Lucrare de Absolvire matematica

7/24/2019 Lucrare de Absolvire matematica

1/47

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALA I

Program conversie profesional e Tehnologie i control n alimenta ie public i turism

LU!RARE DE A"S#LVIRE

!oorona$or %$iin&ific'SI(Dr(ing(DANIELA ISTRATI A)solven$'*I+AELA !IU!IU!,cs(PETRA-.

Gala&i

/012


2/47

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOSDIN GALA I

Program conversie profesional e Tehnologie i control n alimenta ie public i turism

LU!RARE DE A"S#LVIRE

3ADITIVI -I INGREDIENTE UTILI4ATE 5N

ALI*ENTA6IA PU"LI!78

!oorona$or %$ii&ific' A)solven$

SI(Dr(ing(DANIELA ISTRATI *I+AELA !IU!IU!,cs(PETRAS.

Gala&i

/012


3/47

CAPITOLUL I -NOIUNI GENERALE ALE ADITIVI LORALIMENTARI

I(1(INTR#DU!ERE

Aditivii alimentari au fost folosii n prepararea i pstrarea alimentelor nc din cele

mai vechi timpuri. ns, n ultimul secol, odat cu dezvoltarea fr precedent a industriei

alimentare, ei au cptat un rol primordial n procesarea alimentelor. Datorit cererii foarte

mari de produse alimentare prelucrate, a crescut i cererea de substane care s faciliteze

prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioad mai mare de timp a produselor

alimentare, etc. Din aceast cauz substanele naturale, folosite pn atunci, au fost

nlocuite cu substane sintetice, mai usor de produs i deci mai ieftine.

Aditivii alimentari, notai cu litera E datorit alinierii la normele !niunii Europene

sunt coninui n ma"oritatea produselor alimentare. !tilitatea acestor aditivi alimentari este

c ei menin calitatea i si#urana produselor o perioad mai mare de timp, menin sau

imbuntesc #ustul produselor, asi#ur controlul aciditii i alcalinitii produselor, menin

consistena produselor, de asemenea mai menin aroma sau culoarea produselor alimentare.

n absena acestora, populaia nu ar mai cumpara cu plcere foarte multe produse uzuale$

buturi rcoritoare, produse de patiserie i cofetrie, bomboane de tot felul, #emuri,

marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate n unitile de alimentaie public.

%amenii de tiint a&rm c, n cantiti mici , consumul lor nu constituie un pericol

pentru or#anism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevd cantitile

ma'ime de substan care pot & folosite n diversele cate#orii de produse alimentare. (otui,

pentru a preveni eventualele pericole )tatele !nite ale Americi i !niunea Europeana auinterzis o parte din E*uri. +rile !niunii Europene fac eforturi deosebite pentru rescrierea

listelor de aditivi alimentari, scopul &ind si#urana alimentar a consumatorilor.

n omnia, n ultimul timp, mass*media a acordat o atenie deosebit aditivilor

alimentari, n ma"oritatea cazurilor prezentndu*se numai aspectele ne#ative ale utilizrii

acestora, i de prea puine ori lundu*se n considerare i bene&ciile lor. Aceast atitudine

ne#ativist a mass*media poate & ineleas prin prisma -particularitilor de utilizare a

aditivilor alimentari n ara noastr, i anume$

* laboratoarele de la noi nu pot detecta toi aditivii ce sunt introdui n alimente, iar

de multe ori produsul este introdus pe pia doar prin datele furnizate de producator. E'ist


4/47

astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform re#lementrilor

le#ale.

* n multe din produsele de pe piaa romneasc se #sesc E*uri interzise, i pentru

care nu ia nimeni atitudine.

/otrivit art. 0 din 1orma privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele

alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se inele#e orice substancare n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat

ca in#redient alimentar caracteristic, avnd sau nu valoare nutritiv, prin a carei

adu#are intenionat la produsele alimentare n scopuri tehnolo#ice pe parcursul

procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau

depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insi

sau prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare.

Alte de&niii ale aditivilor alimentari$

substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul

ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnolo#ii

avansate de prelucrare. 2art. 34 din 1orma i#ienico * sanitar din 05

decembrie 0667 pentru alimente8

orice substan natural sau sintetic, pe care producatorul o introduce n

aliment n cantitate foarte mic, cu scopul de a prelun#i durata de pstrare

a produsului sau pentru a*i conferi nsuiri senzoriale 2or#anoleptice8

atr#toare, aa cum dorete consumatorul$ aspect, consisten, culoare,

miros, arom, #ust, fra#ezime etc. 2prof. univ. dr. )ebastian Dumitrache8

I.2.CLASIFICARE. CODIFICARE

Aditivii alimentari pot & clasi&cai avnd n vedere mai multe criterii$

0. n funcie de scopul urmrit i efectul asupra produsului, aditivii pot & clasi&cai

astfel$

a8 aditivi orgao!"#ti$a%i

- colorani

- decolorani

- ameliorani de culoare

- aromantizani i poteniatori de arome

- ameliorani de #ust

- edulcorani

- emul#atori

- #eli&ani


5/47

- acidulani

b8 aditivi &o'"rva%i

- antio'idani

- neutralizani

- antiseptice

- antibiotice

- ali aditivi din aceast familiec8 aditivi (tri%ioa!i

acetia se numesc i toni&ani, &ind de fapt substane din cate#oria nutrienilor

care se adau# n acele produse alimentare n scopul creterii valorii nutritive$

- aminoacizi

- proteine

- sruri minerale

- vitamine

9. % alt clasi&care ntalnit n literatura de specialitate mparte aditivii

alimentari n funcie de aciunea acestora n$

a8 &o'"rva%i a!i)"tari

Acetia asi#ur prelun#irea datei de pstrare, a stabilitii produselor

alimentare, au aciune bacteriostatic .

/rincipalii conservani alimentari admii prin normele de i#ien sunt$

- acidul benzoic

- srurile acidului benzoic de potasiu 2:8, calciu 2;a8, sodiu 21a8

- acidul ascorbic

- srurile acidului ascorbic de potasiu 2:8, calciu 2;a8, sodiu 21a8

- acidul propionic

- srurile acidului propionic de potasiu 2:8, calciu 2;a8, sodiu 21a8

- nitraii de sodiu 21a8 i de potasiu 2:8b8 atio*ida%ii a!i)"tari

)unt substane care asi#ur stabilitatea #rsimilor i produselor alimentare

ce conin #rsimi, cu e'cepia untului 2 la care nu se admite folosirea lor8.

Aciunea antio'idant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate

mrit de a le#a o'i#enul, comparativ cu #liceridele, acizii #rai nesaturai care

lea#a mai #reu 2 se mrete perioada de inducie a rncezirii8, de e'emplu$

*tocoferolul alfa

*substane de sintez$

* #alatul de propil

* #alatul de octal


6/47

* #alatul de duodecil

Anumite substane chimice mresc efectul antio'idant al acestor substane

2 substane siner#etice8$

- acidul citric

- acidul ascorbic

- alte substane din aceast cate#orie.Efectul siner#etic se datoreaz blocrii metalelor ce favorizeaz rncezirea #rsimilor.

&+ aro)ati$a%ii a!i)"tari

;uprind substane naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potenarea

aromei i #ustului produselor alimentare care nu conin sau conin arome n

cantiti insu&ciente.

d+ a)"!ioratorii a!i)"tari)unt substane chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor

proprieti ale produselor. /ot &$

- or#anoleptizani

- amelioratori de #ust

- revelatori de #ust

- amelioratori de te'tur

- emul#atori- amelioratori de consisten

Acetia poteneaz sau contribuie la formarea aspectului, culorii i

#ustului.

99. /otrivit unei alte opinii se face distincia ntre urmtoarele tipuri de aditivi

n funcie de criteriul aciunii$

a+ &o'"rva%i a!i)"tari

+ atio*ida%i a!i)"tari&+ aro)ati$a%i a!i)"tari

d+ a)"!ioratori a!i)"tari

"+ &o!ora%i a!i)"tari

;onform Ane'ei 9 la 1ormele privind aditivii alimentari din > E 072orice substane care redau sau intensi&c culoarea

produselor alimentare i pot & constitueni naturali ai produselor alimentare

i?sau alte surse naturale, care n mod normal nu sunt consumai ca alimente n

sine i nu sunt utilizati ca in#rediente caracteristice n alimentaie@ de asemenea


7/47

coloranii sunt preparatele obinute din produsele alimentare i alte materiale

naturale obinute prin e'tracie &zic i?sau chimic conducnd la o e'tracie

selectiv a pi#menilor n raport cu constituenii nutritivi sau aromatici8

+ &o'"rva%iE =>> E =63 2substane care prelun#esc durata de conservare a

produselor alimentare, prote"ndu*le mpotriva alterrii cauzate de

microor#anisme8

&+ atio*ida%iE 4>> E 46> 2substane care prelun#esc durata de conservare aproduselor alimentare, prote"andu*le mpotriva alterrii cauzate de o'idare, cum

ar & rncezirea #rsimilor i modi&carea culorii8

d+ ")(!gatoriE >> E 65 2substane care permit formarea sau meninerea unui

amestec omo#en de dou sau mai multe faze nemiscibile cum ar & uleiul i apa

din produsele alimentare8

"+ 'r(ri d" to#ir" E >> E 65 2substane care disperseaz proteinele din

brnzeturi i distribuie astfel omo#en #rsimile i alte componente8

+ ag"%i d" igro/ar"E >> E 65 2substane care mresc vscozitatea unui

produs alimentar8

g+ g"!i0a%iE >> E 652substane care confer produsului alimentar consisten

prin formarea unui #el8

1+ 'tai!i$atori E >> E 65 2substane care permit meninerea strii &zico*

chimice a unui produs alimentar@ stabilizatorii contin substane care permit

meninerea unei dispersii omo#ene a dou sau mai multe substane nemiscibile

ntr*un produs alimentar, care stabilizeaz, conserv sau intensi&c culoarea

e'istena a unui produs alimentar8

i+ 'ti)(!atori d" aro)"E 5>> E 5>

+ a&idi0a%i E 4>> E 46> 2substane care mresc aciditatea unui produs

alimentar i?sau i confer un #ust acru8

3+ &or"&tori d" a&iditat"E 4>> E 46> 2substane care modi&c sau limiteaz

aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar8

!+ atiag!o)"ra%iE B>> E B7>2substane care reduc tendina de a#lomerarea

particulelor dintr*un produs alimentar8)+a)ido )odi0&atE 0>> E 0B> 2substana obinut cu a"utorul unuia sau

mai multor tratamente chimice ale amidonului alimentar, care a fost supus unui

tratament &zic sau enzimatic i care poate & Cuidi&cat prin tratament acid sau

alcalin sau de albire8

+ id(!&itoriE 6>> E 666

o+ ag"%i d" a4ar"E >> E 65 2substane sau combinaii de substane care

elibereaz #aze i mresc astfel volumul aluatului8

#+ ati'#()a%i E B>> E B7> 2substane care previn sau limiteaz formareasoumei8


8/47

5+ ag"%i d" g!a$(rar" E 6>> E 666 2substane care aplicate pe suprafaa

produsului alimentar i confer un aspect strlucitor sau i asi#ur un strat

protector8

r+ a)"!ioratori d" aiE B>>*E B7> 2substane care adu#ate la fain sau aluat

i imbuntaete calitile pani&cabile8

'+ ag"tii d" itrir" E B>> E B7> 2substane care permit formarea sau

meninerea ferma sau crocant a esuturilor fructelor sau le#umelor sau care ncontact cu #eli&anii formeaz sau ntresc un #el8

t+ ag"%i d" ()"$ir"E 0=>> E 0=>= 2substane care previn uscarea produselor

alimentare, compensnd efectul unei umiditi atmosferice sczute, sau

favorizeaz dizolvarea unui praf ntr*un mediu apos8

(+ ag"%i d" '"&1"'trar" 2de blocare8 E >> E 65 2substane care formeaza

comple'e chimice cu ioni metalici8

v+ "$i)"E 00>> E 00>B

6+ ag"%i d" i&r&ar"

*+ ga$ #ro#(!'or /i ga$ d" a)a!ar"E 6>> E 666 2prin #aze propulsoare se

ntele#e #aze, altele dect aerul, care au ca efect e'pulzarea unui produs

alimentar din recipient@ prin #aze de ambalare se

7+ inele#e #aze, altele dect aerul, care sunt introduse ntr*un recipient nainte, pe

parcursul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient8.

