lucrare de curs 1 (Автосох.docx

Mod.

Coala

№ Document Semnat Data

Coala

Tehnologia de preparare a aluatului fraged

Îndeplinit

Verificat

N Control.

Lucrare de curs la TPCPF

Litera Coli

MINISTERUL AGRICULTURII ȘI INDUSTRIEI

ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL AGROINDUSTRIAL RÎȘCANI

LUCRARE DE CURS

La ”Tehnologia produselor de cofetărie și pastelor făinoase”

Tema:”Tehnologia de preparare a aluatului foietaj”

A elaborat Elevul gr.TP-41

Barbaroș Alina

A verificat Guțu Natalia

Cuprins :

1. Istoria dezvoltării industriei produsului;2. Sortimentul productiei ;3. Organizarea procesului tehnologic

3.1. Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare3.2. Caracteristica produsului finit3.3. Scheme tehnologice tip de producție3.4. Descrierea procesului tehnologic3.5. Utilajele procesului tehnologic

4. Calculul tehnologic,rețete de fabricație5. Controlul tehno-chimic

5.1. Controlul indicilor de calitate a materiei prime5.2. Transformările ce au loc în timpul procesului tehnologic5.3. Indicii de calitate a produsului

6. Defecte, cauze, remedieri7. Securitatea și sănătatea muncii la realizarea procesulu tehnologic8. Protecția mediului ambient9. Anexe10. Bibliografia

Mod. Coala.

№ Document. Semnat Data

Coala.6

Tehnologia preparării aluatului foietaj

1.Istoria dezvoltării industriei produsului Foietajul (aluat franțuzesc) este un produs de patiserie originar din Franța, inventat în

secolul al XVII-lea de către Claudius Gele, un ajutor de patiser, care având tatăl bolnav și

necesitând un regim alimentar; fiul a hotărât să-i pregătească o pâine mai specială dintr-

un aluat format din făină, unt, oțet, sare și apă; pe care l-a pliat și turat de 10 ori, după

care l-a pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pâinea rezultată având formă,

dimensiune și gust, diferite față de cea obișnuită. Foietajul este aluatul a cărui compoziţie

cuprinde două componente de baza: făina şi grăsimea semisolidă,este un aluat nedospit.

Frăgezimea aluatului şi stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor prime de

calitate foarte bună şi prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice. Afânarea aluatului

se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în timpul coacerii prin

evaporarea apei înglobate în timpul procesului de frământare. După coacere aluatul se

desprinde în foi suprapuse. Amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită

la preparare generează o valoare energetică mare. Din acest motiv, foietajul se combină

cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine şi săruri minerale (brânzeturi,

creme, fructe proaspete) pentru a asigura organismului substanţele nutritive necesare.

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obţinute prin coacerea foietajului, sau

prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite.

Preparatele cu valoare nutritivă ridicată şi o mare diversitate, care este evidenţiată în

clasificarea preparatelor din foietaj. Cum foietajul are valoare energetică mare datorită

amidonului din făină şi grăsimilor folosite, combinarea cu semipreparate bogate în

proteine, vitamine, săruri minerale (brânză, fructe, lapte, etc.) îmbogăţesc şi echilibrează

valoarea nutritivă a preparatelor obţinut

Mod. Coala.


Coala.6


2. Sortimentul producției

Mod. Coala.


Coala.6


3. Organizarea procesului tehnologic

3.1. Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare

Făina

Trebuie să fie făina albă superioară – făina cu un conţinut

de cenuşă de maximum 0,48% şi cu un conţinut de gluten

umed egal sau mai mare de 28% -să fie bine legat, elastic

deschis la culoare. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii

(culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea)

influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice.

Făina-reprezintă materia primă de bază, care intra în cea

mai mare proporție în componența produselor de panificație

și făinose. Făina are un rol foarte important deoarece

substanțele minerale au în alcătuire valori alimentare, iar în procesul tehnologic au un

conținut ridicat permițînd obținerea aluatului mai bine legat. Principalii componenți chimici

ai făinii sunt: glucidele, substanțele minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grăsimile.

Glucidele sunt substanțe chimice ternare, formate din C,H și O. Glucidele mai poartă

denumirea de zaharuri, deoarece sunt foarte dulci. Principalele glucide sunt: amidonul,

zaharurile simple și celuloza. Amidonul este în proprție de peste 75% în făina albă.

Componentele amidonului, amilaza și amilopectina, au structura și unele proprietăți

diferite. Granulele amidonului de grîu conțin 17-19% amilază, restul fiind amilopectina,

aceasta alcătuire conferind amidonului proprietăîți coloidale și anume: în mediul umed la

temperatura de 20-25 °C granulele de amidon se hidratează,iar la 60 °C se umfla datorită

absorbirii pe cale ozmotica a apei; a peste 60 °C începe gelifierea, proces în care

amilaza se dizolvă în apă și formează o soluție coloidală, iar amilopectina absoarbe o

mare cantitate de apă, rezultînd un clei de amidon a cărui consistență variază în funcție

de cantitatea de apă folosită. În făină se gasesc gliadina și glutenina, ambele asimilabile,

care în prezența apei se umflă, formînd o masa elastică, numită gluten. În masa aluatului

preparat din făina de grîu, glutenul formeaza un ,,schelet tridimensional’’, care conferă

aluatului proprietăți reologice specifice, dîndu-i elasticitate și extensibilitate. Subtanțele

minerale sunt cunoscute sub denumirea de ,,cenusă’’. Grăsimile (lipidele) sunt esteri ai

acizilor grași cu diferiți alcooli. Grăsimile reprezintă 1% în făina albă. Lipidele lipsind din

compoziția aluatului, el se formează mai greu și are elesticitatea redusă.

Mod. Coala.


Coala.6

Tehnologia preparări aluatului foietaj

Vitaminele sunt foarte importante și foarte răspîndite. Vitaminele au rol foarte important in

făina care se gasește în cantitați mici. Enzimele le găsim în proporții mici localizate în

structura materiilor prime, în apropierea substanțelor pe care le degradează. Sunt

substanțe chimice pe care le întîlnim în compoziția materiilor prime și alimentare și au

rolul de a desface moleculele complexe ale polizaharidelor, a substanțelor proteice și a

substanțelor grase. Enzimele din făina sunt:amilaza și proteazele. Conținutul în amilază

al făinii condiționează volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii și aroma

spiralei. Proteazele nu sunt bune pentru aluat deoarece consistența și elasticitatea

scade, iar glutenul este parțial descompus.

Însușirile tehnologice ale făinii destinate obținerii produselor de panificație sunt

următoarele:

capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistență normala;

puterea făinii;

capacitatea de a forma și reține gazele de fermentație.

Ea condiționează randamentul și calitatea produselor, variînd în funcție de următorii

factori:

-cantitatea și calitatea glutenului;

-finețea făinii, respectiv granulația;

-umiditatea făinii.

Calitatea făinii albe se poate clasifica astfel:

calitate foarte bună: peste 58% hidratare;

calitate bună(medie): între 54-58% hidratare;

calitate satisfăcătoare: sub 54% hidratare.

Puterea făinii are un decurs foarte mare deoarece are foarte multe priorități

tehnologice de a forma aluat și de a obține spirale.

Capacitatea de a forma și de a reține gazele de fermentație reprezintă o însușire de

mare importanță a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afînării pe cale

biochimică, de aceasta capacitate depinde volumul produselor și porozitatea miezului.

Formarea gazelor este condiționată de conținutul făinii în zaharuri simple, precum și de

acțiunea fermentațiilor care descompun amidonul pînă la zaharuri fermentescibile.

Mod. Coala.


Coala.6

Grăsimea

Este utilizată în aceeași proportie cu făina.Trebuie să

aibă un conținut normal de umiditate .În caz contrat se

va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare

pentru cantităţi mici. Grăsimea nu trebuie să aibă

miros şi gust străin sau rânced înainte de

utilizare, untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped.

Grăsimile- reprezintă amestecuri naturale de origine vegetală

sau animală în care predomină trigliceridele. Adaosul de

grăsime influențează însușirile reologice, în special

plasticitatea și contribuie la formarea gustului produs la

îmbunatățirea calității și mărimii valorii alimentare. Se

presupune că grăsimea formează o peliculă subțire între granulele de amidon și lanțurile

de proteină din masa aluatului izolîndu-le astfel în cît coleziunea rezultată produce

frăgezime și afînare. Totodată grăsimile, în special cele solidificate permit ca în timpul

frămîntării să se înglobe și să se rețină în aluat o cantitate mare de aer astfel în cît

produsul să capete o consistență fragedă.

Sarea

Este o substanță cristalină, sfărămicioasă, solubilă în apă

și cu gust specific, care constituie un condiment de bază

în alimentație și este folosită în industria conservelor, în

tabacărie, în industria chimică.

Sarea adăugata în aluat determină:

-Îmbunătațirea gustului;

-Fixarea culorii,in cazul cînd se folosește și gălbenușul de

ou;

-Mărirea puterii de absorbției a glutenului;

-Influența elasticității aluatului.

În absența sării caracteristicile aluatului se înrăutățește și produsele finite au o coajă

palidă,un volum mic,fiind insuficient crescute.

Mod. Coala.


Coala.6

Oțetul

Oțetul este folosit în cantitate mică,se

adaugă pentru a mări vîscozitatea

aluatului.

Oțet- este un lichid foarte acru obținut

prin fermentarea acetică, mai ales a

vinului, sau prin diluarea cu apă a

acidului acetic și întrebuințat în

alimentație. Oțetul nu conține proteine,

nici grăsimi, nici vitamine, nici

carbohidrați, este foarte scăzut în

calorii. Are utilizări multiple - se

servește ca un condiment.

Apa

Apa tehnologică- se utilizează la prepararea aluatului pentru fabricarea pruduselor de

panificație și franzelărie in cantități care variază după

capacitatea de hidratare a făinii. Rolul apei în aluat este

dintre cele mai importante, deoarece în prezența ei

particolele de făină se hidratează și se formează

glutenul, care condiționează obținerea aluatului. De

asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între

5-20 grade.

Apa are un rol deosebit în componența foietajului:

a) Asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii și în special a proteinilor;

b) Favorizează procesul de afînare și desprindere în foi.

Se utilizeză apă cu o temperatură de 18…20°C.

Cantitatea de apă adăugată este condiționată de :

-calitatea făinii –cu cît făina este de calitate mai bună cu un grad crescut de maturare și

umiditate redusă,cu atît va necesita mai multă apă.Cu cît cantitatea de apă este mai

mare,cu atît mai bine se va reduce desprinderea aluatului în foi.

Mod. Coala.


Coala.6

-durata procesului de preparare-în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se prepară

un aluat de consistență tare,fiind necesară menținerea elasticității aluatului pentru o

perioadă mai lungă de timp, păstrînd astfel forma și aspectul final al preparatului (deci

utilizarea unei cantități reduse de apă). Dacă prepararea foietajului și utilizarea lui se fac

într-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de apă, pentru a obține o

consistență mai moale. În acest caz aluatul devine elastic mai repede și poate fi

prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit(aspect

turtit).Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea spiralelor prin

compoziția lor asigurîndui un anumit conținut în substanțe valoroase din punct de vedere

alimentar, gust și aroma.

3.2. Caracteristica produsului finit

Preparatele din foietaj sunt produse complexe, obținute prin coacerea foietajului, sau prin

combinarea foietajului crud sau copt, cu materii

prime sau semipreparate diferite. Preparatele au

valoare nutritivă ridicată și o mare diversitate.

Cum foietajul are valoare energetică mare

datorită amidonului din făina și grăsimilor

folosite, combinarea cu semipreparate bogate în

proteine, vitamine, săruri minerale (brânza,

fructe, lapte, etc.) îmbogățesc și echilibrează

valoarea nutritivă a preparatelor obținute.

Mod. Coala.


Coala.6

Tehnologia de preparare a aluatului foietaj

3.3. Schema tehnologică a tipului de producție

Tabelul 1.

Mod. Coala.


Coala.6

3.4. Descrierea procesului tehnologic

3.4.1. Pregatirea materiilor prime

Reprezintă faza prealabilă a procesului tehnologic, avînd drept scop aducerea materiilor

într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului și desfășurarea fabricației.

Astfel,unele materii se dizolvă,se amestecă prin omogenizare, altele se separă de

eventualele impurități.

Pregatirea făinii constă în:

amestecarea făini;

cernerea făinii;

încalzirea făinii.

