopiranozil-glucopiranozida 6-13%; monoglucozidele terpenice sunt prezente în

cantităţi mici, respectiv glucopiranozida 4-9% (Gunata Zya, 1984).

Alţi compuşi terpenici. Au mai fost identificaţi în struguri şi alţi compuşi aromaţi

terpenici: alcooli sesquiterpenici (farnesol, nerolidol, γ-cadinol); esteri terpenici (acetaţii de

geranil şi de neril); hidrocarburi terpenice aromate (limonenul, terpinenul, mircenul, p-

cimenul) şi alţi compuşi.

Compuşii aromaţi norisoprenoidici

Norisoprenoidele sunt compuşi aromaţi cu 13 atomi de carbon în moleculă, care se

formează în plante prin degradarea carotenoidelor. în pieliţele boabelor de struguri se

acumulează cantităţi mari de carotenoide, până la 2,5 g/kg boabe în funcţie de soi şi de

gradul de maturare a strugurilor (Razungiea A., 1985). Sunt prezente carotenoidele: luteina,

neoxantina şi β-carotena, în timpul prelucrării strugurilor, prin acţiunea enzimelor din grupa

lipogenazelor (caroten-oxidaze) are loc degradarea carotenoidelor din pieliţe, cu formarea

compuşilor norisoprenoidici. Acestea sunt: ketone-norisoprenoide de tipul α-iononă şi β-

iononă cu aromă de toporaşi, β-damascenona cu aromă de trandafir.

Norisoprenoidele fiind mai puţin lipofile decât carotenoidele, trec cu uşurinţă în must.

Cantităţile pot să ajungă până la 20 mg iononă/l de must. Aromele norisoprenoidice sunt

foarte puternice şi tipice, pragul olfactiv de percepţie fiind extrem de mic; 0,0007 ppb (părţi

per bilion) pentru α-iononă şi 0,009 ppb pentru β-damascenonă.

Compuşii aromaţi norisoprenoidici au impact mare asupra aromelor la vinurile de

Sauvignon, Cabemet Sauvignon, Chardonnay, Riesling italian. Este vorba deci de soiuri

nearomate, dar cu potenţial aromatic al strugurilor.

Compuşii aromaţi fmolici

Aromele primare din struguri se datoresc şi unor compuşi fenolici volatili, cum sunt:

vanilina, metil-vanilatul, alcoolul homovanilic şi zingerolul:

Cea mai importantă rămâne vanilina, care este o aldehidă fenolică volatilă (4-hidroxi-3-

metoxi-benzaldehida), cu miros specific de vanilie. Se acumulează în seminţele strugurilor, de

unde prin macerarea-fermentarea mustului pe boştină trece în vin. Vinurile roşii şi aromate

sunt mult mai bogate în compuşi vanilinici (vanilină, metil-vanilat, alcool homovanilic).

Precursorii aromelor din struguri

Stocarea compuşilor aromaţi în struguri se face sub formă de precursori glicozidici

(arome legate de zaharuri). În timpul vinificaţiei primare şi ulterior în vin, prin hidroliza

enzimatică, se petrece eliberarea aromelor din precursorii glicozidici şi vinurile îşi

îmbunătăţesc calitatea aromatică.

Enzimele care participă la hidroliza precursorilor glicozidici aparţin grupei glicozidazelor

(enzime intracelulare), în număr de 4: β-D-glucopiranozidaza, β-D-xilopiranozidaza sau

apiozidaza, α-L-arabinoforanozidaza, şi α-l-ramnopironazidaza, (Gunata Zya, 1984). Aceste

enzime sunt prezente în struguri în cantităţi mici, iar în timpul fermentaţiei alcoolice

levurile produc puţine enzime din familia glucozidazelor. In plus, stabilitatea lor este mică

datorită pH-ului acid al mustului şi sunt repede inactivate.

Ineficacitatea sistemelor enzimatice ale strugurilor şi levurilor poate fi suplinită în

vinificaţie prin folosirea preparatelor enzimatice bogate în glicozidaze (enzime exogene),

pentru a se exploata potenţialul aromatic al strugurilor. Hidroliza enzimatică a precursorilor

aromelor se petrece în două etape (Gunata Zya, 1988):

- în prima etapă se eliberează monoglucozidele terpenice, prin ruperea legăturii

glicozidice (-0-CH2-) de către enzime (o arabinozidază, ramnozidază sau apiozidază);

- în a doua etapă se eliberează componenta aromatică (terpenolul), prin ruperea

legăturii glucoză-aglicon de către enzima β-D-glucopiranozidază.

Prin urmare, preparatele enzimatice care se folosesc în vinificaţie trebuie să conţină

toate cele patru enzime, pentru eliberarea completă a aromelor din precursorii glicozidici.

Aromele erbacee sau vegetale

La unele soiuri, aromele primare din struguri au nuanţe particulare vegetale, de

"frunze proaspete" sau de "iarbă verde". Natura acestor arome vegetale se datoreşte

metoxi-pirazinelor care se formează în struguri; 2-metoxi-3-izobutilpirazina şi 2-metoxi-3-

metil-etilpirazina. (Bayonove C. şi colab., 1975).