/entru a avea o re#lementare forte precis n acest domeniu i pentru a facilita

nformarea consumatorilor, !niunea Europeana a decis, in anul 0636, prin intermediul

;omisiei ;ode' Alimentarius, ca &ecare aditiv autorizat s &e semnalat pe etichete sau pe

ambala"e prin litera E, urmat de trei sau patru cifre. ;lasi&carea ;ode' Alimentarius n

cazul aditivilor i au'iliarilor coincide cu clasi&carea ;omisiei Economice Europene 2;EE8.

Aceast msura a fost preluat i de multe state din afara !niunii, inclusive tara noastr.

Aceast codi&care alocat &ecarui aditiv alimentar indic faptul c$

1. a fost testat pe animale i s*a dovedit si#ur pentru consum

2. a fost nre#istrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate3. este un mi"loc de identi&care al unui aditiv. De e'emplu prima cifra indic natura

aditivului.

I.8. SURSELE ADITIVILOR ALIMENTARI

Aditivii alimentari sunt substane mai rar e'trase din materii prime naturale, de cele

mai multe ori &ind de sintez.

ntre aditivi, aromatizanii alimentari cuprind substane naturale sau sintetice foarte

variate.


9/47

;omitetul de e'peri A%?%>, ;urcumina, are o surs natural i anume ofranul de 9ndia, din

familia #himbirului


10/47

E 0>0, iboCavina

E 0>=, (artrazina, produs chimic ce are ca surs colorant Azo

E 0>, uinolina, are o surs arti&cial i anume #udronul sintetic de huila

E 0>3 sau Falben =F, produs sintetic avnd ca surs atat #udronul de

huila, ct i colorantul Azo

E 00>, Falben )unset, produs sintetic avnd ca sursa atat #udronul sintetic

de huila, ct i colorantul Azo

- n familia coloranilor roii, ntlnim$

E 0=>, acidul carminic, obinut din surse naturale

E 0==, Azorubina,

E 0=4, Amarant

E 0=, osu /onceau

E 0=3, Eritrozina, toate acestea avnd ca surs #udronul de huil sau

colorantu Azo

- n cate#oria coloranilor albatri$

E 040 2Albastru /atent8, E 04= 29ndi#otina8, E 044 2Albastru Grilliant8 au ca

sursa #udronul de huila.

n ceea ce privete antio'idanii i conservanii, acetia sunt naturali sau sintetici n

cazul antio'idanilor, i numai sintetici n cazul conservanilor. Antio'idanii i conservanii

sintetici folosii la protecia produselor alimentare sunt de natur fenolic$ sorbai, benzoai

si p*hidrobenzoai.unii conservani acioneaz c substane antiseptice. Ele se opunmultiplicrii n alimente a microor#anismelor sapro&te de alterare 2muce#aiuri, bacterii,

dro"dii8. ;oncomitent, antisepticele pot inhiba sau distru#e i microor#anismele pato#ene

pentru om. )e face astfel pro&la'ia mbolnvirilor determinate de #ermenii respectivi.

Antisepticele folosite la conservarea produselor alimentare trebuie s ndeplineasca dou

condiii eseniale$ s nu prezinte to'icitate fa de or#anismul uman i s nu de#radeze

produsul conservat.

/entru indulcirea produselor alimentare se pot folosi dou #rupe de compui$

* ndulcitori naturali, care la rndul lor, se mpart n ndulcitori naturali cu valoare

ener#etic$ zahrul, zahrul invertit, #lucoza, fructoza, sorbita, 'ilitolul, etc. i ndulcitori

naturali fr valoare ener#etic$ dehidrocalconele, acidul #liceric, monelina, etc.

* ndulcitori sintetici$ zaharina, ciclamatii, aspartamul.

ndulcitorii se utilizeaz$

* ca ndulcitor de mas este autorizat prezena unui indulcitor n urmatoarelecazuri$

a8 n produsele alimentare fr adaos de zahr sau cu valoare ener#etic sczut

* n produsele alimentare dietetice compuse destinate unui re#im hipocaloric


11/47

* n produsele alimentare compuse cu o durat de conservare prelun#it, atta timp ct

ndulcitorul este autorizat n unul din in#redientele produsului alimentar compus

b8 daca produsul alimentar este destinat numai pentru prepararea unui produs alimentar

conform le#islaiei n vi#oare.

Etichetarea unui indulcitor de mas continnd polioli i? sau aspartame trebuie s

cuprind urmatoarele avertismente$

* pentru polioli$ consumul e'cesiv poate produce efecte la'ative

* pentru aspartam$ -conine o surs de fenilalanin

A#enii de intrire sunt de trei tipuri$ naturali, modi&cai i sintetici. ;ei mai importani

a#eni de intrire sunt$ #elatina, pectinele 2E>8, a#ar*a#arul 2E>58, #uma #uar 2E0=8,

tra#acanta 2E048, esterii de celuloza 2E5>8, amidonul modi&cat 2E0>>*E0B>8.

I.9. LEGISLAIA :N VIGOARE

0. )tandardele #enerale pentru aditivi alimentari * Feneral )tandard for ood

Additives?F)A

)tandardele #enerale pentru aditivi alimentari stabilesc pe plan internaional re#ulile de

utilizare a aditivilor alimentari. Aici se #asete raspunsul clar la intrebarea$ /oate & folosit

sau nu un aditiv n prelucrarea alimentelorH

I;ode' AlimentariusI este ns autoritatea de referin n ceea ce privete elaborarea

standardelor de calitate, standardelor din domeniul sntii, securitii, standardelor de

nutriie, metodelor de standardizare uniform.

I;ode' AlimentariusI a fost pentru prima dat ntocmit in 065= JI!nKs ood L A#riculture

%r#anizationI 2A%8 i IMorld Nealth %r#anizationI 2MN%8O.

E'ist n prezent apro'imativ =3> de ;ode'uri pentru standarde n diferite domenii.

)tandardele #enerale pentru aditivi alimentari 2F)A8 au fost adoptate n martie 0663, de

ctre #uvernele membre ale ;ode'ului n scopul utilizrii lor de ctre productorii de

alimente, n conformitate cu IFood !niunea European a decis ca &ecare aditiv autorizat s &e semnalat, pe

etichete sau ambala"e, prin binecunoscutul cod E. Decizia a fost luat n ideea de a avea o

le#islaie i o re#lementare foarte precis a aditivilor i pentru a facilita informareaconsumatorilor. De asemeni un aditiv trebuie s &e aprobat de comitetul menionat mai

sus.


12/47

n le#islaia !niunii Europene, cerinele privind aditivii alimentari sunt speci&cate mai e'act

prin intermediul Directivelor$

pentru indulcitori$ Directiva /arlamentului si ;onsiliului European 6?4B?E; din 4>

iunie 066

pentru colorani$ Directiva /arlamentului si ;onsiliului European 6?45?E; din 4>

iunie 066 pentru ali aditivi$ Directiva /arlamentului si ;onsiliului European 6B?=?E; din =>

februarie066B.

=. Pe#islaia romna n vi#oare

(oi aditivii autorizai de de aditivi

alimentari ce pot & folosii cu aprobarea


13/47

folosit necorespunzator sau dac aditivul avizat are efecte asupra sntii sau mediului,

necunoscute la data emiterii avizului.

Aditivii care sunt folosii n hrana animalelor trebuie s &e avizai de


14/47

B. informeaza permanent consumatorii asupra produselor care prezint riscuri pentru

sntatea i securitatea lor.

N.F nr.055?=>>0 a fost abro#at de NF nr.3BB?=>>4 privind or#anizarea i funcionarea

Autoritii 1aionale pentru /rotecia ;onsumatorilor. /otrivit acestei noi hotrri a

#uvernului 2N. F. nr. 3BB?=>>48 sunt atribuii ale Autoritii 1aionale pentru /rotecia

;onsumatorilor n domeniul aditivilor alimentari$ a. propune Fuvernului spre adoptare i

avizeaz proiecte de acte normative n domeniul proteciei consumatorilor cu privire lafabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul, importul i

comercializarea produselor, precum i cu privire la prestarea serviciilor, astfel nct acestea

s nu pun n pericol viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor ori s afecteze

drepturile i interesele lor le#itime@

b. efectueaza analize i ncercri n laboratoarele acreditate conform le#ii sau n

laboratoare proprii ori a#reate@

c. efectueaz sau &naneaz studiisi teste comparative cu privire la calitatea produselor i

serviciilor destinate consumatorilor, pe care le aduce la cunostin publicului@

d. desfoar activiti de informare, consiliere i educare a consumatorilor@ editeaza

publicaii de specialitate n domeniul proteciei consumatorilor@

e. spri"in asociaiile de consumatori n vederea atin#erii obiectivelor prevzute de le#e@

f. spri"in asociaiile de consumatori n aciunea de n&inare i functionare a centrelor de

consultan, informare i educare a consumatorilor@

#. informeaz permanent consumatorii asupra produselor i serviciilor care prezint riscuri

pentru sntatea i securitatea lor sau care le pot afecta interesele economice@

h. prezint informri periodice Fuvernului i or#anelor administraiei publice centrale

interesate, referitoare la activitatea proprie privind respectarea drepturilor i intereselor

consumatorilor@

i. controleaz respectarea dispoziiilor le#ale privind protecia consumatorilor, referitoare la

securitatea produselor i serviciilor, precum i la aprarea drepturilor le#itime ale

consumatorilor, prin efectuarea de controale pe piaa la producatori, importatori,

distribuitori, vnztori, prestatori de servicii i n unitile vamale, avnd acces la locurile n

care se produc, se depoziteaz ori se comercializeaz produsele sau n care se presteazserviciile, precum i la documentele referitoare la acestea@