Făinurile primite de la unitățile de panificație și produse făinoase au de obicei, proprietăți

fizico-chimice și de panificație, care variază de la un loc la altul, expediat de aceeași

moară sau de mai multe. Pe baza analizelor de laborator și eventual a probelor de

coacere se trece la folosirea făinurilor în amestec, de obicei format din două loturi, unul

avînd calitate mai bună și altul mai slabă.

Propietățiile amestecurilor se stabilesc pe baza conținutului de gluten al făinii. Dupa

amestecarea corespunzătoare făina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o

sită metalică avînd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se îndepartează

eventualele impuritatii (sfori, scame, aschi etc.) asigurîndu-se puritatea făinii.

Concomitent, ea se afînează, prin înglobarea aerului între particule, și devine mau bună

pentru prelucrare favorizînd procesul de fermentare. Pentru încalzirea făinii înainte de a fi

introdusa în fabricație se folosesc mai multe metode. Depozitarea sacilor cu făina în

camere încalzite, ceea ce necesită însă un consum mare de căldură. Pentru reducerea

consumului de căldură se folosește încalzirea la depozite de producție (de zi) în care

pîinea se păstrează 16-24 ore.

Pregătirea sării - sarea se folosește dizolvate și filtrate, atît cu scopul de a se repartiza

uniform în masa aluatului, cît și pentru eliminarea impurităților minerale pe care le conține

uneori.

Pregătirea apei- Apa tehnologică trebuie încalzită la o anumite temperaturi care variază

între 30-32 °C în funcție de temperature necesara pentru aluat, temperatura făinii și

anotimpul de lucru care determină pierderile de căldură în mediul înconjurător. Pregătirea

apei se realizează prin amestecarea apei reci cu cea caldă într-o proporție care să

Mod. Coala.


Coala.6


asigure o temperatură precisă. Nu se admite sub nici o formă folosirea apei fierte și

răcite, aceasta pierzînd conținutul de oxigen necesar în aluat pentru dezvoltarea drojdiei.

Dozarea făinii- pentru aplicarea corecta a rețetei de fabricație, dozarea făinii are un rol

important, ținînd seama de ponderea cu care aceasta intra in compoziția aluatului. Făina

pregătita după cum sa arătat, se masoară în proportii corespunzătoare pregătirii

prospăturii, maielei și a aluatului, prin cîntărire întoducîndu-se în cuva malaxorului.

Dozarea lichidelor (apa tehnologică ,soluția de sare, soluția de zahăr)- utilizate la

prepararea aluatului se dozează în cantități prevăzute în rețetele pentru fabricarea

fiecărui sortiment de produs,prin măsurarea fie cu vase simple, gradate,fie cu ajutorul

unor instalații semimecanizate sau mecanizate.

3.4.1. Prepararea aluatului

Frămîntarea reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din materiile

prime utilizate, o masă omogenă de aluat cu o anumită structură și însușiri reologice

(rezistența, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Legarea apei în aluat reprezintă un

proces complex, depinzînd de proprietățile coloidale ale proteinelor și amidonului-

principalii componenți ai făinii.

La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet, dacă însă cantitatea de

apă este mai mică și nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se

formează complet și ca urmare, calitatea spiralei va fi slabă. Amidonul leagă principala

masă a apei, prin absorbție în microcapilare. Rolul principal în formarea aluatului din

făina de grîu îl au substanțele proteice generatoare de gluten. Acestea absorb cea mai

mare cantitate de apă folosită la frămîntare. Acțiunea mecanică de frămîntare a aluatului

îmbunatațește proprietațile lui fizice, contribuind la accelerarea umplerii substanțelor

proteice și la formarea scheletului elastic de gluten. Dintre malaxoarele cu funcționare

discontinuă, cele mai curent întîlnite la noi sunt: malaxorul cu braț ramificat, malaxorul cu

colivie, malaxorul cu braț planetar. Malaxoarele ES sunt destinate pentru uz industrial

unde se cer performanța și caracteristici profesionale. Proiectat pentru pasta (coca) de

spirală pentru care se obțin rezultate excelente în ceea ce privește rafinamentul și

oxigenarea perfectă, malaxoarele cu cuva extractibilă din această linie se pretează la

malaxarea tuturor pastelor cu dospire si de asemenea pentru produse ce merg direct

coapte la cuptor. Motorul principal, de mare putere, antrenează brațul spiral prin

transmisie cu curele, în timp ce cuva este antrenată de un motor independent permițînd

și mișcarea cuvei în sens invers.

Mod. Coala.


Coala.6


Sistemul de prindere și desprindere al mașinii este operat de un mecanism activator

performant cu o mare capacitate de izolare pentru a asigura robustețea necesară

operării. Nu există puncte critice din punct de vedere mecanic deoarece nu există

componente mecanice care sa fie supuse uzurii iar forța de atracție este efectuată

elastic, fără riscul apariției socurilor. Rotația cuvei este efectuată cu ajutorul unei roți de

fricțiune din material cauciucat special în timp ce cuva asigură echilibrul necesar chiar și

în cazul unei încărcături cu amestecuri mai grase.După prepararea aluatului urmează

divizarea în bucați de maximum 1 kg, pentru a ușura procesul de turare. Aluatul divizat

se modelează sub forma rotundă, manual.

3.4.2. Crestarea

Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafață cu ajutorul cuțitului în formă de X. Se

acoperă cu un tifon umed (pentru a nu prinde crustă ) și se lasă în repaus ( odihnirea ),

pentru a-și recăpăta elasticitatea necesară în procesul de prelucrare. Repausul durează

20 –30 min, pînă cedează cu ușurință la întindere. Sub acțiunea enzimelor din făină

glutenul devine elastic.

3.4.3. Adăugarea grăsimii

Aluatul se întinde sub formă de romb, lăsîndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se așează

grasimea care are aceeași consistență cu aluatul.

3.4.4. Împachetarea

Colțurile rombului din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea , fără a se

lăsa porțiuni neacoperite.

3.4.5. Turarea

Aluatul cu grăsime se presează ușor cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat

uniform în interiorul aluatului, timp în care se subțiază. Se întinde apoi cu merdeneaua

sau se introduce în laminor pînă se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obținută se perie

bine cu barfesul la suprafața, îndepărtînd surplusul de făină folosit la întindere si apoi se

împăturește în patru (efectuînd astfel prima turare). Se lasă la rece minimum 30 min. la

temperatura de 0 – 4 °C, după care se repetă operația de întindere și împaturire în patru

încă de 3 ori, la intervale de 30 min, așa în cît fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4

ori și împăturită de fiecare dată în patru.

Mod. Coala.


Coala.6

3.4.6. Porționarea aluatului

Indiferent de preparatul la care se utilizează, operația se face cu cuțitul bine încalzit la

flacăra, pentru a asigura topirea grăsimii din aluat și tăierea uniformă.

3.4.7. Modelarea

Se realizează manual, în funcție de natura preparatului așezîndu-se apoi direct pe tava

stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă are ca scop:

-grăbirea procesului de desprindere în foi;

-menținerea dimensiunii preparatelor.

3.4.8. Coacerea

Se realizează la început la temperatura de 250 -220°C, pentru a asigura gelificarea

rapidă a amidonului si coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, menținînd

în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului și formarea rapidă a vaporilor necesari

procesului de desprindere în foi. Se reduce apoi temperatura la 180°C, asigurînd coacera

uniformă.

3.4.9. Depozitarea și păstrarea

Depozitarea urmărește două scopuri principale: răcirea produselor în condiții de igienă

maximă, pînă ce sunt livrate în rețeaua comercială. Principalele condiții pentru păstrarea

produselor în depozite sunt următoarele: temperatura de 18-20 grade, cît mai uniformă,

fără a fi influențată de surse de căldură din interiorul unității de producție sau de cele din

exterior; ventilație suficientă, lumina și umiditate relative a aerului 65-70%; igiena

corespunzatoare pentru produsele alimentare.

Mod. Coala.


Coala.6

3.5. Utilajele procesului tehnologic

3.5.1 Malaxorul

Este folosit la omogenizarea și frămîntarea unor aluaturi.După construcție,sunt două

tipuri:malaxor cu melc și malaxor cu braț oscilant.

Modul de funcționare:

Înainte de începerea operației de malaxare se verifică starea de curățenie,se execută

o probă de funcționare a mașinii,apoi se încarcă cuva cu 40-45% din volumul său,se

închide grătarul din sîrma de inox și se pornește motorul electric.după malaxare se

deconectează motorul de la curentul electric,se descarcă cuva,se curăță și se spală

cu apă caldă.

3.5.2. Laminorul pentru aluat

Se folosește la

prelucrarea

foietajului în

patiserie.

Pentru

ocuparea unui

spațiu cît mai

Mod. Coala.

№ Document.

Semnat Data

Coala.6

mic în laboratoare,în perioada cînd mașina nu lucrează,tăblile sunt

rabatabile.

Fucționarea mașinii: Se transportă mașina de la locul de depozitare

pînă în dreptul dulapului rece în care se găsește depozitat aluatul.

Se curăță pînza transportoare și cilindrii de praf,după care se

execută legătura electrică. După reglarea distanței dintre cilindri se

execută o probă în gol și numai după aceea se poate începe lucrul.

Muncitorul care execută această operație umple buncărul cu făină,

așează aluatul pe bandă și pornește motorul electric.După trecerea

aluatului prin valț,prin atingerea opritorului limitativ,banda își

schimbă sensul și aluatul trece din nou prin valț ajungînd în dreptul

lucrătorului care îl împătutește,îl reașează pe banda care îl

transportă din nou prin valț.Operația se repetă ori de cîte ori este

prevăzută în procesul tehnologic de turare.După terminarea lucrului

mașina se deconectează,se strînge cablu electric și se curăță

banda transportoare și cilindrii.Se strîng tăbliile și se transportă

mașina la locul de depozitare.

3.5.3. Mașina universală (robotul)

Se folosește în laboratoarele de

alimentație publică atît în

bucătării,cît și în cofetării.

În fucție de operațiile pe care le

efectuează există:

-robot de cofetărie ,cînd efectuează

numai operații necesare

laboratoarelor de cofetărie

-robot universal,cînd poate executa

operații de prelucrare atît pentru cofetărie,cît și pentru bucătărie.

Modul de funcționare:

-verificarea st[rii de curățenie a dispozitivelor folosite,a consolei și arborelui

-coborîrea consolei la nivelul minim

-montarea căzănelului și a dispozitivelor de lucru

-proba de fucționare în gol

Mod. Coala.

№ Document.

Semnat Data

Coala.6

-umplerea căzănelului cu 50%din capacitatea lui

-acționarea grupuilui motor la viteza minimă și ridicarea treptată a consolei și

respectiv a căzănelului pînă la limita maximă

-schmbarea viteze în funcție de consistența compoziției prelucrate

-după pregătirea compoziției se acționează viteza minimă,concomitent cu coborîrea

completă a consolei cu căzănelul

-se oprește grupul motor,se scot dispozitivele de lucru și apoi căzănelul cu

compoziția.

3.5.4. Cuptorul

Este întrebuințat în laboratoarele de

patisere pentru coacere aluaturilor,a

blaturilor,a preparatelor de patiserie

etc.Cuptorul se compune,în

general,dintr-un schelet metalic

îmbrăcat la exterior cu tablă

emailată și uneori cu tablă din oțel

inoxidabil în interiorul scheletului se

găsesc montate tobele,care au

aspectul unei camere confecționate

din tablă neagră sau emailată,avînd

pe pereții laterali trei pînă la 4 suporturi din oțel laminat pentru susținerea grătarelor

cu tăvi.

Funcționarea cuptorului:La cuptoarele electrice se va avea în vedere alegerea celui

mai economic regim de lucru.Astfel,în fucție de preparatul ce urmează a fi copt,se

reglează termostatul la temperatura de regim,după care se potrivește cheia

selectomatului la poziția dorită.Prin aceasta.în mod automat,în momentul în care

cuptorul atinge temperatura dorită,curentul este întrerupt,contactul fiind refăcut în

momentul în care temperatura scade cu un grad sub temperature dorită.Datorită

faptului că cuptorul este foarte bine izolat,practic,consumul de energie electrică este

foarte mic.Din această cauză se recomandă ca ușile cuptorului să fie deschise o

durată de timp foarte scurtă,cu ocazia introducerii noilor produse,în vederea coacerii.

Mod. Coala.

№ Document.