Aromele vegetale de natură pirazinică se formează în struguri în cantităţi foarte mici, mai

ales în podgoriile din zonele climatice răcoroase (regiunile viticole septentrionale). S-a

constatat că vinurile de Sauvignon care se obţin în aceste zone au un conţinut în metoxi-

pirazine care depăşeşte 24 mg/l (Allen M.S. şi colab,, 1991). În vinurile roşii de Cabernet

Sauvignon şi Muscat este prezentă 2-metoxi-3-izobutilpirazina care imprimă gustul şi aroma

herbacee. Pragul senzorial de percepţie este de 10 mg/l.

Aromele de hibrizi

Sunt arome cu miros şi gust foxat (de naftalină sau de fenol), specifice hibrizilor

producători direcţi care provin din speciile de viţe roditoare americane (Vitis labrusca),

Compuşii chimici care participă la formarea aromei hibrizilor sunt: furaneolul, antranilatul

de metil, aminoacetofenona:

Gustul şi mirosul foxat de naftalină la strugurii şi vinul de hibrizi este atribuit în

principal antranilatului de metil. Acesta este un compus azolic din grupa benzoxazolilor,

având un nucleu benzenic condensat cu un nucleu izoxazolic. Se formează în strugurii de

hibrizi în cantităţi de 0,2-3,5 mg/l de must, şi se regăseşte în vin în concentraţii egale cu un

alt compus aromat volatil -acetatul de izoamil.

Furaneolul imprimă gustul şi aroma de "căpşunică", pragul de percepţie gustativă fiind

însă ridicat, înjur de 700 mg/l de must. A fost identificat în hibrizii americani Castor şi Pollux

(Rapp A., 1980).

In ceea ce priveşte aminoacetofenona, este prezentă în strugurii de hibrizi în cantităţi

mult mai mici decât furaneolul şi antfanilatul de metil, imprimă gustul si mirosul de fenol.

Potenţialul aromatic al soiurilor

Aromele încep să se formeze în struguri încă din perioada erbacee, când boabele sunt

verzi. La intrarea în pârgă, strugurii conţin deja cantităţi mari de arome sub formă de

precursori glicozidici (250-500 mg/kg de boabe) şi mai puţine arome libere volatile (30-90

mg/kg de boabe). Unii terpenoli, ca citronelolul şi α-terpineolul, apar în struguri numai

după intrarea în pârgă (Baames R. şi colab., 1994), Conţinutul în arome sporeşte simţitor

odată cu intrarea strugurilor în pârgă; unele arome nu apar decât în timpul maturării

strugurilor, în timp ce altele, ca linaloolul, încep să scadă înainte ca strugurii să ajungă la

maturarea deplină.

Soiurile aromate acumulează în struguri cantităţile cele mai mari de arome. Conţinutul în

precursori glicozidici rămâne cel mai ridicat pe toată perioada de maturare. Aromele libere

volatile sporesc simţitor numai după intrarea strugurilor în pârgă, iar ritmul de acumulare

este strâns legat de evoluţia acumulării zaharurilor.

Astfel, la maturarea deplină a strugurilor în centrul viticol Ştefăneşti-Argeş, soiul

Muscat Ottonel acumulează următoarele cantităţi de arome libere: linalool 920 |µg/kg de

struguri, geraniol 420 µg/kg şi α-terpineol 380 µg/kg. în acelaşi timp, soiul Tămâioasă

românească acumulează; α-terpineol 715 µg/kg de struguri, linalool 630 µg/kg şi geraniol 288

µg/kg (Heroiu Elena şi colab., 1994). Aceste diferenţieri în privinţa conţinutului strugurilor în

arome libere pot fi puse pe seama sistemului enzimatic foarte complex al soiurilor.

Linaloolul rămâne compusul aromat cei mai important şi deoarece geramiolul şi

nerolul sunt formele izomere ale linaloolului, la aprecierea potenţialului aromat al soiului se

ţine seama de suma: linalool + geraniol + nerol. Pentru soiul Muscat Ottonel, potenţialul

aromat optim se consideră atunci când strugurii au acumulat în jur de 1000 µg arome

libere/l de must; dacă suma aromelor libere este mai mică de 650 µg/I de must, vinul pierde

din tipicitate; iar dacă depăşeşte 1400 µg/l de must, tipicitatea vinului se denaturează.

In cazul soiurilor nearomate, dar potenţial aromatice (Sauvignon, Chardonnay,

Traminer) s-a constatat că aromele libere înregistrează o creştere continuă în struguri până

la sfârşitul maturării; raportul dintre precursorii glicozidici şi aromele libere se menţine în

favoarea terpeniolilor volatili. Cantităţile de arome prezente în struguri sunt însă mult mai

mici în comparaţie cu soiurile aromate.