". constat contravenii i dispune msuri de limitare a consecinelor producerii, prestrii,

importului, comercializrii sau oferirii #ratuite a unor produse i servicii care nu respect

dispoziiile le#ale din domeniile de activitate ale Autoritii, prin aplicarea sanciunilor

contravenionale principale i complementare prevzute de le#e, sesizeaz or#anele de

urmrire penal ori de cte ori constat nclcri ale le#ii penale@

Q. solicit or#anelor emitente suspendarea sau retra#erea autorizaiei de funcionare, a

licenei de fabricaie ori a certi&catului de clasi&care, n condiiile le#ii@l. coordoneaz schimbul rapid de informaii cu instituiile i or#anele competente, naionale

i internaionale, privind produsele i serviciile care reprezint risc pentru sntatea i

securitatea consumatorilor@


15/47

m. controleaz dac mi"loacele de msurare folosite pe pia sunt insoite de documentele

prevzute de le#e care atest veri&carea acestora din punct de vedere metrolo#ic@

n. sesizeaz factorii de decizie i operatorii implicai n sistemul de certi&care a calitii

produselor i serviciilor, n baza constatrilor proprii i a informaiilor primite de la

or#anismele ne#uvernamentale i de la consumatori, cu privire la neconformitile

produselor i serviciilor destinate consumului populaiei n raport cu documentele de

certi&care i propune mbuntirea sau elaborarea de re#lementri n domeniu@o. primete i rezolv sau, dup caz, transmite spre soluionare celor n drept, potrivit

competenelor, sesizrile asociaiilor pentru protecia consumatorilor, precum i sesizrile

persoanelor &zice sau "uridice cu privire la nclcarea drepturilor consumatorilor, n

condiiile le#ii@

p. desfoar activiti de pre#tire a specialitilor n domeniul proteciei consumatorilor@

r. acord consultan de specialitate n domeniul proteciei consumatorilor pentru persoane

"uridice@

s. stabilete i percepe ta'e i tarife pentru efectuarea de analize, ncercri, e'pertizri,

certi&cri de laborator, autorizri, consultan, cursuri de pre#tire, specializare sau

perfecionare, alte servicii prestate n condiiile le#ii@

t. fundamenteaz i propune n proiectul de bu#et resursele &nanciare necesare n vederea

realizrii politicilor n domeniul su de competen@

u. urmrete, potrivit le#ii, le#alitatea publicitii pentru produsele i serviciile destinate

consumatorilor@ autorizeaz operaiunile cu metale preioase, alia"ele acestora i pietre

preioase@

v. stabilete i aprob mrcile utilizate de productorii interni, importatori sau, dup caz,

de comerciani, pe baz de tarife proprii, precum i marca proprie de certi&care@

/entru aplicarea e&cient i unitar a le#islaiei n domeniu, Autoritatea 1aional pentru

/rotecia ;onsumatorilor a elaborat peste 6> de proceduri speci&ce de control pe #rupe de

produse si servicii.

I.;. CRITERII DE UTILI


16/47

#rsimile laptelui, &cat, creier, soia, Rceluloza E 50, din fructe, le#ume, le#uminoase,

semine de cereale, pine nea#r i intermediar etc.

a8,capsatina 2E05>c8, ru'ibantina 2E

05>d8, luteina 2E 0508, rou de sfecl 2E 05=8, riboCavina 2E 0>08. De asemenea substane de

#eli&care i in#roare se obin din seminele, fructele sau #umele unor arbori e'otici sau

al#e$ acidul al#inic i al#inati 2E >>*E >8, a#ar*a#ar 2E >58, cara#enan2E >38, #uma

caruba2E 0>8, #uma #uar2E 0=8, tra#acant 2E 048, #uma 'antan 2E 0B8, acid #lutamic i

#lutamate 2E 5=> E 5=B8.

% atenie deosebit se acord aditivilor sintetici. Astfel, n anul 06BB, conferina A%?%


17/47

trebuie s &e reconsiderai de &ecare dat cnd este necesar, innd seama de condiiile de

ntrebuinare.

B. Aprobarea fr rezeve sau cu titlu de provizoriu a unui aditiv alimentar trebuie n

masura posibilului s se refere numai la produsele alimentare determinate, la scopuri

speci&ce i la condiii particulare.

5. ;nd un produs alimentar ce conine aditivi este consumat, n special, de anumite#rupuri ale colectivitii, autorizarea folosirii aditivilor trebuie s se bazeze pe cunoaterea

consumului produsului n cauz de ctre #rupurile respective.

3. ;antitatea de contaminani prezent nu trebuie s depeasc concentraiile

nepericuloase.

Pa testarea efectelor to'ice ale aditivilor trebuie s se respecte urmatoarele re#uli$

- aditivul propus trebuie s &e e'perimentat pe cel puin dou specii deanimale, din care una nu trebuie sa &e roztoarele, aceasta spre a mri

ansele e'perimentrilor pe animalele care metabolizeaz substanele la fel

ca omul@

- e'perimentele trebuie continuate pe toat durata vieii si chiar pe dou

#eneraii ale uneia din aceste specii, aceasta pentru a putea observa

eventualele efecte cumulative sau terato#ene@

- dozele e'perimentale trebuie s &e simitor superioare celor pe care omul

risc s le absoarb , pentru ca omul poate s &e mai sensibil fa de aceastsubstan dect animalul de e'perien i aceast sensibilitate poate varia de

la un individ la altul.

;a principiu #eneral, nici o substan nu va & admis n alimentaia uman dac se

dovedete a & canceri#en pentru indiferent ce animal.

/entru &ecare substan este necesar s se stabileasc criteriile de puritate obli#atorii,

deoarece e'ist posibilitatea ca aditivul s nu &e to'ic, dar impuritile s se caracterizeze

printr*o mare to'icitate.

%rientarea pe plan internaional este c utilizarea aditivilor alimentari s se fac pe

principiul substanelor admise 2teste pozitive8.

I.=. EFECTUL ADITIVILOR ALIMENTARI ASUPRA S>N>T>TII

%amenii de tiin a&rm c aditivii alimentari utilizai n doze mici nu sunt nocivi

or#anismului uman. Asociaia pentru /rotecia ;onsumatorilor din omnia a realizat un

amplu studiu prin care ncearc s demonstreze att partea pozitiv, ct i cea ne#ativ a E*urilor. /aul /iscoi, coordonatorul proiectului ;ode' Alimentarius, arat c, spre e'emplu

nitriii n combinaie cu sarea sunt folosii pentru a opri dezvoltarea sporilor bacteriilor care

provoac botulismul.


18/47

/rof. univ. dr. )ebastian Dumitrache precizeaz c - efectele nefavorabile apar numai la

unii aditivi i numai dac nu se respect trei condiii impuse i detaliate n %rdinul nr.

4=?=6B 2al ministerului snatii i familiei i al ministrului a#riculturii, alimentaiei i

pdurilor, care aprob - 1ormele privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele

alimentare pentru consum uman8$

- s &e folosii numai aditivi autorizai i numai n alimentele menionate n

ordinele amintite@

- s nu se depeasc limitele ma'ime admise@

- aditivii s respecte condiiile de puritate impuse.

Efectele aditivilor alimentari asupra sntii consumatorilor sunt nca insu&cient

cunoscute mai ales n ceea ce privete efectul n timp. 1umai studii de lun# durat i

e'periene efectuate pe un numr mare de subieci ar putea aduce date precise. (otui

cercettorii au reuit n bun parte s pun n eviden relaii ntre cauz i efecte. ;u toate

acestea se mai continua utilizarea unor aditivi to'ici prin reducerea dozei ma'ime admise dee'. nitriii i nitraii de la 0=m#S la 3m#S. ;ercettorii din !niunea Europeana se pot nela

n privina unor aditivi i astfel apar n comer unele produse ce conin substane to'ice. A

spune, ns, ca E*urile sunt un pericol total n alimentaiie ar & alarmist i neadevrat.

olosirea aditivilor n cantiti mari ar periclita n primul rnd calitatea produsului, iar oricare

productor dorete ca alimentul su s se bucure de un loc ct mai bun pe pia. ;onsumul

de aditivi n cantiti bine stabilite nu afecteaz or#anismul. /entru o mai mare si#uran a

cetenilor ar trebui ca autoritile s asi#ure fonduri pentru dotarea laboratoarelor. Astfel s*

ar evita eventualele surprize neplcute din partea productorilor interni sau e'terni.

n omnia se poate vorbi i de o lips de educaie n domeniul alimentaiei. n

momentul n care populaia ar avea cunotine de nutriie, le#islaie sau cum funcioneaz

etichetarea alimentelor, ar putea ale#e un produs cu in#redientele dorite. - Educaia unei

alimentaii sntoase ar trebui fcuta n familie, la #rdini, coal i prin mass*media.

)tarea de sntate a populaiei este o problem naional. )tatul ar trebui s intervin mai

mult n problema alimentaiei, s nu se a"un# la o imbolnvire n mas, pentru c atunci

statul cheltuie mai mult n sistemul sanitar. 9ar costurile de tratare sunt mult mai mari dectcele de prevenie, ar#umenta directorul 9nstitutului de ;himie Alimentar.

%r#anizaiile mondiale de sntate au fcut de"a o list cu cei mai periculoi aditivi

prezeni n produsele alimentare.


19/47

modi&cri enzimatice n tubul di#estiv i pe - piaa metabolic 2e'. acidul

formic, acidul boric, urotropina8

inactivarea unor vitamine 2e'. bio'idul de sulf i #eneratorii de bio'id de sulf

inactiveaz vitamina G08

modi&cri ale Corei intestinale 2e'. unii conservani cu efecte antiseptice sau

antibiotice8

stri aler#ice 2e'$ tartrazina, colorant sintetic, poate produce asemenea stri8

efect methemo#lobinizant i formare de nitrosamine 2azotaii, azotiii8

posibile efecte canceri#ene i terato#ene 2au fost suspectai coloranii sintetici8

hiperconsum alimentar datorit nsusirilor senzoriale atr#toare, conferite

alimentelor 2 acestea sunt consumate nu numai pentru a potoli foamea , ci i din

plcere@ consecine$ risc de obezitate, dislipidemii, ateroscleroza, hipertensiune

arterial, diabet, accidente vasculare, etc8

!ltima list a E*urilor a fost publicat recent n revista francez -Tille"uif. n aceastaureaz E*uri care s*au dovedit a avea un #rad de nocivitate mai mare dect cel estimat

iniial. !nele dintre ele sunt canceri#ene, iar altele doar periculoase pentru sntate.

Acestea sunt$

E*uri canceri#ene$

E 0=4, E 040, E 0=, E =0>, E =00, E =0=,

E =04, E =0, E =0B, E =05, E =03, E 44>

E*uri periculoase$

E 0>=, E 0=>, E 0=, E 0B4, E ==>, E ==0,

E ===, E ==4, E ==, E ==5, E =4=, E =B>,

E =B0, E =B=, E 400, E 40=, E >3, E B>

Astfel aceti aditivi ar putea produce urmatoarele simptome i afeciuni$

E 0>= (artrazina * )e cunoate c provoac atacuri de astm i urticarie la copii,

modi&c percepia i comportamentul, produce a#itaie i confuzie@ inhib metabolismul

zincului i interfer cu di#estia enzimatic. )ensibilitatea la tartrazin se asociaz cu

sensibilitatea la aspirin@ probabil implicat i n producerea cancerului. Este interzis n

1orve#ia, Austria i inlanda. estricii n utilizare n )uedia i Fermania.