Semnat Data

Coala.6

4. Calculul tehnologic, rețete de fabricație

4.1. Calculul de materii prime și auxiliare pentru 50 kg de produs

finit

Făina = 0.82 x 54=41 kg

Oțet= 0,03 x 50=1,5 l

Apa= 0,25 x 50=12,5 l

Margarina = 0,56 x 50=2,8 kg

Sare= 0,03 x 50=1,5 kg

Susan = 0,04 x 50=2 kg

Consumuri specifice pentru 50kg produs finit:

Nr Materii prime și

auxiliare

Cantitatea(kg)

1. Făina 41kg

2. Apa 12,5 l

3. Sare 1,5kg

4. Oțet 1,5 l

5. Margarină 2,8kg

6. Susan 2kg

Mod. Coala.


Coala.6

4.2. Rețete de fabricație

4.2.1. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRÂNZĂ

Această grupă de preparate este apreciată atât pentru valoarea energetică, furnizaită

de foietaj,cât şi pentru valoarea nutritivă datorată proteinelor din brânză la care se

adaugă calităţile gustative deosebite şi posibilitatea de a putea fi servite atât

la gustare (pateuri, triangle), cât şi ca desert (cornuri, plăcintă).

PATEURI (10 buc. x 50 g)

Sunt preparate din foietaj şi umplutură de

brânză. Foietajul (unt 220 g, făină 280 g, oţet 2

ml,sare 5 g, apă rece cât cuprinde pentru o

cocă tare) preparat se întinde în grosime de 1/2

cm. Seîndepărtează surplusul de făină şi se

taie cu cuţitul încălzit direct la flacără în 10

dreptunghiuri de 6x9 cm. în mijlocul fiecărei

bucăţi se aşază umplutura (telemea 100 g, ouă 1 buc, brânză de vaci 50g, făină 15

g). Se împătureşte foietajul în două, realizând pateul. Se aşază pe tava stropită cu

apă, se ung cu ou (1 buc.) la suprafaţă şi se coc la 250°C, reducând spre sfârşitul

coacerii temperatura la180°C. Se servesc calde la gustare.Umplutura de brânză se

obţine omogenizând brânza telemea (rasă – 100 g) cu grisul (50 g,fiert şi temperat)

sau cu brânză dulce de vaci (50 g) şi un ou. Umplutura se pregăteşte cu puţin timp

înainte de utilizare, potrivind consistenţa cu 15 g făină.

MINIPATEURI (TRIANGLE)

Se obţin urmărind aceleaşi faze tehnologice ca la

pateuri. Foietajul se taie, însă, în bucăţi pătrate cu

latura de 5 cm şi se împătureşte peste umplutură,

unind colţurile opuse, pentru a-i da forma de triunghi.

Sunt comercializate la kg.

Mod. Coala.


Coala.6

CORNURI (10 buc. x 80 g)

Foietajul (480 g) pregătit se întinde în foaie groasă de

1/2 cm. Se taie în fâşii late de 12 cm. Pelungimea

fâşiilor se aşază umplutura (telemea 170 g, brânză

dulce 150 g, făină 30 g, 1 ou) de brânză, care se

acoperă prin rulare cu foaia rămasă fără umplutură.

Rulourile obţinute se ung cu ou(1 buc.) şi se presară

cu caşcaval (30 g) ras. Se porţionează în 10 bucăţi

lungi de 10 cm, care seaşază pe tava stropită cu apă,

dându-i forma de corn. Se coc la 250 ... 220°C şi se

servesc calde,având 80 g/buc.

Plăcintă cu brînză de vaci și stafide(10 buc.x160g)

Se obţine din două foi de foietaj crud (600 g)

cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se

aşază petava stropită, se înţeapă din loc în

loc, se coace pe jumătate. După, răcire se

întinde deasupra umplutura de brânză

(brânză vaci 700 g, făină 100 g, zahăr 180 g,

vanilină 0,5 g, ouă 4 buc., stafide100 g,

coajă lămâie 20 g) obţinută prin

omogenizarea tuturor componentelor şi se acoperă cucealaltă foaie crudă. Se

introduce din nou la cuptor la 250 ... 220°C. După răcire se porţionează şi se pudrează

cu zahăr farin.

4.2.2. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU

LEGUME

Valoarea energetică furnizată de foietaj este completată la această grupă cu –cizi

organici,glucide cu moleculă mică (glucoza, fructoză) provenite din componenţa

fructelor sau legumelor,având, în acelaşi timp, un plus de vitamine şi liruri minerale.

Prezenţa acestor componente chimice imprimă preparatelor un rust plăcut, răcoritor,

reconfortant şi o digestie uşoară.Preparatele din această grupă se pot asocia uşor într-

un meniu, stabilind, în acelaşi timp, şi echilibrul acido-bazic.

Mod. Coala.


Coala.6

PLĂCINTĂ CU MERE (10 buc. x 100g)

Se pregăteşte după aceeaşi tehnologie cu

plăcinta cu brânză de vaci şi stafide. A doua foaie

din foietaj, după ce a fost aşezată deasupra

umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g;

scorţişoară 1 g;zahăr 50 g) se unge cu ou (1 buc.)

şi se însemnează în bucăţi pătrate. Deasupra

fiecărei porţii se imprimă un decor cu croşeta,

cuţitul sau duiul, prin presare uşoară, după

fantezia lucrătorului. Se coace la 180 ... 220°C. Imediat ce a fost scoasă din cuptor, se

unge la suprafaţă cu un sirop fierbinte obţinut din 15 g zahăr și 15 g glucoza, apă cât

acoperă. După răcire se porţionează şi se serveşte ca desert.

PLĂCINTĂ CU PRUNE (10 buc. x 100g)

Are aceeaşi tehnologie de preparare specifică

plăcintelor. Umplutura de prune este pregătită

astfel: se spală prunele (700 g), se curăţă de

codiţă şi se scot sâmburii. Se amestecă cu

pesmet (40g)zahăr (50 g) şi vanilină. Plăcinta,

pudrată după răcire cu zahăr farin la suprafaţă,

se serveşte imediat.

CORNURI CUMERE (10buc.x 100g)

Se pregătesc la fel ca şi cornurile cu brânză de vaci,

înlocuind numai umplutura: mere rase 500g, zahăr 70 g,

pesmet 50 g, scorţişoară 1 g.

BUŞEURI CU NUCI

Se întinde foietajul în grosime de 1/2 cm. Se taie în fâşii late de 12 cm. Pe lungimea

fâşiilor setoarnă crema de nuci (pregătită ca pentru trigoanele din foaie grecească). Se

acoperă crema cu restulde foietaj, dându-i aspect de rulou. Se unge la suprafaţă cu ou

şi se imprimă un decor cu furculiţa.Se taie în bucăţi lungi de 8-9 cm şi se aşază pe

tava stropită cu apă. Se coc la 220 ... 250°C şi apoise introduc în siropul rece. Dacă

buşeurile sunt reci, siropul trebuie să fie cald.

BACLAVA SPECIALĂ (10 buc. x115 g)Se împarte foietajul crud (900 g),

în două bucăţi egale. Una din

bucăţi se împarte în două,obţinând

din fiecare bucată o foaie groasă

de 1 cm. Se coc cele două foi, care

vor reprezenta baza şi mijlocul

baclavalei. Cantitatea mai mare de

foietaj se întinde într-o singură

foaie de aceeaşidimensiune cu

celelalte două, se aşază în tava stropită cu apă, se unge cu ou, se

porţionează în bucăţi pătrate şi se coace. Aceste bucăţi vor reprezenta faţa

baclavalei.Se aşază una din foi în tava specială pentru baclava. Se presară

deasupra jumătate dincantitatea de nuci (135 g). Se acoperă cu a doua

foaie, peste care se presară restul de nuci (135 g) şi se montează

căpăcelele pentru feţe. Peste baclavaua astfel montată se toarnă siropul,

care aretemperatura de 80°C. Se taie şi se expune în tava în care s-a

montat. Se serveşte ca desert, împreună cu siropul (format din 650 g zahăr,

140 g glucoza, 0,5 g vanilină, 6 ml esenţă fistic).

Mod. Coala.


Coala.6

RONDELE CU SFECLĂ Şl GEM (10 buc. x 100 g)Se împarte foietajul crud (900 g), în două bucăţi

egale. Din fiecare se decupează cu un şablon de

formă rotundă, cu diametrul de 6-7 cm, câte două

căpacele pentru fiecare preparat. Resturile obţinute

prin decupare se coc, se sfărâmă şi se transformă în

barot. După răcire se umplu câte două căpăcele.

Se acoperă părţile exterioare cu barotul din foietaj şi se pudrează cu zahăr farin. Se

servesc ca desert.

Umplutura se prepară prin raderea bucăţilor de sfeclă (550 g), care au fost spălate,

curăţate decoaje şi apoi înăbuşite împreună cu zahărul (80 g), margarină (50 g) şi

puţină apă (50 ml), timp de10 min. După răcire se amestecă cu gemul (140 g),

pesmetul (20 g) şi scorţişoara (1 g).

ŞTRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g)

Foietajul pregătit (500 g) se întinde în grosime de

½ cm. Se taie foaia în fâşii late de circa 15cm. Pe

lungimea fâşiilor se aşază umplutura de dovleac,

care se acoperă cu restul de foaie, dându-i forma

de rulou. Se porţionează în bucăţi lungi de 10-12

cm. După coacere şi răcire se pudrează cu zahărul

farin. Se serveşte ca desert.Umplutura de

dovleac:se spală şi se curăţă dovleacul de coajă (800 g), apoi se rade. Se combină

cu zahărul (100 g), margarina (35 g) şi puţină apă (circa 50 ml). Se înăbuşe 10

minute, se lasă să se răcească, apoi se amestecă cu pesmetul (40 g) şi se

aromatizează cu vanilină (1/4) şi scorţişoară (1 g).

4.2.3. PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREMĂ DE VANILIE

Utilizarea cremei de vanilie, pentru obţinerea acestei grupe de preparate, are o

influenţă favorabilă asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezenţa a două

alimente aproape complete din punct de vedere nutritive (laptele şi oul) contribuie la

stabilirea unui echilibru între componentele cu rol energetic provenite din

componenţa foietajului şi cele cu rol biologic. Semipreparatele acestei grupe,obţinute

prin coacere (foietajul) şi fierbere (crema de vanilie), au o digestie uşoară şi se pot

Mod. Coala.


Coala.6

asocia cu fructele proaspete sau frişca. Această compoziţie imprimă preparatului o

sapiditate crescută, asigurându-i un plus de vitamine şi săruri minerale.

Prezintă, însă, dezavantajul că nu pot fi păstrate o perioadă mare de timp, mai

ales în cazul cremei de vanilie, pregătită cu adaos de ou.

CREMŞNIT

Se prepară din două foi de foietaj coapte. Una dintre foi

se montează în interiorul unei rame demetal înaltă de 5-

6 cm. Se porţionează în bucăţi pătrate cu latura de 6 cm.

Se toarnă deasupra cremade vanilie fierbinte şi se

acoperă cu a doua foaie. Se lasă la rece. Se acoperă

rama cu o planşetă şi seîntoarce cremşnitul cu foaia

porţionată în sus. Cu ajutorul cuţitului se desprinde

crema de pemarginea ramei. Se porţionează din nou,

după semnele imprimate pe suprafaţa foii, pentru a. pătrunde şi foaia de la bază. Se

pudrează cu zahăr farin şi se serveşte ca desert, având 80 g/buc.

FLANCURI CU MERE

Foietajul pregătit se întinde în grosime de 7-8 mm.

Foaia obţinută se aşază în tava stropită cuapă. Se

taie cu cuţitul fierbinte bucăţi dreptunghiulare de

11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseazăla

suprafaţă, fără să se taie, cu un şablon

dreptunghiular de 9x5 cm. Se coc la 250 ... 220°C.

Dupărăcire se presează mijlocul fiecărui

dreptunghi. Golul care se formează este

umplut cu cremă devanilie turnată cu poşul

cu dui. Deasupra cremei se aranjează cât mai estetic feliile de mere

dincompot, bine scurse de sirop şi acoperite apoi cu un strat subţire de

jeleu cald (40 ... 50°C). Seaşază la chese şi sunt servite ca desert.

Mod. Coala.


Coala.6

4.2.4. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURĂ DE GEM SAU

MARMELADĂ

Utilizarea gemului sau a marmeladei, împreună cu foietajul, conduce la obţinerea de

preparatecu valoare energetică ridicată, combinând energia furnizată de amidonul şi

lipidele din foietaj cuenergia furnizată de glucidele cu moleculă mică (glucoza şi

fructoză) din gem sau marmeladă. În plus, aceste preparate au un cost scăzut, un

aspect plăcut, gustul dulce pronunţat şi se digeră uşor.