E 0> Falben de chinolin* /oate produce astm, rash*uri cutanate. /ersoanele cu

sensibilitate la aspirin trebuie s*l evite. 9nterzis n 1orve#ia, Uaponia, !)A.

E 00> Falben )unset * poate provoca reacii aler#ice cum ar &$ dureri abdominale,

con#estie nazal, bronhoconstricte, tumori renale, modi&cri cromozomiale i alterarea

#ustului pentru alimente. /otenial can#eri#en i astmatic@ persoanele cu rinite trebuie s*l


20/47

evite. Este asociat cu ncetinirea creterii i severe pierderi n #reutate la animalele testate i

cretere incidentei tumorilor la animalele de laborator.

E 0=> ;osenila este periculos

E 0== Azorubina* poate & canceri#en@ poate produce reacii neplcute la astmatici i

la persoanele cu aler#ie la aspirin@ 9nterzis n Austria, 1orve#ia, )uedia, Uaponia si )!A.

E 0=4 Amarant * poate provoca astm, eczem, urticarie i afeciuni hepatice@ de

asemenea poate produce cancer. 9nterzis n Austria, usia, 1orve#ia, )uedia, Uaponia, )!A.

E 0= ou /onceau colorant arti&cial, periculos

E 040* Albastru /atent * Este interzis n Australia, )!A i 1orve#ia. Din testele pe

animalele de laborator este asociat cu cancerul. /oate cauza dermatite i purpura.

E 04= 9ndi#otina poate provoca #rea, vom, hipertensiune arterial, urticarie,

probleme de respiraie i alte reacii adverse

E 0= Terde ) * poate cauza astm, rash cutanat i a#itaie@ la animalele testate a avut

i un efect muta#en

E 0B4 ;arbune ve#etal* poate provoca tulburri #astrice

E 0BB brun N( poate produce reacii adverse n special la persoanele aler#ice la

aspirina i la cele astmatice. /oate produce sensibilitate dermic

E =0> acidul benzoic* i derivaii si 2 E=00* E =068, pot produce crize de astm, n

special la pacienii dependeni de medicaia steroidian antiastmatic, tulburri

neurolo#ice, i pot reaciona cu E=== 2sul&t acid de sodiu8, provocnd hiperreactivitate la

copii@

E ==>, ==0, ===, ==4, ==, ==5* )e cunoate c produc dureri de cap, #astrite, diaree,

rash cutanat, atacuri de astm, disfunctionaliti renale, distru#erea vitaminei G@ trebuie

evitat de pacienii care sufer de con"unctivite, bronite, em&zem, astm bronsic sau

afeciuni cardiovasculare@

E =4> bifenil, difenil cu acest conservant sunt tratate fructele. ecent au fost trecute

n !E de la aditivi la pesticide

E =44 conservant arti&cial interzis in !E

E =46 conservant arti&cial canceri#en

E =B> nitritul de sodiu* n alimente poate duce la formarea de mici cantiti desubstane cu potenial canceri#en


21/47

E 40= Falat de dodecil poate provoca iritaie #astric sau cutanata@ nu este permis

n alimentele pentru su#ari i copii mici deoarece produce tulburri hematolo#ice@ este

asociat de asemenea cu tulburri nervoase@

E => )orbitol i sirop de sorbitol poate produce tulburri #astrice

E BBB )ilicatul de aluminiu i potasiu* se cunoaste c aluminiul este cauza unor

probleme placentare n timpul sarcinii i potasiu este asociat cu boala Alzheimer

E 5=0 #lutamatul monosodic * % serie de autori au pus n eviden faptul c F


22/47

Pe fondul dezvoltrii de ansamblu a activitii de comer i turism, sectorul alimentaiei publice acunoscut i cunoaste n continuare o cretere accentuat, iar n ultima perioad, transformri i mutaiisemnificative, acest lucru punnd i mai mult n evidena importana economic i social a acestuia.

II(1( !oncep$9l %i impor$an&a alimen$a&iei p9)lice

Ca activitate economic, alimentaia public este deosebit de complex, ea nerezumndu-se lasatisfacerea n exclusivitate a nevoii consumatorului. Desiur, dinamica sectorului de alimentaie public

este influeat de mai muli factori, dar mai ales de evoluta circulaiei turistice, acest lucru !ustificnd defapt asocierea lui i activitilor de turism, putnd fi considerat drept o componena importanta aprestaiei turistice.

Pe de alt parte, aa cum mentionm, alimentaia public este o importan ramur a circulaieimrfurilor, avnd un rol de baz n oranizarea produciei de preparate culinare i de cofetrie i ndesfacerea acestora ctre populaie, att pentru consumul pe loc, n unitatea de alimentaie public, ct ila domiciliu " ca activitate complementar de servicii #.

Prin modul de oranizare n profil macro i microteritorial, enerat de mecanismele economiei depiaa, alimentaia public capat o deosebit importan n transformarea modului de viaa al oamenilor,

participnd direct la imbunatirea aprovizionrii populaiei cu produse i preparate culinare, ntr-o amsortimental corespunzatoare i variata, din punct de vedere cantitativ i calitativ, rspunznd celor maiexiente cerine. Pe de alt parte, alimentaia public ofer multiple condiii de folosire a timpului liber,cu atat mai mult n condiiile creterii dimensiunilor acestuia, pe lan funcia fizioloic propriu-zis eaindeplinind o serie de funcii de arement, odi$n i recreere, n eneral, de petrecere areabil atimpului liber. %ntr-un asemenea context trebuie s fim de acord cu faptul ca, n zilele noastre ,, produsulturistic este o realitate din ce n ce mai prezena i a enerat o forma noua de vacan, cunoscuta subdenumirea de vacan astronomic, cu activitate unanim recunoscut &.

'mportana sectorului de alimentaie public este accentuat de celelalte oportunitati ale sale, celemai cunoscute fiind (

- asiur posibiliti multiple pentru o mai bun folosire i valorificare a resurselormateriale, n principal a celor aroalimentare )

- orienteaz i dezvolta ustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri deconsum alimentar al oamenilor, att ca rezultat al dezvoltrii i punerii n valoare atiinelor leate de arta astronomic, ct i datorit posibilitilor de aplicare ate$noloiilor de prelucrare a materiilor prime i folosirii celor mai moderne utila!e iinstalaii )

- n condiiile folosirii celor mai performante utila!e i instalaii de prelucrare i produciea preparatelor alimentare, n alimentaia public se asiur concomitent uurarea munciilucrtorilor i creterea productivitii muncii i, implicit, reducerea costurilor de

producte, deci realizarea unor cote nalte de profit )

- usureaz n mod evident munca femeii n ospodaria proprie, elibernd-o de o activitatece presupune mult timp, respectiv preatirea $ranei n familie.

De altfel, importana alimentaiei publice deriv i din particularitile care-i sunt caracteristice,particulariti datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca i multitudinii de factori ce semanifest n prezent n viaa economico-social. *semenea particulariti, pe de o parte, i definitiveaz

n mod tiinific obiectul i sarcinile de perspectiv, iar pe de alta parte, o delimiteaz tot mai mult decelelalte sectoare ale comerului.

%n literatura de specialitate se consider ca sectorului de alimentaie public i sunt caracteristiceurmatoarele particulariti (


23/47

a# n unitile de alimentaie public consumul este prin excelenta unul n afara ospodriei,existnd desiur i unele excepii )

b# activitatea de alimentaie public este influenat ntr-o masura foarte important de fenomenulturistic, literatura de specialitate considernd acest sector, alaturi de transport i cazare, o component aactivitii turistice i incadrndu-l n cateoria serviciilor turistice. %ntr-o asemenea abordare se considerca alimentaia public determin calitatea prestaiei turistice n ansamblul ei, influend coninutul iatractivitatea ofertei turistice, cu implicaii ma!ore asupra dimensiunilor i orientarii fluxurilor turistice.

*supra acestei probleme vom reveni )

c# activitatea de alimentaie public are un pronunat caracter sezonier )

d# prin volumul de activitate i structura sa, alimentaia public ofer premisele cele maifavorabile de promovare a liberei iniiative i de manifestare a leitilor economiei de piat n eneral, aleii concurenei, n special )

e# la baza politicii preurilor practicate n acest sector stau att specificul activitii desfurate " oactivitate complex, care include procese de producie, de comercializare i de prestri servicii #, ct inecesitatea diferenierii preurilor de la o unitate la alta, n funcie de specificul acestor uniti, de radul

de incadrare i de calitatea serviciilor prestate )

f# n domeniul alimentaiei publice, mult mai mult dect n alte sectoare comerciale, se asiur uncmp lar de preocupri pentru introducerea proresului te$nic att n sectorul produciei de preparateculinare, ct i n cel al comercializrii i activitilor prestatoare de servicii. *vem n vedere introducereamecanizrii unor operaii de prelucrare i preatire a materiilor prime, prepararea acestora, introducereaautomatizrii n producie i comercializare, uneori c$iar a robotizrii )

# activitatea de alimentaie public se particularizeaz i prin radul ridicat de dotare cu fondurifixe, care impun c$eltuieli mult mai mari cu intreinerea i repararea lor, dar i incadrarea cu personal destrict calificare, care sa dispun de o preatire profesional adecvat )

$# n sectorul de alimentaie public se manifest o difereniere sensibil a cateoriilor de personalpe profesii i pe criterii tiinifice de oranizare i manaement, att n activitatea de producie, ct i incea de comercializare i de prestri de servicii )

i# stabilirea colectivelor de lucru, ca i a orarelor i proramelor de desfurare a activitaiiprezint un specific aparte, deosebind-o radical de activitatea comercial propriu-zis.

+ezult din cele prezentate faptul c o parte din particularitile alimentatiei publice deriv dinnsusi coninutul activitilor desfaurate n unitile alimentaiei publice " forme, metode i instrumente

de evidena i control mult mai complexe, criterii deosebite i stricte de amplasare, dimensionare iprofilare, cerine iienico-sanitare foarte ridicate, structura c$eltuielilor de circulaie mai eteroen,etc. #.

Cunoasterea unor asemenea particulariti, dar mai ales a modului lor de manifestare prezint omare importan pentru stabilirea principiilor i criteriilor de conducere i oranizare a activitaii dealimentaie public, deoarece ,, ele se reflect n mod nemi!locit asupra tuturor indicatorilor de eficienobtinui nu numai la nivelul societilor comerciale de alimentaie public, ci i la nivelul celui mai micaent economic din acest domeniu &.

+evenind la interferena dintre turism i alimentaia public, trebuie menionat faptul c realizarea

rolului pe care aceasta din urma l are n determinarea calitii prestaiilor turistice n ansamblul ei i ninfluenarea coninutului i atractivitii ofertei turistice presupune ca serviciile de alimentaie public sintruneasc o serie de trasturi specifice, n condiiile n care un asemenea raport este unul complex,

profund, de intercondiionare reciproc, de dezvoltare sincronic. Potrivit literaturii de specialitate,asemenea trsturi specifice ale serviciilor de alimentaie public sunt urmatoarele (


24/47

- prezena lor n toate momentele-c$eie ale consumului turistic ( puncte de imbarcare, mi!loacede transport, locuri de destinaie i se!ur, locuri de arement. dat indeplinit aceastcondiie, serviciile de alimentaie public asiur procurarea $ranei necesare turitilor,ele reprezentnd modalitatea principal de satisfacere a nevoilor cotidiene de $ran

pentru toate cateoriile de turiti, indiferent de modul n care au ana!at prestaiaturistic i de particularitile acesteia )

- existena unei diversiti structurale a serviciilor de alimentaie public, asiurate prin prezena

unei tipoloii lari de uniti de alimentaie public, capabile s satisfac o lar paletde trebuine, astfel inct aceasta s rspund nevoilor de $ran i divertisment, dar is-l poat satisface pe turist n orice mpre!urare, mai ales n cazul unor aciuniorientate expres spre aceasta component a activitii turistice )

- particularizarea serviciilor de alimentaie public, mai ales n cazul unor forme specifice deturism, prin care s poat contribui la satisfacerea motivaiei ce a determinat opiunea pentru unasemenea consum turistic. %n aceste cazuri trebuie asiurat un reim de $ran special, potrivit

prescripiilor medicale, reimurile dietetice tinznd s devin nu o mod, ci o necesitate pentruexistena populaiei, inclusiv n calitatea acesteia de turist )

- necesitatea de a corespunde n eal msur exienelor turistilor auto$toni i strini,bunurile ce fac obiectul serviciilor de alimentaie public trebuind s fie reprezentate depreparate din bucataria naional i internaional, din cea specific anumitor tri izone. Practic, componentele specifice i cele comune de materie astronomic sedefinesc n raport cu formele de turism, cu locul i momentul de desfurare aactivitii.

II(/(#rgani:area ac$ivi$&ii e alimen$a&ie p9)lic

%n oranizarea activitii de alimentate public criteriul de baz rmane eficiena. %n acest scopeste necesar structurarea sectorului, n eneral, i a fiecarui aent economic, n particular.

ectorul de alimentaie public este un sector aproape prin excelen privat, bine oranizat,manifestndu-se o diversificare accentuat a profilrii unitilor, n funcie de cateoria de incadrare, de

preurile practicate, de amplasarea unitilor i dimensiunea acestora.

%n prezent, n funcie de forma de proprietate a capitalului social, structura aenilor economicice-i desfasoara activitatea n sectorul de alimentaie public se prezint astfel (

- societi comerciale de interes public, avnd deci capital de stat, n prezent foarte puine, eletrecnd n proprietatea privat ncepnd c$iar din primii ani de existen a economiei de pia )

- aeni economici cu capital privat, acetia deinnd cea mai mare pondere n totalulsocietilor i unitilor comerciale cu activitate de alimentaie public )

- uniti comerciale cooperatiste, formate prin reoranizarea cooperaiei de consum)

- aeni economici cu capital mixt.

Desfurnd n mod simultan activiti de producie, de desfacere i de prestri de servicii aflatentr-o strnsa interdependen, aenii economici ce-i desfoar activitatea n sectorul de alimentaie

public au de rezolvat probleme deosebit de complexe, referitoare la oranizarea i conducerea

proceselor desfurate la nivelul unitilor de baz, fie de producie, fie de servicii, acestea trebuind sasiure satisfacerea cerinelor tot mai exiente ale consumatorilor.

*ctivitile de profil n alimentaia public se desfaoar n urmatoarea structura (

- uniti pentru servirea consumatorilor " saloanele propriu-zise ale restaurantelor# )


25/47

- uniti de producie " buctria centrala, seciile de preparate i semipreparate, carmanerie,laboratoarele de patiserie - cofetrie, etc #

- uniti de depozitare i pstrare " camere friorifice, maazii, etc. #.

ranizarea sectorului de servire a consumatorilor are n vedere n primul rnd oranizareainterioar a unitii ntr-un cadru ct mai adecvat, prin dotarea corespunzatoare cu mobilier i obiecte deinventar adecvate, pretirea i servirea unor preparate i produse culinare, precum i a buturilor la

nivelul preteniilor consumatorilor, asiurarea i respectarea tuturor condiiilor iienico-sanitare, aleereacelor mai adecvate forme de servire i manifestarea din partea tuturor lucrtorilor a unui comportamentimpecabil caracterizat prin solicitudine, cinste i respect pentru consumatori.

*siurarea unei bune serviri a consumatorilor impune existena unei bune dimensionri iamplasri a spaiilor de servire, care trebuie s includ (

- spaiul de acces i ieire " vestibul, $ol, arderob #

- sala de consumaie, compartimentat ct mai atraator )

- spaii de leatur cu bufetul, barul si buctria )

- rup sanitar pentru consumatori )

- biroul efului de sal " unitate #.

otodata un rol deosebit n oranizarea sectorului de servicii l are practicarea formelor deoranizare care s asiure un nivel ct mai nalt de satisfacere a cererii de consum. %n acest sector se

practic o am deosebit de variat a formelor de vnzare, cum sunt(

- vnzarea prin osptari )

- vnzarea prin vnztori )

- vnzarea prin autoservire )

- vnzarea pe baza de comenzi prealabile )

- vnzarea prin case de comenzi )

- vnzarea prin automate comerciale, etc.

%n cadrul unei uniti comerciale, n funcie de oranizarea interioar a acesteia, de profilulactivitii, de amplasarea i dimensionarea spaiilor de care dispune, se poate practica una sau mai multedintre formele de vnzare mentionate.

%n funcie de formele de vnzare practicate, precum i de sectorul de eviden i control, de radulde modernizare i automatizare a formelor de evident, se pot practica mai multe forme de plat, dintrecare mentionm (

- plata la ospatar, pe baza de nota de plat )

- plata prin casier. Casierul ntocmeste nota de plat, pe care osptarul o prezint clientului )

- plata prin casa de marca! )

- plata direct la vnztor.


26/47

%n cadrul bunei desfurri a activitii de alimentaie public la nivelul unitilor de servire, unloc important l deine stabilirea proramelor de funcionare i oranizarea formaiilor de lucru. *cesteaau n vedere o multitudine de criterii bine fundamentate, bazate mai ales pe cercetarea preferinelor,usturilor i opiniilor cumprtorilor.

*a cum am menionat, n cadrul activitii de alimentaie public att proramele, ct iformaiile de lucru imbrac un specific aparte, fapt ce reclam luarea n considerare a tuturor factorilor decare depinde buna oranizare att a activitii de producie, ct i acelor de servire a clienilor.

%n buna desfurare a sectorului de producie un rol de baz l detin buctria i anexele sale, care,dup modul de amplasare, pot fi (

- n incinta unitilor de alimentaie public )

- independente,n cadrul unor buctrii centrale, laboratoare de producte, carmanerii, etc.

'ndiferent de modul de amplasare, pentru buna oranizare interioar a unei buctrii " sau a unuisector de producie # se are n vedere asiurarea condiiilor necesare realizrii unui circuit continuu ineinrdit al tuturor operaiunilor necesare procesului de producie, privind (

- primirea i recepionarea mrfurilor i materiilor prime )

- depozitarea i conservarea acestora )

- producerea preparatelor culinare )

- livrarea acestora ctre sala de consumaie i conservarea celor neconsumate )

- nlturarea deeurilor alimentare )

- depozitarea ambala!elor.

Pentru a asiura o activitate corespunztoare n spaiile de producie, acestea trebuie s dispun nprincipal de (

- spaii de recepie a mrfurilor i a materiei prime )

- spaii de prelucrri primare )

- spaii de producie propriu-zis )

- spaii anexe )

- spaii de aprovizionare, etc.

II(;( Tipologia 9ni$&ilor e alimen$a&ie p9)lic

Dei activitatea de alimentaie public se desfoar printr-o reea de o mare complexitate idiversitate, unitile pot fi totui clasificate n trei rupe mari (

*# uniti pentru servirea consumatorilor )

/# uniti de producie culinar )

C# uniti pentru depozitarea, sortarea, conservarea i pstrarea mrfurilor i a materiilor prime.


27/47

0iecare dintre cele trei rupe de uniti prezint caracteristici proprii i o tipoloie la fel decomplex.

*# Prin 9ni$a$e e servire a cons9ma$orilorse inelee localul format din una sau mai multeincperi dotate cu utila!e, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i cateoriilor n carese ncadreaz unitile, n conformitate cu care se stabilete i reimul de preuri practicate ( uniti curad de confort i reim de preuri de lux, de cateoriile ', '' si ''' i uniti cu rad de confort i reimspecial de frecventare( cantine - restaurant.

0uncionalitatea unitilor de alimentaie este determinat de diversitatea activitilor deproducie, respectiv de activitatea de transformare a materiilor prime aroalimentare n preparateculinare, produse de cofetrie i patiserie, aplicndu-se diferite procedee te$noloice, potrivit reetelorstabilite, i de vnzarea acestora prin seciile i saloanele de servire.

+estaurantele presteaz servicii de alimentaie public atat pentru consumatorii individuali, ct ipentru diferite rupuri. Consumatorii individuali ii pot comanda preparatele culinare i buturilepreferate dupa sistemul ,, 1 la carte &, consultnd listele-meniu, ce conin preparatele culinare pretitepentru ziua respectiv, existnd ns i posibilitatea pretirii unor asemenea preparate ,, pe loc &, lacomanda clientului. %n cazul existenei unor rupuri de consumatori, serviciile de alimentate public sunt

prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.

ectorul de alimentaie public este deci un sector complex, serviciile de specialitate fiindasiurate printr-o tipoloie la fel de complex de uniti de servicii, fiecare dintre acestea distinndu-se

printr-o serie de caracteristici funcional-comerciale. Principalele cateorii de asemenea uniti sunturmatoarele (

2. RESTAURANTULeste localul public care mbin activitatea de producie cu cea de servire,punnd la dispoziia clientului o am diversificat de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie,buturi i unele articole pentru fumtori.

2.2. Res$a9ran$9l clasiceste localul public cu profil astronomic n care se servete un larsortiment de preparate culinare " ustri calde i reci, preparate lic$ide, mncruri, salate, dulciuri de

buctrie #, produse de cofetrie, patiserie, n$etat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice, articole detutun, etc. Pentru crearea unei atmosfere animat-distractive, restaurantul clasic poate dispune de formaiemuzical-artistic. ranizeaz servicii suplimentare, precum banc$ete, recepii, etc.

2.3. Res$a9ran$9l speciali:a$servete un sortiment specific de preparate culinare i buturi carese afl permanent n lista-meniu, n condiiile unor amena!ri i dotri clasice sau adecvate structuriisortimentului, care formeaz obiectul specializrii.

2.3.2. +estaurantul pescresc este o unitate astronomic ce se caracterizeaz n principal prinoferirea unui sortiment variat de preparate culinare din pete. 4ste decorat cu obiecte suestive dinactivitatea de pescuit i de prelucrare a petelui.