FLUTURAŞI CU GEM (10 buc. x 80 g)

Se întinde foietajuf crud (400 g) în

grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaţa

foii cu ou (1 buc.)şi se taie în bucăţi

pătrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la

mijloc gemul (400 g) amestecat cu

pesmet(40 g), se unesc deasupra

gemului două colţuri opuse, cu vârful în

sus, dând aspect de fluture. Secoc la 250

... 220°C. După răcire, se pudrează cu

zahăr farin (20 g). Se servesc ca desert.

Mod. Coala.


Coala.6

5. Controlul tehno-chimic

5.1. Controlul indicilor de calitate a indicilor chimici

Făina

Controlul tehno-chimic consta în

Verificarea calităţii făinii constă în examinarea şi stabilirea proprietăţilor senzoriale şi

fizico-chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în standarde.

Culoarea se determină prin comparare cu o făină etalon, observând culoarea şi

prezenţa tărâţelor.

Mirosul se determină prin frecare în palme şi mirosirea imediată.

Gustul se stabileşte prin mestecarea probei (2-3g), depistând totodată prezenţa

impurităţilor minerale prin scâşnetul între dinţi.

Impurităţile metalice din făină se determină cu ajutorul unui magnet în formă de

potcoavă, care se trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aşezată într-un strat subţire de

3-4 mm.

Granulozitatea făinii este influenţată de soiul grâului şi de extracţia făinii Din punct

de vedere al granulozităţii se distinge făină fină (moale la pipăit) şi făină grişată

(aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea

procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces.

Astfel, făina prea fin măcinată absoarbe uşor apa şi formează imediat un aluat de

consistenţă tare, care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Pâinea

rezultată dintr-o astfel de făină are volum mic şi este plată, iar miezul are culoare

închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie prea mare absoarbe greu apa şi

formează anevoie aluatul, iar pâinea obţinută este de asemenea nedezvoltată, are

miez aspru, sfărâmicios, şi cu pori mari care au pereţi groşi.

Pentru fabricarea pâinii de bună calitate, trebuie ca făina să aibă o fineţe mijlocie.

Granulaţia făinii este importantă şi din punct de vedere al valorii nutritive, întrucât

pâinea preparată, din făina cu fineţe mijlocie se asimilează mai uşor decât aceea

preparată din făina grişată.

Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând

comportarea ei în procesul tehnologic şi randamentul.

După conţinutul în apă se deosebesc:

- făină uscată , când are umiditatea sub 14%

- făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 şi 15 %

Mod. Coala.


Coala.6

- făină umedă, când are umiditatea peste 15%

De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, precum

comportarea în cursul prelucrării.

Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un

aluat nelipicios a cărui consistenţă se menţine la dospirea finală.

Făina umedă se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece prezintă condiţii

favorabile pentru a se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu

dăunători de hambare. Prin încingere şi mucegăire făina capătă gust şi miros

neplăcut, iar dăunătorii de hambare o impurifică cu larve. În ambele cazuri făina

devine improprie panificaţiei.

Pentru aceste considerente, faina destinată unei depozitări peste 30 zile trebuie să

aibă umiditatea de maximum 14% ; făina cu umiditate peste 14,5% nu se va păstra

mat mult de 20 zile în perioada caldă a anului (lunile mar — octombrie).

Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă umiditatea cuprinsă

între 13,5 si 14,5%.

Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid , care se găsesc în

făină În timpul unei depozitări mai îndelungate se pot petrece în făină unele

fenomene care îi măresc aciditatea. Valoarea acidităţii creşte cu gradul de extracţie.

Însuşiri de panificaţie ale făinii

Sunt însuşiri care determină comportarea tehnologică a făinii şi cuprind: capacitatea

de hidratare, capacitatea de a forma gaze şi capacitatea de a-şi închide culoarea.

Mod. Coala.


Coala.6

Grăsimile

Grăsimile alimentare se împart în 3 grupe: de origine animală, de origine vegetală şi

combinate. Către grupul grăsimilor alimentare de origine animală se atârnă untul de

vacă, grăsimea de porc, de vită etc. Grupul grăsimilor alimentare de provenienţă

vegetală este prezentat de uleiul vegetal. Dintre aceştea la noi des se foloseşte uleiul

de floarea-soarelui şi cel de porumb. În scopuri alimentare se foloseşte încă margarina

şi diferite grăsimi combinate, care prezintă uleiuri vegetale rafinate supuse

hidrogenizării cu adaus de grăsimi animale pînă la 20-25% (pot fi însă şi fără aceste

adaosuri). Alterarea grăsimilor alimentare are loc mai des în rezultatul proceselor de

oxidare şi hidroliză. Procesul de oxidare are loc în rezultatul acţiunii oxigenului din aer,

temperaturii înalte, fermenţilor, microorganismelor şi a. aduce la acumularea în

grăsimile alimentare în primul rînd a acizilor, aldehidelor etc. Hidroliza grăsimilor, în

rezultatul descompunerii acestora duce la acumularea acizilor graşi saturaţi, glicerinei,

mono digliceridelor. Expertiza igienică a grăsimilor alimentare, în anumită măsură

diferă în dependenţă de grupul de produse (grăsimi animaliere solide ori uleiuri

vegetale). În dependenţă de produs diferă proprietăţile organoleptice, indicii fizico-

chimici şi cei microbiologici.

Untul de vacă pote fi sărat şi nesărat, “pentru amatori”, “ţărănesc”, topit, “pentru

tartine”, cu ciocolată. Untul “ţărănesc”, întâlnit mai des, poate fi fabricat din frişcă

proaspătă pasteurizată, ori din pasteurizare a fost supusă fermentării prin adăugarea

unei culturi speciale.

Margarina (STAS 10673-83) prezentată în următoarele tipuri:

a)Tip M - margarina de masă comercializată în două variante:

- varianta I - cu conţinut de 82,5 % grăsime şi

- varianta II - cu conţinut de 67 % grăsime.

În cadrul fiecărui tip se pot fabrica, pe bază de norme tehnice de ramură diverse

sortimente în condiţiile respectării condiţiilor tehnice minime de calitate.

Mod. Coala.


Coala.6

Caracteristic

i

Condiţii de admisibilitate

Aspect Lucios, uscat în secţiune proaspăt tăiată

Culoare - alb-gălbuie; se admite o închidere a culorii la suprafaţă, pe o

adâncime de max. 1 mm, în perioada 1 noiembrie - 31 martie şi

de 2 mm în perioada 1 aprilie - 31 octombrie; - margarina de tip

P este de culoare albă; - nu se admit pete provocate de

mucegai sau alte microorganisme.

Consistenţă

la 15°C

Masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă

Miros Plăcut aromat specific sortimentului de margarină

Gust Nu se admite gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros

străin

Margarina. Proprietăţi organoleptice

Untul

Proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice Pentru estimarea proprietăţilor

organoleptice se apreciază culoarea, aspectul pe secţiune, consistenţa, gustul şi

mirosul. Culoarea untului “ţărănesc” este de la albă-gălbui până la galbenă- deschisă,

uniformă în toată masa cu luciu caracteristic la suprafaţă şi pe secţiune. Aspectul pe

secţiune suprafaţă continuă, fără picături vizibile de apă ori cu rare picături de apă

limpede, fără goluri de aer sau numai goluri mici accidentale, fără impurităţi.

Caracteristici Tipul grasimii

de porc de vacă

Punct de topire, °C. 36-46 43-51

Punct de solidificare, °C 26-32 35-38

Grade refractometrice 47-52 43,9 - 50

Indice de Iod 48-70 32-46

Indice de saponificare 193 -200 193-198

Mod. Coala.


Coala.6

Consistenţa – masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă. Gustul şi

mirosul plăcut aromat, specific pentru untul proaspăt, fără nuanţe străine.

Dintre proprietăţile fizico-chimice se normează: umiditatea, conţinutul de grăsime şi

sare de bucătărie, aciditatea titrată în grade Thörner şi cea activă (pH), conţinutul

carotenului, temperatura. Aciditatea titrată pentru untul „de Vologda” trebuie să fie nu

mai mare de 22˚ T, iar pH – nu mai mic de 6,31, pentru toate celelalte feluri de unt din

frişcă proaspătă - 23˚ t şi 6,25 respectiv, iar pentru untul căpătat din frişca fermentată

aciditatea în grade Thörner variază de la 28˚ la 55˚ T, iar pH 5,95-4,50. Conţinutul

carotenului introdus în unt nu trebuie să depăşească 0,1 %. În untul „pentru tartine” din

frişca proaspătă vitaminizat conţinutul de vitamina A trebuie să fie de 0,8-1,2 mg/100g.

Temperatura untului în cazul transportării lui până la 50 km nu trebuie să depăşească

10˚C pentru cel în ambalaj de transport şi 5˚C – în ambalaj de desfacere.

Ridicarea de probe pentru analize

Se face în dependenţă de grăsimea alimentară, de exemplu, pentru untul de vacă,

margarină, grăsimi de cofetărie, culinărie, panificaţie şi pentru uleiurile vegetale

inclusiv atât de floarea-soarelui conducându-se respectiv de STAS 26809-86, STAS

976-81 şi STAS 5471-83.

Prin noţiunea „lot de grăsime alimentară” se înţelege toată cantitatea de grăsime,

care a fost fabricată într-un schimb, cu aceeaşi indici ai calităţii şi însoţită cu acelaşi

document.

În primul rând din diferite locuri se iau probele unitare. Apoi se alcătuieşte proba

unificată din care după omojenizare se pregăteşte proba de laborator. Pentru luarea

probelor sunt necesare sonde, care diferă între ele, spatule şi cuţite cu lama lată.

Sonda pentru unt se foloseşte şi la luarea probelor din uleiuri vegetale are forma de

ţeavă.

La luarea probelor unitare pentru analiza senzorială, fizică şi chimică în cazul

untului bloc se procedează în felul următor. Se menţine untul la temperatura de 8-10˚C

până ce se ajunge la o consistenţă corespunzătoare probei. Apoi se îndepărtează

ambalajul şi se introduce sonda în diagonală în blocul de unt la adâncimea 8-10 cm,

evitând ca ea să străpungă suprafaţa inferioară. Se efectuează o rotaţie de 360˚ şi se

extrage sonda. Cu ajutorul unui cuţit sau al unei spatule, se transferă în recipientul

pentru proba unificată bucăţi din porţiunea luată. După omogenizare din proba

unificată se iau cca 200 g de grăsimi alimentare, care se expediează în laborator

pentru analize.

Mod. Coala.


Coala.6

Recoltarea probelor unitare de ulei se efectuează cu sonda corespunzătoare, dacă

uleiul este ambalat în bidoane, butoaie, conteinere. Dacă, însă, uleiul se găseşte în

cisterne ori în rezervoare mari, atunci pentru luarea probelor se folosesc de nişte

robinete special instalate. Din uleiul ambalat în sticle se iau probe unitare din fiecare a

10-a ladă.

Analiza organoleptică a grăsimelor

Principiul metodei: Probele se analizează în condiţiile descrise şi se evaluează

caracteristicile senzoriale prin folosirea scării de punctaj cu cinci puncte. Rezultatul

analizei se exprimă într-o valoare numerică până la 20 puncte inclusiv, care

reprezintă suma punctajelor medii ponderate ale caracteristicilor senzoriale

individuale. Pe baza punctajului se stabileşte nivelul calitativ al produsului, prin

comparare cu o scară de evaluare de 20 puncte.

Aparatură şi material:

- baie de apă electrică;

- frigider; - pahare de laborator, identice ca formă, culoare, dimensiuni;

- cutii Petri cu diametrul de circa 10 cm;

- termometru. Ordinea de examinare va fi următoarea:

- examinarea ambalajelor la exterior

; - aspectul produsului în ambalaj şi după transvazarea sau scoaterea din ambalaj;

- consistenţa;

- mirosul;

- gustul

- aspectul ambalajului la interior

Grăsimi animale

Margarina

Modul de lucru: Se iau probe de 20 g margarina şi se introduc în cutii Petri pe care a

fost înscris în prealabil numărul de cod. Examinarea se face la temperatura de 20 °C,

exceptând consistenţa care se examinează la 15° C Aspectul şi culoarea, se

examinează similar uleiurilor vegetale, iar pentru evaluarea prin punctaj se utilizează

datele cuprinse în tabelul 13. Gustul, se iau 3-5 g din proba de margarina, cu linguriţa,

se introduc în gură şi se deplasează prin mişcări obişnuite de masticaţie până la

perceperea clară a gustului, apoi se elimină.

Mod. Coala.


Coala.6

Pentru evaluarea gustului prin punctaj se utilizează datele din tabelul 13. Mirosul, se

determină la fel ca la grăsimile de origine animală. Consistenţa se determină la

temperatura de 15 °C considerându-se o consistenţă corespunzătoare atunci când

prin întinderea margarinei pe o felie de pâine, cu ajutorul unui cuţit nu trebuie netezită

mai mult de trei ori cu cuţitul.