2.3.3. +estaurantul vntoresc este unitatea astronomic specializat n producerea i servirea depreparate culinare din vnat i este oranizat i functioneaz pe principiul similar unui restaurant clasic,avnd ns prin amena!are, dotare i prezentarea personalului elemente specifice, particulare

preocuprilor vnatoresti.

2.3.5. +otiseria este un restaurant de capacitate mic, n care consumatorii sunt servii cuproduse din carne la friare-rotisor, c$ebab cu arnituri, unele ustai reci, salate, deserturi, precum i

buturi rcoritoare, cafea, vin, un sortiment redus de buturi alcoolice fine. paiul de producie se aflc$iar in interiorul slii de consumaie i este dotat cu rotisor sau frirui i cu vitrin friorific, n carese afla expuse specialitile de carne ce urmeaz a fi pretite n faa consumatorilor.

2.3.6. +estaurantul-za$ana este unitatea astronomic n care se servesc la comanda, n tot timpulzilei, specialiti din carne de porc, vit, batal, miel i subproduse din carne neporionat, mititei, crnai,


28/47

etc., pretii la rtar i alei de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate deosptari la masa clientului. 7nitatea mai poate servi ciorb de burt, ciorb de ciocnele, tuslama,toc$itur, salat combinat de sezon, murturi, dulciuri de buctrie, bauturi alcoolice.

2.3.8. +estaurantul dietetic este o unitate de alimentaie care ofer consumatorului sortimente depreparate culinare dietetice " preatite sub indrumarea unui cadru medical dietetician # i buturinealcoolice.

2.3. +estaurantul lactoveetarian este o unitate astronomic n care se desfac n exclusivitatesortimente de preparate culinare, orez, salata din leume, precum i dulciuri de buctrie, lactateproaspete, produse de patiserie, n$eat i buturi nealcoolice, calde i reci.

2.3.9. +estaurantul familial sau pensiunea este unitatea de profil astronomic care ofer, n maimulte variante, meniuri complete la un pre accesibil. Preparatele i specialitile solicitate n afarameniurilor se servesc la preurile stabilite n listele-meniu. Poate funciona i pe baza de abonament. :anevoie, se poate oraniza i ca secie n cadrul unui restaurant clasic. /uturile sunt limitate la rcoritoarei ape minerale. De reul, asemenea uniti se oranizeaz n pensiuni sau n fermele aroturistice.

2.5. Res$a9ran$9l c9 specificeste o unitate de alimentaie public de recreere i divertisment

care, prin dotare, profil, inut vestimentar a lucrtorilor, momentele recreative i structura sortimental,trebuie s reprezinte obiceiuri astronomice locale, naionale i tradiionale ori specifice diferitelor zone.

2.5.2 Crama desface o am lara de vinuri, acestea putnd fi servite atat mbuteliate, ct inembuteliate, oferite n carafe sau n cni din ceramic. +ealizeaz i desface o am specific de

preparate culinare din carne la rtar sau trase la friare. 4ste dotat cu mobilier din lemn masiv iarpereii decorai cu scoare, terare, etc. Poate avea proram muzical asiurat de tarafuri.

2.5.3. +estaurantul cu specific local pune n valoare buctria specific unor zone eorafice dinar. unt servite vinuri i alte buturi din reiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare, cni, carafe, etc.,iar anumite preparate sau ustri reci sunt oferite pe suporturi din lemn lustruit sau n vesel din faiantori ceramic, cu incrustaii populare " locale # colorate. 4fectul oriinal al acestor uniti este obtnut prinimbinarea cadrului natural cu cel ar$itectural a sistemului constructiv, al finia!elor inspirate dupmodelul popular, al elementelor de decor, a mobilierului i obiectelor de inventar cu o concepiedeosebit, prin ama sortimental a mncrurilor pretite i prezentarea personalului. :a construireaunitilor se utilizeaz materiale prelucrate sumar, specifice reiunilor respective, cum sunt ( piatra,

bolovanii de ru, lemn de brad sau prelucrat, caramida netencuit, trestia, stuful, rac$ita, etc. sptarii auuniforme confecionate n concordan cu specificul unitii.

2.5.5. +estaurantul cu specific naional pune n valoare tradiiile culinare ale unei naiuni.7nitatea servete o am variat de preparate culinare asociate cu buturi naionale specifice. *mbiana

exotic a saloanelor, proramul muzical, uniformele personalului de servire, mobilierul i inventarul suntspecifice rilor respective.

2.6. "raseria asiur n tot cursul anului servirea consumatorilor n principal cu preparate reci,minuturi, un sortiment restrns de mncruri, specialiti de cofetrie-patiserie, buturi nealcoolice caldei reci, buturi alcoolice fine i un sortiment boat de bere.

2.8. "erriaeste o unitate specific pentru desfacerea berii n mai multe sortimente, n recipientespeciale, de diferite capaciti i a unor produse i preparate care se asociaz n comun cu berea, precum

brnzeturi, ustri calde i reci, minuturi, specialiti de za$an, buturi alcoolice i buturi nealcoolice.

2. Graina e varaeste o unitate amena!at n aer liber, dotat cu mobilier specific ,, de radin;i decorat n mod adecvat. ervete un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, rtar,salate, dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie, un lar sortiment de buturi alcoolice si nealcoolice,cafea, fructe, articole de tutun.


29/47

3. "ARULeste unitatea de alimentaie public cu proram de zi sau noapte, n care se servesc unsortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o am restrans de produse culinare. Cadrulambiental este completat cu proram artistic, audiii muzicale, video, ETARIA - unitate specializat n desfacerea unui sortiment lar de pr!ituri, torturi,

fursecuri, cozonac, n$at, bomboane, patiserie fin, buturi nealcoolice calde i reci i unele buturialcoolice fine.

8. PATISERIA- unitate specializat n consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a producieiproprii specifice, n stare cald. ortimentul de buturi include bere la sticl, buturi nealcoolice,


30/47

rcoritoare, vin la pa$ar. 7nitatea ofer i diferite sortimente de produse lactate. Poate funciona i cuprofil de plcintrie, simierie, covririe, ooerie sau pati-bar.

UNITATILE DE IN!INT7, n aceast cateorie intrnd cantinele-restaurant i bufetele deincint.

/. Uni$&ile e pro9c&ie c9linarse pot rupa n (

- complexe independente de producie culinar )

- laboratoare independente de preparate i semipreparate culinare )

- laboratoare de carmanerie )

- laboratoare independente de cofetrie-patiserie )

- laboratoare interate unitilor de alimentaie public )

- buctrii interate unitilor de alimentaie public )

- buctrii centrale interate unor uniti mai mari, care deservesc i alte uniti.

C. Uni$&ile pen$r9 epo:i$area sor$area conservarea %i ps$rarea mrf9rilor i a materiilorprime sunt oranizate att ca uniti independente, ct i ca anexe pe ln restaurante i laboratoare,incluznd depozitele, maaziile, pivniele, camerele friorifice, etc.

II(B( "a:a $eCnico=ma$erial a sec$or9l9i e alimen$a&ie p9)lic

?odernizarea activitii de alimentaie public este un proces dinamic i mai ales complex, acestlucru presupunnd o baz te$nico-material adecvat i modern.

Dup anul 2@@A, baza te$nico-material din sectorul de alimentaie public s-a dezvoltat i s-aextins fra precedent i n ara noastr, acest lucru datorndu-se condiiilor determinate de aciuneamecanismelor economiei de pia.

/aza te$nico-material a sectorului de alimentaie public cuprinde totalitatea mi!loacelor fixe ia obiectelor de inventar necesare desfsurarii activitii de producie i de servire. Desiur, elementul

principal al bazei te$nico-materiale a acestui sector l constituie unitile de servire sau de producie.rebuie precizat, c dup anul 2@@A, numrul unor asemenea uniti a crescut foarte mult, ntr-un modexaerat c$iar, uniti a caror amplasare, dimensionare i profilare s-au realizat inorndu-se de multe ori

criteriile de fundamentare a investiiilor n acest domeniu, ca i cele de urbanism comercial. /azate$nico-material a sectorului analizat se caracterizeaz n principal prin urmatoarele elemente (

- numrul unitilor de care se dispune )

- tipul cldirilor " construcii independente sau la parterul blocurilor, inzidite sau improvizate,din diferite materiale de construcie, etc # )

- dimensionarea unittilor " suprafata comercial util, de vnzare, de producie ide depozitare, numrul de locuri la mese, etc. # )

- profilarea unitilor " pe cateorii de preuri, specificul activitii, servicii oferite, etc. # )

- locul de amplasare al unitilor)

- radul de dotare cu mobilier, utila!e i instalaii adecvate.


31/47

?odernizarea bazei te$nico-materiale a alimentaiei publice este conditionat de particularitileproceselor de munc ce se desfoar n acest sector, i avem n vedere n principal faptul c actul devnzare-cumprare se mbin cu procesele de producte, dar i cu asiurarea unor servicii distractive i dearement.

Pe de alt parte, baza te$nico-material din sectorul de alimentaie public se particularizeaz prinfaptul c ea trebuie s fie complex, de randament ridicat, n funcie de specificul activitii desfurate.Pentru buna desfasurare a activittii de alimentaie public, la nivelul cerinelor consumatorilor, este

necesar ndeplinirea unor criterii, care se materializeaz n condiii obliatorii. *vem n vedere nprincipal urmatoarele astfel de cerine (

a# o bun repartizare i oranizare a suprafeelor comerciale de care dispune unitatea dealimentaie public. %n acest sens spaiile comerciale se repartizeaz de reul astfel (

-spaii pentru producie " spaii pentru prelucrarea primara a materiilor prime, spaii pentru prepararela cald, spaii pentru buctria rece, spaii pentru prepararea produselor de cofetrie i patiserie # )

- spaii pentru secii de producie i servire )

- spaii anex)

- spaii pentru primirea-recepia i depozitarea mrfurilor " spaii pentru primirea i recepiamateriilor prime i a celorlalte mrfuri, pentru pstrarea produselor de bcnie, precum pstrareaalimentelor perisabile, pentru pstrarea leumelor i fructelor, pentru pstrarea buturilor alcoolice inealcoolice, pentru ambala!e, pentru obiecte de inventar, pentru pstrarea utila!elor i mobilierului derezerv, ca i pentru pstrarea veselei, pa$arelor i tacmurilor, pentru depozitarea unor bunuri cudestinaie special, etc. # )

- spaii strict necesare personalului unitii )

- spaii cu caracter te$nic )

- spaii auxiliare.

*mplasarea spaiilor n cadrul suprafeei comerciale de care dispune unitatea de alimentaiepublic trebuie s asiure satisfacerea !udicioas a condiiilor i normelor te$noloice i funcionale,urmrindu-se n principal utilizarea interal a suprafeei comerciale, asiurarea condiiilor de producie,de servire i de pstrare a materiilor prime, semipreparatelor i preparatelor culinare, prelucrareamateriilor prime n spaii separate i realizarea productei de preparate culinare, cu secii distincte, curespectarea unor reuli iienico-sanitare clare i precis relementate.

b# dotarea corespunzatoare cu mobilier, utila!e i instalaii, care se va realiza innd seama de oserie de elemente, precum tipul de unitate, numrul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinarece se desface prin unitate, buna desfasurare a activitii de producie i de desfacere, realizarea unorconsumuri reduse de enerie i combustibil, apa, materii prime i materiale, obinerea unor produse decalitate superioar, uurint n manipulare, ntreinere i montare, rad ridicat de fiabilitate, rentabilitate,mentenabilitate, revizii i reparaii necostisitoare.