Untul

Proprietăţile organoleptice se efectuează la temperatura alimentului 122˚C. În cazul

apariţiei unor divergenţe la aprecierea proprietăţilor organoleptice a untului topit atunci

aprecierea gustului şi mirosului se efectuează după topirea acestuia la temperatura de

3620˚C. STAS-ul sus-menţionat prevede aprecierea proprietăţilor organoleptice ale

untului, folosind metoda prin comparare cu scări diferenţiate de punctaj şi perfectare.

Culoarea se apreciază din inspectarea atât la exterior cât şi pe secţiune a probelor.

Mirosul şi gustul se determină organoleptic. La determinarea gustului trebuie de avut

în vedere că cantitatea luată să ajungă pentru repartizarea grăsimii în toată cavitatea

bucală, alimentul fiind mestecat fără a fi înghiţit timp de 20-30 secunde.

Consistenţa se determină, făcând trei tăieturi în probă, dar luându-se în consideraţie

starea, forma şi suprafaţa tăieturii. Despre consistenţă se judecă în dependenţă de

forţa aplicată la efectuarea tăieturilor, schimbarea ori păstrarea structurii grăsimii

alimentare, prezenţa ori lipsa picăturilor de apă, prezenţa ori lipsa în grăsimea

analizată a unor astfel de grăsimi cu altă consistenţă.

Expertiza fizico-chimică:

Determinarea conţinutului de apă şi a substanţei uscate negrase a untului se

efectuează conform STAS 3626-73.

Principiul metodei de determinare a conţinutului de apă constă în uscarea unei

cantităţi cunoscute de probă la 1022˚C până la masa constantă şi determinarea

pierderii de masă prin cântărire.

Modul de lucru: Într-o capsulă de porţelan se iau 12-30 g nisip, preventiv pregătit în

etuvă. Capsula cu nisip şi o baghetă de sticlă se întroduc într-o etuvă cu termoreglare

la tenperatura 1022˚C timp de o oră, după ce se usucă în exicator la temperatura

camerei (cca 20˚C) şi se cântăreşte cu o exactitate de 0,001 g. În capsulă se întroduc

5-10 g de unt şi se amestecă foarte minuţios cu nisipul. Capsula cu proba de analizat

se întroduce la temperatura de 1022˚C nu mai puţin de 2 ore, apoi se răceşte în

exicator la temperatura de cca 20˚C şi se cântăreşte cu precizie de 0,001 g.

Mod. Coala.


Coala.6

Următoarele cântăriri se efectuează după uscarea timp de o oră până când între 2

cântăriri consecutive diferenţa de masă nu va depăşi 0,001 g.

Calcule:

Conţinutul de apă W, exprimat în procente de masă, se calculează cu formula

W= ((m1-m2) · 100/m1-m0

În care: m0 – masa capsulei goale, g;

m1 – masa capsulei cu proba de analizat, nisipul şi bagheta de sticlă înainte de

uscare, g; m2 – masa capsulei cu proba de analizat, nisipul şi bagheta de sticlă după

uscare, g.

Pentru determinarea substanţei uscate negrase a untului o capsulă de porţelan şi un

creuzet filtrant se usucă preventiv în etuvă la temperatura 1022˚C, apoi timp de o oră

se usucă în exicator până temperatura mediului ambiant (cca 20˚C) şi se cântăreşte

cu precizie de 0,0001 g. În capsulă se întroduc cca 10 g de probă cu precizie de

0,0001. capsula se încălzeşte atent pentru a topi proba de unt. Încălzirea are loc până

ce proba

de unt nu mai formează spumă. Capsula cu probă este răcită la temperatura de cca

20˚C în exicator. În capsulă se întroduc 20-25 ml de eter de petrol pentru dizolvarea

probei. Soluţia şi sedimentul sunt turnate în creuzetul filtrant şi se filtrează cu ajutorul

pompei de vid. Spălarea capsulei cu soluţia transferându-se soluţia şi sedimentul în

creuzetul filtrat, se repetă de 5 ori. Se usucă apoi şi creuzetul filtrant timp de 5 ori. Se

usucă apoi capsula şi creuzetul filtrant timp de 2 ore în etuvă la temperatura de

1022˚C, se răceşte în exicator la temperatura de cca 20˚C şi se cântăresc cu

precizie de 0,001 g. Următoarele cântăriri se efectuează după uscarea timp de 30 min

până când între două cântăriri consecutive diferenţa nu va depăşi 0,001g.

Conţinutul de substanţe uscate negrase S, exprimat în procente de masă, se

calculează cu formula:

S=(((m2-m1)+(m4-m3))/m) · 100,

În care: m1 – masa creuzetului filtrant gol, g;

m2 – masa creuzetului filtrant cu sediment, g

; m3 – masa capsulei de porţelan, ggoale, g;

m4 – masa capsulei de porţelan cu sediment, g;

m – masa probei de unt, g.

Aciditatea untului (STAS 3624-67) în grade Thörner se determină în zara căpătată

după separarea grăsimii.

Mod. Coala.


Coala.6

Modul de lucru: Într-un pahar cu volumul de 200-300 ml se câtăresc cca 150 g de

unt, care se întroduce apoi în baia de apă la temperatura de 55-60˚C şi se ţine până

când în rezultatul topirii untului se divizează 2 straturi: de apă şi grăsime. Ultimul este

atent separat din pahar. Din lichidul rămas se împle un butirometru care după ce se

închide cu un dop de cauciuc se centrefughează timp de 5 minute. După centrefugare

butirometru se introduce în apă rece cu scara garadată în sus. Zara eliberată de

grăsime este transferată într-un pahar curat, fiind bine agitată apoi cu o baghetă de

sticlă. Din proba aceasta de zară se iau cu pipeta câte 5 cm3 şi se itroduc în 2 pahare

curate adăugîndu-se apoi cîte 10 cm3 apă distilată. Cu amestecul format pipeta se

mai spală de 3 - 4 ori, conţinutul fiind turnat înapoi, se adaugă cîte 3 – 4 picături

soluţie fenolftaleină şi se titrează cu soluţie 0,1 mol/dm3 hidroxid de sodiu (potasiu)

până la apariţia coloraţiei roze – deschise, care nu dispare timp de un minut.

Calcule Aciditatea în grade în grade Thorner este egală cu volumul soluţiei de hidroxid

de sodiu (potasiu), care s-a folosit pentru neutralizarea a 5 cm3 de zară înmulţit la 20.

Diferenţa între două determinări paralele nu trebuie să depăşească 10 T. Ca rezultat

se ia media din două determinări paralele.

Aciditatea margarinei se determină în grade Kettstorfer (976 – 81)

Modul de lucru: Într-un balon Erlenmeyer se întroduce 5 g de margarină cu precizie

de 0,1g; se încălzeşte la baia de apă până la topirea probei, se adaugă 20 cm3 de

amestec de alcool – eter (1:1), 5 picături de fenolftaleină şi conţinutul fiind permanent

agitat o titrează cu hidroxid de sodiu (potasiu) 0,1mol/dm3 până la culoarea roză –

deschisă, care nu dispare timp de 1 min. Aciditatea margarinei în grade Kettstorfer se

calculează cu formula:

= (10*V*K)/m

în care: V – volumul hidroxidului de sodiu (potasiu), cheltuit la titrare, cm3

; K – corecţia pentru titrul soluţiilor de hidroxid de sodiu ori potasiu;

m – masa probei de margarină,g;

10 – coeficientul pentru transferarea necesarului de hidroxid de sodiu (potasiu) pentru

neutralizarea a 100 g de margarină.

Apa

Prelevarea probelor apoase trebuie realizată respectând criteriile generale de

prelevare astfel, încât eşantioanele colectate să fie reprezentative. Principalele condiţii

impuse dispozitivelor de prelevare a probelor de apă sunt următoarele:

să fie uşor de transportat, de manipulat şi de curăţat;

Mod. Coala.


Coala.6

materialul din care este confecţionat vasul să nu cauzeze alterarea caracteristicilor

probei.

În general, pentru analiza fizico-chimică, probele de apă se recoltează în vase din

sticlă sau din polietilenă, prevăzute cu dop rodat sau care se închid ermetic. În

vederea recoltării, vasele se spală cu amestec sulfocromic pentru a îndepărta orice

urmă de substanţă organică, apoi se clătesc bine cu apă distilată. La locul de

recoltare, vasul se clăteşte de 2-3 ori cu apa care urmează a fi recoltată, apoi se

umple până la refuz, iar dopul se fixează în aşa fel, încât să nu rămână bule de aer în

interiorul vasului.

Trebuie specificat faptul că fiecare tip de material din care este confecţionat

vasul de recoltare are anumite destinaţii. Astfel, probele de apă conţinând poluanţi

organici nepolari (petrol, pesticide) nu trebuie recoltate în vase din material plastic, iar

recipientele din sticlă nu sunt indicate pentru ape în care se determină concentraţii

mici de sodiu, potasiu, bor sau siliciu (silicaţi). Vasele destinate recoltării probelor de

apă trebuie să fie curăţate cu grijă şi, după utilizare, păstrarea îndelungată a probelor

contaminate favorizează depuneri de solide şi adsorbţia pe pereţii interiori ai vaselor.

Deoarece conţinutul probelor de apă se poate altera în timp, de cele mai multe ori este

necesar un tratament preliminar sau o stabilizare a componenţilor care urmează a fi

analizaţi (conservarea probelor). Acest lucru este recomandat îndeosebi pentru ape cu

contaminanţi organici sau cu microorganisme în care, în urma a unor procese

biochimice, se produc modificări rapide ale compoziţiei, mai ales, dacă temperatura

este ridicată. Tratamentul aplicat este în funcţie de natura poluantului care trebuie

conservat. Ideal ar fi ca analiza diferiţilor componenţi din probă să se facă imediat

după recoltare.

Recoltarea probelor de apă se face în funcţie de sursa de apă:

Din reţeaua de distribuţie probele de apă se recoltează după ce s-a curăţat robinetul

cu un tampon curat şi apoi se lasă să curgă aproximativ 5 min. apa rămasă în

conductă;

Din bazinele de acumulare probele se vor recolta de la punctele de ieşire;

Din fântâni cu găleată, recoltarea probelor se face introducându-se găleata la 10-30

cm sub oglinda apei şi apoi se toarnă în flaconul de recoltare;

Din apele de suprafaţă, recoltarea se face fixând flaconul de un suport special care-i

conferă greutatea necesară pentru a pătrunde cu uşurinţă sub nivelul apei;

Mod. Coala.


Coala.6

Pentru apele reziduale se recoltează probe unice, medii şi medii proporţionale.

Pentru probele unice se face o singură recoltare. Pentru probele medii se recoltează

apa la intervale de 30-60 min. în cantităţi fixe, apoi se amestecă într-un vas comun.

Pentru probele medii proporţionale, se recoltează probele de apă la intervale de 30-60

min. în cantităţi variate, proporţional cu debitul efluentului şi se amestecă toate într-un

vas comun. Cantitatea de apă recoltată depinde de analizele care trebuie efectuate,

aceasta variind între 500 ml până la 20 litri.

DETERMINAREA CULORII APELOR

Culoarea apelor naturale e condiţionată în special de prezenţa substanţelor humice şi

a compuşilor complecşi ai fierului (III). Cantitatea acestor substanţe depinde de

condiţiile geologice, orizonturile acvatice, caracteristica solurilor, prezenţa mlaştinilor şi

a zăcămintelor de turbă în bazinul râului ş.a.

Metoda de comparare cu standardele artificiale

Principiul metodei : Culoarea apei se determină vizual sau fotometric, prin comparare

cu soluţiile care imită culoarea naturală (cu nuanţele scării crom-cobalt standarde). La

o transparenţă mai mică de 20 cm, pentru înlăturarea turbidităţii apei ce interferează

analiza, înainte de determinare se centrifughează sau se filtrează printr-un filtru

membranic nr. 4 sau printr-un filtru cu bandă albastră. Rezultatele se exprimă în grade

de culoare.

Culoarea de la 0 la 500 se exprimă cu exactitatea de 20 , de la 51 la 1000 – până la

50 , de la 101 la 250 – până la 100 , de la 251 la 5000 – până la 200 . La o coloraţie

mai mare de 800 e necesar de efectuat diluţia apei.

Prepararea bicromatului de potasiu şi a sulfatului de cobalt (II) Se pregătesc două

soluţii. Soluţia de bază nr. 1: se dizolvă separat în apă distilată 0,0875 g bicromat de

potasiu K2Cr2O7 şi 2 g sulfat de cobalt (II) CoSO4·7H20, după aceea se amestecă,

se adaugă 1 ml acid sulfuric (=1,84 g/cm3 ), se aduce cu apă distilată la cotă într-un

balon de 1 l. Această soluţie corespunde coloraţiei 5000 . Soluţia nr. 2: 1 ml acid

sulfuric =1,84 g/cm3 se aduce la cotă cu apă distilată într-un balon de 1 l.

Amestecând soluţiile 1 şi 2 în diferite raporturi indicate în tabelul 1, se pregăteşte

curba de etalonare.

Soluția Grad de culoare

0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 80 90 100

Nr.1 0 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20

Mod. Coala.


Coala.6

Nr.2 100 99 98 97 96 95 94 92 90 88 86 84 82 80

DETERMINAREA MIROSULUI APEI

Principiul metodei : Analiza este bazată pe determinarea organoleptică a caracteristicii

şi intensităţii mirosului apei la 20 şi 600C.

Mirosul apei e condiţionat de prezenţa în ea a substanţelor plutitoare (suspendate)

mirositoare, care pătrund în ea pe cale naturală sau cu apele reziduale.

Determinarea caracterului şi intensităţii mirosului: Caracterul şi intensitatea mirosului

se cercetează la temperatura camerei şi la încălzire până la 600C. Pentru aceasta,

100 ml apă cercetată la 200C se toarnă într-un balon cu volumul 150-200 ml cu gât

larg, se astupă cu sticlă de ceas sau cu dop şlefuit, se agită cu mişcări circulare, se ia

dopul sau se dă într-o parte sticla de ceas şi repede se determină caracterul şi

intensitatea mirosului. După aceasta, balonul se încălzeşte până la 600C la baia de

apă şi de asemenea se stabileşte mirosul.

După caracterul său, mirosul se împarte în două grupe:

1. Mirosuri de provenienţă naturală (de la organismele care vieţuiesc în apă, care au

murit în ea, de la soluri, etc. Se găsesc după clasificarea enumerată mai jos:

Mirosuri de provenienţă artificială (de la deşeuri industriale, pentru apa potabilă – de la

prelucrarea apei cu reactivi în instalaţii de epurare a apei etc.), se numesc după

substanţele corespunzătoare: clorfenolic, camforic, benzinic, cloric etc. Intensitatea

mirosului se apreciază la 20 şi 600C conform sistemului de 5 baluri din tabel. Mirosul

apei trebuie cercetat în încăperi, unde aerul nu are miros secundar. De dorit ca

caracterul şi mirosul apei să fie apreciat de câţiva cercetători.

Apa lipsită de miros se pregăteşte trecând apa din robinet (sursă) printr-o coloană cu

cărbune activ. Se poate de adăugat 0,6 g cărbune activ la 1 l apă cercetată (din

robinet), se amestecă şi se filtrează prin vată. Pentru determinarea pragului mirosului,

se iau 200 ml de apă cercetată, se pun într-un balon de 400-500 ml, se adaugă în ea

200 ml apă fără miros, se agită, astfel obţinându-se diluţia de două ori. Se pun 200 ml

apă obţinută în alt balon, iarăşi se adaugă 200 ml apă fără miros, ceea ce dă diluţia de

4 ori. Continuând astfel, se poate obţine diluţie de 8, 16, 32 ori etc., până când mirosul

nu se mai observă în ultimele două cele mai mari diluţii. După o agitare energică a

baloanelor, începând cu cea care are coeficientul de diluţie mai mare, se depistează

(notează) prezenţa, caracterul şi intensitatea mirosului sau lipsa lui. Diluţia la care

mirosul încă se păstrează, se consideră de prag.

Mod. Coala.


Coala.6

Balul Intensitatea mirosului Caracteristica calitativă

0 Fără miros Lipsa mirosului detestabil

1 Foarte slabă Miros care nu poate fi depistat de

consumator, dar poate fi găsit în

laborator de cercetători iscusiţi

2 Slabă Miros care nu atrage atenţia

consumatorului, dar depistabil, dacă

se atrage atenţie asupra lui

3 Remarcabilă Miros care uşor poate fi depistat şi

care dă motive de îndoială faţă de apă

4 Distinctă Miros care atrage atenţia şi face apa

neutilizabilă pentru băut

5 Foarte puternică Miros într-atât de puternic, că apa

devine absolut neutilizabilă pentru băut

Aprecierea mirosului poate fi efectuată şi în modul următor: în câteva baloane preventiv

clătite cu apă fără miros, se pun 200, 100, 65, 50, 40, 33, 25, 20 ml de apă cercetată şi se

aduc volumele până la 200 ml cu apă fără miros. În această serie, în diferite locuri,

adăugător se pun 2-3 baloane cu apă de diluat pentru control. Baloanele se astupă şi,

începând de la diluţia mai mare, se agită şi apoi se determină intensitatea şi caracterul

mirosului. Diluţia la care se depistează miros, va fi de prag. În cazul analizei apelor puternic

poluate, cantitatea apei cercetate introduse poate fi micşorată până la 16, 8, 4, 2 şi 1 ml.

Calculul rezultatelor

Intensitatea mirosului apei cercetate se calculează conform formulei:

I=200V

unde: V – volumul probei luat pentru pregătirea amestecului, în care a fost depistat

miros simţitor, ml.

DETERMINAREA TURBIDITĂŢII APEI

Mod. Coala.


Coala.6

Turbiditatea apei depinde de adaosurile fin dispersate condiţionate de particulele

insolubile sau coloidale neorganice şi organice de provenienţă diferită.

Analiza fotometrică

Determinarea calitativă se efectuează prin descriere: opalescenţă slabă,

opalescenţă, opalescenţă puternică, turbiditate slabă, vizibilă şi

puternică.

Principiul metodei determinării cantitative

Turbiditatea apei se măsoară fotometric (măsurarea turbidimetrică a

intensităţii slăbirii luminii care trece sau măsurarea nefelometrică a intensităţii

dispersării luminii în lumina reflectată). Mărimea turbidităţii se găseşte prin

comparare cu turbiditatea suspensiilor standard de caolină, trepel sau

formazină. Corelaţia dintre mărimea turbidităţii şi masa particulelor suspendate

se observă în cazuri rare, când forma, mărimea şi indicele de refracţie a

particulelor rămân constante. În afară de aceasta, rezultatele depind de modul

de măsurare, tipul fotocolorimetrului şi al standardului utilizat.

Determinarea turbidimetrică este destinată pentru apele de suprafaţă, care

au cantitatea şi forma microparticulelor disperse variată. Măsurarea

nefelometrică şi mai mult depinde de forma şi mărimea particulelor

suspendate şi e preferabilă pentru ape cu turbiditate mică. Turbiditatea se

exprimă în mg/l în cazul utilizării suspensiilor standarde de caolin sau trepel şi

în unităţi de turbiditate (UT/l) – în cazul utilizării suspensiilor standarde de

formazină. Pentru recalculare se utilizează raporturile 1 UT/l = 0,58 mg/l; 1

mg/l = 1,73 UT/l. În cazul determinării turbidimetrice fără dizolvarea probei

poate fi determinată turbiditatea până la 50 mg/l (100 UT/l), în cazul

determinării nefelometrice – până la 20 mg/l (40 UT/l). Limita de detecţie 0,2

mg/l. La evaluarea rezultatelor, e necesar a indica numaidecât metoda şi

standardele folosite, deoarece de ele depinde mărimea turbidităţii obţinute.

Culoarea galbenă (posibil şi altă culoare) a turbidităţii nu influenţează

determinarea, deoarece fotocolorimetrarea se face la filtrul verde şi în raport

cu apa studiată filtrată, adică de aceeaşi coloraţie şi culoare.

Modul de lucru: Determinarea fotocolorimetrică. Apele cu o turbiditate 50

mg/l preventiv se amestecă şi se diluează cu apă distilată. În cazul măsurării

turbidimetrice (în lumină absorbită) în cuva fotocolorimetrului cu grosimea

stratului optic 2-5 cm se introduce apa bine amestecată şi diluată şi se

fotocolorimetrează la filtru verde (=530 nm) faţă de apa cercetată, din care

Mod. Coala.


Coala.6

sunt înlăturate particulele coloidale şi suspendate prin filtrare printr-un filtru

membranic sau prin centrifugare. În cazul măsurării prin metoda nefelometrică

se găseşte valoarea turbidităţii (în lumina reflectată) în corespundere cu

instrucţiunea pentru exploatarea nefelometrului, deoarece mersul analizei

depinde de tipul aparatului. În cazul oricărei determinări, mărimea turbidităţii

(mg/l sau UT/l) se determină din graficul de calibrare corespunzător.

Suspensiile se fotocolorimetrează şi se construieşte graficul de calibrare în

coordonatele densitatea optică–valoarea turbidităţii (mg/l sau UT/l). Pentru

recalcularea unităţilor de turbiditate (mg/l sau UT/l), rezultatul obţinut de la

suspensia standard de formazină se înmulţeşte cu coeficientul 0,58.


Mărimea turbidităţii (mg/l) în cazul diluării probei se calculează după formula:

X= A∗100V

unde: A – turbiditatea determinată din graficul de calibrare, mg/l; V

– volumul probei luat pentru analiză, ml,

– volumul până la care a fost diluată proba, ml.

Metoda potenţiometrică de determinare a pH-ului apei

Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea diferenţei de potenţial, ce

apare la hotarul dintre suprafaţa exterioară a membranei electrodului de sticlă şi

soluţia analizată, pe de o parte, şi suprafaţa interioară a membranei şi soluţia-etalon –

pe de altă parte. Soluţia-etalon din interiorul electrodului de sticlă posedă o activitate

constantă a ionilor de hidrogen, de aceea potenţialul la suprafaţa interioară a

membranei nu se schimbă. Modificarea pH-ului cu o unitate este cauzată de

modificarea potenţialului electrodului la 58,1 mV şi temperatura de 20˚C. Limitele

dependenţei liniare explică proprietăţile specifice ale electrodului de sticlă. Metoda

potenţiometrică de determinare a pH-ului apelor are o sensibilitate mărită (până la

0,02). Aşa factori precum culoarea, turbiditatea, clorul liber, oxidanţii, reducătorii,

conţinutul mărit de săruri nu produc interferenţe. Unele dificultăţi prezintă conţinutul

sporit de ioni de natriu şi pH-ul mai mare decât 10.

În aceste cazuri, e necesar să utilizăm un electrod special sau să efectuăm anumite

corectări conform instrucţiilor. Interferenţele cauzate de temperatura apelor se exclud

cu ajutorul unei instalaţii ce se anexează la aparat.

Mod. Coala.


Coala.6

Pentru analiza apelor puternic poluate, pot apărea unele dificultăţi din cauza

conţinutului de grăsimi, uleiuri minerale, răşinilor, deoarece ele se depun pe suprafaţa

electrodului. Atunci e necesar ca electrozii să fie spălaţi cu eter dietilic, apoi clătiţi de

mai multe ori cu apă distilată.

Modul de lucru: Etapele de lucru sunt următoarele: înainte de a conecta aparatul, se

verifică „zeroul mecanic” şi se corectează valoarea lui dacă e nevoie. După ce

aparatul s-a încălzit, se verifică aşa-numitul „zerou electric”. Apoi aparatul se

calibrează cu ajutorul a două sau trei soluţii tampon. Se repetă procedura de calibrare

de 2-3 ori. Între determinări, electrozii se spală foarte bine cu apă distilată şi se şterg

bine cu hârtie de filtru. În tabelul 5 sunt prezentate valorile pH-ului pentru soluţiile

tampon în dependenţă de temperatură.

Determinarea acidității apelor

Generalităţi.

Aciditatea este conţinutul în apă al substanţelor ce intră în reacţie cu grupele hidroxil.

Consumul hidroxidului determină aciditatea totală a apei. În apele naturale aciditatea

în majoritatea cazurilor, depinde numai de conţinutul de CO2 liber. O esenţială parte

din aciditate o dau de asemenea acizii humici şi acizii slabi. În acest caz, pH-ul apei nu

este mai mic de 4,5. Bazinele poluate pot conţine cantităţi înalte de acizi tari sau săruri

din cauza aruncării apelor reziduale de la diferite uzine. În aceste cazuri pH poate fi

mai mic de 4,5. Partea acidităţii totale care micşorează pH-ul mai mic de 4,5 se

numeşte liberă.

Determinarea titrimetrică

Principiul metodei: Aciditatea apei se determină prin titrarea cu soluţie de hidroxid tare.