?odelul mobilierului, felul, caracteristicile i numarul pieselor de mobilier, utila!elor iinstalaiilor din dotarea unitilor de alimentaie public se determin n funcie de mai muli parametri,

precum tipul i cateoria unitii, sistemul de vnzare practicat, mrimea, amplasamentul i profilul

unitii, specificul preparatelor oferite la vnzare, orarul de funcionare, etc.

II(2( Inven$ar9l 9$ilaele %i ins$ala&iile in sec$or9l e alimen$a&ie p9)lic

Prin destinaia lor, inventarul, utila!ele i instalaiile din sectorul de alimentaie public trebuie sasiure servirea corespunzatoare a consumatorilor, s realizeze o productivitate nalt a muncii, s creeze


32/47

condiiile obinerii unor cantiti sporite de preparate culinare de bun calitate ntr-un timp scurt i cueforturi ct mai mici din partea lucrtorilor. %n acelai timp, n alimentaia public trebuie sa se manifesteo preocupare permanent pentru modernizarea ntreii te$noloii i dotarea corespunztoare cu mobilieri utila! comercial.

'ndiferent de natura lor, inventarul, utila!ele i instalaiile folosite n sectorul de alimentaiepublic trebuie s rspund urmatoarelor cerine (

- sa fie moderne i rezistente la utilizare intensiv )

- sa aib o capacitate mare de producie, n condiiile unor costuri ct mai mici de exploatare )

- s fie mulifunctionale, uor de exploatat i de intreinut

- s aib o linie modern i un desin atrtor )

- dimensiunile s fie ct mai mici, adaptabile spaiilor i condiiilor de prelucrare ntr-un cadrunormal.

'nventarul, utila!ele i instalaiile din dotarea unitilor de alimentaie public pot fi cataloate idifereniate n funcie de destinaia lor i de spaiile n care sunt amplasate. %ntr-un context esterecomandat ca dotarea cu obiecte de inventar, utila!e i instalaii s se realizeze corespunztoractivitilor desfurate " de producie, desfacere sau prestri de servicii #. *stfel, n funcie de cateoriaunitilor de alimentaie public, de specificul activitii, de mrimea i profilul lor, dotarea cu obiecte deinventar, utila!e i alte instalaii speciale, n funcie de destinaia spaiilor, cuprinde (

a# Pentru spaiile destinate servirii consumatorilor sunt necesare (

- mobilier pentru $olurile de primire i arderoba, respectiv fotolii, canapele, masute, cuiere,suporturi etc. )

- mobilier pentru slile de servire ( mese de servit de diferite forme i din materiale diverse,scaune, mese de serviciu, mese $eridon )

- inventar textil, respectiv fee de masa, naproane, serveele de pnz, etc.)

- alte obiecte de inventar, putndu-se aminti aici cruciorul de prezentare i servire, consolemobile cu instalaii friorifice, frapierele etc. )

- vesela )

- tacmuri.

b# Pentru maaziile destinate materialelor de intreinere i celor textile sunt necesare mai alesrafturi, stela!e, cutii de protecie, mas de calcat, scaune simple.

c# Pentru spaiile de producie, dotarea se face n funcie de destinaia concret a acestora. *stfel (

- pentru carmanerii sunt necesare spalatoare, mese de lucru, butuc pentru transat carne, mainide tocat carne, malaxoare, maini de spriat crnai, ferstrau pentru oase, cuier pentrucarne, dulapuri i camere friorifice )

- pentru spaiile de prelucrat leume sunt necesare spltoare cu ap cald i rece, mese de lucru,main de curat cartofi, maini de divizat leume i zarzavat )

- pentru laboratorul de cofetrie sunt necesare malaxoare, roboi, laminoare pentru coca, mainapentru fabricat fondante, mixere etc. )


33/47

- pentru dotarea i funcionarea buctriei( robotul fix universal, maini de tit, tii basculante,marmite, fripteuze, cuptoare, rtare, rotisoare, mas cald, ustensile de buctrie,vesel specific etc. )

- pentru dotarea laboratoarelor de cofetrie-patiserie sunt necesare mese, dulapuri, rastele, tvi decopt, roboi de cofetrie, cuptoare de coacere, vesel i ustensile specifice )

- pentru secia bufet, dotarea cuprinde spaii i vitrine friorifice, maini de porionat, maina de

fabricat in$eat, mese de lucru, vesel i ustensile de lucru, cntare, araazuri, reouri etc. )

- pentru secia bar sunt necesare( areate friorifice celulate, czi de rcire, te!$ea-bar cuinstalaie de ap cald i rece, pa$are i diferite ustensile speciale, instalaii pentru

pretirea cafelei, eventual instalaii pentru desfacerea berii etc. )

-pentru desfacerea propriu-zis a preparatelor culinare sunt necesare( linie de autoservire, liniesnac=-bar, linie de distribuie cu proram, linie de bar, vitrin friorific etc.

De asemenea, n desfurarea procesului de producie i de servire, unitile de alimentaiepublic utilizeaz o diversitate de mi!loace de transport.

d# %n ceea ce privete instalaiile necesare procesului de producte i de servire a consumatorilorprin unitile de alimentaie public, este de precizat c, n condiiile actuale, acestea trebuie s fiemoderne, de nalt productivitate. %n principal, este vorba de(

- instalaii de enerie electric )

- instalaii de nclzire )

- instalaii de ventilaie.

:a toate acestea se adau instalatiile sanitare, ascensoarele, instalaiile telefonice, etc. Deasemenea, din dotarea sectorului de alimentaie public mai fac parte aparatele de cas i de marcat,aparatele de msurat i cantrit, dotrile birotice etc.

!APIT#LUL III( EE*PLE ALE UTILI47RII ADITIVIL#R ALI*ENTARI 5NALI*ENTA6IA PU"LI!7

'n alimentaie public pentru realizarea i imbuntirea crnii, aditivii se utilizeaz calitii preparatelorculinare se folosesc o serie de aditivi alimentari( colorani, substantele pentru realizarea culorii crniisrate, pentru a crete durata de pstrare a produsului "conservanti#, pentru a modifica aciditatea, pentruemulsionare, dar i pentru a se evita oxidarea produsului "antioxidanii#. ?a!oritatea aditivilor enumerai


34/47

mai sus sunt de oriine natural, n ultima perioad tendina fiind de a se nlocui complet aditivii obtinuiprin sinteza c$imic cu cei obtinui din materii prime accesibile din natur. Coloranii alimentari din industria crnii se utilizeaz n vederea ameliorrii caracteristicilorsenzoriale ale produsului finit, mai exact in vederea imbuntirii aspectului, dat fiind faptul c, alturi deform, mrime, aspect i structur, acesta e o calitate senzorial determinant n percepia vizual a

produsului de ctre consumator. 7n produs aspectuos, care arat bine, are o consisten adecvat, miroasebine si are o culoare plcut este ca un manet pentru cumprtori.C4 a definit coloranii ca fiind substane care se introduc in produsele alimentare pentru a restabili

culoarea ce a fost afectat prin prelucrare, depozitare, ambalare si distribuie sau care se introduc nprodusele alimentare pentru ca un consumator s identifice mai bine aroma produsului, respectiv pentru acolora un produs lipsit de culoare. %n industria crnii este permis exclusiv folosirea coloranilor naturali,care se sesc in mod nativ n produsele comestibile i care se obin fie prin extracie, fie prin sintezc$imic "carotenoide, clorofile, antociani etc#. Cel mai des utilizati sunt carminul de coc$enilla, respectivcolorantul snelui. Carminul se obtne prin extracia apoas a corpului uscat al unei insecte, principalul colorant al acestei

pulberi fiind acidul carminic i se utilizeaz n industria crnii sub forma unei solutii apoase ce confer oculoare roz-roiatic preparatelor din carne. Colorantul snelui se obine prin centrifuarea snelui,rezultnd un concentrat eritrocitar boat in $emolobina, piment ce d culoarea roie specific. Ca icarminul, se utilizeaz la colorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice din soia, cazein,

emulsie de orici, amidon etc., cu meniunea c este mult mai sensibil i mai uor alterabil dectcarminul. Pe lan acestea dou, n industria crnii se mai folosesc dinitrozil $emocromul, capsantina,oleorizina, capsaicina de oriine veetal, extrase din ardei, care nu numai c dau culoarea roie, ci iconfer un ust picant mai mult sau mai puin pronunat, funcie de doz, precum i betacianele, extrasedin sfecla roie i care se utilizeaz ca i colorant pentru carne tocat, c$iftele, bureri etc.

Leg$9ra c9 an$io?ian&ii

Coloranii se afl ntr-o strans leatura cu antioxidanii i substanele pentru realizarea culorii crniisrate. Cei dinti intervin n procesele de deradare oxidativ ce au loc la nivelul rsimii din carne,

prote!nd-o fat de deteriorarea cauzat prin oxidare, respectiv rncezire i modificarea culorii. *cetia

pot bloca autooxidarea crnii i a preparatelor din carne, intervenind pe diferite niveluri, de la absorbiaoxienului prezent, pn la intreruperea lanului de reacii ale oxidrii. e recomand utilizareaantioxidanilor naturali, din rupa tocoferolilor, dat fiind faptul c acestia fac parte din cateoria detoxicitate *, deci din cateoria de siurant maxim.ubstanele pentru realizarea culorii crnii srate se utilizeaz n vederea meninerii culorii roii a crniila fabricarea unor preparate din carne, precum i a conservelor i a semiconservelor din carne. *cesteasunt azotaii, azotiii, acidul ascorbic i srurile sale de sodiu, sorbatul de sodiu i luco-B-lactona.*cestea, precum i modul lor de actune au fost descrise pe lar ntr-un numr anterior al revistei.*cidul lactic are nu numai rol de formare a culorii, ci i de acidulant. *ceasta clas de aditivi seutilizeaz ca aeni de tamponare, de aromatizare i srare i ca aeni conservani. Pe lan acidul lactic,utilizat n principal la prelunirea duratei de pstrare a crnii n carcase, se mai utilizeaz acidul citric

pentru impiedicarea rncezirii rsimilor, i, n cantiti mai mici, acidul fumaric ca sineretic pentruantioxidanii fenolici. 4mulatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate cunoscute sub denumireade emulsii, prin scderea tensiunii superficiale dintre cele doua faze nemiscibile, proces numitemulsionare. Dei se utilizeaz mai rar i numai pentru anumite tipuri de preparate, emulatorii au rolfoarte important n meninerea consistenei produselor respective.

u n ultimul rnd, conservanii sunt alt clasa de aditivi alimentari care se utilizeaz n vederea creteriiduratei de conservare a produsului prin in$ibarea dezvoltrii bacteriilor patoene eventual prezente, amuceaiurilor i a producerii de toxine, determinnd totodat i stabilitatea microbian a produsuluialimentar. Conservanii utilizai n industria crnii sunt att oranici, ct i minerali.