Cantitatea de soluţie consumată pentru titrare la obţinerea pH 4,5 corespunde acidităţii

libere; cantitatea soluţiei consumată pentru titrare la obţinerea pH 8,3 corespunde

acidităţii totale. Dacă pH-ul apei este mai mare de 8,3, atunci aciditatea ei este egală

cu zero. Pentru determinarea acidităţii, apa se titrează cu NaOH 0,1N. Finalul titrării se

determină vizual sau electrometric.

Aciditatea se exprimă în mg-echiv/l. La determinare interferează clorul liber,

decolorând indicatorul. El este înlăturat prin adăugarea cantităţii echivalente de

tiosulfat de natriu. Determinarea sfârşitului titrării vizual încurcă coloraţia şi tulbureala

probei. În acest caz, trebuie de făcut titrarea electrometrică. Dacă proba conţine săruri

ale acizilor tari şi hidroxizilor slabi (de ex.: Fe2(SO4)3), atunci la determinarea acidităţii

Mod. Coala.


Coala.6

punctul de apariţie a culorii este nedistinct din cauza hidrolizei acestor săruri. Pentru

apele de suprafaţă în acest caz, înainte de titrare trebuie să încălzim proba până la

fierbere, de fiert 2 min. şi de titrat fierbinte. Temperatura înaltă măreşte viteza

procesului de hidroliză şi sfârşitul titrării se determină vizual.

Modul de lucru: Aciditatea liberă

Aciditatea liberă se determină, dacă pH este mai mic de 4,5 (reacţia acidă după

metiloranj), adică proba conţine acizi liberi. Aciditatea liberă nu se determină dacă

proba conţine sărurile hidrolizate ale acizilor tari şi hidroxizilor slabi.

La 100 ml probă sau la un volum mai mic adus cu apă distilată până la 100 ml, se

adaugă 0,1 ml (2 picături) metiloranj şi se titrează pe fond alb cu soluţie de NaOH

0,1N până la apariţia coloraţiei galbene a indicatorului în prezenţa probei-martor,

pentru o determinare mai precisă a sfârşitului titrării. La titrarea electrometrică, proba

într-un pahar înalt pus pe un agitator magnetic se titrează până la pH 4,5.

Aciditatea totală. Proba de 100 ml sau un volum mai mic de probă este adus până

la 100 ml cu apă distilată, se titrează în prezenţa 0,15 ml (3 picături) soluţie de

fenolftaleină cu soluţie de NaOH 0,1N până la apariţia coloraţiei roz a indicatorului, la

titrarea electrometrică până la pH 8,3, însă aceasta constituie o determinare

orientativă. Pentru determinarea mai exactă, apa se toarnă în cilindru pentru titrarea

prin sifon. Ca apa să nu se oxideze, se adaugă 10 picături fenolftaleină şi dacă soluţia

este fără culoare, repede se titrează cu soluţie de NaOH 0,01N la agitarea continuă cu

o baghetă de sticlă. Titrarea se consideră terminată dacă apariţia culorii pal roz se

compară cu proba-martor şi nu dispare timp de 30 sec.

Pentru o determinare şi mai exactă a titrării electrometrice, în pahar mai întâi se toarnă

indicator şi aproape tot volumul soluţiei pentru titrare NaOH 0,01N, pe urmă 100 ml de

probă, după aceasta se titrează până la pH 8,3.


Formula de calcul a acidităţii libere (L) şi totale (T) (mg-echiv/l) este următoarea:

L = (AK0,11000)/V = (AK100)/V,

T = (EK0,11000)/V = (EK100)/V

unde:

A – volumul de NaOH ce s-a consumat la titrare, în prezenţa metiloranjului sau

potenţiometric până la pH 4,5, ml;

B – volumul de NaOH ce s-a consumat la titrare, în prezenţa fenolftaleinei sau

potenţiometric până la pH 8,3 ml;

Mod. Coala.


Coala.6Mod. Coal

a.№ Document. Semnat Data

Coala.6

K – coeficientul de corecţie la titrul soluţiei de NaOH 0,1N;

V – volumul probei luat pentru determinare, ml.

DETERMINAREA DURITĂŢII APEI

Generalităţi.

Mărimea durităţii totale în sursele centralizate de alimentare cu apă se admite până la

7 mg-echiv/l, în unele cazuri cu acordul organelor sanitaro-epidemiologice – până la

10 mgechiv/l. Duritatea totală a apei este condiţionată în primul rând de prezenţa

compuşilor solubili ai calciului şi magneziului, ce variază în mare măsură în

dependenţă de tipul de rocă şi sol, termenul de menţinere a apei în bazinul colector,

de asemenea şi de anotimp. La duritatea până la 4 mg-echiv/l apa se consideră

moale; de la 4–8 mg-echiv/l – de duritate medie; 8–12 mg-echiv/l – dură; mai mult de

12 mg-echiv/l – foarte dură.

Determinarea complexonometrică

Principiul metodei: Metoda se bazează pe formarea unui complex dur la pH 10 al

ionilor de calciu şi magneziu cu etilendiamintetraacetat de natriu (trilon B, Na2EDTA).

Determinarea se efectuează prin titrarea probei în prezenţa indicatorului. Concentraţia

determinată minimă este 0,05 mg-echiv/l (la titrarea a 100 ml probă).

La coloraţia intensă a probei, ea se filtrează prin coloana cu cărbune activ.

Cantitatea înaltă de substanţe coloidale împiedică analiza. La analiza apelor obişnuite

ele doar se filtrează. Apele acidulate sau cele alcaline înainte de determinare sunt

neutralizate (apoi după neutralizare se fierb sau se barbotează aer 5 min. pentru

înlăturarea dioxidului de carbon). Schimbarea coloraţiei indicatorului este neclară în

prezenţa ionilor metalelor, complecşii cărora cu indicatorul folosit sunt foarte duri, în

comparaţie cu trilon B. La determinarea durităţii nu împiedică fierul (nu mai mult de 10

mg/l), cobaltul (nu mai mult de 0,1mg/l), cuprul (nu mai mult de 0,1mg/l).

Pentru legarea cationilor ce împiedică titrarea, până la adăugarea indicatorului se

adaugă cianat de potasiu, clorură de hidroxilamină sau sulfit de natriu.

La adăugarea 0,25 g la 100 ml apă leagă în complex ionii de cobalt, nichel şi aluminiu

până la 200 mg/l; cuprul şi fierul până la 300 mg/l. Cu hidroxizi se înlătură influenţa

cuprului până la 0,3 mg/l, manganul până la 1 mg/l, fierul şi aluminiul până la 20 mg/l.

Adăugarea sulfitului de natriu ne dă posibilitatea de a determina duritatea în prezenţa

zincului până la 200 mg/l; aluminiu, cadmiu, plumb până la 20 mg/l; fier până la 5 mg/l;

mangan până la 1 mg/l; cobalt şi nichel până la 1 mg/l

Modul de lucru: La duritatea apei mai înaltă de 20 mg-echiv/l titrarea se face cu

soluţie de trilon B de 0,1 N, însă la duritate mai mică de 20 mg-echiv/l – cu soluţie de

0,05 N. Volumul apei cercetate se ia în aşa fel, ca conţinutul ionilor de calciu şi

magneziu să nu depăşească 0,5 mg-echiv în 100 ml probă filtrată.

Într-un balon conic se toarnă 100 ml sau un volum mai mic de apă cercetată care se

aduce până la 100 ml cu apă distilată, se adaugă 5 ml soluţie-tampon, 5-7 picături

indicator (sau 0,1g indicator uscat) şi repede se titrează la agitare cu trilon B 0,05 N

până la schimbarea culorii în punctul echivalent. Dacă la titrare s-a consumat mai mult

de 10 ml trilon B, atunci trebuie de titrat un volum mai mic de probă adus cu apă

distilată până la 100 ml.

Schimbarea neclară a coloraţiei în punctul echivalent determină prezenţa cuprului şi

zincului. Pentru înlăturarea influenţării acestor compuşi, în proba de apă până la

adăugarea soluţiei-tampon se adaugă 1-2 ml sulfit de natriu de 5%, după aceea se

face analiza după cum este descris mai sus.

Dacă la adăugarea în probă a soluţiei-tampon şi a indicatorului, soluţia pentru titrare

se decolorează treptat obţinându-se culoarea sură, ce indică prezenţa manganului,

atunci în probă, înainte de adăugarea reactivilor se adaugă 5 picături de clorură de

hidroxilamină, şi se determină duritatea după cum este descris mai sus.

Dacă titrarea decurge mai mult de 5 min. şi în punctul echivalent coloraţia este

nestabilă şi neclară, ceea ce are loc la alcalinitatea înaltă a apei, atunci proba trebuie

mai întâi de neutralizat cu soluţie de acid clorhidric 0,1N, până la adăugarea

reactivilor, după cum este arătat mai sus.

Calculul rezultatelor Duritatea totală a apei (mg-echiv/l) se determină după formula:

X = (ANK100)/V,

unde:

A – volumul soluţiei de trilon B consumat la titrarea probei, ml;

N – normalitatea soluţiei de trilon B;

K – coeficientul de corecţie la titrul soluţiei de trilon B;

V – volumul probei de apă luat pentru titrare, ml.

Oțetul

Mod. Coala.


Coala.6

Oţetul este un produs al fermentaţiei acetice cunoscut încă din antichitate. Din cele

mai vechi timpuri grecii, indienii, babilonienii, perşii obţineau oţet din vin, bere, struguri,

curmale şi alte fructe. Cu toate acestea, natura procesului de obţinere a oţetului

începe a fi cunoscut abia în anul 1837 de către Kutzing, care emite ipoteza

transformării alcoolului în acid acetic prin intermediul microorganismelor. Mai târziu

(1864 - 1868) Pasteur, este cel care confirmă această ipoteză şi totodată descrie

agentul de fermentare sub termenul de „Micoderma aceti”.

5.2. Transformări ce au loc în procesul tehnologic

În procesul de obținere a foitajului au loc transformări după cum urmează:

La frământare

Indicatorii Tipul de oțetOțet din vin Oțet de mere

Densitatea,

(kg/m3 )1013-1020 1013-1024

Extract, (g/l) 8,71-24,88 19-35Cenușă,(g/l) 1,47-3,10 2-4,5Aciditate totală, (%)

5,94-9,2 3,9-9

Aciditate volatilă, (%)

5,55-7,95 -

Aciditate nevolatilă, (%)

0,02-0,55 0,1-0,55

Alcool etilic,(%) 0-0,81 -Azot total,(%) 1,15-1,86Glucide,(g/l) 0-6,2 1,5-7Aldehidă acetica,(mg/l)

19,9-114,4 -

Acetat de etil,(mg/l)

206-590 -

Acid citric,(g/l) 0,26-0,39 -Acid malic, (g/l) 0,47-0,8 0,47-0,8

Mod. Coala.


Coala.6

Hidratarea substanțelor proteice din făină prin osmoză (75%) și absorbție (25%), ca

urmare a combinării făinii cu soluția, care favorizează pătrunderea apei între

particulele de făină;

Solubilizarea componentelor sub acțiunea apei, care împreună formeazăglutenul;

Stabilirea elasticității și a rezistenței aluatului, umflarea suficientă a proteinelor și

deplierea lor, ca urmare a frământării, asigură aluatului rezistență și elasticitate

mare, influentând pozitiv creșterea în volum, meținerea formei, desprinderea în foi

suprapuse;

Creșterea cantității de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a

micșorării masei moleculare a proteinelor sau dezagregării unor gonglomerate

proteice mari ;

Creșterea cantității de glucide solubile în apă, dextrine, maltoză , monozaharide;

Creșterea elasticității aluatului (în timpul repaosului), dată de calitățile glutenului,

sub influența enzimelor din făină, elasticitate necesară procesului de prelucrare a

aluatului;

La turare

La turare are loc o suprapunere repetată de aluat și grăsime, formarea de straturi

alternative, numărul acestora depinde de numărul turărilor și de felul împăturirii.

La coacere

Bulele de aer, înglobate în procesul de frământare și turare, se dilată sub acțiunea

căldurii, iar apa din aluat, sub influența căldurii se transformă lent în vapori care se

elimină treptat, favorizând creșterea foitajului în volum ;

Desprinderea aluatului în foi are loc ca urmare a evaporării apei, sub formă de vapori

care lasă în locul ei spații goale. În aceste spații pătrunde grăsimea, care apoi se

îmbibă în aluat, favorizând depărtarea unei foi de cealaltă ;

Gelificarea amidonului se oține prin încălzire, atunci când se creează condiții optime

amidonului pentru procesul de absorbție. Aluatul își pierde plasticitatea și începe

formarea structurii ;

Formarea culorii, aromei și gustului se datorează formării dextrinelor și caramelizării

glucidelor. Dextrinele se dizolvă sub acțiunea vaporilor de apă și se ridică la suprafața

preparatelor, dându-i culoare și luciu plăcut. Culoarea se formează atunci când

suprafața preparatului a depășit 100 C.

Mod. Coala.

№ Document.

Semnat Data

Coala.6

Aroma și gustul se formează în urma transformărilor fizice și chimice care au loc pe

parcursul întregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.

5.3. Indicia de caliatea a produsului finit

Nr.Cr.

Denumirea preparatului

Indicii de calitate Condiții de admisibilitate

0 1 2 31 Pateuri și triangle

(mini pateuri)-Aspect exterior -forma de dreptunghi sau

trunghi,suprafața lucioasă ,bine crescute,unform coapte

-umplutura să nu se observe, să nu lase urme de grăsime pe mîini

0 1 2 35 Baclava

specială-Aspectul exterior -formă pătrată, bine

crescută.Suprafața cu luciu pronunțat și culoare, aurie. Porțiile de aceeași

mărime-Aspect interior -foietajul de la bază și din mijloc să

prezinte aceeași grosime. Foaia superioară să fie dublă ca grosime-barotul de nuci unform repartizat,

granulele de aceeași mărime-Gust, miros -gust dulce, pronunțat, plăcut,

characteristic nucilor.Aromă pronunțată de migdale.

6 Rondele cu sfeclă

-Aspect exterior -formă rotundă, cele două căpăcele să aibă aceeași dimensiune

-stratul de zahăr farin subțire, dar uniform. Barotul bine prins de

marginile preparatului-Aspectul interior -stratul de gem de aceeași grosime

cu căpăcelele de aluat. Consistența potrivită, culoarea specific fructelor

-Gust, miros -gustl dulce, ușor acrișor, caracteristic gemului , cu aromă plăcută

7 Cremșnit -Aspect exterior -forma pătrată, de aceeași dimensiune, stratul de zahăr uniform

-Aspect interior -cele două foi de foietaj de aceeași grosime, bine coapte, cu frăgezime

crescută-stratul de cremă, bine prins de foi să-

și mențină forma, să aibă culoarea ușor gălbuie

-Gust, miros -gustul dulce, plăcut, crema să nu prezinte mirosul de făină crudă,

aroma de vanilie pronunțată8 Flancuri cu

fructe-Aspect exterior -jeleul să acopere complet fructele,să

prezinte luciu,să fie transparente, prin presare să se sfărăme ușor

-fructele să-și mențină forma și să fie aranjate cît mai esthetic

-crema să fie cuprinsă în interiorul foietajului. De jur-împrejur să se

observe foietajul lat de 1 cm-Aspect interior -crema bine fartă și bine prinsă de

foietaj.Foietajul bine copt-Gust, miros -gust plăcut, în concordanță cu

fructele folosite, ușor acrișor, cu aromă specifică fructelor folosite

Mod. Coala.


Coala.6

6. Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere

a foietajului

Defecte posibile Cauze Remedieri

- după combinareacu grăsimea, aluatul

işi modifică

consistenţa

- făina nu a fost de calitate

corespunzătoare- nu s-a indepărtat

excesul de apă din

grăsime- temp. camerei in care

se lucreazădepăşeşte 20°C

- nu se poate remedia

decat

atunci cand este de

vină temp. de

lucru. In celelalte

situaţii se pot

preveni defectele

- la primul tur aluatul

se rupe, grăsimea

nu se repartizează

uniform

- grăsimea are

consistenţă diferită de a

aluatului

- grăsimea nu a fost

omogenizată inainte

de a se combina

cu aluatul

- se pot numai

preveni

- după coacere

prezintă aspect turtit,

insuficient

crescut

- alimentele de calitate necorespunzătoare- nu s-a respectat

reţeta- nu s-a indepărtat

excesul de făină

folosită pentru turare- nu s-a asigurat

temp. de coacere

(250°C)

- se pot numai preveni

- un asemenea foietaj

se foloseşte

numai pentru

obţinerea foilor

destinate preparării

cremşnitului,

milles feuilles,

baclavalei

etc.

- insuficient copt la

mijloc

- nu s-a respectat

timpul de coacere

- temp. de coacere a

fost prea mare in

prima fază

- nu s-a asigurat răcirea

- dacă defectul se

observă inainte

de răcirea completă,

se introduce

din nou la copt

Mod.

Coala.

№ Document.

Semnat

Data

Coala.6

corespunzătoare

- foietajul a fost

ambalat in stare

fierbinte

- lasă urme de

grăsime pe

mană

- făina a avut un gluten

slab, care nu a

rezistat la presiunea

vaporilor

- coacerea s-a făcut la

o temp. sub 250°C

in prima fază

- tava a fost unsă cu

grăsime şi nu stropită

cu apă

- inainte de servire

sunt aşezate

pe hartie albă groasă,

pentru a

absorbi o parte din

grăsimea

aflată in exces.

Mod. Coala.

№ Document.

Semnat Data

Coala.6

7. Securitatea și sănătatea muncii la realizarea procesului

tehnologic

Respectarea măsurilor igienico-sanitare la fabricarea este

strictă întrucît înainte de a fi consumate, produsele nu mai sunt supuse la operaţii, de

pregătire (spălare, opărire) care să înlăture eventualele bacterii conţinute.

Principalele norme igienico-sanitare prevăd următoarele:

— materiile prime utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare, respectiv să

nu conţină impurităţi, ori să aibă mirosuri provenite de la tratări prealabile cu insecto-

fungicide sau germicide;

— depozitarea materiilor prime se face luandu-se toate măsurile pentru evitarea

impurificării şi alterării lor, în care sens se folosesc spaţii special destinate acestui

scop;

— pregătirea materiilor prime in vederea fabricaţiei se va efectua, de regula, in

incăperi separate, avîndu-se grijă ca materiile, pulverulente să fie cernute, iar cele sub

formă lichidă, obligatoriu strecurate;

— operaţiile tehnologice se vor efectua in săli de fabricaţie prevăzute cu instalaţii de

aspiraţie montate la punctele de formare a prafului şi dotate cu materialele de protecţie

sanitară pentru semifabricate (capace din panză pentru cuvele de aluat, panze pentru

dospire etc), iar in timpul lucrului se va evita stagnarea semifabricatelor in utilaje,

pentru eliminarea posibilităţilor de formare a unor zone prielnice infectării şi infestării;

— utilajele şi spaţiile de lucru se vor menţine in permanentă stare de igienă, prin

indepărtarea reziduurilor şi deşeurilor, curăţirea şi spălarea (după caz), eliminarea

impurităţilor şi resturilor, schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a

semifabricatelor, interzicerea fumatului, a inventarului şi uneltelor care nu au legătură

cu procesul tehnologic, precum şi accesul animalelor;

— ambalajele şi mijloacele specializate pentru depozitarea şi transportul produselor

trebuie întreţinute în cea mai bună stare de igienă, în care scop este interzisă

utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate, a navetelor, rastelelor şi rafturilor

nespălate;

— personalul din brutării trebuie să poarte echipamentul de protecţie sanitară a

alimentului (halat, bonetă, basma, papuci etc), să facă baie, duş sau cel puţin să-şi

spele mainile cu apă şi săpun la intrarea şi ieşirea din schimb, să .aibă unghiile tăiate

scurt şi părul strans sub bonetă sau basma;

Mod. Coala.

№ Document.

Semnat Data

Coala.6

— spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă (mătură, spală) in

fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se

dezinfectează de cate ori e nevoie sau minimum o dată pe lună, iar băile, duşurile şi

spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu

cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape etc).

Principalele măsuri de tehnica securităţii muncii prevăd următoarele:

— la depozitarea şi pregătirea materiilor prime, aşezarea în stive a materiilor ambalate

se va face respectand înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi

deosebite pentru manipulare, descongestionarea căilor de acces, cît şi rezervarea

culoarelor de lăţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de

strictă securitate a muncii, iar la exploatarea utilajelor şi instalaţiilor din depozite se vor

folosi instrucţiunile pentru deservirea fiecăruia din ele;

— la prepararea şi prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu

apărătoarea împotriva accidentelor pusă, şi numai după ce cuva s-a cuplat corect la

sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se vor manipula prin împingere (cu excepţia

cazului in care se scot din dispozitivul de fixare la malaxor), răsturnătoarele de cuve

vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă, maşinile de divizat

se vor curăţa la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub tensiune, dospitoarele

mobile se vor manevra numai prin împingere supraveghindu-se drumul înaintea

acestora, dospitoarele mecanice se vor curăţa numai pe la capete sau prin uşile de

vizitare, fiind interzisă întrarea muncitorilor în ele;

— la coacerea produselor se va acorda mare atenţie arzătoarelor şi focarelor,

respectandu-se regulile de aprindere şi stingere; instalaţiile de alimentare cu

combustibil vor trebui să fie perfect etanşe, iar în sala focarelor este interzisă

depozitarea materialelor, a maşinilor unelte, a aparatelor, precum şi executarea unor

lucrări care nu sunt în legătură directă cu exploatarea, deservirea şi repararea

instalaţiilor aferente cuptoarelor;

- la depozitarea şi livrarea produselor se înterzice folosirea navetelor rupte

(deteriorate) care pot periclita stabilitatea stivelor, manevrarea bruscă a stivelor,

precum şi smulgerea navetelor din stivă, iar la stivuirea navetelor se va asigura

stabilitatea lor; manevrarea cărucioarelor cu produse se face prin tragerea de proţap

(deplasarea pe pardoseală trebuind să fie uşoară), iar locurile de livrare .a produselor

vor fi prevăzute fie cu uşi glisante, fie cu uşi pivotante, dotate cu sisteme de blocare

acţionate din interior.

Mod. Coala.


Coala.6

Pentru respectarea măsurilor de tehnica securităţii muncii, în scopul evitării

accidentelor, o mare importanţă o are amplasarea utilajelor din fluxul tehnologic astfel

în cît să permită deservirea lor în condiţii de strictă securitate. În acest scop se au în

vedere unele distanţe minime între utilaje, cît şi între utilaje şi pereţi.

Mod. Coala.

№ Document.

Semnat Data

Coala.6

8. Protecția mediului ambiant

Una din principlele acțiuni negative a omului asupra mediului înconjurator sunt

substanțele poluante asa ca: apele reziduale,poluanți bacteriali sau biologici,

substanțele minerale, metalele grele,acizii și săruri neorganice, acumulări de roci grele

și namoluri, substanțe radioactive, zgomotul, poluarea electromagnetica. Pentru a

reduce la minimum influența industriei alimentare proiectul prevede urmatoarele

masuri:

- emisiile în atmosfera din sistemele de ventilație vor fi supuse curățirii într-un sistem

modern de filtrare din tip maneca.

- apele utiilizate în porcesul tehnologic și pentru necesitatile igienico-sanitare se vor

diversa în sistemul central de canalizare a localității.

- pentru a cunoaște consumul de apă și a reduce la minimum calitatea acesteia sunt

instalate contoare, iar personalul este instruit privind utilizarea cît mai ratională a apei;

- toate teritoriile libere neasfăltate din imediata aproriere a întreprinderii vor fi înverzite

cunoscîndu-se cert rolul plantelor în asanarea mediului ambiant;

- deseurile de productie se vor acumula în containere specială cu utilizare ulterioara;

- teritoriile aferente întreprinderii, vor fi menținute într-o curațenie exemplară.

Mod. Coala.

№ Document.

Semnat Data

Coala.6

9. Anexe

Malaxor Laminor

Mod. Coala.

№ Document.

Semnat Data

Coala.6

Podus finit

9. Bibliografie

1. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/PROIECT-ATESTAT-Tehnician-

in-i968.php

2. https://ru.scribd.com/doc/60541575/tehnologie-cofetar-patiser

3. http://www.slideshare.net/apaflor/curs-tpcpa

4. http://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2015/01/tehnologia-produselor-din-foietaj-si.html

http://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2015/01/tehnologia-produselor-din-foietaj-si.html

http://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2015/01/tehnologia-produselor-din-foietaj-si.html

http://www.slideshare.net/apaflor/curs-tpcpa

https://ru.scribd.com/doc/60541575/tehnologie-cofetar-patiser

http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/PROIECT-ATESTAT-Tehnician-in-i968.php

http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/PROIECT-ATESTAT-Tehnician-in-i968.php

lucrare de curs 1 (Автосох.docx

Documents

Transcript of lucrare de curs 1 (Автосох.docx