Datorit proprietilor oranoleptice, a valorii nutritive ridicate i a ponderii importante n produciabrnzeturilor, cacavalul este fabricat cu rare abateri de la reetele primare. binut din lapte de vac saude oaie, cacavalul face parte din cateoria branzeturilor cu past oparit, prin adauarea de culturi


35/47

selecionate de microoranisme i coaulare cu c$ea. *re la baz, pe lan oparirea caului, maturareaacestuia. Culturile starter de producie sunt obinute din cultura selectionat, sub form lic$id sau liofilozat,

prin pasa!e succesive( cultur selectionat cultur primar cultur secundar cultur tertiar cultur starter de producie. :a fabricarea brnzeturilor, microoranismele utilizate n culturile starter de

producie sunt mezofile sau termofile. Dintre mezofile, se folosesc $omofermentativele ":actococcuslactis, :actococcus cremoris# i $eterofermentativele ":actococcus diacetilactis, :euconostoc cremoris#,in timp ce speciile termofile frecvent utilizate sunt treptococcus salivarius, treptococcus t$ermop$ilus,

:actobacillus bularicus si :actobacillus $elveticus.

Scop9ri %i miloace


36/47

- sunt de reul de oriine veetal, cu excepia celor saline)- confer un ust special preparatelor( acru, srat, picant i aromat)- datorit coninutului n uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreiile astrice stimulnd

n acest fel pofta de mncare)- nu au o valoare nutritiv)- se adua n preparatele culinare n cantiti mici pentru a le da ust i aroma

plcute, influennd uneori i aspectul acestora.

!lasificarea conimen$elor %i s9)s$an&elor aroma$e

- %onimenteacie

O!etul este o soluie concentrat, obinut prin fermentaia acid a diferitelor lic$ide care coninalcool.

4l poate fi obinut prin(- fermentaie acetic a unor materii prime "vin, fructe#)- prin diluarea cu apa a acidului acetic pur "rezultat prin distilarea uscat a lemnului#.

Clasificare n funcie de materia prima(- oet natural, obinut din vin, fructe "oet de vin, oet de mere, de mere i miere#)

- oet artificial obinut prin distilarea uscat a lemnului sau pe cale sintetic din carbura decalciu.

Aspect - se prezint sub forma de lic$id.Culoarea - de la incolor la alb-lbuie sau roie n funcie de materia prim.Gust - acru-dulcea.

Miros caracteristic de acid.Utilizri:- la diferite preparate)- n industria conservelor)- la fabricarea mutarului etc.- oetul artificial se ntrebuineaz numai n industria conservelor) nu se recomand la

preparatele culinare.Aciul tartric &sare e lm'ie( este foarte ntrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de

potasiu brut extras din dro!dia de vin.e prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile n ap, cu ust acru.

e ntrebuineaz n cofetrie, patiserie, n arta culinar, n industria produselor za$aroase i abuturilor rcoritoare.

*re aciune iritant asupra mucoasei stomacale.Aciul citric este obinut din sucul de lmie) nu are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.

#&e$9l "alsamic( este unul dintre cele mai cunoscute tipuri de oet folosit n multe dintre buctriilelumii. %l poi pune n dressinuri, sosuri, marinade, reducii sau direct peste salate, peste fructe de mare

sau crnuri. 4ste fcut din struuri albi i imbtrnit timp de mai muli ani. *re un ust ntre dulce israt i se potriveste de minune lna brnzeturi.

#&e$9l in vin( 4ste fcut din diverse sortimente de vinuri roii sau albe. %l poi adua peste leumesotate i salate,n marinade pentru carne. Cteva picturi de oet de vin pot s sc$imbe ustul amar alleumelor precum varza alba sau varza de /ruxelles sau s scoata aromele fructate din arniturile;salsaK.

#&e$9l in %ampanie( este un oet special dat fiind inredientul principal din care este preparat a cruiaciditate o pstreaz. 4ste potrivit n salate cu fructe, marinade pentru pui i sosuri dulci.

#&e$9l e mere( ustul su placut, puin acru i fructat l face perfect n dressinuri i marinade pentrucrnuri de pasre.

#&e$9l e SCerrF( are o aciditate mai mic, o culoare nc$is, un ust complex i arome plcute decurmale. 4ste ideal n vinerete, supe i sosuri.


37/47

#&e$9l e ore:( este un inredient esenial al buctriei !aponeze adoptat i de alte buctrii asiaticepentru a scoate n evident aromele i ustul preparatelor. *a c poi stropi cu el diverse salate, leumelela Lo= sau l poi aaua n sosuri pentru un ust uor dulce.

#&e$9l e mal$( este popular n ?area /ritanie unde e servit cu ;fis$ and c$ipsK. 4ste obinut prinfermentarea orzului i are o aciditate medie. 0oarte des este folosit n murarea diverselor alimente, maiales ceapa.

#$e$9l inf9:a$ c9 ier)9ri( n multe maazinese asesc variante de otet cu ierburi aromatice, cum sunttar$on, oreano, busuioc, mrar, salvie sau cimbru la care sunt adauate usturoi, arome fructate i c$iarflori comestibile "oetul de trandafiri#. %l poi preti c$iar i acasa folosind un oet de bun calitate iierburi aromatice proaspete. 4ste plcut n salate, n sosuri sau cu fripturi.

%onimentele #egetale &miroeniile(Condimentele veetale se obin prin prelucrarea dup anumite te$noloii a unor pri din plante cu

rol condimentar sau a unor semine i fructe.4le pot fi( -picante

-aromate.)iperul este o plant tropical de la care se folosete fructul "bobul#)

Sortiment- piper alb "boabe sau mcinat#)- piper neru "boabe sau mcinat#.

Piperul neru reprezint fructul nea!uns la maturitate, de culoare verde-rocat, care n timpuluscrii i sc$imb culoarea n neru.

Piperul alb se obine din fructele a!unse la complet maturitate, supuse unei fermentaii, curite departea exterioar a corpului i uscate.

Caracteristici de calitate- *spect( se prezint sub form de boabe sau pulbere)- Culoare( alb sau near, n funcie de fructul de la care a provenit)

- Must( iute-picant) miros neptor.

Piperul nu este un inredient principal sau necesar omului precum sarea, i totu i el ncununeaz aproape fiecare meniu. Cel mai mult acesta este folosit n prepararea crnii, deocarece eviden iaz ustul acesteia.


38/47

Utilizare culinar- n diferite preparate, n industria mezelurilor, n industria conservelor etc.

*u"tarul+ se obine prin mcinarea seminelor plantei NmutarO, faina rezultatamestecndu-se cu oet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tar$on, cimbru, za$r i piper.

Caracteristici de calitate- *spect( consisten moale)- Culoare( alben-verzuie)

- Must( picant-acrior, dulce sau iute)- ?iros: caracteristic sortimentului.e utilizeaz n stare natural, pentru a face mai diestibile unele produse de carne sau la diferite

preparate pentru a le da ust,cum ar fi(salate,mncruri din pete,antreuri reci,etc.,oiaua e arei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei a!unse la complet

maturitate i uscate.Caracteristici de calitate- *spect( pulbere fin.- Culoare' roie.- Must( - dulce( din prelucrarea ardeilor iui)- iute( din prelucrarea ardeilor rai n combinaie cu ardei iui.

- ?iros( caracteristic sau neptor.Utilizare culinar- pentru colorarea i determinarea ustului, n industria produselor din carne, n industria

conservelor etc.%aperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. 4le sunt sortate dup mrime, apoi

conservate n oet i sare "capere marinate# sau n sare "capere srate#.Caracteristici de calitate- *spect( mici, rotunde, dure.- Culoare( mslinie nc$is, la captul ascuit avnd mici pete roii.- Must( puin iute.

Utilizare culinar- la diferite preparate, n special la preparate din pete.

-himbir = M$imbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. *re o arompicana, piperat, uneori c$iar iute, potrivit pentru sosuri, carne, pui, pete, fructe de mare,mncruri de leume, marinate, orez, supe, dar i pentru pr!ituri, buturi sau fructe.

M$imbirul proaspat trebuie splat i curat de coa!, apoi se taie mrunt sau se d pe rztoare. %nfuncie de preferine, se poate pune n mncare de la nceput "aroma discret# sau la sfrit "aroma fiindmai puternic#. M$imbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra, stimuleaz pofta de mncare.Combate balonarea i a!ut n cazul rcelilor, tusei, rului de main i durerilor reumatismale. Ceaiulde $imbir se prepar dintr-o linuri de rdcin mrunit la 38A ml ap i se las s fiarb acoperit5 minute.

+rean9l ras i oarit sau ras i stropit cu oet de fructe, servit cu un rasol de vac saupasre, i confer acestuia un ust areabil fr a mai fi nevoie de sare.!im)r9l mbuntete mult ustul preparatului cnd este presrat peste friptura la rtar i

carnea fiart nbuit sau cnd este pus n toctur, ca i n diferite budinci, cartofi &&au ratin&&, musaca,pateuri cu carne sau cu brnz de vaci. De asemenea, are acelai efect ustativ plcut i dac esteaduat peste leumele fierte sau salate.

Le9%$ean9l splat i tiat, aduat n ciorbe, boruri, etc., le confer o arom deosebit deplcut.

P$r9nel9l verde este folosit cu succes n buctria modern, satisfcnd usturile cele mairafinate, aromatiznd fripturile, borurile, salatele, sosurile, etc.

TarCon9l - MustJarom( uor condimentat, special .Poate fi folosit( la sosuri, salate, lapreparatele cu raci, la mncrurile de pete i cu carne, ca adaos la inredientele pentru salate n oet ila sosurile pe baz de smntn. bservaie( sub form conelat aroma sa este deosebit de puternic,se adau n cantiti mici.


39/47

#regano - *lt denumire sub care este cunoscut( maiorana salbatic, iarba near- MustJarom( iute-piperat- Poate fi folosit( la buctria italieneasc "pizza, minestrone#, n componena sosurilor, a salatelor, asupelor, a mncrurilor cu carne.- bservaie( se fierbe odat cu mncarea, felurile mai rele pot fi mult mai uor dierate dac suntcondimentate cu oreano.

Ro:marin

- Must arom( puternic condimentat, acru-amrui- Poate fi folosit( la preparatele din carne, %n special la cele din carne de oaie, la mncrurile italieneti,la cele din carne de pasre, la mncrurile de zarzavaturi, cartofi i pete, ct i la compoziia sosurilor.

Salvie*lt denumire sub care este cunoscut( !ale- MustJarom( foarte condimentat, uor amruie- Poate fi folosit( la mancrurile de pete i din carne, la mncrurile pe baz de aluat, la supe iciorbe, la sosuri- bservaie( frunzele de salvie se fierb odat cu mncarea, recomandabil fiind s nu se pun multe,datorit aromei puternice a acestora.

!Cili - *lt denumire sub care este cunoscut( piper ca>enne- e obine din( diferite tipuri de ardei iuti- e sete( uscat "ntre sau mcinat#, sub form de praf sau ca ulei de ardei iuti- MustJar

Lucrare de Absolvire matematica

Documents

Transcript of Lucrare de Absolvire matematica